TEMA IV INTRODUCCION A LA DIETOTERAPIA

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TEMA IV INTRODUCCION A LA DIETOTERAPIA Powered By Docstoc
					   4.- NUTRICIÓN: INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA


                                   La Dietoterapia es una ciencia aplicada que,
basándose en los principios establecidos por la Nutrición y la Dietética, se
encarga del estudio de la correcta alimentación del individuo en diversos
estados patológicos
                    Es la aplicación de
la nutrición a los problemas de la
alimentación. La dietoterapia se basa en
modificaciones de la alimentación
habitual   que     respondan     a   las
necesidades de cada enfermo.




Por esto mismo hablamos de Dietas terapéuticas que son aquellas dietas que
se necesitan para el tratamiento de determinadas enfermedades y que sirven
para curarlas o compensarlas, a veces, como único tratamiento o como
tratamiento combinado con otras medidas terapéuticas.

      ¿Qué CARACTERISTICAS DEBE TENER UNA DIETA?

          No debe ser perjudicial.
          Las modificaciones en los hábitos deben de ser prudentes.
          La prescripción de la dieta ha de ser positiva. Se debe
           recomendar una ingesta adecuada pero no se debe elaborar una
           lista de prohibiciones.

         según los nutrientes modificados


        ◊ control de energía equilibrada según necesidades:

      Indicaciones:

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         Reducción de peso
         Aumento de peso
         Normalización de la glucemia: en la diabetes 2 con obesidad
         Insulinoterapia: dieta muy estable en energía
         Determinar el aporte energético total y repartición de los
          nutrientes l fraccionamiento si es necesario (durante el día)
         Elaborar el plan del régimen
         Elaborar un menú "tipo". Algo así como un menú patrón
         Se puede calcular diariamente el menú, o bien, calcular por
          grupos de alimentos y sus equivalencias .


            glucosa : carbohidratos, como cereales,
            legumbres, frutas y vegetales, así como
                      productos lácteos…




     ◊ Dieta control en (glúcidos)
                                      En las dietas en las que se controlan
los glúcidos, normalmente se excluyen los hidratos de carbono de absorción
rápida La cetogénesis (cetona) aparece cuando el aporte en hidratos de
carbono es inferior a unos 80 g / día

     Indicaciones:
        Diabetes en todas sus formas (no en la diabetes insípida)
        Intolerancia a la glucosa
        Hipoglucemias:
        diabetes...requerirá hidratos de carbono de absorción rápida
        funcionales. Requerirá hidratos de carbono de absorción lenta
        Obesidad. Restricción de hidratos de carbono de absorción
          rápida
        Hipertrigliceridemia
        Intolerancias y malabsorciones. Requerirán un control cualitativo
        Caries dental  predispuestas a padecerla




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◊ Elaboración de la dieta controlada en hidratos de carbono
Determinar la cantidad de hidratos de carbono y energía de la dieta
Intentar equilibrar al máximo los otros nutrientes
Hacer las modificaciones de los tipos de hidratos de carbono si es
necesario
    Distribuir la cantidad total para todo el día si la patología así lo
                                 requiere



◊Dietas controladas en proteínas

                         Si no hay suficiente energía proveniente del
resto de la dieta, parte de las proteínas destinadas a otros fines se
metabolizan en energía

Objetivos de las dietas ricas en proteínas y energía:

Prevenir o corregir la malnutrición proteinoenergética que está ligada a
una mortalidad y morbilidad elevadas
Mínimo proteico teórico: 0.8 gramos de proteínas / Kg de peso corporal
(ideal)

Indicaciones de las dietas ricas en proteínas y energía

Malnutrición proteinoenergética
Politraumatismos
Problemas relacionados con la cirugía
Quemados: por la piel se pierde gran cantidad de proteínas, también
necesitan gran cantidad de energía
Estados febriles y enfermedades infecciosas pues hay
hipercatabolismo
Hipertiroidismo, produce hipercatabolismo
Algún cáncer: tumores cerebrales...
Síndrome de malabsorción: intestino corto...


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Cualquier situación en la que convenga dar una suplementación
Si se come solamente carne, ésta se aprovechará para energía, en
sustitución a la que le proporcionarían los hidratos de carbono.

Contraindicaciones de las dietas ricas en proteínas y energía

Hiperamoninemia congénita (aumento de NH3)
Encefalopatía hepática: mala metabolización de las proteínas
Aumento de la urea en sangre: por insuficienciarenal

 Realización de la dieta rica en proteínas y energía
Aporte energético superior a 500 Kcal por encima de las necesidades
teóricas. Realimentación progresiva para poder aprovechar las
proteínas
Aporte proteico de 1.5 g / Kg / día
Relación Kcal / nitrógeno = 150 / 1 (hay 1 g de nitrógeno en 6.25 g de
proteínas)
a través de un interrogatorio alimentario debe averiguarse el consumo
habitual para aumentar la energía y las proteínas de forma paulatina.
Deberá ser además una dieta de fácil digestión.
Enriquecimiento en proteínas: leche en polvo desnatada en la leche
entera, clara de huevo en forma de merengue o triturada

Dieta pobre en proteínas

La dieta pobre en proteínas es una dieta en la que el aporte proteico se
limita a menos de 50 g / día (para unos 60 Kg de peso corporal)
Es importante procurar que el 75% de las proteínas sea de alto valor
biológico. A la práctica, será alrededor de un 60% porque se
necesitaría retirar las proteínas de los alimentos vegetales. Entonces
solamente cuando las dietas sean más pobres en proteínas utilizaremos
alimentos glucídicos aproteicos (en forma de preparados
farmacológicos)
Hay que suministrar suficiente cantidad de energía para minimizar el
catabolismo proteico.
Será una dieta insuficiente en calcio, hierro y vitaminas del grupo B

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Indicaciones de la dieta pobre en proteínas

Encefalopatía hepática: por ejemplo cirrosis hepática (requieren 5 - 10
g de proteínas / día aunque se les irá aumentando estas cantidades)
Pre-encefalopatía hepática: si se sospecha
Insuficiencia renal progresiva pero no cuando existen cálculos renales.
Esta dieta solo se utiliza antes de la diálisis.
Enfermedad de Parkinson refractaria al tratamiento medicamentoso:
cuando la vía de metabolización de las proteínas coincide con la del
medicamento, se llevará una dieta pobre en proteínas durante el día (no
nocturna)

◊Dietas controladas en lípidos

Las dietas controladas en lípidos (grasas) no son hipolipídicas
necesariamente: hipercolesterolemia, hiperlipidemia

Dietas hipolipídicas

Las dietas hipolipídicas son dietas en las que todas las formas de
lípidos de cadena larga están restringidas.
La restricción puede llegar hasta 10 g /día. La prescripción más
habitual es de 45 g de ácidos grasos de cadena larga al día.

Indicaciones de las dietas hipolipídicas
Malabsorción de los lípidos: insuficiencia pancreática, resección ileal,
enteritis rádica...
Problemas de transporte de lípidos por la vía linfática: linfoma,
linfangiectasia intestinal...
Defecto de depuración de quilomicrones (dislipemia tipo I o tipo V)
Pancreatitis
Enfermedad de Refsum (enfermedad neurológica)
Otras intolerancias a las grasas: colecistitis, reflujo...
Deben controlarse siempre las heces (consistencia, esteatorrea...)


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Las dietas hipolipídicas y las enfermedades que las requieren pueden
provocar carencias pues son deficitarias en:
Vitaminas sobretodo liposolubles pero también del grupo B
minerales: calcio, magnesio y hierro
La dieta se adaptará al paciente según su tolerancia, la sintomatología
y la evolución de la enfermedad.

Ventajas de la utilización de triglicéridos de cadena media (MCT)
     Los triglicéridos de cadena media o
    MCT (MCT Ácidos grasos de cadena
     media, de entre 10 y 12 átomos de
                   carbono C)
 están compuestos por ácidos grasos de 8 a 10 C
Los MCT son más solubles que los LCT (triglicéridos formados por
ácidos grasos de cadena larga)
Los MCT no necesitan apenas lipasa para su digestión
Los MCT no necesitan bilis
Los MCT son directamente absorbidos y pasan a la sangre
Los MCT no implican la formación de quilomicrones
Los MCT proporcionan 8.3 Kcal / gramo
Existen leches desnatadas con adición de MCT aunque tienen mal sabor
y no proporcionan los ácidos grasos esenciales.

◊ Dietas modificadas en Na, hiposódicas

Existe un gran volumen de enfermos que necesitan dietas hiposódicas.
Son bastante difíciles de seguir en muchas culturas.
En la alimentación normal se aportan entre 10 y 15 g de sal al día que
corresponden a 3900 - 5900 mg de sodio al día (sabiendo que la
equivalencia es de 390 mg de sodio por cada gramo de sal)
El sodio alimentario proviene de dos fuentes:
Sal de adición (NaCl)
Sodio (Na) de constitución
No existe, por lo tanto, una dieta asódica.


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Bases fisiopatológicas de las dietas hiposódicas
La restricción de sodio (Na) tiende a negativizar el balance sódico.
Los edemas aumentan o disminuyen en función del balance sódico (no,
por ejemplo, en los edemas por desnutrición)
Por cada 140 mEq de Na no excretado se retiene 1 litro de agua.
La dieta hiposódica es la base del tratamiento dietético de la
hipertensión arterial. Pero en la hipertensión arterial no hay
hipervolemia.

Indicaciones de la dieta hiposódica

Cardiopatías
insuficiencia cardíaca
infarto de miocardio (fase aguda)
angina de pecho
Afecciones renales
glomerulonefritis edematógena
síndrome nefrótico
insuficiencia renal crónica (IRC). No en nefropatía intersticial
insuficiencia renal aguda. Durante la fase oligúrica
hemodiálisis. Requerirá una restricción más leve
trasplantes, si existe corticoterapia
Afecciones hepáticas. Ascitis (retención de líquidos en la zona
abdominal) y edemas
Corticoterapia prolongada
Cirugía cardíaca (postoperatorio)
Hipertensión arterial

Contraindicaciones de las dietas hiposódicas

Embarazo: solo si había una patología que requería una dieta hiposódica
anteriormente
ileostomías (con vertido al exterior) pues la reabsorción de líquidos se
lleva a cabo en el colon.
Terapia con litio

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Nefropatías con pérdida de sodio
Situaciones con pérdidas de sodio
La dieta hiposódica no se justifica en la obesidad

Clasificación de las dietas hiposódicas
Dieta hiposódica estándar

1500 - 200 mg Na / día
excluimos la sal de adición
excluimos los alimentos que vienen con sal añadida (embutidos, quesos).
Se permiten el pan normal (contiene sal de adición) y un poco de jamón
si la dieta calculada es insuficiente en sodio (por ejemplo 500 mg),
completaremos la ingesta con comprimidos farmacológicos.

Dieta hiposódica estricta
600 - 1000 mg Na / día
exclusión de la sal de adición
exclusión de los alimentos con sal de adición

Dieta hiposódica severa

200 - 400 mg Na / día
no se utiliza habitualmente
utilizada solamente cuando el grado de restricción es muy alto. Hay
peligro de desequilibrios.

Dieta de Kempner
arroz, fruta y zumos
proporciona 200 mg de Na al día y 20 g de proteínas

 Recomendaciones generales en las dietas hiposódicas
Buena presentación: colores, texturas...
Cocciones adecuadas: las cocciones al vapor concentran el sabor
Utilización de condimentos
Utilización de aceite de sabor potente, vinagres...

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En caso de utilizarse productos dietéticos, debe cuantificarse el
contenido
No se aconseja la utilización de "sal de régimen" pues el potasio (K)
propicia la excreción de Na pero es muy peligroso en caso de enfermos
renales
Una dieta demasiado permisiva puede ser ineficaz
Una dieta demasiado estricta puede provocar anorexia



◊Dietas controladas en potasio. Dietas ricas en potasio
Objetivos de las dietas ricas en potasio

Prevenir la depleción de potasio del organismo mediante una dieta que
proporcione de 5 a 6.5 g de potasio / día
La aportación habitual de potasio (K) en una dieta adecuada es de 1.5 a
3.5 g K / día
Requerimientos mínimos diarios: 1600 - 2000 mg K / día. Si 1 mEq = 39
mg K, entonces 40 -50 mEq K / día
Concentración de Potasio en plasma: 3.8 - 5 mEq / l
Si la concentración de potasio en plasma es <3.8 mEq K / l entonces se
habla de hipopotasemia.
Si la concentración de potasio en plasma es >5 mEq K / l entonces se
habla de hiperpotasemia.

 Indicaciones de la dieta rica en potasio
Personas con hipopotasemia o con riesgo de sufrirla (por ejemplo en la
anorexia) debido a:
dieta muy pobre en potasio
abuso prolongado de diuréticos
abuso de laxantes tratamiento con glucocorticoides
pérdidas digestivas: diarreas...en ancianos y en bebés
La dieta rica en potasio se recomienda en la hipertensión arterial


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 Contraindicaciones de la dieta rica en potasio
Hiperpotasemia: normalmente por falta de excreción de K+,
insuficiencia renal (con oliguria)
Insuficiencia renal aguda
Insuficiencia renal crónica con oliguria
Utilización de algunos diuréticos que vienen suplementados con potasio,
también existen otros diuréticos que retienen potasio
Terapia con ciclosporina en los trasplantados. No se les darán
suplementos de potasio
Interferencia con algún medicamento
Cirugía mayor, quemados...Si se da un exceso de potasio se eliminará
por la orina con la consiguiente pérdida excesiva de agua.




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http://www.galeon.com/medicinadeportiva1/01nutri.h
                       tm




   Requerimiento energético. Caloría. Caloría alimentaría. Equivalencias. Definición de Kilocaloría.
   Kilocalorías producidas en el metabolismo alimentario. Grupos de alimentos. elementos que los forman.
   Funciones. Características de cada grupo. Nutrimentos que aportan. Las grasas. Su doble significado
   en nutrición. Composición química. Tipos de grasa. naturales y artificiales. Punto de fusión. Los
   carbohidratos. Características del grupo. Clasificación. Calorías que aportan. Función.

   Desarrollo:

   Requerimiento energético: es la cantidad de energía, que necesita un organismo y se expresa en
   Kilocalorías (Kcal., o C) o kilo joules (KJ) (MJ).


   Caloría: es la unidad de medida en que se expresa la energía desprendida por los alimentos durante el
   metabolismo 2

   Equivalencias:

   Caloría o caloría alimentaría equivalen a la Kilocaloría física en 1971 la FAO y la OMS establecieron
   equivalencias

   1 caloría alimentaría------es igual a 1 kilocaloría física
   1 caloría alimentaría------es igual a 4,184 kilojoules
   1 kilo joule alimentario ---es igual a 0,239 calorías alimentarías

   Definición de Kilocaloría: es la cantidad de calor necesario para elevar en un grado centígrado la
   temperatura de un litro de agua de 15 a 16 grados, es la kilocaloría la utilizada en los cálculos dietéticos
   (2). Atwater corrigió los valores pues la utilización de los principios inmediatos en los procesos
   digestivos no son completos.

   Kilocalorías producidas en el metabolismo alimentario:

   1 gramo de grasa aporta------9 Kcal.
   1 gramo de carbohidratos ----4 Kcal.
   1 gramo de proteína-------------4 Kcal.
   1 gramo de alcohol--------------7 Kcal.

   La diversificación alimentaria comprende una serie de acciones que van encaminadas al mejoramiento
   de la calidad de alimentos a la población, como son la conservación, disponibilidad, preparación hábitos
   higiénicos, la familia la comunidad y el estado con su política social contribuyen al logro de estos
   objetivos

   Grupos de alimentos: actualmente los alimentos se agrupan en siete grupos estos son.

   1- grupo de cereales y viandas
   2- grupo de vegetales
   3- grupo de frutas
   4- grupos de aves, carnes, pescado, huevos, leguminosa

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5- grupo de lácteos
6- grupo de grasas
7- grupo de azucares

1.- Grupo cereales y vianda

Los cereales son aquellos granos o semillas comestibles de las gramíneas. Ejemplo arroz, avenas,
cebadas, centeno, maíz, trigo. Este grupo debe formar la base de nuestra alimentación y estar
representado mayoritariamente en nuestra dieta, ellos han sido el principal alimento de varias
civilizaciones a lo largo de la historia de la humanidad.

La civilización occidental depende del trigo (pan). La civilización oriental depende del arroz. Las
civilizaciones primitivas de América dependían del maíz. Hoy en el mundo, donde todo está mezclado,
muchos pueblos dependen de alimentos chatarra por el desconocimiento nutricional y una serie de
enfermedades asolan a sus pobladores

Características del grupo:

Habitual por ser la mayoría de ellos poco densos en calorías y muy nutritivos, contienen poca grasa y
esta es no saturada, además no contiene colesterol son una fuente grande de fibras y almidones
contienen poco sodio y azucares y pueden ser utilizados en forma industrial su harinas.

Las viandas: aportan carbohidratos, en forma de almidón que es la forma correcta de ingerir los
carbohidratos. Funciones: Proporcionan un alto nivel de energía al organismo. Ejemplos de viandas:
boniato, papa, calabaza.

2.- Grupo de vegetales

En este grupo nos referimos a alimentos de origen vegetal también reciben el nombre de hortalizas, son
distinta partes o estructura de las plantas cuyas características las hacen comestibles

Características del grupo:

Son una fuente muy importante de vitaminas minerales, fibra, antioxidantes y agentes fitoquímicos.

En nuestra dieta su consumo debe ser mayor de 250gramos/día/persona. El agua es el componente
mayoritario; en ellos, está alrededor del 90%. Contienen una alta cantidad de vitaminas, entre ellas los
betacarotenos, y otros carotenos así como vitamina C, folatos, vitaminas B1, niacina, vitamina E. Se ha
fijado a corto plazo un objetivo de que su consumo sea por la población diariamente de 300 gramos por
persona.

Concepto de nutrición:
Si nos referimos de forma estricta al termino Nutrición, diríamos que no es más que los proceso por los
cuales el organismo utiliza los nutrientes que contienen los alimentos, pero nutrición es algo más que
esa simple definición: como ciencia es aquella que estudia los alimentos y su relación con la salud así
como también los aspectos sociales, sicológicos culturales, económicos, y ambientales. La nutrición
tiene una relación coordinada, armónica y funcional en todas y cada una de las células del organismo
sin la cual la salud y la vida no serian posible.

La Nutrición es el conjunto ordenado de funciones que ocurren en el interior de los 100 billones de
células que contiene el organismo humano, es decir, es un proceso básica y principalmente celular es
ahí donde realmente ocurren los fenómenos nutricionales, en todas las células el oxigeno se combina
con los productos de degradación de los carbohidratos, lípidos, y proteínas para la obtención de la
energía.
La nutrición es por tanto un proceso involuntario e inconsciente. (1)

Procesos que se involucran en la nutrición:

Para que se produzca el proceso de la nutrición deben ocurrir primero una serie de hechos coordinados
pues las células del organismo necesitan de determinados sustratos o nutrimentos siendo estos
procesos: La ingestión o aporte de alimentos, el metabolismo o etapa de las transformaciones (la
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digestión) de los mismos, la absorción de los productos metabólicos, la transportación por todo el
sistema, el almacenamiento en los diferentes depósitos, la eliminación o excreción de los productos no
absorbibles o tóxicos.

Para cumplir estas tres etapas, el organismo necesita para ello de:

       Un sistema de transporte (circulatorio)
       Un sistema regulador (endocrino, nervioso, enzimático)
       Un sistema digestivo integro funcionalmente

Nutrimentos:

Es una categoría química contenida en los alimentos, es el conjunto de sustancias químicas necesarias
para mantener la estructura celular en funcionamiento, ellos abastecen y sustentan el metabolismo si no
hay una correcta utilización de ellos hay una claudicación del entorno los nutrientes están en la
categorías alimentarias, sus estructuras químicas son diferentes. Ejemplo: proteínas, glúcidos (3).

La acción de los nutrientes incluye todo el organismo vivo, participan de su crecimiento, desarrollo y
reproducción son sustancias que integran al organismo normalmente

Alimentos, definición:

Los alimentos son vehículos de los nutrimentos, ya que parte de su composición la constituyen los
elementos específicos que la célula necesita para nutrirse ellos sufren transformaciones químicas para
dejar en libertad a los nutrimentos o nutrientes, son compuestos dinámicos

Otra definición de alimentos: Un alimento es un órgano, tejido o secreción de otra especie (animal o
vegetal), que contiene nutrimentos o principios nutritivos biodisponibles, inocuos en las circunstancias
habituales de consumo, que posee atractivo organoléptico, accesible en costo y que es aceptado como
tal por algún grupo humano. Cuando la industria modifica a los alimentos naturales se les llama
productos alimenticios
Los límites del concepto: Un concepto como el anterior (alimentos) es muy subjetivo y por lo tanto
temporal y local.

Algunos "alimentos" en el pasado, hoy pueden no serlo y los de hoy pueden omitirse en un futuro. Esto
varia incluso con el país, el clima, la religión, tradición y cultura alimentaria y también porque no con el
nivel socio económico, las modas, ejemplo hay países y culturas donde se comen gusanos esto mismo
es mirado en otros como increíbles.

Procedencia de los nutrimentos:

La procedencia de los nutrimentos es: Exógena y Endógena:

Procedencia exógena: Estos nutrimentos proceden del medio externo es decir del entorno esto implica
la ingestión

Procedencia endógena: Esta procedencia endógena o forma endógenas es producida internamente
por el organismo a partir de reacciones químicas de sus procesos vitales( metabolismo) o por una
especie de autofagia.

Sin embargo, alimento y nutrimento no son sinónimos ya que un alimento contiene además de diversos
nutrimentos, otros compuestos como fibra, aditivos, toxinas, etc. (3)

Diferencia entre alimentación y nutrición

La alimentación comprende la obtención de nutrimentos por el organismo, por lo general mediante la
ingestión de alimentos pero a veces en otras formas y por otras vías como sería el caso de infusiones
intravenosas o por sondas gastrointestinales a través de soluciones de nutrimentos y no de alimentos
propiamente dicho a esto se le llama nutrición parenteral.




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Diferencia                                entre                    alimento                            y
nutrimento
Alimento:

Es todo tejido, órgano o secreción de origen animal o vegetal que contiene nutrimentos biodisponibles
cuya forma de consumo habitual es inocua para la salud y que es socialmente aceptado como tal.

Nutrimento o nutriente: toda sustancia que juega un papel metabólico.

Producto alimenticio: es un derivado de un alimento, por ejemplo, el aceite, el azúcar.

Requisitos que debe llenar un alimento:

• contener nutrimentos
• ser inocuo en la forma que habitualmente se consume
• ser disponible y accesible (en costo)
• ser agradable a los sentidos
• formar parte de las costumbres y hábitos de una población

Clasificación y tipo de nutrimentos:

Según su naturaleza química, los nutrimentos se clasifican en algunas de las siguientes familias o
grupos de nutrimentos:

       Hidratos de carbono
       Lípidos
       Proteínas (compuestos por aminoácidos)
       Vitaminas
       Iones o nutrimentos inorgánicos

Otra forma de clasificar los nutrimentos es de acuerdo a la posibilidad de sintetizarlos por el organismo y
se dividen en:

• Dispensables (mal llamados no esenciales)
• Indispensables ("esenciales")

Nutrimentos dispensables:

Hay nutrimentos que el organismo puede sintetizar si esto es necesario o conveniente por lo tanto, la
dieta no es su única fuente y se puede decir que son dispensables en la dieta.

Nutrimentos indispensables:

Los nutrimentos que el organismo no puede sintetizar bajo ninguna circunstancia siendo la dieta su
única fuente se consideran como indispensables o esenciales

Los términos dispensable e indispensable se refieren a la presencia del nutrimento en la dieta; sin
embargo, todos los nutrimentos son necesarios en el organismo, aunque no lo sean en la dieta por
ejemplo: la glucosa es un nutrimento de vital importancia y se considera como dispensable en la dieta
ya que el organismo lo puede sintetizar a partir de galactosa, varios aminoácidos y glicerol. (3)

Principios nutricionales generales de la materia viva.

La nutrición a nivel de tejidos depende de la nutrición de las células para las cuales son nutrimentos, la
diversidad de alimentos existentes en la naturaleza puede llevarnos a pensar que hay cientos de
nutrientes sin embargo en la composición de los alimentos solo existen 20 aminoácidos alrededor de 15
ácidos grasos, 13 vitaminas, cerca de 20 iones inorgánicos y 3 hidratos de carbono (glucosa, fructosa y
galactosa). Y el agua en diferentes proporciones el oxigeno es un nutrimento esencial.


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Todos los sistemas vivos utilizan los mismos glúcidos, lípidos, aminoácidos y los mismos nucleótidos
para construir sus macromoléculas específicas y satisfacer sus necesidades metabólicas.

Los ciclos metabólicos de los seres vivos siguen las mismas etapas, o comprenden reacciones
alternativas que llevan a productos similares. Estos principios son válidos igualmente para organismos
como virus, protozoarios, nematodos, vertebrados, mamíferos y el propio hombre. (3)

Forma de presentación de los nutrimentos:

En los alimentos por lo general, se encuentran los nutrimentos en forma de polímeros que sirven como
fuente de ellos; por lo tanto, el almidón, las proteínas y los triglicéridos no son nutrimentos sino fuentes
de ello. Los alimentos que se emplean para el consumo humano derivan de cerca de 2 000 especies
diferentes de seres vivos.

Valor Nutritivo de los Alimentos:

Esto depende de diferentes factores como son:

Composición química: la ubicación dentro del alimento de las diferentes sustancias, la composición
química de los alimentos, la ubicación de las sustancias en el alimento determinan el que tenga un valor
nutricional dado.

Sus características físicas, es decir, la consistencia y grado de subdivisión, la presencia o no de
sistemas dispersos, estructuras histológicas, temperatura, peso y volumen influyen en el valor
nutricional de los alimentos. Además de sus características físicas químicas, que son aquellas
cualidades que surgen al influir la digestión sobre los alimentos, y ellos sobre la digestión.

Otro factor importante a mencionar en cuanto al valor nutritivo de los alimentos, es su digestabilidad. La
digestibilidad es la mayor o menos facilidad con que puede ser degradado un alimento en el aparato
digestivo para ser convertido en sustancias más simples cuyo tamaño y estructura, permitan su
absorción, la digestabilidad depende de la composición química de las grasas (Saturadas) que contenga
ese alimento y puede ser influida la digestabilidad por los procedimientos a que es sometido el alimento
para su consumo. (1)




La estructura básica de los alimentos está formada por elementos o sustancias químicas que los
tipifican como son oxígeno, carbono, hierro, etc. Estas sustancias forman compuestos como los
aminoácidos, y de la unión de ellos las proteínas y, a su vez, estos predominan en los alimentos de
forma que, por ejemplo, si se desea ingerir proteínas, se piensa en las carnes, si desea carbohidratos
se piensa en las viandas, si desea vitaminas se piensa en las frutas y vegetales.

Según la función en la nutrición y las fuentes los alimentos básicos se clasifican en:

       Alimentos constructores
       Alimentos energéticos
       Alimentos reguladores

Alimentos constructores:

Estos alimentos intervienen en la reparación o construcción de los diferentes tejidos y órganos a lo largo
de la vida de los seres vivos en el hombre son sumamente importantes en épocas de formación como el
embarazo, en la adolescencia, pero también en la vejez, en la enfermedad. Los constructores o
reparadores están constituidos fundamentalmente por proteínas cuyo origen puede ser animal o
vegetal.

Alimentos constructores o reparadores de origen animal: leche y productos lácteos, pescado, carne de
cerdo, res, carnero, aves, huevos.

Alimentos constructores o reparadores de origen vegetal: hoy en día las leguminosas y semillas son
incluidas en este grupo por su alto contenido proteico. Ejemplos: fríjol de soya, fríjol negro, blanco
semillas de maní.

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Alimentos energéticos:

Estos alimentos su función principal es el aporte de energía en todas las reacciones vitales y en el
mantenimiento de las constantes biológicas de los seres vivos entre ellos el hombre. Los alimentos
energéticos incluyen a las grasa y a los carbohidratos

Alimentos energéticos grasos de origen animal: mantecas, mantequilla queso crema, enjundia de gallina
tocino, beicon, sebo de res.

Alimentos energéticos grasos de origen vegetal: aceite de soya, aceite de girasol, de maní, manteca de
coco, palma.

Alimentos energéticos con alto contenido en carbohidratos: cereales (avenas), tubérculos (yuca o
mandioca) mieles azúcar, caramelos.

Alimentos reguladores:

Estos alimentos su forma de actuar es participando como aceleradores o retardadores de las diferentes
reacciones biologías del metabolismo de los nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas) es decir son
catalizadores biológicos.

Estas sustancias están fundamentalmente en las frutas y los vegetales. Hacemos hincapié que un
alimento no está compuesto solo por un tipo de nutriente sino que en el mismo hay de todos pero hay
preponderancia de uno en particular. Este tipo de clasificación no es la única que existe solo queremos
con esta dar una idea al educando de que se trata cundo nos referimos a la clasificación de los
alimentos y su función.

Evolución de la alimentación:

Cuando estudiamos al hombre a lo largo y ancho de su evolución, por medio de descubrimientos
arqueológico, biológicos, históricos y demás ciencias, vemos que podemos afirmar que la evolución de
la nutrición ha ido sincrónica con la evolución del hombre influyendo grandemente en la vida y desarrollo
del hombre y su civilización.

El hombre primitivo se alimentaban en un principio del consumo de hojas, frutas, tallos, teniendo que
ingerir grandes volúmenes frecuentemente luego incorporo insectos y huevos; posteriormente, en la
medida que fue evolucionando, aprendió a pescar, cazar y recolectar volviéndose su régimen herbívoro
por carnívoro, sin alejarse de las frutas y plantas muchos de estos alimentos eran ingeridos crudos
hasta que descubrió el fuego pasando a una etapa superior nutricional y socialmente.

El hombre pasó de ser un consumidor continuo de alimentos, semejante a los otros primates, a una
alimentación más rica en nutrimentos por lo que los tiempos de comida se alejaron. Esto sucedió
cuando descubrió el fuego e incorporo la carne y el pescado a su dieta, como se sabe demoran más su
digestión (la proteína animal) esto influyó en su estructura física, salud y su conducta social es decir
evoluciono, también mejoraron las relaciones de producción social y las estructuras de los grupos
humanos en cuanto a dejar de ser nómada, y estructurar comunidades fijas, se salió de lo primitivo a las
diferentes épocas hasta llegar a la actual y con estos cambios también evolucionó la nutrición.

Para esto fue necesario la aparición de técnicas capaces de producir alimentos, en un principio la
agricultura, sencilla, en donde se sembraban plantas capaces de rendir enormes cantidades de almidón,
proteínas y otros compuestos en áreas pequeñas con menor trabajo.
Lo primitivo de estas técnicas para producir alimentos limitó las especies de alimentos ingiriéndose
entonces solo aquellas que son nutritivas, innocuas, de fácil domesticación, mayor rendimiento por
unidad de área, tiempo y esfuerzo. Es por ello que los alimentos ricos en almidón son muy utilizados
como medio de obtención de energía, y para obtener un volumen sólido en la dieta, los cárnicos,
fuentes de proteínas.

En el momento actual se ve un giro en las tendencias de la ingestión de alimentos hacia aquellos ricos
en lípidos y otros tipos llamados chatarras esto es debido a las nuevas tecnologías y a las tendencias
mercantilistas y consumistas de las sociedades actuales, a los intereses de la industria de producción
de alimentos, a la comercialización sin tener en cuenta lo que es realmente saludable para el hombre.


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 Hay un exceso de información errónea sobre alimentación y nutrición por todos los medios de difusión
con mensajes subliminal que conducen a la ingestión de alimentos poco o nada saludables, también se
observa un aumento de la ingestión de productos lácteos y una disminución en la ingestión de frutas y
vegetales lo que disminuye el aporte de fibras en la alimentación y una tendencia a la obesidad y otras
enfermedades de origen aterosclerótico, una mayor incidencia de enfermedades degenerativas como
cáncer de cualquier parte del aparato digestivo. (1)

La reducción del contenido de fibra (refinamiento) trajo como consecuencia enfermedades como
estreñimiento, hemorroides, varices, cáncer de colon. (1)

Así mismo se incrementó el consumo de sodio, de azúcar refinada que su consumo en forma exagerada
provoca complicaciones posteriores como la hipertensión, etc. En la actualidad, el cultivo de alimentos
se elige en función de sus rendimientos, precios en el mercado e intereses de la industria lo que va
limitando la variedad, la disponibilidad de los mismos.
Desarrollo:

Los conceptos básicos de Nutrición son imprescindibles para la práctica médica en todas las
especialidades para poder enfrentar las diferentes enfermedades recordando que no hay enfermedades
sino enfermos ejemplo. No es igual un hipertenso obeso que uno con peso adecuado ni un diabético, ni
un anciano, cada etapa del individuo o estado tiene sus característica propias nutricionalmente


Metabolismo:
Metabolismo es el conjunto de reacciones bioquímicas que ocurren en los organismos vivos cuya
finalidad es la de conservar la capacidad del biosistema para responder a los cambios ocurridos en su
entorno.

Macronutrientes:

Macronutrientes son aquellos elementos nutrimentales cuyas necesidades diarias se encuentran por
encima de un gramo. Dentro de esta categoría se encuentran los glúcidos, lípidos y aminoácidos.

Micronutrientes:

Micronutrientes: son los elementos nutrimentales cuyas necesidades diarias son menores de un gramo
(100) mg Se clasifican en vitaminas, minerales y oligoelementos o elementos trazas.

Dieta concepto:

Dieta es un método, un régimen o modelo, una forma de alimentase (es un conjunto de alimentos que
deben satisfacer las necesidades nutricionales del paladar de los individuos). La combinación de
alimentos se refiere a la práctica de consumir cuando menos un alimento de cada uno de los 3 grupos
en cada comida

Tiempo de alimentación o comidas:

Los tiempos de alimentación o comidas juegan un papel importante porque permiten al organismo
completar las reaccione químicas que están en relación con la ingestión absorción e incorporación de
los nutrientes contenidas en los alimentos al medio interno del organismo el hombre es el único ser vivo
que viola estas etapas y por ello ese error le produce enfermedades, los animales comen solo cuando
tienen hambre no así el hombre.

Clasificación de Tiempo de alimentación o comidas:

Los tiempos de alimentación o comida se clasifican en:

1- Tiempos básicos
2- Tiempos opcionales o complementarios

Tiempos básicos:

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Existen tres tiempos básicos de comidas. Estos tiempos básicos son: desayuno, almuerzo y comida

Tiempos opcionales o complementarios:

Existen tres tiempos opcionales o complementarios de comida. Los tiempos opcionales o
complementarios son: las meriendas (una en la mañana, otra en la tarde) y por último la cena. Estos
tiempos se modifican en dependencia de factores sociales económicos culturales, estados de salud,
etapa de la vida por la que este atravesando el ser humano ejemplo embarazo, lactancia, enfermedad.

La combinación de los alimentos en los 3 tiempos de comida conforman la DIETA de un sujeto. Dieta
NO significa un juicio sobre las características de la misma, por lo que para calificarla debe agregarse el
adjetivo correspondiente (dieta de reducción, vegetariana, etc.).

Dieta Recomendable:

Es aquella que se adquiere al menor consto posible y que habitualmente cumple con las siguientes
características: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada,

Completa: Es la que contiene todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos
de todos los grupos.

Equilibrada: Es aquélla en la que los nutrimentos guardan las proporciones entre ellos para una
nutrición adecuada.

Inocua: Es la dieta cuyo consumo habitual no implica riesgos para la salud, porque está básicamente
exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes.

Suficiente: Es aquélla que tiene la cantidad de alimentos que un individuo debe consumir para cubrir
sus necesidades de nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto sea capaz de mantener su peso y
de crecer y desarrollarse con la velocidad adecuada, en el caso de los niños.
Variada: Es aquélla que incluye diferentes alimentos y platillos en cada comida. Se recomienda que la
variación se logre a través de la utilización de alimentos de la estación.

Preparación Alimenticia:

Un mismo alimentos puede ser preparado de muy diversas formas a través de distintas técnicas
culinarias por tanto es el resultado de combinar o modificar los alimentos mediante procesos donde se
utiliza la cocina, pudiendo ser frescos cuando se ingieren inmediatamente después de preparados o
conservados por cuando por técnicas especiales industriales o caseras se mantienen sus
características propias y pueden ser consumidos tiempo después de su preparación.

Dietética: Es la rama de la Alimentación Humana que tiene por objeto enseñar a alimentarse a los
seres humanos. Es una práctica de tipo social, por lo que se pueden modificar los hábitos mediante la
educación de la población su conocimiento ayuda y garantiza la optimización de los alimentos.

Dietología: Cuando la aplicación de los conocimientos dietéticos es con los individuos normales,
hablamos entonces de Dietología

Dietoterapéutica: Son los conocimientos y técnicas dietéticas en eras de conseguir la recuperación de
un estado de salud en los individuos enfermos

Estado Nutricional:

El estado nutricional es el resultado del balance entre las necesidades y el gasto de energía alimentaría

Valoración nutricional:

Es el proceso mediante el cual se determinan indicadores que en su conjunto integral brindan
información sobre la composición corporal y estado nutricional, del ser humano permiten hacer un
diagnóstico sobre el tipo y grado de mala nutrición también permiten medir el efecto de la intervención
terapéutica.(1)


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Aporte nutrimental:

Es la cantidad de cada uno de los nutrimentos o nutrientes que contiene un alimento en una porción o
en 100 g (aporte nutrimental de un alimento) o que contiene la dieta (aporte nutrimental de la dieta). El
aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente; ni mejor ni peor. Por lo tanto, no se puede
hablar de alimentos de alto o bajo valor nutritivo. Dependiendo de este aporte nutrimental y de su
presencia en la dieta, se puede establecer el balance de nutrimentos.

Nutrición oral:

Es la vía fisiológica, normal y usual de la ingestión de alimentos siendo la boca (Primera porción del
aparato digestivo en ponerse en contacto con los alimentos) la vía de entrada de los alimentos al
organismo

Nutrición enteral:

Es la administración por vía digestiva de los nutrientes necesarios para conseguir un estado nutricional
adecuado cuando el paciente no pueda ingerir espontáneamente alimentos por la vía oral.

Nutrición Parenteral:

Consiste en el aporte de nutrimentos: glúcidos, lípidos, aminoácidos, vitaminas, agua, electrolitos y
oligoelementos por vía endovenosa a pacientes que por diferentes motivos no deben comer, o que
simplemente no pueden comer.

Desnutrición energético-proteica:

Es el trastorno de la composición corporal caracterizado por un exceso de agua extracelular, déficit de
potasio y masa muscular, asociado frecuentemente con una disminución del tejido graso y con
hipoproteinemia, que interfiere en la respuesta normal del huésped frente a su enfermedad y
tratamiento.

Balance de nutrimentos:

Es la diferencia entre el ingreso y el egreso de un nutrimento o de la energía en el organismo.

Tipos de balance: Hay tres tipos de balance en condiciones normales el balance es igual a la ingestión
menos las pérdidas o gastos y el resultado puede ser CERO, Un valor mayor a cero (positivo) o un valor
menor que cero (negativo)

Factores que influyen en el balance:

Condiciones fisiológicas, edad, sexo, enfermedad, estado de salud, disponibilidad de alimentos, ingesta
de alimentos, actividad que realiza.

Las condiciones fisiológicas, en gran medida, determinan el comportamiento nutricional del individuo si
es un individuo sano o enfermo si tiene algún estado especial que implique cambios metabólicos
importantes.

Dependiendo de la edad y las condiciones fisiológicas del sujeto, cualquiera de los 3 tipos de balance
puede ser normal. Por ejemplo, durante la adolescencia que es una de las fases de crecimiento en el
organismo humano es de esperar un balance positivo de energía en tanto que en el adulto este balance
positivo conduce a la obesidad. Este balance de nutrimentos se logra con la ingestión de alimentos en
condiciones adecuadas incluye el consumo de una Dieta recomendable.

Tamaño de las porciones:

El tamaño de cada ración es la base para la inclusión de cada una de ellas en la alimentación diaria. (1)

Desarrollo:




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Requerimiento energético                                                          :   es   la   cantidad   de
energía, que necesita un organismo y se expresa en Kilocalorías (Kcal., o C) o kilo joules (KJ) (MJ).


Caloría: es la unidad de medida en que se expresa la energía desprendida por los alimentos durante el
metabolismo 2

Equivalencias:

Caloría o caloría alimentaría equivalen a la Kilocaloría física en 1971 la FAO y la OMS establecieron
equivalencias

1 caloría alimentaría------es igual a 1 kilocaloría física
1 caloría alimentaría------es igual a 4,184 kilojoules
1 kilo joule alimentario ---es igual a 0,239 calorías alimentarías

Definición de Kilocaloría: es la cantidad de calor necesario para elevar en un grado centígrado la
temperatura de un litro de agua de 15 a 16 grados, es la kilocaloría la utilizada en los cálculos dietéticos
(2). Atwater corrigió los valores pues la utilización de los principios inmediatos en los procesos
digestivos no son completos.

Kilocalorías producidas en el metabolismo alimentario:

1 gramo de grasa aporta------9 Kcal.
1 gramo de carbohidratos ----4 Kcal.
1 gramo de proteína-------------4 Kcal.
1 gramo de alcohol--------------7 Kcal.

La diversificación alimentaria comprende una serie de acciones que van encaminadas al mejoramiento
de la calidad de alimentos a la población, como son la conservación, disponibilidad, preparación hábitos
higiénicos, la familia la comunidad y el estado con su política social contribuyen al logro de estos
objetivos

Grupos de alimentos: actualmente los alimentos se agrupan en siete grupos estos son.

1- grupo de cereales y viandas
2- grupo de vegetales
3- grupo de frutas
4- grupos de aves, carnes, pescado, huevos, leguminosa
5- grupo de lácteos
6- grupo de grasas
7- grupo de azucares

1.- Grupo cereales y vianda

Los cereales son aquellos granos o semillas comestibles de las gramíneas. Ejemplo arroz, avenas,
cebadas, centeno, maíz, trigo. Este grupo debe formar la base de nuestra alimentación y estar
representado mayoritariamente en nuestra dieta, ellos han sido el principal alimento de varias
civilizaciones a lo largo de la historia de la humanidad.

La civilización occidental depende del trigo (pan). La civilización oriental depende del arroz. Las
civilizaciones primitivas de América dependían del maíz. Hoy en el mundo, donde todo está mezclado,
muchos pueblos dependen de alimentos chatarra por el desconocimiento nutricional y una serie de
enfermedades asolan a sus pobladores

Características del grupo:

Habitual por ser la mayoría de ellos poco densos en calorías y muy nutritivos, contienen poca grasa y
esta es no saturada, además no contiene colesterol son una fuente grande de fibras y almidones
contienen poco sodio y azucares y pueden ser utilizados en forma industrial su harinas.



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Las viandas: aportan carbohidratos, en forma de almidón que es la forma correcta de ingerir los
carbohidratos. Funciones: Proporcionan un alto nivel de energía al organismo. Ejemplos de viandas:
boniato, papa, calabaza.

2.- Grupo de vegetales

En este grupo nos referimos a alimentos de origen vegetal también reciben el nombre de hortalizas, son
distinta partes o estructura de las plantas cuyas características las hacen comestibles

Características del grupo:

Son una fuente muy importante de vitaminas minerales, fibra, antioxidantes y agentes fitoquímicos.

En nuestra dieta su consumo debe ser mayor de 250gramos/día/persona. El agua es el componente
mayoritario; en ellos, está alrededor del 90%. Contienen una alta cantidad de vitaminas, entre ellas los
betacarotenos, y otros carotenos así como vitamina C, folatos, vitaminas B1, niacina, vitamina E. Se ha
fijado a corto plazo un objetivo de que su consumo sea por la población diariamente de 300 gramos por
persona.
Funciones: Aportan minerales, fibras, vitaminas ( que actúan en todas las reacciones metabólicas como
enzimas o como cofactores sin los cuales el estado de salud se resquebraja

3.- Grupo de Frutas

Este grupo es muy rico es vitaminas, minerales y agua en este grupo hay una gran variedad de
alimentos, de muy diversas formas, color sabor son muy atractivos y ricos en ácidos orgánicos

Características del grupo:

Además de agua contienen folatos, vitamina C, flavonoides, tempenos, selenio, fibras, y múltiples
sustancias antioxidantes y anticancerígenos. La ingestión de ellas con los vegetales tiene una acción
potencializadora de sus capacidades beneficiosa para la salud.

Funciones: Actúan eliminando los radicales tóxicos que se producen en el metabolismo o como enzimas
o coenzimas

4.- Grupo de Carnes, aves, huevos, pescado, y leguminosas

En este grupo se incluyen todos los alimentos que fundamentalmente contienen proteína ya sea animal
o vegetal

Funciones:

Contribuyen a la reparación de los tejidos sobre todo en las etapas de crecimiento, cuando hay que
reparar algún tejido por lesión, también en la reposición normal de los tejidos su demanda en grande.
Como notarán, en este grupo están incluidas las leguminosas que son de origen vegetal, pero
nutricionalmente las leguminosa aportan proteínas al igual que los demás miembros de este grupo. (1)

Características del grupo:

El agua forma parte de la carne en un 65-80%. Se observan también proteínas en un 16-22%, grasas
en el 2–13%, y además tienen carbohidratos, vitaminas y minerales. Cuando es ingerida en cantidades
adecuada aporta una excelente cantidad de aminoácidos esenciales, minerales como el hierro, el Zinc,
y vitaminas del complejo B. Este grupo no debe consumirse en forma inadecuada, e ingerir la que
menos grasa contenga, pues este grupo contiene grandes cantidades de colesterol, grasas saturadas y
fósforo, así como cloruro de sodio, que se relacionan con diversos factores de riesgo de adquirir
diferentes enfermedades. La carme más rica en ácido linolénico es la de pollo.

El pescado es una buena fuente de proteína y yodo, su grasa al igual que la del marisco contiene ácidos
graso omega-3 los cuales están ausentes en la mayoría de los aceites y grasas comestibles, en el
pescado graso hay vitaminas liposolubles, también en el pescado encontramos oligoelementos y
minerales.




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El huevo, es un alimento recomendable en todas las etapas de la vida, sobre todo en las etapas de
crecimiento, embarazo, lactancia, niñez, vejez.

La proteína del huevo es de alta calidad además contiene vitaminas y minerales. Este alimento es la
mejor fuente dietética de lecitina o fosfatidilcolina, que aporta colina la cual está implicada en el
metabolismo de los grupos metilo, transporte de lípidos y forma parte de los fosfolípidos de la
membrana, esfingomielina y acetilcolina.

La grasa supone el 10,8% de la parte comestible del huevo e incluye una elevada proporción de
fosfolípidos, una alta cantidad de ácido linoleico, un elevado contenido de ácidos grasos
moninsaturados y una relación de ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados muy
favorable. La ingesta adecuada para la colina es de 550 mg/día en varones y 425 mg/día en mujeres,
que quedan prácticamente cubiertas con el consumo de 1 huevo.

Estudios Epidemiológicos sobre efecto del huevo en la colesterinemia llegan a la consideración de que:
Las restricciones en el consumo de huevos y la consideración de este alimento como “peligroso” por su
contenido en colesterol, no están avaladas por los numerosos y exhaustivos estudios científicos
realizados en las dos últimas décadas. Para reducir el riesgo cardiovascular, es mucho más importante
limitar la ingesta de grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar los estilos de vida
característicos de sociedades occidentales, especialmente el sedentarismo

Leguminosas:

Este alimento de origen vegetal es portador de proteínas, hidratos de carbono; además son ricas en
lípidos, vitaminas, minerales y fibra. Ejemplo de leguminosa es la soya, La proteína de la soya parece
tener un efecto hipocolesterolemiante.

Más de 40 estudios han encontrado que la soya es efectiva en reducir el colesterol, cuando ésta es
añadida a una dieta o bien cuando reemplaza a la proteína de origen animal Las proteínas de las
leguminosas son deficitarias en metionina, cisteína y triptófano, de ahí la necesidad del consumo
simultáneo con cereales

5.- Grupo de lácteos:

La leche, el alto porcentaje de ácidos grasos saturados de las dietas occidentales ha llevado a
aconsejar el control del consumo de lácteos debido a su alto contenido en estos ácidos grasos, algunos
de los cuales poseen una potencialidad aterogénica y trombótica en este grupo se incluyen quesos
yogurt, helados.

Características del grupo: proporcionan calcio, otros minerales, proteínas y algunas vitaminas.

El calcio que proviene de los productos lácteos se absorbe en una mayor proporción que el que
proviene de los alimentos de origen vegetal.


      Cabe resaltar la evidencia beneficiosa del calcio con relación al control de la presión arterial

6.- Grupo de las grasas:

La palabra grasa tiene dos significados diferentes en alimentación. Por un lado, designa un tipo de
alimentos, el de los alimentos grasos; en este sentido, nuestras dietas incluyen varias clases de grasas:
desde las sólidas, como la mantequilla y la manteca de cerdo, hasta los aceites, como el de oliva, el de
soja, el de maíz, el de girasol, etc.

Por otro lado, la palabra "grasas" designa un componente de los alimentos, por lo que también
ingerimos grasas que forman parte de muchos alimentos, tales como la leche, los frutos secos, el
pescado, la carne, etc.

Composición química de las grasas:

Las grasas están compuestas por monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos y estos a su vez están
constituidos por una molécula de glicerol a la que se unen 1, 2 o 3 ácidos grasos (AG). Los fosfolípidos
y los ésteres del colesterol también contienen ácidos grasos, compuestos orgánicos formados por una

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cadena hidrocarbonada y un grupo carboxílico que son los que les confieren las propiedades físico-
químicas a las grasas.
Los ácidos grasos presentes en los seres vivos poseen en su mayoría un número par de átomos de
carbono. Químicamente, las grasas son los triglicéridos de los ácidos grasos superiores, y constan de
átomos de carbono, hidrógeno y, frecuentemente, oxígeno. La mayoría de las grasas son
combinaciones de la glicerina con distintos ácidos grasos.

Tipos de grasa. Naturales y artificiales.

Las grasas naturales se encuentran en la naturaleza como mezclas de diferentes triglicéridos.

Punto de fusión: Se distinguen unas de otras por su punto de fusión. Los llamados aceites tienen un
punto de fusión tan bajo que son líquidos a la temperatura ordinaria; las mantecas se funden a la
temperatura del cuerpo humano de los 42 grados.

Tipo de ácidos grasos:

Estos ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.

Se dice que un ácido graso es saturado cuando cada átomo de carbono está unido al máximo de
átomos de hidrógeno del posible se llama poliinsaturado. Los lípidos o grasas son insolubles en agua,
pero solubles en disolventes orgánicos apolares. se conocen un numeroso grupo de moléculas
orgánicas, hidrófobas, de propiedades biológicas distintas, formadas por cadenas hidrocarbonadas con
gran número de átomos de carbono que pueden contener, además, otros elementos.

Funciones: Son componentes estructurales de las membranas celulares, actúan como material de
reserva energética de las células, como vitaminas y hormonas y sirven también para formar capas. Las
grasas constituyen el alimento más energético de nuestra dieta y de ahí su gran poder engordante. En
nuestro organismo se encuentra bajo la piel, alrededor de los riñones, del corazón, del globo del ojo, de
los órganos abdominales y en las cavidades del tuétano de los huesos. el mayor consumo que gasto-
hace que se acumulen en forma de panículo, fundamentalmente en nalgas, muslos, caderas y senos en
las mujeres, y en cintura, pecho y hombros en los hombres. Las grasas son importantes en nuestra
dieta

7.- Grupo de azucares:

A los azucares también se les llama carbohidratos o hidratos de carbono, estos son compuestos
orgánicos formados de la unión del carbono con el hidrógeno y el oxigeno formando diferentes grupos
en base al número de moléculas y el numero de átomos que contengan pueden ser simples y complejo.

Características del grupo:

Muy abundantes en la naturaleza, son una fuente inmediata de energía, son sustancias muy estables,
se pueden almacenar sin refrigeración y menos reglas tecnológicas, en los países subdesarrollados es
la primera fuente de energía pues son muy baratos, la cantidad de ingestión de carbohidratos varia por
los diferentes grupos poblacionales por las costumbres o hábitos nutricionales es un poco difícil hacer
recomendaciones nutricionales, pero hay motivos económicos, y biológicos por los cuales la dieta debe
contener carbohidratos en cantidad suficientes, no se deben eliminar del todo en una dieta. Los
carbohidratos le confieren a la dieta sabor dulce, los almidones y pectinas le dan textura tanto en forma
natural como elaborada.

Función:

Son la primera fuente de energía para el organismo, la cual es utilizada en el mantenimiento de la
temperatura basal y en las actividades físicas; su metabolismo proporciona 4 kilocalorías por gramo. los
carbohidratos además participan en la síntesis de muchos compuestos y metabolitos, si la dieta no
contiene suficiente cantidad de hidratos de carbono tiene que fabricarlos el organismo principalmente a
partir de los aminoácidos (gluconeogénesis), siendo las proteínas utilizadas de una forma muy costosa
para el metabolismo, pues este proceso consume mucha energía. Por eso se dice que los carbohidratos
ahorran en su metabolismo proteínas; cuando están bajos en la dieta generalmente esta contiene un
exceso de grasa. Los carbohidratos participan en el metabolismo de los glóbulos rojos, los cuales
necesitan un promedio de 40 gramos por día como única fuente de energía y el cerebro 140 gramos por
día. El carbohidrato más importante es la glucosa por la inmediatez en aportar la energía.

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Clasificación:

Por su estructura química se clasifican como: simples y complejos.

Monosacáridos o simples: están en este grupo las hexosas, moléculas de 6 átomos de carbono. La
glucosa dentro de este grupo es la más abundante. Además, forma parte principal de otros
carbohidratos más complejos; la fructuosa y la galactosa son de este grupo. Dentro de este grupo de
monosacáridos están incluidas las pentosas, 5 átomos de carbono, las cuales no tienen significación
nutricional pero son constituyentes de compuestos metabólicos muy importantes Ejemplo: ribosa.

Monosacáridos----------- molécula de 6 átomos de carbono Ejemplo: glucosa.
Oligosacáridos ---------- de 2 a 10 unidades de monosacáridos con significación nutricional
Disacáridos---------------2 moléculas de monosacáridos (Sacarosa, maltosa, lactosa).
Polisacáridos------------ son los carbohidratos más complejos y pueden contener cientos de moléculas de
monosacáridos: almidones y glicógeno (es la forma de almacenar carbohidratos por el organismo en el
hígado o en el músculo).

Fuente de carbohidratos:

En casi todos los productos agrícolas están presentes los hidratos de carbono: en todos los cereales,
arroz, trigo, y están presentes también en las raíces y tubérculos, en los frijoles, frutas.

Un factor importante a tener en cuenta en nutrición es el ingreso familiar. En términos muy generales,
un mayor ingreso familiar suele acompañarse de mayor consumo de alimentos de origen animal, de
triglicéridos separados (grasa y aceites) y de azúcar y disminución en la ingestión de los alimentos de
origen vegetal con preferencia, en el caso de los cereales, de sus derivados “refinados” ; debido a ello,
la dieta es excesiva en triglicéridos, en colesterol y en ácidos grasos saturados y pobre en glúcidos (a
costa de los almidones que disminuyen radicalmente aunque aumenta la proporción de sacarosa).La
proporción de proteínas permanece alrededor de 12 a 15% de la energía, pero las de origen animal
aumentan y llegan a representar la mitad del total. Por supuesto, la cantidad de fibras se reduce en
forma importante y este modelo tiene densidad energética elevada (aporta gran cantidad de energía en
poco volumen), su capacidad para producir saciedad es pobre y no es difícil excederse en ellas, en
especial considerando su atractivo sensorial. No es extraño, entonces, que en estos grupos sean muy
frecuentes la obesidad, la ateroesclerosis, la diabetes, la hipertensión y ciertos tumores (colónicos,
mamarios, prostáticos, etc.); la dieta no es la causa directa de estas enfermedades pero en las
personas con factores de riesgos hace que estos se manifiesten.es por eso que se dice que cualquiera
que sea el origen de una enfermedad una mala nutrición fue la madre. (1-3)




Pirámide de alimentos:

La pirámide de alimentos surge como una herramienta práctica y flexible que ayuda a los consumidores
a realizar elecciones de alimentos fácil, correcta y saludablemente, incorporando los principios básicos
de las Guías Dietéticas para la población, cada país tiene su propia pirámide hay quien le llama Olla,
etc.

La Pirámide también se considera un medio mediante el cual se puede educar a la población y lograr
una reducción en el riesgo de enfermedades la pirámide se basa en cinco grupos de alimentos los
cuales, cuando son consumidos en las raciones recomendadas logran el equilibrio de energía y
nutrimentos adecuados para cada individuo

Factores que influyen para el no seguimiento de las orientaciones nutricionales:

Todas estas orientaciones no son seguidas por la mayoría de la población por los tabúes alimentario por
el nivel adquisitivo, por las costumbres ancestrales, por el nivel de información y educación, por el nivel
de desarrollo del país, por las modas divulgadas en los medios de comunicación, por las presiones que
ejerzan las grandes productoras de alimentos para que se difundan o realicen publicidad a
determinados alimento aunque nutricionalmente no sean saludables



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Factores que influyen en la inclusión: El número de raciones varían con la edad, el sexo, el tamaño
corporal y la actividad física.

Base para su inclusión: El tamaño de cada ración es la base para la inclusión de cada una de ellas en la
alimentación diaria.

Clasificación:

Pan, cereales, pastas y arroz,
Verduras
Frutas
Leche, queso y yogurt
Grasas, aceites y azúcares
Carnes, aves, pescado, soya y leguminosas, huevo y oleaginosas
Grasas, aceites y azúcares

Los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto
intercambiables, mientras que los alimentos de diferentes grupos son complementarios

Equivalencias y tamaño de las porciones:

Pan, cereales, pastas y arroz

1 rebanada de pan
1/2 taza de arroz o pasta
1/2 taza de cereal (avena)
30 g de cereal para desayuno
1 taza de bebida de soya

Verduras

1/2 taza de verduras cocidas
1 taza de verduras crudas

Frutas

1 pieza de fruta
3/4 taza de jugo de frutas
1/2 taza de jugo envasado
1/2 taza de frutas secas

Leche, queso y yogurt

1 taza de leche o yogurt
45-60 gramos de queso

Soya y leguminosas, y oleaginosas

1/2 taza de soya o leguminosas cocidas
1 cucharadita de mantequilla de cacahuate
1/2 taza de tofu, 75 gramos de hamburguesa de soya

Carnes, aves, pescado, huevo,

75-90 g de carne magra, aves o pescado
1 huevo

Se deja a los productos de origen animal en segundo término porque se quiere orientar a la población
para reducir el consumo de éstos. Nuestras preferencias deberían estar encaminadas a las leguminosas
por ser bajas en grasa y buena fuente de fibra y proteínas. (1-3)

Grasas, aceites y azúcares


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1 cucharada de aceite, manteca, mantequilla, mayonesa
2 cucharadas de queso crema
½ unidad de aguacate

Limitar el consumo de energía proveniente de este grupo, especialmente si quiere reducir su peso.
Las Guías de Alimentación recomiendan que la base de la alimentación debe ser mediante el consumo
de viandas, cereales ellos están formados por los llamados “almidones” o glúcidos complejos, frutas y
verduras, los cuales son bajos en azúcares simples, en grasa total y grasa saturada y colesterol así
como en sodio la dieta puede complementarse con el consumo de alimentos del grupo de carnes y
leguminosas, seleccionando las de menor contenido de grasa. las grasas, los aceites y los azúcares,
deberían de restringirse, pues su aporte energético es elevado y su contenido nutrimental no muy
adecuado. (1)

Energía:

Definición:

Energía se define como la capacidad para realizar un trabajo. La capacidad de adquirir, transformar y
utilizar sustancias que puedan degradarse oxidativamente y permitan realizar las funciones del
organismo le llamamos energía desde el punto de vista nutricional.

Formas o fuentes de tomar la energía:

Todos los seres vivos necesitan de la energía para mantenerse vivos cada grupo de seres tiene una
forma especificas de tomar y transformar la energía, los animales necesitan fuentes externas de
energía. las plantas tienen la capacidad de utilizar la energía del sol directamente, en el caso de los
humano las sustancias que pueden servirle como fuentes de energía son internas deben ingerirlas y
procesarlas antes de poder ser incorporadas a su medio interno, ejemplo la glucosa, los aminoácidos,
que existen en la naturaleza. Estas sustancias son producidas por otros seres; el hombre utiliza a estos
seres o partes de ellos, sus secreciones en su alimentación los ingiere, digiere y asimila. (1)
Tipos de trabajos:

Las sustancias útiles son oxidadas, en el organismo humano y la energía desprendida de la combustión
es utilizada para el trabajo químico (biosíntesis), trabajo osmótico (generación de gradientes), trabajo
mecánico (contracción muscular), actividad nerviosa, etc.

Gasto de energía:

Gasto Energético Basal: (GEB). (También se denomina tasa metabólica basal o metabolismo basal).
El gasto de energía se mide para conocer y determinar el requerimiento nutricional de un individuo

El Gasto Energético Total

Componentes

1. Gasto Energético Basal (GEB).
2. Actividad física (AF).
3. Termogénesis inducida por dieta. (Termogénesis postprandial o acción Dinámica Especifica) (ADE).

Gasto energético basal:

Definición: el Gasto Energético Basal es la energía utilizada en los procesos vitales, tales como
respiración, circulación, síntesis de los constituyentes orgánicos, del intercambio iónico y mantenimiento
de la temperatura corporal. Gasto energético basal Es el mayor componente del Gasto Energético Total,
también podemos decir que el Gasto Energético Basal: es la cantidad mínima necesaria para el
organismo en reposo y en estado de ayuno. (1)

Otras definiciones de Gasto Energético Basal La energía empleada en las funciones vitales de un
individuo que se encuentra en completo reposo y ayuno, medidos por el calor que expele.
Los requerimientos energéticos metabólicos del sistema nervioso consumen la mitad de la energía total
del Gasto Energético Basal, del resto el 29% es usado por el hígado, en sintetizar glucosa y cuerpos ce
tónicos que son combustibles del cerebro.


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Formas de medir el GEB: El Gasto Energético Basal (GEB) se determina en condiciones térmicas
estables, al despertar por la mañana después de 10 a 12 horas de ayuno.

Factores que afectan al Gasto Energético Basal: factores primarios y factores secundarios

Factores primarios: Sexo, Edad, Fases del Crecimiento, Superficie corporal Composición corporal,
Síntesis de tejidos, Embarazo

Factores secundarios: Temperatura ambiente, Enfermedad o estrés, Fiebre:

Factores primarios como el sexo: Las diferencias en la composición corporal de niños y niñas ocurren
en los primeros meses de vida, esta diferencia es relativamente pequeña hasta aprox. los 10 años de
edad y llega a ser grande en la adolescencia. En los adultos los hombres tienen mayor cantidad de
músculo que las mujeres, quienes tienen mayor proporción de grasa y por lo tanto, su Gasto Energético
Basal es menor.

Factores primarios como la edad: el Gasto Energético Basal varía con la cantidad y composición de
tejido metabólicamente activo, el cual cambia con la edad. La masa magra de los infantes y niños
contiene una gran proporción de órganos metabólicamente activos en comparación con los adultos.
Además los patrones de actividad se modifican con la edad.

Fases del Crecimiento: El metabolismo es mayor en los períodos de crecimiento. El Gasto Energético
Basal aumenta rápidamente después del nacimiento, alcanzando su máximo durante el segundo año
para decrecer de manera notable hasta el segundo brote de crecimiento, la pubertad y reduce
paulatinamente hasta la muerte. Esto explica en parte las diferencias entre el apetito del lactante y el
preescolar.

Superficie corporal:

La superficie corporal está asociada con la pérdida de calor hacia la atmósfera por evaporación a través
de la piel, a mayor superficie corporal, mayor evaporación y por tanto mayor gasto de energía. Una
persona alta y delgada tiene un Gasto Energético Basal mayor que una que es pequeña y corpulenta
del mismo peso. (5)

Composición corporal:

La composición corporal (porcentaje de masa magra, porcentaje de masa grasa) modifica el Gasto
Energético Basal, aumentando cuando una proporción metabólicamente activa de masa es mayoritaria
(masa magra, en especial masa muscular). Ejemplo: los atletas con masa muscular desarrollada
aumentan su Gasto Energético Basal en 5%.
En los obesos el Gasto Energético Basal debe ser calculado en función de la masa magra y no de la
superficie corporal.

Síntesis de tejidos:

Durante el crecimiento el gasto energético en reposo es alto, principalmente en los periodos de
                                                   er
crecimiento rápido como es el primer año de vida (1 brote de crecimiento) y pubertad (2º brote de
crecimiento).

Durante el crecimiento, embarazo, lactancia y cualquier depósito de tejido muscular o adiposo se
requiere energía adicional para la síntesis y depósito de dichos tejidos, aproximadamente 5 Kilocalorías/
gramo de tejido ganado.


Embarazo:

Durante el embarazo la mujer aumenta su Gasto Energético Basal por el desarrollo muscular del útero,
placenta y feto, la respiración y el trabajo cardiaco. Este aumento es de aproximadamente un 13%

Factores secundarios:

Temperatura ambiente


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   El Gasto Energético Basal aumenta con el fin de mantener la temperatura corporal en condiciones
   ambientales extremas, se incrementa aproximadamente un 5% en temperaturas ambientales menores a
   14C (termogénesis inducida por frío), y también el Gasto Energético Basal se aumenta cuando se
   realiza un trabajo físico a más de 37ºC, la energía es usada para mantener la temperatura corporal.

   Enfermedad o estrés:

   Enfermedades como cáncer, por la gran actividad celular, el hiper o hipotiroidismo también modifican el
   Gasto Energético Basal.
   El estrés aumenta la actividad por la liberación de adrenalina.

   Fiebre: La fiebre incrementa aproximadamente un 13% el Gasto Energético Basal por cada grado
   centígrado por encima de 37ºC.

   Estado nutricional: La desnutrición o ayuno disminuyen el Gasto Energético Basal. Esta disminución
   puede ser de hasta un 50%

   Reguladores del gasto energético basal.

   Glándulas endocrinas: La secreción de las glándulas endocrinas (principalmente la glándula tiroides)
   son las reguladoras del Gasto Energético Basal: (5)
   El Gasto Energético Basal da dos tipos de individuos o sujetos:
   Hipertiroidismo: sujeto delgado
   Hipotiroidismo: sujeto obeso

   Durante el ciclo menstrual: aumenta el Gasto Energético Basal antes de la menstruación y disminuye
   antes de la ovulación, la hormona de crecimiento puede aumentar el Gasto Energético Basal en un 15 a
   20%.

   El sistema simpático (excitación o estrés) aumenta la actividad celular por la liberación de epinefrina
   (adrenalina que actúa directamente para causar gluconeogénesis) Esto explica las alteraciones
   observadas del Gasto Energético Basal en los casos de enfermedades del tiroides y en todos aquellos
   procesos donde las hormonas del tiroides juegan un papel importante como por ejemplo en el ciclo
   menstrual. (1)


VITAMINAS
   Desarrollo:

   Historia:

   En 1912 unas sustancias que mejoran el estado vital de animales de experimentación fueron llamadas
   por el bioquímico Casimir Funk vitaminas, del latín vida y de aminas, necesarias para la vida.

   Después de un increíble trabajo científico la humanidad conoció todas las vitaminas entre los años 1928
   al 1948, su estructura química, sus funciones y su ubicación en los diferentes nutrimentos además de
   estar en condiciones de fabricarlas en los laboratorios.

   Definición: Las vitaminas son sustancias orgánicas de composición variada, imprescindibles en los
   procesos metabólicos que tienen lugar en todas las reacciones de los sistemas biológicos abiertos o
   cerrados son coenzimas o enzimas de estas reacciones,

   Función:

   Aceleran, facilitan o bloquean la formación, degradación, eliminación o transformación de las sustancias
   que se producen en los sistemas biológicos y por tanto en la nutrición de los seres vivos están
   presentes en cantidades pequeñas. No aportan energía, puesto que no se utilizan como combustible,
   pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos necesarios para el mantenimiento
   de las constantes biológicas de la vida. El uso de suplementos dietéticos de vitaminas es aconsejable
   en diversas circunstancias, en las que son posibles o probables las deficiencias vitamínicas. Las
   deficiencias de una sola vitamina son, en la actualidad, rara vez endémicas y es más probable que se
   presenten como parte de los estados de desnutrición general (personas de edad avanzada), como

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consecuencia de dietas no equilibradas, en alcohólicos, en enfermos que requieren alimentación
parenteral prolongada, o en los que presentan una inadecuada absorción intestinal.

También puede existir carencia, siempre que el organismo se vea sometido a un esfuerzo especial,
como ocurre durante las fases de crecimiento más rápido del niño, en el embarazo y la lactancia y en
caso de trabajo físico intenso. Estas situaciones tienen mayor probabilidad de asociarse a un déficit
vitamínico cuando hay dificultades para asegurar una dieta rica y variada. Un preparado polivitamínico
que contenga dosis demasiado bajas de alguna vitamina no permite prevenir un estado carencial. Por
otra parte el uso de preparados que contengan cantidades elevadas de vitaminas conlleva el riesgo de
intoxicación crónica, principalmente con las vitaminas liposolubles, que pueden acumularse en las
vitaminas conocidas hasta hoy. A la luz de los conocimientos se han clasificado como vitaminas trece
sustancias que cumplen los requisitos de la definición.

Procedencia de las vitaminas:

En la nutrición humana las vitaminas deben ser aportada con la alimentación el cuerpo humano no
puede sintetizarlas. En gran medida están presentes en los vegetales que tienen la capacidad de
sintetizarlas Una excepción es la vitamina D, que se puede sintetizar en la piel por los rayos del sol
sobre todo en la infancia, las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en la flora intestinal.
Cantidades muy pequeñas es decir son de procedencia exógenas

Clasificación:

Las vitaminas pueden ser: solubles en agua o hidrosolubles, solubles en grasa o liposolubles

Características por grupo:


Vitaminas hidrosolubles:

Este grupo de vitaminas se encuentran en los vegetales fundamentalmente pero al someter a cocción
los mismos pasan al agua, es por eso que estos alimentos se comen crudos o por técnicas donde se
pierdan pocas vitaminas y el agua de la cocción de los mismos debe ser utilizada en caldos sopar u
otras preparaciones culinarias, este grupo, no se almacenan en el organismo en grandes cantidades.
Esto hace que deban suministrarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos
días. El exceso de vitaminas hidrosolubles por lo general no resulta toxico se excreta por la orina.


Vitaminas liposolubles:

Este grupo de vitaminas se caracteriza por disolverse en los lípidos del organismo, químicamente se
trata de lípidos no saponificables, caracterizados por su incapacidad para formar jabones, ya que
carecen en sus moléculas de ácidos grasos unidos mediante enlaces éster. Ejemplo de este grupo las
vitaminas A, D, E y K. Si Ud. tiene un problema en el metabolismo lipídico también tendrá un problema
con las vitaminas liposolubles, este grupo se almacena en el hígado, no se absorben ni se excretan
fácilmente su exceso puede resultar toxico.

Acción específica de las vitaminas y Patologías que provocan sus deficiencias

Vitamina A (Retinol)

Es liposoluble, necesaria para el funcionamiento de los tejidos, fundamental para la visión y la
característica de humedad y suavidad de la piel y mucosas. Su carencia produce visión imperfecta,
ceguera nocturna, queratomalacia (ulceración y necrosis de la córnea), xeroftalmia y alteraciones
epiteliales (hiperqueratosis folicular e infecciones).
Vitamina B1 (Tiamina)

Ella participa de los mecanismos de transmisión nerviosa. Su deficiencia puede producir neuritis y
reducción de los reflejos tendinosos, trastornos gastrointestinales, fatiga y pérdida del apetito. Las
manifestaciones principales de la deficiencia de tiamina afectan al sistema cardiovascular las
necesidades diarias son de 1,4 mg en el adulto y de 0,3-0,9 mg en el niño

Vitamina B2 (Riboflavina)

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Es otra de las vitaminas del llamado complejo B. La deficiencia aislada de riboflavina es rara. Su déficit
produce odinofagia, estomatitis, glositis, queilosis, dermatitis, signos oculares (prurito, fotofobia y otras
alteraciones visuales). Las necesidades diarias son de 1,6 mg en el adulto y 0,4-1 mg en el niño.
Ninguna de las vitaminas del complejo B tiene alguna utilidad en el tratamiento de las enfermedades
reumáticas.

Vitamina B6 (Piridoxina)

Juega un papel importante en el metabolismo proteico, en el de los glúcidos o hidratos de carbono, en
cuanto a su relación con los lípidos, en el metabolismo de yodo y en la glándula tiroides. Su carencia
produce dermatitis, trastornos visuales.

Vitamina B12: Cianocobalamina

Participa como coenzima en múltiples reacciones metabólicas, como en la transferencia del grupo
metilo y en el pase de fólico a folínico Su carencia a provoca: atrofia de las mucosas del aparato
digestivo y trastornos en la sensibilidad profunda.

Vitamina B8: Biotina o Vitamina H:

Coenzima de las carboxilasas fijan el anhídrido carbónico

Vitamina C: o ácido ascórbico:

Esta vitamina juega un importante papel como oxido reductor en gran parte de las reacciones
metabólica de los seres vivos; su deficiencia produce: hemorragia retardo de la cicatrización
alteraciones óseas. Las necesidades diarias en el adulto y el niño son de 30-60 miligramos diarios.

Vitamina D:

Participa en el metabolismo de la glándula paratiroides en el metabolismo del calcio y fósforo su
deficiencia provoca: raquitismo, alteraciones de la contractilidad muscular y trastornos óseos, un déficit
de vitamina D (ergocalciferol) no se debe simplemente a una carencia alimentaria, sino a una
insuficiente exposición al sol. En el niño da lugar a deformaciones óseas y retraso mental. En el adulto
la deficiencia se observa principalmente en mujeres embarazadas. La prescripción de dosis elevadas de
vitamina D sin que haya carencia puede dar lugar a hipercalcemia (fatiga, debilidad, cefaleas, náuseas,
vómitos y diarrea) y si esta es prolongada, pueden producirse lesiones valvulares cardíacas generales.
Se puede producir depósitos de calcio y estenosis aórtica supravalvular congénita en los hijos de
madres que la toman durante la gestación.

Vitamina E:

Se dice tiene una acción antioxidante. Su deficiencia provoca distrofia muscular y alteraciones
vasculares degenerativas, atrofia testicular trastornos de implantación de los embriones, es decir,
participa como una causa de abortos espontáneos. La deficiencia de vitamina E no ha sido identificada
como enfermedad carencial primaria en niños o en adultos sanos. No obstante, la vitamina E está
indicada para prevenir su deficiencia en determinadas situaciones clínicas, como por ejemplo en niños
con fibrosis quística, en pacientes con enfermedad colestásica hepática y en otros síndromes de mala
absorción.

No se ha demostrado la eficacia de la vitamina E en la prevención de la arteriosclerosis, el cáncer, la
enfermedad pulmonar y el envejecimiento, por lo que se debe evitar su uso en estos casos. En el adulto
los requerimientos diarios son de 10 miligramos y en el niño de 3 a 6 miligramos.

Vitamina B10-11 o Folacina o Ácido Fólico:

Toma parte en las reacciones metabólicas de los fenómenos de formación y desarrollo de lo hematíes y
en los procesos de formación del tubo neural. Su carencia provoca: anemia, leucopenia y
malformaciones congénitas.

Vitamina K o Filokinona o Antihemorrágica:


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Participa en los procesos de la coagulación como enzima. Su déficit provoca hemorragia.

Vitamina P :(Citrina):

Aumenta la resistencia de los capilares y controla la permeabilidad de los vasos sanguíneos. Su
carencia produce: aumento de la fragilidad capilar.

Vitamina B3 o Ácido Nicotínico o Niacina o Vitamina PP:

Es esencial en los procesos de oxidación y reducción celular su carencia provoca: dermatitis seborreica
diarrea la niacina (ácido nicotínico). Está indicada en la prevención y tratamiento de la pelagra. Las
necesidades diarias son de 18 miligramos en el adulto y de 6-11 miligramos en el niño.

Vitamina B15 o ácido Pantoténico: Es antianóxica.

Vitamina F: Participa en la síntesis de los ácidosgrasos complejos, insaturados esenciales participa
además en las reacciones de la multiplicación celular su carencia provoca: eccema, obstrucción de los
folículos

Vitamina H o PABA: (ácido paraaminobenzoico) participa en el desarrollo de los microorganismos
antagonistas de las sulfamidas e interviene en la pigmentación del pelo Su carencia provoca:
encanecimiento del pelo disminuye la protección solar de la piel

Vitamina L: Discutida su participación en reacciones de la producción de leche.

Vitamina T (Termitina): Sustancia complejas que se dice son bioestimulantes se obtienen de las
termitas.

Vitamina V (Antiulcerosa): Protege de la aparición de ulceras gástricas.

Coenzima Q (Urquinona): Participa en múltiples reacciones de oxidación y reducción.




Alimentos donde se encuentran las vitaminas en mayor cantidad

Vitamina A: Hígado de pescado, de buey, de ternera y de cerdo, espinacas, zanahorias, brócoli,
achicoria, calabaza amarilla, maíz amarillo, levaduras, mantequilla, quesos, albaricoque, caquis,
melocotón y melón.

Vitamina B1: Levadura, carne de cerdo, legumbres secas, pan integral, yema de huevo, harina de maíz,
cacahuetes, nueces.

Vitamina B2: Hígado de cerdo, de ternera, de buey quesos, jamón crudo, setas frescas, carne, huevos,
almendras, pescado, leche y legumbres

Vitamina B6: Levadura, harina integral, huevos, hígado, pescado, carne con nervios, semillas de
cacahuete, soja, patatas, espinacas y legumbres

Vitamina B12: Hígado, riñones (especialmente crudos), pescados, huevos, quesos fermentado

Vitamina B8 o Biotina: Levadura, hígado, riñones, yema de huevo, leche

Vitamina C: Naranjas, limones, mandarinas, tomates, berzas, pimientos, patatas, perejil, nabos,
espinacas, fresas y melones

Vitamina D: Aceite de hígado de pescado, pescado de mar, yema de huevo, leche y derivados.

Vitamina E: Aceite de semillas, de grano, de maíz, de girasol, espinacas, lechuga, hojas verdes en
general y yema de huevo



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Ácido Fólico: Copos de maíz, espinacas, hígado, plátanos, almendras, cacahuetes naranjas, tomates,
leche, huevos, patatas y albaricoques.

Vitamina K: En las Hojas verdes, espinacas, coles, tomates, guisantes, hígado de buey, huevos.

Vitamina P: En las frutas agrias (especialmente la corteza), pimientos, tomates, uvas, albaricoques,
trigo morisco.

Vitamina PP: Hígado, carnes en general, pescado, arroz, pan integral, setas frescas, dátiles,
melocotones y almendras.

Acido Pantoténico: Hígado y riñones de buey (especialmente crudos), cáscara de cereales, huevo
crudo, coliflor, verduras verdes y leche.

Factores que neutralizan y destruyen ciertas vitaminas

Las bebidas alcohólicas. El alcohol aporta calorías sin apenas contenido vitamínico, a la vez que
disminuye el apetito; al ingerir menos alimentos se producen carencias principalmente de ácido fólico y
de vitaminas del grupo B.

El tabaco. La vitamina C interviene en los procesos de desintoxicación, reaccionando contra las toxinas
del tabaco. Debido a ese gasto extra, en fumadores se recomienda un aporte de vitamina C doble.

El estrés. Bajo tensión emocional se segrega más adrenalina que consume gran cantidad de vitamina
C. En situaciones de estrés, se requiere un suplemento de Vit C y del complejo B.

Medicamentos. Algunos antibióticos y laxantes interfieren la absorción de la Vit B12 por interferir con
las condiciones de la flora intestinal 2


Sustancia que no son vitaminas

En el mercado y con la intención marcada de obtener dinero, se expenden algunas sustancias o
mezclas de sustancia que no son vitaminas es importante informarse correctamente, en algunos países
falsas empresas farmacéuticas lo etiquetan y lo venden recordar la definición de vitaminas ejemplo de
esto tenemos

Algunas de estas supuestas vitaminas son:

Vitamina F: En realidad se trata de dos ácidos grasos el linolénico y el linoleico, no son sintetizados por
el organismo humano; son esenciales, deben ser suministrados por la dieta, pero no son vitaminas. Se
encuentran en mayor o menor proporción en las grasas omega 3.

Vitamina B15 o ácido pangámico: Es una sustancia presente en la mayoría de las semillas, pero
irrelevante para nuestro organismo. Aunque es totalmente inútil, en principio no es tóxico, aunque se
han encontrado lotes que contenían sustancias cancerígenas. Su venta en los Estados Unidos está
prohibida.

Vitamina B17, o amigdalina: Realmente no es una vitamina, no tiene ningún papel metabólico en el ser
humano, es una sustancia muy tóxica, en el estómago desprende cianuro

Inositol: Esta sustancia es una vitamina para algunos insectos y bacterias, y los ratones pierden pelo si
su dieta no lo contiene, los humanos podemos fabricar todo el que precisemos.

PABA: Estas son las siglas del ácido paraaminobenzoico. Es esencial para algunas bacterias, pero
totalmente innecesario para el ser humano.

Carnitina: No es una vitamina. Nuestro organismo puede fabricar toda la que precise.

Taurina: Esta sustancia es esencial para los gatos, y puede que para los niños recién nacidos, ya que
la leche humana contiene más que la de otras especies. Por esta razón se añade a las leches


                                                                                                        32
     destinadas a alimentación infantil carece de valor para, los adultos, y los niños no lactantes. (1)




     Cuestionario de evaluación del curso.

     A)     Verdadero o falso (marque con una V los verdaderos y F los falsos)

1-   La nutrición es una actividad consustancial a la vida. ____
2-   La Nutrición está relacionada con la actividad biológica de los seres vivos. ____
3-   La nutrición es para bajar de peso. ____
4-   La nutrición es el tratamiento de los pacientes enfermos. ____
5-   La nutrición es para los atletas de constructivismo. ____

     B)     Marcar con una X las respuestas correctas.

1-   Los cambios o mutaciones genéticas en esencia conllevan cambios nutricionales. ____
2-   La enfermedad del desarrollo es la obesidad y la aterosclerosis. ____
3-   Conciencia: es la actividad individual de pensar en todo lo que existe. ____
4-   Los coloides son materia viva. ____
5-   El fenómeno alimentario es el acto de comer. ____

     C) Complete la frase correctamente.

1-   Biosistema es ______________________
2-   Alimentación es ______________________
3-   Materia es ______________________
4-   En los fenómenos Químicos se producen ______________________
5-   La función más importante de los sistemas es el ______________________

     D) Marque F (falso) o V (verdadero) según las siguientes preguntas según su criterio:

1-   La entropía es el grado de desarrollo de un ser vivo. ____
2-   Los Tipos de cambios o fenómeno: son seis. ____
3-   Los sistemas abiertos intercambian energía sustancias y trabajo a través de sus fronteras. ____
4-   Los nutrientes proceden del exterior. ____
5-   Minerales y elementos trazas son llamados oligoelementos. ____

     E) Diga si son verdaderas estas afirmaciones. Marcar con una (V)

1-   Vitamina F: en realidad se trata de dos glúcidos complejos. ____
2-   Nutrimentos: es una categoría química contenida en los alimentos. ____
3-   El número de raciones varían con la edad, el sexo. ____
4-   Carnitina: es una vitamina liposoluble presente en la carne de cerdo. ____
5-   Durante el ciclo menstrual aumenta el gasto energético basal. ____

     Respuesta al cuestionario de examen

     Verdadero o falso marque con una V los verdaderos y F los falsos

     A)     Verdadero o falso (marque con una V los verdaderos y F los falsos)

1-   La nutrición es una actividad consustancial a la vida. _V
2-   La Nutrición está relacionada con la actividad biológica de los seres vivos. _ V
3-   La nutrición es para bajar de peso. _ F
4-   La nutrición es el tratamiento de los pacientes enfermos. _F
5-   La nutrición es para los atletas de constructivismo. _F

     B)     Marcar con una X las respuestas correctas.

1- Los cambios o mutaciones genéticas en esencia conllevan cambios nutricionales. __X
                                                                                                           33
2-   La enfermedad del desarrollo es la obesidad y la aterosclerosis. __X
3-   Conciencia: es la actividad individual de pensar en todo lo que existe. ____
4-   Los coloides son materia viva. ____
5-   El fenómeno alimentario es el acto de comer. ____

     C) Complete la frase correctamente.

1-    Biosistema es ___ el conjunto de actividades funcionales dentro de la materia viva que permiten la
     preservación cuantitativa y cualitativa de la vida.
2-    Alimentación es __ la planificación y producción de las cosechas la obtención de los alimentos su
     calidad, su transportación, en condiciones idóneas para su consumo, ingestión, digestión y absorción
     cuando pasa al líquido extracelular.
3-    Materia es ___ todo lo que existe fuera de nuestra conciencia y pueda ser transformada. Es
     independiente de la voluntad del hombre.
4-   En los fenómenos Químicos se producen __ nuevas sustancias.
5-   La función más importante de los sistemas es el __ Metabolismo celular.

     D) Marque F (falso) o V (verdadero) según las siguientes preguntas según su criterio:

1-   La entropía es el grado de desarrollo de un ser vivo. _ F
2-   Los Tipos de cambios o fenómeno: son seis. _ F
3-   Los sistemas abiertos intercambian energía sustancias y trabajo a través de sus fronteras. _ V
4-   Los nutrientes proceden del exterior. _ F
5-   Minerales y elementos trazas son llamados oligoelementos. _ V

     E) Diga si son verdaderas estas afirmaciones. Marcar con una (V)

1-   Vitamina F: en realidad se trata de dos glúcidos complejos. _ F
2-   Nutrimentos: es una categoría química contenida en los alimentos. _ V
3-   El número de raciones varían con la edad, el sexo. _ V
4-   Carnitina: es una vitamina liposoluble presente en la carne de cerdo. _ F
5-   Durante el ciclo menstrual aumenta el gasto energético basal. _ V




                     LISTADO LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
     CODIGO ALIMENTARIO
      Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se
     aprueba el texto del Código Alimentario Español.
     COMISIÓN INTERMINISTERIAL PARA LA ORDENACIÓN
     ALIMENTARIA

     INFORMACIÓN EN MATERIA DE NORMAS EN LA UNIÓN
     EUROPEA

     REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS

     NORMAS PARA LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
     ALIMENTARIOS

     ETIQUETAJE Y PUBLICIDAD
                                                                                                      34
INDICCIÓN DE PRECIOS

CONTENIDO EFECTIVO DE LOS ENVASES

COMERCIO MINORISTA

CONTROL OFICIAL

SEGURIDAD GENERAL DE LOS
PRODUCTOS

DEFENSA DE LOS
CONSUMIDORES Y USUARIOS

NUEVOSS ALIMENTOS Y
PRODUCTOS PRODUCIDOS A
PARTIR DE ORGANISMOS
MODIFICADOS
GENÈTICAMENTE

SEGURIDAD ALIMENTARIA




GARANTIAS

FRUTAS Y HORTALIZAS




                                    35
36
   VENTAJAS NUTRICIONALES DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
                     TRADICIONALES

A menudo en la actualidad la cantidad de alimento consumido es un problema
más común que la calidad

Comer ciertos alimentos ricos en proteína, es definitivamente benéfico. Otro
hábito nutricionalmente bueno es una costumbre que se encuentra con
frecuencia entre los pastores y otras personas es tomar leche agria o
cuajada, en vez de fresca. La leche agria no pierde su valor nutritivo, pero a
menudo reduce de modo sustancial el número de organismos patógenos
presentes. (Extremadura , es endemica en brucellosis).

      Hoy en día, a pesar de todos los productos con más vitaminas y menos calorías y las dietas estrictas, es necesario

      aprender a comer de nuestros antepasados. Por culpa de una falta de vitaminas naturales en nuestras dietas y una

      falta de tiempo para comer bien, la forma en que nos alimentamos hoy en día es peor que hace sesenta años. Con

      respeto a la falta de alimentación natural en la comida de hoy, el problema es que la gente bebe batidos de

      proteínas en vez de la proteína natural de los huevos o el pollo y compra complementos de vitaminas en vez de

      comerlas en frutas y verduras. Estos productos actuales se fabrican con productos químicos, de modo que no es

      posible saber todos sus efectos en el estómago y el cuerpo. A principios del siglo XX, la gente no tomaba

      complementos porque metía todo lo necesario en una sola comida equilibrada.



      Otra causa de este cambio negativo en alimentación son las exigencias crecientes del trabajo y las escuelas, por lo
      cual las comidas familiares en casa disminuyen y la comida rápida y de las máquinas expendedoras crece en

      popularidad. En el pasado, cuando las familias siempre comían juntos casi todas las comidas, las madres podían

      controlar la nutrición de toda la familia. Ahora, puesto que nadie tiene tanto tiempo libre como antes, las madres

      tienen que confiar en que sus hijos coman bien en la escuela y no coman dulces y grasas de las máquinas

      expendedoras. Además, cuando la gente va de una actividad a otra sin descanso, no piensa en lo que consume,

      sino en satisfacer el hambre. En el camino de la escuela a las clases de idiomas, es más fácil comer una tableta de

      chocolate, y después de las reuniones por la noche en la oficina, una hamburguesa de McDonalds tiene la mejor

      pinta. Combinada con las vitaminas artificiales, la falta de tiempo para las comidas sanas hoy en día hace que la
      alimentación sea peor que hace sesenta años.




en España se ha pasado en un período muy corto de tiempo del 5% al 16,1% de
niños (entre 6 y 12 años) con problemas de peso. En adultos la cifra es aún
                                                                                                                           38
más preocupante: el 39% de los adultos tienen sobrepeso y el 14,5% son
obesos. Estos datos permiten hablar con propiedad de “obesidad epidémica”,
ya que como ha explicado la Ministra, “en la mayoría de los países
desarrollados, una enfermedad no transmisible, como es la obesidad, alcanza
por primera vez en la historia de la medicina dimensiones propias de una
epidemia”.




                                            TABÚES ALIMENTARIOS

      Numerosos hábitos y costumbres alimentarias son inadecuadas desde el punto de vista nutricional.
      Algunas prácticas son el resultado de percepciones tradicionales sobre los alimentos que son susceptibles
      de cambiar por la influencia de pueblos cercanos, viajes, educación, etc. Otras prácticas alimentarias
      están ligadas a la existencia de tabúes.

      Algunas costumbres y tabúes tienen orígenes conocidos y bastante comprensibles, aunque los motivos
      originales quizá no se conozcan en la actualidad. Una costumbre se puede haber convertido en parte de la
      religión de una persona. Por ejemplo, el tabú judío contra el cerdo es probable que se introdujera para
      eliminar la tenia, prevalente en el cerdo, y que se consideraba mermaba la fuerza del pueblo judío.
      Aunque 2000 años después es posible comer cerdo sin peligro, los judíos no consumen esta carne. Los
      musulmanes comparten estas ideas sobre el cerdo. En ninguno de los casos éste es un tabú
      nutricionalmente dañino.

      Muchos tabúes se relacionan con el consumo de alimentos ricos en proteína animal, sobre todo en grupos
      de comunidades que los necesitan. En África, hay un tabú sobre el consumo de huevo, que está
      desapareciendo rápidamente. Este tabú afecta en general a las mujeres, al creer que si comen huevos se
      vuelven estériles.

      Las costumbres que prohiben el consumo de ciertos alimentos que son nutricionalmente valiosos pueden
      no tener un importante impacto nutricional global, en particular si sólo uno o dos productos alimentarios
      son los afectados. Algunas sociedades, sin embargo, prohiben una amplia gama de alimentos a las
      mujeres durante el embarazo, por lo tanto se hace difícil seguir una dieta balanceada.

      Muchos de los tabúes que existieron hace un cuarto de siglo y que son nutricionalmente indeseables, se
      han debilitado o han desaparecido como resultado de la educación, la mezcla de personas de diferentes
      sociedades y los viajes. Algunos de los tabúes que permanecen pueden parecer ilógicos y de origen
      oscuro, pero no es aconsejable que individuos foráneos traten de alterar los hábitos alimentarios
      establecidos, sin analizar sus orígenes. Aún más, no tiene sentido tratar de alterar un hábito que no afecta
      en forma negativa el estado nutricional.

      Los hábitos nutricionalmente negativos, como cualquier otro hábito, pueden ser cambiados por las
      personas que los tienen. En este aspecto, los individuos locales influyentes se pueden unir a los
      nutricionistas y convertirse en una alianza importante dedicada a erradicar la malnutrición. Una
      conferencia por parte del presidente o un ministro del gabinete, la observación de un líder respetado de la
      tribu que coma algún alimento prohibido sin que sufra peligro alguno, o el retorno a la ciudad de
      personas locales educadas e ilustradas, será más efectiva que la prédica o estímulo de un forastero.

                                                                                                               39
                          CAMBIO DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

En algunas partes del mundo los alimentos básicos han cambiado o están cambiando. El maíz, la yuca y
las patatas, que se cultivan ahora en África en gran cantidad, se originaron fuera del continente. Como
ninguno de estos alimentos se consumía en África hace unos cientos de años, es claro que los hábitos
alimentarios de millones de personas han cambiado. Una inmensa mayoría de africanos ha abandonado
el ñame y el mijo por el maíz y la yuca, al igual que muchos en Europa cambiaron la avena, la cebada y
el centeno por el trigo y las patatas. Los hábitos alimentarios cambian con rapidez. La dificultad, por
supuesto, radica en tratar de promover y orientar cambios adecuados y detener los indeseables.

Con frecuencia es difícil descubrir qué factores han sido los más importantes en estimular o influir los
cambios en los hábitos alimentarios. El rápido aumento en el consumo de pan en muchos países
africanos, latinoamericanos y asiáticos donde el trigo no es un alimento básico, es comprensible. Es por
lo menos en parte un fenómeno que ahorra mano de obra; el pan es uno de los primeros alimentos «de
conveniencia» que han estado disponibles. Antes de salir de casa para ir al trabajo uno puede comer
algunas rebanadas de pan en vez del desayuno tradicional del plato de avena con leche, que requiere
tiempo de preparación y es desagradable cuando está frío. El pan puede ser llevado en el bolsillo y
consumirse durante un descanso de la jornada laboral o cuando se está de viaje.

En la mayor parte del mundo, el primer alimento básico tradicional ha permanecido constante, sin tener
en cuenta la urbanización, modernización o inclusive la occidentalización. Por lo tanto, en gran parte de
Asia el arroz es el alimento básico preferido en áreas rurales y urbanas. Algunas poblaciones en África,
tales como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la República Unida de Tanzania, continúan
prefiriendo los plátanos como alimento básico. Los productos basados en maíz, como las tortillas siguen
siendo importantes en las dietas de la mayoría de los mexicanos y de muchos países de América Central.

Es evidente que, los cambios en los hábitos alimentarios no son sólo accidentales y se pueden iniciar
deliberadamente. A nivel comunitario y familiar, los niños de edad escolar pueden ser importantes
agentes de cambio, dado que sus gustos y preferencias están en formación, por lo que si prueban un
nuevo alimento tal vez les guste y lo acepten con mayor facilidad. Las comidas escolares pueden servir
para introducir nuevos alimentos a los niños y por lo tanto influir en sus hábitos alimentarios. Esta
ampliación de la experiencia alimentaria en la infancia es sumamente importante. Los niños pueden
influir a la familia inmediata y más adelante a sus propios niños para comer alimentos nuevos altamente
nutritivos.

                               NUEVOS HÁBITOS PERJUDICIALES

No todo cambio es deseable y no todo nuevo hábito alimentario es bueno. El Capítulo 7 describe en
detalle los efectos nocivos de la rápida extensión del uso de fórmulas lácteas infantiles o de leche animal
para los biberones, en vez de amamantar a los bebés. Ésta es una tendencia alimentaria relativamente
nueva e indeseable. Menos atención se ha prestado al tema de otros alimentos para bebés, muy
promovidos y publicitados en los países en desarrollo. Los alimentos complementarios disponibles
localmente o aquellos para el destete, preparados y producidos en el hogar y consumidos
tradicionalmente, son con frecuencia tan nutritivos o más que los alimentos manufacturados para bebés,
y son siempre más económicos. En general, se introducen de modo gradual mientras se amamanta y se
continúa hasta el segundo año de vida y aún más. Los alimentos manufacturados para bebés se deben
promover únicamente para quienes están en incapacidad o no están dispuestos a continuar amamantando.
Son seguros y nutricionalmente adecuados cuando se preparan higiénicamente y en la dilución correcta.
Y son convenientes para quienes los pueden pagar. Sin embargo, los alimentos manufacturados son
costosos si se comparan con los alimentos locales, y para la mayoría de las familias en los países en
desarrollo, exceptuando a los ricos, pueden ser una pérdida de dinero. Para las familias que ya tienen
poco dinero para gastar en alimentos y otras necesidades básicas, estos alimentos son una forma muy
costosa de adquirir los nutrientes que anuncian tener.

Otro tipo, particularmente engañoso de publicidad, se relaciona con productos de glucosa de los que se
dice suministran «energía instantánea». La energía está presente en casi todos los alimentos más
económicos en gran cantidad. De modo semejante, las bebidas anunciadas como «ricas en vitamina C»
                                                                                                        40
por lo general son innecesarias, pues pocos niños sufren de carencia de vitamina C. La vitamina C se
puede obtener igualmente de frutas como guayabas, mangos y cítricos, o de una vasta gama de
hortalizas.

Los alimentos para el destete denominados ricos en proteína también son muy promocionados. Estos son
productos nutricionalmente buenos, pero cuestan mucho más que los alimentos ricos en proteína
disponibles en el mercado como frijoles, maní, pescado seco, carne, huevos o leche. Por lo general,
cuesta mucho más suministrar 100 gramos de proteína de estos productos comercialmente promovidos
que, por ejemplo, frijoles comprados en el mercado local. La pregunta esencial es cómo una madre
podría mejorar la dieta de su hijo si tuviese un poco de dinero extra para gastar. La respuesta rara vez
sería en alimentos manufacturados para bebés.

En algunos países los alimentos básicos han permanecido constantes, pero la prefierencia puede haber
cambiado a través de los años. Como se describe en el Capítulo 16, la rápida difusión y popularidad del
arroz refinado en Asia tuvo desastrosas consecuencias y llevó a una alta prevalencia de beriberi, con alta
morbilidad y muertes. En muchas partes del mundo, los cereales muy refinados como la harina de trigo,
de arroz y de maíz, han reemplazado a los tradicionales que son menos refinados y más nutritivos. En el
Reino Unido y la Federación Rusa, el pan blanco ha reemplazado al pan negro o los panes de granos
enteros y, en África oriental, la harina de maíz refinada se compra con frecuencia y ha reemplazado a la
harina de maíz menos refinada. La urbanización, la modernización y la sofisticación frecuentemente han
llevado a dietas en las que un gran porcentaje del consumo de energía viene de azúcares y grasas, y
conduce a un mayor consumo de sal. Todos estos son cambios generalmente negativos desde el punto de
vista nutricional.

                   CÓMO INFLUIR PARA OBTENER CAMBIOS POSITIVOS

¿Qué pueden hacer los trabajadores de la salud o los nutricionistas sobre los hábitos alimentarios,
tradicionales y nuevos en una comunidad? Pueden:

       proteger, apoyar y ayudar a conservar los numerosos y excelentes hábitos alimentarios que
        existen y son nutricionalmente valiosos;
       respetar el conocimiento y las costumbres de la gente en la comunidad donde trabajan;
       dar buen ejemplo en sus propios hogares, adoptando buenos hábitos alimentarios;
       influir a líderes locales respetados para que públicamente afirmen que ellos mismos han dejado
        los tabúes alimentarios negativos, y apoyarlos para que cuando se presente la oportunidad,
        consuman en público alimentos «prohibidos»;
       persuadir a la gente para que no abandone sus buenos hábitos alimentarios o se dejen influir por
        los «sofisticados» que regresan de la ciudad, que tratan de desanimar a los pobladores rurales a
        comer alimentos nutritivos tradicionales, como mangostas o moscas de lago, y los alientan a
        consumir y producir hortalizas de tipo europeo en lugar de los buenos alimentos tradicionales;
       explicar las desventajas de las harinas de cereales altamente refinadas si éstas se han vuelto
        populares en el área, y abogar por el consumo de varios cereales en la dieta local;
       adoptar los pasos descritos en el Capítulo 7 para proteger, apoyar y promover el
        amamantamiento de los niños y eliminar toda promoción de sustitutos de la leche materna;
       disuadir a las familias más pobres a comprar productos manufacturados para bebés y
        estimularlos a usar los alimentos complementarios disponibles localmente;
       producir material informativo que ayude a detener el avance de la alimentación con biberón y la
        compra innecesaria de alimentos costosos para bebés;
       luchar, a través del servicio civil u organizaciones oficiales locales, para que se introduzca el
        pago semanal de salarios a los empleados en vez del sistema mensual, e influir a los trabajadores
        y líderes de los sindicatos de trabajadores a hacer lo mismo;
       dar los pasos necesarios para introducir buenas prácticas de alimentación en las escuelas locales
        y otras instituciones.




                                                                                                       41
Cómo influyen los factores sociales en la elección de alimentos
de cada individuo

Cuando se hace referencia al efecto de los factores sociales en el consumo
de alimentos, se está designando la influencia que una o varias personas
ejercen en el comportamiento alimentario de otras personas, ya sea directa
o indirectamente y consciente o inconscientemente. Incluso cuando una
persona come sola, la elección de los alimentos que consume está influida
por factores sociales, ya que las actitudes y los hábitos se desarrollan a
través de la interacción con otras personas . Las investigaciones en la
materia han demostrado que comemos más cuando estamos con amigos o
familiares que cuando comemos solos y que la cantidad de alimento
consumida aumenta proporcionalmente al número de comensales .

Los aspectos económicos de la elección de alimentos

La relación entre un estatus socioeconómico bajo y una salud precaria
constituye una cuestión complicada, en la que intervienen factores como el
sexo, la edad, la cultura, el entorno, las redes sociales y comunitarias, el
estilo de vida de las personas y los comportamientos con respecto a la salud
(4).

Diversos estudios de población señalan que existen diferencias claras entre
las distintas clases sociales en lo relativo al consumo de alimentos y
nutrientes. En particular, los grupos de nivel adquisitivo bajo tienen una
tendencia mayor a llevar una dieta desequilibrada y consumen pocas frutas
y verduras (3).

Estos hábitos pueden provocar tanto desnutrición (carencia de
micronutrientes) como sobrealimentación (consumo energético excesivo
que deriva en sobrepeso y obesidad) entre los miembros de una
comunidad, en función de la edad, el sexo y el nivel de pobreza. Las
personas desfavorecidas también desarrollan enfermedades crónicas a
edades más tempranas que las de los grupos de mayor nivel
socioeconómico, a menudo identificados por su nivel educativo y estatus
profesional.

Grupos con ingresos bajos

Para designar la situación de los grupos con bajos ingresos que tienen
dificultades para seguir una dieta saludable y equilibrada, hablamos de
pobreza o inseguridad alimentaria (5). La pobreza alimentaria abarca
numerosos aspectos, pero tres de los obstáculos principales que impiden
llevar una dieta equilibrada y sana son el coste, la accesibilidad y la falta de
conocimiento (6). Estos factores han conducido al desarrollo de zonas
conocidas como “desiertos alimentarios”. El hábito de consumir alimentos
ricos en energía y pobres en nutrientes es consecuencia de la falta de
medios económicos para comprar alimentos más saludables. Además, el
recargo en el precio de los alimentos saludables parece ser aun mayor en
las zonas donde los ingresos son bajos. Por otra parte, la falta de
                                                                             42
instalaciones adecuadas para cocinar en las casas refuerza la necesidad de
consumir platos preparados o comida para llevar, cuya densidad energética
suele ser más elevada.

Vivir en una zona donde los ingresos son bajos también puede presentar
obstáculos logísticos para comer bien, como la falta de un medio de
transporte. El transporte público no siempre es una solución viable, en
particular para las personas con hijos pequeños o dificultades para moverse.
Por último, el desconocimiento o el exceso de informaciones contradictorias
sobre salud y dieta, la falta de motivación y la pérdida de habilidades
culinarias contribuyen a disuadir a hacer la compra y preparar la comida a
partir de los ingredientes. Experimentar en la cocina es un lujo que las
personas con bajos ingresos no pueden permitirse.

El nivel educativo y los ingresos determinan la elección y los
comportamientos alimentarios que, en última instancia, pueden producir
enfermedades relacionadas con la dieta. Los orígenes de muchos de los
problemas que afrontan las personas con ingresos bajos resaltan la
necesidad de un enfoque pluridisciplinar para encarar las necesidades
sociales y atenuar las desigualdades en materia de salud.

Los factores que influyen en la elección de alimentos no se basan
únicamente en las preferencias de cada persona, sino que se ven
condicionados por circunstancias sociales, culturales y económicas. Las
personas con bajos ingresos afrontan retos específicos cuando intentan
cambiar su dieta, por lo tanto, es preciso encontrar soluciones especiales
para este grupo concreto.

en España se ha pasado en un período muy corto de tiempo del 5% al 16,1% de niños (entre 6 y 12 años) con problemas
de peso. En adultos la cifra es aún más preocupante: el 39% de los adultos tienen sobrepeso y el 14,5% son obesos.
Estos datos permiten hablar con propiedad de “obesidad epidémica”, ya que como ha explicado la Ministra, “en la mayoría
de los países desarrollados, una enfermedad no transmisible, como es la obesidad, alcanza por primera vez en la historia
de la medicina dimensiones propias de una epidemia”.

ESTRATEGIA DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

Al tratarse de un fenómeno a nivel mundial, la Organización Mundial de la Salud aprobó en mayo de 2004 la “Estrategia
mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud”. Este documento da continuidad al “Informe sobre la salud en
el mundo 2002”, en el que la OMS anunciaba que las principales enfermedades no transmisibles, como las enfermedades
cardiovasculares, el cáncer, la obesidad o la diabetes, están en la base del 60% de todas las defunciones y del 47% de la
carga de enfermedad mundial. En este informe también se pronosticaba que, de no adoptarse las medidas pertinentes, en
el año 2020 estos porcentajes serían del 73 y del 60%, respectivamente.

“Detrás de previsiones tan alarmantes –ha señalado la Ministra- se encuentra la evolución de los estilos de vida,
especialmente la adopción de hábitos poco saludables de alimentación y la falta de actividad física”. En el caso de los
niños españoles, es una evidencia que su dieta se ha ido alejando progresivamente de los patrones tradicionales (las
llamadas dietas “mediterránea” o “atlántica”) y que en la actualidad se caracteriza por un excesivo consumo de carnes
grasas, lácteos, productos de bollería y bebidas carbonatadas, al tiempo que hay una insuficiente ingestión de pescado,
frutas, verduras y cereales. Todo ello se agrava además por el sedentarismo creciente en las actividades lúdicas (de
hecho, el 38% de nuestros jóvenes se declaran sedentarios).

ESTRATEGIA ESPAÑOLA CONTRA LA OBESIDAD

Para tratar de prevenir esta tendencia, el Ministerio de Sanidad y Consumo está liderando, con el apoyo de la OMS, el
diseño de una “Estrategia de nutrición, actividad física y prevención de la obesidad” (estrategia NAOS), cuyo objetivo es
establecer un marco de actuación de prevención de la obesidad, basado en el abordaje de este fenómeno desde múltiples
sectores. Esta estrategia servirá de experiencia piloto a otros países de nuestro entorno que quieran desarrollar una
experiencia similar.


                                                                                                                      43
El proyecto trata de incidir sobre todos los aspectos que condicionan una dieta desequilibrada y sobre la falta de ejercicio
físico, binomio responsable de gran parte de las enfermedades crónicas evitables.

Como ha señalado la Ministra, “nos enfrentamos a uno de los retos más importantes de la salud pública del siglo XXI”, y
por eso se está trabajando de forma coordinada con numerosas instituciones, tanto públicas como privadas. El Ministerio
de Sanidad y Consumo cuenta con la colaboración de los Ministerios de Educación y Ciencia y de Agricultura, Pesca y
Alimentación, así como de todos los sectores sociales y económicos involucrados: la escuela, los medios de
comunicación, la publicidad, la moda, la restauración colectiva, la gastronomía, las industrias de alimentación y bebida, el
urbanismo, las sociedades científicas y los colegios profesionales, entre otros. Las Comunidades Autónomas, cuya
participación se considera fundamental, están colaborando también activamente y han designado sus representantes en
los grupos de trabajo que se han constituido para desarrollar esta estrategia.

En total, se han creado ocho grupos de trabajo para diseñar guías alimentarias y de promoción de la actividad física;
impulsar medidas educativas para promocionar una alimentación saludable; actuar sobre los factores sociales genéticos y
sanitarios de la obesidad; trabajar sobre los trastornos de la conducta alimentaria; mejorar los sistemas de información y el
conocimiento epidemiológico en este tema; e impulsar la investigación. Está previsto que a final de año los grupos de
trabajo hayan concluido el diseño de las líneas maestras de la Estrategia, a partir de las cuales comiencen a realizarse
actividades e iniciativas concretas para obtener resultados posibles a corto, medio y largo plazo.

En este sentido, las líneas de actuación se desarrollarán en todos los ámbitos donde puedan tener un importante impacto,
como la educación física y nutricional en la escuelas, los menús escolares, la comunicación y publicidad de los alimentos y
bebidas, guías nutricionales, campañas informativas, etc. Resulta especialmente importante trabajar sobre todo en la
prevención de la obesidad infantil, asentando hábitos de dieta saludable y de actividad física desde la infancia.



        Resumen: La población es cada día más consciente de la relación
existente entre alimentación y salud, por lo cual debemos cuidarnos y
tomar una dieta sana y equilibrada. Es importantísimo que desde la
escuela formemos en hábitos alimentarios saludables, con carácter
permanente, para que los mantengan a lo largo de toda la vida, y la hora
de comer sea considerado un acto placentero y saludable, como veremos
a lo largo del siguiente artículo.




                                                                                                                         44
      La alimentación como otros factores que inciden en los seres
humanos influye muchísimo en la salud de los individuos. La importancia
de una alimentación sana y equilibrada está justificada tanto desde el
punto de vista de la promoción de la salud como desde la óptica de la
prevención de enfermedades.
       De manera que la alimentación tiene un importante papel en el desarrollo
físico del niño/a pero también en el psíquico e intelectual. Por lo que parece
comprensible que nos preocupemos ante los datos que algunas investigaciones
actuales manifiestan sobre los hábitos alimentarios en la infancia y adolescencia
según la cual, los niños/as consumen de forma insuficiente alimentos básicos
como por ejemplo (frutas, verduras). Según la OMS el déficit de frutas y verduras
provoca cada año 2,7 millones de muertes y se encuentra entre los diez factores de
riesgo que contribuye a la mortalidad. Así que en la actualidad nos encontramos
con que una alimentación inadecuada tiene graves consecuencias como veremos a
lo largo del artículo.
1)Diferencia entre alimentación, nutrición y dietética.
La alimentación es un proceso voluntario, según el cual se eligen, preparan e
ingieren los alimentos. Este proceso está totalmente mediatizado por una serie de
factores entre los que cabe destacar:




                                                                                45
• Factores culturales: la cultura define el estilo de vida propio de un grupo de
   personas.
• Factores económicos: la economía determina unas limitaciones en la elección
   del tipo de alimentación.
• Factores sociales: considerando al individuo como elemento perteneciente a
   un determinado grupo social.
• Factores psicológicos y educativos: referidos a conductas y hábitos de
   alimentación.

Sobre la alimentación cabe destacar que es susceptible de ser educada.
La nutrición. Estos procesos son insconcientes e involuntarios y convierten a
los alimentos en sustancias químicas más simples para que puedan ser
absorbidas a través de la sangre. Estos procesos incluyen la digestión, la
absorción, el transporte, el almacenamiento, metabolismo y eliminación.
La dietética se encarga de señalar la dieta más adecuada para cada persona
desde el punto de vista de sus necesidades fisiológicas y psicológicas,
considerando entre todos factores la edad, el sexo, modos de vida, etc.




                                                                                46
   La dietética estudia, por tanto, la correcta proporción en la que deben
   suministrar las sustancias nutritivas en las diversas situaciones de la vida.
   Después de haber visto detenidamente cada uno de estos conceptos podemos
   establecer diferencias entre la alimentación y nutrición, llegando a la
   conclusión de que son dos conceptos esencialmente distintos, puesto que:
   1) Hay muchas maneras de alimentarse y sólo una de nutrirse.
   2) La alimentación es educable. En cambio la nutrición no es educable.
   3) La nutrición de la persona depende esencialmente de su alimentación.

2) Importancia de una alimentación equilibrada.
Una alimentación equilibrada consiste en consumir tanto en cantidad
        como en variedad los alimentos suficientes para poder
                        desarrollarnos con normalidad.
Los alimentos no son completos, es decir, ninguno aporta todos los nutrientes
necesarios para el ser humano, por lo que con una dieta variada unos alimentos se
complementan con otros en cuanto a su aporte de




                                                                                   47
nutrientes. Por lo tanto, no hay dietas ideales sino que éstas deben adecuarse a las
características individuales de cada niño/a.
Lo que no se puede negar es que los preescolares y los niños en edad escolar
tienden a ser bastantes maniáticos con las comidas y habitualmente rechazan
alimentos muy nutritivos. De manera que aún cuando debemos respetar las
preferencias por las comidas, esto no puede llegar a ser un capricho.
Una buena solución es ofrecerles una amplia gama de posibilidades (de
alimentos), de manera que es fácil que aumente el número de alimentos aceptados.
También los hábitos de alimentación familiares deben ser adecuados para así
servir de ejemplos adecuados de una dieta variada y equilibrada.
La escuela es un lugar de privilegio para la formación de hábitos alimentarios
saludables y para reforzar las actitudes positivas existentes hacia el patrón de
consumo de alimentos saludables y beneficiosos para la salud, por ejemplo la dieta
mediterránea. Sobre la influencia de la escuela en alimentación hablaremos más
adelante detenidamente.
Pero lo que nadie puede dudar es que una alimentación inadecuada puede tener
graves consecuencias como son la obesidad o el colesterol y que no son problemas
ajenos a los más pequeños, ya que actualmente han aumentado el número de niños
obesos o con colesterol.




                                                                                 48
Así la obesidad es un problema de primer orden y se ha demostrado que si la
obesidad infantil persiste en la segunda década de vida y no se corrige a tiempo es
muy probable que se sufra obesidad en la edad adulta, y a esto se asocian otras
patologías como (hipertensión, enfermedades cardiovasculares, diabetes,...) que
reducen considerablemente la esperanza de vida.
Existen numerosos factores determinantes de la obesidad sobre todo la
combinación de una alimentación inadecuada en cantidad y tipo de alimentos, y
la tendencia a realizar menos actividad física relacionada con el mayor tiempo
dedicado a actividades sedentarias. Esto explica porque se ha duplicado la
obesidad infantil en los últimos 15 años en nuestro país.
Pues como apunte anteriormente parece claro que hoy en día han cambiado los
hábitos alimentarios, así la dieta se caracteriza por ser desequilibrada y calórica.
En general, los niños toman más cantidad de alimentos de los que precisan y su
alimentación es rica en grasas, azucares, con un predominio de carnes,
precocinados, dulces y un consumo insuficiente de verduras, legumbres, frutas y
pescados A esta circunstancia, se une el hecho de que muchos niños y
adolescentes omiten el desayuno, una de las comidas más importantes del día
sobre todo si tienen que enfrentarse a una jornada escolar larga e intensa.




                                                                                  49
 Y si además hablamos de las grandes compañías (Mcdonal, Telepizza...) que
 comercializan comida rápida asociada a juguetes coleccionables muy apetecibles
 para los niños, pues la asistencia a este tipo de restaurantes es masiva.
        Por supuesto la familia también suele jugar un papel trascendental en este
 problema. A veces los padres se obsesionan con que el niño coma mucho,
 convierten la comida en premio o castigo por algún comportamiento, premian el
 buen comportamiento con golosinas o con “comida basura” y recurren con
 frecuencia a la preparación de platos precocinados por la falta de tiempo.
        En cuanto a las actividades sedentarias, parece claro que la mayoría de
 actividades que actualmente realizan los niños giran en torno a la televisión, el
 ordenador, los videojuegos..., y con frecuencia se realizan consumiendo alimentos
 calóricos (patatas fritas, chucherías...). Han disminuido la actividad física al aire
 libre, excursiones, deportes, así como las horas dedicadas a la educación física en
 los colegios.
        De lo que no cabe la menor duda es sobre la multitud de problemas que
 plantea la obesidad infantil como por ejemplo baja autoestima, aislamiento social,
 discriminación e incluso patrones anormales de conducta que derivan en bulimia y
 anorexias nerviosas. La obesidad

 infantil también produce alteraciones ortopédicas, respiratorias y cutáneas y
 aumenta la incidencia de diabetes, hipertensión y aumento de colesterol y
 triglicéridos. Por lo tanto debemos hacer todo lo que este en nuestras manos para
 solucionar este grave problema




CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION EN LA
            SOCIEDAD ESPAÑOLA




                                                                                    50
                Absorción y transporte de los nutrientes

La mayoría de las moléculas digeridas de los alimentos, y el agua y los minerales provenientes
de la dieta se absorben a través del intestino delgado. La mucosa del intestino delgado contiene
muchos pliegues cubiertos de proyecciones diminutas llamadas vellosidades. Éstas
sucesivamente están cubiertas de proyecciones microscópicas llamadas microvellosidades. Estas
estructuras crean una superficie amplia a través de la cual se pueden absorber los nutrientes.
Hay células especializadas que permiten que los materiales absorbidos atraviesen la mucosa y
pasen a la sangre, que los distribuye a otras partes del cuerpo para almacenarlos o para que
pasen por otras modificaciones químicas. Esta parte del proceso varía según los diferentes tipos
de nutrientes.

Carbohidratos. La Dietary Guidelines for Americans 2005 (que en español significa pautas
dietarias de 2005 para los estadounidenses) recomienda que entre el 45 y 65 por ciento de las
calorías diarias provengan de carbohidratos. Algunos de los alimentos ricos en carbohidratos
son el pan, las papas, los frijoles o guisantes secos, el arroz, la pasta, las frutas y los vegetales.
Muchos de estos alimentos contienen al mismo tiempo fécula y fibra.

Los carbohidratos digeribles (fécula y azúcar) se descomponen en moléculas más sencillas por
la acción de las enzimas de la saliva, del jugo pancreático y de la mucosa intestinal. La fécula se
digiere en dos etapas: primero, una enzima de la saliva y del jugo pancreático lo descompone en
moléculas de maltosa; luego una enzima de la mucosa del intestino delgado divide la maltosa en
moléculas de glucosa que pueden absorberse en la sangre. La glucosa va por el torrente
sanguíneo al hígado, en donde se almacena o se utiliza como fuente de energía para las
funciones del cuerpo.

Los azúcares se digieren en un solo paso. Una enzima de la mucosa del intestino delgado digiere
la sacarosa, también llamada azúcar común, y la convierte en glucosa y fructosa, cada una de las
cuales puede absorberse en el intestino y pasar a la sangre. La leche contiene lactosa, otro tipo
de azúcar que se transforma en moléculas fáciles de absorber mediante la acción de otra enzima
que se encuentra en la mucosa intestinal.

                                                                                                         51
La fibra no se puede digerir y pasa por el tracto digestivo sin ser transformada por las enzimas.
Muchos alimentos contienen fibra soluble e insoluble. La fibra soluble se disuelve fácilmente en
agua y adquiere una textura blanda, como un gel, en el intestino. La fibra insoluble, por el
contrario, pasa por el intestino casi sin modificación.

Proteína. Los alimentos como carne, huevos y frijoles están formados por moléculas enormes de
proteínas que deben ser digeridas por enzimas antes de que se puedan utilizar para producir y
reparar los tejidos del cuerpo. Una enzima del jugo gástrico comienza la digestión de las
proteínas que comemos. El proceso termina en el intestino delgado. Allí, varias enzimas del
jugo pancreático y de la mucosa intestinal descomponen las enormes moléculas en unas mucho
más pequeñas, llamadas aminoácidos. Éstos pueden absorberse en el intestino delgado y pasar a
la sangre, que los lleva a todas partes del cuerpo para producir las paredes celulares y otros
componentes de las células.

Grasa. Las moléculas de grasa son una importante fuente de energía para el cuerpo. El primer
paso en la digestión de una grasa como la mantequilla es disolverla en el contenido acuoso del
intestino. Los ácidos biliares producidos por el hígado disuelven la grasa en gotitas muy
pequeñas y permiten que las enzimas pancreáticas e intestinales descompongan sus grandes
moléculas en moléculas más pequeñas. Algunas de éstas son los ácidos grasos y el colesterol.
Los ácidos biliares se unen a los ácidos grasos y al colesterol y los ayudan a pasar al interior de
las células de la mucosa. En estas células, las moléculas pequeñas vuelven a formar moléculas
grandes, la mayoría de las cuales pasan a los vasos linfáticos cercanos al intestino. Estos vasos
llevan las grasas modificadas a las venas del tórax y la sangre las transporta hacia los lugares de
depósito en distintas partes del cuerpo.

Vitaminas. Otra parte fundamental de los alimentos son las vitaminas, que se absorben en el
intestino delgado. Estas sustancias químicas se agrupan en dos clases, según el líquido en el que
se disuelven: vitaminas hidrosolubles (todas las vitaminas de complejo B y la vitamina C) y
vitaminas liposolubles (las vitaminas A, D E y K). Las vitaminas liposolubles se almacenan en
el hígado y en el tejido adiposo del cuerpo, mientras que las vitaminas hidrosolubles no se
almacenan fácilmente y su exceso se elimina en la orina.

Agua y sal. La mayoría del material que se absorbe a través del intestino delgado es agua, en la
que hay sal disuelta. El agua y la sal vienen de los alimentos y líquidos que consumimos y de
los jugos secretados por las glándulas digestivas.

[Arriba]

¿Cómo se controla el proceso digestivo?
               Reguladores hormonales

Las principales hormonas que controlan las funciones del aparato digestivo se producen y se
liberan a través de las células de la mucosa del estómago y del intestino delgado. Estas
hormonas se liberan en la sangre del tracto digestivo, regresan al corazón y por las arterias, y de
nuevo hacia el aparato digestivo, en donde estimulan la producción de los jugos digestivos y
provocan el movimiento de los órganos.

Las principales hormonas que controlan la digestión son la gastrina, la secretina y la
colecistocinina.




                                                                                                 52
      La gastrina hace que el estómago produzca un ácido que disuelve y digiere algunos
       alimentos. Es necesaria también para el crecimiento celular normal de la mucosa del
       estómago, el intestino delgado y el colon.
      La secretina hace que el páncreas secrete un jugo digestivo rico en bicarbonato. El
       bicarbonato ayuda a neutralizar el contenido ácido del estómago cuando entran en el
       intestino delgado. Además estimula al estómago para que produzca pepsina, una enzima
       que digiere las proteínas, y al hígado para que produzca bilis.
      La colecistocinina (“CCK” en inglés) hace que el páncreas produzca las enzimas del
       jugo pancreático, y hace que la vesícula biliar se vacíe. También fomenta el crecimiento
       celular normal del páncreas.

Otras hormonas del aparato digestivo regulan el apetito:

      La grelina se produce en el estómago y el intestino delgado y estimula el apetito cuando
       no hay alimentos en el aparato digestivo.
      El péptido YY se produce en el tracto digestivo en respuesta al alimento e inhibe el
       apetito.

Ambas hormonas actúan sobre el cerebro para regular el consumo de alimentos para obtener
energía. Los investigadores están estudiando otras hormonas que pueden participar en la
inhibición del apetito, incluidos el péptido 1 similar al glucagón (“GPL-1” en inglés), la
oxintomodulina (“OXM” en inglés) y el polipéptido pancreático (“PPY” en inglés).

               Reguladores nerviosos

Dos clases de nervios controlan la acción del aparato digestivo.

Los nervios extrínsecos (de afuera) llegan a los órganos digestivos desde el cerebro o desde la
médula espinal y provocan la liberación de dos sustancias químicas: la acetilcolina y la
adrenalina. La acetilcolina hace que los músculos de los órganos digestivos se contraigan con
más fuerza y empujen mejor los alimentos y líquidos a través del tracto digestivo. También hace
que el estómago y el páncreas produzcan más jugo digestivo. La adrenalina tiene el efecto
opuesto, relajando el músculo del estómago y de los intestinos y disminuyendo el flujo de
sangre a estos órganos, retardando o deteniendo la digestión.

Los nervios intrínsecos (de adentro) forman una red muy densa incrustada en las paredes del
esófago, el estómago, el intestino delgado y el colon. La acción de estos nervios se desencadena
cuando las paredes de los órganos huecos se estiran con la presencia de los alimentos. Liberan
muchas sustancias diferentes que aceleran o retrasan el movimiento de los alimentos y la
producción de jugos en los órganos digestivos.

Juntos, los nervios, las hormonas, la sangre y los órganos del aparato digestivo llevan a cabo las
tareas complejas de digerir y absorber nutrientes de los alimentos y los líquidos que se
consumen todos los días.




                                                                                                53
Hablamos de nutrición clínica cuando aplicamos los principios de la
ciencia de la nutrición y la práctica médica al diagnóstico, el
tratamiento y la prevención de la enfermedad humana causada por
deficiencia, exceso o desequilibrio metabólico de nutrientes.

   La malnutrición y otros estados carenciales, como marasmo,
    kwashiorkor, xeroftalmía y raquitismo, son causas importantes de
    morbididad y mortalidad no sólo en países en curso de desarrollo
    sino también en países industrializados en condiciones de
    escasez.
   La malnutrición se presenta en la adicción al alcohol y las drogas,
    en enfermedades prolongadas de diversas etiologías y como
    complicación de algunos procedimientos quirúrgicos y médicos.
   La nutrición está comprometida en muchas enfermedades
    sistémicas, a veces con efectos graves sobre el pronóstico para la
    curación.
   Debe hacerse de manera multidisciplinar el apoyo de la nutrición ,
    por ello pueden verse implicados:; médicos, cirujanos,
    enfermeras, dietistas, farmacéuticos y técnicos de laboratorio.
                                                                     54
     Un equipo de esa clase identifica a los pacientes que necesitan
     apoyo nutricional, determina su estado de nutrición, recomienda
     dietas terapéuticas y proporciona seguimiento a largo plazo. Si no
     es posible mantener una ingesta suficiente por vía oral, se
     administra la nutrición enteral o parenteral que sea precisa.

                                  Los     factores      nutricionales
también pueden representar un papel en la etiología de varias
enfermedades degenerativas crónicas, como cáncer, hipertensión y
arteriopatía coronaria. En el tratamiento de muchos trastornos
metabólicos congénitos, como la galactosemia y la fenilcetonuria, es
importante el uso de dietas especiales.




Necesidades nutricionales

                         ¿POR QUÉ ES NECESARIA UNA
DIETA ADECUADA? : El objetivo de una dieta adecuada es lograr y
mantener una composición corporal deseable y un potencial alto de
trabajo físico y mental.

 ¿DE QUÉ DEPENDEN LAS NECESIDADES                        DIETÉTICAS
DIARIAS?: Las necesidades dietéticas diarias en nutrientes
esenciales, incluidas las fuentes de energía, dependen de: la edad, el
sexo, la estatura, el peso corporal y la actividad metabólica y
física. El Food and Nutrition Board de la National Academy of
Sciencies/National Research Council y el US Department of
Agriculture (USDA) revisan periódicamente la literatura científica
sobre necesidades humanas para 45 nutrientes esenciales. El Food
and Nutrition Board publica cada 5 años las cantidades dietéticas
recomendadas (CDR), las cuales se calculan para satisfacer las
necesidades de todas las personas sanas, con un factor de seguridad

                                                                     55
significativo. Para las vitaminas y los elementos, sobre los cuales se
tiene menos información, se han estimado las ingestas dietéticas
diarias suficientes y seguras

ESENCIAL:Para conservar una buena salud, la composición del
organismo tiene que:

 EXIGIRSE UN EQUILIBRIO:

         APORTE DE ENERGIA  GASTO ENERGÉTICO:

      Si el aporte de energía supera al gasto, o éste disminuye, el
       peso corporal aumenta  con resultado de obesidad.

      Si el aporte de energía es menor que el gasto  Perdida de
       peso.


COMO GUIAS PARA UNA COMPOSICIÓN CORPORAL DESEABLE
SE EMPLEAN:

   Estándares de peso corporal corregidos para la estatura
   Indice de masa corporal, que es igual al peso (en kg) dividido por
    el cuadrado de la estatura (en metros)
   Las dietas para mujeres embarazadas se estudian en Cuidados
    prenatales ,y las dietas para lactantes en Nutrición infantil.

  EN GENERAL:

                               Como guía para una dieta equilibrada, se
han sugerido inicialmente los cuatro grupos de alimentos básicos
(productos lácteos, carnes y vegetales ricos en proteínas, cereales y
panes, frutas y verduras). En 1992, el USDA propuso la pirámide-guía
de los alimentos como una guía mejor. En la pirámide se aumentó la
ingesta de cereales, las frutas y verduras se dividieron en 2 grupos, la
ingesta de productos lácteos y carne se mantuvo, y se creó un grupo de
grasas, aceites y dulces (a utilizar "frugalmente"). El número de
raciones recomendadas varía en función de las necesidades energéticas
                                                                       56
de la persona, las cuales pueden oscilar desde 1.600 a >2.400
calorías/día.

                                 La   nueva   guía    de    alimentación
recomienda reducir la ingesta de grasa hasta aproximadamente un 30%
de las calorías y aumentar la ingesta de frutas, verduras y cereales. Su
finalidad es aportar nutrientes esenciales como parte de una dieta
sana. Con este fin, el Department of Health and Human Science del
USDA ha elaborado directrices nutricionales generales que
complementan la pirámide-guía de la alimentación.




VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

                                  La valoración del estado nutricional
debería formar parte de cualquier evaluación general de la salud,
incluyendo historia, exploración física y pruebas de laboratorio
seleccionadas .Los aspectos pertinentes pueden ser la tasa de
crecimiento y desarrollo en lactantes y niños, la composición corporal
en niños y adultos o la presencia de carencias y excesos específicos de
nutrientes esenciales en cualquier paciente

Historia

                                 La     historia    nutricional    está
entremezclada inevitablemente con la historia médica, lo cual suele
proporcionar indicios de la naturaleza de la enfermedad nutricional. Por
ejemplo, una historia de hemorragia Digestiva puede explicar la
presencia de una anemia ferropénica; el tratamiento del acné con
vitamina A puede conducir a toxicidad por vitamina A manifestada por
cefalea, náuseas y diplopía, y una glándula tiroides aumentada de
tamaño puede deberse a deficiencia de yodo. Afecciones que
                                                                      57
predisponen a enfermedad nutricional son: delgadez intensa, sobrepeso
marcado, pérdida de peso reciente, alcoholismo, malabsorción,
hipertiroidismo, fiebre prolongada, sepsis, dietas caprichosas, consumo
de fármacos y trastornos psiquiátricos.

La historia dietética debe incluir una relación de los alimentos
consumidos en las últimas 24 horas, así como un cuestionario sobre la
frecuencia de las comidas que interrogue sobre cuáles son los
alimentos o los grupos de alimentos consumidos habitualmente. Puede
obtenerse información más detallada a partir de un diario de
alimentación, en el cual el paciente registre lo que ha comido durante
un período de 3 días, o una dieta ad libitum equilibrada, en la que el
alimento es elegido por el paciente y pesado cada día durante 3 días a
la semana. Este último método es el más exacto y suele reservarse
para la investigación clínica.




Exploración física

La exploración física puede proporcionar indicios de la enfermedad
nutricional. Cualquier sistema corporal puede verse afectado por una
enfermedad nutricional. Por ejemplo, el SNC se ve afectado en la
pelagra, el beriberi, la carencia o el exceso de piridoxina y la
deficiencia de vitamina B12. El gusto y el olfato se ven afectados en la
deficiencia de cinc. La hipertensión, la diabetes y la arteriopatía
coronaria se asocian con la obesidad. El aparato digestivo puede
lesionarse por malnutrición y alcoholismo. La cavidad bucal (labios,
lengua, dientes, encías y mucosa bucal) se ve afectada en la deficiencia
vitamínica del complejo B y en el escorbuto. Los efectos de la
malnutrición sobre la piel pueden incluir erupciones, hemorragias
petequiales, equimosis, pigmentación, edema y sequedad. Los huesos y
las articulaciones están enfermos en el raquitismo, la osteomalacia, la
osteoporosis y el escorbuto.

Determinaciones antropométricas


                                                                      58
Estatura y peso se miden generalmente como parte de la exploración
física. Otras determinaciones antropométricas son el grosor del
pliegue cutáneo y la circunferencia en la mitad del brazo.

Estatura y peso son imprescindibles para el cálculo del peso deseable
y de las proporciones corporales. Los intervalos de los pesos deseables,
que son aproximadamente iguales a los pesos habituales a la edad de 25
años . Esta tabla incluye también el peso por encima del cual una
persona es considerada obesa. El índice de masa corporal (IMC) –peso
(kg)/estatura (m2)– es una guía de la composición corporal deseable.
Valores >27 = obeso; 25 a 27 = sobrepeso; 20 a 25 = normal; 18 a 20 =
delgado, y <18 = hiponutrido. Valores <12 son incompatibles con la vida.

La distribución de la grasa corporal también es importante. En
hombres y mujeres, la grasa distribuida predominantemente en la
parte superior del cuerpo (abdomen y hombros) está más
estrechamente asociada con enfermedad cardiovascular y



cerebrovascular, hipertensión y diabetes mellitus que la grasa de la
parte inferior del cuerpo (caderas y piernas).

El pliegue cutáneo del tríceps (PCT) proporciona una estimación de los
depósitos de grasa. Alrededor de un 50% del tejido adiposo de una
persona media está debajo de la piel. El pliegue cutáneo, que consiste
en una doble capa de piel y grasa subcutánea, se mide con un calibrador
especial de pliegue cutáneo en varios lugares. Pueden utilizarse las
localizaciones subescapular, torácica inferior, iliaca y abdominal, pero
el tríceps deltoideo se usa con mayor frecuencia porque es fácilmente
accesible y suele estar exento de edema. El PCT varía desde 0,5 a 2,5
cm (media, 1,2 cm) en varones adultos normales y desde 1,2 a 3,4 cm
(media, 2,0 cm) en mujeres adultas normales. Se considera que un
paciente cuyo PCT es <50% del estándar I y II de NHANES (National
Health and Nutrition Examination Surveys) tiene deplecionados sus
depósitos de grasa corporal; se considera obeso a aquel cuyo PCT está
un 100% por encima del estándar.



                                                                      59
El área muscular de la mitad superior del brazo se emplea para valorar
la masa muscular corporal magra. Se obtiene a partir del PCT y la
circunferencia de la mitad del brazo, la cual se mide en el mismo lugar
que el PCT, con el brazo derecho del paciente en una posición relajada.
La circunferencia de la mitad del brazo es en promedio unos 32 ± 5 cm
en varones y 28 ± 6 cm en mujeres.


Procedimientos de imagen y pruebas de laboratorio

Los procedimientos y las pruebas del laboratorio bioquímico son útiles
en la valoración del estado nutricional. Las radiografías del tórax y del
esqueleto se emplean para determinar la función cardiopulmonar y la
densidad ósea. Las perturbaciones digestivas (gastrointestinales)
secundarias a la malnutrición se pueden estudiar radiográficamente
con medios de contraste. La TC y la RM son útiles para visualizar los
tejidos blandos.




La instrumentación analítica moderna con cromatografía líquida de alta
resolución, el radioinmunoensayo de enzimas o la fotometría de llama
han mejorado considerablemente la sensibilidad y la especificidad de
las pruebas bioquímicas del estado nutricional. Medir los niveles
plasmáticos o la excreción urinaria de proteínas, lípidos, electrólitos,
oligoelementos y vitaminas puede suministrar información sobre los
depósitos corporales de esos nutrientes. Las pruebas enzimáticas
dependientes de nutrientes pueden aplicarse tanto a eritrocitos como
a leucocitos sanguíneos, y el estado inmunológico puede valorarse
mediante la determinación de recuentos linfocitarios, niveles de
inmunoglobulinas y la respuesta de los linfocitos a mitógenos, y
mediante la realización de pruebas cutáneas.

SOPORTE NUTRICIONAL

El suplemento oral con alimentos energéticos y ricos en proteínas está
indicado en los pacientes con dietas modificadas persistentemente, en

                                                                       60
     los pacientes con enfermedades crónicas y anorexia o en los que
     padecen enfermedades inflamatorias crónicas o procesos malignos. En
     la práctica, los productos comerciales constituyen un método más
     fiable y aceptable de suplemento que los alimentos normales .


        Macronutrientes  constituyen la mayor parte de la dieta y
     suministran   energía,    así   como     los   nutrientes     esenciales
     imprescindibles para el crecimiento, el sostenimiento y la actividad.

                                 Son macronutrientes: los hidratos de
     carbono, las grasas (incluidos los ácidos grasos esenciales), las
     proteínas, los macroelementos y el agua. Los hidratos de carbono son
     convertidos a glucosa y otros monosacáridos, las grasas a ácidos
     grasos y glicerol y las proteínas a péptidos y aminoácidos. Estos
     macronutrientes son intercambiables como fuentes de energía; las
     grasas proporcionan 9 kcal/g; las proteínas y los hidratos de carbono,
     4 kcal/g. El etanol, que no suele considerarse un nutriente,
     proporciona 7 kcal/g.

                               Los hidratos de carbono y las grasas
ahorran proteínas tisulares. Si no se dispone de suficientes calorías no
proteicas, sea procedentes de la dieta o de las reservas tisulares
(particularmente de la grasa), las proteínas no pueden utilizarse con
eficiencia para el mantenimiento, la reposición o el crecimiento de los



tejidos, y se necesitan cantidades considerablemente mayores de proteínas
en la dieta para que haya un balance nitrogenado positivo.

Aminoácidos esenciales (AAE). Son componentes de las proteínas que
resultan ser esenciales en la dieta. De los 20 aminoácidos de las proteínas,
9 son esenciales, es decir, necesarios en la dieta porque no pueden
sintetizarse en el organismo. Ocho AAE son necesarios para todos los seres
humanos. Los lactantes necesitan uno más, la histidina.
Las cantidades dietéticas recomendadas (CDR) para las proteínas
disminuyen desde 2,2 g/kg en lactantes de 3 meses de edad hasta 1,2 g/kg
en niños de 5 años y a 0,8 g/kg en adultos. Las necesidades de proteínas
                                                                           61
dietéticas están correlacionadas con la tasa de crecimiento, la cual varía en
épocas distintas del ciclo vital. Las diferentes necesidades de proteínas se
reflejan en las necesidades de AAE .



ácidos grasos esenciales (AGE) se necesitan en cantidades equivalentes a
6-10% de la ingesta de grasa (equivalente a 5-10 g/día). Incluyen entre
otros, los ácidos grasos:
ácido linoleico
ácido araquidónico
 Los AGE tienen que ser proporcionados por la dieta: los aceites vegetales
contienen ácido linoleico y ácido linolénico, y los aceites de pescado marino,
ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico. No obstante, algunos
AGE pueden producirse a partir de otros. Por ejemplo, el organismo puede
producir ácido araquidónico a partir del ácido linoleico, y los ácidos
eicosapentaenoico y docosahexanoico pueden sintetizarse en parte a partir
del ácido linolénico, aunque el aceite de pescado es una fuente más




eficiente. Los AGE se necesitan para la formación de diversos eicosanoides,
entre ellos prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos.

Por tanto son necesarias dos consideraciones:
Déficit de ácidos grasos esenciales. Pueden llevar por carencia a estados
patológicos.
Presencia de ácidos grasos esencialesPueden generar una situación
“protectora” porque parecen representar un papel en la reducción del
riesgo de arteriopatía coronaria etc..).

Todos los AGE son ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), pero no todos los
AGPI son AGE.

El ser humano necesita los macroelementos –sodio, cloro, potasio, calcio,
fósforo y magnesio– en cantidades de unos gramos por día .

                                                                            62
El agua también es considerada como un macronutriente, puesto que se
necesita en cantidades de 1 ml/kcal de energía consumida, o alrededor de
2.500 ml/día.

Micronutrientes  Las vitaminas, que se clasifican en liposolubles o
hidrosolubles, y los oligoelementos son micronutrientes.

Vitaminas hidrosolubles son la vitamina C (ácido ascórbico) y los ocho
miembros del complejo de la vitamina B: tiamina (vitamina B1), riboflavina
(vitamina B2), niacina, piridoxina (vitamina B6), ácido fólico, cobalamina
(vitamina B12), biotina y ácido pantoténico.

 Vitaminas liposolubles son: retinol (vitamina A), colecalciferol y
ergocalciferol (vitamina D), tocoferol (vitamina E) y filoquinona y
menaquinona (vitamina K). Sólo las vitaminas A, E y B12 se almacenan en una
medida significativa en el organismo.




Oligoelementos esenciales : Hierro, yodo, flúor, cinc, cromo, selenio,
manganeso, molibdeno y cobre. A excepción de flúor y cromo, cada uno de
esos elementos está incorporado en enzimas u hormonas necesarias en el
metabolismo.

                               El flúor forma un compuesto con el calcio
(CaF2) que estabiliza la matriz mineral en huesos y dientes y evita la caída de
éstos. A excepción del hierro y el cinc, las deficiencias de los
microelementos son raras en la práctica clínica en los países industrializados.

                          Todos los oligoelementos son tóxicos en grandes
cantidades, y algunos (arsénico, níquel y cromo) han sido implicados como
causas de cáncer. En el organismo son tóxicos plomo, cadmio, bario y
estroncio, pero el oro y la plata son inertes como componentes de los
dientes.



                                                                             63
La dieta humana diaria contiene unas 100.000 sustancias químicas (p. ej., una
taza de café contiene 1.000). De ellas, sólo 300 se clasifican como
nutrientes, y 45 como nutrientes esenciales. Sin embargo, muchas de las
demás sustancias son útiles. Por ejemplo, los aditivos alimentarios (p. ej.,
conservantes, emulsionantes, antioxidantes y estabilizadores) mejoran la
producción, el procesamiento, el almacenamiento y el envasado de los
alimentos. Componentes minoritarios (como especias, aromas, olores,
colorantes, productos fitoquímicos y muchos productos naturales) mejoran
el aspecto, el sabor y la estabilidad de los alimentos.

                                 La fibra, presente en varias formas (p. ej.,
celulosa, hemicelulosa, pectinas y gomas), también resulta útil. Los
diferentes componentes de la fibra dietética actúan de diversas formas
según su estructura y su solubilidad. La fibra estimula la motilidad del tracto
intestinal y contribuye a la prevención del estreñimiento y al tratamiento de
la enfermedad diverticular. Los alimentos ricos en fibra soluble reducen el
ascenso posprandial de la glucemia y forman parte a veces del tratamiento
de la diabetes mellitus. Las frutas y los vegetales ricos en gomas guar y
pectinas tienden a reducir el colesterol plasmático mediante el aumento de




la conversión del colesterol a ácidos biliares. Se cree que la fibra aumenta la
eliminación de sustancias cancerígenas producidas por las bacterias en el
intestino grueso. Los hallazgos epidemiológicos apoyan fuertemente una
asociación entre el cáncer de colon y una ingesta pobre de fibra y un efecto
beneficioso de la fibra en trastornos intestinales funcionales, apendicitis,
enfermedad de Crohn, obesidad, venas varicosas y hemorroides, pero el
mecanismo no está claro.

La dieta occidental típica es pobre en fibra (unos 12 g/día) debido a la
elevada ingesta de harina de trigo muy refinada y al escaso consumo de
frutas y verduras. Se recomienda por lo general un aumento de la ingesta de
fibra a unos 30 g/día mediante el consumo de más cereales, verduras y
frutas.

NUTRICIÓN ENTERAL
                                                                             64
                                        La alimentación por sonda enteral
puede utilizarse en pacientes con un tracto GI funcional para suplementar la
alimentación oral o reemplazarla del todo. Esto último está indicado en
pacientes que necesitan un aporte proteico y calórico intenso o en quienes no
pueden o no quieren tomar el suplemento oral.

 La nutrición enteral es más segura y barata que la nutrición parenteral total
y es la vía preferida cuando la integridad del tracto GI está conservada. Las
indicaciones generales comprenden la anorexia prolongada, la malnutrición
proteicoenergética grave, el traumatismo craneal y cervical o los trastornos
neurológicos que impiden una alimentación oral satisfactoria, el coma o el
estado mental deprimido, la insuficiencia hepática y las afecciones graves (p.
ej., quemaduras) en las cuales las necesidades metabólicas son elevadas.
Indicaciones específicas pueden ser la preparación del intestino para la
cirugía en pacientes en estado grave o malnutridos, el cierre de fístulas
enterocutáneas, la adaptación del intestino delgado tras una resección
intestinal masiva y los trastornos asociados con malabsorción, como la
enfermedad de Crohn.




  La mezcla de nutrientes se instila directamente en el extremo proximal del
intestino delgado o inmediatamente proximal al mismo a través de una sonda
nasogástrica o nasoduodenal, o con menor frecuencia a través de un estoma
(gastrostomía o yeyunostomía). La elección de la vía depende de las
circunstancias individuales, pero la disponibilidad de diversas sondas blandas
de pequeño calibre para la alimentación nasogástrica y nasoduodenal ha
determinado la preferencia por estas vías.

Además de los suplementos de alto valor energético y proteico, las dietas
elementales (definidas químicamente) suelen administrarse por esta vía
enteral. Éstas suministran nutrientes esenciales en una forma de fácil
asimilación, exigen una digestión activa escasa o nula y tienen un residuo
mínimo.


                                                                            65
                                   La      alimentación   nasogástrica     o
nasoduodenal suele iniciarse con una solución al 25% peso/volumen; se
administra 1 kcal/ml a una velocidad de 50 ml/h y se aumenta en fracciones
de 25 ml/h hasta un total de 125 ml/h (3.000 kcal/24 h). La alimentación por
yeyunostomía se inicia con una solución al 10% peso/volumen con 50 ml/h y se
aumenta en fracciones de 25 ml/h hasta alcanzar las necesidades diarias de
líquido. Después la concentración se aumenta en un 5% peso/volumen/día
hasta alcanzar la tolerancia máxima (por lo general, 20% peso/volumen; 0,8
kcal/ml a 125 ml/h para 2.400 kcal/día).

Las complicaciones de la alimentación enteral no suelen ser ni frecuentes ni
graves y pueden evitarse con una monitorización cuidadosa. Hasta un 20% de
los pacientes pueden tener diarrea y molestias GI debido a intolerancia del
intestino a un componente nutriente principal o a la carga líquida osmótica de
la fórmula. La esofagitis es rara con las sondas blandas de pequeño calibre;
la aspiración traqueal, una complicación grave, puede evitarse prestando
atención a los detalles de la técnica. Los trastornos electrolíticos, la
sobrecarga de la volemia y el síndrome de hiperosmolaridad deben vigilarse



con la monitorización diaria del equilibrio de agua, electrólitos, osmolalidad y
urea en sangre.

NUTRICIÓN PARENTERAL

                             La nutrición parenteral es la administrada por
vía i.v. La nutrición parenteral parcial proporciona sólo una parte de las
necesidades nutricionales diarias, suplementando la ingesta oral. Muchos
pacientes hospitalizados reciben soluciones de dextrosa o aminoácidos por
este método como parte de su cuidado de rutina.


Nutrición parenteral total (NPT)

                                     La NPT suministra la totalidad de las
necesidades nutricionales diarias del paciente. Puede utilizarse una vena
periférica para períodos cortos, pero los períodos más prolongados con
soluciones concentradas pueden producir fácilmente la trombosis. Por tanto,

                                                                              66
suele ser necesaria una vía de acceso venosa central. La NPT se emplea tanto
en el hospital como en el domicilio (NPD), haciendo posible a muchas
personas que han perdido la función del intestino delgado llevar una vida útil
en su casa.

      Indicaciones: Los pacientes con malnutrición grave que están en
preparación para cirugía, radioterapia o quimioterapia por cáncer pueden
recibir NPT antes del tratamiento y después, para mejorar y mantener su
estado nutricional. En cirugía mayor, quemaduras graves, fracturas
múltiples, la NPT reduce la morbididad y la mortalidad subsiguientes,
estimula la reparación tisular y potencia la respuesta inmunológica. El coma y
la anorexia prolongada suelen requerir NPT tras la alimentación enteral
intensiva en las primeras etapas. Las patologías que exigen reposo intestinal
completo (p. ej., algunas etapas de la enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa,
pancreatitis grave) y los trastornos GI pediátricos (p. ej., anomalías
congénitas, diarrea inespecífica prolongada) frecuentemente responden bien
a la NPT.




 Necesidades básicas: La NPT requiere agua (30 a 40 ml/kg/día) y energía
(30 a 60 kcal/kg/ día), en función del gasto energético, y aminoácidos (1 a 3
g/kg/día), en función del grado de catabolismo.

                    Las soluciones básicas para NPT suelen prepararse
según fórmulas estándar o modificadas. Un paciente sin hipermetabolismo o
enfermedad crónica grave necesita 2 litros de fórmula estándar por día o
cantidades diferentes de una fórmula modificada. Las emulsiones de lípidos
que aportan ácidos grasos esenciales y triglicéridos pueden utilizarse
además de una solución básica.

      Procedimiento: Las soluciones deben prepararse en condiciones
asépticas bajo una campana de flujo laminar con filtro de aire. La inserción
de un catéter venoso central nunca se lleva a cabo como procedimiento de
urgencia y requiere condiciones asépticas totales y una asistencia suficiente.
La colocación de un catéter en la subclavia es una técnica estándar, que
utiliza un catéter. Se elige un punto inmediatamente por dentro y por debajo
                                                                            67
del punto medio de la clavícula, y la aguja se introduce a través del músculo
pectoral en la vena subclavia y después hacia la vena cava superior. Siempre
se obtiene una radiografía del tórax después de la inserción del catéter o, si
se cambia de posición, para confirmar la localización de la punta. La línea de
NPT no debe utilizarse para ningún otro fin. El tubo externo debe cambiarse
cada 24 h con la primera bolsa del día. No se recomiendan los filtros en la
línea. Los apósitos oclusivos especiales son una parte esencial del
mantenimiento del catéter y suelen cambiarse cada 48 h con precauciones
asépticas y estériles totales.

  Precauciones durante la administración: Se inicia la infusión de la solución
con lentitud al 50% de las necesidades calculadas para el paciente, y se
completa el equilibrio de líquidos con dextrosa al 5%. Deben administrarse
simultáneamente las fuentes de energía y de nitrógeno. La cantidad de
insulina normal administrada (añadida directamente a la solución de NPT)
depende de las cifras de la glucemia; si la glucemia es normal (en ayunas 70 a
110 mg/dl), la dosis inicial habitual es de 5 a 10 U insulina normal/l de líquido
NPT que contiene dextrosa al 25% en la concentración final. Deben



adoptarse medidas para evitar la hipoglucemia de rebote después de
interrumpir las altas concentraciones de dextrosa.

    Fórmulas: Existe una gran variedad en el uso común. Se puede elegir una
solución lipídica y adaptar el patrón exacto de los electrólitos añadidos para
satisfacer las necesidades del paciente.

Los pacientes con insuficiencia de algún órgano necesitan fórmulas
modificadas especialmente. Los pacientes con insuficiencia renal o hepática
requieren fórmulas con un contenido de aminoácidos reducido, los que tienen
insuficiencia cardíaca necesitan que se limite la ingesta de volumen (líquido)
y los que tienen insuficiencia respiratoria requieren que la mayor parte de
las calorías no proteicas se suministren mediante una emulsión de lípidos
para evitar el aumento de producción de CO2. Los niños que necesitan NPT
tienen también requerimientos nutricionales especiales.

    Control: Diariamente se debe controlar lo siguiente: peso, urea y glucosa
en plasma (varias veces al día hasta que sea estable), hemograma completo,
                                                                               68
gasometría, balance de líquidos exacto, orina de 24 h y electrólitos. Cuando
el paciente se haya estabilizado, la frecuencia de las pruebas puede
reducirse en gran parte. Deben realizarse pruebas de función hepática, y
dos veces a la semana deben medirse proteínas plasmáticas, tiempo de
protrombina, osmolalidad en plasma y orina y calcio, magnesio y fosfato (no
durante la infusión de glucosa). La evolución debe seguirse en un gráfico.

     Complicaciones: El mayor impedimento para el uso de la NPT es la
existencia de una o más complicaciones. En los servicios donde se ha
adoptado el trabajo en equipo, las complicaciones se redujeron a <5%. Las
complicaciones pueden ser metabólicas (relativas a la fórmula nutricional) o
no metabólicas (debidas a fallos en las técnicas de administración).

Son complicaciones metabólicas la hiperglucemia y la hiperosmolalidad, que
deberían evitarse con un control cuidadoso y mediante la administración de
insulina. La hipoglucemia se desencadena con la interrupción brusca de la
constante infusión de dextrosa concentrada. El tratamiento consiste en la
infusión periférica de dextrosa al 5 o al 10% durante 24 h antes de
reanudar la alimentación por la vía central. Las anomalías de los electrólitos
y los elementos séricos deben detectarse mediante su control antes que
aparezcan signos o síntomas. El tratamiento implica modificaciones



adecuadas de las infusiones siguientes o, si la corrección se necesita con
urgencia, infusiones venosas periféricas adecuadas. Las deficiencias de
vitaminas o de elementos se presentan con mayor probabilidad durante una
NPT prolongada. No es rara la elevación del BUN durante la NPT, que puede
ser consecuencia de una deshidratación hiperosmolar, que es posible
corregir administrando agua libre en forma de solución de dextrosa al 5% en
una vena periférica. La hiperamoniemia no constituye un problema en los
adultos con las soluciones de aminoácidos disponibles actualmente.

                                  Se detectan con el control regular. Las
elevaciones tardías o persistentes pueden tener relación con la infusión de
aminoácidos, y debe reducirse en tal caso el suministro de proteínas. Una
hepatomegalia dolorosa indica acumulación de grasa, y debe reducirse la
cantidad de hidratos de carbono. Las reacciones adversas a las emulsiones
lipídicas (p. ej., disnea, manifestaciones alérgicas cutáneas, náuseas, cefalea,
                                                                              69
dolor de espalda, sudoración y mareos) son raras, pero pueden presentarse
tempranamente. Puede aparecer hiperlipidemia pasajera y es especialmente
frecuente en la insuficiencia renal y hepática. Las reacciones adversas
tardías a las emulsiones lipídicas son hepatomegalia, elevación leve de las
enzimas hepáticas, trombocitopenia, leucopenia y alteraciones en los
estudios de la función pulmonar, especialmente en lactantes prematuros con
síndrome de sufrimiento respiratorio. Puede estar indicada la interrupción
temporal o permanente de la infusión de emulsión lipídica.

Entre las complicaciones no metabólicas, el neumotórax y la formación de
hematomas son las más comunes, pero también se ha descrito lesión de otras
estructuras y embolia gaseosa. La colocación correcta del extremo del
catéter en la vena cava superior tiene que confirmarse siempre mediante
radiografía torácica antes de la infusión del líquido de la NPT. Las
complicaciones relacionadas con la colocación del catéter central deberían
ser <5%. Las complicaciones más graves del tratamiento con NPT son el
tromboembolismo y la sepsis relacionada con el catéter. Son
microorganismos frecuentes: Staphylococcus aureus, Candida sp., Klebsiella
pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, S. albus y Enterobacter sp. La fiebre
durante la NPT debería ser investigada. Si no se encuentra la causa y la
temperatura permanece elevada más de 24-48 horas, debe interrumpirse la




infusión con catéter central. Antes de retirar el catéter, se debe extraer
sangre para cultivo directamente del catéter central y del lugar de infusión.
Tras la retirada se deben cortar 5 a 8 cm de la punta del catéter con bisturí
o tijeras estériles, se colocan en un tubo seco para cultivo y se remiten para
cultivo bacteriano y fúngico. Puede presentarse sobrecarga de la volemia
cuando las necesidades energéticas diarias son altas y exigen grandes
volúmenes de líquido. Debe determinarse el peso diariamente; una ganancia
>1 kg/día indica sobrecarga de la volemia, en cuyo caso debe reducirse la
administración diaria de líquido.

INTERACCIONES DE NUTRIENTES Y FÁRMACOS



                                                                            70
                                 Las interacciones importantes entre
nutrientes y fármacos son los efectos de la dieta sobre la biodisponibilidad
de fármacos, la farmacocinética alterada en las deficiencias nutricionales,
los cambios de apetito inducidos por medicamentos y la malnutrición inducida
por fármacos.

Los componentes individuales de los alimentos pueden potenciar, retardar o
reducir la absorción de fármacos. Por ejemplo, la tiramina, un componente
del queso y un vasoconstrictor potente, puede llevar a crisis hipertensivas en
algunos pacientes que toman inhibidores de monoaminooxidasa y comen
queso. Las dietas ricas en proteínas pueden potenciar parcialmente la
velocidad del metabolismo de fármacos al estimular la inducción del
citocromo . Las dietas que alteran la flora bacteriana pueden afectar
notablemente el metabolismo global de ciertos fármacos.

La deficiencia de nutrientes, como calcio, magnesio o cinc, puede hacer más
difícil el metabolismo de los fármacos. Las deficiencias de energía y
proteínas reducen los niveles tisulares de enzimas y pueden dificultar la
respuesta a los fármacos al reducir la absorción y causar disfunción
hepática. La respuesta farmacológica también puede afectarse por el
deterioro de la absorción debido a cambios en el tracto GI. La deficiencia de
vitamina C se asocia con disminución de la actividad de enzimas
metabolizadoras de fármacos. La frecuencia de reacciones farmacológicas



adversas en los ancianos puede estar relacionada con una situación de
hipovitaminosis C.

Muchos fármacos afectan al apetito, la absorción y el metabolismo tisular.

Ciertos fármacos afectan al metabolismo mineral. Los diuréticos, en especial
las tiacidas y los corticosteroides, pueden causar depleción de potasio, lo
que incrementa el riesgo de arritmias cardíacas inducidas por la digital. El
uso habitual de purgantes también puede conducir a depleción de potasio. El
cortisol, la desoxicorticosterona y la aldosterona causan una intensa
retención de sodio y agua, al menos pasajera; la retención es mucho menor
con la prednisona, la prednisolona y los análogos de corticosteroides más
recientes. La retención de sodio y agua también se produce con los
                                                                             71
anticonceptivos orales estrógenos-progestágenos y con la fenilbutazona. Las
sulfonilureas, la fenilbutazona, el cobalto y el litio pueden dificultar la
captación o la liberación de yodo por el tiroides; los anticonceptivos orales
pueden rebajar el cinc y elevar el cobre en el plasma, y el uso prolongado de
corticosteroides puede producir osteoporosis.

El metabolismo de las vitaminas se ve afectado por algunos fármacos. El
etanol retarda la absorción de tiamina, y la isoniazida es un antagonista de la
niacina y la piridoxina. El etanol y los anticonceptivos orales inhiben la
absorción del ácido fólico. La mayoría de los pacientes que reciben
difenilhidantoína, fenobarbital, primidona o fenotiazinas en el tratamiento
anticonvulsivo prolongado desarrollan niveles bajos de folato sérico y
eritrocitario y a veces anemia megaloblástica, probablemente porque se
afectan las enzimas metabolizadoras de fármacos de los microsomas
hepáticos. Los suplementos de ácido fólico pueden interferir con la acción de
los fármacos anticonvulsivos, pero los suplementos de tabletas de levaduras
parecen elevar los niveles de folato sin tener ese efecto. La deficiencia de
vitamina D inducida por los anticonvulsivos está bien identificada. Se ha
descrito malabsorción de vitamina B12 con ácido aminosalicílico, yoduro
potásico de liberación lenta, colchicina, trifluoperacina, etanol y
anticonceptivos orales.

Puede presentarse depresión en mujeres que toman anticonceptivos orales,
casi siempre con los de alto contenido en progestágenos.




El metabolismo de un nutriente puede verse afectado por otros nutrientes.
Por ejemplo, algunas sustancias dietéticas dificultan o facilitan la absorción
de hierro no hémico (v. Anemias causadas por deficiencia eritropoyética,.


ADITIVOS Y CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

                          La adición de productos químicos a los alimentos
para facilitar su elaboración y conservación, mejorar sus propiedades
organolépticas y controlar los contaminantes naturales está regulada

                                                                             72
legalmente de manera muy estricta. Sólo se permiten aditivos alimentarios
seguros a niveles de acción especificados después de superar exigentes
pruebas de laboratorio. Los problemas de salud descritos como sospechosos
de ser causados por aditivos alimentarios han sido triviales y en gran parte
anecdóticos. No se han establecido los efectos adversos a largo plazo sobre
la salud en el caso de los aditivos y los contaminantes aprobados.

Las ventajas de los aditivos, incluida la reducción del deterioro de los
alimentos y la presentación al público de una variedad mayor de alimentos
atractivos que de otro modo sería imposible, tienen que ser ponderadas
frente a los riesgos conocidos. Los problemas concomitantes suelen ser
complicados. Un ejemplo es el uso de los nitritos en las carnes curadas. Los
nitritos inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum y confieren a las
carnes conservadas el sabor deseado. Sin embargo, está demostrado que los
nitritos se convierten en el organismo en nitrosaminas, que son conocidos
carcinógenos en los animales. Por otra parte, la cantidad de nitrito añadida a
la carne curada es pequeña comparada con la cantidad de nitratos presente
de forma natural en los alimentos que se convierte a nitritos por la acción de
las glándulas salivares. Además, la vitamina C de la dieta puede reducir la
formación de nitritos en el tracto GI. Es motivo de preocupación el informe
de hipersensibilidad (alergia) en algunas personas susceptibles a algunos
aditivos, especialmente a agentes colorantes. No obstante, la mayoría de
esas reacciones las causan alimentos ordinarios (v. Alergia e intolerancia a
alimentos, .




     ALIMENTACIÓN, NUTRICION Y DIETÉTICA
      Alimentación es obtener del entorno una serie de productos
     naturales o procesados, conocidos como alimentos, que contienen una
     serie de sustancias químicas, que son los nutrientes. La alimentación es
     un acto voluntario, tu escoges el alimento, dependiendo del gusto
     personal, de factores socio – económico, geográficos y familiares.

      Nutrición es un acto involuntario que transcurre sin nuestra orden
     consciente. Es un conjunto de procesos mediante los cuales se
     transforma y se incorporan a nuestras propias estructuras los
                                                                            73
nutrientes, para mantener al organismo un perfecto estado de salud y
para obtener energía.

 Dietética es la ciencia que combina los alimentos para crear una
serie de raciones para distribuir a lo largo del día, para mantener al
organismo en perfecto estado de salud. Es la actividad de confeccionar
menús. Tiene un alto valor preventivo en muchas enfermedades.

Lo que nos interesa son los nutrientes que existen en los alimentos.

Podemos clasificar los nutrientes en base a la función que tienen en:
NUTRIENTES ENERGÉTICOSson los hidratos de carbono, lípidos y
proteínas. Están formados por H, C, O y N
NUTRIENTES PLÁSTICOS Y REPARADORESson las proteínas y
minerales. Forman parte de los músculos y esqueletos
NUTRIENTES METABÓLICOSson proteínas (enzimas), vitaminas
(coenzimas) y los minerales. Intervienen en las reacciones químicas del
organismo.
Existen sustancias que no son nutrientes, pero que debemos consumir:
AGUA y FIBRA. El agua porque somos mayoritariamente agua
(equilibrio ingesta-eliminación) y fibras por su carácter preventivo en
determinadas patologías del aparato digestivo ( cáncer de colon.),así
como para una correcta regulación del transito intestinal)




La energía es la capacidad de los cuerpos de producir
transformaciones.
La bioenergética son los cambios de energía que se desarrollan en el
organismo.
El ser vivo es un sistema que obedece al 1º principio de la
termodinámica y que contradice el 2º principio de la termodinámica.
El 1º principio dice que la energía no se crea ni se destruye, sino que
se transforma.
El organismo va obtener en energía de los nutrientes, va a
transformarla o intercambiarla. El intercambio es con el exterior, toma

                                                                       74
energía del alimento y elimina al exterior calor , también intercambia
materia.
El 2º principio dice que en todos los procesos espontáneos la entropía
o desorden aumentan.
Si no consumimos alimentos, por el 2º principio, se nos destruirían
todas las estructuras. Por tanto, necesitamos alimentación para
obtener el máximo orden.
Hacemos una continua renovación química mediante el metabolismo. El
metabolismo es la trasformación química que tiene lugar en la célula
con dos objetivos:
Obtención de energía
Sintetizar las moléculas características de la propia célula

FORMAS DE OBTENCIÓN DE ENERGIA
Existen dos tipos de organismos: los autótrofos (bacterias
fotosintéticas) y los heterótrofos (animales superiores)
Los organismos autótrofos son las plantas, que con la energía luminosa
del sol, el agua y el CO2 atmosférico y la clorofila son capaces de
sintetizar O2 y compuestos orgánicos. La planta sintetiza glúcidos,
lípidos e hidratos de carbono.
Los organismos heterótrofos son los hombres. Utilizamos como fuente
de materia y energía las moléculas sintetizadas por los mecanismos
autótrofos. La energía química de esas moléculas orgánicas, las usamos
en reacciones de catabolismo y obtenemos moléculas sencillas:




Hidratos de carbonoglucosa
Proteínas aminoácidos
Lípidosácidos grasos
También obtenemos energía en forma de ATP, que es la energía que la
célula utiliza e intercambia por energía térmica (Tª cte), eléctrica
(transmisión de impulso nerviosa) y mecánica (trabajo muscular).

Además hay energía de reserva en forma de grasa y perdemos energía
de forma irrecuperable por el calor.
Las pérdidas de calor son:

                                                                    75
22% sudoración
15% aire
3% objetos en contacto
60% paredes
Otra parte del ATP se usa para la miosíntesis o anabolismo a partir de
moléculas sencillas, para obtener moléculas más complejas que necesita
la célula. Una parte de esta materia que se transforma se pierde como
sustancia de desecho, fundamentalmente H2O, CO2 y NH3.

FORMAS DE MEDIR LA ENERGIA
La energía que nos proporcionan los nutrientes energético se mide en
dos tipos de unidades:
CALOR O ENERGÍA TÉRMICAla unidad es la caloría física (cal), que
se define como la cantidad de calor necesaria para aumentar la
temperatura de un gramo de agua un grado
UNIDAD DE TRABAJO O ENERGÍA MECÁNICAse defina como la
fuerza que consigue el desplazamiento o deformación de un cuerpo. La
unidad es el julio (J), que seria la cantidad de trabajo que aplica una
fuerza de un newton y lo desplaza un metro.
1 cal = 4,184 J                1J = 0,24 cal
En nutrición se utiliza la Kcal o KJ. La caloría física es con minúscula
(cal) y la caloría de nutrición en mayúsculas (Cal). 1Cal =1000 cal




VALOR ENERGÉTICO O CALÓRICO DE UN ALIMENTO
El valor calórico de un alimento es el valor energético de los
nutrientes energéticos que tiene ese alimento. Para saber que cantidad
de cal produce un gramo de un alimento totalmente quemado, lo que
tenemos que saber es que cal produce 1gr de:
1gr de proteínas4Kcal/gr
1gr de hidratos de carbono4Kcal/gr
1gr de lípidos9Kcal/gr
Estos números (4,4,9) se llaman números de atwater, fue el que hizo
los experimentos para conocer estas cifras.


                                                                      76
GASTO TOTAL DE ENERGIA
Es la cantidad de energía que necesitamos por día. Suponiendo que los
que introduzco es igual que los que elimino o gasto. Cuando introduzco
más de lo que elimino, es sobrepeso, reservo energía. Cuando
introducimos menos de los que eliminamos tenemos un déficit
energético que el organismo saca de las reservas de grasa.
El gasto total de energía es lo que necesito para el metabolismo basal
más lo que se necesita para las actividades no basales. Esto sumado es
la necesidad energética diaria para una persona.

TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB)
Es la cantidad de energía minina que necesito para mantener las
funciones vitales, para actividades de órganos internos, mantener la
temperatura, presión y pH.
Para calcular la tasa se debe calcular en semiauyno, 12 horas después
de comer, en un estado de relajación corporal sin dormir, tras un
reposo mínimo de 8 horas en un ambiente ventilado pero sin corriente,
más o menos a temperatura de 21º.
Se lleva a una situación para obtener la tasa, para seguir vivo, sin hacer
ninguna actividad.
HARRIS – BENEDICT: Kcal/24h
Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) – (4.7 x E)
Hombres: 66 + (13.7 x P) + (5 x A) – (6.8 x E)
P = peso en KG A = edad en años E = altura en cm
OWEN: sólo tiene en cuenta el peso
Mujeres: 795 + 7.18 x P (Kg)
Hombre: 879 + 10.2 x P (Kg)
USO CLÍNICO FRECUENTE
TMB = 25 Kcal/24h x P(Kg)
DUBOIS

TMB = 35Kcal x Sm2 x 24H = Kcal/24H
             M2 x h
S = superficie corporal
Hombres = 1 Kcal/Kg/h            Mujeres = 0.9 Kcal/Kg/h
El metabolismo basal es distinto para cada uno, y va a depender de:
Tamaño corporal

                                                                        77
Peso y talla
Composición
Edad

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS NECESIDADES
ENERGÉTICAS DE LAS PERSONAS
NECESIDADES ENERGÉTICAS BASALES
TAMAÑO, PESO Y TALLA
A mayor tamaño corporal, mayor tasa de metabolismo basal
COMPOSICIÓN CORPORAL
El tener más parte grasa o más parte magro. Si pasa lo 1º la TMB
menos (reserva para quemar), si pasa lo 2º la TMB es mayor porque en
los músculos existe mayor energía metabólica.

EDAD
Mayor TMB en etapas de crecimiento, cuando se tiene más procesos
anabólicos mayor energía hasta los 20 años, a partir de ahí hacia abajo.
Los niños hasta 4- 5 años que tienen un crecimiento muy rápido de los
órganos, se les da un suplemento de 5Kcal/Kg por peso
NECESIDADES ENERGÉTICAS NO BASALES
CRECIMIENTO
Algunos autores aumentan las necesidades energéticas por 5 Kcal. por
Kg de peso durante el crecimiento, otros no están de acuerdo
ACCION DINAMICO ESPECIFICA DE LOS ALIMENTOS (ADE)
Es una energía que depende del tipo de alimento que consumas. No
tiene que ver con el trabajo de la digestión, tiene que ver con la
energía que gasta ese principio inmediato para LADME (alto en
proteínas30% de energía, 5%glúcidos, 13%lípidos). Se suelen
aumentar un 5% las calorías que se consumen al día con relación a este
factor un 10% de la suma de TMB con tasa de actividad física
SEXO
Las mujeres requieren menos energía porque tienen un cuerpo más
grasa a igual de peso que un hombre. La diferencia es más o menos 10%
al día.
CLIMA




                                                                      78
Si son fríos para mantener la temperatura constante se pone en
marcha la termorregulación y comemos más; mayor requerimiento
energético.
FACTORES PSÍQUICOS
El estrés aumenta el consumo de oxígeno por lo que aumenta el gasto
energético.
ACTIVIDAD FÍSICA
Factor que más va a variar la demanda energética del organismo, ya que
es un gran consumidor de oxígeno. La actividad mental apenas consume
energía, el trabajo muscular consume energía. La OMS lo engloba en
tres tipos de trabajo:
Ligero  30% de TMB
Moderado  60% de TMB
Pesado  70% de TMB
Existen varias fórmulas para calcular las necesidades energéticas
diarias. Una de las fórmulas más empleadas es la de HARRIS
BENEDICT:
NT = TMB + E (por actividad física) + ADE
Otros autores emplean tablas (fotocopias). En algunas multiplican la
TMB por más constantes que vienen dadas según actividad física.




                                                                    79
LÍPIDOS O GRASAS

Son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos
mayoritariamente formados por C, H, o y tb es frecuente P, N. Van a
ser ácidos grasos esterificados con alcoholes. Son insolubles en agua y
solubles en compuestos orgánicos.
Son los nutrientes que más energía producen, cada gramo9Cal. No se
emplean para conseguir energía inmediata (glúcidos). Su función
principal es formar parte de las estructuras de la célula (membrana),
es un nutriente de reserva (tejido adiposo). Precursores de las
hormonas esteroideas (sexuales, corticoides...), trasportadores de las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
En occidente aumenta el consumo de lípidos en la dieta. La CDR30% y
estamos en un 40% lo que es una tendencia perjudicial para la salud,
sobre todo si las grasas son de origen animal.

CLASIFICACION DE LOS LÍPIDOS
SEGÚN EL LÍPIDO QUE ESTÉ EN MAYOR PROPORCIÓN EN EL
ALIMENTO
Triglicéridos  98% del total de grasas
Fosfolípidos
Glucolípidos
Colesterol y otros esteroides
SEGÚN PROPIEDADES FÍSICAS
Grasas neutras (apolares)
Triglicéridos
Colesteral

                                                                     80
Esterol
Grasas anfipáticas o anfilíticas (parte polar + parte apolar)
Fosfolípidos
Grasas sólidas a Tª ambiente
Sebos
Grasas líquidas a Tª ambiente
Aceites
SEGÚN SU FUNCIÓN
Grasas de almacenamiento de reserva (vegetal y animal)
Triglicéridos
Grasas de función estructural
Fosfolípidos
Glucolípidos
Colesterol
SEGÚN ESTRUCTURA QUÍMICA
Lípidos simples
Ácidos grasos saturados e insaturados
Lípidos complejos (todos los demás)
Triglicéridos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Colesterol
Lipoproteínas
Ceras
Vitaminas liposolubles

ACIDOS GRASOS
La unidad básica de un lípido es el ácido graso, que son cadenas lineales
alifáticas, con un número par de átomos de C (2-22). Pueden ser
saturados (sin doble enlace), monoinsaturados (un doble enlace) o
poliinsaturados (varios dobles enlaces.
Los ácidos grasos pueden ser:
Cadena corta  -8 átomos de carbono
Cadena media  8-11 átomos de carbono
Cadena larga  +11 átomos de carbono
A mayor número de átomos de carbono, más hidrofóbico, más insoluble
en agua y mayor es el punto de fusión.

                                                                       81
Los ácidos grasos saturados de cadena corta  líquidos, y los de
cadena larga  sólidos.
Los ácidos grasos insaturados son líquidos. Los tres últimos del
esquema no los podemos sintetizar y necesitamos consumirlos en la
dieta. En la naturaleza está en forma cis. Estos son mas reactivos y
sufren hidrogenación, si es totalsaturados, si es parcialmargarinas.
Si sufren oxidación se forman peróxidos y aldehídos.
Los ácidos esenciales son los únicos estrictamente necesarios como
nutrientes, son poliinsaturados que no se sintetizan en el organismo.
Son el linoléico y linolénico, ya que el ácido araquinónico se puede
sintetizar del linoléico si hay suficiente cantidad. Estos ácidos
intervienen en la síntesis de las prostaglandinas (PG) y tromboxanos
(TX).
   LINOLEICO                                                LINOLENICO

PG(E2,F2)    Ac. Araquirónico
Eicosapentaenoico

TX(A2) (agregación plaquetaria)             PG(E3,F3)        TX(A3)
                                                           (agregación

plaquetaria)
El ácido linoléico abunda en la semilla de maíz, girasol y soja. Hay más
en la leche materna (8-9%) más que la leche de vacas, y en menor
cantidad en la carne de cerdo y otros vegetales. Este ácido debe
suponer +1.5% de las calorías del recién nacido para evitar la
dermatitis, ya que su deficiencia produce lesiones en la piel y caída del
pelo. Se puede trasformar en ácido araquidónico, para eso tiene que
haber +1.5% de linoléico para que se pueda sintetizar
El ácido linolénico es del que se parte para obtener omega3, y abunda
en el pescado azul, aceite de hígado de bacalao.
El déficit de ácidos esenciales producen en animales de
experimentación déficit de crecimiento y TX, dermatitis, caída del
pelo, lesiones de la piel, alteraciones en la gestación. El más activo para
curar la deficiencia de ácidos grasos es el ácido araquirónico (16 veces
más activo que el linoléico)


                                                                          82
Las necesidades mínimas diarias de ácidos grasos esenciales, referidas
a ác.linoléico3-5gr/día o 2% total calórico/día. CDR15gr(día sin
sobrepasar el 10% total energético.
(composición de algunas grasas y aceites de la alimentación)

TRIGLICÉRIDOS
Son las llamadas grasas neutras. Tienen función de reserva y
energética. Están formados por glicerina y ac.grasos. Serán mono, di o
triglicéridos según el número de ac.grasos que lleven.
En las grasas animales destacan los a.palmíticos, esteárico y oleico
(2saturados y 1monoinsaturado)
En las grasas vegetales destaca el ac.palmítico(saturado), oleico y
linoléico (insaturados) por lo que tienen mayor proporción de ac.grasos
insaturados que las grasas animales. Los triglicéridos no son esenciales.

FOSFOLIPIDOS
No son nutrientes esenciales. Son un diester del ac.fosfórico. sus tipos
son:
FOSFOGLICÉRIDOS
Están compuestos por:
Una glicerina
Dos ac.grasos: saturado e insaturado
Un ácido fosfórico
Una base nitrogenada
En los fosfoglicéridos destacan:
Lecitina: en la yema del huevo (78%) y soja (vegetal) La base
nitrogenada es la colina
Cefalinas: (5%) La base nitrogenada es la etanolamina
ESFINGOLIPIDOS
Está compuesto por:
Una esfingosina
Un ac.graso
Un ac.fosfórico
Una base nitrogenada (esfingosina)
El más importante es:
Esfingomielina: 16% de los fosfolípidos de los alimentos. La base es la
esfingosina

                                                                       83
Lo importante de los fosfolípidos es porque forman parte de la
membrana de las células y forman parte de las lipoproteínas para
trasportar las proteínas por el organismo.




COLESTEROL
Deriva del adenopentanopehidrofenantreno. No es un nutriente
esencial, pues hay una síntesis endógeno en el hígado. Es necesario para
sintetizar virtamina D, hormonas esteroideas, forman las sales biliares
(emulsionan lípidos, sino no se digieren) En exceso es insoluble en agua
y difícil de eliminar.
Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Hay mucho
en yema del huevo (225gr por yema), sesos (2000mg/100gr), vísceras,
mariscos, ternera, leche. No hay colesterol en las grasas vegetales:
aceites, frutos secos, frutas y legumbres. El colesterol en los
vegetales es: fitoesterol, estigmaesterol, sigtosterol. Es el colesterol
que lleva la proactiv, no aumenta los niveles en sangre. El benecol es un
ester de estanol que disminuye en un 14% cuando lo consumen 3 veces
al día durante un mes.
El colesterol en hongos y levaduras es el ergosterol.

TERPENOS
Son unidades múltiples de un hidrocarburo de 5 átomos de carbono
(isopreno). Cuando se unen:
Dos unidades  monoterpeno, olor y sabor característico. Mentol,
alcanfor
Tres unidades  sesquiterpenos
Cuatro unidades  diterpenos
Seis unidades  triterpeno
Ocho unidades  tetraterpeno
Dentro de los tetraterpenos hay un derivado importante, el caroteno,
que son los precursores de la vitamina A, E, K (son lipoproteínas
liposolubles, unidas a la D)
Estos carotenos los tienen alimentos de origen animal y vegetal. De
animal en la leche, huevos, hígado y vegetal, tomate y zanahorias.

                                                                       84
LIPOPROTEÍNAS Y GLUCOLIPIDOS
Una vez absorbidos, los lípidos van a circular por el plasma unidos a
lipoproteínas que son:
QM: trasporta triglicéridos, fosfolípidos y colesterol envueltos en
proteínas
VLDL: trasporta triglicéridos y colesterol
LDL: trasporta colesterol, que deposita en las arteria
HDL: trasporta colesterol, para que sea transformado.
En los glucolípidos diferenciamos dos grupos: cerebrósilos y
gangliosidos. Son moléculas de identificación de las células, están en el
exterior de la membrana celular. Los grupos sanguíneos son
glucolípidos, que es lo que diferencia los hematíes de una persona con
otras.

FUNCION DIETÉTICA DE LAS GRASAS
Altamente energética. Es un nutriente de reserva energética (no
inmediata). Es la que más energía produce (9Kcal/gr). Es la 2º forma de
reserva energética. Reserva la mayor energía en menos volumen, se
utiliza cuando se acaba el glucógeno.
Función estructural, en membranas celulares
Precursores de hormonas esteroideas y vitaminas liposolubles
Aportan ac.grasos esenciales
Aportan una mayor sensación de saciedad
Alimentos apetitosos y con más carácter organoléticos (cremosidad,
suavidad, aumento aroma y sabor)
Almohadillan el esqueleto y órganos como el corazón y el hígado y los
aislan de los golpes y el frío.

INGESTA RECOMENDADA
La ingesta recomendada es del 30-35% del total energético. En total
15-20gr/día como mínimo de grasa.
Las grasas saturadas deben ser menor al 10%, porque tienen un poder
para aumentar el colesterol en sangre y aumenta la LDL.
Los monoinsaturados deben ser 10-12%, hasta 15%, porque disminuyen
el colesterol total, disminuye LDL y aumenta HDL. En personas sanas


                                                                        85
que toman aceite de oliva disminuye el colesterol en un 17%, y en
personas con hipercolisterinemia disminuye un 20%.
Los poliinsaturados 5-10%. Es obligatorio ingerirlas porque es el grupo
de los ácidos grasos esenciales. Hay dos grupos, el del omega 3 y omega
6.
Omega 6: linoléico y araquidónico: disminuye LDL (colesterol malo) y
disminuye niveles de HDL (bueno)
Omega 3: se añaden a huevos y leche. Disminuyen los triglicéridos,
efecto beneficioso porque es antitrombótico, antiagregante
plaquetario.
En personas sanas disminuyen los triglicéridos un 40% y en personas
con hipercolisterinemia, disminuye un 67%.
Aparece litiasis biliar, problemas hepáticos y envejecimiento
prematuro en personas que comen muchos poliinsaturados.
En los países occidentales aumenta el consumo de grasa de manera
alarmante, lo que indica es que tendremos que consumir más H de C y
menos grasas. En oriente y 3º mundo hay que aumentar su consumo, ya
que su alimentación base es mayor en H de C y mínima en grasa.
No debemos dejar de consumirla porque hay unas necesidades mínimas
de las grasas insaturadas (2%)

FUENTES ALIMENTARIAS
ORIGEN ANIMAL
Abundan los ac.grasos saturados, excepto en pescados. Destaca la
grasa en tocino, mantequilla, embutidos, nata, manteca, etc. con más
70% de grasa. Hay grasa visible(70%) e invisible(30%) (invisible en la
yema del huevo, sesos, cordero, cerdo, ternera, pavo(6%), pollo(1.9%
sin piel y 5.1% con piel))
El pescado tiene grasas insaturadas (omega3). El pescado más graso
(+8%) es el pescado azul: salmón, sardina, jureles... El pescado
semigraso (2-8% grasa) es el bonito, dorado, besugo, langostino... El
pescado magro o blanco (-2%) sería la merluza, bacalao, mero,
lenguado, trucha, almejas, mejillones, pulpo y calamares...
ORIGEN VEGETAL
Predominan los ac.grasos insaturados. Son aceites (excepto el aceite
de coco y palma con un alto % de saturados), frutos secos (50-60%),
etc. En los cacahuetes, nueces, almendras y aceitunas destaca el

                                                                         86
ac.oleico. El maíz y las pipas tienen mucho linoléico. Tb hay mucha grasa
en el germen de trigo y avena. La fruta no tiene grasa, excepto
aguacate y coco.

PROBLEMAS DERIVADOS DEL EXCESO DE LÍPIDOS
Obesidad: es una enfermedad, agrava la diabetes tipo II, HTA, etc
Arterioesclerosis: cierra la arteria po acúmulo de grasa
Cálculos biliares: si se consume +10% de poliinsaturados
Cáncer de mama y cáncer digestivo de colon y estómago en hombres y
mujeres por el alto valor energético y/o los tratamientos químico y
caloríficos que sufren los lípidos




ALIMENTOS GRASOS
                  Contiene lípidos, >% o forma exclusiva. Función
                  nutritiva: energética (1g9Kcal) y transporte de
                  vitaminas liposolubles.
                  ACEITES
                  Grasas líquidas de origen vegetal, de semillas o frutos
                  oleaginosos. Obtención: presión (método mecánico) o
extracción con disolventes.
Acidez: según contenido en ac.grasos libres
Materia grasa: 100%
ACEITE DE OLIVA
Aceituna: presión  a.virgen, disolventes  a.refinado. puso de oliva
Ac.graso + abundante: oleico (monoinsaturado)
Dieta mediterránea: aceite de oliva como única grasa de adicción.
ACEITE DE SEMILLAS
Girasol, maíz, soja. 50% de ácido linoléico (ac.graso esencial)
GRASAS LACTEAS
Mantequilla  grasa + agua + vitaminas A y D. 80-85% lípidos.
colesterol
Nata  20-50% lípidos
Crema

                                                                       87
MARGARINAS
Grasas semisólidas. Grasas de origen animal y vegetal. 80% lípidos
GRASAS ANIMALES
Manteca de cerdo. Lípidos 100%, si está deshidratada. Ac.grasos
saturados. colesterol
MINARINAS
= a margarina, pero 50% lípidos
SHORTENINGS
Grasas animales (bollería, cocina colectiva)
FRUTOS SECOS GRASOS
Almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, pistachos.
Composición: 50% lípidos (>%ac.grasos insaturados: oleico, linoléico),
10-15% proteínas, 5% glúcidos, calcio, hierro, vitaminas c y B1.
“APERITIVOS”

LECHE
                         Alimento más completo (crecimiento). Rica en
                         proteínas y calcio
                         GLUCIDOS. Lactosa (5%)
                         Disacárido: glucosa + galactosa. Fenómenos de
                         intolerancia (lactasa)
                         PROTEÍNAS (3.5 – 4%)
                         Proteínas de alto valor biológico (contiene
                         todos los aminoácidos indispensables para la
                         síntesis de la célula humana). Caseína,
                         lactoalbúmina, lactoglobulina. Reequilibra una
                         alimentación vegetariana (lisina, triptófano)
GRASAS (3.5%)
Predominan los ácidos grasos saturados. Contenido en colesterol
moderado
VITAMINAS (todas)
Vitamina B12 (riboflavina) termorresistente, fotosensible. Liposolubles:
A y D. Destrucción por procesos industriales
ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES
Calcio fuente principal (y se absorbe mejor)
Fósforo  en proporción ideal
Fuente pobre en hierro

                                                                         88
Agua  87%
Na+ en cantidad elevada
LECHE: CONSERVACIÓN
                Facilidad para descomponerse. Método: aplicación de
                calor
                Leche fresca (cruda)  leche fresca certificada
                (recogida con garantía sanitaria)
                Leche hervida (3-5´)  se destruyen mayor proporción
de gérmenes y 50% de proteínas)
Leche pasteurizada  tratada a 70-80ºC, 15-20´ y enfriada a 4ºC. No
se destruyen esporas. En frío 3 – 4 días
Leche esterilizada  Tª mayor de ebullición (115 – 150ºC). Sistema
UHT (ultra high temperatura) 140-150ºC, 1-3´´. Ni esporas! Se
conserva 4-6 meses
Leche evaporada  volumen menor a la mitad para ebullición
continuada
Leche condensada  evaporada + azúcar (50% es sacarosa)
Leche en polvo  evaporación casi completa del agua
Leche descremada  se extrajo casi totalidad de lípidos (y vitaminas
liposolubles). Semidesnatada. (regímenes hipocalóricos, colesterol
aumentado)
Leche de vaca con grasa vegetal
Leche sin lactosa
LECHE: NECESIDADES
Niños adolescentes, embarazadas, lactantes, ancianos  ½ litro al día
En España ½ del consumo, ¼ de litro/persona/día
DERIVADOS DE LA LECHE
                                YOGUR
                                Leche fermentada. Mayor conservación
                                que la pasteurizada. Valor nutritivo ≈
                                leche (algunos enriquecidos con leche en
                                polvo). Mayor tolerancia digestiva
                                (microorganismo vivos  conservación
                                en frío)
QUESO




                                                                      89
Resultado de coagular la leche y curada o maduración. Fases de
obtención. Infinidad de variedades. Ricos en proteínas, grasa, calcio y
sodio
Proteínas  25-35%. Menor valor biológico (aas azufrados)
Grasas  16-40%. Contribuye a la sobrecarga lipídica de la
alimentación occidental
Apenas lactosa (sólo el queso fresco)
Vitamina A abundante
    El queso es un producto pastoso o sólido que resulta de la
    coagulación de la leche con separación de la mayor parte del suero
    Obtención:
    Coagulación de la leche mediante el cuajo. El producto obtenido se
    denomina cuajada
    Cuajada + sal + calentamiento y prensado para favorecer la
    exclusión de agua y colocación en moldes
    Maduración o curada
    Serie de transformaciones físico – químicas (por microorganismos
    específicos), con desaparición del contenido de agua
    Desaparece la lactosa y sufren hidrólisis de lípidos y proteínas
    Variedades:
    Quesos frescos: se consumen poco después de su elaboración
    Quesos manchegos de bola: madurados más de tres meses
    “Petit suisse”: queso fresco enriquecido con lácteos y de
    consistencia pastosa.
    Quesos fundidos: se obtienen a partir de la fusión a temperatura
    adecuada de uno o varios quesos
    Quesos con alto contenido lípido
MANTEQUILLA, NATA, CREMA
Emulsiones (grasa + agua + vitaminas liposolubles) de la grasa de la
leche. No calcio, lactosa ni proteínas.

CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
CARNES
Mamíferos/aves comestibles. Valor nutricional comparables
COMPOSICIÓN
Tejido muscular  mioglobulina: carnes blancas y rojas = valor nutritivo
Tejido adiposo (visible o no)

                                                                       90
Tejido conjuntivo (dureza)
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Proteínas  20% (16-22). De alto valor biológico. Abundan los 3 aa
comunes
Grasas  rica en ácidos grasos saturados (aterógenos). ± notable
colesterol. Carnes grasas 20% (cerdo, cordero) y magras 10% (ternera,
pollo, conejo). Caballo 2%, oca 33%, buey 5-25%
Glúcidos  apenas 1%
Minerales
Buena fuente de hierro: hierro ferroso: se absorbe mejor Fe férrico
de vegetales. Gran obstáculo para suprimir la carne en nuestra
alimentación!
Pobre en calcio
Vitaminas  vitaminas grupo B
Agua  50-70%
Consumo actual de carne en España: 185gr/día (alto). Recomendación:
Adulto sedentario: 100-150gr
Adulto activo/deportista: 150-200gr
Embarazo/lactancia: 150gr
Francia, 300gr/día
CONSERVAS CARNICAS
Jamón serrano  (crudo, salado). Curación  se evapora agua.
Proporción de proteínas y grasas mayor en carne fresca
Jamón cocido  (hervido, salado). Proporción menor
Chorizo, mortadela, etc  ricos en grasa
Hamburguesas
PESCADOS
Composición nutricional ≈ carnes
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Proteínas  de A.V.B. (18-´20%). Escaso triptófano. Pescadilla 16%,
atún rojo 27%
Lípidos  variable
Pescado graso – azul - ≥ 10% (arenque, salmón)
Pescado magro – blanco – 1-2% (rape, atún)
Ácidos grasos: 15-30% saturados, resto insaturados. 20% AG omega 3
(disminuye lípidos plasmáticos)
Vitaminas  pobres (A, D)

                                                                   91
Minerales  I, P, K (poco calcio)
MARISCOS
Crustáceos, moluscos, cefalópodos. Composición ≈ peces. En general,
mayor porcentaje en colesterol.
HUEVOS
Gallinas 1, ± 50gr.
CLARA  86% agua, proteínas de AVB (ovoalbúmina)
YEMA
Lípidos: a.g. saturados, colesterol (alimento con mayor porcentaje de
colesterol)
Proteínas: AVB
Vitaminas: B, A, E
Minerales: Fe (buena fuente)
Un huevo  6-7gr proteínas y 250mg de colesterol
Recomendación: 5-6 por semana. no más de dos a la vez.




POR EXCESO: ATEROSCLEROSIS
Tb se llaman enfermedades de la civilización.
Obesidad
Gota
Hiperlipemias
Diabetes
HTA
Aterosclerosis (todas son factores de riesgo de esta)

ALIMENTACIÓN Y ATEROSCLEROSIS
La arteriosclerosis (Lobstein 1829) comprende cualquier lesión que
afecte a las arterias como son: aterosclerosis, el eteroma y la
arterioloesclerosis.
Aterosclerosis: asociación variable de formación en la íntima de
arterias grandes y medianas que consisten en un acumulo focal de
lípidos, glúcidos complejos, sangre y productos sanguíneos, tejido

                                                                        92
fibroso y depósitos calcáreos, todo ello acompañado de modificaciones
en la media.
Ateroma: infiltración de la íntima por lípidos
CAUSAS
Genéticas  ejemplo: enfermedades del metabolismo lipídico. son mal
conocidas
Patológicas  diabetes, HTA, obesidad
Factores ligados al medio y modus vivendi (estrés, sedentarismo..)
Tabaquismo
Colesterol en sangre aumentado y quizás los triglicéridos tb altos
Dieta
CONSECUENCIAS DE LA ATEROSCLEROSIS
El proceso se inicia en el nacimiento. Con el envejecimiento se van
engrosando las arterias. En fase avanzada incluso el flujo de sangre
puede interrumpirse  necrosis del tejido
Puede producirse ataque cardiaco, ACV, insuficiencia renal, gangrena,
muerte.
EPIDEMIOLOGIA
Es la causa más frecuente de cardiopatía isquémica, enfermedad
crónica responsable de la angina de pecho (que es una lesión
transitoria) y del infarto de miocardio (que es definitiva), así como de
la muerte súbita.
 Enfermedad frecuente en países industrializados (anglosajones,
escandinavos)
Se asocia a aspectos económicos, hábitos de población (sobre todo
alimentarios). En vegetarianos estrictos la colesterolemia es baja y la
morbilidad coronaria es reducida
El contenido del régimen alimenticio en lípidos saturados tiene un papel
importante en la aparición de enfermedad coronaria y señalan el valor
predictivo de la colesterolemia sobre el riesgo de aparición de dicha
enfermedad.

IMPORTANCIA DE LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Tienen acción depresora del colesterol (linoléico), descienden las LDL
(responsables de las lesiones del ateroma)tb desciende el HDL. Están
en semillas de maíz, girasol, colza, soja...


                                                                         93
Los n-3 están en pescados grasos y sus aceites. EPA (eicosapentanoico)
y DHA (docosahexexaenoico). Disminuyen el colesterol total solamente
cuando está elevado, con disminución de las LDL. Las HDL aumentan y
los triglicéridos disminuyen
Los monoinsaturados reducen el colesterol sin reducir HDLO
Recomendaciones: incrementar el consumo de poliinsaturados n-3 y n-6
para que el cociente P/S sea = 0.5 – 0.7. aumentar tb el consumo de
monoinsaturados y disminuir el consumo de saturados para que I/S≈2
Los programas encaminados a reducir el colesterol de las LDL y
aumentar las HDL producirán disminución de los accidentes ligados a la
arteriosclerosis
PREVENCIÓN ALIMENTARIA
Evitar la obesidad
No abusar de alimentos ricos en colesterol
Consumir preferentemente grasas vegetales
Tomar pescado azul
Evitar excesos de pastelería
PREVENCIÓN DE TABAQUISMO
Fomento de ejercicio físico
Régimen curativo
DIETA DE LA ATEROSCLEROSIS
Debe ser rigurosa cuando exista evidencia de enfermedad ateromatosa
y en función de las patologías asociadas (diabetes, HTA...)
Si tiene sobrepeso, conseguir que adelgace y si tiene peso adecuado,
que se mantenga.
Reducir el colesterol alimentario
Restricción de grasas saturadas y aumento de las insaturadas
(disminuir los alimentos de origen animal, aumentar los aceites de oliva,
maíz, girasol...)
Aumento del consumo de pescado azul
Reducción del aporte global de grasas
TEMA 3: NUTRICION Y ALCOHOL

Consumo exagerado del alcohol  riego físico y psíquico
Entre 4 – 12% total defunciones ≈ alcohol
Repercusiones consumo excesivo
Sanitarias:

                                                                       94
Trastornos psiquiátricos
Intoxicaciones agudas
Hapatopatía enólica
Síndrome alcohólico – fetal...
Médico – legales
Accidentes de tráfico y laborales
Delitos
Sociocultura “alcohólica”
España : encuesta Ministerio de Sanidad y Consumo (1984)
51.72 consumo diario
72 consumo de riesgo (>75ml alcohol puro/día)
3.5x106 consumen más de 80gr alcohol puro/día
(1992)
Inicio consumo antes de 16 años  50%
Entre 15-17 años: 5% bebedores de riesgo
Entre 10-13 años: 7-8% bebedores diarios
25% alcohólicos con mujeres (la mayoría en edad fértil 
repersusiones fetales)
Consumo alcohol por habitante y año ≈ 20litros de etanol puro
Bebidas más consumidas: vino, cerveza, bebidas destiladas

ENFERMO ALCOHOLICO: es aquel que presenta un trastorno crónico
de la conducta, caracterizado por una ingesta habitual de alcohol que
produce tolerancia y dependencia física o paíquica y llega a interferir
con las relaciones interpersonales, la salud del bebedos y su situación
económica.

BEBEDOR EXCESIVO:
Ingesta habitual de alcohol superior a:
           1gr/Kg/día en varón
           ½gr/Kg/día en mujer
Consumo de riesgo:
           >40gr alcohol/día en varón
           >20gr alcohol/día en mujer
Estos límites se usan para detectar alcoholismo e intervenir

CALCULO DE CANTIDAD ALCOHÓLICA INGERIDA

                                                                      95
                     graduación x ml x 0.79
Gramos alcohol   =
  100




EFECTOS DEL ALCOHOL SOBRE DIVERSOS ÓRGANOS
DIGESTIVOS
GLANDULAS SALIVARES
Aumento del volumen
Trastornos en la secreción
ESÓFAGO
Disminución tono cardias  reflujo G-E  lesiones mucosas 
Úlceras esofágicas
Esofagitis péptica
Cáncer de esófago
ESTÓMAGO
Aumento secreción ácida (consumo ocasional)
Gastritis aguda (dosis excesivas): dolor, náuseas, hemorragia
Gastritis crónicas (consumo habitual), disminución secreción gástrica
BILIS
Disminución secreción sales biliares
↓
Alteración flora intestinal
↓
Desconjugación sales biliares
↓
Acción irritante en colon
En casos avanzados dificulta formación micelas  esteatorrea

HÍGADO
Reversibles
Esteatosis hepática (hígado graso)
Hepatitis alcohólica aguda
Irreversible
Cirrosis
PÁNCREAS
Pancreatitis crónica
↓
Disminución secreción exocrina
↓

                                                                        96
Malabsorción intestinal
↓
Desnutrición prot-energ grave y carencia
vitaminas y oligoelementos
INTESTINO DELGADO
Aumento motilidad intestinal  diarreas
Alteraciones anatómicas y funcionales epitelio intestinal  disminución
actividad enzimática disacaridasas

MALABSORCION: FRECUENTE EN EL ALCOHOLISMO
Etiología compleja y múltiple
Implicados estómago (Aquilia), bilis, páncreas e intestino
Consecuencia: estado de desnutrición proteica energética grave así
como carencias vitamínicas y de oligoelementos

TRATAMIENTO MALNUTRICIÓN ALCOHOLICA
Abandonar el alcohol
Dieta equilibrada que contenga alimentos de todos los grupos con
raciones proteicas y vegetales frescas abundantes
Útiles suplementos de vitaminas y minerales
La recuperación del estado nutritivo puede llegar a ser total (excepto
en cirrosis hepática y pancreatitis crónica)




PREVENCION
Recomendaciones de la OMS para intentar reducir el consumo de
etanol al menos un 25% para el año 2000.
Reducir consumo total de alcohol
Aumento de precios de bebidas alcohólicas
No ampliar horas de venta
Limitar publicidad
Pruebas respiratorias detección bebedores en conductares
Aumentar límites edad para beber y conducir
Promover límites en consumo de etanol para hombres y mujeres
Financiación gobiernos de campañas educación pública
Mostrar claramente en bebidas el contenido de etanol

                                                                     97
Educación sanitaria y concienciación sobre el problema del alcoholismo
en personal sanitario
Asegurar asistencia inmediata cuando surja algún problema de
alcoholismo
Incrementar los fondos de investigación

CUESTIONARIO DE DESPISTAJE ALCOHÓLICO
CUESTIONARIO CAGE
¿Ha tenido usted alguna vez la impresión de que debería beber menos?
¿Le ha molestado alguna vez la gente criticándole su forma de beber?
¿Se ha sentido alguna vez mal o culpable por su costumbre de beber?
¿Alguna vez lo primero que ha hecho por la mañana ha sido beber para
calmar sus nervios o liberarse de una resaca?
Se considera POSITIVO a partir de DOS respuestas afirmativas
CONSULTA DE ENFERMERÍA
cuestionarios de despistaje
analítica: VCM, transaminasas...
citar para consulta médica programada (valoración)




NUTRICIÓN Y ALCOHOL (Dr. Pereira)

EPIDEMIOLOGIA
“Según GILI ente el cuatro y el doce por ciento del total de las
defunciones de un país son secundarias a enfermedades atribuibles
alcohólicas”
INDICADORES SANITARIOS
Trastornos psiquiátricos
Intoxicaciones agudas (solas y/o asociadas a otras drogas)
Síndrome alcohólico fetal
Embriopatía alcohólica
INDICADORES MEDIOS LEGALES
Accidentes de tráfico y laborales
Delitos asociados al consumo del alcohol (robos, violaciones, etc.)
ENCUESTAS J.F.Rooney

                                                                      98
Consumo de alcohol per cápita ha aumentado en un 116% desde
 9.58  1940  habitante y año
20.74  1985  habitante y año
Edad más joven, inicio consumo antes 16 años
3000000 personas alcohólicas que había en España en 1989. 750000
son mujeres la mayoría en edad fértil

EFECTOS DEL ALCOHOL SOBRE DIVERSOS ÓRGANOS
DIGESTIVOS
El consumo habitual de alcohol etílico puede originar:
Trastornos nutritivos (obesidad y malnutrición proteica)
Alteraciones en uno o varios órganos (enfermedades digestivas
cardiológicas y neurológicas)
Dependencia
La cantidad de alcohol ingerida diaria puede considerarse “inocua”
seria:
10-20% del total calórico
0.6gr por Kg en el hombre
0.5gr por Kg en la mujer

TRACTO DIGESTIVO SUPERIOR
Aumento de volumen glándulas salivales  con trastornos de secreción
Esófago  lesiones por reflujo gastroesofágico al disminuir el tono del
cardias. Predisposición para úlceras esofágicas  esofagitis péptica 
probablemente cáncer de esófago
Estómago
Reducción pequeño consumo colabora a la digestión química de los
alimentos
Aumenta excesivo de dosis o concentraciones elevadas  gastritis
aguda.
Consumo habitual  gastritis crónica
BILIS E HÍGADO
Alcohol etílico  disminuye cantidad de sales biliares secretada 
alteración flora intestinal (desconjugación sales biliares)  acción
irritante en el colon  cuanto está avanzadas se dificulta la formación
de micelas  esteatorrea (presencia elevada de grasa en heces)
Hígado

                                                                     99
Hígado graso (esteatosis)
Hepatitis alcohólica
Cirrosis hepática
Reversibles (1) y (2) en el 80-90% de los casos con el abandono del
alcohol
PÁNCREAS
Pancreatitis crónica  secreción exocrina disminuida  malabsorción
intestinal:
Estado desnutrición proteico – energético
Carencia de vitaminas y oligoelementos
INTESTINO DELGADO
El alcohol:
Reduce la motilidad gástrica
Aumenta la motilidad intestinal
Produce alteraciones anatómicas y funcionales del epitelio intestinal
Disminución de actividad enzimática de las disacaridasas
  Malaabsorción:
Estado desnutrición proteico – energética
Carencia de vitaminas y oligoelementos

CONSECUENCIAS DEL CONSUMO DE ALCOHOL SOBRE EL
METABOLISMO INTERMEDIARIO
El alcohol se absorbe en estómago y en primeros segmentos
intestinales
Se metaboliza exclusivamente en el hígado
1gr de alcohol proporciona 7Kcal
Al ser la densidad del alcohol 0.789 (en la práctica 0.8): 100cc contiene
80gr de alcohol.
          Alcohol                     acetaldehido
                      NAD  NADH               
Acetato

Acetil CoA

Ciclo de Krebs
PROTEÍNAS
Alcoholismo:

                                                                      100
Aumenta la degradación de proteínas
Dificulta la absorción de aminoácidos + anorexia habitual
      Disminución cantidad de proteínas en el organismo
El ácido úrico catabolito de las nucleoproteínas puede hallarse elevado
en bebedores habituales llegando ocasionar ataques de gota.
GLÚCIDOS Y LÍPIDOS
Altera homeostasis de la glucemia  hipoglucemia, test anormal de la
tolerancia a la glucosa
Lípidos  hipertrigliceritremia
VITAMINAS Y MINERALES
La tiamina  se absorbe peor y se consume en exceso en los
alcohólicos  signos de deficiencia  polioneuritis en extremidades
inferiores
La vitamina A  ceguera nocturna
Anomalías metabólicas del Fe, Zn y K



MALNUTRICIÓN EN EL ALCOHOLISMO
CAUSAS
Anorexia (alto valor energético bebidas alcohólicas)
Malabsorción
Trastornos metabólicos
La patología digestiva provocada por el alcohol afecta al tubo
digestivo, hígado y páncreas
CONSECUENCIAS
Hipoalbuminemia, disminución TP (tiempo de protrombina) y
transferrina
Hipovitaminosis múltiple (vitaminas hidro y liposolubles)
Déficit de elementos químicos esenciales (K, P, Ca, Mg, Zn)
TRATAMIENTO
Dieta equilibrada (alimentos de todos los grupos)
Raciones proteicas generosas y vegatales frescos y abundantes
Suplementos de vitaminas y minerales (grupo B y Mg)
La recuperación puede llegar a ser total (excepto cirrosis y
pancreatitis crónica)
PREVENCIÓN


                                                                     101
La OMS: intento de reducir el consumo de etanol al menos un 25% para
el año 2000. Medidas:
Reducción del consumo total del alcohol (aumento de medidas
preventivas, medidas de salud pública necesaria)
Aumento de los precios de bebidas alcohólicas
No ampliar las horas de venta de bebidas alcohólicas. Incidir en la
concesión de nuevas licencias
Limitación de anuncios de bebidas alcohólicas
Introducción de medidas respiratorias de detección de bebedores en
conductores
Aumentar los límites de edad para conducir y beber
Promover establecimiento de límites en el consumo de etanol para
hombre y mujeres:
21 unidades/semanales  168gr en hombre
14 unidades/semanales  112gr en mujeres
Una unidad equivale a 8gr de etanol puro
Gobierno financia campañas de educación pública
Las bebidas deben mostrar claramente el contenido y concentración de
etanol
Asegurar la asistencia inmediata cada vez que surja un problema de
alcoholismo
Incrementar fondos de investigación
Educación dentro del personal sanitario




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posted:11/29/2011
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