NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-S

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-S Powered By Docstoc
					UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
    FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS.
  CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O
    SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS
  COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
 PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
                 SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.


                   Microbiología de alimentos
                       Dr. Iván Salmerón




                                           I.Q. Ana Herrera Ponce 207531
                                                               11/04/2011
Introducción
Esta NOM establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de
cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base
de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.
                                                        Humedad
                         Físicas*
                                                        Materia extraña


                                                        Aflatoxinas

                         Contaminantes*                Aflatoxinas para
Especificaciones
                                                       harina de maíz
   sanitarias
                                                       nixtamalizada


                                                            Mesófílicos aerobios
                                                            Coliformes totales
                                                            Mohos
                         Microbiológicas
                                                           Levaduras
                                                           Salmonella
                                                           Staphylococcus aureus

 * Límites iguales para todos los productos mencionados.
                                         Especificaciones sanitarias
                                                   físicas

Cuadro 1. Especificaciones sanitarias físicas para harinas de cereales,
sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificación., según la NOM-147-SSA1-1996.
        Determinación                        Límite máximo
            Humedad                                 15%
                                       No más de 50 fragmentos de
                                      insectos, no más de un pelo de
         Materia extraña
                                        roedor y estar exentos de
                                      excretas, en 50 g de producto.
                                           Especificaciones sanitarias
                                               de contaminantes
Cuadro 2. Especificaciones sanitarias de contaminantes para harinas de
cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales,
de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificación., según la NOM-147-SSA1-1996.
         Determinación                   Límite máximo (µg/kg)
            Aflatoxinas                               20
 Aflatoxinas para harina de maíz
                                                      12
          nixtamalizada
                                      Especificaciones sanitarias
                                          microbiológicas
Cuadro 3. Especificaciones sanitarias microbiológicas para harinas
de cereales, sémolas o semolinas, según la NOM-147-SSA1-1996.
                       Mesófilos   Coliformes
                                                  Mohos
      Producto         aeróbicos    totales
                                                  UFC/g
                        UFC/g        UFC/g
    Harina de trigo,
      sémolas o         50,000        150           300
      semolinas
    Harina de maíz      100,000       100          1000
    Harina de maíz
                        50,000        100          1000
    nixtamalizada
      Harina de
                        100,000       100           200
      centeno

   Harina de cebada     100,000       100           200

    Harina de avena     50,000         50           100
    Harina de arroz     100,000       100           200
        Harinas
                        500,000       500           500
       integrales
                                        Especificaciones sanitarias
                                            microbiológicas

Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para alimentos a
base de cereales, semillas comestibles, harinas sémolas o
semolinas o sus mezclas, según la NOM-147-SSA1-1996.
       Microorganismo                 Límite máximo (UFC/g)
      Mesofílicos aerobios                       10,000
       Coliformes totales                          <30
             Mohos                                 300
                                        Especificaciones sanitarias
                                            microbiológicas

Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan blanco,
pan de harinas integrales y productos de bollería, según la NOM-
147-SSA1-1996.
       Microorganismo                 Límite máximo (UFC/g)
      Mesofílicos aerobios                        1,000
       Coliformes totales                         <10
             Mohos                                 20
            Levaduras                              20
                                                         Especificaciones sanitarias
                                                             microbiológicas

Cuadro 5. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan dulce,
según la NOM-147-SSA1-1996.


         Microorganismo                               Límite máximo (UFC/g)
        Mesofílicos aerobios                                           5,000
          Coliformes totales                                              20
                   Mohos                                                  50
                Levaduras                                                 50
        Staphylococcus aureus (1)                                       <100
(1)Debe determinarse únicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, frutas,
leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
                                       Especificaciones sanitarias
                                           microbiológicas

Cuadro 6. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas,
según la NOM-147-SSA1-1996.

       Microorganismo                Límite máximo (UFC/g)
      Mesofílicos aerobios                      3,000
       Coliformes totales                        <10
             Mohos                                20
           Levaduras                              20
                                         Especificaciones sanitarias
                                             microbiológicas

Cuadro 7. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas con
relleno o cobertura o sus combinaciones, según la NOM-147-SSA1-
1996.
       Microorganismo                 Límite máximo (UFC/g)
      Mesofílicos aerobios                        5,000
       Coliformes totales                           20
              Mohos                                 50
            Levaduras                               50
                                                             Especificaciones sanitarias
                                                                 microbiológicas

Cuadro 8. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pasteles,
panqués y pays, según la NOM-147-SSA1-1996.

           Microorganismo                                 Límite máximo (UFC/g)
          Mesofílicos aerobios                                            10,000
           Coliformes totales                                                 20
                     Mohos                                                    50
                  Levaduras                                                   50
     Salmonella spp en 25 g                                              Negativo
              Escherichia coli (2)                                       Negativo
        Staphylococcus aureus (3)                                            100
(2) Esta especificación debe determinarse únicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o cobertura a
base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
(3) Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de
acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dicho
microorganismo (ver: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html).
                                                               Métodos de prueba
                                                                microbiológicos

 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y
 SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE
 ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
1 Preparación de la dilución primaria:

   Pesar 10-11 g de la              Adicionar 90-99 ml del               Operar la licuadora u
    muestra a analizar             diluyente llevado a una T          homogenizador peristáltico
   (en un recipiente o                  similar a la de la             de 1-2 min, hasta obtener
     bolsa estériles).                     muestra.                         homogeneidad.


                                                                       Permitir que las partículas
                                                                        grandes se sedimenten y
                                                                     tomar de las capas superiores
                                                                           la cantidad deseada




Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)
  2 Preparación de las diluciones decimales adicionales:

    Transferir 1 ml o un
                                                                          Seleccionar las diluciones
   múltiplo de la dilución
                                    Mezclar cuidadosamente              con las que se va a trabajar*
      primaria en otro
                                    cada botella de diluyente            (basándose en información
  recipiente conteniendo
                                      siempre de la misma               previa, si no existe, trabajar
  nueve veces el volumen
                                            manera.                        con las diluciones de la
  del diluyente estéril a la
                                                                             primera a la sexta).
  temperatura apropiada.


  3 Duración del procedimiento:                                            Inocular las cajas (con
                                                                            diferente pipeta para
         Las diluciones de la muestra deben ser                          c/dilución). El volumen que
    preparadas inmediatamente antes del análisis y                      se transfiera nunca debe ser
   éstas deben ser usadas para inocular el medio de                          menor al 10% de la
    cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a                      capacidad total de la pipeta.
                     su preparación.                                                    .


*Técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en
10 ml de la dilución más alta.
*Técnica de cuenta en placa, aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de una
de tres diluciones en el método de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos
microbianos, considerar el número especificado de colonias en la NOM correspondiente.. Para más
información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)
                                                               Métodos de prueba
                                                                microbiológicos
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y
 SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y
 LEVADURAS EN ALIMENTOS.
1 Procedimeinto:
                                          Repetir el                   Verter de 15 a 20 ml de
  Colocar por duplicado
                                     procedimiento tantas                agar papa dextrosa
 en cajas Petri 1 ml de la
                                    veces como diluciones               acidificado, fundido y
  muestra líquida directa
                                    decimales se requiera              mantenido a 45 ± 1 °C
 o de la dilución primaria.
                                           sembrar.                      en un baño de agua.



                                      Preparar una caja                Mezclar cuidadosamente
    Invertir las cajas y
                                    control con 15 ml de                     el medio (ver
     colocarlas en la
                                    medio, para verificar la           especificaciones) y dejar
 incubadora a 25 ± 1°C.
                                         esterilidad.                    solidificar la mezcla.



 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5
  días de incubación. Después de 5 días, seleccionar
    aquellas placas que contengan entre 10 y 150
                       colonias.
Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html).
                                                               Métodos de prueba
                                                                microbiológicos
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y
 SERVICIOS.      MÉTODO PARA LA     CUENTA               DE
 MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
1 Procedimeinto:                   Vertir de 15 a 20 ml del
                                          Repetir el                   medio RVBA fundido y
  Colocar por duplicado
                                     procedimiento tantas              mantenido a 45 ± 1,0°C
 en cajas Petri 1 ml de la
                                    veces como diluciones               en baño de agua. En el
  muestra líquida directa
                                    decimales se requiera              caso de utilizar cajas de
 o de la dilución primaria.
                                           sembrar.                       Petri de plástico se
                                                                       vierte de 10 a 15 ml del
                                                                                 medio.
 Verter 4 ml (aprox.) del
   medio RVBA a 45 ±
  1,0°C en la superficie              Preparar una caja               Mezclar cuidadosamente
  del medio inoculado y             control con 15 ml de                    el medio (ver
   dejar que solidifique.           medio, para verificar la          especificaciones) y dejar
                                         esterilidad.                   solidificar la mezcla.

   Invertir las placas y
                                     Contar; seleccionar las placas que contengan entre
     colocarlas en la
                                     15 y 150 colonias (ver NOM para la morfología de
   incubadora a 35°C,
                                                        las colonias)
  durante 24 ± 2 horas.
Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html).
                                                              Métodos de prueba
                                                               microbiológicos
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y
 SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
1 Procedimeinto:
                                     Distribuir el inóculo
                                                                        Mantener las placas en
 Depositar 0,1 ml sobre             sobre la superficie del
                                                                       su posición hasta que el
la superficie de las placas            agar con varillas
                                                                        inóculo sea absorbido
   de agar Baird-Parker.            estériles de vidrio en
                                                                             por el agar.
                                         ángulo recto,



                                     Seleccionar las placas
                                                                          Invertir las placas e
                                    que tengan entre 15 y
                                                                        incubar de 45 a 48 h a
                                    150 colonias típicas de
                                                                                 35ºC.
                                     Staphylococcus aureus.




Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html).
Bibilografía
    SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y
     servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
     microbiológico. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
    SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y
     servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
     Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
    SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y
     servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
     placa. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
    SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y
     servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos.
     Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
    SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y
     servicios. Método para la determinación de staphylococcus aureus en
     alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
    SSA. (1996). Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y
     servicios. Cereales y sus productos. harinas de cereales, sémolas o
     semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas,
     sémolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificación.
     Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Diario Oficial
     de la Federación. 17 de noviembre de 1999.

				
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