Les Allergies alimentaires by 3zv98o3

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									Les Allergies
alimentaires

       Séverine RENNESSON, diététicienne / ACEHF 44-85
   ALLERGENES ALIMENTAIRES

• Définition: L’allergie est   •      Chez l’enfant:
  une réaction excessive du
  système immunitaire          • les œufs,
  contre des substances        • le lait,
  normalement inoffensives.
                               • l’arachide
• Les aliments allergisants
  sont différents chez         •      Chez l’adulte:
  l’adulte et chez l’enfant:   • les coquillages,
                               • l’arachide,
                               • les sulfites
   Le mécanisme de l’allergie se réalise en 2 temps:


• Phase de                        • Phase de
  sensibilisation:                  déclenchement:

Les allergènes préparent          Plus tard lorsque des
   l’organisme à une réaction        particules du même
   allergique. Ils modifient la      allergène pénètrent dans
   composition de certaines          l’organisme, le processus
   cellules de l’organisme.          allergique est activé. De
                                     l’histamine est libérée. Elle
                                     provoque l’allergie.
  L’allergie se manifeste par 3 tableaux cliniques:



• 1/ L’urticaire:    rougeur, papules, prurit


• 2/ L’eczema: de contact, dermatite atopique

• 3/ La rhinite ou asthme allergique:
  éternuement, nez coule…
• Allergènes alimentaires prioritaires:
•    Arachides
•    Blé
•    Fruits de mer (poisson, crustacés, mollusques)
•    Graines de Sésame
•    Lait
•    Noix
•    Œufs
•    Soja
•    Sulfites (un additif alimentaire)
                   Réactions allergiques
Les réactions allergiques sont des effets indésirables graves qui
surviennent lorsque le système immunitaire présente une réaction
exagérée à un allergène donné. Ces réactions peuvent être déclenchées
par des aliments, des piqûres d ’insectes, le latex, des médicaments et
d ’autres substances.


     Symptômes d ’une réaction allergique
Lorsqu ’une personne est exposée à un allergène, les symptômes d ’une
réaction peuvent se manifester rapidement. La forme de réaction
allergique la plus grave de toutes est appelée « anaphylaxie ».
Au nombre des symptômes figurent des difficultés respiratoires, une
chute de tension, vomissements, diarrhées, accélération du rythme
cardiaque ou un état de choc, qui peuvent entraîner une perte de
conscience et même la mort.
                       Arachides
                              • Sources possibles
                                d ’arachides
• Autres noms pour les        •   Céréales
  arachides                   •   Chili
•   Cacahouètes               •   desserts congelés, yogourts glaces,
                                  crème glacée, bonbons, chocolat, fruits
•   Cerneaux (noix écalées)       secs, barres énergétiques, noix
                                  mélangées, maïs soufflé
•   Grains
                              •   Huiles d ’arachides
•   Huile d ’arachides        •   Jus de viande
•   Mani                      •   Mélanges à sauce pour salade
•   Noix broyées              •   Substituts de noix
                              •   Pâtes d ’amandes et de noisettes,
•   Noix d ’accompagnement        glaçage, massepain, nougat
•   Noix de mandelona         •   Plats ethniques (y compris sauces et
                                  soupes): chili, caris, plats thaïs
                              •   Produits de boulangerie
                              •   Produits végétariens de remplacement
                                  de la viande
                              •   Protéines végétales hydrolysées
                                       Blé
                                               •   Sources possibles pour le blé:
                                               •   Evitez tous les aliments et produits à base de
•   Autres noms pour le blé:                       blé: produits de boulangerie, mélanges à
                                                   pâtisserie,pains, gâteaux, biscuits, beignets,
•   Atta                                           muffins, aliments enrobés de pâte/frits,
•   Blé amidonnier                                 chapelure, céréales, croûtons, potages,
                                                   mélanges pour sauces et pâtes.
•   Boulghour                                  •   Amidon modifié
•   Couscous                                   •   Assaisonnements
•   Blé dur                                    •   Bière
•   Epeautre                                   •   Bouillon de bœuf ou de poulet
•   Semoule de blé tendre                      •   Crème glacée
                                               •   Garnitures pour tartes, puddings
•   Farine de blé, enrichie, blanche,
                                               •   Bretzels, bonbons, tablettes de chocolat
    complète, de blé entier
                                               •   Hosties
•   Farine riche en gluten, gluten
                                               •   Ketchup, moutarde
•   Semoule                                    •   Poudre à lever, farine
•   Son de blé, germe de blé, amidon de blé    •   Protéines de blé hydrolysée
•   Triticale (un croisement entre le blé et   •   sauces: chutney, sauce soja, sauce au tamari
    le seigle)                                 •   surimi (liant)
                                               •   vinaigrettes
                Fruits de mer et dérivés
                                              •   Sources possibles de poisson,
•   Autres noms:                                  de crustacés et de mollusques:
•   Poisson: achigan, aiglefin, anchois,      •   Garnitures pour pâtes, garnitures pour
    anguille, baudroie, brème, brochet,           pizza
    carpe, chevaine, cisco, doré jaune,       •   antipasto, caviar
    éperlan, espadon, esturgeon, flétan,
                                              •   gélatine, guimauve
    goberge, hareng, hoplostète orange,
    limande, mahi-mahi, makaire,              •   mélanges de poisson comme surimi
    maquereau, merlan, merluche, mérou,       •   plats ethniques: paella, rouleaux du
    morue, omble, perche, plie, poisson           printemps
    chat, poisson maigre, pompano, requin,    •   Sauces pour poissons
    saint pierre, sardine, saumon, sébaste,   •   Soupes
    sole, sparidé, tassergal, thon, truite,
                                              •   Sushis
    turbot, vivaneau.
                                              •   Tamara
•   Crustacés: crabe, crevettes, écrevisse,
    homard, langouste, langoustine.           •   Vinaigrettes
•   Mollusques: bigorneau, bourgot, camar,
    conque, coque, escargot, huître, moule,
    oreille de mer, palourde, patelle,
    pétoncle, pieuvre.
Graines de sésame et dérivés du sésame
                                      •   Sources possibles de graines
                                          de sésame:
•   Autres noms pour les graines de   •   agents aromatisants
    sésame:                           •   Chapelure, céréales, craquelins,
•   Huile de Beni                         biscottes Melba, müesli
•   Graines                           •   Fines herbes, assaisonnements, épices
•   Huile de sésame                   •   Bonbons, barres granola, bretzels,
•   Huile végétale                        galettes de riz, barres au sésame
•   Sésamole / sésamoline             •   Huile de sésame, sel de sésame
•   sesamum indicum                   •   Margarine
•   Tahin                             •   Produits de boulangerie: pains, biscuits,
                                          gâteaux, brioches
                                      •   Risotto
                                      •   Viandes transformées, saucisses
                                      •   Vinaigrettes, jus de viande, marinades,
                                          sauces, sauces salades, soupes
                      Lait et dérivés du lait
                                               •   Sources possibles de lait:
                                               •   Aliments frits
                                               •   Assaisonnements
                                               •   Babeurre, crème, margarine, beurre
                                               •   Café aromatisé, colorant à café
•   Autres noms pour le lait:                  •   Cassonade
•   calcium, caséinate de sodium               •   Céréales, biscuits, craquelins
                                               •   Chocolat
•   Caséine, caséine presure
                                               •   Colorant caramel, arôme de caramel
•   Protéines de lait hydrolysées              •   Desserts: crème pâtissière, crème glacé,
•   Lactalbumine, phosphate de                     pudding, sorbet
    lactalbumine                               •   Fromages, fromage de soja
•   Lactate, lactose                           •   glaçages, nougat
•   Lactoferrine                               •   bonbons, barres aux fruits, barres granola
                                               •   jus de viande, sauces
•   Lactoglobuline
                                               •   Boissons lactés
•   Lait caillé                                •   Pizzas, pommes de terre préparées
•   Lait en poudre, Petit lait, concentré de       (instantanées, purée, dauphines, frites…)
    protéines de petit lait                    •   Produits de boulangerie et mélanges à cuire
•   Petit lait délactosé / déminéralisé            au four: pains, gâteaux, beignets….
                                               •   Soupes, mélanges à soupe
•   Substances laitières modifiées
                                               •   Tofu
                                               •   Viandes transformées: hot dog, pâté, saucisse
           Noix et dérivés des noix
•   Autres noms pour les noix:    •   Sources possibles de noix:
                                  •   Agents aromatisants et extraits naturels
•   Calisson
                                  •   beurre de noix, huile de noix / d ’arachide
•   Cerneaux                      •   Café, liqueurs aromatisés aux noix (ex:
•   Massepain (pâte d ’amandes)       amaretto), crèmes glacées, garnitures à coupe
•   Noix d ’anacarde                  glacée, pralin, nougat, nutella, pâte de noix
                                  •   Gianduja
•   Noix du Queensland
                                  •   Grignotines: bonbons, chocolat, maïs soufflé
•   Pignon                        •   Mélanges à pâtisserie, céréales, craquelins,
                                      müesli
                                  •   Plats cuisinés aux amndes, plats asiatiques
                                  •   Plats végétariens
                                  •   Produits de boulangerie: gâteaux, barres
                                      céréalières, biscuits, beignets, barres
                                      énergétiques, muffins…
                                  •   Sauces barbecue, pesto
                                  •   Vinaigrettes, sauces
                     Œuf et dérivés des œufs
                                           •   Sources possibles d ’œufs:
                                           •   Tout aliment ou produit contenant des œufs
                                               ou termes ci-contre.
                                           •   Aliments enrobés de pâtes / frits
                                           •   Aliments pour bébé
                                           •   bière artisanale, mélanges pour boissons
                                               maltées, cocktails/boissons alcoolisées
                                           •   confiseries: bonbons, chocolat
•   Autres noms pour les œufs:             •   desserts: crème pâtissière, mélanges pour
                                               desserts, crème glacée, meringue, pudding,
•   Albumine, conalbumine, globuline
                                               sorbet
•   Lysozyme                               •   glaçages, dorure à l’œuf, nougat
•   Meringue                               •   lécithine
•   Ovalbumine, ovoglobuline, ovomucine,   •   mélanges de poisson: surimi…
    ovomucoïde, ovotransferrine,           •   mélanges de viandes: hamburger, hot-dog,
    ovovitelline                               boulettes de viande, salami…
•   Protéines ovo-lacto-hydrolysées        •   Mousses
                                           •   Pâtes aux œufs
•   Silico-albuminate
                                           •   Produits de boulangerie: pains, gâteaux,
•   Vitelline                                  biscuits, beignets, muffins, crêpes,
                                               pâtisseries, bretzels
                                           •   Quiches, soufflés
                                           •   sauces: béarnaise, hollandaise…
                                           •   Soupes, bouillons, consommés
                                           •   Vinaigrettes, sauces salade, mayonnaise,
                                               sauce tartare...
                                        •   Sources possibles du soja:
Soja et dérivés du                      •

                                        •
                                            Aérosols de cuisson, margarine, graisse
                                            alimentaire végétale, huile
                                            Agents épaississants


       soja                             •

                                        •
                                            Aliments panés, chili, pâtes, ragoût,
                                            garnitures pour tacos
                                            Assaisonnements, épices
                                        •   Boissons diètes, lait de soja
                                        •   Chapelures, céréales, craquelins
•   Autres noms pour le soja:           •   Desserts surgelés
•   Edamame                             •   Germes de soja
•   farine de soja, protéine de soja,   •   Gomme à mâcher
    protéine végétale                   •   Bonbons, chocolat, barres énergétiques,
•   Kinako                                  fondant au chocolat, maïs soufflé
                                        •   Mélanges pour boissons: cacao…
•   Kouridofu
                                        •   Préparations pour nourrissons
•   Lécithine                           •   Produits à base de fruits de mer, poisson,
•   Miso                                    surimi
•   Mono-glycéride                      •   Produits de boulangerie et mélanges à
                                            pâtisserie
•   Natto
                                        •   sauces à base de soja
•   Nimame                              •   Soupes, bouillons, consommés
•   Okara                               •   mayonnaise, beurre d ’arachide
•   Tofu                                •   Thon en conserve
•   Yuba                                •   Viandes transformées et préparées:
                                            charcuterie…
                                        •   Vinaigrettes, sauces, marinades
                              •   Sources possibles de sulfites:
Sulfites et dérivés           •
                              •
                                  Bière, cidre, vins
                                  Céréales, semoule de maïs, fécule de maïs,
                                  müesli

   des sulfites               •
                              •
                                  Charcuteries, hot-dog, saucisses
                                  Condiments: ketchup, moutarde, cornichons…
                              •   Féculents: maïs, pommes de terre, nouilles,
                                  riz
                              •   Fines herbes séchées, épices, thé
•   Autres noms               •   Fruits confits
                              •   Fruits et légumes en conserve ou surgelés
•   pour les sulfites:        •   Fruits et légumes séchés
•   Acide sulfureux           •   Garnitures aux fruits, sirop aux fruits,
•   Agents de sulfitage           gélatine, confitures, gelées, marmelades,
                                  mélasse, pectines
•   Bisulfite de potassium,   •   Bonbons, tablettes chocolat, barres aux
•   métabisulfite                 fruits, boissons gazeuses, sirop de sucre/de
•   Bisulfite de sodium           glucose
                              •   jus et concentré de citron
•   Dioxyde de soufre
                              •   Jus de fruits/ de légumes
•   E 220, E 221, E 222,      •   Pâte, pulpe, purée de tomates
•   E 223, E 224, E 225,      •   Poissons, crustacés, mollusques surgelés
•   E 226, E 227, E 228       •   Pommes de terre préparées: frites surgelées,
                                  purée, pelées, pré-coupées
                              •   Produits à base de soja
                              •   Produits de boulangerie
                              •   Raisins frais, laitue
                              •   Vinaigre, vinaigre de vin
                              •   Vinaigrettes, jus de viande, guacamole,
                                  sauces, soupes
      Moyens de dépistage de l’allergie:
 Test sanguin: on recherche les IgE spécifiques dans le sang
   Test de provocation: on place le patient en contact avec
            l’allergène suspect en milieu spécialisé
Test d’exclusion alimentaire: on exclue de son alimentation tout
   aliment suspect puis on les réintroduit progressivement.

                      Traitement
                      1/ Eviction de l’allergène: éducation,
                      prévention (exclure de son
                      alimentation tout aliment allergisant)
                      2/ Médicaments: diminuent
                      l’intensité des phénomènes
                      allergiques et traite les crises.
                      3/ Immunothérapie: cures de
                      désensibilisation efficace à 97%.

								
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