Docstoc

MESO ZA ZDRAVO PREHRANO

Document Sample
MESO ZA ZDRAVO PREHRANO Powered By Docstoc
					                        MESO ZA ZDRAVO PREHRANO
                            Boţidar ŢLENDER1, Lea GAŠPERLIN2

                                               IZVLEČEK
V prispevku so z vidika zdravega prehranjevanja obravnavane predvsem najpomembnejše
sestavine mesa, beljakovine, lipidi in nekatere rudninske snovi. Pomanjkanje beljakovin v prehrani
povzroči motnje v rasti, oslabitev imunskega sistema, oslabitev srca in respiratornega sistema in
smrt. Uživanje mesnih beljakovin, predvsem prevelikih količin, prehrambeniki povezujejo z
povečanim tveganjem za mnoge bolezni kot so alergije, bolezni srca in ožilja, rak, osteoporoza,
slabitev ledvic in debelost. Lipidom mesa pripisujejo visoko stopnjo nasičenosti, kar poveča riziko
ateroskleroze in z njo povezanih srčno-žilnih in drugih bolezni. S prehranskega vidika je
pomembna predvsem maščobnokislinska sestava lipidov, npr. razmerje med večkrat nenasičenimi
in nasičenimi MK (P/S), razmerje med slabimi in dobrimi MK (aterogeni indeks), razmerje med n-
6 in n-3 MK. Kot dobri ali varovalni lipidi v mesu so dolgoverižne n-3 MK ter konjugirana linolna
kislina (CLA), ki jo je največ v mesu prežvekovalcev. Bolj kot holesterol v mesu so zdravju
škodljivi njegovi oksidirani produkti holesterol oksidi. Hemsko železo v mesu je zelo pomemben
mikroelement za varovalno prehrano (preprečevanje anemije) čeprav mu nekateri izsledki
poskušajo dokazati tudi prokancerogeni učinek. V varovalni prehrani naj bo meso čim manj
zamaščeno in servirano skupaj z rastlinskimi živili, ki vsebujejo dovolj t.i. zaščitnih komponent.

Ključne besede: meso, prehrana, beljakovine, maščobe, holesterol, železo



                     MEAT FOR HEALTHY NUTRITION
                                               ABSTRACT
The main ingredients of meat, proteins, lipids and some minerals, in terms of healthy nutrition are
described in this article. Lack of proteins in the diet can lead to disturbances in growth, weakened
immune system, heart and respirytory system failures and even death. Excessive meat protein
intake nutritionists associated with an increased risk of many diseases such as allergies,
cardiovascular disease, cancer, osteoporosis, dysfunction of kidneys and obesity. Increased risk of
atherosclerosis and related cardiovascular and other diseases can be attributed to presumably
higher degree of saturation in meat lipids. Fatty acid (FA) composition of lipids is important from
nutritional view, especially the ratio between polyunsaturated and saturated FA (P/S), ratio
between bad and good FA (atherogenic index) and the ratio n-6/n-3 FA. Good or protective lipids
in meat are long chain n-3 FA and conjugated linoleic acid (CLA) in meat of ruminants. It seems
that presence of cholesterol oxidation products in meat and meat products is more harmful to
human health than amount of cholesterol. Hem iron from meat is a very important trace element in
healthy diet (prevent anaemia), although some researchers tried to prove demonstrate its
procancerogenic effect. It can be proposed that in healthy diet lean meat combined with plant
foods which containing enough protective components should be used.

Key words: meat, nutrition, protein, fat, cholesterol, iron




Vabljeno predavanje/Invited lecture
1
  red. prof. dr., Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana.
2
  izred. prof. dr., prav tam.
1      UVOD

V normalni prehrani zdravih ljudi ima meso kot živilo velik pomen in uživa spoštovanje.
Zaradi visoke prehranske vrednosti meso opredeljujemo kot osnovno živilo, ker je bogato
z beljakovinami visoke biološke vrednosti, bogato z nekaterimi esencialnimi
mikroelementi, npr. železom in cinkom, ker vsebuje pomembne topne vitamine skupine B
in ker je bogat vir nekaterih esencialnih maščobnih kislin (MK), predvsem dolgoverižnih
n-3 in drugih MK.

Pomen mesa v prehrani je lažje opredeliti, če izhajamo iz definicije uravnotežene
prehrane, ki »vsebuje vse osnovne in esencialne hranljive snovi v količinah in razmerjih,
da zadoščajo za maksimalno potekanje vseh funkcij organizma na katere je bila prehrana
uravnotežena; toda nobene hranljive snovi ne sme vsebovati v taki količini ali
koncentraciji, da bi bilo zmanjšano ali ogroženo dobro počutje organizma, oziroma
njegovo zdravje. Uravnotežena prehrana ne sme vsebovati škodljivih snovi, ali vsaj ne
toliko, da bi bile škodljive« (Salobir, 1997).

Nobeno živilo samo ne more zagotoviti uravnotežene prehrane. Uravnoteženo prehrano, ki
je tudi zdrava prehrana, je mogoče doseči le s primernim sestavljanjem obrokov z
različnimi živili, od katerih vsako vnaša v prehrano snovi, ki ga sestavljajo. V vsakdanji
prehrani so uveljavljena preprosta načela za doseganje uravnotežene prehrane. To je
predvsem pestra prehrana ali jej od vsakega po malem. Nobeno živilo ni nezamenljivo.
Tudi meso za življenje ni nujno potrebno živilo, toda pestra, uravnotežena prehrana je z
mesom lažje dosegljiva (Žlender, 2006).

Epidemiološke in prehranske raziskave o vlogi mesa v zdravi prehrani pa zadnja desetletja
ugotavljajo, da uživanje mesa, zlasti rdečega, pomeni večje tveganje za t.i. moderne
civilizacijske bolezni srca in ožilja, raka, debelost in z njo povezana večja tveganja za
zdravje, pa tudi povečanja tveganja toksičnih komponent, ki bodisi kot kontaminenti
okolja pridejo v žival oziroma meso, ali pa se pojavijo med toplotno pripravo, npr.
heterociklični amini (HCA), ali med predelavo mesa, npr. nitrozamini (FAO, 2010).


2      SESTAVINE MESA IN ZDRAVJE

2.1    BELJAKOVINE
Prehranska vrednost živalskih beljakovin, tudi mesa, je visoka, ker vsebujejo vse potrebne
esencialne aminokisline, so dobro prebavljive in biološko visoko izkoristljive (NPU
indeks – Net Protein Utilization je okoli 0,75 v primerjavi z rastlinskimi živili, kjer je
NPU 0,5 do 0,6) (FAO, 2010).

Presenetljivo malo je znanega o beljakovinah in zdravju. Priporočen dnevni vnos
beljakovin je 0,8 g/kg telesne teže, kar pomeni za ženske 46 g/dan, za moške 56 g/dan.
Potrebe pri otrocih so večje in drugačne tudi glede deleža esencialnih aminokislin. Več
beljakovin potrebujejo tudi aktivni športniki. Priporočen energijski delež beljakovin je
najmanj 10 % in ne več kot 35 %. Simptomi pomanjkanja beljakovin so vedno opazni pri
pomanjkanju obojega, beljakovin in energije. Marazem in kvašiorkor sta dva najbolj
drastična primera pri milijonih podhranjenih otrok. Pomanjkanje beljakovin povzroči
motnje v rasti, izgubo mišične mase, oslabitev imunskega sistema, oslabitev srca in
respiratornega sistema in smrt (Anon., 2010). Presežek beljakovin v prehrani pa privede
do t.i. sodobnih civilizacijskih bolezni, kot so debelost, bolezni srca in ožilja, slabitev
ledvic in osteoporoza.

Če primerjamo različne vrste mesa, potem za mišične beljakovine velja, da imajo zelo
podobno biološko vrednost, pa tudi prebavljivost in odlično izkoristljivost. V tem torej ni
razlik med govedino, svinjino, perutnino in ribami. Preračunano na energijsko vrednost pa
ima le malokatero živilo z vidika beljakovin tako veliko hranilno vrednost (pregl. 1).

Preglednica 1: Delež (v %) pokritja prehranskih potreb iz 100 g mesa pri 25 do 50 let
         starih ženskah (prirejeno po Salobir, 1997).
Table 1: Share coverage (%) of nutritional needs originated from 100 g of meat in 25 to
         50-years old women (adapted from Salobir, 1997).
         Kriterij potreb         Govedina – pusta Svinjina – pusta Piščanec – cel
         energija                      4,9               4,8            7,5
         maščobe                       2,7               2,7            13,7
         beljakovine                   49                44              40
         esencialne aminokisline      >100             >100            >100
         vitamin B1                    21               81,8            7,3
         vitamin B12                   250              100              20
         železo                       14,6               7,3            4,6

Preglednica 2: Esencialne aminokisline v nekaterih vrstah mesa in drugih živilih.
Table 2: Essential amino acids in some types of meat and other foods.
     Meso/živilo          His     Ile     Leu     Lys    Cys* Tyr*       Thr     Trp      Val
     FAO/WHO**            11      25      44      34      22   38        25       6       31
     goveje               21      28      49      52      23   45        27       7       30
     kolagen-vezivo        6      12      25      23       -    4        18       -       23
     svinjsko             26      27      49      59      21   44        27       7       30
     ovčje                20      30      49      55      24   46        27       7       34
     piščančje            18      31      45      51      25   44        26       7       30
     purje                19      31      49      57      24   48        27       7       33
     tuna                 18      29      51      57      25   46        27       7       32
     mleko                17      39      62      51      22   62        27       9       43
     soja                 15      28      47      38      17   51        25       8       29
     * pogojno esencialne (otroci)
     ** idealna aminokislinska sestava hrane v humani prehrani po normativih FAO in WHO

Iz preglednice 2 lahko razberemo, da se v deležih esencialnih aminokislin različne vrste
mesa praktično ne razlikujejo in da dosegajo priporočila WHO/FAO o idealni
aminokislinski sestavi. Izjema je kolagen, ki ga v mesu obravnavamo kot prehransko manj
pomembno beljakovino z nižjo biološko vrednostjo.
Sodobni trendi v proizvodnji mesa, tako selekcija živali in spremenjen način prehrane
sledijo zahtevam porabnikov v smeri bolj pustega mesa. Živali nalagajo več mišičnine in
manj mišičnih ter drugih telesnih maščob. Spremenjeno je razmerje beljakovine/maščobe v
korist beljakovin. Pusto meso vsebuje 20 do 24 % beljakovin, medtem ko se delež mišičnih
maščob zmanjša na zanemarljivih pod 1 % do 5 % (pregl. 3). Selekcija in spremenjena
prehrana živali na splošno ne vplivata na prehransko ali biološko vrednost beljakovin.
Preglednica 3: Kemijska sestava različnih vrst in kosov mesa (g/100 g) (Žlender, 1997;
       Elmadfa in sod., 2001; Žlender in Gašperlin, 2005; Golob in sod., 2006).
Table 3: Chemical composition (g/100 g) of different types and cuts of meat (Žlender,
       1997; Elmadfa et al., 2001; Žlender and Gašperlin, 2005; Golob et al., 2006).
                                                                                       Holesterol
 Vrsta mesa                       Voda      Beljakovine      Maščobe      Minerali                  KJ
                                                                                       (mg/100g)
                   *
 mlada govedina
 pljučna pečenka –file (PM)         75           22              2           0,8                    420
 hrbet – bržola (LD)                71          21,5            4,4           1                     540
 notranje stegno (SM)              76,6         20,9            0,4          1,1              70    380
 svinjina
 stegno – pusto*                    75           21             3             1               70    478
 hrbet (kare b.k.)*                 74          18,7           5,9           0,9                    540
 hrbet**                           67,4         20,6           10,9          0,9              77    760
 perutnina*
 piščanec – cel                    72,5         20,6            5,6          1,1              99    573
 prsa s kožo                        71           22              6           1,1              66    613
 prsa brez kože                     75          22,8            0,9          1,2              50    427
 bedro –s kožo                      70           17             12            1               85    760
 bedro brez kože                   74,7         20,6            3,1          1,2              50    475
 purje**
 prsa brez kože (file)             73,7         24,1            1,0          1,2              60    460
 bedro brez kože                   74,8         20,5            3,6          1,0              75    460
 ovčetina**
 hrbet                             61,4         17,3           20,6          0,8              85    1070
 stegno                            69,0         19,6           10,5          0,9              84    730
 jagnjetina (hrbet)*                75          21,8           2,2           1,0              67    420
 * podatki Biotehniške fakultete, Ljubljana (Katedra za tehnologijo mesa in kakovost živil)
** podatki iz tuje literature

Biološko vrednost mesnih beljakovin lahko poslabša način toplotne obdelave mesa.
Previsoke temperature, npr. sterilizacija trajnih konzerv, ali predolgotrajna suha toplotna
priprava mesa do visokih temperatur (pečenje, praženje, pečenje na žaru) lahko povzroči
razgradnjo nekaterih esencialnih aminokislin, kot so lizin, metionin in triptofan.

Beljakovine in kronične bolezni
Alergije so ena od možnih prehranskih motenj povezanih z uživanjem beljakovin mesa.
Specifični proteini v posameznih vrstah mesa lahko povzročijo preobčutljivost oziroma
burno reakcijo imunskega sistema pri uživanju npr. prašičjega, ribjega ali drugih vrst mesa
(Anon., 2010).

Bolezni srca in oţilja medicinska stroka pogosto povezuje z uživanjem preveč beljakovin
in maščob ter premalo ogljikovih hidratov. Novejše raziskave kažejo, da preobilje samih
beljakovin srcu ne škoduje. Pomemben je tudi vir beljakovin. Tako npr. uživanje veliko
rastlinskih beljakovin srcu ne škoduje, ker jih običajno spremljajo za prebavo pomembni
ogljikovi hidrati, npr. tudi netopne vlaknine, ki jih meso ne vsebuje. Dvajsetletna študija
pri veliki populaciji žensk (>80000) je npr. pokazala, da prehrana z veliko animalnih
beljakovin in maščob ter malo ogljikovih hidratov poveča tveganje za srčne bolezni
(Halton in sod., 2006).
Rak. Mnoge opravljene raziskave niso potrdile, da uživanje malo ali veliko beljakovin
vpliva na pojav raka. Evidentno pa je, da uživanje veliko rdečega mesa poveča riziko raka
na kolonu, predvsem če gre za predelano meso (World Cancer Research Fund., 2007). To
verjetno nima povezave z beljakovinami mesa, temveč z nasičenimi maščobami in morda
tudi povečano količino hemovega železa kot prooksidanta.

Osteoporoza. Prebava beljakovin sprošča kisline, ki jih telo običajno nevtralizira z
kalcijem in drugimi puferskimi agensi v krvi. Pri dolgotrajnejši prehrani bogati z
beljakovinami in deficitarni z ogljikovimi hidrati se kalcij izčrpava iz kosti, ki pričnejo
slabeti (Feskanich in sod., 1996; Anon., 2010). Vendar so razultati raziskav na tem
področju nekonzistentni in bo raziskave potrebno nadaljevati.

Debelost je v močni povezavi s povečanjem srčno-žilnih bolezni in rakom. Zdravstveni
problemi povezani z debelostjo kot posledico prehranjenosti so danes globalni problem
predvsem v razvitih in vedno bolj tudi razvijajočih se državah. Globalno je danes
predebelih že 1,1 milijarde ali 26 % odraslih, vedno več je predebelih tudi otrok (Haslam
in James, 2005). Debelost se največkrat povezuje z uživanjem preveč živalskih beljakovin,
ki jih običajno spremlja obilo nasičenih maščob, zlasti v rdečem mesu. Mnogo najnovejših
raziskav ugotavlja, da se tudi rdeče meso lahko uživa dnevno, vendar v manjših porcijah
bolj pustega mesa. Zahtevam konzumentov po bolj pustem mesu sledi živinoreja in tudi
tehnologija predelave z odstranjevanjem odvečne maščobe iz mesa. Selekcija živali in
spremenjen način reje govedi po svetu so drastično zmanjšali zamaščenost, zlasti v zadnjih 20
letih, ki se je v trupih znižala z nad 20 % na pod 10 % in se še vedno zmanjšuje (Schönfeldt in
Gibson, 2008). Podobni trendi zmanjševanja zamaščenosti so tudi pri prašičih.

Znane so različne shujševalne diete z uživanjem velikih količin beljakovin s hkratnim
izključevanjem ogljikovih hidratov. Zelo učinkovito in trajnejše znižanje telesne teže pri
ženskah pred menopavzo je bilo doseženo z dieto po Atkinsu v primerjavi z drugimi
visoko-proteinskimi dietami (Zone, Ornish, LEARN) (Gardner in sod., 2007). Zakaj je
visoko-proteinska, nizko ogljikohidratna dieta bolj učinkovita razlagajo s tem, da se mesne
beljakovine dalj časa zadržujejo v želodcu in prebavilih, kar podaljša sitost in preloži
občutek lakote. Drugo, beljakovine preprečijo hiter dvig krvnega sladkorja in tretji razlog
je, da telo porabi več energije za prebavo beljakovin kot pa ogljikovih hidratov ali maščob
(Halton in Hu, 2004).

2.2    MAŠČOBE
Sodobni porabniki mesa se vse bolj zavedajo pomena prehrane za zdravje in zato
zahtevajo puste vrste mesa. Kakor pri beljakovinah je tudi za maščobe pomembna njihova
kakovost, ki je določena z maščobnokislinsko sestavo. S prehransko-fiziološkega vidika,
pa tudi z zdravstvenega, je le-ta zelo pomembna. Meso velja za živilo z velikim deležem
nasičenih MK, ki pri uživalcih zvišujejo koncentracijo holesterola v krvi.
Maščobnokislinska sestava je odvisna od vrste živali, močno pa tudi od vrste maščob, ki
jih žival dobiva s krmo. V preglednici 4 je predstavljena povprečna maščobnokislinska
sestava različnih vrst mesa, ki kaže na bistvene razlike med njimi (Salobir, 1997; Žlender
in Gašperlin, 2005).

Z vidika prehranske vrednosti maščob je zelo pomembno razmerje med večkrat
nenasičenimi (VNMK) in nasičenimi (NMK) maščobnimi kislinami t.i. P/S indeks, ki bi
moral biti večji od 0,5. Pri tem je važen delež maščob, ki jih vnašamo v obrok z mesom.
Pri uživanju pustega mesa vnašamo zelo malo maščob, ki malo vplivajo na razmerje MK v
obroku (Salobir, 2000). Naši lastni podatki (pregl. 4) kažejo, da prehranski kriterij P/S
>0,5 ne dosegata govedina in jagnjetina, medtem ko ga dosegajo jelenovo (0,59),
piščančje (0,61-0,64) in kunčje meso (0,71) ter sardele (7,57).

Preglednica 4: Osnovni pokazatelji maščobnokislinske sestave (% od skupnih MK) in
         prehranske vrednosti mišičnih lipidov različnih vrst mesa proizvedenih v
         Sloveniji (Žlender in Gašperlin, 2005; Golob in sod., 2006)
Table 4: Basic indicators of fatty acid composition (% of total MK) and muscle lipid
         nutritional values of different types of meat produced in Slovenia (Žlender and
         Gašperlin, 2005; Golob et al., 2006).
 Parameter                    NMK      ENMK       VNMK
                                                             n-3      n-6    n-6/n-3    P/S    IA
 Vrsta mesa                   SFA      MUFA       PUFA
 goveje
  simentalska                  43,9      46,7       8,2      0,25    7,99       32      0,19   0,50
  rjava                        43,0      51,5       6,3      0,15    6,19       41      0,15   0,50
 piščančje
  farmska reja                 31,5      49,1      19,2      1,20    18,00     15,0     0,61   0,41
  prosta reja (free range)     31,5      48,0      20,3      1,30    18,96     14,7     0,64   0,41
 jagnječje                     51,2      33,7      15,0      1,02    11,24     6,56     0,30   1,07
 kunčje – SIKA                 41,8      28,9      29,2                        6,58     0,71   0,64
  hrenovke – SS                34,1      39,9      20,2      3,44    16,64     4,73     0,58   0,28
  hrenovke – R0                12,8      50,5      35,7      8,35    27,61     3,31     3,37   0,14
 jelen – stegno                43,9      32,1      24,0      6,64    11,34     1,67     0,59   0,77
 sardela                       39,4      18,0      42,6      37,8     4,8      0,13     7,57   0,85
 svinjina (hrbet)              38,8      42,5      11,9      0,53    12,4      15,1     0,35   0,53
SIKA – slovenska pasma kuncev, SS – dodana svinjska slanina, RO – dodano repično olje

Po mnenju nekaterih prehranskih strokovnjakov (Ulbricht in Southgate, 1991) je bolj
realen kriterij in pravičnejša ocena kakovosti maščob z vidika zdravja t.i. aterogeni indeks
(IA= (C12 + 4×C14 + C16 + trans MK)/(PNMK + C18:1 + druge MNMK), ki v izračunu
zajema samo tiste MK, ki dokazano povečajo koncentracijo holesterola v krvi (določene
NMK) in tiste, ki holesterol znižajo (VNMK). Po tem kriteriju se meso različnih vrst malo
razlikuje: govedina 0,70, svinjina 0,60, perutnina 0,50 (pregl. 4).

Maščobe mesa in varovalna prehrana. Premastno meso je energijsko bogato živilo in
verjeten povzročitelj sodobnih civilizacijskih bolezni, kot so debelost, visok krvni tlak,
bolezni srca in ožilja, rak, sladkorna bolezen in protin. Zato za uravnoteženo in varovalno
prehrano odbiramo puste kose mesa vseh vrst. Prehranske zahteve glede vnosa maščob in
holesterola so sledeče: vnos skupnih maščob naj predstavlja 15-30 % energije, od tega
nasičene maščobne kisline (NMK) pod 10 % energije, večkrat nenasičene MK 6-10 %
energije, n-6 MK 5-8 %, n-3 MK 1-2 %, trans MK pod 1 % in vnos holesterola do
300 mg/dan. Pomemben vir za zdravje zelo koristnih dolgoverižnih (DV) n-3 MK so
nekatere vrste mesa, zlasti rdeče meso in morske ribe. Rdeče meso in mleko sta tudi
pomemben vir konjugirane linolne kisline, ki ima nekatere koristne učinke na zdravje.
Holesterol je prisoten samo v živalskih celicah, torej tudi v mesu. Če ga 100 g mesa
vsebuje med 50 in 120 mg (preglednica 3), lahko izračunamo dnevno dovoljeno zaužito
količino mesa. Več holesterola vsebuje bolj mastno meso in zlasti drobovina (jetra do
350 mg/100g).
Nasičene maščobne kisline
Dve NMK miristinska in palmitinska kislina sta najpomembnejša povzročitelja povečanja
krvnega holesterola in to LDL (slab holesterol). Splošno prepričanje, da meso v prehrani
prispeva samo nasičene maščobe, ki so aterogene, povsem ne drži. Iz preglednice 4 lahko
razberemo, da je stopnja nasičenosti živalskih maščob, tudi perutnine in rib, med 30 % in
50 %. Meso in mesnine v celoti v prehrani (v Angliji) prispevajo manj kot četrtino skupne
maščobe, 18 % jo prispevajo žita in žitni izdelki, 15 % mleko in mlečni izdelki in
maščobni namazi, kot so margarine (Anon., 2010a). Splošno mnenje, da so mesne
maščobe nasičene, vodi v prepričanje mnogih, da je meso, zlasti rdeče meso, treba v
prehrani zmanjšati ali izključiti. Dejansko pa je treba zmanjšati delež maščob v mesu, in
po mnenju Wattsa in sod. (1988) je primeren dnevni vnos 180 g pustega mesa z največ
8,5% maščobe.

Enkrat nenasičene maščobne kisline
Bogata z oljčno kislino so oljčno olje, repično olje in visokooleinsko sončnično olje. Delež
enkrat nenasičenih MK v različnih vrstah mesa je razmeroma visok med 30 in 50 %,
manjši je v ribjih oljih na račun večkrat nenasičenih MK. Visok vnos oljčnega olja in
proporcionalno nizek vnos NMK sta pomembna dejavnika zmanjšanja bolezni srca in
ožilja, kar je tipično za t.i. mediteransko prehrano.

n-3 večkrat nenasičene maščobne kisline
Meso je dober vir n-3 MK s posebno dolgo verigo C20+ (DV n-3 VNMK), ki se jim
pripisuje velik pomen pri preprečevanju bolezni srca in ožilja in malignih tumorjev.
Gradnika DV n-3 VNMK v telesu sta esencialni linolna in linolenska kislina. Zaradi
večjih koncentracij DV n-3 MK v ribah in ribjih oljih le-te preprečujejo ventrikularne
aritmije in zastoj srca, delujejo antitrombogeno, znižujejo nivo lipidov v krvni plazmi –
posebno VLDL holesterol in trigliceridi, delujejo antiaterogeno, inhibirajo interlevkin in
citokine-α (FAO, 2010). V kontinentalni prehrani z malo ali brez rib sta meso in jajca
edini izvor DV n-3 VNMK, kar ni zanemarljivo (Salobir, 2000).

Preglednica 5: Vsebnost dolgoverižnih n-3 VNMK v nekaterih vrstah mesa proizvedenih v
   Sloveniji in primerjava z literaturnimi podatki (Žlender in sod., 2000-04, Payne, 1988).
Table 5: The content of long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids (DV n-3 VNMK) in
   certain types of meat produced in Slovenia and comparison with literature (Žlender et
   al., 2000-04; Payne, 1988).
         meso               DV n-3 VNMK (% od skupnih MK) DV n-3 VNMK (mg/kg)
                                 Žlender in sod., 2000-04      Payne, 1988
         goveje                         0,15-0,25                  448
         jagnječje                      0,42-1,32                  448
         jelenovo                       1,59-3,68                  608
         svinjsko                            -                     128
         piščančje                      0,23-0,25                   16
                                                *
         morske ribe                      34,96                  200-640
         jetra/jagnje                        -                    1280
         školjke                             -                    8960
    *
        jadranska sardela
Iz preglednice 5 lahko razberemo, da razen rib, školjk in jeter, pomembno količino DV
n-3 VNMK vsebuje tudi rdeče meso prežvekovalcev, manj pa belo meso (svinjina,
piščanci), v katerih pa se koncentracija lahko poveča z dodajanjem n-3 VNMK v krmo.

Trans maščobne kisline
VNMK so v naravi v cis- in trans- obliki. Trans oblika VNMK se pojavi v primeru
hidrogenacije olj z namenom narediti čvrste maščobe, npr. margarine. Podobno lahko
majhne količine trans MK najdemo v maščobah prežvekovalcev, kjer se oblikujejo z
bakterijsko hidrogenacijo v vampu. Trans maščobe so zdravju škodljive in pospešijo
aterosklerozo.

Konjugirana linolna kislina (CLA)
To je naravno prisotna maščobna kislina, ki se tvori v vampu prežvekovalcev s pomočjo
fermentativne bakterije Butyrovibrio fibrisolvens kot izomer linolne kisline. Drugi izvor
CLA pri prežvekovalcih je sinteza s pomočjo Δ 9-desaturaze iz trans-11-oktadekaenojske
kisline. CLA najdemo v hrani, mesu in mleku prežvekovalcev (pregl. 6). S prehranskimi
poskusi so ugotovili, da CLA preprečuje kemijsko inducirane tumorje, ščiti pred
katabolično imunsko stimulacijo, zmanjša nalaganje maščobnega tkiva v telesu in
povečuje mišično maso ter znižuje lipide v krvi. Medicinski poskusi s CLA so potrdili
njeno antikancerogeno, antiaterogeno, antidiabetično in anti-debelostno delovanje. Meso
na ta način postaja funkcionalna hrana (Evans in sod., 2002; Guiffrida in sod., 2005).

Preglednica 6: Vsebnost (mg/g masti) konjugirane linolne kisline (CLA) v mleku in mesu
         (Evans in sod., 2002).
Table 6: Content (mg/g fat) of conjugated linoleic acid (CLA) in milk and meat (Evans et
         al., 2002).
                    Mlečni proizvodi               Meso/ribe
                    kondenzirano mleko     6,1     jagnjetina       5,8
                    homogenizirano mleko   5,5     govedina         4,3
                    mozarela               4,9     teletina         2,7
                    jogurt                 4,8     puranje meso     2,6
                    maslo                  4,7     piščančje meso   0,9
                    sveži sir              4,5     prašičje         0,6
                    2 % mleko              4,1     losos            0,3
                    sladoled               3,6

2.3    HOLESTEROL
Holesterol je lipidna komponenta prisotna v vsej hrani živalskega izvora, kot so meso,
ribe, mleko, jajca in njihovi proizvodi. V rastlinskih živilih holesterola ni. V zahodnem
tipu prehrane meso prispeva eno tretjino holesterola, ostalo jajca in mlečni proizvodi. Ker
so vsa ta živila pomemben vir prehransko visokovrednih komponent, je zelo tvegano
njihovo zmanjšanje v prehrani zaradi zmanjšanja vnosa holesterola (Anon., 2010).

Količina holesterola v mesu in mesninah je odvisna od številnih dejavnikov in se večidel
giblje v mejah med 50 do 100 mg/100 g (pregl. 3), z izjemo drobovine (jetra, srce, ledvica
in možgani) kjer je koncentracija precej višja. Iz podatkov o porabi mesa in vsebnosti
holesterola lahko zaključimo, da tretjino do polovico priporočenega dnevnega vnosa
holesterola (<300 mg) dobimo z mesom (Chizzolini in sod., 1999).
Ključna dejavnika v prehrani, ki vplivata na koncentracijo serumskega holesterola in
posredno na tveganje pojava bolezni srca in ožilja, sta količina in sestava zaužite maščobe.
Novejše raziskave so pokazale, da na pojav ateroskleroze bolj kot direkten vnos
holesterola vpliva vnos oksidiranih produktov holesterol oksidov ali oksisterolov. Tako v
skandinavskih deželah več ne omejujejo dnevni vnos holesterola, temveč so zmanjšali
vnos nasičenih MK, kar posredno zmanjša tudi vnos holesterola (Piironen in sod., 2002).

Čeprav je holesterol relativno stabilna komponenta v mesu in mesninah, se lahko oksidira
pod določenimi pogoji povezanimi s temperaturo obdelave, trajanjem skladiščenja,
načinom pakiranja in z lipidno sestavo. Okside holesterola danes intenzivno proučujejo,
ker najverjetneje sodelujejo na začetku oblikovanja aterosklerotičnih oblog, so tudi
toksični, mutageni in kancerogeni (Kumar in Singal, 1991; Guardiola in sod., 1996;
Baggio in sod., 2005). Nadaljujejo se tudi raziskave metabolnih poti holesterola povezanih
z aterosklerozo. Z vidika porabe mesa to pomeni, da je za varovalno prehrano bistvenega
pomena tudi preprečiti oksidacijo lipidnih komponent v mesu.

2.4     MINERALI
Meso v prehrani ne obravnavamo kot mineralno živilo tako kot sta to sadje in zelenjava.
Vendar so v mesu nekateri mikroelementi, npr. železo, cink, selen in baker, ki so za
organizem dobro izkoristljivi in za zdravo in uravnoteženo prehrano izredno pomembni. V
mesu klavnih živali in perutnine je skupna vsebnost anorganskega ostanka ali pepela
(mineralov) okrog 1 % in nekoliko več v ribjem mesu (do 2,5 %). V primerjavi z drugimi
živili meso vsebuje malo natrija, klora in joda, človek se z njimi oskrbuje z jodirano soljo.
Meso je tudi slab vir sicer zelo potrebnega kalcija. Veliko več kalcija je v nekaterih
mesninah izdelanih z dodatkom mehansko ločenega mesa in nekaterih ribjih konzervah,
kjer se kosti v ribah raztopijo in jih zaužijemo skupaj z mesom (Žlender, 1997). Fosfor je
podobno kakor kalcij pomembna sestavina zob in kosti, potreben pa je tudi mišicam,
živcem in drugim organom.

Preglednica 7: Vsebnost železa, cinka, selena in bakra v različnih vrstah mesa (100 g),
   priporočeni dnevni vnosi (Golob in sod., 2006) in izračunani delež (%) pokritja potreb.
Table 7: The content of iron, zinc, selenium and copper in different types of meat (100 g),
         the recommended daily allowances (Golob et al., 2006) and calculated coverage
         (%) of needs.
Mineral                      Fe         Zn        Se         Cu          deleţ (%) pokritja potreb
Vrsta mesa                   (mg)       (mg)      (g)       (mg)        Fe     Zn    Se      Cu
prašičje                     0,467      1,4       8,7        0,100       3      14    29 7
goveje                       1,500      3,4       4,8        0,100       10     34    16 7
jagnjetina                   1,400      2,3       10,6       0,100       9      23    35 7
kunčje                       0,675      1,2       7,9        0,074       5      12    26 5
piščančje prsi brez kože     0,640      1,0       7,4        0,056       4      10    25 4
puranje prsi brez kože       0,587      1,4       6,3        0,055       4      14    21 4
sardela                      2,700      2,3       64,1       0,175       18     23    214 12
potočna postrv               0,594      1,0       15,2       0,062       4      10    51 4
RDI                          10-15      7-10      30-70*     1-1,5*
RDI – priporočen dnevni vnos (Recommended Daily Intake), *ocenjene vrednosti za primeren vnos/dan.
Ţelezo
Pomanjkanje železa je najbolj pogosto in razširjeno prehransko obolenje na svetu znano
kot anemija. Železo vzdržuje oksidativni metabolizem. V tkivih in celicah preko
oksigenacije hemoglobina v rdečih krvničkah in mioglobina v skeletnih mišicah sodeluje
pri izmenjavi plinov. V energijski metabolizem celic in obrambne reakcije je vpleten
preko železo vsebujočih encimov. Te različne funkcije v telesu so mogoče zaradi biološke
katalitične aktivnosti železa.

Pomemben vir železa so predvsem razne vrste rdečega mesa, npr. govejega in konjskega,
manj prašičjega ter piščančjega. Zlasti veliko ga je v jetrih. Zato so jetra in meso sesalcev
pomembna sestavina dietne prehrane za slabokrvne osebe.

Vendar na absorbcijo železa pri posamezniku vpliva veliko dejavnikov. Največji vpliv ima
'zaloga železa' v telesu. Telo poveča absorpcijo železa iz hrane, ko so zaloge v telesu
majhne in obratno. Ko so zaloge železa velike, se absorpcija zmanjša in tako telo zaščiti
pred toksičnimi učinki preobilnih zalog (Dietary supplement fact sheet: Iron, 2009). Znano
je tudi, da je hemsko železo približno pet- do desetkrat bolj izkoristljivo (20-30 %) kot
npr. nehemsko železo v rastlinski hrani (1-7 %) in da mešanje hemskega železa z
nehemskim železom izboljša absorpcijo slednjega (Mulvihill, 2004). Po dostopnih
podatkih je v presnem govejem mesu hemskega železa med 61,6 % in 90 % od skupnega
(Lombardi-Boccia in sod., 2002).

Absorbcija nehemskega železa se poveča (15-25 %) samo v prisotnosti mesa (t.i. 'mesni
dejavnik') in vitamina C (Mulvihill, 2004), zmanjša pa v prisotnosti taninov, kalcija, cinka,
polifenolov, oksalatov in fitatov. 'Mesni dejavnik' raziskovalci povezujejo s številnimi
dejavniki, katerih kombinacija še okrepi vpliv mesa. 'Mesni dejavniki' so sproščanje nizko
molekularnih sulfhidrilnih skupin, redukcija feri železa v bolj topno obliko fero železa in
sproščanje gastrina, hormona, ki stimulira sekrecijo HCl v želodcu. Telo tudi bolje
izkorišča železo, če je oskrbljeno tudi z bakrom, ki ga prav tako zaužijemo z mesom.
Toplotna obdelava ne vpliva na 'mesni dejavnik'. Ravno zaradi prisotnosti tega 'mesnega
dejavnika' lahko v prihodnosti pričakujemo, da bo meso označeno kot funkcionalno živilo.

Na podlagi RDI, povzetih v preglednici 2, lahko sklepamo, da se z mesom (npr. 150 g
goveji zrezek) in mesnimi izdelki zagotavlja okoli 15 % dnevnega vnosa skupnega železa.
Vendar pa ta številka predstavlja samo količino železa prisotnega v mesu in ne upošteva
vpliva 'mesnega dejavnika'. Tako mora biti 15 % delež naveden kot najmanjši delež
pokritja potreb po železu, ki ga zagotavlja meso.

Nekateri raziskovalci hemsko železo povezujejo s karcinogenezo (Ferguson, 2010).
Ugotavljajo namreč močno povezavo med preobremenitvijo telesa z železom in tveganjem
za nastanek raka. Vendar pa železo ne moremo definirati kot rakotvoren mineral, ampak
bolj verjetno kot mineral s prokancerogenimi učinki. Obstajajo namreč dokazi, da hemsko
železo povečuje proliferacijo celic v sluznici zaradi lipoperoksidacije in/ali citotoksičnosti
fekalne vode. Tudi nitroziranje lahko poveča toksičnost hema v razsoljenih mesnih
izdelkih. Najbolj konstruktiven pristop k pravilnemu vnosu železa s prehrano je, da se
redno preverja raven tega elementa v krvnem obtoku in vnos s hrano ustrezno prilagodi.
3       ZAKLJUČEK

Normalno, uravnoteženo in varovalno prehrano bomo najlažje dosegli, če bomo meso kot
beljakovinsko polnovredno živilo, čim manj zamaščeno, servirali skupaj z rastlinskimi
živili, to je zelenjavo, sadjem in poljščinami ter izdelki iz polnozrnatih žit, ki vsebujejo
zadostne količine t.i. zaščitnih komponent, katere nas varujejo pred sodobnimi
civilizacijskimi boleznimi srca in ožilja, debelostjo, diabetesom in rakom.

Na vprašanje, koliko mesa v zdravi prehrani, lahko na podlagi priporočil novejših
prehranskih piramid odrasli dnevno zaužijejo skupaj 150 do 200 g pustega mesa, stročnic,
jajc, oreščkov ali semen. Rdeče meso naj bo bolj poredko na mizi, bolj pogosto pa
perutnina in ribe. V vsakem primeru naj bo meso pusto, ribe so lahko tudi bolj mastne
zaradi veliko n-3 maščob. Mešana prehrana ter primerna telesna aktivnost bodo zagotovilo
za zdravo, dolgo in kvalitetno življenje.


4       LITERATURA

Anon. 2010. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol,
   protein, and amino acids (macronutrients). National Academy Press. http://www.hsph.
   harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/protein-full-story/index.html, 31.8.2010.
Anon. 2010a. Red meat and climate change – Meat and saturated fat. http://www.meatandhealth.
   com/health-professionals/Redmeatandclimatechange, 13.5.2010.
Baggio, S.R., Rauen Miguel, A.M., Bragagnolo, N. 2005. Simultaneous determination of
   cholesterol oxides, cholesterol and fatty acids in processed turkey meat products. Food
   Chemistry, 89: 475-484.
Chizzolini, R., Zanardi, E., Dorigoni, V., Ghidini, S. 1999. Calorific value and cholesterol content of
   normal and low-fat meat and meat products. Trends in Food Science and Technology, 10: 119-128.
Dietary supplement fact sheet: Iron. 2007. http://dietary-supplements.info.nih.gov/factsheets/iron.asp.
   Office of Dietary Supplements, National Institutes of Health, Bethesda, Maryland, USA.
Elmadfa, I., Aign, W., Muskat, E., Fritzche, D. 2001. Die grosse GU Nährwert- und Kalorien
   Tabele. Universität Wien. Austria.
Evans, M.E., Brown, J.M., McIntosh, M.K., 2002. Isomer-specific effects of conjugated linoleic
   acid (CLA) on Adiposity and lipid metabolism. The Journal of Nutritional Biochemistry, 13:
   508-516.
FAO, 2010. Meat and meat products in human nutrition in developing countrieas. Chapt. 3 – Meat
   and Health. http://www.fao.org/docrep/t0562e/t0562e05.htm (13.05.2010): 11 s.
Ferguson, L.R. 2010. Meat and cancer. Meat Science, 84, 2: 308-313.
Feskanich D., Willett, W.C., Stampfer, M.J., Colditz, G.A. 1996. Protein consumption and bone
   fractures in women. American Journal of Epidemiology, 143: 472-479.
Golob, T., Stibilj, V., Žlender, B., Doberšek, U., Jamnik, M., Polak, T., Salobir, J., Čandek
   Potokar, M. 2006. Slovenske prehranske tabele – Meso in mesni izdelki. Biotehniška fakulteta,
   Oddelek za živilstvo, Ljubljana.
Gardner, C.D., Kiazand, A., Alhassan, S. 2007. Comparison of the Atkins, Zone, Ornish, and
   LEARN diets for change in weight and related risk factors among overweight premenopausal
   women: the A to Z Weight Loss Study: a randomized trial. JAMA: The Journal of the
   American Medical Association, 297: 969-77.
Guardiola, F., Codony, R., Addis, P.B., Rafecas, M., Boatella, J. 1996. Biological effects of
   oxysterols: Current status. Food Chemical Toxicology, 34: 193-211.
Guiffrida de Mendoza, M., Arenas de Moreno, L., Huerta-Leidenz, N., Uzcategui-Bracho, S.,
   Beriain, M.J., Smith, G.C. 2005. Occurrence of conjugated linoleic acid in longissimus dorsi
    muscle of water buffalo (Bubalus Bubalis) and zebu-type cattle raised under savannah
    conditions. Meat Science, 69: 93-100.
Halton, T.L., Hu, F.B. 2004. The effects of high protein diets on thermogenesis, satiety and weight
    loss: a critical review. Journal of the American College of Nutrition, 23: 373-85.
Halton, T.L., Willett, W.C., Liu, S. 2006. Low-carbohydrate-diet score and the risk of coronary
    heart disease in Women. The New England Journal of Medicine, 355: 1991-2002.
Haslam, D.W., James, W.P. 2005. Obesity. Lancet. 366: 1197-1209.
Kumar, N., Singhal, O.P. 1991. Cholesterol oxides and atherosclerosis: A review. Journal of the
    Science of Food and Agriculture, 55: 487-510.
Lombardi-Boccia G., Martinez Dominguez B., Aguzzi A. 2002. Total, heme, non-heme iron in
    raw and cooked meats. Journal of Food Science, 67, 5: 1738-1741.
Mulvihill, B. 2004. Micronutrients in meat. V: Encyclopedia of meat sciences. Vol. 1.
    Jensen W.K., Devine C., Dikeman M. (eds.). 1st ed. Oxford, Elsevier Ltd.: 618-620.
Piironen, V., Toivo, J., Lampi, A.M. 2002. New data for cholesterol contents in meat, fish, milk,
    eggs and their products consumed in Finland. Journal of Food Composition and Analysis, 15:
    705-713.
Salobir, K. 1997. Prehransko fiziološki pomen mesa v uravnoteženi prehrani. Zbornik posveta:
    Meso v prehrani in zdravje. Radenci, 20. in 21. Novembra 1997. Biotehniška Fakulteta,
    Ljubljana: 161-170.
Salobir, K., 2000. Pomen mesa v prehrani. Zbornik 2. Posveta: MESO IN MESNINE za kakovostno
    prehrano. Portorož, 10. in 11. Februar 2000. Biotehniška fakulteta, Ljubljana: 171-185.
Schönfeldt, H.C., Gibson, N. 2008. Changes in the nutrient quality of meat in a obesity context.
    Meat Science, 80: 20-27.
Ulbricht, T.L.V., Southgate D.A.T. 1991. Coronary heart-disease – 7 dietary factors. Lancet, 338:
    985-992.
Žlender, B. 1997. Sestava in prehranska vrednost mesa in mesnih izdelkov. V: Žlender, B.,
    Gašperlin, L. (ur.). Meso v prehrani in zdravje: posvet posvečen 50. obletnici Biotehniške
    fakultete. Ljubljana: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 95-105.
Žlender, B., Gašperlin, L. 2005. Značaj i uloga lipida mesa u bezbednoj i balansiranoj ishrani =
    The significance and role of meat lipids in safe and balanced nutrition. Tehnologija mesa, 46,
    1/2: 11-21.
Žlender, 2006. Današnja gledanja o pomenu in vlogi mesa v zdravi in uravnoteženi prehrani.
    Nastopno predavanje pri izvolitvi v rednega profesorja. Biotehniška fakulteta, oktober 2006.
World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical
    Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007.
Watts, G.F., Ahmed, W., Quiney, J., Houlston, R., Jackson, P., Iles, C., Lewis, B. 1988. Effective
    lipid-lowering diets including lean meat. British Medical Journal, 296: 235-237.

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:27
posted:11/25/2011
language:Slovenian
pages:12