Higiene
y Seguridad
en el
Servicio
de Alimentos
MANUAL DE NUESTROS
TRABAJADORES
Nutriserv Ltda..
Contenido
Introducción
Lección 1: Higiene Personal
Introducción: ¿Por qué es importante la Buena Higiene
Personal para la Calidad Sanitaria de los Alimentos?
Fundamentos para una Buena Higiene Personal
Otros Hábitos recomendables
Lista de Inspección para la Higiene Personal
Lección 2: Uso de Termómetros y Registro de Temperaturas
Introducción: ¿Por qué es necesario medir y llevar un
Registro de las temperaturas de los alimentos?
Tipos de termómetros
Otro Tipo de termómetros para el Servicio de Alimentos
Cuidado de los termómetros
Limpieza y Desinfección de los termómetros
Uso Correcto de los termómetros
Registro de Temperaturas
Lección 3: Recepción y Almacenamiento Higiénico de Alimentos
Introducción: ¿Por qué son importantes la recepción y
el almacenamiento higiénico para la Calidad Sanitaria
de los Alimentos?
Recepción y almacenamiento de los alimentos
Almacenamiento de los Productos Químicos y Artículos
de limpieza utilizados en el proceso de preparación y
Servicio de los Alimentos
Lección 4: Higiene en la Preparación y en el Servicio de los Alimentos
Introducción: ¿Por qué son tan importantes la preparación
y el Servicio Higiénico de los Alimentos para la Calidad Sanitaria
de los mismos?
En qué consiste la contaminación cruzada y cómo prevenirla
Cómo mantener los alimentos fuera de la "zona de peligro" de
temperaturas
Procedimientos para el Descongelamiento adecuado de los alimentos
Temperaturas adecuadas y seguras para el Cocimiento de los alimentos
Procedimientos generales para la conservación apropiada de
alimentos fríos y calientes
Cómo mantener los alimentos fríos
Higiene en el Servicio de Alimentos
Áreas de Autoservicio
Cómo enfriar los alimentos calientes
Cómo recalentar en forma apropiada los alimentos para ser servidos
Lección 5: Limpieza y Desinfección
Introducción: La diferencia entre limpiar y desinfectar
¿Cuándo debemos limpiar y cuándo desinfectar?
Limpieza y desinfección de utensilios para el Servicio en
la mesa, de los Equipos de Cocina (incluye las tablas para
Cortar) y de los cubiertos
Uso y Almacenamiento de los trapos para limpiar
Cómo limpiar en forma adecuada los derrames de líquidos en los pisos
Artículos desechables de servicio individual
Desecho de Basura
Conclusión
Introducción
La Calidad Sanitaria en los Alimentos es importante porque:
Te protege a ti y a tu familia, a los clientes de tu establecimiento y a tus Compañeros
de trabajo.
Es requerida en forma obligatoria por la ley sanitaria vigente.
Es una práctica elemental e indispensable para la buena marcha y el éxito de los
negocios.
¿Qué es una Enfermedad de Origen Alimenticio?
Una enfermedad de origen alimenticio es aquella que se transmite al consumir alimentos
en mal estado o contaminados.
¿Cuándo se vuelve insalubre un alimento?
Un alimento puede volverse accidentalmente insalubre a través de:
• La contaminación, lo cual significa que sustancias dañinas tales como microorganismos
(bacteria, virus, parásitos, hongos) o productos químicos penetran en la comida.
• La contaminación cruzada ésta ocurre cuando microorganismos dañinos son
transferidos a los alimentos sanos que se encuentran listos para ser consumidos. Los
microorganismos son transferidos a través de las manos, el equipo, los utensilios de
cocina o los alimentos crudos.
¿Qué tipos de contaminación de alimentos son las más comunes?
1. Contaminación por microorganismos. Los microorganismos son pequeñas formas
de vida que no pueden verse a simple vista, pero que si pueden observarse a través de un
microscopio. Estos microorganismos pueden ser: bacteria, virus, parásitos y hongos. Las
bacterias constituyen la amenaza más grande para la seguridad sanitaria de los alimentos.
2. Contaminación por productos químicos, estos pueden ser detergentes,
desinfectantes, u otros líquidos utilizados para la limpieza, o metales tóxicos presentes en
los utensilios de cocina.
3. Contaminación por Objetos físicos como loza y cristalería despostillada rota,
materiales de empaque y los utensilios de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.) Este es el
tipo de contaminación menos frecuente y la que puede afectar la calidad sanitaria de los
alimentos en menor grado.
Aún cuando cualquier alimento puede estar expuesto a ser contaminado en cualquier
medio, las bacterias se reproducen más rápidamente y con mayor facilidad en cierto tipo
de alimentos como los siguientes:
¿Qué alimentos deben ser manejados con más cuidado?
Leche y productos Huevos frescos Carnes Rojas
Lácteos (Res, Ternera)
Aves (Pollo, Pato) Cerdo Cordero
Pescados Mariscos Alimentos
Preparados a
base de soya
Verduras Frescas Alimentos ricos en Arroz, Frijoles y
Proteínas papas cocidas y
Otros vegetales
Con Calor
¿Cuáles son los factores que influyen en el desarrollo de las bacterias
en los
alimentos?
Las condiciones que favorecen en crecimiento de la mayoría de los microorganismos de la
comida (excepto los virus), se resumen en los siguientes factores:
Comida: Los microorganismos necesitan nutrientes, como las proteínas y los azúcares.
Estas se encuentran normalmente en los alimentos potencialmente peligrosos.
Acidez: Generalmente los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un
alto nivel de acidez o de alcalinidad. El pH óptimo para su desarrollo es entre 4,6 y 7,5.
Temperatura: La mayoría de los microorganismos de los alimentos crecen bien a
temperatura de 5°C y 65°C, lo que se conoce como temperatura de peligro.
La temperatura de refrigeración sólo hacen más lenta su multiplicación, mientras que la
temperatura de congelación la detienen. Las esporas pueden resistir muy bien el frío y el
calor.
Tiempo: Los microorganismos necesitan tiempo para crecer. Si se dan todas las
condiciones necesarias, éstas se pueden duplicar cada 20 minutos. Para su control, existe
la regla de no exponer la comida a temperatura peligrosa por más de 4 horas. Sin
embargo, la recomendación es mientras menos tiempo, mejor.
Oxígeno: La mayoría de los microorganismos se multiplican bien tanto en presencia
(aerobios) como en ausencia (anaerobios) de oxígeno.
Humedad: La mayoría de los microorganismos se multiplican bien en comidas húmedas
La cantidad de humedad se mide como agua libre, Aw. Los alimentos potencialmente
peligrosos tienen una Aw de 0,85 o mayor.
Barreras múltiples para controlar el crecimiento de los
microorganismos
Ud. tiene en su cocina, algunas posibilidades para hacer más difícil el desarrollo de los
microorganismos:
Subir nivel de acidez de la comida: poner vinagre, jugo de limón, ácido láctico o ácido
cítrico
Subir o bajar temperatura de la comida: para sacar la comida de la zona de peligro de
la temperatura, Ud. puede cocinar a temperatura apropiada o refrigerarla a 5°C o menos, o
congelarla.
Bajar el nivel de Aw de la comida: para secarla comida se puede agregar sal, azúcar,
alcohol o ácido. Para eliminar agua se puede secar al aire, o mediante congelación.
Limitar el tiempo de exposición de la zona de peligro de la temperatura: prepare
la comida lo más cerca del tiempo en que va a servirla y cocine en batch.
¿Cómo podemos mantener una buena calidad sanitaria en los alimentos?
El manejo higiénico de los alimentos depende de la información y de las prácticas correctas
que observemos y que sepamos compartir con nuestros compañeros de trabajo.
Para guiarte adecuadamente en la obtención de estas buenas prácticas, enfocaremos este
programa en cinco temas principales:
• HIGIENE PERSONAL
• BUEN MANEJO DE TEMPERATURAS LOS PRODUCTOS FRIOS BAJO 5º C Y LOS
PRODUCTOS CALIENTES SOBRE 65º C
• HIGIENE EN LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
• HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Recuerda: La parte más importante de tu trabajo es mantener siempre y
En forma permanente una estricta higiene en el manejo de los alimentos.
Lección 1: Higiene Personal
Introducción: ¿Por qué es tan importante observar una buena higiene personal
para lograr una excelente calidad sanitaria en los alimentos?
Todas las personas son portadoras, ya sea en el interior o en el exterior de sus cuerpos de
bacterias que causan una gran cantidad de enfermedades. Estas bacterias pueden ser
transferidas a los alimentos o a las personas en forma directa, propiciando con ello que
nuestros clientes o compañeros de trabajo se enfermen de mayor o menor gravedad. Si
somos muy escrupulosamente cuidadosos en nuestra higiene personal podremos evitar
muchas de estas enfermedades.
Fundamentos de una Buena Higiene Personal
Observaciones Generales:
• Quédate en casa si tiene: fiebre, resfriado, tos, infección nasal, molestias estomacales,
diarreas, o alguna otra enfermedad contagiosa (tifoidea, hepatitis o cualquier otra que te
indique el médico).
• Avísale a tu supervisor inmediatamente si no te sientes bien.
• Si estás tomando medicina, guárdala en tu casillero o fuera de tu área de trabajo.
• Si tienes una cortada o infección procede de la siguiente manera:
1. Avísale a tu jefe inmediato. Es probable que éste te asigne a alguna área en donde no
tengas que manejar directa o indirectamente alimentos o sus derivados.
2. Lávate las manos
3. Limpia, desinfecta y cubre las heridas, cortadas, raspones, quemaduras y llagas con
curitas o gasas limpias.
4. Cubre las heridas de tus manos con un guante desechable.
Lavado y cuidado de Manos
(El producto utilizado es Jabón Triclosan de jonhson)
¿Quién? ¡Tú!
¿Qué? Lavarse las manos
¿Dónde? En un lavabo de uso exclusivo para el lavado de las manos. Utilizar para
lavarte: agua caliente, jabón triclosan, cepillo para las uñas y toallas de papel
o secadora de aire (nunca te quedes con el mandil o paño de cocina).
¿Cuándo?
• Antes de iniciar tus labores
• Después de ir al baño
• Durante tu trabajo cada vez que:
o Manejes alimentos crudos
o Comas o bebas
o Limpies cualquier objeto
o Estornudes o tosas
o Manejes basura
o Fumes
o Toques cualquier cosa
o Ensucies o contamines tus manos
o Toques tu cabello o cara
o Toques cualquier parte de tu cuerpo
¿Para qué? Para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
¿Cómo?
1. Usa agua 2. Moja tus manos y 3. Usa un cepillo
caliente (43°C) aplica suficiente limpio para
jabón triclosan. unas.
4. Frota muy bien 5. Enjuágate muy 6. Seca manos
tus manos durante bien (siempre con (con toalla de
20 o 30 segundos. agua corriente). Papel, secadora
de aire
Avísale a tu jefe inmediato si no hay agua caliente, no hay jabón triclosan, falta escobilla
para uñas o no hay toallas de papel.
Guantes desechables: siempre lava primero tus manos y después ponte un par de
guantes limpios esto no es en vez de lavar las manos, sino que como medida de
refuerzo. Cambia tu guantes si éstos están rotos, sucios o cuando cambies de tareas.
Lava tus manos siempre que vayas a cambiarte de guantes.
Jabón triclosan: lava tus manos con jabón desinfectante (triclosan), cada 20 minutos,
cada vez que cambias o interrumpes una actividad o cuando y cuantas veces sea
necesario.
Loción para las manos: nunca uses lociones o cremas para las manos si te las acabas de
lavar. Las lociones o cremas pueden favorecer el desarrollo de las bacterias.
Uñas: mantén siempre las uñas de tus manos cortadas al ras y estrictamente limpias. Por
ningún motivo utilices uñas postizas o esmalte de uñas. Estas pueden caer en los
alimentos, en los utensilios o equipos y contaminarlos.
Ropa, Arreglo Personal y Hábitos de Higiene
Ropa y Uniformes Limpios.
Báñate diariamente y usa ropa limpia para trabajar. Utiliza siempre un uniforme limpio y
cámbiatelo diario o cuantas veces sea necesario. Ponte tu uniforme en el área de personal,
nunca en el área de trabajo.
Mandiles o pecheras
Nunca uses los mandiles para secarte o limpiarte las manos o las utensilios de trabajo.
Asegúrate de lavarte las manos cada vez que toques tu mandil. Cambia tu mandil cuando
esté sucio. (Avísale a tu jefe si no hay mandiles limpios). Quítate el mandil antes de salir
del área de preparación de alimentos.
Joyas y Accesorios
Estrictamente prohibido utilizar cualquier tipo de joyas o accesorios. Estas pueden caer en
los alimentos, además de que acumulen una gran cantidad de bacterias. También es
peligroso el uso de joyas o accesorios dado que estas pueden atorarse en objetos filosos o
calientes y causar heridas o accidentes.
Redes para el cabello
Mientras manejas alimentos no toques tu cabello, ya que éste acumula gran cantidad de
bacterias. Utilizar una red o un gorro para recoger tu cabello y evitar que éste caiga en la
comida.
Fumar, Comer y Beber
No fumes, ni comas, ni bebas, ni mastiques chicle mientras te encuentras trabajando, pues
al hacerlo puedes contaminar los alimentos con los cuales estás trabajando. Por ejemplo,
cuando te llevas un cigarro a tus labios, tus dedos tocan la saliva y la saliva carga una gran
cantidad de bacterias. También puede suceder que al estar fumando, las cenizas o las
colillas puedan caer en la comida o causar un incendio.
Otros Buenos Hábitos recomendables
o No estornudes ni tosas cerca de la comida o de los ingredientes para prepararla.
Cubre tu boca y nariz con tu mano o pañuelo desechable, o gira tu cabeza hacia tu
hombro o codo. Después lávate muy bien las manos en la forma que ya te ha sido
indicada.
o Nunca te pongas maquillaje o perfume cuando te encuentres dentro de las áreas de
preparación o servicio de alimentos.
o No te recargues en los equipos de trabajo ni te sientes en los mostradores, mesas o
planchas.
Lista de inspección para tu higiene personal
- No estoy enfermo (no tengo fiebre, - No estoy usando uñas postizas ni
resfriado, ni diarrea) esmalte de uñas.
- No tengo heridas abiertas ni - No estoy usando joyas o accesorios
quemaduras o raspones sin cubrir. de ningún tipo.
- Me bañé antes de venir a trabajar. - Mi uniforme está limpio.
- Mis manos están limpias. - Mi mandil o pechera están limpios.
- Las uñas de mis manos estás - Mi cabello está recogido.
cortadas al ras y limpias.
Lección 2: Como proteger la comida en la
preparación
Introducción: ¿cuál es la importancia de la temperatura en los alimentos?
En este capítulo las tareas más importantes son las siguientes:
1. Identificar las consideraciones de tiempo, temperatura, contaminación cruzada e
higiene personal cuando prepare alimentos crudos y cocidos.
2. Identificar los cuatro métodos aceptables para descongelar las comidas.
3. Identificar las temperaturas mínimas de cocción de los alimentos.
4. Identificar los procedimientos adecuados para preparar las frutas y los vegetales
crudos.
5. Identificar los requisitos de tiempo y temperatura para enfriar las comidas cocidas.
6. Identificar los métodos aceptables para enfriar y recalentar las comidas.
7. Identificar los procedimientos adecuados para etiquetar y almacenar comidas
cocidas.
Abuso de tiempo y temperatura: Porque los microorganismos (bacterias, hongos, virus,
parásitos) se reproducen más rápidamente en los alimentos cuando éstos se encuentran en
la zona de peligro de la temperatura: entre 5° y 65° C. Los alimentos nunca deben
mantenerse en estos rangos de temperaturas por un lapso mayor de cuatro horas. Este
lapso corresponde al tiempo promedio en que los alimentos pasan por la recepción,
almacenamiento, preparación, cocimiento, presentación, enfriamiento, y recalentamiento.
En este periodo (4 horas) los microorganismos crecen rápidamente, lo que puede causar
enfermedades alimenticias
Zona de Peligro de la
temperatura
5,0° a 65° C
“SE DEBE TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES ASPECTOS”: (todo el personal manipulador
y encargado de local)
Usar termómetro adecuadamente en las mediciones de los puntos críticos, tanto
fríos como calientes, manteniendo los alimentos fríos bien fríos y los calientes bien
calientes.
Establecer procedimientos claros (Encargada de casino)
Al sacar los insumos a utilizar, hacerlo en forma calculada, pensando en que no
sobre y no tener que almacenar alimentos.
Cocine, mantenga y enfríe los alimentos lo más rápido posible, de manera
de no exponer por mucho tiempo los alimentos en la franja de peligrosidad de
temperatura.
Si los alimentos estuvieran expuestos por más de cuatro horas en la franja de
temperatura peligrosa, se deben desechar!!!. No vale la pena correr riesgos
innecesarios.
Decida que acción correctiva se debe tomar si los estándares de tiempo y
temperatura no se alcanzan.
Prevención de la contaminación cruzada: Prácticas preventivas
Prepare en áreas separadas las carnes de las verduras, si no es posible, en horas
distintas.
Asigne utensilios distintos a los distintos productos como carnes, verduras, etc.
Limpie y desinfecte todas las superficies de trabajo luego de utilizarlas.
Utilice artículos de limpieza exclusivos.
Asegurarse que los empleados mantengan la higiene en todo momento y que las
manos se laven cada vez que se interrumpe la actividad o cuando sea necesario.
Descongelar en forma apropiada los alimentos: El congelar no mata las bacterias,
pero retrasa su crecimiento, por lo tanto el descongelar alimentos debe ser una actividad
de cuidado.
Descongelar alimentos en el refrigerador, es decir bajo 5º C.
Descongelar bajo un chorro de agua fría.
Descongelar en horno microondas, sólo si se va a cocinar inmediatamente.
Descongelar como proceso de cocción, sólo si se alcanza la temperatura interna de
cocción de los alimentos.
Rangos de Temperaturas para Equipos
Refrigeradores De 2° a 3°C
Congeladores De –23° a –18°C
1. Para desinfección con agua caliente 82°
2. Para desinfección química de 49° a 60°
Medidas de Seguridad para los Alimentos: no mantengas las puertas de los
refrigeradores o congeladores abiertas por más tiempo del que estrictamente necesites
para sacar o guardar la comida. ¿Por qué? Porque puede incrementarse la temperatura
dentro de la unidad y llegar a la zona de peligro de la temperatura (5° a 60°C) exponiendo
a los alimentos a ser contaminados. Por esta misma razón jamás deben guardarse
alimentos calientes dentro de los refrigeradores o congeladores.
Lección 3: Higiene en la Recepción y Almacenamiento de los
Alimentos ( Personal manipulador, encargado y bodega)
Introducción: ¿Por qué son importantes para la Calidad Sanitaria de los
Alimentos su recepción y su almacenamiento?
La recepción de los alimentos es la primera oportunidad que tienes de examinarlos. Antes
de aceptar una entrega, necesitas observar ciertas reglas elementales de seguridad y que
son:
1. Asegúrate que la temperatura a la que recibes los alimentos sea la correcta para
cada tipo. Usa tu termómetro y checa las temperaturas.
2. Verifica la fecha de caducidad y rechaza cualquier alimento que se haya pasado de
esta fecha.
3. Busca cualquier indicio de daños o descomposición.
4. Verifica cualquier indicio posible de contaminación.
5. Limita al mínimo el tiempo en que los alimentos permanezcan en la zona de peligro
de temperatura (entre 5,0° y 60° C). Mueve los productos rápidamente hacia el almacén
y/o refrigeradores, no los dejes en los pasillos o al aire libre.
6. Mantén el área de recepción limpia, bien iluminada y libre de plagas.
7. Verifica con tu jefe inmediato los honorarios de recepción de mercancías, procura no
recibirlas en horas pick de trabajo.
8. Cerciórate de que el vehículo de entrega de los alimentos esté limpio.
Medidas de Seguridad para los Alimentos: si tienes alguna duda acerca de la higiene
o estado de conservación de los alimentos que vas a recibir, consulta con tu jefe
inmediato.
Reglas de seguridad sanitaria para el almacenamiento
higiénico de alimentos(Todo el personal manipulador):
1. Observa invariablemente la regla del PEPS, que significa “Primero entra, primero
salir”, y se refiere a la rotación de los alimentos en los almacenes. Por ejemplo, sin una lata
de conserva tiene una fecha de entrada del 4 de Junio de 2003 y otra tiene fecha del 6 de
julio de 2003, coloca está última detrás de la que está fechada con 4 de junio y dale salida
primero a ésta última. Etiqueta y pon fecha a todos y cada uno de los alimentos que
entran.
2. En el refrigerador coloca todos los productos crudos debajo de los cocidos o de los
alimentos que estén listos para ser servidos.
3. No sobrecargues los estantes o las repisas y jamás coloques alimentos en los pisos o
pegados a las paredes.
4. Deshecha cualquier alimento que haya rebasado su fecha de caducidad.
5. Mantén los alimentos en envolturas y recipientes limpios (utiliza vitafilm).
6. Mantén las áreas de almacenamiento, los carros de transporte de alimentos y las
bandejas de servicio, secos y limpios.
7. Nunca dejes basura regada y asegúrate de que no haya insectos ni plagas en las
áreas de almacén.
Medidas de Seguridad para Alimentos: para almacenar alimentos secos mantenlos
alejados de la luz del sol y retirados de tuberías y conductos de refrigeradores,
congeladores y aire acondicionado (encargado de bodega).
Recepción y almacenamiento Higiénico de Alimentos
Cuando aceptar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos
Alimento Aceptar Rechazar
Carnes Frescas de Res, Temperatura: a 5,0° o Color: café o verdoso; café
Cordero y Cerdo. menos verde con manchas moradas;
manchas negras, blancas o
Color de la carne de Res: verdes
Rojo brillante y vivo Textura: pegajosa, resbalosa
o seca
Color de la carne de Cordero: Si la caja o la envoltura de
Rojo claro los paquetes está rota
Color de la carne de Cerdo:
Grasa muy blanca y carne
color rosada
Textura: Firme y retráctil
cuando se toca
Aves Frescas Temperatura: a 5°C o Color: morado, verdoso o
menos descolorido; verde alrededor
del pescuezo puntas de las
Color: sin ninguna alas obscurecidas
decoloración
Olor: anormal
Textura: firme y que sea al
tacto Textura: pegajosa debajo de
las alas; carne suave y sin
Debe estar rodeada por hielo consistencia
picado limpio y con
autodesagüe
Pescados Frescos Temperatura: a 5,0°C o Color: agallas grises o gris
menos con verde
Olor. No tiene olor fuerte a Olor: fuerte a pescado o a
pescado amoniaco
Ojos: brillantes, claros y Ojos: hundidos, nublados o
enteros con las orillas rojas
Textura: la carne y el vientre Textura: agallas secas; carne
están firmes y se retractan suave y muy suelta; se
cuando se tocan queda la impresión si se toca
Empacados en Hielo limpio y con el dedo
con sistema de autodesagüe
Mariscos Frescos Temperatura: a 7,2°C o Los caparazones están
(almejas, ostiones, menos para mariscos vivos; semiabiertos y no cierran
mejillones, etc.) 5,0°C para los demás cuando se les pegan con el
dedo, lo cual significa que los
Olor. Sin olores fuertes animales están muertos
Conchas: cerradas
Envío: vivos
En algunos países, como los
EE.UU. deben estar
plenamente identificados con
una etiqueta par productos
en concha. Lleva un registro
de estas a tu supervisor. Las
etiquetas deben guardarse
por 90 días
Crustáceos Frescos Temperatura: a 7,2°C o Caparazón: suave
(camarones, langostas) menos para las langostas
vivas; 5,0°C para los demás Olor: fuerte
crustáceos
Producto vivo en el momento
de su recepción
Sin olores fuertes
Caparazón duro y pesado
Huevos Frescos Temperatura: recibir a Olores anormales
(Cáscara) 7,0°C o menos y almacenar
de inmediato a 5,0°C o Cascarones sucios y/o
menos quebrados
Sin olor
Cascarones limpios y sin
quebrar
Firmes, yemas altas y que no
se rompen, claras pegadas a
la yema
(Para todo el personal, especialmente lo manipuladores y bodega)
Medidas de Seguridad para los Alimentos: guardad inmediatamente todas las carnes,
aves, pescados y mariscos en el refrigerador. El guardar inmediatamente estos alimentos a
temperaturas bajas ayudará a mantenerlos en buen estado por más tiempo.
Leches y productos Lácteos
Temperatura: 5,0° o menos. Jamás deberán ser aceptados sin verificar antes su
temperatura con un termómetro adecuado
Pasteurizados y recibidos antes de su fecha de caducidad
Guardarse siempre en refrigeración
Características que deben observarse en los quesos:
- Que estén limpios y que las cubiertas o cáscaras estén en muy buen estado,
sin grietas ni roturas
- Que su sabor y textura sean normales del tipo de queso que se trate
Características que deben cuidarse en las mantequillas:
- Ausencia total de malos olores.
- Limpieza absoluta sin la presencia de moho (hongos) o mugre.
Huevos Frescos
Deben recibirse sólo bien refrigerados y no deben tener más de dos semanas.
Los cascarones deben estar perfectamente limpios y enteros.
No deben estar estrellados ni presentar manchas ni mugre.
Deben estar empacados en sus cajas originales y refrigerados a la temperatura de
seguridad: 5,0°C). Deben ser almacenados en lugares retirados de alimentos con
olores fuertes como cebollas o ajos.
Alimentos Precocidos y Congelados
(MAP Alimentos Empacados en
Atmósfera Modificada)
En este método, se extrae el aire del envase de la comida y se agrega gases como el
dióxido de carbono y nitrógeno. Estos gases ayudan a prolongar el período de conservación
del producto.
• Temperatura: deben conservarse a la temperatura que se indique en el empaque
• Deben recibirse antes de la fecha de caducidad que se señale en el empaque
• Deben almacenarse a una temperatura de O°C a 1,7°C.
Jamones y Embutidos Empacados al vacío
La comida se procesa total o parcialmente, se envasa al vacío en bolsas individuales y se
enfría. Luego, para servirlos se procede a un recalentamiento.
• Temperatura:
- La indicada en el paquete
- Congelados: a –18°C o menos
• Deben recibirse antes de su fecha de caducidad y en paquetes limpios y sin
rasgaduras.
• Deben refrigerarse a una temperatura de 0.6° a -1,0°C
• En caso de que tengan que guardarse en congelación deberá hacerse a una
temperatura de -1 8°C o menos.
Alimentos Congelados
• Temperatura: a -1 8°C o menos.
• A excepción de los helados los cuales deberán conservarse a una temperatura que
puede fluctuar entre los –15º y los 12°C .
• Deberán ser rechazados aquellos alimentos que presenten indicios de haber sido ya
descongelados y vueltos a congelar, es decir cuando:
- Tienen líquidos en el interior o en el exterior de los empaques.
- Los productos presentan cristales de hielo grandes.
- Se observa que las cajas de empaque no vienen uniformes o presentan dobleces.
Frutas y Verduras
Deberán recibirse sin la existencia de señales de pudrición, hongos, insectos o falta
de consistencia.
Deberá evitarse el pellizcar, presionar o toca si esto no es necesario.
Alimentos Enlatados
Deberá rechazarse sin excepción cualquier lata que se encuentre dañada. Algunas
señales que nos ayudarán a identificar daños son las siguientes
- Tapas superior o inferior infladas.
- Goteo u oxidación.
- Sellos y uniones dañados.
- Falta de etiquetas o que estas no puedan ser leídas fácilmente.
Advertencia: por ningún motivo intentes probar los contenidos de latas dañadas, pues
dada su toxicidad existe un alto riesgo de desarrollar una grave enfermedad. De la misma
manera jamás aceptes ningún alimento que haya sido enlatado en casas o negocios de
familiares.
Alimentos Secos
Recíbelos solamente en empaques limpios, secos y en perfecto estado. (cajas,
costales, cartones, etc.).
Verifica cuidadosamente que no haya presencia de insectos en las harinas o
cereales.
Si encuentras cualquier tipo de insecto rechaza el producto de inmediato.
Manejo de Alimentos podridos, contaminados o con fecha de caducidad vencida
La regla básica por la que deberás guiarte siempre en estos casos es:
"Si tienes alguna duda, deséchalo"
Almacenamiento de los productos químicos para el Servicio
de Limpieza (bodeguero, encargado de casino)
1. Guárdalos siempre en sus recipientes originales, o en cualquier otro tipo de
recipiente adecuado para cada producto y claramente etiquetado con su nombre.
2. Por ningún motivo guardes los productos químicos en recipientes de alimentos, ni
tampoco utilices recipientes de productos químicos para guardar ningún tipo, de
alimento.
3. Almacénalos alejados de las áreas en las que se manejan y guardan alimentos.
4. Jamás permitas que los productos químicos entren un contacto con la comida.
Deshecha cualquier alimento sobre el que tengas duda de haber sido contaminado
por alguno de esos productos.
5. Limpia perfectamente y de inmediato cualquier derrame de alguno de estos
productos.
6. En el caso de que tengas que limpiar algún derrame de cualquier producto químico,
lávate perfectamente las manos y si lo consideras necesario cambia tu uniforme
antes de regresar a tu área de trabajo.
Medidas de Seguridad para alimentos: sigue el pie de la letra las indicaciones que
para el manejo de químicos se dan en las hojas de información para seguridad de
materiales (NOM). Si guardas un producto químico dentro de un recipiente que no es el
original, asegúrate de etiquetarlo correctamente anotando el nombre del contenido así
como sus riesgos y guárdalo lejos de los comestibles.
Lección 4: Higiene en la Preparación y Servicio de Alimentos
(todo el personal, especialmente el manipulador de alimentos)
Introducción: ¿Por qué son tan importantes la preparación y el Servicio en la
Calidad Sanitaria de los Alimentos?
Siempre que se manipulan alimentos puede presentarse la contaminación y reproducción
rápida de bacterias. Es importante recalcar que la regla más simple y más importante para
prevenir cualquier tipo de contaminación en los alimentos es la siguiente: mantener la
comida "caliente" caliente y comida "fría" fría.
Los objetivos de esta lección son lograr:
a. Reducir el tiempo de manejo de la comida.
b. Observar las temperaturas de seguridad.
c. Limitar el riesgo de contaminación.
Cómo prevenir la contaminación cruzada
1. Lavándose las manos con la frecuencia que sea necesaria, especialmente después
de manipular o limpiar alimentos crudos.
2. Evitando al máximo tocar la comida con las manos sin guantes una vez que éstas ha
sido preparada o cocinada.
3. Limpiando y desinfectando todos los utensilios de cocina y las superficies que entren
en contacto con la comida (como cuchillos y tablas para cortar) cada vez que sean
utilizados, siempre que se cambie de tipo de comida y en forma frecuente cuando se
estén preparando porciones grandes de comida.
Cómo mantener los Alimentos fuera de la zona de peligro de las
temperaturas
1. Limitando al máximo el tiempo en que los alimentos tienen que permanecer en la
zona de peligro de las temperaturas. Una regla de oro en este sentido es no permitir
que los alimentos pasan más de cuatro horas en la zona de peligro. Este límite de
tiempo empieza a contar desde su recepción hasta su servicio en la mesa.
2. Usando el termómetro para alimentos y tomando las temperaturas.
3. Usando sistemas de cocimiento por porciones. (ir preparando porciones pequeñas de
alimentos) Para ello:
a. Descongela bajo refrigeración, sólo la porción que necesites.
b. Trabaja sólo con la cantidad de alimento que razonablemente puedes
preparar en un máximo de cuatro horas.
c. Regresa la comida al refrigerador si tienes que salir de tu área de trabajo, si tienes
que realizar alguna otra labor, e inmediatamente después de prepararla.
d. Prepara los platillos lo más próximamente posible a la hora de que estos vayan a ser
servidos en la mesa.
Seguridad en el descongelamiento de alimentos
Sistemas para descongelar higiénicamente:
1. Dentro del refrigerador, en charolas colocadas debajo de los alimentos que ya están
cocinados y listos para ser servidos. Reserva con anticipación un espacio suficiente
para productos de gran tamaño corno pavos o asados, éstos requieren de uno a tres
días como promedio para descongelarse. Deja siempre un espacio alrededor de los
alimentos que se estén descongelando con el objeto de que circule el aire en forma
adecuada.
2. Dentro de un fregadero para preparación de alimentos, con agua potable a una
temperatura de 21°C o menos, por no más de dos horas. No permitas que el agua
que estás utilizando para descongelar, se derrame sobre algún alimento o sobre
algún objeto que pueda estar en contacto con los alimentos. Después de que
termines de descongelar un alimento, lava y desinfecta el fregadero y los utensilios
que usaste.
3. En un horno de microondas, únicamente en el caso de que el alimento lo vayas a
cocinar en forma inmediata o de que este lo vayas a seguir cocinando dentro de¡
horno de microondas.
4. Directo en la parrilla o en el fuego, cuando el descongelamiento va a ser parte del
proceso mismo de cocimiento. Este es el caso, por ejemplo de camarones y
hamburguesas que se pueden cocinar estando éstos congelados.
Medidas de Seguridad para los Alimentos: Por ningún motivo descongeles los
alimentos a la temperatura ambiente.
Temperatura de Seguridad en el cocimiento de los alimentos
(Personal manipulador, especialmente, maestro y ayudantes)
Cerdo
Cerdo entero, jamón salchicha y tocino
A 63°C por 15 segundos
Aves
Aves y carnes rellenadas
A 74°C por 15 segundos; cocine los rellenos
y la carne primero y después rellena la carne
Carne Molida
Carne molida
A 68°C por 15 segundos
Carne
Asados de carne término rojo
A 60°C; la temperatura debe mantenerse
por doce minutos, 55°C la temperatura debe
mantenerse por un lapso de 121 minutos.
Pescados
Pescados y huevos
A 63°C por 15 segundos.
Procedimientos Generales para mantener los alimentos Fríos o
Calientes
• Nunca mezcles los alimentos frescos con alimentos cocidos.
• Procura utilizar cucharas u otro tipo de utensilios que tengan mangos largos, de tal
manera que se evite el riesgo de tocar los alimentos con las manos. Mientras no sé
utilicen éstos, el área de cada uno de ellos que esté en contacto con la comida debe
permanecer dentro de esta con el mango hacia fuera o en su defecto sumergidos en
agua potable corriente.
• Revuelve con un utensilio de mango largo con regularidad los alimentos preparados.
• Mantén los recipientes de servicio siempre cubiertos.
• Transporta siempre los alimentos a las temperaturas adecuadas en recipientes
cubiertos para prevenir la contaminación. Las charolas y los carros de servicio deben
permanecer siempre limpios y desinfectados.
Cómo Mantener los Alimentos Calientes
El equipo para exhibir los alimentos calientes debe incluir mesas de vapor, gabinetes de
calor y baños maría. Medidas de seguridad que deben observarse para exhibir alimentos
calientes:
• Mantener siempre los alimentos calientes a una temperatura de 60°C o más.
• Chequear la temperatura de los alimentos calientes en diferentes lugares cuando
menos una vez cada dos horas.
• Es importante verificar la temperatura de los alimentos y no sólo la de los equipos.
• Nunca mezclar alimentos recién cocinados con la comida que ya esté en los
recipientes de calor.
Nunca mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.
• Mover regularmente la comida ya cocinada.
Nota: El Reglamento Sanitario de los Alimentos, especifica que la exhibición de
alimentos calientes debe hacerse a 65°C o más.
Cómo mantener los Alimentos Fríos
• Mantenerlos alimentos fríos a una temperatura de 5,O°C o menos.
Verificar la temperatura de los alimentos fríos por lo menos una vez cada cuatro
horas. Chequear la temperatura de los alimentos y no sólo la de los equipos.
No mezclar los alimentos frescos recién preparados con alimentos que ya estén en
los recipientes fríos.
Acomodar la iluminación del equipo de tal manera que las lámparas
queden fuera del área de los alimentos.
• Lavar los adornos de las verduras y reemplazados en caso de que se ensucien de
comida.
• Asegurarse siempre de que los hielos que se están utilizando hayan sido fabricados
con agua potable. Desechar éstos cuando se ensucien con comida.
• Nunca colocar los alimentos empacados (crema para café, mermeladas)
directamente sobre el hielo. Refrigéralos previamente y acomódalos en un recipiente
de metal. Después, coloca este recipiente sobre el hielo.
Higiene en el Servicio de Alimentos
(todo el personal manipulador de alimentos y garzones)
Jamás toques con tus dedos las partes de platos, vasos o cubiertos que vayan a estar en
contacto con la boca del cliente.
• Sujeta los platos por debajo o por las orillas.
• Toma las tazas por el fondo o por las asas.
• Maneja siempre los cubiertos por los mangos.
• Púlelos con trapos limpios.
• Toma el hielo con utensilios de mangos largos e irrompibles, jamás uses para ello
recipientes de cristal ni tampoco tazas, tazones o cucharones sin mando.
• Nunca reutilices alimentos sin envoltura o que ya hayan sido servidos a los clientes
como pan blanco, pan dulce, condimentos, salsas, mantequillas, etc.
Áreas de Autoservicio y Buffets
• Asegúrate de que los protectores se encuentren en su lugar durante el tiempo de
servicio.
• Retira los platos y utensilios usados y asegúrate que siempre haya equipo limpio
para los clientes que regresan a la barra de alimentos de autoservicio.
• Retira de la barra de autoservicio todos aquellos alimentos, platos o utensilios que
los clientes hayan contaminado, tocado, o ensuciado.
Cómo Enfriar Alimentos Calientes
Observa los siguientes pasos para enfriar alimentos de 60°C a una temperatura de 5,O°C o
menos en un lapso de cuatro horas:
Divide los alimentos en porciones más pequeñas de la siguiente manera:
• Corta los pedazos grandes de carne en trozos más pequeños.
• Utiliza recipientes congelados previamente con una profundidad de 5 centímetros
aproximadamente. Coloca los alimentos espesos en recipientes de no más de 7,5
centímetros de profundidad. Pon los recipientes sobre las charolas superiores de¡
refrigerador. Cubre los recipientes después de que los alimentos se hayan enfriado.
• Utiliza un baño de agua con hielo para enfriar una porción de alimentos. Coloca la
olla de comida caliente en un recipiente más grande. Rodea los lados de la olla
caliente con hielo y agua. Asegúrate de mover tanto el alimento como el agua y el
hielo que lo rodea. Agrega hielo cuantas veces consideres necesario.
• Coloca los recipientes de alimentos calientes dentro de un aparato de enfriamiento
rápido (blast chiller) en el caso de que tu establecimiento cuente con uno de ellos.
• Verifica con el termómetro la temperatura de los alimentos en más de un lugar para
asegurarte que se va a enfriar dentro de un lapso de cuatro horas.
• Jamás utilices refrigeradores o congeladores para enfriar recipientes grandes de
alimentos calientes.
• Mueve los alimentos regularmente.
• Escribe la fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta y pega ésta en el
recipiente alimento que fue preparado.
Medidas de Seguridad para Alimentos: ¿Qué debes hacer si el alimento no se enfría a
5,O°C en un tiempo de 4 horas?
Debes recalentar el alimento a 74°C y después repetir la operación de enfriamiento. Si por
segunda vez no se enfría dentro de las cuatro horas siguiente avisa a tu jefe inmediato.
Cómo Recalentar los Alimentos para ser Servidos en la Mesa
Recalienta los alimentos a una temperatura de 74°C o más en un lapso de dos horas. Si los
alimentos no se pueden recalentar dentro de ese tiempo debes desecharlos.
Nunca mezcles alimentos recalentados con alimentos frescos. Guarda la comida por un
máximo de dos días antes de recalentarla, y después recaliéntala una sola vez.
Medidas de Seguridad para Alimentos: Nunca uses el equipo de uso exclusivo para
exhibir los alimentos calientes para recalentar alimentos. Este tipo de equipo no puede
recalentar los alimentos. Este tipo de equipo no puede calentar los alimentos lo
suficientemente rápido o lo suficientemente caliente como matar las bacterias.
Lección 5: Limpieza y Desinfección
(Todo el personal manipulador y de aseo y limpieza, maestros, ayudantes y auxiliares)
Introducción: ¿Cuál es la Diferencia entre limpiar y desinfectar?
Limpiar significar quitar la mugre y manchas de una superficie utilizando para ello agua
caliente, detergente y agua potable limpia.
Desinfectar significa eliminar los microorganismos dañinos utilizando agua muy caliente o
algún producto químico desinfectante no tóxico.
¿Cuándo debemos limpiar y cuándo desinfectar?
Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina, equipos, planchas,
parrillas y todas las superficies que tocan los alimentos.
• Después de cada vez que se utilizan.
• Después de las interrupciones o cuando cambiamos de productos.
• Por lo menos cada cuatro horas de uso constante.
• Una vez al día en el caso de parrillas y planchas.
Limpieza y desinfección de utensilios de servicio en la mesa, equipo
(incluyendo tablas para cortar) y cubiertos
Limpieza Manual y Desinfección
Para la limpieza y desinfección manual se utiliza un fregadero de tres compartimientos.
Para ello debe seguir los siguientes cinco pasos.
1. Quita los deshechos y sobras, preenjuaga y ordena los objetos
2. En el primer compartimiento del fregadero debes lavar con una solución limpia,
caliente y con detergente.
3. En el segundo compartimiento del fregadero debes enjuagar con agua clara,
caliente y potable.
4. En el tercero debes desinfectar todos los objetos utilizando
• Una solución desinfectante, o agua caliente a 80°C por 30 segundos, usa para ello
una reja de inmersión.
5. Deja los artículos que lavaste y desinfectaste a que se sequen a la temperatura
ambiente, nunca uses toallas para secarlos.
Cómo limpiar y Desinfectar Equipos Fijos
El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada por
separado.
¿Cómo?
1. Asegúrate primero que el equipo que vas a lavar y a desinfectar esté apagado.
2. Desconecta el equipo eléctrico.
3. Quita las partes desarmables.
4. Lava y desinfecta cada parte, incluyendo navajas y picos, al hacerlo mueve tus
manos en sentido opuesto a tu cuerpo.
5. Enjuaga y desinfecta otras superficies con las soluciones químicas indicadas
siguiendo las instrucciones del fabricante.
6. Deja secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo
nuevamente. Nunca utilices toallas o secadores.
Tipos de agentes limpiadores y sus aplicaciones
Desinfección por calor: es la manera más común de desinfectar los utensilios, los
cubiertos y el equipo, sumergiendo estos artículos en agua caliente o rociándolos con ella
Desinfección con productos químicos:
Cloro: es uno de los desinfectantes más utilizados por su bajo costo y efectividad a bajas
temperaturas. Es muy efectivo contra muchos microorganismos
Yodo: es un desinfectante muy efectivo, poco corrosivo y menos irritante para la piel que
el cloro
Amonios cuaternarios: son poco tóxicos, no son corrosivos y estables al calor.
Pautas generales para los desinfectantes químicos
Cloro Yodo Amonio Cuaternario
Concentración 50 partes por millón 12,5 – 25,0 ppm 220 ppm
mínima (ppm)
Temperatura de la 24°C a 46°C 29°C a 40°C Sobre 24°C
solución
Tiempo de contacto 7 segundos 30 segundos 30 segundos
PH Bajo 8,0 Bajo 5,0 Ideal a 7,0
Corrosividad Corrosivo No corrosivo No corrosivo
Reacción a materia Se inactiva con Lo hacen menos No lo afectan
orgánica rapidez efectivo fácilmente
Reacción al agua No lo afectan No lo afectan Algunos se activan
dura con dureza > a 500
ppm
Indicación de Se requiere juego de El color ámbar indica Se requiere juego de
potencia prueba su actividad prueba
Uso y Almacenamiento de Trapos para Limpiar
Debes hacer uso de diferentes tipos de trapos para limpiar, según sea que lo que vayas a
limpiar. Por ejemplo, si la superficie va a estar en contacto con alimentos, como equipos y
mesas de preparación de alimentos, o si las superficies no va a estar en contacto con
alimentos, como en el caso de mesas y mostradores. Usa dos trapos, uno para cada uso.
Guarda cada tipo de trapo en una cubeta diferente que contenga una solución
desinfectante apropiada para cada caso.
Cómo limpiar derrames de líquidos o alimentos en los pisos.
• Limpia completamente todos los derrames tan pronto como los veas.
• Pídele a algún compañero de trabajo que advierta a los clientes o a los demás
compañeros sobre el derrame mientras vas por los instrumentos de limpieza.
• Usa un trapeador y una cubeta con la solución de limpieza adecuada.
• Coloca anuncios o conos de información mientras limpias retíralos una vez que el
piso se haya secado.
• Regresa todos los instrumentos de limpieza a su área de almacenamiento
asignada.
• Lávate muy bien las manos antes de reincorporarte a tus labores.
Artículos Desechables para uso Individual
(Servilletas, cubiertos, salas, recipientes, etc.)
• Almacena estos artículos alejados del piso, o en recipientes cerrados.
• Lava tus manos antes de desempacar estos artículos.
• No toques con tus manos las superficies que entran en contacto con la comida o con
la boca de¡ cliente.
• Limpia con regularidad los lugares de almacenamiento de estos artículos.
PROGRAMA DE PRODUCTOS QUÍMICOS JOHNSONDIVERSEY
(Producto, dosificación, aplicación y procedimientos)
Lavalozas: Jonclean 7 o divoplus V2
Dosificación: 5 cc de producto por cada litro de agua.
Aplicación: Detergente concentrado para lavado manual de vajilla, utensilios,
fondos, superficie en general.
Procedimientos:
Sacar con esponja residuos sólidos del utensilio.
Dosificar producto en agua tibia en un envase de 1 litro.
Sumergir los utensilios es depósito de lavado con agua caliente para que suelte los
residuos.
Restregar con una esponja o paño los utensilios (sobre el depósito de lavado).
Enjuagar en otro depósito con agua corriendo.
Dejar secar al aire o colocar en las rejillas y sanitizar con agua caliente y dejar secar.
Desincrustante
de sarro: Jonclean 413
Dosificación: 300 cc de producto por cada litro de agua.
Aplicación: Desincrustante de sarro, oxido, hollín. Para autoservicio, baño maría,
marmitas, olla, etc.
Procedimientos:
Utilizar implementos de seguridad, guantes largos, gafas y mascarilla
Aplicar producto en la superficie a tratar.
Dejar actuar por 5 a 10 minutos.
Restregar con esponja o paño.
Enjuagar con abundante agua.
Desengrasante: Jonclean F4 desengrasante concentrado alcalino.
Dosificación: 300 cc de producto por cada litro de agua.
Aplicación: Desengrasante alcalino: hornos, freidoras, churrasqueras, etc.
Procedimientos:
Utilizar implementos de seguridad, guantes largos, gafas y mascarilla
Desenchufar o apagar maquinas a limpiar.
Retirar lo sucio visible con espátula o esponja.
Aplicar producto en la superficie con pulverizador.
Dejar actuar por 10 minutos.
Restregar con esponja o paño.
Enjuagar con abundante agua.
Sanitizante : Jonclean 80 sanitizante de frutas y verduras
Dosificación: 4 cc de producto por cada litro de agua.
Aplicación: Desinfectante de frutas y verduras, utensilios y mesones de trabajo,
superficie en general.
Procedimientos:
Lavar con abundante agua corriendo, en caso de hortalizas lavarlas hoja por hoja.
Sumergir de 3 a 5 minutos en la solución (4 cc por cada litro de agua)
Enjuagar, estilar, utilizar.
DOSIFICACIONES MANUALES:
1 taza = 200 ml o 200 cc.
1 cucharada sopera = 10 ml o 10 cc.
1 cucharada postre = 5 ml o 5 cc.
5 tazas = 1 litro o 1000 ml o 1000 cc.
RECOMENDACIONES EN USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS:
Se debe considerar que los productos químicos o detergentes están orientados para
ser aplicados a superficies y no a la piel, por esta razón que debemos utilizar nuestros
elementos de seguridad tales como:
Guantes Gorros
Mascarilla Toca
Gafas, antiparras Zapatos de seguridad
Delantal
Precauciones:
El producto no diluido puede causar irritación de los ojos, manos, mucosa y piel.
La ingestión puede producir irritación gastrointestinal, dolor de cabeza y sueño. Por lo
tanto deben usarse elementos de seguridad para nuestra protección.
Primeros auxilios:
En caso de contacto accidental con ojos, piel y mucosas, lavar inmediatamente con
abundante agua durante 15 minutos.
En caso de ingestión dar a beber agua, nunca inducir el vómito, llamar inmediatamente a
Asistencia médica, indicando el producto y sus características.
Fono consulta Johnsondiversey 02 3365796 / 3365817
Eliminación de Basura y Desperdicios (Personal auxiliar)
1. Usa bolsas de plástico transparente o de papel resistente al agua para evitar plagas,
insectos y derrames.
2. Guarda las bolsas de basura dentro de recipientes que no goteen, de metal o de
plástico con tapas que cierren perfectamente.
3. Lava con frecuencia diaria los recipientes de la basura.
4. Tira la basura frecuentemente para prevenir malos olores y plagas.
5. Siempre lávate las manos después de manejar la basura. De preferencias utiliza
guantes desechables para el manejo de la basura.
¡Felicidades!
Has terminado con el estudio del Manual del Empleador para la Higiene en el Servicio de
Alimentos. Conserva este Manual contigo para que puedas consultarlo cuantas veces sea
necesario.
Recuerda, la Higiene en el manejo, producción
Y servicio de los alimentos comienza contigo.