Programa - Universidad Cat�lica de Salta - DOC - DOC

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					             UNIVERSIDAD                                                                    PROGRAMA
             CATÓLICA                                                                             2008
             DE SALTA


UNIDAD ACADÉMICA: FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y VETERINARIAS
CARRERA                 ASIGNATURA                  Año Régimen1 Plan                             Créditos
    Cs.      Bromatología y Tecnología de Alimentos  5   Anual   2003                                4
 Veterinaria

                   2
FUNDAMENTOS            :
La materia se dicta en el último año de la carrera.
Está relacionada en sus contenidos con las siguientes:

               BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

                           Biofísica Bioquímica      Fisiología

Microbiología Parasitología Enfermedades Parasitarias               Enfermedades Infecciosas

Nutrición y Alimentación Animal         Medicina I         Salud Pública y Epidemilogía

El conocimiento de la materia permitirá al egresado ampliar su espectro laboral en el ámbito de
la industria de alimentos de orígen animal y sus derivados.
Su conocimiento teórico-práctico le permitirá, con una posterior especialización, participar en
distintos puntos de la producción en la industria de alimentos de orígen animal y sus derivados.
 Incorporará al Sistema Universitario y Científico-Técnico, docentes e investigadores
actualizados en el campo de la preservación, elaboración, almacenamiento y control de calidad
de alimentos de orígen animal y sus derivados.
              3
OBJETIVOS :
 Integrar los aprendizajes realizados en asignaturas previas y simultáneas potenciando el
  aprendizaje de la asignatura.
 Conocer los procedimientos          de elaboración, procesamiento y manufactura y
  comercialización de los alimentos.
 Adquirir competencias para las intervenciones profesionales en las distintas etapas de la
  cadena alimentaria.
 Adquirir competencias para desarrollar acciones de prevención de las ETAs.
 Desarrollar competencias para el trabajo interdisciplinario e intersectorial en la industria
  alimentaria.
 Desarrollar las competencias necesarias para la Inspección Veterinaria de alimentos.




1
  Anual, Primer Semestre ó Segundo Semestre
2
  Describir la ubicación de la materia en la carrera, bloque curricular al que corresponde, describiendo la
interrelación horizontal y vertical con las asignaturas correspondiente más una enunciación general de los
ejes temáticos.
3
  Señalar los objetivos planteados en términos de competencias a lograr por los alumnos y/o de
actividades para las que capacita la formación impartida (ver Anexo I)
                                                       4
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD CURRICULAR :
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES:

Resolución de problemas prácticos en la aplicación de técnicas analíticas.
Identificacíon, categorización y fundamentación de la elección de una determinada técnica
analítica para un alimento en particular.
Interpretación práctica de la microbiología de los alimentos de orígen animal y sus derivados.
Adquisición de destreza en el montaje de distintos tipos de aparatos de vidrio para el control
químico de alimentos.

CONTENIDOS ACTITUDINALES:

Adquisición de un vocabulario técnico preciso.
Reflexión en el saber y en el hacer
Promoción de una relación armónica entre pares, de tolerancia y de enquecimiento mutuo.
Mantenimiento durante el cursado de la materia, de un clima de alegría, armonía y solidaridad,
tanto en la relación entre pares como en la relación docente-alumno.

ESTRATEGIAS

Se utilizarán diversas estrategias didácticas entre las que podemos citar:

Exposiciones
Trabajos individuales
Grupos de estudio
Demostraciones
Prácticas de Laboratorio
Seminarios
Dinámica de grupos
Mesa redonda
Visitas a industrias como por ej:
     Matadero y Frig. La Florida ( R° de >Lerma)
     Frigorífico Bermejo (con Ciclo2 incluido)
     Criadero y faena de Truchas Arco Iris de Chicoana
     Fabrica de Pastas La Siciliana y la Cerrillana
     Ind. Láctea MOMY y MU,
     Fabricas de helados: Caribe, Giani, Rosmari
     Industrias del Huevo OK (kutulas)
     Fabricas de bebidas hídricas COCA COLA, CERVEZA SALTA
     Fabrica de productos de copetín "Marisa”
     Futuro frigorífico de conejos y ñandúes del Dr. Bafatracci
     Panaderías como Las 5 Marías y Virgen del Valle
     Supermercados
     Patio de comidas del shopping
     Visitas a cocinas de hoteles 4 estrellas (solar de la plaza) y 5 estrellas Alejandro y
         sheraton
     Visitas a Bodegas cafayateña
     Fraccionadora de especias "Doña Crisanta"
     Fraccionado y extracción de miel "Amancay"

4
 Describir BREVEMENTE la actividad curricular, las tareas a realizar por docente y alumnos y los
materiales didácticos (guías, esquemas, lecturas previas, otros) que se requieren para desarrollarla
CONTENIDOS O UNIDADES TEMÁTICAS:


UNIDAD TEMÁTICA N°1
BROMATOLOGÍA
   Definición.
   Conceptos generales.
   Relación con otras ciencias y disciplinas.
   Importancia en Argentina.
   Necesidades de los sectores productivos, industriales y de servicios.
   Higiene y seguridad de los alimentos.
   Conceptos.
   Antecedentes históricos.

UNIDAD TEMÁTICA N°2
ALIMENTOS
 Composición.
 Propiedades y funciones de las proteínas.
 Hidratos de Carbono, lípidos, vitaminas, sales minerales, agua, su relación con la nutrición
   humana, animal y con la seguridad alimentaria.
 Alteraciones y adulteraciones de los alimentos.
 Alteraciones microbianas y químicas.
 Agentes del deterioro.

UNIDAD TEMÁTICA N°3
PARÁMETROS
 Parámetros físicos, químicos y biológicos que condicionan la seguridad de los alimentos.
 Temperatura, pH, actividad del agua, aw, potencial redox, nutrientes, enzimas, inhibidores.
 Importancia de estos factores en los diferentes tipos de alimentos.
 Modelos matemáticos que rigen la interrelación entre los parámetros en los alimentos.
   Estabilidad.

UNIDAD TEMÁTICA N°4
PRINCIPALES AGENTES BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS CAUSANTES                                           DE
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
 Clasificación.
 Bacterias, virus, hongos, parásitos, toxinas vegetales, biotoxinas animales.
 Agentes químicos, aditivos, plaguicidas, fármacos.
 Morbilidad y mortalidad por estas enfermedades.
 Situación en Argentina, en otros países latinoamericanos y en países desarrollados.

UNIDAD TEMÁTICA N°5
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
 Importancia y objetivos.
 Métodos físicos, químicos y biológicos.
 Frío, refrigeración, congelación.
 Calor, deshidratación, concentración, pasteurización, esterilización, esterilización industrial,
   disminución de la actividad del agua, aw, empleo de aditivos, fermentación, ácidos
   orgánicos, sales de curado, envasado en atmósferas controladas, radiaciones ionizantes,
   microondas.
 Características de los tratamientos, modo de acción, consecuencias en la aceptabilidad y
   seguridad de los alimentos.
   Acción sobre los microorganismos y nutrientes.
   Efectividad en el control de las enfermedades alimentarias.

UNIDAD TEMÁTICA N°6
ALIMENTOS ENLATADOS.
 Historia.
 Esterilización industrial.
 Seguridad de los productos enlatados.
 Prevención del botulismo.
 Tiempo de reducción decimal.
 Cinética de la inactivación térmica.
 Sobrevivencia de los microorganismos.
 Diseño tiempo-temperatura requerido en la industria conservera para asegurar la calidad de
   alimentos enlatados.
 Métodos de análisis.

UNIDAD TEMÁTICA N°7
ADITIVOS ALIMENTARIOS.
 Definición, características y clasificación.
 Justificación de su empleo.
 Conservadores, colorantes, saborizantes, aromatizantes, edulcorantes, antioxidantes,
   estabilizantes.
 Toxicidad.
 Aditivos más frecuentemente empleados en las industrias alimentarias.
 Riesgos y beneficios.

UNIDAD TEMÁTICA N°8
ENVASE Y ROTULADO
 Envases.
 Importancia de la operación de envasado.
 Tipos de envases.
 Propiedades.
 Materiales empleados.
 Riesgos.
 Parámetros a controlar.
 Determinación de puntos críticos en esta operación.
 Almacenamiento y transporte.
 Rotulado.
 Definición leyendas.
 Tintas de impresión.
 Riesgos.
 Fechas de elaboración y vencimiento.
 Su determinación e importancia.
 Legitimidad del rótulo.

UNIDAD TEMÁTICA N°9
MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
 Toma de Muestras
 Análisis sensoriales.
 Determinaciones físicas, químicas y microbiológicas.
 Métodos.
 Determinaciones previstas en el Código Alimentario Argentino.
   Nuevas metodologías.
   Métodos rápidos, enzimológicos, moleculares.
   Fundamentos y aplicaciones.

UNIDAD TEMÁTICA N°10
BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
 Conceptos básicos.
 Desarrollo histórico: genética, biología molecular, ingeniería genética. Aplicaciones y
   expectativas de la Biotecnología en la Argentina.

UNIDAD TEMÁTICA N°11
INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
 Su importancia en la salud pública y en la economía del país.
 El papel actual del inspector de alimentos.
 Seguridad alimentaria y tecnología.
 El rol del veterinario.
 Control de calidad en la industria alimentaria.

UNIDAD TEMÁTICA N°12
LA CALIDAD TOTAL
 Conceptos actuales.
 Trazabilidad
 Garantía de calidad en la industria alimentaria.
 El método de análisis de riesgo y control en los puntos críticos (ARCPC, HACCP).
   Desarrollo histórico.
 Normas ISO-IRAM
 GPM
 Etapas e implicancias de las mismas.
 Diseño del proceso. Identificación de riesgos.
 Determinación de los puntos críticos.
 Especificación de los límites críticos.
 Sistemas de monitoreo y rectificación.
 Verificación del sistema.
 Registros.

UNIDAD TEMÁTICA N°13
TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
 Transporte y manejo de los animales de abasto.
 Criterios higiénicos, sanitarios y metodológicos.
 Inspecciones anteriores y posteriores al sacrificio.
 Instalaciones que influyen en la higiene y calidad de las carnes.
 Tecnología empleada en la matanza.
 Incidencia en la calidad. Modificaciones post-mortem.
 Rigidez cadavérica.
 Métodos de inspección.
 Detección de enfermedades infecciosas, parasitarias, carnes alteradas.
 Criterios y destino de los decomisos.
 Aplicación específica de los distintos métodos.

UNIDAD TEMÁTICA N°14
CARACTERÍSTICAS FÍSICO -QUÍMICAS DE LA CARNE
 Digestibilidad.
 Maduración.
   Valor nutricional de los constituyentes.
   Parámetros que condicionan la calidad sanitaria.
   Alteraciones.
   Carnes curadas, ahumadas, embutidos, grasas.
   Características y seguridad de estos productos.
   Posible presencia de fármacos suministrados a los animales productores, aditivos
    incorrectamente empleados y de plaguicidas en los alimentos.
   Importancia de la acción del veterinario.

UNIDAD TEMÁTICA N°15
PLANTAS PRODUCTORAS Y ELABORADORAS DE ALIMENTOS
 Diseño y Construcción.
 Características.
 Instalaciones.
 Equipamiento.
 Protección respecto de aditivos indirectos.
 Luz, medio ambiente, limpieza y desinfección.
 Aspectos higiénicos y sanitarios de la planta.
 Aprovisionamiento y tratamiento del agua.
 Salud e higiene de los trabajadores.
 Conducta respecto de animales domésticos y silvestres en el ámbito industrial.
 Control de plagas.

UNIDAD TEMÁTICA N°16
TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS
 Abastecimiento de agua.
 Forrajes.
 Ordeñe.
 Influencia de la tecnología y de la higiene en la calidad de la leche.
 Transporte de la leche.
 Procedimientos adecuados.
 Buenas prácticas en la usina láctea.
 Refrigeración, almacenamiento.
 Homogeneización.
 Pasteurización, su significación y parámetros que la condicionan.
 Diseño tiempo - temperatura en el proceso correcto.
 Esterilización.
 Envasado y envases.

UNIDAD TEMÁTICA N°17
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
 Características sensoriales.
 Leche en polvo y leches modificadas.
 Aspectos higiénicos y tecnológicos de la fabricación de manteca, crema, quesos, helados,
   alimentos infantiles, dulce de leche.
 Riesgos implícitos.
 Aplicación de ARCPC en la industria láctea.

UNIDAD TEMÁTICA N°18
ANÁLISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
 Toma de muestras.
 Caracteres sensoriales.
   Análisis físico, químico y biológico de acuerdo con las exigencias del Código Alimentario
    Argentino.
   Indicadores de contaminación.
   Revisión de conceptos.
   Ventajas y limitaciones.

UNIDAD TEMÁTICA N°19
AVES Y HUEVOS
 Diseño del establecimiento.
 Inspección previa y posterior al sacrificio.
 Características y composición de las carnes.
 Prevención y control de la contaminación.
 Aplicación del método ARCPC a los establecimientos avícolas.
 Prevención de salmonelosis y listeriosis.
 Importancia de la higiene.
 Huevos. Características y valor alimenticio.
 Conservación.
 Contaminación microbiana endógena y exógena.
 Huevo líquido y en polvo. Importancia de los buenos procedimientos y del control
   bacteriológico.
 Riesgos de contaminación directos e indirectos.
 Reglamentaciones.

UNIDADTEMÁTICA N°20
PESCADOS Y FRUTOS DE MAR
 Especies.
 Características.
 Clasificación.
 Composición, valor nutritivo.
 Pesca y captura.
 Transporte, refrigeración y procesamiento.
 Importancia de las buenas prácticas manufactura en la seguridad de estos productos.
   Enzimas su influencia en la calidad sanitaria.
 Industrialización.
 Aplicación del método ARCPC.
 Características de los productos frescos y alterados.
 Escombrotoxinas.
 Intoxicación paralítica por mariscos.
 Intoxicación diarreica por moluscos.
 Intoxicación por Vibrio sp.
 Medidas de prevención y control.

UNIDAD TEMÁTICA N°21
OTROS ALIMENTOS
Aceites vegetales.
Cereales y harinas.
Pan y productos de panadería.
Pastas alimenticias.
Productos de pastelería y confitería.
Bebidas sin alcohol.
Características generales.
Composición.
Elaboración.
Riesgos sanitarios.

UNIDAD TEMÁTICA N°22
LEGISLACIÓN
La legislación y las normas referentes a los alimentos y a la calidad de los mismos. Código
Alimentario Argentino.
Códex Alimentario.
Reglas ISO 9000.

UNIDAD TEMÁTICA N°23
LA HIGIENE Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El agua.
Aprovisionamiento y calidad en la industria alimentaria.
Limpieza, desinfección y control de instalaciones y equipos.
Residuos.
Efluentes.
Tratamiento de plagas.

UNIDAD TEMÁTICA N°24
HIGIENE Y PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Objetivos.
Prevención de las enfermedades alimentarias.
Higiene personal y capacitación de los manipuladores.
Provisión de instalaciones sanitarias.
Lavado frecuente de manos.
Hábitos, tos, estornudos, cabellos.
Examen sanitario periódico de los trabajadores.
Detección de portadores sanos.
Empleo de ropa adecuada y limpia.
Uso de guantes descartables de acuerdo con las características operativas.

UNIDAD TEMÁTICA N°25
PRÁCTICAS APROPIADAS
Prácticas correctas durante el almacenamiento, la elaboración, preparación, cocción y el
expendio.
Prevención de la contaminación cruzada.
Separación de productos crudos y cocidos; contaminados y no contaminados. Procesamiento
adecuado de los alimentos de origen animal.
Control estricto de los procesos que afectan el crecimiento y supervivencia de los
microorganismos.

UNIDAD TEMÁTICA N°26
DISEÑO
Diseño de establecimientos, cocinas y equipos para la preparación masiva de alimentos.
Pisos, paredes, techos, iluminación, ventilación.
Provisión de agua.
Vestuarios.
Sanitarios.
Disposición de residuos.
Superficies, mezcladoras, utensilios, cámara fría, tablas de picar etc.
Características.
Métodos de limpieza y desinfección.
UNIDAD TEMÁTICA N°27
PROCEDIMIENTOS QUE MINIMIZAN LA CONTAMINACIÓN
Reducción de la incidencia de enfermedades animales.
Control de animales portadores, métodos empleados.
Higiene en las granjas.
Riesgos de contaminación cruzada.
Operaciones que influyen.
Control de forrajes, del agua y de los animales silvestres.

UNIDAD TEMÁTICA N°28
CONTROLES
Control en comedores escolares, institucionales y empresariales.
Turismo y camping.
Factores que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedad alimentaria.



                                                                       5
LISTADO DE LAS ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS A UTILIZAR :


                 6
EVALUACIÓN :
Condiciones para obtener la regularidad de la Materia

Se consideraran alumnos regulares quienes acrediten:

- Unidades de aprendizaje: registrar el 80% de asistencia a las mismas
- Evaluaciones parciales: Aprobación de 3(tres) parciales con un puntaje mínimo de sesenta (60)
de un total de cien (100) puntos.

Examen final: Por bolillas con exposición oral ante tribunal.



                                                           7
ACCIONES DE SEGUIMIENTO DE LOS ALUMNOS :


                                                                   8
ACCIONES DEL DOCENTE RESPONSABLE DEL EQUIPO


                                          9
ACCIONES DEL EQUIPO DOCENTE :



5
   Listar las estrategias didácticas empleadas para garantizar la adquisición de conocimientos,
competencias y actitudes en relación con los objetivos. Especificar cuales son las estrategias
implementadas para generar hábitos de autoapredizaje (ver Anexo II)
6
  Indicar las condiciones para obtener la regularidad de la asignatura y las formas de evaluación y de
devolución de los resultados a los alumnos.
7
  Señalar las acciones de seguimiento, orientación y apoyo a los alumnos.
8
  Describir las acciones del profesor responsable del equipo para el seguimiento del trabajo de los
docentes. Indicar si se realizaran observaciones de clase, revisión de programas y exámenes, talleres de
reflexión grupal, seminarios internos, trabajos de investigación, consultoría, producción u otros que
involucren a docentes y/o alumnos del equipo.
9
  Describir las acciones, reuniones, comisiones en las que participa el equipo docente para trabajar sobre
la articulación vertical y horizontal de los contenidos y la formación.
                                                                                                     10
RECURSOS DIDÁCTICOS NECESARIOS PARA EL DESARROLLO DE LA ASIGNATURA :
Pizarrón
Videos
Televisor
Cañón
Bibliografía
Apuntes de Cátedra
Monografías y trabajos de Investigación varios

PLANIFICACIÓN GENERAL DE ACTIVIDADES:
         11                      12 TEMA A DESARROLLAR
SEMANA N°   ACTIVIDAD A REALIZAR




                  13
BIBLIOGRAFÍA :
                       BIBLIOGRAFÍA BÁSICA (Indicar no más de DOS textos)
                                                                                       LUGAR Y AÑO
          TITULO                        AUTOR                  EDITORIAL                DE EDICIÓN
Microbiología moderna de        JAMES, JAY                Acribia. Zaragoza,
los alimentos                                             España
Alimentos y nutrición :         SALINAS,                  Ed. El Ateneo             1993
bromatología aplicada a la      ROLANDO DANTE
salud
Elementos de bromatología       Vollmer, Günter;       .- Acribia 1999
descriptiva                     Josst, Gunter;
                                Schenker, Dieter; et
Higiene y Toxicología de        Hobbs , B; Gilbert , R Acribia ,. Zaragoza ,
los alimentos                                          España.Código
                                                       Alimetario Argentino
Análisis moderno de los         Hart, F. L. Y Fisher, Acribia. Zaragoza,
alimentos                       M.J.                   España
Migración de sustancias         Watson, M.             Acribia. Zaragoza.
químicas                                               España
Elements of food                Desrosier, N.W         AVI , Publishing
technology                                             CompanyInc. Wstport
                                                       , Connecticut.

Microbiología de los            Halbinger, Roberto        Hemisferio Sur 1992
alimentos conservados por       E.; Vidal, María
el frío                         Susana; Friedman,
                                Rut
The safety of foods             Graham, H.D.              AVI, Publishing
                                                          Company Inc.
                                                          Westport, Connecticut
10
   Enunciar los requerimientos de equipamiento (retroproyector, PC), software, uso de laboratorios y
cualquier otro necesario para el dictado de la asignatura
11
   Completar una línea por semana de clases.
12
   Si se trata de una clase teórica, de formación experimental, trabajo de laboratorio, trabajo de campo,
resolución de problemas tipo o rutinarios, resolución de problemas abiertos de ingeniería, proyecto y
diseño (ver Anexo IV)
13
   Se requiere consultar en la Biblioteca de la U.C.S. la existencia de textos referidos a la temática de
cada asignatura a fin de trabajar con material ya existente
Introducción a la             Cheftel, J.C. y H.       Acribia. Zaragoza.
bioquímica y tecnología de                             España.
los alimentos

                             BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
                                                                              LUGAR Y AÑO
         TITULO                      AUTOR                 EDITORIAL           DE EDICIÓN
Foodborne microrganisms       Pierson, M; Stern, N     Developing
and their toxins                                       methodology .Marcel
                                                       Dekker Inc. N. York.
Alimentos enlatados.          The Food Processors
                              Institute, Washington,
                              D.C

OBSERVACIONES:




Salta, _____ de ___________ de ___________                              _____________________
                                                                               FIRMA

				
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