ANALISIS ANTIOKSIDAN by 68DDn4F

VIEWS: 700 PAGES: 51

									ANALISIS ANTIOKSIDAN

              KIMIA ANALITIK
              RABU, 11 NOVEMBER 2009


      Oleh : Kelompok 3
Kelompok 3:
Aziz Priambodo (0806340006)
Harnadiemas R.F. (0806340044)

Muhammad Iqbal (0806340145)

Raditya Imamul K. (0806460572)
Definisi



 Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang
 dapat menunda, memperlambat dan mencegah
 proses oksidasi lipid.
Definisi



 Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang
 dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi
 antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid
antioksidan            senyawa yang secara nyata
dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan
konsentrasi yang lebih rendah sekalipun
dibandingkan dengan substrat yang dapat
dioksidasi.
Kegunaan
   Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan
    dan berperan penting untuk mempertahankan mutu
    produk pangan.
   Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan
    nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta
    kerusakan fisik lain pada produk pangan karena
    oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini.
Antioksidan Berdasarkan Sumbernya

   Antioksidan sintetik.
   Antioksidan alami.
Antioksidan Sintetik
   Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis
    reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan
    komersial.
   Contoh:
   Butil Hidroksi Anisol (BHA)
   Butil Hidroksi Toluen (BHT)
   propil galat,
   Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
   Tokoferol
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
   BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik
    pada lemak hewan dalam sistem makanan
    panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak
    tanaman.
   BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air,
    berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk
    tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga
    berguna untuk penambahan ke materi pengemas.
Butil Hidroksi Toluen (BHT)
Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA,
akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan
bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan
digunakan secara luas karena relatif murah.
Propil Galat
   Propil galat mempunyai karakteristik sensitif
    terhadap panas, terdekomposisi pada titik
    cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek
    warna dengan ion metal, sehingga kemampuan
    antioksidannya rendah.
   Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat
    putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air,
    serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT
Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
   TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif
    untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman.
   TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik
    pada penggorengan tetapi rendah pada
    pembakaran.
   TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat
    terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan
    minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe
    dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya
    basa.
Tokoferol
   Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat
    ditemukan hampir disetiap minyak tanaman
   Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning
    terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C
    panjang.
   Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum
    diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber
    vitamin E.
Contoh antioksidan untuk produk pangan di
beberapa negara
Contoh antioksidan untuk produk pangan
di beberapa negara
Inhibitor seluler oksidasi lemak
Antioksidan Alami
   (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu
    atau dua komponen makanan
   (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari
    reaksi-reaksi selama proses pengolahan
   (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber
    alami dan ditambahkan ke makanan sebagai
    bahan tambahan pangan.
   Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari
    tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu
    dari bagian yang dapat dimakan.
   Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian
    tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun,
    buah, bunga, biji, dan serbuk sari
Golongan Antioksidan
    Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya
    adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang
    dapat berupa golongan
   flavonoid,
   turunan asam sinamat,
   kumarin,
   tokoferol,
   dan asam-asam organic polifungsional.
Jenis flavonoid
    Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas
    antioksidan meliputi:
   Flavon
   Flavonol
   Isoflavon
   Kateksin
   Flavonol
   Kalkon
   Sementara turunan asam sinamat meliputi asam
    kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.
   Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah
    multifungsional dan dapat beraksi sebagai
    (a) pereduksi
    (b) penangkap radikal bebas
    (c) pengkelat logam
    (d) peredam terbentuknya singlet oksigen.
Jenis Antioksidan Berdasarkan
Mekanisme Kerja
   Antioksidan primer
   Antioksidan sekunder
Antioksidan Primer
   Merupakan antioksidan yang berfungsi sebagai
    pemberi atom hidrogen.
   Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen
    secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau
    mengubahnya ke bentuk lebih stabil.
   Sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut
    memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal
    lipida.
Mekanisme Kerja Antioksidan Primer

   (a) pemberian hidrogen
   (b) pemberian elektron
   (c) penambahan lipida pada cincin aromatik
    antioksidan
   (d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin
    aromatik antioksidan.
    Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap
    radikal lipida:
   Inisiasi : R* + AH  RH + A*
          Radikal lipida


   Propagasi : ROO* + AH  ROOH + A*
Antioksidan Sekunder
   Merupakan antioksidan yang berfungsi
    memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai
    mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai
    autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke
    bentuk lebih stabil.
Mekanisme Kerja Antioksidan Sekunder

    Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau
    lebih mekanisme berikut
   (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem
    makanan)
   (b) meregenerasi antioksidan utama
   (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam
    prooksidan
   (d) menangkap oksigen
   (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke
    bentuk triplet oksigen.
Kelebihan Antioksidan
   Aman
   Tidak memberi flavor, odor, dan warna pada
    produk
   Efisien
   Tahan pada proses pengolahan produk
   Murah
Kekurangan Antioksidan
   Antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida
    yang berkualitas rendah.
   Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang
    sudah tengik.
   Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan
    hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.
Metode Analisis Antioksidan
    Metode Kualitatif
   Uji Warna
   Spektrofotometri IR
   DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

    Metode Kuantitatif
   Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance
    Capacity)
   Iodimetri dan iodometri
Uji Warna
   Merupakan suatu metode kualitatif untuk
    menentukan keberadaan suatu antioksidan dengan
    mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu
    sehingga menunjukkan sifat fisik berupa perubahan
    warna tertentu sebagai indikator.
Uji Warna Pada Asam askorbat (Vitamin C)

   Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal ) 
    Hitam
   Asam Askorbat + Pereaksi Benedict  Merah
   Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat – ungu ) 
    Warna Hilang (bening)
       Spektroskopi IR (Infra Red)
   Merupakan metode analisis suatu gugus fungsi
    dari suatu senyawa berdasarkan serapannya
    terhadap sinar infra merah yang diberikan.
   Cara kerja alat ini adalah dengan mengukur
    serapan infra merah pada suatu gugus fungsi,
    dimana tiap gugus fungsi mempunyai daerah
    serapan yang berbeda-beda.
Data Daerah Resapan IR
   Dari data tersebut kita dapat mengdentifikasi
    gugus fungsi yang terdapat dalam suatu senyawa
    yang diuji.
Struktur Antioksidan
Metode ORAC
   Digunakan untuk menganalisis kandungan suatu
    senyawa antioksidan dari suatu benda, misalnya
    makanan.
   Pada metode ORAC, digunakan fluorescent
    sebagai bahan uji selain sampel yang digunakan.
   Metode ini menggunakan mesin azo-intitiator, suatu
    alat yang berfungsi untuk membuat radikal bebas,
    peroxyl.
   Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl, lalu
    dihitung intensitasnya selama selang waktu tertentu.
   Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu ( baik
    ataupun tanpa antioksidan), sehingga kita dapat
    menghitung luasan daerah diatara kedua kurva
    tersebut.
   Kadar antioksidan ditentukan dengan standar TE,
    trolox equivalent, dengan trolox sebagai
    standarnya.
   Perhitungan nilai ORAC dilakuakn dengan rumus
    berikut:
   ORAC value (µM) = 20k (SSample - SBlank) / (STrolox -
    SBlank)
   Dimana S merupakan daerah dibawah kurva dan k
    adalah konstanta peluruhan fluoescent.
Kelebihan ORAC dan
Kekurangannya
   ORAC merupakan metode yang sangat akurat,
    karena metode menggunakan pengukuran
    fluorescent, ehinga ketelitian dari metode ini pn
    semakin baik
   Efisien
   Kekurangannya metode ini hanya menunjukkan
    aktivitas teradap radikal bebas tertentu, seperti
    peroxyl, serta metode ini tidak dapat mnentukan
    sampel yang teah rusak, entah apapun sebabnya.
Iodimetri
   Merupakan metode titrasi langsung
   Metode kuantitatif karena berdasarkan jumlah I2
    yang dihasilkan antara sampel dengan ion iodida
   Perbedaan dengan iodometri
     Iodometri titrasi tidak langsung
     Iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia
Cont`d

   Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi
    oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi
    reduksi (iodometri).
   Ada beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup
    kuat untuk dititrasi secara langsung dengan iodium. Maka
    jumlah penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi
    banyak pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna
    dengan ion iodida, dan ada banyak penggunaan proses
    iodometrik.
Aplikasi Iodimetri

   Penetapan kadar vitamin C cara Iodimetri
   Dasar: Kadar vitamin C yang ditetapkan secara
    iodimetri   menggunakan     iod   sebagai     penitar.
    Vitamin     C   bersifat   reduktor    kuat       akan
    dioksidasikan oleh I2 dalam suasana asam dan I2
    tereduksi menjadi ion iodide. Indikator yang
    digunakan adalah kanji dengan titik akhir biru.
   Reaksi :
   Alat :                      Bahan :
    a. Erlenmeyer Asah 250 ml   a. Contoh Iberet Folic-500
    b. Gelas Ukur 100 ml        b. H2SO4 10 %
    c. Buret Scelbach 50 ml     c. Larutan I2 0.05 M
    d. Pipet Tetes              d. Indikator Kanji
    e. Statip                    e. Air Suling
    f. Neraca Analitik
   Cara Kerja :
    1) Ditimbang contoh sejumlah Y gram kedalam
    Erlenmeyer asah.
    2) Dilarutkan dengan air dan ditambahkan 25 ml
    H2SO4 10 %.
    3) Dititrasi dengan I2 0,05 M dengan indikator kanji
    hingga titik akhir berwarna biru.
   Perhitungan :
    Kadar Vit. C = Vp x Mp x BE Vit. C x 100
    x Bobot rata –rata x 100%
TERIMA KASIH

								
To top