COMMANDE PUBLIQUE ET
DEVELOPPEMENT DURABLE
3ème RENCONTRE DU RESEAU GRAND OUEST
Nantes – Cité des Congrès – 31 janvier 2006
Ordre du jour (9h30 – 17h15)
Introduction et rappel de cadrage
1. Assemblée Constitutive
2. Feuille de route 2006 – 2007 du Réseau Grand Ouest
Déjeuner
3. Commande publique et Développement Durable : une
démarche globale
4. Témoignages : produits alimentaires éthiques
Retour sur l’enquête de priorisation et conclusion
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 2
1.1 Assemblée constitutive du Réseau Grand
Ouest : présentation des statuts
Nicolas RAISKY – Responsable du Service
Marchés Publics – Région Pays de la Loire
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 3
Point sur :
Périmètre
Objet
Moyens
Ressources
Organes de fonctionnement
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 4
Périmètre
Collectivités territoriales et des établissements publics de
coopérations intercommunales
Régions Basse Normandie, Bretagne, Pays de la Loire et
Poitou-Charentes + collectivités avoisinantes
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 5
Objet du Réseau Grand Ouest
- Créer une culture commune dans le domaine du
développement durable à travers les achats
responsables dans la commande publique
- Aider les décideurs dans leurs politiques d’achat sur les
plans technique et juridique
- Mutualiser et partager les expériences
- Créer une dynamique, motiver et susciter l’intérêt des
acteurs
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 6
- Connaître et informer sur les filières, les labels et les
fournisseurs
- Etablir des partenariats avec les fournisseurs et les
filières pour structurer l’offre
- Développer l’information et optimiser les compétences
- Etre le relais des initiatives locales, nationales et
internationales en tant que force de proposition et
source d’information
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 7
Moyens d’action
- Les échanges entre les adhérents à travers
l’organisation de rencontres, réunions de travail, mise
en ligne de documents…
- L’organisation et la participation à des manifestations,
conférences…
- Les publications, la vente permanente ou
occasionnelle de produits ou services
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 8
Ressources de l’association
- Les cotisations des membres actifs et celles des
adhérents dont les montants sont fixés par l’Assemblée
générale.
- Les subventions et dons reçus
- Le produit des manifestations qu’elle organise
- Les rétributions des services rendus ou des prestations
fournies par l'association
- Toutes autres ressources autorisées par la loi
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 9
1.1 Gouvernance de l’association
- Des personnes morales de droit public pour seuls
membres
- Une assemblée générale composée des membres
actifs et des adhérents
- Un conseil d’administration (bureau élargi)
composé des membres actifs
- Une Présidence
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 10
Président Trésorier Secrétaire
Désignés par le CA
pour 2 ans
Vice-Président Trésorier-adjoint Secrétaire-adjoint
Change à chaque
admission d’un CONSEIL D’ADMINISTRATION
membre actif
ASSEMBLEE
Réunie au moins
une fois par an Adhérents + Membres actifs
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 11
1.2 Assemblée constitutive du Réseau Grand
Ouest
Élection :
Présidence, Secrétariat, Trésorerie
Jean Philippe MAGNEN – Délégué au
Commerce équitable – Ville de Nantes
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 12
1.2 Le Bureau
Président: Secrétaire Trésorier
Gilles MAHE (Angers) Jean-Philippe MAGNEN Jean Yves Le Turdu (CR
(Nantes) Poitou-Charentes)
Secrétaire adjoint: Trésorière adjointe
Vice-Président:
Jean Louis Merrien Marie-Laure MOTREUIL
Yannick Cairon (CR
(Rennes)
Bretagne) (CR Pays de la Loire)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 13
1.3 Assemblée constitutive du Réseau Grand
Ouest : Budget prévisionnel
Thomas GOURDON – Chargé de Mission
Développement Durable – Ville d’Angers
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 14
1.3. BUDGET PREVISIONNEL
Charges Euros Recettes Euros
Fonctionnement 47 950 Cotisation des collectivités 52 950
Frais de personnel 33 750
Frais de déplacements, fluides, 08 000
fournitures
Actions (colloques, formations, 4 700
plaquette de communication, sites
internet)
1 500
Comptabilité
Investissement 5 000 Subventions partenaires 0
Informatique,fax, téléphone, 5 000
photocopieuse, mobiliers de bureaux
Total
Total
52 950 52 950
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 15
1.3. IDENTITE DU RESEAU
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 16
1.3. REPARTITION GEOGRAPHIQUE
Nombre de collectivités Financement
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 17
1.3. TYPOLOGIE DES ADHERENTS
Nombre de collectivités Financement
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 18
1.4 Assemblée constitutive du Réseau Grand
Ouest : Recrutement d’un permanent
Laurent COMELIAU – Chargé de Mission
Développement Durable – Ville de Nantes
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 19
1.4. FONCTIONS DE L’ANIMATEUR(TRICE)
• Cerner les demandes des collectivités du RGO
• Faire fonctionner le réseau (GT, rencontres, formation) et
ses outils (web , listes de diffusion, publications)
• Centraliser, analyser, capitaliser et diffuser les infos utiles
• Aller à la rencontre des acteurs : acheteurs, fournisseurs,
chargés de mission, centrales d’achats, etc.
• Participer à la rédaction de rapports, fiches produits,
guides, cahiers des charges homogénéisés, etc.
• Assurer l’interface avec les autres réseaux régionaux,
nationaux voire européens
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 20
1.4. PROFIL RECHERCHE
Connaissance des collectivités territoriales
Familiarité avec les enjeux du développement durable
Connaissance des marchés publics
Expérience réussie dans l’ingénierie de projet et / ou
l’animation de réseaux (expérience d’au moins 2 ans)
Maîtrise des logiciels informatiques
Capacité d’initiative et d’autonomie organisationnelle
Aptitudes relationnelles avec les institutions et les acteurs
économiques
Capacités rédactionnelles éprouvées
Bac + 3 minimum (cursus universitaire ou professionnel)
Profils de juriste, socio-économiste ou sciences politiques
appréciables
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 21
1.4. CONDITIONS DE TRAVAIL ET D’EMBAUCHE
CDI après période d’essai, plein temps, statut cadre
Rémunération :
25 000 € bruts annuels selon profil
Secrétariat :
pas d’assistance administrative, au moins à court terme
Lieu de travail :
au siège de l’association à Angers
Déplacements :
à prévoir dans le Grand Ouest + national, européen parfois
Poste à pourvoir à compter du 2ème trimestre 2006
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 22
2.1 Feuille de route du Réseau Grand Ouest :
Méthode de travail et moyens
d’actions
Florent SOLIER – Directeur de la Commande
Publique – Ville de Nantes
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 23
2.1 Objectifs de la feuille de route 2006 - 2007
Définir les moyens d’actions
Définir une méthode de travail au sein du R.G.O.
Lister les thèmes prioritaires sur lesquels le
R.G.O. doit intervenir
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 24
2.1 Moyens d’actions du R.G.O.
Dans le cadre du recrutement et du budget
prévisionnel :
Constitution d’une base de données sur les achats
responsables mis en œuvre par les membres
Constitution d’une base de données sur les produits
labellisés et l’actualité des filières responsables
Participation aux réseaux existants : C.U.F., Ecomaires,
ADEME….
Participation à des manifestations : Ecossolies, Assises
Nationales du Développement Durable…
Site internet (ou pages dédiées) et lettre d’information
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 25
2.1 Moyens d’actions du R.G.O.
Calendrier :
Recrutement : 2è trimestre 2006
Traitement de 2 « chantiers » prioritaires par trimestre
environ (8 à 10 chantiers sur la période 2006 – 2007)
4è Rencontre du R.G.O. : au cours du 2è semestre 2006
=> Ville d’accueil à déterminer (volontaires ?)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 26
2.1 Méthode de Travail au sein du R.G.O.
Pour chaque « chantier » prioritaire retenu :
Identification des collectivités intéressées
Un groupe de travail commun OU un groupe par région
La méthode des groupes de travail :
Enjeux du domaine d’achat concerné
Recensement des expériences en cours au sein du R.G.O.
Identification des offres disponibles
Capitalisation méthodologique et opérationnelle
Identification des effets freins et des leviers
Définition d’un cahier des charges homogénéisé, de fiches
produits
Contact avec la filière économique pour adaptation des
offres aux besoins
Synthèse présentée en Assemblée Générale
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 27
2.2 Feuille de route du Réseau Grand Ouest :
Synthèse et Engagements
Le(la) Président(e) du R.G.O.
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 28
2.3 Feuille de route du Réseau Grand Ouest :
Priorisation des chantiers du R.G.O.
Hélène COMBE – Observatoire de la
Décision Publique
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 29
2.3 Organiser les « chantiers » du Réseau Grand Ouest
Le Réseau Grand Ouest a notamment pour vocation l’échange méthodologique
et pratique.
Constat n°1 – Pour partager les pratiques et développer les expériences, de
nombreux thèmes d’application peuvent être choisis
Constat n°2 – La diversité des Collectivités membres (taille, compétences, …)
implique de trouver plusieurs clefs d’entrée, de façon à répondre aux besoins de
chacun ; sans pour autant se disperser
Constat n°3 – Des chantiers sont déjà ouverts dans d’autres Régions, et il
convient d’en tirer les enseignements plutôt que de reprendre les mêmes
démarches d’approfondissement
Constat n°4 – Les moyens d’animation (modestes) du Réseau et la disponibilité
limitée des membres
Conclusion – Il est indispensable de prioriser ensemble les thèmes de travail
pour les mois à venir
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 30
2.3 Une méthode pour prioriser collectivement les
« chantiers »
Un support = un questionnaire aux participants de l’AG du 31.01.2006
Un travail en deux étapes
Une restitution des résultats dès ce 31.01.2006, faisant apparaître si
besoin les attentes spécifiques par types de collectivités
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 31
Etape 1 = 6 grands domaines à prioriser
Intitulé Votre collectivité est- Thème Thèm Ne sait Thème Thème sans
des grands domaines identifiés elle site ressource sur ce TRES e pas NON intérêt
thème et/ou autre prioritai priorit prioritai
intervenant ressource ?
re aire re
cocher la case correspondante
Domaine 1 - éco produits et
éco matériels (hors textiles et
alimentaires)
Domaine 2 - Produits
alimentaires responsables
(bio, équitables, …)
Domaine 3 - Textiles éthiques
et équitables
Domaine 4 – Achats
responsables pour
éducation/loisirs
Domaine 5 - Exigences
sociales et éthiques dans la
commande publique
Domaine 6 - Démarche
globale (connaissance des
consommations, formation,
évaluation, …) Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 32
Etape 2 = dans les domaines jugés très prioritaires ou prioritaires,
approfondissez vos attentes
Intitulé Ordre Votre collectivité Thème Thème Ne sait Thème Thème
des thèmes de travail proposés de est-elle site TRES prioritai pas NON sans
ressource sur ce
préfére prioritai re prioritai intérêt
thème et/ou
nce connaissez-vous re re
pour 4 d'autres
thèmes intervenants
ressource sur ce
thème ? cocher la case correspondante
Domaine 1 - Achat d'éco produits et/ou éco matériels (hors alimentaires et textiles)
fournitures administratives (papier, etc.)
Consommables informatiques
Matériels informatiques économes
Bois certifiés (bruts et dérivés)
Mobilier bureau et/ou mobilier protocole
Produits d'entretien des locaux
(administratifs ou techniques)
Consommables "hygiène" (savon, papier,
serviettes en papier, …)
Produits phytosanitaires non classés
Véhicules et/ou carburants "propres"
Luminaires économes Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 33
2.3 Déroulement
Travail individuel ou collectif pendant la pause déjeuner
Rendu du questionnaire jusqu’à 14h00 à la table spécifiquement installée
dans le hall d’accueil
Présentation des résultats (grandes tendances) en fin d’après-midi
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 34
3. Conduire une démarche globale :
Enseignements de l’expérience nantaise
Florent SOLIER – Directeur de la
Commande Publique – Ville de Nantes
Hélène COMBE – Observatoire de la
Décision Publique
Gwénaël LEROUX, ARAIS
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 35
3. Pilotage de la Commande Publique Responsable
C.A.O.
R. Dantec - Adjoint J.P. Magnen – Cons. Mun.
D.G.S.
DGA Urbana - Seve DGA Finances - Gestion
Mission Agenda 21 Dion Commande Publique
L. Coméliau F. Solier
Plan d’action D.D. Développer les achats
transversal Responsables
Actions transversales
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 36
3. Pilotage de la Commande Publique Responsable
Missions de la Direction de la Commande Publique :
Faisabilité juridique des achats responsables
- Clauses types ; conditions d’emploi Art. 14 + 53 ;
Conseil pour la rédaction du DCE
Cohérence de la mise en œuvre
- Identification des domaines d’achats pertinents
- Rôle d’impulsion vis à vis des C.R. concernés
(déconcentration des achats)
- Accompagner la mise en œuvre
- Générer l’arbitrage politique et financier
Participation Réseaux locaux, nationaux et
internationaux relatifs au D.D. (orientés achats)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 37
3.1 Faisabilité juridique des achats responsables
Prise en compte spécifique des démarches relatives
aux achats responsables :
- les conditions d’exécution (art. 14)
- La procédure allégée (art. 30)
- Les critères de sélection (art. 53)
- Les marchés réservés (art 54)
Recours aux moyens classiques offerts par le Code
Les réflexes à intégrer
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 38
3.1 Achats Responsables et Conditions d’exécution
Article 14 CMP => le marché définit des conditions
d’exécution en matière :
de promotion de l’emploi de personnes en difficultés
(insertion, chômage)
de protection de l’environnement
Limite : ces conditions ne peuvent avoir un effet
discriminatoire :
Nécessité d’une pluralité d’offres potentielles
Caractère raisonnable des exigences
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 39
3.1 Achats Responsables et Procédure allégée
Article 30 CMP : permet le recours à une procédure
allégée pour les catégories de services non comprises à
l’article 29 CMP. Notamment services d’insertion et de
qualification professionnelle
Le Décret du 24/08/05 : mise en concurrence et/ou
publicité obligatoire sauf « manifestement inutile » ou
« impossible à mettre en œuvre »
Projet de Code MP 2006 : identification de certains
services, dont insertion professionnelle, comme non
soumis aux obligations de concurrence
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 40
3.1 Achats responsables et critères de sélection
Sélection des candidatures :
Article 44 CMP : vérification que l’attributaire respecte
la réglementation en matière d’emploi de travailleurs
handicapés (6 % de la masse salariale ou paiement
pénalités à l’ AGEFIPH) au même titre que ses
obligations fiscales et sociales
Article 45 CMP : prise en compte des savoirs-faire des
candidats en matière de protection de l’environnement
et sur le respect de l’obligation d’emploi de
travailleurs handicapés
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 41
3.1 Achats responsables et critères de sélection
Sélection des offres :
Article 53 CMP : critères pouvant être pris en compte
selon l’objet du marché :
Performances en matière de protection de
l’environnement
Performances en matière d’insertion professionnelle
des publics en difficulté
- D’autres critères additionnels peuvent être choisis s’ils
sont en lien avec l’objet du marché.
Ces critères doivent être pondérés => choisir l’offre
économiquement la + avantageuse en terme de
qualité/achats responsables/prix
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 42
3.1 Achats responsables et marchés réservés
Article 54 CMP :
Droit de préférence en faveur des SCOP en cas
d’égalité de prix ou équivalence d’offres
Quart réservataire possible pour certains marchés pour
réserver l’attribution de ce lot aux SCOP et entreprises
adaptées MAIS à équivalence d’offres.
Certains marchés peuvent être réservés aux
Entreprises de Travail Adapté (ETA) ou aux CAT =>
exécution majoritaire des prestations par du personnel
handicapés
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 43
3.1 Achats Responsables et moyens classiques du CMP
Allotissement : l’allotissement permet de favoriser
l’accès à la commande publique
Variantes ou options : pour sensibiliser les
fournisseurs, les faire évoluer et éviter les procédures
infructueuses + faciliter l’arbitrage notamment
financier
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 44
3.2 Réflexes à intégrer pour une démarche globale
Mobiliser les parties prenantes
- Anticiper la mise en œuvre de la démarche
responsable au stade de la définition du besoin
- Associer les différents acteurs internes
Pertinence (pragmatisme) de la démarche responsable
- S’informer et informer le tissu économique potentiel
- Dimensionnement réaliste de la démarche (quantités,
périmètre)
- Vérifier la faisabilité
- Test des produits en amont en tant que de besoin
Accompagnement de la mise en oeuvre
- Guider les fournisseurs potentiels vers les solutions
recherchées (moyens à leur disposition pour répondre
favorablement à notre attente)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 45
3.2 Réflexes à intégrer pour une démarche globale
S’appuyer sur les réseaux
- S’inspirer de démarches déjà mises en œuvre
- Veille responsable
Choix de la procédure adéquate
- Choisir la solution juridique la mieux adaptée
- Définir les marges de manœuvre (variantes…)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 46
Des repères pour agir : le développement durable et commande publique
6 principes
précaution, prévention, optimisation des
moyens, subsidiarité, responsabilité, Economie plurielle
réversibilité
Gouvernance
Développement
durable
Environnement
Cohésion sociale
6 conditions
partenariat, transversalité,
articulation des échelles
(géographiques et
temporelles), droit à
l'initiative, pilotage par projet,
évaluation/capitalisation
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 47
Schéma Extra-Muros Consultants, 2001
3.3.Démarche adoptée (1)
Un accompagnement méthodologique et deux étapes de
travail (5 mois)
Etape 1 – Etat des lieux (pratiques et projets) au sein de la ville de
Nantes
Axe 1 – Recueil des expériences, des attentes et premières pistes
pour développer l'action
enquête auprès des services
Analyse approfondie d’expériences témoins (éco-produits et
espaces verts, achats responsables dans l’éducation, entretien des locaux
municipaux, achats alimentaires éthiques en cuisine centrale et via le service
du protocole)
Axe 2 - constitution d'une première "culture commune" dans le
domaine de la commande publique responsable
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 48
3.3.Démarche adoptée
Etape 2 – Expérimentations et transfert méthodologique
Axe 1 – Accompagnement de 4 expérimentations (tester avant diffusion) :
• identification d’un pilote, recensement des services
potentiellement concernés, identification des produits et
prestataires, planification de l’échéancier de mise en œuvre puis
de diffusion dans la collectivité
achat de textiles éthiques,
usage d’éco-produits dans le nettoyage des locaux municipaux
diffusion des produits alimentaires responsables
exigences sociales dans les prestations de nettoyage
Axe 2 – Capitalisation et suites à donner pour diffuser les pratiques et les
faire connaître les engagements et les résultats
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 49
3.3 Quelques enseignements de l’état des lieux au sein de la ville
de Nantes …
• de nombreuses actions conduites par les services opérationnels sur un ou
des aspects « commande publique responsable », mais souvent de façon
empirique et rarement lisible (à l’intérieur ou à l’extérieur)
• des premières pratiques de mutualisation méthodologique (ex. cahier des
charges commun pour toutes les prestations « nettoyage de locaux »)
• une connaissance très partielle de la carte des acteurs locaux (ou autres)
susceptibles d’être prestataires ou en soutien
• une large volonté des services pour agir plus largement, de façon plus
structurée et transversale
• la nécessité de donner une approche globale à la commande politique
(passer des délibérations spécifiques à une approche globale, arbitrée sur les
marges de manœuvre accordées)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 50
3.3.Des effets freins repérés dans la mise en place d’une
commande publique responsable …
• la diversité des prestations et produits achetés par la Collectivité (ex. 350
référencements pour la Ville de Nantes, … du papier, aux pots de bébé, en passant par
l’achat de CO2, …), la quantité de certaines demandes, la multiplicité des sites
de livraisons
• l’éclatement du système d’achats au sein de la Ville (responsabilité de chaque
Centre de Responsabilité)
• les poids des habitudes (procédures internes, connaissance de certains fournisseurs,
réflexes « développement durable » sur quelques produits ou prestations seulement, …)
• les délais des procédures des marchés et la perte de réactivité qui en découle
pour certains achats (ex. restauration scolaire 2005/2006 actée dès été 2005)
• les éléments de surcoût parfois générés par les produits ou prestations éthiques,
d’autant plus que la notion de « coût global » est encore peu partagée
• les risques que la démarche « commande publique responsable » et
l’harmonisation des achats peut faire courir aux partenariats avec le monde
économique local actuel
• la difficulté des prestataires des filières émergentes à répondre aux demandes
quantitatives
• l’éclatement des offres des prestataires d’économie sociale et solidaire
(manque de lisibilité et risque de monopole ex. Max Havelaar)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 51
3.3 Des effets leviers sur lesquels prendre appui …
• le nouveau (nouveau) Code des Marchés Publics
• un portage affirmé pour la mission « commande publique responsable », et son
pilotage général par la Direction de la Commande publique
• une approche globale de la question « commande publique responsable » qui
permet de mettre en cohérence les initiatives, de situer la démarche dans un
vrai choix en faveur d’une économie plurielle (rôle économique des collectivités)
• la volonté de rendre lisible l’existant, de démontrer par l’exemple puis d’inscrire
la démarche dans la durée (« fil rouge » pour le prochain plan de mandat)
• la mise en réseau des collectivités françaises (et plus largement) sur ces sujets :
Réseau Gd Ouest, groupe Agendas 21 intercommunal
• un inter-réseau local de l’économie sociale et solidaire dense et actif
• un intérêt émergent des acteurs économiques « classiques » en faveur des
produits et démarches éthiques, qui permet de nouvelles négociations dans les
achats
• la sensibilisation progressive du grand public sur la question de la consom’action
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 52
3.4. Quelques préconisations pour agir dans les Collectivités
Cadrage général
• dresser la carte des consommations et des achats
• choisir des orientations lisibles, ciblées et partagées (ex. lait bio depuis la crèche
jusqu’aux repas « personnes âgées du CCAS), … plutôt qu’agir tous azimuts
• préciser les arbitrages avec les Elus : délibération générale, marge de manœuvre
dans la relation aux entreprises locales et en termes de coûts, …
• rendre la démarche « commande publique responsable » lisible (feuille de route,
objectifs clairs et système d’évaluation, lettre de mission de la commission d’appel
d’offres)
• mandater l’équipe d’animation et de coordination, et lui donner les moyens
humains pour agir en soutien des services
• privilégier les actions inter-services (cohérence d’achats, transversalité, …)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 53
3.4. Quelques préconisations pour agir dans les Collectivités
Eléments de méthodologie
• Anticiper les actes de consom’action le plus en amont possible (dès l’identification
des besoins, voire des études de préfiguration)
• agir avec pragmatisme : s’interroger largement puis donner des axes « réalistes » à la
commande (quantité, périmètre, procédure, réactivité possible des prestataires, …) ;
tester avant de diffuser)
• savoir prendre appui sur des dispositifs ressources (veille « responsable », conseils
spécifiques, soutien aux prestataires, aide à l’évaluation)
• inscrire les actions de formation des Elus et des agents dans le plan municipal
pluri-annuel ; et participer activement aux réseaux d’échanges
• accompagner les acteurs professionnels dans la compréhension des marchés
publics et dans l’évolution de leurs pratiques : nouvelles filières, orientation des
prestataires vers structures relais (accès aux nouvelles méthodes, nouveaux produits et
autres solutions attendues)
• faire preuve d’exemplarité, puis communiquer dans les réseaux et vers le grand
public sur les pratiques de la ville et les prestataires innovants
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 54
3.5.Impact de la démarche au sein de la ville de Nantes …
• Intégration des achats responsables au sein des plans d’action des services : les
services ont intégré des actions au sein de leur projet managérial directement liées aux
achats responsables.
• valorisation des actions menées ou à mener par cette mise en valeur des achats
responsables : le recensement de l’existant a favorisé cette mise en lumière et permet
de donner du sens aux actions.
• motivation des agents : la démarche de la Ville rejoint assez souvent des démarches
personnelles déjà adoptées ou au moins une sensibilisation
• Transversalité et mutualisation entre services à l’occasion des achats
responsables : échange d’expériences, résolution des difficultés. De plus, mutualisation
des achats favorisée et effet volume.
• la mise en œuvre de la démarche est parfois perçue comme une contrainte soit
sous l’angle budgétaire, soit sur la base de pré-jugés : les craintes principales
reposent sur la faisabilité technique, la réponse aux besoins et le coût budgétaire
• réactivité ou adhésion parfois insuffisante des fournisseurs sources de
frustrations…
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 55
4. Témoignages : Produits alimentaires éthiques
Tony AUGER – Centre Municipal de Restauration –
La Roche sur Yon
Erwan CADRAN – Direction des Achats Publics -
Ville de Rennes
Patrick OFFERTELLI - Service Municipal de
Restauration – Nantes
Sébastien LERAY – Service du Protocole - Nantes
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 56
4.1 ACTIONS « BIO » A LA ROCHE SUR YON
1-PRESENTATION DU CMR
Liaison froide - 4500 repas /jour
Certifiée ISO 9002 en 1999 puis ISO 9001V2000 en 2002
2- POPULATION CIBLEE
-Les enfants scolarisés dans les écoles maternelles et
élémentaires (2500)
- Tout public et notamment les parents d ’élèves
3- CONTEXTE
- 2002 :Intervention du GAB auprès du CMR
- Volonté du conseil municipal de sensibiliser à la qualité
nutritionnelle et à la notion de développement durable
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 57
4.1 OBJECTIFS DES ACTIONS BIO
- Renforcer la qualité nutritionnelle des repas
- Sensibiliser les enfants et les familles à la diversité alimentaire par
l’introduction de nouvelles saveurs, à la protection de
l ’environnement
- Favoriser les projets éducatifs autour de la bio et de la nutrition
- Promouvoir le développement durable (ex : boite en carton
recyclable avec questionnaire)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 58
4.1 Partenaires impliqués
- Mission solidarité / santé de la Ville de La Roche Sur
yon
- Direction de l ’enseignement et de la formation (D.E.F.)
- Centre Municipal de Restauration (C.M.R.)
Projets pédagogiques appuyés par certains enseignants
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 59
4.1 ACTIONS /DEROULEMENT /PARTENAIRES
ACTIONS TRANSVERSALES
- Animations interclasses autour de la bio
- Formation du personnel (animateurs,
responsables de restaurants…)
- Visites chez des exploitants agricoles
- Conférences / débat (Intervention de L. Legoff)
- Expositions diverses (CORSI)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 60
4.1 Les facteurs favorisants pour mener une action
globale efficace
- Volonté politique qui donne l ’impulsion
- Connaissance du réseau professionnel des produits bio par
les utilisateurs
- Partenariat avec les distributeurs et producteurs
- Présence d ’une diététicienne pour l ’élaboration des menus
- Implication de chaque agent de l ’Unité de Production
(aspects techniques - ex : cuisses de poulet)
- Relais des enseignants
- Personnel d ’interclasse sensibilisé
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 61
4.1 Définition du REPAS BIO à la Roche Sur Yon
Le repas bio devra être 100% issu de
l ’agriculture biologique (sel, poivre, huile,
vinaigre, pain….).
Seule l ’eau provient du réseau de distribution en
eau potable.
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 62
4.1 ACTIONS /DEROULEMENT /PARTENAIRES
2002-2003
Organisation de 3 repas bio dans l ’année (1 par
trimestre) pour l’ensemble des enfants
fréquentant le restaurant scolaire avec des
temps d ’animation sur l ’interclasse
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 63
4.1 ACTIONS /DEROULEMENT /PARTENAIRES
2003-2004
Organisation d ’une semaine bio en mars 2004 avec 4
repas bio dont 1 végétarien
2004-2005
Elargissement de l ’action bio à 1 repas bio par mois.
L ’action est menée pour les centres de loisirs et le
restaurant universitaire (1 repas/an)
2005-2006
1 repas par mois dont 2 végétariens sur l ’année
scolaire
Pain bio 2 fois par mois
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 64
4.1 Les freins, contraintes et difficultés
- Problèmes d ’approvisionnement : concilier la production en matière
de quantités et de transformation par rapport aux besoins . ( ex : 800
kg de PDT épluchées, 200 kg de carottes épluchées). Saisonnalité des
produits (ex: haricots blancs en novembre)
- Difficultés du respect des normes exigées par un établissement
certifié ISO 9001 version 2000.
- Respect des règles en matière de marchés publics
- Obligation d ’anticipation sur le choix du menu : échantillonnages
produits, essais recettes pour une maîtrise des cuissons et analyses
par l ’Institut Pasteur de Lille
- Surcoût des repas (le coût de revient moyen pour 2005 représente
un surcoût de 78% par rapport à un repas scolaire classique)
- Difficultés d ’assurer le repas initialement prévu (indication sur le
menu « une éventuelle modification peut intervenir due à des
difficultés d ’approvisionnement »)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 65
4.1 CONCLUSION
Inconvénients :
- Coût
- Investissement en temps et moyens
- Manque de recul (actions bio récentes)
- Difficultés d ’approvisionnement (quantités, produits initialement
prévus, réajustements de repas)
- Impact sur les enfants non mesurables
Avantages:
- Rôle éducatif et nutritionnel des repas servis par la Ville
- Image positive de la collectivité
- Travail en transversalité avec les autres directions de la Ville
- Implication dans d ’autres recherches en lien avec le développement
durable (ex : tri sélectif à la sortie des restaurants scolaires,
barquettes polypropilène…)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 66
Date :
31/01/2006
Intervenant :
CADRAN Erwan
Objet :
Réseau Grand Ouest Les denrées alimentaires bio
Contact : Achat de fruits et légumes
Dap@ville -rennes.fr
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 67
4.1 Sommaire
I – LES PRODUITS BIO CONSOMMES A LA VILLE DE RENNES
A – LES YAOURTS NATURES
B – LE PAIN
C – DIVERS PRODUITS DANS LE CADRE DE LA SEMAINE BIO
D – LES FRUITS ET LEGUMES
II – ACHAT DE FRUITS ET LEGUMES BIO
A – CONTEXTE
B – METHODOLOGIE EMPLOYEE
C – LE CODE DES MARCHES PUBLICS
III – PROBLEMES LIES A L’APPROVISIONNEMENT
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 68
4.1 Les produits bio consommés à la Ville de Rennes
I – LES PRODUITS BIO CONSOMMES A LA VILLE DE RENNES
A – LES YAOURTS NATURES
F Un yaourt sur trois servi dans les restaurants, est bio
Ceci est directement dû à des problèmes de logistique qui ont provoqués un
découpage de la Ville en trois parties (76 restaurants : 48 restaurants scolaires, 5
restaurants adultes, 8 restaurants de personnes âgées, 15 restaurants dans les
crèches) à la demande des fournisseurs qui ne pouvaient pas couvrir la ville
entière
Montage juridique : Appel d’Offres – produits bio exigés
B – LE PAIN
F Une fois par mois, il est distribué du pain bio dans les restaurants. Pendant la
semaine bio, il est distribué du pain bio tous les jours.
Ceci est directement dû à des problèmes de logistique. Les jours où il est servi
du pain bio, ne sont pas identiques pour tous les restaurants.
Montage juridique : Procédure adaptée – produits bio exigés
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 69
4.1 Les produits bio consommés à la Ville de Rennes
ACHAT DE FRUITS ET LEGUMES BIO
C – DIVERS PRODUITS DANS LE CADRE DE LA SEMAINE BIO
F Tous les produits de la semaine sont d’origine biologique ou équitable
Ceci est directement dû à des problèmes de logistique. L’approvisionnement de
tous les produits n’est pas toujours possible toute l’année.
Montage juridique : Procédure adaptée – produits bio ou éthiques exigés
D - LES FRUITS ET LEGUMES
F Achat sur toute l’année en fonction des besoins et des saisonnalités
Montage juridique : Procédure adaptée – produits bio exigés
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 70
4.1 Les produits bio consommés à la Ville de Rennes
II – ACHAT DE FRUITS ET LEGUMES BIO
A – CONTEXTE
F 4 types de restauration : (10 700 repas / jour, 78 points de restauration)
restauration scolaire : 1 cuisine centrale (8 200 repas/ jour), 48 offices
restauration du personnel : 5 restaurants (420 repas/ jour)
restauration des personnes âgées : 1 cuisine principale et 8 restaurants
(540 déjeuners/ jour + 440 dîners/jour)
restauration des crèches : 15 restaurants (1 100 repas / jour)
F Menus établis longtemps à l’avance
Vu la complexité de l’organisation, toute la logistique est prévue en avance.
la diététique des repas est prise en compte.
F Achat centralisé (3 100 000 € de denrées alimentaires / an)
Gestion par le Service Approvisionnements de la Direction des
Approvisionnements et de la Restauration.
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 71
4.1 Les produits bio consommés à la Ville de Rennes
II – ACHAT DE FRUITS ET LEGUMES BIO
B – METHODOLOGIE EMPLOYEE
F Évaluation des besoins
Les besoins de chaque restaurant sont évalués environ une dizaine de jours
avant la consommation en fonction des menus pré-établis.
Toutes les commandes sont traitées au Service des Approvisionnements
(cumuls des besoins par produits, détection d’erreurs, …).
F Achats des fruits et légumes
Mise en concurrence des fournisseurs de produits conventionnels et bio.
Choix en fonction de la disponibilité des produits (saisonnalité) et des coûts
(possibilité de mixité de produits bio et conventionnels).
F Réception de la marchandise
Contrôle.
Livraison dans les sites de restauration.
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 72
4.1 Les produits bio consommés à la Ville de Rennes
II – ACHAT DE FRUITS ET LEGUMES BIO
C – LE CODE DES MARCHES PUBLICS
F La procédure utilisée est celle du « MAPA »
Les achats sont évalués à 200 000 € HT / an.
Le montage du marché permet de choisir entre le conventionnel et le bio.
Une mise en concurrence systématique des fournisseurs sélectionnés est
obligatoire chaque semaine (les prix étant valables une semaine).
Le marché prévoit un système de sanction qui peut aller jusqu’à la résiliation
d’un fournisseur.
F Note sur la possibilité d’affecter un marché à plusieurs attributaires
Le Code des Marchés Publics permet le recours aux multi-atributaires dans le
cas où :
les prix sont volatiles (ce qui est le cas des fruits et légumes),
il n’est pas possible à un seul titulaire de fournir la totalité du besoin
demandé (ce qui est quelques fois le cas pour les fruits et légumes).
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 73
4.1 Les produits bio consommés à la Ville de Rennes
III – PROBLEMATIQUES LIEES A L’APPROVISIONNEMENT
F Vu les quantités demandées, il est parfois difficile aux fournisseurs :
de posséder la quantité nécessaire à nos besoins,
d’effectuer les livraisons en temps voulu,
de livrer les produits à la maturité demandée,
de proposer un prix acceptable,
d’où le recours à un marché permettant un mixage du conventionnel et du bio.
F Le recours aux multi-atributaires implique l’obligation d’acheter au moins cher à
chaque proposition des fournisseurs.
Il faut par conséquent réaliser une bonne sélection des fournisseurs.
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 74
COLLOQUE RESEAU GRAND OUEST
31.01.2006
ATELIER DENREES ALIMENTAIRES
Service Municipal de Restauration Ville de Nantes
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 75
4.3. CONTEXTE au sein de la Ville de Nantes
une cuisine centrale
une organisation en régie directe
un principe de liaison froide
en période scolaire : production et livraison des repas
destinés aux 88 restaurants des écoles maternelles et
élémentaires nantaises, soit environ 11.000 repas/jour
lors des vacances scolaires : production et livraison des
repas destinés aux centres de loisirs gérés par
l’ACCOORD, soit 1 500 repas/jour
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 76
4.3. Objectifs du Service Municipal de Restauration
Objectif 1 – Satisfaire les besoins nutritionnels des enfants
d’âge maternel et primaire qui déjeunent dans les 88
restaurants scolaires
Objectif 2 – Contribuer à l’éducation nutritionnelle des enfants :
« bien manger » en opposition à « mal bouffe »
Objectif 3 – Sensibiliser les enfants à la nature (produits issus de
l’agriculture biologique) et à leur environnement au sens large
(en proximité via les produits du terroir ; plus loin avec les produits
issus du commerce équitable)
Objectif connexe – Etre un service pilote et témoin de la Ville de
Nantes dans le domaine des achats « responsables » (cf.
démarche globale « commande publique responsable » au sein de la
Ville de Nantes)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 77
4.3. Démarche
Des menus
- composés par le chef de cuisine et la diététicienne,
en tenant compte des besoins nutritionnels définis
par le GPEMDA ;
- soumis à la Commission d’Appel d’Offres ;
Des produits en moindre quantité
- non inclus dans la procédure globale
- néanmoins achetés à partir de la mise en concurrence de
trois fournisseurs au moins.
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 78
4.3. « Commande publique responsable» au niveau du SMR
Volonté réelle de l’équipe de faire des expériences, élargir le
nombre de produits « éthiques »
Un contexte complexe : commande politique parfois
contradictoire ; des filières insuffisamment structurées ; des
produits par encore stables en qualité et/ou en quantité ; …
Des exigences incontournables :
- Critères techniques : volume adapté à la demande ; conditionnement
approprié ; respect des règles d’hygiène en vigueur
- Critères financiers : respect du montant global de l’enveloppe
budgétaire annuelle
- Cohérence au sein de la commande publique de la Ville et respect du
Code des Marchés Publics
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 79
4.3. Les initiatives engagées en termes d’achats «éthiques »
Une étape significative en faveur de la bio depuis la rentrée 2004
Le lait (80.000 litres/an) est désormais exclusivement sous
label AB
- Problème à gérer : absorber le surcoût dans un contexte
d’enveloppe financière globale égale
- Solution trouvée : assouplir les exigences qualité pour les
aliments préparés avec viande cuite (ex. hachis parmentier) ;
en passant de « race à viande » à « races mixtes »
Les céréales (blé en conditionnement 5 kg) sont également
sous label AB
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 80
4.3. Les initiatives engagées en termes d’achats «éthiques »
Le lancement des achats de produits issus du commerce
équitable
Le café (250 kg an) sous label Max Havelaar
Le sucre en poudre roux (490 kg an) sous la marque
MASCOBADO, distribuée par Artisans du Monde ; servi avec
le fromage blanc
Ces achats ont été réalisés après consultation de plusieurs
distributeurs, mais sans procédure de marché.
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 81
4.3. Les difficultés effectives potentielles
Cinq problèmes majeurs identifiés par le SMR
- l’absence de commande politique formelle
- la limite de l’offre de produits et/ou de prestations dans
les domaines visés
- le conditionnement inapproprié de certains produits
- les surcoûts des produits, a priori possibles à dépasser en
phase d’expérimentation, mais nécessitant un arbitrage à
terme
- La mise en place du code européen des marchés publics
rendant plus difficile le partenariat avec les producteurs
locaux
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 82
4.3. Les pistes de travail – concernant le BIO
Contrainte
réelle difficulté à élaborer et mettre en œuvre des menus complets
lors d’animations spécifiques (ex. semaine du goût, printemps bio, …)
; car volumes exigés trop importants, interlocuteurs trop
nombreux et réactivité/fiabilité de la filière insuffisante
Solution adoptée
Choisir quelques produits sur lesquels systématiser l’achat bio
(ex. le lait) au sein du SMR, ET en incitant les autres services à
cette pratique (ex. CCAS, Petite enfance, …)
Impacts
Aide à l’évolution des filières sur des marchés stabilisés
(volume, conditionnement pré établis)
Aide à la décision et à l’arbitrage des Elus lors des
inscriptions budgétaires (surcoût)
Lisibilité et cohérence de l’action municipale dans l’achat éthique
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 83
4.3. Les pistes de travail – concernant le COMMERCE
EQUITABLE
Contrainte principale : réelle difficulté à trouver sur le marché les
produits adaptés
bananes : problème de calibrage, de maturité, inexistence d’un
cours de référence pour les prix
avocats : trop sensibles en terme de maturité
jus d’oranges : pas de conditionnement en carton (seulement
verre, interdit dans le service/restauration aux « enfants »)
Piste en cours : le riz car évolution du conditionnement (aujourd’hu
en 5 kg)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 84
4.3. Les pistes de travail – concernant le COMMERCE de
PROXIMITE
Contrainte principale : lancement en 2005 d’un marché unifié
pour la fourniture de pain dans les écoles (cf. obligation du
Code des Marchés Publics)
les boulangers de proximité en contrat avec la Ville jusque-là n’ont
pas répondu compte tenu de la lourdeur de la procédure (CCAP,
CCTP, ...)
une boulangerie industrielle, habituée aux marchés publics a
obtenu 30% de parts de marché pour la fourniture de pain
Pistes : solliciter à nouveau (et plus en amont) les organismes
représentants les boulangers, pour qu’une formation interne et
l’aide à la constitution d’une réponse commune entre boulangers de
proximité puissent être organisées en prévision d’un prochain appel
d’offre
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 85
COLLOQUE RESEAU GRAND OUEST
31.01.2006
ATELIER DENREES ALIMENTAIRES
Service Protocole Ville de Nantes
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 86
L’activité du service protocole
points de repères
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 87
4.4 Le rôle et fonctionnement du service
• Le service du protocole organise l’ensemble des évènements, cocktails et repas,
induits par l’activité de la municipalité
• Il dispose notamment pour ce faire d’un budget alimentation et boissons
d’environ 300 k€ et d’une équipe de 9 personnes composée de cuisiniers et
maîtres d’hôtel utilisant une cuisine et des salles de réception en mairie
• En restauration le service fonctionne comme un restaurant gastronomique et
travaille essentiellement des produits frais achetés au MIN (principalement
chez Promocash ou Bergeac)
• S’agissant des boissons, elles sont acquises, après appel d’offres, auprès d’un
caviste – caves de Longchamp (vins et spiritueux) et d’un grossiste – France
Boissons (boissons non alcoolisées)
• Il évolue actuellement dans un contexte de réduction des coûts et
d’optimisation des moyens
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 88
Les manifestations en 2005
Nombre Nombre de
convives
Réceptions et cocktails 477 60970
Fourniture de denrées pour 408 46071
réception (aux assos)
Petits déjeuners 30 865
Déjeuners et dîners 215 4403
Buffets froids 70 3580
1200 115889
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 89
Volume de vins et spiritueux consommés annuellement
Muscadets et gros plant 8700
Vins rouges (Anjou, Bordeaux …) 2630
Crémant de Loire et Champagne 4800
spiritueux 600
16630
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 90
Volume de boissons non alcoolisées consommées
Eaux 15 000
(plates et gazeuses)
Sodas 4500
(canettes et bouteilles)
Jus d’orange au litre 10400
(100% pur jus et nectar)
Jus de fruits (orange, pamplemousse..) 19200
en briquettes et canettes
49100
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 91
4.4 La démarche responsable
engagée en 2005 :
• évaluation des pratiques
• définition des axes de progrès
• recherche de produits et fournisseurs
• arbitrages et référencement des produits
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 92
4.4 Evaluation des pratiques en mai 2005 :
>> 0% équitable, bio, éthique et écologique
• Tous les produits consommés, café, thé, sucre et chocolat sont issus
de la filière traditionnelle.
• 10 000 bouteilles en verre, et autant de bouteilles en plastique, sont
consommées tous les ans et ne font l’objet d’aucun tri sélectif
• Les nappages papier et autres emballages cartons ne sont pas triés et
l’emploi de vaisselle jetable, non recyclable (type gobelet plastique)
est fréquent lors des fournitures extérieures.
• Aucun produit bio n’est utilisé dans la préparation des repas et
réceptions
• De nombreux cadeaux offerts par la Ville le sont sans qu’aucune
assurance ne soit prise sur le respect par les fabricants des normes
sociales internationales
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 93
4.4 La stratégie et les axes de progrès définis par le
service :
• Le service du Protocole s’engage à respecter certains principes
environnementaux et normes sociales dans l’achat des produits et la
gestion des déchets.
• Cette démarche raisonnée et pragmatique devra se faire à qualité de
service égale et assurer la maîtrise des coûts.
• Elle devra tenter au maximum de faire travailler des fabricants et /ou
fournisseurs locaux.
• L’action relative à la gestion des déchets est impérative et concerne
tous les emballages.
• Les trois autres actions se mettront en œuvre progressivement,
produit par produit, au renouvellement des marchés et
concomitamment au développement des filières.
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 94
Tri systématique et collecte adaptée pour :
•Le verre
•Le plastique
Les 4 axes de progrès pour 2006
•Les emballages et nappages papier et carton
Favoriser les éco-emballages :
• Utiliser des gobelets carton
• Utiliser nappes et serviettes en papier recyclé
• Limiter l’emploi de vaisselle jetable
Favoriser l’achat de produit issus de la filière équitable
•Le café
•Le thé
•Le chocolat (napolitains)
•Le sucre
•Les jus de fruits
Favoriser l’achat de produit issus de la filière bio
•Légumes
•Viandes
•Boissons
•Produits laitiers
Introduire le critère éthique dans la politique d’achat
•Privilégier les produits locaux ou Made in France (ou UE)
•Achat de cadeaux auprès de fabricants et fournisseurs assurant un respect de
normes sociales
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 95
4.4 Les freins réels ou imaginaires à la démarche :
• Il n’existe parfois pas de produit de substitution
• Les filières sont parfois inadaptées (détail pour particulier ou très
grosses quantités) et peu sûres (ruptures de stock)
• Le conditionnement est parfois inadapté (sucre, chocolat)
• Nous souhaitons aussi défendre des produits et producteurs locaux
• L’idée d’une moindre qualité de ces produits perdure
• Certains produits présentent un surcoût très élevé
• Les logiques de l’achat public peuvent être antinomiques avec la
recherche de ces produits
• Les fournisseurs traditionnels ont des difficultés à adapter leur offre
• Il est aujourd’hui difficile de maîtriser les produits transformés
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 96
4.4 La démarche engagée est une
démarche produit
qui aboutit au référencement systématique d’un
produit qui aura satisfait aux critères de :
- qualité gustative et culinaire
- prix
- conditionnement et sécurité de l’approvisionnement
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 97
Les produits équitables
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 98
4.4 Une démarche qui progresse avec la filière :
• Le service cherche, chaque fois que cela est possible à remplacer les produits
issus de la filière traditionnelle par leur équivalent équitable
• Lors de la première recherche produits au 1er semestre 2005 l’état du marché
était décevant (produits inexistants ou conditionnement inadapté)
• Le développement sur le MIN d’un fournisseur intéressant (Marie Dupin) et la
prise en compte des contraintes de la restauration par les fournisseurs (ex
Altereco) permet aujourd’hui de faire aboutir la démarche
• exemples d ’évolutions positives :
Les napolitains qui n’existaient pas début 2005 sont apparus en étuis de 30 et existent
depuis peu en carton de 250
Le sucre est apparu en pierre et existe désormais en carton de 1000 bûchettes de 5g
Le riz thaï apparu en boites de 500g existe désormais en sac de 5kg
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 99
LE CAFE : succès !
• Une première dégustation de café équitable ratée en 1999 a échaudé
les prescripteurs !
• Il a été décidé fin 2005 d’introduire le café équitable de manière plus
discrète En introduisant l’expresso (dosettes Malongo)
• Ensuite le café filtre acheté auprès d’une brûlerie locale a été
remplacé par un produit équitable du même fournisseur sans
rencontrer d’opposition des consommateurs
Surcoût 7,7€ par Kg (19 € HT au lieu de 12,5) soit un surcoût annuel de 3080 €
• Enfin, un produit de la gamme Alter Eco moins cher (11 € le kg) et de
qualité va désormais être utilisé sur les gros volumes (ex : séminaires)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 100
LES JUS DE FRUITS : échec !
• Lors d’un récent appel d’offre il a été demandé aux soumissionnaires
de proposer un produit équitable : aucune réponse n’a été apportée
• Parallèlement, une recherche a été effectuée sans succès auprès de la
filière équitable sur le jus d’orange 100% pur jus :
• Produit actuel : Pressade 1l 100% pur jus 1,55 TTC
Hypothèse : Alter eco bio origine Cuba 0,75 cl 1,9€ TTC = en 1l : 2,5 €
• surcoût de 60% soit 7200 € de plus par an
• La décision prise est donc :
• De travailler avec le grossiste choisi par appel d ’offres pour l’amener à
développer ces produits à un coût acceptable
• De référencer en équitable un jus à faible volume (pamplemousse)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 101
4.4 Les produits référencés au 1er février 2006
après arbitrage financier sur le budget du service
• Café moulu
• Café dosettes expresso
• Café soluble
• Jus de pamplemousse
• Sucre bûchettes pour accompagner le café
• Sucre semoule et sucre pierre
• Napolitains
• 4 références de thés
• Chocolat pâtissier
• Riz thaï et basmati
• Épices (poivre, cannelle, cardamome, muscade)
Tous ces produits (sauf les riz)
sont par ailleurs certifiés Bio
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 102
4.4 Les produits non référencés à court terme
(recherche à ce jour infructueuse pour des raisons de coûts)
• Jus d’orange 100% pur jus
Non référencé par le fournisseur détenteur du marché
Surcoût excessif
• Huile d’olive
Conditionnement inadapté (bouteilles 0,5 l)
Surcoût très important (200%)
• Biscuits :
Les produits testés n’ont pas été appréciés
La Ville de Nantes souhaite défendre les produits LU
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 103
4.4 Les produits faisant actuellement l’objet de
recherches :
• Vanille
• Fruits (mangue, banane …)
• Assortiment produits secs apéritif (cacahuètes, amandes …)
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 104
4.4 La problématique bio
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 105
4.4 Les denrées (viandes, légumes et fruits) :
• la filière Bio, de mieux en mieux développée pour les
particuliers, reste encore fragile pour les professionnels
• Ainsi au MIN il n ’existe qu ’un ou deux fournisseurs de
légumes et fruits bio dont le conditionnement et les prix sont
encore inadaptés
• S ’agissant de la viande, les fournisseurs exigent le plus
souvent une grosse commande (le plus souvent sur une demi-
carcasse) pour ne pas rester avec les produits sur les bras
• Pour se rendre compte de l ’absence complète de ses produits
aujourd’hui il suffit de déambuler dans les rayons des
principaux grossistes
• La possibilité de travailler en direct avec des producteurs est
aujourd’hui inenvisageable tant pour des raisons de normes
sanitaires que des règles de commande publique
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 106
LES VINS
• Le label Bio peut difficilement être posé comme un critère
discriminant en matière de choix de vin :
pour des raisons culturelles (le vin Bio n ’a pas forcément bonne presse
auprès des consommateurs)
pour des raisons gustatives (il s ’agit souvent de vins très typés en
raisons des choix radicaux de leurs producteurs)
• Lors d ’un très récent appel d ’offres, malgré l ’introduction de
ce critère dans le DCE, aucun des soumissionnaires n ’en a fait
un argument de son offre
• La démarche actuelle est donc, avec le caviste retenu, de
rechercher dans une appellation, à qualité et prix égaux, un
vin qui présenterait en plus le label Bio
• Un premier muscadet haut de gamme bio (Sèvre et Maine sur Lie
- Domaine de la Louveterie) vient ainsi d ’être référencé
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 107
4.4 Conclusion
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 108
• La démarche est en train d’aboutir sur les produits
équitables :
forte volonté du service de substitution des produits
nette amélioration de la qualité des produits qui sont désormais disponibles en
conditionnement professionnel
le service a dégagé des marges financières sur son budget pour permettre d ’assumer les
surcoûts induits par le choix de produits équitables
• La démarche est plus lente sur le Bio
Le surcoût induit (50 à 100%) reste excessif eut égard au volume consommé annuellement
La filière reste peu organisée pour les professionnels qui souhaitent acheter en petite
quantité
• La démarche est progressive
Plutôt qu’une approche directive, le choix a été fait de sensibiliser les prescripteurs internes
(cuisiniers) et les fournisseurs habituels pour les rendre progressivement acteurs de la
démarche dans leurs comportements
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 109
Conclusion : retour sur l’enquête de
priorisation des « chantiers » du R.G.O.
Hélène COMBE – Observatoire de la
Décision Publique
Le(la) Président(e)
Jean Philippe MAGNEN – Ville de Nantes
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 110
Les thèmes prioritaires du R.G.O.
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 111
Les éco-produits prioritaires
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 112
Produits alimentaires éthiques
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 113
Produits textiles
RESEAU GRAND OUEST
PRIORISATION DES TEXTILES
100% Thème sans
intérêt
90%
80% Thème NON
70% prioritaire
60%
Ne sait pas
50%
40%
30% Thème
prioritaire
20%
10% Thème
0% TRES
prioritaire
T shirt Vêts. Sécurité
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 114
Education / Loisirs
RESEAU GRAND OUEST PRIORISATION DES
OBJETS EDUCATIFS ET DE LOISIRS
100% Thème
90% sans
intérêt
80% Thème
70% NON
prioritaire
60% Ne sait
pas
50%
40% Thème
prioritaire
30%
20% Thème
TRES
10%
prioritaire
0%
Jeux Article sports livres
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 115
Exigences sociales
RESEAU GRAND OUEST
PRIORISATION DES EXIGENCES SOCIALES
Thème
100% sans
90% intérêt
Thème
80% NON
70% prioritaire
60% Ne sait
pas
50%
40% Thème
30% prioritaire
20%
Thème
10% TRES
0% prioritaire
Clauses sociales HandicapS
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 116
Démarche Globale
RESEAU GRAND OUEST
PRIORISATION DEMARCHE GLOBALE
100% Thème
sans intérêt
90%
80%
Thème
70% NON
prioritaire
60%
Ne sait pas
50%
40%
Thème
30% prioritaire
20%
10% Thème
TRES
0% prioritaire
Etat des lieux Formations Evaluation
Réseau Grand Ouest - 3ème Rencontre 117