PRODOTTI
AGROALIMENTARI TIPICI
LATTE
FORMAGGI
MIELE
MARMELLATA
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LATTE
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Glossario del latte
Etichettatura latte
Tipologie merceologiche di latte
Caratteristiche chimiche di differenti tipologie di latte
Analisi chimiche e microbiologiche del latte
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Glossario del latte
• Latte Crudo: latte appena munto viene raffreddato e conservato a T non superiore a 6°C e
non oltre 48 ore;
• Latte Pastorizzato: latte trattato con il calore in modo blando, 72 – 75°C per 15 – 20
secondi, che riduce molto la quantità di batteri e inattiva i patogeni, aumentando la sua
conservabilità conservabilità del prodotto 6 giorni;
• Latte UHT a lunga conservazione: latte che subisce il trattamento U.H.T., cioè
l’applicazione di calore elevato, 141°C per 2 secondi, a cui segue il confezionamento sterile
e dura 90 giorni;
• Latte sterilizzato a lunga conservazione: trattato dopo il confezionamento mediante alte
temperature e per un tempo conveniente, ha una lunga conservazione, con qualità nutrizionali
inferiori al latte pastorizzato o UHT, conservabilità di 180 giorni;
• Latte pastorizzato e microfiltrato: latte ottenuto con un procedimento di microfiltrazione
conservablità del prodotto 10 giorni
• Latte intero: con un contenuto in grassi pari e non inferiore a 3,5%;
• Latte parzialmente scremato: con un tenore in grassi compreso tra 1,5% e 1,8%;
• Latte scremato: tenore in grasso non superiore allo 0,5%;
• Latte omogeneizzato: latte trattato meccanicamente in modo da evitare il fenomeno di
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affioramento del grasso
Glossario del latte
• Latte vitaminizzato: latte addizionato di vitamine;
• Latte delattosato: Latte vitaminizzato: latte speciale trattato con enzimi che hanno il
compito di scindere il lattosio in glucosio e galattosio (carboidrati semplici e facilmente
digeribili);
• Latte evaporato, concentrato, in polvere: concentrati di latte, spesso con aggiunta di
zucchero;
• Latte umanizzato (per bambini): latte trattato in modo da renderlo simile a quello umano;
• Latte di alta qualità: latte che ha subito una blanda pastorizzazione, tale da mantenere le
frazioni sieroproteiche al 15,5% delle proteine totali del latte, quindi deve essere ottenuto da
latte crudo di elevata qualità microbiologica;
• Latte biologico: deve derivare da animali alimentati biologicamente, quindi senza alimenti
geneticamente modificati, senza mangimi addizionati con alcali, antibiotici, composti azotati
non proteici;
• Latte probiotico: latte speciale fresco addizionato di lactobacillus Acidophilus
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Etichettatura latte
L’etichettatura del latte alimentare, ossia del latte destinato ad essere venduto come tale al
consumo (Reg. CEE n° 2595/97) deve fornire le stesse informazioni, previste dal D. lgs. °
109 del 27/01/92 nonché nel D.lgs. N°181 del 23/06/03 riferimenti di legge per
l’etichettatura dei prodotti alimentari in genere.
Oltre alle indicazioni sopra riportate l’etichettatura del latte alimentare deve riportare una
dicitura idonea a specificare la natura del trattamento termico subito dal latte, la temperatura
alla quale deve essere conservato il prodotto, il riferimento territoriale della mungitura
(Decreto MIPAF del 2002) e la data di confezionamento . L’etichettatura nutrizionale come
per tutti i prodotti alimentari è facoltativa ad eccezione, secondo quanto stabilito dalla
Direttiva CEE 90 / 496, quando il latte viene arricchito con proteine, sali minerali, vitamine.
Oppure ancora quando viene ridotto il tenore in lattosio (Art. 3 Reg. CE n° 2597 / 97).
Dal 1° Aprile 2004 coloro che producono latte alimentare vaccino sono tenuti a realizzare un
“Manuale Aziendale per la rintracciabilità del latte” al fine di consentire una efficace
ricostruzione del processo produttivo del latte. In particolare gli stabilimenti che lavorano
latte, sono tenuti ad indicare nell’etichettatura del latte confezionato il riferimento territoriale
di origine, con la dicitura “origine latte crudo”
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Marca Commerciale E’ facoltativa
Nome di Fantasia E’ facoltativa
E’ la denominazione di vendita, cioè la dicitura
LATTE FRESCO della tipologia di alimento, e varia a secondo del
trattamento che il latte crudo ha subito. E’
PASTORIZZATO
un’informazione obbligatoria
Parzialmente scremato arricchito in
vitamina D
Contenuto 1000 ml e E’ la quantità netta, si tratta di una informazione
obbligatoria
Vecchia Terra S.r.l. – Milano Prodotto E’ il nome e la sede del produttore o del
nello stabilimento di Via delle Rose 55 confezionatore. E’ una informazione
– Torino obbligatoria
Proviene esclusivamente da E’ il riferimento territoriale della mungitura- E’
allevamenti Italiani una informazione obbligatoria
“Da consumarsi preferibilmente entro” è la
dicitura a lunga conservazione. “Da consumarsi
Da consumarsi entro il XXXXXX entro” è invece la dicitura del latte fresco. La
dicitura varia a seconda del trattamento che il
latte crudo ha subito. E’ una informazione
obbligatoria
Confezionato il XXXXXX E’ la data di confezionamento ed è diventata una
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informazione obbligatoria
L XXX Il n° di lotto è obbligatorio se non è stata
indicata la data di scadenza, altrimenti si può
omettere
Conservare in frigorifero tra 0° e +6° C Sono delle indicazioni sulla modalità di
conservazione sono raccomandate ma non
obbligatorie
Questo latte è pronto da bare. Si Sono le istruzioni per l’uso e sono obbliagatorie
consiglia di non bollirlo per non soltanto quando sono indispensabili per un
alterare le propietà nutritive buon utilizzo del prodotto
E’ il codice a barre, un sistema di codificazione
8012345678910 che identifica la merce in base ad una
combinazione di barre e numeri, alcuni dei quali
indicano il paese dove l’azienda ha richiesto la
registrazione
Informazioni nutrizionali medi per 100
ml di prodotto Si riporta una tabella nutrizionale. Indica il
contenuto in principi nutritivi e le calorie per 100
ml di prodotto. E’ obbligatoria soltanto quando
sulla confezione o pubblicità del prodotto si fa
riferimento a particolari caratteristiche
nutrizionali.
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Prodotti del siero Latti di consumo Latti concentrati
Latti modificati
Fermentati
Prodotti alimentari LATTE Aromatizzati
Ricostituiti
Maternizzati
Formaggi Burro Panna
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LATTE CRUDO
LATTE ALIMENTARE DERIVATI DEL LATTE
Pastorizzazione Concentrazione Sterilizzazione Essiccazione
LATTE PASTORIZZATO
LATTE IN POLVERE
LATTE CONCENTRATO LATTE UHT E STERILIZZATO
Sterilizzazione Zuccheraggio
LATTE CONCENTRATO
LATTE CONDENSATO
STERILIZZATO
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Il latte è il prodotto fluido della secrezione delle ghiandole mammarie delle
femmine dei mammiferi e rappresenta l’unico e il più idoneo alimento per il lattante.
Per latte alimentare deve intendersi, come prevede la legislazione italiana “il
prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella
di animali in buono stato di salute e nutrizionale”
Esso risulta essere una miscela complessa di sostanze di notevole importanza
biologica e nutrizionale (proteine, grassi, lattosio, vitamine, sali minerali, ecc.),
costituisce un sistema dietetico bilanciato e favorisce la moltiplicazione della flora
intestinale
Generalmente con la dizione latte si intende il prodotto della mungitura della vacca:
il latte di pecora, bufala o capra è normalmente utilizzato dall’industria lattiero
casearia, ma deve essere specificato che si tratta di latte di specie animali diverse.
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Il latte è il prodotto di secrezione delle cellule dell’epitelio che costituiscono le ghiandole
mammarie, secrezione che inizia al termine della gravidanza. Le cellule mammarie sono
organizzate in strutture cave, chiamate alveoli o acinus, che raccolgono il latte prodotto dalle
singole cellule. In presenza di un opportuno stimolo ormonale il contenuto dell’alveolo è
scaricato, tramite un sistema di condotti, in un sacco di raccolta: la cisterna. A sua volta la
cisterna sbocca nella cavità del capezzolo tramite una piega della mucosa.
La produzione del latte avviene a spese del sangue ed è legata al volume di sangue circolante:
per produrre 1 litro di latte ad esempio è necessario il passaggio nella mammella di circa 400
litri di sangue.
Il passaggio dei metaboliti, dal sangue al latte, avviene attraverso la parete dei capillari
arteriosi; alcune sostanze possono passare inalterate nel latte, altre invece vengono
trasformate attraverso meccanismi più o meno complessi.
L’inizio della lattazione è probabilmente dovuto alla rimozione dei fattori ormonali di
inibizione che agirebbero attivamente ostacolando la produzione del latte.
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SECREZIONE LATTE
Sintesi e secrezione del latte sono regolate da un meccanismo fisiologico molto
complesso, eminentemente endocrino, nel quale intervengono una serie di ormoni in
grado sia di favorire direttamente la produzione di latte che di accentuare il
metabolismo animale per sostenere l’attività di sintesi della mammella:
IPOFISI
Prolattina Ossitocina
Somatotropo Adenocorticotropo
Triade del miracolo
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FUNZIONE DEI SINGOLI ORMONI COINVOLTI NELLA
SINTESI E SECREZIONE DEL LATTE
Prolattina (LTH): ormone direttamente coinvolto nel processo di secrezione del latte
da parte delle cellule secernenti, è infatti tale ormone a stimolare l’attività secernente
degli stessi alveoli;
Somatotropo (STH): stimola l’assorbimento dei nutrienti presenti nel sangue
(precursori dei costituenti del latte) da parte delle cellule costituenti il tessuto mammario
ove appunto avviene la sintesi del latte;
Adenocorticotropo (ACTH): tale ormone serve per stimolare l’ipofisi a produrre
nuovi ormoni;
Ossitocina (TSH): ormone direttamente coinvolto nel meccanismo di svuotamento
della ghiandola mammaria.
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PRECURSORI NEL SANGUE COSTITUENTI DEL LATTE
Proteine:
Amminoacidi
a-caseina / b-caseina
Filtrazione ed
elaborazione
K-caseina / Y-caseina
a-lattoalbumina
b-lattoglobuline
Immunoglobuline Immunoglobuline
Filtrazione
Sieroalbumine Sieroalbumine
Filtrazione
Glucosio Lattosio
Filtrazione ed
elaborazione
Acetato b-idrossibutirrato Acidi grassi a catena corta:
Filtrazione ed C4 / C6 / C8
elaborazione
Acetato Acidi grassi a catena media:
Filtrazione ed
C10 / C12 / C14
elaborazione
Vitamine / Minerali / Acqua Vitamine / Minerali / Acqua
Filtrazione 16
LATTOGENESI
Sangue Trasformazioni nella mammella Latte
Glucosio Epimerizzazione
Lattosio
Condensazione
Ciclo della glicolisi
Piruvato Gluconeogenesi
Acetato attivo
Gliceridi Condensazione: C4-C14 + glicerolo Lipidi
Idrolisi / Riarrangiamento C6-C18 / Deidrogenazione
Ciclo degli acidi tricarbossilici (Ciclo di Krebs) Acido citrico
Amminoacidi: Ala, Asp, Glu, Ser,
Amminoacidi Attivazione / Trasferimento / Condensazione Proteine (solubili)
Fosforilazione Caseine 17
La composizione chimica del latte può variare in relazione a fattori endogeni o
esogeni all’animale, questi ultimi sono quelli più facilmente influenzabili dall’uomo
Fattori genetici:
specie / razza / individuo
FATTORI
ENDOGENI
Fattori fisiologici:
stato di salute / stato di lattazione
numero di parti
Alimentazione
FATTORI
Clima
ESOGENI
Sistemi di allevamento
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CONFRONTO FRA DIVERSE TIPOLOGIE DI LATTE
Acqua Lipidi Proteine Lattosio Energia
Origine
% % % % MJ/kg
Donna 87,0 4,5 1,0 7,0 3,2
Vacca 87,7 3,5 3,3 5,0 2,9
Pecora 83,3 6,0 5,5 4,5 4,4
Capra 86,8 4,5 3,5 4,5 3,3
Bufala 81,2 8,0 5,0 5,0 5,1
Coniglia 65,0 18,0 14,0 2,0 10,6
La digeribilità del latte è sempre molto elevata per tutti i principi nutritivi, superando in
ogni caso il 90 % per cui l’energia digeribile da esso fornita è molto prossima alla sua
energia lorda.
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COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE DI ALCUNE RAZZE BOVINE
Residuo Sostanze
Acqua Grasso Lattosio
Razza secco azotate Caseina
% % % %
% %
Bruna alpina 87,25 12,75 3,60 5,15 3,25 0,75
Frisona 87,50 12,50 3,90 4,80 3,30 0,73
Jersey 85,85 14,15 4,97 4,70 3,66 0,77
Guersney 86,31 13,69 4,58 4,78 3,50 0,75
100 % Residuo secco
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Il latte è dal punto di vista chimico-fisico una miscela di fasi in cui il mezzo
disperdente è l’acqua, presente per oltre l’87 %. In essa alcune sostanze si trovano in
emulsione, altre in dispersione colloidale, altre infine in soluzione vera.
Alcune delle caratteristiche chimico-fisiche, come ad esempio, il punto di
congelamento, sono determinati esclusivamente dai costituenti presenti in soluzione
vera, altre, come la viscosità e la densità, dipendono da tutti i costituenti.
Non tutta l’acqua presente nel latte si comporta effettivamente da solvente: una parte
che oscilla tra il 3,1 ed il 3,7 % è infatti legata alle sostanze colloidali o in emulsione.
L’acqua combinata è così ripartita:
55% acqua legata alle micelle di fosfocaseinato di calcio;
30% legata alle proteine del siero;
15% ai fosfolipidi
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COMPOSIZIONE MEDIA QUANTITATIVA DEL LATTE
Acqua 87,7 % Residuo secco 12,3 %
E
Residuo secco magro 8,8 % ( Direttiva 92/46 DPR 54/97 ) Lipidi 3,5 %
triglicerdi
Glucidi 5 % (lattosio / glucosio) acidi grassi liberi
S
S NPN (ammoniaca, amminoacidi, urea) steroli
vitamine liposolubili
Sostanze azotate 3,1 % Proteine ( A, D, E, K )
as1-caseina / as2-caseina / b-caseina / k-caseina
a-lattoalbumina / b-lattoglobulina / sieroproteine / enzimi
D Lattoperossidasi
Fosfatasi alcalina
Minerali 0,7 % ( Calcio / Fosforo / Sodio / Potassio / Magnesio / ………)
S Fosfatasi acida
Lipasi
Vitamine idrosolubili ( vit. C, vit. B1, vit. B2, Niacina ) 63°C per 30 minuti ( Pastorizzazione Bassa: LTLT )
• > 71,7 °C per 15,5 secondi ( Pastorizzazione Alta: HTST )
• > 85°C per 1 – 4 secondi ( Flash Pasteurization )
• > 135°C per 1 secondo ( Trattamento UHT)
STERILIZZAZIONE
• 110°C – 120°C per il processo di sterilizzazione del latte direttamente nei contenitori
• 130°C – 150°C per un secondo, processo di sterilizzazione UHT 29
PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL LATTE ALIMENTARE
TRATTATO TERMICAMENTE
Latte Crudo A. Latte Latte
Parametro Latte Crudo Latte UHT
Q. Pastorizzato Sterilizzato
Proteine > 2,8 % > 2,8 % > 2,8 % > 2,8 % > 2,8 %
Sieroproteine > 14 % > 15,5%
Grasso > 3,0% > 3,5 %
R.S.M. > 8,5 % > 8,5 % > 8,5 % > 8,5 % > 8,5 %
Fosfatasi Negativa Negativa Negativa
Perossidasi Positiva Negativa Negativa
Penicillina 10.000) ma al tempo stesso non sono neppure assimilabili all’azoto non
proteico. Ad un componente dei proteoso – peptoni, il sigma proteoso, ed alla sua
interazione con la caseina, si deve la formazione della “pelle” che affiora nel latte bollito.
Metalloproteine
La lattoferina, la transferrina e la ceruplasmina sono delle proteine importanti per la
fissazione dei metalli pesanti.
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SOSTANZE AZOTATE NON PROTEICHE: NPN
Tale categoria di sostanze nel latte dei ruminanti rappresenta un modesto quantitativo
rispetto all’azoto presente complessivamente: dal 5 al 7%. La stessa tipologia di
sostanze nel latte umano rappresenta una delle frazioni più importanti: 15 – 25%; la
sostanza più abbondante di questa frazione è l’urea, seguita dalla creatina, dalla
creatinina e dall’ammoniaca.
Latte
Sostanze azotate non proteiche
Vacca Pecora
Urea 32,94 44,79
Amminoacidi 22,18 15,66
Creatinina 1,0 1,69
Creatina 2,35 2,41
Azoto ammonico 0,67 0,99
Acido urico 0,44 2,10
Indeterminate 40,42 32,34
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ENZIMI DEL LATTE
Il latte contiene allo stato nativo un gran numero di enzimi attivi, oltre sessanta dei quali
sono stati identificati. Alcuni di tali enzimi si trovano sullo strato superficiale dei globuli di
grasso (aldeido-reduttasi, fosfatasi), altri precipitano con la caseina al punto isolettrico
(proteasi, catalasi, lipasi, ecc.). A questi enzimi naturali devono inoltre aggiungersi gli
enzimi derivanti dai batteri presenti nel latte.
L’importanza degli enzimi nel latte deriva dal fatto che:
• alcuni sono responsabili della degradazione di alcuni componenti fondamentali del latte,
per cui vengono ad avere un’importanza tecnologica non indifferente (proteasi,, lipasi);
• la loro stabilità al calore permette di poter monitorare l’entità dei trattamenti termici cui il
prodotto è stato sottoposto (fosfatasi alcalina);
• possono dare un’indicazione della qualità igienica del latte, poiché il quantitativo di alcuni
enzimi è strettamente correlato alla carica batterica e leucocitaria del latte (catalasi e
lattoperossidasi);
• differenze nei quantitativi enzimatici possono permettere di differenziare latte proveniente
da specie diverse (xantinossidasi);
• Alcuni enzimi sono dotati di attività battericida e apportano una certa protezione al latte
(lisozima, lattoperossidasi).
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LIPASI
Attività peculiare è quella di idrolizzare i legami esteri dei trigliceridi presenti nel latte.
Distinguiamo una lipasi presente naturalmente nel latte da quella invece di origine
microbica molto più termoresistente. La lipasi naturale del latte è la principale
responsabile dei fenomeni di irrancidimento idrolitico del latte.
PROTEASI
Tale attività nel latte è fondamentalmente eseguita da due enzimi proteolitici specifici:
Plasmina e Proteasi acida; alla Plasmina è imputabile l’azione sulla b-caseina e la
conseguente formazione della g-caseina e di altri peptoni. La Proteasi acida è invece
molto più attiva nei riguardi della a-caseina.
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FOSFATASI
Nel latte sono presenti due enzimi che idrolizzano gli esteri fosforici:
• fosfatasi alcalina
• fosfatasi acida
La fosfatasi alcalina è abitualmente utilizzata per testare l’idoneità dei trattamenti
di pastorizzazione (viene disattivata a 72°C per 15,5 secondi). La fosfatasi acida
per la sua azione defosforilante sulle caseine è particolarmente importante per
l’attività degli enzimi del caglio, permettendo realmente la lisi molecolare di tali
proteine. Si tratta a differenza della fosfatasi alcalina di un enzima particolarmente
termoresistente (viene disattivata a 95°C).
LATTOPEROSSIDASI
Si tratta di un enzima particolarmente termoresistente (80°C per 20 secondi, 75°C
per 20 minuti; per cui la sua disattivazione è indice di una pastorizzazione eseguita
per tempi prolungati o a temperature eccessive.
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COMPONENTI MINERALI
Il contenuto in componenti minerali ne latte è di circa 1g per 100 ml di latte; i Sali
presenti sono costituiti da radicali cationici e da anioni inorganici e organici, con
una netta prevalenza dei primi sui secondi:
K / Ca / Citrico / Fosfati
Nel corso della lattazione normale il tenore in elementi minerali del latte varia poco
e l’alimentazione delle lattifere influisce poco. Il colostro è molto ricco in
componenti minerali, ma nell’arco di 10 giorni tale quantitativo decresce per poi
mantenersi a valori sostanzialmente costanti nel tempo
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Valori medi in differenti tipologie di latte (g / litro)
Elementi
Capra Pecora Umano
Potassio 1,9 1,3 0,6
(K2O) (2,3) (1,6) (0,85)
Sodio 0,4 0,45 0,17
(Na2O) (0,54) (0,6) (0,25)
Calcio 1,3 2,10 0,3
(CaO) (1,8) (3,0) (0,42)
Magnesio 0,14 0,16 0,04
(MgO) (0,25) (0,25) (0,07)
Fosforo 1,0 1,5 0,16
(P2O4) (2,3) (3,7) (0,4)
Cloro 1,5 0,1 0,45
(NaCl) (2,5) (1,85) (0,75)
Zolfo 0,2 0,15
Acido Citrico 1,5 0.8
Ceneri 8,0 11,0 2,5
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VITAMINE
Le vitamine sono piccole molecole di varia struttura, anche molto complessa, che
hanno un rapporto molto stretto con gli enzimi esercitando, per la maggior parte, il
ruolo di coenzimi.
Il latte è abbastanza ricco di vitamine, tanto da ritenerlo uno dei migliori alimenti
vitaminici, in esso è infatti possibile riscontrare:
Vitamine liposolubili: A, D, E, K
Vitamine idrosolubili: B1, B2, B6, B12, PP, C, H, acido pantotenico, acido folico,
inositolo
Vitamine termolabili: D, C, K, acido pantotenico, vitamine del gruppo B
Vitamine termostabili: A, E, PP, H
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PRINCIPALI ANALISI QUALITATIVE E DI
SALUBRITÀ EFFETTUATE SUL LATTE
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DENSITÀ O PESO SPECIFICO
• Il valore finale di tale parametro dipende dal plasma latteo (Acqua + Residuo
secco magro) con un valore medio di 1,036 – 1,037 (g/ml) e dal grasso avente una
densità media pari a 0,930 – 0,950;
• Il valore della densità è influenzato dalla temperatura:
d 15°C = d T °C + 0,0002 (T°C –15°C)
• Secondo le norme europee e italiane il latte vaccino per essere commercializzato e
trasformato deve avere una densità compresa tra 1,028 e 1,033 e comunque mai
inferiore a 1,028.
• La misuara di tale parametro viene effettuata mediante il densimetro di Quevenne
attraverso il quale è possibile risalire facilmente ai gradi densimetrici.
La densità del latte dipende dalla ricchezza o povertà di tutti i componenti in
soluzione e dispersione, è peratanto un indice della ricchezza compositiva del latte:
in genere maggiore è il valore della densità più il latte è ricco.
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Parametri Vacca Pecora Capra Bufala
Grasso % 3,6 – 4,5 4,5 – 7,5 3,7 – 4,3 7,0 – 9,6
Proteine % 2,8 – 3,3 4,6 – 6,0 3,1 – 4,5 3,5 – 5,7
Caseina % 2,6 – 3,0 4,5 2,7 2,8 – 4,2
Albumine % 0,7 – 0,8 1,5 1,2 0,7 – 1,0
Lattosio % 4,9 4,1 4,3 4,8
Fosforo (mg / 100g) 65 80 90 120 –140
Calcio (mg / 100g) 120 180 110 180 – 240
Ceneri % 0,90 1,10 0,90 0,85
Densità (15°C) 1,028 – 1035 1,034 – 1040 1,028 – 1034 1,031 – 1034
I latti di pecora, capra e bufala più ricchi compositivamente del latte vaccino normalmente
indici di densità superiori. Dipendente dalla differenza di densità tra i componenti grassi del
latte e la matrice acquosa è il processo di affioramento della panna, infatti la velocità di
affioramento fra i vari parametri è direttamente proporzionale alla differenza di peso specifico
fra il plasma latteo e i globuli di grasso.
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ESTRATTO SECCO E RESIDUO SECCO MAGRO
Per sostanza secca o residuo secco s’intende il peso dei costituenti del latte non
volatili alla temperatura di 100°C. Determinato sperimentalmente pesando 10g di
latte in una capsula evaporando a secco a bagnomaria, ponendo poi la capsula in
stufa a 100°C per due ore, quindi raffreddando la stessa in un essiccatore e pesando il
residuo così ottenuto, che moltiplicato per 10 dà il “Residuo secco totale”.
L’estratto secco del latte si può ricavare anche empiricamente utilizzando la formula
di Fleischman
RS = 1,2 * G + 2,665 * ( 100 P –100 ) / P
RS è il % di sostanza secca in 100g di latte; G è il % di grasso in; P è il peso specifico
o la densità del latte.
Il “Residuo secco magro” si ottiene sottraendo dal “residuo secco totale” il contenuto
di grasso determinato a parte utilizzando il butirrometro di Gerber:
RSM = ES – G
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Residuo Secco Latte Intero : 12,50 – 13,00 %
Residuo Secco Latte Magro : 8,50 – 10,2 %
Per il latte vaccino il “limite legale” relativo all’estratto secco magro è di 8,50%
(in taluni casi viene anche considerato pari al 9%) ;
Per il latte ovino il “limite legale” relativo all’estratto secco magro è dell’11% ;
Esempio.
Un campione di latte su cui è stata effettuata la determinazione dell’estratto secco
magro ha dato un valore pari a 7,65%, ciò significa che:
8,50 – 7,65 = 0,85
(0,85 / 8,50 ) x 100 = ~10%
Pertanto a questo campione di latte è stato aggiunto circa un 10% di acqua
72
PUNTO DI CONGELAMENTO
Si definisce punto di congelamento la temepratura alla quale la fase solida (ghiaccio) e
quella liquida (acqua o soluzione acquosa) coesistono, hanno cioè uguale tensione di
vapore.
Il punto di congelamento o punto crioscopico del latte è un indice importante ed
ufficiale che permette di verifcare l’effettuazione di un eventuale annacquamento. La
variabilità di tale indice dipende esclusivamente dal numero di molecole o di moli in
soluzione vera
Il latte a differenza dell’acqua congela a una temperatura inferiore a 0°C, poichè le
sostanze disciolte abbassano il punto di congelamento del solvente. Poichè le sostanze
che influenzano l’indice crioscopico del latte sono tra le più costanti (zuccheri e
sostanze minerali), questo parametro può essere impiegato internazionalemte per il
riconoscimento di un eventuale annacquamento del latte
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PUNTO DI CONGELAMENTO LATTE VACCINO
da - 0,530°Ca - 0,540°C
PUNTO DI CONGELAMENTO LATTE DI PECORA
da - 0,535°C a - 0,565°C
Annacquamento del latte per crioscopia:
ACQUA % = { 100 * [ D -DI ]} / D
D = Punto crioscopico normale del latte
DI = Punto crioscopico determinato del campione sospetto
Annacquamento del latte via residuo secco magro:
% DI H2O AGGIUNTA A 100 Kg DI LATTE PURO = {100 * [ rI - r ]} / rI
rI = residuo secco sgrassato relativo a un campione testimone
r = residuo seccco sgrassato relativo al campione sospetto
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Scrematura
% DI GRASSO PRELEVATO = 100 *[ ( f1 – f ) ] / f1
F1 = % materia grassa campione testimone
F = % materia grassa campione sospetto
Scrematura ed annacquamento combinati
% DI ACQUA AGGIUNTA = ( [ r1 * w ] / r – w1)
f * r1
% DI CREMA PRELEVATA = 100 * 1
f1 * r
r1 = residuo secco sgrassato campione testimone
r = residuo secco sgrassato campione sospetto
f1 = % materia grassa campione testimone
f = % materia grassa campione sospetto
w1 = contenuto in acqua campione testimone
w = contenuto in acqua campione sospetto 75
Determinazione del grasso
Tale parametro viene determinato attraverso il classico metodo di Gerber, che si basa sul
principio che mescolando acido solforico avente peso specifico 1,82, questo discioglie
tutti i componenti del latte, fatta eccezione del grasso che resta inalterato e che può quindi
essere separato il tutto risulta favorito aggiungendo una piccola quantità di alcool amilico.
Praticamente la misura viene eseguita ponendo all’interno del butirrometro di Gerber:
10 ml di acido solforico
11 ml di latte
1 ml di alcool amilico
A questo punto si osserva un notevole riscaldamento dovuto all’idratazione dell’acido
solforico e alla parziale carbonizzazione dei costituenti organici del latte; a questo punto il
butirrometro viene posto all’interno di una centrifuga per agevolare la separazione della
fase lipidica dalla fase organica bruciata e poter leggere quindi direttamente dalla scala
graduata del butirrometro la percentuale di grasso presente.
76
pH e ACIDITÀ
L’acidità del latte rappresenta la quantità globale degli idrogenioni dissociati
(dissociazione elettrolitica) in esso contenuti, tale parametro si misura attraverso la
misura del pH che rappresenta pertanto l’acidità vera del latte espressa come
concentrazione di ioni H+.
1 OH-
pH = log [ H + ] = log + log
Ka H2O
1
pK = log
Ka
OH-
pH = pK + log
H2O
Equazione di Anderson - Hasselbach
I valori di pH che scendono da 7 fino a 0 rappresentano in scala crescente i diversi livelli di
acidità, mentre i valori che salgono da 7 fino a 14 rappresentano in scala crescente i livelli di
basicità, fermo restando che il valore 7, pH dell’acqua pura bidistillata rappresenta il punto di
neutralità 77
Tipologia latte pH
Latte fresco di vacca 6,6 – 6,8
Latte fresco di pecora 6,4 – 6,8
Latte fresco di capra 6,5 – 6,7
Latte fresco di bufala 6,5 – 6,7
Latte fresco di donna 7,0 – 7,2
L’acidità del latte è data pure dagli ml di una soluzione a titolo noto di NaOH
necessari per portare il pH di una certa quantità di latte al pH di viraggio della
fenolftaleina (pH 8,3).
L’acidità di titolozazione del latte è data dal contributo di:
• neutralizzazione gruppi acidi caseina
• neutralizzazione dei fosfati acidi, dell’acido carbonico e di altri anioni minerali
• neutralizzazione di acidi organici
• reazione secondarie di over-run
3 Ca++ + 2 H2PO4- Ca3(PO4)2 + 4 H+
78
Valori di pH e acidità per il latte vaccino
Acidità
pH Tipologia prodotto
°D °SH
6,6 – 6,8 Latte fresco di vacca 16 – 19 7 – 8,5
Latte di tipo alcalino: latte patologico
(latte mastitico), latte di fine lattazione,
6,9 – 7,2 latte fortemente annacquato 15 e – 6,5 e –
Latte leggermente acido: latte di inizio
6,5 – 6,6 19 – 20 8,4 – 8,9
lattazione, latte di massa
Latte che non sopporta la ~ 8,9
6,4 ~ 20
sterilizzazione a 110°C
Latte che non sopporta la ~ 24 e +
6,1 10,7 e +
pastorizzazione a 72°C
Latte che inizia a flocculare già a
5,2 55 – 60 24,4 – 26,7
temperatura ambiente
6,4 Siero (latticello) 9 – 13 25 – 27
79
Determinazione dell’acidità:
L’acidità viene espressa come gradi Soxlet-Henkel (SH°), ed è data dal numero di ml
di NaOH 0,25 N impiegati per ottenere il viraggio dell’indicatore fenolftaleina
dall’incoloro al rosa in 100 ml di latte;
L’acidità viene espressa come gradi Soxlet-Henkel (SH / 50), ed è data dal numero di
ml di NaOH 0,25 N impiegati per ottenere il viraggio dell’indicatore fenolftaleina
dall’incoloro al rosa in 50 ml di latte;
L’acidità viene espressa come gradi Dornic (D°), ed è data dal numero di ml di
NaOH 0,1 N impiegati per ottenere il viraggio dell’indicatore fenolftaleina
dall’incoloro al rosa in 10 ml di latte;
80
UNITÀ DI MISURA ACIDITÀ:
Gradi Dornic, Gradi Soxlet-Henkel, % di acido lattico
° SH ° DORNIC ° LATTICI
6 13,50 0,1350
7 15,75 0,1575
8 18,00 0,1800
9 20,25 0,2025
10 22,50 0,2250
11 24,75 0,2475
Formule di conversione
°S.H. = (4 x °D) / 9 °D = (9 x °S.H.) / 4
1°SH = 0,0225 di acido lattico. Un latte fresco vaccino risulta avere 0,14 – 0,16 °L ;
i gradi lattici esprimono la percentuale di acido lattico presente nel dato campione.
81
DETERMINAZIONE ANTIBIOTICI
DELVOTEST
Saggio qualitativo:
Test specifico per la determinazione di residui antibiotici e sulfamidici nel latte.
All’interno di una fiala contenente BACILLUS STEARO-THERMOPHILUS
CALIDOLACTIS in mezzo solido si aggiunge una compressa nutritiva e 5
gocce del nostro campione di latte; mettere in un termostato a 64° C per 3 ore.
Interpretazione dei risultati giudicando il colore del fondo del mezzo solido:
1. Colorazione gialla, indica l’assenza di residui di antibiotici e sulfamidici;
2. Colorazione viola, indica la presenza di antibiotici e sulfamidici;
3. Colorazione in parte gialla e in parte viola, sta ad indicare la presenza di
antibiotici e sulfamidici in una concentrazione tollerabile.
82
FORMAGGI
83
DEFINIZIONI FORMAGGI
Ginevra 1908
Il prodotto di maturazione della cagliata, ottenuta mediante coagulazione
presamica o acida del latte intero o scremato parzialmente o totalmente, con o
senza aggiunta di coloranti e di sale sufficientemente liberato dal siero di latte
Codex Alimentarius
Formaggio è il prodotto fresco o maturato, solido o semisolido derivato dal latte
nel quale il rapporto sieroproteine / caseine non eccede quello del latte, ottenuto
per:
• coagulazione (parziale o totale) delle seguenti materie prime: latte, latte
scremato, latte parzialmente scremato, panna, latticello, tramite l‟azione del
caglio o altri coagulanti adatti, con parziale drenaggio del siero;
• da procedimenti tecnici comprendenti la coagulazione del latte e/o sostanze
derivate dal latte capaci di dare un prodotto finale simile per caratteristiche
fisiche, chimiche e organolettiche ai prodotti classificati sotto la voce formaggi 84
Altre classificazioni
Stagionati “formaggi non pronti per il consumo immediatamente dopo la
fabbricazione, ma che devono essere mantenuti per un certo tempo a temperature
e condizioni determinate tali da risultare in cambiamenti fisico-chimici capaci di
caratterizzare il formaggio”
Formaggi muffettati o muffettati stagionati “ formaggi nei quali la maturazione si
realizza preliminarmente attraverso lo sviluppo e la crescita di muffe caratteristiche
all‟interno e/o sulla superficie del formaggio”
Formaggi freschi o non stagionati “formaggi pronti per il consumo immediatamente
dopo la fabbricazione
85
Per la legge italiana la denominazione “Formaggio” è riservato al prodotto che si
ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla panna in
seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale.
Da tale definizione ne scaturisce che non si può definire formaggio un prodotto che:
• non derivi da latte o da panna ma da sottoprodotti, o derivi da latte cui sono stati
aggiunti sottoprodotti (es. siero). In base a tale definizione la ricotta non è un
formaggio, mentre il mascarpone (derivante dalla panna) si.
• non si possono definire formaggi i derivati del latte coagulati o stabilizzati col calore
• teoricamente non si potrebbe definire formaggio il prodotto derivante da latte
concentrato
86
Formaggi a Pasta Maturazione rapida(da 6 gg a 6 mesi); percentuale di TALEGGIO,
Molle umidità 45 – 55%; coagulazione lenta; notevole acidità; GORGONZOLA,
spurgo spontaneo; crosta per lo più ammuffita ROBIOLA STAGIONATA,
responsabile della caratteristica colorazione CRESCENZA, ITALICO,
CACIOTTA
Formaggi a Pasta Maturazione media o lunga; cagliata cotta in caldaia; molto GRANA PADANO,
Semidura e Dura disidratati di lunga conservazione PARMIGGIANO
REGGIANO, PECORINO
SICILIANO, EMMENAL,
ASIAGO
Formaggi a Pasta Sono caratterizzati dalla peculiare proprietà della caseina MOZZARELLA DI
Filata Tenera di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e BUFALA, FIOR DI
temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha LATTE, SCAMORZA,
eliminato parte del calcio combinato; umidità elevata PROVOLA
Formaggi a Pasta Sono caratterizzati dalla peculiare proprietà della caseina CACIOCAVALLO,
Filata Dura di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e PROVOLONE
temperatura; la filatura avviene quando la cagliata ha
eliminato parte del calcio combinato; per acquisire le
peculiari caratteristiche vengono poi posti ad asciugare;
umidità media
Formaggi Freschi Di consumo immediato, prodotto con alto tenore in acqua, MASCARPONE,
estratto secco 30% e meno, coagulazione molto lenta RICOTTA, TOMINO
FRESCO, ROBIOLA
FRESCA, CACIOTTE
FRESCHE
Formaggi Fusi Si ottengono solitamente dal formaggio di scarto, FORMAGGINI,
rilavorando con il concorso della temperatura e con SOTTILETTE
l‟aggiunta di un fondente adeguato ed altri componenti 87
Cottura Maturazione Consistenza Tipologie
A Bassa Rapida MOLLI CRESCENZA
Temperatura o Crudi
SEMISOFFICI FETA
Media MOLLI GORGONZOLA
SEMISOFFICI BRIE
A Media Rapida MOLLI MOZZARELLA
Temperatura 35°C
48°C SEMISOFFICI HAVARTI
Media SEMISOFFICI EDAM
SEMIDURI CHEDDAR
Lenta SEMIDURI PROVOLONE
DURI P. ROMANO
Ad Alta Temperatura Rapida MOLLI COTTAGE
> 48°C
Media SEMIDURI EMMENTAL
DURI SBRINZ
Lenta MOLTO DURI GRANA
88
TIPOLOGIA FORMAGGIO % UMIDITÁ PRODOTTO FINITO
Formaggi molto duri 28 – 33 %
Formaggi duri 33 – 36 %
Formaggi semiduri 36 – 45 %
Formaggi semisoffici 45 – 55 %
Formaggi molli > 55 %
TIPOLOGIA FORMAGGIO % GRASSO PRODOTTO FINITO
Formaggio Fresco Magro 0 – 20 % di grasso SS; ES tot. ca.
25 %
Formaggio Fresco Grasso 40 – 50 % di grasso SS, ES tot. ca.
35 %
Formaggio Fresco “Doppia > 60 % di grasso SS, ES tot. > 42 %
Panna”
89
LATTE FLOW SHEET
PRODUZIONE RICOTTA
PRODUZIONE DI SIERO (Formaggio) FRESCA
SIERO NELLA CALDAIA DI LAVORAZIONE
(doppio fondo o riscaldatore in continuo)
FORTIFICAZIONE SIERO (addizione di latte,
panna, concentrato)
RAFFREDDAMENTO
RISCALDAMENTO (diretto / indiretto)
CONFEZIONAMENTO (a caldo,
ACIDIFICAZIONE (addizione continua o meccanico, asettico)
discontinua di acidualnte)
COAGULAZIONE MISCELAZIONE SAPORI
RIMOZIONE DEL COAGULO (continua DRENAGGIO (naturale o
automatica o discontinua manuale) meccanico)
90
FLOW SHEET PRODUZIONE RICOTTA SALATA
SIERO DI LATTE DI PECORA E/O CAPRA
FILTRAZIONE
1° RISCALDAMENTO 60 – 65°C LATTE DI PECORA 10 %
2° RISCALDAMENTO 80 – 90°C SALE 0,5 – 1 %
TRASFERIMENTO IN FISCELLA
SPURGO 12 – 24 h T ambiente
SALATURA A SECCO
STAGIONATURA
CONFEZIONAMENTO
91
SIERO DI LATTE DI VACCA FLOW SHEET
PRODUZIONE RICOTTA
INFORNATA
1° RISCALDAMENTO 70 °C
LATTE DI VACCA 10 %
2° RISCALDAMENTO 80 – 85°C
SALE 0,7 – 1 %
TRASFERIMENTO IN FISCELLA
SPURGO 1 – 2 h T Ambiente
SOSTA 4°C 1 – 2 gg
PULITURA SUPERFICIALE
SALATURA A SECCO
COTTURA 180° - 200° C 20 – 25 min
RAFFREDDAMENTO
CONFEZIONAMENTO 92
93
LATTE
LINEA CASEIFICAZIONE
FORMAGGIO RAGUSANO
IN CALDAIA (34 °C pH 6,4)
Siero-Fermento Caglio 270 ml / hl – indurimento
COAGULAZIONE 50 °C 70 – 72 ore
1%
1° ROTTURA 5‟
Aggiunta acqua calda
10% 78 – 80°C
2° ROTTURA 5‟
Estrazione ¾ RIPOSO CAGLIATA Aggiunta acqua calda e/o scotta
di siero 20% 82 – 84°C
CAGLIATA pH 6.2 – 50 °C
ESTRAZIONE CAGLIATA
ACIDIFICAZIONE (dopo 20 ore T ambiente pH 5,2)
94
FILATURA (10 – 15 „ ; 62 – 68 °C)
FORMATURA
RIPOSO O RAFFREDDAMENTO (in acqua fredda)
SALATURA (dopo 24 h immersione delle forme in salamoia per 2 giorni
STAGIONATURA (14 – 15°C per 8 mesi)
95
MIELE
96
DEFINIZIONE
"Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o
dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse
bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei
favi dell'alveare."
Legge n° 753 del 12 ottobre 1982, Commissione Internazionale sul miele,Commissione del
Codex Alimentarius, FAO/OMS 1989. Tale definizione è stata successivamente ripresa dalla
Direttiva Comunitaria n° 110 del 2001 e dal Decreto Legislativo di Recepimento n° 174 del
21/05/2004
Il miele è, quindi, la sostanza zuccherina elaborata dalle api mellifere e non da altri insetti,
che ha origine dal nettare dei fiori o dalla melata, non da altri prodotti zuccherini; nessuna
sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito
miele
97
NETTARE
Il nettare è la fonte principale dalla quale trae origine il miele; si tratta di un liquido
zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari organi
ghiandolari detti nettarì.
La composizione del nettare, proveniente da differenti specie botaniche, è simile per
quanto attiene i costituenti principali, acqua e zuccheri. Il tenore in acqua è molto
variabile, in relazione a diversi fattori quali, umidità relativa dell‟aria, altitudine,
latitudine, ecc.; varia pure la concentrazione totale degli zuccheri, che a seconda
della specie vegetale e delle condizioni esterne, può oscillare tra il 5 e l‟80% circa.
Gli zuccheri presenti nel nettare sono: saccarosio, glucosio e fruttosio; le loro
proporzioni relative portano alla definizione di tre diverse tipologie di nettare: con
prevalenza di saccarosio; con prevalenza di glucosio e fruttosio; con i tre zuccheri
presenti in proporzioni circa uguali.
98
MELATA
La melata, come il nettare, deriva dalla linfa delle piante; tuttavia, mentre il nettare è
secreto grazie ad un processo attivo, al contrario la melata è prodotta da insetti
parassiti che succhiano la linfa delle piante.
I produttori di melata, così chiamati questi insetti, perforano i tessuti vegetali della
pianta ospite, con lo scopo di assorbire la linfa presente. Chimicamente la linfa
contiene soprattutto zuccheri mentre le sostanze azotate sono in proporzione
notevolmente minore. Gli insetti per procurarsi l’azoto necessario sono costretti ad
assorbire grandi quantità di linfa, trattenendone le sostanze azotate ed eliminando
invece il liquido in eccesso, contenente prevalentemente zuccheri, come melata.
Anche la melata è composta fondamentalmente da zuccheri, e si discosta
notevolmente dal nettare per il contenuto enzimatico poiché possiede enzimi secreti
dalle ghiandole salivari e dall’intestino dell’insetto che la produce.
99
FORMAZIONE DEL MIELE
Al momento della suzione delle soluzioni zuccherine (siano esse nettare o melata), l’ape
bottinatrice aggiunge delle secrezioni ghiandolari ricche d’enzimi, inizia la scissione del
saccarosio nei suoi due monomeri costituenti.
All’interno dell’alveare, l’ape bottinatrice cede il suo “carico di nettare–miele ” ad un’ape di
casa, quindi ad un’altra ape ancora; questo processo, dura circa 15 – 20 minuti ed ha una sua
funzione specifica, provocare la riduzione dell’elevato contenuto iniziale di acqua, grazie
all’aria relativamente calda e secca all’interno dell’alveare e all’estesa superficie che occupa
la goccia lungo la ligula allungata dell’ape. Inoltre, questo continuo scambio delle gocce di
nettare, determina l’aggiunta di secrezioni ghiandolari dell’ape ricche di enzimi.
In un secondo momento, quando la goccia è depositata nelle celle del favo cereo, avviene
una seconda fase di evaporazione, finalizzata alla rimozione di un ulteriore quantitativo di
acqua, quindi la cella, contenente ormai il miele maturo, viene sigillata con un opercolo di
cera per impedire il contatto tra miele e aria che determinerebbe l’assorbimento di nuova
umidità.
100
COMPOSIZIONE MEDIA DEL MIELE
101
Carboidrati
Monosaccaridi: Fruttosio / Glucosio
Disaccaridi: Saccarosio / Trealosio / Turanosio / Maltosio / Maltulosio
Trisaccaridi: Centosio / Isomaltotriosio / Maltotriosio / Melezitosio
Enzimi
Amilasi / Invertasi / Glucosio ossidasi / Fosfatasi
Vitamine
Acido ascorbico / Riboflavina / Niacina / Piridossina / Biotina
Minerali
Potassio / Calcio / Magnesio / Manganese / Ferro
Acidi
Ac. Acetico / Ac. Lattico / Ac. Butirrico / Ac. Maleico / Ac. Malico
Aminoacidi
Prolina / Fenilalanina / Ac. Aspartico / Ac. Glutammico / Valina 102
RIFERIMENTI LEGISLATIVI
Direttiva Comunitaria n° 110 (2001)
Decreto Legislativo n° 174 del 21/05/04
HMF max 40 mg/kg, indice diastasico non meno di 8 (Scala Schade), ad
eccezione dei:
a) Mieli provenienti da aree tropicali, max 80 mg/kg
b) Mieli aventi un indice diastasico non meno di 3, max 15 mg/kg
Acidità Totale max 50 meq/kg
103
L’attuale legislazione prevede le seguenti caratteristiche di composizione:
a) tenore apparente di zuccheri riduttori, espresso in zucchero invertito:
miele di nettare non meno del 65%;
miele di melata, solo o in miscela con il miele di nettare, non meno del 60%;
b) tenore di acqua:non più del 21%;
c) tenore apparente di saccarosio:
non più del 5%;
miele di melata, solo o in miscela con miele di nettare, miele di acacia, di lavanda
non più del 10%;
d) tenore di sostanze insolubili in acqua:
non più dello 0,1%;
miele torchiato non più dello 0,5%;
e) tenore in sostanze minerali (ceneri):
non più dello 0,6%;
miele di melata, solo o in miscela con miele di nettare, non più dell’1%; 104
La legislazione comunitaria prevede ancora …….
Al miele commercializzato come tale non può essere aggiunto nessun altro prodotto.
Un miele di produzione comunitaria miscelato con miele di produzione extracomunitaria deve
essere commercializzato con la denominazione “Miscela di mieli Comunitari ed
Extracomunitari”.
La miscela di produzione di soli paesi extracomunitari deve essere commercializzata con la
denominazione “Miscela di mieli extracomunitari”.
I mieli di produzione extracomunitaria provenienti da un solo Paese devono riportare
l’indicazione “Miele extracomunitario”. Inoltre per il miele di produzione extracomunitaria,
commercializzato tal quale o miscelato con miele di produzione comunitaria, va indicato il
Paese di produzione extracomunitario
I mieli di produzione comunitaria provenienti da un solo Paese devono riportare l’indicazione
della provenienza del prodotto. Se il prodotto deriva da più Paesi di origine comunitaria deve
essere specificata la dizione “Miscela Paesi CE”
105
Il miele commercializzato come tale o utilizzato in qualsiasi prodotto destinato
all’alimentazione umana non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla
sua composizione, come muffe, insetti e parti di insetti, covate e granelli di sabbia.
In nessun caso il miele può contenere sostanze di qualsiasi natura in quantità tali da
presentare un pericolo per la salute umana.
Il miele non deve:
1. presentare sapore e odore estranei;
2. avere iniziato un processo di fermentazione o essere effervescente;
3. essere sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi vengano distrutti o resi in
gran parte inattivi;
4. presentare un’acidità modificata artificialmente;
5. essere sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione
dell’origine. 106
Miele su telaino
Deumidificazione Stoccaggio melari Fluidificazione
Estrazione: disopercolatura e centrifugazione
Filtrazione
Decantazione
Miele filtrato
Confezionamento per lo stoccaggio Confezionamento in vasetti
Approvvigionamento miele in fusti Stoccaggio prodotto finito
Stoccaggio miele in fusti Distribuzione
Riscaldamento miele
Svuotamento fusti
Filtrazione miele
Miscelazione Pastorizzazione Omogeneizzazione
Cristallizzazione Guidata
Miscelazione
Decantazione
Confezionamento
Omogeneizzazione
Stoccaggio prodotto finito
Confezionamento
Distribuzione
Condizionamento a 14°C
107
ATTIVITÁ DI PRODUZIONE IN
CAMPO
108
Tecnica apistica Possibile danno al miele
Posizionamento degli alveari in zone densamente
urbanizzate o industrializzate o comunque soggette a Contaminazione con residui di sostanze nocive alla
forte inquinamento ambientale (anche da pesticidi salute
per uso agricolo)
Utilizzo improprio di sostanze antibiotiche o
disinfestanti per combattere o prevenire avversità Contaminazione con residui di dette sostanze
delle api
Utilizzo di sostanze organiche quali naftalina o p-
diclorobenzolo per la protezione dalla tarma della Contaminazione con residui di dette sostanze
cera dei favi
Utilizzo di repellenti chimici per allontanare le api
Contaminazione con residui di dette sostanze
dal melario
Utilizzo di fumo inadeguato per quantità o tipo di Odore e sapore di fumo del miele prodotto, impurità
materiale combusto microscopiche di fuliggine
Utilizzo di favi vecchi e scuri e che abbiano Miele con colore più scuro, odore "di favo", acidità
contenuto covata più elevata, invecchiamento più rapido
Elevata presenza di lieviti, quindi possibile
Utilizzo di favi da melario contenenti residui di
fermentazione; cristallizzazione prematura di mieli
miele dell'anno precedente
tendenzialmente liquidi
Prelievo dei favi durante il flusso nettarifero Eccesso di umidità
Prelievo di favi non completamente opercolati Eccesso di umidità
109
PREVENZIONE DELLA
FERMENTAZIONE
110
DISOPERCOLATURA E
111
CENTRIFUGAZIONE
RISCALDAMENTO MIELE IN CAMERE CALDE
112
La qualità del miele e la relativa rispondenza all’origine floreale dichiarata è
determinata attraverso:
Analisi chimiche
Analisi sensoriale
Analisi del polline
113
PARAMETRI CHIMICI DETERMINATI PER RISALIRE ALLA QUALITÀ DEL
PRODOTTO
• Tenore apparente di zuccheri riduttori (non meno del 65%);
• Tenore in saccarosio (non più del 5%);
• Tenore in acqua (sarebbero da evitare valori superiori al 18%);
• pH e acidità (non più di 50 meq/kg)
• Conducibilità elettrica;
• Sali minerali;
• Indice diastasico (non meno di 8 UD);
• Tenore in HMF (non più di 40 mg/kg o di 15 mg/kg);
• Determinazione colore
114
ANALISI SENSORIALE
Nel campo della lavorazione e commercializzazione del miele uniflorale, l’analisi sensoriale
trova la sua applicazione come verifica delle caratteristiche organolettiche del prodotto ma
anche come supporto alle analisi di laboratorio, non solo per il controllo qualità, ma anche per
quello relativo alla rispondenza dell’origine botanica dichiarata.
Inoltre attraverso l’analisi sensoriale è possibile individuare la presenza di alcune frodi,quali
ad esempio materie prime di differente origine (melata, nettare), contaminazione con sostanze
estranee come tarmicidi (p-diclorobenzolo), impregnanti (carbonile), oli essenziali (timolo),
repellenti (acido fenico, benzaldiede, essenza di mirbana), eventuale presenza di odore e
sapore di fumo.
I tre parametri importanti dell’analisi sensoriale sono:
Colore / Odore / Aroma
115
ANALISI MELISSOPALINOLOGICA
Tale analisi, previa diluizione e centrifugazione di un’aliquota di miele, prevede il
riconoscimento al microscopio di tutti gli elementi figurati presenti in esso, dallo studio
morfologico e quantitativo dei granuli di polline si può contemporaneamente risalire alla
specie botanica maggiormente visitata dall’ape e attraverso la conoscenza delle
caratteristiche dei pollini tipici di un territorio, anche alla zona geografica di provenienza del
miele.
Inoltre l’osservazione al microscopio permette di fare le seguenti considerazioni:
• La presenza di spore e ife di funghi o di alghe verdi microscopiche è indice di miele
contenente melata;
• La presenza di lieviti evidenzia la reale possibilità di possibili processi fermentativi;
• La presenza di impurezze e corpi estranei rivela un mancato rispetto delle corrette norme
igieniche durante le fasi di condizionamento
116
MARMELLATE
117
RIFERIMENTI LEGISLATIVI
Direttiva Comunitaria n° 113 (2001)
Decreto Legislativo n° 104 del 21/05/04
In questi riferimenti legislativi vengono riportate:
• Definizioni di prodotto
• Categorie merceologiche di prodotto finito;
• Quantitativi di frutta utilizzabili per ciascuna tipologia di prodotto finito
• Considerazioni qualitative sul prodotto finito
118
Frutti
Freschi, sani, esenti da qualsiasi alterazione, non privati di alcuno dei suoi componenti
essenziali, giunti al grado di maturazione adeguato dopo pulitura, mondatura e spuntatura.
Sono equiparati alla frutta: pomodori, carote, cetrioli, zucche, meloni, angurie
Polpa di Frutta
Parte commestibile del frutto intero eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte
commestibile può essere tagliata in pezzi o schiacciata ma non ridotta in purea.
Purea di Frutta
Si intende la parte commestibile del frutto intero, se necessario sbucciato o privato dei semi;
tale parte commestibile viene ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento
simile.
Estratto Acquoso (di frutta)
Si intende l’estratto acquoso di frutta che contiene tutti i costituenti solubili nell’acqua della
frutta utilizzata.
119
La CONFETTURA è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri,
polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua.
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non
deve essere inferiore a:
• 350 g in generale
• 250 g per ribes rosso e nero, cotogne
La CONFETTURA EXTRA è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di
zuccheri e di polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua.
La Confettura Extra di lamponi, mirtilli, ribes rossi e neri può essere ottenuta parzialmente o
totalmente dalla purea concentrata di queste specie di frutta
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non
deve essere inferiore a:
• 450 g in generale
• 350 g per ribes rosso e nero, cotogne
120
La GELATINA è la mescolanza sufficientemente gelificata di zuccheri del succo e/o estratto
acquoso di una o più specie di frutta.
La quantità di succo e/o estratto acquoso utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto
finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura ovvero:
• 350 g in generale
• 250 g per ribes rosso e nero, cotogne
Nella GELATINA EXTRA la quantità di succo di frutta e/o estratto acquoso utilizzato per la
fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la
produzione della confettura extra
La MARMELLATA è la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri
e di uno più dei seguenti prodotti a partire dagli agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi
e scorze
La quantità di agrumi impiegata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve
essere inferiore a 200 g
121
La CREMA DI MARRONI è la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua,
zuccheri e non meno di 380 g di purea di marroni per 1000 g di prodotto finito
Tutti i prodotti ora definiti devono presentare un tenore di sostanza secca solubile,
determinata al rifrattometro uguale o superiore al 60 %
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RICEVIMENTO MATERIE PRIME
STOCCAGGIO FRUTTA
LAVAGGI
CERNITA
MONDATURA
Pectina COTTURA Zuccheri
INVASETTAMENTO
PASTORIZZAZIONE
ETICHETTATURA
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STOCCAGGIO PRODOTTO FINITO