Skaldjur i V�st

Document Sample
Skaldjur i V�st Powered By Docstoc
					             INDUSTRIFÖRLAGT PROJEKT
        LIVSMEDELSINGENJÖRSPROGRAMMET ÅK 2
                    SLU SKARA




              PROJEKTRAPPORT
—————————————————————————————————————


     FÖRÄDLING AV KRABBA
        ~processutformning~




                                Utfört av: Karin Jonsson
                                Handledare: Ulrika Jinnemark
                                Uppdragsgivare:
                                Hallands Skaldjursutvecklings
                                Ekonomiska Förening
                                Bua, Varbergs
                                Datum: 2004-05-12
Förord


Jag har alltid trott på det faktum att med mycket vilja och stor entusiasm klarar man det
mesta. I det här fallet är det så, nästan. Vissa saker kan man inte rå på men oftast dyker det
upp en lösning på ett eller annat sätt. Om inte annat är det bra med ett stort kontaktnät, inte
minst i hantverkarkretsar.

Att få vara med i en så mångfacetterad projektgrupp som detta ändå varit är en erfarenhet som
jag alltid kommer att bära med mig. Att dessutom får arbeta med ett intressant och framförallt
så annorlunda projekt är få förunnat.

Ett stort tack till alla er som varit med och bollat idéer, diskuterat och spånat. Ett extra stort
tack till min handledare Ulle som har agerat ”hotellvärd” vid mina besök på västkusten.

Jag önskar er alla lycka till med fisket, bygget och den nya lokalen.

Med förhoppning om att få genomlysa lite nyupptagna krabbor ute till havs återvänder jag
säkerligen till Bua innan sommaren är över.


Tack än en gång,

Karin Jonsson
Sammanfattning

Längs Hallands kust bedrivs krabbfiske enligt ekologiska metoder. Krabborna genomlyses
och sorteras redan ute till havs vilket medför ett hållbart fiske och en kvalitetssäkrad krabba
vad gäller dess köttmängd. Trots ökad kvalitet ökar inte krabbans pris på fiskeauktionerna.
Därför har Hallands Skaldjursutvecklings ekonomiska Förening planer på att på egen hand
förädla och sälja krabba. Lokalen för detta är belägen i Bua Hamn i Varbergs kommun.

Huvudmålet med projektet är att ta fram tillräcklig information angående processutrusting för
att få en fungerande förädlingsprocess av krabba. Dessutom att ta fram ett kontrollprogram
vilket säkerställer kvalitén vid förädlingsprocessen och på den slutliga produkten.

Som utgångspunkt måste de olika förutsättningarna kartläggas. Både de mikrobiella och
kemiska aspekterna har behandlats. Även dess inverkan under processens gång är en viktig
faktor.

Utvärderingen av de förslag som tagits fram angående processutrustning har resulterat i ett
utformningsförslag av den planerade förädlingsprocessen. Kokning av krabba kommer ske i
befintliga kokar med påföljande kylning i kyltank. Förslag på att använda sig av en begagnad
mjölktank för ändamålet innebär förhållandevis mycket lägre investeringskostnader jämfört
med en specialtillverkad. Kokning och kylning är de processsteg vilka beräknas ske under det
första året

Vidare utveckling medför att fler processteg tillkommer. Som ett första steg efter viss
avsvalning kommer krabborna och eventuellt andra skaldjur att vakuumförpackas i en
kammarmaskin, förslagsvis av bordsmodell A200/15, från Multivac. Vakuumpåsen som
används kommer vara av typen kokpåse för att tåla värme vid pastöriseringen. Curevac
tillhandahåller specialanpassade påsar och har även tagit fram en påse lämpad för detta
ändamål. Dessutom slås krabban in i ett skyddspapper innan packning i påse för extra skydd.
Efter packning sker pastörisering genom ytterligare ett värmesteg. Därefter sker nerkylning
eller infrysning beroende på säsong och efterfrågan. Som kyl/frysanläggning har ett förslag på
en kombinationsanläggning av märket Irinox lagts fram. Tekniken som används vid kylning
innebär en snabb temperatursänkning och därmed en bättre kvalitet på slutprodukten.

För att följa livsmedelsverkets krav på egenkontroll och för att säkerställa den egna
produktionen har ett egenkontrollprogram skapats innehållande bl.a tid- och
temperaturrestriktioner, städrutiner och dokumentationsunderlag. Egenkontrollprogrammet är
i nuläget utformat för den framtida processen men är även fullt möjligt att använda under
första året.

Fisk och skaldjurs förutsättningar vad gäller mikroorganismer ställer höga krav vid förädling
då dessa är många och köldtåliga. De förändringar som sker i krabban under processen kan ha
stor inverkan på den slutliga kvalitén. Förslag på behandling och metoder för att undersöka
skillnaderna har diskuterats.

De sensoriska kvalitéerna är ett problematiskt område då importerad krabba som
vakuumpackats och pastöriserats inte alltid uppnår de förväntningar som den svenska
konsumenten har. Anledningen till smakskillnaden kan dels vara pastöriseringen i sig men
även skillnader i receptet.
Innehållsförteckning


1     INTRODUKTION                                       7

1.1    BAKGRUND                                          7
1.2    PROJEKTETS MÅLSÄTTNING                            7
1.3    AVGRÄNSNING                                       8

2     TEORIBAKGRUND                                      8

2.1 LOKALEN                                              8
2.2 KOKNING AV KRABBA                                    8
2.2.1 INGREDIENSERNAS BETYDELSE                          8
2.2.2 FÄRGFÖRÄNDRINGAR                                   9
2.3 AVLIVNING AV KRABBA                                  9
2.4 FÖRPACKNING                                          9
2.4.1 FUNKTION                                           9
2.4.2 MARKNADSMÄSSIG BETYDELSE                          10
2.4.3 FÖRPACKNINGSMATERIAL                              10
2.5 PASTÖRISERING                                       12
2.5.1 ALTERNATIVA PASTÖRISERINGSMETODER                 13
2.6 KYLTEKNINK                                          13
2.6.1 KYLNINGENS EFFEKT PÅ PRODUKTEN                    13
2.6.2 NEDKYLNING                                        13
2.7 FRYSTEKNINK                                         14
2.7.1 ISKRISTALLBILDNING                                15
2.7.2 LÅNGSAM INFRYSNING                                15
2.7.3 SNABB INFRYSNING                                  15
2.7.4 MIKROBIELLA FÖRÄNDRINGAR                          15
2.8 LAGSTIFTNING                                        15
2.8.1 EGENTILLSYN OCH OFFENTLIG KONTROLL                15
2.9 MIKROORGANISMER                                     16
2.9.1 MATFÖRGIFTNING                                    16
2.9.2 FÖRSTÖRELSE AV FISK OCH SKALDJUR                  16

3     FAKTA – PROCESSUTRUSTNING                         17

3.1 KOKNING                                             17
3.1.1 KOKUTRUSTNING                                     17
3.2 KYLANLÄGGNING                                       19
3.2.1 MJÖLKTANK                                         19
3.3 PACKNINGSUTRUSTNING                                 19
3.3.1 KAMMARMASKINER FÖR VAKUUM- OCH GASFÖRPACKNINGAR   19
3.3.2 FÖRPACKNINGSMATERIAL                              20
3.4 PASTÖR                                              21
3.5 FRYSANLÄGGNING                                      21
3.6    ETIKETTMÄRKNING                         22

4     METOD                                    22

5     RESULTAT                                 23

5.1 PROCESSBESKRIVNING OCH VAL AV UTRUSTNING   23
5.1.1 INTAG                                    23
5.1.2 GENOMLYSNING                             23
5.1.3 TVÄTTNING                                23
5.1.4 AVLIVNING                                23
5.1.5 LASTNING                                 23
5.1.6 KOKNING                                  24
5.1.7 AVSVALNING                               24
5.1.8 PACKNING                                 24
5.1.9 PASTÖRISERING                            25
5.1.10 AVSVALNING                              25
5.1.11 NEDKYLNING / FRYSNING                   25
5.1.12 LAGRING                                 25
5.2 PASTÖRISERINGSFÖRHÅLLANDEN                 26
5.2.1 MIKROORGANISMER                          26
5.2.2 PASTÖRISERINGSTID                        26
5.3 EGENKONTROLLPROGRAM                        26

6     DISKUSSION                               27

6.1    PROCESSUTRUSTNING                       27
6.2    PASTÖRISERING                           27
6.3    FÖRPACKNINGSMATERIAL                    28
6.4    SENSORISK KVALITET                      28

7     SLUTSATSER                               29

8     REKOMMENDATIONER                         30

8.1 EGENKONTROLLPROGRAMMET                     30
8.1.1 AVTAL MED ANTICIMEX                      30
8.2 AVLIVNING AV KRABBA                        31
8.3 FRAMTIDA UTVECKLING                        31
8.4 MÄRKNING                                   31
8.5 KONTAKTER OCH LEVERANTÖRER                 31

9     KÄLLFÖRTECKNING                          32




Bilagor
Bilaga 1.   Kontakter och leverantörer
Bilaga 2.   Lagstiftning
Bilaga 3.   Mikroorganismer
Bilaga 4.   Flödesschema / Processteg
Bilaga 5.   Egenkontrollprogram och Dokumentationsmallar
Introduktion
Bakgrund
Längs Hallands kust fiskas krabbor som genomlyses till havs för att säkerställa att de är
fullmatade innan de landas. Metoden innebär ett mer ekologiskt sätt att fiska än det
konventionella. Någon direkt selektion rent kvalitetsmässigt görs aldrig vid försäljningen.
Trots en högre kvalitet och en ekologisk fiskemetod är skillnaden i pris på fiskeauktionerna
minimal. För att kunna ta ut ett högre pris måste den genomlysta krabban förädlas separat.
Förädling ska ske i Västkustfilés gamla lokaler i Bua hamn. Lokalerna står för närvarande
tomma. Omfattande renovering och investering i ny processutrustning måste ske innan någon
verksamhet kan starta. Dessutom kommer en mindre del av lokalen byggas om till provkök
för möjlighet till produktutveckling. Under det första året koncentreras förädlingen endast till
kokning och kylning med påföljande försäljning till fiskebilar. Därefter kommer en successiv
påbyggnad av processen att ske. Beräknad mängd krabba och andra skaldjur som ska tas om
hand i lokalerna är till en början maximalt 50 ton per år.



Projektets målsättning

Förädling av svensk krabba sträcker sig inte längre än till kokning. Övriga produkter med
högre förädlingsgrad är i det närmaste alltid importerade. För att kunna konkurrera med de
importerade produkterna krävs något utöver det vanliga. Med den bakgrunden skulle en
fungerande process tas fram som resulterar i att högkvalitativa fullmatade svenska krabbor
kommer ut på marknaden.

      Huvudmålet var att ta fram tillräckligt mycket information angående processutrustning
       och omformning av lokalerna för att få en fungerande förädlingsprocess av krabbor.
       Dessutom klargöra de lagar och restriktioner som finns angående hantering och
       processning av livsmedel av denna typ.

      Främsta delmålet var att säkerställa produktionsprocessen genom att ta fram regler för
       hantering och hygien i lokalen vilket innebar skapandet av ett egenkontrollprogram.

      Ett andra delmål innebar att utreda de förutsättningar som produkten har ur
       livsmedelskemiska och mikrobiologiska synvinklar. Vad som sker vid tillagning och
       hur hållbarheten och kvalitén förändras vid olika behandling.

      Ett tredje delmål var att ta fram förslag på utrustning och utförande av provkök. Även
       vilka regler som gäller där med hänsyn till verksamheten.

      Beskrivning av de olika ingredienserna och dess betydelse för slutprodukten skulle
       diskuteras.

      Förslag på olika sorters förpackning skulle tas fram. Även innebörden av olika
       paketeringsmetoder skulle diskuteras.
Avgränsning
Övriga utrymmen, så som omklädningsrum, har inte behandlats. Huvudsaklig inriktning har
skett på processen i den egentliga tillverkningen. Lagar och restriktioner gällande
miljölagstiftning och miljöbalken har inte behandlats. Viss avgränsning angående
informationssökning var nödvändig. För varje del av processen har max 3 alternativ på
utrustning tagits fram.




Teoribakgrund
Lokalen
Lokalen för verksamheten är belägen i Bua Hamn. Tidigare ägare är Västkustfilé AB vilket
innebär att liknande verksamhet har bedrivits där förut. Den tidigare utrustningen finns dock
inte kvar i någon större utsträckning.
     Kyl- respektive frysaggregat finns kvar i kylrummet.
     Två kokar finns tillgängliga i lokalen samt en skumtvättanordning.
     Golvet är utrustat med gallertäckta rännor.
     I taket sitter en lyftmotor monterad på en kort traversskena.

I övrigt finns fungerande omklädningsrum med tillhörande toalett och dusch. Likaså finns kök
vilket kan användas som lunch/fikarum. I angränsning till produktionslokalen, det framtida
kokeriet finns ett litet förvaringsutrymme med möjlighet för förvaring av
dokumentationsunderlag.



Kokning av krabba

Kokning av krabba innebär en upphettning till 100o C i lag bestående av vatten, salt och
eventuellt övriga tillsatser så som dill. Upphettningen innebär förändringar av krabban både
på livsmedelskemisk och mikrobiell nivå.


Ingrediensernas betydelse
Vanligtvis kokas krabba med salt, dill och ibland även lök och citron. Saltet och dillen ger
smak, medan lökens funktion är att ta bort eventuell beska. I stället för lök kan även
vitvinsvinäger användas. Citronen ger, förutom smak, även glans åt skölden på krabban vilket
kan förklaras med citronens syrlighet. (Gustafsson 2004) Krabbans skal är uppbyggt av så
kallat kitin. I kitinet finns mineral inlagrat vilket till största del är kalciumkarbonat.
Citronsyran komplexbinder kalcium vilket då avges från skalet. Citronen kan på detta sätt ha
en inverkande effekt på skalets utseende. (Barrefors, 2004 och Furugren, 1995 )
Färgförändringar
Krabbans färg är i färskt, okokt tillstånd mörkt rödbrun. Efter kokning har färgen övergått i en
ljusare röd nyans. Förklaringen är de färgämnen som finns i skalet och deras känslighet mot
värme.

Karotenoider är vanliga färgämnen i naturen. En typ av karotenoider kallas för xantofyller.
Till denna grupp hör zeaxantin från majs, lutein i gröna blad och äggula, kapxantin i
pepparfrukter och astaxantin som är det röda färgämne som finns i kräftdjur. Karotenoider
kan vara bundna till proteiner vilket resulterar i en annan färg. Det röda pigmentet i kräftdjur
är t.ex. blått då det är bundet till proteiner. Den blå färgen i kombination med den röda bildar
en brun nyans. Under upphettning denatureras (förändras) proteinerna och bindningen bryts.
Färgen ändras då från blå till röd. (Furugren, 1995)

Krabbans muskulatur består till största del av proteiner. Dessa denaturerar vid upphettning
och vi upplever att köttet blir kokt. Kokning av krabbor sker i ca 20 minuter efter det att
vattnet kokat upp.



Avlivning av krabba
Vid kokning av skaldjur är risken stor att de tappar klorna. Fenomenet beror troligtvis på en
försvarsmekanism som används när djuret är i fara. Vid slagsmål är det bättre att tappa en klo
än att gå miste om livet. Vid en chockartad händelse som att bli nedsänkt i kokande vatten
reagerar alltså klobärande skaldjur ibland genom att stöta ifrån sig klorna. En krabba utan klor
innebär en drastisk kvalitetssänkning vilket inte är acceptabel. För att undgå problemet kan
krabban avlivas på annat sätt innan själva kokningen påbörjas. Det mest effektiva sättet utan
att skada krabban visuellt är att sticka den. Avlivning sker med hjälp av ett spetsigt föremål
som sticks in i krabban vid en punkt nära spetsen till den invikta stjärten där hjärtat sitter.
(Gustafsson, 2004)


Förpackning
Krabbor och andra skaldjur som bereds behöver också någon typ av förpackning. Denna kan
vara i form av en back vilken används i fiskebilar eller vakuumförpackning respektive
atmosfärsförpackning till butiker.

Funktion
Förpackningens funktion är att skydda livsmedlet mot yttre faktorer så som smuts och
mikroorganismer och i vissa fall syre. Förpackningen skall även vara av sådan kvalitet att den
skyddar mot mekanisk påverkan och bevarar dess innehåll på ett säkert sätt tills produkten ska
användas.

Förpackningen skall även förmedla ett budskap till konsumenten. Vad den innehåller, hur den
ska användas m.m. (Fellows, 2000)
Marknadsmässig betydelse
Produktens märkning och presentation har stor betydelse för konsumentens uppfattning.
Kända varumärken, symboler och den stil märkningen har är avgörande för hur konsumenten
värderar varan.

Flexibilitet när det gäller design och variation i storlek på förpackningen är viktig. Även hur
lätt den aktuella förpackningen kan hanteras i processen och vid distribution till återförsäljare.

Absolut viktigast, rent marknadsmässigt, är hur väl den aktuella förpackningen kan
konkurrera med andra liknande produkter. Att ha en förpackning som sticker ut ur mängden är
i det närmaste ett måste för att lyckas.
(Fellows, 2000)


Förpackningsmaterial
Vid val av förpackningsmaterial som ska gå att använda till vakuumförpackade livsmedel
måste vissa krav uppfyllas.

Sammansättning
För att behålla en luftfri atmosfär hos det förpackade livsmedlet krävs ett gastätt
förpackningsmaterial. Vid tillverkning av laminat för vakuumförpackningar används
vanligtvis en kombination av olika material med olika permeabilitet (genomsläpplighet).
Vissa är oerhört slitstarka men dåliga syrebarriärer medan andra material är lufttäta men
fuktkänsliga. Genom att komponera ett material bestående av flera lager av olika plaster
(syntetiska polymerer och andra tillsatser) kan de goda egenskaperna kombineras. Dessutom
är många andra önskade egenskaper omöjliga att få om inte materialen kombineras. Vid
tillverkning av så kallat laminerat förpackningsmaterial kombineras många olika typer av
polymerer med varandra och ibland även med andra material så som papper och aluminium.
Förutom att de olika materialens olika egenskaper kan kombineras blir materielåtgången
mindre och förpackningen får därmed lägre vikt.

Polyamid (PA)
Polyamid är samma sak som nylon. Den tål att utsättas för både höga och låga temperaturer
och är en mycket god gasbarriär. Däremot upphör gasbarriären att fungera då materialet
kommer i kontakt med vatten. Denna egenskap gör att den sällan kan användas ensam som
förpackningsmaterial.

Polyeten (PE), (Lågdensitetspolyeten LDPE / Högdensitetspolyeten HDPE)
Polyeten finns i olika varianter. Lågdensitetspolyeten är den vanligaste polymeren i
förpackningsindustrin. Den är en dålig syrebarriär men bra fuktbarriär. Dessutom är den lätt
att försegla genom svetsning och att laminera mot sig själv och annat. Materialet är lätt att
processa vilket gör att den ofta extruderas till film och används i plastpåsar.

Högdensitetspolyeten är till skillnad från lågdensitetspolyeten mer kristallint vilket gör det
styvare och tätare. Det är även en bättre barriär mot vattenånga och andra gaser än LDPE.
HDPE tål temperaturer över 100o C och kan därför användas för återuppvärmning av
innehållet i emballaget i kokande vatten. (Andersen & Risum, 1991 och Leufvén, 2004 och
Krugloff 1997)
Tjocklek / hållfasthet
Tjockleken har stor betydelse för hållfastheten. Även om en laminerad plast uppfyller kraven
gällande genomsläpplighet kan den behöva vara av en mer slitstark tjocklek. Dessutom ska
den klara av de påfrestningar som processandet innebär utan att varken förpackning eller
produkt tar skada.


Förpackningsvarianter
Rent designmässigt är det fördelaktigt med släta, rätvinkliga förpackningar. Stora ytor
möjliggör effektivare informationshantering, lättare marknadsföring i butik och en mer synlig
produkt. Däremot kan det uppstå svårigheter på grund av varans naturliga form vilken inte
alltid är lämpad för en fyrkantig förpackning.

Vakuumförpackade produkter får samma form som produkten i sig. Att sedan emballera den
vakuumförpackade produkten i exempelvis en ytterkartong är en möjlig variant.


Modifierad Atmosfär, MA
Med förpackning i modifierad atmosfär (M.A)menas att atmosfären runt produkten har en
annan sammansättning än den ursprungliga luften. M.A kan innebära både att atmosfären är
kontrollerad och håller samma innehåll hela tiden eller att den från början har en viss
sammansättning som ändras med tiden. Även vakuumförpackning räknas som en sorts
modifierad atmosfär. (Andersen & Risum, 1991 och Leufvén, 2004)

Från början användes M.A. huvudsakligen till frukt och grönsaker men har under senare år
blivit en av de vanligare förpackningsmetoderna. Andra exmpel på produkter som idag packas
i M.A är kött, fisk, skaldjur och ost. (Fellows, 2000)

Vid förpackning av färsk fisk i modifierad atmosfär kan hållbarhetstiden i vissa fall
fördubblas jämfört med förvaring i luft. Hållbarhetsförlängningen förutsätter dock en obruten
kylförvaring vid temperaturer kring 0o C. Koldioxidhalten är en viktig faktor. För att förhindra
tillväxten av aeroba bakterier som Pseudomonas, Acinetobacter och Moraxella krävs en
koldioxidhalt på minst 20% men vanligtvis används 50%. Koldioxiden reducerar pH-värdet i
ytskiktet på livsmedlet vilket även det hämmar uppkomsten av bakterier. Är koncentrationen
koldioxid för hög kan den dock ge bieffekter. Dessa visar sig i form av vätskeförlust i
vävnaden eller, som i fallet med krabban, uppkomsten av en syrlig smak. (www.aga.com)


Märkning
Vid märkning av livsmedel finns det en rad olika bestämmelser som måste följas. Regler för
märkning enligt livsmedelslagen finns med i Sveriges Livsmedelsverks Författningssamling.
(SLV FS 1993:19). Se bilaga 2, sidan 10.


Märkningsvarianter
Märkning av pastöriserad krabba ämnad för att säljas kyld ska ha annan märkning än den
krabba som fryses vid anläggningen. Märkning ska därmed innehålla information om
hållbarhet i frys och efter upptinandet.
EAN-kod
För att en produkt ska kunna hanteras på ett effektivt sätt ute i dagligvaruhandeln krävs
märkning. EAN-koder (streckkoder) möjliggör märkning vars syfte kan vara att förmedla en
mängd olika fakta om produkten. Olika typer av EAN-koder fungerar på olika sätt och kan
innehålla olika stor mängd information. Exempelvis finns koder som alltid är samma för en
sorts produkt. Det finns också de koder som specialskrivs för att innehålla specifika fakta om
produktens aktuella vikt exempelvis. Dessa kallas för EAN- viktvarukoder. En sådan kod
används för de typer av artiklar som säljs efter kilopris och där vikten på
konsumentförpackningen varierar.

EAN 13 är den vanligaste streckkoden och används för konsumentförpackningar. Numret
består av 13 siffror. Prefixet 73 står för Sverige. Efter det följer leverantörsnummer,
produktens artikelnummer samt en kontrollsiffra.

Viktvarukoden består även den av 13 siffror och streckkoden är densamma som för EAN 13.
Den svenska viktvarukoden är endast användbar i Sverige. Viktvarukoden inleds med en 2:a.
Därefter följer information om den aktuella varans pris baserat på vikten. Artiklarnas
löpnummer och specifika siffror för företaget kommer sedan. Koden avslutas med
kontrollsiffra. För mer information angående EAN- märkning: www.ean.se och
www.streckkod.se.



Pastörisering

Pastörisering i vanlig bemärkelse innebär en relativt mild värmebehandling vid vilken
livsmedlet värms till en temperatur under 100o C. Pastörisering används för att avdöda
patogena (sjukdomsframkallande) mikroorganismer och inaktivera enzym vilket innebär att
hållbarheten förlängs. (Fellows, 2000) Ju kortare tiden för pastörisering är desto mindre
tydliga blir smak och vitaminförändringen. Förhållandet mellan tid och temperatur är
avgörande för resultatet. Kort tid medför att temperaturen måste hållas högre.

UHT- behandling (Ultra High Temperature) innebär att produkten utsätts för en högre
temperatur och därmed avdödas större mängd mikroorganismer. Förutom de patogena
mikroorganismerna avdödas även de flesta andra. Därmed även de som normalt sett gör att
livsmedlet åldras. Metoden medför alltså en mycket längre hållbarhet än vanlig pastörisering.

Pastörisering kan ske av både flytande och paketerad föda. Vanligast är att pastörisera
flytande produkt i den kontinuerliga processen vilket sker med hjälp av värmeväxlare och
hållarceller (behållare som håller produkten vid fast temperatur under viss tid). Vid
pastörisering av paketerad produkt kan processen ske både kontinuerligt eller batchvis. Efter
paketering värms produkten med antingen hetvatten eller het ånga beroende på
förpackningstyp. Glas värms vanligtvis med hetvatten för att minimera risken för termisk
chock medan plast och plåtförpackningar tål värmning med ånga.

Den enklaste typen av hetvatten-pastörer består av ett vattenbad där de packade produkterna
placeras och värms. När temperaturen har stigit till rätt nivå stabiliseras den och hålls stadig
under utsatt tid. Efter färdig pastörisering pumpas kallvatten in i systemet för att kyla
produkten.

Den kontinuerliga varianten består av långsmala kar vilka produkten transporteras genom för
att först värmas och sedan kylas. (Fellows, 2000)


Alternativa pastöriseringsmetoder
Inom livsmedelsindustrin finns det även andra typer av pastöriseringsmetoder. Infrarött ljus är
en variant som används vid ytpastörisering av bakverk som annars möglar lätt. Högt tryck är
en annan typ av pastöriseringsmetod som främst används på flytande livsmedel så som juicer.
Att värma livsmedel med mikrovågor är en variant som till viss del kan vara effektiv.
Nackdelen är den ojämna spridningen av värme i livsmedlet vilket resulterar i en stor
osäkerhet. (Pettersson, 2004-03-25)



Kylteknink


Kylningens effekt på produkten
Vid kylning avtar den mikrobiella aktiviteten i livsmedlet. Det finns dock bakterier som är
kyltoleranta, psykotrofa vilka har ett tillväxtmaximum vid eller under 20oC. De kommer oftast
från mikrofloran i jord och vatten.

Vanligtvis kan livsmedel som lagras vid temperaturer under 5o C räknas som säkra.
Säkerheten beror på att de flesta patogena mikroorganismerna inte kan föröka sig eller
producera toxiner vid så låga temperaturer. De enstaka patogena bakterier som ändå kan
föröka sig vid lägre temperaturer har däremot väldigt liten aktivitet på grund av konkurrens
från andra psykotrofa bakterier.

Kylning räknas inte som konservering i vanlig bemärkelse då mikroorganismerna sällan dör
vid behandlingen. När sedan temperaturen stiger börjar de föröka sig igen. För mer
information om sjukdomsframkallande bakterier i livsmedel se Bilaga 3.


Nedkylning
Nedkylning av tillagad produkt kan delas in i två steg. Det första steget innebär att
temperaturen sänks från begynnelsetemperaturen till lagringstemperaturen. I det andra steget
sker förvaring av produkten vid den uppnådda lagringstemperaturen. De två faserna skiljs
vanligtvis åt av flera anledningar. Den utrustning som används vid kyllagring har ofta inte
tillräcklig kapacitet för att sänka temperaturen på livsmedlet inom avsatt tid. Dessutom sker
en uppvärmning av omgivningen vilket har negativ inverkan på de omgivande produkterna.

Nedkylning av produkten ska ske så snabbt som möjligt vilket inte alltid är lätt på grund av
den dåliga värmeledningsförmåga som livsmedel har. Vid nedkylning av produkt som varit
uppe i kokgrader ska det kritiska intervallet mellan 50o och 10oC passeras. Det är just vid
dessa temperaturer som den största tillväxten av mikroorganismer sker. Vid en snabb
temperatursänkning minskas risken för att tillväxten tillväxt tar fart.
Kylmedel
Både vatten och luft används som kylmedel varav vatten är det mest effektiva.
Värmeövergångskoefficienten för vatten är oerhört mycket stötte än den för luft. (ett tiotal
W/m2K för luft och några hundra för vatten) I vissa fall måste luft ändå användas. Genom att
cirkulera luften kan kyltiden dock minskas avsevärt. Samma gäller för vatten.

Ju större produkten som ska kylas är desto längre tid tar det för centrumtemperaturen att bli
lika låg som yttemperaturen. Vid kylning måste inte centrumtemperaturen komma ner i den
slutgiltiga lagringstemperaturen innan kylning avslutas. Däremot måste den totala
värmeenergin, som erfordras för att uppnå lagringstemperatur, ha bortförts. En utjämning
innebär alltså att centrumtemperaturen sjunker genom att avge värme till den yttre delen vars
temperatur måste ligga under önskvärd lagringstemperatur. Ett krav för att metoden ska gå att
tillämpa är att kärnan vid avslutad nedkylning har en temperatur som ligger under gränsen för
att mikrobiologiska problem uppstår.

Det finns många olika sätt att kyla livsmedel på. Ett vanligt sätt är tunnelkylning. Andra är
vakuum-, vatten- eller förångningskylning. Metoderna varierar beroende på livsmedlets
förutsättningar.

Fisk och skaldjur är kallblodiga djur och har därför en mycket köldtålig mikroflora. Delvis
därför krävs låga temperaturer för att bevara dem färska. Fisk kyls och förvaras vanligtvis i is,
så kallad isning. Det finns även fisk som förvaras i isvattentankar.

Den ideala lagringstemperaturen för livsmedel ligger ofta vid en temperatur så nära dess
fryspunkt som möjligt. Vanligtvis är fryspunkten vid –1o C och lägre för saltade produkter.
Frukt och grönsaker innefattas inte av denna regel då de tar fysisk skada av för låga
temperaturer (Andersen & Risum, 1991). Färsk fisk ska alltid förvaras vid temperaturer
mellan –1oC och +1oC. Är fisken eller skaldjuren fullt genomkokta tål de dock
lagringstemperaturer upp till + 5o C. Vid industriell lagring är dock lägre temperaturer att
eftersträva då hållbarheten blir längre (Fellows, 2000).



Frysteknink
Infrysning av ett livsmedel sker i flera steg. Först kyls produkten ner till en temperatur nära
fryspunkten. Därefter sker en underkylning vilket innebär att temperaturen blir lägre än
fryspunktens temperatur. Underkylningen är nödvändigt för att det ska börja bildas
iskristaller. Under tiden iskristaller bildas går temperaturen upp igen till
fryspunktstemperaturen. I en ren vattenlösning ligger temperaturen still till dess att större
delen av vattenmassan har övergått till fast form. I nästa steg sker en snabbare
temperatursänkning ner till sluttemperaturen.

Förklaringen till den ovan nämnda fryskurvan är att livsmedel i princip är en lösning av olika
energigivande ämnen i vatten. När temperaturen i livsmedlet sänks sker en successiv
utfrysning av vattnet och därmed en koncentration av de lösta ämnena. Ju högre koncentration
lösta ämnen desto svårare för vattnet att bilda iskristaller och därmed en ännu lägre
smältpunkt. Kurvan blir sluttande.

Med ett ämnes eller produkts frystid räknas den tid det tar tills centrumpartiet av produkten
har genomgått hela iskristalliseringen (Andersen & Risum, 1991).
Iskristallbildning
Livsmedel förändras alltid negativt vid infrysning. De flesta av orsakerna beror på
iskristallbildning. Första steget innebär att iskristaller bildas. Vid andra steget byggs
kristallerna på och blir större. Det effektivaste sättet att påverka iskristallbildningen är genom
fryshastigheten.


Långsam infrysning
Vid infrysning av vävnad bildas först kristaller i mellanrummen runt cellerna. Anledningen är
att saltkoncentrationen där är mindre än i cellerna. Vid långsam infrysning fortsätter sedan
dessa kristaller att växa. Den ökade salthalten i det kvarvarande vattnet runt cellerna bidrar till
att vatten diffunderar ut ur cellerna. Även det diffunderade vatten används för att bygga på
iskristallerna och cellerna skrumpnar som en följd av minskat vatteninnehåll.
Vid upptining av vävnaden sker en stor vattenavgivning. Cellerna som redan skrumpnat vid
infrysningen har inte förmåga att ta upp vatten igen och produkten har fått en kraftigt
försämrad kvalitet.


Snabb infrysning
Vid snabb infrysning bildas små och många iskristallgroddar både i och runt cellerna. I och
med den jämna fördelningen behåller cellerna sin form och skrumpnar inte vilket ger avsevärt
mycket bättre kvaliteter vid upptining då vattenavgivningen är minimal
(Andersen & Risum, 1991).


Mikrobiella förändringar
Till skillnad från nedkylning innebär infrysning att större delen mikroorganismer dör eller helt
avstannar i sin aktivitet. Det finns dock mikroorganismer som kan tillväxa i temperaturer ner
till –15oC men med mycket låg hastighet (Andersen & Risum, 1991).



Lagstiftning
Vid beredning och hantering av livsmedel krävs att lagar och restriktioner följs. Fisk och
skaldjur är inget undantag, snarare tvärt om. Dessa lagar är i slutändan till för att vi
konsumenter ska kunna äta mat utan att behöva riskera att bli sjuka. Svensk livsmedelslag
innefattar både regler gällande lokalens utformning, kontrollmyndighet, produktens utseende
och märkning, egenkontroll, produktnamn och mycket mer. För speciella produktgrupper så
som fisk och skaldjur finns specialskrivna restriktioner vilka gäller oavsett de allmänna
reglerna för livsmedel. Sammanställning av gällande fisklagstiftning, regler för märkning
m.m. återfinns i Bilaga 2.

Egentillsyn och offentlig kontroll
Den som bedriver livsmedelsverksamhet har skyldighet att också utöva så kallad egentillsyn
över den egna verksamheten. Regler om egentillsynen finns i Livsmedelsverkets föreskrift om
livsmedelstillsyn (SLV FS 1990:10). Kravet på egentillsyn gäller all verksamhet, oavsett
storlek. Innehållet kommer dock att skilja sig åt mellan olika verksamheter.
Av 2§ framgår att den som bedriver yrkesmässig hantering av livsmedel också skall bedriva
egentillsyn. Denna skall vara anpassad efter den aktuella verksamheten och innebära
förebyggandet av hälsorisker och att redligheten säkerställs.

Alla typer av verksamhet har skyldighet att ta fram ett förslag till ett program för tillsynen, ett
egenkontrollprogram. Myndigheten beslutar efter bedömning av programmet om det kan
fastställas.

Användning av ett egenkontrollprogram innebär att de skriftliga rutiner däri följs och
dokumenteras. Skriftliga rutiner för exempelvis hygien, temperaturmätningar, städning och
märkning minskar risken för att egentillsynen försummas och därmed även riskerna för hälsa
och oredlighet.

Regler för Egenkontrollprogram för fiskindustri och andra platser där fiskvaror hanteras finns
med i Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om hantering av fiskvaror m.m. (SLV
FS 1994:2 och Israelsson, 2004) se Bilaga 2.



Mikroorganismer

Matförgiftning
Matförgiftning är den benämning som vanligtvis används när det talas om livsmedelburna
sjukdomar. Matförgiftning är ett fenomen som, trots hårda regler om livsmedelshygien, är
vanligt förekommande. Varje år drabbas över en halv miljon människor av matförgiftning i
Sverige. För mer information angående de vanligaste sjukdomsframkallande
mikroorganismerna i fisk och skaldjur se Bilaga 3.


Förstörelse av fisk och skaldjur
Många av de förändringar som sker hos fisk efter fångst sker även hos kräftdjur. En av
huvudorsakerna till att fisk och skaldjur förstörs snabbt är dess relativt stora yta i förhållande
till massa. Mikroorganismerna kan därför komma åt köttet snabbare genom det korta
avståndet från utsida, hjälar och tarmkanal. På grund av den psykrotrofa mikrofloran bromsas
inte mikroorgansimerna fullt ut av kylförvaring. Fiskkött innehåller låga halter glykogen
vilket endast resulterar i en liten pH sänkning efter fångst. (Thougaard et al, 2001) Kräftdjur
vilka kokas i direkt anslutning till avlivning eller helt enkelt genom kokningen får även de en
liten pH-sänkning. Låg pH-sänkning kan innebära lägre motståndskraft mot mikroorganismer.
Tiden som går mellan stickning och kokning (20 minuter), kan vara tillräcklig för att
eftermognaden av krabbköttet ska kunna ske. Mognaden sker med hjälp av enzymer som
bland anat bryter ner kollagen mellan muskelfibrerna. Vid räkfiske är denna process viktig för
att skalet ska lossna lättare vid maskinell skalning. Hos krabbor behöver inte och får heller
inte processen gå så långt. Jämfört med däggdjurskött går nedbrytningsprocessen oerhört
snabbt. De proteolytiska enzymerna, så kallade katepsiner, finns i tio gånger högre halt i
fiskkött än i däggdjurskött. (Andersen, 1993) Dessa är, liksom mikrofloran, psykrotrofa.
Alltså att de arbetar bra vid låga temperaturer. Skaldjur har med andra ord en så kallad
inneboende nedbrytningskapacitet som gör dess hållbarhet relativt kort (Ekstrand, 2004-03-
28).
Oxidation /Härskning
En annan faktor som påverkar hållbarheten är den höga halten av omättade fettsyror (många
dubbelbindningar) som finns i fisk. Dessa oxideras lättare och fisken härsknar. (Thougaard et
al, 2001) Oxidativ härskning är en kemisk form av härskning och kan därför ske vid låga
temperaturer. Infrysning är inget totalt skydd mot härskning och därför en av orsakerna till att
fryslagring inte håller fisk och skaldjur färska lika länge som andra livsmedel. Hållbarheten
kan däremot påverkas genom att tillgången på syre reduceras och ljus utestängs. Oxidativ
härskning är en typ av kedjereaktion vilken kan fortlöpa utan ytterligare tillgång till syre om
den väl har startat. Det betyder att finns det bara tillgång till en liten mängd syre sker
härskning förr eller senare ändå.

Lipolytisk härskning är en process till följd av att enzymer fortfarande finns vid liv i
livsmedlet. Det betyder att risken för att dessa enzymer förstör produkten kan elimineras
genom upphettning. Däremot är kylning inget hinder. Vissa enzymer kan ha relativt hög
aktivitet även om temperaturen når långt under nollgradersstrecket. Köldtåligheten medför att
fryslagring vid –18oC inte garanterar att produkten håller sig.




Fakta – Processutrustning
Kokning
För kokning av krabba finns ett stort antal olika kokkärl på marknaden. Lokalens befintliga
kokkärl är utrustade med kokkorg vilken kan fyllas innan den sänks ner i kokgrytan med hjälp
av en lyftmotor på traverssystem. Dessa två kokar värms med bunsumbrännare/gas vilken
tillförs från tuber. Kokkärlets maxvolym är ca 145 liter och klarar av att koka 45kg krabba åt
gången. Vid användning krävs ytterligare utrustning för kylning av de kokta krabborna.


Kokutrustning
Marknaden erbjuder kokar av olika kvalitet och utformning. Getinge Storkök tillverkar ett
antal kokgrytor där de i Masterserien utgör de mest kraftfulla. Dess benämning
är M2- Bas, Midi och Maxi. Se figur 1.
M2- Bas
Utrustning
    Kokprogram, processorstyrt med varmhållningsfunktion
    Kokprocessen styrs med hjälp av tidur 0-240 minuter
       eller kontinuerlig drift
    Elektrisk stjälpning
    Hängslat lock i plast
    Vattenpåfyllning styrbar via flödesmätare
    Omrörare inklusive graderat verktyg med skrapor
    Omröraren styrs med 5 förinställda program med
       steglös hastighetsreglering samt tidur 0-240 minutereller
       kontinuerlig drift.
                                                                                  Figur 1. Getinge Storköks M2-gryta


M2- Midi & M2-Maxi
Ytterligare utrustad med
     Processorstyrd helautomatisk kylning med upp till 30% vattenbesparing i förhållande
        till traditionella system.

M2- Maxi
Ytterligare utrustad med
     Kärntemperaturstyrning som styr kokprocessen utifrån produktens temperatur och
        automatiskt går över till varmhållning efter önskemål.


För prisexempel på kokgrytor från Getinge Storkök se Tabell 1. (www.gsab.nu, 2004-02-13
och Persson, 2004-04-06 )


Tabell 1. Kokgrytor från Getinge och befintlig utrustning. Tekniska specifikationer och
prisuppgifter

 Benämning            Volym*           Kylsystem         Kopplingsbar       Tippbar vid              Pris**
                       Liter                               till dator        tömning                  SEK
  M2-Maxi              100                   Ja                 Ja              Ja                  173 000
  Getinge              150                                                                          208 000

   M2-Midi               100                 Ja               Nej                 Ja                167 000
   Getinge               150                                                                        201 000

   M2-Bas                100                Nej               Nej                 Ja                157 000
   Getinge               150                                                                        193 000

  (Befintlig           ca145                Nej               Nej               Nej                      0
    kok)                                                                    (bottentapp)
* Kokvolym på Getinge-kokarna finns från 50-300 liter
** Alla priser är rekommenderade ca-priser från tillverkaren (exkl.moms). Prisdiskussioner möjliga med
återförsäljare. Exempelvis erbjuder Proffsprodukter rabatt på upp till 30% vid köp av kokar i samband med
Irinox Frys/kylskåp
Kylanläggning
Kylanläggningar för nedkylning efter kokning kan se ut på olika sätt. Dels kan en kok
utrustad med kylsystem användas eller så tillsätts ett extra kylsteg efter kokningsprocessen.
Ska nedkylning efterföljas av ytterligare uppvärmning inom kort tid behöver inte
temperaturen komma ner till lagringstemperatur förrän efter andra uppvärmningen.

Cabinplant specialtillverkar olika lösningar för livsmedelsprocesser vilket även innefattar
kylsystem. På så sätt kan en kylanläggning med de önskade egenskaperna konstrueras men
priset blir också därefter.

Mjölktank
Möjlighet finns att använda en mjölktank som kylkar. Den aktuella mjölktanken har en volym
på 400 liter vilket är ungefär 3 kok i vanlig kokgryta. Att kyla den mängden samtidigt är
knappast aktuellt i dagsläget. För att kunna använda tanken med tillhörande kompressor måste
antingen en ny korg tillverkas eller en ny tank.



Packningsutrustning

Kammarmaskiner för vakuum- och gasförpackningar
Kammarmaskiner är avsedda att kunna förpacka de flesta typer av livsmedel. Produkten som
ska förpackas läggs i en foliepåse och placeras i vakuumkammaren. När luften i kammaren
evakueras bildas vakuum även i påsen vilken därefter kan förslutas genom svetsning. Ska
förpackningen innehålla en viss gassammansättning tillförs den modifierade atmosfären efter
det att luften evakuerats. Därmed fylls både vakuumkammaren och påsen.

Multivac är en stor leverantör av kammarmaskiner. Vissa maskiner går även att utrusta med
skyddsgassystem. Maskinerna är oftast fristående men finns även som bordsmodeller.
Ett urval av olika typer av kammarmaskiner finns med i tabell 2. (www.multivac.se, 2004-02-
16) Se även Figur 2.
Tabell 2. Kammarmaskiner från Multivac. Tekniska specifikationer och prisuppgifter

Benämning       Beskrivning          Kammarmått    Kapacitet   Elanslutning            Pris
                                        mm          Pump                               SEK
                                                     m3/h                          (exkl.moms)
 A200/15          Bords-             490x380x150      21          220 V              25 100*
                 utförande

Golvstativ      Tillbehör till                                                        6700**
 Rostfritt        A200/15
Med hjul

Golvstativ      Tillbehör till                                                        3600**
 Målat            A200/15
Med hjul

   C400          Fristående          680x470x170     100       3 x 400 V 50          79 900*
                med rullbart                                        Hz
                maskinstativ

* Offererade priser giltiga t.o.m. 2004-05-13
** Cirkapriser från produktkatalog




Figur 2.            Modell A200                                Modell C400


För packning i modifierad atmosfär i tråg krävs en annan typ av maskin. Denna kallas för
trågförslutare och levereras även den av Multivac. Prisuppgifter på dessa är inte framtagna på
grund av den stora variationen på maskiner och deras användningsområden.

Förpackningsmaterial
Flera företag tillverkar påsar ämnade att användas i kammarmaskiner för vakuumförpackning
av livsmedel. I tabell 3 nedan ges några exempel på påsar. Här visas även exempel på så
kallade kokpåsar vilka klarar att produkten kokas i dem efter packning.
Tabell 3. Vakuumpåsar för användning i kammarmaskin, inklusive materiell data

Tillverkare/ Sammansättning           Tjocklek        Vikt   Permeabilitet*
Benämning       PA/PE                    μ            g/m2    cm2/m2/24h
                                                                  O2          CO2     N2
Curevac/              20/70              90            82         40          150     10
Clingvac 90

Curevac/             30/110              140          135         28          90       7
Clingvac140

Curevac/
”Kokpåse”

Wipak                                    78
*Permeabilitet (genomgångstal) = Transmissionen vid 23o C.


Priserna är varierande och beror dels på storlek och tjocklek men även på hur stora
beställningskvantiteterna är. Vid större mängder erbjuder Curevac specialanpassade storlekar
på påsarna. Påsar ämnade att användas för kokning är av en kraftigare variant. Dessa klarar
temperaturer av kokande vatten utan att varken smälta eller krympa och lämpar sig därför bra
för pastörisering av förpackade produkter (Curevac 2004-04-22).


Pastör
Vid pastörisering kan en kok användas om den är utrustad med noggrann
temperaturindikation vilken även kan regleras och programmeras. Dessa krav grundar sig på
kvalitetssäkring och produktkvalitet. För exempel på aktuella kokar se tabell 1.


Frysanläggning
En frysanläggnings utförande beror helt och hållet på typ och mängd produkt som ska frysas.
Irinox har tagit fram infrysningsskåp vilka kan anpassas i storlek efter den mängd produkt
som ska frysas in.




Frystekniken garanterar en högkvalitativ produkt
med minsta möjliga droppsvinn. Den så kallade
shock-infrysningen gör att det endast bildas små
microkristaller i livsmedlet. Frysskåpen kan även
konstrueras så att de går att använda för
snabbkylning. En cykel är 90 minuter och innebär
att produkten med en temperatur på +90oC kommer
ner till +3oC inom denna tid. Ska produkten ner i
temperatur ytterligare från +90o C till –18o C är tiden
densamma men antalet kg per cykel är 40%
lägre. De skåp som endast är utrustade för att kyla
produkten har samma kylkapacitet som ovan.
Är det däremot enbart ett frysskåp är kapaciteten
(kg/cykel)10% lägre. Se figur 3 och tabell 4.                     Figur 3. HC 201.100


Tabell 4. Nedkylnings- och infrysningsutrustning från IRINOX (Proffsprodukter)
Inklusive teknisk data

 Benämning          Kapacitet     Kapacitet        Kapacitet     Elanslutning        Pris
 HC 201.100         kg/cykel      kg/cykel          kg/cykel                         SEK
                      HCR           HCM              HCC                         (exkl moms)
 B: 1090 mm       100 (kylning) 100 (kylning)     90(frysning)    3 x 400 V        300 000*
 D:1225 mm                      60 (frysning)                       50 Hz
 H: 2470 mm

    Total          5500 Watt          8700 Watt   10 400 Watt
 förbrukning
    (Skåp +
kondensorenhet)

HCR = Blast Chiller
HCM = Blast Chiller + Shock Freezer
HCC = Shock Freezer

* Vid överenskommelse med försäljare om användning av anläggningen som
referens till andra kunder ges rabatt på 100 000 SEK.

(Persson, 2004-03-29 och www.proffsprodukter.se)



Etikettmärkning
Styckpackad krabba är i behov av märkning. Nordvalls Etiketter är ett företag som tar fram
etiketter av olika slag för bland annat livsmedel. Deras ”Infokett” är en informativ
märkningsetikett vilken det finns möjlighet att trycka viktvarukod på. (www.nordvalls.se,
2004-04-27) Ska märkningen ske helt eller delvis automatiskt behövs ett märkningssystem.
Mectec Elektronik AB tillhandahåller både maskiner och mjukvara för ändamålet.
Viktvarumärkning kräver datoriserade anordningar då en specifik vikt ska omvandlas till kod
och sedan skrivas ut på etikett (www.mwctec.se, 2004-04-27).



Metod
Arbetsmetoderna har varit av kvalitativ typ. Faktainsamling har skett både genom
litteraturstudier, lagstudier och sökning på internet. Den främsta informationen angående
processutrustning har kommit ur diskussioner med återförsäljare, tillverkare och leverantörer.
Utformning av processerna grundar sig till stor del i de diskussioner som projektgruppen haft
vid möten. Även val av utrustning har till stor del påverkats av diskussionerna. Påverkan från
projektgruppen och de knappa ekonomiska förutsättningarna har i många fall begränsat
valmöjligheten gällande utrustning. Resultatet blir därför att mer lämpad utrustning väljs bort
framför sämre lämpad men fungerande utrustning.

Det finns vissa nackdelar med att inhämta information angående processutrustning från
försäljare. Deras förmåga att enbart nämna den positiva sidan av en produkt kan lätt vilseleda
och en bedömning från deras sida blir sällan opartisk.

Genom ytterligare kontakt och vägledning från forskningsinstitut och företag och även lärare
och andra involverade och intresserade personer har slutsatser kunnat dras.



Resultat
Processbeskrivning och val av utrustning


Intag
De levande krabborna kommer in i backar lastade på pallar. Pallarna förflyttas med en pallyft.


Genomlysning
Krabborna genomlyses en andra gång för att se om de är fullmatade. (en första genomlysning
har redan skett ute till havs)


Tvättning
De godkända krabborna tvättas i sötvatten av dricksvattenkvalitet (klass A-krav) för att
avlägsna smuts och orenheter.


Avlivning
Därefter avlivas krabborna. Avlivning innebär att ett spetsigt föremål sticks in i hjärtat vilket
sitter nära spetsen till den invikta stjärten.


Lastning
Skaldjuren lastas i kokkorgen vilken senare sänks ner i kokkärlet. Transport från lastningen i
den svarta zonen och över till den grå sker med hjälp av en motor på travers i taket. Traversen
löper sedan vidare på den grå sidan av zongränsen. Vid kokgrytorna sänks korgen ner och
krokas av före kokning.
Kokning
Med tanke på ekonomin lämpar sig de redan befintliga kokarna bra för kokning till att börja
med. Vid större volymer kan Getinges kokar vara ett alternativ beroende på de ekonomiska
förutsättningarna. (se 3.1 Kokning) Omrörningen kan dock ställa till vissa problem vilket
leder till att en specialutformning av omrörningsanordningen i Getinges kokar är nödvändig.
Risken är annars att de kokta skaldjuren tar skada under processen. Mängden krabba per kok i
de befintliga kokarna är 45 kg och vattenmängden 60 l. Viss mängd krabba kan eventuellt gå
till prov/forskningsköket.


Avsvalning
För avsvalning finns framför allt två alternativ. Det första innebär en mer anpassad avsvalning
medan det andra behöver anpassas för att fungera till fullo. Kokarna befinner sig i den grå
zonen medan avsvalningen är i den vita zonen. Krabborna passerar över zongränsen genom
transport i traversen.

Krabbkorgen lyfts med traversmotor upp ur kokarna. Krabborna placeras, efter vis avrinning
och avsvalning, i ett avsvalningskärl av rostfritt syrafast (2343) stål tillverkat av Cabinplant.
Lagen pumpas över till kärlet med hjälp av en pump via ett rörsystem. Avkylning sker direkt i
avsvalningskärlet/kyltanken med hjälp av kylslingor i botten på denna. Kylmedia i
kompressor är ammoniak vilken håller en mycket låg temperatur. För att kylmedia i
rörsystemet inte ska bli för kallt används ett så kallat brine-system. Brinelösningen är en
saltlösning vilken håller en temperatur på mellan –5 och – 6o C. Värmeskillnaderna i kärlet
skapar automatiskt en viss cirkulation. Manuell omrörning underlättar dock.

Ett andra alternativ är att använda sig av mjölktanken vilket dock innebär en hel del
justeringar och provkylningar. Ska mjölktanken användas måste en ny korg tillverkas som
passar storleken på tanken. Dessutom är tankens insida troligtvis inte av syrafast stål.
Problemet kan lösas genom att insidan epoxybehandlas. Kylning av krabba som ligger i den
nuvarande kokkorgen blir inte effektiv då den tillhörande lagen sprids ut på botten av
mjölkkylen. Lösning på överförsel av heta krabbor från kokkorg till avsvalningskorg återstår.
Manuell plockning kan innebära brännskador på personal vilket inte är acceptabelt.

Krabbor och andra skaldjur som kyls enligt ovan nämnda metoder är tänkta att säljas färska
och packas därför i backar som kylförvaras tills utleverans.


Packning
Krabbor och andra skaldjur vilka är avsedda att vakuumförpackas och pastöriseras kyls inte
under lika lång tid som ovan. Vakuumpackning sker med fördel vid en så hög temperatur som
möjligt. Viss avsvalning är dock nödvändig som en följd av att de måste kunna hanteras utan
risk för personskador vid packning. Packning innebär att krabban slås in i ett papper och
placeras i en så kallad kokpåse (tjock plastpåse) vilken utsätts för vakuum i en kammarmaskin
varefter påsen försluts. Papprets roll är att skydda krabban vid vakuumpackningen men också
att skydda kokpåsen mot krabbans kantiga skaldelar. Nordic Paper har möjlighet att ta fram
ett fungerande pappersmaterial för ändamålet (se bilaga 1).

Materialet för kokpåsen måste vara av sådan kvalitet att det inte tar skada vid höga
temperaturer vilket är fallet vid kokning. Därför lämpar sig Curevacs kokpåse bra för
pastörisering. Tunnare påsar kan användas vid packning av framtida produkter vilka inte
utsätts för värme efter paketering.

Krabbans storlek bestämmer storleken på vacuumpåsen vilken behöver vara minst 20x20 cm.
För denna storlek på produkt är en kammarmaskin med måtten likt A200/15 från Multivac att
föredra. Möjlighet finns då att även packa något större produkter. Pumpens kapacitet är
tillräcklig för typen av packning. I sitt grundutförande är inte modellen utrustad med
möjlighet att packa i atmosfär men det finns som tillval.


Pastörisering
Vid eventuell pastörisering av krabban kommer steget innebära ännu en
temperaturbehandling. Hela den nu vakuumförpackade krabban utsätts för hetvatten under
viss tid för att avdöda eventuellt kvarvarande patogena mikroorganismer. En variant är att
koka krabborna under ett visst antal minuter/sekunder för att avdöda de mikroorganismer som
finns på packningspappret och i påsen. Denna variant förutsätter att krabbans temperatur vid
packtillfället inte har sjunkit mer än till 70o C. Ska krabban kylas ytterligare måste en
återupphettning av hela krabban ske för att säkert kunna fastställa en låg halt levande
mikroorganismer.

Pastörisering enligt den första varianten innebär en kokanordning av något större volym än
den som kokningen sker i om samma mängd krabba ska pastöriseras (45 kg åt gången). Ska
temperaturen på vattnet vid pastöriseringen vara 100o C, alltså kokning krävs inte samma
mätnoggrannhet som om pastöriseringen ska innebära uppvärmning till en viss temperatur.

Bestäms vattnets pastöriseringstemperatur till en nivå under 100 krävs uppföljning av
värmeutvecklingen både där och i produkten. Uppföljning och dokumentation görs enklast
med Getinges M2 –Maxi gryta vilken även går att koppla till en dator.


Avsvalning
Som ett första steg vid avsvalning av de heta och pastöriserade krabborna kan de spolas med
kallvatten.


Nedkylning / Frysning
Ytterligare temperatursänkning uppnås i kylningsskåp eller infrysningsskåp av märket Irinox.
Dessa arbetar på ett mycket effektivt sätt med att sänka kärntemperaturen på kort tid.
Vanligaste behandlingen av pastöriserade krabbor är infrysning vilket sker till en temperatur
av –18o C inom en kylcykel bestående av 90 minuter.


Lagring
Kyllagring sker i kylrum. Lagring av frysta skaldjur sker i frysboxar i anslutning till
infrysningsanläggningen.

Beskrivning av flödet visas även i Bilaga 4, Flödesschema / Processteg.
Pastöriseringsförhållanden

Mikroorganismer
Att fastställa de mikroorganismer som finns i lokalen och på utrustningen görs enklast genom
provtagning då processen är igång. Uppskattningsvis handlar det till stor del om de marina
mikroorganismerna vilka kommer från krabbor och backar. Dock får inte de andra
mikroorganismerna som kommit till vid behandlingen glömmas bort. Efter kokning är
krabborna i det närmaste sterila bortsett från de eventuella sporer som överlevt
värmebehandlingen. Sporbildaren av störst vikt är Clostridium Botulinum vilken är svår att
helt bli av med. Vid behandling efter kokning är risken stor att den mänskliga floran överförs
till den kokta krabban. En av de bakterier som uppmärksammats extra mycket på senare är
Listeria. Större mängder har påträffats i vakuumförpackad fisk. Dessutom gör dess
salttolerans att den klarar av miljöer som anses sämre av andra mikroorganismer.
Pseudomonas som är en av de vanligaste förskämmarna när det gäller livsmedel bör också tas
hänsyn till. Se bilaga 3.


Pastöriseringstid
För att komma fram till pastöriseringstider och temperaturer ska hänsyn tas till alla de
tänkbara patogena mikrorganismerna. Realistiska beräkningar bör göras med tanke på
svårigheten att bli av med sporer från exempelvis C Botulinum. Helt fritt från
mikroorganismer är i det närmaste omöjligt att få och heller inte meningen med traditionell
pastörisering. (Pettersson, 2004-03-25) Finns behov av en längre hållbarhet bör produkten
utsättas för högre temperaturer vilket är fallet vid UHT-behandling.

Beräkning
Beräkning av pastörinseringstid vid pastörisering av packad krabba i kokande vatten fås
enklast genom provtagning. Temperaturen av krabban dokumenteras vid tillfälle för packning.
Påföljande tid i kokande vatten dokumenteras även den. Prover gällande mikroorganismer tas
på flera exemplar vid olika tidpunkter efter pastöriseringen. Uppmätta värden jämförs med
riktvärden och en lämplig pastöriseringstid tas fram. Även hållbarheten kan beräknas på
liknande sätt och gärna i samband med dessa provtagningar. En av de viktigaste parametrarna
är förvaringstemperaturen. Hållbarhetsberäkningar av exempelvis kokt pastöriserad krabba
som inte fryses är starkt beroende av de lagringstemperaturer som används. Hänsyn bör tas till
de förhållanden som den kommande kunden har. Innebörden blir att beräkningar inte alltid
kan ske på de lagringsförhållanden som är aktuella i de egna kylarna.



Egenkontrollprogram
Trots verksamhetens relativt småskaliga karaktär har ett utförligt egenkontrollprogram tagits
fram. Regler angående egenkontrollen grundar sig i de föreskrifter som livsmedelsverket
ämnar för storskalig verksamhet. Innebörden blir att endast smärre uppdateringar behöver ske
vid ökad produktion, förutsatt att inget annat i processen ändras. Den verksamhet som ämnas
bedrivas under det första och eventuellt andra året kan inneslutas i egenkontrollprogrammet.
Dock sker bara uppföljning och kontroll av de punkter som innefattas av denna tidigare
process. Ej använda punkter lämnas alltså tomma tills vidare.

Egenkontrollprogram i sin helhet återfinns i Bilaga 5. Bifogade är även dokumentationsmallar
och listor över städrutiner och provtagning.
Diskussion
För att få en fungerande process i alla stegen krävs en hel del provande och trevande, något
som inte är möjligt vid ett så pass tidigt skede som detta är. Vid val av processutrustning och
regler för egenkontrollen har det i många fall varit nödvändigt att uppskatta vissa saker. Med
tiden kommer eventuella felsteg att kunna justeras.

Huvudmålet, att ta fram en fungerande process för förädling av krabba har i det närmaste
kunnat genomföras. Dock är det svårt att på förhand säga om den kommer fungera precis som
det är tänkt i dagsläget. De ekonomiska förutsättningarna har inte varit de bästa men däremot
bidragit till en ordentlig utmaning. Val av processutrustning har just på grund av de knappa
resurserna ofta styrts av ekonomin.

Processutrustning
Vändorna har varit många när det gäller framtagandet av processutrustning. Vissa processteg
har krävt långt mer än andra och kan inte sägas vara helt klara ännu.
Fram till och med kokningen är det hela relativt specificerat. Avsvalningssteget kommer
säkerligen att kräva en hel del efterarbete. Både av dem som ska inhandla utrustningen och de
som ska arbeta med den. Faller valet på att använda mjölkkylaren innebär det även en hel del
provkylning på olika sätt, dels med korgar men eventuellt även utan.

Paketeringssteget kan anses avklarat. Material i form av backar eller dylikt att förvara de
oförpackade skaldjuren i är jag inte riktigt på det klara med. Däremot valet av kammarmaskin
och de så kallade kokpåsarna kommer med all sannolikhet att fungera tillfredställande.
Eventuellt krävs viss utveckling och provförpackning med skyddspappret innan det fungerar
till fullo.

Infrysning kräver som tidigare nämnts att krabban eller skaldjuret är förpackat. Behovet av
frysanläggningen uppstår därför inte förrän vakuumpackningen kommit igång. Ligger valet
däremot på att köpa en anläggning för användning även som kyl kan det komma att vara
aktuellt tidigare.

Vad som är aktuellt att köpa in för en fungerande process innehållande pastörisering är alltså i
huvudsak utrustning för fyra olika delprocesser. Den första är kylanläggningen efter kokning.
Dess användning beror till stor del på hur fördelningen av opackad /packad krabba kommer se
ut. Därefter kommer kammarmaskinen som är ett absolut måste vid packningen och i sin tur
en förutsättning för att möjliggör pastöriseringssteget. Påföljande kylning är nödvändig för att
bibehålla en god kvalitet och säkerhet på produkten.
.

Pastörisering
Pastöriseringens nödvändighet kan diskuteras. Är det ekonomiskt försvarbart att pastörisera
en krabba som ändå kommer att frysas eller är pastörisering endast en process för de kylda
krabborna? Anledningen till att genomgående pastörisering är att föredra är att hanteringen
blir densamma för alla och risken att det sker förvecklingar elimineras. Vad som oftast är
fallet vid pastörisering av irländska krabbor är att de säljs kylda och fryses inte förrän de
närmar sig utgånget datum hos grossisten. Innebörden blir en mycket kort hållbarhet efter
upptinandet trots att det står att krabban är pastöriserad.
Om krabborna inte kyls ner för mycket mellan kokning och packning kommer pastöriseringen
inte att innebära några märkbara förändringar rent smakmässigt på grund av den andra
upphettningen. Däremot kan det innebära att saltet som normalt sett tränger in i krabban vid
avsvalningen i lagen inte hinner ge tillräcklig sälta. Samma problem kan uppstå vad gäller
dillsmaken. En variant kan vara att öka mängden salt vid kokningen och låta saltmängden
fördela sig i krabban efter packning och pastörisering.

Pastörisering är en metod som kommer ta åtskilliga timmars arbete att få ordentlig kontroll
över. Det kommer krävas många pastöriseringsomgångar och produktprover innan en
tillförlitlig metod har arbetats fram.


Förpackningsmaterial
För att differentiera sig är packning av den vakuumförpackade krabban i ytterligare en
ytterkartong en variant. Nackdelen kan dock vara att kunden vill kunna se krabban. En
lösning är att pappkartongen har ett ”fönster” genom vilket en stor del av krabban kan ses.
Dock är användandet av ytteremballage inte försvarbart ur en miljömässig eller ekonomisk
synvinkel. Dessutom blir produkten mer skrymmande vilket även det får ekonomiska
konsekvenser. Kan en ökad försäljningsnivå innebära ökade inkomster vilka gör
förpackningen försvarbar ur en ekonomisk synvinkel går det dock att motivera.

Förpackning av krabba i tråg med modifierad atmosfär kan vara en annan lösning. Metoden
innebär att krabban säljs i färskt kylt tillstånd i butik men med en något förlängd hållbarhet.
Försluts trågen med en genomskinlig laminatfilm är produkten synlig för kunden i sin helhet.
Testförpackning krävs för att få reda på den optimala gassammansättningen, inte bara
hållbarhetsmässigt utan också smakmässigt. (Se 2.4.3.6., tredje stycket, Modifierad
Atmosfär, MA)

Trots de många olika förpackningsmöjligheter som finns är vakuumförpackningen enligt min
mening den variant som vinner i längden. Krabba kan säljas i kylt tillstånd men ändå ha en
lång hållbarhet. Genom att endast använda sig av påsen i sig och en etikett kan kunden både
se och känna på krabban vilket inger trygghet. Visserligen är möjligheten att bifoga mycket
information begränsad vid användandet av en etikett. Därför krävs det att den lilla yta so finns
på etiketten används väl och på ett genomtänkt sätt.

Sensorisk kvalitet
Smakkvaliteten på pastöriserad importerad krabba kan diskuteras. Givetvis baseras
påståenden åt det ena eller andra hållet på hur våra förväntningar är. Den som anser att den
irländska pastöriserade krabban inte har samma smakkvaliteter som svensk färsk krabba är
naturligtvis van vid att en krabba ska smaka dill. Dessutom kan pastörisering i sig innebära
vissa smakförändringar. En rättvis jämförelse kommer antagligen inte vara genomförbar
eftersom de irländska krabborna vanligtvis kokas i saltat vatten. Dock finns det undantag.
Donegal kokar sina krabbor i lättsaltat vatten medan Pandalus faktiskt använder sig av ett
svenskt recept med dill och citron.

Genom att koka en krabba enligt egna metoder med välkänt svenskt recept och sedan packa
och pastörisera denna kan skillnaden undersökas. Den huvudsakliga frågan är enligt min
mening om det är själva pastöriseringen eller endast receptet som gör den stora
”kvalitetsskillnaden” rent smakmässigt. En annan sensorisk kvalitet är konsistensen/
saftigheten. En alldeles för välmatad krabba kan upplevas som torr, vilket ofta är fallet med
just de irländska (Bengtsson, 2004). Med hjälp av genomlysningen finns det dock möjlighet
att justera köttmängden i de krabbor som ska gå igenom förädlingsprocessen.

Meningen med den vakuumförpackade, pastöriserade krabban är att den ska smaka hemlagad.
Alltså måste receptet innehålla de smakgivande ämnen som gör att den verkligen smakar så.
Dillen hör Sverige till och är ett måste. Rent produktionsmässigt ställer den däremot till
problem. Ett sätt att lösa det på är att använda sig av en kokbur i ett slitstarkt, diskbart
material. Kokburen medför en enkel behandling vid och efter kokning och onödigt spill och
nerskräpning av dill blir inte aktuellt. Problemet med den färska dillen och dess tillhörande
mikroflora kvarstår. Lika noga behandling av dillen som krabborna innan kokning är därför
nödvändig. Lagring av dill får ske i kylrum för färskvaror men avskiljt från krabborna. Dillen
ska följa samma flöde som krabborna och genomgå samma sköljning innan intag till kokning.

För att kunna erbjuda kunden en krabba som uppfyller de svenska förväntningarna krävs ett
noga utvalt och anpassat recept. Det kan tänkas att receptet inte fungerar på samma sätt på
krabbor kokade hemma i köket som på de i en storskalig process. Innebörden blir att receptet
får justeras och modelleras efter den standard som den slutliga krabban ska uppnå.



Slutsatser
I huvudsak är de uppsatta projektmålen nådda. Underlag för processutformningen har tagits
fram och förslag på den kommande processen är färdigt. Ett Egenkontrollprogram har skapats
med tillhörande dokumentationsunderlag och de lagar och restriktioner som gäller lokaler av
aktuellt slag har fastställts. Däremot har utrustning för det framtida provköket inte behandlats.
Anledningen är dels att användningsområdet inte är helt specificerat ännu. Den andra
anledningen är att det till en början inte kommer krävas speciellt mycket av provköket och att
visst förprocessande kan ske ute i kokeriet.

Val av processutrustning är baserad på de behov, förutsättningar och möjligheter som finns
och kommer att finnas under de närmaste åren. I stor del av fallen har ekonomin fått styra.
Ökad omsättning innebär en möjlighet att investera i annan utrustning längre fram.

Kokning sker i befintliga kokar tillsvidare. Påföljande avsvalning/nedkylning av både krabbor
och lag sker i en kyltank. Antingen nytillverkad av Cabinplant eller begagnad i form av en
mjölktank. Packning sker i kammarmaskin av bordsvariant A200/15 från Multivac vilken
försluter kokpåsen med krabban i efter att den utsatts för vakuum. Påföljande pastörisering
sker i kokande vatten. Utrustning för pastöriseringssteget kan antingen vara Getinges M2 –
Maxigryta vid dokumentationskrav eller vanlig kokgryta. Vanlig kokgryta används om
pastöriseringsförhållandena bestäms till att vara 100o C.

Nedkylning och eventuell infrysning av de kokade krabborna sker i IRINOX kombinerade kyl
och infrysningsskåp från Proffsprodukter. Kombinationsmöjligheten möjliggör varierad
behandling och produkt.

Pastöriseringen kommer ta åtskilliga timmar att få ordentlig kontroll över. Det kommer krävas
många pastöriseringsomgångar och produktprover innan en tillförlitlig metod har arbetats
fram.
Trots de många olika förpackningsmöjligheter som finns är vakuumförpackningen enligt min
mening den variant som vinner i längden. Krabba kan säljas i kylt tillstånd men ändå ha en
lång hållbarhet. Genom att endast använda sig av påsen i sig och en etikett kan kunden både
se och känna på krabban vilket inger trygghet. Visserligen är möjligheten att bifoga mycket
information begränsad vid användandet av en etikett. Därför krävs det att den lilla yta som
finns på etiketten används väl och på ett genomtänkt sätt.

Fisk och skaldjurs förutsättningar vad gäller mikroorganismer ställer höga krav vid förädling
då dessa är många och köldtåliga. De förändringar som sker i krabba under processen kan ha
stor inverkan på den slutliga kvalitén. Förslag på behandling och metoder för att undersöka
skillnaderna har diskuterats. För att kunna erbjuda kunden en krabba som uppfyller de
svenska förväntningarna krävs ett noga utvalt och anpassat recept. Det kan tänkas att receptet
inte fungerar på samma sätt på krabbor kokade hemma i köket som på de i en storskalig
process. Innebörden blir att receptet får justeras och modelleras efter den standard som den
slutliga krabban ska uppnå.




Rekommendationer
Egenkontrollprogrammet
Egenkontrollprogrammet har i sitt nuvarande utförande en inriktning på den framtida
produktionen. Självklart kan de bitar som inte är aktuella bortses från tills vidare. Vid ökad
produktion av andra varor i exempelvis provköket är dock en uppdatering nödvändig.
Återkommande uppdatering sker löpande 2 ggr per år men kan naturligtvis göras oftare vid
behov.

De riktvärden som för närvarande står skrivna i Egenkontrollen är utarbetade utifrån
Livsmedelsverkets rekommendationer. Däremot finns det möjlighet att i vissa fall ändra vissa
tidsangivelser. Nivån kan tänkas ligga något i överkant men resulterar i en högre kvalitet på
produkten. Dock bör understrykas att de värden som är skrivna i egenkontrollen vid
godkännandet av denna är de värden som kontrollmyndigheten också kommer rikta sig efter.
Bestämmer man sig därför för att lägga sig på en lägre nivå kan även detta bli godkänt. I och
med ett sådant beslut ska kontrollprogrammets temperaturangivelser ändras och godkännas.
Glöm dock inte att vara realistisk. Vad gäller färskvaror finns antagligen inte mycket
utrymme för justeringar i temperatur. Visar sig däremot processen för exempelvis nedkylning
ta längre tid än beräknat kan en justering vara av nytta.

Avtal med Anticimex
I Egenkontrollen står inskrivet att ett det finns avtalat med Anticimex angående
skadedjurssäkring. Vid starten för användandet av egenkontrollprogrammet måste avtalet vara
fastställt men är det ej i dagsläget.
Avlivning av krabba
Aspekten att tiden mellan avlivning och kokning av krabba kan ha betydelse för köttkvaliteten
är värt att undersöka. Undersökning görs enklast genom kokning av likvärdiga krabbor som
avlivats på olika sätt och vid olika tidpunkt före kokning. Är det exempelvis någon skillnad på
krabba som får ligga 20 minuter mellan stickning och kokning jämfört med en krabba som dör
vid kontakt med kokvattnet. En annan sak som är värd att prova är skillnaden vid kokning av
krabba som stuckits och inte stuckits. Tillåter en stucken krabba att mer saltlag tränger in i
köttet? Har stickningen betydelse för smaken och salthalten? Är det kanske så att en stucken
krabba inte behöver svalna i sin lag om den har hunnit ta upp mera smak? Alla dessa
parametrar är av värde och bör undersökas enligt min mening.



Framtida utveckling
Framtida utveckling av andra skaldjursprodukter är en intressant verksamhet. Med tanke på
tillgången till en vakuummaskin kan exempelvis pastejer tillredas och sedan bakas i sitt
vakuumförpackade tillstånd genom kokning. Vid småskalig knäckning av krabba som ej är
fullmatad kan kanske sådana produkter ha ett syfte.


Märkning
Vid märkning av vakuumförpackad pastöriserad krabba gäller det att lagstiftningen följs. Se
Bilaga 2, sid 10. Förutom uppgifterna i lagen kan det vara till fördel att även ha med andra
uppgifter. Med tanke på den KRAV-märkning som eventuellt blir aktuell kan bland annat
miljötänkande vara bra att ha med. Märk därför gärna förpackningen med
återvinningshänvisning: Sorteras som mjukplast osv.

För att förtydliga att krabban är fiskad av svenska fiskare längs den Halländska kusten kan
märkning med namn på fiskare, fångstplats och båt vara av värde att ha med. Märkningen ger
även ett mervärde och ökad spårbarhet. Visserligen ger det mer arbete vid beredningen för att
hålla ordning på de olika leveranserna men kombineras det med särhållningen av de olika
batcherna bör det inte vara en omöjlighet.

För att kunna leverera till dagligvaruhandeln krävs EAN-märkning på produkten såvida de
ska säljas i de vanliga frys/kyldiskarna. EAN-kod krävs inte om försäljning sker vid
chark/fisk –disk


Kontakter och leverantörer
Vid insamlandet av information har en mängd olika leverantörer kontaktats. För att lätt kunna
återuppta kontakten eller vid eventuella frågor bifogas en leverantörslista. Se Bilaga 1.
Kontakter finns till viss del även med i källförteckningen.
Källförteckning
Andersen, P.E., Risum, J (1991). Livsmedelsteknologi 1. Lund: Studentlitteratur. ISBN 91-
44-31761-1.

Andersen, P.E,. (1993). Livsmedelsteknologi 3. Lund: Studentlitteratur. ISBN 91-44-31781-6.

Bengtsson, V. (2004). Muntlig kommunikation, Bua, krabba_projekt@hotmail.com

Ekstrand, B., (2004) Muntlig kommunikation. Sik Göteborg, be@sik.se

Furugren, B., Larsson, K. (1995). Livsmedelsteknologi kemiska grunder. Avdelningen för
livsmedelsteknologi, Lunds universitet. ISBN 91-630-4025-5

Fellows, P.J., (2000). Food Processing technology, principles and practice, 2nd ed. Cambridge:
Woodhead Publishing Limited. ISBN 1 85573 533 4

Gustafsson,.M, (2004) Muntlig kommunikation.

Israelsson,.T (2004). Tillsyn enligt livsmedelslagen. Lund: Studentlitteratur. ISBN 91-44-
03356-7

Krugloff, O., (1997). Plastordlista. Plast och Kemibrancherna. PIR. Plastbranchens
informationsråd.

Leufvén. A, (2004) Sik, föreläsning, al@sik.se,

Persson, T. (2004). Muntlig kommunikation, Proffsprodukter, info@proffsprodukter.se

Thougaard, H., Varlund, V. Madsen, R.M. (2001). Grundläggande Mikrobiologi. Lund:
Studentlitteratur. ISBN 91-44-01569-0

www.aga.com/web/web2000/se/wpp.nsf/pages/fisk&skaldjur (2004-02-13)

www.ean.se/swe/forms/1.2.viktvaror.htm (2004-02-23)

www.gsab.nu, (2004-02-13)

www.multivac.se, (2004-02-16)

www.proffsprodukter.se, (2004-04-22)

www.slv.se SLV FS

www.streckkod.se/tjanster/streckkodsorginal/ (2004-02-23)
Bilaga 1. Kontakter och leverantörer

Företag/kontakt    Plats          Kontaktpersson       Telefon         Produkt/
                                                                       tjänst

AGA                Göteborg       Thomas Carlsson      031 7796500     Kyl /frys

Cabinplant         Stockholm      Yngve Nilsson        08-7958095      Process
                                                                       /avsvalning
Curevac            Halmstad                            031-13 32 03    Vacuum-
                                                                       förpackning

Mectec Elektronik Malmö                                040-6892 500    Märk-system
AB

Miljökontoret      Jönköping      Per Nilsson          036-1054 54     Lagstiftning

Multivac AB        Stockholm      Thomas Rahmner       08-6494500      Kammar-
                                                                       maskiner

Nordic Paper       Seffle         Björn Olsson         0533-820 00     Förpacknings-
                                                       0533-820 04     papper
                                                       (direkt)

Nordvalls Etiketter Sjöbo                              0416-252 000    Etiketter

Proffsprodukter    Stockholm      Tomas Persson        08-747 0225     IRINOX
                                                                       frys/kyl +
                                                                       kokar

Sik                Göteborg       Anders Pettersson    031-335 56 46   Livsmedel

Th.Brunius & Co    Göteborg,      Christian Trulsson   031-10 5700     Pappersåter-
AB                                                                     försäljare

                   Idala          Bonnie Wernersson    070-49 400 99   Mjölktank
                                                       0300-08344 60   (kylare)
Bilaga 2. Lagstiftning

Nedan följer ett urval av de lagar som kan tänkas ha betydelse vid skaldjursförädling.

Lag, Paragraf och lydelse                                                      Kommenta
                                                                               r
SLV FS 1994:2

Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd
om hantering av fiskvaror m.m.



Denna kungörelse innehåller regler om hantering av fiskvaror avsedda
att
saluhållas som livsmedel. I kungörelsen finns föreskrifter om lokaler och
anläggningar samt föreskrifter om hantering av fiskvaror på fartyg, vid
landning och vid grossistcentraler, auktionshallar och fiskanläggningar.
Från
kungörelsens tillämpningsområde undantas bl.a. bestämmelser om
fiskanläggningar med en verksamhet av småskalig karaktär som enbart
saluhåller på den inhemska marknaden.


  TILLÄMPNINGSOMRÅD
           E
Kap 2. 2 § Reglerna i denna kungörelse gäller vid produktion och övrig
hantering av fiskvaror.
Reglerna gäller inte                                                           Enligt
- saluhållande av mindre mängder fiskvaror från fiskare till detaljist eller   definiotionen är
till enskild konsument,                                                        anläggningen
- hantering av fiskvaror i detaljhandel eller storhushåll.                     småskalig,
(SLVFS 1997:14)

Kap 3. 2 a § Såsom småskalig fiskanläggning anses fiskanläggning med
en
produktion av mindre än 250 ton fiskvaror, utgående vikt, per år. Såsom        Noggrann
småskalig grossistcentral anses grossistcentral med en hantering av            kontroll vid
mindre                                                                         intag till
                                                                               anläggningen
än 500 ton fiskvaror per år. (SLVFS 1997:14)
                                                                               att inga djur har
                                                                               självdött.

   FISKVAROR SOM INTE
    FÅR BEREDAS OCH
SALUHÅLLAS
3 § Som livsmedel får inte beredas eller saluhållas:
…ff…
- kräftdjur eller blötdjur som självdött före beredning eller saluhållande,
dock med undantag av råräkor, havskräftor och bläckfiskar,
- fisk, kräftdjur eller blötdjur uppenbart angripna av parasiter eller med
tecken på parasitära sjukdomar eller med kliniska tecken på andra             Avskiljd vit zon
sjukdomar,                                                                    där beredning
som kan antas göra fiskvaran otjänlig till människoföda,                      sker.
- fisk, kräftdjur eller blötdjur som fångats, odlats eller sumpats i vatten
som genom förorening eller infektion kan antas göra fiskvaran otjänlig
till människoföda.                                                            Målning av
(SLVFS 1996:7)                                                                väggar med
                                                                              slagtålig färg,
LOKALKRAV FÖR OCH HANTERING VID                                               ny
FISKANLÄGGNINGAR M.M.                                                         golvbeläggning,
14 § Bilaga 4.                                                                ny dörr vid
FÖRESKRIFTER OM FISKANLÄGGNINGARS                                             inlastning,
UTFORMNING, INREDNING OCH UTRUSTNING                                          Tvättställ vid
2. Lokaler där fiskvaror hanteras skall ha sådan storlek att arbetet kan      zon-
utföras under goda hygieniska förhållanden. Lokalerna skall vara              överskridelse.
utformade
och inredda så att förorening av fiskvarorna förhindras. Verksamhetens
orena
                                                                              skiljeväggar i
respektive rena avdelningar skall vara åtskilda från varandra.
                                                                              kylrum samt
                                                                              belysning.

3. Lokaler där fiskvaror bearbetas, bereds eller i övrigt hanteras - med
undantag för kylrum - skall vara utformade och utrustade enligt
följande:
- Golv, väggar och dörrar skall vara vattentäta och lätta att rengöra.
Väggar
och dörrar skall vara släta och hållbara. Golven skall vara lätta att
desinfektera och ha tillräcklig lutning mot golvavlopp. Innertak skall vara
lätta att rengöra.
- I lokalerna skall finnas tillfredsställande ventilation och belysning.
- Tvätt- och desinfektionsanordningar för att rengöra händer, arbetsred-
kap
och utrustning skall finnas i tillräckligt antal. Kranar på tvättställ i
produktionslokaler får inte vara handmanövrerade.Vid tvättställen skall
det finnas tvållösning, desinfektionsmedel och ändamålsenliga               Tryckvatten,
anordningar                                                                 havsvatten och
för torkning av händerna.                                                   vatten med
                                                                              dricksvatten-
                                                                              kvalitet finns i
4. Kylrum där fiskvaror lagras skall vara utformade och utrustade enligt      lokalen
följande:
- Golv, väggar och dörrar skall vara vattentäta och lätta att rengöra.
Väggar                                                                        Fiskavfall
och dörrar skall vara släta och hållbara. Golven skall vara lätta att         förvaras i slutna
desinfektera och ha tillräcklig lutning mot golvavlopp. Innertak skall vara   behållare i
                                                                              kylkontainer.
lätta att rengöra.
- I lokalerna skall finnas tillfredsställande belysning.                      Avtal med
- Kylanläggningar skall ha tillräcklig kapacitet att hålla fiskvaror vid      Anticimex att
föreskriven temperatur.                                                       föredra.
5. Inredning, utrustning och redskap skall vara tillverkade av material
som
är korrosionsbeständigt samt vara väl underhållna och lätta att rengöra
och
desinfektera.
23

SLVFS 1994:2
6. Anläggningen skall ha tillgång till vatten av dricksvattenkvalitet        Fiskvagnar/
(Akrav)                                                                      fiskbilar
eller, om tillsynsmyndigheten medger detta, rent sjö- eller havsvatten.      innefattas
Vattnet skall finnas tillgängligt under tryck.
Vatten av annan kvalitet får användas för framställning av vattenånga,
för
brandbekämpning eller för kylning av kylutrustning, under förutsättning
                                                                             Eventuell
att                                                                          förvaring i
det inte föreligger någon risk för att fiskvaror förorenas. Sådana           labb-
ledningar                                                                    utrymmet/doku
skall vara tydligt märkta och installationerna utförda så att vattnet inte   mentations-
kan                                                                          rummet.
användas för annat ändamål.

7. Det skall finnas särskilda vattentäta korrosionsbeständiga behållare
för                                                                          Till
fiskavfall. Om behållarna inte töms dagligen skall de förvaras i kylt        inkommande
avfallsutrymme.                                                              krabbor
                                                                             används
                                                                             plastbackar.
8. Skyddsanordningar mot skadedjur skall finnas.

9. Det skall finnas tillräckligt antal omklädningsrum med släta och
vattentäta väggar och golv som är lätta att rengöra.
Omklädningsrummen
skall vara utrustade med tvättställ och WC. Toaletterna får inte vara
belägna
så att de öppnas direkt mot lokaler där fiskvaror bearbetas, bereds eller
lagras. Vid tvättställen skall det finnas tvållösning och ändamålsenliga
anordningar för torkning av händerna. Tvättställens kranar får inte vara
handmanövrerade.

10. Om så erfordras skall det vid anläggningen finnas låsbara utrymmen
för tillsynsmyndighetens personal.

11. Anläggningarna skall ha utrustning för rengöring och desinfektion av
utrymmen i transportfordon, som används för fiskvaror.

                SLVFS 1994:2
EMBALLERING
16 § Emballeringsmaterial och material som kan komma i kontakt med
fiskvaror
skall vara tåligt och får inte
- till fiskvaror överföra ämnen som kan antas skada människors hälsa,
- försämra fiskvarornas organoleptiska egenskaper.                             Regler vilka
                                                                               kan tillämpas
Förpackningsmaterial och emballage skall i avvaktan på användning
                                                                               på de vakuum-
förvaras                                                                       förpackade,
avskilt och skyddas mot förorening. (SLVFS 1996:7)                             pastöriserad
17 § Endast lådor och andra behållare som tillverkats av tätt, slätt och       krabborna.
korrosionsbeständigt material, som är lätt att rengöra och desinfektera
får
återanvändas.
Från behållare för iskylda, färska fiskvaror skall smältvatten kunna
avledas.                                                                       Kontrollsystem
Allmänna råd                                                                   för uppnådda
Nuvarande typ av trälådor som används vid hantering av fisk och                temperaturer
fiskvaror                                                                      möjliggörs med
kan inte anses uppfylla vad som föreskrivs i 17 § avseende kraven att          utrustning som
                                                                               går att för-
7
                                                                               programmera.
SLVFS 1994:2                                                                   (M2- Maxi-
behållarna skall vara täta, släta och lätta att rengöra. Sådana trälådor får   kok)
således inte återanvändas.


MÄRKNING OCH IDENTIFIKATION
                                                                               Temperaturen
18 § Fiskvaror skall vid leverans förses med följande uppgifter på             för smältande is
emballaget                                                                     erfordras för
eller, när fiskvaror är oförpackade, i medföljande dokument                    oförpackade
- beteckningen SE                                                              krabbor.
- fiskanläggningens, grossistcentralens eller auktionshallens nummer för       Pastöriserade
identifikation, samt                                                           och förpackade
                                                                               klarar en något
- beteckningen EG.
                                                                               högre
Uppgifterna skall vara fullt läsbara och stå samlade på emballaget, väl        temperatur.
synliga utifrån utan att emballaget behöver öppnas.
(SLVFS 1997:14)

Bilaga 67
(till SLVFS 1994:2)
SÄRSKILDA FÖRESKRIFTER OM HANTERING AV                                         Förutsätter god
                                                                               kylkapacitet på
BEREDDA FISKVAROR                                                              kyl- och
Allmänt                                                                        frysanläggning
1. Vid hantering av beredda fiskvaror gäller föreskrifterna i denna bilaga.
2. Vedertagna metoder för beredning och för att förlänga hållbarheten
av
fiskvaror skall användas för att hämma utvecklingen av
sjukdomsframkallande
mikroorganismer.
Helkonservering
3. För fiskvaror som har steriliserats i hermetiskt tillslutna burkar gäller
följande.
- Vatten som används vid sterilisering och kylning av burkarna skall vara
av dricksvattenkvalitet (A-krav). Kemiska tillsatser som används för att
förhindra korrosion av utrustning och burkar får tillsättas vattnet.
- Lämplig metod - med hänsyn till uppvärmningstid, temperatur och
burkarnas storlek - skall användas för värmebehandling.
Värmebehandlingen skall utföras så att sjukdomsalstrande
mikroorganismer
förstörs eller inaktiveras.
Allmänna råd
Av bilaga 7 framgår att dokumentation och kontroll av utförd beredning
skall ske samt att värmebehandlingsutrustningen skall vara försedd med
kontrollsystem som verifierar att burkarna genomgått erforderlig
värmebehandling.
Vidare skall falskontroll företas dagligen och ett kontrollsystem
skall finnas som möjliggör att skadade burkar sorteras ut.
4. Samtliga burkar som har genomgått sådan värmebehandling som
avses i
punkt 3 under identiska förhållanden skall märkas så att partiet kan
identifieras.

Kokning av kräft- och blötdjur
12. Kokning av kräft- och blötdjur skall följas av snabb kylning. Vatten
för
kylning skall vara av dricksvattenkvalitet (A-krav). Om inte andra
metoder
för att förlänga hållbarhetstiden används skall varorna kylas ned till
temperaturen
för smältande is.
13. Skalning och urtagning av kött skall utföras under goda hygieniska
förhållanden.
Om denna hantering utförs för hand skall god handhygien iakttas
och samtliga arbetsytor regelbundet rengöras. Maskiner som används
skall
rengöras flera gånger dagligen och desinfekteras efter varje arbetsdag.       Användning av
Efter skalning och urtagning av kött skall de kokta produkterna               renat
omedelbart                                                                    havsvatten vid
                                                                              exempelvis
kylas ned eller frysas in.                                                    kylning efter
                                                                              pastörisering
LAGRING OCH TRANSPORT                                                         kräver
19 § Färska eller tinade fiskvaror samt kokta och kylda kräftdjur och         ansökningstill-
blötdjur                                                                      stånd.
skall lagras och transporteras vid en temperatur motsvarande
temperaturen av
smältande is.                                                                 Skapandet av
Djupfrysta fiskvaror skall förvaras vid en temperatur av -18°C eller lägre.   kontroll- och
Under transport får temperaturen tillfälligtvis stiga till -15°C…ff…          dokumentations
Beredda fiskvaror skall förvaras vid den temperatur som tillverkaren          rutiner.
angivit.

22 § Fiskvaror får inte lagras eller transporteras tillsammans med andra
produkter som kan förorena fiskvaran.                                         Kritiska
Allmänna råd                                                                  styrpunkter för
Samtransport och förvaring av fiskvaror med andra produkter kan ske om        verksamheten.
fiskvarorna är emballerade eller på annat sätt skilda från övriga produkter
på sådant sätt att risk inte föreligger att fiskvaran förorenas.

HYGIENBESTÄMMELSER FÖR PERSONAL,
LOKALER, UTRUSTNING M.M.
Personalhygien m.m.
Allmänna råd
I 21 § livsmedelslagen föreskrivs att i livsmedelshantering inte får vara
sysselsatt person som har eller kan antas ha sjukdom eller smitta, sår eller
skada som kan göra livsmedlet som han hanterar otjänligt till människoföda.
Förutom i 23-26§§ nedan finns närmare bestämmelser om personalhygien i
29-23 §§ livsmedelsförordningen och i Livsmedelsverkets kungörelse med
föreskrifter och allmänna råd om personalhygien. (SLVFS 1997:14)
23 § Vid nyanställning skall den som hanterar fiskvaror vid
fiskanläggningar
och fabriksfartyg genom läkarintyg (nyanställningsintyg) visa att han är
                                                                               Tillsynsmyndig
fri
                                                                               heten fastställer
från sjukdom, sår eller smitta som kan göra livsmedel som hanteras             det framtagna
otjänliga                                                                      egenkontroll-
till människoföda. Förnyad läkarundersökning skall ske om personen             programmet.
under
9
SLVFS 1994:2
mer än tolv månader inte arbetat med livsmedelshantering men avser
att
återgå till sådant arbete.
24 § Personal vid fiskanläggningar och fabriksfartyg som hanterar
oförpackade
fiskvaror eller personer som vistas i lokaler där sådana varor hanteras
skall bära rena arbetskläder. Huvudbonad skall täcka hela håret.
25 § Personal som hanterar fiskvaror skall tvätta och desinfektera
händerna
när arbetet återupptas efter avbrott.
26 § Tobaksrökning är förbjuden i produktions- och lagerlokaler.
Lokaler och utrustning
27 § Lokaler, inredning och utrustning som används vid hantering av
fiskvaror
skall vara väl underhållna och rengöras dagligen efter arbetet. Lokaler
och utrustning får endast användas för hantering av fiskvaror om inte
tillsynsmyndigheten medger annat.
28 § I lokaler där fiskvaror hanteras skall skadedjur systematiskt
bekämpas.
Bekämpningsmedel, desinfektionsmedel och liknande skall förvaras i
särskilda låsbara utrymmen.
Vattenkvalitet
29 § Vatten av dricksvattenkvalitet (A-krav) skall användas vid hantering
av
fiskvaror vid auktionshallar, grossistcentraler och fiskanläggningar. Rent
sjö- eller havsvatten får dock användas om särskilda skäl föreligger och
tillsynsmyndigheten
medger detta.
Vatten av annan kvalitet får användas för framställning av vattenånga,
för
brandbekämpning eller för kylning av kylutrustning, under förutsättning
att
det inte föreligger någon risk för att fiskvaror förorenas. Ledningar skall
vara
tydligt märkta och installationerna utförda så att vattnet inte kan
användas för
annat ändamål.
TILLSYN
Egentillsyn
30§ Den som ansvarar för verksamhet på fabriksfartyg eller i
fiskanläggning
skall regelbundet låta kontrollera hygienen i produktionen. Kontrollen
skall
bl.a. omfatta lokaler, inredning, utrustning, redskap, varor och
produktion.
Tillsynen skall även säkerställa att all personal som berörs av
egentillsynen
får lämplig utbildning för att kunna delta i genomförandet därav.
10
SLVFS 1994:2
Som en del av arbetet enligt första stycket skall ansvariga för
verksamheten låta identifiera de steg i verksamheten som är kritiska från
livsmedelshygienisk synpunkt och tillämpa erforderliga
säkerhetsförfaranden
för att eliminera eller reducera eventuella risker. Därvid skall följande
principer tillämpas;
- identifiering av de led i hanteringen där livsmedelshygieniska risker kan
uppstå och en värdering av dessa risker,
- bedömning av vilka av dessa led som kan styras (kritiska styrpunkter),
så
att tänkbara risker kan elimineras eller reduceras,
- effektiv övervakning vid dessa kritiska styrpunkter,                             Temperatur-
                                                                                   kurva över
- fastställande av åtgärdsgränser vid de kritiska styrpunkterna och vilka
                                                                                   pastöriserings-
åtgärder                                                                           steget är möjlig
som skall vidtas om avvikelser konstateras,                                        vid
- fastställande av förfaranden för översyn och granskning. (SLVFS                  datoranslutning
1996:7)                                                                            av
Allmänna råd till 30 §2                                                            kokutrustningen
Enligt Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om livsmedelstillsyn
m.m. är den som yrkesmässigt bedriver verksamhet i vilken livsmedel
hanteras skyldig att utöva egentillsyn, att efter uppmaning från
tillsynsmyndigheten
inge kontrollprogram samt att följa fastställt kontrollprogram.
Tillsynsmyndigheten
fastställer kontrollprogram för verksamheter som bedrivs i                         Kontroll av
livsmedelslokal, och om det finns särskilda skäl kan kontrollprogram fastställas   vakuum-
även för verksamhet som inte bedrivs i livsmedelslokal.                            förpackade och
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points - är en logisk metod för           pastöriserade
att systematiskt identifiera faror samt värdera och kontrollera risker i           krabbor sker.
                                                                                   Skadade
livsmedelsproduktionen.                                                            förpackningar
                                                                                   sorteras bort
31 § I kontrollprogrammet skall i tillämpliga delar de undersökningar              och kasseras.
som
föreskrivs i bilaga 7 ingå.
I bilaga 7, avsnitt 2 a anges högsta tillåtna värden för mikroorganismer.
Om värdena överskrids skall tillverkaren undersöka orsakerna till detta
och
vidtaga de åtgärder som krävs för att förhindra ett upprepande. Om
Salmonella påvisas eller om de högsta tillåtna värdena för Staphylococcus
aureus överskrids får produkterna inte saluhållas.
Riktlinjer för kontroll av produktionskvalitet finns i bilaga 7, avsnitt 2, b.
Dessa riktlinjer är avsedda som underlag för tillverkaren vid den
kontinuerliga kvalitetsuppföljningen. (SLVFS 1994:15)
32 § Uppgifter i programmet för egentillsyn skall dokumenteras och
bevaras i
minst två år.
Dokumentationen skall innehålla
- detaljerad beskrivning av produkten och tillverkningsprocessen med
angivande av kritiska punkter,
- bedömning av risker och styråtgärder vid varje punkt,
- beskrivning av förfaranden för övervakning och kontroll vid varje kritisk
punkt,
- register över observationer och mätningar, verifikationsåtgärder,
rapporter och skriftliga redogörelser för eventuella korrigerande
åtgärder.
Ett lämpligt dokumenthanteringssystem skall finnas för att göra det
möjligt
att identifiera samtliga dokument avseende ett visst produktionsparti.
(SLVFS
1996:7)
Offentlig tillsyn
Allmänna råd
Av 26 § livsmedelslagen framgår att tillsynsmyndigheten har rätt att för
tillsyn få tillträde till områden, livsmedelslokaler och andra utrymmen och
att där göra undersökningar och ta prover. En tillsynsmyndighet har även
rätt att på begäran få de upplysningar och handlingar som behövs för tillsynen.
Av livsmedelslagen följer också att tillsynsmyndigheten får meddela
föreläggande
eller förbud som uppenbart behövs för att lagen eller föreskrifter
meddelade med stöd av lagen skall efterlevas. Tillsynsmyndigheten kan i
beslut om föreläggande eller förbud utsätta vite.
I Livsmedelsverkets kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om
livsmedelstillsyn m.m. finns bestämmelser om hur den offentliga
livsmedeltillsynen
skall bedrivas. Av kungörelsen framgår bl.a. att offentlig liv-s
12
SLVFS 1994:2
medelstillsyn skall bedrivas regelbundet och vid misstanke om överträdelser
av livsmedelslagstiftningen.
Vid inspektioner bör tillsynsmyndigheten särskilt kontrollera om kraven
för godkännande är uppfyllda, om fiskvarorna hanteras enligt föreskrifterna
i denna kungörelse, om lokaler, utrustning och redskap är tillfredsställande
rengjorda, om föreskrifterna om personalhygien och om märkning iakttas.
Enligt 46 § livsmedelsförordningen har Livsmedelsverket tillsynsansvaret
för bl.a. exportkontrollerade anläggningar. Fiskanläggningar som exporterar
har därför Livsmedelsverket som tillsynsmyndighet. Övriga fiskanläggningar
samt auktionshallar och grossistcentraler står enligt livsmedelsförordningen
under kommunal nämnds tillsyn. Efter samråd mellan Livsmedelsverket
och kommun kan dock beslutas att tillsynsansvaret skall överflyttas
från verket till kommunal nämnd eller omvänt.
DISPENS
33 § Livsmedelsverket kan medge undantag (dispens) från föreskrifterna
i
denna kungörelse.

28
SLVFS 1994:2
Bilaga 78
(till SLVFS 1994:2)
FÖRESKRIFTER OM UNDERSÖKNINGAR I
EGENKONTROLLEN
1. Vid hantering av fiskvaror enligt bilaga 5 och 6 gäller följande:
a) Temperaturdiagram från temperaturregistreringsutrustning skall
finnas                                                                         Gäller hela
tillgängliga för tillsynsmyndigheterna under två år.                           krabbor som
b) Den person som är ansvarig för anläggningen skall låta dokumentera          kokats.
och kontrollera den beredning som utförs, särskilt uppvärmningstid,
                                                                               Gäller ej
tempera-tur, saltinnehåll, pH. Dokumentationen skall finnas tillgänglig        pastöriserade
för tillsyns-myndigheten under två år.                                         krabbor.
c) Värmebehandlingsutrustning som används vid helkonservering skall
vara försedd med skrivare eller annat kontrollsystem som verifierar att
burkarna har genomgått erforderlig värmebehandling. Varorna skall
stickprovsvis kontrolleras enligt följande för att undersöka om varorna
genomgått avsedd värmebehandling:
-Inkubationstest skall utföras vid 37°C under sju dagar eller vid 35°C
under tio dagar.
-Mikrobiologisk undersökning av innehåll och burkar skall utföras på
laboratorium.
d) Vid helkonservering skall falskontroll företas dagligen med lämplig
utrustning.
Kontrollsystem som möjliggör att skadade burkar sorteras ut
skall finnas.
e) Vid framställning av kokta kräft- och blötdjur skall tillverkaren med
regelbundna mellanrum utföra mikrobiologiska tester på leveransfärdig
vara. Därvid skall värdena enligt avsnitt 2 a samt riktvärdena som anges
i avsnitt 2 b undersökas.
f) Kontroll av förekomst av synliga parasiter i fiskvaror skall utföras - av
personal med tillräcklig kompetens - på ett representativt antal prov vid
rensning och urtagning samt vid bearbetning av fisk.
Under produktion skall visuell kontroll av urtagen fisk ske främst vad
gäller bukhåla samt lever och rom avsedd att förtäras som livsmedel.
Den visuella kontrollen skall vid manuell urtagning ske kontinuerligt vid
tidpunkten för rensning och sköljning.
Vid mekanisk urtagning skall den visuella kontrollen ske genom att ett
representativt
antal prov, som inte får understiga tio fiskar per parti, tas ut.
8 Senaste lydelse SLVFS 1996:7.
29
SLVFS 1994:2
Vid filéing och skivning av fisk skall den visuella kontrollen ske i
samband med dessa moment. Om individuell undersökning inte är möjlig
skall en provtagningsplan upprättas.
Allmänna råd
I tillverkarnas egenkontroll bör, utöver vad som följer av punkt 1 bilaga 7,
i förekommande fall kemiska undersökningar ingå.
Före saluhållande som livsmedel skall fisk och fiskvaror okulärbesiktigas
för att synliga parasiter skall upptäckas. Fisk eller delar av fisk som uppenbart
är angripen av parasiter får, enligt 3 § denna kungörelse, inte saluhållas
och beredas som livsmedel. Detta gäller även om parasiterna avlägsnats.
Omfattningen av den visuella kontrollen avseende parasitangrepp kan
variera med hänsyn till aktuell fiskart, geografiskt upptagningsområde samt
beredningsprocess.
Kemiska undersökningar kan avse TVB-N (totala mängden flyktiga kvävebaser)
och TMA-N (trimetylaminkväve) samt histamin. I Livsmedelsverkets
kungörelse med föreskrifter om vissa främmande ämnen i livsmedel finns
bl.a. föreskrifter om gränsvärden för histamin i fiskvaror.
2. Mikrobiologiska värden för kokta kräft- och skaldjur
I tabellerna nedan används parametrarna n, m, c och M med följande
betydelse.
n = antal prov som skall analyseras
m = nedre gräns för antal bakterier per gram. Om alla prov har ett
bakterietal
som är lägre än eller lika med m ställs inga krav på åtgärder.
M = övre gräns för antal bakterier per gram. Om något prov har ett
bakterietal
som är högre eller lika med M skall åtgärder vidtas.
c = antal prov i vilka bakteriantalet ligger mellan m och M. Om flera prov
än c ligger mellan m och M, varav minst 1 prov över 3 m, skall åtgärder
vidtas.
a. Högsta tillåtna värden för mikroorganismer
Produkt Typ av mikroorganismer
Värden
Skalade kräft- och skaldjur Escherichia coli (på fast
substrat) eller
m = 10
M = 100
n=5
c=1
30
SLVFS 1994:2
termotoleranta koliformer
vid +44°C (på
fast substrat)
m = 10
M = 100
n=5
c=2
a. Högsta tillåtna värden för mikroorganismer
Produkt Typ av mikroorganismer
Värden
forts…
Skalade kräft- och skaldjur Staphylococcus aureus m = 100
M = 1 000
n=5
c=2
Kräft- och skaldjur Salmonella Får inte påvisas i
25 g
b. Riktvärden för kontroll av produktionskvalitet
Produkt Typ av mikroorganismer
Värden
Hela produkter Mesofila aeroba bakterier
vid +30°C
m = 10 000
M = 100 000
n=5
c=2
Skalade produkter utom
krabbkött
Mesofila aeroba bakterier
vid +30°C
m = 50 000
M = 500 000
n=5
c=2
Krabbkött Mesofila aeroba bakterier
vid +30°C
m = 100 000
M = 1 000 000
n=5
c=2
31
SLVFS 1994:2
Bilaga 89
(till SLVFS 1994:2)
Föreskrifter om kontroll av TVB-N
Obearbetade fiskvaror skall anses som otjänliga till livsmedel i de fall
gränsvärden för TVB-N överskrids enligt föjande
- 25 milligram kväve per 100 gram fiskkött i fråga om arterna Sebastes
sp.,
Helicolenus dactylopterus och Sebastichys capensis,
- 30 milligram kväve per 100 gram fiskkött i fråga om arter tillhörande
familjen PLEURONECTIDAE med undantag av helgeflundra: Hippoglossus
sp,
- 35 milligram kväve per 100 gram fiskkött i fråga om arten Salmo salar
samt
arter tillhörande familjerna MERLUCCIDAE och GADIDAE.
Vid kontroll av TVB-N skall metoder användas som anges i artikel 2 i
kommissionens beslut 95/149/EG2
9 Senaste lydelse SLVFS 1997:14.
SLVFS 1993:19 (H 130)

Statens livsmedelsverks föreskrifter om märkning och
presentation av livsmedel
Denna version innehåller ändringar
t.o.m. LIVSFS 2003:14.
Allmänna bestämmelser
Omfattning
1 § Denna kungörelse omfattar märkning och presentation av livsmedel
som
är avsedda att som sådana saluhållas till enskilda konsumenter och till
storhushåll.
Kungörelsen omfattar även märkning av varor som är avsedda för
livsmedelsindustri,
parti- eller detaljhandel och som inte är färdigförpackade för att
saluhållas till enskilda konsumenter.
2 § Förutom de märkningsbestämmelser som finns i denna kungörelse
finns beträffande särskilda livsmedelsgrupper märkningsbestämmelser i
andra föreskrifter. Dessa föreskrifter kan såväl begränsa som utvidga
märkningsskyldigheten
enligt denna kungörelse.

3 § Kungörelsen gäller inte vid export till länder utanför det område som
omfattas av avtalet om det Europeiska ekonomiska samarbetsområdet
(EESavtalet).

Definitioner
4 § I denna kungörelse förstås med
förpackningsdag, den dag då ett livsmedel innesluts i den förpackning i
vilken livsmedlet är avsett att saluhållas,
tillverkningsdag, den dag då tillverkarens beredning av ett livsmedel är
avslutad och livsmedlet är färdigt för saluhållande eller konsumtion.
Mjukt
bröd skall i detta sammanhang anses färdigt för saluhållande eller
konsumtion
senast tre timmar efter det att brödet tagits ut ur ugnen.
Tillverkningsdag
för mjukt bröd som bakats med jäst eller surdeg skall uttryckas med
ordet
bakningsdag eller bakat tillsammans med uppgift om datum,
minsta hållbarhetstid (bäst före-dag), den dag fram till vilken ett livsmedel
som förvarats på lämpligt sätt har kvar de särskilda egenskaper som
normalt förknippas med livsmedlet,
SLVFS 1993:19
3
sista förbrukningsdag (hållbarhetstid), den sista dag ett livsmedel, som
från mikrobiologisk synpunkt är mycket lättfördärvligt, beräknas senast
kunna förtäras utan fara för att det är otjänligt till människoföda.
(SLVFS 1998:15)
Redlighet
5 § Märkningen och dess närmare utformning får inte vilseleda den till
vilken ett livsmedel är avsett att saluhållas särskilt vad gäller livsmedlets
beskaffenhet, i synnerhet dess karaktär, identitet, egenskaper, samman-
sättning, kvantitet, datumuppgift, ursprung samt tillverknings- eller
produktionsmetod.
7 § Bestämmelserna gäller också presentation av livsmedel,
särskilt med avseende på dess form, utseende, hur de förpackats, de
förpackningsmaterial
som använts, det sätt på vilket livsmedlen arrangerats och den
omgivning de exponeras i.
Utformning
8 § Föreskrivna märkningsuppgifter skall anges antingen på själva
förpackningen
eller på etikett som fästs på förpackningen.
9 § Märkningsuppgifterna skall vara lätta att förstå, väl synliga, klart
läsbara
och beständiga. De får inte på något sätt döljas, skymmas eller avbrytas
av
annan text eller illustration.
10 § Märkningsuppgifterna om livsmedlets beteckning, nettokvantitet,
bäst
före-dag eller sista förbrukningsdag samt alkoholhalt skall anges i
samma
synfält.
SLVFS 1993:19
4
Språk
11 § Föreskrivna märkningsuppgifter skall anges på svenska. Annat
språk
får användas för sådana uppgifter, om stavningen endast obetydligt
skiljer sig
från svenska.
Märkningsuppgifterna får samtidigt anges på flera språk. (SLVFS
1998:15)
Undantag från krav på märkning på förpackningen
13 a § I fråga om färdigförpackning med
- färdiglagad mat eller
- smörgås med pålägg
som är avsedd för omedelbar förtäring och som saluhålls eller
överlämnas till
konsument
- direkt i eller i anslutning till den lokal där maten beretts eller
- i butik, under förutsättning att livsmedlet i butiken färdigställs,
förpackas
och säljs över disk under en och samma arbetsdag
behöver inga märkningsuppgifter lämnas på förpackningen. I sådant fall
skall
de uppgifter som avses i 16 § kunna lämnas till konsument. (SLVFS
1998:15)
14 § I fråga om färdigförpackade livsmedel som är avsedda för
- enskilda konsumenter, men som saluhålls i ett tidigare handelsled, eller
- storhushåll där de skall beredas, delas eller saluhållas till enskilda
konsumenter i oförpackat skick
SLVFS 1993:19
5
får föreskrivna märkningsuppgifter anges i särskild handling. I sådana
fall
skall uppgift om livsmedlets beteckning, bäst före-dag eller sista
förbrukningsdag
samt namn eller firmanamn och adress på tillverkare, förpackare
eller en säljare som är etablerad inom EES-avtalets tillämpningsområde
anges på det ytteremballage i vilket livsmedlet saluhålls.
Bestämmelserna gäller under förutsättning att samtliga föreskrivna
märkningsuppgifter
finns i den särskilda handlingen och att handlingen antingen
följer med de aktuella livsmedlen, skickas före eller samtidigt som
leveransen.
Märkningens innehåll
Föreskrivna märkningsuppgifter
16 § I fråga om
- färdigförpackade livsmedel och
- storförpackningar som är avsedda för livsmedelsindustri, parti- eller
detaljhandel och som inte är färdigförpackade för att saluhållas till
enskilda konsumenter
skall märkning ske med uppgift om
1. beteckning, enligt 17-20 §§,
2. ingrediensförteckning, enligt 21-33 a §§,
3. mängd av vissa ingredienser eller kategorier av ingredienser,
enligt 34-35 a §§,
SLVFS 1993:19
6
4. nettokvantitet, enligt 36-42 §§,
5. bäst före-dag eller sista förbrukningsdag, enligt 43-45 §§,
6. speciella anvisningar för förvaring eller användning, enligt
48-49 §§,
7. namn eller firmanamn och adress, enligt 50 §,
8. ursprung, enligt 51 §,
9. bruksanvisning, enligt 52 §,
10. verklig alkoholhalt, enligt 53 §. (SLVFS 1999:19)
Beteckning
17 § Livsmedlets beteckning skall anges med den beteckning som
förbehållits
livsmedlet i eller med stöd av EG-förordningar eller i föreskrifter som
grundar sig på bestämmelser i EG-direktiv eller EG-beslut.
Om beteckning enligt första stycket saknas, skall den beteckning anges
som förbehållits livsmedlet i andra föreskrifter som beslutats av
Livsmedelsverket.
Om beteckning enligt första eller andra stycket saknas skall
- antingen den beteckning anges som i Sverige är allmänt vedertagen
för
livsmedlet
- eller en beskrivning lämnas av livsmedlet och, om det behövs, av hur
det
skall användas. Beskrivningen skall vara tillräckligt klargörande för att
informera den till vilken livsmedlet är avsett att saluhållas om livsmedlets
verkliga art och göra det möjligt att skilja livsmedlet från andra livsmedel
som det skulle kunna förväxlas med. (SLVFS 1998:15)

18 § Varumärke, märkesnamn eller fantasinamn får inte användas i
stället
för varans beteckning.
SLVFS 1993:19
7
19 § Uppgift om livsmedlets fysiska tillstånd eller den särskilda
behandling
som livsmedlet genomgått såsom pulverisering, frystorkning,
djupfrysning,
koncentrering eller rökning skall lämnas i anslutning till varans
beteckning
när sådan uppgift behövs för att undvika att konsumenterna vilseleds.

Ingrediensförteckning
21 § Ingrediensförteckningen skall omfatta samtliga ingredienser i
fallande
storleksordning efter den vikt ingredienserna hade vid
tillverkningstillfället.
Förteckningen skall föregås av en lämplig rubrik som innehåller ordet
ingrediens.
33 a §7 Vatten behöver inte deklareras om det
- under tillverkningsprocessen använts enbart för att rekonstituera en
koncentrerad eller torkad ingrediens, eller
- ingår i eller utgör en lag som normalt inte konsumeras.
Mängd av vissa ingredienser eller kategorier av ingredienser
34 § Mängddeklaration av en ingrediens eller av en kategori av
ingredienser
som använts vid tillverkningen eller beredningen av ett livsmedel skall
anges,
om ingrediensen eller kategorin av ingredienser
- ingår i beteckningen eller vanligtvis förknippas med denna av
konsumenterna, eller
- skriftligen, genom en illustration eller grafiskt, framhävs i märkningen,
eller
- är nödvändig för att känneteckna livsmedlet och särskilja det från
livsmedel som det skulle kunna förväxlas med på grund av sin
beteckning eller sitt utseende. (SLVFS 1998:15)

Nettokvantitet
36 § Livsmedel skall märkas med uppgift om nettokvantitet. Om det i
särskilda
föreskrifter meddelats att en kvantitet skall anges på ett visst sätt,
såsom nominell kvantitet, minimikvantitet eller genomsnittskvantitet skall
detta anses som nettokvantitet enligt denna kungörelse.
37 § Nettokvantiteten skall anges i
- volymenheter i fråga om vätskor,
- viktenheter i fråga om andra varor.
Nettokvantiteten skall anges i liter (l), centiliter (cl), milliliter (ml),
kilogram
(kg) eller gram (g).
Vid saluhållande inom landet får nettokvantiteten anges i deciliter (dl)
istället för de i andra stycket angivna volymenheterna.

Datummärkning (bäst före-dag eller sista förbrukningsdag)
43 § Livsmedel skall märkas med uppgift om datum för minsta
hållbarhetstid
(bäst före-dag).
44 § Datum för minsta hållbarhetstid skall anges med uttrycket
- bäst före... när datumet inkluderar uppgift om dagen, eller
- bäst före utgången av... i övriga fall.
Uttrycket skall följas av
- antingen själva datumet, eller
- en hänvisning till var datumet finns i märkningen.
Uppgift om datumet skall anges med dag, månad och år i nämnd
ordning
med undantag för
- livsmedel vars minsta hållbarhetstid är högst 3 månader för vilka det är
tillräckligt att ange dag och månad,
- livsmedel med längre minsta hållbarhetstid än 3 månader men högst
18
månader för vilka det är tillräckligt att ange månad och år samt
- livsmedel med längre minsta hållbarhetstid än 18 månader för vilka det
är tillräckligt att ange år.
Uppgiften får inte lämnas i kodform.
45 § Istället för med uppgift om bäst före-dag skall livsmedel som från
mikrobiologisk synpunkt är mycket lättfördärvliga märkas med uttrycket
sista förbrukningsdag.
Uttrycket skall följas av
- antingen själva datumet, eller
- en hänvisning till var i märkningen datumet finns.
Uppgift om datumet skall anges med dag, månad och eventuellt år i
nämnd
ordning. Uppgiften får inte lämnas i kodform. (SLVFS 1998:15)

SLVFS 1993:19
15
Förvaringsanvisning
48 § Livsmedel med uppgift om sista förbrukningsdag skall märkas med
förvaringsanvisning.
49 § Livsmedel med uppgift om datum för minsta hållbarhetstid (bäst
föredag)
skall, om det har betydelse för hållbarheten, märkas med
förvaringsanvisning.
Namn och adress på tillverkare, förpackare eller säljare
50 § Namn eller firmanamn samt adress skall anges för antingen
- tillverkaren, eller
- förpackaren, eller
- säljaren om denne är etablerad inom EES-avtalets tillämpningsområde.
(SLVFS 1998:15)
Ursprung
51 § Upplysning om platsen för livsmedlets ursprung skall lämnas om
avsaknad av denna uppgift kan vilseleda konsumenterna.
Bruksanvisning
52 § Bruksanvisning skall finnas om avsaknad av sådan gör det omöjligt
att
använda livsmedlet på ett riktigt sätt. Den skall vara utformad så att
livsmedlet
kan användas på ett ändamålsenligt sätt.
Dispenser
54 § Livsmedelsverket kan medge undantag (dispens) från
föreskrifterna i
denna kungörelse.

Kategorier av ingredienser som får anges med kategori i
stället för med särskild beteckning

Grupper/funktionsnamn
Färgämne
Konserveringsmedel
Antioxidationsmedel
Emulgeringsmedel
Förtjockningsmedel
Geleringsmedel
Stabiliseringsmedel
Smakförstärkare
Syra
Surhetsreglerande medel
Klumpförebyggande medel
Modifierad stärkelse
Sötningsmedel
Bakpulver
Skumdämpningsmedel
Ytbehandlingsmedel
Smältsalter
(endast för smältost och smältostprodukter)
Mjölbehandlingsmedel
Konsistensmedel
Fuktighetsbevarande medel
Fyllnadsmedel
Drivgas
17 Senaste lydelse SLVFS 1998:15.
26
SLVFS 1993:19
Bilaga 3
(till SLVFS 1993:19)




SLV FS
1996:6

Lokaler
Ansökan

3 § Asökan om godkännande av livsmedelslokal skall innehålla följande upplysningar.
    1.   Uppgifter om namn, adress, och personnummer eller organisationsnummer för
         den som ansöker om godkännande samt för fastighetens ägare.
    2.   Uppgifter om lokalens belägenhet, fastighetens beteckning och adress.
    3.   Uppgifter om ändamålet med och omfattningen av den avsedda verksamheten.
    4.   Skalenlig ritning av lokalen samt beskrivning av dess utformning och
         inredning.
    5.   Uppgift om lokalen blivit färdigställd eller när så beräknas ske.


Allmänna råd
Ansökan skall göras skriftligen hos den myndighet som prövar godkännandet
Myndigheten kan begära ytterligare upplysningar. Exempelvis:
    -   kortfattad teknisk beskrivning beträffande ytmaterial på golv, väggar,
        tak och inredning
    - översiktlig redovisning av vatten -, avlopps- och ventilationsinstallationer
    - om tillverkning eller beredning förekommer, kortfattad beskrivning av
        produktion och produktflöden
    - redovisning av avfallshantering




Bilaga 3

                        Mikroorganismer
Matförgiftning
Matförgiftning är den benämning som vanligtvis används när det talas om livsmedelburna
sjukdomar. Detta är ett fenomen som, trots hårda regler om livsmedelshygien, är vanligt
förekommande. Varje år drabbas över en halv miljon människor av matförgiftning i Sverige.
Matförgiftning beror oftast på mikroorganismer. De som orsakas av bakterier kan delas in i
olika grupper beroende på de mekanismer som orsakar sjukdom.
I livsmedel kan en del bakterier börja bilda toxiner som vi sedan får i oss vid förtäring av
livsmedlet. I andra fall bildas inte toxin förrän bakterierna befinner sig i tarmen på oss
människor. Detta sker främst om mängden bakterier är stort. Vissa bakterier bildar toxin när
de satt sig fast i tarmväggen. Andra ger upphov till en inflammation i tarmväggen när de
börjar föröka sig där. I vissa fall kan detta bidra till en infektion i hela kroppen. (Thougaard,
et al, 2001 och www.slv.se)

Clostridium botulinum
C. botulinum orsakar botulism. Bakterien är anaerob och förekommer naturligt i
bottensedimentet i hav och sjöar, jord och därför också på grönsaker. Bakterien bildar mycket
motståndskraftiga sporer som överlever kokning. Dessa gror sedan ut till bakterier i
livsmedel.

Verkningsmekanismer
På grund av att bakterien kräver syrefattiga miljöer för att kunna växa orsakar den sällan
matförgiftningar. Är förhållandena däremot gynnsamma producerar den ett neurotoxin som är
ett av de farligaste idag kända ämnena. Livsmedel som är känsliga för denna typ av bakterie
är bl.a. inläggningar av sill och strömming då mängden salt och syra är för låg. Rökt fisk och
hemkonserverade livsmedel kan också vara känsliga.


Symptom
Beroende på dos varierar inkubationstiden från ett par timmar upp till flera dagar efter det att
man fått i sig botulinumtoxinet. Symptomen är illamående, sväljsvårigheter och
magsymptom. Därefter drabbas man av synrubbningar, muskelsvaghet och
andningssvårigheter. I värsta fall avlider den drabbade inom några dagar på grund av
andningsförlamning.


Förebyggande av sjukdom
För att bakterien inte ska växa i inläggningar är det viktigt att recepten följs noga. Salthalt och
syrahalt måste vara tillräckligt hög. Dessutom är kylskåpsförvaring viktig. Rökt fisk får inte
förvaras vid högre än 4o C. Botulinumtoxinet inaktiveras efter 6 minuter vid 80o C.
(Thougaard et al, 2001)



Pseudomonas
Bakteriesläktet Pseudomonas är allsidiga organismer, dvs att de kan bryta ner och utnyttja ett
stort antal olika föreningar. Pseudomonas är utpräglade förruttnelsebakterier vilka
förekommer naturligt i jord och i både sött och salt vatten. Släktet innehåller några arter som
kan vara patogena för människor. Många av arterna är psykrotrofa och utgör en stor del av
mikrofloran som vanligtvis förstör fisk, ägg och kött trots kylförvaring. Detta beror på de
enzymer som bakterierna bildar. Enzymerna är både lipolytiska (fettspjälkande) och
proteolytiska (proteinnedbrytande).
Listeria monocytogenes
L. monocytogenes är en anaerob bakterie som kan föröka sig i mycket låga temperaturer, ända
ner till 0,5o C. Förökningstakten är dock låg vid temperaturer under 5o C. Bakterien är relativt
salttolerant vilket innebär att den kan växa i en salthalt på 10%. L. monocytogenes är vitt
spridd i naturen och i livsmedel förekommer den i råa grönsaker, kött, fisk och mjölk och i
produkter av dessa. På grund av sin känslighet för värme är D-värdet i mjölk endast några
sekunder. (D-värdet är den tid det tar för 90% av bakterien att dö vid en viss temperatur)

Verkningsmekanismer
Bakterien är farlig främst för gravida och personer med nedsatt immunförsvar. Doser på
mindre än 100 celler per gram livsmedel anses ofarliga men någon direkt infektionsdos har
inte fastställts.


Symptom
Symptomen uppstår efter någon dag och upp till flera månader efter att man smittats och
liknar de som uppstår vid influensa. I allvarliga fall kan de övergå i hjärn- eller
hjärnhinneinflammation. Bakterien kan också orsaka infektion i centrala nervsystemet eller
blodförgiftning. Symptomen är då feber och trötthet. Hos gravida kvinnor kan förutom de
vanliga influensaliknande symptomen också infektionen övergå till fostret. Detta kan orsaka
abort eller att barnet föds med listerios (infektion av Listeria). Inkubationstiden är 4 dygn till
3 veckor och varar i 20 timmar till 90 dygn.


Förebyggande av sjukdom
Personer i riskgruppen bör undvika exempelvis dessertostar och rökt fisk då dessa kan
innebära sjukdomsfall. Upphettning av mat till 70o C innebär att bakterierna dör.
Kylförvarade livsmedel med lång hållbarhet kan innebära en risk då bakterierna inte avstannar
sin tillväxt i kylskåpstemperatur. (Thougaard et al, 2001 och www.slv.se)




        Bilaga 4. Flödesschema /
               Processteg
         Intag              Vakuumpackning




    Genomlysning              Pastörisering




      Fullmatad                 Avkylning




      Tvättning                  Märkning



                          Kyllagring / Infrysning-
 Avlivning - Stickning
                                Fryslagring



  Lastning i kokkorg           Emballering




       Kokning                  Utlastning




Avsvalning / Nerkylning
               Bilaga 5.



Egenkontrollprogram – EKP
    med tillhörande dokumentationsunderlag
Dokumentation av kontrollpunkter för förädlingsprocessen,
Hallands Skaldjursutveckling



              Myndighetsdokument
Överensstämmelse av godkänd aktuell verksamhet och aktuell lokal
Ingen verksamhet får pågå i lokalen som inte lokalens godkännande medger eller om lokalen
har ändrat utformning och där inte överensstämmer med godkännandet.

Egenkontrollprogram
Skriftligt Egenkontrollprogram (EKP) måste finnas tillgängligt på plats. Regler gällande
egentillsyn i fiskanläggning står skrivna i SLV FS 1994:2, 30§.




               Dokumentation från
               verksamhetens egen
                  övervakning
Utbildning
Företaget ämnar att regelbundet utbilda, handleda och instruera personal inom
livsmedelshygien. Med krav på uppföljning 1 gång vartannat år.
Korrigerande åtgärd: Utbildning snarast

Rengöring
För beskrivning, se listor över rengöringsrutiner.
Kvittens av: Daglig rengöring & Veckorengöring
Korrigerande åtgärd: Ny rengöring genomföres omgående

Underhåll av lokaler, inredning och utrustning
Dokumentation av underhåll, behov och planerade underhållsåtgärder ska ske 2 ggr/år.
Korrigerande åtgärd: Dokumentera felaktigheten samt utforma åtgärdsplan.



Skadedjur
Företaget har avtal med Anticimex.
Korrigerande åtgärd: Vid problem med skadedjur kontakta Anticimex:
Kontaktperson:
Telefon:

Förpackningsmaterial
Dokumentation av förpackad produkt/vara för utskick.
Förpackningsmaterial och ytteremballage

Ankomstkontroll
Dokumentation av visuell kontroll av varor och emballage. Alla inkommande krabbor
genomlyses för kvalitetskontroll. Samtliga skaldjur kontrolleras att de är vid liv.
Korrigerande åtgärd: Se över rutiner för mottagning av varor och emballage.
Ansvarig personal beslutar om felaktig vara skall returneras eller kasseras.

Temperatur av ankommande kylvaror
Dokumentation av temperatur av ankommande kylvaror ska ske 1 gång/vecka eller
regelbundet vid de tillfällen då vara ankommer om dessa är mer sällan.
Korrigerande åtgärder: påpeka för leverantören och kontrollera kvalitén på produkten.
Personal ansvarar för att varor av bristfällig kvalitet på grund av värme ej processas.

Lufttemperatur i kyl
Dokumentation av lufttemperatur i kyl ska ske 1gång/ kyl och vecka
Korrigerande åtgärder: Sök felkälla och rätta till den. Ny kontroll utföres inom erforderlig
tid.
Om fel ej går att korrigera kontakta servicetekniker
Företag:
Namn:
Telefon:

Lufttemperatur i frys
Samma som 2.8

Lufttemperatur i förvaringskyl för levande skaldjur
Samma som 2.8 och 2.9



Nedkylning
Temperatur av nerkylda produkter skall dokumenteras 1ggr/batch
Nedkylning av kokta oförpackade skaldjur ska åstadkomma en kärntemperatur av +1oC
(smältande is) inom 2 timmar. Vacuumförpackade och pastöriserade skaldjur ska ha en
kärntemperatur på max 2oC . (Se SLV FS 1994:2, Bilaga 67)
Korrigerande åtgärd: Sök felkälla och rätta till den. Om fel ej går att korrigera kontakta
servicetekniker. Kontrollera kvalitén och påverkan på aktuell produkt.
Företag:
Namn:
Telefon:

Infrysning
Temperatur av infrysta produkter skall dokumenteras 5 ggr/vecka eller en gång per dag vid de
tillfällen detta sker.
Infrysningen skall åstadkomma en kärntemperatur på -18o C eller lägre inom 4 timmar efter
avslutad tillredning.
Korrigerande åtgärd: Sök felkälla och rätta till den. Om fel ej går att korrigera kontakta
servicetekniker.
Företag:
Namn:
Telefon:

Temperatur vid diskning/rengöring
Dokumentationen avser temperaturkontroll av diskvatten och sköljvatten vid rengöring av
kokkärl och liknande. Samma regler gäller för diskning i diskmaskin
Diskvattentemperatur: 60-70 C. Sköljvattentemperatur: 80-90 C.
Korrigerande åtgärder: Korrigera temperaturen. Om felet uppstår vid diskning i maskin
kontakta servicetekniker.
Namn:
Företag:
Telefon:


Temperatur utlevererat kylt livsmedel
Temperaturen i utlevererade kylda skaldjur ska dokumenteras minst 5 ggr/veckan.
Utlevererade skaldjur i oförpackat, kokt tillstånd ska hålla en temperatur av smältande is.
Vacuumförpackade och pastöriserade skaldjur ska hålla en temperatur av högst 2oC. Frysta
skaldjur ska hålla en temperatur på minst –18o C.
Korrigerande åtgärder: Vid misstanke av patogena mikroorganismer / skadad förpackning
ska livsmedlet kasseras.


Pastöriseringstemperatur och tid
Dokumentation av pastöriseringstemperatur och tid sker en gång för varje batch.
Pastöriseringstemperaturen för krabba som ej understiger 70o C vid tiden för packning ska
pastöriseras i vatten av en temperatur på 100o C. För att säkerställa kvaliteten ska detta ske
under …min. Krabba vars temperatur understiger 70o C vid tiden för packning ska
pastöriseras i vatten av en temperatur på …..o C i ….min.
Korrigerande åtgärder: Vid misstanke av ej uppnådd temperatur eller för kort tid ska detta
korrigeras. Vid icke korrigerbart misstag får produkten ej fortsätta processen och bör kasseras.

Korrigerande åtgärder
Korrigerande åtgärder finns till varje kontrollpunkt.

Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion
Dokumentation av egenkontrollprogrammets innehåll och funktion ska genomgå en
internrevision minst 2 ggr/år.




    Varumottagning / Leverans
Varumottagning
Mottagning vid in- och utleveranser får ej ske direkt via beredningsutrymme.
                                Förvaring
Oförpackade animaliska råvaror/rotfrukter/jordiga grönsaker
Förvaring av oförpackade animaliska råvaror och oförpackade rotfrukter/jordiga grönsaker
skall förvaras i separat kylrum.
Korrigerande åtgärd: Kassera livsmedel som kan ha kontaminerats under den felaktiga
förvaringen. Utför ny rengöring av aktuell plats.

Förvaring av råvara och färdigvara
Förvaring av råvara och färdigvara skall ske i separata kylrum.
Korrigerande åtgärd: Kassera livsmedel som kan ha kontaminerats under den felaktiga
förvaringen. Utför ny rengöring av aktuell plats.

Lagring av övriga livsmedel/avfall
Lagring av övriga livsmedel/avfall sker i befintliga lokaler/kärl på därför avsedd och godkänd
plats.
Korrigerande åtgärd: Vid risk för korskontaminering mellan livsmedel och avfall; kassera
livsmedlet samt avlägsna avfallet. Utför rengöring på den aktuella platsen.

Termometer i kylar och frysar
Termometrar skall finnas i alla kyl- och frysutrymmen.
Korrigerande åtgärd: Inköp och installation av ny termometer.

Avfrostning frysar
Avfrostning av frysar sker enligt förprogrammerat program. (Avser infrysningsanläggning)
Frysförvaring avfrostas vid behov på manuellt vis.
Korrigerande åtgärd: Starta manuell avfrostning.
Om fel ej går att korrigera kontakta servicetekniker
Företag:
Namn:
Telefon:

Golvförvaring
All golvförvaring är förbjuden.
Korrigerande åtgärd: Gör plats i lämplig kyl eller förflytta varor till hyllplatser. Rengöring
utföres på aktuell plats.

Förvaring av kemisk-tekniska varor, städutrustning
Förvaring ska ske väl åtskiljt från livsmedel och i separat utrymme. Undantag kan ske för
maskindiskmedel som vanligtvis förvaras i anslutning till diskmaskin. Dokumentation skall
finnas över de kemisk-tekniska produkter som används.




                               Beredning
Intag
Vid intag av krabba sker förutom genomlysning även kontroll av krabbans tillstånd. Övriga
skaldjur genomlyses ej.
Korrigerande åtgärd: Är skaldjuret ej vid liv ska detta kasseras omedelbart.
Tvättning
Tvättning innan stickning är nödvändig för att avlägsna synlig smuts och andra orenheter.

Nedkylning
Första nedkylning efter kokning sker endast till en hanterbar temperatur om krabban efter
packning ska pastöriseras. Är detta inte fallet kyls krabban ner till en temperatur så nära
lagringstemperaturen som möjligt. (Ca +1oC)

Pastörisering
Krabban ska vid pastörisering uppnå en kärntemperatur av minst 75 o C och hållas där under 2
min.
Korrigerande åtgärd: Kontrollera utrustning och åtgärda fel.
Maskinnamn:
Tillverkare:
Tillverkningsnummer:

Nedkylning
Utrustning för nedkylning skall finnas och ha kapacitet nog för att gällande
rekommendationer följs. (nedkylning till + 2o C får maximalt ta 3h för förpackade
pastöriserade skaldjur. För opastöriserade skaldjur gäller temperaturen +1o C inom 2h.)
Korrigerande åtgärd: Kontrollera kylutrustning och åtgärda fel. Livsmedel vilka inte nått den
fastställda temperaturen inom avsatt tid måste sorteras bort.

Maskinnamn:
Tillverkare:
Tillverkningsnummer:

Om felet består kontaktas servicetekniker:
Namn:
Företag:
Telefon:



                               Rengöring
Ventilation
Dokumentation av utförd rengörning i ventilation fås av sotare.
Rengörning av synlig ventilationsutrustning skall utföras så att livsmedel ej kontamineras av
mikroorganismer. Rengöring av eventuell spisfläkt i provkök ska ske 1 gång/månad eller
oftare vid behov.
Korrigerande åtgärd: Genomför rengörning snarast.

Golv väggar tak och inredning
Smuts som ej kan hänföras till dagens produktion skall avlägsnas från golv, väggar, tak och
inredning. Ovidkommande utrustning skall även avlägsnas från lokalen för att inte försvåra
rengörning.
Korrigerande åtgärd: Rengör ytor snarast
Arbetsytor
Arbetsytor skall rengöras kontinuerligt och hållas efter så att den livsmedelshygieniska
säkerheten kan garanteras.
Korrigerande åtgärd: Genomför rengörning

Utrustning, redskap, förvaringskärl
Utrustning som kommer i direkt kontakt med produkterna t.ex. backar,
genomlysningsanordning, korgar, kokar, förpackningsmaskin och kylanordning skall rengöras
kontinuerligt. Detta gäller även redskap som slevar, knivar och kärl. Se dagliga rutiner och
veckorutiner för städning enligt bilaga.
Korrigerande åtgärd: Rengörning

Handtvättställ
Handtvättställ och tvåldoserare och desinficeringsdoserare skall hållas rena. Rengöring ska
ske 1 gång/vecka.
Korrigerande åtgärd: Rengörning

Golvbrunnar
Golvbrunnar med avloppssil/galler och rännor skall rengöras minst 1 gång/dag. Övriga
golvbrunnar hålls efter så att gammal smuts/lukt ej förekommer.

Städmaterial
Städutrustning skall hållas i gott skick för att kunna uppnå ett bra städresultat. Rengöring ska
ske 1 gång/vecka.
Korrigerande åtgärd: Rengör, köp ny städutrustning eller kassera bristfällig utrustning.



                  Skadedjurssäkring
Skadedjur
Uppmärksamhet mot uppkomst av skadedjur samt spår av dessa i lokal och livsmedel skall
iakttagas och förhindras.
Korrigerande åtgärd: Genomför kontroll av lokalen med hänsyn till var skadedjur kan
komma in, kontakta Anticimex och utför noggrann rengörning.
Anticimex
Namn:
Telefon:




                                Underhåll
Tätningslister
Tillsyn av tätningslister skall ske så att dess funktion bibehålls.
Korrigerande åtgärd: Rengör, reparera eller byt ut
Arbetsredskap och maskiner
Arbetsredskap skall hållas efter så att inte sprickor, rost, avflagad färg och ”skärsår” kan
iakttagas.
Korrigerande åtgärd: Reparera eller byt ut redskap och maskiner

Golv, väggar
Underhåll av golv och väggar ska ske så att det ej uppstår trasig ytbeläggning, avflagnad färg
och dålig fogning.
Korrigerande åtgärd: Se till att underhåll ej blir eftersatt




   Sammansättning / märkninig
Varumärkning kontra innehåll
Den presenterade varan måste överstämma med varubeteckningen så att redligheten inte
äventyras eller leder till en oacceptabel hälsorisk.
Korrigerande åtgärd: Se över rutiner vid märkning och innehållsdeklaration.

Spårbarhet
Spårbarhet och varuidentifikation skall kunna styrkas med hjälp av datum
och batchnummer.
Korrigerande åtgärd: Se över rutiner för märkning och dokumentation vid
tillagningsprocessen.




                                 Personal
Handtvättställ
Rengöring sker 1 gång/vecka. Tillsyn ska ske så att handtvättställ och tvåldoserare inte är
smutsigt eller att flytande tvål och/eller engångshanddukar saknas.
Korrigerande åtgärder: Rengör samt köp in nytt material

Personlig hygien
Sörj för att personal som hanterar livsmedel upprätthåller en god personlig hygien samt att
arbetsklädseln är fullständig och ren. Personalen får inte heller bära föremål eller ha sår som
kan kontaminera livsmedlet. Smycken av olika slag är ej tillåtet och livsmedel får ej förtäras i
produktionslokalen.
Korrigerande åtgärder: Köp in nya och/eller tvätta arbetskläder. Personal ska utbildas i god
hygien vid livsmedelshantering.
Omklädningsrum
Rengöring sker 1 gång/vecka. Se till att personliga och arbetskläder hålls åtskilda samt att god
ordning efterlevs.
Korrigerande åtgärder: Bättre åtskilda skåp samt rengöring vid behov.
                          Provtagning
Ytor vilka kommer i kontakt med oförpackade livsmedel är aktuella för provtagning. Detta
sker …..ggr per år.
Provtagningsytor är arbetsbänk vid förpackning, kokgrytor, kokkorgar, kyltank och
kammarmaskin. För dokumentation se ifyllnadsark för provtagning ”Kontroll av rengöring av
utrustning”
EGENKONTROLLPROGRAM FÖR

HALLANDS SKALDJURSUTVECKLINGS EKONOMISKA FÖRENING -
Produktionsanläggning


Hallands Skaldjursutveckling, Ekonomisk Förening, Bua Hamn
Adress: c/o Viking Bengtsson, Slättelidsvägen 15, 430 31 Åsa
Verksamhet: Skaldjursförädling/beredning
Antal anställda:
Avgiftsklass:
Kontaktpersoner: Viking Bengtsson


Temperaturkontroll
Dokumentation av temperatur av ankommande kyl- och frysvaror skall ske
1 gång/vecka.

Kyl och frys
Lufttemperaturen dokumenteras 1 gång/vecka i varje kyl och frys.

Värmebehandlade skaldjur som nerkyls
Kärntemperaturen i avsvalnad produkt dokumenteras 5 ggr/vecka. Mätningen sker 3 timmar
efter det att värmebehandlingen avslutats. Kärntemperaturen skall då vara högst +3C i
pastöriserade skaldjur. För opastöriserade gäller mätning efter 2 timmar och temperaturen
skall då vara högst +1o C.

Diskning
Diskvattnets temperatur avläses 1 ggr/vecka vid diskning.
Temperaturen på diskvattnet ska vara +60-70C. Vattnet vid eftersköljning ska hålla en
temperatur på +80-90C.


Utlevererat kylt livsmedel
Kärntemperaturen mäts 5 ggr/vecka i kylda skaldjur som ska levereras. Temperaturen i kokta
och kylda skaldjur ska understiga +1C. Temperaturen på förpackade och pastöriserade
skaldjur ska understiga +3C.


Utlevererat fryst livsmedel
Temperaturen på utlevererad fryst och förpackad krabba ska understiga –18o C. Temperaturen
mäts vid de tillfällen leverans sker. Dock inte oftare än 5ggr/vecka.
KONTROLL AV RENGÖRING
Kontroll av rengöring på ytor som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel.
Kontrollobjekt t.ex. förvaringskärl, kokkärl, arbetsbänk och redskap. (Se dokumentation av
kontrollprover)

Rengöringskontroll görs 3 ggr/år. Alla prov tas på torra och rengjorda ytor.

Rutiner för rengöring av livsmedelslokalen redovisas enligt bilaga.


KONTROLL AV MIKROBIOLOGISK KVALITET


  Nerkylda, färdigförpackade
  och pastöriserade skaldjur
Provtagning sker minst 3ggr/år.


Nerkylda och oförpackade kokta skaldjur
Provtagning sker minst 3ggr/år


DOKUMENTATION
Handlingarna arkiveras i minst 2 år.




Datum                                    Underskrift

………………………                                ……………………………………………

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:23
posted:11/23/2011
language:Swedish
pages:65