Czynniki wplywajace na jakosc zywnosci pochodzacej z ...

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI A

ROLNICTWO EKOLOGICZNE





Jednodniowe warsztaty

zorganizowane w ramach projektu

Accompying Measure do projektu

Flair-Flow Europe IV









wwww.pttz.org



Kraków 18.11.2002

PRZEDMOWA



Szanowni Państwo!





Przekazujemy teksty referatów, przedstawionych w czasie Warsztatów pt. JAKOŚĆ

ŻYWNOŚCI A ROLNICTWO EKOLOGICZNE, które zostały zorganizowane w ramach

projektu towarzyszącego (tzw. ACCOMPANYING MEASURE – AM) projektowi Flair

Flow Europe (FFE) realizowanego w ramach V Programu Ramowego Unii Europejskiej.

Krótką informację nt. realizacji FFE przedstawiamy także w materiałach.

Realizatorem tego projektu, jak i AM z ramienia Polski jest Polskie Towarzystwo

Technologów Żywności (PTTŻ).

Jako krajowy lider działający w projekcie z upoważnienia PTTŻ, wyrażam nadzieję,

że spełnimy Państwa oczekiwania dotyczące zarówno treści, jaki i formy warsztatów.









Dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska, prof. SGGW

Informacja o projekcie Unii Europejskiej



Accompanying Measure: Flair Flow 4 skierowany do krajów kandydujących (FFE to

CEC)



Otwarcie Unii Europejskiej na kraje kandydujące z Centralnej i Wschodniej Europy

wskazuje potrzebę przyspieszenia rozpowszechniania informacji o badaniach, rozwoju

technologicznym i przedstawianiu działalności w przeszłości w ramach programów

ramowych.

Flair-Flow Europe 4 jest projektem rozpowszechniającym informacje na temat żywności

i nauk żywieniowych. Większość krajów kandydujących do UE jest włączona do projektu.

Celem tej edycji Accompanying Measure jest rozpowszechnianie informacji, przez

organizowanie warsztatów na wskazane tematy, wybrane przez kraje z Europy Centralnej i

Wschodniej.

Wyniki niedawno zakończonych i trwających europejskich projektów naukowych

powinny być prezentowane na szerokim forum. Przyczyni się to do większego zrozumienia

pracy naukowej w tej dziedzinie.

Grupami celowymi są przede wszystkim: grupa konsumentów (ang. consumer group -

CG), małe i średnie przedsiębiorstwa (ang. small and medium enterprises, SME) i

profesjonaliści z dziedziny żywienia człowieka (ang. health professionals, HP), będąc z jednej

strony środowiskami opiniotwórczymi (HP i CG), a z drugiej strony wykorzystujące wyniki

pracy naukowej (SME).

Jednym z najważniejszych efektów będzie zaprezentowanie sposobów, jak prowadzić

zdrowe i zadowalające życie.





Zapraszamy do współpracy:

Lider sieci krajowej

dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska, prof. SGGW mgr inż. Katarzyna Kajak

SGGW Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i SGGW Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i

Konsumpcji Konsumpcji

ul. Nowoursynowska 159c ul. Nowoursynowska 159c

02-776 Warszawa 02-776 Warszawa

tel./fax (22) 843 87 11 tel. (22) 843 90 41/61/91 wew. 111 68

e-mail: kolozyn@alpha.sggw.waz.pl e-mail: kajakk@alpha.sggw.waw.pl

Uczestnicy projektu:

Austria (koordynator projektu):

O.Univ.Prof. Dr. Werner PFANNHAUSER

Pfannhauser Consultans KEG

Head of the Institute of food chemistry and technology, Technical University Graz

1180 Wien, Kreuzgasse 79

Ruf + Fax : +43 1 470 35 86, Mobilruf : 0664 / 14 015 43

e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at

Mag Sonja Reiselhuber (scientific secretary)

Tel: +43 (1) 34 10 06, Mobilruf: +43 (699) 121 54 402

sonja.reiselhuber@utanet.at



Słowacja:

Dr. Milan Kovac

Director of Food Research Institute (Vyskumny ustav potravinarsky)

Stv.:D.I. Tomaschek

Priemyselna 4

SK 824 75 Bratislava,

Tel.: 00421 7 55574622

Fax.: 00421 7 55571417

e-mail vup@vup.sk



Czechy:

Dr. Jana Hajslová

Tel.: 00420 2 24353185

Fax.: 00420 2 3119990

Faculty of Food technology, Institut of chemical technology

16628 Prag 6, Dejvice, Technicka 3, choslovakia

e-mail: jana.hajslova@vscht.cz



Polska:

Dr hab. Danuta KOŁOŻYN-KRAJEWSKA, prof. SGGW

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

SGGW Wydział Nauko o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

Nowoursynowska 166

02-787, Warzawa

Tel/Fax: 0048 22 843 87 11

Fax 0048 22 847 87 36

e-mail: kolozyn@alpha.sggw.waw.pl



Litwa:

Dr. Rimantas Venskutonis

Associate Professor, Head of Department of Food Technology, Kaunas University of Technology

Radvilenu pl. 19, Kaunas

LT-3028, Lithuania

Phone: +370 7 456426

Fax: +370 7 456647

Mobile phone: 286-08927

E-mail: rimas.venskutonis@ctf.ktu.lt



Węgry:

Prof.Dr. Josef Farkas

Director of the Food Technology Szent Istvan University

Minesi út 45

H - 1118 Budapest

Tel.: 0036 1 372 6303 Fax -6321

e-mail: mail.mete@mail.mtesz.hu

BENGT LUNDENGÅRDH

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI POCHODZĄCEJ Z

ROLNICTWA EKOLOGICZNEGO





Department of Ecology and Crop Production Science

Swedish University of Agricultural Sciences

P.O. Box 7043, SE-750 07 Uppsala, Sweden



Ludzka istota jest jednym z najbardziej rozwiniętych organizmów, które pojawiły się na

Ziemi. Jej forma życia jest sumą procesów życiowych, które udowodniły swoją trwałość

podczas rozwoju biologicznego, który odbywa się na Ziemi od ponad 3,5 biliona lat. W

dodatku istota stworzona z węglowodanów, tłuszczów i białek, i zależna od zasięgu tych

substancji, zwanych podstawowymi składnikami odżywczymi. Do substancji, które nie mogą

być produkowane przez człowieka, ale muszą być dostarczane z żywnością zalicza się w

przybliżeniu 40 mikroskładników, w tym minerały i witaminy. Ostatnio są odkrywane w

królestwie roślin substancje, nie wymieniane wśród tradycyjnie uznawanych za podstawowe

składniki odżywcze, ale wykazujące nawet lepszy wpływ na zdrowie. Te substancje należą do

dużej grupy wtórnych metabolitów, które produkują rośliny.

Organizmy, które przeżywają dłuższy czas, muszą posiadać skuteczny i czynny system

obronny. System ten, który jest częścią dziedzictwa ewolucji, potrzebuje do prawidłowego

funkcjonowania związków opisanych powyżej. Substancje te są produkowane przez wiele

organizmów samodzielnie lub są dostarczane z żywnością.

Wiele chorób w dawnych czasach było związanych z niedostatecznymi warunkami

życia. Od połowy 1950 roku choroby chroniczne uznano za główny dieto - zależny problem

zdrowotny. Wydaje się, że 6 z 10 najliczniejszych przyczyn śmierci w USA jest zależnych od

diety. Zalicza się do nich następujące choroby: rak, choroby układu krążenia, udar, cukrzyca i

miażdżyca tętnic. W żywności delikatna równowaga pomiędzy elementami śladowymi,

witaminami i wtórnymi metabolitami jest zasadnicza dla zdrowia, jak również równowaga

pomiędzy kwasami tłuszczowymi, węglowodanami i aminokwasami.

Badania nad żywieniem zwierząt doświadczalnych i nieliczne badania na grupach

ludzkich potwierdzają, że spożywanie ekologicznie wytworzonej żywności może być

korzystne dla zdrowia. To może być zależne od większej zawartości składników mineralnych,

zwłaszcza mikroelementów śladowych, witamin i wtórnych metabolitów w żywności

ekologicznej. Porównując produkty z upraw rolniczych z produktami z dzikich roślin te

pierwsze są uboższe w minerały i witaminy. To daje do zrozumienia, że korzyść z produktów

ekologicznych może wynikać z wyższej wartości odżywczej. Innymi ważnymi czynnikami,

które mogą być brane pod uwagę w polepszaniu zdrowotnych skutków ekologicznie

produkowanej żywności są: wykluczenie stosowania pestycydów i odpornych na choroby

odmian i dawek sprzyjających produkcji wtórnych metabolitów.

Zwiększa się liczba substancji mineralnych o udowodnionym ważnym wpływie na

przetrwanie organizmów. Większość z nich jest zasadnicza dla tworzenia odporności.

Wiadomo, że z 93 naturalnie występujących związków, ssaki potrzebują 50, aby móc

utrzymać normalny stan zdrowia. Po drugiej wojnie światowej, w rezultacie szybkiego

rozwoju technicznego nastąpiły zmiany w produkcji żywności i rozwój techniki, razem ze

zmianami w zwyczajach żywieniowych. Wynikiem tego jest redukcja ważnych składników

mineralnych w naszej diecie. Zaopatrywanie w składniki pokarmowe w rolnictwie jest

głównie skierowane na dostarczanie roślinom z azotu, fosforu i potasu. W ostatnich latach

rozważa się znaczenie siarki i magnezu razem z pewnymi mikroelementami śladowymi

takimi jak mangan. To jest długa droga do 50 elementów, które są ważne dla zdrowia i

egzystencji ssaków.

Zakres stosowanych środków chemicznych w rolnictwie wpływa na wzrost i skład

chemiczny plonów. Zasadniczą sprawą jest branie pod uwagę jakości w obrębie rolnictwa i

tego, jak rośliny wykorzystują energię świetlną do produkcji biomasy, jak również inne,

niezależne od tego procesy. Ogólnie także silna stymulacja produkcji biomasy w roślinach

może prowadzić do gorszego funkcjonowania innych procesów i w konsekwencji do

zubożenia chemicznego i odżywczego składu roślin. Model ten jest wyrażony w hipotezie

równowagi wzrostowo-różnicującej.

Przykładowo, nawożenie azotowe obniża zawartość kwasu askorbinowego (witaminy

C), podczas gdy nawożenie fosforowe i potasowe wiąże się ze zwiększoną produkcją kwasu

askorbinowego. Akumulacja witaminy C wzrasta, gdy roślina jest pod wpływem stresu

tlenowego wtedy, gdy występuje silne nasłonecznienie, susza czy stosuje się herbicydy.

Zawartość karotenoidów wzrasta wraz ze wzrostem intensywności nasłonecznienia, ale spada

kiedy warunki wzrostu są ograniczone, np. występuje mała dostępność azotu i magnezu. W

badaniach ekologicznych skupiono się na zależności pomiędzy środowiskiem a roślinami.

Wykazano, że kiedy azot jest łatwo dostępny, rośliny szczególnie produkują składniki bogate

w azot, np. białka i wtórne metabolity, takie jak alkaloidy. Jakkolwiek, kiedy azot jest

dostępny w ograniczonej ilości, metabolizm zmienia się w kierunku składników węglowych,

takich jak skrobia, celuloza i bezazotowe wtórne metabolity, np. terpenoidy i fenole. Oprócz

czynników środowiskowych, genetyczne różnice pomiędzy gatunkami różnorodnie oddziałują

na skład chemiczny.

Jakościowa i ilościowa wydajność systemu produkcji rolnej jest odpowiedzią na

interakcje między biologiczną różnorodnością i środowiskiem. Podsumowując, te interakcje

mogą być zaburzone poprzez zmiany jakie dokonały się podczas ostatniego stulecia, m. in.

zmiana nawożenia organicznego na nieorganiczne powoduje wzrost zużycia pestycydów i

wykorzystanie nowych odmian roślin. Największy wpływ dotyczy:

1. równowagi mineralnych składników odżywczych,

2. relacji pomiędzy metabolizmem rośliny i systemem obrony,

3. interakcji między mikroorganizmami i rośliną.



Rozbieżne wyniki licznych eksperymentów z nawożeniem mogą być spowodowane

brakiem równowagi we wschodzeniu roślin, z powodu nierównomiernego zaopatrzenia w

związki mineralne. Składniki mineralne mogą konkurować ze sobą i skutkiem tego działają

antagonistycznie, powodując fizjologiczne i biologiczne przemiany w roślinie, które kończą

się zmianą składu chemicznego, pomimo wyjściowo prawidłowej zawartości związków

mineralnych. Wśród tych substancji zasadniczą rolę w funkcjonowaniu systemu odporności

rośliny, odgrywają mikroelementy śladowe, np. cynk, żelazo, miedź, selen i chrom.

Pierwiastki te, są ważne w produkcji wtórnych metabolitów z których wiele jest witaminami,

antyoksydantami, antykancerogenami i induktorami. Niedobory mikroelementów śladowych

w roślinach prowadzą do zmniejszenia produkcji wtórnych metabolitów i przez to do

obniżenia jakości produktów żywnościowych. Nierównomierne nawożenie prowadzi do

zmniejszenia zawartości związków mineralnych, które są ważne dla ssaków, razem z

zakłóceniem produkcji istotnych lub ważnych dla zdrowia człowieka substancji w roślinie.

Generalnie kończy się to pozyskaniem gorszego produktu. Oprócz stopnia równowagi między

mikroelementami, forma nawożenia, (np. czy jest to amoniak czy azotan), wpływa na to, w

jaki sposób związki mineralne są pobierane przez rośliny i zmieniają zarówno funkcje

biochemiczne jak i ich morfologię.

Rozważmy wpływ stosowanych pestycydów na części rośliny i pojawiające się pewne

środowiskowe problemy, związane ze skutkami działania tych związków. Po pierwsze,

większość pestycydów jest wymieszana z detergentami i innymi dodatkami, które mają

uczynić rośliny bardziej podatne na ich działanie, dlatego należy oczekiwać u roślin różnego

typu odpowiedzi stresowych. Po drugie, zbyt mało poznany jest wpływ stosowania

pestycydów na jakość plonów i systemy uprawy. Po trzecie, wiele powszechnie stosowanych

pestycydów ma udowodnione trujące oddziaływanie na organizmy ludzi, zwierząt oraz na

środowisko.

Zamiast stosowania pestycydów, wprowadza się do uprawy odmiany odporne na

choroby, aby ochronić uprawy przed patogenami. Ta odporność jest oparta na tym, że rośliny

są konfrontowane ze szkodnikami w postaci patogennych mikroorganizmów. Reagują one

przez produkcję dużej ilości fitoaleksyn, które same w sobie są potencjalnie bardzo

aktywnymi biologicznie składnikami. Nie są obecne lub obecne na niskim poziomie w nie

narażanych roślinach. Jeśli jednak rośliny są dalej poddawane działaniu patogennych

mikroorganizmów, pokonują je same lub obumierają, więc plon nie zawiera ich. A zatem

bardzo wysoki poziom fitoaleksyn jest rzadko spotykany w żywności z odpornych odmian

roślin. Jednak nieliczne badania porównujące zawartość związków obronnych w odmianach

roślin odpornych i nieodpornych wykazały przeważnie wyższe poziomy tych związków w

odmianach odpornych. Dlatego niemożliwa jest dzisiaj ocena, czy stosowanie odmian roślin

odpornych na choroby pociąga za sobą zagrożenie zdrowia.

Z drugiej strony niepatogenne i stymulujące wzrost roślin mikroorganizmy także

wpływają na skład roślin. Ten biologiczny system jest mechanizmem napędzającym

korzystną równowagę w przyswajaniu składników mineralnych przez rośliny.

Mikroorganizmy są to producenci heterogennej mieszanki wtórnych metabolitów, z których

wiele wykazuje interakcje z roślinami. Mogą one działać jak regulatory wzrostu lub

substancje wiążące kompleksy i w ten sposób stymulują wzrost roślin i zwiększają

przyswajanie śladowych mikroelementów i witaminy B12. Poza tym, przyswajanie azotu

może być lepiej regulowane przez bliski wzajemny związek korzeni roślin i

mikroorganizmów prowadzący do równowagi w pobieraniu azotanów, amoniaku i

aminokwasów. Obecność mikroorganizmów w ryzosferze zwiększa wchłanianie korzeniowe.

Jakość składników uwalnianych przez korzenie roślin będzie z kolei mocno wpływała na

skład i aktywność w ryzosferze. Wykazano mianowicie, że pewne bakterie preferowały

wydzieliny określonych roślin. To ilustruje ścisłą koewolucję jaka zachodziła między

roślinami a bakteriami. Jakkolwiek, w systemach uprawy z długoletnią praktyką rolnictwa

konwencjonalnego populacja mikroorganizmów glebowych może być zmieniona i tym

samym koewolucja zakłócona. Przywrócenie prawidłowej populacji może prawdopodobnie

zająć kilkadziesiąt lat.

BENGT LUNDENGÅRDH

FACTORS AFFECTING FOOD QUALITY IN ORGANIC FARMING





Human beings are one of the most recent organisms to have developed on the Earth.

Their lifeform is the sum of life processes that have proved durable under the biological

development that has been taking place on Earth for over 3.5 billion years. In addition to

being made up of carbohydrate, fat and protein, human beings are dependent on a range of

substances, called essential nutrients, for their existence. These substances, which cannot be

produced by humans but must be supplied via food, include approximately 40 micronutrients,

including minerals and vitamins. Recently substances in the plant kingdom have been

discovered that are not among these traditional essential substances but that exhibit even

better effects on health. These substances belong to the large group of secondary metabolites

that are produced within the plant kingdom.

For an organism to be able to survive for a longer period, it must have an effective and

active defence system. The defence system, which is a part of evolutionary inheritance,

requires a range of the substances described above in order to function satisfactorily. These

substances are either produced by the organism itself or are acquired via the intake of food.

Many illnesses in former times were related to deficiency conditions. Since the mid-

1950s chronic diseases have been recognised to be the principal diet-related health problem. It

is believed that six out of the ten most frequent causes of death in the USA are related to diet.

These include cancer, cardiovascular disease, stroke, diabetes and arteriosclerosis. In foods a

delicate balance between trace elements, vitamins and secondary metabolites is essential for

health, besides a balance between fatty acids, carbohydrates and amino acids.

Feeding studies and a small body of observational and clinical evidence support that

consumption of organically produced food may be beneficial to human health. This could be

related to an increase content of mineral nutrient, especially trace elements, vitamins and

some secondary metabolites in organically grown foods. Compared with products from wild

grown plants, agricultural products are poorer in mineral, especially trace elements, and

vitamins. This implies that the benefit of organic grown products may not only be an effect of

higher nutritional value. Other important factors that could be involved in enhancing healthy

effects of organic produced food are the exclusion of pesticides and the use of disease-

resistant varieties and measures favouring production of secondary metabolites.

More and more minerals are proving to be important for the survival of organic systems.

Most of these are essential to a range of defence systems. Of the 93 naturally occurring

elements, it is said that mammals need about 50 in order to be able to maintain a normal state

of health. After the Second World War, rapid technical development has resulted in changes

in food production and refining techniques, together with an altered food culture, and has

probably resulted in a reduction of important minerals in our diet. Nutrient supply within

agriculture has been mainly directed toward providing plants with nitrogen, phosphorous and

potassium. In recent years sulphur and magnesium have been discussed, together with certain

trace elements such as manganese. This is a long way from the 50 elements that are important

for the health and existence of mammals.

A range of measures in agriculture influence the development and chemical composition

of crops. It is essentially a question of the whole view that is taken of quality within

agriculture, and how plants use the light energy they absorb to produce biomass, as well as

other non-biomass related processes. An altogether too powerful stimulation of biomass

production in a plant may lead to a reduction in the functioning of other processes and

consequently the chemical and nutritional composition of the plant. The model is expressed as

the growth-differentiation balance hypothesis.

For example, N-fertilisation lowers the concentration of ascorbic acids, whereas

phosphorous and potassium appears to promote the production of ascorbic. Accumulation of

vitamin C is increased when the plant is under oxidative stress, such as strong sunlight,

drought or herbicides. Carotenoids increase with higher light intensities, but decrease when

plant growth conditions are restricted, e.g. owing to a lack of nitrogen or magnesium.

Regarding secondary metabolites, data is scarce on their dependence on environment. In

ecologically based surveys focusing on plant-environment relationships, it has been shown

that when nitrogen is easily available, plants will primarily produce compounds rich in N, e.g.

proteins for growth and secondary metabolites such as alkaloids. However, when N becomes

limiting, the metabolism will change towards C-containing compounds such as starch,

cellulose and non-N containing secondary metabolites such as phenolics and terpenoids.

Besides environmental factors, the genetic variation between species and varieties affect the

chemical composition.

The qualitative and quantitative production capacity of the cultivation system is a

response to the interaction between the biological diversity and the environment. To conclude,

the changeover from organic fertilisers to inorganic fertilisers, the increased use of pesticides

and the creation of new varieties that have been performed during the last century may have

altered these interactions. The most important impacts have been on (a) the mineral nutrient

balance, (b) the relation between plant metabolism and defence system and (c) the interaction

between micro-organisms and plant.

The varying results from many of the fertilisation experiments may be caused by

imbalances arising in the plant because of imbalances in the supply of minerals. Minerals can

compete with one another and thereby act antagonistically, causing physiological and

biological changes in the plant that will result in an altered chemical composition despite the

presence of good concentrations of the mineral in question. Amongst the minerals it is

principally trace elements, for example zinc, iron, copper, selenium and chromium, that are

important for defence systems in mammal. The trace elements that are essential in plants are

important in the production of the secondary metabolites to which many of our vitamins, anti-

oxidants, anti-carcinogens and inducers belong. Deficiencies in trace elements in plants lead

to reduced secondary metabolite production and thereby to reduced quality in foodstuffs. An

imbalanced fertilisation, leading to lower concentrations of the minerals that are essential to

animals, together with a disruption in the production of essential or health-enhancing

substances in the plant, generally results in an inferior product. Besides the effects of the

balance between elements, the form of the elements, for instance ammonium or nitrate, that

are taken up by plants will change both biochemical functions and morphology of the plants.

Considering the impact of externally applied pesticides on plant components and

environment certain problems arise when evaluating pesticide effects. Firstly, most pesticides

are mixed with detergents and other adjuvants, intended to make the plants more susceptible,

and thus must be expected to induce various types of stress responses. Secondly, little is yet

known about the side effects that can result from the use of pesticides on crops and cultivation

systems. Thirdly, a number of common pesticides have been proven to be poisonous to

humans, animals and the environment.

Instead to use pesticides, disease-resistant varieties are used to protect crops from

pathogens. Disease-resistance is based on the phenomena that when plants are confronted

with pests in the form of pathogenic micro-organisms. They react by producing high levels of

phytoalexins, which themselves are very potentially active biological compounds that are not

present or present at much lower levels in undisturbed plants. If, however, plants are

continuously exposed to pathogenic microbes, they either defeat the pathogens or die, so no

crop is taken from them. Thus very high levels of phytoalexins are only rarely observed in

foods from susceptible plants. However, the few studies of resistant and susceptible varieties,

which have addressed the question of plant defence compounds, tend to find higher levels of

defence compounds in the resistant varieties. Therefore, it is impossible today to evaluate if

there are health risks with using disease-resistant varieties.

On the other hand, non-pathogenic and plant growth stimulating micro-organisms will

also affect plant composition. These biological system is an engine that will create a

favourable balance in the uptake of mineral nutrients. Micro-organisms are like plants

producers of a heterogeneous mixture of secondary metabolites by which many have shown to

interact with plants. They can act as grow regulators or complex binders, and in that way

stimulate plant growth and increase uptake of trace elements and vitamin B12. Moreover, the

uptake of nitrogen can be better regulated by a close interactive connection between plant

roots and micro-organisms leading to a balanced uptake between nitrate, ammonium and

amino acids. The presence of micro-organisms in the rhizosphere increases root exudation.

The quality of compounds released by plant roots will in turn strongly influence the bacterial

composition and activity in the rhizosphere, as shown by the preference of certain bacteria for

exudates of certain plant roots. This illustrates that an intricate co-evolution has taken place

between plants and microbes. However, in a farming system with long practices of

conventional agriculture the soil microbial population may have been changed and the co-

evolution altered. To change back the population will probably take several decades.

EWA REMBIAŁKOWSKA

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI POCHODZĄCEJ Z GOSPODARSTW ORGANICZNYCH



Szkoła Główna Gospodarstwo Wiejskiego

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji



1. Model zdrowego żywienia





Prawidłowa dieta jest powszechnie uznawana za jeden z najważniejszych czynników

warunkujących zdrowie. Uważa się (rys. 1), że ludzkie zdrowie zależy w 54% od stylu życia,

w tym od sposobu żywienia, oraz w 21 % od warunków środowiskowych, które wpływają

także na jakość żywności. Czynniki genetyczne i aktywność służby zdrowia mają znacznie

mniejszy wpływ na nasze zdrowie. Wynika z tego, że w rzeczywistości mamy dużo większe

oddziaływanie na własne zdrowie, niż się nam na ogół wydaje. Pocieszający jest fakt, że

prawidłowa dieta jest zależna od nas samych, tzn. możemy sami modyfikować i poprawiać

błędy żywieniowe.

Dążenie do prawidłowego odżywiania jest integralnym elementem ekologicznego

stylu życia, na który składa się uprawianie sportów, niepalenie tytoniu, umiarkowane picie

alkoholu, życie w harmonii z przyrodą, codzienna dbałość o środowisko. Taki styl życia daje

oprócz ewidentnych korzyści zdrowotnych możliwość ograniczenia stresu, który stanowi

bardzo istotny czynnik chorobotwórczy. Na model zdrowego żywienia powinny się składać

dwa równorzędne zespoły czynników: prawidłowa dieta i wysoka jakość żywności.

Zasady prawidłowej diety od lat propagowane są przez środki masowego przekazu,

zwłaszcza tzw. prasę kobiecą. Podstawowe, najważniejsze przykazanie brzmi:

„bezpieczeństwo dla zdrowia w rozmaitości spożywanych produktów‖. Im większą gamę

produktów wprowadzamy do naszego jadłospisu, tym większa szansa, że dostarczymy

organizmowi wszystkich potrzebnych składników i że unikniemy niedoborów.

Wysoka jakość żywności oznacza, że powinna ona zawierać jak najmniej związków

szkodliwych (np. metali ciężkich, azotanów), natomiast jak najwięcej substancji

pożytecznych (np. witamin, składników mineralnych).

Jest bardzo istotne, aby dążyć do przestrzegania w równym stopniu obu grup czynników,

tzn. aby budować prawidłową dietę w oparciu o składniki żywnościowe wysokiej jakości,

czyli możliwie wolne od skażeń i substancji obcych.





2. Czynniki warunkujące wysoką jakość żywności

2.1. Warunki środowiskowe

Przemysł, transport samochodowy i kolejowy oraz źródła komunalne wprowadzają do

środowiska wiele skażeń. Są to metale ciężkie takie jak kadm, ołów, rtęć i arsen, chlorowane

bifenyle, węglowodory aromatyczne, monomery powstałe z rozpadu tworzyw sztucznych, a

także dioksyny i furany. Wymienione związki mają negatywny wpływ na zdrowie ludzi i

zwierząt gospodarskich, powodując wiele chorób, w tym nowotworowych.

Bardzo ważne są warunki środowiskowe, w których odbywa się działkowa i

przydomowa produkcja warzyw i owoców. Jest to wprawdzie produkcja na własne potrzeby i

na małą skalę, jednak nadal bardzo rozpowszechniona w naszym kraju. Dla wielu rodzin

własna produkcja owoców i warzyw jest istotnym elementem domowego budżetu. Jednak

trzeba tu zawsze mieć na uwadze jakość środowiska, w którym te płody produkujemy.

Ogrody działkowe położone na terenie dużych aglomeracji miejskich są w dużym stopniu

narażone na negatywne wpływy. Badania prowadzone w Warszawie, Wrocławiu, Poznaniu

wykazują, że warzywa uprawiane w ogrodach działkowych zawierają zbyt dużo metali

ciężkich, zwłaszcza ołowiu i kadmu, a także zbyt wiele azotanów. Lublin nie jest miastem

o dużym nasileniu motoryzacji, jednak również tutaj stwierdzono skażenie surowców z

działek leżących w centrum miasta i w pobliżu tras wylotowych.

Należy podkreślić, że tylko zdrowe, nieskażone ziemiopłody są wartościowe i

poprawiają naszą kondycję.

W dużych miastach najbezpieczniejsze są działki położone na peryferiach, najlepiej w

pobliżu kompleksów leśnych, które pełnią rolę ochronną dla okolicznego krajobrazu poprzez

zatrzymywanie i kumulowanie zanieczyszczeń. W małych miastach i na wsi ryzyko skażenia

jest dużo mniejsze, jednak wszędzie należy zwracać uwagę, aby w pobliżu nie było zakładów

przemysłowych, wysypisk odpadów stałych i wylewisk odpadów ciekłych, spalarni odpadów,

kotłowni, koksowni i towarowych ferm hodowlanych produkujących gnojowicę.

Niebezpieczne są nie tylko duże zakłady przemysłowe, ale także małe zakłady np.

wulkanizacyjne, fotograficzne, mające związek z obróbką metali. Z reguły usuwają one

odpady i ścieki wprost do środowiska. Najbardziej jaskrawym przykładem jest palenie

zużytych opon np. przez zakłady wulkanizacyjne. W ten sposób wprowadza się do

środowiska ogromne ilości bardzo szkodliwych związków, zwłaszcza kadmu i

węglowodorów aromatycznych o działaniu rakotwórczym.

Trzeba więc uważnie obserwować otoczenie, aby wiedzieć, czy możemy bezpiecznie

produkować ziemiopłody.

2.2. Metoda gospodarowania rolniczego

Konwencjonalne metody w rolnictwie, oparte na stosowaniu chemizacji, mogą

wpływać na skażenie płodów rolnych znacznie bardziej, niż się powszechnie sądzi. Szkodliwe

związki wprowadzane są do środowiska nie tylko przez przemysł, ale także przez stosowane

powszechnie metody w rolnictwie, przetwórstwie i hodowli zwierząt. Na przykład nawozy

fosforowe bywają skażone kadmem, ziarno do siewu było przez wiele lat zaprawiane

związkami rtęci, a arsen wchodzi w skład niektórych pestycydów. Węglowodory

aromatyczne, np. rakotwórczy benzo(a)piren można znaleźć w nieprawidłowo suszonym

ziarnie zbóż i niewłaściwie wędzonych przetworach mięsnych.

Poza tym konwencjonalne metody rolnicze z założenia wprowadzają do gleby i - co

za tym idzie - do łańcucha troficznego - azotany, pestycydy, zaprawy nasienne, stymulatory

wzrostu, antybiotyki i hormony zwierzęce. Następnie z azotanów powstają wskutek redukcji

w przewodzie pokarmowym szkodliwe azotyny i nitrozoaminy, natomiast w glebie zmęczonej

chemizacją wytwarzane są rakotwórcze mykotoksyny.

Należy podkreślić, że warzywa, ziemniaki i owoce jagodowe są szczególnie podatne

na kumulowanie szkodliwych substancji znajdujących się w glebie. W znacznie mniejszym

stopniu dotyczy to owoców rosnących na drzewach oraz zbóż.

W naszym kraju od kilku lat prowadzony jest systematyczny monitoring jakości gleby

i płodów rolnych. Najważniejsze wyniki z roku 1999, przedstawione w tabeli 1, wskazują, że

jakość zdrowotna ziemiopłodów w naszym kraju jest generalnie dobra i nie stwarza

poważnych zagrożeń dla zdrowia konsumentów. Pozostałości pestycydów są wprawdzie

znajdowane w surowcach roślinnych, zwłaszcza w marchwi i w sałacie, jednak ich poziom

nie przekracza dozwolonych zawartości. Zawartość ołowiu, cynku i miedzi w płodach rolnych

jest niska: odsetek próbek, w których poziom tych metali przekracza najwyższą dozwoloną

zawartość określoną przez Ministerstwo Zdrowia, wynosi maksymalnie 5 %. Większe są

problemy z kadmem, gdyż udział próbek ze zbyt wysokim poziomem tego metalu jest

znaczny w przypadku pszenicy, marchwi i truskawek. Poza tym w płodach rolnych nadal

występują nadmierne zawartości azotanów, szczególnie w rzodkiewce, burakach ćwikłowych

i selerach oraz w kapuście, szpinaku i sałacie. Średnio 18,6 % próbek badanych

ziemiopłodów zawierało nadmierną ilość azotanów. Jest to mniej niż w roku 1996, kiedy ten

odsetek wynosił 24 %, jednak nadal sytuacja wymaga poprawy. Oznacza to, że w dalszym

ciągu rolnicy konwencjonalni stosują nawozy mineralne nieprawidłowo i / lub w zbyt dużych

dawkach.

3. Ekologiczna metoda uprawy jako ważny czynnik jakości żywności





Metody ekologiczne w rolnictwie uważane są za przyjazne dla środowiska, przede

wszystkim dzięki podstawowym zasadom harmonijnej współpracy z przyrodą i niestosowania

chemizacji. Istnieje już wiele dowodów, że stan gleby i wód gruntowych polepsza się w

wyniku stosowania metod ekologicznych. Od surowców ekologicznych oczekuje się także

wyższej jakości zdrowotnej i odżywczej - jest to jeden z istotnych powodów poszukiwania tej

żywności przez konsumentów.

Jakość żywności można definiować z różnych punktów widzenia. Główne kryteria jakości

żywności z punktu widzenia nauk ekologicznych zostały przedstawione na rys. 2. Ostateczna

jakość produktu jest wypadkową jego cech pozytywnych i negatywnych. Jakość zewnętrzna i

wartość użytkowa były zawsze brane pod uwagę przez producentów i konsumentów,

natomiast pozostałe dwa kryteria stają się coraz bardziej istotne na przestrzeni ostatnich lat.

Dotyczy to szczególnie kryterium szkodliwości produkcji rolnej dla środowiska; jego

uwzględnianie wynika ze wzrastającej świadomości ekologicznej społeczeństw, przede

wszystkim Europy Zachodniej i Ameryki Północnej, jednak w coraz większym stopniu także

naszego społeczeństwa.

Do tej pory przeprowadzono już sporo badań jakości ziemiopłodów ekologicznych,

głównie w Europie zachodniej i USA. Od kilku lat prowadzone są także badania w Polsce. Na

podstawie badań zagranicznych i krajowych można ocenić walory zdrowotne i odżywcze

surowców z gospodarstw ekologicznych.





4. Jakość zdrowotna ekologicznych surowców





4.1. Azotany i azotyny

Wiele danych świadczy o wyraźnie większej zawartości azotanów i azotynów w

ziemiopłodach uprawianych konwencjonalnie w porównaniu z ekologicznymi. Najczęściej

stwierdza się około dwukrotnie więcej azotanów w ziemiopłodach konwencjonalnych.

Same azotany nie są trucizną, jednak ulegają łatwo (już w jamie ustnej człowieka)

redukcji do azotynów, które zaliczane są do trucizn, ponieważ powodują methemoglobinemię,

czyli upośledzenie przenoszenia tlenu przez krew. Jest to szczególnie niebezpieczne dla

noworodków, małych dzieci i osób chorych oraz w podeszłym wieku. Azotyny reagują też z

drugo- i trzeciorzędowymi aminami tworząc nitrozoaminy, które mają udowodnione działanie

rakotwórcze i mutagenne.

Na podstawie badań własnych i innych autorów porównano zawartość azotanów w

ziemiopłodach ekologicznych i konwencjonalnych (tabela 2). Wszyscy cytowani autorzy

wykazali, że zawartość azotanów była istotnie niższa w surowcach z gospodarstw

ekologicznych. Na podstawie tych i innych danych można z całą pewnością stwierdzić, że

metody ekologiczne pozwalają zmniejszyć dostarczanie azotanów i azotynów do naszego

organizmu o 50 %. Ma to duże znaczenie zdrowotne, szczególnie w świetle faktu, że w

naszych rodzimych ziemniakach i warzywach z rolnictwa konwencjonalnego znajdujemy

często zbyt wiele azotanów, a właśnie te surowce dostarczają aż 82 % przeciętnej dziennej

dawki azotanów.





4.2. Pestycydy

Już w latach 60-tych zaczęto odkrywać, że nawet bardzo małe pozostałości

pestycydów w diecie ludzkiej i zwierzęcej mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie. Nawet

jeśli nie są bezpośrednio toksyczne, to mogą obniżać rozrodczość zwierząt i zdrowotność ich

młodych.

Badania prowadzone na myszach i szczurach wykazały wyraźnie, że DDT - ongiś

powszechnie stosowany insektycyd - wywołuje raka wątroby, przy czym niepokojący jest

wzrost częstości występowania guzów w kolejnych generacjach myszy, którym podawano

takie same dawki DDT.

Niedługo później wycofano DDT z użycia w krajach Europy zachodniej i w USA, a w

roku 1978 także w Polsce. Pomimo to aż do tej pory spotyka się znaczne ilości DDT w

środowisku i tkankach zwierzęcych. Stężenie chlorowanych węglowodorów z grupy DDT

zwiększa się znacznie w łańcuchu pokarmowym rośliny pastewne - zwierzęta hodowlane -

ludzie. Związki te gromadzą się przede wszystkim w tłuszczu i mleku zwierząt i ludzi,

ponadto w mózgu, wątrobie, nerkach i innych narządach, powodując chroniczne zaburzenia

tych organów.

Badania zawartości pestycydów w mleku kobiecym, w tłuszczu, krwi i włosach ludzi z

różnych regionów kraju wykazały stosunkowo wysokie skażenie insektycydami

chloroorganicznymi w latach 1987 - 92. Niepokojące były zwłaszcza wysokie stężenia w

mleku kobiecym.

We Francji stwierdzono, że wraz ze wzrostem udziału żywności ekologicznej w

pożywieniu (od 25 % do 80 %) wyraźnie zmniejszała się zawartość pozostałości pestycydów

w mleku karmiących matek.

Badania porównujące zawartość pestycydów w produktach konwencjonalnych i

ekologicznych prowadzono w Niemczech i Szwajcarii. Wynikało z nich, że owoce i warzywa

z ekologicznych upraw były prawie całkowicie wolne od pozostałości pestycydów, podczas

gdy z upraw konwencjonalnych zawierały pestycydy w około 50 % próbek, a w 3 - 6 %

próbek były to zawartości przekraczające dopuszczalne normy. Podobne były wyniki

nowszych prac japońskich. Zgodnie z oczekiwaniami zawartość pestycydów była wyższa w

konwencjonalnych płodach rolnych, produkowanych z użyciem pestycydów.





4.3. Metale ciężkie

Istnieje niewiele badań porównujących zawartość metali ciężkich w ziemiopłodach

ekologicznych i konwencjonalnych.

Z danych niemieckich wynikało, że w ziarnie jęczmienia z ekologicznych upraw było

wyraźnie mniej kadmu. Podobne wyniki otrzymano dla słodu. W badaniach holenderskich

wykryto też więcej kadmu w konwencjonalnej ozimej pszenicy.

W kilkuletnich badaniach własnych stwierdzano przeważnie zbliżone zawartości

kadmu i ołowiu w surowcach ekologicznych i konwencjonalnych. Jednak w niektórych latach

badań stwierdzano istotnie więcej kadmu w ziemniakach i warzywach konwencjonalnych,

natomiast w innych latach - istotnie więcej tego metalu w surowcach ekologicznych. Te

niejednoznaczne wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań uwarunkowań zawartości

kadmu w surowcach roślinnych. Jednocześnie potrzebne jest zaostrzenie dopuszczalnej

zawartości kadmu w glebie gospodarstw ekologicznych oraz regularna kontrola tej

zawartości.





5. Wartość odżywcza ekologicznych warzyw i owoców





Wartość odżywcza żywności zależy w dużym stopniu od tego, czy zawiera ona

odpowiednie ilości składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego

organizmu. Przyjrzyjmy się danym porównującym pod tym względem ziemiopłody

ekologiczne i konwencjonalne.





5.1. Witaminy

Wyższą zawartość witaminy C w ziemniakach uprawianych ekologicznie i

konwencjonalnie stwierdzono w wielu badaniach zagranicznych i polskich (tabela 3). Jest to

ważne w Polsce i innych krajach, gdzie ziemniaki stanowią istotny element diety. Także dla

warzyw wykazano większą zawartość witaminy C, gdy pochodziły z upraw ekologicznych.

Obliczono, że jeśli przyjąć średnią zawartość witaminy C dla ziemniaków i różnych warzyw

konwencjonalnych jako 100 %, to w surowcach ekologicznych stwierdza się przeciętnie o

36,3 % więcej tej witaminy. Przy tym większa różnica wykazywana jest dla warzyw

liściastych (sałata, kapusta), a mniejsza - dla warzyw korzeniowych (ziemniaki, seler).

Wyższa zawartość witaminy C w surowcach ekologicznych ma istotne znaczenie

zdrowotne także dlatego, że oprócz znanych pozytywnych funkcji prawdopodobnie ogranicza

też powstawanie rakotwórczych nitrozoamin, czyli zmniejsza negatywne działanie nadmiaru

azotanów na organizm.

Oprócz witaminy C badano też sporadycznie inne witaminy. Wykazano większą

zawartość witaminy B2 w mleku ekologicznym (tabela 4), a także więcej witaminy B1 w

marchwi ekologicznej.

Porównanie pszennego i żytniego chleba ze zbóż ekologicznych i konwencjonalnych

wykazało, że oba rodzaje chleba ekologicznego zawierały wyraźnie więcej witamin z grupy B

- tiaminy (B1), ryboflawiny (B2) oraz niacyny czyli kwasu nikotynowego.





5.2. Cukry

Zawartość cukru nie tylko sprzyja lepszemu smakowi, lecz stanowi ważny element

jakości technologicznej, np. w przypadku buraków cukrowych. Badania wykazały większą

zawartość cukrów ogółem w ekologicznych burakach cukrowych, ziemniakach i wiśniach,

czarnych porzeczkach, szpinaku, kapuście włoskiej i marchwi oraz burakach ćwikłowych.





5.3. Białka

Zawartość białka w surowcach spożywczych bywa oceniana w różny sposób.

Zawartość białka ogółem (inaczej białka surowego) najczęściej była wyższa w

ziemiopłodach konwencjonalnych. Wykazano to dla ziemniaków, żyta oraz marchwi. Autorzy

badań interpretują wyniki w ten sposób, że przy ocenie zawartości białka ogółem ocenia się

także azot niebiałkowy, którego jest więcej w ziemiopłodach nawożonych azotem

mineralnym.

Jednak względna zawartość białka, czyli stosunek ilości białka czystego do białka

surowego jest ważniejszym kryterium wartości odżywczej. Stwierdzono, że wskaźnik ten był

wyższy dla ekologicznych ziemniaków i buraków ćwikłowych oraz kapusty włoskiej,

marchwi i szpinaku.

Wartość biologiczna białka bywa też mierzona poprzez zawartość podstawowych

aminokwasów (wskaźnik EAA). Korzystniejszy wskaźnik EAA stwierdzono w ekologicznych

ziemniakach i jarej pszenicy oraz w ekologicznym szpinaku i sałacie.





5.4. Składniki mineralne

Badania zachodnioeuropejskie wykazywały często wyższe poziomy składników

mineralnych w warzywach i owocach z gospodarstw ekologicznych. Stwierdzono na przykład

więcej żelaza w ekologicznych wiśniach, czarnych porzeczkach, szpinaku, kapuście włoskiej i

marchwi, a nawet w chlebie ekologicznym.

Znaleziono więcej magnezu w ekologicznej kapuście włoskiej, marchwi i

ziemniakach, ekologicznych porach i sałacie, a także w czarnych porzeczkach.

Stwierdzono też więcej fosforu w wielu ekologicznych surowcach: ziemniakach, selerze,

wiśniach, marchwi, kapuście włoskiej i szpinaku oraz czarnych porzeczkach.

Znaleziono więcej potasu w ekologicznej marchwi, ziemniakach, szpinaku, kapuście

włoskiej, a także chlebie. Stwierdzono także więcej wapnia w ekologicznym mleku,

wiśniach, czarnych porzeczkach, szpinaku, kapuście włoskiej i marchwi oraz ziemniakach.

Badania epidemiologiczne w różnych krajach (m.in. w Polsce i we Francji) wykazały,

że wśród części populacji istnieje niedobór lub brak składników mineralnych Wobec tego

logiczne jest popieranie żywności ekologicznej o wyższej zawartości tych składników. Należy

jednak podkreślić, że badania prowadzone w Polsce nie wykazały tak wyraźnych różnic w

zawartości składników mineralnych jak cytowane tu badania zachodnioeuropejskie.

Prawdopodobną przyczyną jest to, że gospodarstwa konwencjonalne w krajach Unii

Europejskiej znacznie bardziej różnią się stopniem chemizacji od gospodarstw ekologicznych

niż ma to miejsce w naszym kraju, gdzie chemizacja gospodarstw konwencjonalnych jest

znacznie mniejsza.





6. Jakość sensoryczna





Badania polskie i zagraniczne wykazały dość jednoznacznie, że warzywa i owoce z

gospodarstw ekologicznych charakteryzują się lepszym smakiem i zapachem. Stwierdzano to

dla marchwi i ziemniaków, selera i buraków ćwikłowych, białej kapusty i pomidorów, a także

dla jabłek i wiśni oraz czarnych porzeczek. Owoce ekologiczne zawierały więcej cukru, co

także wpływało na lepszą ocenę smakową. Korzystniejszy smak wykazywano poza tym dla

chleba z ekologicznego ziarna - miał on według oceniających lepszą elastyczność i teksturę.

W przypadku mleka oceny nie są tak jednoznaczne (tabela 4). Konsumenci

holenderscy ocenili bowiem lepiej smak i zapach mleka z gospodarstwa konwencjonalnego.

Możliwą przyczyną było ich przyzwyczajenie do przetworzonego mleka „ze sklepu‖ i niechęć

do naturalnej nuty zapachowej mleka ekologicznego „prosto od krowy‖.

Pozostałe parametry jakości okazały się lepsze dla mleka z gospodarstwa

ekologicznego (tabela 4). Zawartość suchej masy, tłuszczu, wapnia, sodu, witaminy B2 była

wyższa w mleku ekologicznym, natomiast zawartość rakotwórczych aflatoksyn – wyższa w

mleku konwencjonalnym. Jakość bakteriologiczna była wyraźnie lepsza w mleku

ekologicznym z wyjątkiem bakterii typu Coli, których zdarzało się więcej w tymże mleku.

Świadczy to o niższym standardzie higienicznym w gospodarstwie ekologicznym, ponieważ

obecność bakterii typu Coli świadczy o zanieczyszczeniu mleka odchodami krowy. Polskie

badania wykazały bardzo podobny i niestety niski poziom higieny w gospodarstwach

zarówno ekologicznych jak konwencjonalnych. Jest to jednak problem zależny przede

wszystkim od poziomu kultury rolniczej prowadzącego gospodarstwo, natomiast mniej

zależny od jego ekologicznej świadomości.





7. Podsumowanie





Podsumowując należy stwierdzić, że żywność z gospodarstw ekologicznych wykazuje

wiele walorów zdrowotnych, odżywczych i sensorycznych w porównaniu z żywnością

wyprodukowaną w sposób konwencjonalny. Przede wszystkim zawiera zdecydowanie mniej

azotanów i azotynów oraz pozostałości pestycydów, natomiast więcej witaminy C i innych

witamin, cukrów ogółem, wartościowego białka oraz składników mineralnych. Poza tym

produkty ekologiczne wykazują wyższe walory smakowe i zapachowe, co ma także duże

znaczenie dla konsumentów.

Należy podkreślić funkcje pro zdrowotne ziemiopłodów ekologicznych, które z uwagi

na niższe zawartości związków azotowych i jednocześnie wyższe zawartości witaminy C

mogą mieć istotne znaczenie w profilaktyce antynowotworowej. Ze względu na swoje

dodatnie funkcje żywność ekologiczna powinna być spożywana przez wszystkich, a

zwłaszcza przez niemowlęta i małe dzieci, osoby przewlekle chore i w podeszłym wieku, a

także przez wegetarian. W diecie tych ostatnich dominują bowiem surowce roślinne, które

mogą wprowadzać nadmierne ilości azotanów i azotynów do organizmu, jeśli pochodzą z

opartych na chemizacji gospodarstw konwencjonalnych.

EWA REMBIAŁKOWSKA

QUALITY OF FOOD FROM ORGANIC FARMING

Summary





To summarise it should be stated that foodstuffs produced in organic farms show a lot

of wholesome, nutritive and sensory values in comparison to foodstuffs produced in

conventional farms.

Organic foodstuffs contain much less nitrates and nitrites and pesticides residues while

more vitamin C and other vitamins, total sugars, valuable proteins and mineral compounds.

Moreover organic products show better sensory values what has also important meaning for

the consumers.

The wholesomeness of the organic foodstuffs should be stressed. They can play

important role in the anti-cancer prophylactics because of lower content of the nitrogen

compounds and higher content of vitamin C.

Therefore organic foodstuffs should be consumed specially by the infants and small

babies, elderly and chronically ill people and vegetarians. In the vegetarians' diet the plant

foods are dominating. It can introduce exceeded amounts of the nitrates and nitrites into

human organism if the plants are coming from the conventional farms based on

chemicalization.

Rys.1. Czynniki warunkujące zdrowie.





Ludzkie zdrowie zależy:





 w 54 % od stylu życia, stanu psychologicznego, zachowania ludzi, w

tym od modelu odżywiania

 w 21 % od warunków środowiskowych, które z kolei wpływają na

jakość żywności

 w 16 % od potencjału genetycznego

 w 10 % od działalności służby zdrowia







wg Amerykańskiego Centrum Kontroli Chorób (1996)

Rys. 2. Kryteria oceny jakości żywności

(wg Vogtmanna 1985)





 jakość zewnętrzna (wygląd, kształt, wielkość, barwa, smak,

brak wad)

 wartość użytkowa lub technologiczna (np. zawartość skrobi

w ziemniakach lub cukru w burakach cukrowych)

 wartość odżywcza (biologiczna) - zawartość składników

pożytecznych dla zdrowia (np. białek, witamin, cukrów) oraz

bezpiecznie niski poziom substancji szkodliwych (np.

pestycydów, azotanów, metali ciężkich)

 stopień szkodliwości produkcji dla środowiska









Ostateczna jakość produktu to ogół cech pozytywnych

pomniejszony o cechy negatywne

Tabela 1. Przekroczenia najwyższych dopuszczalnych stężeń metali,

azotanów i pozostałości pestycydów w płodach rolnych – monitoring

krajowy 1999





Uprawa Ołów Kadm Cynk Miedź Azotany Pestycydy*

Liczba % Liczba % Liczba % Liczba % Liczba % Liczba %

próbek próbek próbek próbek próbek próbek

Pszenica 500 5,4 500 21,8 500 4,0 500 4,2 --- --- 123 0,8



Żyto 500 5,0 500 4,4 500 2,8 500 4,6 --- --- 123 7,3



Ziemniaki 500 1,2 500 5,2 500 1,4 500 0,0 591 11,0 77 2,6



Marchew 500 0,0 500 17,0 500 1,0 500 0,0 605 6,0 123 2,4 –

19,5 **



Truskawki 500 0,4 500 8,2 500 0,0 500 0,0 --- --- 106 2,4



Kapusta 500 0,0 500 0,4 500 0,2 500 0,2 561 18,0 --- ---



Jabłka 500 0,6 500 0,0 500 0,0 500 0,0 --- --- 123 2,9



Ogórki 500 0,0 500 0,0 500 0,0 500 0,0 571 0,0 122 2,1



Pietruszka --- --- --- --- --- --- --- --- 446 23,0 --- ---



Rzodkiewka --- --- --- --- --- --- --- --- 215 54,0 --- ---



Burak --- --- --- --- --- --- --- --- 468 35,0 --- ---



ćwikłowy

Szpinak --- --- --- --- --- --- --- --- 51 18,0 --- ---



Seler --- --- --- --- --- --- --- --- 334 25,0 --- ---



Sałata --- --- --- --- --- --- --- --- 273 18,0 21 11,9



Kalafior --- --- --- --- --- --- --- --- 206 15,0 --- ---



Pomidor --- --- --- --- --- --- --- --- 306 0,0 --- ---



Średnia 18,6







* odsetek próbek z pozostałościami pestycydów (w przypadku metali ciężkich i azotanów są to próbki

z nadmierną zawartością wobec NDZ i NDP)





** 2,4 % próbek z pozostałościami  - HCH, 5,7 % próbek z pozostałościami linuronu,

19,5 % próbek z pozostałościami  DDT

Tabela 2. Zawartość azotanów w ziemiopłodach EKO i KONW wg badań

krajowych







Autorzy badań Gatunek rośliny Ziemiopłody Ziemiopłody

KONW - średnia EKO - średnia

zawartość mg zawartość mg

NaNO3/ kg św. NaNO3/ kg św.

masy masy

Kunachowicz i in. Burak ćwikłowy 2690 1871

1993

Pory 499 370

Leszczyńska 1996 Pietruszka - 383 234

korzeń

Marchew 293 154

Ziemniaki 203 145

Burak ćwikłowy 2255 932

Rzepa 928 147

Rutkowska 1999 Kapusta 512 99

biała

Kapusta 643 176

czerwona

Marchew 461 102

Pietruszka - 381 116

korzeń

Rembiałkowska Ziemniaki 229 99

1999

Marchew 266 155

Kapusta biała 908 344

Buraki 2217 1343









- 26 -

Tabela 3. Porównanie zawartości witaminy C w ziemniakach i

różnych warzywach z upraw ekologicznych i konwencjonalnych







Rodzaj Zawartość witaminy C w Różnica w Źródło

surowca mg/100 g świeżej masy zawartości

witaminy C na

korzyść surowca

ekologicznego *

surowiec surowiec

EKO KONW

szpinak 76.3 55.5 + 37.5 % Vogtmann i in.

1984

szpinak 53.1 29.9 + 77.6 % Schuphan 1974

seler 8.1 7.3 + 11.0 % Leclerc i in.

1991

seler 14.0 11.8 + 18.6 % Schuphan 1974

kapusta włoska 73.5 41.8 + 75.8 % j.w.

kapusta biała 44.6 34.3 + 30.0 % Rembiałkowska

1998 c

sałata 15.4 9.7 + 58.8 % Schuphan 1974

pory 97.8 76.1 + 28.5 % Lairon i in.

1986

ziemniaki 18.1 15.5 + 16.8 % Petterson 1978

ziemniaki 33.1 28.3 + 17.0 % Schuphan 1974

ziemniaki 21.1 10.6 + 99.1 % Fischer i Richter

1986

ziemniaki 26.6 22.0 + 20.9 % Rembiałkowska

i Rutkowska

1996

Średnio + 36,3 %

* - zawartość w surowcu konwencjonalnym przyjęto za 100%









- 27 -

Tabela 4. WYBRANE WYNIKI ANALIZY MLEKA

(HOLANDIA, NAGELE 1982)





Kryterium oceny Gospodarstwo Gospodarstwo

konwencjonalne ekologiczne

Ocena sensoryczna

test preferencji 49 13

zapach 6,73 6,20

Skład

sucha masa (g/kg) 129,7 131,5

tłuszcz (g/kg) 41,8 44,0

białko (g/kg) 34,6 34,4

Ca (mg/100 ml) 113 123

Na (mg/100 ml) 38 43

witamina B2 (ppm) 1,88 2,16

aflatoksyny (ppb) 0,009  0,005

Jakość bakteriologiczna

bakterie termoodporne 1024 135

(w ml)

bakterie kwasu masłowego (w 100 222 14

ml)

bakterie tlenowe 490 79

(w 1 ml)

bakterie typu coli 4 - 33 6 – 150

(w ml)

bakterie zapalenia wymienia 4297 1299

(Mastitis streptococci)

(w ml)









- 28 -

JAROSŁAW STALENGA

NOWE METODY OCENY JAKOŚCI ZIEMIOPŁODÓW W ROLNICTWIE

EKOLOGICZNYM





Zakład Systemów i Ekonomiki Produkcji Roślinnej

Instytut Uprawy, Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach

Osada Pałacowa 24-100; e-mail: jareks1972@poczta.onet.pl





Jednym z podstawowych celów rolnictwa ekologicznego, obok ochrony

bioróżnorodności i środowiska naturalnego, jest uzyskiwanie ziemiopłodów o jak najwyższej

jakości. Pytanie, czy ten sposób gospodarowania pozwala rzeczywiście dostarczać produkty

wysokiej jakości nie jest w dalszym ciągu w pełni rozstrzygnięte.

Obecnie w badaniach nad jakością ziemiopłodów poszukuje się metod, które

uzupełniając tradycyjne analizy chemiczne precyzyjniej i pełniej definiowałyby jakość, a

jednocześnie lepiej dowodziłyby korzystniejszych właściwości produktów ekologicznych, w

relacji do kondycji zdrowotnej ludzi, czy zwierząt. Wiele nowych metod np. metody „picture-

developing‖ czy pomiary emisji biofotonów zdaje się być źródłem interesujących, a nawet

obiecujących wyników [3,4,5,12].





Pomiar emisji biofotonów



Metodę pomiaru emisji biofotonów opracował niemiecki biofizyk F.A. Popp [12].

Rozwinął on koncepcję, według której każdy żywy organizm emituje specyficzne

promieniowanie elektromagnetyczne, które między innymi charakteryzuje się koherencją oraz

niedużym natężeniem o długości w zakresie od 300 do 800 nm. Fotony tego promieniowania

określa się mianem biofotonów. Według Poppa poziom emisji biofotonów jest bardzo czułym

wskaźnikiem stanu organizmu. Badania przeprowadzone przez Poppa i wsp. pokazały, iż

produkty żywnościowe najwyższej jakości charakteryzują się wysokim poziomem emisji

biofotonów [4]. Wyniki ich kilkuletnich badań ujawniły zaskakująco duże różnice pomiędzy

próbkami pobranymi z konwencjonalnego i ekologicznego systemu gospodarowania. Różnice

te dochodziły do 90, a nawet 98%. We wszystkich przypadkach ziemiopłody z systemu

ekologicznego wykazywały zdecydowanie wyższy poziom emisji biofotonów w porównaniu

z ziemiopłodami z systemu konwencjonalnego (rys.1, 2) [12].









- 29 -

Metoda biokrystalizacji





Metoda ta, należąca do grupy metod „picture-developing‖ oparta jest na wizualnej

ocenie cech morfologicznych, uzyskiwanych w trakcie testu, kryształów oraz uporządkowania

ich struktury. Kryształy uzyskuje się w procesie krystalizacji mieszaniny na którą składa się

przygotowany w odpowiednich proporcjach: ekstrakt roślinny oraz roztwór chlorku miedzi.

Do precyzyjniejszej oceny jakości produktów opracowano ostatnio metodę wytwarzania tzw.

krystalogramów CuCl2. Otrzymywane w wyniku testu krystalogramy poddaje się analizie i

klasyfikacji, by w końcu odnieść otrzymane wyniki do jakości. Obecnie w metodzie tej

znajduje zastosowanie komputerowa analiza i klasyfikacja otrzymywanych obrazów.

Nieliczne badania pokazały, że dużym stopniem uporządkowania charakteryzowały się formy

do wytworzenia których wykorzystano rośliny charakteryzujące się wysoką jakością, co

zostało wcześniej potwierdzone innymi testami [3]. Metoda jest obiecująca, jednakże ze

względu na swój specyficzny charakter (metoda ta nie ujmuje badanych zjawisk liczbowo,

lecz operuje obrazami i formami) nie znajduje szerokiego zainteresowania [10].





Doświadczenia żywieniowe



Doświadczenia tego typu polegają na ocenie fizjologicznych skutków żywienia

zwierząt paszami pochodzącymi z różnych systemów gospodarowania. Okazuje się, że w

wielu przypadkach pasze nie różniące się składem chemicznym, oddziałują w odmienny

sposób na zdrowotność i płodność zwierząt. Analizie poddawane są z reguły wybrane

wskaźniki związane z płodnością zwierząt, a także z cechami potomstwa, tempem jego

przyrostu itp. Na ogół stwierdza się korzystniejszy wpływ pasz wyprodukowanych w

systemie ekologicznym, w porównaniu z konwencjonalnym [1,2,6,7,8,11,13], choć istnieją

prace wykazujące brak wyraźnych różnic [9,10].

Doświadczenia żywieniowe prowadzone przez Maurer na królikach pokazały, iż

generalnie przedstawione wyżej kryteria wypadają na korzyść pasz pochodzących z systemu

ekologicznego [6]. Inne doświadczenia żywieniowe prowadzone również na królikach przez

Staiger, pokazały, że zwierzęta karmione paszą ekologiczną charakteryzowały się wyższym

wskaźnikiem płodności oraz lepszą zdrowotnością (tab.1)[11].

Niezwykle istotne dla rolnictwa ekologicznego pytanie czy system ten jest w stanie

dostarczać ziemiopłodów wysokiej jakości, mimo wielu przeprowadzonych do tej pory badań,





- 30 -

analiz porównawczych pozostaje w dalszym ciągu otwarte. Nie ulega wątpliwości, iż badanie

zagadnienia jakości ziemiopłodów (żywności), ze względu na swoją skomplikowaną materię

wymaga interdyscyplinarnego podejścia. Wyodrębnia się wiele różnorodnych aspektów oraz

powiązanych z nimi parametrów opisujących jakość, których istotność oraz wzajemne relacje

nie są wciąż dokładnie poznane. Ponadto dotychczasowe metody, które koncentrowały się

przede wszystkim na analizie martwego materiału roślinnego pod kątem zawartości

określonych substancji chemicznych, okazały się być daleko nie wystarczające w badaniach

nad jakością ziemiopłodów w rolnictwie ekologicznym. Nowe metody o wiele częściej

analizują aktualny stan organizmów żywych i ich różne właściwości, czy też starają się opisać

jakość obrazowo. Wszystkie te próby zmierzają do bardziej całościowego spojrzenie na

zagadnienie jakości. Na bazie takich metod, które dostarczyć mogą różnorodnych

wskaźników podejmowane są obecnie próby stworzenia uniwersalnego indeksu jakości.

Niewątpliwie próby te nie rozwiążą zagadnienia w pełni, ale mogą stanowić precyzyjniejsze

narzędzie oceny jakości ziemiopłodów, nie tylko w rolnictwie ekologicznym.





PIŚMIENNICTWO





1. A e h n e l t E., H a h n J.: Animal fertility: a possibility for biological quality assay of

fodder and feeds, Biodynamics, 1978, (25), 36-47.

2. B o e h n c k e E., K r u t z i n n a C.: Animal health. 11th IFOAM Inter. Scien. Conf.,

August 11-15, 1996, Copenhagen. Proc. Vol.1. Fundamentals of Organic Agriculture,

1996, 113-124.

3. H a g e l I., B a u e r D., H a n e k l a u s S., S c h n u g E.: Quality Assessment of

summer and autumn carrots from a biodynamic breeding project and correlations of

physico-chemical parameters and features determined by picture forming methods. In:

Proc. of the 13th Int. IFOAM Scien. Conf. in Basel. Vdf Hochschulverlag AG an der ETH

Zurich, 2000, 284-287.

4. L a m b i n g K.: Biophoton measurements as a supplement to the conventional

consideration of food quality. In: Popp F.A., Li K.H., Gu Q. (ed.). Recent advances in

biophoton research and its applications. World Scientific Pub., 1992, 393-413.

5. L a m p k i n N.: Organic farming. Farming Press. Ipswich, UK, 1990, 557-573.

6. M a u r e r L.: Criteria for food quality estimation in food production. Food quality:

Concepts and Methodology. Elm Farm Research Centre, Newbury, UK, 1992, 36-39.







- 31 -

7. P l o c h b e r g e r K.: Feeding experiments. A criteria for quality estimation of

biologically and conventionally produced foods. Agric., Ecos. and Envir., 1989, (27), 419-

428.

8. P l o c h b e r g e r K., V e l i m i r o v A., H u s p e k a U., S c h o t t W.: The influence

of biologically and conventionally cultivated food on the fertility of rats. Biological

Agriculture and Horticulture, 1992, 8 (4), 325-337.

9. R a u p p J.: Quality investigations with products of the long-term fertilization trial in

Darmstadt. In: Proc. of the 4-th meet. in Juva/Finland, 1996, July 6-9, 13-33.

10. R a u p p J. Discussion: Fertilization effects on product quality and examination of

parameters and methods for quality assessment. In: Proc. of the 4-th meet. in

Juva/Finland, 1996, July 6-9, 13-33.

11. S t a i g e r D. The nutritional value of foods from conventional and biodynamic

agriculture. IFOAM Bulletin, 1988. (4), 9–12.

12. V o g t m a n n H.: New approaches to the determination of food quality. In: Food

quality: Concepts and Methodology. Elm Farm Research Centre, Newbury, UK, 1992,

44-49.

13. W o r t h i n g t o n V.: Effect of agricultural methods on nutritional quality: a comparison

of organic with conventional crops. Alternative Therapies Health Med., 1998. 4 (1), 58–

69.









- 32 -

JAROSŁAW STALENGA

NEW METHODS OF EVALUATION OF CROP QUALITY IN ORGANIC FARMING





Summary





Producing crops of the best quality is the fundamental purpose of organic agriculture.

Since classical, analytical methods have not still delivered convincing proofs that organic

food is better than conventional it is agreed nowadays that there is a need to develop new

methods which might be capable of showing better what quality is as related to crops and

food. Among different, new approaches to evaluation of crop and food quality three methods

seem to be very promising in near future: assessment of biophoton emission, picture-

developing methods and animal feeding trials.

First method, developed by F.A. Popp, is based on the known discovery that each living

organism emits electromagnetic radiation which is very weak and coherent. Popp called

photons of this radiation as biophotons. He also stated that biophoton emission is a good

indicator of the status of a living organism. On the basis of long research he concluded that

crops and food of good quality are characterised by high biophoton emission. Simple

experiments with organic and conventional crops revealed large differences in biophoton

emission between them on advantage of organic crops.

The group of picture-developing methods is another very promising approach to

evaluation of crop and food quality. Among these methods the most widely applied is the

biocrystallization method. It is based on the crystallographic phenomenon that when

crystallising aqueous solutions of dihydrate CuCl2 with addition of organic solutions,

biocrystallograms are generated with reproducible changes in the single crystal morphology

and overall crystal ―picture‖. Theses new methods represent completely new approach in the

scientific research, because they try to describe natural phenomena figuratively, and not in

numbers.

Animal feeding trials are the last group of methods described in the paper. These

methods compare the effect of feed originating from different farming systems on the

condition of animals. Usually such trials have demonstrated improved health in animals fed

with organic food compared to those fed with non-organic food. Observed benefits have

included significantly improved growth rates, reproductive health, recovery from illness, and

general health in those animals fed organically produced feed.







- 33 -

Rys. 1 Emisja biofotonów z próbek marchwi [12]







1200

1000

800

Liczba fotonów na

sekundę 600

400

200

0

EKO KON







EKO – produkt z gospodarstw ekologicznych

KON – produkt z gospodarstw konwencjonalnych









- 34 -

Rys. 2. Emisja biofotonów z próbek cebuli [12]





500

450

400

350

Liczba fotonów na 300

sekundę 250

200

150

100

50

0

EKO KON







EKO – produkt z gospodarstw ekologicznych

KON – produkt z gospodarstw konwencjonalnych









- 35 -

Tabela 1. Wpływ paszy z uprawy konwencjonalnej i biodynamicznej na płodność królików

[11].

I pokolenie II pokolenie

System Procent zapłodnionych samic

Konwencjonalny 58 59

Biodynamiczny 58 86

Liczba królików w miocie

Konwencjonalny 5,6 4,9

Biodynamiczny 6,2 6,4









- 36 -

WALTER MITTENDORFER

KONTROLA W ROLNICTWIE EKOLOGICZNYM W PRAKTYCE: SYTUACJA W

AUSTRII





Abteilung Lebensmittelkontrolle, Amt der Niederösterreichischen Landesregierung





1. Podstawy prawne.





Bezpośrednio obowiązujące w Austrii przepisy Unii Europejskiej (EEC Nr 2092/91)

były wprowadzone w 1998 r. przez Ustawę Federalną, jednak w austriackim prawie

omawiane zagadnienia są obecne w Ustawie Żywnościowej z 1975 r.





2. Kompetentne władze i organizacja systemu inspekcji.





Federalne Ministerstwo Bezpieczeństwa Socjalnego i Pokoleń (BMSG) jest centralną

władzą koordynującą wdrażanie prawa unijnego (EEC Nr 2092/91) z mocą administracyjną i

legislacyjną.

Dziewięć regionalnych ośrodków władzy posiada kompetencje do wdrażania regulacji

unijnych, łącznie z prawem do zatwierdzania jednostek kontrolujących. Gubernatorzy landów

są upoważnieni do wyrażania zgody na zmiany ustaleń przewidzianych w prawie Unii

Europejskiej (EEC Nr 2092/91), lub przekazywanie części tych uprawnień jednostkom

kontrolującym. Austria zdecydowała się ustalić system inspekcji zatwierdzający prywatne

grupy kontrolujące. Aktualnie pracuje 8 takich jednostek.

Producenci muszą zawiadamiać o swojej działalności zatwierdzone jednostki

kontrolujące. Jednostka ta wysyła listę producentów do władz landu, skąd jest dalej

przesyłana na poziom władz federalnych.





3. Zatwierdzanie i nadzór nad jednostkami kontrolującymi.





Prywatne jednostki inspekcyjne muszą być zatwierdzone przez gubernatora landu.

Składają one podanie do władzy regionalnej, tam gdzie jest umieszczona ich główna siedziba.

Po zezwoleniu tymczasowym, jednostka kontrolująca otrzymuje właściwe pozwolenie, kiedy

uzyska akredytację zgodną z normami unijnymi (EN 45011). Austriacki Urząd Akredytacyjny







- 37 -

(w Ministerstwie Gospodarki) udziela akredytacji, po ocenie księgi zarządzania jakością w

jednostkach kontrolujących, urzędu kontroli i poświadczania kontroli.

Ponadto roczne audity są prowadzone przez Urząd Akredytacyjny, zaś władze

regionalne prowadzą nadzór nad organizacjami kontrolującymi.

Po złożeniu wizyt w urzędach lokalnie zarejestrowanych jednostek kontrolujących i

kontrolom w miejscu produkcji władze upewniają się, że jednostka inspekcyjna po

zatwierdzeniu spełnia kryteria zgodnie z prawem Unii Europejskiej (EEC Nr 2092/91).





4. Minimalne wymogi inspekcji i środki ostrożności zgodnie ze schematem kontroli





Organizacje kontrolujące muszą robić dokładną, fizyczną inspekcję, danej jednostki

przynajmniej raz na rok. Ponadto jednostka kontrolna musi organizować niezapowiedziane

wizyty, obejmujące w szczególności tych producentów, gdzie można spodziewać się wzrostu

ryzyka nieuczciwych praktyk.

Przed wprowadzeniem pierwszego planu kontroli, producent i jednostka kontrolująca

muszą przygotować:

 pełny opis kontrolowanej jednostki,

 wszystkie praktyczne środki stosowane przez tę jednostkę w celu dostosowania

do warunków regulacji europejskich (EEC Nr 2092/91).

Opis i środki są przedstawiane w raporcie z kontroli kontrasygnowane przez

odpowiedzialną osobę w dziale. Oprócz tego, raport musi precyzować zobowiązania

producenta, tj. wdrażać działania zgodnie z warunkami w artykule 5 i 6 i przyjąć, w razie

naruszenia prawa, egzekwowanie zobowiązań odnoszących się do artykułu 9(9).

Ponadto, w razie naruszenia lub niezgodności z prawem kontroler musi informować o

tym klientów, aby zapewnić, że oznaczenia wskazujące na produkcje zgodną z metodą

ekologiczną jest nieważne.

Producent musi prowadzić rachunki umożliwiające jednostkom kontrolującym

odszukanie dostawcy, rodzaju i ilości zakupionego produktu. Rachunki muszą być

prowadzone zgodnie z rodzajem, ilością i odbiorcami sprzedawanych produktów

ekologicznych.

Podczas inspekcji jednostki kontrolujące zazwyczaj przeprowadzają szczegółową

kontrolę rachunków przez porównanie ksiąg końcowych z księgami zakupu surowców i

zastosowanych dodatków. Rachunki muszą wskazywać na równowagę między wkładem

surowcowym a produkcją końcową.





- 38 -

5. Egzekwowanie.





Jednostki inspekcyjne stosują sankcje w stosunku do producentów, u których

stwierdzono naruszenie lub nieprzestrzeganie prawa. Mamy 5 typów sankcji:

1. Ostrzeżenie.

2. Prośba o dodatkowe informacje dla inspektorów.

3. Powtórna kontrola.

4. Wykluczenie z grupy producentów żywności ekologicznej lub produkcja bez prawa

do oznaczeń produktów jako ekologiczne.

5. Rozwiązanie umowy.

Inspektorzy mogą stosować sankcje nr 1 i 2. Decyzje o sankcjach nr 3, 4 i 5 muszą być

podejmowane przez zarząd jednostki kontrolującej.

W przypadku nieprzestrzegania prawa zatwierdzonych specyficznych wymagań prawa

unijnego (EEC Nr 2092/91), kompetentne władze i jednostki kontrolujące zapewniają, że

oznaczenia o ekologicznej metodzie produkcji zostaną usunięte z całej partii lub same

produkty wytworzone niezgodnie ze wskazaniami ustawy zostaną usunięte z rynku.

Jeśli wykazano naruszenie prawa lub odkryto trwające dłużej nieprzestrzeganie prawa,

władze zabraniają producentom zajmować się marketingiem produktów oznaczonych jako

ekologiczne, do czasu uzyskania ponownej zgody organizacji kontrolującej na takie działanie.

Producent może poskarżyć się kompetentnym władzom zgodnie z obowiązującymi

procedurami prawnymi.









- 39 -

WALTER MITTENDORFER

CONTROL OF ORGANIC FARMING IN PRACTICE:THE SITUATION IN

AUSTRIA





1. Legal framework:





Although directly applicable in Austria, Council Regulation (EEC) No 2092/91 was

incorporated in 1998, through a Federal act, into Austrian general food legislation, the 1975

Food Act.









2. Competent authorities and organization of the inspection system





The Federal Ministry for Social Security and Generations (BMSG) is the coordinating

central authority for the application of Council Regulation No 2092/91 with administrative

and legislative powers.

The nine regional authorities are regarded as the principal competent authorities in

Austria for the implementation of the Regulation, including the approval of inspection bodies.

The Land governors are entitled to grant derogations as foreseen in Council Regulation (EEC)

No 2092/91, or to delegate part of this mandate to inspection bodies.

Austria has decided to establish an inspection system of approved private inspection

bodies. There are currently eight approved bodies.

Operators have to notify their activities to an approved inspection body. They send a

list of operators to the Land authorities, from where it is then passed on the Federal level.





3. Approval and supervision of inspection bodies





Private inspection bodies must be approved by the Land governors. They submit an

application to the regional authority where its head office is located. After a provisional

approval the control body receives a final approval, when accreditation according to EN

45011 is achieved. The Austrian Accreditation Service (Ministry of Economic Affair) grants

accreditation following an assessment of the inspection body’s quality management manual,

an office audit and a witnessed audit.







- 40 -

In addition to annual audits by the Accrediation Service, the regional authority carries

out supervision of the inspection bodies.

By means of visits to the office of the locally registered inspection body and witnesses

inspection during on-the-spot inspection of operators the competent authority ensures, that an

inspection body after approval fulfills the criteria according to Council Regulation (EEC) No

2092/91.





4. Minimum inspection requirements and precautionary measures under inspection

scheme





The inspection body shall make a full physical inspection, at least once a year, of the

unit. Moreover, the inspection body shall organize unannounced inspection visits covering in

particular those operators, where an increased risk for fraudulent practices may exist.

When the inspection arrangements are first implemented the operator and the

inspection body must draw up:

- a full description of the unit

- all practical measures to be taken at the level of the unit to ensure compliance with

the provisions of Council Regulation (EEC) No 2092/91.

The description and the measures are to be set out in an inspection report

countersigned by the responsible person of the unit.

In addition, the report must specify an undertaking by the operator to carry out operations in

accordance with the provisions in article 5 and 6 and to accept, in the event of infringement,

enforcement of the measures referred to in article 9 (9).

Furthermore in the case of infringement or irregularities the operator has to inform the

buyer in order to ensure that the indications referring to the organic production method are

removed.

The unit must keep written accounts enabling the inspection body to trace the supplier,

the nature and the quantities of products bought. In addition, written accounts must be kept of

the nature, the quantities and the consignees of any organic products sold.

In inspecting processors, the inspection bodies usually carry out detailed volume controls by

comparing the volume of finished against the purchase of raw materials and the volume of

ingredients used.

The accounts must demonstrate the balance between the input and the output.







- 41 -

5. Enforcement measures





Inspection bodies apply sanctions to operators where irregularities or infringements

are found. There are five types of sanctions: (1) Warning; (2) request for additional

information to be sent to the inspection body; (3) re-inspection; (4) exclusion of batch or

production from being labeled as organic; (5) termination of inspection contract.

The inspectors can impose sanction 1 and 2. Sanctions 3, 4 and 5 have to be decided by the

inspection body´s management.

In case of irregularities regarding specific provisions of the Council Regulation (EEC)

No 2092/91 the competent authority and inspection bodies ensure that indications referring to

the organic production are removed from the entire lot or production run affected by the

irregularity concerned.

If a manifest infringement, or an infringement with prolonged effects is found, the

competent authority prohibit the operator concerned from marketing products with indications

referring to the organic production method for a period to be agreed with the inspection body.

The operator can complain to the competent authority or further, in accordance with

national legal procedures.









- 42 -

MARIA ŚMIECHOWSKA

STANDARYZACJA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI W POLSKICH

GOSPODARSTWACH ORGANICZNYCH





Akademia Morska w Gdyni, Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa





1. Wprowadzenie





Jednym z podstawowych praw konsumenta jest ochrona przed produktami, które

mogą stwarzać zagrożenie dla życia, zdrowia i środowiska. W tym celu powstają akty

prawne, które z jednej strony wymuszają na producentach przestrzeganie norm w tym

zakresie, a z drugiej strony – chronią konsumentów przed nabywaniem towarów nie

spełniających tych wymagań.

Ochrona konsumenta zajmuje szczególne miejsce w rozwiązaniach prawnych i

instytucjonalnych wielu krajów, co wynika m.in. z faktu, że prawa konsumenta są integralną

częścią praw człowieka i obywatela.

Żywność, spośród wszystkich produktów znajdujących się w obrocie, wymaga

zapewnienia szczególnie wysokiego poziomu bezpieczeństwa i skutecznej kontroli w celu

ochrony zdrowia konsumentów.

Standaryzacja – to wprowadzenie obowiązujących norm lub przepisów w celu

ujednolicenia wyrobów odpowiadających ustalonym cechom. W tworzeniu standardów i

norm dla konwencjonalnych i ekologicznych produktów spożywczych występują istotne

różnice.

Celem tego artykułu jest przedstawienie standaryzacji produkcji w gospodarstwach

ekologicznych na tle przepisów obowiązujących w konwencjonalnej produkcji żywności.

Standaryzacja produkcji żywności w polskich gospodarstwach ekologicznych zostanie

przedstawiona na tle wymagań obowiązujących we Wspólnocie Europejskiej.





2. Systemy zapewnienia jakości w produkcji żywności konwencjonalnej





W celu zapewnienia i kontroli jakości produkowanej żywności oraz celem ochrony

życia i zdrowia konsumentów żywności powołano, decyzją FAO /WHO, Komisję Kodeksu

Żywnościowego – KKŻ (Codex Alimentarius Commission – CAC) [1]. Zadaniem KKŻ jest

opracowywanie norm, wytycznych i kodeksów praktyki obowiązujących w państwach





- 43 -

członkowskich. Kodeks Żywnościowy stanowi punkt odniesienia w zakresie jakości żywności

w handlu międzynarodowym, ujednolica na poziomie światowym wymagania jakościowe i

higieniczne, ułatwiając tym samym handel żywnością, i zapewniając uczciwe praktyki w

handlu i obrocie żywnością [2].

Parlament Europejski również uchwalił szereg dyrektyw i rozporządzeń, które mają

zapewnić bezpieczeństwo żywności i konsumentów na europejskim rynku żywnościowym.

Generalne zasady Prawa Żywnościowego w Unii Europejskiej mają spełniać potrzeby i

oczekiwania konsumentów, producentów, wytwórców i handlowców [3].

W kontekście integracji Polski z Unią Europejską, z inicjatywy Polskiej Federacji

Producentów Żywności, przygotowano założenia do ustawy Prawo Żywnościowe, które obok

rozwiązań w zakresie standardów normalizacyjnych produkcji żywności, systemów

kontrolnych, wymagań ochrony środowiska, polityki importowej i eksportowej, ochrony praw

konsumenta, winno być zharmonizowane z prawem obowiązującym w UE [4].

Głównym, obowiązującym w Polsce aktem prawnym, jest Ustawa z dnia 11 maja

2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634,

znowelizowana 24 lipca 2002 r.) [5]. Kolejną jest Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości

handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. Nr 5, poz. 44) [6]. Celem realizacji zadań

ustawowych powołano Inspekcję Jakości Handlowej na bazie Centralnego Inspektoratu

Standaryzacji oraz Inspekcji Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych

Nadrzędną zasadą obowiązującą w międzynarodowym handlu, w tym handlu

żywnością, jest swobodny przepływ towarów. Realizacja tej zasady może się jednak odbywać

przy bezwzględnym zapewnieniu bezpieczeństwa tego towaru na rynku.

Dyrektywa UE 89/397/EEC dotyczy urzędowej kontroli artykułów żywnościowych.

Kolejne dyrektywy: 93/99/EEC na temat dodatkowych działań związanych z urzędową

kontrolą żywności, 92/59/EEC – dotycząca ogólnego bezpieczeństwa produktu, 85/374/EEC

w sprawie harmonizacji prawa i przepisów wykonawczych państw członkowskich

dotyczących odpowiedzialności za wadliwe produkty oraz 85/591/EEC w sprawie

wprowadzania wspólnotowych metod dotyczących pobierania próbek i analiz do

monitorowania żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi, są najważniejszymi aktami

prawnymi w UE dotyczącymi urzędowej kontroli artykułów żywnościowych [7].

W celu podniesienia poziomu kontroli i wyeliminowania jej wielokrotności w

poszczególnych krajach członkowskich Przyjęto Wspólnotowy System Oceny Zgodności

Wyrobów i Systemów Jakości. Opiera się on na normach: serii EN 45 000 – regulujących







- 44 -

zasady działania jednostek certyfikujących oraz ich akredytacji, oraz serii EN ISO 9000 -–

opisujących zasady funkcjonowania systemów jakości.

Ponadto dyrektywa 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych nakazuje

wdrożenie systemu HACCP – czyli systemu zapewnienia jakości żywności opartego na

analizie zagrożeń i określeniu krytycznych punktów kontroli [8].

Niestety pomimo tak rozbudowanym systemom kontroli żywności opinia publiczna, a

przede wszystkim konsumenci, dowiadują się o ich nieskuteczności i braku bezpieczeństwa,

m.in. w związku z wystąpieniem BSE czy skażeniu mięsa drobiowego dioksynami.

Czy systemy kontroli jakości i certyfikacja produktów stwarza większe gwarancje

bezpieczeństwa dla żywności ekologicznej?





3. Ogólne wytyczne ekologicznej produkcji żywności





Zwiększająca się na Zachodzie liczba ekogospodarstw stworzyła potrzebę:

– wymiany doświadczeń,

– uporządkowania metod produkcji,

– przygotowania aktów prawnych,

– kreowania wizerunku rolnictwa ekologicznego.

Potrzeby te stały się podstawą do zawiązania w 1972 r. w Wersalu Międzynarodowej

Federacji Rolnictwa Ekologicznego – International Federation of Organic Agriculture

Movements (IFOAM).

Pod koniec lat 80. ubiegłego wieku IFOAM przystąpił do opracowania kryteriów

rolnictwa ekologicznego, które miały na celu:

– stanowić podstawowe narzędzie oceny spełniania kryteriów ekologicznych,

– stworzyć jednolite struktury międzynarodowego handlu spożywczymi produktami

ekologicznymi,

– wzajemnie skorygować wielorakie zasady rolnictwa ekologicznego.

W 1982 r. IFOAM uchwalił Podstawy Kryteriów Rolnictwa Ekologicznego (Basic

Standards of Organic Agriculture), które stały się podstawą do opracowania własnych

kryteriów gospodarowania, kontroli i atestacji, dostosowując je do indywidualnych warunków

klimatycznych i glebowych przez poszczególne kraje członkowskie [9].

Podstawy Kryteriów Rolnictwa Ekologicznego zawierały ogólne wytyczne dla

organizacji członkowskich IFOAM ustalających kryteria produkcji, inspekcji i atestacji w







- 45 -

rolnictwie ekologicznym, a także zasady przechowywania, przetwórstwa oraz handlowego

oznakowania produktów rolnictwa ekologicznego.

Podstawy Kryteriów Rolnictwa Ekologicznego zostały opracowane głównie po to, aby

zabezpieczyć interesy producentów i konsumentów żywności. W trybie nakazu i zakazu

przekazywały rolnikowi w formie wytycznych podstawowe informacje z zakresu organicznej

produkcji roślinnej i zwierzęcej. Opracowanie wytycznych produkcji i kontroli produktów

organicznych miało również na celu ochronę rynku żywności organicznej przed

nieuczciwymi producentami, nadużywającymi terminu „ekologiczny‖ (organiczny).

Na wypracowanych przez IFOAM dokumentach opierało się uchwalone przez Radę

Europy Rozporządzenie EWG nr 2092/91 w sprawie rolnictwa ekologicznego i oznakowania

jego produktów i środków spożywczych [10].

Rozporządzenie EWG 2092/91 podobnie jak Podstawy Kryteriów IFOAM-u

wprowadzały bezwzględny zakaz stosowania (m.in.):

- łatwo rozpuszczalnych, wytrawionych, aktywnych, chemicznie przygotowanych,

syntetycznych nawozów oraz środków wspomagających dla roślin,

- chemiczno-syntetycznych środków ochrony roślin,

- hormonów, substancji wzrostowych dla upraw i chowu.

IFOAM tak definiuje rolnictwo ekologiczne:

Rolnictwo ekologiczne jest to system gospodarowania, który aktywizując

przyrodnicze mechanizmy produkcyjne poprzez stosowanie środków naturalnych,

nieprzetworzonych technologicznie, zapewnia trwałą żyzność gleby i zdrowotność zwierząt

oraz wysoką jakość biologiczną produktów. Jest to system zrównoważony ekologicznie i

ekonomicznie, w dużym stopniu niezależny od nakładów zewnętrznych, nie obciążający

środowiska, który umożliwia rozwój wsi i rolnictwa jako bezcennych i ponadczasowych

wartości samych w sobie.

Wydaje się, że jest to definicja nazbyt długa i zawiera w sobie dodatkowe elementy

cechujące rolnictwo ekologiczne wynikające z jego specyfiki i charakteru.

Dlatego autorka tego referatu proponuje następującą definicję:

Rolnictwo ekologiczne to system produkcji rolnej, oparty na równowadze celów

ekonomicznych, ekologicznych i społecznych, dostarczający żywności o wysokiej jakości,

zgodnie z przyjętymi standardami, zapisanymi w Podstawach Kryteriów Rolnictwa

Ekologicznego IFOAM (1982) oraz w Rozporządzeniu Rady EWG nr 2092/91 z

24.VI.1991 roku.







- 46 -

Zaproponowana definicja odnosi ekologiczną produkcję rolniczą do odpowiedniego

wzorca jakości, co ułatwia zrozumienie zagadnienia i wskazuje na umocowanie prawne i

system kontroli.





4. Kontrola jakości i certyfikacja produkcji żywności organicznej w Polsce





W Polsce rolnictwo ekologiczne rozpoczęło intensywniejszy rozwój po roku 1980 na

fali zmian społeczno-politycznych. Transformacja ustrojowa przyczyniła się do tego, że

zaczęły pojawiać się pierwsze publikacje dotyczące produkcji ekologicznej; zaczęły też swoją

działalność pierwsze gospodarstwa ekologiczne, które powstały w wyniku przestawienia

systemu gospodarowania z konwencjonalnego na ekologiczny. Początkowo żywność

wyprodukowana w tych gospodarstwach była przeznaczana na własne potrzeby, a nadwyżki

sprzedawano sąsiadom lub innym członkom rodziny, czy też osobom zaprzyjaźnionym.

Kiedy ilość wyprodukowanej żywności zaczęła wzrastać, i kiedy powiększyła się

liczba producentów żywności, wystąpiła konieczność:

– specjalnego oznakowania wyprodukowanej żywności ekologicznej,

– utworzenia jednostki, która mogłaby zaświadczyć o ekologicznych metodach uprawy,

– stworzenia możliwości zbytu żywności ekologicznej.

Z inicjatywy rolników i naukowców skupionych wokół koncepcji rolnictwa

alternatywnego powstało 1 września 1989 r. Stowarzyszenie Producentów Żywności

Metodami Ekologicznymi EKOLAND.

Celem Stowarzyszenia EKOLAND było m.in.:

– zatwierdzanie kryteriów rolnictwa ekologicznego oraz przetwórstwa i obrotu

produktami ekorolniczymi,

– atestacja gospodarstw i przetwórni spełniających kryteria Stowarzyszenia.

Stowarzyszenie EKOLAND w 1990 r. zostało członkiem Międzynarodowej Federacji

IFOAM. W tym samym roku z inicjatywy rolników z dawnego województwa lubelskiego

powstało Polskie Towarzystwo Rolnictwa Ekologicznego(PTRE) z siedzibą w Lublinie, które

w 1998 r. zmieniło nazwę na LUB-EKO.

Z inicjatywy EKOLAND-u wydano Kryteria rolnictwa ekologicznego przygotowane

w oparciu o Założenia Rolnictwa Ekologicznego IFOAM-u, które służyły nie tylko

producentom żywności ekologicznej, ale również kontroli systemu produkcji w

gospodarstwach [9].







- 47 -

Podstawowym kryterium odróżniającym produkcję konwencjonalną od ekologicznej,

jest kontrola produkcji w gospodarstwach ekologicznych, a nie kontrola produktu. Taki

system kontroli wynika z założenia, że jeżeli nie ma zastrzeżeń do stanu środowiska, to jakość

wyprodukowanej żywności jest pochodną sposobu wytwarzania.

W ramach systemu produkcji kontroli podlegają: środki produkcji, gleba, woda,

materiał siewny, warunki chowu zwierząt, obieg materii i energii w gospodarstwie,

samowystarczalność paszowa.

W tabeli 1 przedstawiono liczbę gospodarstw, które były atestowane przez

EKOLAND w latach 1990 – 2000. Liczba gospodarstw stowarzyszonych w PTRE jest

kilkakrotnie wyższa i według różnych danych waha się od 900 do 1200. Z danych

zamieszczonych w tabeli 1 wynika, że z roku na rok powiększa się zarówno liczba, jak też

wielkość gospodarstw ekologicznych. Wzrost liczby gospodarstw daje podstawy do

konkurencji, która sprzyja podwyższaniu standardów produkcyjnych wśród rolników

gospodarujących metodami ekologicznymi. Aby zapewnić poprawę jakości produktów

ekologicznych i otrzymywać zbliżone standardem wyroby, należy przede wszystkim podnosić

jakość gleby, gdyż to ona w znacznym stopniu wpływa na standaryzację surowców i

produktów ekologicznych.

Warunkiem uzyskania atestu było:

– zgłoszenie przez rolnika lub przetwórcę chęci przestawienia gospodarstwa z

konwencjonalnego na ekologiczne do Komisji Atestacyjnej,

– założenie i prowadzenie księgi gospodarstwa,

– w okresie przestawiania rolnik winien założyć pryzmy kompostowe i co najmniej raz

nawieźć pola nawozami organicznymi,

– okres przestawiania wynosi 2 lata, lecz kontrolę należy przeprowadzać corocznie,

– program przestawiania obejmuje: zasady gospodarki nawozowej, zaprojektowanie

właściwych płodozmianów, dostosowanie sposobu użytkowania ziemi do wymogów

gospodarowania ekologicznego.

Komisja Atestacyjna dokonywała kontroli, przed rozpoczęciem okresu wegetacji i

następnie wydawała atest na 1 rok. Zainteresowanym, którym nie przyznano atestu,

przysługiwało prawo odwołania się od tej decyzji do Zarządu EKOLAND-u. Wówczas

następowała powtórna kontrola.

System kontroli oparty jest o następujące zasady:

– w roku poprzedzającym kontrolę rolnik zgłasza przestawienie gospodarstwa,

– kontrola gospodarstwa obejmuje:





- 48 -

 położenie i otoczenie gospodarstwa,

 warunki przestawienia gospodarstwa na ekologiczne,

 kontrola nawozów i nawożenia,

 warunki uprawy roli,

 stosowanie płodozmianu,

 dobór odmian i materiału siewnego,

 ochronę roślin,

 chów i hodowlę zwierząt,

 żywienie zwierząt,

 profilaktykę i leczenie,

 dokumentację gospodarstwa – księgi.

Przed przystąpieniem do przestawiania produkcji z konwencjonalnej na ekologiczną

rolnicy powinni poddać badaniu próbki gleby w Okręgowej Stacji Chemiczno-Rolniczej.

Gospodarstwu przysługuje prawo zawieszenia atestu na rok, jednak musi zachować

kryteria ekologicznej produkcji. Jeżeli po rocznej przerwie rolnik nie przystąpił powtórnie do

atestacji, tracił prawo do uzyskania atestu i musiał powtarzać proces przestawiania.

W latach 1996-98 nastąpiło wydzielenie jednostek kontrolnych, które uzyskały

osobowość prawną i działają niezależnie od EKOLAND-u. Zasady te są również zgodne z

uchwaloną w Polsce w dniu 16 marca 2001 r. ustawą o rolnictwie ekologicznym [11].

Kolejno powstały następujące jednostki kontrolne:

– AgroBioTest w roku 1996,

– Polskie Towarzystwo Rolnictwa Ekologicznego (PTRE) w roku 1998,

– BioEkspert w roku 1998.

Instytucje kontrolne chcąc dalej przeprowadzać kontrole i wydawać certyfikaty, które

będą honorowane w UE, muszą w niedalekiej przyszłości uzyskać akredytację w Polskim

Centrum Akredytacji, jednak procedury te zostały dopiero zapoczątkowane.

Brak certyfikatów odczuwają rolnicy, którzy chcieliby eksportować żywność ekologiczną.

Sytuacja ta jest dobrze znana rolnikom z południowo-wschodniej Polski, którzy chcąc

wysyłać żywność na Zachód, musieli korzystać z niemieckich firm kontrolnych.

Utrzymanie produkcji na wysokim i stałym poziomie w znacznej mierze zależy od

wprowadzania odmian roślin i ras zwierząt wskazanych do uprawy i hodowli ekologicznej.

Sytuacja polskich producentów żywności ekologicznej nie jest łatwa, siła nabywcza polskiego









- 49 -

społeczeństwa jest niższa aniżeli społeczeństw unijnych, mniejsze są również kwoty dopłat do

produkcji ekologicznej w Polsce niż we Wspólnocie.

[tabela 2]

Wydaje się, że wprowadzenie dotacji ożywiło rynek żywności ekologicznej. Wysoką

jakość produktów ekologicznych można zapewnić tylko w drodze ścisłego przestrzegania

kryteriów produkcji oraz niezależnej kontroli. Doświadczenia niemieckie z ostatnich miesięcy

wskazują, że na rynku ekoproduktów nie ma miejsca dla nieuczciwych producentów.

Polskie produkty ekologiczne są doskonałej jakości i śmiało mogą konkurować z

żywnością produkowaną w Unii dzięki niższymi cenom i smakowitości.

Jednak bardziej intensywny rozwój rynku tej żywności w Polsce, będzie zależał od

konsekwentnych działań rządu, wspierających producentów i przetwórców ekologicznych, a

także od rozwoju świadomości ekologicznej wśród polskich i unijnych konsumentów.





Piśmiennictwo

1. www.fao.org/es/esn.codex

2. Porzucek H.: Codex Alimentarius – znaczenie w światowej normalizacji żywności.

Przem. Ferment. Owoc.-Warzyw., 2000, 1, 8-9.

3. Komisja Wspólnot Europejskich (Commission of the European Communities).

Generalne zasady Prawa Żywnościowego w Unii Europejskiej, Zielona Księga

Komisji, Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1998, Nr 3.

4. Polska Federacja Producentów Żywności: Prawo żywnościowe. Założenia do ustawy.

Wyd. Polska Inicjatywa Konsumpcyjna Sp. z o. o., Warszawa 2000.

5. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia

(Dz. U. Nr 63, poz. 634).

6. Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych

(Dz. U. Nr 5, poz. 44) .

7. Szymanowski W., Czubała A.: System urzędowej kontroli jakości produktów

żywnościowych w Polsce, Przem. Spoż., 2001, 7, 2-5.

8. Sikora T., Kołożyn-Krajewska D.: Zapewnienie jakości a bezpieczeństwo zdrowotne

żywności, Przem. Spoż., 2001, 6, 15.

9. Kryteria rolnictwa ekologicznego Stowarzyszenia EKOLAND. Wyd. EKOLAND,

Przysiek k/Torunia, 1994.

10. EEC Council Regulation No. 2092/91 of June, 24th 1991 on organic production of

agricultural products and their identification. OJL 198, 22, 7, 1991.





- 50 -

11. Ustawa o rolnictwie ekologicznym z dnia 16 marca 2001 r. (Dz. U. nr 38, poz. 452).

12. Gospodarstwa i przetwórnie atestowane przez Stowarzyszenie EKOLAND. Wykaz

adresowo-towarowy 2000/2001. Dodatek do Kwartalnika Rolnictwa Ekologicznego

EKOLAND, 2000, nr 16(33).









- 51 -

MARIA ŚMIECHOWSKA

STANDARDISATION OF FOOD PRODUCTION ON POLISH ORGANIC FARMS





Gdynia Maritime University, Department of Commodity and Cargo Sciences





SUMMARY





Standardisation means introduction of valid norms and regulations in order to unify

the goods conformable to certain properties. Significant differences are noticeable in the

creation of norms or regulations for either conventional or organic food products.

Hence, the aim of this presentation is to discuss the standardisation of production on

organic farms. The issue is elucidated with regard to requirements in force in the European

Union.

Currently there are ca. 1500 registered organic farms in Poland. Their number

increased considerably after introduction of the subsidies to costs connected with certification

of their goods.

It seems that the transformation period of conventional farms into organic ones could

be reduced, at least in theory, in certain regions of Poland, where many of the existing farms

were not conventional, but rather traditional ones. Little mineral fertilising and cultivation of

traditional varieties might be recognised as Polish agricultural tradition. A major obstacle in

raising the standards is the scale of organic production, still too small when related to

possibilities arising from agricultural conditions.

Three certifying unity perform the control of organic farms in Poland. Their

accreditation is currently in progress. The quality of Polish organic food is high, but lack of

certificate issued by an accredited agency hinders its export. Polish farmers are forced to rely

on foreign institutions, commonly German ones.









- 52 -

Tabela 1



Liczba gospodarstw i przetwórni z atestem Stowarzyszenia EKOLAND w latach 1990 – 2000



Rok Liczba Powierzchnia Średni obszar Liczba

gospodarstw upraw (ha) gospodarstwa (ha) przetwórni

1990 27 300 11.1 —

1991 49 550 11.2 —

1992 94 1240 13.3 —

1993 174 2170 12.5 —

1994 225 3540 15.7 4

1995 235 4550 19.4 4

1996 236 6855 29.0 4

1997 207 6010 29.0 5

1998 185 5553 30.0 6

1999 174 5579 32.1 8

2000 183 6380 34.9 5

Źródło: opracowanie własne na podstawie danych EKOLAND-u









- 53 -

Tabela 2

Liczba gospodarstw atestowanych i poddanych kontroli w I i II roku przestawiania przez

Stowarzyszenie EKOLAND, oraz zgłoszonych do przestawiania w poszczególnych województwach w

roku 2000/2001



Atestowane I rok przestaw. II rok przestaw. Zarejestrowane Ogółem

Województwo n [ha] N [ha] N [ha] n [ha] n [ha]

Dolnośląskie 8 205.81 13 1231.99 3 317.54 1 20.4 25 1775.74

Kujawsko- 31 443.91 11 159.56 1 16.36 1 9.50 44 629.33

Pom.

Lubelskie 3 30.60 0 0 0 0 1 9.56 4 40.16

Lubuskie 7 1065.82 6 215.73 1 41.63 2 6.60 16 1329.78

Łódzkie 12 222.26 5 157.23 2 15.01 0 0 19 394.50

Małopolskie 18 231.02 9 137.60 2 9.22 3 39.60 32 417.44

Mazowieckie 20 252.02 2 28.14 4 208.54 2 20.16 28 508.85

Opolskie 3 44.74 0 0 0 0 0 0 3 44.74

Podkarpackie 1 4.96 2 15.62 0 0 6 31.71 9 52.29

Podlaskie 8 155.09 6 103.88 0 0 8 145.46 22 405.24

Pomorskie 14 771.90 5 975.29 2 10.98 1 8.50 22 1766.67

Śląskie 8 32.63 0 0 4 14.03 0 0 12 46.66

Świętokrzyskie 7 45.75 1 10.3 0 0 1 7.59 9 63.64

Warmińsko- 22 1250.26 14 590.01 2 22.67 9 1304.00 47 3166.94

Maz.

Wielkopolskie 15 333.42 3 486.92 2 232.95 1 22.00 21 1075.35

Zachodniopom. 6 1290.34 8 352.92 0 0 0 0 14 1643.26

Razem 183 6380.52 85 4465.19 23 888.93 35 1625.08 327 13360.59

Źródło: Gospodarstwa i przetwórnie atestowane przez Stowarzyszenie EKOLAND [12].









- 54 -