La Cabrita by RDsHiF

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									       „La Cabrita‟ una experiencia sostenible de
         producción y transformación ecológica
                                                        Gicella Igreda Lix Flores


1. Introducción

  La Cabrita es una unidad productiva agropecuaria Ecológica Integral. Es
  un micro emprendimiento familiar, en el que están involucrados los padres
  y los hijos, siendo esto una gran ventaja porque se tiene a la mano la
  sapiencia que brinda la experiencia de los padres y el espíritu de desarrollo
  y progreso de los hijos. Esta unidad productiva se dedica a la crianza
  caprina, porcina, ovina y aves de postura, procesamiento lácteo y
  comercialización de dichos productos. También se cultiva un biohuerto y se
  hace lombricultura.

  Conocimos de la agricultura ecológica gracias al Círculo Biodinámico, al
  cual fuimos invitados a participar de sus charlas en el año 1998.

  Por esta razón, en todo el proceso de desarrollo estamos aplicando los
  principios de agricultura biodinámica, porque creemos que existe en el
  ambiente mucha energía que favorece en calidad a los elementos de la
  producción. Donde las plantas, los animales y el ser humano, todos forman
  parte de este grupo orgánico y cada uno tiene su tarea en este orden
  sincronizado de fuerzas.

  Consideramos que nuestro mayor avance se ha dado en tres aspectos:

  a) la reformulación de los procesos de elaboracion de productos de leche
     de vaca para adaptarlos a la leche de cabra,
  b) la aplicación de los estándares de la producción y tranformacion
     ecológica y la diversificacion,
  c) la obtención del certificado ecológico con reconocimiento internacional.


2. Descripción de la unidad

  Esta unidad está ubicada en el CENTRO POBLADO “CERRO PUQUIO”,
  Km 28 de la carretera a la provincia de Canta, comunidad campesina de
  Jicamarca, a 540 msnm. Las actividades se realizan en aproximadamente
  media hectárea de terreno eriazo. Las laderas del cerro son de material de
  categoría canto rodado aluvional, que han servido para realizar allí
  andenes de diversas áreas con los principios del sistema incaico, éstos han
  sido unidos por rampas del mismo material: pircas de piedra que funcionan
  como muros de contención y el relleno con el material restante.

  En el nivel superior está ubicada la vivienda con frente a la salida del sol, el
  reservorio de agua y los corrales de cabras, también el pequeño taller de
  transformación de la leche en deliciosos derivados.


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  El siguiente nivel se utiliza como almacén de forrajes secos,
  aprovisionamiento de leña y corral de reemplazo para las cabras. En el
  tercer nivel encontramos los cerdos que se alimentan en parte con el suero,
  el control de las moscas lo realizamos con gallinas y avispitas, el desagüe
  de estos va dirigido al último nivel donde se ubican las pozas de lombrices
  y el biohuerto que es abonado con compost y humus, este es regado con el
  agua que se recupera del enfriado de la leche y otros usos. En el biohuerto
  se cultivan forrajes para la alimentación de las cabras, hierbas medicinales
  para la aplicación en los animales, hierbas aromáticas para los quesos,
  hortalizas, legumbres, cactáceas, ornamentales y algunas plantas frutales.

  Cada miembro de la familia tiene asignado un rol dentro del proceso de
  producción, pero a su vez, todos los miembros conocen a fondo el
  funcionamiento de la unidad productiva. La familia está compuesta por
  padre, madre, cuatro hijos –tres mujeres y un varón- y un yerno.


3. Actividades Principales

  La cría de cabras
  Las cabras se caracterizan por su habilidad, destreza y nobleza. Son de
  comportamiento inquieto y sociable, lo que a primera vista resulta una
  contradicción pues este animal, históricamente, es uno de los primeros de
  los domesticados por el hombre. Hasta las más humildes familias han
  podido criar a estos animales, tan frugales que se conforman con cualquier
  alimento modesto y económico y no exige pastos jugosos.

   En La Cabrita, el manejo es individualizado, cada animal tiene su nombre,
   tenemos a todos las reinas, princesas y ñustas que hacen caso cuando se
   les llama. El momento más satisfactorio es la hora del ORDEÑO, este es
   manual y se entabla un diálogo directo con la cabra, ella sale del corral y
   sube presurosa al ordeñador, donde saborea su ración de vainas de
   algarroba a cambio de su deliciosa leche.

  Leche ecológica de cabra y sus bondades
  Considerada por investigaciones científicas como la leche sustituta a la
  leche materna, que coadyuva en la recuperación de diversas
  enfermedades. Entre sus principales características tiene el poder buffer
  que la hace más digerible y va mejor con las personas que tienen
  intolerancia a la lactosa, como ancianos y niños; la grasa de la leche está
  compuesta por los ácidos grasos esenciales que favorece el control de los
  triglicéridos en la alimentación humana. Con el consumo constante de este
  alimento es posible evitar las úlceras y gastritis porque la leche de cabra es
  un buen reconstituyente de la flora intestinal. Y lo más importante, en La
  Cabrita, debido a nuestro manejo sanitario garantizamos que nuestras
  cabras no están infestadas con Brucellas melitensis, por lo tanto es inviable
  el contagio con fiebre malta.




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4. Transformación láctea

    Al seleccionar nuestras cabras de acuerdo a su producción comenzamos a
    obtener mayor cantidad de leche. Ingresar al mercado convencional
    significaba vender al mayorista un queso de elaboración artesanal a cinco
    soles el kilo. Este precio no cubría ni los costos mínimos de alimentación
    de nuestros animales ni tampoco reconocía la calidad ecológica de
    nuestros productos.      Es en este momento que vemos con mayor
    perspectiva el mercado ecológico, sabíamos el reto que nos estábamos
    planteando, ya que esto implicaría mejor tecnología y campañas agresivas
    de publicidad, porque la mentalidad del consumidor peruano relaciona
    mucho a los lácteos de cabra con la fiebre malta (enfermedad zoonótica).

    La primera dificultad que tuvimos fue carencia de bibliografía que nos
    permitiera conocer la estandarización de la elaboración de derivados con
    leche de cabra, pues sólo existía documentación para la leche de vaca.
    Nuestra participación en REDAR Perú nos facilitó una pasantía en las
    queserías Salinas de Bolívar, en Ecuador, donde conocimos sobre la
    elaboración de diversos tipos de quesos con leche de vaca. Esta
    experiencia, sumada a otras con los Programas Piura y Cajamarca del
    Centro IDEAS, permitieron tres grandes logros:

    a) la reformulación de los procesos de elaboracion de productos de leche
       de vaca para adaptarlos a la leche de cabra,
    b) la aplicación de los estándares de la producción y tranformacion
       ecológica y la diversificacion,
    c) la obtención del certificado ecológico con reconocimiento internacional.

    Se podría decir que nuestros conocimientos se han desarrollado de manera
    autodidacta, a partir de los documentos y bibliografía brindada por
    profesionales y amigos.

    A partir de este nutraceútico alimento y las dificultades en la distribución y
    comercialización de la leche, LA CABRITA elabora y enriquece la leche
    mediante cuajos, cultivos y cepas los siguientes derivados.

    Queso Fresco                 Yogurt Natural             Manjarblanco
    Queso Primaveral             Yogurt Frutado con         Natillas
    Queso con Hierbas                 Fresa
     Aromáticas                        Mango
    Queso Ahumado                     Sauco
    Queso Crema                       Lúcuma
    Queso Crema                       Guanábana
     saborizado con
       Orégano
       Pimiento
       Alcachofa
       Aceituna




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5. Productos pioneros: queso y yogurt

  El queso y el yogurt los elaboramos con la leche fresca de nuestras cabras.
  Ellas se alimentan con forraje ecológico, mezcla de granos molidos, pasta
  de algodón y algarroba, no se les suministra ningún promotor de
  producción y crecimiento, tampoco antibióticos. En cuanto al control de
  sanidad, ésta es preventiva y se basa en la buena alimentación y vacunas
  contra brucellas, neumonías y carbunclo.

  Estos derivados se elaboran con la leche recién ordeñada que es filtrada y
  pasteurizada. No es necesario homogenizar la leche porque sus lóbulos de
  grasa son muy pequeños, además científicamente es reconocido que la
  homogenización de las leches genera la producción de xantina oxidasa,
  una sustancia que provoca arterioesclerosis porque se acumula en las
  paredes de las arterias.

  El sistema de pasteurización que aplicamos no supone la utilización de
  técnicas como el UHT que desnaturaliza los nutrientes de la leche y genera
  también la arterioesclerosis. Nuestro sistema sólo elimina la carga
  patógena manteniendo intacta la flora natural contenida en la leche.

  La leche para la elaboración del queso fresco, luego de pasteurizada, se
  cuaja, se sala y se coloca en moldes de 250, 500 y 1,200 gramos.

  El yogurt también es elaborado con la leche pasteurizada, que luego se
  enfría para inocularle el cultivo, luego se deja incubar, se refrigera, se bate
  y se envasa en botellas de 250 y 1000 cc.

  Tanto en el queso como en el yogurt no se utilizan aditivos químicos, como
  son saborizantes, colorantes y preservantes. El sabor y el color están
  dados por las hierbas frescas, las aceitunas, los pimientos y la fruta que
  son adquiridos de los productores expositores de la BioFeria. La BioFeria
  exige poseer certificación ecológica para poder ofrecer los productos.

  La elaboración de estos productos y los otros mencionados se basa en un
  sistema de calidad que supone: buenas prácticas de manufactura y de
  higiene, registros de producción, conservación adecuada de los productos
  y rápida comercialización.


6. El posicionamiento de La Cabrita en el mercado

  Nuestra vigencia en el mercado entendemos que se debe a la difusión de
  la propuesta de alimentación ecológica y la proteccion del medio ambiente,
  que ha generado un mercado de personas concientes y avanzadas.

  Sin embargo, la diversificación también es un elemento clave para
  mantenerse vigente en el mercado, ya que esto permite satisfacer a un
  rango mayor de consumidores. El contacto directo con los consumidores
  en la BioFeria semanal es el estímulo permanente para diversificar nuestra


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   producción, ya que ellos mismos nos proporcionan opiniones y bibliografía
   sobre nuevos productos.

   Nuestros precios, por el momento, no son ‘populares’ y por lo tanto están
   dirigidos a un público de NSE A y B, ello nos permite cubrir costos de
   producción y seguir habilitando nuestra unidad.

   Los productos se comercializan en la BioFeria y también en tiendas
   naturistas (Madre Natura, ROGREDA y otras), restaurantes (La Huaca
   Pucllana, Gastón y Astrid, La Rosa Náutica). Además, se distribuye a
   través de BioCanasta (servicio de reparto a domicilio) y tiendas de
   delicatessen (Pluma Blanca).

   La promoción se hace a través de diversos medios, sobre todo cuando nos
   invitan de los programas de radio y televisión a brindar entrevistas y
   demostraciones.    Igualmente, participamos en diversos eventos de
   gourmetería y en exposiciones, como El Rastrillo, Feria Internacional del
   Hogar, Hatun Raymi, CENFOTUR y ferias regionales.


7. ¿Experiencia sostenible?

   Si bien nuestra experiencia no es muy conocida y no está suficientemente
   sistematizada, podemos considerarla como sostenible: no tiene deudas ni
   se inició con alto capital. Avanzamos de menos a más, crecimos conforme
   al mercado y fuimos ampliándolo y diversificando nuestros productos para
   consolidarlo. Tenemos un posicionamiento interesante entre los
   consumidores ecológicos y desarrollamos nuestra propia tecnología. En
   todos los procesos primarios y de transformación respetamos los principios
   ecológicos.


8. Nuestras limitaciones al crecimiento

   a)   Sistema tributario injusto. Los productores que utilizan insumos
        convencionales pueden aprovechar el credito fiscal, nosotros no.
   b)   Falta de políticas de apoyo al ganadero caprino. No es posible
        encontrar animales de razas mejoradas.
   c)   Poco apoyo financiero hacia experiencias en Costa. Con algún capital
        extra prodríamos hacer una planta de procesamiento adecuada para
        sacar nuevos productos como quesos madurados.
   d)   El poco desarrollo del mercado de insumos ecológicos no nos permite
        incursionar en otros productos como los dulces y diversificar aún más.
   e)   El limitado crecimiento del mercado ecológico nacional, el poco apoyo
        de los municipios para hacer más BioFerias, por ejemplo.
   f)   Política antiagraria del estado, que favorece los productos del exterior
        y va contra los pequeños agricultores.




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