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					                               CASO: RESTAURANTE GREEN FISH S.A.
                                 Realizado por: Cdor. Ricardo A. Billene - Año 2010
      Prohibida su publicación, reproducción, uso total o parcial, copia, etc. en todo tipo de actividades incluidas las doce
                      SIN LA AUTORIZACIÓN EXPRESA Y POR ESCRITO DEL AUTOR (Propiedad Intelectual Registrada)

Introducción:

             Restaurante Green Fish nació a inicios del año 2.003 en la ciudad de Mendoza como consecuencia de la mayor dem
              tipo de servicios, motivada por el aumento del turismo, fruto de la devaluación del peso argentino en enero de 2002.
             Los dueños pensaron a Green Fish como un restaurante intermedio prácticamente en todo sentido, en su decoraci
              instalaciones (lo que se asemejaría a un restaurante de 3 tenedores), en sus precios, en sus clientes o segmentos o
              en su "carta de menú", dado que ofrece comidas principalmente sanas, sin caer en los extremos de las vegetariana
              dietéticas, pero tampoco en comidas de alto contenido de grasas, colesterol, etc.
             Identificado en el medio mendocino como un restaurante de comidas sanas y de buen gusto, controlado permanente
              sus dueños, y con buenos parámetros de higiene y limpieza, Green Fish ha comenzado a posicionarse en el turismo
              una campaña de promoción muy intensa que se realizó en el año 2.004 en todos los hoteles del radio céntrico de la
             De esta forma, los hoteles suelen recomendar a sus huéspedes, como una buena opción de comida sana y de buen
              Green Fish.
             No obstante su buen comienzo y su buena evolución, la competencia en el rubro está aumentando día a día, fruto de
              que tiene este mercado motivado, en gran medida, por el sostenido aumento del turismo.
             Dicha competencia está trayendo "imitadores" y "otras alternativas" para los clientes que obligan a Green Fish a "afin
              en los aspectos de costos y finanzas, razones por las cuáles encargaron el estudio de costos que se verá en este ca
             Green Fish atiende todos los días en los horarios de almuerzo (de 11:00 a 16:00 estimativamente) y de cena (de 20:
              ampliando algo más los días de semana.
             No ofrece desayunos, ni meriendas, ni banquetes para eventos especiales, ni servicio de cafetería y sandwichería.
             Posee algo más de 65 empleados distribuídos en tres turnos, reforzando el del fin de semana, y todos ellos son asal
              mensulamente dentro de los valores que estipula el respectivo convenio colectivo de trabajo.


A. Hoja "Conceptos de costos"

             Recuerda los principales conceptos y clasificaciones de costos que se usarán a lo largo del presente caso.

B. Hoja "Estructura"

             Cuadro 1: Sectores del Restaurant
             Muestra los sectores físicos en los que se encuentra dividido todo el restaurante con una serie de datos relativos a c
             ellos como, por ejemplo, superficie, inversión en bienes de uso, potencia instalada de energía, etc.
             Posteriormente se presenta un cuadro resumen por "centro de costos" tal como lo tiene implementado el restaurante

             Cuadro 2: Dotación de Personal
             Muestra el personal en relación de dependencia del restaurante agrupado por categoría, función u oficio, y por centro
             con el que se relacionan sus servicios.

             Cuadro 3: Organización de turnos
             Muestra tres turnos supuestos del personal y su asignación a cada uno de ellos.
             Los valores son a modo didáctico, dado que difieren de la mayor cantidad de observaciones reales, pero sirven com
              para resolver el caso y aplicar a los restaurantes reales.
             Se supone que todo los empleados son asalariados mensualmente, cobran de acuerdo al convenio colectivo de trab
              jornadas no superan los límites establecidos por las leyes.

             Cuadro 4: Supuestos de capacidad
            Está compuesto por un conjunto de "sub - cuadros" que muestran la capacidad en mesas, clientes, horarios, etc. disp
             en el Restaurante.
            Se ha trabajado con los promedios de apertura, ocupación de mesas, tiempos estimados de ocupación de mesas, ca
             clientes por mesas, etc. obtenidos de estadísticas reales del año 2005.-
            Se han efectuado procesos para obtener la capacidad máxima posible, en los horarios predefinidos de apertura, y pa
             la capacidad de ocupación esperada en las condiciones normales y habituales del restaurante, valor este último que
            para relacionar los costos fijos.
            Los tiempos de atención promedio de mozo por persona se obtiene de la estadísticas generales en horarios normale
             bajos. Si bien la cantidad que ajusta el promedio es de 5 mesas por hora, en días y horarios picos los mozos optimi
             tiempos logrando atender hasta 8 mesas por hora, mientras que en jornadas d baja actividad, los tiempos de atenció
             extiende haciendo que un mozo llegue a atender un mínimo de 3 mesas horas.
            Por la dispersión que tienen los ritmos de los distintos días, horarios, pedidos de clientes, etc., se trabaja con valores
             que se entienden y evalúan como razonables.

C. Hoja "Esquemas"

            Cuadro 5: Esquema de un proceso de prestación de servicio
            Se presenta un cuadro con un servicio de comidas (cena) prestado a cuatro clientes en una mesa. Es el tipo de serv
             habitual, por lo que es un buen representativo del proceso, de los tiempos que demanda cada paso, y de los emplea
             intervienen en el mismo.
            La casuística ofrece mucha variedad que hace que el proceso descrito no siempre se cumpla como el del ejemplo, y
             los pasos a seguir, los tiempos y/o los empleados que intervienen. Es muy distinto atender una mesa para dos pers
             día Martes al almuerzo, que atender a una familia de 6 personas un Sábado por la noche. Sin embargo, el proceso
             es un buen representativo del caso más habitual y concuerda con el promedio general de los servicios y tiempos pre
            En el cuadro se obtienen los tiempos en que cada "centro de costos" interviene en el proceso.
            Al pie del mismo se presentan los tiempos estimados, siempre en minutos, desde el punto de vista del "cliente" y de
             los empleados que interviene en el proceso.

            Cuadro 6: Esquema general de asignación de costos a objeto de costos
            Como su nombre lo indica, el esquema es general, que sirve de guía para realizar las asignaciones de costos
            Grupos de Costos y su forma de asignación
            De Cocina y Elaboración:
                                        Materias Primas y Alimentos = Se asignan en forma directa a los platos elaborados
                                        Mano de Obra Directa = Se asignan por estimación de tiempos en la elaboración de cad
                                        CIF y M. Obra Indirecta = Se asignan por medio de las tasas de "tiempos de elaboración
            De Salón Comercial y Caja
                                        Insumos directos = Se asignan directamente a la mesas servidas
                                        Mano de Obra Directa = Mozos = Por asignación de tiempos a las mesas atendidas
                                        CIF Y Mano de Obra Indirecta = Por una tasa promedio de "costo minuto / mesa"
            Costos de Instalaciones de Apoyo
                                        Se asignan por secundaria al resto de centros (tanto productivos como de servicios)
                                        En los productivos forman parte de los CIF
            Resto de Costos Generales e Indirectos
                                        Se asignan a las "mesas", no a los platos, por medio de una "Tasa" o cuota de contribuc
                                         por minuto / mesa.


D. Hoja "Rdos Operativos"

            Cuadro 7: Rdos Operativos Promedios Mensuales de los Últimos Meses
            Muestra los resultados operativos, en los que se excluyen los intereses por financiación e impuesto a las ganancias,
             de acuerdo al Plan de Cuentas del Restaurante (en forma resumida) en rubros que facilitan su posterior estudio y tra
             de costos.
            Recordamos que por tratarse de la "adaptación didáctica y simplificación" de un caso real, en dicho proceso se pued
             perdido ciertas relaciones lógicas entre los números y omitidos algunos otros conceptos y costos relevantes.
            Los resultados registrados se encuentran debidamente "devengados", es decir, contienen los costos corrientes, los p
              los diferidos correspondientes a un mes normal de actividad.


E. Hoja "Primaria"

             Cuadro 8: Asignación Primaria de Costos Estimados Mensuales
             La asignación (o distribución) primaria tiene por objeto llevar los "costos indirectos" a los "centros de costos" en los q
              dividido el restaurante.
             Por definición, los "costos directos" se asignan a los objetos de costos finales (comidas elaboradas y mesas atendida
              siendo necesario su paso previo por los centros de costos.
             Identificados los costos indirectos (que ya lo teníamos en el cuadro 7) corresponden llevarlos a los centros de costos
             Este proceso se hace por medio de diversos mecanismos de asignación o bases de distribución. Veamos las princip
              en el caso:
             Asignación Estimada: Significa que por medio de calculos especiales de uso, consumos o similares, se ha podido es
               la asignación de un costo a un centro.
             Asignación Específica: Es cuando la mayor parte (o la totalidad) de un costo se relaciona únicamente (o en su mayo
              con un único (no mas de tres) centros de costos.
             Potencia Insatalada: Es la base obtenida de un estudio de ingeniería industrial respecto al consumo de energía teór
              que puede realizar en una hora de trabajo a full cada centro de costos.
             Estimación de Consumos: Es muy similar al primero en el que los consumos que realizan los diversos centros de co
              muy sencillos de calcularlos (o estimarlos); o el valor a distribuir es tan poco significativo que no merece otro análisis
              detallado.
             Por valor de Bienes de Uso: La base de cáclulo es el valor de bienes de uso totales asignados a cada centro de cos
             Por valores de Edificios e Instalaciones: Es muy similar al anterior sólo que se toman los valores del terreno, edificio
              instalaciones.
             Por superficie ocupada: Se toma como base la superficie en m2 estimada que ocupa cada centro de costos.
             Asignación según estadísticas: En este caso la empresa lleva información estadísticas de consumos por cada centr
              Se supone que los datos recientemente históricos son vigentes para el nuevo período que se distribuye.

             Control: La suma de los cargos realizados a los "objetos de costos" + la realizada a los "centros de costos" debe coi
             con la masa de costos previas a distribuir.

F. Hoja "Secundaria"

             Se incluyen los Cuadros 9; 9.1; y una serie de cálculos adicionales.
             Las explicaciones y pasos seguidos para elaborarlos y resolver este paso se explican en la misma hoja a la cual nos

G. Hoja "Costos de Conversión"

             Esta hoja muestra los cáclulos de los costos de "conversión", compuesto por la mano de obra directa clasificada por
              mozos, cajeros), y por los costos indirectos de los sectores productivos (Cocina y Salón).
             Las explicaciones y detalles de los cuadros 10 y 11 se comentar en la misma hoja a la cual nos remitimos.

H. Hoja "Contribución Ind."

             La polémica y discusión de este tema se trata directamente en la hoja "Contribución Ind."
             El cuadro 12 de la misma indica el procedimiento seguido para obtenerla, los cálculos realizados y las correcciones q
              pueden realizar para distintos niveles de uso de la capacidad del Restaurante.

I. Hoja "Platos"

             Se han seleccionado dos platos a modo de ejemplo para obtener los datos de los alimentos que los componen, sus c
             los tiempos de proceso y de cocina necesario para elaborarlos.
             El resto de detalles y explicaciones se incluye en la misma hoja "Platos".

J. Hoja Costos y Precio
            Presenta los cuadro 14 a 17 en los que se calculan los costos de elaboración de los platos, los costos de servirlo en
             y atender a los clientes, la suma de los dos anteriores, el costo a considerar por "contribución a Overhead" y, adicion
             se comparan dichos costos con el precio de carta del menú "teórico" elegido por los clientes.
            Los detalles, aclaraciones y cálculos se presentan en la hoja mencionada.

K. Hoja "Simulador Global"

            Incluye el cálculo tradicional de las Ventas de Nivelación a alcanzar por Green Fish S.A., y la construcción de un sim
             más amplio que permite la introducción de diversas variables de negocio para encontrar diversos caminos al punto d
             equilibrio, a niveles de utilidad deseada, para evaluar planes y promociones comerciales, etc.
            Las explicaciones y advertencia se incluyen en la respectiva hoja.

L. Hoja "Indicadores"

            Presenta la forma de construir algunos indicadores, a modo de ejemplo, sobre Ventas y sobre Costos, principalmente
            También muestra un modelo de matriz de "popularidad de productos" y la construcción de los indicadores y ratios
            tradicionales de estados contables.
            Reiteramos que la cantidad de indicadores que se pueden construir es prácticamente infinita, y no únicamente sobre
            aspectos que hemos incluido, sino sobre muchos otros más como, por ejemplo, aprovechamiento de la mano de obr
            uso de la capacidad por sector del restaurante, comparación con indicadores de otros restaurantes, etc.

M. Hoja "Ampliaciones"

            Muestra hasta donde puede seguir ampliándose el caso comparándolo con nuestro anterior caso de "Hoteles".

            Espero, sinceramente, que les sea de utilidad.
NTE GREEN FISH S.A.
ardo A. Billene - Año 2010
 etc. en todo tipo de actividades incluidas las docentes de todo tipo
TO DEL AUTOR (Propiedad Intelectual Registrada)




ad de Mendoza como consecuencia de la mayor demanda de este
 la devaluación del peso argentino en enero de 2002.-
medio prácticamente en todo sentido, en su decoración e
dores), en sus precios, en sus clientes o segmentos objetivos; y
nte sanas, sin caer en los extremos de las vegetarianas ni

midas sanas y de buen gusto, controlado permanentemente por
reen Fish ha comenzado a posicionarse en el turismo fuente de
ño 2.004 en todos los hoteles del radio céntrico de la ciudad.
, como una buena opción de comida sana y de buen precio, a

 encia en el rubro está aumentando día a día, fruto del atractivo
 nido aumento del turismo.
 as" para los clientes que obligan a Green Fish a "afinar el lápiz"
ncargaron el estudio de costos que se verá en este caso.
de 11:00 a 16:00 estimativamente) y de cena (de 20:00 a 02:00)

 especiales, ni servicio de cafetería y sandwichería.
 forzando el del fin de semana, y todos ellos son asalariados
 convenio colectivo de trabajo.




que se usarán a lo largo del presente caso.




do el restaurante con una serie de datos relativos a cada uno de
 potencia instalada de energía, etc.
costos" tal como lo tiene implementado el restaurante


 agrupado por categoría, función u oficio, y por centro de costos




 r cantidad de observaciones reales, pero sirven como ejemplo

 nte, cobran de acuerdo al convenio colectivo de trabajo, y sus
an la capacidad en mesas, clientes, horarios, etc. disponibles

 esas, tiempos estimados de ocupación de mesas, cantidad de

posible, en los horarios predefinidos de apertura, y para estimar
 es y habituales del restaurante, valor este último que se utiliza

ene de la estadísticas generales en horarios normales, picos y
s por hora, en días y horarios picos los mozos optimizan sus
e en jornadas d baja actividad, los tiempos de atención se

arios, pedidos de clientes, etc., se trabaja con valores promedios




ado a cuatro clientes en una mesa. Es el tipo de servicio más
os tiempos que demanda cada paso, y de los empleados que

 escrito no siempre se cumpla como el del ejemplo, ya sea por
 en. Es muy distinto atender una mesa para dos personas un
 s un Sábado por la noche. Sin embargo, el proceso presentado
 on el promedio general de los servicios y tiempos prestados.
 stos" interviene en el proceso.
en minutos, desde el punto de vista del "cliente" y de cada uno de



 guía para realizar las asignaciones de costos


asignan en forma directa a los platos elaborados
n por estimación de tiempos en la elaboración de cada plato
an por medio de las tasas de "tiempos de elaboración"

ctamente a la mesas servidas
or asignación de tiempos a las mesas atendidas
r una tasa promedio de "costo minuto / mesa"

de centros (tanto productivos como de servicios)


platos, por medio de una "Tasa" o cuota de contribución CITPA




tereses por financiación e impuesto a las ganancias, agrupados
mida) en rubros que facilitan su posterior estudio y tratamiento

lificación" de un caso real, en dicho proceso se pueden haber
algunos otros conceptos y costos relevantes.
ados", es decir, contienen los costos corrientes, los previstos y
 "costos indirectos" a los "centros de costos" en los que se ha

costos finales (comidas elaboradas y mesas atendidas), no

dro 7) corresponden llevarlos a los centros de costos.
ignación o bases de distribución. Veamos las principales usadas

ciales de uso, consumos o similares, se ha podido estimar

) de un costo se relaciona únicamente (o en su mayor parte)

 niería industrial respecto al consumo de energía teórico en kw.

os consumos que realizan los diversos centros de costos son
r es tan poco significativo que no merece otro análisis más

bienes de uso totales asignados a cada centro de costos.
rior sólo que se toman los valores del terreno, edificio y sus

2 estimada que ocupa cada centro de costos.
nformación estadísticas de consumos por cada centro de costos.
 para el nuevo período que se distribuye.

 tos" + la realizada a los "centros de costos" debe coincidir siempre




este paso se explican en la misma hoja a la cual nos remitimos.



ompuesto por la mano de obra directa clasificada por rubro (cocineros,
 ductivos (Cocina y Salón).
r en la misma hoja a la cual nos remitimos.



a hoja "Contribución Ind."
obtenerla, los cálculos realizados y las correcciones que se le




er los datos de los alimentos que los componen, sus costos,
e elaboración de los platos, los costos de servirlo en la mesa
 a considerar por "contribución a Overhead" y, adicionalmente,
órico" elegido por los clientes.




nzar por Green Fish S.A., y la construcción de un simulador
e negocio para encontrar diversos caminos al punto de
promociones comerciales, etc.




ejemplo, sobre Ventas y sobre Costos, principalmente.
uctos" y la construcción de los indicadores y ratios

truir es prácticamente infinita, y no únicamente sobre los
mo, por ejemplo, aprovechamiento de la mano de obra,
 n indicadores de otros restaurantes, etc.



ándolo con nuestro anterior caso de "Hoteles".



                                     Ricardo A. Billene
                                           2.006
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

                           CONCEPTOS BÁSICOS DE COMPORTAMIENTO DE COSTOS

            a) Costos e Insumos "Variables"

                        Son aquellos que dependen del volumen de trabajo, producción y/o servicio.
                        A medida que se incrementa la prestación de servicioS los costos variables aumentan
                         siguiendo al nuevo volumen. En algunos casos el aumento es "proporcional" y en otros
                        casos aumentan a distintas tasas de crecimiento.
                        Los ejemplos típicos son los costos en alimentos y bebidas, como así tambiñen los
                         impuestos a los ingresos brutos, comisiones sobre ventas, etc.

            b) Costos Fijos de "Capacidad Instalada"

                        Son aquellos que siempre existen aunque el nivel de actividad sea cero y la empresa
                         permanezca "cerrada" por un tiempo. Son los costos de "mantener" una estructura
                        aunque ésta no se opere.
                        Por ejemplo: alquiler del local, impuesto inmobiliario, tasas municipales, sueldos
                         mensuales del personal permanente, sus repectivas cargas sociales, etc.

            c) Costos Fijos de "Operación"

                        Son los costos de mantener "abierta y operando" una empresa (estructura) aunque su
                        volumen de operación sea muy bajo o muy alto, tienden a permanecer en un mismo nivel,
                        excepto que la empresa se mantenga cerrada.
                        Dependen de la cantidad de la estructura que se use y del tiempo en que la misma
                        permanezca abierta y operando.
                        Por ejemplo: energía eléctrica, gas, agua, servicio de vigilancia, elementos de limpieza,
                         reemplazo de utensillos de cocina, etc.

            d) Costos "Discrecionales"

                        Son aquellos que están sujetos a la "voluntad" y "facultad" de las autoridades de la empresa.
                        Éstas puede decidir cuándo empezar a incurrirlos, por cuánto tiempo, por qué valores, etc.
                        y dejar de incurrirlos cuando se los propongan.
                        Ejemplos: gastos en publicidad, propaganda, promociones, invitaciones sin cargo,
                         capacitación al personal, etc.

            e) Costos "Eventuales"

                        Son aquellos a los que se deben hacer frente por situaciones no previstas o no deseadas.
                        Cuando ocurren los "hechos generadores" se debe incurrir en "egresos" para compensar o
                        indemnizar los efectos de dichos hechos.
                        Generalmente son "no deseados" y se relacionan con faltas de previsión, de mantenimientos
                        previos, de errores en evaluación de personal, en siniestros, etc.
                        Por ejemplo: reparaciones de edificios, instalaciones y equipos en general, indemnizaciones
                        por despidos, reposición de bienes por robo o hurto, etc.

            f) Otros Costos

                        Todos aquellos que no puedan incluirse en algunas de las categorías anteriores.
                  CONCEPTOS BÁSICOS DE ASIGNACIÓN DE COSTOS

a) Objeto de Costos

            Es un elemento cualquiera (cliente, producto, servicio, sector, función, etc.) para el cuál
            se requiere una medición de costos en particular y por separado.

b) Costos "Directos"

            Son aquellos que pueden asignarse sin lugar a dudas y sin recurrir a estimaciones, prorrateos,
            distribuciones, etc. a los objetos de costos.
            Se puede saber con bastante exactitud la cantidad del recurso (costo) que demanda el
            "objeto de costos".

c) Costos "Directos Bajo Estimaciones Razonables"

            Son aquellos en los cuáles, si bien no existe una medición exacta del uso o consumo del
            recurso por parte del objeto de costos, se puede establecer una medición "estimada" con
            alto grado de razonabilidad y seguridad.

d) Costos "Indirectos"

            Son aquellos costos "necesarios" para el proceso directo de producción o prestación del servicio,
            pero que no existe una medición exacta o "razonablemente estimada" del consumo que del
            recurso (costo) hace el "objeto de costos".
            Se conoce que es "necesario" para el proceso, pero no puede establecerse la cantidad de
            dicho costo que se requiere para el "objeto de costos".

e) Costos "Independientes"

            Son aquellos otros costos empresarios que no tienen relación técnica (ni de producción, ni de
            prestación de servicios...) con el "objeto de costos" en particular que se está midiendo.

                      CONCEPTOS BÁSICOS DE MEDICIÓN DE COSTOS

a) Costos "Reales" o "Históricos"

            Son aquellos que se basan en hechos ya ocurridos y cuyos valores son conocidos con
            exactitud.

b) Costos "Estimados"

            Son aquellos que se obtienen por medio de cálculos específicos basados en datos reales,
            estimaciones y ajustes, proyecciones, mediante la incorporación de nuevos datos y
            supuestos, etc.

c) Costos "Presupuestados"

            Son aquellos que se obtienen por medio de estudios especiales realizados con el objetivo
            de definir "valores a alcanzar" en los próximos períodos.
             Se toman como parámetros de lo que se desea que suceda con los valores de costos y,
             generalmente, forman parte del sistema de presupuestación integral de la empresa.

d) Costos "Estándar"

             Son aquellos que se obtienen por medio de estudios especiales bajo supuestos de alta
             eficiencia y productividad en condiciones normales u óptimas de trabajo.
             Sirven como valores de "referencia" y "parámetro" para medir y controlar la gestión.

                      CONCEPTOS BÁSICOS DE COSTOS UTILIZADO

a) Concepto Tradicional:

             Costos son los sacrificios de recursos económicos realizados en el desarrollo de las
             actividades tendientes a alcanzar diversos fines y objetivos; y medidos en términos
             monetarios.

b) Concepto de Costos Utilizado para este "Caso"

             Son aquellos sacrificios de recursos económicos, medidos en términos monetarios, que deben
             recuperarse con los precios de ventas de las tarifas y servicios adicionales de bar.

             El conceto "clave" es ...... "recuperar costos con los precios de ventas".....

             ¿Cuántos costos tenemos que recuperar con la tarifa por un día de una habitación?...


        ELEMENTOS TRADICIONALES DEL COSTO DE UN PRODUCTO / SERVICIO

Los "cuatro" elementos que componen el costo de "elaboración" de un plato, y también podemos ampliarlo
al costo de servir dicho plato en la mesa, son:

a) Materia Prima e Insumos Directos

             Son aquellos elementos tangibles que se incorporan física, químicamente, etc. en el producto
              final. También incluye a aquellos bienes tangibles que si bien no se incorporen al producto
              final, su volumen de consumo concuerda con el volumen de producción, y es utilizado directa
              y proporcionalmente en dicho proceso de elaboración.
             Los costos típicos de este elemento son los alimentos con los que se elaboran las comidas, los
             condimentos que se le agregan, las bebidas, etc.

b) Mano de Obra Directa

             Incluye las remuneraciones y sus complementarios (cargas sociales, adicionales, etc.) que se
              pagan por el personal en relación de dependencia del restaurante, y que trabaja directamente
              en la elaboración de las comidas y en el servicio de atención al cliente y acarreo de platos
              hacia y desde la mesa a la cocina.
             Los costos típicos son los sueldos y adicionales de los cocineros, ayudantes de cocina,
              parrilleros, mozos, etc.

c) Servicios Directos Contratados a Terceros
            Son servicios que se contratan a terceros (no empleados del restaurante) y que prestan un
             trabajo relacionado directamente con la elaboración de las comidas o el servicio de mozo,
            lavado de vajillas o similar.
            Si bien en otras actividades económicas este grupo es muy usual, no sucede lo mismo con
             los restaurante donde prácticamente no hay, salvo contada excepciones, servicios que se
             clasifiquen como directos.

d) Costos Indirectos de Elaboración o Atención

            Son aquellos otros costos, necesarios para el proceso de elaboración de comidas y atención
            de clientes en sus mesas, que no están incluidos en los grupos anteriores.
            Están compuesto por una masa bastante heterogénea de distintos costos que son necesarios
            para los procesos indicados, pero no se pueden medir sus consumos con respecto a los
            productos elaborados y servidos.
            Ejemplos: Luz, gas, agua, personal de supervisión, servicio de limpieza, servicio de vigilancia,
            tasa municipal, depreciaciones, etc.
COSTOS




cción y/o servicio.
 costos variables aumentan
o es "proporcional" y en otros

s, como así tambiñen los




dad sea cero y la empresa
mantener" una estructura

 municipales, sueldos
as sociales, etc.



resa (estructura) aunque su
 permanecer en un mismo nivel,

tiempo en que la misma

ancia, elementos de limpieza,




de las autoridades de la empresa.
nto tiempo, por qué valores, etc.

s, invitaciones sin cargo,




es no previstas o no deseadas.
en "egresos" para compensar o

s de previsión, de mantenimientos

uipos en general, indemnizaciones




categorías anteriores.
STOS




tor, función, etc.) para el cuál




n recurrir a estimaciones, prorrateos,

urso (costo) que demanda el




 exacta del uso o consumo del
er una medición "estimada" con




 e producción o prestación del servicio,
 e estimada" del consumo que del

ede establecerse la cantidad de




ión técnica (ni de producción, ni de
ticular que se está midiendo.

TOS




s valores son conocidos con




cíficos basados en datos reales,
 ración de nuevos datos y




ciales realizados con el objetivo
a con los valores de costos y,
ón integral de la empresa.



ciales bajo supuestos de alta
mas de trabajo.
edir y controlar la gestión.

 DO




dos en el desarrollo de las
s; y medidos en términos




  en términos monetarios, que deben
vicios adicionales de bar.

 recios de ventas".....

un día de una habitación?...


CTO / SERVICIO

ato, y también podemos ampliarlo




, químicamente, etc. en el producto
bien no se incorporen al producto
de producción, y es utilizado directa

 los que se elaboran las comidas, los




s sociales, adicionales, etc.) que se
aurante, y que trabaja directamente
ón al cliente y acarreo de platos

 ineros, ayudantes de cocina,
del restaurante) y que prestan un
s comidas o el servicio de mozo,

y usual, no sucede lo mismo con
a excepciones, servicios que se




elaboración de comidas y atención
rupos anteriores.
distintos costos que son necesarios
s consumos con respecto a los

o de limpieza, servicio de vigilancia,
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

"ESTRUCTURA DE GREEN FISH S.A."

1. Sectores del Restaurante y sus datos básicos


                                                                                Potencia
                                                    Cgo.   Centro Superficie en Instalada    en
Sector General       Sector Específico              de Costos     M2            Kw /mes
Salón Restaurante    Entrada Clientes                       1.101         12           500
                     Comedor General                        1.101        260         7,600
                     Patio y Jardines                       1.101         28           400
                     Baños Clientes                         1.102         15           500
Mostrador            Caja / Facturación                     2.101          8         1,000
                     Teléfonos e Internet                   2.101          4           200
Cocina               Cocina General                         3.101         42         5,400
                     Parrilla                               3.102         22         2,300
                     Cámara Refrigeradora                   3.111          8         6,000
                     Almacén de Alimentos                   3.111         20           800
                     Lavadero                               3.111         22         1,800
                     Bodega                                 3.111         20           600
Administración       Dirección                              4.101         16           500
                     Contaduría                             4.101         20           600
                     Compras / Proveedores                  4.101         12           500
                     Depósito General                       4.101         34           700
                     Camarines y Baños Empleados            4.101         22           500
Instalaciones        Equipos de Aire Frío y Calor           5.101         16         9,400
                     Depósito de Desecho                    5.101         38           600
                     Estacionamiento Dueños                 5.101         28           300
                     Sótano                                 5.101         25           400

                     TOTALES                                             672        40,600

                     Resumen por Centros de Costos


                                                                                Potencia
                                                    Cgo.   Centro Superficie en Instalada    en
            Nº       Sector Específico              de Costos     M2            Kw /mes
            1        Salón Comedor                          1.101        300         8,500
            2        Baños Clientes                         1.102         15           500
            3        Cajas / Teléfonos                      2.101         12         1,200
            4        Cocina General                         3.101         42         5,400
            5        Parrilla                               3.102         22         2,300
            6        Almacén / Cámara / Depósito            3.111         70         9,200
            7        Administración Contaduría              4.101        104         2,800
            8        Instalaciones de Apoyo                 5.101        107        10,700

                               TOTALES                                   672        40,600
2. Dotación del Personal Permanente

                    Todos los empleados son permanentes y asalariados mensualmente (aunque los mozos tienen un rég

                    Empleados / Categoría              1.101         1.102            2.101
                    Gerente General
                    Contador General
                    Administrativo                                                         3
                    Encargado / Mantenimiento
                    Jefe de Salón                           3
                    Mozos                                  20
                    Ayudantes de Salón                      3
                    Maitre - Jefe de Cocina
                    Cocineros
                    Parrilleros
                    Ayudantes de Cocina
                    Lavanderos

                    TOTALES                                26             -                3


3. Organización por Turnos


                    Turno                          Días de la Semana               Al Público
                                                                                   de 11:00 a
                    Turno A:                       Lunes a Viernes de :            16:00
                                                                                   de 20:00 a
                    Turno B:                       Lunes a Viernes de :            02:00
                                                                                   de 11:00 a
                                                                                   17:00 y de
                                                                                   20:00      a
                    Turno C:                       Sábados y Domingos de:          04:00


                    Empleados / Categoría            Turno A:      Turno B:         Turno C:
                    Gerente General                                      1
                    Contador General                           1
                    Administrativo / Cajeros                   3              1            1
                    Encargado / Mantenimiento                  2              2            2
                    Jefe de Salón                              1              1            1
                    Mozos                                      6              6            8
                    Ayudantes de Salón                         1              1            1
                    Maitre - Jefe de Cocina                    1              1            1
                    Cocineros                                  2              2            3
                    Parrilleros                                1              1            1
                    Ayudantes de Cocina                        3              3            4
                    Lavanderos                                 1              1            2

                    TOTALES                                22                 20          24
4. Relaciones de Ocupación / Capacidad / Servicio

                     4.1 Datos Básicos del Negocio (Estadística del año 2005)
                     Cantidad de Mesas Disponibles al Público =
                     Cantidad Promedio Estimada de Personas (clientes) por mesa =
                     Cantidad de sillas promedio por mesa =
                     Superficie ocupada en promedio por mesa y seis sillas =
                     Mesas por Mozos de Lunes a Viernes
                     Mesas por Mozos Sábados y Domingos
                     Tiempo promedio estimado de ocupación de mesa =

                     4.2 Estadísticas de Capacidad Máxima de Clientes por Turnos

                                                    Obtenidas de las semanas de mayor actividad del año 2005

                     a) Capacidad General por Horario de Apertura de Lunes a Viernes

                                                    1) 5 horas al almuerzo + 6 horas a la cena =
                                                    2) Dividido el tiempo promedio de ocupación de mesas =
                                                    3) Disponibilidad de una mesa para clientes por día =
                                                    4) Por la cantidad de mesas disponibles =
                                                    5) Mesas Disponibles para clientes =
                                                    6) Por la cantidad promedio de clientes por mesas =
                                                    7) Máxima cantidad de clientes estimada por día =

                     b) Capacidad General por Horario de Apertura de Sábados y Domingos

                                                    1) 6 horas al almuerzo + 8 horas a la cena =
                                                    2) Dividido el tiempo promedio de ocupación de mesas =
                                                    3) Disponibilidad de una mesa para clientes por día =
                                                    4) Por la cantidad de mesas disponibles =
                                                    5) Mesas Disponibles para clientes =
                                                    6) Por la cantidad promedio de clientes por mesas =
                                                    7) Máxima cantidad de clientes estimada por día =

                     c) Estimación de Capacidad Máxima Semanal y Teórica Mensual

                                                    a) Capacidad Máxima Estimada Semanal =
                                                    b) En mesas semanales
                                                    c) Estimación para mes de 21 días hábiles y 9 feriados =
                                                    d) En mesas mensuales (mes estándar)


                     4.3 Estadísticas de Ocupación Normal Esperada por turno / semana / mes con la que se asocian

                                                    a) Ocupación diaria de Lunes a Viernes = 60% de ocupación máxim
                                                    b) En clientes
                                                    c) Ocupación diaria en fines de semana = 80% de ocupación máxima
                                                    d) En clientes
                                                    e) Ocupación Estimada Semanal con valores anteriores =
f) En clientes
g) Ocupación Estimada en el Mes Normal =
h) En clientes
                 Valor        del
Valor    de   la Equipmiento,     Suma valores
Edificación    e Máquinas       y de Bienes de
Instalaciones    Muebles          uso
$      12,000   $       13,000   $    25,000
$     186,000   $      112,000   $   298,000
$      15,000   $        6,000   $    21,000
$      18,000   $       11,000   $    29,000
$       6,000   $       12,000   $    18,000
$       3,000   $        3,000   $     6,000
$      40,000   $       36,000   $    76,000
$      18,000   $        7,000   $    25,000
$       6,000   $       38,000   $    44,000
$      17,000   $        6,000   $    23,000
$      19,000   $       14,000   $    33,000
$      16,000   $        7,000   $    23,000
$      12,000   $       10,000   $    22,000
$      15,000   $       15,000   $    30,000
$       9,000   $        7,000   $    16,000
$      28,000   $        7,000   $    35,000
$      19,000   $       16,000   $    35,000
$      14,000   $       38,000   $    52,000
$      30,000   $        6,000   $    36,000
$      22,000   $        6,000   $    28,000
$      20,000   $        5,000   $    25,000

$     525,000 $        375,000   $   900,000



                 Valor        del
Valor    de   la Equipmiento,     Suma valores
Edificación    e Máquinas       y de Bienes de
Instalaciones    Muebles          uso
$     213,000   $      131,000   $   344,000
$      18,000   $       11,000   $    29,000
$       9,000   $       15,000   $    24,000
$      40,000   $       36,000   $    76,000
$      18,000   $        7,000   $    25,000
$      58,000   $       65,000   $   123,000
$      83,000   $       55,000   $   138,000
$      86,000   $       55,000   $   141,000

$     525,000 $        375,000   $   900,000
ente (aunque los mozos tienen un régimen de comisiones)

                3.101            3.102          3.111          4.101       5.101   TOTAL
                                                                       1                 1
                                                                       1                 1
                                                                       2                 5
                                                                               6         6
                                                                                         3
                                                                                        20
                                                                                         3
                        3                                                                3
                        7                                                                7
                                         3                                               3
                     10                                                                 10
                      4                                                                  4
                                                                                      -
                     24                  3          -                  4       6        66




            Jornada
            Empleados
            de 10:00 a
            18:30
            de 19:00 a
            03:30

            de 10:00 a
            18:00 y de
            19:00 a 06:00


               TOTAL
                    1       También supervisa los fines de semana
                    1
                    5
                    6
                    3
                   20
                    3
                    3
                    7
                    3
                   10
                    4

                     66
                                     40
                                      4
                                      6
                                    5.31
                                    6.67
                                    5.00
                               1 hora 30 min.




mayor actividad del año 2005




as a la cena =                      11          horas
de ocupación de mesas =             1.5         horas
para clientes por día =            7.33         grupos de clientes
                                    40          mesas
                                  293.33        mesas
  clientes por mesas =               4          clientes
s estimada por día =                  1,174     clientes




as a la cena =                      14          horas
de ocupación de mesas =             1.5         horas
para clientes por día =            9.33         grupos de clientes
                                    40          mesas
                                  373.33        mesas
  clientes por mesas =               4          clientes
s estimada por día =                  1,494     clientes




a Semanal =                           8,858     clientes
                                   2,214.50     mesas
días hábiles y 9 feriados =          38,100     clientes
                                      9,525     mesas


semana / mes con la que se asocian los costos

a Viernes = 60% de ocupación máxima =                   176    mesas / día
                                                        704    en clientes /día
e semana = 80% de ocupación máxima =                    299    mesas / día
                                                      1,195    en clientes /día
nal con valores anteriores =                          1,477    mesas / semana
                5,909   clientes / semana
Mes Normal =    6,384   mesas / mes
               25,536   clientes / mes
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

5. Esquema General de Prestación de Servicios de Atención en Mesa - Procedimiento

Tiempos de cada paso en minutos                  1.101           1.102            2.101                 3.101
                                                                                  Cajas             /
Procedimiento General de Atención                Salón Comercial Baños Clientes   Facturación           Cocina
1. Recepción de los clientes y ubicación                   1
   en una mesa
2. Atención del Cliente en la mesa -                       2
    Presentación de cartas y menú
3. Aclaraciones y Sugerencias -                            3
    Levante del Pedido
4. Entrega de Pedido a Cocina -                            1                                    1                1
    Aclaraciones - Chequeo en Caja
5. Entrega y Servido de bebidas -                          2                                    1
    Chequeo en Caja
6. Elaboración de Comidas -                                                                                      20
    Presentación en Platos
7. Entrega de Platos - Chequeo -                           3                                    2                1
   Servicio a clientes en mesa
8. Tiempo de clientes en mesa -                           32
    comida
9. Pedidos de postres y adicionales -                      2
    presentación de cartas y elección
10. Entrega de pedido a cocina y                           1                                    1                1
     chequeo en caja
11. Entrega de Postres - Chequeo -                         2                                    1                2
    Servicio de Mesa
12. Tiempo del cliente en mesa -                          12
     postres
13. Solicitud de "cuenta" - indicación                     1
     de formas de pago
14. Facturación en Caja                                                                         3

15. Entrega de "factura" a clientes y                      1                                    1
    recepción de medio de pago
16. Entrega de vuelto a cliente y saludo                   1

17. Levante de Platos en Mesa, entrega                     3
     a cocina y vestido de mesa limpia
18. Limpieza, lavado y guarda de                                                                                 7
    vajilla y adicionales usados

                             Totales Generales            67             -                 10                    32

         Tiempo total de uso de mesa /cliente             90     minutos

Tiempos de Trabajo (en minutos) de empleados
              Jefe de Salón (tiempo directo) =             1
                                      Mozo =              22
                                     Cajero =             10
  Cocinero (supone 30% de tiempo a platos) =          11
Ayudante de Cocina (70% de tiempo a platos) =         21
                      Ayudante de Almacén =            2

          Total en Minutos de Empleados =             67


6. Esquema General de Asignación de Costos a Objetos de Costos




                                         ADMINISTRACIÓN - CONTADURÍA - MANTENIMIENTO - INSTALACIONES
                                                  (Aplicación como contribución CITPA a cada mesa)




                                      COCINA - PARRILLA                                SALÓN - CAJA



                      Materias
                      Primas -
                     Alimentos -
                     Bebidas...                            Objeto de
                                                            Costos                  Insumos
                                                      Comidas Elaboradas               de
                                                        y Bebidas para               Mesas
                    Mano de Obra
                     Directa de                             Servir
                     Cocina....
                                                                                  Mano de Obra
                                                                                      de
                                                                                     Mozos

                  Costos Indirectos
                     de Centros
                    Productivos
                                                                                 Costos Indirectos
                                                                                de Salón Comercial




                                                  Costos Fijos de Capacidad Normal No Utilizada
3.102          3.111         4.101            5.101           Varios
                                                              Tiempo total en
Parrilla       Almacén       Administración   Instalaciones   Minutos         Empleados
                                                                        1    Jefe de Salón

                                                                        2    Mozo

                                                                        3    Mozo

                                                                        3    Mozo / Cajero / Cocinero

                         2                                              5    Mozo / Ay. Coc. / Cajero

                                                                       20    Cocinero / Ayudante Coc.

                                                                        6    Mozo / Cajero / Cocinero

                                                                       32    clientes

                                                                        2

                                                                        3    Mozo / Cajero / Cocinero

                                                                        5    Mozo / Cajero / Cocinero

                                                                       12    clientes

                                                                        1    Mozo

                                                                        3    Cajero

                                                                        2    Mozo / Cajero

                                                                        1    Mozo

                                                                        3    Mozo

                                                                        7    Ayudante de Cocina


           -             2           -                 -               111
INSTALACIONES -




     CAJA - MOSTRADOR




                       Objeto de
                         Costos
                  Comidas y Bebidas
                  Servidas en Mesas y
                   Retirada posterior
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

7. Resultados Operativos Normales "Promedios Mensuales" Últimos Meses




Rubro / Cuenta                              Concepto                             Directo
       I         Ingresos por Ventas
    1.101        Venta de Comidas                                                338,174 $
    1.102        Venta de Bebidas                                                131,416 $
    1.103        Venta de Cafetería                                               32,127 $
                                 Total de Ingresos Por Ventas                    501,717 $
      II.a       Materias Primas e Insumos Directos y Variables
     2.101       Consumo - Gasto - Compra de Alimentos Varios                    138,640 $
     2.102       Consumo - Gasto - Compra de Bebidas Varias                       47,216 $
     2.103       Consumo - Gasto - Compra de Infusiones y Cafetería               11,860 $
     2.109       Consumo - Otras Materias Primas e Insumos Directos                3,930 $
      II.b       Gastos Variables Indirectos
     2.111       Elementos de Limpieza e Higiene
     2.112       Consumo Elementos Nuevos - Blanco - Manteles - Etc.
     2.113       Reposición de bazar, vajillas, utensillos, accesorios cocina
     2.119       Consumo de otros elementos de Mesas
     2.199       Otras Materias Primas e Insumos Directos y Variables
                                          Total Grupo II                         201,646 $
       III       Otros Gastos Variables sobre Ventas
     3.101       Impuesto a los Ingresos Brutos sobre Ventas (4%)                 20,069 $
     3.102       Comisiones Mozos por Ventas (3%)                                 15,052 $
     3.103       Comsiones Cocineros por Comidas (2%)                              6,763 $
                                         Total Grupo III                          41,884 $
       IV        Gastos Mixtos (semivariables) Indirectos
     4.101       Energía Eléctrica (único medidor para todo el Restaurante)
     4.102       Gas (medidor único todo Resto)
     4.103       Agua (medidor único todo Resto)
                                         Total Grupo IV                                    -$
       V                Gastos Fijos y Directos a Centros de Costos
     5.101       Sueldos y Gastos en Personal Directo de Cocina                   44,500 $
     5.111       Sueldos y Gastos en Personal Directo de Salón - Mozos            36,160 $
     5.121       Sueldos y Gastos en Personal de Cajas / Facturación               5,826 $
                                         Total Grupo V                            86,486 $
       VI                          Gastos Fijos e Indirectos
     6.101       Sueldos y Gastos en Personal de Administración y Contad.
     6.102       Sueldos y Gastos en Personal de Encargados Manten.
     6.103       Sueldos y Gastos en Personal de Jefes y Ayud. Salón
     6.104       Sdos. Y Gts. En Personal de Jefe Cocina y Lavadores
     6.201       Seguros contra Incendios y Otros Riesgos
     6.202       Seguros contra Terceros - Responsabilidad Civil
     6.301       Depreciaciones Edificio e Instalaciones
     6.302       Depreciaciones Equipamiento, Máquinas y Mobiliario
     6.303       Depreciación de Vajilla, Utensillos y Herramientas Varias
     6.309       Otras Depreciaciones (Sistemas, Muebles y Útiles, Carteles..)
     6.401       Tasas y Servicios Municipales
     6.402       Impuesto Inmobiliario (DGR)
     6.403       Teléfono, Internet y Otras Comunicaciones
     6.404       Servicio de Música y Ambientación
6.501   Insumos de Oficinas, Mantenimientos, Repuestos Generales..
6.601   Servicio de Vigilancia y Alarmas
6.602   Servicio de Limpieza Diario
6.603   Servicio de Lavandería
6.701   Honorarios Profesionales Diversos
6.801   Gastos y Comisiones Bancarias (sin Intereses)
6.909   Otros Gastos Fijos e Indirectos
                                 Total Grupo VI                            -$
 VII                        Gastos Discrecionales
7.101   Publicidad y Propaganda
7.102   Promociones - Obsequios - Folletería
7.103   Internet - Publicidad - Promociones - WEB del Resto
7.201   Capacitación al Personal
7.301   Otros Gastos Discrecionales
                                 Total Grupo VII                           -$
 VIII                          Gastos Eventuales
8.101   Indemnizaciones por Despidos                                       -$
8.201   Organización Eventos Imprevistos
8.301   Reparaciones y Arreglos Especiales
8.401   Diferencia de Inventario - Mermas
8.501   Otros Gastos Eventuales
                                 Total Grupo VI                            -$

                            TOTAL GENERAL                            330,016 $

        RESULTADO OPERATIVO ANTES DE INTER. E IMPUESTOS
                         % en F.    De
                         Ingresos    y % en Función
Indirecto    TOTAL       Gastos        de Ventas Tot.


             338,174 $        67.40%        67.40%
             131,416 $        26.19%        26.19%
              32,127 $         6.40%         6.40%
        -$   501,717 $       100.00%       100.00%

             138,640 $       29.23%          27.63%
              47,216 $        9.95%           9.41%
              11,860 $        2.50%           2.36%
               3,930 $        0.83%           0.78%

   2,800 $     2,800 $         0.59%          0.56%
   1,000 $     1,000 $         0.21%          0.20%
   1,400 $     1,400 $         0.30%          0.28%
   1,200 $     1,200 $         0.25%          0.24%
   1,000 $     1,000 $         0.21%          0.20%
   7,400 $   209,046 $        44.07%         41.67%

              20,069 $         4.23%          4.00%
              15,052 $         3.17%          3.00%
               6,763 $         1.43%          1.35%
        -$    41,884 $         8.83%          8.35%

   6,270 $     6,270 $         1.32%          1.25%
   2,320 $     2,320 $         0.49%          0.46%
   1,260 $     1,260 $         0.27%          0.25%
   9,850 $     9,850 $         2.08%          1.96%

              44,500 $         9.38%          8.87%
              36,160 $         7.62%          7.21%
               5,826 $         1.23%          1.16%
        -$    86,486 $        18.23%         17.24%

  16,344 $    16,344 $         3.45%          3.26%
  10,848 $    10,848 $         2.29%          2.16%
  14,064 $    14,064 $         2.96%          2.80%
  15,270 $    15,270 $         3.22%          3.04%
   1,800 $     1,800 $         0.38%          0.36%
   1,600 $     1,600 $         0.34%          0.32%
   1,333 $     1,333 $         0.28%          0.27%
   3,125 $     3,125 $         0.66%          0.62%
   3,333 $     3,333 $         0.70%          0.66%
   1,250 $     1,250 $         0.26%          0.25%
   1,900 $     1,900 $         0.40%          0.38%
     680 $       680 $         0.14%          0.14%
   2,970 $     2,970 $         0.63%          0.59%
   1,800 $     1,800 $         0.38%          0.36%
  2,640 $     2,640 $    0.56%     0.53%
  7,200 $     7,200 $    1.52%     1.44%
  7,200 $     7,200 $    1.52%     1.44%
  5,860 $     5,860 $    1.24%     1.17%
  3,500 $     3,500 $    0.74%     0.70%
  1,640 $     1,640 $    0.35%     0.33%
  2,000 $     2,000 $    0.42%     0.40%
106,358 $   106,358 $   22.42%    21.20%

  6,860 $     6,860 $    1.45%    1.37%
  2,790 $     2,790 $    0.59%    0.56%
    600 $       600 $    0.13%    0.12%
      -$          -$     0.00%    0.00%
    400 $       400 $    0.08%    0.08%
 10,650 $    10,650 $    2.25%    2.12%

      -$          -$     0.00%    0.00%
      -$          -$     0.00%    0.00%
  4,620 $     4,620 $    0.97%    0.92%
  3,672 $     3,672 $    0.77%    0.73%
  1,800 $     1,800 $    0.38%    0.36%
 10,092 $    10,092 $    2.13%    2.01%

144,350 $   474,365 $   100.00%   94.55%

             27,352 $             5.45%
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

8. Asignación Primaria de Costos Indirectos Estimados Mensuales




 Rubro / Cuenta                               Concepto                           Directo

         I        Ingresos por Ventas
      1.101       Venta de Comidas                                               338,174 $
      1.102       Venta de Bebidas                                               131,416 $
      1.103       Venta de Cafetería                                              32,127 $
                                    Total de Ingresos Por Ventas                 501,717 $
       II.a       Materias Primas e Insumos Directos y Variables
      2.101       Consumo - Gasto - Compra de Alimentos Varios                   138,640 $
      2.102       Consumo - Gasto - Compra de Bebidas Varias                      47,216 $
      2.103       Consumo - Gasto - Compra de Infusiones y Cafetería              11,860 $
      2.109       Consumo - Otras Materias Primas e Insumos Directos               3,930 $
       II.b       Gastos Variables Indirectos
      2.111       Elementos de Limpieza e Higiene
      2.112       Consumo Elementos Nuevos - Blanco - Manteles - Etc.
      2.113       Reposición de bazar, vajillas, utensillos, accesorios cocina
      2.119       Consumo de otros elementos de Mesas
      2.199       Otras Materias Primas e Insumos Directos y Variables
                                             Total Grupo II                      201,646 $
        III       Otros Gastos Variables sobre Ventas
      3.101       Impuesto a los Ingresos Brutos sobre Ventas (4%)                20,069 $
      3.102       Comisiones Mozos por Ventas (3%)                                15,052 $
      3.103       Comsiones Cocineros por Comidas (2%)                             6,763 $
                                             Total Grupo III                      41,884 $
        IV        Gastos Mixtos (semivariables) Indirectos
      4.101       Energía Eléctrica (único medidor para todo el Restaurante)
      4.102       Gas (medidor único todo Resto)
      4.103       Agua (medidor único todo Resto)
                                            Total Grupo IV                             -$
        V                  Gastos Fijos y Directos a Centros de Costos
      5.101       Sueldos y Gastos en Personal Directo de Cocina                  44,500 $
      5.111       Sueldos y Gastos en Personal Directo de Salón - Mozos           36,160 $
      5.121       Sueldos y Gastos en Personal de Cajas / Facturación              5,826 $
                                             Total Grupo V                        86,486 $
        VI                            Gastos Fijos e Indirectos
      6.101       Sueldos y Gastos en Personal de Administración y Contad.
      6.102       Sueldos y Gastos en Personal de Encargados Manten.
      6.103       Sueldos y Gastos en Personal de Jefes y Ayud. Salón
      6.104       Sdos. Y Gts. En Personal de Jefe Cocina y Lavadores
      6.201       Seguros contra Incendios y Otros Riesgos
      6.202       Seguros contra Terceros - Responsabilidad Civil
      6.301       Depreciaciones Edificio e Instalaciones
      6.302       Depreciaciones Equipamiento, Máquinas y Mobiliario
6.303   Depreciación de Vajilla, Utensillos y Herramientas Varias
6.309   Otras Depreciaciones (Sistemas, Muebles y Útiles, Carteles..)
6.401   Tasas y Servicios Municipales
6.402   Impuesto Inmobiliario (DGR)
6.403   Teléfono, Internet y Otras Comunicaciones
6.404   Servicio de Música y Ambientación
6.501   Insumos de Oficinas, Mantenimientos, Repuestos Generales..
6.601   Servicio de Vigilancia y Alarmas
6.602   Servicio de Limpieza Diario
6.603   Servicio de Lavandería
6.701   Honorarios Profesionales Diversos
6.801   Gastos y Comisiones Bancarias (sin Intereses)
6.909   Otros Gastos Fijos e Indirectos
                                   Total Grupo VI                             -$
 VII                           Gastos Discrecionales
7.101   Publicidad y Propaganda
7.102   Promociones - Obsequios - Folletería
7.103   Internet - Publicidad - Promociones - WEB del Resto
7.201   Capacitación al Personal
7.301   Otros Gastos Discrecionales
                                   Total Grupo VII                            -$
 VIII                            Gastos Eventuales
8.101   Indemnizaciones por Despidos                                          -$
8.201   Organización Eventos Imprevistos
8.301   Reparaciones y Arreglos Especiales
8.401   Diferencia de Inventario - Mermas
8.501   Otros Gastos Eventuales
                                   Total Grupo VI                             -$

                               TOTAL GENERAL                            330,016 $

         RESULTADO OPERATIVO ANTES DE INTER. E IMPUESTOS
                                                                 Directos                               Indir
                                                                     A    Capacidad
                                                      A Objeto    de Ociosa de Mano
Indirecto   TOTAL            Base Asignación          Costos         Obra             1.101

                                                                                      Salón Comercial
            338,174 $   Directo                         338,174 $
            131,416 $   Directo                         131,416 $
             32,127 $   Directo                          32,127 $
       -$   501,717 $                                   501,717 $              -$                 -$

            138,640 $   Directo                         138,640 $
             47,216 $   Directo                          47,216 $
             11,860 $   Directo                          11,860 $
              3,930 $   Directo                           3,930 $

  2,800 $     2,800 $   Asignación Estimada                                                   1,400 $
  1,000 $     1,000 $   Asignación Específica                                                 1,000 $
  1,400 $     1,400 $   Asignación Específica
  1,200 $     1,200 $   Asignación Específica                                                 1,200 $
  1,000 $     1,000 $   Asignación Estimada                                                     500 $
  7,400 $   209,046 $                                   201,646 $              -$             4,100 $

             20,069 $   Directo                          20,069 $
             15,052 $   Directo                          15,052 $
              6,763 $   Directo                           6,763 $
       -$    41,884 $                                    41,884 $              -$                 -$

  6,270 $     6,270 $   Por Potencia Instalada                                                1,313 $
  2,320 $     2,320 $   Estimación Consumo                                                      580 $
  1,260 $     1,260 $   Estimación Consumo                                                      630 $
  9,850 $     9,850 $                                            -$            -$             2,523 $

             44,500 $   Directo - Estimación Oc.         33,375 $       11,125 $
             36,160 $                                    25,312 $       10,848 $
              5,826 $                                     4,661 $        1,165 $
       -$    86,486 $                                    63,348 $       23,138 $                  -$

 16,344 $    16,344 $   Asignación Específica
 10,848 $    10,848 $   Asignación Específica
 14,064 $    14,064 $   Asignación Específica                                              14,064 $
 15,270 $    15,270 $   Asignación Específica
  1,800 $     1,800 $   Por Valores de Bs. Uso                                                  688 $
  1,600 $     1,600 $   Asignación Específica                                                 1,600 $
  1,333 $     1,333 $   Por Valor de Edif. E Instal                                             541 $
  3,125 $     3,125 $   Por Valores de Bs. Uso                                                1,194 $
  3,333 $     3,333 $   Asignación Específica
  1,250 $     1,250 $   Asignación Específica
  1,900 $     1,900 $   Por Superficie Ocupada                              848 $
    680 $       680 $   Por Superficie Ocupada                              304 $
  2,970 $     2,970 $   Asignación s/ Estadíst.                             594 $
  1,800 $     1,800 $   Asignación Específica                             1,800 $
  2,640 $     2,640 $   Asignación s/ Estadíst.                             264 $
  7,200 $     7,200 $   Por Superficie Ocupada                            3,214 $
  7,200 $     7,200 $   Por Superficie Ocupada                            3,214 $
  5,860 $     5,860 $   Asignación Específica                             5,860 $
  3,500 $     3,500 $   Asignación Específica
  1,640 $     1,640 $   Asignación Específica
  2,000 $     2,000 $   Asignación Específica
106,358 $   106,358 $                                   -$         -$    34,186 $

  6,860 $     6,860 $   Asignación Específica                             6,860 $
  2,790 $     2,790 $   Asignación Específica                             2,790 $
    600 $       600 $   Asignación Específica                               600 $
      -$          -$    Asignación Específica
    400 $       400 $   Asignación Específica                               400 $
 10,650 $    10,650 $                                   -$         -$    10,650 $

      -$          -$    Asignación Específica
      -$          -$    Asignación Específica
  4,620 $     4,620 $   Asignación Específica
  3,672 $     3,672 $   Asignación Específica
  1,800 $     1,800 $   Asignación Específica
 10,092 $    10,092 $                                   -$         -$         -$

144,350 $   474,365 $                             306,877 $   23,138 $   51,458 $

             27,352 $
                      Indirectos Asignables a Centros de Costos


1.102            2.101                  3.101            3.102              3.111           4.101            5.101
                 Cajas              /
Baños Clientes   Facturación            Cocina           Parrilla           Almacén         Administración   Instalaciones




           -$                  -$                  -$                 -$              -$               -$                -$




                                             1,400 $

                                             1,400 $

                                               500 $
           -$                  -$            3,300 $                  -$              -$               -$                -$




           -$                  -$                  -$                 -$              -$               -$                -$

         77 $            185 $                 834 $                355 $        1,421 $            432 $          1,652 $
                                             1,392 $                                                116 $            232 $
        126 $                                  378 $                                                                 126 $
        203 $            185 $               2,604 $                355 $        1,421 $            548 $          2,010 $




           -$                  -$                  -$                 -$              -$               -$                -$

                                                                                                16,344 $
                                                                                                                 10,848 $

                                            15,270 $
         58 $             48 $                 152 $                 50 $           246 $           276 $            282 $

         46 $             23 $                   102 $               46 $           147 $           211 $            218 $
        101 $             83 $                   264 $               87 $           427 $           479 $            490 $
                   3,333 $
                                                  1,250 $
 42 $      34 $     119 $      62 $     198 $       294 $     303 $
 15 $      12 $      43 $      22 $      71 $       105 $     108 $
        1,188 $     297 $                           594 $     297 $

         792 $      264 $               264 $     1,056 $
161 $    129 $      450 $     236 $     750 $     1,114 $    1,146 $
161 $    129 $      450 $     236 $     750 $     1,114 $    1,146 $

                                                  3,500 $
                                                  1,640 $
                                                  2,000 $
583 $   2,437 $   20,743 $    738 $    2,853 $   29,978 $   14,839 $




  -$        -$         -$        -$        -$         -$         -$

                                                      -$
                                                      -$
                                                             4,620 $
                                       3,672 $
                                                  1,800 $
  -$        -$         -$        -$    3,672 $    1,800 $    4,620 $

787 $   2,623 $   26,647 $   1,094 $   7,946 $   32,326 $   21,469 $
TOTAL


 338,174 $
 131,416 $
  32,127 $
 501,717 $

 138,640 $
  47,216 $
  11,860 $
   3,930 $

   2,800 $
   1,000 $
   1,400 $
   1,200 $
   1,000 $
 209,046 $

  20,069 $
  15,052 $
   6,763 $
  41,884 $

   6,270 $
   2,320 $
   1,260 $
   9,850 $

  44,500 $
  36,160 $
   5,826 $
  86,486 $

  16,344 $
  10,848 $
  14,064 $
  15,270 $
   1,800 $
   1,600 $
   1,333 $
   3,125 $
  3,333 $
  1,250 $
  1,900 $
    680 $
  2,970 $
  1,800 $
  2,640 $
  7,200 $
  7,200 $
  5,860 $
  3,500 $
  1,640 $
  2,000 $
106,358 $

  6,860 $
  2,790 $
    600 $
      -$
    400 $
 10,650 $

      -$
      -$
  4,620 $
  3,672 $
  1,800 $
 10,092 $

474,365 $
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

9. Distribución Secundaria:

           Consiste en asignar los costos indirectos cargados en los centros de costos de "apoyo" o "servicio" a los centros d
            "productivos".
           Previamente se debe segregar los costos de capacidad ociosa en cada uno de los centros indirectos, para luego u
           tasas, estimaciones, estadísticas, u otros medios para correr dicha distribución.

           Simplificaciones de Nuestro Caso:
           El objetivo hasta ahora ha sido el de mostrar las partes o secciones de un restaurante y organizar la información c
           estadística que debería llevarse por cada sector.
           Sin embargo, hay aspectos especiales que ya sea por su significatividad o conveniencia, conviene tratarlos de ma
           al procedimiento habitual.
           Veamos los casos:

                         1) Los centros de costos 1.102 "Baños" , 2.101 "Cajas", por tener acumulados valores mensuales m
                             significativos respecto a la masa total de costos del Resto, no conviene su tratamiento, para esto
                             por separado, por lo que se tratarán en forma conjunta, como un macrocentro, junto con el Sal
                             Comercial. Ahora, el nuevo "macrocentro" quedará compuesto por la suma de los centros 1.101
                                    2.101
                         2) Algo similar ocurre con los centros de costos 3.102 "Parrilla" y 3.111 "Almacén". Sus importes m
                             no justifican todo un tratamiento, para este tema, individual y por separado, por lo que se tomará
                            como un "macrocentro" cocina.
                         3) El centro de costos de "Administración", por realizar tareas muy heterogéneas y, en muchos caso
                             identificable con servicios directos prestados a los restantes centros (tales como las liquidacione
                             impuestos, los aspectos societarios, el planeamiento general de la empresa, etc.) su importe me
                             acumulado se tratará como un "Overhead" o una "contribución a soportar costos indirectos", sigu
                             nuestra metodología de "cáclulo de costos para cotización de precios", por lo que no se incluirá e
                             proceso de distribución secundaria.

                         Veamos como quedan las cosas:

           9.1 Nueva Composición de Centros de Costos para Distribución Secundaria

                         Teniendo en cuenta lo comentado anteriormente, los costos indirectos quedan reasignados de la sig
                          manera:

                                                                             Macrocentro 1 Macrocentro 2
                                                                             Salón         Cocina
                              1.101      Salón Comedor                          51,458 $
                              1.102      Baños Clientes                            787 $
                              2.101      Cajas / Teléfonos                       2,623 $
                              3.101      Cocina General                                       26,647 $
                              3.102      Parrilla                                              1,094 $
                              3.111      Almacén / Cámara / Depósito                           7,946 $
                              4.101      Administración Contaduría
                              5.101      Instalaciones de Apoyo

                                                              TOTALES           54,868 $      35,687 $

                                                                 Control =             -$
9.2 Distribución de los costos de "Instalaciones de Apoyo" al resto de los "Macrocentros"

             El primer paso consiste en separar los costos fijos de los variables y mixtos cargados al centro de In
             Veamos dicha separación obteniendo los datos del respectivo cuadro de resultados

                            Centro "Instalaciones de Apoyo"

                            a) Costos Fijos (Estructura, Operación y Ev.)       19,459 $
                            b) Costos Varialbes y Mixtos                         2,010 $
                                                                     Total      21,469 $

             Según las estadísticas, estimaciones, informes gerenciales, etc. se calcula que el Restaurante ha e
              alrededor del 80% de su capacidad instalada para el período al que corresponden los datos de resu
             Los datos anteriores concuerdan con las estimaciones de los propios encargados de mantenimiento
             Además, según los partes de "horas de trabajo" dedicadas a cada "macrocentro", el personal del ár
              Instalaciones informa que, en los últimos meses, su dedicación de tiempos ha sido la siguiente (ign
             tiempos de trabajo dedicados a su propio sector, es decir, las autoprestaciones):

                            Salón Comercial =                          60%
                            Cocina =                                   30%
                            Administración =                           10%
                                                                      100%

             Con estos datos podemos correr la distribución secundaria:

             a) Segregación de los costos de Capacidad No Utilizada

                            1) Costos Fijos Asignados al Centro de Instalaciones =
                            2) Estimación de capacidad no utilizada (100% - 80%) =
                            3) Costos Fijos de Capacidad No Utilizada

             b) Determinación de Costos Distribuíbles del Centro de Instalaciones

                            1) Costos Totales Asignados al Centro por Primaria =
                            2) Menos: Costos Fijos de Capacidad No Utilizada =
                            3) Costos Distribuíbles del Centro de Instalaciones =

             c) Distribución en función de Partes de Trabajo


                            Salón Comercial =                          60%      10,546 $
                            Cocina =                                   30%       5,273 $
                            Administración =                           10%       1,758 $
                                                   Totales =          100%      17,577 $

             d) Posición Luego de Distribución Secundaria:

                                                               Macrocentro 1 Macrocentro 2
             Etapas                                            Salón         Cocina
             1) Por Asignación Primaria =                         54,868 $      35,687 $
             2) Segregación de Capacidad No Utilizada =
                                       Subtotal   54,868 $   35,687 $
3) Distribución del Centro "Instalaciones"        10,546 $    5,273 $
                        Total por Secundaria      65,414 $   40,960 $

                                      Control =        -$
e "apoyo" o "servicio" a los centros de costos

e los centros indirectos, para luego utilizar bases,



aurante y organizar la información contable y

veniencia, conviene tratarlos de manera distitnta



er acumulados valores mensuales muy poco
o conviene su tratamiento, para estos fines,
o un macrocentro, junto con el Salón
sto por la suma de los centros 1.101 + 1.102 y +

 y 3.111 "Almacén". Sus importes mensuales
 por separado, por lo que se tomarán los tres

 uy heterogéneas y, en muchos casos, poco
centros (tales como las liquidaciones de
l de la empresa, etc.) su importe mensual
ón a soportar costos indirectos", siguiendo
e precios", por lo que no se incluirá en este




irectos quedan reasignados de la siguiente


              Instalaciones
              de Apoyo        Administrac.




                                  32,326 $
                  21,469 $

                  21,469 $        32,326 $
s "Macrocentros"

les y mixtos cargados al centro de Instalaciones:
uadro de resultados




. se calcula que el Restaurante ha estado trabajando
 que corresponden los datos de resultados.
 opios encargados de mantenimiento.
da "macrocentro", el personal del área de
  de tiempos ha sido la siguiente (ignorando los
utoprestaciones):




                 19,459 $
                      20%
                  3,892 $



                 21,469 $
                  3,892 $
                 17,577 $




             Instalaciones                  Capacida    No
             de Apoyo        Administrac.   Utilizada
                 21,469 $        32,326 $
             -    3,892 $                        3,892 $
    17,577 $   32,326 $   3,892 $
-   17,577 $    1,758 $
         -$    34,084 $   3,892 $
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

10. Cálculo de los costos unitarios de "conversión"

             Los costos de "conversión" están compuestos por los elementos "mano de obra directa" y "costos in
              de elaboración / atención". Son los que transforman (convierten) la materia prima (alimentos bás
              adicionales) en los productos terminados (platos elaborados y servidos al cliente).

             En el cuadro 9 obtuvimos los valores de "costos indirectos" por secundaria correspondiente a los "centros finales o p
             del Macrocentro Salón y del Macrocentro Cocina. Recordemos que el centro Administración se tratará como Overhe
             Ahora veremos cada uno de los grupos de elementos de "costos de conversión" que utiliza Restaurante Green Fish:

             a) Personal Directo de Cocina:

                           1) Se consideran 7 cocineros + 3 parrilleros + 10 ayudantes =
                           2) Los costos en sueldos y demás gastos en personal según primaria fueron de =

                           3) El tiempo de trabajo total en horas al mes sumado de los 20 empleados se
                              obtiene de la siguiente manera:
                                                                          Turno A       Turno B
                                         a) Empleados =                      6              6
                                         b) Horas de Trabajo Día =          8.5            8.5
                                         c) Días de Trabajo Mes =           21             21
                                         d) Horas Totales Estim =           1,071          1,071
                                         e) En Minutos ( * 60)             64,260         64,260

                           4) El costo de Mano de Obra "Promedio" por Minuto es de =
                                        El supuesto indica que todo el personal gana lo mismo o, lo que
                                         es similar, que es lo mismo el costo del minuto de trabajo de un tipo
                                         de empleado u otro. Este cáclulo se puede personalizar para cada
                                         empleado en particular.

             b) Personal Directo de Salón - Mozos

                           1) Se consideran los 20 mozos de los tres turnos =
                           2) Los costos en sueldos y demás gastos en personal según primaria fueron de =

                           3) El tiempo de trabajo total en horas al mes sumado de los 20 empleados se
                              obtiene de la siguiente manera:
                                                                          Turno A       Turno B
                                         a) Empleados =                      6             6
                                         b) Horas Atención Público =         5             6
                                         c) Días de Trabajo Mes =           21             21
                                         d) Horas Totales Estim =             630            756
                                         e) En Minutos ( * 60)             37,800         45,360

                           4) El costo de Mano de Obra "Promedio" por Minuto es de =

                           Advertencia: En el caso de los cocineros se tomó el tiempo completo de la jornada laboral, mientras
                            en el de los mozos se ha tomado el tiempo de apertura al público. El supuesto es que los mozos sólo
                           un proceso productivo (en este caso de prestación de servicio) cuando atienden a los clientes, par lo q
                           requiere que el salón esté abierto, mientras que los cocineros realizan trabajos productivos (elaboració
                           durante toda la jornada laboral dado que van anticipando la preparación de algunos platos, postres, e
                           Lo importante es el "tiempo de trabajo productivo" más que el "tiempo de presencia en fábrica".
            c) Personal Directo de Cajas y Facturación

                         1) Se consideran los 3 cajeros, uno por cada turno =
                         2) Los costos en sueldos y demás gastos en personal según primaria fueron de =

                         3) El tiempo de trabajo total en horas al mes sumado de los 20 empleados se
                            obtiene de la siguiente manera:
                                                                        Turno A       Turno B
                                       a) Empleados =                      1             1
                                       b) Horas Atención Público =         5             6
                                       c) Días de Trabajo Mes =           21             21
                                       d) Horas Totales Estim =             105            126
                                       e) En Minutos ( * 60)              6,300          7,560

                         4) El costo de Mano de Obra "Promedio" por Minuto es de =

            d) Costos Indirectos Unitarios de Sector Cocina:

                         a) Los costos recibidos por secundaria del Macrocentro Cocina son =

                         b) Los minutos de trabajo totales de toda la mano de obra de cocina disponible
                             en un mes, que es la capacidad de elaboración de la misma, es de =

                         c) El Costo Indirecto de Cocina llevado a cada minuto de trabajo es de =

                         e) Según los estudios de capacidad de mesada, de capacidad de horno,
                             y similares, en la cocina se pueden elaborar como máximo 15 platos
                            simultáneamente, suponiendo que como mínimo estén 1 minuto cada uno =

                         f) Costo Indirecto Minuto de Cocina asignable a cada plato =

            e) Costo Indirecto Unitario Por Minuto de Ocupación de Mesas en el Salón

                         a) Los costos recibidos por secundaria del Macrocentro Salón son =

                         b) Los minutos total de apertura del salón en el mes al público en general son=

                         c) El Costo Indirecto de Salón por cada minuto de apertura en el mes es de =

                         d) La cantidad de mesas disponibles en cada minuto es de =

                         f) Costo Indirecto Minuto de Ocupación de Mesa es de =

11. Tabla de Costos de Conversión


                         Mano de Obra Directa                                     Costos Min.
                                       Costo Minuto Personal de Cocina            $       0.21
                                       Costo Minuto Mozos                         $       0.25
                                       Costo Minuto Cajero                        $       0.27
                         Costos Indirectos Sectores Productivos
                                       Costo Minuto Cocina por c/Plato             $        0.01
                                       Costo Minuto Mesa                           $        0.08
ementos "mano de obra directa" y "costos indirectos
 onvierten) la materia prima (alimentos básicos y
 ados y servidos al cliente).

 cundaria correspondiente a los "centros finales o productivos", o sea,
 ue el centro Administración se tratará como Overhead.
de conversión" que utiliza Restaurante Green Fish:



                                                 20 empleados de cocina
nal según primaria fueron de =             44,500 $

o de los 20 empleados se

                         Turno C          TOTAL
                            8               20
                           19
                            9
                           1,368            3,510
                          82,080          210,600

                                      $       0.21
 al gana lo mismo o, lo que
del minuto de trabajo de un tipo
 puede personalizar para cada




                                                 20 mozos
nal según primaria fueron de =             36,160 $

o de los 20 empleados se

                         Turno C          TOTAL
                            8               20
                           14
                            9
                           1,008            2,394
                          60,480          143,640

                                      $       0.25

 el tiempo completo de la jornada laboral, mientras que
rtura al público. El supuesto es que los mozos sólo realizan
de servicio) cuando atienden a los clientes, par lo que se
 cocineros realizan trabajos productivos (elaboración)
pando la preparación de algunos platos, postres, etc.
más que el "tiempo de presencia en fábrica".
                                                3
nal según primaria fueron de =           5,826 $

o de los 20 empleados se

                         Turno C       TOTAL
                            1            3
                           14
                            9
                             126           357
                           7,560        21,420

                                   $        0.27




                                        40,960 $

de obra de cocina disponible
 de la misma, es de =                  210,600

uto de trabajo es de =             $        0.19

 capacidad de horno,

 estén 1 minuto cada uno =                       15 platos máximos / minuto

                                   $        0.01




                                        65,414 $

s al público en general son=            21,420      minutos mes de apertura

apertura en el mes es de =         $        3.05

                                                 40 mesas

                                   $        0.08
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

12. Cálculo de la Contribución a Soportar "Overhead" (Indirectos Generales)

             Discusión:
                          Los costos de elaboración de comida incluyen los costos de las materias primas (alimentos), mano de obra directa (coc
                           costos indirectos de cocina, almacén, despensa, cuidado de instalaciones, etc. En resumen, son costos de "producció
                          Por otro lado, los costos de servir la comida en la mesa y atender al cliente, son costos de tipo "comercial / operativo",
                           simultáneamente se vende el producto "comida" y se presta el servicio de "ocupación de mesa" y de "mozos". Por ello
                          lógico que al costo de los "platos" se le carguen los costos de los mozos que llevan la comida y la proporción de los co
                           salón.
                          Ahora bien, el costo de elaborar una comida, servirla y retirar los platos son "costos" de las funciones "producción", "ela
                           "comercialización", por ser etapas que participan directamente en el proceso de negocio.
                          Pero los "gastos de administración y financieros" ¿Qué participación tienen en los costos ateriores?: Ninguna, dado q
                           propia definición, son gastos de administración y financieros, y no de producción o comercialización.
                          En principio el costo de producción y venta de los "platos" no tiene por qué soportar gastos de administración y financie

                          Pero si tomamos como referencia el "precio del plato", este importe debe recuperar no sólo los costos de elaboración
                          en mesa del mismo, sino que también debe contribuir y ayudar (el precio del plato) a pagar los gastos de administració
                          gastos financieros y la utilidad deseada por el Restaurante.

                          Es por esta razón que se le suele cargar un "plus" o adicional sobre el costo de elaboración y entrega de los platos en
                          de dicha contribución a soportar los costos indirectos generales de la empresa.
                          Pasando en limpio, la cuota o cargo que se realiza al costo de un plato no forma parte de él, pero se realiza para exigir
                          precio de venta que contribuya a todos los gastos de la empresa y a generar utilidad.

                          Aclarado que la contribución a "indirectos" no forma parte del "costo de elaboración y venta" de los platos, pero que se
                          para completar la información, sobreviene el problema del método de cálculo de la contribución.

                          Este tema está ampliamente tratado en nuestra obra "Cálculo de Costos para Cotización de Precios" (Billene, Errepar,
                          texto al que nos remitimos, indicando que utilizaremos la base de los "costos indirectos asignados a los Macrocen
                          calcular dicha contribución, sin considerar el costo de las materias primas (alimentos y bebidas) para dicha base por la
                          que puede generar la fluctuación de su valor a través de los meses por los distintos niveles de actividad.

                          Los costos indirectos, al ser más estables en el tiempo, son más confiables para calcular esta tán discutida "contribució

                          Veamos los cálculos para Green Fish S.A.

             a) Overhead (Gastos Indirectos Generales de Administración) a Considerar

                          Debería tomarse un valor mensual normalizado de hechos eventuales o muy especiales. Supond
                          el valor del cuadro de resultados es razonable:

                          Importe de Overhead a Tomar =

             b) Base de Centros Finales o Productores (de bienes y servicios finales)

                          Tomamos los costos indirectos asignados por secundaria:

                          Macrocentro Salón Comercial =
                          Macrocentro Cocina =
                                                                     Total =
c) Relación de Contribución

             Se obtiene dividiendo a) con b)

             Relación de Contribución =

d) Interpretación

             Cuando se calculen los costos indirectos asignables a un plato de los sectores de Salón y
             Cocina, a la suma de dichos costos se le cargarán un porcentaje adicional igual a la
             "relación de contribución" en concepto de valor a recuperar de gastos de administración
             y financieros por plato.
             En nuestro ejemplo, si a un plato se le cargan costos indirectos por salón y cocina de $ 5.00;
             se le adicionarán $ 1.60 en concepto de contribución a Overhead

             Aclaración: Los gastos indirectos generales totales (Overhead) se recuperan íntegramente
              sólo si se trabaja a la capacidad instalada (100%).- Por debajo de dicha capacidad no se
             recuperarán la totalidad de los gastos generales. Puede utilizarse una corrección de la relación
             si se desea lograr la contribución en un nivel de uso de capaciddad menor
             Por ejemplo: si se estima usar la capacidad al 80%, dividiendo el valor de contribución
             obtenido para el 100% (Ej.: 32.04%) por el estimado del uso de la capacidad (80%) obtendremos
             el valor corregido. En el ejemplo: 32.04% / 80% = 40.05% que es el nuevo valor.
as primas (alimentos), mano de obra directa (cocineros) y los
nes, etc. En resumen, son costos de "producción".
ente, son costos de tipo "comercial / operativo", dado que
  de "ocupación de mesa" y de "mozos". Por ello es
 s que llevan la comida y la proporción de los costos de

  son "costos" de las funciones "producción", "elaboración" y
oceso de negocio.
enen en los costos ateriores?: Ninguna, dado que, por
 roducción o comercialización.
qué soportar gastos de administración y financieros.

ebe recuperar no sólo los costos de elaboración y servicio
cio del plato) a pagar los gastos de administración, los


costo de elaboración y entrega de los platos en concepto

 no forma parte de él, pero se realiza para exigirle al


 elaboración y venta" de los platos, pero que se adiciona
 cálculo de la contribución.

 s para Cotización de Precios" (Billene, Errepar, Bs. As., 2004)
 costos indirectos asignados a los Macrocentros" para
mas (alimentos y bebidas) para dicha base por la distorsión
 r los distintos niveles de actividad.

 bles para calcular esta tán discutida "contribución".




  eventuales o muy especiales. Supondremos que


                                                           34,084 $




                                                           65,414 $
                                                           40,960 $
                                                          106,374 $
                                           32.04%




plato de los sectores de Salón y
centaje adicional igual a la
ar de gastos de administración

ectos por salón y cocina de $ 5.00;


 rhead) se recuperan íntegramente
debajo de dicha capacidad no se
utilizarse una corrección de la relación
 paciddad menor
 endo el valor de contribución
uso de la capacidad (80%) obtendremos
% que es el nuevo valor.
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

13. Selección de Platos a Costear

            El procedimiento de calcular los costos de "elaboración" y de "servicio en mesa" de los platos, ciertos postres y d
            es similar para uno u otro producto.
            No hay diferencias importantes (pueden haber algunas variantes) entre el método a seguir para costear un plato
            Por esta razón no tiene sentido que incorporemos el costo de "elaboración" de toda una carta de entradas, sopa
            porque estaríamos repitiendo decenas de veces el mismo procedimiento.

            Otro aspecto a considerar es el referido a la cantidad y costos de las materias primas, es decir, de los alimentos
            etc. que forman parte de un "plato" terminado.
            Estas proporciones habitualmente se calculan para cantidades mayores a la unidad, por ejemplo, para 10 platos
            y luego se dividen los cálculos por las cantidades de referencias para obtener los valores unitarios (por plato, po

            Los valores que se indican a continuación son "hipotéticos" y no concuerdan con la realidad (sirven para analiza

            a) Plato 1: Lomo de cerdo a la sal Horneado al Microondas

                                                                                            Costo
                          Alimentos                                   Para 1 porción        Estimado
                          1) 500 gramos de lomo de cerdo                          500 g.     $     4.75
                          2) 600 gramos de sal gruesa                             600 g.     $     1.37
                          3) 2 litros de agua corriente                            2 lts.    $       -
                          4) 2 cucharadas de aceite de oliva                        2 c.     $     0.99
                          5) 500 gramos de tomates                                500 gr     $     0.69
                          6) adicionales de orégano y pimienta                               $     0.50

                               Total de Costos de Materia Prima =                           $          8.30

                          Proceso de Elaboración

                          Paso                                         Tiempo Cocina        Cocinero
                          1) Cubrir el fondo del molde para le horno                 2                  2
                            con la mitad de la sal gruesa...
                          2) Pintar el lomo con aceite, colocarlo en                 1                  1
                             recipiente y cubrirlo con sal.
                          3) Hornear durante 15 minutos al 80%                      16
                             de la potencia (Microondas)
                          4) Retirar y Limpiar la sal del lomo                       1
                          5) Colocar aparte tomates enteros en
                             otra fuente y hornear 3 minutos                         4
                          6) Lavar, limpiar y secar vajilla y cubiert.               2
                             para presentar plato
                          7) Retirar tomate, perparar plato,                         3                  2
                             espolvorear orégano y entregar plato

                                       Tiempos Totales de Cocina                       29               5


            b) Plato 2: Bacalao aromático preparado al horno (común)
             Alimentos                                        Para 4 personas        Costo
             1) 1 kg. de postas de bacalao                               1 kg.   $      18.63
             2) 2 cucharadas de jugo de limón                             2 c.   $       0.13
             3) 1 vaso (150 cc.) de vino blanco                           1 v.   $       1.27
             4) Orégano, tomillo y sal a gusto                          varios   $       1.00

                     Total Alimentos y Adicionales =

             Proceso de Elaboración

             Paso                                           Tiempo Cocina        Cocinero
             1) Colocar las postas de bacalao en una                        2               1
                fuente para hornear
             2) Mezclar el vino con el jugo de limón,                       2               2
                 sal, orégano y tomillo.
             3) Bañar el pescado durante 3 minutos                          3               3
                 con la mezcla anterior
             4) Hornear durante 25 minutos                               25
             5) Lavar, limpiar y secar vajilla y cubiert.                 2
                 para presentar plato
             6) Retirar fuente del horno y preparar                         2               1
                  plato con adicionales para servir

                          Tiempos Totales de Cocina                      36                 7


c) Bebidas a Servir en la Mesa
                                                                                     Costo
             1) Una botella de Trapiche Malbec de 750 cc. =                      $       5.60
             2) Un agua mineral con gas de 500 cc. =                             $       0.55
             3) Una Coca - Cola Dieta 350 cc. =                                  $       1.12
a" de los platos, ciertos postres y de bebidas a preparar,

 odo a seguir para costear un plato u otro.
e toda una carta de entradas, sopas, comidas, postres, etc.


 primas, es decir, de los alimentos, condimentos, adicionales,

nidad, por ejemplo, para 10 platos, para 10 porciones, etc.
 los valores unitarios (por plato, por porción, etc.)

on la realidad (sirven para analizar el procedimiento).




             1Litro = 50 cucharadas

              estimación genérica




             Ayudante        Lavador




                         2

                         1

                         1
                                       2

                         1


                         5             2
Por Persona
$       4.66
$       0.03
$       0.32
$       0.25

$          5.26




Ayudante          Lavador
            1




            2
                            2

            1


            4               2
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

14: Cálculo del costo de elaboración de los platos (sin contribución)

             En este apartado aplicamos a los datos de la hoja anterior "Platos" los datos de costos calculados en dicha hoja
             los costos de conversión de la hoja homónima.

             Veamos lo que sucede:
                                                                                  Plato 1
                                                                                      Costo
                                       Ítem                            Tiempo         Aplicable


             1) Costo de Alimentos =                                                  $           8.30
             2) Mano de Obra de Cocina =
                            a) Cocinero                                          5    $           1.06
                            b) Ayudante                                          5    $           1.06
                            c) Lavador                                           2    $           0.42
             3) Costos Indirectos Aplicables de Cocina =
                            a) Tiempo total de cocina aplicado =                 29   $           0.38

                       Total de Costos de Elaboración de Platos =                     $      11.21

             4) Costo de las Bebidas =

                    Costo Total en Cocina de la Orden Solicitada =


15. Costo del Servicio de Atención en Mesa

             Suponemos que las dos personas han efectuado el pedido anterior. Los tiempos computables, para salón, moz
             cajeros, son los siguientes

                                Paso                     Tpo. Salón    Tiempo Mozo      Tpo. Caja
             1. Recepción de los clientes y ubicación        1              1
                en una mesa
             2. Atención del Cliente en la mesa -             2              2
                 Presentación de cartas y menú
             3. Aclaraciones y Sugerencias -                  2              2
                 Levante del Pedido
             4. Entrega de Pedido a Cocina -                  1                             1
                 Aclaraciones - Chequeo en Caja
             5. Entrega y Servido de bebidas -                3              2              1
                 Chequeo en Caja
             6. Elaboración de Comidas -                     40
                 Presentación en Platos
             7. Entrega de Platos - Chequeo -                 3              2              1
                Servicio a clientes en mesa
             8. Tiempo de clientes en mesa -                 35
                 comida
             10. Solicitud de "cuenta" - indicación           1              1
                  de formas de pago
            11. Facturación en Caja                           2                              2

            12. Entrega de "factura" a clientes y             2                1             1
                recepción de medio de pago
            13. Entrega de vuelto a cliente y saludo          1                1

            14. Levante de Platos en Mesa, entrega            2                2
                 a cocina y vestido de mesa limpia

                       Tiempos Totales en Minutos            95               14             6

            Costos Unitario de cada ítem =              $          0.08 $          0.25 $        0.27

            Costo Aplicable por Cada Ítem =             $          7.25 $          3.52 $        1.63

            Costos del Servicio de Atención en Mesa =

             + Costo de Alimentos y Cocina

            Costo Total de Elaboración y Servicio del Pedido =


16. Cálculo de la "Contribución a Indirectos" y Comparación con "Precio de Carta"


            Costos Indirectos Aplicados de Cocina =     $       0.84
            Costos Indirectos Aplicados de Salón =      $       7.25
            TOTAL de Costos Indirectos Aplicados =      $       8.10
            Relación de Contribución =                        32.04%
            Contribución a Overhead Calculada =         $       2.59

            Costo + Overhead para comparar =            $         41.95

            Precio de la Carta - Facturación a Clientes

                          a) Un lomo de cerdo a la sal =                  $     19.80
                          b) Un bacalao aromático al limón =              $     14.70
                          c) Una botella 750 de Trapiche Malbec =         $     15.00
                          d) Una botella de Agua Mineral con Gas =        $      2.10
                          e) Una Coca Cola Light =                        $      2.90

                                                       Total sin IVA = $        54.50

                                                            IVA 21% = $         11.45

                                        Precio al Cliente con IVA = $           65.95


17. Resultado del Plato y Costos Adicionales

                                                                              En $      En % s/ Pcio.
a) Costos De Elaboración y Servicio + Overhead =                  $       41.95             77%
b) Impuesto a los Ingresos Brutos (4%) =                          $        2.18              4%
c) Comisión Mozo (3%) =                                           $        1.64              3%
d) Comisión Cocineros (2%) =                                      $        1.09              2%

                          Total de Costos A Considerar =          $       46.86             86%

e) Resultado Obtenido por el Servicio =                           $        7.64             14%

                                Precio del Servicio sin IVA $             54.50           100%

Ampliación: Como ya tenemos estimado el precio de venta, ahora, todos los componentes que conformaron
 el costo de elaboración, servicio y overhead, pueden calcularse por separado para evaluar su participación relativa
 (porcentaje) sobre el precio de venta. Por ejemplo: el costo de alimentos del plato 1 es de $ =
 lo que representa un 15.22% del valor sin IVA total de la factura. Lo mismo se puede hacer con todos los otros
compnentes
os de costos calculados en dicha hoja (alimentos) más




                      Plato 2
                          Costo
            Tiempo        Aplicable       TOTAL

                           $          5.26 $      13.56

                     7     $          1.48 $       2.54
                     4     $          0.85 $       1.90
                     2     $          0.42 $       0.85

                     36    $          0.47 $       0.84

                           $          8.47 $      19.68

                                                   7.27

                                           $      26.95




iempos computables, para salón, mozos y
$   12.41

$   26.95

$   39.36
onentes que conformaron
evaluar su participación relativa
                                    8.30 $
de hacer con todos los otros
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

18. Simulador Global Simple

            La generación de resultados de un restaurante tiene cientos y cientos de variables que intervienen en su formación y
             como consecuencia, pueden simularse.
            Esta gran "variedad" nos faculta para armar indicadores en diversos grado de detalle (desde muy simples a muy com
             y en diversos modelos.
            El presente apartado tiene por finalidad mostrar cómo se puede armar un simple simulador, a modo de ejemplo, y pa
             le sirva al lector para construir los simulados a su medida.

            Veamos el punto de nivelación tradicional y luego un simulador "simple", pero más trabajado que el punto de equilibr

            a) Equilibrio Tradicional: Ventas de Nivelación (Vn)

                          a) Cálculo de los Costos Variables =                              250,930 $
                          b) Nivel de Ventas según Cuadro Rdo. Operativo =                  501,717 $

                          c) Razón de Recuperacion (rr = CV / V) =                                0.50

                          d) Razón de Contribución ( 1- rr) =                                     0.50

                          e) Costos Fijos + Eventuales + Discrecionales + Mixtos =          223,436 $

                          f) Ventas de Nivelación = e) / d)                                 446,998 $

            b) Un simulador general "posible"

                          (Cambiar Valores sólo en celdas amarillas - Resto NO Tocar)
                                                Conceptos / Ítems                           Turno A

                          1) Horarios por Día Disponibles al Público =                            5
                          2) Días al Mes Disponible (promedio) =                                 21
                          3) Total de Horas de Servicio Disponible =                            105

                          4) Cantidad de Mesas Disponibles =                                     40
                          5) Cantidad de Horas Mesas Disponibles para Servicio =              4,200

                          6) Cantidad Promedio de Clientes por Mesa =                             3
                          7) Tiempo Minuto Est. Prom. Por uso de Mesas por Serv. =               80
                          8) Cantidad de Servicios Estimados Al Mes a Máx. Cap.               3,150

                          9) Estimación de Uso de Capacidad del Período (Nivel Act.)             85%
                          10) Cant. De Servicios Estimados a Prestar en el Mes                2,678

                          11) Precio o Facturación Promedio por Servicio (sin IVA) =    $             47

                          12) Venta Total Estimada                                      $     125,843

                          13) Porcentaje estimado sobre precio de costos alimentos                25%
                          14) Porcentaje estimado sobre precio de bebidas                         13%
                          15) Porcentaje Ingresos Brutos                                           4%
                          16) Porcentaje de Comisión a Mozos                                       3%
                          17) Porcentaje de Comisión a Cocineros                                   2%
                          18) Total de Porcentaje Variable                                        47%
19) Total de Costos Variables                                               $        59,146

20) Costos Fijos + Eventuales + Discrecionales + Mixtos =
21) Costos Discrecionales Mensuales (Incluye Publicidad) =
22) Costos Eventuales Mensuales =
23) Costos Mixtos (Energía, Gas, Agua) =

24) Total de Costos Fijos + Discrec. + Event. + Mixtos

25) Resultado Operativo antes de Imp. A las Ganancias =

Advertencia "NO Contiene Pruebas Lógicas"
El simulador no contiene controles de "lógica" en la carga de datos, por lo que se debe ser muy cuidadoso cuando se "simu
 en que estos sean posibles y factibles de alcanzar con la disponibilidad de recursos del Restaurante y las relaciones entre e
Veamos algunos ejemplos:
a) Si colocamos más de 22 días hábiles al mes estaríamos en un error dado que no hay dicha cantidad en ningún mes.
b) Si decidimos agregar 10 mesas más para ver que pasa, debemos pensar si hay lugar físico para ello. Si lo hubiera, la rel
    sigue es ver si con los mozos actuales, cocineros, etc. se pueden atender 10 mesas más o hay que cambiar otros valore
c) Si se aumenta la cantidad de asistentes (Clientes) por mesas, o los precios promedios de las facturaciones, éstos tienen q
   comprobados elementos de juicio que permitan evaluar que dichos valores son alcanzables.
d) Reducir costos fijos o discrecionales por debajo de los niveles de estructura actual podría no ser posible de lograr.
e) Etc. ¡CUIDADO CON EL USO!

Uso del Simulador - Múltiple Punto de Equilibrio
El modelo de equilibrio tradicional, que vimos en el apartado a), permite responder a una única pregunta, principalmente, qu
¿Cuánto deberían ser las ventas mensuales para estar en el equilibrio?. Si bien los importes de costos fijos totales, y la raz
contribución (y su correlato en la de recuperación) podrían sensibilizarse, no es lo habitual ni mucho lo que aportarían.

Ahora con el Simulador construído en el apartado b) las cosas cambian mucho.
Teniendo cuidado de no cometer errores en la carga de datos en celdas amarillas, ni poner valores ilógicos o que rompan re
reales, la cantidad de variables a sensibilzar son muchísimas más, de hecho son todas las celdas con fondo "amarillo" que
en el cuadro.
Entonces, ya no hay una sóla respuesta al "punto de equilibrio" o "ventas de nivelación".
Una situación de "resultado operativo igual a cero" (Equilibrio) puede alcanzarse por decenas y decenas de alternativas, cos
puede probarse modificando los datos (en forma razonable) del simulador y observando cuándo éstos se hacen "cero".
Algunas pruebas de interés son:
a) Bajar el Precio promedio de las factura y aumentar la cantidad de ocupación. OJO! Esta maniobra requiere que se aume
   porcentaje que representan los costos variables de alimentos y bebidas sobre el precio de factura, ya que puede bajar el
   de los platos, pero no los costos. Realizando esta simulación se puede determinar qué porcentaje de aumento de uso de
   se requeriría para una disminución (promoción) de precios del 10% (Para este caso habría que aumentar el porcentaje d
   de los alimentos y bebidas de 25% al 28% para que sea lógica la nueva simulación).
b) ¿Qué pasaría si los tiempos promedios de cocina se disminuyen y, como consecuencia, se disminuyen los tiempos de oc
    de mesas y aumenta la capcidad y uso real de la ocupación?
De esta manera podemos seguir evaluando alternativas y construir diversas situaciones de equilibrio.
También el simulador puede utilizarse para elaborar presupuestos, informes de control de gestión, políticas de promociones
de variables que intervienen en su formación y que,

rado de detalle (desde muy simples a muy complejos)

 un simple simulador, a modo de ejemplo, y para que


e", pero más trabajado que el punto de equilibrio.



                       (No incluye costos mixtos)




                           Turno B      Turno C       TOTALES

                                6            14
                               21             9
                              126           126           357

                                40           40
                             5,040        5,040        14,280

                                 3            4
                                90          100
                             3,360        3,024         9,534

                                85%          85%
                             2,856        2,570         8,104

                       $         59 $          88

                       $    168,504 $     226,195 $     520,542

                                25%           25%
                                14%           14%
                                 4%            4%
                                 3%            3%
                                 2%            2%
                                48%           48%
                             $      80,882 $        108,574 $            248,602

                                                                     $   192,844
                                                                     $    10,650
                                                                     $    10,092
                                                                     $     9,850

                                                                     $   223,436

                                                                     $    48,504


por lo que se debe ser muy cuidadoso cuando se "simulan" valores
dad de recursos del Restaurante y las relaciones entre ellos.

 ror dado que no hay dicha cantidad en ningún mes.
s pensar si hay lugar físico para ello. Si lo hubiera, la relación que
  atender 10 mesas más o hay que cambiar otros valores.
os precios promedios de las facturaciones, éstos tienen que tener
 s valores son alcanzables.
  estructura actual podría no ser posible de lograr.



mite responder a una única pregunta, principalmente, que es
 rio?. Si bien los importes de costos fijos totales, y la razón de
zarse, no es lo habitual ni mucho lo que aportarían.


ldas amarillas, ni poner valores ilógicos o que rompan relaciones
de hecho son todas las celdas con fondo "amarillo" que aparecen


e alcanzarse por decenas y decenas de alternativas, cosa que
ulador y observando cuándo éstos se hacen "cero".

e ocupación. OJO! Esta maniobra requiere que se aumente el
ebidas sobre el precio de factura, ya que puede bajar el precio
 puede determinar qué porcentaje de aumento de uso de capacidad
 % (Para este caso habría que aumentar el porcentaje del costo

 y, como consecuencia, se disminuyen los tiempos de ocupación

diversas situaciones de equilibrio.
nformes de control de gestión, políticas de promociones, etc.
CASO "RESTAURANTE GREEN FISH S.A." (Realizado por Cdor. Ricardo A. Billene - 2010)

19. Algunos Indicadores de Ejemplo

            Veremos solamente algunos a modo de ejemplo:

            A. Sobre Ventas y Facturación

                          a.1) Ventas Mensuales / Mesas Disponibles al Mes = Promedio Mensual de Ventas por Mesa
                          a.2) Valor Anterior / 30 días = Promedio de ventas diaria por mesa
                          a.3) Ampliación: Se puede construir para cada turno, para valor horario de ocupación de mesa,
                          a.4) Cantidad de Facturas Emitidas en el MES --> También se puede abrir por día, por turnos, etc
                          a.5) Promedio de Facturas Emitidas / Mesas Ocupadas en el Período
                          a.6) Valor Promedio sin IVA por Factura = Ventas Sin IVA / Cantidad de Facturas Emitidas
                          a.7) Ventas Período / Cantidad de Mozos Disponibles --> Ampliado a turnos, distintos días, etc.
                          a.8) Ventas del Período / Horas de Apertura al Público en el Período
                          a.9) Ventas realizadas por distintos medio de pago --> Importes y Porcentajes Relativos
                          a.10) Popularidad de cada plato del Menú = Importe de Ventas en el Período del Plato / Ventas T

            B. Sobre Gastos y Costos

                          b.1)   Gastos Fijos / Ventas Totales
                          b.2)   Gastos Variables / Ventas Totales
                          b.3)   Gastos Variables / Cantidad de Facturas Emitidas
                          b.4)   Gastos Variables / Cantidad de Comidas (platos) servidos
                          b.5)   Gastos Variables / Mesas Ocupadas en el Período
                          b.6)   Gastos Variables / Gastos Fijos
                          b.7)   Gastos Fijos + Discrecionales + Eventuales + Mixtos / Horas de Apertura al Público en el Per

            C. Matriz de Popularidad de Cada Plato del Menú

                                            Poco Rentable      Muy Rentable

                          Muy Pedido        Vaca Lechera       Estrella



                          Poco Pedido       Perro              Incógnita



            D. Indicadores Tradicionales de Análisis de Estados Contables:

                                        D.1: Principales Indicadores de la Situación Financiera

                     Indicador                                                           Fórmula

            1. Capital de Trabajo                              = Activo Corriente - Pasivo Corriente

            2. Liquidez Corriente                              = Activo Corriente / Pasivo Corriente

            3. Liquidez Seca                                   = (Act. Cte - Bs. Cambio) / Pasivo Corriente
4. Rotación de Bs. de                            =(((EI + EF)/2)/Costo de Ventas) * 365 días = días
   Cambio

5. Rotación de Créditos                          = (((SI + SF) / 2) / Ventas) * 365 días = días
   por Ventas

6. Rotación de Deudas                            =(((SI + SF) / 2 / Compras) * 365 día = días
   Comerciales                                   Nota: Reemplazamos compras por la suma del
                                                 Costo de Ventas + Gts. Comerc. + Gts. Adm.

7. Relación de Crédit.                           = Créditos por Ventas / Deudas Comerciales
   con Deudas

                           D.2:. Principales Indicadores de la Situación Patrimonial

1. Endedudamiento                                = Pasivo / Patrimonio Neto

2. Inmovilización                                = Activos No Corrientes / Total de Activos

3. Dependencia                                   = Pasivo total / Activo total

4. Solidez o Solvencia                           = Activo Total / Pasivo Total

                           D.3: Principales Indicadores de la Situación Económica

1. Rentabilidad del PN                           = Rdo del Ejercicio / ((PN inicio + PN cierre) / 2) = TNA%

2. Rentabilidad del Act.                         = Rdo del Ejercicio / ((AT inicio + AT cierre) / 2) = TNA%

3. Rendimiento Pasivo                            = Intereses Pagados / ((PT inicio + PT cierre)/2) = TNA %

3. Rentabilidad antes                            = (Rdo + Intereses) / ((AT inicio + AT cierre) / 2) = TNA%
   de Intereses del Act.

4. Leverage                                      = (1) / (3)
al de Ventas por Mesa

o de ocupación de mesa, etc.
brir por día, por turnos, etc.

 Facturas Emitidas
rnos, distintos días, etc.

entajes Relativos
eríodo del Plato / Ventas Totales




ertura al Público en el Período
365 días = días




 l




N cierre) / 2) = TNA%

T cierre) / 2) = TNA%

PT cierre)/2) = TNA %

T cierre) / 2) = TNA%

				
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