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Document Sample
Aide Fiche de fabrication simple avec graphique A1- 2009
Objectif du document : MODE D'EMPLOI FICHES DE FABRICATIONS Modèle A1 créé en 2007 à la Cuisine Centrale de Rochefort
sur Mer
MODÈLES Simple 2009 avec graphique 26 lignes de produits
planification des tâches des locaux ou du matériel
Composition de la fiche : CETTE FICHE RECETTE EST COMPOSÉE DE 4 TABLEAUX SUR 2 PAGES IMPRIMÉES
Le premier tableau cellules B9 à K49 Second tableau cellules M9 à U49
sert à saisir la recettes de l'auteur pour saisir ce que vous voulez.
vous pouvez également y coller un des
tableaux suivant
X12 - AF30 ou AI 12 - AQ49
Le trosième tableau cellules B51 - K89 le quatrième tableau cellules M51 - U89
pour le process de fabrication pour la planification
Formats Vous pouvez personnaliser vos documents en choisissant une police de caractère proposée - taille de 8 à 12 en
fonction de la place diponible dans les cellules
CHARTE GRAPHIQUE
Couleurs d'encres
Interdit d'écrire Noir ou Blanc sur fond noir
NOIR ou sur fond NOIR , ces cellules contiennent des formules
A renseigner souvent ROUGE VIF ou Blanc sur fond rouge
Mise à jour BLEU ou BLANC sur BLEU - ou BLEU sur fond ivoire - ou rouge
Paramètres personnels MARRON ou Blanc sur fond marron ou VERT VERT
Polices de caractères Modèles
ARIAL TAILLE 10 :Arial taille 10 TRBUCHET MF TAILLE 10 :Trébuchet MF taille 10
ARIAL NARROW TAILLE 10 :Arial Narrow taille 10 TIMES NEW ROMAN TAILLE 10 :Times New Roman taille 10
COMIC SANS MF TAILLE 10 :Comic Sans MF taille 10 TAHOMA TAILLE 10 :Tahoma taille 10
GIL SANS MT TAILLE 10 :Gill Sans MT taille 10 VRINDA TAILLE 10 :Vrinda taille 10
PALATINO LINOTYPE TAILLE 10 :Palatino Linotype taille 10 VERDANA TAILLE 10 :Verdana taille 10
TW CEN MT TAILLE 10 :Tw Cen MT taille 10 VERDANA REF TAILLE 10 :Verdana Ref taille 10
Format et zone VERIFIEZ votre zone d'impression qui dépend défois de votre imprimante en cliquant sur Affichage - Apperçu des
d'impression sauts de page; et modifiez si nécessaire
Comment remplir une
PREMIER TABLEAU B9 - K49
fiche
IMPORTANT cellule F9 : l'auteur a prévu sa recette pour combien
ATTENTION : NE PAS CONFONDRE POIDS NET ASSIETTE ET POIDS BRUT
A METTRE EN ŒUVRE
vous risquez d'avoir des surprises au final pour votre grammage portion
Lorsque vous saisissez une fiche de fabrication saisissez en même temps les % de perte s'il y en a
Colonne unités: litres- Kg - pièces - pomme- morceaux - tranches etc.…
Colonne poids saisissez les quantités utilisées par l'auteur. Ces quantités sont souvent dans le texte des
ingrédients.Essayez de n'utiliser que des poids si possible.
Il est impossible de faire comprendre à Excel que 12 œufs ne font pas 12 kg si on ne l'aide pas. (12 oeufs X 0,05 kg =
0,600Kg)
Colonne pourcentages de perte : posez vous la question : ce produit perdra combien au parage ou à l'épluchage : 10
/ 20 % -
ce produit perdra combien au rissolage - à la cuisson -ou au conditionnement
Exp. : 1Kg d'oignons frais perdra 10 % à l'épluchage plus 50% en cuisson
1Kg de bœuf en bourguignon perdra 40% en cuisson
LISTE DU MATÉRIEL A PRÉVOIR/ base documentaire Grosmann et Le franc la cuisine de collectivité BPI 2007
Cellules B38 à K49 : IMPORTANT la cellule E39 (matériels utilisés pour)
La cellule F38 (matériels à prévoir pour) est liée avec la N9
Saisissez ce que vous utilisez dans les cellules n'ayant pas de formules
Aide Fiche de fabrication simple avec graphique A1- 2009
Comment remplir une
SECOND TABLEAU M9 - U49
fiche
Cellule N9 : vous voulez dupliquer cette recette pour combien
Dans cette partie vierge vous pouvez saisir ce que vous voulez; y ajouter des photos ou coller un des tableaux
colonnes X à AQ
Comment remplir une
TROISIÈME TABLEAU B51 - K89
fiche
Process de fabrication : vocabulaire professionnel - verbes d'actions - phrases courtes
Étapes bien marquées
Comment remplir une
QUATRIÈME TABLEAU M51 - U89
fiche
Planification des taches / ou utilisation des locaux et des matériels
La mise à jour du graphique se fait automatiquement
Lorsque vous saisissez vos temps colonne R
cellules R 80 à R 86
Format d'heures : 0h15 = 0 : (deux points) 15 - 2h42 = 2 : (deux points) 42
Exemple de ce que vous pouvez écrire colonne M ou copier / coller
Matériels Actions Actions
1(gris) MISE EN PLACE 1(gris) MISE EN PLACE 1(gris) Mise en place du poste de travail
2(noir) FEU VIF 2(noir) Mise en œuvre 2(noir) Préparations préliminaires
3(marron) FOUR 3(marron) CUISSON 3(marron) Marquer la cuisson de l'estouffade
4(bleu) SAUTEUSE 4(bleu) Débarassage 4(bleu) Préparer la garniture
5(vert) MARMITE 5(vert) Fabrication du jus 5(vert) Décanter l'estouffade
6(rose) Conditionnement 6(rose) Conditionnement 6(rose) Terminer la préparation de l'estouffade
7(rouge) CELLULE 7(rouge) CELLULE 7(rouge) Dresser et servir
TOTAL Conditionnement + refroidissement Attention ce résultat affiche l'addition R85 + R86
Ne pas en tenir compte si vous changez le texte des cellules M85 -M86
PETITS TABLEAUX D'AIDE
A LA DÉCISION Ligne 95 - vous avez un peu de tout
A3 Exemple collectivité Fiche recette qui n'a rien à voir dans ce fichier; je l'ai ajoutée exprès pour aiguiser votre curiosité et vos susciter
l'envie de créer vos propres documents
Maitrise sanitaire Les CCP sont propres à chaque établissement. Les infos succintes ci-dessous sont données à titre d'exemple. Livres
pour vous documenter Ed.BPI -HACCP Pratique Sylvère ETIENNE - HACCP documents et fiches Frédéric Bergues -
Olivier Tondusson et bien d'autres ouvrages. Traçabilité Ed.LAVOISIER
MESURES ACTIONS
VALEUR LIMITE SURVEILL ENREGIST
DANGER ORIGINE CCP PREVENTIVE CORRECTI
CIBLE CRITIQUE ANCE REMENT
S VES
LIENS http://www.editions-bpi.fr/ http://www.lavoisier.fr/ http://www.editions-organisation.com/
http://www.eyrolles.com/Accueil/Editeur/3611/editions-jerome-villette.php
Aide Fiche de fabrication simple avec graphique A1- 2009
La cuisine de collectivité ATTENTION lorsque vous formulez une recette type bourguignon "Cuisine de référence" Michel Maincent
Faut-il encore enseigner la formulation des recettes de cette façon ?
179 Litres de vin rouge + 191 Litres de fond brun + 40% soit 153 l d'exsudat de viande + 20% d'exsudat des légumes.
J'aurai besoin d'un maximum de 145 Litres de sauce pour 2945 couverts. Que faire du reste de cuisson soit au
minimum 370 Litres
Pensez au surcoût et au nombre de sauteuses nécessaires pour respecter cette recette
La farine est-elle un liant ou liant aromatisant à raison de 20% de farine torréfiée plus un amidon industriel (contenu
Est -il raisonnable d'élaborer une recette avec 50% de vin. Le vin peut-il être considéré comme aromatisant à 20%
Compteur de caractères 255 CARACTÈRES MAXI PAR CELLULE pour l'organisation raisonnée
Au delà de 255 carctères par cellules Excel tronque le texte (en suppime une partie) donc si vous avez un texte plus
long que prévu scindez le en fonction du compteur
Collez votre texte dans la cellule blanche
parlera de cuisson par maxi 143 caractères de trop.
NB. : Au sens du présent document, onSTOP 255 caractères le consommateur, avec effet de "sanitation», lorsque le consommateur doit effectue
398 Caractères
répartissez votre texte sur 1.6 lignes différentes
TEXTE RECTIFIÉ
NB. : Au sens du présent document, on parlera de cuisson par le consommateur, avec effet de "sanitation», lorsque le consommateur doit effectue
251 Caractères
OK moins de 255
A diffuser largement Bonne utilisation; à diffuser largement si vous jugez ce document utile
Salutations
leboucher.joel@wanadoo.fr
Remerciements Le graphisme de ce document d'aide à pu être réalisé grace à Fabrice JACOB et David AUBERT qui ont édité
SPACEe; je vous invite à visiter leur site en cliquant sur le lien
Description:
SPACE pour Suivi et Programmation d'ACtivités en Equipe est un outil destiné à permettre un suivi exhaustif des
activités d'une équipe.
Fil de discussion dédié à ce programme
http://www.excel-downloads.com/remository/Download/Professionnels/Planification-et-gestion-de-projets/SPACE.html
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Chapitre TECHNIQUES DE FABRICATION
Emplacement pour votre Logo Créé le 23/03/2008 Dernière mise à jour : 16 Mars 2008 : Remplace page Couleur document:BLANC
Source AFPA RENNES Validé par : Joël LEBOUCHER Champ d’application ou circuit
SUJET ROTI DE PORC TF.
TF = Technique de COMMENT CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Page N°
Fabrication AUTEUR AFPA [a4dd4bab-c41d-4fa7-93ea-5cb65dfa2687.xls]Recette avec graphique
Si vous manquez de place pour les codes barres traçabilité colonne B; collez les soit partie droite soit au dos de cette feuille en indiquant le N° de ligne = T …
MARCHANDISES NECESSAIRES POUR 100 Rations Pour 500 Vous voulez Dans ces colonnes vous pouvez soit saisir votre process -
Q % NET BRUT dupliquer la recette
500
coller un des tableaux colonnes X et + ou coller vos étiquettes
T pour Traçabilité INGREDIENTS UNITE
Perte DLC produits pour traçabilité
518.4 77.1 92.4
pour: Rations
T.1 1
T.2 Rôti de Porc (longe) kg 15.000 20 % 60.000 75.0 2
T.3 Sel kg 0.040 0.200 0.2 3
T.4 Poivre kg 0.002 0.010 0.1 4
T.5 5
T.6 Garniture aromatique 6
T.7 7
T.8 Huile d'arachide L 0.050 0.250 0.3 8
T.9 Oignons kg 0.150 0.750 0.8 9
T.10 Carottes kg 0.150 0.750 0.8 10
T.11 Eau L 3.000 15.000 15.0 11
T.12 Sel kg 0.020 0.100 0.1 12
T.13 Poivre kg 0.001 0.005 0.1 13
T.14 14
T.15 15
T.16 16
T.17 17
T.18 18
T.19 19
T.20 20
T.21 21
T.22 22
T.23 23
T.24 24
T.25 25
T.26 26
MATÉRIELS A PRÉVOIR pour: 500 Mode de cuisson 27
Temp°
Appareil de cuisson N° Matériels utilisés pour 100 Convection Mixte 28
Four indiquer Température 0.5 2.5 120 ° OUI 29
sauteuse 30
BACS indiquer Avec ou Sans couvercle 31
bacsGN 1/1 H 250 polycarbonate Sans GN 2/1 32
grille égouttoir GN 1/1 4 20 GN 2/1 10 33
couvercles GN 1/1 GN 2/1 34
bacsGN 1/1 H 65 perforé inox ? bacs GN 2/1 35
bacsGN 1/1 H 100 perforé inox ? bacs GN 2/1 36
bacsGN 1/1 H 100 inox ? bacs GN 2/1 37 Modèle
Grosmann et Le franc la cuisine de collectivité BPI 2007 38 A1-2009
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Chapitre TECHNIQUES DE FABRICATION
Emplacement pour votre Logo Créé le 23/03/2008 Dernière mise à jour : 16 Mars 2008 : Remplace page Couleur document:BLANC
Source AFPA RENNES Validé par : Joël LEBOUCHER Champ d’application ou circuit
SUJET ROTI DE PORC TF.
TF = Technique de COMMENT CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Page N°
Fabrication AUTEUR AFPA [a4dd4bab-c41d-4fa7-93ea-5cb65dfa2687.xls]Recette avec graphique
Si vous manquez de place pour les codes barres traçabilité colonne B; collez les soit partie droite soit au dos de cette feuille en indiquant le N° de ligne = T …
MARCHANDISES NECESSAIRES POUR Vous voulez Dans ces colonnes vous pouvez soit saisir votre process -
500
dupliquer la recette coller un
Rations des tableaux colonnes X et + ou coller vos étiquettes
500
PROCESS DE FABRICATION CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Recette pour:
pour: DLC produits pour traçabilité
Mise en œuvre
Planification des tâches des locaux ou des matériels
* Vérifier : poids - température - DLC
* Respecter le protocole de dessouvidage 1(gris) MISE EN PLACE
* Assaisonner 1h30 2(noir) FEU VIF
* Mettre sur grille 0h25 3(marron) FOUR
* Mettre en cuisson les rôtis au four à convection T° + 100° C si le jus n'est pas nécessaire 2h30
matériel
4(bleu) SAUTEUSE
0h45 5(vert) MARMITE
* Mettre+ 120° C pour obtenir une base de jus. (Exudat)
0h50 6(rose) Conditionnement
* Placer un bac gastro avec un peu d'eau au bas du four pour récuperer le jus
0h30 7(rouge) CELLULE
Fin de cuisson 1h45
*Sortir les rotis: T° à cœur 68°
0h00 1h12 2h24 3h36
*Débarrasser en bac couvert (repos environ 30' avant tranchage à chaud )
*Température cible après repos :roti de porc :72°/75°
*Température cible après repos :roti de échine : 80° (sortie du four 75°)
Amplitude horaire
Fabrication du jus
*Faire revenir la garniture aromatique avec une forte coloration 1 8H15
*Mouiller avec l'eau,cuisson 20'
*Ajouter la base de sucs (bac gastro sous les rotis)
*Passer au chinois en foulant. 0H00 1H12 2H24 3H36 4H48 6H00 7H12 8H24 9H36
* Rectifier
Planification des taches / ou utilisation des locaux et des matériels pour :
Matériels Utilisation et consignes Temps Dédut Fin
1 1(gris) MISE EN PLACE déssouvidage et mise sur échelles 1h30 6H00 7h30
2 2(noir) FEU VIF 0h25 7h30 7h55
3 3(marron) FOUR cuire avec la sonde 2h30 7h55 10h25
4 4(bleu) SAUTEUSE sauce et garniture 0h45 10h25 11h10
5 5(vert) MARMITE 0h50 11h10 12h00
6 6(rose) Conditionnement 0h30 12h00 12h30
7 7(rouge) CELLULE 1h45 12h30 14h15
TOTAL Conditionnement +
Modèle
2h15 TOTAL TEMPS 8H15
refroidissement
A1-2009 Format d'heures : 0h15 = 0 : (deux points) 15 - 2h42 = 2 : (deux points) 42
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Chapitre TECHNIQUES DE FABRICATION
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Source ? Validé par : Joël LEBOUCHER Champ d’application ou circuit
SUJET TF.
TF = Technique de COMMENT Page N°
Fabrication AUTEUR [a4dd4bab-c41d-4fa7-93ea-5cb65dfa2687.xls]Modèle vierge
Si vous manquez de place pour les codes barres traçabilité colonne B; collez les soit partie droite soit au dos de cette feuille en indiquant le N° de ligne = T …
MARCHANDISES NECESSAIRES POUR 100 Couverts Pour 200 Vous voulez Dans ces colonnes vous pouvez soit saisir votre process -
Q % NET BRUT dupliquer la recette
200
coller un des tableaux colonnes X et + ou coller vos étiquettes
T pour Traçabilité INGREDIENTS UNITE
Perte DLC produits pour traçabilité
200.0
pour: Couverts
T.1 1
T.2 2
T.3 3
T.4 4
T.5 5
T.6 6
T.7 7
T.8 8
T.9 9
T.10 10
T.11 11
T.12 12
T.13 13
T.14 14
T.15 15
T.16 16
T.17 17
T.18 18
T.19 19
T.20 20
T.21 21
T.22 22
T.23 23
T.24 24
T.25 25
T.26 26
MATÉRIELS A PRÉVOIR pour: 200 Mode de cuisson 27
Temp°
Appareil de cuisson N° Matériels utilisés pour 100 Convection Mixte 28
Four indiquer Température 0.5 1 120 ° OUI 29
sauteuse 30
BACS indiquer Avec ou Sans couvercle 31
bacsGN 1/1 H 250 polycarbonate Sans GN 2/1 32
grille égouttoir GN 1/1 4 8 GN 2/1 4 33
couvercles GN 1/1 GN 2/1 34
bacsGN 1/1 H 65 perforé inox ? bacs GN 2/1 35
bacsGN 1/1 H 100 perforé inox ? bacs GN 2/1 36
bacsGN 1/1 H 100 inox ? bacs GN 2/1 37 Modèle
Grosmann et Le franc la cuisine de collectivité BPI 2007 38 A1-2009
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Chapitre TECHNIQUES DE FABRICATION
Emplacement pour votre Logo Créé le 23/03/2008 Dernière mise à jour : 16 Mars 2008 : Remplace page Couleur document:BLANC
Source ? Validé par : Joël LEBOUCHER Champ d’application ou circuit
SUJET TF.
TF = Technique de COMMENT Page N°
Fabrication AUTEUR [a4dd4bab-c41d-4fa7-93ea-5cb65dfa2687.xls]Modèle vierge
Si vous manquez de place pour les codes barres traçabilité colonne B; collez les soit partie droite soit au dos de cette feuille en indiquant le N° de ligne = T …
MARCHANDISES NECESSAIRES POUR Vous voulez Dans ces colonnes vous pouvez soit saisir votre process -
200
dupliquer la recette coller un
Couvertsdes tableaux colonnes X et + ou coller vos étiquettes
200
PROCESS DE FABRICATION Recette pour:
pour: DLC produits pour traçabilité
Mise en œuvre
Planification des tâches des locaux ou des matériels
1(gris) MISE EN PLACE
0h35 2(noir) FEU VIF
0h25 3(marron) FOUR
1h15
matériel
4(bleu) SAUTEUSE
0h10 5(vert) MARMITE
0h00 6(rose) Conditionnement
0h30 7(rouge) CELLULE
Fin de cuisson 0h45
0h00 0h28 0h57 1h26
Amplitude horaire
Fabrication du jus
1 3H40
0H00 0H28 0H57 1H26 1H55 2H24 2H52 3H21 3H50 4H19
Planification des taches / ou utilisation des locaux et des matériels pour :
Matériels Utilisation et consignes Temps Dédut Fin
1 1(gris) MISE EN PLACE déssouvidage et mise sur échelles 0h35 6H00 6h35
2 2(noir) FEU VIF 0h25 6h35 7h00
3 3(marron) FOUR cuire avec la sonde 1h15 7h00 8h15
4 4(bleu) SAUTEUSE sauce et garniture 0h10 8h15 8h25
5 5(vert) MARMITE 8h25 8h25
6 6(rose) Conditionnement 0h30 8h25 8h55
7 7(rouge) CELLULE 0h45 8h55 9h40
TOTAL Conditionnement +
Modèle
1h15 TOTAL TEMPS 3H40
refroidissement
A1-2009 Format d'heures : 0h15 = 0 : (deux points) 15 - 2h42 = 2 : (deux points) 42
VALEUR LIMITE ACTIONS
DANGER ORIGINE CCP MESURES PREVENTIVES SURVEILLANCE ENREGISTREMENT
CIBLE CRITIQUE CORRECTIVES
Les CCP sont propres à chaque établissement. Les infos succintes ci-dessous sont données à titre d'exemple. Livres pour vous
documenter Ed.BPI -HACCP Pratique Sylvère ETIENNE - HACCP documents et fiches Frédéric Bergues - Olivier Tondusson et
bien d'autres ouvrages. Traçabilité Ed.LAVOISIER
LIENS http://www.editions-bpi.fr/ http://www.lavoisier.fr/ http://www.editions-organisation.com/
http://www.eyrolles.com/Accueil/Editeur/3611/editions-jerome-villette.php
OU DÉBOITAGE PRÉPARATIONS PRIMAIRES Page N°
Grille d'audit, CR
Pour toute attente, Détruire, sauf si suit Contrôle visuel par
Attente hors d'audit
MULT chambre froide
stocker en chambre un procédé le responsable de
froide entre 0 et 3°C d'assainissement cuisine Résultats d'analyse
OU DÉCONGÉLATION Page N°
Planification de la
Temps de Contrôle visuel par
production et respect des Détruire l'ensemble
décongélation trop NON 2 jours le responsable de Grilles d'audits
délais d'utilisation des produits
long cuisine
MULTIP maximum
LICATIO
N Température contrôle de la Détruire, sauf si suit Contrôle visuel par Grilles d'audits
chambre froide trop OUI température visuel par 0°C/ 3°C 5°C un procédé le responsable de
élevée l'opérateur d'assainissement cuisine
Résultats d'analyse
OU PRÉPARATIONS FROIDES Page N°
Pour toute attente, Grilles d'audits
Détruire, sauf si suit Contrôle visuel par
Attente avant stocker en chambre
NON un procédé le responsable de
conditionnement froide entre 0 et 3°C et Résultats d'analyse
MULTIP d'assainissement cuisine
bâcher
LICATIO Grilles d'audits
N 8°C/ 10°C 12°C Contrôle visuel Résultats d'analyse
Température atelier Arbre de décision N°
OUI Contrat d'entretien, température
trop élevée 1
affichée
OU MIXAGE CHAUD Page N°
limiter le temps
températu
d'exposition à cuire de nouveau ; contrôle visuel et
re du
MULTIPLI température des température ambiante ; revoir organisation ; prise de
oui produit
CATION denrées trop faible maintien en température élimination des température en cas
suppérieur
avant le mixage et le produits de doute
à 63°C
refroidissement rapide
OU TRANCHAGE Page N°
local et
MULTIPLI environnement mal revoir le plan de contrôle visuel par
non suivre plan de nettoyage
CATION nettoyé et nettoyage l'opérateur
désinfecté
OU CONDITIONNEMENT Page N°
Enregistrement des
Température du Arbre de décision n° contrôle visuel par températures
OUI Contrat entretien frigoriste 10°C 12°C
local non conforme 1 l'opérateur
CR et Grille d'audit
MULT
Détruire les produits
Attente des produits Stocker immédiatement Contrôle visuel par Grille d'audit
s'ils ne peuvent subir
hors enceintes NON après refroidissement le responsable du
un procédé
réfrigérées entre 0 et 3°C et bâcher secteur
d'assainissement
CR d'audit
VALEUR LIMITE ACTIONS
DANGER ORIGINE CCP MESURES PREVENTIVES SURVEILLANCE ENREGISTREMENT
CIBLE CRITIQUE CORRECTIVES
Les CCP sont propres à chaque établissement. Les infos succintes ci-dessous sont données à titre d'exemple. Livres pour vous
documenter Ed.BPI -HACCP Pratique Sylvère ETIENNE - HACCP documents et fiches Frédéric Bergues - Olivier Tondusson et
bien d'autres ouvrages. Traçabilité Ed.LAVOISIER
OU STOCKAGE FRAIS Page N°
Grille d'audit
DLC ou DLUO Faire une bonne gestion Détruire tous les
NON Contrôle visuel
dépassées des stocks produits concernés
CR d'audit
MULTIP
LICATIO Températur Tmax +2°C
N es en froid Arbre de décision Enregistre-ments
Température de contrat d'entretrien positif
maximales contrôle visuel par
conservation non OUI frigoriste, système de
de l'opérateur
respectée surveillance centralisé T max+3°C
conservatio
en froid N°1 Grilles d'audits
n
négatif
Définition N° 26 Point-critique pour la maîtrise
(Alinorm 93/43A, Codex Alimentarius) = CCP
Point, étape ou procédure où il est nécessaire et possible d'exercer une action de maîtrise afin de prévenir. D’éliminer ou de réduire à un niveau acceptable un
danger relatif à la salubrité du produit alimentaire.
NB. 1 : Lorsque la maîtrise est considérée comme nécessaire à une étape alors qu'il n'est pas possible d'avoir une action de maîtrise, il v a lieu de revoir et
d'aménager l'étape, le procédé ou le produit afin de maîtriser le danger identifié.
NB. 2 : L'identification d'un point critique pour la maîtrise NÉCESSITE OBLIGATOIREMENT : - l'application de "mesures préventives" à cette étape (cf. NB. 1),
- la mise en place des "éléments de surveillance"
(Contrôles, autocontrôles, essais, audits, etc.), établis par le fabricant lors de son analyse des risques ; les éléments de preuve (enregistrements) correspondants
doivent être conservés et présentés, le cas échéant, aux services officiels de contrôle.
Le fabricant déterminera les points critiques pour la maîtrise pour chacune de ses fabrications en fonction du process. du produit, de l'utilisation de celui-ci, ... de
fabrication").
Pour ce faire, il pourra s'aider des tableaux d'analyse des étapes de fabrication, et des diagrammes de décisions (voir chapitre 9 "Tableaux d'analyse des étapes
de fabrication").
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Chapitre MAITRISE SANITAIRE
Créé le 23/03/2008 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : Remplace page Du :: 12/10/2008 document : VERT FONCÉ
Rédigé par : Mathieu DOIGNON Validé par : Joël LEBOUCHER Champ d’application ou circuit
ETAPE VALEURS CIBLES DES ENCEINTES ET LOCAUX RÉFRIGÉRÉS MS
CONCERNÉS TOUTES LES SECTEURS Page N°
ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL / MAINTENANCE BATIMENTS - MACHINES
SUJET [a4dd4bab-c41d-4fa7-93ea-5cb65dfa2687.xls]Maitrise Sanitaire
ZONE N° SUR PLAN DENOMINATION N° LOCAL T. MINI T. CIBLE T. MAXI T. ALARME
1 1 C.F. CONGELES 24 -20 -18 -15
1 2 C.F. JOUR 23 0 2 3 5
1 3 C.F. SELF 20 0 2 3 5
1 4 C.F. VIANDES ET CHARCUTERIES 19 0 1 2 4
1 5 C.F. FRUITS ET LEGUMES 37 2 3 4 6
1 6 C.F. B.O.F. 42 0 3 4 6
1 7 C.F. PRODUITS FINIS 47 0 2 3 5
1 8 C.F. PRODUITS FINIS ECOLES 52 0 2 3 5
2 1 LOCAL TRANCHAGE 33 8 10 12 14
2 2 LOCAL SOUS VIDE 17 8 10 12 14
2 3 LEGUMERIE 40 8 10 12 14
2 4 LOCAL D' AVITAILLEMENT 48 8 10 12 14
2 5 LOCAL CONDITIONNEMENTS 36 8 10 12 14
2 6 C.F. TAMPON 24 BIS 0 2 3 5
2 7 LOCAL PREPARATIONS FROIDES 41 8 10 12 14
