Qualité alimentaire de
la viande
Observatoire de la consommation alimentaire
© CRIOC
Un aliment sain et naturel
Les consommateurs éprouvent un problème de perception de
l’alimentation.
Ils regrettent de ne pas savoir davantage comment les aliments sont produits et
leur provenance. A l’exception des jeunes consommateurs (trices) qui déclarent ne
pas éprouver le besoin d’être davantage informées.
Les aliments sont devenus une entité très abstraite.
Conséquence, le consommateur se déclare pour la plupart à la recherche d’aliments
« naturels », c’est-à-dire « sain », et exprime une préoccupation fondamentale en
matière alimentaire : « manger sain ».
La santé alimentaire : un concept peu signifiant et peu transparent.
Le domaine de la santé alimentaire est opaque. Les PRA se déclarent incapables de
savoir si un produit est réellement « sain », car elles ignorent pratiquement tout des
modes de production et se déclarent peu confiantes dans les modes de contrôle de
qualité.
L’évaluation : de l’abstraction
à l’aspect et à l’emballage
La fraîcheur est le critère qui permet de percevoir ce qui relève de la
santé. Ne maîtrisant ni le concept d’aliment sain, ni les modes de
production, ni l’origine des aliments et doutant des systèmes de contrôle
de qualité, le consommateur se fie dès lors à :
L’apparence.
Des indications sur l’emballage (date de péremption).
La confiance qu’il entretient avec le producteur qui se traduit à travers expérience
et proximité (marché et commerçant spécialisé (boucher, légumier, fromager…)).
Aux labels de qualité surtout quant la perception de la distance psychologique entre
le consommateur et le producteur est importante.
Apparence Emballage
Produit
Aliment ? Fraîcheur
sain ?
Lien producteur Label de qualité
Qualité alimentaire
2 grandes tendances en matière d’attentes de qualité alimentaire :
Les attentes vis-à-vis du plaisir (goût, texture, saveur, onctuosité, etc.). Le
consommateur s’estime compétent pour apprécier ces qualités gustatives générales
et veut donner son avis.
Les attentes vis-à-vis de la santé (« pas nocif » ou « bon pour la santé ») pour
lesquelles le consommateur s’estime incompétent et mal informé.
Qualités Qualités
gustatives organoleptiques
Qualité
alimentaire
Apparence Emballage
Produit
Fraîcheur
sain ?
Lien producteur Label de qualité
Qualité de la viande
Les qualités attendues de la viande sont principalement :
La fraîcheur
Les consommateurs se focalisent en général sur l’aspect de la viande,
faute de pouvoir croire en l’efficacité du contrôle ou être capable de
mesurer les caractéristiques organoleptiques des aliments proposés.
La qualité nutritionnelle
Les produits de la filière viande sont essentiels pour la santé. La viande
apporte, aux yeux des consommateurs, des éléments fondamentaux à
l’équilibre.
La crédibilité du contrôle
Un label doit donner confiance dans des procédures de contrôle
transparentes. Les consommateurs ne savent pas s’ils peuvent faire
confiance aux conditions de production et aux moyens de contrôle.
Un label doit garantir les qualités du produit et la sécurité alimentaire.
Qualité supérieure ou
différenciée
Les consommateurs attendent principalement que
Les critères de qualité de base soient satisfaits à savoir santé - conditions
de production - crédibilité contrôle (conditions minimales de perception
d’une qualité différenciée).
Des critères complémentaires peuvent être offerts en matière de qualités
nutritives, prix, environnement, conditions de production, origine (lieu de
production et lieu de vente), bien-être animal, sécurité alimentaire et
conditions de travail.
Le label de qualité supérieure ou différenciée doit apporter la garantie
que les qualités hygiéniques de base de la production et le respect de la
santé soient respectées, tout en proposant des produits à des prix
abordables.
Le label est apprécié principalement par les PRA qui effectuent surtout
leurs courses en grandes surfaces, pour les critères qu’elles ne peuvent pas
vérifier par eux-mêmes (hygiène, santé).
Témoignages
Qualités nutritives
« Le poulet en général il vient de France, ils sont meilleurs, élevés au grain, ils
goûtent pas le carton et il perdent pas la moitié à la cuisson »
« Viande fraîche qui a du goût, qui est tendre en bouche, pas grasse »
« Je n’aime pas spécialement la viande, mais j’ai des problèmes de fer alors
j’en mange, du coup je fais attention à la qualité, j’achète souvent du Blanc
Bleu Belge, et c’est vrai que je ne suis jamais déçue »
« Fraîcheur et saveur »
Témoignages
Le Prix
« Le juste prix, abordable par le plus grand nombre »
« Prix corrects, on n’a qu’à subsidier ceux qui respectent les animaux
et font correctement leur travail et pas les autres »
Environnement
« C’est respecter l’environnement »
Conditions de production
« Nourrir les animaux avec ce qu’ils ont besoin, pas donner de la
viande à des herbivores par exemple, respecter leur chaîne
alimentaire »
« La production artisanale c’est important, à la ferme, ou façon grand-
mère »
« La marque c’est un garantie de qualité, que c’est fait selon certaines
conditions avec des méthodes sûres »
Témoignages
Origine
« Ca m’est un peu égal, mais la viande d’Angleterre je n’en achète plus, je me
méfie, Irish beef et tout ça, c’est pas pour moi »
« Chez le boucher je suis sûre que c’est frais et puis il me connaît, on peut discuter
il ne va pas me donner de la crasse »
« Indiquer l’origine, de quel pays ça vient, la date où ça a été emballé… »
Bien-être animal
« C’est des conditions d’hygiène qu’il faut respecter, les cochons par exemple ils
ne sont pas sales, il suffit de changer leur paille régulièrement »
« Élevage en plein air, pas des poules en batterie qui étouffent et nourrir les bêtes
avec des aliments naturels »
« Nourrir correctement le bétail et pas affamer les veaux pour qu’ils ne soient pas
trop gras »
« C’est pas uniquement une question de qualité, c’est moral, les bêtes stressées
produisent une moins bonne viande mais ce n’est pas que ça, il faut respecter
l’animal, c’est un être vivant »
Témoignages
Sécurité alimentaire
« Il faudrait qu’il n’y ait pas d’OGM »
Conditions de travail
« C’est donner des subsides à ceux qui produisent correctement pour qu’ils soient
payés décemment »
Caractéristiques du contrôle
La crédibilité du contrôle repose sur les concepts de :
Traçabilité (de l’éleveur au magasin);
Transparence des procédures;
Information des consommateurs;
Indépendance des contrôleurs vis-à-vis des contrôlés et rigueur
scientifique (c’est-à-dire, aux yeux des consommateurs, « universitaire » ).
Témoignages
Contrôle
« Il faut un contrôle fiable, depuis la naissance de la bête jusqu’à l’abattage. »
« Un contrôle efficace dans lequel j’aurais confiance ? Je ne sais pas, un
organisme indépendant des universités par exemple… Qui exerce un contrôle de
façon ponctuel, mais sévère »
« Il faut un contrôle infaillible, incorruptible, indépendant, des vétérinaires, des
chimistes des scientifiques »
« On ne va pas se mettre à lire les étiquettes en détail (=), c’est pas notre boulot,
les contrôleurs doivent avoir la rigueur et la vigilance, il faut vérifier l’aspect
sanitaire de l’élevage, de l’abattage et intervenir immédiatement »
« Il faut un contrôle sérieux (!), fait par des scientifiques, c’est important surtout
pour des produits de base comme le lait »
Information du consommateur
« Il faudrait pouvoir lire sur l’étiquette d’où ça vient et par où c’est passé »
Identification de la qualité
différenciée wallonne
En général, les consommateurs associent la production alimentaire
wallonne avec une certaine qualité mais le terme « wallon » n’est pas un
indice de proximité suffisant pour garantir la qualité.
Ce sont essentiellement des produits de marque ou des spécialités qui sont
associés à des produits de qualité wallons et c’est la viande en terme de
produit de base qui est spontanément associée au produit wallon de
qualité.
Si une gamme de produits était vendue sous l’appellation « qualité
différenciée wallonne » les PRA wallons déclarent qu’elles achèteraient
ces produits pour les essayer et pour faire vivre leur région.
Les PRA bruxellois manifestent spontanément davantage d’intérêt pour
des produits de qualité d’origine wallonne, en particulier pour l’aspect
naturel des produits de base (viande, œufs, légumes) et l’aspect artisanal
des produits transformés (fromages, charcuteries, bières) et déclarent
qu’elles essayeraient des produits labellisés de qualité wallonne.
Association de la qualité
différenciée à la Wallonie
Les PRA néerlandophones sont très favorables à l’idée d’acheter des
produits alimentaires reconnus de qualité wallonne. Elles estiment que les
produits de Wallonie sont plus sains et préparés avec plus de soin et de
savoir-faire dans des entités artisanales.
L’attente prioritaire vis-à-vis d’un label « wallon » de qualité différenciée
se situe essentiellement au niveau de la réassurance au niveau de la santé,
c'est-à-dire de la garantie des modes de production respectant des
critères d’hygiène, de la garantie de l’utilisation de produits sains.
Cette réassurance peut se traduire par le sérieux des contrôles exercés sur
les conditions de production par un organisme indépendant. Ainsi, le label
devrait être attribué, selon les consommateurs, sur base de cahiers de
charges précis et diffusés au public par un organisme regroupant des
experts, des scientifiques (Universités), des ONG et les consommateurs
eux-mêmes.
Prix, intention d’achat et
qualité différenciée
Le prix « psychologique » est un frein réel à l’achat car :
Le fait qu’un consommateur évoque un critère de qualité supérieur ne
signifie pas pour autant qu’il est prêt à acheter ces produits.
Même si ce produit existe et est disponible dans son lieu d’achat et que le
consommateur estime que le produit répond mieux à ses attentes par
rapport à ses besoins quotidiens, il peut cependant envisager de ne pas
l’acheter.
Les produits de qualité supérieure sont perçus comme trop chers. Si le
niveau de prix d’un produit est indicatif de sa qualité aux yeux de la
plupart des consommateurs, au plus il est cher au plus l’intérêt pour un
produit alimentaire et son intention d’achat au quotidien diminue.
Toutefois, si le prix est le frein majeur, aucun consommateur ne peut
évaluer le prix des produits alimentaires qu’il achète avec précision.
Témoignages
Perception du prix
« Chaque pays à sa spécialité, le jambon italien les fromages italiens c’est pas les
mêmes que le français, c’est en fonction du goût »
« Savoir que l’animal est bien traité c’est important, c’est une question d’éthique,
ce sont des êtres vivants, on les mange mais on leur doit du respect et la qualité de
la viande ne peut en être que meilleure »
Prix, intention d’achat et
qualité différenciée
Toutefois, le prix n’est pas un argument insurmontable.
Lorsque les consommateurs évoquent le prix comme frein à l’achat de
certains produits, ce n’est pas tant le prix dans l’absolu qui constitue le
blocage décisif, mais la priorité qu’ils attribuent à leurs achats. En effet, si
ils ne sont pas prêts à acheter un jus de fruit de qualité supérieure qu’ils
préfèrent, ils n’hésitent pour la plupart pas à acheter le morceau de
fromage qu’ils désirent, même s’ils le trouvent plus cher.
L’arbitrage est possible. Les consommateurs estiment que des produits de
qualité supérieure existent et les achètent s’ils en ont une envie prioritaire,
par contre ils peuvent se contenter de produits moins chers si leurs
priorités sont ailleurs.
Secteur, intention d’achat et
qualité différenciée
La qualité différenciée est liée au type de produit et de filière.
Les consommateurs exigent une qualité de base - un socle minimum - et
peuvent souhaiter un supplément de qualité pour certains produits
spécifiques selon leurs priorités, mais ils ne l’exigent pas pour l’ensemble
de leurs achats alimentaires.
Une qualité supérieure ou « différenciée » (aucun répondant ne sait ce qui
signifie « qualité différenciée ») est principalement attendue pour les
produits des filières viande et fruits et légumes.
Un contrôle indépendant et des conditions de production qui tiennent
comptent des règles d’hygiène (compréhensibles pour le consommateur)
constituent des facteurs susceptibles, aux yeux des consommateurs, de
traduire le concept de qualité différenciée.
Synthèse
La mise en place d’une marque de qualité différenciée
s’inscrit dans la réponse à différentes attentes des
consommateurs :
Attente n°1 : Garantir un seuil minimal non négociable - une
qualité de base - de manière à rassurer le consommateur.
Attente n°2 : Faire percevoir l’existence de critères minimaux de
différenciation : santé - conditions de production - crédibilité
contrôle.
Attente n°3 : Proposer un prix de vente acceptable pour le
consommateur. Le niveau de prix doit répondre aux perceptions du
consommateur et s’inscrire dans son souvenir de prix.
Attente n°4 : Garantir un système de contrôle réalisé par un
organisme indépendant.
Synthèse
Attente n°5 : Garantir des conditions de production qui tiennent
compte des règles d’hygiène.
Attente n°6 : Garantir le goût et la saveur des produits, en
permettant au consommateur d’exprimer sa perception
Attente n°7 : Utiliser de manière complémentaire la référence
« wallonne » comme élément incitatif à l’achat tant par la
perception de qualité qui y est associée que par la volonté de
« faire vivre sa région ».
Attente n°8 : Renforcer la crédibilité d’EQWALIS par une
procédure transparente, l’utilisation de cahier de charges précis,
accessibles au consommateur et adoptés par un organisme qui
regroupe experts, scientifiques et consommateurs.
Synthèse
Des attentes spécifiques sont exprimées pour la
viande :
Attentes spécifiques : santé et contrôle.
Éléments de valeur ajoutée : bien-être animal et mode de
production (animal élevé sans stress, en plein air avec des aliments
sains).
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