US FDA Food Code 2005 (Spanish - Puerto Rico)

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Código de Alimento _______________

Servicio de Salud Pública de E. U.



FDA



______________ 2001 & Suplemento ______________

DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS

Servicio de Salud Pública • Administración Federal de Alimentos y Drogas College Park, MD 20740



Código de Alimento

Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos Administración Federal de Alimentos y Drogas, 2001



El Código de Alimento consiste de requerimientos modelos para salvaguardar la salud pública y asegurar que el alimento no esté adulterado y sea presentado honestamente cuando es ofrecido al consumidor. Éste representa el mejor consejo de la FDA para un sistema uniforme de provisiones dirigidas a la seguridad y protección de los alimentos ofrecidos en el servicio de alimentos y la venta de alimentos al detal. Este modelo es ofrecido para la adopción por las jurisdicciones gubernamentales en el ámbito local, estatal y federal para la administración por los diferentes departamentos, agencias, oficinas, divisiones y otras unidades dentro de cada jurisdicción a los cuales se les ha delegado la responsabilidad del cumplimiento en servicios de alimentos, tiendas de alimentos al detal u operaciones de ventas de alimentos. En este modelo se reconocen alternativas que ofrecen un nivel equivalente de protección de la salud pública para asegurar que el alimento servido y vendido al detal sea seguro. Esta guía representa el pensamiento general de FDA para salvaguardar la salud pública y asegurar que alimento no esté adulterado y sea presentado honestamente cuando es ofrecido al consumidor. Ésta no crea o confiere derechos para o sobre alguna persona y no esta dirigido a obligar la FDA o el público. Esta guía ha sido publicada en acuerdo con la reglamentación Guía de Buenas Prácticas de FDA (21CFR 10.115; 65 FR 56468; 19 de septiembre de 2000).



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Versión al espaňol realizada por: Rita M. Goytía Colón, MS, CFSP Directora División Higiene de Alimentos Departamento de Salud Colaboradores: Agrónomo Félix Rosado, MS Retirado del Programa de Salud Ambiental Sra. María B. Riesco, MS Especialista en Productos Pesqueros Programa Sea Grant, UPR



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Para la venta al público en inglés por: U.S. Department of Commerce Technology Administration National Technical Information Service 5285 Port Royal Road, Springfield, VA 22161 (703) 605-6000 or 1-800-553-6847 (Food Code 2001 refer to report number PB2002100819) (Supplement refer to report number PB2003-106843)



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Esta versión del Código fue preparada actualizando la traducción del Código de Alimento 1997 la cual fue traducida, revisada y editada entre el Sr. Félix Rosado, la Sra. Rita M. Goytía Colón, la profesora Vilma González del Servicio de Extensión Agrícola y la traductora Vigdalia Santiago.



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Ediciones Previas de Códigos Recomendadas por el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos Para Regular Operaciones Proveyendo Alimento Directamente al Consumidor 1934 Regulaciones al Saneamiento de Restaurantes Propuesto por el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos en Cooperación con la Conferencia de los Estados y Oficiales de Salud de los Territorios y la Autoridad Nacional de Restaurantes del Código. Una Ordenanza Regulando los Establecimientos de Alimentos y Bebidas (Recomendado por el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, diciembre del 1935, Mimeografiado.) Ordenanza y Código Regulando Establecimiento de Comidas y Bebidas, Recomendado por el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, marzo de 1938, Mimeografiado. Ordenanza y Código Regulando los Establecimiento de Comidas y Bebidas, Recomendado por el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, junio de 1940, Mimeografiado. Ordenanza y Código Regulando Establecimientos de Comidas y Bebidas, Recomendado por el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, FSA- Boletín de Salud Pública No. 280 (Republicado en 1955, DHEW, PHS Publicación Núm. 37). El Expendio de Alimentos y Bebidas (Vending)- Una Ordenanza de Saneamiento y Código, 1957, Recomendaciones del Servicio de Salud Pública- DHEW, PHS Publicación Núm. 546. Manual de Saneamiento en el Servicio de Alimentos, incluyendo un Modelo de Ordenanza de Saneamiento en el Servicio de Alimentos y Códigos, Recomendaciones del Servicio de Salud Pública, DHEW, PHS Publicación Núm. 934. El Expendio de Alimentos y Bebidas- Una Ordenanza y Código de Saneamiento, 1965, Recomendaciones del Servicio de Salud Pública, DHEW, PHS, Publicación Núm. 546. Manual de Saneamiento en el servicio de Alimentos, incluyendo un Modelo de Ordenanza de Saneamiento en el Servicio de Alimentos, 1976, Recomendaciones de la Administración de Alimentos y Drogas, DHEW/PHS/FDA, DHEW Publicación Núm. (FDA) 78-2091. El Expendio de Alimentos y Bebidas, incluyendo un Modelo de Ordenanza en Saneamiento, 1978 Recomendaciones de la Administración de Alimentos y Drogas, DHEW/PHS/FDA, DHEW Publicación Núm. (FDA) 78-2091. Código de Saneamiento de Tiendas de Alimentos al Detal. 1982, Recomendaciones de la Asociación de Oficiales de Alimentos y Drogas y del Departamento de Salud y Recursos Humanos de los Estados Unidos, Servicio de Salud Pública, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación de AFDO/HHS. Código de Alimento, 1993- Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación Técnica Nacional del Servicio de Información PB94-113941. Código de Alimento, 1995- Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación Técnica Nacional del Servicio de Información PB95-265492.

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1935 1938 1940 1943 -



1957 1962 -



1965 1976 -



1978 -



1982-



1993-



1995-



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Código de Alimento, 1997- Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación Técnica Nacional del Servicio de Información PB97-133656 Código de Alimento, 1999- Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación Técnica Nacional del Servicio de Información PB99-115925



1999 -



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INTRODUCCIÓN CONJUNTA AL CODIGO DE ALIMENTO DEL AÑO 2001 La Administración Federal de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en inglés), el Centro para el Control de Enfermedades y Prevención (CDC, por sus siglas en inglés) del Departamento de Salud y Recursos Humanos de los Estados Unidos (DHHS, por sus siglas en inglés) y el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), se complacen en presentar la edición del 2001 del Código de Alimento. Como en el pasado, esta edición provee disposiciones prácticas, guías científicamente basadas y manejables, para la mitigación de factores de riesgo causantes de enfermedades alimentarias. El Código es un documento de referencia para las agencias reguladoras que tienen la responsabilidad de fiscalizar la seguridad de los alimentos en los establecimientos del servicio de alimentos, tiendas de venta al detal y en otros establecimientos de alimentos e instituciones, tales como hogares y centros de cuidado. La seguridad en los alimentos es de alta prioridad para el DHHS y USDA y endosamos y favorecemos la adopción del Código fuertemente. El Código fue publicado por vez primera en el año 1993 y el mismo es revisado y actualizado cada dos años. Hasta diciembre del año 2000, treinta estados y un territorio, han adoptado una de las cuatro ediciones del Código. Quince estados adicionales y un territorio están en el proceso de adopción. Varias agencias federales y gobiernos de tribus también lo han adoptado. Felicitamos a estos estados, territorios y agencias y urgimos a los demás a tomar esa misma acción. También instamos a todas esas jurisdicciones a que examinen el nivel de protección en la seguridad de alimentos que su reglamentación y estrategias proveen, para que tomen las medidas necesarias, para incrementar ese nivel, a la luz de la edición del Código de Alimento 2001. La adopción e implantación del Código de Alimento en todas las jurisdicciones es una estrategia importante para alcanzar estándares nacionales uniformes en la seguridad de alimentos y para mejorar la eficiencia y efectividad del sistema nacional de seguridad en alimentos. Garantizar la seguridad en alimentos es una prioridad de salud pública importante para la nación. Se estima que ocurren en los Estados Unidos; 76 millones de enfermedades alimentarias, 323,914 hospitalizaciones y 5,194 muertes cada año, atribuidas a enfermedades alimentarias. El costo anual de estas enfermedades alimentarias se estima de $10 a $83 tres billones. Para algunos consumidores, una enfermedad alimentaria puede resultar en una leve incomodidad o en pérdida temporera de empleo. Para otras, especialmente niños de edad pre-escolar, adultos mayores y aquellos con el sistema inmunológico comprometido, las enfermedades alimentarias pueden tener serias y prolongadas consecuencias y hasta ocasionar su muerte. La importancia sobre el riesgo de las enfermedades alimentarias ha aumentado, dado a la globalización de los mercados, envejecimiento de la población, número creciente de personas inmunocomprometidas e inmunosuprimidas y a los cambios en las prácticas de producción de alimentos. En este contexto, el DHHS y USDA están incrementando sus esfuerzos para educar a los trabajadores del servicio de alimentos, sobre principios en la seguridad de alimentos. Ejemplo de esto, es nuestro Centro Educativo Informativo de Enfermedades Alimentarias, que posee videos, “software”, libros de cursos, afiches y panfletos, con el fin de enseñar a los trabajadores de restaurantes, como preparar y servir alimentos seguros, para prevenir enfermedades alimentarias. Igualmente, la seguridad de alimentos es un área de prioridad en la iniciativa Gente Saludable 2010 (Healthy People 2010), que es un compendio de objetivos amplios a nivel nacional, para promover la salud y prevenir enfermedades; diseñado como una estrategia a 10 años, para mejorar la salud en los Estados Unidos. Los objetivos de Gente Saludable 2010 incluyen la reducción de infecciones causadas por patógenos en alimentos, reducción de brotes alimentarios y mejorar la actitud o comportamiento de los trabajadores y sus prácticas en la preparación de



alimentos, directamente relacionadas a enfermedades alimentarias en establecimientos de venta al detal. Intentamos medir el progreso a través de los sistemas de colección de datos de salud pública y datos coleccionados sobre intervenciones basadas en el Código de Alimento. El DHHS y USDA, conjuntamente con los estados, agencias gubernamentales locales, federales y tribales y la industria de alimentos, comparten la responsabilidad de garantizar que nuestro abasto de alimentos sea seguro. DHHS y USDA, conjuntamente con otras, continuarán tomando medidas para fortalecer el sistema de seguridad en alimentos de la nación. Continuaremos alcanzando estándares uniformes y efectivos en la seguridad de alimentos en los establecimientos del servicio de alimentos, tiendas de venta al detal y otros a nivel de detallista a través de toda la nación. Bernard A. Schwetz, D.V.M., Ph.D. Acting Principal Deputy Commissioner Food and Drug Administration U.S. Department of Heath and Human Services Thomas J. Billy Administrator Food Safety and Inspection Service U.S. Department of Agriculture Jeffrey P. Koplan, M.D., MPH Director Centers for Disease Control and Prevention U.S. Department of Health and Human Services



Prefacio

1. ESTIMADOS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS, FACTORES DE RIESGO E INTERVENCIONES 2. HISTORIAL DE CÓDIGOS MODELO DEL SERVICIO DE SALUD PÚBLICA (PUBLIC HEALTH SERVICE [PHS]), PROPÓSITO Y AUTORIDAD 3. EXPECTATIVAS DE SALUD PÚBLICA Y CONSUMIDORES 4. VENTAJAS DE LOS ESTÁNDARES UNIFORMES 5. MODIFICACIONES Y MEJORAS EN ESTA EDICIÓN 6. DISCUSIÓN DEL CÓDIGO DE ALIMENTOS COMO MODELO HACCP Y LA INTENCIÓN DE INCORPORAR OTROS MODELOS 7. ADOPCIÓN DEL CÓDIGO/COPIAS CERTIFICADAS 8. INFORMACIÓN PARA AYUDAR AL USUARIO 9. EL PROCESO DE REVISIÓN DEL CÓDIGO 10. RECONOCIMIENTOS 1. ESTIMADOS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS, FACTORES DE RIESGO E INTERVENCIONES Las enfermedades alimentarias en Estados Unidos son la mayor causa de angustia personal, muertes prevenibles y problemas económicos innecesarios. En el 1999, Meade et. al. estimó que las enfermedades alimentarias causan aproximadamente 76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes en los Estados Unidos cada año. Para muchas víctimas, las enfermedades alimentarias sólo significan incomodidad y pérdida de tiempo de sus trabajos. Para algunos, especialmente niños de edad preescolar, envejecientes en asilos y aquéllos con el sistema inmunocomprometido, las enfermedades alimentarias son un problema más serio y pone en riesgo sus vidas. Se estima que el costo anual de las enfermedades alimentarias desde el punto de vista de dolor y sufrimiento, reducción de productividad y costos médicos, está entre $10 y $83 millones de dólares. Según establecido por Meade et. al., la naturaleza del alimento y las enfermedades alimentarias han cambiado dramáticamente en los Estados Unidos durante el último siglo. Mientras avances tecnológicos tales como la pasteurización y el enlatado adecuado han eliminado algunas enfermedades, nuevas causas de enfermedades alimentarias han sido identificadas. La vigilancia de las enfermedades alimentarias es complicada por diversos factores. El primero es que no se reportan adecuadamente. A pesar de que las enfermedades alimentarias pueden ser severas o hasta fatales, los casos moderados a menudo no son detectados a través de la vigilancia rutinaria. Segundo, muchos patógenos transmitidos a través del alimento también son propagados a través del agua o de persona a persona, cubriendo de ese modo la transmisión por alimento.

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Finalmente, los patógenos o agentes que aún no han identificados y por lo tanto no pueden ser diagnosticados causan cierta proporción de las enfermedades alimentarias. La información epidemiológica obtenida de los brotes, repetidamente identifica cinco factores de riesgo mayores relacionados al comportamiento del empleado y las prácticas de preparación en los establecimientos que venden alimentos al detal y los del servicio de alimentos como los más que contribuyen a las enfermedades alimentarias: • • • • • Temperatura de mantenimiento inadecuada, Cocción inadecuada, tal como la cocción incompleta de huevos crudos en su cascarón, Equipo contaminado, Alimento de origen peligroso, y Pobre higiene personal



El Código de Alimento señala controles para los factores de riesgo y establece además, 5 intervenciones claves en salud pública para proteger la salud del consumidor. Específicamente estas intervenciones son: demostración de conocimiento, controles de salud del empleado, controlando las manos como vehículo de contaminación, parámetros de tiempo y temperatura para controlar los patógenos y la advertencia al consumidor. Las primeras dos intervenciones se encuentran en el Capítulo 2 y las últimas tres en el Capítulo 3. Gente Saludable 2000 y Gente Saludable 2010 son iniciativas nacionales que trabajan a través del sector cooperativo federal-estatal-privado y que establecen objetivos a 10 años para mejorar la salud de todos los Americanos a través de la prevención. El Objetivo de Seguridad de Alimentos 10-6 en Gente Saludable 2010 es: Mejorar el comportamiento del empleado de alimento y las prácticas de preparación de alimentos que están directamente relacionadas con las enfermedades alimentarias en los establecimientos de alimentos de venta al detal. Esto incluye operaciones de alimentos tales como tiendas de alimento al detal, establecimientos que preparan y sirven alimentos, facilidades de cuidado de salud y otros “establecimientos de alimento” según se definen en el Código de Alimento. La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) se esfuerza por ayudar a aproximadamente 75 estados y agencias territoriales y más de 3,000 departamentos locales quienes tienen la responsabilidad primaria de prevenir las enfermedades alimentarias y otorgar licencias e inspeccionar los establecimientos del sector detallista de la industria de alimentos. El sector industrial consiste de más de un millón de establecimientos y emplea una fuerza laboral de más de 12 millones de personas.



2. HISTORIAL DE CÓDIGOS MODELO DEL SERVICIO DE SALUD PÚBLICA (PUBLIC

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HEALTH SERVICE [PHS]), PROPÓSITO Y AUTORIDAD (A) Historia y Propósito



Las actividades del Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos comenzaron a principios de siglo haciendo estudios sobre el papel que desempeña la leche en la propagación de enfermedades. Estos estudios nos llevaron a la conclusión que la prevención efectiva de enfermedades requiere la aplicación de abarcadoras medidas de salubridad en alimentos desde que éstos se producen hasta que se consumen. Otros estudios identificaron y evaluaron medidas que controlarían más efectivamente la mayoría de las enfermedades, incluyendo trabajos que mejoraron los procesos de pasteurización. Luego, se desarrollaron códigos modelo para ayudar al gobierno local y estatal en implementar y mantener programas efectivos para la prevención de enfermedades alimentarias. El primero de estos programas titulado actualmente Ordenanza para la Leche Pasteurizada Grado A - Recomendaciones del PHS/FDA 1999 fue publicado por primera vez en el 1924. Más tarde, el PHS publicó un modelo de código de alimento recomendado el cual menciona los diferentes componentes del sector detallista de la industria de alimentos. Estas ediciones de códigos están mencionadas cronológicamente en la página iii. A través de los años todos los estados, cientos de jurisdicciones locales y muchas agencias federales han adoptado alguna que otra edición modelo de códigos de alimentos recomendados por PHS. Hoy día, el propósito del FDA en mantener un modelo actualizado del código de alimento es para ayudar a las jurisdicciones en el control de los alimentos en todos los niveles del gobierno, facilitándoles información legal y técnica con enfoques científicos para regular el sector detallista de la industria de alimentos. El sector detallista incluye aquellos establecimientos o lugares en la cadena de distribución de alimentos donde el consumidor literalmente posee el alimento. El modelo del Código de Alimento no es ni ley ni reglamento federal y no es de prioridad. Al contrario, representa el mejor consejo del FDA para lograr un sistema de reglamentos uniforme para garantizar que el alimento al detal sea seguro, protegido y presentado adecuadamente. Aunque no son requisitos federales (a menos que se adopte por gremios federales para usar en jurisdicciones federales), las estipulaciones en el modelo del Código de Alimento están diseñadas para concordar con las leyes y reglamentos federales de alimentos y se escriben para adoptarse legalmente y cómodamente a todos los niveles gubernamentales. Una lista de jurisdicciones que han informado a FDA su estatus en la adopción del Código de Alimento esta disponible en la página de la red de FDA CFSAN en http://www.cfsan.fda.gov bajo Programas de Alimentos Federal/Estatal – Referencias de Seguridad de Alimento al Detal. La lista es auto-reportada y la FDA todavía no ha evaluado si todos los códigos adoptados son equivalentes al Código de Alimento modelo. El FDA, en su desempeño como la agencia federal principal para el control de alimentos,

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utiliza el modelo del Código de Alimento e interpretación y opiniones de éste como el mecanismo a través del cual promueve la implantación uniforme de la política nacional reguladora de alimentos entre las miles de agencias federales, estatales y locales que tienen la responsabilidad principal de asegurar el cumplimiento de los reglamentos en operaciones de ventas al detal. (B) Autoridad



La autoridad del PHS para ayudar a los gobiernos locales y estatales se deriva del Acta de Servicio de Salud Pública [42 USC 243]. La sección 311 (a) establece en parte: “...El Secretario deberá... ayudar a los estados y sus subdivisiones políticas en la prevención y control de enfermedades transmisibles y otros asuntos de salud pública, deberá cooperar para ayudar a las autoridades estatales y locales al cumplimiento... de los reglamentos de salubridad y deberá informar a los distintos estados sobre asuntos relacionados a la conservación y mejoría de la salud pública”. En el 1968 se delegó la responsabilidad al Comisionado de Alimentos y Drogas del PHS para llevar a cabo y hacer cumplir las disposiciones de la ley relacionadas a la protección de alimentos [21 CFR 5.10 (a)(2) y (4)]. Bajo la autoridad de la Ley de Economía del 30 de junio de 1932, según enmendada[31 USC 1535],.la FDA provee asistencia a las agencias federales tal como la Administración de Servicios Generales y el Servicio de Salud Indígena. La ayuda que se provee a las agencias gubernamentales en el ámbito local, estatal y federal también está basada en la autoridad y responsabilidad del FDA bajo la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos [21 USC 301]. 3. EXPECTATIVAS DE SALUD PUBLICA Y CONSUMIDORES La industria de alimentos y el gobierno comparten la responsabilidad de garantizar que el alimento que se provee al consumidor sea seguro y que no constituya un medio para brotes de enfermedades o en la propagación de enfermedades transmisibles. Esta responsabilidad compartida garantiza que las expectativas del consumidor se cumplan y que el alimento no haya sido adulterado, haya sido preparado en un lugar limpio y se presente honestamente. Bajo la Declaración de la Misión del FDA del 1997, la agencia se hace responsable de garantizar que: Los alimentos sean seguros, saludables y salubres... ; los productos controlados estén presentados en forma honesta, precisa y con la información respectiva; y que estos productos cumplen con las leyes y reglamentos del FDA; se identifican y corrigen aquéllos que no cumplen con estas disposiciones; y se retira del mercado cualquier producto que sea inseguro o contra la ley.

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Conforme a lo mencionado, las disposiciones del Código de Alimento proveen un sistema cruzado de prevención y protección diseñado para minimizar enfermedades alimentarias; garantizar la salud de los empleados, impartir conocimiento a gerentes de la industria sobre alimento seguro, equipo fácil de limpiar y no tóxico y niveles aceptables de salubridad en los predios del establecimiento de alimentos; y fomentar las buenas relaciones con los consumidores. 4. VENTAJAS DE LOS ESTÁNDARES UNIFORMES Los códigos modelo bien redactados, con respaldo científico y actualizados tienen la ventaja de que han disfrutado por mucho tiempo del reconocimiento de la industria y oficiales gubernamentales. Es más probable que la industria cumpla con procedimientos aceptables cuando los oficiales reguladores “hablan un solo lenguaje” acerca de lo que se requiere para proteger la salud pública, por qué es importante y cuáles alternativas para el cumplimiento pueden aceptarse. Los códigos modelo proveen una guía para establecer los requisitos. Son útiles a la industria porque proveen estándares aceptados que se pueden aplicar a programas de adiestramientos y control de calidad. Son útiles a las agencias gubernamentales en el ámbito local, estatal y federal las cuales desarrollan o actualizan sus propios códigos. El modelo del Código de Alimento provee orientación relacionada a la seguridad en alimentos, salubridad y buenas relaciones que el sector detallista de la industria de alimentos puede adoptar uniformemente. El documento es el resultado acumulativo de los esfuerzos y recomendaciones de muchos contribuidores individuales, agencias y organizaciones con años de experiencia, los cuales han usado ediciones previas de códigos modelo. Abarca el concepto de que nuestra calidad de vida, estado de salud y bienestar público están directamente afectados por la forma colectiva en que proveemos y protegemos nuestros alimentos. Las provisiones del Código de Alimento modelo están consistentes con y donde sea apropiado incorpora estándares federales de cumplimiento para los mismos productos y procesos. Los estándares federales de ejecución en vigor, definen las expectativas públicas de seguridad alimentaria para un producto, usualmente en términos de letalidad a un microorganismo patógeno de una preocupación particular. El uso de estándares de ejecución como una medida de cumplimiento regulatorio significa que los establecimientos están libres para usar métodos innovadores al producir productos seguros en vez de adherirse a los procesos tradicionales, tales como tiempo y temperaturas específicas de cocinado, que logran a la larga el mismo final. Establecimientos inspeccionados federalmente demuestran cumplimiento con los estándares de ejecución demostrando que sus procesos se adhieren a un diseño

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apropiado, validado por el plan HACCP. A los procesadores al detal se le debe dar la misma oportunidad que a los establecimientos regulados federalmente para usar técnicas innovadoras en la producción de alimentos seguros. Establecimientos de ventas al detal deben aplicar a la Autoridad Reguladora para una variación para usar un estándar específico de cumplimiento federal de seguridad de alimento para un producto o proceso en vez de cumplir con las especificaciones aplicables en el Código de Alimento de otra manera. No obstante, para demostrar cumplimiento con el estándar de cumplimiento federal, el procesador detallista debe, al igual que un establecimiento inspeccionado federalmente, demostrar que los controles de procesamiento están en sitio para asegurar que se ha logrado o cumplido con el estándar. De este modo, una solicitud para una variación basada en un estándar de cumplimiento federal debe ser sostenida o apoyada por un plan HACCP validado con información recopilada y verificación documentada que a su vez queda disponible para la autoridad reguladora. 5. MODIFICACIONES Y MEJORAS EN ESTA EDICIÓN Las revisiones contenidas en esta edición reflejan en gran escala las recomendaciones desarrolladas en la Asamblea de la Conferencia para la Protección de Alimentos del 2000. Estas revisiones también reflejan las contribuciones hechas por aquéllos familiarizados con el estudio, enseñanza y uso de ediciones anteriores. Muchos de estas mejoras envuelven añadir clarificación o nueva información. Algunos reflejan el desarrollo continuo de política reguladora encontrada en nuevos o revisados reglamentos federales. El FDA y otros grupos concernidos identificaron las aclaraciones necesarias y disposiciones obviadas en el Código durante las actividades de estandarización y certificación, cursos de la Sucursal Estatal de Adiestramientos, seminarios regionales de alimentos, pruebas de campo hechas al nuevo Sistema Electrónico de Inspección del FDA, talleres de trabajo y comités sobre el Código de Alimento auspiciados por organizaciones profesionales, organizaciones que informan los estándares del equipo para alimento y las peticiones escritas y orales recibidas por grupos de campo y en la oficina principal de FDA. Los cambios en las disposiciones relativas a leyes y reglamentos federales administradas por otras agencias federales tales como el Departamento de Agricultura de Estados Unidos fueron desarrollados a través de un esfuerzo unido con esas agencias. Un resumen de cambios se provee al final del Código de Alimento. Los cambios generales incluyen: (1) (2) Definiciones añadidas o mejoradas, más precisas y consistentes con la terminología y definiciones encontradas en leyes y reglamentos relacionados; Muchas disposiciones fueron modificadas para hacerlas más consistentes

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con requisitos y estándares nacionales administrados por otras agencias federales y grupos internacionales; más flexibilidad sin comprometer la salud pública y más consistentes internamente con otras disposiciones del Código de Alimentos. (3) (4) Muchas otras disposiciones fueron re-escritas para aclarar su propósito y así reducir la confusión y posibilidad de una aplicación inconsistente; Las ayudas al usuario fueron mejoradas las cuales se incluyen en los Anexos tales como referencias añadidas y razones actualizadas de salud pública, formularios modelo, guías y listas; y Un Índice suplementario con términos comunes adicionales para ayudar a más usuarios a encontrar temas de interés (no incluido en la versión en español).



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6.



DISCUSIÓN DEL CÓDIGO DE ALIMENTOS COMO MODELO HACCP Y LA INTENCIÓN DE INCORPORAR OTROS MODELOS



Es importante notar que el plan HACCP pre-aprobado para establecimientos de alimentos que necesiten una variante se provee bajo el Código de Alimento pero la pre-aprobación de tal plan no es parte de otro modelo regulador de HACCP. Los reglamentos para Pescado y Productos de Pescado están en el 21 CFR 123, efectivo desde el 18 de diciembre de 1997. Además, hay diferencias entre ambos modelos en el contenido que requiere un plan HACCP. Por ejemplo, los planes HACCP ordenados por el Código de Alimento deben incluir diagramas de procesos, fórmulas de productos, planes de adiestramiento y planes de acción correctiva. Los diagramas de procesos y fórmulas de productos son sugeridos pero no son componentes obligados de los reglamentos de Pescado y Productos de Pescado. Estas diferencias son necesarias debido a la naturaleza de los reglamentos y estructura reguladora de manera que se puedan cumplir. Los planes HACCP desarrollados bajo el proceso de variación del Código de Alimento son útiles a la autoridad reguladora para evaluar si el establecimiento ha diseñado un sistema de controles suficientemente efectivo para garantizar la seguridad del producto. Los planes se revisarán fuera del establecimiento de alimentos y en muchos casos, en ausencia del historial del producto en ese establecimiento. Por lo tanto, el plan debe contener suficientes detalles para permitir al oficial regulador poder entender completamente las operaciones y la intención de los controles. Los productos que requieran una variación son aquéllos que son considerados potencialmente peligrosos y que de otra manera se prohibiría su producción para ventas al detal. Para ayudar a los establecimientos de alimento a aplicar los principios de HACCP al detal la FDA ha emitido un documento en borrador titulado: Administrando la Seguridad de Alimentos: Una Guía de Principios HACCP para Operadores del Servicio de Alimentos,

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Tiendas de Alimentos al Detal y Otros Establecimientos a Nivel del Detallista. Este documento está disponible de FDA y puede encontrarse en la página de la Red de FDA en http://vm.cfsan.fda.gov/~ear/retail.html . Bajo la reglamentación de Pescado y Productos Pesqueros se requiere que cada procesador de mariscos lleve a cabo un análisis de peligro y debe tener y haber implementado un plan HACCP previamente redactado siempre que un análisis de riesgo revele que puede ocurrir un peligro en la seguridad del alimento. Los planes HACCP desarrollados y relativos a reglamentos de Pescado y Productos de Pescado aplican a todos los productos de la misma clase y no son para productos para los cuales se prohíbe su producción. Los planes serán revisados en el mismo establecimiento y los expedientes deberán estar disponibles para pasar juicio, entre otras cosas, sobre qué satisfactorias han sido las acciones correctivas anteriores. Tenemos la intención de enmendar el Código de Alimento para incorporar los reglamentos y guías federales del HACCP mediante la inclusión del texto en el Código de Alimento, por referencia o a través de la emisión de interpretaciones. Esto proveerá alternativas para la pre-aprobación de planes HACCP, tal como planes sencillos de HACCP parecidos al modelo de Pescado y Productos de Pescado si el producto se produce bajo un plan HACCP desarrollado conforme a tal reglamento o guía. Haciendo esto se reduce significativamente la necesidad de pre-aprobar planes bajo regímenes más estrictos del Código de Alimento. Los planes HACCP son clave en el uso de estándares operacionales como medida para determinar cumplimiento con la reglamentación. Los estándares operacionales emitidos por el Servicio de Inspección y Seguridad de Alimento son aplicables a una gran gama de productos de carne, ave y huevo. Los estándares operacionales federales son aceptables y alternativas equivalentes a las disposiciones sobre control y dominio que en la actualidad proveen tiempos y temperaturas específicos para el procesamiento de diversos productos. Los estándares operacionales federales pueden usarse para determinar la seguridad de un producto o proceso bajo el Código de Alimento si es autorizado bajo una Variación concedida en conformidad con las disposiciones de Variación del Código y se demuestra con la adherencia de un plan HACCP validado, consistente con las disposiciones del HACCP del Código. 7. ADOPCIÓN DEL CÓDIGO/COPIAS CERTIFICADAS El modelo del Código de Alimento se provee para uso de las jurisdicciones reguladoras de alimentos a todos los niveles gubernamentales. En el ámbito estatal y local el modelo puede ser: (A) (B) Decretado como estatuto del cuerpo legislativo estatal; Promulgado como reglamento si el cuerpo legislativo estatal ha delegado la autoridad para legislar a una agencia administrativa gubernamental; o

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(C)



Adoptado como ordenanza si se le ha delegado al cuerpo legislativo legislar o poder regulador.



Comúnmente, los grupos que deciden la adopción de códigos publican un aviso relacionado a su interés en adoptar un código, disponen al público copias de éste para inspección y proveen una oportunidad para opinión pública antes de adoptarse. Esto usualmente se hace de una de las dos maneras. El método recomendado es el enfoque de la “forma corta” o “adopción por referencia” donde una simple oración es publicada manifestando que copias certificadas del código propuesto están archivadas para inspección pública. Este enfoque puede ser usado por grupos gubernamentales localizados en estados que tienen leyes que autorizan la adopción de códigos por referencia. Una ventaja de este enfoque es una reducción sustancial en los costos de publicación e imprenta. Las reproducciones certificadas del Código de Alimento que se usarán para adoptar el modelo por referencia están disponibles a través de FDA Retail Food Protection Branch, HFS-627, 200 C Street, SW, Washington, DC 20204-0001. Refiérase a 2. (A) de este Prefacio para accesar una lista adopciones por jurisdicción. El método alterno es el enfoque de “forma larga” o “sección por sección” donde el código propuesto es publicado en su totalidad. Ambos métodos de adopción permiten la modificación de disposiciones específicas para incorporar leyes existentes, procesos administrativos o política reguladora. El Anexo 7 contiene los modelos de los formularios para adopción para uso de grupos gubernamentales que desean usar cualesquiera de estos métodos. 8. INFORMACIÓN PARA AYUDAR AL USUARIO Muchas de las mejoras contenidas en el modelo del Código de Alimento, según se menciona en el inciso 5, se proveen para facilitar el uso del documento. El usuario encontrará las otras características de la nueva edición fáciles de seguir y aplicar si se le facilita su entendimiento. Esto incluye estructura, nomenclatura y metodología. Las disposiciones del Código de Alimento mencionan esencialmente cuatro áreas: Personal (Capítulo 2), Alimento (Capítulo 3), Equipo/Facilidades/Materiales (Capítulos 4, 5, 6, 7) y Cumplimiento e Imposición (Capítulo 8). Un usuario nuevo encontrará útil revisar la tabla de contenido y la Guía para Inspecciones (Anexo 7) para entender rápidamente la extensión y secuencia de los materiales incluidos en estas cuatro áreas. La nomenclatura estructural del documento es como sigue:

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Capítulo Parte Subparte Sección (§) Párrafo (¶) Sub-párrafo



9 9-1 9-101 9-101.11 9-101.11(A) 9-101.11(A)(1)



Una referencia cruzada es usada ampliamente a través del documento para eliminar la necesidad de re-escribir las disposiciones. Por ejemplo, los aditamentos y artefactos necesarios para el lavado de manos son relevantes tanto a Plomería (Capítulo 5) como a partes de las Facilidades (Capítulo 6). Para alertar al lector sobre información relevante y proveer un sistema por el cual cada violación es registrada bajo la disposición más apropiada, el Código usa la frase... “según se específico bajo (seguido de una cita del Código tal como sección o párrafo).” El contexto de la disposición debe determinar si la referencia cruzada simplemente provee información para explicar el requisito o si la violación observada está registrada apropiadamente en contraste con la disposición que esta citada después de la palabra “bajo”. El Código de Alimento presenta los requisitos por principio en vez de asunto, por ejemplo, los requisitos para equipo están presentados bajo encabezamientos tales como Materiales, Diseño y Construcción, Números y Capacidad, Lugar e Instalación y Mantenimiento y Operaciones en vez de refrigeradores, fregaderos y termómetros. De esta manera, las disposiciones necesitan ser mencionadas una sola vez en vez de repetirlas para cada pieza o categoría de equipo. Cuando haya requisitos especiales para cierto equipo, el requisito es mencionado bajo el principio apropiado (por ejemplo, Diseño y Construcción) y enumerado separadamente en el índice. Algunas porciones de las secciones aparecen en itálicos. Estas disposiciones no son requisitos pero se proveen para comunicar información relevante acerca de excepciones específicas y medios alternos que se pueden usar para el cumplimiento. Los requisitos contenidos en el Código de Alimento se presentan como si fueran una de las 3 categorías importantes: críticos; oscilantes (por ejemplo, aquéllos que pueden o no ser críticos dependiendo de las circunstancias); y no críticos. Un asterisco * después de un subtítulo (es el lenguaje que sigue inmediatamente después del número de la sección para introducir el asunto de la sección) indica que todas las disposiciones dentro de esa sección son críticas a menos que se indique lo contrario, y lee como sigue: Cualquier disposición considerada oscilante es seguida por una letra S en negrilla y sobrescrita y cualquier disposición que no es crítica será seguida por una letra N en negrilla y sobrescrita. Cualquier disposición en una sección que lleva un asterisco después de un subtítulo es crítica. Todas las disposiciones en un subtítulo que no estén marcadas con un asterisco no

Prefacio x



son críticas. Las palabras y términos definidos están en letras mayúsculas en el texto de los capítulos del Código de Alimento para alertar al lector que hay un significado específico asignado a esas palabras y términos y que el significado de una disposición se deberá interpretar en el contexto definido. Se hizo un esfuerzo en conjunto para escribir en letras mayúsculas todas las formas y combinaciones de aquellas palabras y términos definidos que llevan la carga de la definición. Los anexos al final del documento pueden proveer gran ayuda a los encargados de aplicar las disposiciones del Código de Alimento. No se hace referencia en el texto de una disposición para los anexos que respaldan sus requisitos. Esto es necesario para mantener la depuración de futuras leyes y otros requisitos basados en el Código modelo de Alimento. Sin embargo, los anexos se proveen específicamente para ayudar a la autoridad reguladora a aplicar las disposiciones uniforme y efectivamente. Por lo tanto, es importante que los usuarios revisen los temas y esencia de cada uno de los anexos antes de usar el documento. Algunos anexos (por ejemplo, Referencias, Razones de Salud Pública) están estructurados para presentar la información por el número específico del artículo del Código de Alimento al que aplica. Otros anexos proveen información y materiales con el propósito de ser útiles al usuario tal como formularios modelo que se pueden usar, un bosquejo de los principios de HACCP, guías para la inspección de los establecimientos y criterios para ciertos procesos de alimentos para usar en la evaluación de planes HACCP propuestos. 9. EL PROCESO DE REVISIÓN DEL CÓDIGO (A) Ciclos de Revisión y Publicación del Código de Alimento



La FDA está emitiendo una nueva edición del Código de Alimento cada 4 años. Durante el espacio de tiempo de 4 años entre las ediciones , la FDA puede emitir suplementos a una edición existente. Cada nueva edición incorporará los cambios hechos en el suplemento al igual que cualquier nueva revisión. (B) Someter Sugerencias de Cambios al Código de Alimento



El FDA continuará recibiendo asuntos de interés y recomendaciones de individuos u organizaciones para modificar el Código de Alimento. Dado el propósito del documento discutido en el inciso 2 antes mencionado, la Agencia estará especialmente interesada en enfatizar problemas identificados por aquellas personas en el gobierno y la industria que son responsables de implementar el Código de Alimento. El FDA también atenderá especialmente a aquellas organizaciones que necesiten hacer cambios técnicos y políticos y que utilicen un proceso democrático para tratar problemas y

Prefacio xi



asuntos de interés. Se incluyen organizaciones que proveen un proceso que estimula la participación representativa en asuntos gubernamentales, industriales e intereses académicos y del consumidor, seguido por una ratificación de salud pública tal como un proceso eleccionario de estado en estado por delegados designados oficialmente. La Conferencia para la Protección de Alimentos (asuntos de ventas de alimentos al detal), la Conferencia Nacional de Embarques Interestatales de Leche (asuntos de leche y productos lácteos) y la Conferencia de Salubridad Interestatal de Mariscos (asuntos de mariscos moluscos) son ejemplos de tales organizaciones. Estas organizaciones reciben problemas traídos por cualquier individuo interesado, pero especifica los formularios en que estos asuntos deben presentarse detalladamente y proveen las fechas límites para someterlos. El FDA exhorta a todos los individuos interesados en traer a la atención asuntos de interés y posibles soluciones, siempre y cuando se basen en los códigos modelo del FDA, para mejorar los programas cooperativos federales - estatales, a canalizarlos a través de estas organizaciones. 10. RECONOCIMIENTOS Muchas personas han dedicado mucho tiempo y esfuerzo en enfatizar asuntos de interés y desarrollar recomendaciones que se reflejan en el Código de Alimento. Estas personas representan una gran diversidad de oficiales reguladores, educadores, líderes de la industria y representantes del consumidor actuando a través de sus agencias, compañías, grupos profesionales u organizaciones de comerciantes. Es sólo a través de gran dedicación y esfuerzo de profesionales experimentados que se hace posible lograr un código modelo actualizado, científicamente comprobado y bien enfocado. La FDA reconoce con gratitud el apoyo substancial de aquellos que contribuyeron a la salud pública y seguridad en alimentos en el desarrollo del Código de Alimento.



Prefacio xii



Contenido

PREVIAS EDICIONES DE CÓDIGOS INTRODUCCIONES PREFACIO CAPÍTULO 1 PROPÓSITO Y DEFINICIONES CAPÍTULO 2 ADMINISTRACIÓN Y PERSONAL CAPÍTULO 3 ALIMENTO CAPÍTULO 4 EQUIPO, UTENSILIOS Y MANTELERÍA CAPÍTULO 5 AGUA, PLOMERÍA Y DESPERDICIOS CAPÍTULO 6 FACILIDADES FÍSICAS CAPÍTULO 7 MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS CAPÍTULO 8 CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN DE LA LEY ANEXO 1 ANEXO 2 ANEXO 3 ANEXO 4 ANEXO 5 ANEXO 6 ANEXO 7 CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN REFERENCIAS RAZONES DE SALUD PÚBLICA/GUÍAS ADMINISTRATIVAS INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS GUÍAS HACCP CRITERIOS PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EJEMPLOS DE FORMULARIOS/GUÍAS/ OTROS SUPLEMENTOS Propósito y Definiciones 1 1 1 1 2 2 iv Prefacio i 1 22 41 89 131 151 167 175 199 222 265 393 442 485 506



Capítulo 1 1-1



TÍTULO, INTENCIÓN, ALCANCE 1-101 1-102 1-103 Título Intención Alcance



1-2



DEFINICIONES 1-201 Aplicación y Definición de Términos



Tabla de Contenido



Capítulo 2 2-1 SUPERVISIÓN 2-101 2-102 2-103 2-2



Administración y Personal 22 22 22 22 27 27 34 34 38 38 38 39 39 39 40



Responsabilidad Conocimiento Deberes



SALUD DEL EMPLEADO 2-201 Enfermedad o Condición Médica



2-3



ASEO PERSONAL 2-301 2-302 2-303 2-304 Manos y Brazos Uñas Joyería Ropa Exterior



2-4



PRÁCTICAS DE HIGIENE 2-401 2-402 2-403 Prevención de Contaminación del Alimento Cubrir el Cabello Animales



Capítulo 3 3-1 CARACTERÍSTICAS 3-101 3-2 Condición



Alimento 41 41 42 42 46 51



FUENTES, ESPECIFICACIONES Y ENVASES ORIGINALES Y RÉCORDS 3-201 3-202 3-203 Fuentes Especificaciones para Recibo Envases Originales y Récords



Tabla de Contenido



3-3



PROTECCIÓN DE CONTAMINACIÓN DESPUÉS DEL RECIBO 3 - 301 3 - 302 3 - 303 3 - 304 3 - 305 3 - 306 3 - 307



53



Prevención de Contaminación a través de los Empleados53 Prevención de Contaminación de Alimentos e Ingredientes 54 Prevención de Contaminación a través de Hielo Usado como Refrigerante 58 Prevención de Contaminación a través del Equipo, Utensilios y Mantelería 58 Prevención de Contaminación de los Locales 62 Prevención de Contaminación por medio de los Consumidores 63 Prevención de Contaminación por Otras Fuentes 65 65 65 69 70 71



3-4



DESTRUCCIÓN DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA 3-401 3-402 3-403 3-404 Cocinando Congelando Recalentando Otros Métodos



3-5



LIMITACIÓN DE CRECIMIENTO DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA 71 3-501 3-502 Control de Tiempo y Temperatura Métodos de Procesos Especializados 71 78



3-6



IDENTIDAD DEL ALIMENTO, PRESENTACIÓN Y ROTULACIÓN EN EL LOCAL 81 3-601 3-602 3-603 Presentación Exacta Rotulación Consejos al Consumidor 81 82 85 86 86 86 86



3-7



ALIMENTO CONTAMINADO 3-701 Disposición



3.8



REQUISITOS ESPECIALES PARA POBLACIONES ALTAMENTE SUSCEPTIBLES 3-801 Salvaguardas Adicionales Tabla de Contenido



Capítulo 4 4-1



Equipo, Utensilios y Mantelería 89 89 92 93 93 93 95 96 105 105 105 107 108 108 109 108 111 116 117 117 117 121



MATERIALES PARA CONSTRUCCIÓN Y REPARACIÓN 4-101 4-102 Uso Múltiple Un Solo Servicio y Un Solo Uso



4-2



DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 4-201 4-202 4-203 4-204 4-205 Durabilidad y Fuerza De fácil Limpieza Exactitud Funcionalidad Aceptabilidad



4-3



NÚMEROS Y CAPACIDAD 4-301 4-302 Equipo Utensilios, Dispositivos para Medir Temperatura y Dispositivos para Pruebas



4-4



LUGAR E INSTALACIÓN 4-401 4-402 Lugar Instalación



4-5



MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 4-501 4-502 Equipo Utensilios y Dispositivos para Medir Temperatura y Presión



4-6



LIMPIEZA DE EQUIPO Y UTENSILIOS 4-601 4-602 4-603 Objetivo Frecuencia Métodos



Tabla de Contenido



4 -7



DESINFECCIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS 4 - 701 4 - 702 4 - 703 Objetivo Frecuencia Métodos



124 124 125 125 126 126 126 126 127 127 128 128 130



4-8



LAVANDERÍA 4 - 801 4 - 802 4 - 803 Objetivo Frecuencia Métodos



4-9



PROTECCIÓN DE ARTÍCULOS LIMPIOS 4-901 4-902 4-903 4-904 Secado Lubricación y Re-Ensamblaje Almacenaje Manejo Agua, Plomería y Desperdicios AGUA Fuente Calidad Cantidad y Disponibilidad Distribución, Entrega y Retención



Capítulo 5 5-1 5 - 101 5 - 102 5 - 103 5 - 104



131 131 132 133 133 134 134 135 136 137 138



5 - 2 SISTEMA DE PLOMERÍA 5 - 201 5 - 202 5 - 203 5 - 204 5 - 205 Materiales Diseño, Construcción e Instalación Cantidad y Capacidad Lugar y Colocación Operación y Mantenimiento



5 - 3 TANQUE PORTÁTIL PARA AGUA Y TANQUE DE AGUA PARA ESTABLECIMIENTO AMBULANTE DE ALIMENTO 5 - 301 5 - 302 Materiales Diseño y Construcción Tabla de Contenido



140 140 140



5 - 303 5 - 304



Cantidad y Capacidad Operación y Mantenimiento



142 142 143 143 144 145 145 145 150 150



5 - 4 AGUAS NEGRAS, OTROS DESPERDICIOS LÍQUIDOS Y AGUA DE LLUVIA 5 - 401 5 - 402 5 - 403 Tanque de Retención Portátil Retención de Desagüe y Entrega Facilidad de Disposición



5 - 5 BASURA, RECICLABLES Y DEVOLUCIONES 5 - 501 5 - 502 5 - 503 Capítulo 6 6-1 Facilidades en el Local Remoción Facilidades para Disposición y Reciclaje Facilidades Físicas



MATERIALES PARA CONSTRUCCIÓN Y REPARACIÓN 6-101 6-102 Áreas Interiores Áreas Exteriores



151 151 152 152 152 154 158 158 159 159 160 160 160



6-2



DISEÑO, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN 6-201 6-202 De Fácil Limpieza Funcionalidad



6-3



CANTIDAD Y CAPACIDAD 6-301 6-302 6-303 6-304 6-305 6-306 Lavamanos Inodoros y Urinales Iluminación Ventilación Vestidores y Armarios Fregaderos de Servicio



Tabla de Contenido



6-4



LUGAR Y UBICACION 6-401 6-402 6-403 6-404 6-405 Lavamanos Servicios Sanitarios Comodidades para el Empleado Mercancía Embargada Desperdicios, Reciclables y Devoluciones



161 161 161 161 161 161 162 162



6-5



MANTENIMIENTO Y OPERACIÓN 6-501 Local, Estructuras, Aditamentos y Accesorios – Métodos Materiales Venenosos o Tóxicos



Capítulo 7



7-1



ROTULACIÓN E IDENTIFICACIÓN 7-101 7-102 Envases Originales Envases de Trabajo



167 167 167 168 168 169 170 170 172 172 172 173 173 173 173



7-2



APLICACIONES Y ABASTOS OPERACIONALES 7-201 7-202 7-203 7-204 7-205 7-206 7-207 7-208 7-209 Almacenaje Presencia y uso Prohibiciones de Envase Químicos Lubricantes Plaguicidas Medicinas Abastos de Primera Ayuda Otros Artículos de Cuidado Personal



7-3



VENTA AL DETAL Y ABASTECIMIENTO 7-301 Almacenaje y Exhibición



Tabla de Contenido



Capítulo 8



Cumplimiento e Imposición de la Ley



8-1



APLICACIÓN DEL CÓDIGO 8-101 8-102 8-103 Uso para Propósito Destinado Requisitos Adicionales Variaciones



175 175 176 176 178 178 181 181 182 182 182 185 186 189 189 191 192 194 195 195



8-2



PRESENTACIÓN Y APROBACIÓN DEL PLANO 8-201 8-202 8-203 Facilidades y Plan de Operaciones Confidencialidad Inspección de la Construcción y Aprobación



8-3



PERMISO PARA OPERAR 8-301 8-302 8-303 8-304 Requisito Procedimiento para Solicitar Emisión del Permiso Condiciones de Retención



8-4



INSPECCIÓN Y CORRECCIÓN DE VIOLACIONES 8-401 8-402 8-403 8-404 8-405 8-406 Frecuencia Competencia y Acceso Informe de Hallazgos Peligro Inminente a la Salud Violación Crítica Violación No Crítica



8-5



PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR EMPLEADOS 196 8-501 Investigación y Control Cumplimiento e Imposición PROPÓSITO EXPLICACIÓN PRINCIPIO RECOMENDACIÓN Tabla de Contenido 199 199 200 200 196



Anexo 1 1. 2. 3. 4.



5.



PARTES 8-6 PROTECCIÓN CONSTITUCIONAL 8-7 NOTIFICACIONES 8-8 REMEDIOS Referencias



201 201 201 203



Anexo 2 PARTE I



CÓDIGO DE ESTADOS UNIDOS Y CÓDIGO DE REGULACIONES FEDERALES 222 PARTE II BIBLIOGRAFÍA 225 PREFACIO 226 CAPÍTULO 1 PROPÓSITO Y DEFINICIONES 227 CAPÍTULO 2 ADMINISTRACIÓN Y PERSONAL 228 CAPÍTULO 3 ALIMENTO 235 CAPÍTULO 4 EQUIPO, UTENSILIOS Y MANTELERÍA 256 CAPÍTULO 5 AGUA, PLOMERÍA Y DESPERDICIOS 258 CAPÍTULO 6 FACILIDADES FÍSICAS 259 PARTE III DOCUMENTOS DE APOYO DE FDA 259 A- BORRADOR ESTÁNDARES NACIONALES RECOMENDADOS PARA LOS PROGRAMAS REGULADORES DE ALIMENTOS AL DETAL 260 B- PROCEDIMIENTOS PARA LA ESTANDARIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE OFICIALES DE INSPECCIÓN/ ADIESTRAMIENTO DE ALIMENTOS AL DETAL (2000) 260 C- BORRADOR ADMINISTRANDO LA SEGURIDAD EN ALIMENTOS: UNA GUIA DE PRINCIPIOS HACCP PARA OPERADORES DEL SERVICIO DE ALIMENTO, TIENDAS DE ALIMENTOS AL DETAL Y OTROS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS A NIVEL DETALLISTA (1998) 261 D- GUIAS PARA LA REVISIÓN DE PLANOS (2000) 262 E- REPORTE DE LA BASE DE DATOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS AL DETAL DE FDA SOBRE LOS FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS (2000) 263 Anexo 3 CAPÍTULO 1 CAPÍTULO 2 CAPÍTULO 3 CAPÍTULO 4 CAPÍTULO 5 Razones de Salud Pública PROPÓSITO Y DEFINICIONES ADMINISTRACIÓN Y PERSONAL ALIMENTO EQUIPO, UTENSILIOS Y MANTELERÍA AGUA, PLOMERÍA Y DESPERDICIOS Tabla de Contenido 265 266 284 339 366



CAPÍTULO 6 CAPÍTULO 7 CAPÍTULO 8



FACILIDADES FÍSICAS MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN DE LA LEY



377 387 391



Anexo 4 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Anexo 5 1. 2. 3. 4. 5. 6.



Inspección de Establecimientos de Alimento INTRODUCCIÓN PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA ADIESTRAMIENTO DEL PERSONAL LLEVANDO A CABO LA INSPECCIÓN DOCUMENTACIÓN DE LA INSPECCIÓN INFORME DE LA INSPECCIÓN PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS QUE LLEVAN A CABO LAS AUTORIDADES ESTATALES/LOCALES DISPOSITIVOS PARA MEDIR TEMPERATURAS PROCEDIMIENTOS DE CALIBRACIÓN FORMULARIO DE INFORMACIÓN PARA LA INSPECCIÓN HACCP INFORME DE INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO SISTEMA ELECTRÓNICO DE INSPECCIÓN DE FDA PUNTUACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Guías de HACCP INTRODUCCIÓN PRINCIPIOS HACCP RESUMEN RECONOCIMIENTOS BIBLIOGRAFÍA OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN DE HACCP DOS TÍPICOS DIAGRAMAS DE FLUJO 442 446 474 475 475 479 393 396 403 406 417 417 421 424 427 429 430 433 436



Tabla de Contenido



Anexo 6 1. 2. 3. Anexo 7



Procesamiento de Alimentos INTRODUCCIÓN EMPAQUE CON REDUCCIÓN DE OXÍGENO AHUMADO Y CURADO Ejemplos de Formularios, Guías y Otros Suplementos 482 483 495



1) INFORMACIÓN DE SALUD DEL EMPLEADO A) FORMULARIO 1-A B) FORMULARIO 1-B C) FORMULARIO 1-C D) GUIA 1-D E) GUIA 1-E F) LISTA 1- F ENTREVISTA A SOLICITANTES Y EMPLEADOS DE ALIMENTO COMPROMISO DEL EMPLEADO DE ALIMENTO PARA INFORMAR REFERIDO MÉDICO PARA SOLICITANTES Y EMPLEADOS DE ALIMENTO EXCLUSIONES Y RESTRICCIONES REMOCIÓN DE EXCLUSIONES Y RESTRICCIONES ESTATUS MUNDIAL POR ÁREA GEOGRÁFICA DE SALMONELLA TYPHI, SHIGELLA SPP. , ESCHERICHIA COLI 0157:H7 Y VIRUS DE HEPATITIS A



2) INFORMACIÓN DE ADOPCIÓN A) FORMA 2-A B) FORMA 2-B ADOPCIÓN POR REFERENCIA ADOPCIÓN POR REFERENCIA DE SECCIÓN POR SECCIÓN



3) INFORMACIÓN DE INSPECCIÓN A) FORMA 3-A B) FORMA 3-B C) GUÍA 3-C 4) INFORMACIÓN DE RESUMEN A) GRÁFICA 4-A B) GRÁFICA 4-B GRÁFICA DE RESUMEN PARA TEMPERATURAS MÍNIMAS PARA COCCIÓN DE ALIMENTOS Y TIEMPOS DE MANTENIMIENTO REQUERIDO EN EL CAPÍTULO 3 GRÁFICA DE RESUMEN PARA TEMPERATURAS MÍNIMAS PARA ALIMENTOS Y TIEMPOS DE MANTENIMIENTO REQUERIDOS EN EL CAPÍTULO 3 INFORMACIÓN DE INSPECCIÓN HACCP INFORME DE INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO GUÍA DE INSPECCIÓN



Tabla de Contenido



C) GRÁFICA 4-C D) GRÁFICA 4-D E) RESUMEN



PARA RECALENTAR ALIMENTOS PARA MANTENER CALIENTES RESUMEN GRÁFICO – MARCADO DE FECHA Y DISPOSICIÓN DE ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO LISTO PARA COMER CÓDIGO MATRIZ DEL FDA PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO MÓVILES (VENTAS AMBULANTES) RESUMEN DE CAMBIOS EN EL CÓDIGO DE ALIMENTO DE FDA



Tabla de Contenido



Capítulo



1

Partes 1-1 1-2 1-1



Propósito y Definiciones

TÍTULO, INTENCIÓN, ALCANCE DEFINICIONES TÍTULO, INTENCIÓN, ALCANCE Subpartes 1-101 1-102 1-103 Título Intención Alcance Código de Alimento.



Título



1-101.10



Estas disposiciones se conocerán como el Código de Alimento y de ahora en adelante se hará referencia al mismo como “este Código” Intención 1-102.10 Seguridad en Alimentos, Prevención de Enfermedades y Presentación Honesta.



El propósito de este Código es salvaguardar la salud pública y ofrecer a los CONSUMIDORES ALIMENTOS seguros, SIN ADULTERAR y honestamente presentados. Alcance 1-103-10 Exposición.



Este Código establece definiciones; fija estándares para la administración y el personal, las operaciones de ALIMENTO y los EQUIPOS y las facilidades; y provee revisión de planos para los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO, expedición de PERMISOS, inspección, RESTRICCIONES A LOS EMPLEADOS y suspensión de PERMISOS.



1



1-2



DEFINICIONES Subparte 1-201 Aplicación y Definición de Términos



Aplicación 1-201.10 Exposición de Aplicación y Listado de y Definición Términos. de Términos (A) Las siguientes definiciones aplican a la interpretación y aplicación de este Código. (B) Términos definidos. (1) “Ablandar” significa el proceso de moderar la temperatura de un ALIMENTO para permitir que éste gradualmente aumente de una temperatura de -10ºF (-23°C) a 25°F (-4°C) para luego freírse en grasa profunda de manera que facilite la penetración de calor en forma pareja durante la cocción de un bloque de ALIMENTO previamente congelado, como por ejemplo, espinaca (2) Aditivo. (a) “Aditivo de alimento” el significado está establecido en el Acta Federal de Alimento, Drogas y Cosméticos § 201 (s) y 21 CFR 170. (b) “Aditivo colorante” el significado está establecido en el Acta Federal de Alimento, Drogas y Cosméticos § 201 (t) y 21 CFR 170. (3) “Adulterado” el significado está establecido en el Acta Federal de Alimento, Drogas y Cosméticos § 402. (4) “Aguas de alcantarillado” significa desperdicio líquido que contiene material vegetal o animal en suspensión o solución y pudiera incluir líquidos que contengan químicos en solución. (5) “Agua embotellada para beber” significa agua que es SELLADA en botellas u otros envases y ofrecida para su venta y consumo humano, incluyendo agua mineral embotellada. (6) “Agua para Beber”. (a) “Agua para Beber” significa agua que reúne las Regulaciones del 40 CFR, Parte 141 - Regulaciones Nacionales Primarias del Agua para Beber. (b) “Agua para Beber” es conocida tradicionalmente como “agua potable”.



2



(c) “Agua para Beber” incluye el término “agua”, excepto cuando el término usado significa que el agua no es potable, tales como “agua para caldera”, “agua para limpiar piso”, “agua de lluvia”, “aguas usadas” y “agua no potable”. (7) “Agua, Sistema público de” tiene el significado establecido en el 40 CFR Parte 141 de los Reglamentos Nacionales Primarios de AGUA PARA BEBER o POTABLE. (8) “Alimento” significa cualquier sustancia comestible, cruda, cocida o elaborada, hielo, BEBIDA, goma de mascar o ingrediente que se usa o piensa usarse para su venta total o parcial para el consumo humano. (9) Alimento Listo para Comer. (a) “Alimento listo para comer” significa ALIMENTO que: (i) Está en una forma que es comestible, sin preparación adicional para lograr la seguridad del ALIMENTO, según se especifica en ¶ 3-401.11(A)-(C) o § 3-401.12 ó 3-402.11; o (ii) Es un ALIMENTO de origen animal crudo o parcialmente cocido y el consumidor es advertido como se especifica en los subpárrafos 3-401.11(D)(1) y (2); o (iii) Es preparado en conformidad con una variación autorizada como se especifica en los subpárrafos 401.11(D)(1) y (3); y (iv) Puede recibir preparación adicional para propósitos del paladar o estético, epicúreo, gastronómico, o culinario. (b) “Alimento listo para comer” incluye: (i) ALIMENTO de origen animal crudo que es cocinado como se especifica en §3-401.11 ó 3-401.12 o congelado según se especifica en §3-402.11; (ii) Frutas y vegetales crudos que son lavados como se especifica en §3-302.15; (iii) Frutas y vegetales que son cocinados para mantenimiento en caliente, como se especifica en §3-401.13; (iv) Todo ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO que es cocinado a la temperatura y tiempo requerido para el alimento específico bajo subparte 3-401 y enfriado según se especifica en §3-501.14;



3



(v) ALIMENTO de planta para el cual no se requiere lavado, cocinado u otro proceso adicional para la seguridad del ALIMENTO y del cual se han removido la cáscara, corteza, vaina o concha, si estas están presentes en forma natural; (vi) Substancias derivadas de plantas tal como especies, condimentos y azúcar; (vii) Producto de panadería tales como pan, bizcochos, pasteles, rellenos o glaseados de azúcar para los cuales cocción adicional no es requerida para la seguridad del ALIMENTO; (viii) Los siguientes productos que son producidos en conformidad con las guías de USDA y que han recibido un tratamiento letal para patógenos: salchichas secas fermentadas, tales como salami o pepperoni seco; productos de CARNE y AVE curados con sal, como jamón “prosciutto” jamón rústico curado y jamón Parma y productos de CARNE y AVE secos, tales como paletillas de res o tasajo; y (ix) ALIMENTOS manufacturados de acuerdo al 21 CFR Parte 113, Alimentos Bajos en Acidez Termalmente Procesados Empacados en Envases Herméticamente Sellados. (10) Alimento Potencialmente Peligroso. (a) “Alimento potencialmente peligroso” significa un ALIMENTO que es natural o sintético y que requiere control de temperatura porque está en una forma capaz de tolerar o permitir: (i) El crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos o que producen toxinas; (ii) El crecimiento y producción de la toxina del Clostridium botulinum; o (iii) El crecimiento de Salmonella enteritidis en huevos crudos en su cascarón. (b) “Alimento potencialmente peligroso” incluye un ALIMENTO de origen animal que está crudo o tratado con calor; un ALIMENTO de origen vegetal que está tratado con calor o consiste de germinado de semillas crudas; melones cortados; y mezclas de ajo en aceite que no están modificados en una forma que resulte en mezclas que no toleren el crecimiento de microorganismos como especificado en el Subpárrafo (a) de esta definición. (c) “Alimento Potencialmente Peligroso” no incluye:

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(i) Un HUEVO duro hervido, secado al aire, con cascarón intacto, o un HUEVO en cascarón que no es hervido duro pero ha sido tratado para destruir toda Salmonellae viable; (ii) Un ALIMENTO con un valor aw de 0.85 o menos;



(iii) Un ALIMENTO con un nivel de pH de 4.6 o por debajo, medido a una temperatura de 75° (24°C); (iv) Un ALIMENTO en un ENVASE HERMETICAMENTE SELLADO que está comercialmente procesado para alcanzar y mantener esterilidad comercial bajo condiciones de almacenamiento y distribución no refrigerado; y (v) Un ALIMENTO en que la evidencia de laboratorio demuestra que el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos y toxigénicos o el crecimiento de S. Enteritidis en HUEVOS o C. botulinum no puede ocurrir, tal como un ALIMENTO que tiene una aw y un pH que están sobre los niveles especificados bajo los Subpárrafos (c)(ii) y (iii) de esta definición y que pueda contener un preservativo, otra barrera al crecimiento de microorganismos o una combinación de barreras que inhiban el crecimiento de microorganismos; o (vi) Un ALIMENTO que no permite el crecimiento de microorganismos como se especifica bajo Subpárrafo (a) de esta definición aunque el ALIMENTO pudiera contener un microorganismo infeccioso o que produce toxina, contaminante químico o físico a un nivel suficiente para causar enfermedad. (11) “Animal de servicio” significa un animal adiestrado, tal como perro guía o perro de señales para ayudar a las personas con incapacidad. (12) Animal de caza. (a) “Animal de caza” significa un animal y sus productos que son ALIMENTO que no está clasificado como ganado vacuno, oveja, cerdo, cabro, caballo, mula u otro equino según se especifica en el 9 CFR Subcapítulo A - Inspección Mandatoria de Carne, Parte 301, como Aves según el 9 CFR Sub-capítulo C- Inspección Mandatoria de Productos de Aves, Parte 381 o como PESCADO según definido en el Subpárrafo 1201.10 (B) (31). (b) “Animal de caza” incluye mamíferos tales como el reno, alce, venado, antílope, búfalo de agua, bisonte, conejo, ardilla, zorra mochilera, mapache, coipú o rata almizclada y reptiles no acuáticos, como las serpientes de tierra.

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(c) “Animal de caza” no incluye “aves corredoras” (“ratites”) tales como avestruz, emeu y handú. (13) “Aprobado” significa aceptable a la AUTORIDAD REGULADORA basado en una determinación conforme a los principios, prácticas y estándares generalmente reconocidos, los cuales protegen la salud pública. “Área de almacenaje seco” significa un salón o área designada para el almacenamiento de ALIMENTOS EMPACADOS o ALIMENTOS envasados en grandes cantidades, que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS y mercancía seca, como artículos de UN SOLO SERVICIO. Artículos de Cuidado Personal. (a) “Artículos de cuidado personal” significa artículos o sustancias que puedan ser venenosas, tóxicas o una fuente de contaminación y son usadas para mantener o mejorar la salud, higiene y apariencia de una PERSONA. (b) “Artículos de cuidado personal” incluye artículos tales como medicinas, artículos de primera ayuda, cosméticos y otros artículos de tocador tales como pasta de dientes y lavados bucales. (16) “Artículos de mesa” significa UTENSILIOS llanos y hondos para comer, beber y servir para uso en la mesa, tales como tenedores, cuchillos y cucharas; tazones, fuentes, tazas, platos de servicio, vasos, vajillas y agitadores. (17) “Autoridad reguladora” significa la entidad o representante autorizado que hace cumplir la ley en el ámbito local, estatal o federal con jurisdicción sobre el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (18) Ave. (a) “Ave” significa: (i)-Cualquier ave domesticada (pollos, pavos, patos, gansos o guineas), ya sea viva o muerta, según definido en el 9 CFR 381 Regulaciones de Inspección de Productos de Ave; y (ii)-Cualquier ave de agua, ave de caza, como un faisán, perdiz, codorniz, urogallo, guineas, o palomas o pichón, ya sea viva o muerta, según se define en el 9 CFR 362 - Reglamento de Inspección Voluntaria de Aves; y (c) “Ave” no incluyen aves corredoras (ratites).

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(14)



(15)



(19) “aw” significa actividad de agua la cual asegura que el ALIMENTO esté libre de humedad, es el cociente de la presión de vapor de agua de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y es expresada por el símbolo aw. (20) “Basura” significa desperdicio sólido no llevado por agua a través del sistema de ALCANTARILLADO SANITARIO. (21) “Bebida” significa un líquido para beber, incluyendo agua.



(22) Brote de enfermedad transmitida por alimento significa la ocurrencia de dos o más casos de una enfermedad similar como resultado de la ingestión de un alimento común. (23) “Carne” significa el músculo de animales usado como ALIMENTO, incluyendo la carne limpia y preparada de ganado vacuno, cerdo, oveja o cabro y otros animales comestibles, excepto pescado, aves y animales de caza según se especifica en los Subpárrafos 3-201.17 (A)(3) y (4). (24) “Carne intacta de res del músculo completo” significa músculo completo de res que no es inyectado, mecánicamente ablandado, reconstruido, o marinado, del cual bistec de res pueden ser cortados. (25) “CFR” significa CODIGO DE REGULACIONES FEDERALES. Los números del CFR en este Código se refieren respectivamente al Título, Parte y Número de Sección, como por ejemplo, en el 21 CFR 178.1010, se refiere a Título 21, Parte 178, Sección 1010. (26) “Código de Regulaciones Federales” significa la recopilación de las reglas generales y permanentes publicadas en el Registro Federal por los departamentos ejecutivos y agencias del gobierno federal la cual: (a) Es publicada anualmente por la Oficina de Imprenta del Gobierno de los Estados Unidos; y (b) Contiene las reglas de la FDA en el 21 CFR, las reglas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos en el 7 CFR y el 9 CFR, las reglas de EPA en el 40 CFR y las reglas de Pesca y Vida Silvestre en el 50 CFR. (27) “Confirmación de brote de enfermedad” significa un BROTE DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTO en el cual el análisis de laboratorio, de muestras apropiadas, identifica al organismo causante y el análisis epidemiológico implica al ALIMENTO como la fuente de la enfermedad. (28) “Consumidor” significa una persona quien es miembro del público, adquiere el ALIMENTO, no se desempeña como operador de un

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ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO y no ofrece el ALIMENTO para revenderlo. (29) “Corte Primario” significa un corte mayor básico de una parte del armazón del animal y CARNE que se ha separado, tales como masa redonda o punta de cadera de res, lomo de cerdo, costado de cordero o pecho de ternera. (30) “Declaración” significa una información escrita que claramente identifica los ALIMENTOS derivados de animales que son o pueden ser ordenados crudos, parcialmente cocidos o sin procesarse de otra forma para eliminarle completamente los patógenos, o artículos que contienen un ingrediente que es crudo, parcialmente cocido o sin procesarse de otra forma para eliminarle los patógenos. (31) De fácil limpieza. (a) que: “De fácil limpieza” significa una característica de una superficie (i) Permite la remoción efectiva del sucio por métodos normales de limpieza; (ii) Depende del material, diseño, construcción e instalación de la superficie; y (iii) Varía con la posibilidad del rol que juega la superficie en introducir al ALIMENTO agentes patógenos, toxinas u otros contaminantes, basado en la instalación, propósito y usos APROBADOS para tal superficie. (b) “De fácil limpieza” incluye una aplicación de los criterios que califican a la superficie como de FACIL LIMPIEZA, según especificado en el Subpárrafo (a) de esta definición, para diferentes situaciones en que se requieren varios grados de limpieza, tales como: (i) Qué apropiado es el uso del acero inoxidable en una superficie utilizada en la preparación de ALIMENTOS contrario al uso del acero inoxidable en pisos o mesas usados para comer por el CONSUMIDOR; o (ii) La necesidad de un grado de limpieza diferente para los utensilios y accesorios en la cocina contrario a los accesorios decorativos en el área de comedor para CONSUMIDORES. (32) “Desinfección” significa la aplicación de calor acumulativo o sustancias químicas en SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS limpias que, cuando su eficacia es evaluada, es suficiente para producir una reducción de 5 logs., que es igual a un 99.999% de reducción de microorganismos causantes de enfermedades de importancia a la salud pública.

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(33)



“Dueño del permiso” significa la entidad que: (a) Es legalmente responsable de la operación del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tal como el dueño, representante del dueño u otra persona; y (b) Posee un PERMISO válido para operar el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO.



(34)



Empacado o empaque. (a) “Empacado o empaque” significa embotellado, enlatado, en cajas de cartón, asegurado en bolsa, o envuelto sin riesgo de daños, ya sea EMPACADO en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o en una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO. (b) “Empacado o empaque ” no incluye una envoltura, una caja u otro medio de empaque no durable usado para envasar y llevar el ALIMENTO con el propósito de facilitar la protección de éste mientras el CONSUMIDOR recibe el servicio y el ALIMENTO.



(35) “Empleado” significa el POSEEDOR DEL PERMISO, ENCARGADO, PERSONA a quien se le han encomendado tareas de supervisión o administración, PERSONA en la nómina, miembro de la familia, voluntario, PERSONA que realiza trabajo en acuerdo contractual o cualquier otra PERSONA que trabaje en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (36) “Empleado de alimento” significa un individuo que trabaja con ALIMENTO sin EMPACAR, EQUIPO O UTENSILIOS DE ALIMENTO o SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO. (37) “Envase herméticamente sellado” significa un envase que está diseñado con la intención de asegurar que no entren microorganismos al mismo y en el caso de ALIMENTO bajo en acidez y enlatado, mantener la esterilidad comercial de su contenido después de ser procesado. (38) “Envoltura” significa un envase tubular para productos de salchicha, longaniza, etc., hecho de material natural o artificial (sintético). (39) “EPA” significa Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos.



(40)



Equipo.



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(a) “Equipo” significa un artefacto que es usado en la operación de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tales como congeladores, moledoras, extractor de grasa, máquinas de hacer hielo, PICADORES, mezcladoras, hornos, refrigeradores “reach-in”, balanzas, fregaderos, rebanadoras, estufas, mesas, ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA AMBIENTE, MAQUINA EXPENDEDORA o LAVADORA de EQUIPO y UTENSILIOS. (b) “Equipo” no incluye accesorios usados para transportar o almacenar grandes cantidades de ALIMENTOS EMPACADOS que se reciben del suplidor en un lote de cajas o envolturas, como por ejemplo, carros de mano, palas con gancho para levantar, plataformas con rodillos, escaparates, paletas y carros con ruedas. (41) “Equipo montable en mesa” significa EQUIPO que no es portátil y es diseñado para ser montado en una mesa, tablilla o mostrador y no debe ser colocado sobre el piso. (42) “Escherichia coli productor de toxina Shiga” significa cualquier E. coli capaz de producir la toxina Shiga (también llamada verocitotoxinas o toxinas “parecida a Shiga”). Esto incluye pero no esta limitado al E. coli reportado como serotipo 0157:H7, 0157:NM, y 0157:H-. (43) “Establecimiento de alimento”. (a) “Establecimiento de alimento” significa el lugar de operación para almacenar, preparar, empacar, servir, vender o proveer ALIMENTO para consumo humano: (i) Como por ejemplo, un restaurante; cafetería rodante o banquetes a domicilio; una operación que provee ALIMENTO directamente al CONSUMIDOR o un vehículo para transportar gente; un mercado, una institución; o banco de ALIMENTO; y (ii) Que cede directamente a un CONSUMIDOR la posesión del ALIMENTO; o indirectamente a través de un servicio de entrega a domicilio de órdenes de víveres u órdenes para llevar; o servicio de entrega que es provisto por mensajeros. (b) “Establecimiento de alimentos” incluye: (i) Un elemento de la operación tal como un vehículo de transportación o una facilidad central de preparación que suple a un local de venta o a un comedor temporero a menos que el local de venta o comedor temporero sea PERMITIDO por la AUTORIDAD REGULADORA; y



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(ii) Una operación que funciona en un local rodante, estacionario, temporero o permanente, donde el consumo es en o fuera del local; y haya o no un costo por el ALIMENTO. (c) “Establecimiento de alimento” no incluye: (i) Un establecimiento que ofrece solamente ALIMENTOS pre-EMPACADOS que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS; (ii) Un puesto de comestibles que solamente ofrece frutas y vegetales frescos enteros: (iii) Una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO;



(iv) Una cocina en un hogar privado, si solamente preparan ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO para la venta o servicio, como por ejemplo venta de repostería por una organización religiosa o caritativa que está permitida por LEY y si el CONSUMIDOR es informado por un letrero claramente visible en el local de venta o servicio, de que el ALIMENTO es preparado en una cocina que no está sujeta a regulación e inspección por la AUTORIDAD REGULADORA; (v) Un área donde el ALIMENTO que se prepara, según especificado en el Subpárrafo (c) (iv) de esta definición, es vendido u ofrecido para consumo humano; (vi) Una cocina en un hogar privado, como lo es una pequeña familia que sirve de proveedor de cuido diario; o una operación que prepara y sirve ALIMENTO a los huéspedes, si el dueño vive allí, el número de cuartos disponibles a los huéspedes no excede de seis (6), el desayuno es la única comida ofrecida, el número de huéspedes servidos no excede de 18 y el CONSUMIDOR es informado por estatutos contenidos en anuncios publicados, panfletos enviados por correo o letreros colocados en el área de registro, de que el ALIMENTO es preparado en una cocina que no está regulada e inspeccionada por la AUTORIDAD REGULADORA; o (vii) Un hogar privado que recibe ALIMENTO de un proveedor que hace entregas a domicilio. (44) “Establecimiento temporero de alimento” significa un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que opera por un período de no más de 14 días consecutivos a la par con un solo evento o celebración. (45) “Estándares Grado A” significa los requisitos de USPHS/FDA que deben cumplir ciertas leches fluidas y secas y productos de leche, contenidos

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en la “Ordenanza de Leche Pasteurizada Grado A” y “Productos de Leche Seca y Condensada Grado A”. (46) “Excluir” significa prevenir que una PERSONA trabaje como EMPLEADO DE ALIMENTO o entre a un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO excepto a aquellas áreas abiertas al público en general. (47) “Facilidades físicas” significan la estructura y las superficies interiores de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO incluyendo accesorios tales como expendedores de jabón y toallas, conexiones como accesorios eléctricos y sistemas de respiraderos para calefacción o aire acondicionado. (48) “Fácilmente movible” significa: (a) Portátil; montado en ruedas, deslizadores o rodillos; o provisto de un medio mecánico para inclinar con seguridad una unidad de EQUIPO para su limpieza; y (b) Sin línea de conexión, con una conexión que se desconecte rápidamente o con una línea de conexión flexible suficientemente larga, que permita mover el EQUIPO para su limpieza y áreas adyacentes. (49) “FDA” significa Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. (50) “Huevo” significa el HUEVO en cascarón de una gallina, pava, pata, gansa o guinea domesticada. (51) “Huevo restringido” significa cualquier HUEVO con marca, sucio, rechazado de la incubadora, no comestible, con grieta o pérdida según se define en 9 CFR 590. (52) “Inyectado” significa manipular una CARNE de manera que se introduzcan microorganismos infecciosos o toxigénicos de su superficie a su interior a través de la introducción de palillos, hilo o utensilios punzantes o por el proceso de ablandamiento donde se punza o se inyectan jugos. (53) “Ítem crítico”. (a) “Ítem crítico” significa una disposición en este Código que, si no está en conformidad con la ley, tiene la probabilidad, más que otras violaciones, de contribuir a la contaminación del ALIMENTO, enfermedad o es un PELIGRO a la salud ambiental. (b) “Ítem crítico” se identifica en este Código con un asterisco *.



(54) “Jugo” Cuando es usado en el contexto de seguridad de alimento, significa el líquido acuoso exprimido o extraído de una o más frutas o vegetales, purés de las porciones comestibles de una o más frutas o vegetales,

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o cualquier concentrado de dicho líquido o puré. JUGO incluye el JUGO como una BEBIDA completa, un ingrediente de una BEBIDA y un puré como un ingrediente de una BEBIDA. (55) LEL. (a) “LEL (CIP)” significa limpieza en el lugar por medios mecánicos a través de un sistema de tuberías con una solución detergente, enjuague de agua y solución DESINFECTANTE, por encima o sobre la superficie del EQUIPO que requiere limpieza, como por ejemplo, el método usado, en parte, para limpiar y DESINFECTAR una máquina para postres congelados. (b) “LEL” no incluye la limpieza de EQUIPO tales como sierras, rebanadoras o mezcladoras que están sujetas a limpiarse manualmente en donde están ubicadas sin el uso del sistema LEL. (56) “Ley” significa estatutos, reglamentos y ordenanzas aplicables en el ámbito local, estatal y federal. (57) “Límite crítico” significa el valor máximo o mínimo en el que un parámetro físico, biológico o químico debe ser controlado en un PUNTO DE CONTROL CRITICO para minimizar el RIESGO de que un PELIGRO identificado en la seguridad del ALIMENTO pueda ocurrir. (58) “Local” significa: (a) La facilidad física, su contenido y la tierra contigua o propiedad bajo el control del POSEEDOR DEL PERMISO; o (b) La facilidad física, su contenido y la tierra o propiedad no descrita bajo el Subpárrafo (a) de esta definición, si sus facilidades y contenido están bajo el control del POSEEDOR DEL PERMISO que pudiera impactar al personal de facilidades u operaciones del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO si un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO es solamente un componente de una organización mayor, tal como una facilidad de cuidado de salud, hotel, motel, escuela, campo recreativo o prisión. (59) “Lote de Moluscos Bivalvos Vivos con MOLUSCOS BIVALVOS crudos en sus conchas. Conchas” significa



(60) “Mantelería” significa artículos de tela, tales como fundas para paños sucios, servilletas de tela, paños de mesa, paños de limpiar y uniformes de trabajo, incluyendo guantes de tela. (61) “Máquina expendedora de alimento” significa un aparato de servicio propio que, al insertarle una moneda, billete, ficha, tarjeta o llave, o por

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operación manual opcional expende porciones de ALIMENTO en o sin empaque, sin la necesidad de surtir el aparato entre cada operación de venta. (62) “Máquina expendedora, localización de la” significa el salón, espacio o área donde una o más de las MAQUINAS EXPENDEDORAS son instaladas y operadas e incluye áreas de almacenaje y áreas de servicio en el mismo LOCAL donde son usadas las MAQUINAS EXPENDEDORAS. (63) “Material resistente a la corrosión” significa el material con superficie de características aceptables para la limpieza bajo el uso prolongado del ALIMENTO con el que está en contacto, uso normal de los compuestos utilizados para la limpieza y soluciones DESINFECTANTES y de otras condiciones ambientales en las que se utilizará. (64) “Material Seguro” significa: (a) Un artículo manufacturado o compuesto de materiales que razonablemente no se espera que se convierta, directa o indirectamente, en un componente, o que de otra forma afecte las características de cualquier ALIMENTO. (b) Un aditivo que es usado como especificado en los § 409 ó 706 del Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos; u (c) Otros materiales que no son ADITIVOS y que son usados en conformidad con las regulaciones aplicables de la Administración de Alimentos y Drogas. (65) “Materiales venenosos o tóxicos” significan sustancias cuya intención no es de ingestión y están incluidas en 4 categorías: (a) Limpiadores y DESINFECTANTES que incluyen agentes DESINFECTANTES y limpiadores tales como sustancias cáusticas, ácidos, agentes secantes, pulidores y otros químicos; (b) Plaguicidas, excepto DESINFECTANTES, sustancias tales como insecticidas y rodenticidas; que incluyen



(c) Sustancias necesarias para la operación y mantenimiento del establecimiento, tales como lubricantes no alimenticios y ARTÍCULOS DE CUIDADO PERSONAL que pueden ser dañinos a la salud; y (d) Sustancias que no son necesarias para la operación y mantenimiento del establecimiento y están en los LOCALES para ser revendidas, tales como productos de petróleo y pinturas.



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(66)



“Mezclar” significa: (a) Combinar abasto de MARISCO cosechado en diferentes días o de diferentes áreas de crecimiento según se identifica en la etiqueta, o (b) Combinar MARISCOS SIN CONCHA de envases con códigos diferentes o fechas de desconchados diferentes.



(67) “mg/L” significa miligramos por litro, que es el equivalente métrico de partes por millón (ppm). (68) “Molusco Bivalvo” significa cualquier especie comestible, frescas o congeladas, de ostras, almejas, mejillones y vieiras (scallops), o porciones comestibles de éstos, excepto cuando el producto de las vieiras consiste solamente del músculo aductor desconchado. (69) “Moluscos Bivalvos, autoridad de control de” significa una entidad del gobierno estatal, federal, extranjera, tribal o de otra índole legalmente responsable en la administración de un programa que incluye la certificación de los cosechadores y distribuidores para el comercio interestatal de los MOLUSCOS BIVALVOS. (70) “Moluscos Bivalvos desconchados” significa MOLUSCOS BIVALVOS a los que se les ha removido una o ambas conchas. (71) “Número de Certificación” significa una combinación única de letras y números asignados por una AUTORIDAD DE CONTROL DE BIVALVOS a un negociante de MOLUSCOS BIVALVOS, de acuerdo a las disposiciones del Programa Nacional de Saneamiento de Bivalvos. (72) Oxígeno, Empaque con Reducción de. (a) “Empaque con oxígeno reducido” significa: (i) La reducción de la cantidad de OXIGENO en un EMPAQUE, mediante la remoción de OXIGENO; desplazando el OXIGENO y reemplazándolo con otro gas, o combinación de gases; o de otra manera, controlando su contenido de OXIGENO a un nivel más bajo, que el que normalmente le rodea, 21% oxígeno atmosférico, y (ii) Un proceso, según especificado en el Subpárrafo (a) (1) de esta definición, que envuelva un ALIMENTO en el que se identifique el Clostridium botulinum, como un PELIGRO microbiológico, en su EMPAQUE final.



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(b)



Empaque con oxígeno reducido incluye: (i) EMPAQUE AL VACIO, en el cual se remueve el aire del EMPAQUE de ALIMENTO y el EMPAQUE es SELLADO HERMETICAMENTE de manera que quede un vacío en su interior, tal como “sous vide”; (ii) EMPAQUE con atmósfera modificada, en el cual se modifica la atmósfera de un EMPAQUE de ALIMENTO, de manera que su composición sea diferente al aire, pero cuya atmósfera pueda cambiar con el tiempo, como resultado de la permeabilidad del material del EMPAQUE o la “respiración” del ALIMENTO. EMPAQUE con atmósfera modificada incluye: reducción en la proporción de oxígeno, total reemplazo de oxígeno o un aumento en la proporción de otros gases, tales como bióxido de carbono o nitrógeno; y (iii) EMPAQUE con atmósfera controlada, en el que la atmósfera de un EMPAQUE de ALIMENTO es modificada, de manera que hasta que el EMPAQUE se abra, su composición sea diferente al aire y se mantenga un continuo control de esa atmósfera, por medio de depredadores de oxígeno o de una combinación de reemplazo total de oxígeno, alimentos que no respiran oxígeno y por medio de material de empaque impermeable.



(73) “Peligro” significa una propiedad biológica, química o física que puede causar al CONSUMIDOR un RIESGO inaceptable a la salud. (74) “Peligro inminente a la salud” significa una amenaza o peligro a la salud que se considera que puede ocurrir cuando hay suficiente evidencia que señala que un producto, práctica, circunstancia o evento crea una situación que requiere corrección inmediata o cese de la operación para prevenir daño basado en: (i) (ii) El número de daños potenciales, y La naturaleza, severidad y duración del daño anticipado.



(75) “Permiso” significa el documento emitido por la AUTORIDAD REGULADORA que autoriza a una PERSONA a operar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (76) “Persona” significa una asociación, corporación, individuo, sociedad u otra entidad legal, gobierno o subdivisión gubernamental o agencia. (77) “Persona a cargo” significa el individuo presente en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO quien es responsable de la operación al momento de la inspección.

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(78)



Pescado. (a) “Pescado” significa pescado con aletas, de agua dulce o salada, crustáceos y otras formas de vida acuática (incluyendo cocodrilo, rana, carey, aguaviva, cohombro de mar y erizo de mar y los huevecillos de dichos animales), otros que no sean pájaros o mamíferos y todos los moluscos para consumo humano. (b) “Pescado” incluye un producto de ALIMENTO para consumo humano que es derivado en su totalidad o en parte de PESCADO, incluyendo PESCADO que ha sido procesado en cualquier manera.



(79) “pH” significa el símbolo para el logaritmo negativo de la concentración del ion de hidrógeno que es una medida del grado de acidez o alcalinidad de una solución. Valores entre 0 y 7 indican acidez y valores entre 7 y 14 indican alcalinidad. El valor del agua pura destilada es 7, que se considera neutral. (80) “Plaguicida de uso general” significa un plaguicida que no está clasificado por EPA para uso restringido como especificado en el 40 CFR 152.175. (81) “Plaguicida de uso restringido” significa un producto plaguicida que contiene los ingredientes activos especificados en el 40 CFR 152.175 Plaguicidas Clasificados para Uso Restringido y que están limitados a usarse por o bajo la supervisión directa de un fumigador certificado. (82) “Plan HACCP” significa un documento escrito que describe el procedimiento formal a seguir en los principios de Análisis de Peligro y PUNTOS DE CONTROL CRITICO desarrollados por el Comité Nacional de Consejo sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos. (83) “Planta procesadora de alimento” (a) “Planta procesadora de alimento” significa una operación comercial que manufactura, empaca, rotula o almacena ALIMENTO para consumo humano y no provee ALIMENTO directo al CONSUMIDOR. (b) “Planta procesadora de alimento” no incluye un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO como se define en el Subpárrafo 1201.10 (B)-(30). (84) “Plomería, accesorios de” significa un receptáculo o aparato que: (a) Está permanente o temporeramente conectado al sistema de distribución de agua del LOCAL y demanda un abasto de agua del sistema; o



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(b) Descarga aguas usadas, materiales de desperdicios o ALCANTARILLAS, directa o indirectamente al sistema de drenaje de los LOCALES. (85) “Plomería, sistema de” significa el abasto de agua y tubos de distribución; ACCESORIOS DE PLOMERIA y trampas; suelo, desperdicios y tubos de ventilación; alcantarillas sanitarias y de tormentas y drenaje de los edificios, incluyendo sus respectivas conexiones, aparatos y dependencias dentro de los LOCALES; y EQUIPO de tratamiento de aguas. (86) “Población altamente susceptible” significa un grupo de PERSONAS que tienen más que otras la posibilidad de experimentar enfermedad transmitida por alimentos porque están: (i) Inmunocomprometidas ; niños de edad preescolar, o mayores de edad ; y (ii) Obtienen su ALIMENTO en una facilidad que provee servicios tales como cuidado custodial, cuidado de salud, servicio de asistencia en vivienda, como un centro de cuidado diurno para niños o adultos, centro de diálisis de riñón, hospital u hogar de cuidado de salud, o servicios nutricionales o socialización como un centro de envejecientes. (87) Programa acreditado (a) “Programa acreditado” significa un programa de certificación al administrador en protección de alimento que ha sido evaluado y listado por una agencia acreditadora en conformidad a los estándares nacionales para organizaciones que certifican individuos. (b) “Programa acreditado” se refiere al proceso de certificación y es una designación basada en una evaluación independiente de factores tales como la misión del auspiciador; estructura organizacional, recursos del cuerpo administrativo, fuentes de ingresos, políticas, información pública con relación al alcance del programa , requerimientos de elegibilidad, recertificación, disciplina y procedimientos de agravios; y desarrollo de prueba y administración. (c) “Programa acreditado” no se entrenamiento o programas educacionales. refiere a funciones de



(88) “Punto de control crítico” significa un punto o procedimiento en un sistema específico para la preparación de ALIMENTO en el cual la pérdida de control puede resultar en un RIESGO inaceptable a la salud. (89) “Recordatorio” significa una declaración escrita concerniente al RIESGO de salud por consumir ALIMENTO de animal crudo, parcialmente cocido o sin procesarse de otra forma para eliminarle los patógenos.

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(90) “Restricción o restringir” significa limitar las actividades de un EMPLEADO DE ALIMENTOS de manera que no haya RIESGO de transmitir una enfermedad que es transmisible a través del ALIMENTO y el EMPLEADO DE ALIMENTO no trabaja con ALIMENTO expuesto, EQUIPO limpio, UTENSILIOS, MANTELERIA; y ARTICULOS DE UN SOLO SERVICIO o UN SOLO USO sin envolver. (91) “Riesgo” significa la posibilidad de que un efecto adverso a la salud pueda ocurrir dentro de una población como resultado de un PELIGRO en el ALIMENTO. (92) “Sellado” significa libre de rajaduras u otras aberturas que permitan la entrada de humedad. (93) “Servicio, área de” significa una localización de operación a la cuál una unidad o un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO móvil o vehículo de transportación regresa regularmente para cosas tales como limpieza del vehículo y equipo, descargar desperdicios líquidos o sólidos, llenar tanques de agua y de hielo y abordaje de ALIMENTO. (94) “Suave”. (a) Una SUPERFICIE en CONTACTO CON ALIMENTO que tiene una superficie libre de huecos y partículas, de fácil limpieza igual a, o excediendo la del acero inoxidable número 3 (100 grit); (b) Una SUPERFICIE DE EQUIPO que no es para el CONTACTO CON ALIMENTO que tiene una superficie igual a la de un grado comercial de acero (hot-rolled steel), libre de escamas visibles; y (c) Un piso, pared o techo que tiene una superficie de nivel parejo sin asperezas o proyecciones que hagan difícil su limpieza. (95) “Superficie en contacto con alimento” significa: (a) La superficie de un EQUIPO o UTENSILIO que normalmente entra en contacto con el ALIMENTO; o (b) La superficie de un EQUIPO o UTENSILIO de la cual se puede escurrir, gotear o salpicar el ALIMENTO: (i) Sobre otro ALIMENTO, o



(ii) Sobre una superficie normalmente en contacto con ALIMENTO. (96) “Temperatura, aparato para medir la” significa un termómetro de tipo “thermocouple”, “thermistor” u otro aparato que indique la temperatura del ALIMENTO, aire o agua.

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(97)



Triturado. (a) “Triturado” significa reducido en tamaño por métodos que incluyen picar, rebanar, moler o desmenuzar. (b) “Triturado” incluye el PESCADO o productos de CARNE que son reducidos en tamaño y procesado en una forma particular, como por ejemplo, PESCADO “gefilte”, “gyros”, carne de res molida y salchicha; y la mezcla de dos o más tipos de CARNE que han sido reducidas en tamaño y combinadas, como lo son las salchichas hechas de dos o más CARNES.



(98) “Un solo servicio, artículos de” significa ARTÍCULOS DE MESA, UTENSILIOS para llevar y otros artículos, tales como fundas (de papel o plástico), envases, esteras, agitadores, sorbetos, palillos de diente y envolturas, los cuales son diseñados y construidos para ser usados una vez, por una sola PERSONA, después de lo cual deben ser eliminados. (99) “Un solo uso, artículos de”. (a) “Artículos de un solo uso” significa UTENSILIOS y envases grandes para ALIMENTO diseñados y construidos para ser usados una sola vez y luego ser eliminados. (b) “Artículos de un solo uso” incluye artículos tales como, papel encerado, papel para carnes, envoltura plástica, envases de aluminio para ALIMENTO, jarras, cubetas o vasijas plásticas, envolturas para pan, vasijas para salmuera (escabeches), botellas de ketchup y latas número 10 , los cuales no reúnen los requisitos de durabilidad, fortaleza y limpieza, según se especifica en los §§ 4-101.11, 4-201.11 y 4-202.11 para UTENSILIOS de uso múltiple. (100) “USDA” significa el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. (101) “Utensilio” significa cualquier implemento o envase en CONTACTO CON ALIMENTO usado en el almacenamiento, preparación, transportación , expendio, venta o servicio de ALIMENTO, tales como ARTÍCULOS DE COCINA o ARTÍCULOS DE MESA para usos múltiples, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO o de UN SOLO USO, guantes para manejar ALIMENTOS; y sensores de probar la temperatura de los APARATOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS; y etiquetas de identificación o indicación de precios usadas en contacto con ALIMENTO. (102) “Utensilios de cocina” significa UTENSILIOS para la preparación y almacenamiento de ALIMENTOS.



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(103) “Utensilios y Equipo, lavado de” significa la limpieza y DESINFECCIÓN de SUPERFICIE, EQUIPO y UTENSILIOS en CONTACTO con ALIMENTO (104) “Variación” significa un documento escrito emitido por la AUTORIDAD REGULADORA que autoriza una modificación o renuncia de uno o más requisitos de este Código, si en la opinión de la AUTORIDAD REGULADORA, un PELIGRO o daño no podría resultar con motivo de dicha modificación o renuncia.



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Capítulo



2

Partes 2-1 2-2 2-3 2-4 2-1



Administración y Personal

Supervisión Salud del Empleado Aseo Personal Prácticas de Higiene



SUPERVISIÓN Subpartes 2-101 2-102 2-103 Responsabilidad Conocimiento Deberes Deberes. *



Responsabilidad 2-101.11



El POSEEDOR DEL PERMISO será la PERSONA A CARGO o designará a una PERSONA A CARGO y deberá asegurarse de que una PERSONA A CARGO esté siempre presente en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO durante todas las horas de operación. Conocimiento 2-102.11 Demostración. *



Basado en los RIESGOS de las enfermedades transmitidas por alimentos, inherentes a la operación de ALIMENTO, durante las inspecciones y según se requiera, la PERSONA A CARGO deberá demostrar a la AGENCIA REGULADORA que tiene conocimiento de la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, de la aplicación de los principios de ANÁLISIS de PELIGRO para PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS y de los requisitos de este Código .La PERSONA A CARGO tiene que demostrar su conocimiento mediante: (A) Cumpliendo con este Código al no tener violaciones durante la inspección actual;



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(B) Convirtiéndose en un administrador certificado en protección de ALIMENTO que ha demostrado proficiencia de información requerida pasando un examen que es parte de un PROGRAMA ACREDITADO; o (C) Respondiendo correctamente a las preguntas del inspector según se relacionan con la operación del ALIMENTO en específico. Las áreas de conocimiento incluyen: (1) Describiendo la relación entre la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y la higiene personal de un EMPLEADO de ALIMENTO; (2) Explicando la responsabilidad de la PERSONA A CARGO para prevenir la transmisión de enfermedades alimentarias a través de un EMPLEADO de ALIMENTO quien tiene una enfermedad o condición médica que pueda causar enfermedad alimentaria; (3) Describiendo los síntomas asociados con las enfermedades que son transmisibles por medio de los ALIMENTOS; (4) Explicando el significado de la relación entre mantener el tiempo y temperatura recomendados para ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS y la prevención de enfermedades alimentarias; (5) Explicando los peligros envueltos en el consumo de CARNE, AVES, huevos y PESCADO, crudos o parcialmente cocidos; (6) Estableciendo la temperatura y tiempos requeridos por los ALIMENTOS para una cocción segura de los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, incluyendo CARNE, AVES, huevos y PESCADO. (7) Estableciendo la temperatura y tiempos que requieren los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS para el almacenaje, refrigeración,



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mantener caliente, enfriamiento y recalentamiento seguros; (8) Describiendo la relación entre la prevención de las enfermedades alimentarias y el manejo y control de los siguientes aspectos: (a) Contaminación cruzada, con



(b) Contacto de las manos ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, (c) Lavado de las manos, y



(d) Mantener el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en buenas condiciones de limpieza y con las reparaciones físicas necesarias; (9) Explicando la relación entre la seguridad del ALIMENTO y la necesidad de proveer el EQUIPO que sea: (a) Suficiente en número de unidades y capacidad de los mismos, y (b) Propiamente diseñado, construido, colocado, instalado, operado, buen mantenimiento y limpio; (10) Explicando los procedimientos correctos para limpiar y DESINFECTAR UTENSILIOS y SUPERFICIES DE EQUIPO en CONTACTO con ALIMENTO; (11) Identificando la fuente de agua potable y las medidas tomadas para asegurar que la misma se mantiene libre de contaminación tales como proveer protección contra contraflujo y evitar la creación de conexiones cruzadas; (12) Identificando los materiales tóxicos o venenosos en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y los procedimientos necesarios para asegurar que están correctamente almacenados, envasados, utilizados y descartados con seguridad de acuerdo a la LEY.



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(13) Identificando los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS en la operación de compraventa o en el servicio, los cuales al no ser controlados, pueden contribuir a la transmisión de enfermedades alimentarias; y explicar los pasos para asegurar que los puntos están controlados de acuerdo a los requisitos de este Código. (14) Explicando los detalles de cómo la PERSONA A CARGO y los EMPLEADOS DE ALIMENTO cumplen con el PLAN HACCP, si un plan es requerido por LEY, por este Código y por acuerdo entre la AGENCIA REGULADORA y el establecimiento; y (15) Explicando las responsabilidades, derechos y autoridades asignadas por este Código a: (a) (b) (c) Deberes 2-103.11 EMPLEADOS DE ALIMENTO, PERSONA A CARGO, y AUTORIDAD REGULADORA. Persona a Cargo.



La PERSONA A CARGO asegurará que: (A) Las operaciones en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO no sean efectuadas en un hogar privado, o en una habitación utilizada como vivienda o cuarto dormitorio según se especifica bajo § 6-202.111; (B) No se permita la entrada de personas ajenas a la operación del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en las áreas de preparación de ALIMENTO, almacenaje de ALIMENTO o área de lavado de UTENSILIOS y EQUIPO, excepto por visitas breves y excursiones que pueden ser autorizadas por la PERSONA A CARGO, si se toman las medidas necesarias para asegurar que el ALIMENTO expuesto, el EQUIPO limpio, los UTENSILIOS y la MANTELERÍA y los ARTÍCULOS sin envolver de UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO sean protegidos contra la contaminación. (C) Los EMPLEADOS y otras PERSONAS tales como los de servicio de entrega y PERSONAS de mantenimiento y

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fumigadores de plaguicidas deberán cumplir con este Código cuando entran a las áreas de preparación de ALIMENTO, almacenaje de ALIMENTO y áreas de LAVADO de EQUIPO y UTENSILIOS; (D) Los EMPLEADOS se lavan sus manos efectivamente y se monitorea rutinariamente el lavado de manos de los EMPLEADOS; (E) Los EMPLEADOS están observando visiblemente los ALIMENTOS según se reciben para determinar que proceden de fuentes APROBADAS, se entregan a las temperaturas requeridas, están libres de contaminación y sin ADULTERAR y bien presentados, supervisando rutinariamente a los EMPLEADOS y evaluando periódicamente los ALIMENTOS al momento de ser recibidos; (F) Mediante la observación diaria del monitoreo rutinario del EMPLEADO de las temperaturas de cocción usando instrumentos apropiados de medir temperatura a escala correcta y calibrado como especificado bajo §4-203.11 y ¶4502.11(B); asegurarse de que los EMPLEADOS están cocinando correctamente los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, siendo particularmente cuidadosos al cocinar aquellos ALIMENTOS que se sabe son causantes de enfermedades alimentarias severas y muerte , tales como HUEVOS y CARNE MOLIDA; (G) Vigilar diariamente la rutina de los EMPLEADOS para asegurarse que están monitoreando las temperaturas de los ALIMENTOS durante su enfriamiento y usando métodos apropiados para enfriar rápidamente los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que no se van a mantener calientes o no se consumirán dentro de 4 horas; (H) Los CONSUMIDORES que ordenan ALIMENTOS crudos o parcialmente cocidos de origen animal, son informados de que el ALIMENTO no ha sido suficientemente cocido como para garantizar su seguridad, conforme a lo especificado bajo el § 3-603.11; (I) Los EMPLEADOS están DESINFECTANDO apropiadamente los UTENSILIOS y EQUIPO de multiuso antes de que sean reusados, a través del monitoreo rutinario de la temperatura de la solución y el tiempo de exposición



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para la DESINFECCIÓN con agua caliente; y concentración química, el pH, la temperatura y el tiempo de exposición para la DESINFECCIÓN química; y (J) Se les notifica a los CONSUMIDORES de usar UTENSILIOS DE MESA limpios cada vez que ellos regresan a las áreas de autoservicio, tales como mostradores de ensaladas y bufé, según especificado bajo el § 3-304.16. (K) Excepto cuando de otra forma este aprobado como especificado en ¶3-301.11(B) los EMPLEADOS están previniendo contaminación cruzada de ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR con manos desnudas, apropiadamente usando UTENSILIOS adecuados tales como “deli tissue”, espátulas, tenazas, guantes de un solo uso, o equipo de servir; y (L) Los EMPLEADOS están entrenados apropiadamente en seguridad de ALIMENTO según se relaciona con sus tareas o deberes asignados. 2-2 SALUD DEL EMPLEADO Subparte 2-201 Enfermedad o Condición Médica Enfermedad o Condición Médica El patrono requiere que el empleado le informe de 2-201.11 Responsabilidad de la Persona a Cargo para Requerir que Empleados de Alimento y Solicitantes Informen.*



El DUEÑO DEL PERMISO deberá requerir a los SOLICITANTES para EMPLEADO DE ALIMENTO a quienes se les hace una oferta de trabajo condicional y a EMPLEADOS DE ALIMENTO, que le provean a la PERSONA A CARGO, información acerca de su salud y de actividades que se relacionan a enfermedades que son transmitidas a través de los ALIMENTOS. Un EMPLEADO DE ALIMENTO o solicitante debe informar de manera que permita a la PERSONA A CARGO prevenir la probabilidad de una transmisión de enfermedad por ALIMENTO; incluyendo la fecha del comienzo de“ictericia” o de una enfermedad especificada en ¶ (C) de esta sección si el solicitante o EMPLEADO DE ALIMENTO:



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estado de salud empleado enfermo



(A)



Es diagnosticado con una enfermedad debido a: (1) (2) Salmonella typhi, Shigella spp.,



(3) Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA, o (4) Empleado tiene síntomas de: *enfermedad intestinal Virus de Hepatitis A;



(B) Tiene un síntoma causado por enfermedad, infección u otra fuente que es: (1) Asociado con una enfermedad aguda gastrointestinal tales como: (a)Diarrea, (b) (c) (d) (e) Fiebre, Vómitos, Ictericia, o Garganta inflamada con fiebre, o



*Ampollas o herida infectada



(2) Una lesión que produzca pus, como lo es una ampolla o herida infectada que está abierta o supurando y está: (a) En las manos o muñecas, a menos que una cubierta impermeable, como lo es un vendaje proteja la lesión y se usen guantes desechables sobre la cubierta impermeable, (b) En partes expuestas de los brazos, a menos que la lesión esté protegida con una cubierta impermeable, o (c) En otras partes del cuerpo, a menos que la lesión esté con un vendaje seco, durable y apretado.



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empleado enfermo anteriormente



(C)



Ha sufrido una pasada enfermedad causada por : (1) (2) S. Typhi en los pasados tres meses, Shigella spp. en el pasado mes,



(3) Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA, en el pasado mes; o (4) actividades Virus de Hepatitis A;



(D) Reúne una o más de las siguientes condiciones de alto riesgo: (1) Es sospechoso de causar, o está expuesto a, un BROTE DE ENFERMEDAD CONFIRMADO causado por S. Typhi, Shigella spp, Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA o virus de hepatitis A incluyendo un brote en un evento como una comida familiar, cena en la iglesia o festival debido a que el EMPLEADO DE ALIMENTO o solicitante: (a)Preparó el ALIMENTO implicado en el brote, (b)Consumió el ALIMENTO implicado en el brote, o (c)Consumió en el evento un ALIMENTO que fue preparado por una PERSONA que está infectada o enferma con el agente infeccioso que ocasionó el brote o que es sospechoso de ser portador del agente infeccioso, o (2) Vive en la misma residencia con y tiene conocimiento sobre una PERSONA a la que ha sido diagnosticada una enfermedad causada por S. Typhi, Shigella spp., Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA o virus de hepatitis A, (3) Vive en la misma residencia con y tiene conocimiento sobre una PERSONA que atiende o trabaja en un lugar donde se ha confirmado un brote causado por S. Typhi, Shigella spp., Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA o infección con el virus de hepatitis A.



Empleado en alto riesgo de ponerse enfermo:



*preparó o consumió alimento que causó enfermedad



*vive con persona enferma



*vive con persona envuelta en brote de enfermedad



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2-201-12



Exclusiones y Restricciones. *



La PERSONA A CARGO deberá: excluir empleados enfermos restringiendo empleados (sirviendo a la población en general) (A) Excluir a un EMPLEADO DE ALIMENTO de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO si el EMPLEADO DE ALIMENTO es diagnosticado con un agente infeccioso especificado en ¶ 2-201.11 (A). (B) Excepto como especificado bajo ¶ (C) o (D) de esta sección, se RESTRINGE a un EMPLEADO DE ALIMENTO de trabajar con el ALIMENTO expuesto; EQUIPO, UTENSILIOS y MANTELERÍA limpios y ARTÍCULOS de UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO sin envolver, en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, si el EMPLEADO DE ALIMENTO está: (1) Sufriendo de un síntoma especificado en ¶2-201.11 (B)(1)(a),(b),(c) y (e), o (2) No está experimentando un síntoma de gastroenteritis aguda especificado en el Subpárrafo 2-201.11 (B)(1) pero en el cultivo de una muestra de excreta arroja positivo para Salmonella Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA; (C) Si la población servida es una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE, EXCLUYA a un EMPLEADO DE ALIMENTO que: (1) Está experimentando un síntoma de enfermedad gastrointestinal aguda especificada en el Subpárrafo 2-201.11 (B)(1)(a),(b),(c) o (e) y se encuentra en una condición de alto RIESGO especificada en los Subpárrafos2-201.11 (D)(1)-(3), (2) No está experimentando un síntoma de gastroenteritis aguda especificada en el Subpárrafo 2-201.11 (B)(1) pero ha tenido una muestra de excreta y cultivo positivo para S. Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA,



*con síntomas de enfermedad o pasada enfermedad



*excluyendo empleados: (sirviendo a la población con alto riesgo) *con síntomas de enfermedad o



pasada enfermedad



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(3) Dentro de los pasados 3 meses, ha padecido de una enfermedad causada por S. Typhi, o (4) Dentro del pasado mes ha padecido de enfermedad causada por Shigella spp. o E. coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA; y excluyendo y restringiendo empleados con ictericia (D) Para un EMPLEADO DE ALIMENTO que padece de ictericia: (1) Si el comienzo de ictericia ocurrió dentro de los pasados 7 días, excluya al EMPLEADO DE ALIMENTO del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, o (2) Si el comienzo de ictericia ocurrió hace más de 7 días calendario: (a) Excluya al EMPLEADO DE ALIMENTO de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que sirve a una población altamente susceptible, o (b) Restrinja al EMPLEADO DE ALIMENTO de hacer actividades especificadas en ¶ 2201.12 (B), si el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO no sirve a una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE. 2-201.13 *reinstalando al empleado excluido Remoción de Exclusiones y Restricciones



(A) La PERSONA A CARGO puede levantar una exclusión especificada en ¶ 2-201.12 (A) si: (1) La PERSONA A CARGO obtiene aprobación de la AUTORIDAD REGULADORA; y



*sin enfermedad, o



*libre de ictericia



(2) La PERSONA excluida, según lo especificado en ¶2 201.12 (A) provee a la PERSONA a CARGO documentación médica escrita de un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la LEY ,una enfermera práctica o un asistente de médico, que especifica que la PERSONA excluida puede trabajar sin prohibiciones en cualquier área de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, incluyendo establecimientos que sirven a



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una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE, porque la PERSONA está libre del agente infeccioso en cuestión, como especificado en § 8-501.40. reinstalando al empleado restringido que está *libre de síntomas (B) La PERSONA A CARGO puede levantar una RESTRICCION especificada en: (1) Subpárrafo 2-201.12 (B)(1), si la PERSONA RESTRINGIDA: (a) Está libre de síntomas especificados en ¶2-201.11 (B)(1)(a),(b),(c) o (e) o (2) y no ocurren casos de enfermedad alimentaria que pudieran haber sido causados por la PERSONA restringida, (b) Es sospechosa de causar enfermedad alimentaria, pero: (i) Está libre de especificados en ¶ (B)(1)(a),(b),(c) o (e) o (2) y *libre de agente infeccioso sospechado síntomas 2-201.11



(ii) Provee documentación escrita por un médico licenciado para practicar medicina o, si es permitido por la Ley, una enfermera práctica o un asistente de médico, estableciendo que la PERSONA RESTRINGIDA esta libre del agente infeccioso sospechoso de causar síntomas a la PERSONA o de causar enfermedad alimentaria, según especificado en § 8-501.40, o (c) Provee un documento escrito por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la LEY, una enfermera práctica o un asistente de médico, estableciendo que los síntomas experimentados resultan de una condición crónica no infecciosa, tales como la enfermedad de Crohn, síndrome irritable de los intestinos o colitis ulcerativa; o



*tiene síntomas que no son causados por agente infeccioso



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*ya no es portador



(2) El Subpárrafo 2-201.12 (B)(2), si la persona restringida provee documento escrito por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la Ley, una enfermera práctica o un asistente de médico, de acuerdo a los criterios especificados en § 8-501.40, que indique que las muestras de excreta están libres de Salmonella Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA, cualquiera que sea el agente infeccioso en cuestión. (C) La PERSONA A CARGO puede levantar una exclusión especificada bajo ¶ 2-201.12 (C) si la persona excluida provee documentación escrita por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la Ley, una enfermera práctica o un asistente de médico: (1) Que especifica que la PERSONA está libre del agente infeccioso en cuestión, como especificado en §8-501.40, o (2) Si la PERSONA es excluida bajo el Subpárrafo ¶ 2-201.12 (C)(1), estableciendo que los síntomas resultan de una condición no infecciosa, como lo son la enfermedad de Crohn, el síndrome irritable del intestino o colitis ulcerativa.



*reinstalando al empleado excluido que sirve a una población de alto riesgo



*reinstalando a un empleado que: *no se sospecha de ser fuente de enfermedad



(D) La PERSONA A CARGO puede levantar una exclusión especificada en Subpárrafo 2-201.12 (D)(1) y Subpárrafo 2-201.12 (D)(2)(a) y una restricción especificada en Subpárrafo 2-201.12 (D)(2)(b) si: (1) No ocurre enfermedad alimentaria que pueda haber sido causada por la PERSONA excluida o restringida y la PERSONA provee una documentación escrita por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la LEY ,una enfermera práctica o un asistente de médico, que establece que la PERSONA está libre del virus de hepatitis A, según especificado en el Subpárrafo 8-501.40(D)(1) ;o (2) La PERSONA excluida o restringida es sospechosa de causar enfermedad alimentaria y



*se sospecha es fuente de



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enfermedad



cumple con los Subpárrafos §8-501.40(D)(1) y (D)(2). 2-201.14 Responsabilidad de un Empleado de Alimento o un Solicitante de Informar a la Persona a Cargo. *



Un EMPLEADO DE ALIMENTO o una PERSONA que solicita un trabajo como EMPLEADO DE ALIMENTO, deberá: (A) En la manera especificada en §2-201.11, informar a la PERSONA A CARGO la Información especificada en ¶2-201.11(A(D); y (B) Cumplir con las exclusiones y restricciones que están especificadas en ¶2-201.12(A)-(D). 2-201.15 Notificación de la Persona a Cargo. *



La PERSONA A CARGO deberá notificar a la AUTORIDAD REGULADORA si a un EMPLEADO DE ALIMENTO se le ha diagnosticado una enfermedad debido a Salmonella Typhi, Shigella spp., Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA o virus de hepatitis A.



2-3



ASEO PERSONAL



Subpartes 2-301 2-302 2-303 2-204 Manos y Brazos Manos y Brazos Uñas Joyería Ropa Exterior Condición Limpia. *



2-301.11



Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deberán mantener limpia sus manos y partes expuestas de sus brazos. 2-301.12 Procedimiento de Limpieza. *



(A) Excepto como especificado en ¶(B) de esta sección, los EMPLEADOS DE ALIMENTO deberán lavar sus manos



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y las partes expuestas de sus brazos ( o prótesis substituta para las manos y brazos) por al menos 20 segundos, usando un producto de limpieza en un lavamanos que esté equipado como especificado bajo §5-202.12. (B) Los EMPLEADOS DE ALIMENTOS deben usar el siguiente procedimiento de limpieza : (1) Frotar vigorosamente las superficies de los dedos enjabonados, la punta de los dedos, áreas entre los dedos, manos y brazos (o frotar vigorosamente la prótesis substituta para las manos y brazos ) por al menos 10 a 15 segundos, seguido por (2) Enjuagar completamente con agua corriente limpia y tibia; y (3) Continuar inmediatamente el procedimiento de limpieza secando las manos y brazos limpios (o prótesis substituta ) usando un método como especificado bajo 6-301.12. (C) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben prestar particular atención a las áreas bajo las uñas durante el proceso de limpieza. (D) Si APROBADO y capaz de remover los tipos de sucios encontrados en las operaciones de ALIMENTO envueltas, una facilidad de lavado de manos automática puede ser usada por los empleados de alimentos para lavar sus manos. 2-301.13 Reservado. 2-301.14 Cuándo Lavarse. * Procedimientos Especiales de Lavado de Manos.*



Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben lavarse las manos y partes expuestas de sus brazos, como especificado bajo §2-301.12, inmediatamente antes de dedicarse a la preparación de ALIMENTO, incluyendo trabajo con ALIMENTO expuesto, EQUIPO y UTENSILIOS limpios y artículos de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO, sin envolver y:



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(A) Después de tocarse partes de su cuerpo que no sean sus manos limpias y partes de los brazos limpios expuestos; (B) Después de usar el servicio sanitario;



(C) Después de cuidar o manipular ANIMALES DE SERVICIO o animales acuáticos según permitido bajo ¶ 2403.11(B); (D) Excepto como especificado en ¶2-401.11(B), después de toser, estornudar, usar un pañuelo o papel sanitario desechable, fumar tabaco, comer o beber; (E) Después de manipular UTENSILIOS y EQUIPO sucios; (F) Durante la preparación de ALIMENTO y tan a menudo como sea necesario para remover suciedad y contaminación y para prevenir contaminación cruzada cuando se cambia de tareas; (G) Cuando hay intercambio entre trabajar con ALIMENTOS crudos y trabajar con ALIMENTOS LISTOS PARA COMER; (H) y Antes de usar guantes para trabajar con ALIMENTO



(I) Después de dedicarse a otras actividades que contaminen las manos. 2-301.15 Dónde Lavarse.



Los EMPLEADOS DE ALIMENTOS tienen que lavar sus manos en un lavamanos o en una facilidad APROBADA para el lavado de manos automática y no deberán hacerlo en un fregadero el cual se usa para la preparación de ALIMENTOS o LAVADO DE UTENSILIOS Y EQUIPO o en un fregadero de servicio o en una pileta o fregadero usado para la disposición de aguas usadas en la limpieza y desperdicios líquidos similares. 2-301.16 Desinfectantes de las Manos.



(A) Un desinfectante de manos y una solución química con igual uso o propósito para sumergir las manos debe: (1) Cumplir con uno de los siguientes :

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(a) Ser una droga APROBADA que es listada en la publicación de FDA Productos de Droga Aprobados con Evaluaciones de Equivalencia Terapéuticas como una droga APROBADA basada en seguridad y efectividad ; o (b) Tener ingredientes activos antimicrobiales que son listas en el monógrafo de FDA para Productos de Drogas Antisépticos sobre el Mostrador para el Cuidado de la Salud como antiséptico para el lavado de manos, y (2) Consistir de componentes que son: (a) Listados para tal uso en contacto con ALIMENTO en el 21 CFR 178 - Aditivos de Alimentos Indirectos; Ayudantes, Ayudas de Producción y Desinfectantes ; o (b) Exentos de la regulación como ADITIVOS DE ALIMENTO bajo el 21 CFR 170.39 – Umbral de regulación para substancias usadas en artículos en contacto con alimentos; o (c) Generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés) para el uso destinado en contacto con ALIMENTO al alcance del significado de la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FFDCA, por sus siglas en inglés) ; o (d) Permitidos para tal uso por una Notificación de Substancia en Contacto con Alimento efectiva según definida por el párrafo 409(h) de la FFDCA y listado en el Inventario de FDA de Notificaciones de Pre-mercadeo Efectivas para Substancias en Contacto con Alimentos ; y (3) Sólo ser aplicado a las manos que son limpiadas como especificado en §2-301.12.



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(B) Si un desinfectante o solución química desinfectante para manos que es usado para sumergir las manos no reúne los criterios especificados bajo el Subpárrafo (A)(2) de esta sección, el uso debe ser: (1) Seguido por un enjuague completo de las manos en agua limpia antes del contacto de éstas con el ALIMENTO o por el uso de guantes; o (2) Limitado a situaciones que no envuelven el contacto directo con el ALIMENTO con las manos al descubierto. (C) Una solución química desinfectante de manos usada para sumergir las manos deberá mantenerse limpia y a una concentración equivalente a por lo menos 100 m/L de cloro. Uñas 2-302.11 Mantenimiento.



(A) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO tendrán que mantener las uñas recortadas, limadas, libre de asperezas de manera que los extremos y las superficies sean suaves y fácil de lavarse. (B) A menos que se usen guantes intactos y en buenas condiciones, un EMPLEADO DE ALIMENTO no usará esmalte de uñas o uñas artificiales cuando trabaja con ALIMENTO expuesto. Joyería 2-303.11 Prohibición.



Mientras se prepara ALIMENTO, los EMPLEADOS DE ALIMENTO no usarán piezas de joyería, ni joyería con información médica en sus brazos y manos. Esta sección no aplica a un aro liso normal, como un aro de matrimonio. Ropa Exterior 2-304.11 Condición de limpieza.



Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben usar ropa exterior limpia para prevenir la contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MATELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y DE UN SOLO USO.



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2-4



PRÁCTICAS DE HIGIENE Subpartes 2-401 2-402 2-403 Prevención de Contaminación del Alimento Medios Eficaces para Cubrir el Cabello Animales Comer, Beber o Usar Tabaco. * (Fumar)



Prevención de Contaminación de Alimentos



2-401.11



(A) Excepto como especificado en ¶(B) de esta sección, un EMPLEADO deberá comer, beber o usar cualquier forma de tabaco solamente en áreas donde no puedan ser contaminados el ALIMENTO expuesto; el EQUIPO limpio, UTENSILIOS y MANTELERÍA; ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y DE UN SOLO USO sin envolver; u otros artículos que necesitan protección. (B) Un EMPLEADO DE ALIMENTO puede tomar BEBIDAS de un envase cerrado, si el envase es manipulado de tal manera que pueda prevenir la contaminación de: (1) (2) Las manos del EMPLEADO, El envase, y



(3) ALIMENTO expuesto, EQUIPO, UTENSILIOS y MANTELERÍA limpia y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO sin envolver. 2-401-12 Descargas de los Ojos, Nariz y Boca. *



(A) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO que sufren de estornudos, tos persistente o nariz con fluidos que causen descarga de los ojos, nariz o la boca, no deben trabajar con ALIMENTO expuesto, EQUIPO, UTENSILIOS y MATELERÍA limpios o ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y DE UN SOLO USO sin envolver. Cubrir el Cabello 2-402.11 Efectividad



(A) Excepto como provisto bajo ¶ (B) de esta sección, los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben usar medios eficaces para cubrir el cabello tales como sombreros, cubiertas para el cabello, redecillas, cubiertas para barba y ropa que cubra el vello del cuerpo, los cuales son diseñados y usados para

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evitar efectivamente que sus vellos alcancen o estén en contacto con un ALIMENTO expuesto, EQUIPO, UTENSILIOS Y MATELERÍA limpios o ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y DE UN SOLO USO, SIN ENVOLVER. (B) Esta sección no aplica a EMPLEADOS DE ALIMENTO tales como empleados del mostrador que solamente sirven BEBIDAS y ALIMENTOS ENVUELTOS O EMPACADOS; anfitriones y mozos si ellos representan un riesgo mínimo de contaminar el ALIMENTO expuesto, EQUIPO, UTENSILIOS y MATELERÍA limpios o ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y DE UN SOLO USO SIN ENVOLVER. Animales 2-403.11 Manejo Prohibido. *



(A) Excepto como especificado en ¶ (B) de esta sección, los EMPLEADOS DE ALIMENTO no deben cuidar o manipular animales que puedan estar presentes, como perros policía, perros guía o mascotas permitidas según los Subpárrafos 6-501.115(B)(2)-(5). (B) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO con ANIMALES DE SERVICIO pueden cuidar de éstos y EMPLEADOS DE ALIMENTO pueden manipular PESCADO en acuarios, mariscos o crustáceos en tanques de exhibición si ellos lavan sus manos según lo especificado bajo § 2-301.12 y 2301.14 (C).



40



Capítulo



3

Partes 3-1 3-2 3-3 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8



ALIMENTO

CARACTERÍSTICAS FUENTES, ESPECIFICACIONES Y ENVASES ORIGINALES Y RÉCORDS PROTECCIÓN DE CONTAMINACIÓN DESPUÉS DEL RECIBO DESTRUCCIÓN DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA LIMITAR EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA IDENTIDAD DEL ALIMENTO, PRESENTACIÓN Y ROTULACIÓN EN EL LOCAL ALIMENTO CONTAMINADO REQUISITOS ESPECIALES PARA POBLACIONES ALTAMENTE SUSCEPTIBLES



3-1



CARACTERISTICAS Subpartes 3-101 Condición



Condición



3-101.11



Seguro, Sin Honestamente.*



Adulterar



y



Presentado



El ALIMENTO tiene que ser seguro, sin ADULTERAR y honestamente presentado según especificado bajo el § 3-601.12.



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3-2



FUENTES, ESPECIFICACIONES Y ENVASES ORIGINALES Y RÉCORDS Subpartes 3-201 3-202 3-203 Fuentes Especificaciones para el Recibo Envases Originales y Récords



Fuentes



3-201.11



Conformidad con la Ley de Alimento. *



(A) El ALIMENTO tiene que obtenerse de fuentes que cumplan con la LEY. (B) El ALIMENTO preparado en un hogar no debe ser usado u ofrecido para consumo humano en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (C) El ALIMENTO EMPACADO tiene que ser rotulado como se especifica en la LEY, incluyendo el 21 CFR 101 - Etiqueta de ALIMENTOS, en el 9 CFR 317 - Etiquetado y Dispositivos para Marcar y Envases, y en el 9 CFR 381 Subparte N – Rotulación y Envases y según especificado bajo el § 3-202.17 y 3-202.18. (D) El PESCADO con excepción de los MOLUSCOS BIVALVOS destinado a ser consumido crudo y permitido según se especifica en Subpárrafo 3-401.11 (C)(1), puede ser ofrecido para venta o servicio si es obtenido de un suplidor que congela el PESCADO según especificado bajo el § 3-402.11; o se congela en el LOCAL según especificado bajo el § 3-402.11 y se retienen los récords como especificado bajo el § 3-402.12. (E) Los bistecs de CARNE INTACTA DE RES DE MÚSCULO COMPLETO destinados a ser consumidos sin recibir completa cocción y que no posean una advertencia al consumidor según especificado en §3-401.11(c) tienen que : (1) Obtenerse de una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO que, a petición del comprador, empaca y rotula los bistecs, para indicar que los bistecs cumplen con la definición de MÚSCULO COMPLETO CARNE DE RES INTACTA , o (2) Considerarse aceptable por la AUTORIDAD REGULADORA, basado en evidencia adicional, como especificaciones escritas del comprador o facturación, que demuestre que los bistecs cumplen con la definición de CARNE INTACTA DE RES DE MÚSCULO COMPLETO y



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(3) Sí individualmente cortada ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO :



en



un



(a) Cortada de CARNE INTACTA DE RES DE MÚSCULO COMPLETO rotulado por una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO según se especifica en el Subpárrafo (1) o según se especifica e identifica en el Subpárrafo (2) de esta sección, (b) Preparados intactos , y de manera que permanezcan



(c) Si es EMPACADO para cocinado parcial en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, rotulado según se especifica en el Subpárrafo (1) o según se especifica e identifica en el (2) de esta sección. (F) La CARNE Y AVE que no es un ALIMENTO LISTO PARA COMER y ésta de forma EMPACADA cuando se ofrece a la venta o se ofrece de otra manera para consumo, tiene que rotularse para incluir instrucciones de manejo seguro según lo especifica la LEY, incluyendo el 9CFR 217.2(1) y el 9CFR 381.125 (b). (G) Los HUEVOS en cascarón que no han sido específicamente tratados para destruir toda la Salmonellae viable tienen que rotularse para incluir instrucciones de manejo seguro según lo especifica la LEY, incluyendo el 21 CFR 101.17(h). 3-201.12 Alimento en Envase Herméticamente Sellado. *



El ALIMENTO en un ENVASE HERMETICAMENTE SELLADO tiene que obtenerse de una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO que esté regulada por la agencia reguladora de ALIMENTO que tenga jurisdicción en la planta. 3-201.13 Leche Fluida y Productos de Leche. *



La leche fluida y los productos de leche tienen que obtenerse de fuentes que cumplan con los ESTÁNDARES GRADO A, según especificados en la LEY. 3-201.14 (A) Pescado. *



El PESCADO recibido para la venta o servicio tiene que ser: (1) (2) Capturado o cosechado legal y comercialmente o Estar APROBADO para la venta o servicio.



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(B)



Los MOLUSCOS BIVALVOS que sean capturados recreativamente, no pueden recibirse con fines de venta o servicio Moluscos Bivalvos *



3-201.15



(A) Los MOLUSCOS BIVALVOS tienen que obtenerse de fuentes que cumplan con la LEY y con los requisitos que se especifican en el Departamento Federal de Salud y Servicios Humanos, la Guía del Programa Nacional de Saneamiento de Bivalvos para el Control de Moluscos Bivalvos. (B) Los MOLUSCOS BIVALVOS recibidos a través del comercio interestatal tienen que ser de fuentes que se encuentren en la LISTA DE COMERCIANTES CERTIFICADOS DE BIVALVOS. 3-201.16 Hongos Silvestres. *



(A) Con excepción de los especificados en ¶ (B) de esta sección, las especies de hongos recogidos en el ambiente silvestre deben obtenerse de fuentes donde cada hongo es inspeccionado individualmente y encontrado que es seguro, por un experto APROBADO en identificación de hongos. (B) Esta sección no aplica a: (1) Especies de hongos silvestres cultivadas que son cultivadas, recogidas y procesadas en una operación que es regulada por la agencia reguladora de ALIMENTO la cual tiene jurisdicción sobre su operación; o (2) Especies de hongos silvestres si estas son EMPACADAS y son el producto de una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO la cual está regulada por la agencia reguladora de ALIMENTO que tiene jurisdicción sobre ésta. 3-201.17 Animales de Caza. *



(A) Los ANIMALES DE CAZA recibidos para venta o servicio tienen que: (1) Ser criados comercialmente para alimento y : (a) Criados, sacrificados y procesados bajo un programa de inspección voluntaria el cual es llevado



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a cabo por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal, o (b) Estar bajo un programa rutinario de inspección llevado a cabo por una agencia reguladora que no sea la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal, y (c) a: Criados, sacrificados y procesado de acuerdo (i) Las LEYES que rigen la CARNE Y AVES según determinado por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que tiene a su cargo el programa de inspección, y (ii) Los requisitos desarrollados por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que lleva a cabo el programa de inspección donde se consideran factores tales como la necesidad de un examen antes y después de la muerte, por un veterinario APROBADO o una persona designada por un veterinario, o (2) Estar bajo un programa de inspección voluntaria administrado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos para animales de caza tales como animales exóticos (reno, alce, venado, antílope, búfalo de agua o bisonte) que son “inspeccionados y APROBADOS” en conformidad con el 9 CFR 352 Animales Exóticos ; Inspección Voluntaria o conejos que son “inspeccionados y certificados” en conformidad con el 9 CFR 354 Inspección Voluntaria de Conejos y Productos Comestibles de Aquellos; (3) Para ANIMALES DE CAZA silvestre capturados vivos según esté permitido por LEY: (a) Bajo un programa rutinario de inspección llevado a cabo por una agencia reguladora tal como la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal, y (b) Sacrificado y procesado de acuerdo a: (i) Las LEYES que gobiernan la CARNE y AVES, como determinado por la agencia que



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tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que tiene a su cargo el programa de inspección, y (ii) Los requisitos que son desarrollados por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que lleva a cabo el programa de inspección, el cual considera factores tales como la necesidad de examen antes y después de la muerte por un veterinario APROBADO o por una persona designada por un veterinario, o (4) Según PERMITIDO por LEY para animales de CAZA SILVESTRES, limpiados en el campo bajo un programa de inspección rutinaria que asegure que los animales: (a) Son sometidos a un examen después de la muerte por un veterinario APROBADO o una persona designada por un veterinario, o (b) Son limpiados en el campo y transportados de acuerdo a los requisitos especificados por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que realiza el programa de inspección, y (c) Son procesados de acuerdo a las LEYES que regulan las CARNES y las AVES según determinado por la agencia que tiene jurisdicción sobre la salud animal y la agencia que realiza la inspección del programa. (B) Un ANIMAL DE CAZA no será recibido para la venta o servicio si es una especie de vida silvestre que está en la lista § 50 CFR 17 - Plantas y Animales Silvestres Amenazados y en Peligro de Extinción. Especificaciones para el Recibo 3-202.11 Temperatura. *



(A) Excepto según especificado en ¶ (B) de esta sección, el ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO refrigerado tiene que estar a una temperatura de 41 0F (5 0C) o menos cuando se recibe. (B) Si una temperatura diferente a 41ºF (5ºC) se especifica en la LEY que rige la distribución de un ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO , como las LEYES que regulan la leche y



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MOLUSCOS BIVALVOS, el ALIMENTO puede recibirse a la temperatura que especificada. (C) Los huevos crudos en cascarón tienen que ser recibidos en equipo refrigerado que mantenga una temperatura ambiental de 45° F (7°C) o menos. (D) El ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO que es cocido a una temperatura y a un tiempo según se especifica en § 3-401.11 y 3-401.13 y es recibido caliente, se tiene que mantener a una temperatura de 135 0F (57 0C) o más. (E) Un ALIMENTO que una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO rotula como congelado y transporta congelado tiene que ser recibido congelado. (F) Al momento de recibo, el ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO debe estar libre de evidencia que indique que ha sido previamente expuesto a abuso de temperatura. 3-202.12 Aditivos. *



El ALIMENTO no debe contener ADITIVOS DE ALIMENTOS NO APROBADOS, o ADITIVOS que excedan las cantidades permitidas en el 21 CFR 170-180 relacionadas a ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS, generalmente reconocidos como seguros o sustancias sancionadas anteriormente que excedan las cantidades que se especifican en el 21 CFR 181-186, sustancias que excedan las cantidades que se especifican en el 9 CFR Subparte C Sección 424.21 (b) ingredientes de ALIMENTOS y fuentes de radiación, o residuos de plaguicidas que excedan las disposiciones que se especifican en el 40 CFR 185- Tolerancia de Plaguicidas en los Alimentos. 3-202.13 Huevos en su Cascarón*



Los huevos en cascarón tienen que recibirse limpios y enteros y no pueden exceder las tolerancias de HUEVOS RESTRINGIDOS para Grado B del Consumidor de Estados Unidos según se especifica en el 7 CFR, Parte 56 - Clasificación Voluntaria de Huevos en Cascarón y Estándares de Clasificación, y Pesos para Huevos en Cascarón de los Estados Unidos, y el 7 CFR Parte 590 – Inspección de Huevos y Productos de Huevos 3-202.14 Huevos y Productos Lácteos Pasteurizados. *



(A) HUEVOS líquidos, congelados y HUEVOS SECOS Y subproductos de HUEVO tienen que obtenerse pasteurizados.



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(B) Leche fluida y seca y subproductos de leche que cumplen con el ESTANDAR DE GRADO A como especificados en la LEY, tienen que obtenerse pasteurizados. (C) Productos de leche congelados, como el mantecado, tienen que estar pasteurizados de acuerdo con el 21 CFR 135 - Postres Congelados. (D) El queso tiene que obtenerse pasteurizado a menos que se especifiquen procedimientos alternos a la pasteurización en el CFR, como en el 21 CFR 133 - Quesos y Productos de Queso Relacionados, para curar ciertas variedades de quesos. 3-202.15 Integridad del Empaque. *



Los empaques de ALIMENTO tienen que estar en buenas condiciones y proteger la integridad del contenido de manera que el ALIMENTO no esté expuesto a ADULTERACIÓN o contaminantes potenciales. 3-202.16 Hielo. *



El hielo para ser usado como ALIMENTO o refrigerante, tiene que hacerse o procesarse con AGUA POTABLE. 3-202.17 Empaque e Identificación de Moluscos Bivalvos Desconchados .



(A) LOS MOLUSCOS BIVALVOS CRUDOS DESCONCHADOS, tienen que obtenerse en empaques desechables con una etiqueta claramente legible que identifique: (1) EL nombre, dirección y el NÚMERO DE CERTIFICACIÓN del empacador desconchador o del reempacador del MOLUSCO BIVALVO; y (2) La fecha en que se debe vender el producto (“Sell by”) para empaques con una capacidad de 1.87 L (medio galón) o menos, o para los empaques con una capacidad de 1.87 L (medio galón) o más, la fecha en que fue desconchado. (B) Un empaque de MOLUSCOS BIVALVOS DESCONCHADOS crudos que no posea la etiqueta, o con una etiqueta que no contiene toda la información que se especifica bajo ¶ (A) de esta sección, será sujeto a una orden de detención, según permitido por LEY o embargo y destrucción en conformidad



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con el 21 CFR Subparte D - Decisiones Administrativas Específicas con relación a Embarques Interestatales, Sección 1240.60 (d). 3 - 202.18 Identificación del Lote de Moluscos Bivalvos Vivos con Conchas. *



(A) El LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS tiene que obtenerse en envases con etiquetas o rótulos legibles que hayan sido anexadas por el cosechador y por cada negociante que intervino en la depurificación, embarque o reembarque del LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS según se especifica en la GUIA DEL PROGRAMA NACIONAL DE SANEAMIENTO para el Control de Moluscos Bivalvos , que estipula : (1) Excepto según especificado bajo ¶ (C) de esta sección, en la etiqueta o rótulo del cosechador la siguiente información en el siguiente orden tiene que aparecer : (a) El número de identificación del cosechador , según asignado por la AUTORIDAD DE CONTROL DE BIVALVOS (b) La fecha de la cosecha,



(c) La identificación más precisa en cuanto a la localización de la cosecha o sitio donde se cultivo el bivalvo, el cual está basado en el sistema de designación de áreas de cosecha utilizado por la AUTORIDAD DE CONTROL DE BIVALVOS e incluyendo la abreviatura del nombre del estado o país donde se cosecharon los bivalvos, (d) El tipo y cantidad de bivalvo y,



(e) La siguiente declaración en letras mayúsculas y en negrillas : “Se exige que esta etiqueta se mantenga adherida al envase hasta que sea reetiquetado o su contenido haya sido utilizado en su totalidad y luego ésta tiene que mantenerse en archivo por 90 días”; y (2) Excepto según se especifica en ¶ (D) de esta sección, cada etiqueta o rotulo de cada negociante debe incluir la siguiente información en el siguiente orden:



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(a) Dirección y nombre del comerciante y el NÚMERO DE CERTIFICACIÓN asignado por la AUTORIDAD DE CONTROL DE BIVALVOS, (b) El NÚMERO DE CERTIFICACIÓN del transportador original, incluyendo la abreviatura del estado o país en el que se cosechó el bivalvo, (c) La misma información que se especifica para las etiquetas del cosechador en los Subpárrafos (A) (1) (b) - (d) de esta sección, y (d) La siguiente declaración en letras mayúsculas y negrillas: “ Se exige que esta etiqueta se mantenga adherida al envase hasta que o su contenido haya sido utilizado en su totalidad y luego ésta tiene que mantenerse en archivo por 90 días”; (B) Un envase de LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS que no posea una etiqueta o rótulo o con una etiqueta o rótulo que no contenga toda la información que se especifica bajo ¶ (A) de esta sección, será sujeto a una orden de detención, según permitido por LEY o a embargo y destrucción, en conformidad con el 21 CFR Subparte D - Decisiones Administrativas Específicas con relación a Embarques Interestatales, Sección 1240.60(d). (C) Si la etiqueta o rotulo del cosechador provee espacio para el nombre, dirección y NÚMERO DE CERTIFICACIÓN del comerciante, la información del comerciante debe aparecer primero. (D) Si la etiqueta o rótulo del cosechador está diseñada para acomodar la identificación de cada negociante según se especifica en los Subpárrafos (A)(2 (a) y (b) de esta sección, no es necesario proveer etiquetas o rótulos individuales de cada negociante. 3 - 202.19 Condición del Lote de Moluscos Bivalvos Vivos con Conchas.



Cuando un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO recibe un LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS este tiene que estar libre de fango, bivalvos muertos, y bivalvos con conchas rotas. Los bivalvos muertos o LOTES DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS, con conchas muy rotas tienen que descartarse.



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3-202.110



Jugo Tratado.



El JUGO PRE-EMPACADO tiene que : (A) Obtenerse de un procesador con un sistema HACCP como se especifica en el 21 CFR Parte 120 ; (B) Obtenerse pasteurizado o tratado de otra forma para lograr una reducción de 5-log de los microorganismos mas resistentes y significativos a la salud publica según se especifica en el 21 CFR Parte 120.24 ; o (C) Tener una etiqueta de advertencia según se especifica en el 21 CFR Sección 101.17 (g). Envases Originales y Récords 3 - 203.11 Envase Original de los Moluscos Bivalvos.



(A) Excepto según se especifica en ¶ (B) y (C) de esta sección, los MOLUSCOS BIVALVOS no deben ser removidos del envase en el que fueron recibidos hasta inmediatamente antes de su venta o preparación para servicio. (B) Con fines de exhibición, el LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS puede removerse del envase en que se recibió, exhibirse sobre hielo que desagüe o mantenerse en un envase de exhibición; y una cantidad especificada por el CONSUMIDOR, puede ser removida de la exhibición o del envase de exhibición y proveérsele al CONSUMIDOR si: (1) La fuente del LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS exhibidos se identifica según se especifica en el § 3-202.18; y se documenta según se especifica en el § 3 - 203.12; y (2) El LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS se protege contra la contaminación. (C) Los MOLUSCOS BIVALVOS DESCONCHADOS pueden removerse del envase en el cual fueron recibidos y mantenerse en un envase de exhibición de donde se despachan los servicios individuales a petición del CONSUMIDOR, si: (1) La información de la etiqueta del bivalvo en exhibición según se especifica en el §3-202.17 se retiene y se correlacionada con la fecha o fechas durante o cuando los bivalvos se vendieron o se sirvieron ; y



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(2) 3 - 203.12



Los bivalvos se protegen de la contaminación. Manteniendo la Identificación de los Moluscos Bivalvos Vivos con Conchas *



(A) Excepto según se especifica en el Subpárrafo (B)(2) de esta sección, las etiquetas del LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS tienen que mantenerse adheridas al envase en el que éste se recibió hasta que el envase esté vacío. (B) La identidad del origen del LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS que se vende o se sirve tiene que mantenerse mediante la retención de etiquetas o rotulación del LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS por 90 días calendario a partir de la fecha en que el envase esté vacío : (1) Usando un sistema APROBADO para mantener récords donde se archivan las etiquetas y rotulaciones en orden cronológico correlacionado a la fecha cuando, o durante las cuales, el LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS se vendió o se sirvió; y (2) Si el LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS se remueve de su envase original etiquetado o rotulado : (a) Se preserva la identidad del origen utilizando un sistema de archivo según se especifica en el Subpárrafo (B) (1) de esta sección, y (b) Se asegura que el LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS de un envase etiquetado o rotulado, no se MEZCLE con otro LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS antes de ser solicitados por el consumidor.



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3-3



PROTECCIÓN DE CONTAMINACIÓN DESPUÉS DEL RECIBO 3-301 Prevención de Contaminación por Empleados 3-302 Prevención de Contaminación de Alimentos e Ingredientes 3-303 Prevención de Contaminación a través de Hielo Usado como Refrigerante 3-304 Prevención de Contaminación a través del Equipo, Utensilios y Mantelería 3-305 Prevención de Contaminación de los Locales 3-306 Prevención de Contaminación por medio de los Consumidores 3-307 Prevención de Contaminación por Otras Fuentes



Subpartes



Prevención de Contaminación a través de los Empleados



3 - 301.11



Prevención de Contaminación a través de las Manos. *



(A) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO tienen que lavarse las manos según especificado bajo el § 2 - 301.12. (B) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO no pueden tocar ALIMENTOS LISTOS PARA COMER con sus manos al descubierto, EXCEPTO CUANDO LAVEN FRUTAS Y VEGETALES, SEGÚN ESPECIFICADO BAJO EL §3-302.15 o CUANDO DE OTRA FORMA ESTE APROBADO y tienen que usar UTENSILIOS adecuados tales como el “deli tissue”, espátulas, tenazas o guantes de UN SOLO USO o EQUIPO que expende alimentos. (C) Cuando es APROBADO de otra forma, los EMPLEADOS de ALIMENTO que no están sirviendo a una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE pueden tener contacto con sus manos al descubierto, con ALIMENTO LISTO PARA COMER expuesto. (D) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO tienen que minimizar el que las manos y brazos al descubierto estén en contacto con el ALIMENTO expuesto, aún cuando no este en forma LISTO PARA COMER. s



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Aclaración del ¶3-301.11(B) del Código de Alimento

con respecto a la frase «Excepto ...cuando APROBADO de otra forma »... La siguiente información no es parte del Capítulo 3 y no tiene el propósito de incluirse en la porción codificada del Código de Alimento. Esta página puede eliminarse en caso que el Código de Alimento sea adoptado a través de incorporación por referencia. En respuesta a una Recomendación de la Conferencia para Protección de Alimentos (CFP por sus siglas en inglés) del 1996 para que el ¶3-301.11 fuera modificado para incluir la frase « o cuando APROBADO de otra forma », el Código de 1997 fue enmendado. En el 1998 la CFP Recomendó también que se clarificara el lenguaje añadido. Esta página se incluye para asesorar al lector que la FDA ( Administración Federal de Drogas y Alimentos) ha emitido con este Código, aplicación y aclaración de esa frase. El Anexo 3 incluye una discusión completa de las Razones de Salud Pública asociadas con el §3-301.11 y las Guías Administrativas relacionadas a los criterios bajo los cuales el contacto de manos descubiertas con alimentos listos para comer puede considerarse aceptable para cumplir con los requisitos del §3-301.11 A la aclaración se le ha aplicado un método basado en HACCP con el propósito de establecer un sistema para controlar los peligros principales ( por ejemplo, transmisión fecal-oral de patógenos que trasmiten enfermedades) que es el objetivo de la disposición del Código. Una segunda Recomendación del CFP en el 1998 fue hecha al Comité de Asesoramiento Nacional para los Criterios Microbiológicos de Alimentos (NACMCF, por sus siglas en inglés) para consultar sus recomendaciones científicas relacionadas a la transmisión de patógenos por los empleados de alimentos a los consumidores a través de alimentos listos para comer. En noviembre de 1999, el Comité de Asesoramiento Nacional para los Criterios Microbiológicos de Alimentos informó que el contacto de las manos al descubierto con alimentos listos para comer puede contribuir a la transmisión de enfermedades causadas por alimentos y acordaron que la transmisión podía interrumpirse. El NACMCF encontró que la ciencia actualmente no apoya un mandato absoluto al contacto de las manos al descubierto con alimentos listos para comer y que la posición de la Agencia es que la recomendación de la NACMCF esta en armonía con el Código de Alimento. • El Código de Alimento no provee una prohibición total « AL CONTACTO DE MANOS AL DESCUBIERTO CON ALIMENTOS LISTOS PARA COMER » • La guía para «cuando aprobado de otra forma» es provista en el Anexo para situaciones donde el contacto con las manos al descubierto con alimentos listos para comer es considerado necesario por el establecimiento de alimentos al detal (Anexo 3, Código de Alimento 1999,p.266)



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3 - 301.12



Prevención de Contaminación al probar los alimentos. *



Un EMPLEADO DE ALIMENTO no usará un UTENSILIO más de una vez para probar un ALIMENTO que es para venderse o servirse. 3 - 302.11 Prevención de Contaminación de Alimentos e Ingredientes Alimento Empacado y Sin Empacar, Separación, Empaque y Segregación. *



(A) El ALIMENTO tiene que ser protegido de la contaminación cruzada a través de: (1) Separar ALIMENTOS crudos de origen animal, durante el almacenaje, preparación, mantenimiento y exhibición de: (a) ALIMENTO crudo LISTO PARA COMER, incluyendo ALIMENTO de origen animal, como el PESCADO para sushi, MOLUSCOS BIVALVOS u otros ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, como son las hortalizas, y (b) ALIMENTO cocido LISTO PARA COMER;



(2) Excepto cuando están combinados como ingredientes, se tienen que separar diferentes tipos de ALIMENTOS crudos de origen animal, tales como carne de res, PESCADO, cordero, cerdo y AVES, durante el almacenamiento, preparación, mantenimiento y exhibición a través de: (a) Usar un EQUIPO separado para cada tipo de alimento, u (b) Organizar cada tipo de ALIMENTO en el EQUIPO de manera que se pueda prevenir contaminación cruzada de un alimento a otro, y (c) Preparar cada tipo de ALIMENTO diferentes momentos o en áreas separadas; en



(3) Limpiando EQUIPO Y UTENSILIOS según especificado bajo ¶4-602.11 (A) y DESINFECTANDO según especificado bajo ¶ 4 -703.11;



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(4) Excepto según especificado en ¶ (B) de esta sección, almacenando el ALIMENTO en paquetes o en recipientes tapados o envueltos ; (5) Removiendo la suciedad visible de ENVASES DE ALIMENTO SELLADOS HERMETICAMENTE antes de abrirlos; (6) Protegiendo los envases de ALIMENTO que vienen individualmente empacados en cajas o envolturas de plástico para prevenir que se rompan, cuando abren la caja; (7) Almacenando los ALIMENTOS dañados o decomisados que se mantienen en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO según especificado bajo el §6-404.11; y (8) Separando las frutas y hortalizas antes de que sean lavadas según especificado en el §3-302.15 de el ALIMENTO LISTO PARA COMER. (B) El subpárrafo (A) (4) de esta sección no aplica a: (1) Las hortalizas y frutas enteras, crudas y sin cortar y las nueces en su cáscara, las cuales se les quita las vainas antes de su consumo; (2) Los CORTES PRIMARIOS, los lados o cuarta parte de la CARNE cruda de un animal o tajadas de tocino que son colgados en ganchos limpios desinfectados o colocados en estantes limpios y DESINFECTADOS; (3) Las CARNES enteras, sin cortar y procesadas , tales como jamones del país y salchichas ahumadas o curadas, que son colocados en estantes limpios y DESINFECTADOS; o (4) El ALIMENTO que ha sido enfriado, según se especifica bajo el Subpárrafo 3 - 501.15 (B) (2); o (5) LOTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS CON CONCHAS



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3 - 302.12



Envases para Almacenar Alimentos, Identificados con el Nombre Común del Alimento.



Los envases que contienen ALIMENTO o ingredientes para ALIMENTO, que fueron removidos de sus empaques originales para usarse en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, como por ejemplo, aceite para cocinar, harina, hierbas, hojuelas de papas, sal, especias y azúcar tienen que ser identificados con el nombre común del ALIMENTO, con excepción de aquellos envases que contienen ALIMENTO que puedan ser rápidamente identificados sin equivocación, como son las pastas secas, las cuales no necesitan ser identificadas. 3 - 302.13 Huevos Pasteurizados, Sustituto de Huevos Crudos en Cascarón para Ciertas Recetas. *



Los HUEVOS frescos tienen que ser sustituidos por HUEVOS pasteurizados o productos de HUEVO para la preparación de ALIMENTOS tales como ensalada “Caesar”, salsa holandesa o “Bernaise”, mayonesa, ponche de huevo, mantecado y BEBIDAS fortalecidas con HUEVO que no son: (A) Cocidos según se especifica en los Subpárrafos 3 - 401.11 (A) (1) ó (2); o (B) Incluidos en ¶ 3 - 401.11 (D). Protección de Aditivos sin Aprobar. *



3 - 302.14



(A) Según especificado bajo § 3 - 202.12, el ALIMENTO debe ser protegido de contaminación que pueda resultar a través de la adición de los siguientes: (1) ALIMENTO INSEGURO ADITIVOS COLORANTES, y o sin APROBAR o



(2) Niveles inseguros o NO APROBADOS de un ALIMENTO APROBADO y ADITIVOS COLORANTES. (B) Un EMPLEADO DE ALIMENTO no puede: (1) Aplicar un agente de sulfito a frutas y hortalizas frescas destinadas para consumir en estado crudo o a un ALIMENTO que se considera es una buena fuente de vitamina B-1; o



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(2) Servir o vender ALIMENTO especificado en el Subpárrafo (B) (1) de esta sección, que fue tratado con agentes sulfitos antes de que el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO lo reciba, excepto las uvas que no necesitan satisfacer este subpárrafo. 3 - 302.15 Lavando Frutas y Hortalizas.



(A) Las frutas y hortalizas crudas tienen que ser lavadas totalmente con agua para remover suciedad y otros contaminantes antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes, cocidas, servidas u ofrecidas para el consumo humano en la forma de LISTO PARA COMER, excepto según especificado en ¶ (B) de esta sección y excepto las frutas y hortalizas, enteras y crudas las cuales están destinadas a ser lavadas por el CONSUMIDOR antes de ser consumidas, por lo que no necesitan ser lavadas por el vendedor. (B) Las frutas y hortalizas pueden ser lavadas usando sustancias químicas según especificado en el § 7-204.12. 3 - 303.11 Prevención de Contaminación a través de Hielo Usado como Refrigerante Hielo Usado como Refrigerante Exterior, Prohibido como Ingrediente.



El hielo no puede usarse como ALIMENTO después de haberse usado como medio refrigerante para mantener frío el exterior de ALIMENTO como melones, PESCADO, los ALIMENTOS ENVASADOS tales como BEBIDAS enlatadas o embotelladas o estar en contacto con partes del EQUIPO como son las tuberías y bobinas de enfriar. 3 - 303.12 Almacenaje o Exhibición Contacto con Hielo y Agua. del Alimento en



(A) El ALIMENTO EMPACADO no puede ser almacenado en contacto directo con hielo o agua si la naturaleza del empaque, envoltura o envase o la posición en que ha sido colocado en el hielo o agua, permite la entrada de agua al ALIMENTO. (B) Excepto según se especifica en ¶¶ (C) y (D) de esta sección, el ALIMENTO sin EMPACAR no puede ser almacenado en contacto directo con hielo que no pueda desaguar. (C) Las frutas y hortalizas enteras y crudas; hortalizas crudas cortadas, tales como apio o zanahoria en barras o papas cortadas y el tofú, pueden ser sumergidos en hielo o agua.



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(D) El pollo crudo y el PESCADO crudo que al momento de recibirlos están envasados y sumergidos en hielo, pueden permanecer en esta condición mientras estén almacenados en nevera para ser preparados, exhibidos, servidos o vendidos. Prevención de Contaminación a través del Equipo, Utensilios y Mantelería 3 - 304.11 Alimentos en Contacto con Equipo y Utensilios. *



El ALIMENTO puede hacer contacto solamente con superficies de EQUIPO Y UTENSILIOS que se limpian según se especifica en la Parte 4-6 de este Código y DESINFECTADOS, como se especifica bajo la parte 4-7 de este Código. Utensilios en Uso, Almacenaje entre Usos. Durante los recesos en la preparación o servicio de ALIMENTO, los UTENSILIOS para servir y preparar ALIMENTOS tienen que ser almacenados: (A) En el ALIMENTO con el mango que sobresalga del envase, y ALIMENTO, excepto como se especifica bajo ¶ (B) de esta sección; (B) En un ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO, con los mangos sobre el tope del ALIMENTO envasado o en un EQUIPO que pueda cerrase como los utilizados para guardar azúcar, harina o canela; (C) En una parte limpia del EQUIPO de cocción o de la mesa donde se prepara el ALIMENTO solo si el UTENSILIO en uso y la superficie en CONTACTO CON ALIMENTO del EQUIPO de cocción o de la mesa de preparación del ALIMENTO se limpian y se DESINFECTAN a la frecuencia que se especifica bajo §§ 4602.11y 4-702.11. (D) En agua que fluya con suficiente velocidad para eliminar los residuos por el desagüe, especialmente si son usados con ALIMENTO húmedo, como por ejemplo, mantecado o papas majadas; (E) En un área limpia y protegida, si los UTENSILIOS son usados solamente con un ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO, como por ejemplo el cucharón para servir el hielo.



3 - 304.12



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(F) En un envase de agua, si el agua se mantiene a una temperatura de al menos 135°F (57°C) y el envase se limpia con la frecuencia especificada en el Subpárrafo 4-602.11(D)(7). 3 - 304.13 Mantelería y Servilletas, Limitación de Uso.



La MANTELERÍA y servilletas no pueden estar en contacto con ALIMENTO, a menos que estas se usen para revestir el interior de un envase para el servicio de ALIMENTOS y la MANTELERÍA y servilletas se reemplazan cada vez que el envase se rellene para un nuevo CONSUMIDOR. 3 - 304.14 Paños Para Limpiar, Limitación de Uso



(A) Los paños que son usados para limpiar derrames de ALIMENTO no pueden ser usados para otros propósitos. (B) Los paños usados para limpiar derrames de ALIMENTO tienen que estar: (1) Secos y ser usados sólo para limpiar derrames de ALIMENTOS provenientes de los ARTÍCULOS DE LA MESA y envases de transportar comida; o (2) Húmedos y limpios según especificado bajo el ¶ 4 802.11 (D), almacenados en un desinfectante químico, a una concentración según especificada en el § 4-501.114 y usados para limpiar derrames en las SUPERFICIES de EQUIPO en CONTACTO o no con ALIMENTOS. (C) Los paños secos o húmedos que son usados con ALIMENTOS crudos de origen animal tienen que mantenerse separados de paños usados para otros propósitos y los paños húmedos usados con ALIMENTOS crudos de origen animal, tienen que mantenerse en una solución desinfectante separada. (D) Los paños de limpiar húmedos que son utilizados con una solución desinfectante recién hecha y los paños de limpiar secos deben estar libre de restos de ALIMENTO y sucio visible. (E) Envases de trabajo de soluciones desinfectantes para el almacenaje de paños de limpiar en uso pueden ser localizados sobre el piso y usarse en una manera que prevenga la contaminación de alimento, equipo, utensilios, mantelería, artículos de un solo servicio o un solo uso.



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3 - 304.15



Guantes, Limitación de Uso.



(A) De usarse los guantes DESECHABLES, los mismos tienen que usarse para una sola tarea, como lo es manejar ALIMENTOS LISTOS PARA COMER o ALIMENTO crudo de origen animal y no pueden usarse para ningún otro propósito y tienen que ser descartados cuando se dañen, se ensucien o cuando hay interrupciones en la operación. (B) Excepto como especificado en ¶ (C) de esta sección, los guantes a prueba de cortaduras que son usados para proteger las manos durante una operación de cortar, deben ser usados sólo para el contacto directo con ALIMENTO que subsiguientemente será cocido según especificado bajo la Parte 3-4, como por ejemplo, el cortar un ALIMENTO congelado o un CORTE BASICO MAYOR de CARNE. (C) Los guantes a prueba de cortaduras pueden ser usados con un ALIMENTO LISTO PARA COMER que no será subsiguientemente cocido, si los guantes a prueba de cortaduras tienen una superficie exterior SUAVE, durable e impermeable; o si los guantes a prueba de cortaduras se cubren con otro guante que sea SUAVE, durable, no absorbente o guantes desechables de UN SOLO USO. (D) Los guantes de tela no deben ser usados para tener contacto directo con ALIMENTOS a menos que el ALIMENTO sea subsiguientemente cocido como es requerido bajo la Parte 3-4, como por ejemplo el ALIMENTO congelado o un CORTE BASICO MAYOR de CARNE. 3-304.16 Uso de Utensilios de Mesa Limpios Segundas Porciones y Volver a Llenar. para



(A) Con excepción de cuando se rellena la tasa o envase del CONSUMIDOR evitando el contacto entre el UTENSILIO y el área de contacto de los labios de la tasa o envase, los EMPLEADOS DE ALIMENTO no pueden utilizar UTENSILIOS DE MESA incluyendo ARTICULOS DESECHABLES usados por el CONSUMIDOR con el fin de rellenar u ofrecer segundas porciones. (B) A los CONSUMIDORES que se sirven ellos mismos, no se les puede permitir usar UTENSILIOS DE MESA incluyendo ARTÍCULOS DESECHABLES que hayan sido utilizados previamente por ellos para obtener porciones adicionales de ALIMENTO del EQUIPO de exposición o de servicio, excepto según especificado en ¶ (C) de esta sección. (C) Las tazas y vasos pueden ser reusados por los CONSUMIDORES en un autoservicio, si éste es un proceso libre



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de contaminación, según se especifica bajo ¶ ¶ 4-204.13 (A), (B) y (D). 3-304.17 Volver a Llenar, Utensilios Re-usables.



(A) Los envases de ALIMENTOS para llevar a la casa, devueltos a un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, no se pueden volver a llenar en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO con un ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO. (B) Un envase de ALIMENTO para llevar a la casa que se vuelve a llenar con un ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO tiene que ser lavado como especificado bajo § 4603.17 (B), excepto como especificado en ¶ (C) de esta sección. (C) Envases personales para BEBIDAS para llevar fuera, como por ejemplo, termos, tazas con tapa para café y vasos plásticos para BEBIDAS promocionales, , pueden volver a llenarse por el EMPLEADO o por el CONSUMIDOR si el proceso está libre de contaminación, según especificado en ¶ ¶ 4-204.13 (A), (B) y (D). Prevención de Contaminación de los Locales 3-305.11 Almacenaje de Alimentos.



(A) El ALIMENTO tiene que ser protegido de contaminación, excepto según especificado en ¶ ¶ (B) y (C) de esta sección y almacenarse: (1) En un lugar limpio y seco;



(2) Donde no esté expuesto a salpicaduras, polvo u otros tipos de contaminación; y (3) Por lo menos seis pulgadas (6") 15 cm. sobre el piso.



(B) El ALIMENTO en paquetes y envases de trabajo puede ser almacenado en EQUIPO utilizado para manejar lotes de cajas según se especifica en el §4-204.122 a menos de seis (6) pulgadas (15 cm.) sobre el piso (C) Las BEBIDAS envasadas a presión , cajas de envases de ALIMENTO a prueba de agua, como botellas o latas y envases de leche en canastas plásticas, pueden ser almacenadas en un piso que esté limpio y no expuesto a humedad.



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3-305.12



Almacenaje de Alimento, Áreas Prohibidas.



El ALIMENTO no debe almacenarse: (A) (B) (C) (D) (E) En armarios, En servicios sanitarios, En vestidores, En cuartos de basura, En cuartos de mecánica,



(F) Bajo líneas de alcantarillas que no estén protegidas para interceptar gotereos potenciales, (G) Bajo líneas de agua que goteen, incluyendo las regaderas automáticas de protección contra incendios o bajo líneas en las cuales se ha condensado el agua, (H) (I) 3-305.13 Bajo escaleras abiertas, o Bajo otras fuentes de contaminación. Expendio de Alimento Potencialmente Peligroso, Envase Original.



El ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO despachado a través de una MAQUINA EXPENDEDORA tiene que estar en el empaque en que fue originalmente puesto por el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o la PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO. 3-305.14 Preparación de Alimentos.



El ALIMENTO SIN EMPACAR tiene que ser protegido de fuentes de contaminación provenientes del ambiente, durante su preparación. Prevención de 3-306.11 Exhibición de Alimentos. Contaminación por medio de los Consumidores El ALIMENTO expuesto debe ser protegido de contaminación a través de empaque, mostradores, líneas de servicio, resguardados en mostradores de ensaladas, gabinetes de exposición u otros medios efectivos; excepto las nueces en cascarón y las frutas y



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hortalizas crudas destinadas a quitársele las vainas, ser peladas o lavadas por el CONSUMIDOR antes de su consumo. 3-306.12 Condimentos, Protección.



(A) Los condimentos tienen que ser protegidos de contaminación, manteniéndolos en dispensadores que hayan sido diseñados para proveer protección, en líneas de servicio de ALIMENTOS protegidos con los UTENSILIOS apropiados, en su envase original que esté diseñado para servirse directamente , o en empaques individuales o en porciones. (B) Los condimentos en un LOCAL DE MÁQUINAS EXPENDEDORAS tienen que estar en empaques individuales o provistos en dispensadores que se llenan en un lugar que está APROBADO por la Autoridad Reguladora, como lo es el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que provee ALIMENTO para la MAQUINA EXPENDEDORA DE ALIMENTOS, una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO que está regulada por la agencia que tiene jurisdicción sobre la operación, o una facilidad adecuadamente equipada que está localizada en el mismo sitio que la MAQUINA EXPENDEDORA DE ALIMENTO. 3-306.13 Operaciones Consumidor.* de Autoservicio para el



(A) El ALIMENTO crudo SIN EMPACAR de origen animal, tales como la carne de res, cordero, cerdo, AVES y PESCADOS, no deben ofrecerse al CONSUMIDOR a través del autoservicio. Este párrafo no aplica al : (1) autoservicio de ALIMENTOS para el CONSUMIDOR, LISTOS PARA COMER expuestos en bufé o mostradores de ensaladas que sirven ALIMENTOS, tales como sushi o bivalvos crudos ; (2) porciones individuales listas para cocinar y consumir inmediatamente en el lugar, como CARNES cocidas por el CONSUMIDOR o ingredientes seleccionados por el CONSUMIDOR para barbacoa Mongólica ; o (3) langostas y camarones congelados crudos en su carapacho. (B) Las operaciones de autoservicio de ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR para el CONSUMIDOR, tienen que ser provistas de UTENSILIOS o métodos efectivos de servir que protejan el ALIMENTO de contaminación.N (C) Operaciones de autoservicio para el CONSUMIDOR, tales como bufé y mostradores de ensalada, tienen que ser



64



monitoreados por EMPLEADOS DE ALIMENTO adiestrados en procedimientos operacionales de seguridad.N 3-306.14 Re-servicio o Venta de Alimentos Devueltos. *



(A) Después que un ALIMENTO es servido o vendido y adquirido por un CONSUMIDOR y no es usado o es devuelto por el CONSUMIDOR, no puede ser ofrecido como ALIMENTO para consumo humano, excepto como especificado bajo ¶ (B) de esta sección. (B) Excepto como especificado bajo ¶ 3-801.11(C), un envase de alimento que no es potencialmente peligroso puede ser transferido de un consumidor a otro si : (1) El alimento se sirve de manera que este protegido de contaminación y que el envase se mantiene cerrado entre usos, como en botellas de cuello angosto que contengan catsup, salsa de bistec o vino; o (2) El alimento como galletas, sal o pimienta, permanece en su ENVASE original sin abrir y se mantiene en buenas condiciones . Prevención de 3-307.11 Fuentes Misceláneas de Contaminación. Contaminación por otras Fuentes El ALIMENTO tiene que ser protegido de la contaminación que pueda resultar de un factor o fuente que no se especifique en las Subpartes 3-301 y 3-306.



3-4



DESTRUCCIÓN DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA Subpartes 3-401 3-402 3-403 3-404 Cocinando Congelando Recalentando Otros Métodos Alimentos Crudos de Origen Animal. *



Cocinando



3-401.11



(A) Los ALIMENTOS crudos de origen animal tales como huevos, PESCADOS, CARNE, AVES Y ALIMENTOS que contengan éstos, excepto según especificado bajo ¶ (B) y bajo ¶



65



(C) de esta sección, tienen que ser cocidos de manera que se calienten todas las partes del ALIMENTO a una temperatura y por un tiempo que cumpla con uno de los siguientes métodos, basado en el ALIMENTO que está siendo cocido. (1) 145°F (63°C) o más por 15 segundos, para: (a) Huevos frescos y preparados a petición del CONSUMIDOR y para servicio inmediato, y (b) PESCADO, CARNE y cerdo incluyendo ANIMALES DE CAZA comercialmente criados para ALIMENTO como especificado bajo el Subpárrafo 3201.17 (A) (1) y ANIMALES DE CAZA bajo el programa de inspección voluntaria como especificado bajo el Subpárrafo 3-201.17 (A) (2), excepto como especificado bajo Subpárrafos (A) (2) y (3) y ¶ (B) de esta sección. (2) A 155°F (68°C) por 15 segundos o la temperatura especificada en la siguiente tabla que corresponde al tiempo de retención para aves corredoras y CARNES INYECTADAS; las siguientes si están MOLIDAS: PESCADO, CARNE, ANIMALES DE CAZA comercialmente criados para ALIMENTO, como especificado en el Subpárrafo 3-201.7 (A) (1) y ANIMALES DE CAZA bajo un programa de inspección voluntaria como especificado en Subpárrafo 3-201.17 (A) (2) y huevos crudos que no son preparados como especificado bajo el Subpárrafo (A) (1) de esta sección: Mínimo Temperatura oF (oC) 145 (63) 150 (66) 158 (70) O (3) A 165°F (74°C) o más por 15 segundos para AVES, ANIMALES DE CAZA silvestres, como especificado en los Subpárrafos 3-201.17 (A) (3) y (4), PESCADO relleno, CARNE rellena, PASTA rellena, AVE rellena, aves corredoras rellenas o rellenos que contengan PESCADO, CARNE, AVE o aves corredoras. Tiempo 3 minutos 1 minuto 5.0°C – 7.2°C (>41°F – 45°F) >7.2°C – 10.0°C (>45°F – 50°F) >10.0°C – 12.8°C (>50°F – 55°F) y (b) La frecuencia de limpieza basada en la temperatura de ambiente de salón refrigerado, o área es documentada en el ESTABLECIMIENTO de ALIMENTO. (3) Si los envases conteniendo ALIMENTO LISTO PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS, en mostradores de ensalada, fiambres y cafeterías, son mantenidos a las temperaturas especificadas en el Capítulo 3 y son combinados intermitentemente con suplido adicional del mismo ALIMENTO a la misma temperatura requerida y los envases se limpian por lo menos cada 24 horas; (4) Los ARTEFACTOS PARA MEDIR TEMPERATURA son mantenidos en contacto con ALIMENTOS, como por ejemplo, cuando se dejan en un envase de ALIMENTO fiambre o en un asado, mantenido a temperaturas especificadas en el Capítulo 3. (5) El EQUIPO usado para almacenar ALIMENTO EMPACADO y no EMPACADO como un refrigerador comercial y el EQUIPO es limpiado a una frecuencia necesaria para impedir la acumulación de residuos de sucio; o (6) El itinerario para limpieza es APROBADO, basado en su Frecuencia de Limpieza 24 Horas 20 Horas 16 Horas 10 Horas



118



consideración de: (a) (b) (c) (d) Las características del EQUIPO y su uso, El tipo de ALIMENTO en cuestión. La cantidad acumulada de residuos de ALIMENTO, y La temperatura a la que se mantiene el ALIMENTO durante las operaciones y el potencial para la rápida y progresiva multiplicación de patógenos y toxigénicos, capaces de causar enfermedad alimentaria, o



(7) UTENSILIOS en uso son intermitentemente almacenados en un envase de agua en que el agua es mantenida a 135°F (57°C) o más y los UTENSILIOS y envases son limpiados por lo menos cada 24 horas o a la frecuencia necesaria para evitar acumulación de residuos de sucio. (E) Excepto cuando se usan métodos para limpieza en seco, según se especifica en § 4-603.11, las superficies de UTENSILIOS y EQUIPO EN CONTACTO con ALIMENTOS que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS deben limpiarse: N (1) (2) En cualquier momento, cuando pudo haber ocurrido la contaminación; Por lo menos cada 24 horas en envases para servir té frío y UTENSILIOS para autoservicio de los CONSUMIDORES como por ejemplo, tenazas, cucharas o cucharones; Antes de volver a surtir EQUIPO y UTENSILIOS para autoservicio para CONSUMIDORES, como por ejemplo, envases de servicio de condimentos y envases de mostrador; EQUIPO como hieleras y boquillas de envases para BEBIDAS y componentes integrados de EQUIPO como hieleras automáticas, tanques de almacenar, aceite de cocinar y líneas de distribución, líneas para servir BEBIDAS y sirop, molinillos para café en grano y EQUIPO para vender agua. (a) A la frecuencia especificada por el fabricante, o



(3)



(4)



119



(b)



Si no hay ausencia de especificación del fabricante a una frecuencia necesaria para evitar la acumulación de sucio y limo.



4-602.12 Equipo para Cocinar y Hornear. (A) Las SUPERFICIES del EQUIPO para cocinar y hornear, se deben limpiar por lo menos cada 24 horas. Esta sección no aplica a EQUIPO para aceite de cocinar caliente y EQUIPO para filtrar, si es limpiado, según se especifica en el Subpárrafo 4 - 602.11 (D) (6). La cavidad y sellos de las puertas del horno microondas deben limpiarse cada 24 horas, mediante el uso del procedimiento de limpieza recomendado por el fabricante. Superficies No en Contacto con Alimento.



(B)



4-602.13



Las SUPERFICIES del EQUIPO que no tienen CONTACTO CON ALIMENTO deben limpiarse a la frecuencia necesaria para evitar acumulación de residuos de sucio. Métodos 4-603.11 (A) Limpieza en Seco.



Si se usan los métodos de limpieza en seco, como por ejemplo, cepillar, raspar y aspirar, sólo se debe tocar SUPERFICIES que estén sucias, con residuos secos de ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO. El EQUIPO que se usa para limpiar en seco SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO no pueden usarse para ningún otro propósito. Pre-Lavado.



(B)



4-603.12 (A)



Los residuos de ALIMENTO en EQUIPO y UTENSILIOS deben rasparse sobre una unidad para disponer de desperdicios, o receptáculo de basura o deber ser removido en una máquina de lavar UTENSILIOS en el ciclo de pre-lavado. Si es necesario para el lavado efectivo, los UTENSILIOS y EQUIPOS se deben pre-enjuagar con un flujo rápido de agua, remojar o raspar con abrasivos.



(B)



120



4-603.13



Colocación de Artículos Sucios, Máquinas para Lavar Equipo y Utensilios.



Los ARTÍCULOS sucios para lavarse en LAVADORAS DE UTENSILIOS, se deben colocar en colgaderos, bandejas o canastos o en poleas, en una posición que: (A) (B) Se expongan los ARTÍCULOS que no obstruyan los rociadores en todos los ciclos; y Permita que los ARTÍCULOS se escurran. Limpieza en Húmedo.



4 - 603.14 (A)



Las SUPERFICIES DE EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y UTENSILIOS, deben lavarse efectivamente, para remover o soltar completamente sucio mediante el uso de medios manuales o mecánicos, como por ejemplo la aplicación de detergentes que contienen agentes humedecedores y emulsificadores; ácido alcalino o limpiadores abrasivos, agua caliente, cepillos; esponjas para restregar; rociadores de alta presión, o artefactos ultrasónicos. Los procedimientos seleccionados para lavar, deben estar basados en el tipo y propósitos del EQUIPO o UTENSILIOS y el tipo de sucio que se desea remover.



(B)



4 - 603.15



Lavado, Procedimientos para Equipo Alterno para Lavar Equipo y Utensilios Manualmente.



Si lavar en los compartimientos del fregadero o la máquina para LAVAR UTENSILIOS no es práctico como en el caso de EQUIPO fijo o UTENSILIOS que son muy grandes, se deben lavar mediante el uso alterno de lavar a mano el EQUIPO DE LAVAR UTENSILIOS, según se especifica en el ¶ 4-301.12 (C), de acuerdo a los siguientes procedimientos. (A) El EQUIPO se debe desarmar según sea necesario para lograr que la solución de detergente llegue a todas las partes;



121



(B)



Los componentes de EQUIPO y UTENSILIOS deben restregarse o limpiarse fuertemente, para remover la acumulación de partículas de ALIMENTOS, y El EQUIPO y UTENSILIOS se deben lavar según se especifica en ¶ 4- 603.14 (A). Procedimientos para Enjuague.



(C)



4 - 603.16



Los UTENSILIOS y EQUIPO lavados se deben enjuagar de tal manera, que los abrasivos se remuevan y los químicos para limpiar sean removidos o diluidos mediante el uso de agua o una solución detergente DESINFECTANTE por medio de los siguientes procedimientos: (A) Usar un enjuague distinto y separado después de lavar y antes de DESINFECTAR si se usa: (1) Un fregadero triple, (2) EQUIPO para LAVAR UTENSILIOS, como método manual alterno, equivalente a un fregadero triple, según se especifica en ¶ 4-301.12(C), o (3) Un procedimiento de 3 pasos para lavar, enjuagar y DESINFECTAR en un sistema para LAVAR UTENSILIOS para EQUIPO LEL. (B) Usar un detergente DESINFECTANTE según se especifica en §4-501.115, si se usa: (1) EQUIPO alterno para LAVAR UTENSILIOS como se especifica en ¶ 4-301.12 (C) el cual está APROBADO para usarse con un detergente DESINFECTANTE; o (2) Un sistema de LAVAR UTENSILIOS para un EQUIPO LEL; (C) Usar un enjuague de agua no diferente, el cual está integrado en el paso de inmersión de agua caliente para DESINFECTAR en la operación de un fregadero doble; Si se usa una máquina para LAVAR UTENSILIOS que no recicla la solución DESINFECTANTE como se especifica en ¶ (E) de esta sección, o el EQUIPO alterno para LAVAR UTENSILIOS, como por ejemplo rociadores, usar un enjuagador no distinto, el cual es:



(D)



122



(1) Integrado en la aplicación de la solución DESINFECTANTE, y (2) Desechado inmediatamente después de cada aplicación; o (E) Si se usa una máquina lavadora de UTENSILIOS que recicla la solución DESINFECTANTE para usarse en el próximo ciclo de lavado, no se debe usar un enjuague de agua separado del paso de la aplicación de la solución DESINFECTANTE. Devoluciones, Lavar para Volver a Llenar.*



4-603.17 (A)



A excepción de lo especificado en ¶ ¶ (B) y (C) de esta sección, los envases vacíos devueltos con la intención de limpiarse y volver a llenar con ALIMENTO, deben ser limpiados y re-abastecidos en una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS regulada. Un envase específico para BEBIDAS, puede re-abastecerse en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS si: (1) Sólo se usa BEBIDA que no es ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO, según se especifica en ¶ 3-304.17 (A (2) Cuando se consideran todos los factores, como el diseño del envase y EQUIPO para enjuague y naturaleza de la BEBIDA, permite la limpieza efectiva en el hogar o en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; (3) Como parte del sistema para llenar envases devueltos, se provee las facilidades para un previo enjuague con agua caliente a chorro y que no recircule; (4) El envase que pertenece al CONSUMIDOR devuelto al ESTABLECIMIENTO de ALIMENTO para re-abastecer, se llena para la venta o servicio al mismo CONSUMIDOR solamente; y (5) El envase es vuelto a llenar por: (1) (2) Un EMPLEADO ALIMENTO, o DEL ESTABLECIMIENTO DE



(B)



El dueño del envase, si el sistema para BEBIDAS incluye un proceso para transferir sin contaminación, el cual no permite que el dueño del envase no siga el proceso.



123



(C)



Los envases de los CONSUMIDORES que no son específicos para un ALIMENTO pueden llenarse con agua en una MÁQUINA EXPENDEDORA o sistema.



4 -7



DESINFECCIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS Subpartes 4 - 701 4 - 702 4 - 703 Objetivo Frecuencia Métodos



Objetivo



4-701.10



Superficies y Utensilios en Contacto con Alimentos.



Las SUPERFICIES y UTENSILIOS en CONTACTO CON ALIMENTOS deben DESINFECTARSE. Frecuencia 4-702.11 Antes de Usar, Después de Limpiar.



Los UTENSILIOS y SUPERFICIES de EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTOS deben DESINFECTARSE antes de usarse después de estar limpios. Métodos 4-703.11 Agua Caliente y Químicos. *



Después de limpiar las SUPERFICIES del EQUIPO en CONTACTO CON ALIMENTOS y UTENSILIOS, las mismas deben ser DESINFECTADAS en: (A) (B) Operaciones manuales con agua caliente mediante inmersión por lo menos 30 segundos como especificado en § 4-501.111, Operaciones mecánicas con agua caliente, por medio de ciclos, a través del EQUIPO ensamblado, según se especifica en § 4501.15, 4-501.112 y 4-501.113 y la superficie del UTENSILIO debe alcanzar una temperatura de 160 ºF (71 C), según se mide por un indicador de registro irreversible de temperatura, o Operaciones químicas manuales o mecánicas incluyendo la aplicación de químicos DESINFECTANTES por inmersión,



(C)



124



escobilla o cepillo o métodos de rocío a presión, usando una solución especificada en § 4-501.15, haciendo la salvedad de: (1) A excepción de lo especificado bajo el Subpárrafo (C) (2) de esta sección, un tiempo de exposición de por lo menos 10 segundos para una solución de cloro especificado bajo §4-501-114 (A). Un tiempo de exposición, de por lo menos siete segundos para una solución de cloro de 50 mg/L que tiene un pH de 10 o menos y una temperatura de por lo menos 100 ºF (38 ºC) o un pH de ocho o menos y una temperatura de por lo menos 75 ºF (24 ºC), Un tiempo de exposición de por lo menos 30 segundos para otras soluciones químicas DESINFECTANTES, o Un tiempo de exposición, usando una relación combinada de temperatura, concentración y pH que cuando se evalúa su eficacia, produce la DESINFECCION, según se define en el Subpárrafo 1-201.10 (B)(79).



(2)



(3) (4)



4-8



LAVANDERÍA Subpartes 4 - 801 4 - 802 4 - 803 Objetivo Frecuencia Métodos



Objetivo



4 - 801.11



Mantelería Limpia.



La MANTELERÍA limpia debe estar libre de residuos de ALIMENTOS y otra materia sucia. Frecuencia 4 - 802.11 (A) Especificaciones.



La MANTELERÍA que no está en contacto directo con ALIMENTO debe lavarse entre operaciones si se mojan, se pone pegajosas o visiblemente sucias.



125



(B)



Los guantes de tela usados, según se especifica en ¶ 3-304.15, deben lavarse entre operaciones con diferentes tipos de ALIMENTOS animal crudos tal como carne de res, cordero, cerdo o PESCADO. La MANTELERÍA y servilletas que se usan según se especifica bajo el §3-304.13 y servilletas de tela se deben lavar entre usos. Los paños húmedos para limpiar se deben lavar diariamente. Los paños secos para limpiar deben lavarse tanto como sea necesario para evitar contaminación de ALIMENTOS y UTENSILIOS limpios para servir. Almacenamiento de Mantelería Sucia.



(C) (D) (E)



Métodos



4 - 803.11



La MANTELERÍA sucia se debe guardar en receptáculos limpios, impermeables o sacos limpios, que se puedan lavar, almacenar y transportar de manera que no ocurra contaminación de ALIMENTO, EQUIPO limpio, UTENSILIOS y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO.



4 - 803.12 (A) (B)



Lavado a Máquina.



A excepción de lo especificado en ¶ (B) de esta sección, la MANTELERÍA debe ser lavada a máquina. En los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS en donde sólo se lavan los paños para limpiar, según se especifica en ¶ 4-301.15 (B), los paños para limpiar pueden lavarse en lavadoras mecánicas, en fregaderos designados para lavar paños, pileta o un fregadero usado para LAVAR UTENSILIOS o preparación de ALIMENTO, el cual se limpia, según especificado en §4-501.14. Uso de las Facilidades de Lavandería.



4 - 803.13 (A)



A excepción de lo especificado en ¶ (B) de esta sección, las facilidades de lavandería en el LOCAL de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS deben usarse para lavar y secar artículos usados en las operaciones del ESTABLECIMIENTO. Las facilidades separadas para lavandería, dentro del LOCAL para el propósito de lavandería general, tal como para instituciones que



(B)



126



ofrecen comida y hospedaje, se pueden usar para lavar artículos del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. 4-9 Protección de Subpartes 4-901 4-902 4-903 4-904 Secado Lubricación/Re-Ensamblaje Almacenaje Manejo Artículos Limpios



Secado



4 - 901.11



Equipo y Utensilios, Requerimiento de Secado al Aire.



Después de limpiar y DESINFECTAR el EQUIPO Y UTENSILIOS: (A) Deben secarse al aire o se pueden usar después de haberse escurrido adecuadamente, según se especifica en ¶ (a) de 21 CFR 178.1010 - Soluciones DESINFECTANTES, antes del contacto con ALIMENTO; y No pueden secarse con paños, excepto aquellos UTENSILIOS que se han secado al aire y deben pulirse con paños, mantenidos limpios y secos. Paños para Limpiar, Lugar para Secar al Aire.



(B)



4 - 901.12



Los paños para limpiar, lavados en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS que no tiene secadora mecánica como especificado en ¶ 4 301.15 (B), tienen que ser secados al aire en una localización y en una manera que prevenga contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO, ARTÍCULOS DE UN SOLO USO y los paños de enjuagar. Esta sección no aplica si los paños de enjuagar son almacenados después de lavarlos en una solución DESINFECTANTE como especificado bajo §4-501.114. Lubricación y 4-902.11 Superficies en Contacto con Alimentos. Re-ensamblaje Los lubricantes para SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTOS se pueden aplicar a las superficies que requieran lubricación, siempre y cuando no contaminen las SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO. 4-902.12 Equipo.



127



El EQUIPO se puede re-ensamblar siempre y cuando no contamine las SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO. Almacenaje 4-903.11 (A) Equipos, Utensilios, Mantelería y Artículos de un Solo Servicio y un Solo Uso.



A excepción de lo especificado en ¶ (D) de esta sección, el EQUIPO y UTENSILIOS, MANTELERÍA lavada, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO, deben guardarse en: (1) (2) (3) Un lugar limpio y seco; Donde no estén expuestos a salpicaduras, polvo y otros tipos de contaminación; y Por lo menos a 6 pulgadas (15 centímetros) del suelo.



(B) aire; y



EQUIPO y UTENSILIOS limpios deben guardarse según se especifica bajo ¶ (A) de esta sección y deben guardarse: (1) En una posición que se puedan escurrir y permita secarse al (2) Cubiertos o invertidos (boca abajo).



(C)



ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO deben guardarse según especificado en ¶ (A) de esta sección y deben mantenerse en su empaque protector original o guardarse mediante el uso de otros medios que provea protección contra la contaminación hasta el momento de usarse. Los ARTÍCULOS mantenidos en empaques cerrados, pueden quedarse a menos de 6 pulgadas (15 centímetros) del piso, en carretones de mano, paletas, anaqueles y deslizadores, que están diseñados según se especifica en §4-204.121. Prohibiciones. A excepción de lo especificado en ¶ (B) en esta sección, el EQUIPO limpio y DESINFECTADO; UTENSILIOS, MANTELERÍA lavada, ARTÍCULOS de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO, no se deben guardar: (1) En cuartos de armarios ("lockers") para empleados;



(D)



4-903.12 (A)



128



(2) En cuartos de baño; (3) En cuartos para basura; (4) En cuartos de mecánica; (5) Bajo líneas de desagüe que no estén protegidas, para interceptar posibles gotereos; (6) Bajo líneas con gotereos de agua, incluyendo rociadores automáticos para incendios o bajo líneas donde se condensa el agua; (7) Bajo escaleras; o (8) Bajo otras fuentes de contaminación. (B) La MANTELERÍA lavada y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO que están empacados o en una facilidad, como un gabinete, pueden guardarse en un cuarto de armarios ("lockers"). Utensilios de Cocina y Utensilios de Mesa.



Manejo



4 - 904.11 (A)



Los ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO y limpios y DESINFECTADOS se pueden manipular, exhibir y servir; de manera que se prevenga la CONTAMINACIÓN del ALIMENTO y no pueda haber contacto labial. Los cuchillos, tenedores y cucharas que no están pre-envueltos deben presentarse de manera que sólo el mango sea tocado por los EMPLEADOS y por los CONSUMIDORES si se provee autoservicio a los CONSUMIDORES. A excepción de lo especificado bajo ¶ (B) de esta sección, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO para ALIMENTO o contacto labial, deben suplirse al CONSUMIDOR en autoservicio en su envoltura original individual intacta, o de un dispensador APROBADO. Utensilios de Mesa Sucios y Limpios.



(B)



(C)



4 - 904.12



129



UTENSILIOS sucios DE MESA, deben retirarse de las áreas usadas por los CONSUMIDORES para comer y beber y se manejan en tal forma que no se contaminan los UTENSILIOS DE MESA limpios. 4 - 904.13 Arreglo de Utensilios de Mesa.



Si están puestos los UTENSILIOS DE MESA: (A) (B) (C) Se deben proteger de contaminación, estando envueltos, cubiertos o invertidos. UTENSILIOS DE MESA expuestos y sin usar se deben retirar cuando se sienta al CONSUMIDOR; o Arreglo de utensilios expuestos y sin usar; se deben limpiar y DESINFECTAR antes de volver a usarse, si no se retiran cuando se sienta un CONSUMIDOR.



130



CAPÍTULO



5

Partes



AGUA, PLOMERÍA Y DESPERDICIOS

5 - 1 AGUA 5 - 2 SISTEMA DE PLOMERÍA 5 - 3 TANQUE PORTÁTIL PARA AGUA Y TANQUE DE AGUA PARA ESTABLECIMIENTO AMBULANTE DE ALIMENTO 5 - 4 AGUAS NEGRAS, OTROS DESPERDICIOS LÍQUIDOS Y AGUA DE LLUVIA 5 - 5 BASURA, RECICLAJE Y DEVOLUCIONES AGUA Subpartes 5 - 101 5 - 102 5 - 103 5 - 104 Fuente Calidad Cantidad y Disponibilidad Distribución, Entrega y Retención



5-1



Fuente



5-101.11



Sistema Aprobado. *



El AGUA PARA BEBER, tiene que ser obtenida de una fuente APROBADA, de: (A) (B) Un SISTEMA PÚBLICO DE AGUA; o Un SISTEMA PRIVADO DE AGUA que es construido, mantenido y operado de acuerdo a la LEY.



131



5-101.12



Inundación del Sistema y Desinfección. *



Un SISTEMA DE AGUA PARA BEBER tiene que desaguarse y desinfectarse antes de reinstalarse el servicio después de construcción, reparación o modificación y después de una situación de emergencia, tal como una inundación, que pueda introducir contaminantes al sistema. 5-101.13 Agua Embotellada para Beber. *



AGUA EMBOTELLADA PARA BEBER usada o vendida en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tiene que ser obtenida de fuentes APROBADAS, en conformidad con el 21 CFR 129-Proceso y Embotellamiento de AGUA PARA BEBER embotellada. Calidad 5-102.11 Estándares. *



A excepción de lo especificado bajo §5-102.12: (A) Agua procedente de un SISTEMA PÚBLICO DE AGUA tiene que reunir las Regulaciones Nacionales Primarias de agua para beber y los estándares estatales de calidad de AGUA PARA BEBER 40 CFR 141; y Agua procedente de un SISTEMA PRIVADO DE AGUA tiene que cumplir con los estándares estatales de calidad de AGUA PARA BEBER. Agua No Potable. *



(B)



5-102.12



(A) Un abasto de AGUA NO APTA PARA BEBER, se puede usar sólo si su uso está APROBADO. (B) El AGUA NO APTA PARA BEBER, puede ser usada solamente para otros propósitos que no sean culinarios, tales como acondicionadores de aire, enfriamiento de EQUIPO que no contenga ALIMENTOS, protección contra el fuego y para riego. 5-102.13 Hacer Muestreo.



Excepto cuando usada como especificado bajo el § 5-102.12, el agua de un SISTEMA PRIVADO DE AGUA tiene que hacerle un muestreo y probada, por lo menos anualmente y según requerido por los reglamentos estatales de calidad de agua.

132



5-102.14



Informe del Muestreo.



El informe más reciente de muestreo del SISTEMA PRIVADO DE AGUA, debe ser retenido en archivo en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o debe ser mantenido según especificado por reglamentos estatales de calidad de agua. Cantidad 5-103.11 Capacidad. * Y Disponibilidad (A) La fuente y sistema de agua tiene que ser de suficiente capacidad para cumplir con las demandas de agua del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (B) Sistemas de generación y distribución de agua caliente deberán ser suficientes para cumplir con los períodos de mayor demanda del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS. 5-103.12 Presión.



El agua a presión tiene que suplirse a todas las tuberías, EQUIPO y EQUIPO que no contenga ALIMENTO que requieran usar agua, excepto el agua suplida a un ESTABLECIMIENTO TEMPORERO DE ALIMENTO, según especificado en ¶ ¶ 5-104.12 (A) y (B), o debido a una interrupción temporera del abasto de agua en que no tiene que estar en presión. Distribución, 5-104.11 Sistema. Entrega y Retención El agua tiene que venir de una fuente, mediante uso de: (A) (B) Una red principal de agua pública APROBADA; o Uno o más de los siguientes medios tienen que ser construidos, darle mantenimiento y operados de acuerdo a la LEY: (1) (2) (3) Cañería matriz privada de agua, bombas de agua, tuberías, mangueras, conexiones y otros accesorios relacionados. Vehículos para transporte de agua, y Envases de agua.



133



5-104.12



Abasto Alterno de Agua.



El agua que reúna las especificaciones bajo los Subpárrafos 5-101, 5-102 y 5-103; tiene que estar disponible para una facilidad móvil, para un ESTABLECIMIENTO TEMPORERO DE ALIMENTO que no tenga un abasto permanente de agua, y para un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO con una interrupción temporera de su abasto de agua, mediante: (A) (B) (C) (D) (E) Un abasto de envases comercialmente EMBOTELLADOS CON AGUA PARA BEBER; Uno o más envases portátiles cerrados para agua; Un tanque cerrado para transportar agua; Un tanque en el LOCAL para almacenar agua; Cañería, tubería o manguera conectadas a una fuente adyacente APROBADA.



5-2



SISTEMA DE PLOMERÍA Subpartes 5 - 201 5 - 202 5 - 203 5 - 204 5 - 205 Materiales Diseño, Construcción e Instalación Cantidad y Capacidad Lugar y Colocación Operación y Mantenimiento



Materiales



5-201.11 (A)



Aprobado. *



Un SISTEMA DE PLOMERÍA y mangueras, que transporte agua, tiene que ser construido y reparado con materiales APROBADOS de acuerdo a la LEY. Un filtro de agua tiene que estar fabricado con MATERIALES SEGUROS.



(B)



134



Diseño, 5-202.11 Sistema Aprobado y Accesorios Fáciles de Limpiar. * Construcción e Instalación (A) Un SISTEMA DE PLOMERÍA tiene que ser diseñado, construido e instalado, de acuerdo a la LEY. (B) Un ACCESORIO DE PLOMERÍA, tal como un lavamanos, un servicio sanitario o urinal, tiene que ser de FÁCIL LIMPIEZA. N Facilidades de Lavado de Manos, Instalación.



5-202.12 (A)



Un lavamanos tiene que estar equipado para proveer agua a una temperatura de por lo menos 100 ºF (38º C) a través de una válvula mezcladora o llaves combinadas. Una válvula de mezcladora de vapor, no debe usarse en un lavamanos. Una pluma de cierre automático, cierre lento o pluma con metro, tiene que proveer un flujo de agua de por lo menos 15 segundos sin la necesidad de reactivar la pluma. Prevención de Contraflujo, Espacio de Aire (air gap). *



(B) (C)



5-202.13



Un espacio de aire entre la entrada de abasto de agua y el nivel de desborde del ACCESORIO DE PLOMERÍA, EQUIPO o EQUIPO que no sea para ALIMENTO, tiene que tener por lo menos dos veces el diámetro de la entrada del abasto de agua y no debe ser menor de una pulgada (25 mm). 5-202.14 Dispositivo para la Prevención de Contraflujo, Diseño Estándar.



Un dispositivo de prevención de contraflujo o retrosifonaje instalado en un sistema de abasto de agua, tiene que reunir los estándares requeridos para construcción, instalación, mantenimiento, inspección y prueba de la Sociedad Americana de Ingenieros de Saneamiento “American Society of Sanitary Engineers” (A.S.S.E.), para esa aplicación en específico y tipo de dispositivo. 5-202.15 Dispositivo para Tratamiento, Diseño.



Un filtro de agua, panel de tela metálica, tamiz u otro dispositivo de acondicionamiento de agua instalado en líneas de agua, tiene que ser

135



diseñado para desmontar fácilmente para mantenimiento y limpieza regularmente. El filtro de agua tiene que ser del tipo reemplazable. Cantidad y 5-203.11 Lavamanos. * Capacidad (A) Excepto como especificado en ¶ (B) y (C) de esta sección, por lo menos un lavamanos o el número de lavamanos necesario para el uso conveniente de EMPLEADOS en áreas especificadas bajo §5-204.11, y no menos que los requeridos por LEY, deben ser provistos. (B) Si es APROBADO y capaz de remover los tipos de sucios encontrados en las operaciones de ALIMENTO envueltas, facilidades de lavado de manos automáticas pueden ser sustituidas por lavamanos en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que tiene por lo menos un lavamanos. (C) Si es APROBADO, cuando la exposición del ALIMENTO es limitada y los lavamanos no estén convenientemente disponibles, como en algunos establecimientos móviles o ESTABLECIMIENTOS TEMPOREROS DE ALIMENTO, o en algunas áreas de las MAQUINAS EXPENDEDORAS DE ALIMENTO, los EMPLEADOS pueden usar toallitas desechables que están humedecidas con solución química para lavarse las manos. 5-203.12 Servicios Sanitarios y Urinales. *



Por lo menos un servicio sanitario, y no menos que el número de servicios sanitarios requeridos por LEY, tiene que ser provistos. Si está aprobado por LEY y los Urinales han sido sustituidos por servicios sanitarios, la sustitución debe hacerse de acuerdo a la LEY. 5-203.13 Fregadero de Servicio.



Por lo menos, un fregadero de servicio y un contenedor para limpieza, equipado con desagüe de piso, tiene que ser provisto y convenientemente localizado para la limpieza de estropajos o equipos similares para limpieza de pisos y para la disposición de agua de lavado de estropajos y desperdicios líquidos. 5-203.14 Dispositivo para la Prevención de Contraflujo, Cuando Se Requiere. *



Un SISTEMA DE PLOMERÍA debe estar instalado para evitar que un contraflujo de un contaminante sólido, líquido o gaseoso entre al sistema de abasto de agua en cada grifo en el ESTABLECIMIENTO DE

136



ALIMENTO, incluyendo una llave de manguera, con o sin la manguera conectada y la prevención de contraflujo es requerida por LEY, de la siguiente manera: (A) (B) Proveyendo abertura para que entre el aire, como especificado bajo § 5-202.13; o Instalando un dispositivo APROBADO, para prevenir contraflujos, como especificado en § 5-202.14. Dispositivo para la Prevención de Contraflujo, Carbonatador. *



5-203.15 (A)



Si no está provisto con un espacio de aire según especificado bajo §5-202.13, una válvula de doble cotejo con un respiradero intermedio precedido por una tela metálica de no menos de 100 hilos por cada 25.4mm (100 hilos por pulgada) debe instalarse corriente arriba de un dispositivo de carbonatación y corriente abajo de cualquier cobre en la línea suplidora de agua. Una válvula de cotejo sencilla o doble conectada al carbonatador no necesita ser de tipo respiradero si un espacio de aire o un dispositivo de prevención de contraflujo con respiradero ha sido provisto de otra forma según especificado bajo ¶(A) de esta sección.



(B)



Lugar y 5-204.11 Lavamanos* Colocación Un lavamanos debe ser colocado: (A) Para permitir que los EMPLEADOS usen convenientemente el mismo, en la preparación de ALIMENTOS, SERVICIO DE ALIMENTOS y áreas para LAVAR UTENSILIOS; y En servicios sanitarios o en sus cercanías. Dispositivos para la Prevención de Contraflujo, Lugar.



(B)



5-204.12



Un dispositivo de prevención de contraflujo tiene que ser colocado de manera que se le pueda dar servicio y mantenimiento.



137



5-204.13



Dispositivo para Tratamiento, Lugar.



Un filtro de agua, una tela metálica y otro dispositivo de acondicionamiento para agua, instalado en líneas de agua, tienen que ser colocado para desmontar fácilmente para servicio y limpieza regular. Operación 5-205.11 Uso del Lavamanos. y Mantenimiento (A) A un lavamanos se le tiene que dar mantenimiento continuo, de manera que esté accesible en todo momento, para el uso de los EMPLEADOS. (B) Un lavamanos no debe ser usado para otro propósito que no sea para el lavado de manos. (C) Una facilidad de lavado de manos automática puede ser usada en conformidad con las instrucciones del manufacturero. 5-205.12 (A) Prohibición de una Conexión Cruzada.



A excepción de lo especificado en el 9 CFR 308.3(d) para apagar incendios, una PERSONA no puede instalar una conexión cruzada, conectando una tubería o conducto entre el sistema de AGUA PARA BEBER y el sistema de AGUA que no se puede BEBER o un sistema de agua de una calidad desconocida. El sistema de tubería de AGUA que no se puede BEBER tiene que ser durable, identificado de manera que sea distinguido rápidamente de la tubería que lleva AGUA para BEBER. N Itinerario de Inspección y Mantenimiento del Dispositivo de un Sistema de Agua.



(B)



5-205.13



Un dispositivo, como por ejemplo uno para el tratamiento de agua o prevención de contraflujo, tiene que ser calendarizado para inspección y servicio, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y tan frecuente como sea necesario para prevenir fallas del dispositivo, basado en las condiciones locales de agua; y la PERSONA A CARGO debe mantener los récords demostrativos de la inspección y servicio.



138



5-205.14 (A)



Reserva de Agua de los Dispositivos que Producen Neblina (“Fogging”), Limpieza. *



Un depósito de abastecimiento de agua que es usado para suplir agua a un dispositivo, tal como uno que produce neblina, tiene que: (1) (2) Dársele mantenimiento, según las especificaciones del fabricante, y Limpiarse según las especificaciones del fabricante o de acuerdo a las especificaciones en ¶ (B) de esta sección; la alternativa que sea más estricta.



(B)



Los procedimientos de limpieza tienen que incluir por los menos los siguientes pasos y tienen que llevarse por lo menos, una vez por semana: (1) (2) (3) Desaguar completamente y desmontar las partes que estén en contacto con agua y aerosol; y Limpiar con cepillo el embalse, tubería de aerosol y boquillas de desagüe con una solución detergente apropiada. Descargar el sistema completamente con agua para remover la solución de detergente y acumulación de partículas; y Enjuagar mediante inmersión, rociador, limpieza del embalse con un estropajo, tubería de aerosol y boquillas de descargas, con una solución de hipoclorito de 50 mg/L por lo menos. Mantenimiento Reparación. * del Sistema en Buen Estado de



(4)



5-205.15



Un SISTEMA DE PLOMERÍA tiene que: (A) (B) Ser reparado de acuerdo a la LEY; y Mantenerse reparado correctamente. s



139



5-3



TANQUE PORTATIL DE AGUA Y TANQUE DE AGUA PARA ESTABLECIMIENTO AMBULANTE DE ALIMENTO Subpartes 5 - 301 5 - 302 5 - 303 5 - 304 Materiales Diseño y Construcción Cantidad y Capacidad Operación y Mantenimiento



Materiales



5-301.11



Aprobados.



Los materiales usados en la construcción de un tanque portátil de agua, tanque portátil de agua para ESTABLECIMIENTO ambulante DE ALIMENTO y dependencias, tienen que ser: (A) (B) (C) Seguros; Durables, RESISTENTES A LA CORROSIÓN e impermeables; y Con una superficie de terminación SUAVE y de FÁCIL LIMPIEZA. Sistema Cerrado, Inclinado para Drenar.



Diseño y 5-302.11 Construcción



Un tanque movible de agua tiene que ser: (A) (B) Encerrado desde la entrada para llenar hasta la salida de descarga; e Inclinado hacia una salida que permita su completo desagüe. Puerta de Asegurada. Inspección y Limpieza, Protegida y



5-302.12



Si un tanque de agua es diseñado con portilla de acceso para inspección y limpieza, la abertura tiene que estar en el tope del tanque y: (A) (B) Tener un borde levantado hacia arriba de por lo menos media (1/2) pulgada (13 mm); y Estar equipado con un montaje para cubrir la portilla que tenga:

140



(1) Una junta y un dispositivo para asegurar la cubierta en su sitio, y (2) Un borde levantado para recubrir la entrada e inclinado para desaguar. 5-302.13 Hilos de Tipo "V", Límite de Uso.



Un accesorio de tubería con hilos en forma de "V" en una entrada o salida del tanque de agua puede ser permitido solamente cuando una manguera está permanentemente conectada al tanque. 5-302.14 Ventilación del Tanque, Protección.



Si se provee un tanque de agua con respiradero, el mismo tiene que terminar en dirección descendente y debe ser cubierto con: (A) (B) Una malla de 16 hilos (25.4 mm) por pulgada lineal o equivalente, cuando el respiradero está en un área protegida; o Un filtro protector, cuando el respiradero está en un área que no está protegida de sucio e inmundicias sopladas por el viento. Entrada y Salida Inclinadas para Drenar.



5-302.15 (A) (B)



La entrada y salida de un tanque de agua tienen que estar inclinadas para desaguar. La entrada de un tanque de agua debe estar en tal posición que esté protegida de contaminantes, tales como descargas de desperdicios, polvo de la calle, aceite o grasa. Manguera, Construcción e Identificación.



5-302.16



Una manguera que suple AGUA PARA BEBER desde un tanque debe ser: (A) (B) (C) Segura; Durable, RESISTENTE A CORROSIÓN e impermeable; Resistente a agujeros, astilladas, hendeduras, ralladuras, torcimiento y descomposición;

141



raspaduras,



(D) (E)



Con una terminación interior SUAVE; e Identificada en forma clara y duradera para su uso, si no está permanentemente conectada. Filtro, Aire Comprimido.



Cantidad 5-303.11 y Capacidad



Un filtro que no permita el paso de aceite o sus vapores, se debe instalar en la línea de suplido de aire entre el compresor y el sistema de AGUA PARA BEBER, cuando se usa aire comprimido para aumentar la presión en el sistema del tanque de agua. 5-303.12 Cubierta Protectora o Dispositivo.



Una tapa y cadena, gabinete cerrado, tubo cerrado de almacenaje u otra tapa o artefacto protector APROBADO, debe proveerse para la entrada y salida de agua y manguera. 5-303.13 Entrada del Tanque del Establecimiento Móvil de Alimentos.



La entrada del tanque de agua de un ESTABLECIMIENTO ambulante de ALIMENTO, tiene que ser: (A) (B) Tres cuartos (3/4) de pulgada (19.1 mm) en el diámetro interior o menos, y Provisto con una conexión de manguera de un tamaño o tipo que evite su uso en cualquier otro servicio. Descarga del Sistema y Desinfección. *



Operación y 5-304.11 Mantenimiento



Un tanque de agua, bombas y mangueras, tienen que ser limpiados mediante desagüe y desinfectados antes de ponerse en servicio después de una construcción, reparación, modificación y períodos de tiempo sin uso.



142



5-304.12



Usando una Bomba y Manguera, Prevención de Contraflujo



Una PERSONA tiene que operar un tanque de agua, bomba y manguera, de manera que se pueda prevenir el contraflujo y otra contaminación del abasto de agua. 5-304.13 Protección de la Entrada, Salida y Ajustador de la Manguera.



Si no está en uso, un tanque de agua y la entrada de la manguera y ajuste de salida, tienen que estar protegido usando una cubierta o artefacto, según especificado bajo §5-303.12. 5-304.14 Tanque, Bomba y Mangueras, Dedicación.



(A) Excepto como especificado en el ¶ (B) de esta sección, un tanque de agua, bomba y manguera usados para transportar AGUA PARA BEBER, no pueden usarse para ningún otro propósito. (B) Los tanques de agua, bombas y mangueras APROBADAS para ALIMENTOS líquidos, pueden ser usados para transportar AGUA PARA BEBER si son limpiados y DESINFECTADOS antes de usarse. 5-4 AGUAS NEGRAS, OTROS DESPERDICIOS LÍQUIDOS Y AGUA DE LLUVIA Subpartes 5 - 401 5 - 402 5 - 403 Tanque de Retención Portátil 5-401.11 Tanque de Retención Portátil Retención, Drenaje y Entrega Facilidad de Disposición



Capacidad y Drenaje.



Un tanque de retención de AGUAS NEGRAS en un ESTABLECIMIENTO ambulante de ALIMENTO tiene que ser: (A) (B) De una capacidad 15% mayor que el tanque suplidor de agua; y Con declive a un desagüe que sea 1 pulgada (25 mm) o mayor en su diámetro interno, equipado con una válvula de cierre.

143



Retención, 5-402.10 Sistemas de Drenaje del Establecimiento. Drenaje y Entrega Los sistemas de desagüe de ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO, incluyendo las trampas de grasa que transportan AGUAS NEGRAS, tienen que ser diseñados e instalados como especificado en ¶ 5202.11(A). diseño, 5-402.11 Prevención de Contraflujo. * construcción e instalación (A) Excepto como especificado en ¶ ¶ (B) y (C) de esta sección, no debe existir una conexión directa entre el sistema de AGUAS NEGRAS y un desagüe que se origina en el EQUIPO donde es colocado el ALIMENTO, EQUIPO portátil, o UTENSILIOS. (B) Si la LEY lo permite, una máquina para LAVAR EQUIPO y UTENSILIOS puede tener una conexión directa entre su desagüe y un desagüe de piso, siempre y cuando la máquina esté localizada dentro de 5 pies (1.5 mm) de un desagüe de piso con sifón y la máquina esté conectada a la entrada de un desagüe de piso, con ventilación apropiada. Si la LEY lo permite, un fregadero para LAVAR UTENSILIOS o ALIMENTOS, puede tener una conexión directa. Trampa de Grasa



(C) lugar y colocación



5-402.12



Si se usa una trampa de grasa, la misma tiene que ser colocada accesiblemente, de manera que se pueda limpiar con facilidad. operación y 5-402.13 Transportación de Aguas Negras. * mantenimiento Las AGUAS NEGRAS tienen que ser transportadas al punto de eliminación por un sistema sanitario APROBADO u otro sistema, incluyendo el uso de vehículos de transportar AGUAS NEGRAS, tanque de retención de desperdicios, bombas, tuberías, mangueras y conexiones que sean construidas, mantenidas y operadas de acuerdo a la LEY. 5-402.14 Remoción de Desperdicios de una Venta Ambulante de Alimento.



Las AGUAS NEGRAS y otros desperdicios líquidos tienen que ser removidos de un ESTABLECIMIENTO Ambulante DE ALIMENTO a un AREA DE SERVICIO APROBADA para desperdicios o por un vehículo de

144



transporte de AGUAS NEGRAS de tal manera que no se cree un PELIGRO a la salud pública o se convierta en estorbo público. 5-402.15 Descarga de un Tanque de Retención de Desperdicios.



Un tanque de retención para desperdicios líquidos tiene que descargarse completamente en forma sanitaria mientras se le da su servicio. Facilidad de Disposición 5-403.11 Sistema Aprobado para la Disposición de Aguas Negras.*



diseño Las AGUAS NEGRAS tienen que ser eliminadas por una facilidad y APROBADA que sea: construcción (A) Una planta de tratamiento de AGUAS NEGRAS o alcantarillado sanitario público; o (B) Un sistema individual de eliminación de AGUAS NEGRAS con tamaño, construcción, mantenimiento y operación según la LEY. Otros Desperdicios Líquidos y Agua de Lluvia.



5-403.12



El desagüe condensado y otros líquidos de aguas no USADAS y agua de lluvia tienen que descargarse del punto de descarga al punto de disposición de acuerdo a la LEY. 5 -5 BASURA, RECICLABLES Y DEVOLUCIONES Subpartes 5 - 501 5 - 502 5 - 503 Facilidades en el Local Remoción Facilidades para Disposición y Reciclaje



Facilidades 5-501.10 Área de Almacenaje Interior. en el Local Un área de almacenaje de BASURA, materiales reciclables y devoluciones que esté dentro del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, debe cumplir con lo especificado en §§ 6- 101.11, 6- 201.11, 6- 201.18, 6202.15 y 6- 202.16.

145



materiales, diseño de 5-501.11 Superficie de Almacenaje Exterior. construcción e instalación Una superficie de almacenaje exterior de BASURA, materiales reciclables y devoluciones, tiene que ser construida de materiales impermeables, tal como concreto o asfalto y tiene que ser SUAVE, durable y con declive para desaguar. 5-501.12 Cercado Exterior.



Si usa un cercado exterior para BASURA y materiales reciclables y devoluciones, el mismo tiene que ser construido de materiales durables y fáciles de limpiar. 5-501.13 (A) Receptáculos.



Excepto como especificado en ¶ (B) de esta sección, los receptáculos y el equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones que contienen residuos de ALIMENTO, tienen que ser durables, fáciles de limpiar, resistentes, a prueba de insectos y roedores, a prueba de gotereo e impermeables. Bolsas plásticas y bolsas de papel resistentes a la humedad pueden ser usadas para forrar receptáculos utilizados para almacenaje dentro del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o dentro de receptáculos cerrados localizados en áreas exteriores. Receptáculos en Máquinas Expendedoras.



(B)



5-501.14



Un receptáculo de BASURA no puede ser localizado dentro de una MAQUINA EXPENDEDORA, excepto aquel receptáculo para los cierres de corona de botellas de BEBIDAS. 5-501.15 (A) Receptáculos Exteriores.



Los receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones que contienen residuos de ALIMENTO que son usados en el exterior del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tienen que ser diseñados y construidos con tapas, puertas o cubiertas bien ajustadas. Los receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables, tal como un compactador fijo, tiene que instalarse de tal forma que la acumulación de inmundicias y la atracción y criadero de insectos

146



(B)



y roedores sea minimizada y se facilite una limpieza efectiva a su alrededor y, si el equipo no está instalado, debe tener una base para desagüe. números y 5-501.16 capacidades (A) Áreas de Almacenaje, Cuartos y Receptáculos, Capacidad y Disponibilidad.



Un área y cuarto de almacenaje interior y área de almacenajes exteriores abiertos y cerrados, y receptáculos deben ser suficiente en capacidad para retener la BASURA y materiales reciclables y devoluciones acumuladas. Se debe proveer un receptáculo para cada área del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o LOCAL donde la BASURA es generada o descartada regularmente, o donde los materiales reciclables o devoluciones son colocados. Si el papel toalla es usado en los lavamanos, un receptáculo para basura tiene que ser colocado en cada lavamanos o grupo de lavamanos adyacentes. Receptáculo del Servicio Sanitario, Cubierto.



(B)



(C)



5-501.17



Un servicio sanitario usado para damas tiene que estar provisto de un receptáculo con tapa para toallas sanitarias. 5-501.18 (A) Equipo de Limpieza y Suministros.



A excepción de lo especificado en ¶ (B) de esta sección, suministros, equipo y material adecuado de limpieza, tales como bombas de a presión, agua caliente, vapor y detergentes, deben ser provistos según sea necesario para una limpieza efectiva del equipo y receptáculos para BASURA y materiales reciclables y devoluciones. Si es APROBADO por la AGENCIA REGULADORA, se pueden usar los servicios de limpieza fuera del LOCAL, si no se provee el equipo y suministros de limpieza.



(B)



147



lugar 5-501.19 y colocación (A)



Áreas de Almacenaje, Máquinas de Reembolso, Receptáculos y Unidades de Manejo de Desperdicios, Localización.



Un área designada para BASURA, materiales reciclables y devoluciones, excepto como especificado en ¶ (B) de esta sección, una máquina de canjeo para materiales reciclables o devoluciones, tienen que ser colocadas de tal manera que estén separadas de los ALIMENTOS, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO y donde no sean un estorbo o PELIGRO para la salud pública. Una máquina de canjeo puede ser localizada en un área de almacenaje de ALIMENTO EMPACADO o área de CONSUMIDOR de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO si el ALIMENTO, EQUIPO y UTENSILIOS, MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO no están sujetos a contaminación por las máquinas y no sean un estorbo y un PELIGRO a la salud pública. La localización del equipo y receptáculos de BASURA y materiales reciclables y devoluciones, no debe convertirse en un PELIGRO o estorbo a la salud pública o interferir con la limpieza del espacio adyacente. Almacenaje de Desperdicios, Reciclables y Devoluciones.



(B)



(C)



operación y 5-501.110 mantenimiento



La BASURA, materiales reciclables y devoluciones, tienen que ser almacenados en receptáculos o equipo para desechos de manera que sean inaccesibles a insectos y roedores. 5-501.111 Áreas, Cercados y Receptáculos, Buena Reparación.



Las áreas de almacenaje, cercados y receptáculos para BASURA y materiales reciclables y devoluciones, tienen que ser mantenidos en buenas condiciones. 5-501.112 (A) Prohibiciones de Almacenaje Exterior.



A excepción de lo especificado en ¶ (B) de esta sección, los receptáculos para la BASURA que no reúnen los requisitos especificados bajo ¶ 5-501.13 (A), tales como receptáculos que no son resistentes a roedores, bolsas plásticas no protegidas y bolsas

148



de papel o unidades en fardos que contienen materia con residuos de ALIMENTO, no deben ser almacenados afuera. (B) Cartón u otro material de empaque que no contiene residuos de ALIMENTOS que están esperando un recogido regular calendarizado para llevar a un sitio de reciclaje o de disposición, puede ser almacenado afuera sin estar en un receptáculo cubierto, si de tal manera no crea el problema de convertirse en criadero de roedores. Cubriendo los Receptáculos.



5-501.113



Receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones, deben estar cubiertos: (A) Dentro del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, si el equipo y los receptáculos: (1) Contienen residuos de ALIMENTO y no están en continuo uso; o (2) Después que se han llenado; y (B) Con puertas de cierre ajustado si son materiales que están en el exterior del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. Usando Tapones para Drenajes.



5-501.114



Los desagües en receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones deben tener un tapón de desagüe. 5-501.115 Manteniendo Áreas de Desperdicios y Cercados



Un área de almacenaje y cercado para BASURA, materiales reciclables y devoluciones tiene que ser mantenida limpia y libre de artículos innecesarios, como especificado bajo §6 - 501.114. 5-501.116 (A) Limpieza de los Receptáculos.



Los receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones, tienen que ser completamente limpiados de manera que no contaminen los ALIMENTOS, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERIA o ARTICULOS DE UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO, y los desperdicios de agua deben ser dispuestos según especificado bajo §5-402.14.

149



(B)



Los receptáculos y equipo para BASURA y materiales reciclables y devoluciones que estén sucios, tienen que ser limpiados con la frecuencia necesaria para evitar que la acumulación de suciedad pueda convertirse en atractivo para insectos y roedores. Frecuencia .



Remoción



5-502.11



La BASURA y materiales reciclables y devoluciones tienen que ser removidos del LOCAL con una frecuencia que minimice el desarrollo de olores ofensivos y otras condiciones que atraigan o alberguen insectos y roedores. 5-502.12 Receptáculos o Vehículos.



La BASURA y materiales reciclables y devoluciones tienen que ser removidos del LOCAL por medio de: (A) (B) Receptáculos portátiles construidos y mantenidos de acuerdo a la LEY; o Un vehículo de transporte que es construido, mantenido y operado de acuerdo a la LEY.



Facilidades 5 - 503.11 Facilidad Comunal o Individual. para Disposición Los desperdicios sólidos que se desechan, como por ejemplo, desechos y Reciclaje generados por medio del sistema de AGUAS NEGRAS, tal como a través de moledoras y pulpadoras, tienen que ser reciclados o dispuestos en una facilidad APROBADA, ya sea pública o privada, tienen que ser depositados en una facilidad individual de BASURA, tal como relleno sanitario o incinerador, de tamaño adecuado y construcción, mantenimiento y operación, de acuerdo a la LEY.



150



Capítulo



6

Partes 6-1 6-2 6-3 6-4 6-5 6-1



FACILIDADES FÍSICAS

MATERIALES PARA CONSTRUCCIÓN Y REPARACIÓN DISEÑO, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN NÚMEROS Y CAPACIDADES LUGAR Y COLOCACIÓN MANTENIMIENTO Y OPERACIÓN



MATERIALES PARA CONSTRUCCIÓN Y REPARACIÓN Subpartes 6-101 6-102 Áreas Interiores Áreas Exteriores Características de las Superficies.



Áreas Interiores



6-101.11 (A)



A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, los materiales para pisos, paredes y techos interiores, bajo condiciones de uso normal, tienen que ser: (1) SUAVES, duraderas y de fácil limpieza para áreas donde las operaciones del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO son llevadas a cabo. Alfombras de hilo tupido, de fácil limpieza para áreas alfombradas; y Impermeables para áreas sujetas a humedad, tales como áreas para preparación de ALIMENTOS, refrigeradores o neveras, LAVADO DE EQUIPO Y UTENSILIOS, cuartos sanitarios, SERVICIO AMBULANTES DE VENTAS DE ALIMENTOS y aquéllas donde se usa métodos de limpieza de baldeo de agua o de aspersión.



(2) (3)



(B)



En un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO TEMPORERO: (1) Si posee declive para desaguar, el piso puede ser de concreto, asfalto, tierra o gravilla si está cubierto con un



151



tapete, plataformas removibles, tablones de listones transversales u otro material adecuado APROBADO, que son efectivamente tratados para controlar polvo y evitar fango; y (2) Las paredes y techos pueden ser construidos de un material que proteja el interior de las inclemencias del tiempo, del polvo y partículas que son traídos por el viento. Características de las Superficies.



Áreas Exteriores



6-102.11 (A)



Las áreas exteriores para caminar y guiar, deberán ser revestidas con concreto, asfalto, gravilla u otros materiales que han sido efectivamente tratados, para minimizar la acumulación de polvo, facilitar su mantenimiento y evitar el fango. Superficies exteriores de edificios y ESTABLECIMIENTOS AMBULANTES DE ALIMENTO, deberán ser de material resistente a las inclemencias del tiempo y cumplir con la LEY establecida. Áreas exteriores para almacenar BASURA, materiales reciclables o devoluciones, deben ser materiales especificados, según los §§ 5501.11 y 5-501.12.



(B)



(C)



6-2



DISEÑO, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN Subpartes 6-201 6-202 De Fácil Limpieza Funcionalidad Pisos, Paredes y Techos.



De Fácil Limpieza



6-201.11



A excepción de lo especificado en § 6-201.14, los pisos, cubiertas de pisos, paredes, cubiertas de paredes y techos, deberán ser diseñados, construidos e instalados de manera que sean SUAVES y FÁCILES DE LIMPIAR, excepto las cubiertas del piso, para evitar resbalar u otras aplicaciones que pueden ser usadas por razones de seguridad. 6-201.12 (A) Pisos, Paredes y Techos, Líneas de Servicio.



Las líneas de servicio público y tuberías no deben estar expuestas innecesariamente.



152



(B)



Las líneas de servicio público y tuberías, deberán ser instaladas de manera que no obstruya o interfiera con la limpieza de pisos, paredes o techos. Las líneas de servicio público y tuberías no pueden ser instaladas en el piso. Uniones de Pisos y Paredes, Cóncavas, Cerradas o Selladas.



(C)



6-201.13 (A)



En los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO donde se utilicen los métodos de limpieza que no incluyan el baldeo de agua, las juntas de los pisos y las paredes, deben de ser cóncavas y cerradas y no mayores de 1/30 de pulgada (1 mm). Los PISOS en ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO donde se usa el baldeo como método de limpieza, deberán tener facilidades de desagüe y un declive para drenaje del agua y las juntas de los pisos y paredes tienen que ser cóncavas y SELLADAS. Alfombrado del Piso, Restricciones e Instalación.



(B)



6-201.14 (A)



Las cubiertas de piso, como por ejemplo, alfombras y materiales similares, no deben instalarse como cubierta para el piso en áreas de preparación de ALIMENTOS, refrigeradores “walk-in”, áreas de LAVADO DE EQUIPO Y UTENSILIOS, áreas de cuartos sanitarios, donde están ubicados los lavamanos, inodoros y urinales, cuartos de almacenaje de BASURA, u otras áreas sujetas a humedad, baldeo o métodos de limpieza por aspersión. Si se reviste el piso con alfombra en otras áreas que no sean aquéllas especificadas bajo ¶ (A) de esta sección las mismas deben ser: (1) Fijadas al piso con una materia segura, pegajosa y durable, usando un método de estirar y clavar o por cualquier otro método; y Instaladas fuertemente contra la pared bajo la cavidad o lejos de la pared con un espacio entre la alfombra y la pared y con orillas de la alfombra fijadas con listones de metal u otro medio. Cubierta del Piso, Esteras y Tablados.



(B)



(2)



6-201.15



Las alfombras de área y tablados deberán ser diseñadas de manera que sean FÁCILES de remover al momento de LIMPIAR.

153



6-201.16 (A) (B)



Revestimiento y Cubiertas para Paredes y Techos.



Los materiales para cubiertas de paredes y techos deberán ser instalados de manera que sean de FÁCIL LIMPIEZA. Excepto aquellas áreas usadas para almacenaje seco solamente, concreto, bloques porosos o ladrillos usados para la construcción de paredes interiores, deberán ser terminadas y SELLADAS para proveer una superficie SUAVE, impermeable y de FÁCIL LIMPIEZA. Accesorios para Paredes y Techos.



6-201.17 (A)



Excepto como especificado en el ¶ (B) de esta sección, los accesorios adheridos a las paredes y techos, tales como: instalaciones eléctricas, componentes del sistema mecánico de ventilación de los cuartos, respiraderos, abanicos de pared, artículos decorativos y otros accesorios deben ser de FÁCIL LIMPIEZA. En el área para CONSUMIDORES, las superficies de paredes y techos y artículos decorativos y accesorios que son provistos para crear ambiente, no necesitan reunir este requisito si se mantienen limpios. Tachones, Vigas y Traviesas para Paredes y Techos.



(B)



6-201.18



Los postes, viguetas y vigas no deben estar colocadas en áreas sujetas a humedad. Este requisito no aplica a ESTABLECIMIENTOS TEMPOREROS DE ALIMENTO. Funcionalidad 6-202.11 (A) Protectores para Bombillas.



A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, las bombillas tienen que tener un escudo, revestimiento o ser resistentes a golpes en las áreas donde está expuesto el ALIMENTO; EQUIPO limpio, UTENSILIOS y MANTELERÍA o ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO, SIN ENVOLVER. Las bombillas con escudo, revestidas o resistentes a golpes no tienen que ser usadas en áreas destinadas solamente para almacenar ALIMENTOS en EMPAQUES sin abrir, si: (1) La integridad del EMPAQUE no se altera si vidrios rotos caen sobre éstos; y



(B)



154



(2) (C)



A los EMPAQUES se les pueden quitar de encima las bombillas rotas antes de ser abiertos.



Una lámpara infrarroja u otra clase de lámpara para dar calor debe estar protegida contra roturas, con un protector a su alrededor, extendiéndose éste más allá de la bombilla, de manera que solamente la parte frontal de la bombilla esté expuesta. Ventilador del Sistema Calefacción y Ventilación. de Aire Acondicionado,



6-202.12



Los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado deben estar diseñados e instalados de tal manera que los ventiladores de succión y salida no causen contaminación al ALIMENTO, SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO, EQUIPO o UTENSILIOS. 6-202.13 (A) Dispositivos para el Control de Insectos, Diseño e Instalación.



Los dispositivos usados para electrocutar o aturdir insectos voladores deberán ser diseñados para retener los insectos dentro del mismo. Los dispositivos para el control de insectos deben ser instalados de manera que: (1) (2) No estén localizados en la parte superior del área designada para la preparación de ALIMENTOS, y Evite que los insectos muertos y fragmentos de éstos sean expulsados o que caigan sobre ALIMENTO expuesto; EQUIPO, UTENSILIOS y MANTELERÍA limpia y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO, sin envolver. Servicios Sanitarios Encerrados.



(B)



6-202.14



Un servicio sanitario localizado en el LOCAL tiene que estar completamente cerrado y provisto con una puerta de cierre automático que ajuste herméticamente a su marco, pero este requisito no aplica a un servicio sanitario que esté localizado fuera de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO el cual no abre directamente hacia el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tal como el servicio sanitario provisto por la administración de un centro comercial.



155



6-202.15 (A)



Aberturas al Exterior, Protegidas.



A excepción de lo especificado en el ¶ (B), (C) y (E) y bajo el ¶ (D) de esta sección, las aberturas exteriores de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tienen que estar protegidas contra la entrada de insectos y roedores siguiendo las medidas preventivas a continuación: (1) (2) (3) Rellenar o cerrar agujeros y otros espacios a lo largo de pisos, paredes y techos; Ventanas con cierre hermético; y Puertas sólidas con cierre herméticamente a su marco. automático que ajuste



(B)



El párrafo (A) de esta sección no aplica si el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tiene salida hacia una estructura más amplia, como por ejemplo, en un centro comercial, aeropuerto o edificio comercial; o una estructura aneja, como por ejemplo, un balcón, y las ventanas y puertas exteriores de las estructuras más amplias o anejas están protegidas con artefactos para evitar la entrada de insectos y roedores. Puertas exteriores usadas como salidas no necesitan cerrar automáticamente si están: (1) Sólidas y ajustan herméticamente (2) Diseñadas para uso solamente cuando existe una emergencia, por la autoridad encargadas de la protección contra fuego que tiene jurisdicción sobre el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO ; y (3) Limitadas en uso de manera que no son utilizadas como entrada o salida del edificio para propósitos otros que no sean el designado para uso de emergencia.



(C)



(D)



A excepción de lo especificado en los ¶¶ (B) y (E) de esta sección, las ventanas y puertas de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o de una estructura más amplia dentro de la cual se encuentra el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO se mantienen abiertas para que haya ventilación u otros propósitos, o si un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO no tiene ventanas o puertas según lo especificado bajo el ¶ (A) de esta sección, las aberturas deben estar protegidas para evitar la entrada de insectos y roedores mediante el uso de:



156



(1) (2) (3) (E)



Paneles de tela metálica de 16 hilos por pulgada (16 hilos por cada 25.4 mm); Cortinas de aire apropiadas en diseño e instalación para controlar insectos voladores; o Otros medios igualmente efectivos.



El párrafo (D) de esta sección no aplica si no hay insectos voladores u otras sabandijas debido a la localización del ESTABLECIMIENTO, condiciones del tiempo u otra condición limitante. Paredes y Techos Exteriores, Barreras Protectoras.



6-202.16



Las puertas y techos dentro del perímetro de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO deben proteger de forma efectiva el establecimiento contra las inclemencias del tiempo y la entrada de insectos, roedores y otros animales. 6-202.17 Áreas Exteriores de Expendio de Alimentos, Protección en el Área Superior.



Una máquina expendedora de ALIMENTOS debe tener sobre protección, excepto aquéllas que venden BEBIDAS enlatadas las cuales no tienen que cumplir con este requisito. 6-202.18 Áreas Exteriores de Servicio, Protección en el Área Superior.



Las ÁREAS DE SERVICIO deben contar con sobre protección excepto aquellas áreas donde sólo se le surte con agua o se descargan aguas negras o cualquier otro desecho líquido a través de un sistema cerrado con mangueras, las cuales no necesita tener sobre protección. 6-202.19 Superficies Exteriores para Inclinadas para el Drenaje. Caminar y Conducir,



Las superficies exteriores para caminar y conducir tienen que estar inclinadas para facilitar el desagüe. 6-202.110 Áreas Exteriores para Basura, Sardinel e Inclinación para el Desagüe.



Las áreas exteriores para BASURA han de ser construidas de acuerdo a la LEY y tienen que tener un borde y declive para desaguar, recoger y



157



disponer de desperdicios líquidos generados por DESECHOS y aquéllos generados al limpiar el área y los zafacones. 6-202.111 Hogares Privados y Cuartos para Vivienda o Dormitorios, Uso Prohibido.



Un hogar privado, cuarto usado para vivienda o dormitorio o un área directamente conectada a un cuarto para vivir o dormir no debe ser usado para llevar a cabo operaciones de ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. 6-202.112 Cuartos para Vivienda o Dormitorios, Separación.



Los cuartos para vivienda o dormitorios localizados en el LOCAL de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tales como aquéllos provistos para los oficinistas del registro del establecimiento o residencia para administradores, tienen que estar separados completamente de los cuartos y áreas usadas para las operaciones del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y con puertas sólidas con cierre automático. 6-3 CANTIDAD Y CAPACIDAD Subpartes 6-301 6-302 6-303 6-304 6-305 6-306 Lavamanos 6-301.10 Lavamanos Inodoros y Urinales Iluminación Ventilación Vestidores y Armarios Fregaderos de Servicio Cantidad Mínima.



Se deberá proveer la cantidad de lavamanos según se especifica bajo el § 5-203.11. 6-301.11 Limpiador para las Manos, Disponibilidad.



Cada lavamanos o cada dos lavamanos, uno al lado del otro, tiene que tener un suplido de jabón limpiador líquido para las manos, jabón en polvo o barra. 6-301.12 Provisión para el Secado de Manos.



Cada lavamanos o grupo de lavamanos, uno al lado del otro, debe tener: (A) Papel toalla desechable, individuales;



158



(B) (C)



Un sistema de suplido continuo de toallas limpias al usuario; o Un dispositivo para secar las manos por medio de aire caliente. Restricciones del Uso de Artefactos y Accesorios para el Lavado de Manos.



6-301.13



Un fregadero usado para la preparación de ALIMENTO o lavado de UTENSILIOS, o un fregadero de servicio o facilidad para limpiar y disponer de agua de limpieza de pisos o desperdicios similares no puede ser provisto con accesorios y artefactos que se requieren para el lavado de manos, según especificado en el § 6-301.11 y § 6-301.12 y ¶ 5-501.16 (C). 6-301.14 Rótulo de Lavado de Manos.



Un rótulo o cartel que notifique a los EMPLEADOS DE ALIMENTO que se laven las manos, debe ser provisto en todos los lavamanos usados por los EMPLEADOS DE ALIMENTO y debe ser claramente visible a los EMPLEADOS DE ALIMENTO. 6-301.20 Papel Toalla, Receptáculos para Desperdicios.



Inodoros y Urinales



Un lavamanos o un grupo de lavamanos, uno al lado del otro, provisto con papel toalla, debe tener un receptáculo para desperdicios como especificado bajo el ¶ 5-501.16 (C). 6-302.10 Cantidad Mínima. Se deberá proveer la cantidad de inodoros y Urinales según se especifica bajo el § 5-203.12. 6-302.11 Papel Sanitario, Disponibilidad.



Cada servicio sanitario debe tener un suplido de papel sanitario. Iluminación 6-303.11 Intensidad.



La intensidad de la luz debe ser: (A) Por lo menos de 110 en intensidad luminosa (bujías de 10 pies) a una distancia de 30 pulgadas (75 cm) sobre el suelo, en unidades de refrigeración “walk-in” y áreas de almacenaje para ALIMENTO y otras áreas y salones o cuartos, durante el período de limpieza. Por lo menos 220 en intensidad luminosa (bujías de 20 pies):



(B)



159



(1)



En una superficie donde el ALIMENTO se exhibe en autoservicio para el CONSUMIDOR, tal como en bufés y mostradores de ensaladas en las que provisiones frescas o ALIMENTOS EMPACADOS son vendidos y ofrecidos para el consumo; Dentro de EQUIPO tal como refrigeradores “reach-in” y refrigeradores de pie; A una distancia de 30 pulgadas (75 cm.) sobre el piso en áreas usadas para lavarse las manos, LAVAR UTENSILIOS, almacenar EQUIPO y UTENSILIOS y en servicios sanitarios;



(2) (3)



(C)



Por lo menos 540 en intensidad luminosa (bujías de 50 pies) en una superficie donde el EMPLEADO de ALIMENTOS está trabajando con ALIMENTO o usando utensilios y equipo, tales como: cuchillos, rebanadoras, moledoras o sierras, donde la seguridad del EMPLEADO es un factor de seguridad. Mecánica.



Ventilación 6-304.11 (A)



Si es necesario para mantener los cuartos libres de calor excesivo, condensación de vapor, vapores, olores ofensivos, humo y otras clases de vapores, se debe proporcionar ventilación mecánica de suficiente capacidad.



Vestidores 6-305.11 Designación. y Armarios (A) Se deberá designar un cuarto o área de vestidores si los EMPLEADOS acostumbran cambiarse de ropa en el mismo establecimiento. (B) Se deberá proveer un vestidor o lugar apropiado para que los EMPLEADOS coloquen su ropa y pertenencias.



Fregaderos 6-306.10 Disponibilidad. de Servicio Un fregadero de servicio o instalaciones de limpieza tiene que ser provisto tal como se especifica bajo el § 5-203.13.



160



6-4



LUGAR Y UBICACIÓN Subpartes 6-401 6-402 6-403 6-404 6-405 Lavamanos Servicios Sanitarios Comodidades para el Empleado Mercancía Embargada Desperdicios, Reciclables y Devoluciones Convenientemente Localizado.



Lavamanos 6-401.11



Los lavamanos tienen que estar convenientemente localizados, según se especifica bajo el § 5-204.11. Servicios Sanitarios 6-402.11 Conveniencia y Accesibilidad.



Los servicios sanitarios tienen que estar convenientemente localizados y accesibles a los EMPLEADOS durante las horas de operación. Comodidades 6-403.11 Áreas Designadas. para el Empleado (A) Las áreas designadas para comer, beber y fumar para EMPLEADOS deben estar localizadas de manera que el ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA Y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO, estén protegidos de contaminación. (B) Los armarios con cerraduras u otras facilidades apropiadas tienen que estar localizadas en un salón o área designada donde la contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y ARTÍCULOS DE UN SOLO no pueda ocurrir.



Mercancía 6-404.11 Segregación y Localización. Embargada Los productos mantenidos por el DUEÑO DEL PERMISO para crédito, rescate o devolución al distribuidor, tales como productos dañados, podridos o reclamados, tienen que ser segregados y mantenidos en áreas separadas del ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERIA Y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y DE UN SOLO USO. Desperdicios, 6-405.10 Receptáculos, Unidades para el Manejo de Desperdicios Reciclables y Áreas Designadas para Almacenaje. y Devoluciones Las unidades, receptáculos y áreas designadas para almacenaje de



161



BASURA y envases reciclables y para devolución deben ser localizados tal como se especifica bajo el § 5-501.19. 6-5 MANTENIMIENTO Y OPERACIÓN Subpartes 6-501 Local, Estructuras, Aditamentos y Accesorios-Métodos



Local, 6-501.11 Reparación. Estructuras, Aditamentos Las FACILIDADES FÍSICAS tienen que ser mantenidas en buen estado. AccesoriosMétodos 6-501.12 Limpieza, Frecuencia y Restricciones. (A) (B) Las FACILIDADES FÍSICAS tienen que limpiarse con la frecuencia necesaria para mantenerlas limpias. La limpieza debe ser hecha durante períodos en los cuales la menor cantidad de ALIMENTO esté expuesto, como por ejemplo, después del cierre del ESTABLECIMIENTO. Este requisito no aplica a la limpieza necesaria debido a derrames u otro tipo de accidente. Limpieza de Pisos, Métodos sin Levantar Polvo.



6-501.13 (A)



A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, sólo se aplicarán métodos sin sacudir polvo como medio para limpiar, como por ejemplo, limpieza en mojado, aspiradoras de polvo, mapear con mapos especialmente tratados para remover el polvo o barrer usando una escoba tratada con compuestos para atraer el polvo. Los derrames o gotereos en el suelo que ocurran durante la limpieza regular del piso se pueden limpiar: (1) (2) Sin tener que usar compuestos para atraer el polvo; y En el caso de derrames o gotereos de líquidos, se usa una pequeña cantidad de un compuesto absorbente, como por ejemplo, aserrín o tierra diatomácea aplicados inmediatamente antes de limpiar el lugar del derrame o gotereo.



(B)



162



6-501.14 (A)



Limpieza en Sistemas de Ventilación, Estorbos y Prohibición de Descargas.



La entrada y salida de los conductos de aire deben ser limpiados y los filtros deben ser cambiados de manera que no sean una fuente de contaminación por polvo, sucio y otros materiales. Si la ventilación es hacia fuera, los sistemas de ventilación no deben ser un PELIGRO a la salud o estorbo público. Limpieza de Herramientas de Mantenimiento, Prevención de Contaminación. *



(B)



6-501.15



Los fregaderos para la preparación de ALIMENTOS, lavamanos y EQUIPO PARA LAVAR UTENSILIOS no deben usarse para la limpieza de herramientas de mantenimiento, la preparación o retención de materiales de mantenimiento o la disposición de agua de mapo y desperdicios líquidos similares. 6-501.16 Secado de Mapos.



Después que se usa el mapo, se debe colocar en un lugar y posición que le permita secarse al aire sin ensuciar paredes, EQUIPO y otros abastos. 6-501.17 Materiales Absorbentes en Pisos, Límite de Uso.



A excepción de lo especificado bajo el ¶ 6-501.13 (B), aserrín, cachipas de madera, sal granulada, barro horneado, tierra diatomácea o materiales similares no deben usarse en pisos. 6-501.18 Mantenimiento y Uso del Lavamanos.



Los lavamanos se tienen que limpiar y mantener limpios y se deben usar según se especifica bajo el § 5-205.11. 6-501.19 Cierre de las Puertas de los Servicios Sanitarios.



Las puertas de los servicios sanitarios, según se especifica bajo el § 6-202.14, tienen que permanecer cerradas, excepto durante operaciones de limpieza y mantenimiento. 6-501.110 (A) Uso de Vestidores y Armarios.



Los vestidores tienen que ser usados por los EMPLEADOS si éstos acostumbran cambiarse de ropa en el mismo establecimiento.



163



(B)



Los armarios con cerradura u otras facilidades apropiadas tienen que ser usados para el almacenaje de la ropa de los EMPLEADOS y sus pertenencias. Control de Sabandijas. *



6-501.111



Se deberá controlar en el LOCAL la presencia de insectos, roedores y otras sabandijas mediante: (A) (B) (C) La inspección rutinaria de cargamentos de ALIMENTO y provisiones recibidas; N La inspección rutinaria del LOCAL para erradicar las sabandijas; N El uso de métodos, tales como trampas y otros medios para el control de sabandijas si éstas están presentes, según se especifica bajo los § 7202.12, 7-206.12 y 7-206.13; y La eliminación de criaderos de sabandijas. N Remoción de Pájaros Muertos o Entrampados, Insectos, Roedores y Otras Sabandijas.



(D)



6-501.112



Los pájaros muertos o entrampados, insectos, roedores y otras sabandijas deben ser retirados de los dispositivos para el control de sabandijas y por ende del LOCAL tan frecuente como sea necesario para prevenir su acumulación, descomposición y atracción de otras sabandijas. 6-501.113 Almacenaje del Equipo de Mantenimiento.



El equipo de mantenimiento, tales como escobas, mapos, aspiradoras de polvo y equipo similar debe ser almacenado: (A) De tal manera que no contaminen ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO; y (B) Colocados en orden para facilitar la limpieza del lugar donde se almacena el EQUIPO de mantenimiento. 6-501.114 Mantenimiento del Local, Artículos Innecesarios y Basura.



El LOCAL tiene que estar libre de: (A) Artículos innecesarios para la operación o para el mantenimiento del establecimiento, tales como, EQUIPO fuera de servicio u obsoleto; y



164



(B) 6-501.115 (A)



Desechos. Prohibición de Animales. *



A excepción de lo especificado en los ¶¶ (B) y (C) de esta sección, los animales vivos no pueden ser permitidos en el LOCAL del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. Los animales vivos pueden ser permitidos en las siguientes situaciones: si no hay posibilidad de ocurrir contaminación de ALIMENTO, EQUIPO limpio, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO Y ARTÍCULOS DE UN SOLO, sin envolver. (1) PESCADO comestible o PESCADO decorativo en acuarios, mariscos o crustáceos en hielo o bajo refrigeración y MARISCOS o crustáceos en tanques de exhibición. Perro Patrulla acompañando a policías o guardias de seguridad en oficinas y comedores, áreas de ventas y almacenaje y perros centinelas corriendo sueltos en áreas exteriores con verja. En áreas que no son usadas para la preparación de ALIMENTOS, y que usualmente están abiertas a los consumidores, tales como comedores y áreas de venta, ANIMALES DE SERVICIO que son controlados por el EMPLEADO o PERSONA incapacitada, si un PELIGRO a la salud o seguridad no podría resultar por la presencia o actividades del ANIMAL DE SERVICIO. Mascotas en áreas comunes para comensales en facilidades de cuidado institucional tales como hogares de asistencia, facilidades de vivienda con asistencia, hogares de grupo, o facilidades de cuidado residencial durante otro tiempo que no sea el de comida, si (a) Las divisiones efectivas y puertas de cierre automático separan las áreas comunes para comensales de las áreas de almacenaje de ALIMENTOS o preparación de ALIMENTOS, Los condimentos, EQUIPO y UTENSILIOS son almacenados en gabinetes cerrados o retirados del área del comedor común, cuando las mascotas están presentes; y Las áreas para comensales, incluyendo mesas, mostradores y superficies similares, son limpiadas efectivamente antes del siguiente servicio de comidas; y

165



(B)



(2)



(3)



(4)



(b)



(c)



(5)



En áreas que no son usadas para preparación, almacenaje, venta, exhibición o comedor de ALIMENTO en la cual hay animales enjaulados o animales que están similarmente restringidos, tal como en una tienda de variedad que vende mascotas o un parque turístico que despliega o exhibe animales.



(B)



Carnadas vivas o muertas de PESCADO tienen que ser almacenadas de manera que no pueda ocasionar a contaminación de ALIMENTO, EQUIPO limpio, UTENSILIOS, MANTELERIA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO sin envolver.



166



Capítulo



7

Partes 7-1 7-2 7-3 7-1



MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS

ROTULACIÓN E IDENTIFICACIÓN APLICACIONES Y ABASTOS OPERACIONALES VENTA AL DETAL Y ABASTECIMIENTO



ROTULACIÓN E IDENTIFICACIÓN Subpartes 7-101 7-102 Envases Originales 7-101.11 Envases Originales Envases de Trabajo Identificando Información, Prominencia.*



Los envases para MATERIALES VENENOSOS o TÓXICOS y ARTÍCULOS DE CUIDADO PERSONAL deben tener una rotulación legible del fabricante. Envases 7-102.11 Nombre Común.* de Trabajo Los envases de trabajo usados para almacenar MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS, tales como limpiadores o DESINFECTANTES obtenidos en abastos a granel, tienen que ser clara e individualmente identificados con el nombre común del material.



167



7-2



APLICACIONES Y ABASTOS OPERACIONALES Subpartes 7-201 7-202 7-203 7-204 7-205 7-206 7-207 7-208 7-209 Almacenaje Presencia y Uso Prohibiciones de Envase Químicos Lubricantes Plaguicidas Medicinas Abastos de Primera Ayuda Otros Artículos de Cuidado Personal



Almacenaje



7-201.11



Separación.*



Los MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS tienen que ser almacenados de tal manera que no puedan contaminar ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y DE UN SOLO USO, mediante: (A) (B) La separación de MATERIALES TÓXICOS O VENENOSOS, por medio de espacio considerable o divisiones; S y Colocando los MATERIALES TÓXICOS O VENENOSOS en un área que no esté sobre el ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO o ARTÍCULOS DE UN SOLO USO. Este párrafo no aplica a limpiadores y DESINFECTANTES de EQUIPO y UTENSILIOS que son almacenados en ÁREAS DE LAVADO para disponibilidad y conveniencia, si éstos son almacenados para prevenir contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA Y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO.



168



Presencia y Uso



7-202.11 (A)



Restricción.*



Solamente aquellos MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS que se requieren para la operación y mantenimiento de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, tal como los usados para la limpieza y la DESINFECCIÓN de EQUIPO y UTENSILIOS y los usados para el control de insectos y roedores, podrían ser permitidos en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. S El ¶ (A) de esta sección no aplica a MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS EMPACADOS para vender al detal. Condiciones de Uso.*



(B)



7-202.12



Los MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS tienen que: (A) Ser usados de acuerdo a: (1) (2) La LEY y este Código; Las instrucciones del fabricante incluidas en la etiqueta y en el caso de un plaguicida, las instrucciones en la etiqueta del fabricante, la cual establece que su uso es permitido en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; Las condiciones de certificación, en caso de requerirse, para el uso de los materiales para el control de sabandijas; y Condiciones adicionales que puedan ser establecidas por la AUTORIDAD REGULADORA; y



(3) (4) (B)



Ser aplicados de tal manera que: (1) (2) No constituyan un peligro para los EMPLEADOS u otras PERSONAS; y Se evita la contaminación incluyendo residuos tóxicos, debido a gotereo, desagüe, neblina, salpicaduras o rociadores sobre ALIMENTOS, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO y, para un plaguicida de uso restringido, esto es logrado: (a) Removiendo los artículos;



169



(b) (c) (d) (C)



Cubriendo los artículos con cubiertas impermeables; o Tomando otras acciones preventivas apropiadas; y Limpiando y DESINFECTANDO EQUIPO y UTENSILIOS después de su aplicación.



Un PLAGUICIDA DE USO RESTRICTIVO tiene que ser aplicado solamente por un fumigador certificado, como se define en 7USC 136 (e) - “Certified Applicator of the Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act” o una PERSONA bajo la supervisión directa de un fumigador certificado. Envases de Material Venenoso o Tóxico.*



Prohibiciones de Envases



7-203.11



Un envase previamente usado para almacenar MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS no debe ser usado para almacenar, transportar o dispensar ALIMENTOS. Químicos 7-204.11 Desinfectantes, Criterios.*



Desinfectantes químicos y otros químicos antimicrobiales aplicado a las SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS, deben reunir los requisitos especificados en el 21 CFR 178.1010 - Soluciones desinfectantes. 7-204.12 Químicos para Criterios.* Lavar Frutas y Vegetales,



Los químicos usados para lavar y pelar vegetales y frutas crudas enteras deben reunir los requerimientos especificados en 21 CFR 173.315-Químicos Usados Para Lavar o Ayudar en el Pelado con Lejía de Frutas y Vegetales. `7-204.13 Aditivos para el Agua de Calderas, Criterios.*



Los químicos usados como ADITIVOS en calderas de agua hirviendo, deben reunir los requisitos especificados en 21 CFR 173.310 - “Boiler Water Additives”. Aditivos Para Calderas de Agua Hirviendo. 7-204.14 Agentes Secantes, Criterios.*



170



Los agentes secantes DESINFECCIÓN, deben: (A)



usados,



en



conjunto



con



la



Contener solamente componentes que están listados como uno de los siguientes: (1) Generalmente reconocidos como seguros para uso en el ALIMENTO como especificado en 21CFR 182Sustancias Seguras Reconocidas; o 21 CFR 184Sustancias Directamente Aplicadas al Alimento, Reconocidas como Seguras; Generalmente reconocidos como seguros para el uso destinado como especificado en 21 CFR 186Sustancias Indirectamente Aplicadas al Alimento, Reconocidas como Seguras; Aprobados para su uso como agentes secantes bajo una sanción anterior especificada en 21 CFR 181- Sanciones Previas en los Ingredientes de Alimentos; Regulados específicamente como ADITIVOS de ALIMENTOS indirectos para uso como agentes secantes como especificado en 21 CFR, Partes 175- 178; o Aprobados para uso como agentes secantes bajo el comienzo del proceso de reglamentación establecido en 21 CFR 170.39-Umbral de Regulación para Sustancias Usadas en Artículos en Contacto con ALIMENTOS; y



(2)



(3)



(4)



(5)



(B)



Cuando se lleva a cabo la DESINFECCIÓN mediante el uso de químicos, la aprobación requerida en Subpárrafo (A) (3) o (A) (5) de esta sección o la reglamentación como un ADITIVO INDIRECTO DE ALIMENTO requerida en el Subpárrafo (A) (4) de esta sección, tienen que ser específicamente para uso con soluciones químicas DESINFECTANTES.



Lubricantes 7-205.11



Contacto Incidental con Alimentos, Criterios.*



171



Los lubricantes tienen que reunir los requisitos especificados en 21 CFR 178.3570-Lubricantes en Contacto Incidental con Alimentos en Superficies en Contacto con Alimentos, en soporteschumaceras, engranajes localizados en o dentro de SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS; o en chumaceras-soportes y engranajes que están localizados de manera que los lubricantes puedan gotear, o ser forzados en el ALIMENTO o sobre SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO. Plaguicidas 7-206.11 Plaguicidas de Uso Restringido, Criterios.*



Los PLAGUICIDAS DE USO RESTRINGIDO especificado bajo ¶ 7- 202.12 (C), deben reunir los requisitos especificados en 40 CFR 152, Sub-parte I-Clasificación de Plaguicidas. 7-206.12 Estaciones de Carnadas Para Roedores.*



Las carnadas para roedores tienen que estar dentro de estaciones de carnadas con cubiertas resistentes a golpes. 7-206.13 (A) (B) Polvos para Rastreo, Control y Monitoreo de Sabandijas.*



Un polvo plaguicida para rastrear sabandijas no debe ser usado en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. Si usado, un polvo no tóxico para rastrear sabandijas, tal como talco o harina, no debe contaminar ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y DE UN SOLO USO.N Restricción y Almacenaje.*



Medicinas



7-207.11 (A)



Solamente aquellas medicinas que son necesarias para la salud de los EMPLEADOS deben ser permitidas en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. Esta sección no aplica a medicinas que son almacenadas o desplegadas para venta al detal. Las medicinas que están en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO para el uso de los EMPLEADOS, tienen que estar rotuladas como especificado bajo § 7-101/11 y colocadas en un lugar para prevenir la contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y DE UN SOLO SERVICIO.

172



(B)



7-207.12



Medicinas Refrigeradas, Almacenaje.*



Las medicinas pertenecientes a EMPLEADOS o a niños en un centro de cuidado diurno y que requieren refrigeración y están almacenadas en un refrigerador de ALIMENTOS, tiene que estar: (A) Almacenadas en un empaque o envase y mantenidas dentro de un envase cubierto a prueba de gotereos que sea identificado como un envase para el almacenamiento de medicinas de EMPLEADOS; y Colocados fuera del alcance de los niños.



(B)



Abastos de 7-208.11 Almacenaje.* Primera Ayuda Los abastos de primera ayuda que están ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO para el uso EMPLEADOS tienen que estar: (A) (B) Rotulados como especificado bajo ¶ 7-101.11; S y



en el de los



Almacenados en un estuche o envase que esté colocado para prevenir la contaminación de ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y DE UN SOLO USO.



Otros 7-209.11 Almacenaje. Artículos de Cuidado A excepción de lo especificado en § 7-207.12 y § 7-208.11, los Personal EMPLEADOS tienen que almacenar sus ARTÍCULOS DE CUIDADO PERSONAL en facilidades según se especifica bajo ¶ 6305.11 (B). 7-1 VENTA AL DETAL Y ABASTECIMIENTO Subpartes 7-301 Almacenaje 7-301.11 y Exhibición Los MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS tienen que estar almacenados y desplegados para venta al detal de manera que no puedan contaminar ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, Almacenaje y Exhibición



Separación.*



173



MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO. (A) (B) Separando los MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS a distancias considerables o divisiones; S y Colocando los MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS en un área que no esté sobre ALIMENTO, EQUIPO, UTENSILIOS, MANTELERÍA y ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO.



174



Capítulo



8

Partes



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN DE LA LEY

8-1 8-2 8-3 8-4 8-5 APLICACIÓN DEL CÓDIGO PRESENTACIÓN Y APROBACIÓN DEL PLAN PERMISO PARA OPERAR INSPECCIÓN Y CORRECCIÓN DE VIOLACIONES PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS TRANSMITIDAS POR LOS EMPLEADOS



8-1



APLICACIÓN DEL CÓDIGO Subpartes 8-101 8-102 8-103 Uso para Propósito Destinado 8-101.10 (A) Uso para Propósito Destinado Requisitos Adicionales Variaciones Protección a la Salud Pública.



Según se especifica en el §1-102.10, la AUTORIDAD REGULADORA tiene que aplicar este Código para promover su propósito fundamental de salvaguardar la salud pública y asegurar que el ALIMENTO es seguro, no ADULTERADO y honestamente presentado cuando es ofrecido al CONSUMIDOR. Al hacer cumplir las disposiciones de este Código, la Autoridad Reguladora debe evaluar las facilidades existentes o EQUIPO que esté en uso antes de la fecha de efectividad de este Código, basándose en las siguientes consideraciones: (1) Que las facilidades o EQUIPO estén en buenas condiciones y se puedan mantener en condiciones sanitarias;

175



(B)



(2) (3)



Que las SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS, cumplan con la Subparte 4-101; Que el EQUIPO tenga la suficiente capacidad para enfriamiento, calentamiento y retención de manera que cumpla con el § 4-301.11; y Que exista un acuerdo escrito con el DUEÑO DEL PERMISO para que la facilidad o EQUIPO sea reemplazado según se especifica bajo el ¶ 8-304.11 (G) o mejoradas según se especifica bajo el ¶ 8304.11 (H). Disposición de Condiciones No Señaladas para la Prevención de Riesgos a la Salud.



(4)



Requisitos 8-102.10 Adicionales (A)



Si fuera necesario proteger la salud pública contra RIESGOS o estorbos, la AUTORIDAD REGULADORA puede imponer requisitos específicos en adición a los contenidos en este Código, los cuales están autorizados por LEY. La AUTORIDAD REGULADORA deberá documentar las condiciones para la imposición de requisitos adicionales y el fundamento racional para la salud pública. Se le proveerá la documentación al solicitante del PERMISO o DUEÑO DEL PERMISO y se deberá mantener una copia de esta documentación en el archivo individual del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en las oficinas de la AUTORIDAD REGULADORA. Modificaciones y Concesiones.



(B)



Variaciones 8-103.10



La AUTORIDAD REGULADORA puede otorgar una variación mediante la modificación o concesión a los requisitos de este Código si la AUTORIDAD REGULADORA opina que no hay riesgo o estorbo a la salud pública como consecuencia de la modificación o concesión. Si se concede una variación, la AUTORIDAD REGULADORA deberá retener la información especificada bajo el § 8-103.11 en sus archivos pertenecientes al ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (A) Una narración de la propuesta variación del requisito del Código citando los números relevantes de la sección del Código;



176



(B)



Un análisis racional de cómo los PELIGROS y estorbos potenciales de salud pública solicitados en las secciones relevantes del Código serán tratados alternativamente por la propuesta: y Un plan HACCP si es requerido según especificado bajo ¶8-201.13(A) que incluya la información en §8201.14 según sea relevante a la VARIACION solicitada. Documentación y Justificación de la Variación Propuesta.



(C)



8-103.11



Antes de APROBAR una variación a un requisito de este Código, la PERSONA solicitante de la variación deberá proveer la información, la cual se mantendrá en el archivo individual para el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en las oficinas de la AUTORIDAD REGULADORA y la misma debe incluir: (A) Una declaración explicando el propósito para la variación del Código, citando los números del Código de las secciones que aplican. Un análisis racional de cómo los PELIGROS y estorbos a la salud pública señalados en las secciones relevantes del Código se van a sobrellevar con la nueva alternativa propuesta; y Si se requiere un PLAN HACCP, según se especifica en el ¶ 8-201.13 (A), el cual incluye la información especificada bajo el § 8-201.14 con relación a la variación solicitada. En conformidad Aprobados.* con los Procedimientos



(B)



(C)



8-103.12



Si la AUTORIDAD REGULADORA concede una variación según se especifica en el § 8-103.10 o ésta requiere un PLAN HACCP para este propósito, según se especifica en el § 8-201.13, el DUEÑO DEL PERMISO tiene que: (A) Cumplir con el PLAN HACCP y los procedimientos sometidos y aprobados, según se especifica en el § 8201.14, como para la variación o concesión; y



177



(B)



Mantener los récords y, a petición de la AUTORIDAD REGULADORA, proveer los mismos según se especifica bajo los ¶¶ 8-201.14 (D) y (E) para demostrar que los siguientes documentos y/o procedimientos son parte de la rutina diaria: (1) (2) (3) (4) Procedimientos para dar seguimiento a los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS; Seguimiento CRÍTICOS; de los PUNTOS DE CONTROL



Verificación de la efectividad de una operación o proceso; y Las acciones correctivas necesarias si hay fallo en algún PUNTO DE CONTROL CRÍTICO.



8-2



PRESENTACIÓN Y APROBACIÓN DEL PLANO Subpartes 8-201 8-202 8-203 Facilidades y Plan de Operaciones Confidencialidad Inspección de la Construcción y Aprobación



Facilidades 8-201.11 Cuando se Requieren los Planos. Y Plan de Un solicitante de PERMISO o DUEÑO DEL PERMISO tiene que Operaciones someter a la AUTORIDAD REGULADORA los planos propiamente preparados y sus especificaciones para revisión y aprobación antes de: (A) (B) (C) La construcción de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; La renovación de una estructura existente para usarse como ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; o La remodelación de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o un cambio de tipo de ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO u operación de ALIMENTOS, según se especifica en el ¶ 8302.14 (C), si la AUTORIDAD REGULADORA determina que los planos y especificaciones son necesarios para asegurar el cumplimiento de este Código.



178



8-201.12



Contenido de los Planos y Especificaciones.



Los planos y especificaciones para un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, incluyendo un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO especificado en el § 8-201.13, tienen que incluir, como requisito de la AUTORIDAD REGULADORA, información basada en el tipo de operación, tipo de preparación de ALIMENTOS y ALIMENTOS preparados, para demostrar que cumple con las provisiones de este Código: (A) (B) (C) (D) Menú destinado; Volumen anticipado de ALIMENTO ha ser almacenado, preparado y vendido o servido; Arreglo propuesto, esquema mecánico, materiales de construcción e itinerario de terminación; Tipos de EQUIPO propuestos, fabricantes, números de modelos, localizaciones, dimensiones, capacidades de funcionamiento y especificaciones de instalación; Evidencia de que los procedimientos estándares que aseguran el cumplimiento con los requisitos de este Código están desarrollados o están siendo desarrollados; y Otra información que la AUTORIDAD REGULADORA requiera para la revisión apropiada de la construcción propuesta, renovación o modificación y procedimientos para la operación de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. Cuando se Requiere un Plan HACCP.



(E)



(F)



8-201.13 (A)



Antes de envolverse en una actividad que requiera un PLAN HACCP, un solicitante de un PERMISO o DUEÑO DEL PERMISO tiene que someter a la AUTORIDAD REGULADORA para aprobación un PLAN HACCP preparado adecuadamente según se especifica bajo el § 8201.14 y las disposiciones pertinentes a este Código si: (1) (2) La LEY requiere que se someta un PLAN HACCP; Se requiere una modificación al Código según se especifica en el § 3-502.11, ¶ 4-204.110 (B) o Subpárrafo 3-401.11 (D)(3); o



179



(3)



La AUTORIDAD REGULADORA determina que un método de preparación o procesamiento de ALIMENTO requiere una modificación basada en la presentación del plan según especificado bajo el § 8201.12, un hallazgo como resultado de una inspección o una petición para modificación.



(B)



Un solicitante de PERMISO o DUEÑO DEL PERMISO tiene que tener un PLAN HACCP preparado adecuadamente según se especifica en el § 3-502.12. Contenido de un Plan HACCP.



8-201.14



El PLAN HACCP y sus especificaciones para el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que así lo requiera, en cumplimiento del § 8-201.13, debe incluir: (A) Una lista de categorías de los tipos de ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que están especificados en el menú, tales como sopas, salsas, ensaladas y ALIMENTOS sólidos en volúmenes como asados de CARNE u otros ALIMENTOS especificados por la AUTORIDAD REGULADORA. Un diagrama de flujo especificando el ALIMENTO o tipo de categoría, el cual identifica los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS y provee la siguiente información: (1) (2) Ingredientes, materiales y EQUIPO usado en la preparación de ese ALIMENTO; y Fórmulas o recetas que reseñan los métodos y medidas para el control de los procedimientos que menciona la seguridad concerniente a los ALIMENTOS envueltos.



(B)



(C)



El plan de adiestramiento para EMPLEADOS DE ALIMENTO y supervisores que mencione los asuntos de importancia a la seguridad en ALIMENTOS; Una exposición de los procedimientos estándares de operación para el plan bajo consideración, incluyendo la identificación bien clara de: (1) Cada PUNTO DE CONTROL CRÍTICO;



(D)



180



(2) (3)



Los LÍMITES CRÍTICOS para cada PUNTO DE CONTROL CRITICO; El método y frecuencia para que el EMPLEADO DE ALIMENTO designado por la PERSONA A CARGO dé seguimiento y controle cada PUNTO DE CONTROL CRITICO; La frecuencia y método para que la PERSONA A CARGO verifique rutinariamente que el EMPLEADO DE ALIMENTO está siguiendo los procedimientos estándares de operación y dándole seguimiento a los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS; Acción correctiva a tomar por la PERSONA A CARGO si no se llevan a cabo los límites críticos para cada PUNTO DE CONTROL CRITICO; y La PERSONA A CARGO posee los récords que demuestran que el PLAN HACCP es administrado adecuadamente y el mismo se lleva a cabo en forma apropiada.



(4)



(5)



(6)



(E)



Datos científicos e información adicional, para cumplir con los requisitos de la AUTORIDAD REGULADORA, determinan que la seguridad del ALIMENTO no está en juego si se aprueba la propuesta. Secretos Comerciales.



Confidencialidad



8-202.10



Conforme a la LEY, la AUTORIDAD REGULADORA debe tratar con carácter de confidencialidad toda información que reúna los criterios especificados bajo la LEY de secretos comerciales contenida en los informes de inspección, planos y especificaciones sometidos, según se especifica en los §§ 8-201.12 y 8-201.14. Inspección 8-203.10 Inspecciones Pre-Operacionales. de la Construcción La AUTORIDAD REGULADORA llevará a cabo una o más y Aprobación inspecciones pre-operacionales para verificar que el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO esté construido y equipado de acuerdo a los planos APROBADOS y modificaciones APROBADAS de esos planos , ha establecido procedimientos estándares operacionales como especificado bajo ¶8-201.12(E), y está en cumplimiento con la Ley y este Código.



181



8-3



PERMISO PARA OPERAR Subpartes 8-301 8-302 8-303 8-304 Requisito Procedimiento para Solicitar Emisión del Permiso Condiciones de Retención Pre-Requisito para Operación.



Requisito



8-301.11



Una PERSONA no debe operar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO sin el PERMISO vigente para operar, el cual ha sido expedido por la AUTORIDAD REGULADORA. Procedimiento para Solicitar 8-302.11 Solicitar 30 Días Calendario Antes de la Propuesta Apertura.



Un solicitante debe someter una solicitud para un PERMISO por lo menos 30 días calendario antes de la fecha planificada para la apertura de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o de la fecha de expiración de un PERMISO vigente de una facilidad existente. 8-302.12 Formulario de Solicitud.



Una PERSONA que desea operar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO debe someter a la AUTORIDAD REGULADORA una solicitud por escrito para un PERMISO mediante la cumplimentación de una forma provista por la AUTORIDAD REGULADORA. 8-302.13 Cualificaciones Solicitantes. y Responsabilidades de los



Para cualificar para un PERMISO, un solicitante debe: (A) (B) (C) Ser dueño del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o ser un oficial legal en propiedad; Cumplir con los requisitos de este Código; Según se especifica bajo el § 8-402.11, estar de acuerdo en PERMITIR el acceso al ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y proveer la información requerida; y



182



(D)



Pagar las cuotas aplicables al PERMISO al someter la solicitud. Contenido de la Solicitud.



8-302.14



La solicitud debe incluir: (A) El nombre, fecha de nacimiento, dirección postal, número de teléfono y firma de la PERSONA que solicita el PERMISO y el nombre, dirección y lugar del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; Información especificando si el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO es propiedad de una asociación, corporación, individuo, sociedad u otra entidad legal Una declaración especificando si el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO es: (1) (2) Ambulante o estacionario y temporero o permanente; y Una operación que incluye uno o más de los siguientes: (a) Preparar, ofrecer para venta o servir ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: (i) (ii) Solamente para ordenar a petición del CONSUMIDOR; Por adelantado, en cantidades de acuerdo a las proyecciones de la demanda de los CONSUMIDORES y desecha aquellos ALIMENTOS que no son vendidos o servidos a una frecuencia APROBADA por la AUTORIDAD REGULADORA; o Usando el tiempo como control de la salud pública, según se especifica en el § 3-501.19.



(B)



(C)



(iii)



(b)



Preparar ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS por adelantado usando un método de preparación de ALIMENTOS que



183



incluye dos o más pasos que pueden incluir la combinación de ingredientes potencialmente PELIGROSOS; y cocinar, enfriar, recalentar, mantener caliente o frío, congelar o descongelar los mismos. (c) Prepara ALIMENTOS, según se especifica en el Subpárrafo (C) (2) (b) de esta sección, para entrega y consumo en un lugar fuera del LOCAL del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO donde se han preparado los ALIMENTOS. Preparar ALIMENTO, según se especifica en el Subpárrafo (C) (2) (b) de esta sección, para servicio a una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE; Preparar solamente ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO; o No preparar, pero sí ofrecer para venta solamente ALIMENTO pre-EMPACADO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO;



(d)



(e) (f)



(D)



El nombre, título, dirección y número de teléfono de la PERSONA directamente responsable del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. El nombre, título, dirección y número de teléfono de la PERSONA que se desempeña como supervisor inmediato de la PERSONA especificada en el ¶ (D) de esta sección, así como del supervisor de zona, distrito o región; Los nombres, títulos y direcciones de: (1) Las PERSONAS que componen la propiedad legal, incluyendo los dueños y oficiales, según se especifica en el ¶ (B) de esta sección; y El agente residente en el local, si así se requiere, basado en el tipo de propiedad legal;



(E)



(F)



(2) (G)



Una declaración, firmada por el solicitante, estableciendo que:



184



(1) (2)



Da fe de la veracidad de la información incluida en la solicitud; y Afirma que el solicitante deberá: (a) (b) Cumplir con este Código, y Permite a la AUTORIDAD REGULADORA el acceso al establecimiento, según se especifica bajo § 8-402.11 y a los records especificados bajo §§ 3-203.12 y 5-205.13 y el Subpárrafo 8201.14 (D) (6); y



(H) Emisión del Permiso



Otra información que la AUTORIDAD REGULADORA así requiera. Establecimientos Nuevos, Modificados o Remodelados.



8-303.10



Si la AUTORIDAD REGULADORA requiere que un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO someta planos, según se especifica en el § 8-201.11, la AUTORIDAD REGULADORA emitirá un PERMISO al solicitante después que: (A) (B) (C) (D) Se somete una solicitud cumplimentada adecuadamente; Se pague la cuota requerida; Se revisen y APRUEBEN especificaciones e información; los planos requeridos,



Una inspección pre-operacional demuestra que el establecimiento esta construido o remodelado de acuerdo con los planos APROBADOS y especificaciones, y que el mismo cumple con este Código. Establecimientos Existentes, Permiso y Cambio de Dueño. Renovación de



8-303.20



La AUTORIDAD REGULADORA puede renovar el PERMISO a un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO existente o puede emitir un PERMISO a un nuevo dueño de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO existente, después de que una solicitud ha sido cumplimentada adecuadamente, sometida, revisada y APROBADA; se cumple con el pago de la cuota; y una inspección indica que el establecimiento está en cumplimiento con el Código.



185



8-303.30



Notificación de Denegación a Solicitud para Permiso.



Si se deniega una solicitud de PERMISO para operar, la AUTORIDAD REGULADORA deberá proveer al solicitante un aviso que incluya: (A) (B) (C) Las razones específicas y citaciones del Código para la denegación del PERMISO; Si el solicitante debe llevar a cabo alguna acción para cualificar para el PERMISO; y Aviso del derecho a apelación que tiene el solicitante y el procedimiento y período de tiempo para apelación provisto por LEY. 8-304.10 (A) Responsabilidades de la Autoridad Reguladora.



Condiciones de Retención



Cuando un PERMISO es expedido por primera vez, la AUTORIDAD REGULADORA debe proveer al DUEÑO DEL PERMISO una copia de este Código, de manera que este sea notificado de los requisitos para cumplimiento y las condiciones de retención aplicables al PERMISO, según se especifica bajo el § 8-304.11; El no proveer la información especificada en el ¶ (A) de esta sección no impide a la AUTORIDAD REGULADORA de tomar acción autorizada o buscar remedios si el DUEÑO DEL PERMISO falla al cumplir con este Código o una orden, aviso o directriz de la AUTORIDAD REGULADORA. Responsabilidades del Dueño del Permiso.



(B)



8-304.11



Una vez el DUEÑO DEL PERMISO acepte el PERMISO expedido por la AUTORIDAD REGULADORA, el DUEÑO DEL PERMISO tiene que hacer lo siguiente para retener el mismo: (A) (B) Colocar el PERMISO en un área del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO donde sea notable a los CONSUMIDORES; Cumplir con las disposiciones del Código, incluyendo las condiciones de una modificación concedida como se



186



especifica bajo el § 8-103.12 y los planos APROBADOS según se especifica bajo el § 8-201.12; (C) Si el § 8-201.13 requiere que el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO opere bajo un PLAN HACCP, debe entonces cumplir con el plan según se especifica bajo el § 8-103.12; Comunicarse inmediatamente con la AUTORIDAD REGULADORA para reportar una enfermedad que padezca un EMPLEADO DE ALIMENTO según se especifica bajo el § 2-201.15; Discontinuar inmediatamente las operaciones y notificar a la AUTORIDAD REGULADORA si hay o puede haber PELIGRO INMINENTE A LA SALUD, según se especifica bajo el § 8-404.11; Permitir acceso a los representantes de la AUTORIDAD REGULADORA al ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, según se especifica bajo el § 8-402.11; A excepción de lo especificado bajo el ¶ (H) de esta sección, reemplazar las facilidades existentes y EQUIPO permitido por el § 8-101.10 con facilidades y EQUIPO que cumplan con este Código si: (1) La AUTORIDAD REGULADORA ordena el reemplazo porque las facilidades y EQUIPO constituyen un PELIGRO o estorbo a la salud pública o ya no cumplen con las disposiciones en las que estas facilidades y EQUIPO fueron aceptados. La AUTORIDAD REGULADORA ordena el reemplazo de las facilidades y EQUIPO debido a un cambio de dueño; o Las facilidades y EQUIPO son reemplazados en el curso normal de operaciones;



(D)



(E)



(F)



(G)



(2)



(3) (H)



Mejorar o reemplazar EQUIPO de refrigeración según se especifica bajo el § 3-501.16 (A)(2)(b), si las circunstancias especificadas bajo los Subpárrafos (G) (1)-(3) de esta sección, no ocurren y pasan cinco años después que la AUTORIDAD REGULADORA adopta este Código; (1) Cumplir con las directrices de la AUTORIDAD REGULADORA, incluyendo el tiempo indicado para



187



llevar a cabo acciones correctivas, especificadas en los informes de inspecciones, notificaciones, avisos, órdenes, advertencias y otras directrices emitidas por la AUTORIDAD REGULADORA en relación al DUEÑO DEL PERMISO del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o en respuesta a emergencias de la comunidad; (J) (K) Aceptar avisos emitidos y sometido por la AUTORIDAD REGULADORA de acuerdo a la LEY; y Estar sujeto a los remedios administrativos, civiles, mandatorios y criminales, autorizados bajo la LEY por falta del cumplimiento con este Código a una directriz de la AUTORIDAD REGULADORA, incluyendo los tiempos señalados para acciones correctivas especificadas en informes de inspecciones, avisos, órdenes, advertencias y otras directrices. Permisos No Transferibles.



8-304.20



Un PERMISO no debe ser transferible de una PERSONA a otra, de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO a otro, o de un tipo de operación a otro, si la operación de ALIMENTOS cambio de tipo de operación especificado en la solicitud, según se especifica en el ¶ 8-302.14 (C) y el cambio en operación no es APROBADO por la AUTORIDAD REGULADORA. 8-4 INSPECCIÓN Y CORRECCIÓN DE VIOLACIONES Subpartes 8-401 8-402 8-403 8-404 8-405 8-406 Frecuencia 8-401.10 (A) Frecuencia Competencia y Acceso Informe de Hallazgos Peligro Inminente a la Salud Violación Crítica Violación No Crítica Estableciendo los Intervalos para Inspecciones.



A excepción de lo especificado en los ¶¶ (B) y (C) de esta sección, la AUTORIDAD REGULADORA debe inspeccionar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO por lo menos una vez cada seis meses.



188



(B)



La AUTORIDAD REGULADORA puede aumentar el tiempo entre inspecciones más allá de seis meses si: (1) El ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO está operando completamente bajo un PLAN HACCP APROBADO y válido, según se especifica bajo el § 8201.14 y el ¶ 8-103.12 (A) y (B). Se le asigna al ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO una inspección con menos frecuencia de acuerdo con una inspección calendarizada basada en los riesgos que ha sido aplicada uniformemente a su jurisdicción y la AUTORIDAD REGULADORA llama por teléfono u otro medio para asegurar que no ha habido cambios en la administración del establecimiento y la naturaleza de la operación ALIMENTARIA; o La operación del establecimiento envuelve solamente servicio de café y otro ALIMENTO SIN EMPACAR o pre-EMPACADO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO, tal como BEBIDAS carbonatadas o ALIMENTO de comida ligera, tales como papitas, nueces, rosetas de maíz y “pretzels”.



(2)



(3)



(C)



La AUTORIDAD REGULADORA debe inspeccionar periódicamente, durante su período de PERMISO, un ESTABLECIMIENTO TEMPORERO DE ALIMENTO en el que se prepara, vende y sirve ALIMENTO SIN EMPACAR POTENCIALMENTE PELIGROS y en el cual: (1) Se ha improvisado, en vez de tener facilidades permanentes o EQUIPO para llevar a cabo tales funciones, como lavado de manos, preparación y protección de ALIMENTOS, control de temperatura de los ALIMENTOS, LAVADO DE EQUIPO y UTENSILIOS, provisión de AGUA PARA BEBER, retención y disposición de desperdicios y control de insectos y roedores; o Tiene EMPLEADOS sin experiencia a cargo de la preparación de ALIMENTOS. Ejecución Basada en Riesgo.



(2) 8-401.20



Dentro de los parámetros especificados en el § 8-401.10, la AUTORIDAD REGULADORA debe dar prioridad y llevar a cabo inspecciones más frecuentes, basándose en el historial de

189



cumplimiento del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO con este Código y el potencial que tiene el establecimiento de ser un vector de enfermedades transmitidas por ALIMENTOS, tomando en cuenta lo siguiente: (A) Pasadas ejecuciones de incumplimiento con los requisitos críticos del Código o PLAN HACCP; Pasado historial de numerosas o repetidas violaciones a los requisitos no críticos del Código o PLAN HACCP; Pasadas ejecuciones que resultaron investigadas y consideradas válidas; en querellas



(B) (C) (D) (E) (F)



Los PELIGROS asociados con ALIMENTOS específicos los cuales son preparados, almacenados o servidos; El tipo de operación, incluyendo los métodos y grado de almacenamiento, preparación y servicio del ALIMENTO; El número de personas servidas; servida es una ALTAMENTE



(G) Si la POBLACIÓN SUSCEPTIBLE. 8-402.10



Competencia de los Inspectores.



Un representante autorizado de la AUTORIDAD REGULADORA que inspecciona un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o lleva a cabo la revisión de planos para cumplimiento con este Código debe tener el conocimiento, la destreza y la habilidad adecuados para ejecutar los deberes requeridos. Acceso 8-402.11 Tiempo Razonable Permitido Después de Haber Sido Notificado Debidamente.



Después que la AUTORIDAD REGULADORA presente sus credenciales oficiales y provea aviso del propósito y la intención de llevar a cabo una inspección, la PERSONA A CARGO debe permitir a la AUTORIDAD REGULADORA el determinar si el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO esta en cumplimiento con este Código, permitiendo acceso al mismo para inspección y proveyendo información y los récords especificados en este Código, a lo cual la AUTORIDAD REGULADORA está autorizada de acuerdo a la LEY durante las horas de operación del



190



ESTABLECIMIENTO DE considerado razonable. 8-402.20



ALIMENTO



y



en



otro



momento



Negación, Notificación del Derecho a Acceso, y Petición Final de Acceso. el acceso a la AUTORIDAD



Si una PERSONA niega REGULADORA, esta debe: (A)



Informar a la PERSONA que: (1) El DUEÑO DEL PERMISO tiene que permitir acceso a la AUTORIDAD REGULADORA, según se especifica bajo el § 8-402.11 de este Código; El acceso es una condición de la aceptación y retención de un PERMISO para ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, para operar según se especifica bajo el § 8-304.11 (F); y Si el acceso es negado, una orden emitida por una autoridad competente para permitir, y de aquí en adelante referida como una orden de inspección, puede ser obtenida de acuerdo a la LEY; y



(2)



(3)



(B)



Pedir acceso finalmente. Informe de la Negación.



8-402.30



Si después que la AUTORIDAD REGULADORA presenta las credenciales y somete aviso como especificado en § 8-402.11, explicando la autoridad que se ejerce al pedir acceso y hace una petición terminante para acceso, según se especifica en el § 8402.20 y la PERSONA A CARGO continúa negándose al acceso, la AUTORIDAD REGULADORA debe incluir detalles de la denegación al acceso, en un blanco de informe de inspección. 8-402.40 Orden de Inspección para Lograr Acceso.



Si es denegado el acceso a un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO para un propósito autorizado, después de cumplir con § 8-402.20, la AUTORIDAD REGULADORA puede emitir o solicitar la emisión de una orden de inspección para lograr acceso como provisto bajo la LEY. Informe 8-403.10 Documentando la Información y Observaciones.



191



de Hallazgos



La AUTORIDAD REGULADORA debe documentar en un blanco de informe de inspección: (A) Información administrativa sobre la identidad legal, dirección física y postal, tipo de establecimiento y operación, según especificado en el ¶ 8-302.14 (C) sobre el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, fecha de inspección y otra información tales como tipo de abasto de agua, disposición de ALCANTARILLADO, vigencia del PERMISO y certificaciones personales a petición del inspector; Observaciones basadas en hechos reales sobre violaciones u otros errores cometidos al Código que requieren que el DUEÑO DEL PERMISO corrija incluyendo: (1) Los fallos en que la PERSONA A CARGO ha incurrido para demostrar el conocimiento que debe tener sobre las enfermedades causadas por ALIMENTOS, aplicación de los principios HACCP y los requisitos de este Código, especificados bajo el § 2-102.11. Los fallos en que han incurrido el EMPLEADO DE ALIMENTO y la PERSONA A CARGO para demostrar el conocimiento de su responsabilidad de informar sobre una condición médica o enfermedad según se especifica bajo los § 2-201.14 y § 2-201.15. Inconformidad con los ITEMS CRÍTICOS de este Código. Los EMPLEADOS DE ALIMENTO fallan al demostrar apropiadamente su conocimiento y habilidad para trabajar de acuerdo a las prácticas del procedimiento, seguimiento, verificación y prácticas para acción correctiva, requeridas por la AUTORIDAD REGULADORA, según se especifica bajo el § 8103.12. La PERSONA A CARGO falla al proveer los récords requeridos por la AUTORIDAD REGULADORA para determinar conformidad con el PLAN HACCP, según se especifica bajo el Subpárrafo 8-201.14 (D) (6); e



(B)



(2)



(3) (4)



(5)



192



(6) 8-403.20



Inconformidad con los LIMITES CRÍTICOS de un PLAN HACCP. Especificando Correcciones. Período de Tiempo para



La AUTORIDAD REGULADORA debe especificar en el informe de inspección el período de tiempo para corregir las violaciones, según se especifica bajo los §§ 8-404.11, 8-405.11 y 8-406.11. 8-403.30 Emisión del Informe y Acuse de Recibo.



Al terminar con la inspección y de acuerdo a la LEY, la AUTORIDAD REGULADORA debe proveer al DUEÑO DEL PERMISO o PERSONA A CARGO una copia del informe completo de inspección y la notificación para corregir violaciones y pedirle la firma como acuse de recibo. 8-403.40 Negarse a Firmar el Acuse de Recibo.



La AUTORIDAD REGULADORA debe: (A) Informar a la PERSONA que rehusa firmar el acuse de recibo de la inspección, la cual reseña los hallazgos del informe, según se especifica en el § 8-403.30, que: (1) (2) El acuse de recibo no constituye estar de acuerdo con los hallazgos. Negarse a firmar el acuse de recibo no significa que el DUEÑO DEL PERMISO no está en la obligación de corregir las violaciones anotadas en el informe de inspección en el período de tiempo especificado; y El negarse ha firmar el acuse de recibo será anotado en el informe de inspección y añadido al récord histórico del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en los archivos de la AUTORIDAD REGULADORA;



(3)



(B)



Hacer una petición terminante para que la PERSONA A CARGO firme un acuse de recibo de los hallazgos de la inspección.



193



8-403.50



Información Pública.



A excepción de lo especificado en el § 8-202.10, la AUTORIDAD REGULADORA considerará el informe de inspección como un documento público y el mismo debe estar disponible a toda PERSONA que así lo solicite, siguiendo los procedimientos de la LEY. Peligro Inminente a la Salud 8-404.11 (A) Cese de Operaciones e Informes.



A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, el DUEÑO DEL PERMISO debe discontinuar operaciones inmediatamente y notificar a la AUTORIDAD REGULADORA si puede existir un RIESGO INMINENTE A LA SALUD PÚBLICA, por medio de una emergencia, como por ejemplo, fuego, inundación, interrupción extendida de electricidad o servicio de agua, desborde de aguas negras, uso indebido de MATERIALES TÓXICOS O VENENOSOS, ataque de un aparente brote de enfermedad alimentaria, condición u ocurrencia crasa insalubre u otra circunstancia que pueda poner en peligro la salud pública. Un DUEÑO DEL PERMISO no necesita descontinuar las operaciones en un área de un establecimiento que no es afectado por el INMINENTE RIESGO A LA SALUD PÚBLICA. Reanudación de las Operaciones.



(B)



8-404.12



Si las operaciones son discontinuadas, según se especifica bajo el § 8-404.11 o de otra manera de acuerdo a la LEY, el DUEÑO DEL PERMISO deberá obtener aprobación de la AUTORIDAD REGULADORA antes de reanudar las operaciones. Violación Crítica 8-405.11 (A) Corrección a Tiempo.



A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, el DUEÑO DEL PERMISO debe, al momento de la inspección, corregir cualquier violación crítica a este Código e implementar las acciones correctivas por una disposición del PLAN HACCP que no esté en cumplimiento con el LIMITE CRITICO. Considerando la naturaleza del RIESGO potencial envuelto en la complejidad de la acción correctiva necesitada, la AUTORIDAD REGULADORA puede acordar o especificar



(B)



194



un período de tiempo más largo, sin exceder 10 días calendario después de la inspección, para que el DUEÑO DEL PERMISO corrija las violaciones críticas a este Código o los errores incurridos en la ejecución del PLAN HACCP. 8-405.20 (A) Verificación y Documentación de la Corrección.



Durante la inspección se observa que la violación crítica o desviación ha sido corregida, entonces la AUTORIDAD REGULADORA debe incluir la violación e información de la acción correctiva en el informe de inspección. Según se especifica bajo el ¶ 8-405.11 (B), después de recibir la notificación de que el DUEÑO DEL PERMISO ha corregido una violación crítica o error incurrido en la ejecución del PLAN HACCP, o al final del período de tiempo especificado, la AUTORIDAD REGULADORA verificará la corrección de la violación, documentará la información en un informe de inspección y añadirá el informe en los archivos de la AUTORIDAD REGULADORA. Período de Tiempo para Corrección.



(B)



Violación No Crítica



8-406.11 (A)



A excepción de lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, el DUEÑO DEL PERMISO debe corregir la violación no crítica en el tiempo y fecha acordados o especificados por la AUTORIDAD REGULADORA, pero no más tarde de 90 días calendario a partir del día de la inspección. La AUTORIDAD REGULADORA puede aprobar un programa para el cumplimiento que se extiende más allá del tiempo límite especificado bajo el ¶ (A) de esta sección, si el DUEÑO DEL PERMISO somete un programa escrito para el cumplimiento y no existe o no resultaría en un PELIGRO a la salud por permitir un programa extendido para cumplimiento.



(B)



8-5



PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR EMPLEADOS Subpartes 8-501 Investigación y Control Obteniendo Información: Historial Personal de



Investiga-



8-501.10



195



ción Y Control



Enfermedad, espécimen.



Examen



Médico



y



Análisis



de



La AUTORIDAD REGULADORA debe actuar cuando tenga causa razonable para creer que un EMPLEADO DE ALIMENTO haya transmitido enfermedad; puede estar infectado con una enfermedad por transmisión o mediante el consumo de ALIMENTO; o está afectado con ampollas, herida infectada o infección respiratoria aguda, por medio de: (A) Obtención de un historial médico confidencial del EMPLEADO sospechoso de transmitir la enfermedad o hacer otras investigaciones según sea necesario; y Requerir exámenes médicos apropiados, incluyendo la colección de especímenes para análisis de laboratorio del EMPLEADO sospechoso y de otros EMPLEADOS. Restricción o Exclusión de un Empleado de Alimentos, o Resumen de la Suspensión de un Permiso.



(B)



8-501.20



Basada en los hallazgos de una investigación relacionada con el EMPLEADO DE ALIMENTO que es sospechoso de estar infectado o enfermo, la AUTORIDAD REGULADORA puede emitir una orden al EMPLEADO DE ALIMENTO sospechoso o al DUEÑO DEL PERMISO para imponer uno o más de los siguientes controles: (A) (B) (C) Restringir al EMPLEADO DE ALIMENTO; Excluir al EMPLEADO DE ALIMENTO; o Cerrar el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO mediante la suspensión del PERMISO para operar, de acuerdo a la LEY. Orden de Restricción o Exclusión; Advertencia o Audiencia No Requerida, Información Requerida en la Orden.



8-501.30



Basada en los hallazgos de la investigación, según se especifica en el § 8-501.10 y para controlar la transmisión de la enfermedad, la AUTORIDAD REGULADORA puede emitir una orden de restricción o exclusión a un EMPLEADO DE ALIMENTO sospechoso o al DUEÑO DEL PERMISO sin advertencia previa, notificación de audiencia o si la orden:



196



(A) (B)



Establece las razones para la orden de restricción o exclusión; Establece la evidencia que el EMPLEADO DE ALIMENTO o DUEÑO DEL PERMISO debe proveer para demostrar que las razones para la restricción o exclusión han sido eliminadas; Establece que el EMPLEADO DE ALIMENTO sospechoso o DUEÑO DEL PERMISO puede solicitar una vista para apelación, mediante una petición a tiempo, según provisto bajo la LEY; y Provee el nombre y dirección del representante de la AUTORIDAD REGULADORA a la cual una petición para una apelación de vista puede ser sometida. Exoneración de Restricción o Exclusión a un Empleado de Alimento.



(C)



(D)



8-501.40



La AUTORIDAD REGULADORA puede exonerar a un EMPLEADO DE ALIMENTO de restricción o exclusión de acuerdo a la LEY y a las siguientes condiciones: (A) Un EMPLEADO DE ALIMENTO que estaba infectado con Salmonella Typhi, si las muestras de excreta son negativas para Salmonella typhi basadas en las pruebas hechas a por lo menos tres cultivos consecutivos de especímenes de excreta: (1) (2) (3) (B) No antes de un mes después del brote; Por lo menos 48 horas después de discontinuar el uso de antibióticos; Por lo menos 24 horas entre muestras; y



Si uno de los cultivos cogidos como especificado en el ¶ (A) de esta sección, da positivo se repiten los cultivos cogidos a intervalos de un mes hasta que por lo menos se hayan obtenido tres cultivos consecutivos de especímenes negativos de excreta. Un EMPLEADO DE ALIMENTO que fue infectado con Shigella spp. o Escherichia coli productor de toxina Shiga, si las muestras de excreta del EMPLEADO son negativas para



(C)



197



Shigella spp. o Escherichia coli productor de toxina Shiga, basadas en pruebas hechas consecutivamente a dos especímenes de cultivo de excreta que fueron cogidos: (1) (2) (D) No antes de 48 horas después de discontinuar los antibióticos; y Por lo menos 24 horas entre una muestra y otra;



Un EMPLEADO DE ALIMENTO que fue infectado con el virus de Hepatitis A si: (1) (2) Han cesado los síntomas; o Por lo menos dos muestras de sangre demuestran una baja en el contaje de las enzimas del hígado.



198



Anexo



1

1. 2. 3. 4. 5.



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



PROPÓSITO EXPLICACIÓN PRINCIPIO RECOMENDACIÓN PARTES 8-6 PROTECCIÓN CONSTITUCIONAL 8-7 NOTIFICACIONES 8-8 REMEDIOS PROPÓSITO



1.



El propósito de este Anexo es establecer de aquí en adelante las disposiciones codificadas, las cuales proveen diversos mecanismos para el cumplimiento de acciones mientras se reconocen los reglamentos y estatutos diversos que corrientemente gobiernan las operaciones de las miles de agencias reguladoras estatales y locales. 2. EXPLICACIÓN



Los estatutos, reglamentos y ordenanzas locales o estatales varían en su diseño, especificidad y nivel de compresión ya que los mismos pueden: (A) Abarcar autoridades que provean la base para ciertas estrategias para lograr el cumplimiento después de la inspección pero que mantienen discreción respecto a los mecanismos para imponer la LEY; Incluir requisitos específicos diferentes a aquéllos mencionados en este Anexo; y Estar estructurados de manera que los procedimientos administrativos sean incorporados en secciones de la ley que transcienden y son separados de aquéllos que rigen los establecimientos de alimentos. Por consiguiente, en este documento se intenta deliberadamente extraer aquellas disposiciones que puedan ser adoptadas como una extensión de los conceptos del Capítulo 8, si las mismas son compatibles con los estatutos existentes, tanto locales como estatales. Las disposiciones seleccionadas son enumeradas para seguir la secuencia del Capítulo 8, pero se incluyen en este Anexo de manera que las agencias reguladoras puedan revisarlas para

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



(B) (C)



199



asegurar la uniformidad con sus estatutos y necesidades reseñadas en la Recomendación descrita a continuación. Anticipamos que la adopción de este Código se facilitará debido a que: (A) El cumplimiento de las disposiciones del Capítulo 8 que deben ser una parte integral de los reglamentos estatales y locales son parte del texto del Código; y Las disposiciones para la imposición del cumplimiento administrativo y judicial que son críticas a la estructura del programa regulador de alimento, pero que pudiera ser repetitivo o discrepante cuando es comparado a estatutos estatales o locales y que están separadas en este Anexo.



(B)



3.



PRINCIPIO



Aunque las situaciones necesiten acción de imposiciones más estrictas y las mismas compongan un pequeño porcentaje de aquéllas encontradas por el regulador, debe existir un esquema completo de herramientas para hacer cumplir la ley donde existen peligros inmediatos, o donde no se cumple con la ley voluntariamente. Por lo tanto, la jurisdicción debe contar con una estructura de trabajo legal necesaria que incluya un extenso y bien definido componente para imponer los reglamentos que especifican los requisitos de esas autoridades legales. Es obligatorio que existan reglas legalmente definidas que incluyan el criterio para cumplimiento e imposición, las responsabilidades de todas las partes, sanciones por incumplimiento y garantía del proceso. 4. RECOMENDACIÓN



La FDA recomienda que las agencias evalúen sus disposiciones legales que atañen a los establecimientos de alimentos a la luz de este Anexo y consideren proponer cambios a sus estatutos y reglamentos cuando ellos determinen que las disposiciones incluidas en este Anexo fortalecerán sus programas. Esta evaluación puede incluir la revisión de problemas encontrados en el ejercicio de las disposiciones existentes estatales y locales; considerando los comentarios recibidos de la autoridad reguladora acerca del proceso de imposición; comparando las disposiciones con el consejo legal para identificar brechas o debilidades en las disposiciones; comparando disposiciones con agencias gemelas para su comprensión, igualdad y uniformidad; y buscando el consenso de fuentes externas con experiencia en imponer acciones o que están sujetas a cumplir acciones impuestas. Las disposiciones encontradas en este Anexo pueden requerir una redacción apropiada y cambios por comparación basados en que sean adoptadas como estatutos o reglamentos. También pueden hacerse modificaciones a las Formas de Adopción (Formas #2-A y #2B en Anexo 7) basadas en esta decisión.



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



200



Partes 8-6 8-7 8-8 PROTECCIÓN CONSTITUCIONAL NOTIFICACIONES REMEDIOS



8-6



PROTECCIÓN CONSTITUCIONAL Subpartes 8-601 8-602 Salvaguardas de Procedimiento Revisión Judicial



Salvaguardas de Procedimientos



8-601.10



Protección de Derechos



La AUTORIDAD REGULADORA deberá aplicar justamente los remedios de acuerdo a la Ley y este Código, para asegurar los derechos de igualdad de protección y el debido proceso a la PERSONA a quien los remedios son aplicados. Revisión Judicial 8-602.10 Derechos del que Recibe Ordenes y Decisiones



Aquél que recibe una orden o decisión de la AUTORIDAD REGULADORA puede solicitar una petición para revisión judicial en una corte de jurisprudencia competente después de haber agotado todos los remedios administrativos de apelación.



8-7



NOTIFICACIONES Subpartes 8-701 Entrega de la Notificación



Entrega de la Notificación



8-701.10



Métodos Apropiados



(Nota: La adopción de esta sección provee las bases para la entrega de notificaciones relacionadas a los hallazgos encontrados en la inspección según se especifica en el § 8-403.30 y debe ser citado allí.)

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



201



Una notificación expedida para cumplir con este Código debe ser entregada apropiadamente si para este propósito se usa uno de los siguientes métodos: (A) La AUTORIDAD REGULADORA, un oficial LEGAL o una PERSONA en calidad de alguacil le entrega personalmente la notificación al DUEÑO DEL PERMISO, a la PERSONA A CARGO o a la PERSONA que opera sin PERMISO un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; La AUTORIDAD REGULADORA envía la notificación a la última dirección conocida del DUEÑO DEL PERMISO o PERSONA operando sin PERMISO un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, mediante carta registrada o certificada u otros medios públicos de manera que se pueda obtener evidencia escrita del acuse de recibo; o La AUTORIDAD REGULADORA puede notificar mediante el uso de otra forma de entrega autorizada por LEY. Orden de Restricción o Exclusión, Orden de Retención o Suspensión Sumaria



(B)



(C)



8-701.20



Una orden de restricción o exclusión expedida a un EMPLEADO, una orden de retención para evitar la distribución de alimento, tal como órdenes de retención, detención, embargo, o secuestro de bienes, de aquí en adelante referidos como una orden de retención u orden de suspensión sumaria, deben: (A) Entregarse según se especifica en el ¶ 8-701.10(A); o



(B) Ser colocada notablemente por la AUTORIDAD REGULADORA en la entrada pública del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y enviar por correo de primera clase una copia de la notificación al poseedor del permiso o al dueño o custodio del alimento, según aplique. 8-701.30 Cuando la Notificación Entra en Efecto



La condición entra en efecto al momento de recibir la notificación o si la entrega se lleva a cabo según se especifica en el ¶ 8-701.20(B) al momento de colocar la notificación.



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



202



8-701.40



Prueba de Entrega Apropiada



La PERSONA que entrega la notificación puede probar que hizo una entrega apropiada mediante una declaración jurada o conseguir que el DUEÑO DEL PERMISO, la PERSONA que opera un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO sin PERMISO o agente autorizado firmen un recibo admitiendo así la entrega de la notificación.



8-8



REMEDIOS Subpartes 8-801 Criterios para Buscar Remedios



Administrativo 8-802 Órdenes Administrativas Para Inspección 8-803 Retención, Examen y Destrucción de Alimento 8-804 Suspensión de Permiso Sumario 8-805 Administración de Vistas 8-806 Oficial de Vistas, Propósito, Cualificaciones, Nombramientos y Poderes 8-807 Derechos de las Partes y Evidencia 8-808 Convenio Judicial 8-809 8-810 8-811 8-812 8-813 Ordenes de Inspección Judicial Medios para Instituir Procedimientos de Ejecuciones Judiciales Procedimientos Criminales Procedimientos de Interdicto Procedimientos Civiles



Criterios para 8-801.10 Buscar Remedios



Condiciones que Garantizan el Remedio



La AUTORIDAD REGULADORA puede buscar un remedio administrativo o judicial para lograr el cumplimiento de las disposiciones de este Código si una PERSONA que opera un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o EMPLEADO: (A) Falla al no tener un permiso vigente para operar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO según se especifica en el § 8301.11;

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



203



(B) Viola cualquier término o condición de un PERMISO según se especifica bajo el § 8-304.11; (C) Permite que serias o repetidas violaciones al Código permanezcan sin corregir excediendo el límite de tiempo para corrección, APROBADA, dirigida u ordenada por la Autoridad Reguladora bajo los ¶¶ 8-405.11(A) y (B), y los ¶¶ 8-406.11(A) y (B); (D) Falla en cumplir con una orden expedida por la AUTORIDAD REGULADORA con relación a un EMPLEADO sospechoso de tener una enfermedad que puede ser transmitida al alimento por personas infectadas, según se especifica en el § 8-501.20 (E) Falla en cumplir con una orden de retención según se especifica en los §§ 8-701.20 y 8-803.10; (F) Falla en cumplir con una orden expedida como resultado de una vista para un remedio administrativo según se especifica en los §§ 8-806.30 u 8-806.40; o (G) Falla en cumplir con una orden de suspensión sumaria expedida por la AUTORIDAD REGULADORA según se especifica en los §§ 8-701.20 y 8-804.10. Administrativo Ordenes de Inspección 8-802.10 Logrando Acceso a los Permisos y Récords



(Nota: La adopción de esta sección provee las bases para el Subpárrafo 8-402.20(A)(3) y § 8-402.40 y debe ser citado allí.) La AUTORIDAD REGULADORA puede ordenar el acceso mediante la LEY que ampara el mismo, para uno o más de los siguientes propósitos: (A) Si la entrada al LOCAL de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO es denegada o existen otras circunstancias que pudieran justificar una orden de inspección bajo la LEY, para hacer una inspección incluyendo la toma de fotografías; (B) Para examinar y hacer muestra al ALIMENTO; y



(C) Para examinar en el LOCAL los récords relacionados a ALIMENTO comprado, recibido o usado en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO.



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



204



8-802.20



Contenido de una Orden de Inspección



La orden de inspección de la AUTORIDAD REGULADORA debe: (A) Estipular que el acceso sea permitido en o dentro del LOCAL descrito, ALIMENTOS o récords bajo las disposiciones de la orden; (B) Proveer una descripción que especifique ALIMENTOS o récords sujetos a la orden; y el LOCAL,



(C) Especificar áreas a ser accesadas y actividades a llevarse a cabo. Retención, Examen, y Destrucción de Alimento 8-803.10 Orden de Detención, Justificando Condiciones y Remoción de Alimento.



(Nota: La adopción de esta sección provee las bases para los ¶3202.18(B) y debe ser citado allí.) (A) De acuerdo con los límites de tiempo impuestos por LEY, la AUTORIDAD REGULADORA puede expedir una orden de retención en ALIMENTO que: (1) (2) (3) Se originó de una fuente no APROBADA; Pudiera ser inseguro, adulterado o no es presentado honestamente; No está rotulado de acuerdo a la LEY, o si es MARISCO MOLUSCO, no está etiquetado o rotulado de acuerdo a la LEY; o No está en cumplimiento con este Código de alguna otra forma.



(4)



(B) Si la AUTORIDAD REGULADORA tiene causa razonable para creer que la orden de retención será violada, o encuentra que la orden ha sido violada, la AUTORIDAD REGULADORA podrá trasladar el ALIMENTO que está sujeto a la orden a un sitio para salvaguardarlo.



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



205



8-803.20 Orden de Retención, Advertencia o Vista no Requerida La AUTORIDAD REGULADORA puede expedir una orden de retención a un DUEÑO DEL PERMISO o a una PERSONA que es dueña o controla el ALIMENTO, según se especifica en el § 8-701.20, sin previo aviso, notificación de una vista, o una vista en la orden de retención. 8-803.30 Orden de Retención, Contenido



La notificación de orden de detención debe: (A) Establecer que el ALIMENTO sujeto a la orden no puede ser usado, vendido, trasladado del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, o destruido sin un consentimiento escrito por la AUTORIDAD REGULADORA; (B) Establecer las razones específicas para colocar el ALIMENTO bajo orden de retención de acuerdo a las disposiciones aplicables de este Código y el PELIGRO o efecto adverso creado por la condición observada; (C) Hacer una identificación cabal del ALIMENTO sujeto a la orden de retención, usando los nombres comunes, información de rotulación, descripción del envase, cantidad, etiqueta de la AUTORIDAD REGULADORA o información y lugar; (D) Establecer que el DUEÑO DEL PERMISO tiene el derecho a una vista de apelación y puede solicitar una vista mediante la entrega a tiempo de una solicitud según se especifica en los §§ 8-805.10 y 8805.20; (E) Establecer que la AUTORIDAD REGULADORA puede ordenar la destrucción de un ALIMENTO si una solicitud para una vista de apelación no es recibida a tiempo; y (F) Proveer el nombre y dirección del representante de la AUTORIDAD REGULADORA a quien se le puede solicitar una vista de apelación. 8-803.40 Orden de Retención, Rotulación Oficial del Alimento



(A) La AUTORIDAD REGULADORA deberá colocar en forma segura una etiqueta o rotulación oficial sobre ALIMENTOS envases o identificar en forma notable el alimento sujeto a la orden de retención.



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



206



(B) La etiqueta u otro método usado para identificar el ALIMENTO sujeto a una orden de retención deberá incluir un resumen de las disposiciones especificadas en el § 8-803.10 y deben ser firmadas y fechadas por la AUTORIDAD REGULADORA. 8-803.51 Orden de Retención, El Alimento No se Puede Usar o Cambiar de Lugar



(A) A excepción de lo especificado en el ¶(B) de esta sección, un ALIMENTO puesto bajo una orden de retención no puede ser usado, vendido, servido o cambiado del establecimiento por ninguna PERSONA. (B) La AUTORIDAD REGULADORA puede permitir al DUEÑO DEL PERMISO la oportunidad de almacenar el ALIMENTO en un área del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO si el ALIMENTO está protegido de eventual deterioro y el almacenamiento no restringe las operaciones del establecimiento. 8-803.60 Examen, Muestreo y Prueba de Alimentos



La AUTORIDAD REGULADORA puede examinar, hacer muestra y probar el ALIMENTO PARA determinar que se está cumpliendo con este Código. 8-803.70 Orden de Retención, Remoción de Oficiales Etiquetas



Solamente la AUTORIDAD REGULADORA puede remover las etiquetas de orden de retención, rotulaciones u otra identificación del ALIMENTO sujeto a la orden de retención. 8-803.80 Destrucción o Desnaturalización de Alimento



Si se apela para mantener la orden de retención o si no se solicita con antelación una vista para apelación, la AUTORIDAD REGULADORA puede ordenar al DUEÑO DEL PERMISO u otra persona dueña o custodio del ALIMENTO a mejorar la condición del ALIMENTO para que el mismo cumpla con este Código o para destruir o desnaturalizar el ALIMENTO bajo la supervisión de la AUTORIDAD REGULADORA. 8-803.90 Levantar la Orden de Retención



La AUTORIDAD REGULADORA deberá emitir un aviso levantando la orden de retención y tiene que remover las etiquetas, rotulaciones y otra identificación de retención del ALIMENTO, si se anula la orden de retención.

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



207



Suspensión de 8-804.10 Condiciones Garantizando Acción Permiso Sumario La AUTORIDAD REGULADORA puede sumariamente suspender un PERMISO para operar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, si determina que existe un INMINENTE PELIGRO A LA SALUD a través de una inspección o examen de empleados, alimentos, récords, u otros medios según se especifica en este Código. 8-804.20 Suspensión Requerida Sumaria, Advertencia o Vista no



La AUTORIDAD REGULADORA puede sumariamente suspender el PERMISO DE UNA PERSONA según se especifica en el § 804.10, proveyendo una notificación escrita según se especifica en el § 8701.20 de la suspensión sumaria al DUEÑO DEL PERMISO o la PERSONA A CARGO, sin advertencia previa, notificación para una vista o una audiencia. 8-804.30 Contenido de una Notificación



Una notificación de suspensión sumaria debe establecer: (A) Que el PERMISO DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO queda inmediatamente suspendido y que todas las operaciones de ALIMENTO deben cesar inmediatamente; (B) Las razones para la suspensión sumaria con referencia a las disposiciones en violación de este Código; (C) El nombre y dirección del representante de la AUTORIDAD REGULADORA a quien se le debe dirigir una solicitud escrita para reinspección y quien puede certificar la eliminación de las razones para la suspensión; y (D) Que el DUEÑO DEL PERMISO puede solicitar una vista de apelación sometiendo una solicitud a tiempo según se especifica en los §§ 8-805.10 y 8-805.20. 8-804.40 Límite de Tiempo para Reinspección



Después de recibir una petición escrita del DUEÑO DEL PERMISO estableciendo que las condiciones citadas en la orden sumaria de suspensión ya no existen, la AUTORIDAD REGULADORA deberá llevar a cabo una reinspección del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO para el cual el PERMISO queda sumariamente suspendido durante 2 días laborables, lo cual significa 2 días durante

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



208



los cuales la oficina de la AUTORIDAD REGULADORA estará abierta al público. 8-804.50 Término de Suspensión, Reinstalación del Permiso



(A) Una suspensión sumaria debe permanecer en efecto hasta que las condiciones citadas en el aviso de suspensión ya no existan y la AUTORIDAD REGULADORA ha confirmado su eliminación a través de reinspección y otros medios, según aplique. (B) El PERMISO suspendido debe ser reinstalado inmediatamente si la AUTORIDAD REGULADORA determina que el PELIGRO A LA SALUD PÚBLICA o estorbo ya no existen. Se le debe proveer una notificación de reinstalación al DUEÑO DEL PERMISO o PERSONA A CARGO. Administración de Vistas 8-805.10 Respuesta a la Notificación de Vista o Petición para Vista, Bases y Límite de Tiempo



(Nota: La adopción de esta sección provee las bases para los ¶¶ 8-303.30(C) y 8-501.30(C). ¶¶ 8-805.10(C) y (D) deben ser citados allí.) (A) Una PERSONA que recibe un aviso de vista para un remedio administrativo según especificado en las Partes 8-7, § 8-801.10, ó ¶ 8-805.30(A) y selecciona responder a la notificación debe solicitar una respuesta a la notificación según se especifica en el § 8-805.20 dentro de 7 días calendarios después de la entrega del aviso. (B) Un solicitante de PERMISO puede SOLICITAR una vista con relación a la disposición de una solicitud para un PERMISO nuevo o revisado si la AUTORIDAD REGULADORA no emite o niega el PERMISO dentro del límite de tiempo permitido por LEY. (C) El DUEÑO DEL PERMISO puede solicitar una vista para hacer referencia a asuntos relacionados a la negación de la AUTORIDAD REGULADORA de una solicitud para un permiso o solicitar una variante, o acciones de cumplimiento, excepto que la solicitud de una vista no detenga la restricción o exclusión de EMPLEADOS por parte de la AUTORIDAD REGULADORA según se especifica en el §8501.10 -8-501.40, una orden de retención especificada en § 8-803.10, o la imposición de una suspensión sumaria especificada en el § 8804.10. (D) Una persona deseando una vista en relacionada a la denegación de solicitud de un permiso o una determinación administrativa adversa debe someter a la AUTORIDAD

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



209



REGULADORA una petición a una vista dentro de 10 días calendarios de la fecha de la denegación, inspección o acción de cumplimiento, a menos que la AUTORIDAD REGULADORA especifique en ciertas situaciones que la solicitud debe ser sometida dentro de un período de tiempo más corto. 8-805.20 Respuesta a una Notificación de Vista o Solicitud Para una Vista, Forma Requerida y Contenido



La respuesta a una notificación de una vista o una petición para vista según se especifica en el § 8-805.10 debe ser por escrito y conteniendo lo siguiente: (A) Si es la respuesta a una notificación de vista, (1) (2) (3) (4) Una admisión o negación de los hechos alegados; Una declaración en el caso que el demandado renuncie al derecho a la vista; y puede también contener; Una declaración de defensa, mitigación o explicación con relación a cualquier alegación de hecho; y Una solicitud a la AUTORIDAD REGULADORA para el establecimiento del procedimiento de un acuerdo por consentimiento, si la AUTORIDAD REGULADORA provee esta oportunidad.



(B)



Si es una petición para una vista, (1) (2) Una declaración de los hechos según se especifica en el ¶ 8-805.30(B) para el cual la vista es solicitada; y Una declaración de defensa, mitigación, negación o explicación relacionada a cada hecho alegado.



(C)



En caso de que sea, o una respuesta a la notificación de audiencia o una petición para una audiencia, (1) (2) Una declaración indicando, si la AUTORIDAD REGULADORA requiere la presencia de testigos; y El nombre y dirección del demandado o demandante legal, si aplica. Provisto Bajo Petición



8-805.30



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



210



La AUTORIDAD REGULADORA tiene que llevar a cabo vistas de acuerdo a la LEY y las disposiciones de este Código: (A) Según la LEY o AUTORIDAD REGULADORA lo determinen para lograr el propósito e intenciones de este Código según se especifica en el § 8-101.10; y (B) A petición del solicitante del PERMISO o DUEÑO DEL PERMISO, si; (1) (2) 8-805.40 Se solicita según se especifica en el § 8-805.10, y La petición demuestra que hay un genuino y tangible hecho que justifique el llevar a cabo la audiencia. Provisto en Conformidad con la Ley



Las audiencias deben ser conducidas de acuerdo a la LEY, procedimientos administrativos y este Código. 8-805.50 Tiempo Conveniente, Procedimiento de Apelación Dentro de 5 Días Laborables, Otros Procedimientos Dentro de 30 Días Calendario



(A) La AUTORIDAD REGULADORA debe conceder una audiencia: (1) A excepción de lo especificado en el ¶(B) de esta sección, dentro de 5 días laborables después de recibir una petición escrita para una audiencia de apelación de: (a) Una persona que es excluida por la AUTORIDAD REGULADORA para trabajar en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO según se especifica en los §§ 8-501.10 - 8-501.40; Un DUEÑO DE PERMISO o PERSONA cuyo ALIMENTO está sujeto a una orden de retención según se especifica en la Subparte 8-803, o Un DUEÑO DE PERMISO cuyo PERMISO está suspendido sumariamente según se especifica en la Subparte 8-804; y



(b)



(c)



(2)



Dentro de 30 días calendarios pero no antes que 7 días calendarios después de la entrega de la notificación para audiencia para la consideración de remedios administrativos para otros asuntos según se especifica

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



211



en el ¶ 8-805.10(C) o para asuntos según la AUTORIDAD REGULADORA lo estime necesario. (B) Un DUEÑO DE PERMISO o PERSONA que somete una solicitud para una audiencia según se especifica en los Subpárrafos (A)(1)(a)-(c) de esta sección puede renunciar a la audiencia a llevarse a cabo mediante petición escrita a la AUTORIDAD REGULADORA. 8-805.60 Notificación, Contenidos



La notificación de una audiencia debe contener la siguiente información: (A) (B) Tiempo, fecha y lugar de la audiencia; Propósito de la audiencia;



(C) Datos que constituyen las bases o razón para la audiencia incluyendo detalles específicos de violaciones o alegaciones; (D) Los derechos del demandado, incluyendo el derecho a ser representado legalmente y presentar testigos y evidencia en beneficio del demandado según se especifica en el § 8-807.10; (E) A discreción de la AUTORIDAD REGULADORA, el procedimiento que el demandado debe seguir para solicitar a la AUTORIDAD REGULADORA una oferta para resolver el asunto; (F) Las consecuencias de no asistir a la audiencia;



(G) Las sanciones o penalidades máximas según se especifica en los ¶¶ 8-806.40(B)-(D) que pueden resultar de la audiencia si la audiencia se relaciona a un remedio administrativo propuesto y si se demuestra que los hechos son según se alega; (H) Si la audiencia se relaciona a un remedio administrativo propuesto, una declaración especificando la forma y el límite de tiempo para contestar, según se especifica en el § 8-805.10; (I) Notificación que la respuesta escrita debe incluir la información especificada en el § 8-805.20; y (J) El nombre y dirección de la PERSONA a quien tal respuesta escrita debe ser dirigida. 8-805.70 El Procedimiento Comienza con la Notificación



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



212



El procedimiento de una audiencia comienza en el momento que la AUTORIDAD REGULADORA notifica al demandado sobre el procedimiento de la audiencia. 8-805.80 Procedimiento, Rápido e Imparcial



Las audiencias deben llevarse a cabo de forma rápida e imparcial. 8-805.90 Confidencial



(A) Las audiencias o partes de las audiencias pueden ser prohibidas al público; (1) Si las circunstancias obligan a tener prudencia, como en el caso que sea necesario discutir durante la audiencia la condición médica de la PERSONA o secretos comerciales de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO; y De acuerdo con la LEY, tal como una reunión abierta por LEY.



(2)



(B) Los participantes de una audiencia deben mantener confidencialidad de discusiones que ameriten prohibir al público la entrada a la audiencia. 8-805.100 Récord de Procedimiento



El récord completo de una audiencia debe ser preparado bajo la dirección de la PERSONA dirigiendo la audiencia y el mismo se mantiene como parte de los récords de la AUTORIDAD REGULADORA para el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. A excepción de lo requerido por LEY, una trascripción literal de la audiencia no tiene que ser preparada. Oficial de Vistas, Propósito, Cualificaciones, Nombramientos y Poderes 8-806.10 Nombramiento por la Autoridad Reguladora y Propósito



La AUTORIDAD REGULADORA puede nombrar una PERSONA tal como un juez, juez administrador de la LEY, o examinador, de aquí en adelante referido como oficial de audiencia, quien preside un procedimiento iniciado por la AUTORIDAD REGULADORA o por una PERSONA disputándole una acción a la AUTORIDAD REGULADORA, para llevar a cabo una o más de lo siguiente; (A) Escuchar los hechos presentados por un solicitante o DUEÑO DEL PERMISO;

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



213



(B) Tomar una decisión o hacer recomendación relacionado a los remedios administrativos para lograr el cumplimiento con este Código; o (C) Exponer otras inquietudes o alegaciones propiamente traídas a colación de acuerdo a la LEY, ante el oficial de audiencias. 8-806.20 Cualificaciones



Un oficial examinador deberá tener conocimiento de las disposiciones de este capítulo y la LEY y relacionados con las audiencias, y ser: (A) Un representante de la Autoridad Reguladora que no sea la PERSONA que inspecciona el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o desempeña un papel en la toma de decisiones relacionado con el litigio; o (B) Un individuo que no es empleado por la AUTORIDAD REGULADORA. 8-806.30 Poderes, Administración de las Audiencias



(A) Un oficial examinador deberá tener los siguientes poderes en una audiencia presidida por el mismo: (1) Establecer y llevar a cabo el curso de una audiencia solicitada en conformidad con o autorizada por este Código; Emitir emplazamientos en nombre de la AUTORIDAD REGULADORA a petición de una audiencia, juramentaciones y declaraciones solemnes, cuestionar a los testigos, recibir la evidencia; Aprobar acuerdos por consentimiento en los asuntos envueltos en la audiencia traídos a colación por la AUTORIDAD REGULADORA y el demandando, después que el demandado recibe la notificación para la audiencia; Sustentando, modificando, anulando o revocando una orden o directriz de la AUTORIDAD REGULADORA en un procedimiento de apelación en la audiencia, y si la orden o directriz es sustentada, ordenar medidas apropiadas para ejecutar la orden o directriz de la AUTORIDAD REGULADORA; y

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



(2)



(3)



(4)



214



(B) A menos que una parte apele al director de la AUTORIDAD REGULADORA dentro de 15 días de la audiencia o un número menor de días especificados por el oficial examinador. (1) Rendir decisión escrita y orden final en un procedimiento después de llevar a cabo una audiencia, si el demandado no ha renunciado al derecho a la audiencia; y Entonces notificar al demandado de la decisión y la orden que contiene los hallazgos y conclusiones de LEY. Poderes, Remedios Administrativos



(2)



8-806.40



El oficial examinador deberá tener los siguientes poderes en los procedimientos de una audiencia relacionados a un remedio administrativo especificado en los §§ 8-801.10 y 8-805.30: (A) Emitir órdenes para minimizar o corregir violaciones a este Código y establecer un calendario para minimizar o corregir las violaciones; (B) Hacer un informe de los hallazgos relacionados a cada violación, evaluando, imponiendo y ordenando una penalidad civil razonable en conformidad con la LEY, la cual no excederá la cantidad especificada en el ¶ 8-803.10(B) para cada alegada y confirmada violación a este Código y calculada sobre la base de cada día que ocurre una violación como especificado en el ¶ 8-813.10(C); (C) Suspender, revocar, modificar o imponer restricciones o condiciones razonables a un PERMISO para operar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y ordenando la clausura de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que es operado sin el PERMISO vigente según se requiere bajo el § 8-301.11 de este Código; (D) Hacer un informe de hallazgos con relación a cada violación a la orden impuesta por la AUTORIDAD REGULADORA u oficial examinador emitido en conformidad con este Código y evaluando, imponiendo y ordenando una penalidad civil razonable en conformidad con la LEY y que no exceda la cantidad especificada en el ¶ 8-813.10(B) para cada alegada y confirmada violación a este Código y calculada sobre la base de cada día que ocurre una violación de este Código según especifica el ¶ 8-813.10(C);



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



215



(E) Aplazar o suspender la imposición de una decisión o ejecución de una orden, e imponer un período probatorio con la condición de que el demandado cumpla con los términos y condiciones razonables del oficial examinador; (F) Dar por terminada la apelación si el asunto se resuelve entre la AUTORIDAD REGULADORA y el demandado después que se le haya entregado la notificación para una vista; (G) Ordenando reinspección del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO para determinar cumplimiento con la orden del oficial examinador; (H) Suspendiendo u ordenando el pago de una multa establecida por la AUTORIDAD REGULADORA para una reinspección necesaria para el cumplimiento y reinstalación del PERMISO después de este ser suspendido. (I) Retener y ejercer jurisdicción para un período específico de tiempo que no exceda los 90 días calendarios después que la decisión y orden final del oficial examinador es emitido, sobre un demandado que recibe una notificación de audiencia; y (J) Modificar o dejar a un lado una orden para volver a escuchar la audiencia sobre la moción del propio oficial examinador, la moción de la AUTORIDAD REGULADORA, o la moción del demandado. Derecho de las 8-807.10 Derechos de las Partes Partes y Evidencia Las partes citadas a una audiencia pueden estar representadas legalmente, testigos de examen y contraexamen, y presentar evidencia en apoyo a su posición. 8-807.20 Evidencia a ser Presentada por la Autoridad Reguladora



La AUTORIDAD REGULADORA deberá presentar en la audiencia su evidencia, órdenes, directrices e informes relacionados al remedio administrativo propuesto o en apelación. 8-807.30 Evidencia para ser Excluida



La evidencia debe ser excluida: (A) Si es irrelevante, inmaterial, indebida o excluida en base constitucional o estatutaria o sobre la base de privilegios evidentemente reconocidos por la corte del estado; o

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



216



(B)



De otra forma de acuerdo a la LEY. Testimonio Bajo Juramento



8-807.40



El testimonio de las partes y testigos deberán ser hechos bajo juramento o declaraciones solemnes por un oficial debidamente autorizado. 8-807.50 Evidencia Escrita



La evidencia escrita se puede recibir si la misma agiliza la audiencia sin prejuicio sustancial a los intereses de las partes. 8-807.60 Evidencia Documentaria



La evidencia documentaria se puede recibir en forma de copia o extracto. Convenio 8-808.10 Autorización



La AUTORIDAD REGULADORA puede establecer un caso después de entregar la notificación para una audiencia proveyendo al demandado la oportunidad de solicitar un arreglo antes que la audiencia para tratar el asunto comience mediante consentimiento mutuo con el demandado. 8-808.20 Aceptación del Demandado al Acuerdo de Consentimiento y Renuncia al Derecho a Apelación



Los demandados que acepten un acuerdo de consentimiento mutuo renuncian así a su derecho a la audiencia para discutir el asunto. Judicial Ordenes de Inspección 8-809.10 Logrando Acceso al Local y Récords



(Nota: La adopción de esta sección provee las bases para el Subpárrafo 8-402.20(A)(3) y § 8-402.40 y debe ser citado allí.) La AUTORIDAD REGULADORA puede conseguir acceso para uno o más de los siguientes propósitos, de acuerdo a la LEY para lograr acceso: (A) Si se niega la admisión al LOCAL de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO u otras circunstancias justifiquen una orden para inspección bajo la LEY, a hacer una inspección incluyendo la toma de fotografías;

CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



217



(B)



Examinar y hacer muestra el ALIMENTO; y



(C) Examinar en el LOCAL los récords relacionados al alimento comprado, recibido o usado en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. 8-809.20 Contenido de la Petición de la Corte



En la ausencia de un conjunto específico de requisitos establecido por LEY, en su petición a la corte para exigir el acceso, la AUTORIDAD REGULADORA debe: (A) Describir en detalle el LOCAL, ALIMENTO o récords en o a los cuales se negó el acceso; (B) Detallar la autoridad legal que regula y tiene acceso para propósitos específicos sobre o en el LOCAL, ALIMENTO, o récords donde se negó el acceso; y (C) Proveer información que el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO posee un PERMISO vigente de la AUTORIDAD REGULADORA y que aplica al LOCAL donde se ha negado el acceso; o (D) Provee información sobre una PERSONA que es sospechosa de operar o que esté operando un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO sin poseer un PERMISO vigente por LEY y bajo este Código. 8-809.30 Declaración Jurada de Denegación de Acceso



La AUTORIDAD REGULADORA deberá demostrar a la corte por affidávit, testimonio jurado, o ambos, que: (A) El acceso en o al LOCAL, ALIMENTO o récords fue negado después que la AUTORIDAD REGULADORA actuó como especificado en §§ 8-402.20 y 8-402.30; o (B) Existe razón para creer que el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO es operado en el LOCAL y que el acceso fue negado o se busca imponer el cumplimiento de las disposiciones de este Código mediante un plan administrativo razonable de la AUTORIDAD REGULADORA. 8-809.40 Contenidos de la Orden



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



218



Bajo petición de la AUTORIDAD REGULADORA, la corte puede emitir una orden de inspección que: (A) Incluya la información especificada en ¶¶ 8-802.20(A)-(C); y



(B) Ordena o autoriza a cualquier otra agencia identificada y personas incluyendo a agencias de la LEY, o ayuda a ejecutar la orden. 8-809.50 Contenidos Opcionales de la Orden



Bajo petición de la AUTORIDAD REGULADORA, la corte puede más tarde emitir una orden de inspección que: (A) Provea un límite máximo de tiempo para la ejecución de la orden; (B) Autoriza a los oficiales de la LEY y el orden que ayuden en la ejecución de la orden a usar la fuerza necesaria contra las PERSONAS o propiedad para ejecutar la orden; y (C) Requiere que las agencias o PERSONAS ordenadas o autorizadas a ejecutar la orden informen a la corte la fecha y tiempo de la ejecución de la orden y los hallazgos encontrados en la inspección, examen o muestreo conducido bajo la orden. Medios para Instituir Procedimientos de Ejecuciones Judiciales 8-810.10 Institución de Procedimientos



(A) Los procedimientos para imponer este Código pueden ser instituidos por la AUTORIDAD REGULADORA de acuerdo a la LEY emitiendo una citación o emplazamiento, sometiendo un affidávit por delito menos grave y solicitando una orden de arresto en una corte de jurisdicción competente o refiriendo la querella a un gran jurado para acusación, según aplique. (B) La AUTORIDAD REGULADORA puede asignar a un representante a emitir las órdenes o citaciones o firmar órdenes de arresto a nombre de la agencia.



Procedimientos Criminales



8-811.10



Autoridades, Métodos, Multas y Sentencias



(A) La AUTORIDAD REGULADORA puede exigir la ejecución de las disposiciones de este Código y sus órdenes instituyendo



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



219



procedimientos criminales provistos por LEY contra el DUEÑO DEL PERMISO u otras personas que violen las disposiciones del Código. (B) Una persona que viola una disposición de este Código será culpable de un delito menos grave, con penas de: (1) Una multa de no más de (designar cantidad) dólares o cárcel, que no exceda un (1) año, o ambas penas a discreción del tribunal; o Si la PERSONA ha sido convicta una vez de violar este Código o si hay un intento de defraudar o engañar, una multa que no exceda (designar cantidad) o cárcel que no exceda (designar tiempo) año(s) o ambas penas a discreción del tribunal.



(2)



(C) Cada día en que se incurre la violación se considera una violación por separado, bajo esta sección. Procedimientos de Interdicto 8-812.10 Peticiones para Cese y Desista



La AUTORIDAD REGULADORA puede, por LEY, pedir a una corte de jurisdicción competente una orden de cese y desista temporera o permanentemente para lograr el cumplimiento de las disposiciones de este Código o sus órdenes. Procedimientos Civiles 8-813.10 Peticiones, Penalidades y Violaciones Continuas



(A) La AUTORIDAD REGULADORA puede solicitar a una corte de jurisdicción competente a imponer las disposiciones de este Código o sus órdenes administrativas y por LEY cobrar penalidades y multas por violaciones. (B) En adición a algunas multas criminales y sentencias impuestas como especificado en § 8-811.10, o a ser ordenadas como especificado en § 8-812.10, una PERSONA que viola una disposición de este Código, cualquier regla o reglamentación adoptada por LEY relacionada a ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO dentro del alcance de este Código, o a cualquier término, condición, o limitación de un PERMISO emitido según se especifica en los §§ 8-303.10 y 8303.20, está sujeto a una penalidad civil no excediendo (cantidad designada). (C) Cada día en que se incurre una violación se considera una violación por separado, bajo esta sección.



CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN



220



Anexo



2



REFERENCIAS



1. CÓDIGO DE ESTADOS UNIDOS Y CÓDIGO DE REGULACIONES FEDERALES 2. BIBLIOGRAFÍA 3. DOCUMENTOS DE APOYO DE FDA 1. CÓDIGO DE ESTADOS UNIDOS Y CÓDIGO DE REGULACIONES FEDERALES El Código de Alimento usa frecuentemente como referencia los estatutos federales mencionados en el Código de Estados Unidos (USC) y en el Código de Regulaciones Federales (CFR). Las reproducciones de los USC y CFR se pueden examinar y reproducir en las bibliotecas gubernamentales o se pueden adquirir mediante compra de la siguiente manera: (A) Examen y Reproducción de USC y CFR (1) Biblioteca del Gobierno



Los USC y CFR están disponibles para examen y referencia en 1400 bibliotecas a través de los Estados Unidos. El Comité Unido de Impresos del Congreso de los Estados Unidos publica el Catálogo de Bibliotecas del Gobierno de Estados Unidos y el mismo se puede conseguir a través del Superintendente de Documentos, Oficina de Impresos del Gobierno de Estados Unidos. Esta publicación enumera todas las bibliotecas por estado, ciudad y distrito. Las personas también pueden obtener información relacionada en la biblioteca más cercana a su residencia a través de: Library Programs Service, SL U.S. Government Printing Office North Capitol & H Streets, NW Washington, DC 20401 (202) 512-1114, FAX (202) 512-1432 (2) Sistema de Información Global (Internet) Los CFR están disponibles a través del Internet y se pueden accesar a través de la computadora. La fuente es:

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The National Archives and Records Administration Copies of Federal Regulations - Retrieve CFR by Citation Provided through the Government Printing Office Web Site - GPO Inet Services http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/cfr-table-search.html (B) Compra de Porciones de USC o CFR



Las personas que deseen comprar porciones de USC o CFR pueden hacerlo escribiendo: o llamando a: Superintendent of Documents (New Orders) (202) 512-1800 de 7:30 a.m. U.S. Government Printing Office a 5:00 p.m. hora oriental P.O. Box 371954 Lunes-Viernes (excepto Pittsburgh, PA 15250-7954; días feriados. Las órdenes se pueden cargar a Discover/Novus, MasterCard o Visa. (C) Relación que existe entre USC y la Definición del Código sobre la palabra “Adulterado”



Este lenguaje se ha revisado tan preciso como ha sido posible e incorporado en el anexo del Código de Alimentos con propósitos informativos. Para propósitos legales sólo se usa lenguaje tomado directamente del Código de Estados Unidos (USC). 21 USC Sec.342 Title 21 - Alimentos y Drogas Capítulo 9 - Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos Subcapítulo IV – Alimentos ALIMENTO ADULTERADO Sec. 402[342] Un alimento será considerado adulterado (a) Envenenado, insalubre, etc., ingredientes



(1)Si contiene o está relacionado con alguna sustancia venenosa o dañina la cual pueda afectar la salud; pero en el caso de que la sustancia no haya sido añadida al alimento, éste no se considera adulterado bajo esta cláusula si la cantidad de tal sustancia en ese alimento en particular no representa comúnmente daño a la salud; o (2)(A)Si contiene o está relacionado con alguna sustancia venenosa o dañina (que no sea una sustancia de residuos de un pesticida químico en facilidades agrícolas o alimento procesado, aditivo para alimentos, aditivo colorante o una nueva droga animal) que es inseguro según los parámetros establecidos en la sección 406; o (B) si contiene o está relacionado con residuos de pesticida químico que es inseguro según los parámetros establecidos en la sección 408 (a); o (C)

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si contiene o está relacionado con (1) cualquier aditivo para alimentos que es inseguro según los parámetros establecidos en la sección 409; o (ii) una nueva droga animal (o producto derivado) es insegura según los parámetros establecidos en la sección 512; o (3)Si consiste total o parcialmente de alguna sustancia sucia, putrefacta o descompuesta o no sirve para alimento; o (4) ha sido preparado, empacado o mantenido bajo condiciones insalubres los cuales hayan permitido que éste se contamine con sucio o que ha sido dañino a la salud; o (5) si es producto total o parcial de un animal muerto o de un animal que ha sido ejecutado por otros medios que no sea el sacrificio; o (6) si contiene compuestos total o parcial de alguna sustancia venenosa o dañina que pueda causar daño a la salud; 0 (7) si ha sido expuesto intencionalmente a radiación a menos que el uso de la radiación esté en cumplimiento con algún reglamento o excepción vigente relacionada a la sección 348 de este título. (b) Ausencia, sustitución o adición de compuestos (1) Si algún compuesto significativo ha sido obviado o removido total o parcialmente de éste; o (2) si alguna sustancia de éste ha sido sustituida total o parcialmente; o (3) si de algún modo se ha ocultado el daño o inferioridad de éste; o (4) si alguna sustancia se le ha añadido, mezclado o empacado para aumentar el bulto o peso o reducir su calidad o potencia o para aparentar que tiene mayor valor que el real. (c) Aditivos colorantes Si es, lleva o contiene un aditivo colorante el cual es inseguro de acuerdo a los parámetros establecidos en la sección 379e(a) de este título. (d) Dulces que contienen alcohol o sustancia que no es nutritivo Si son dulces y (1)contiene objetos completos o partes de objetos que no son nutritivos excepto que este Subpárrafo no aplicará a casos de objetos que no son nutritivos si, a juicio del Secretario basándose en los reglamentos, tal objeto tiene un valor práctico y funcional para el dulce y no presenta peligro a la salud; (2) lleva o contiene alcohol sobre la mitad de 1 por ciento por volumen derivado exclusivamente de extractos de sabores, excepto que esta cláusula no aplicará a dulces en ofertas de introducción y entregados para la introducción y mantenido para la venta en comercio interestatal si la venta de tales dulces es permitida bajo las leyes del Estado en el cual se venderán éstos: (3) lleva o contiene sustancias que no son nutritivas excepto que este Subpárrafo no aplicará a sustancias que no son nutritivas pero sí son seguras, contenidas en o sobre el dulce ya que su uso tiene un propósito práctico y funcional durante su fabricación, empaque o almacenaje de tal dulce si el uso de la sustancia no fomenta el engaño al consumidor o de alguna forma u otra resulta en la adulteración o marca inapropiada lo cual viola cualquier disposición de este capítulo, excepto que el Secretario puede, para evitar o aclarar dudas en la aplicación de este subpárrafo, publicar reglamentos permitiendo o prohibiendo el uso de alguna sustancia en particular que no sea nutritiva. (e) Oleomargarina que contenga materia sucia, putrefacta, etc. Si la oleomargarina, margarina o mantequilla y la materia prima usada en su fabricación consisten total o parcialmente de cualquier sustancia sucia, putrefacta o descompuesta o tal oleomargarina o mantequilla no es apropiada de una manera u otra para alimento.

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(f) Suplemento o ingrediente dietético: seguridad (1) Si es un suplemento de dieta o contiene un ingrediente dietético que (A) presenta un riesgo significativo o innecesario de enfermedad o daño bajo (i) condiciones de uso recomendado o sugerido en la etiqueta; o (ii) si no se presenta condición de uso sugerido o recomendado en la etiqueta bajo condiciones de uso ordinarias; (B) es un nuevo ingrediente dietético para el cual la información es inadecuada y no provee garantía razonable que tal ingrediente no presenta riesgo de enfermedad o daño significativo o irracional; (C) El Secretario declara que plantea un peligro inminente a la salud o seguridad pública, excepto que no se debe delegar la autoridad para emitir tal declaración y el Secretario deberá iniciar, inmediatamente después de emitir tal declaración, un procedimiento acorde a las secciones 554 y 556 del título 5 para afirmar o retractar tal declaración; o (D) es o contiene un ingrediente dietético reconocido como adulterado según el párrafo (a)(1) con las condiciones de uso recomendado o sugerido en la etiqueta de tal suplemento dietético. En cualquier procedimiento bajo este subpárrafo, Estados Unidos tiene la responsabilidad de probar en cada parte que el suplemento dietético ha sido adulterado. El tribunal decidirá cualquier asunto en este párrafo en bases sin precedentes (de novo). (2)Antes que el Secretario informe la violación al párrafo (NOTA AL CALCE 3)(1)(A) a un abogado de los Estados Unidos para proceso civil, se le notificará apropiadamente a la persona contra quién se llevará el proceso acerca del mismo (NOTA AL CALCE 3) la cual se deberá recibir con no menos de 10 días de antelación. Según el original. Probablemente deberá leer “Subpárrafo”. (g) Suplemento dietético: prácticas de manufactura (1) Si es un suplemento dietético y ha sido preparado, empacado o mantenido bajo condiciones que no cumplen con los reglamentos actuales de las buenas prácticas de manufactura, incluyendo los reglamentos que requieran etiqueta con fecha de expiración, emitido por el Secretario bajo el Subpárrafo (2). (2) el Secretario puede prescribir mediante un reglamento buenas prácticas de manufactura para suplementos dietéticos. Tales reglamentos deben ajustarse a las buenas prácticas de manufactura vigentes para alimentos y no deberán imponer el estándar para lo cual no existe una metodología analítica general disponible. No se impondrá como práctica estándar las buenas prácticas de manufactura vigentes a menos que tales estándares sean incluidos en un reglamento emitido luego de la notificación y oportunidad para defenderse de acuerdo al capítulo 5 del título 5, Código de Estados Unidos. (Según enmendado por el Congreso 104, Otoño, 1996). 2. BIBLIOGRAFÍA La siguiente bibliografía es una recopilación de documentos considerados para desarrollar el Código de Alimento.



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14. Metric Conversion Act of 1975, P.L. 94-168 Amended, 89 Stat. 1007; 15 U.S.C. §205a et seq. 15. Omnibus Trade and Competitiveness Act of 1988, P.L. 100-418. 16. Research Triangle Institute, 1988. Estimating the Value of Consumer’s Loss from Foods Violating the FD&C Act, FDA Contract No. 233-86-2098. 17. The Public Health Service Act, 42 U.S.C. Section 243. General Grant of Authority for Cooperation. 18. Metric Systems of Measurement; Interpretation of the International System of Units for the United States. Notice published July 28, 1998, 63 FR 40334-40340. This Federal Register notice supercedes the previous interpretation published on December 20, 1990, 55 FR 52242-52245.



Capítulo 1 Propósito y Definiciones 1-201.10 Declaración de Aplicación y Lista de Términos



1. Code of Federal Regulations, Title 9, Section 362.1 Animals and Animal Products 2. Code of Federal Regulation, Title 9, Section 354.1 Animals and Animal Products, Definitions. 3. Code of Federal Regulations, Title 50, Part 17 Endangered and Threatened Wildlife and Plants 4. Code of Federal Regulations, Title 9, Subchapter A - Mandatory Meat Inspection, Part 301. 5. Code of Federal Regulations, Title 9, Subchapter C - Mandatory Poultry Products Regulations, Part 381. 6. Code of Federal Regulations, Title 40, Part 141 National Primary Drinking Water Regulations. 7. Code of Federal Regulations, Title 40, Part 152.175 Pesticides classified for restricted use. 8. Doerry, W.T., 1996. Shelf-Stable Pumpkin Pies. A research report, American Institute of Baking, Manhattan, KS. 9. Federal Food, Drug and Cosmetic Act, 21 U.S.C. 201 (s) and Code of Federal

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Regulations, 1994 and Title 21 Part 170 Food Additive. 10. Federal Food, Drug and Cosmetic Act, 21 U.S.C. 201 (t) and Code of Federal Regulations, 1994 and Title 21 Part 70 Color Additive. 11. Federal Food, Drug and Cosmetic Act, 21 U.S.C. 402 Adulterated. 12. Federal Food, Drug and Cosmetic Act, 21 U.S.C. 706 When Color Additives Deemed Unsafe. 13. Food and Drug Administration, 1995. Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance. U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service. Washington, D.C., page 4. 14. Food and Drug Administration, 1997. National Shellfish Sanitation Program Guide for the Control of Molluscan Shellfish, Public Health Service, Washington, D.C., page 7. 15. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1992. Hazard Analysis and Critical Control Point System. Int. J. Food Microbiol. 16:1-23.



Capítulo 2 Administración y Personal 2-102.11 Demostración.*



1. Bean, N.H. and P.M. Griffin, 1990. Foodborne disease outbreaks in the United States, 1973-1987: pathogens, vehicles, and trends. J. Food Prot. 53:804-817. 2. Bryan, F.L., 1979. Prevention of foodborne diseases in food service establishments. J. Environ. Health 41:198-206. 3. Bryan, F.L., 1988a. Risks associated with vehicles of foodborne pathogens and toxins. J. Food Prot. 15 (6): 498-508. 4. Bryan, F.L., 1988b. Risks of practices, procedures and processes that lead to outbreaks of foodborne diseases. J. Food Prot. 51 (8): 663-673. 5. Conference for Food Protection, 1992. National Standard for Unit Manager Food Safety Knowledge, Training, Testing and Certification Committee Report. 13 pp. 6. Doyle, M.P., 1991. Escherichia coli 0157:H7 and its significance in foods. Int. J. Food Microbiol. 12:289-302. 7. Liston, J., 1990. Microbial hazards of seafood consumption. Food Technol. 44(12):56, 58-62.

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8. World Health Organization, 1989. Health Surveillance and Management Procedures for Food-handling Personnel, Technical Report Series 785, WHO, Geneva, Switzerland. 50 pp. 2-201.11 2-201.12 Responsabilidad que tiene la persona a cargo a exigir que Empleados de Alimento y Solicitantes Informen.* Exclusiones y Restricciones.*



1. Americans with Disabilities Act of 1990, as Amended. 42 U.S.C. 12111 et seq. 2. Benenson, A.S. (Ed.), 1995. Control of Communicable Diseases Manual, 16th Ed., American Public Health Association, Washington, DC. 500 + pp. 3. Black, R.E., G.F. Graun and P.A. Blake, 1978. Epidemiology of common-source outbreaks of shigellosis in the United States, 1961-1975. Am. J. Epidemiol. 108:47-52. 4. Center for Disease Control and Prevention, Diseases Tramitted Through the Food Supply, 57(174)FR 40917 (August 15, 1996). 5. Centers for Disease Control Prevention, 1996-97. Health Information for International Travel, December, 1996. U.S. Department of Health and Human Services, National Center for Infectious Diseases, Division of Quarantine, Atlanta, Georgia. 165-176. 6. Code of Federal Regulations, Title 29, Part 1630 Regulations to Implement the Equal Employment Provisions of the American with Disabilities Act. 7. Doyle, M.P. (Ed.), 1989. Foodborne Bacterial Pathogens, Marcel Dekker, Inc., New York. 796 pp. 8. Doyle, M.P. , T. Zhao, J. Meng, S. Zhao. 1997. Escherichia coli 0157:H7. In Food Microbiology Fundamentals and Frontiers, M.P. Doyle, L.R. Beuchat, and T.J. Montville, eds. Pp. 183-186. ASM Press, Wash., D.C. 9. Griffin, P.M. and R.V. Tauxe, 1991. The epidemiology of infectious caused by Escherichia coli 0157:H7, other enterohemorragic E. coli, and the associated hemolytic uremic syndrome. Epidemiol. Rev. 13:60-98. 10. Meade, P.S., Griffin, P.M., 1998. Escherichia coli 0157:H7. Lancet 1998: 352: 120712. 11. Ryder, R.W. and P.A. Blake, 1979. Typhoid fever in the United States, 1975 and 1976. J. Infect. Dis. 139(1):124-126. 12. Shapiro, C.N., F.E. Shaw, E.J. Mandel, et al., 1991. Epidemiology of hepatitis A in the United States. In: Viral Hepatitis and Liver Disease, Hollinger, F.B., S.M. Lemon

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1. Benenson, A.S. (Ed.), 1995. Control of Communicable Diseases Manual, 16th Ed., American Public Health Association, Washington, DC. 500 + pp. 2. Code of Federal Regulations, Title 21, Part 110.10 Personnel. (a) Disease Control. “Any person who, by medical examination or supervisory observation is shown to have, or appears to have, an illness, ... shall be excluded from any operations which may be expected to result in contamination, ... Personnel shall be instructed to report such health conditions to their supervisors.” 3. Lee, L.A., C.N. Shapiro, N. Hargrett-Bean and R.V. Tauxe, 1991. Hyperendemic Shigellosis in the Unred States: A review of surveillance data for 1967-1988. J. Infect. Dis. 164:894-900. 4. Ryder, R.W. and P.A. Blake, 1979. Typhoid fever in the United States, 1975 and 1976. J. Infect. Dis. 139:124-126.



2-301-12



Procedimiento de Limpieza, Lavado de Manos*

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1. Code of Federal Regulations, Title 21, Parts 110.10 Personnel.(b)(1) “Uso de ropa exterior adecuada para las operaciones...” (4) “Remoción de toda joyería insegura...” (6) ”Cuando sea apropiado, el uso efectivo de redecillas, bandas para la cabeza, gorras, cubridores para la barba o cualquier otro modo efectivo para sujetar el cabello.” (8) “Confinamiento... comiendo, mascando chicle, bebiendo refrescos o fumando...” y (9) “Tomando otras medidas de precaución necesarias...” 2-403.11 Prohibición del Manejo. (Animales)*



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1. Centers for Disease Control, 1993. Update: Multistate outbreak of Escherichia coli 0157:H7 infections from hamburgers - western United States, 1992, 1993. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 42(14):258-263. 2. Morris, J.G., Jr., 1988. Vibrio vulnificus: A new monster of the deep? Ann. Intern. Med. 109:261-263. 3. Potter, M.E., A.F. Kauffmann, P.A. Blake and R.A. Feldman, 1984. Unpasteurized milk: The hazards of a health fetish. J. Am. Med. Assoc. 252:2048-2052. 4. St. Louis, M., et al., 1988. The emergence of Grade A eggs as a major source of Salmonella enteritidis infections. J. Am. Med. Assoc. 259:2103-2107. 5. Tacket, C.O., L.B. Dominguez, H.F. Fisher, and M.L. Cohen, 1985. An outbreak of multiple-drug-resistant Salmonella enteritidis from raw milk. J. Am. Med. Assoc. 253:2058-2060.



3-801.11



Alimentos Pausterizados, Prohibición de Reservicio y Alimento Prohibido.*



1. Besser, R.E., S.M. Lett, J.T. Webber, M.P. Doyle, T.J. Barrett, J.G. Wells, and P.M. Griffin, 1993. An Outbreaks of Diarrhea and Hemolytic Uremic Syndrome from

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Escherichia coli 0157:H7 in Fress-Pressed Apple Cider. J. Am. Med. Assoc., 269917):2217-2220. 2. Conner, D.E., and J.S. Kotrola. Growth and Survival of Escherichia coli 0157:H7 under Acidic Conditions. Applied and Environmental Microbiology, January, 1995, pp. 382-385. 3. Goverd, K.A., F.W. Beech, R.P. Hobbs and R. Shannon, 1979. The occurrence and survival of coliforms and salmonellas in apple juice and cider. J. Appl. Bacteriol. 46:521-530. 4. Humphrey, T.J., K.W. Martin, and A. Whitehead. 1994. Contamination of hands and work surfaces with Salmonella enteritidis PT4 during the preparation of egg dishes. Epidemiol. Infect.113:403-409. 5. Miller, L.G., and C.W. Kaspar, 1994. Escherichia coli 0157:H7 Acid Tolerance and Survival in Apple Cider. J. Food Pro. 57(6):460-464. 6. Zhao, T., M.P. Doyle and R.E. Besser, 1993. Fate of enterohemorrhagic Escherichia coli 0157:H7 in apple cider with and without preservatives. Appl. Environ. Microbiol. 59(8):2526-2530.



Capítulo 4 Equipo, Utensilios y Mantelería 4-101.14 Cobre, Límite de Uso



1. Low, B.A., J.M. Donahue, and C.B. Bartley, 1996. FINAL REPORT - A STUDY ON BACKFLOW PREVENTION ASSOCIATED WITH CARBONATORS. NSF, International, Ann Arbor, MI, pp. 18-20. 2. Peterson, C.S., 1979. Microbiology of Food Fermentation, 2nd Ed. AVI Publishing Co., Inc., Wesport, Connecticut, pp. 288-293. 4-101.16 Esponjas, Límite de Uso



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1. American Society for Testing and Materials, 1992. Annual Book of ASTM Standards, Volume 02.04. ASTM, Philadelphia, PA. 414-416.



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4-101.19



Madera, Límite de Uso.



1. Abrashami, S.H., B.D. Tall, T.J. Bruursema, P.S. Epstein and D.B. Shah. Bacterial Adherence and Viability on Cutting Board Surfaces. Department of Microbiology, NSF International, Ann Arbor, MI and Division of Micriobiological Studies, Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration, Washington, D.C. Journal of Food Safety 14(1994):153-172. 2. Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture. ARS Affirms Plastic Cutting Board Policies. Food Chemical News, December 6, 1993, pp. 56-57. 4-501.114 Equipo Manual y Mecánico para Lavado de Equipo y Utensilios, Desinfección Química - Temperatura, pH, Concentración y Dureza.*



1. Miller, M.P., Principal Investigator, 1984. Relationships of Factors Affecting Bactericidal Effectiveness of Chlorine Sanitizing Solutions. Final Report. National Sanitation Foundations, Ann Arbor, MI., subcontract No. 9013-108-H0620; Booz, Allen & Hamilton, Inc., contract No. 223-80-2295. 2. Miller, M.P., Principal Investigator, 1985. Relationship of Factors Affecting Bactericidal Effectiveness of Chlorine Sanitizing Solutions. Addendum to Final Report. National Sanitation Foundation, Ann Arbor, MI, subcontract No. 9013-092-108-H0620101; Booz, Allen & Hamilton, Inc. contract No. 223-80-2295. 3. National Sanitation Foundation, Ann Arbor, MI., November, 1990. Report on the Bacterial Effectiveness of a Chlorine Sanitizing Solution at Contact Times of Less than Ten Seconds. Purchase Order #FDA 665531-00-90-RB. 4-602.11 Superficies y Utensilios de Equipo que Tienen Contacto con Alimentos.*



1. Tauxe, R.V., M.D., Chief, Foodborne and Diarrheal Diseases Branch, Division of Bacterial and Mycotic Diseases, National Center for Infectious Disease and M.L. Cohen, M.D., Director, Division of Bacterial and Mycotic Diseases, National Center for Infectious Diseases, memo dated January 10, 1996 re: “Bacterial Contamination of Iced Tea, “to State and Territorial Epidemiologists and State and Territorial Public Health Laboratory Directors. Memo includes two fact sheets by the Tea Association of the U.S.A., Inc.



4-603.17



No Desechables, Limpiar para Rellenar.*



1. Food and Drug Administration, 1985. Food Protection - Refilling of take-home beverage containers (8/29/85). Retail Food Protection Program Information Manual.



Referencias



257



4-703.11



Agua Caliente y Químicos.*



1. Miller, M.P., Principal Investigator, 1984. Relationship of Factors Affecting Bactericidal Effectiveness of Chlorine Sanitizing Solutions. Final Report. National Sanitation Foundation, Ann Arbor, MI., subcontract No. 9013-092-108-H0620; Booz, Allen & Hamilton, Inc. contract No. 223-80-2295. 2. Miller, M.P., Principal Investigator, 1985. Relationship of Factors Affecting Bactericidal Effectiveness of Chlorine Sanitizing Solutions. Addendum to Final Report. National Sanitation Foundation, Ann Arbor, MI., subcontract No. 9013-092-108-H0620101; Booz, Allen & hamilton, Inc., contract No. 223-80-2295. 3. National Sanitation Foundation, Ann Arbor, MI. November, 1990. Report on the Bacterial Effectiveness of a Chlorine Sanitizing Solution at Contact Times of Less than Ten Seconds. Purchase Order #FDA 665531-00-90-RB.



Capítulo 5



Agua, Plomería y Desperdicios



1. Building Officials and Code Administrators International, Inc. The BOCA National Plumbing Code/1993, Country Club Hills, IL 110 pp. 2. International Association of Plumbing and Mechanical Officials. Uniform Plumbing Code, 1994 Edition, Walnut, CA 441 pp. 3. National Association of Plumbing-Heating-Cooling Contractors. 1993 National Standard Plumbing Code - Illustrated, Falls Church, VA 439 pp. 11. Southern Building Code Congress International, Inc. 1994 Standard Plumbing Code and 1995 Revisions, Birmingham, AL 296 pp. 5-202.12 Lavamanos, Instalación



1. American Sociaety for Testing and Materials, Designation: E 1838-99, Standard Test Method for Determining the Virus-Eliminating Effectiveness of Liquid Hygienic Handwash Agents Using the Fingerpads of Adult Volunteers. ASTM, Philadelphia, PA. 2. American Society for Testing and Materials, Designation: E 2011-99, Standard Test Method for Evaluation of Handwashing Formulations for virus-Eliminating Activity Using the Entire Hand. ASTM, Philadelphia, PA. 3. American Society for Testing and Materials, Designation: E 1327-90 (reapproved 1995), Standard Test Method for Evaluation of Health Care Personnel Handwash Formulations by Utilizing Fingernail Regions. ASTM, Philadelphia, PA. 4. American Society for Testing and Materials, Designation: E 1174-87, Standard Test

Referencias



258



Method for Evaluation of Health Care Personnel Handwash Formulation. ASTM, Philadelphia, PA.



Capítulo 6 Facilidades Físicas 6-202.15 Protección a Aberturas Exteriores



1. National Fire Protection Association, “NFPA 101® Code for Safety to Life from Fire in Buildings and Structures, 1994 Edition.” 2. National Fire Protection Association, “Handbook to the NFPA 101® Code for Safety to Life from Fire in Buildings and Structures, 1994 Edition.” 6-303.11 Intensidad.



1. Illuminating Engineering Society of North America, 1993. Lightning Handbook, 8th Ed., IESNA Publications Dept., New York, NY 900+pp. 3. DOCUMENTOS DE APOYO DE FDA La FDA ha desarrollado y publicado los siguientes documentos guía. A continuación se provee un resumen de cada domento. A. (Borrador) Estándares Nacionales Recomendados para los Programas Reguladores de Alimentos al Detal B. Procedimientos de FDA para la Estandarización y Certificación de Oficiales de Inspección/Adiestramiento de Alimentos al Detal C. (Borrador) Administrando la Seguridad en Alimentos: Una Guía de Principios HACCP para Operadores del Servicio de Alimentos, Tiendas de Alimentos al Detal y Otros Establecimientos de Alimentos a Nivel Detallista D. Guías para la Revisión de Planos de Establecimientos de Alimento E. Reporte de la Base de Datos del Programa de Alimentos al Detal de FDA sobre los Factores de Riesgo de Enfermedades Alimentarias



A. (Borrador) Estándares Nacionales Recomendados para los Programas Reguladores de Alimentos al Detal Este documento puede encontrarse en la página de la red http://www.vm.cfsan.fda.gov./~dms/ret-toc.html y fue formulado de ideas e información de

Referencias



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los oficiales reguladores federales, estatales y locales, la industria, las asociaciones comerciales y profesionales, la academia y los consumidores. Los propósitos de estos estándares son: Servir como punto de referencia para los administradores de los programas reguladores de alimento al detal en el diseño y administración de un programa de alimento al detal; Proveer un medio de reconocimiento para los programas que cumplen estos estándares; Promover uniformidad en los programas de alimento al detal para reducir los factores de riesgo que causan las enfermedades alimentarias; Promoveer una base para los programas reguladores de alimento enfocada en los factores de riesgo y otros factores que pueden contribuir a las enfermedades alimentarias, y Promover, a través de la administración de los programas reguladores de alimento al detal, el control administrativo activo en el establecimiento al detal de todos los factores que pueden causar enfermedades alimentarias. Otros propósitos de estos estándares son servir de guía a los administradores de los programas reguladores de alimento al detal en el diseño y administración de un programa de alimento al detal y proveer un medio de reconocimiento para esos programas que cumplan estos estándares. La intención en el desarrollo de estos estándares es establecer una base básica en el diseño y administración de un programa de alimento al detal. La administración del programa puede añadir requisitos adicionales para alcanzar necesidades individuales del programa. Los estándares aplican a la operación y administración de un programa regulador de alimento al detal enfocado en la reducción de factores de riesgo que causan enfermedades alimentarias al igual que en otros factores que pueden contribuir a las enfermedades alimentarias y en la promoción de un control administrativo activo de los factores que pueden cuasar enfermedades alimentarias. B. Procedimientos para la Estandarización y Certificación de Oficiales de Inspección/Adiestramiento de Alimentos al Detal. Este documento puede encontrarse en la página de la red http://www.vm.cfsan.fda.gov/~ear/rfi-toc.html. Este es un procedimiento que integra la evaluación de los conocimientos, destrezas y habilidades de un individuo en un número de inspecciones manejables mientras se asegura la calidad e integridad del proceso. Al mismo tiempo, continuamos aprendiendo de nuestras experiencias aplicando éstos y nos mantenemos abiertos a mejorar estos Procedimientos basado en sus experiencias y retroalimentación.

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Según estan escritos, los Procedimientos disponen la situación en la cual un Estandard de FDA evalua un CANDIDATO que no esta empleado por FDA. Por ejemplo, el Párrafo 3301(C) menciona pero no requiere registrar citaciones (i.e., identificar la provisión codificada que se relaciona con cada violación observada). Ya que los sitemas de codificación de una jurisdicción (numérico o alfanumérico) son usualmente diferente del sistema en el Código de Alimento de FDA, la utilidad de esa práctica seria mínima en un ejercicio de campo de FDA hacia una jurisdicción. Sin embargo, en una jurisdicción en la cual se usa el mismo Código, la práctica sería util para re-enforzar su aplicación en garantizar que las violaciones señaladas durante las inspecciones son, en realidad, verdaderamente basadas en la regulación. La FDA invita y estimula a las jurisdicciones a usar estos Procediientos en su Estandarización y Certificación interna y a añadir medidas para promover la uniformidad tales como citar las provisiones codificadas, como se discutio anteriormente. Con unos pocos cambios en su expresión, el documento puede ser hecho según las necesidades particulares para ajustarse a jurisdicciones individuales y servir como su procedimiento. Como todo otro documento provisto como guia para aplicar requisitos reguladores en el sector de venta al detal, estos Procedimientos son de dominio público y estimulamos su duplicación y uso. C. (Borrador) Administrando la Seguridad en Alimentos: Una Guía de Principios HACCP para Operadores del Servicio de Alimento, Tiendas de Alimentos al Detal y Otros Establecimientos de Alimentos a Nivel Detallista. Este documento puede encontrarse en la página de la red http://www.vm.cfsan.fda.gov/~dms/hret-toc.html. La FDA ha emitido guía para la industria aplicar voluntariamente los principios HACCP en los establecimientos de alimento. Ésta reconoce que hay diferencias entre el HACCP al detal y en la elaboración de alimentos. Incorporando los siete principios HACCP, un buen grupo de Procedimientos Operacionales Estándares y utilizando el acceso al proceso, esta Guía desarrolla un armazón para que la industria de alimento al detal desarrolle e implemente un sistema seguro de administración en seguridad de alimentos. Este documento tiene la intención de servir como guía en el escrito de un plan simple basado en principios HACCP que puede usarse para admiistrar la seguridad de alimentos. Es bien importante entendeer que esta Guía tiene la intención de asistir a la industria en la implantación voluntaria de los principios HACCP.No tiene la intención de mantenerse sola, mas a su vez debe usarse junto con el consejo de y en consulta con la autoridad reguladora de seguridad en alimentos federal, estatal, local o tribal. La autoridad reguladora es un recurso importante para revisar su sistema de administración de seguridad en alimentos. Los profesionales reguladores de la seguridad en alimentos pueden proveer información importante de la razón de salud pública para controlar un peligro en particular. Los usuarios de este documento tambien necesitan consultar y usar la última edición del Código de Alimento de FDA ya que muchos de sus requisitos no estan

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reproducidos aquí pero constituyen un programa fundamental que es prerequisito para implantar un programa HACCP. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) es una técnica de sentido común para controlar los peligros de seguridad en alimentos. Éste es un sistema preventivo de control de peligros en vez de uno reactivo. Los establecimientos de alimentos pueden usarlo para asegurar productos alimantarios más seguros para los consumidores. Éste no es un sistema de cero riesgo, pero esta deseñado para minimizar el riesgo de los peligros de seguridad en alimentos. HACCP no es un programa para estar solo, sino que es una parte de un sistema mayor de control de procedimientos que deben estar en el lugar para que HACCP funcine efectivamente. Estos procedimientos de control son programas pre-requisitos y se discuten más en el Capítulo 4. El exito de un programa HACCP depende de ambos, la gente y las facilidades. La adminsitración y los empleados deben estar motivados y entrenados adecuadamente si el programa HACCP es para reducir exitosamente el reisgo de enfermedades alimentarias. La educación y adiestramiento de los principios de seguridad en alimentos y el compromiso gerencial para la implantación del sistema HACCP son críticos y deben ser reforzados continuamente. Inculcar el compromiso al trabajador de alimento y lidiar con problemas tales como el elevado cambio de empleados y las barreras de comunicación deben considerarse cuando se diseña un plan HACCP. La implantación exitosa de un plan HACCP también depende del diseño y composición de las facilidades y equipo. La probabilidad de la incidencia de un peligro en un producto final esta definitivamente influenciada por el diseño, construcción e instalación de la facilidad y el equipo, lo cual juega un rol clave en cualquier estrategia preventiva. La Agencia reconoce que este documento tiene areas que necesitan clarificarse y desarrollarse mas adelante con información amplia y basado en la experiencias de la industria con práctica en la integración del procedimiento HACCP o sus operaciones. Esta Guía continuará desarrollándose y mejorando. D. Guías para la Revisión de Planos de Establecimientos de Alimentos. Este documento puede encontrarse en la página de la red http://www.vm.cfsan.fda.gov/~dms/previntr.html. Este documento de Revisión de Planos de establecimientos de alimentos ha sido desarrollado con el propósito de asistir al personal de ambos: regulador e industria en obtener mayor uniformidad en el proceso de revisión de planos. Éste es el resultado del esfuerzo unido de FDA y la Conferencia para Protección de Alimentos. La revisión de planos en los establecimientos del servicio de alimentos, tiendas de alimentos al detal y todas las otras operaciones de alimento debe mantenerse como alta prioridad por las agencias reguladoras de alimento para ambos: facilidades nuevas y

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existentes. Este documento ha sido desarrollado paa servir de guía en facilitar mayor uniformidad y conveniencia al llevar a cabo la revisión de planos ya sea su posición de regulador o persona de la industria que desea construir o expandir. Usted no necesita ser un experto para completar efectivamente este proceso. Una buena revisión de planos ayuda a evitar problemas futuros. Enlistando y localizando el equipo en los planos del piso y diseñando las especificaciones para sistemas eléctricos, mecánicos y de plomería, los problemas potenciales pueden alterarse mientras esten en papel y las modificaciones hechas ANTES de compras costosas, instalación y construcción. La revisión de planos de establecimiento de alimento esta reconocida como un componente importante del programa de alimento que permite que: -- Las agencias reguladoras se aseguran que los establecimientos de alimento son construidos y renovados de acuerdo a las reglamentaciones o reglas actuales. -- La industria establezca un flujo del alimento organizado y eficiente. -- Las agencias reguladoras eliminen violaciones al código antes de la contrucción. E. Reporte de la Base de Datos del Programa de Alimentos al Detal de FDA sobre los Factores de Riesgo de Enfermedades Alimentarias Este docomento puede encontrarse en la página de la red http://www.vm.cfsan.fda.gov/~dms/retrsk.html. El reporte de 1996 “Reinventando las Regulaciones de Alimento” (Revisión del Cumplimiento Nacional) concluyó que las enfermedades alimentarias causadas por bacterias dañinas y otros microorganismos patógenos en la carne, aves, mariscos, productos lácteos y una multitud de otros alimentos es un problema significativo de salud pública en lso Estados Unidos. Por años los programas de seguridad en alimento reguladores y de la industria han sido deseñados para minimizar la incidencia de enfermedades alimentarias. Sin embargo, hay una necesidad de una linea de referencia nacional sobre la incidencia de los factores de riesgo de las enfermedades alimentarias. Este proyecto esta diseñado para establecer una linea de referencia nacional sobre la incidencia de los factores de riesgo de enfermedades alimentarias en el segmento al detal de la industria de alimentos. Este reporte presenta la metodología usada para establecer una linea de refencia y reportar los resultados de la industria con la expectativa de que será usado para enfocar mayor atención y aumentar los recursos en el control de los factores de riesgo de las enfermedades alimentarias.



Referencias



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Anexo



3 Razones de Salud Pública/

Guías Administrativas

CAPITULO 1 CAPÍTULO 2 CAPÍTULO 3 CAPÍTULO 4 CAPÍTULO 5 CAPÍTULO 6 CAPÍTULO 7 PROPÓSITO Y DEFINICIONES ADMINISTRACIÓN Y PERSONAL ALIMENTO EQUIPO, UTENSILIOS Y MANTELERÍA AGUA, PLOMERÍA Y DESPERDICIOS FACILIDADES FÍSICAS MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS



Capítulo 1 - Propósito y Definiciones



Aplicación y Definición de Términos



1-201.10



Exposición de Aplicación y Listado de Términos.



(B)(1)



Programa Acreditado



La certificación para los administradores en protección de alimentos, ocurre cuando los individuos demuestran a través de un programa de certificación que ellos han cumplido con estándares específicos en conocimientos de seguridad en alimentos. La acreditación para un programa de certificación en protección de alimentos ocurre cuando organizaciones certificadoras demuestran a través de un programa de acreditación que ellos cumplen con los estándares específicos del programa. La acreditación es un proceso de avaluación de conformidad a través del cual las organizaciones que certifican a los individuos pueden voluntariamente buscar una evaluación independiente y basadas en el cumplimiento con los estándares de acreditación del programa de la organización certificadora., ser incluidas en las listas de las agencias acreditadoras. Estos estándares de acreditación típicamente están relacionados a factores tales como la estructura, misión, política y procedimientos de la organización certificadora, y cuan defendible es su proceso examinador. Estos estándares tienen como propósito afirmar o realzar la calidad

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y credibilidad del proceso de certificación minimizar el potencial para conflictos de interés, asegurar la imparcialidad a los candidatos a certificación y otros, y de ese modo incrementar la protección a la salud pública. Los estándares de los programas de acreditación relevantes a los programas de certificación de los administradores en protección de alimentos incluyen aquellos contenidos en los Estándares para la Acreditación de los Programas de Certificación de los Administradores en Protección de Alimentos disponibles en la Conferencia para la Protección de Alimentos, Avenida Denio 1085, Gilroy, California 95020-2006. También están incluidos los Estándares para la Acreditación de las Organizaciones Certificadoras Nacionales de la Comisión Nacional de Agencias Certificadoras disponibles a través de la Organización Nacional para Garantizar Competencia, 1200, Calle 19, NW. Suite 300, Washington, DC 20036-2422 El permitir a los administradores en protección de alimentos demostrar sus conocimientos requeridos en seguridad en alimentos “a través de pasar un examen que es parte de un programa acreditado” esta afirmado en el hecho que sus credenciales hayan sido emitidos por organizaciones certificadoras que han demostrado conformidad con estándares de programas rigurosos y reconocidos nacionalmente.



Capítulo 2 - Administración y Personal



Responsabilidad 2-101.11 Asignación. * . La designación de una persona a cargo durante todas las horas de operación asegura la continua presencia de alguien que es responsable de monitorear y administrar todas las operaciones del establecimiento de alimento y quién está autorizado a tomar acción para asegurar que se cumplen los objetivos del Código. Durante la operación diaria de un establecimiento de alimentos, se necesita una persona que esté disponible en todo momento y que posea los conocimientos tanto en los requisitos operacionales como en las disposiciones del Código para responder a preguntas, asuntos y resolver problemas Conocimiento 2-102.11 Demostración. *



La persona designada a cargo con un conocimiento acerca de la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) y los requisitos del Código esta preparada para reconocer las condiciones que puedan contribuir a enfermedades alimentarias o que de otra forma no cumplen con los requisitos del Código y a tomar las debidas acciones preventivas y correctivas. Hay muchas formas en que una persona a cargo puede demostrar capacidad. Muchos aspectos de la operación de alimentos como tal, reflejaran la capacidad de esa persona. Una conversación con la persona a cargo durante el proceso de inspección también revelará si esa persona está o no capacitada, con un entendimiento claro del Código y sus principios de salud

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pública, a seguir prácticas de alimentos seguros y a producir alimentos seguros, saludables, sin adulterar y que los mismos sean presentados honestamente. El Código de Alimento no requiere que se informen las cortaduras no infectadas ni las cortaduras, lesiones, y supuraciones infectadas que estén protegidas debido a que requiere que no haya contacto de manos no protegidas con los alimentos listos para comer. Status de la “Aceptación Universal “de los Certificados a Administradores en Protección de Alimentos Al presente hay una amplia variedad de programas de certificación y adiestramientos para el administrador en la industria, ofrecidos por las agencias reguladoras, instituciones académicas, compañías de alimentos, grupos industriales y organizaciones de un “tercer partido”. La mayoría de los programas de certificación tienen en común el deseo de que los certificados otorgados a los administradores de alimentos, sean reconocidos universalmente y aceptados por otros, en particular por el creciente número de autoridades reguladoras que requieren certificación a los administradores de alimentos. Los programas de certificación varían significativamente en su enfoque y misión principal de patrocinador, estructuras organizacionales, recursos del consejo administrativo, fuentes de ingresos, mecanismos de exámenes política con respecto a los solicitantes y a empleados de los administradores de alimentos y política relacionada a cosas tales como información pública, criterios para mantener la certificación y la necesidad de recertificación. Donde se ofrecen los cursos, varían en alcance, contenido, profundidad y duración, calidad de materiales de instrucción, cualificaciones de los instructores y acercamiento instruccional (salones de clases, en el trabajo, basado en PC, estudio en el hogar, etc.), Donde el examen es un componente del programa, varios grados de atención son dados a la construcción y administración según se relaciona a los estándares nacionales aceptados (formalidad, validez, análisis de tarea, valor de cada calificaciones, seguridad del examen, etc..). Es necesario un mecanismo para que las autoridades reguladoras determinen la credibilidad de los certificados, basado en cuales programas de los que emiten certificados cumplen con todos los procedimientos organizativos y de certificación y utilizan procesos sostenibles en el desarrollo de sus pruebas y en la administración de sus exámenes. La Conferencia para la Protección de Alimento ha hecho considerable progreso en proveer los estándares y procedimientos necesarios para la evaluación independiente y la acreditación de los programas de certificación de los administradores en protección de alimentos. La Conferencia este trabajando simultáneamente en dos aspectos separados del proceso de acreditación del Programa. El primer aspecto atiende el asunto importante de asegurarse que los exámenes son confiables, válidos y legalmente defendibles. La Conferencia ha desarrollado un proceso para la evaluación independiente y para reconocer los exámenes de certificación para administradores en protección de alimentos que cumplan con los estándares para la administración y desarrollo de las pruebas. Información sobre este proceso de reconocimiento de los exámenes de certificación a los administradores en protección de alimentos de la Conferencia para Protección

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de Alimentos puede obtenerse en la página electrónica de la Conferencia para Protección de Alimentos: htttp: www.foodprotect.org El segundo aspecto es igualmente importante, se dirige a la política y procedimiento organizacional y operacional de un programa de certificación que ayude a asegurar honradez y justicia para todos los interesados en la empresa, y que proteja contra conflicto de intereses. La Conferencia esta trabajando estrechamente con organizaciones nacionales que tienen experiencia considerable en la acreditación de los programas de certificación, y se esta esforzando en desarrollar un proceso comparable para evaluar estos aspectos de un programa de certificación. Se anticipa que en la reunión del 2002 de la Conferencia, este proceso de acreditación comparable se someta para deliberación. Una vez que la Conferencia complete su trabajo sobre estos dos componentes del programa, el programa de acreditación puede convertirse en el mecanismo que se necesita para promover la aceptación universal de los certificados emitidos por certificadores acreditados. Deberes 2-103.11 Persona a Cargo.



La responsabilidad primaria de la persona a cargo es asegurar el cumplimiento de los requisitos del Código. Cualquier individuo presente en las áreas de un establecimiento de alimento donde estén expuestos alimentos o artículos en contacto con alimentos presenta un posible riesgo de contaminación. La persona a cargo establece una barrera importante a la contaminación del alimento mediante el control de las personas que están permitidas en esas áreas y cuándo las visitas deben ser programadas y se asegura que todas las personas autorizadas en el establecimiento, tal como personal de entregas, mantenimiento, servicio y operadores para el control de sabandijas cumplen con los requisitos del Código. Las excursiones a las áreas de preparación de alimentos tienen propósitos educacionales y promocionales; no obstante, se debe escoger el momento oportuno para tales visitas ya que es crítico para la seguridad del alimento. Las excursiones pueden interrumpir la rutina de los procedimientos estándares operacionales y la interrupción puede ocasionar alimentos inseguros. La programación de excursiones durante las horas de menos trabajo reduce la posibilidad de contaminación de los alimentos. El Subparrafo (L) “los EMPLEADOS están adiestrados adecuadamente en seguridad en alimentos según esta se relaciona a sus deberes asignados” permite a la industria desarrollar e implantar programas de adiestramiento operacionales específicos a los empleados de alimentos. No es el propósito exigir que todos los empleados de alimentos pasen una prueba que forme parte de un programa acreditado. Enfermedad o Condición Médica 2-201.11 Responsabilidad de la Persona a Cargo para Requerir que Empleados de Alimentos y Solicitantes Informen.*



Una gran variedad de enfermedades e infecciones transmisibles pueden ser transmitidas a los consumidores por medio de empleados de alimento infectados a través del alimento o utensilios para servir alimentos. La adecuada administración de las operaciones de un establecimiento de alimentos comienza mediante el reclutamiento de personas saludables e implementando un

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sistema para identificar empleados que presenten un riesgo de transmitir agentes patógenos a alimentos u otros empleados. Para proteger la salud tanto de los consumidores como de los empleados, se debe revelar a la persona a cargo cualquier información relacionada al estado de salud de los solicitantes y empleados de alimento. El Título I del Acta de Ciudadanos Americanos con Incapacidad (ADA, por sus siglas en inglés) prohíbe exámenes médicos e inquirir sobre la existencia, naturaleza o severidad de una incapacidad antes de hacer una oferta condicional de empleo. Para que el dueño del permiso y la persona a cargo estén en cumplimiento con este aspecto particular del Código y el ADA, se debe hacer una oferta condicional de trabajo antes de hacer investigaciones acerca del estado de salud del solicitante. Además, un solicitante a quien se le hace una oferta condicional de empleo o un empleado de alimentos que reúne las condiciones del Código que requiere restricción de ciertos deberes o exclusión, debe ser colocado bajo las provisiones que permita ADA. O sea, que si hay una colocación que no plantee un problema indebido y que pueda prevenir la transmisión de enfermedad (es) a través del alimento, se deben hacer arreglos para la reasignación de deberes que complementen la intención de restricción o exclusión. Nótese que la información aquí provista sobre ADA tiene como propósito alertar a los empleados de la existencia de ADA y los requisitos relacionados con el CFR. Para un entendimiento completo de ADA y sus implicaciones, consulte las referencias enumeradas en el Anejo de Referencias las cuales se relacionan con esta sección del Código o comuníquese con la Comisión para Igualdad en el Empleo de Estados Unidos. La información que se requiere de solicitantes y empleados de Alimentos es con el propósito de identificar empleados que puedan estar padeciendo una enfermedad que pueda ser transmitida a través de los alimentos. Es responsabilidad del dueño del permiso comunicar a los solicitantes y empleados la importancia de notificar a la persona a cargo de cualquier cambio en su estado de salud. Una vez notificada, la persona a cargo puede tomar acción para prevenir la posible transmisión de una enfermedad alimentaria. Es requisito que los solicitantes, a quienes se les extiende una oferta condicional de empleo y empleados de alimentos, informen las condiciones específicas de alto riesgo, síntomas médicos y enfermedades anteriores. Los síntomas enumerados pueden ser indicativos de una enfermedad que es trasmitida al abasto de alimentos por empleados de alimentos infectados. Según requiere el Acta de Americanos con Incapacidad, el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) publicó en el Registro Federal, el 27 de septiembre del 2000 (Volumen 65, Numero 188) una lista de enfermedades infecciosas y contagiosas transmitidas a través del alimento. El CDC actualiza la lista anualmente. La lista está dividida en dos partes: patógenos transmitidos a menudo y patógenos transmitidos ocasionalmente a través de alimento manejado por empleados infectados. Las siguientes Listas resumen la lista del CDC comparando los síntomas comunes de cada patógeno. Los síntomas pueden incluir diarrea, fiebre, vómitos, ictericia e inflamación de la garganta con fiebre. El CDC no tiene evidencia de que el virus HIV es transmisible a través del alimento. Por lo tanto, no debe ser una preocupación que un empleado de alimento sea positivo para el virus de HIV a menos que éste sufra una enfermedad secundaria de las

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mencionadas a continuación. Las Listas a continuación incluyen todos los E. coli productor de toxina Shiga que pueden ocurrir en los alimentos en los Estados Unidos. Lista I. Patógenos Transmitidos a Menudo por Medio de Empleados Infectados D 1 2. 3. 4. 5. 6. Calciviruses (Norwalk y parecidos al Norwalk) Virus de Hepatitis A Salmonella Typhi Especies de Shigella Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes D D D F F F F F F V V V V J S por J Alimento S Contaminado



Lista II.



Patógenos Transmitidos Ocasionalmente por Alimento Contaminado por Medio de Empleados Infectados D F F F F F V V V V V V J S -



1. 2. 3. 4. 5 6. 7. 8. 9. 10.



Campylobacter jejuni Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Escherichia coli Enterohemorrágica Escherichia coli Enterotoxigénica Giardia lamblia Salmonella no tifoidea Taenia solium Vibrio cholerae 01 Yersinia enterocolitica D = Diarrea F = Fiebre V = Vómito J = Ictericia



D D D D D D D D D



Clave:



S = Garganta Inflamada con Fiebre



La definición para Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC, por sus siglas en inglés) en el Código de Alimento, cubre todos los STEC identificados en los laboratorios clínicos por las pruebas serológicas para 0157 y H7 o para las pruebas de la toxina Shiga. La definición incluye todos los STEC, inclusive aquellos que no están específicamente implicados en colitis hemorrágica ( ejemplo: diarrea con sangre). Solamente un subgrupo de STEC ( > 100 tipos de STEC son los causantes de la vasta mayoría de la diarrea STEC en humanos ) es tradicionalmente clasificado como ”entero hemorrágico”, y aquellos serotipos considerados “enterohemorrágicos”, incluyendo el E. coli 0157:H7, no causan la forma hemorrágica de colitis en un porciento substancial de los casos. Virtualmente todas las cepas O157:H7 producen la toxina Shiga, por lo que son patógenos. Muchos de los 0157:NM ó

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0157:H- también producen la toxina Shiga, pero algunas no, por lo que hacer la prueba de la toxina shiga es necesario para asegurarse que son STEC. Los síntomas enumerados en el Código cubren los síntomas comunes experimentados por personas que sufren de los patógenos identificados por el CDC como transmisibles a través del alimento por empleados infectados que trabajan con alimento. Un empleado sufriendo por cualquiera de los síntomas enumerados presenta un riesgo mayor de transmitir enfermedad causada por alimento. Las condiciones de alto riesgo que requieren que se informen son diseñadas con el propósito de detectar los síntomas enumerados e identificar a aquellos empleados que pueden estar padeciendo de una enfermedad debido a los siguientes patógenos: Salmonella Typhi, Shigella, ssp., Escherichicia coli productor de toxina Shiga y el virus de Hepatitis A. Las condiciones específicas que requieren que se informen fueron identificadas por el CDC como factores significativos que contribuyen a la incidencia de enfermedades causadas por alimento. El CDC ha designado los 4 organismos que tienen un alto grado de infectar. Esta designación está basada en el número de casos confirmados reportados que envolvieron empleados infectados con uno de estos organismos y que trabajan con alimentos y la severidad de las consecuencias médicas para aquéllos que se enfermen. Información en cuanto al periodo de transmisión de los cuatro patógenos de preocupación y la aplicación de esta información a empleados que puedan estar eliminando ciertos patógenos, tomada del Manual de Control de Enfermedades Transmisibles, se provee a continuación: Salmonella Typhi- Mientras el bacilo aparezca en la excreta, usualmente desde la primera semana y durante la convalecencia; desde ahí variable ( generalmente de 1 a 2 semanas para paratifoidea). Alrededor del 10% de pacientes de fiebre tifoidea, sin recibir tratamiento, van a eliminar bacilos por tres meses después de los primeros síntomas, y el 2% al 5% se convierten en portadores permanentes; considerablemente menos personas que han sido afectadas con organismos paratifoideos, pueden convertirse en portadores permanentes en la vesícula. Shigella spp. Durante la infección aguda y hasta que el agente infeccioso deje de estar presente en las heces, generalmente dentro de las 4 semanas después de la enfermedad. Portadores sin síntomas pueden transmitir la infección, es raro que el estado de portador pueda persistir por meses o por más tiempo. Un tratamiento antimicrobial apropiado generalmente reduce el periodo de portador a unos pocos días. Serotipos de Escherichia coli productor de toxina Shiga, incluyendo E. coli 0157:H7- La duración de la eliminación del patógeno en la excreta , la cual en los adultos es típicamente de una semana o menos, es de 3 semanas en un tercio de los niños . El portador prolongado no es común. Hepatitis A- La evidencia indica que la infectividad máxima durante la última mitad del periodo de incubación continua por algunos días después que comienza la ictericia, aunque la eliminación en excreta (de hasta 6 meses) prolongada del virus ha sido documentada en infantes prematuros. El agente infeccioso se encuentra en la heces, alcanzado los niveles más altos en una a dos semanas antes del comienzo de los síntomas y disminuyendo rápidamente

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luego de la disfunción del hígado o cuando los síntomas aparecen, lo cual es concurrente con la aparición de los anticuerpos circulantes de HAV Los empleados de alimentos con lesiones en las manos que contengan pus, a diferencia de ese mismo tipo de herida en otras partes del cuerpo, representan la amenaza más directa para introducir Staphylococcus aureus en el alimento. Como consecuencia, se requiere una doble barrera para cubrir las lesiones en las manos y muñecas. Las lesiones purulentas en los brazos son de menos preocupación cuando las prácticas usuales para la preparación de alimentos son empleadas y por lo tanto, una sola barrera es permitida. Sin embargo, si las prácticas para la preparación de alimentos conllevan contacto con la porción expuesta del brazo con el alimento, entonces se necesita una barrera equivalente a aquélla requerida para las manos y muñecas. Se deben cubrir las lesiones en otras partes del cuerpo pero un vendaje impermeable no es considerado necesario para los propósitos de seguridad del alimento. Los empleados de alimentos tienen que estar conscientes que los dedos y manos que hacen contacto con lesiones purulentas en otras partes del cuerpo o con la membrana mucosa de la nariz también posan un peligro directo para introducir Staphylococcus aureus en el alimento. Si un empleado tiene una herida infectada y la cubre con un vendaje y además se pone un guante, el empleado no tiene que informar sobre la herida infectada a la persona a cargo. Sin embargo, si el empleado no le pone el vendaje, es requisito reportarlo. 2-201.12 Exclusiones y Restricciones. *



La restricción o exclusión de empleados de alimentos que padecen de una enfermedad o síntoma médico mencionado en el Código es necesaria debido a que aumenta el riesgo que el alimento en preparación pueda ser contaminado con un organismo patógeno transmisible a través del alimento. Una persona que padezca de cualquiera de los síntomas o condiciones médicas mencionadas puede estar padeciendo de una enfermedad transmisible a través del alimento. Debido al fácil contagio (habilidad para invadir y multiplicar) y virulencia (habilidad para producir enfermedad severa) de Salmonella Typhi, Shigella spp, Escherichia coli productor de toxina Shiga y el virus de Hepatitis A, un empleado de alimento diagnosticado como un caso activo de enfermedad causado por cualquiera de estos 4 patógenos debe ser excluido de los establecimientos de alimentos. La exclusión está basada en las consecuencias médicas severas a individuos infectados con estos organismos, por ejemplo, hospitalización y hasta la muerte. Las restricciones y exclusiones varían de acuerdo a la población servida debido a que las poblaciones altamente susceptibles tienen una alta vulnerabilidad a las enfermedades causadas por alimentos. Por ejemplo, una enfermedad causada por alimentos en un individuo saludable puede manifestarse con leves síntomas de catarro, sin embargo, la misma enfermedad causada por alimento puede tener serias consecuencias médicas en individuos inmunocomprometidos. Las estadísticas demuestran la veracidad de esta premisa al estudiar las muertes asociadas con enfermedades alimentarias causadas por Salmonella enteritidis. Más del 70% de las muertes atribuidas a este organismo afectaron a individuos que por una razón u otra estaban inmunocomprometidos. Esta es la razón por la cual las restricciones y

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exclusiones mencionadas en este Código son rigurosamente delineadas para empleados de alimentos que sirven a una población altamente susceptible. El Código de Alimento no requiere la restricción del empleado de alimentos con herida no infectada sin protección o del empleado de alimentos con heridas, lesiones o supuraciones infectadas, protegidas y cubiertas ya que no permite el uso de manos no protegidas con alimentos listos para comer. Las pruebas periódicas a empleados de alimentos para detectar la presencia de enfermedades transmisibles a través del alimento no son costos efectivos ni confiables. Por lo tanto, las disposiciones de restricción y exclusión se activan como consecuencia de los síntomas activos y las condiciones de alto riesgo mencionadas. Una sola condición de alto riesgo no motiva a la restricción o exclusión. El empleado debe también estar padeciendo uno de los síntomas mencionados. Es difícil de justificar el restringir o excluir a un empleado de alimentos utilizando solamente las condiciones de alto riesgo Las condiciones de alto riesgo que deben informarse aplican solamente a los 4 organismos enumerados. De los cuatro organismos enumerados , la Hepatitis A presenta un giro diferente a esta forma de pensamiento. Los empleados de alimentos que cumplen con la condición de alto riesgo relacionada a la hepatitis A, pueden eliminar el virus antes de mostrar los síntomas. De hecho, el empleado infectado puede estar eliminando el virus de hepatitis A hasta una semana antes de experimentar los síntomas de la infección. Sin embargo, aun en vista de este hecho, no es justificable la exclusión o restricción de un empleado de alimentos únicamente por la presencia de una condición de alto riesgo relacionada a la hepatitis A. Lo siguiente fundamenta las razones para no restringir o excluir un empleado de alimento asintomático simplemente porque el empleado cumple con una condición de alto riesgo relacionada a la Hepatitis A: 1. Debido a que la infección del virus de Hepatitis A puede ocurrir sin enfermedad clínica (por ejemplo, asintomático) o porque una persona pueda arrojar el virus de Hepatitis A en el excremento hasta una semana antes de hacerse sintomático, es posible que una persona sin saberlo haya sido expuesta a un portador asintomático del virus Hepatitis A o a una persona infectada que está en al etapa de incubación. Bajo estas circunstancias -presuntamente mucho más comunes- no ocurren ni restricciones ni exclusiones. 2. Aunque el empleado de alimento asintomático esté infectado con el virus Hepatitis A y puede que esté arrojando el virus en la excreta, la transmisión del virus Hepatitis A será improbable si el empleado practica buena higiene personal, tal como lavarse las manos después de ir al cuarto de baño. 3. Las exclusiones del trabajo por períodos de tiempo prolongados a un empleado de alimentos pueden causarle problemas económicos a éste. Según la información presentada, la exclusión o restricción basada exclusivamente en una condición de alto riesgo podría ser controversial y cuestionable.

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Debido al fácil contagio de Hepatitis A, la persona a cargo o autoridad reguladora debe manejar individualmente a los empleados y solicitantes que reúnen una condición de alto riesgo que involucra al Hepatitis A. Con esta técnica en mente, los siguientes criterios son ofrecidos como guía. Primero, se debe recopilar y analizar la siguiente información: 1. Aclarar el tipo de contacto que tuvo el individuo con otra persona diagnosticada con la infección del virus de Hepatitis A. Tenga en mente que mientras más cerca el contacto (por ejemplo, compartiendo la misma casa con la persona infectada), es más probable que la persona susceptible llegue a infectarse. ¿Qué tipo de trabajo lleva a cabo el empleado de alimento en el establecimiento de alimento? Por ejemplo, ¿participa el empleado en la preparación de alimentos? ¿Cuándo empezó el empleado a trabajar en el establecimiento? ¿Qué nivel de higiene personal demuestra el individuo?, Por ejemplo, ¿se adhiere el individuo a los requisitos de lavado de mano especificados en el Código? ¿Ha sufrido el individuo de Hepatitis A en el pasado?, Si la contestación a esta pregunta es sí, ¿se hizo la prueba de sangre? Si el individuo tuvo Hepatitis A en el pasado, el individuo es inmune de la re-infección. Sobre la base de la condición actual de alto riesgo, ¿ha recibido el individuo inmunoglobulina (IG)? ¿Cuándo?



2. 3. 4. 5.



6.



Además, al ser notificado de la condición de alto riesgo, la persona a cargo debe inmediatamente: 1. 2. Discutir los modos tradicionales de transmisión de infección del virus de Hepatitis A con el empleado involucrado. Aconsejar al empleado a observar buenas prácticas de higiene tanto en la casa como en el trabajo. Esto incluye una discusión del uso de técnicas descritas en el Código sobre el doble lavado después de ir al baño, cambiando pañales o manejando material sucio con excreta. Revisar los síntomas que son causados por una infección de Hepatitis A, enumerados en el Código. Recordar al empleado su responsabilidad de informar inmediatamente a la persona a cargo sobre cualquier comienzo de los síntomas enumerados en el Código. A tono con el fácil contagio de Hepatitis A, asegurarse de que si algunos de los síntomas descritos en el Código se desarrollan, el empleado cesa de trabajar inmediatamente e informa a la persona a cargo.



3. 4. 5.



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Si después de considerar toda la información recopilada, la persona a cargo cree que el empleado en cuestión tiene una probabilidad de desarrollar Hepatitis A, se deben considerar la restricción o exclusión de las actividades del individuo. Un empleado de alimentos restringido puede trabajar en un área del establecimiento de alimentos donde hay: alimento empacado, empacado para un solo servicio , artículos de un solo uso, o utensilios y/o equipo sucios con alimento . Algunos ejemplos de actividades que una persona restringida puede llevar a cabo son: trabajar en la caja registradora, ayudar a sentar a los clientes, acomodando las mesas, almacenando alimentos enlatados o empacados o limpiando y dándole mantenimiento a las áreas que no contengan alimento, de forma consistente con el criterio en la definición del término “restringido”. Un empleado de alimento que esta restringido a trabajar en un establecimiento de alimentos no puede laborar en capacidad no restringida en otro establecimiento de alimentos pero si pude trabajar de forma no restringida en otra tienda al detal que no sea un establecimiento de alimento. Un empleado de alimentos restringido puede entrar a un establecimiento de alimentos como consumidor o de igual forma como cualquier otro miembro del público en general. Un individuo excluido no puede laborar como un empleado de alimentos en las premisas de cualquier establecimiento de alimentos. En las facilidades que tienen diferentes departamentos, como por ejemplo una tienda por departamentos, escuela, y cuidos de salud, la autoridad regulatoria, en conjunto con cualquier otra autoridad de control de infección pueden considerar permitir a un empleado de alimentos excluido a trabajar en un área o departamento que este separado y segregado de las áreas de preparación, servicio y almacenamiento de alimentos y áreas de equipo y utensilios de alimentos como el área de almacenaje de mantelería sucia o la lavandería o darle mantenimiento a áreas externas. Un empleado de alimentos excluido puede entrar a un establecimiento de alimentos como consumidor o de igual forma como cualquier otro miembro del público en general. 2-201.13 Remoción de Exclusiones y Restricciones.



Las disposiciones del Capítulo 2 relacionadas a la salud del empleado están estructuradas para reconocer ciertas características de cada uno de los cuatro agentes infecciosos, el riesgo de enfermedad presentado por los portadores asintomáticos, el alto riesgo a una población altamente susceptible y la necesidad de proveer protección adicional a poblaciones de alto riesgo. Los portadores asintomáticos son empleados de alimentos que no exhiben los síntomas de enfermedades causadas por alimentos, pero que mediante el análisis de laboratorio de su excreta se ha identificado que tienen en su sistema gastrointestinal cualquiera de las tres bacterias patógenas identificadas en el Capítulo 2. Las tareas que un portador asintomático lleva a cabo en un establecimiento de alimentos son restringidas si el establecimiento sirve a una población general. Si una población altamente susceptible está envuelta, el portador tiene que ser excluido. Varias consideraciones multiplican la necesidad de impedir que portadores asintomáticos trabajen en las operaciones de un establecimiento de alimentos ya que esto puede resultar en la transmisión de enfermedades alimentarias.

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•



Los brotes de enfermedad alimentaria ocasionadas por Salmonella Typhi han sido rastreados en empleados de alimento asintomáticos quienes han transmitido el patógeno al alimento causando la enfermedad. Hay evidencia epidemiológica de transmisión por alimento a través de los empleados de alimento infectados con Shigella, spp. Los consumidores saludables están en riesgo debido a una baja dosis de infección de Shigella, spp. A pesar de la falta de evidencia epidemiológica de transmisión por alimento a través de los empleados de alimentos infectados con Escherichia coli productor de toxina Shiga, la fácil transmisión de persona a persona en un lugar de cuido diario, sugiere una pequeña dosis infecciosa y el potencial que el organismo sea transmitido a través del alimento. La severidad y consecuencias de una de las enfermedades, Síndrome Hemolítico Urémico (HUS, por sus siglas en ingles), asociado con el Escerichia coli productor de toxina Shiga justifica la intervención de la institución por razones de enfermedad. La restricción en un establecimiento de alimento que no sirve a una población altamente susceptible proporciona protección al público en general y los inmunocomprometidos de la población en general.



• • •



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El riesgo que una enfermedad infecciosa sea transmitida por empleados de alimentos portadores asintomáticos varía dependiendo de los hábitos de higiene del trabajador, el alimento como tal y su preparación, la susceptibilidad de la población que se sirve y lo contagioso del organismo. Para minimizar el riesgo en todos los establecimientos de alimentos de transmisión de enfermedad causada por un portador asintomático y basado en los factores antes mencionados, todos los portadores asintomáticos conocidos de los tres patógenos bacteriales deben ser restringidos o excluidos, dependiendo de la población a la que le sirven. La restricción para portadores asintomáticos de los tres patógenos bacteriales debe ser una razón compartida y consistente con las recomendaciones de APHA publicadas en “Control de Enfermedades Transmitidas por el Hombre”. El Código requiere una alta médica basada en los criterios diseñados para detectar el estado del portador antes que una persona que ha tenido o ha sido identificada con una enfermedad reciente de cualquiera de los tres agentes infecciosos bacterianos sea permitido a realizar sus labores de las que había sido restringido o en el caso de un establecimiento que sirve a una población altamente susceptible, antes que la persona pueda regresar a su trabajo. Las disposiciones del Código son más exigentes respecto a un empleado de alimento en un establecimiento que sirve a una población inmunocomprometida, ya que requiere exclusión en 3 situaciones, las cuales no se le requieren a los empleados de alimentos en otros establecimientos de alimentos. Un empleado involucrado en esas 3 situaciones es uno que:

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(A) Reúne una condición de alto riesgo que se especifica en ¶ 2-201.11 (D) y tiene síntomas agudos de enfermedad gastrointestinal; (B) Ha sido diagnosticado como un portador asintomático de S. Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli productor de toxina Shiga ; o (C) Recientemente estuvo enfermo con una dolencia causada por S. Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli productor de toxina Shiga. La exclusión está vigente hasta que un médico licenciado o si es permitido por Ley, una enfermera práctica o un asistente de médico, certifique que el paciente ha sido dado de alta indicando que el agente infeccioso ya no es detectado según se especifica en el § 8-501.40 de este Código. 2-201.14 Responsabilidad de un Empleado de Alimento o un Solicitante a Informar a la Persona a Cargo. *



El requisito de informar es un componente importante en cualquier programa para la seguridad en alimentos. Un empleado de alimento que sufre de cualquiera de las enfermedades o síntomas médicos o reúne cualquiera de las condiciones de alto riesgo mencionadas en este Código puede transmitir la enfermedad a través del alimento que está siendo preparado. La persona a cargo debe conocer que un empleado o empleado prospecto está padeciendo de una enfermedad o síntoma mencionado en el Código antes de tomar las medidas necesarias para reducir la posibilidad de enfermedades alimentarias. La persona a cargo puede observar algunos de los síntomas que deben ser informados. No obstante, los empleados de alimentos y solicitantes comparten la responsabilidad de prevenir enfermedades causadas por alimentos y están obligados a informar a la persona a cargo si están sufriendo de algunos de los síntomas, condiciones de alto riesgo o diagnóstico médico mencionado en el Código y los empleados de alimentos deben cumplir con las restricciones o exclusiones que pesan sobre ellos. 2-201.15 Notificación de la Persona a Cargo.*



El que la persona a cargo notifique a la agencia reguladora que un empleado o un solicitante esta padeciendo de una enfermedad causada por Salmonella Typhi, Shigella spp., Escherichia coli productor de toxina Shiga o el virus de Hepatitis A , permite a la autoridad reguladora monitorear cualquier otros casos asociado a enfermedad causada por alimento. La persona a cargo debe estar alerta de la confidencialidad que dispone el Acta de Americanos con Incapacidad (ADA). Para información sobre ADA, llame al 800-669-EEOC o para dispositivos de telecomunicaciones para sordos (TDD) 800-800-3302. Manos y Brazos 2-301.11 Condición Limpia. * transmitidos por alimentos. contaminar el alimento en las guías para un lavado que pueda contaminar las



Las manos son particularmente importantes en transmitir patógenos Los empleados de alimentos con manos y/o uñas sucias pueden preparación. Por lo tanto, se deben lavar las manos siguiendo completo esbozadas en el Código después de cualquier actividad manos.

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Aun empleados aparentemente saludables pueden ser portadores de microorganismos patógenos que son transmitidos a través del alimento. El Estafilococo, por ejemplo, puede encontrarse en la piel y en la boca, garganta y nariz de muchos empleados. Las manos de los empleados pueden ser contaminadas tocando su nariz u otras partes del cuerpo. 2-301.12 Procedimientos de Limpieza. *



El lavado de manos es un factor critico para reducir los patógenos fecales-orales que pueden transmitirse de las manos a los alimentos listos para comer y otros patógenos que pueden transmitirse debido a la contaminación cruzada de alimentos crudos con los alimentos listos para comer. Muchos empleados fallan al lavarse las manos tan a menudo como sea necesario y aún aquellos que lo hacen pueden usar una técnica incorrecta. En el caso de un empleado de alimentos con una mano o con una prótesis que asemeja a una mano , el EEOC ha acordado que el requisito de una lavado de mano completo puede cumplirse utilizando ajustes razonables de acuerdo a la Ley de Americanos con Impedimentos. Existen dispositivos que pueden incorporarse al lavamanos que permiten generar la fricción necesaria para que el empleado de alimento que tenga una sola mano cumpla con la intención del requisito sin sacrificar la preocupación de la salud publica. Las mayores concentraciones de los microbios se encuentran alrededor y debajo de las uñas de las manos. Debajo de la uñas esta el área conocida como el espacio subungal, que es donde se encuentra la mayor concentración de microbios en la mano y es al mismo tiempo la zona más difícil de decontaminar. En las manos se encuentran dos diferentes tipos de microbios, los residentes y los transitorios. Los transitorios son patógenos contaminantes que no sobreviven o se multiplican por no estar fuertemente adheridos a la piel; un número moderado de estos organismos puede ser removido lavándose las manos adecuadamente. Los microbios residentes consisten de una población relativamente estable que sobreviven y se multiplican en la piel y no se remueven fácilmente con el lavado de manos. Generalmente, los microbios residentes no están asociados a la preocupación de la contaminación potencial en los establecimientos que sirven alimentos. Todos los aspectos de un lavado de mano correcto son importantes para reducir los microbios transitorios de las manos. Sin embargo, se ha determinado que el papel clave es la fricción y el agua. Por tal razón , para un lavado de manos correcto, es crítico el tiempo que se le dedique a frotarse las manos. Para remover los patógenos transitorios que estén presentes en las manos se necesita algo mas que el uso de jabón y agua corriendo. La acción abrasiva que se obtiene al frotarse vigorosamente las superficies que se están lavando es la que desprende a los microorganismos transitorios de las manos. La investigación ha demostrado que para remover los patógenos transitorios de las manos, es necesario frotar éstas un mínimo de 10 a 15 segundos y si se usa un jabón antibacterial se requiere como mínimo 15 segundos. Cada etapa del lavado de mano tiene la misma importancia y tiene un efecto aditivo en la reducción de los microbios transitorios. Por esta razón, un lavado de manos efectivo requiere

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que este incluya frotación, enjuague, y secado. Si se hace de la manera correcta, cada etapa del lavado de manos reduce cada vez más la carga de los microbios transitorios de las manos. Un lavado de manos hecho correctamente puede resultar en una reducción logarítmica de 2-3 en las bacterias transitorias y en una reducción logarítmica de 2 en los viruses y protozoos transitorios. Cuando la contaminación con microbios patogénicos transitorios es alta ( ejemplo: > 10 4 microbios , como se encuentra en las manos contaminadas con desperdicios humanos y fluido corporal infectado) el lavado de manos puede resultar ineficaz en decontaminar completamente las manos. Por lo tanto, es necesario utilizar una intervención adicional, como el uso de una barrera entre las manos y los alimentos listos para consumir. 2-301.13 Esta sección está reservada. En ediciones anteriores del Código, el modelo del FDA contenía una disposición para Procedimientos Especiales en ciertas situaciones. Conforme a una Recomendación de la Conferencia Nacional para Protección de Alimentos del 1996 (CFP), el texto de la disposición de este Código ha sido eliminado y la sección esta reservada. Es la intención del FDA investigar más a fondo la materia y someter los hallazgos a la CFP para reconsideración del asunto. 2-301.14 Cuándo Lavarse .* Procedimientos Especiales de Lavado de Manos. *



Las manos pueden contaminarse cuando el empleado de alimentos se envuelve en actividades específicas. El aumento de riesgo de contaminación requiere lavado de manos inmediatamente después de las actividades mencionadas. Los ejemplos específicos ofrecidos en la sección de este Código no pretenden cubrir todos los casos. Los empleados deben lavarse las manos después de cualquier actividad que pueda contaminar las manos. 2-301.15 Dónde Lavarse.



El lavado efectivo de manos es esencial para minimizar la posibilidad de que las manos se puedan convertir en un vehículo de contaminación cruzada. Es importante que el lavado de manos se haga solamente en un lavamanos equipado apropiadamente de manera que asegure que los empleados de alimentos limpien efectivamente sus manos. Los lavamanos deben ser convenientemente localizados, siempre accesibles para el lavado de manos, en buenas condiciones de manera que provean adecuada presión y temperatura, equipados con productos apropiados para el lavado de manos, cepillos de uñas, toallas desechables o secadores de mano y recipientes de basura. Es inapropiado lavarse las manos en fregaderos para la preparación de alimentos ya que esto puede resultar en contaminación inevitable del fregadero y, por consiguiente, del alimento que allí se prepara. Los fregaderos de servicio no se deben usar para el lavado de manos de los empleados ya que esta práctica puede introducir contaminantes adicionales a las manos porque estos fregaderos podrían ser usados para la disposición de agua usada en la limpieza de pisos, químicos tóxicos y una variedad de otros desperdicios líquidos. Tales desperdicios pueden contener patógenos de las descargas corporales de personas enfermas donde se preparan y consumen alimentos y de los servicios sanitarios.

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2-301.16



Desinfectantes de las Manos



Esta disposición tiene la intención de asegurar que un producto antimicrobiano aplicado a las manos tenga dos propósitos: (1) seguro y efectivo cuando se aplica a la piel humana y (2) un aditivo seguro para alimentos cuando es aplicado a las manos descubiertas que estarían en contacto directo con el alimento. Debido a la necesidad de ambos: proteger a los trabajadores y garantizar la seguridad del alimento, los desinfectantes de las manos deben cumplir con las disposiciones de la ley de droga humana y de seguridad de alimentos. La prohibición contra el contacto con las manos descubiertas contenidas en el ¶ 3-301.11(B) aplica solamente a un alimento expuesto listo para consumir. Como un Producto de Droga Hay 2 formas por las cuales el desinfectante de mano es considerado seguro y efectivo cuando se aplica a la piel humana. Un desinfectante de mano puede ser aprobado por la FDA, bajo una solicitud para una droga nueva que esta basada en información que demuestre seguridad y efectividad y puede ser listado en la publicación de Productos de Drogas Aprobados con Evaluaciones de Equivalencia Terapéutica. También conocido el “Libro Naranja” (Orange Book), este documento provee una lista “especifica de productos” en vez de una lista por compuesto. Es publicado anualmente con suplementos mensuales. Estas publicaciones están disponibles en el Internet en la “Pagina del Web de FDA” y la “Pagina Principal ” del Centro de Evaluación e Investigación de Drogas, de la Oficina de Imprenta del Gobierno, Superintendente de Documentos y del Servicio Nacional de Información Técnica. No obstante, a fines del 1998, ningún desinfectante de manos está listado en esta publicación, ya que ninguna solicitud de droga nueva ha sido sometida y aprobada para estos productos. Un ingrediente activo de desinfectante de mano puede ser identificado por FDA en el monógrafo para productos sobre el mostrador (OTC, por sus siglas en inglés) de Productos Antisépticos para el Cuidado de la Salud, bajo la categoría de antisépticos para el lavado de manos. Ya que los productos desinfectantes de lavado de manos son rotulados para uso antimicrobial tópico y tienen la intención de ser usados por empleados en la prevención de enfermedades en los humanos, estos productos son considerados “drogas” bajo el Acta Federal de Drogas y Cosméticos §201(g). Como drogas, los desinfectantes de manos y los de sumergir las manos (dips), deben ser manufacturados por un establecimiento que está debidamente registrado con el FDA como manufacturero de drogas y su manufactura, procesamiento, empaque y rotulación debe ser llevada en conformidad con las Prácticas de Buena Manufactura (GMP’s), y el producto debe ser listado como un producto de droga. Los productos que tienen la misma formulación, rotulación, y forma de dosificación como aquellos que existieron en el mercado en o antes del 4 de diciembre de 1975, o que están autorizados por USDA, están siendo evaluados bajo la Revisión de Drogas OTC (sobre el mostrador) por el Centro de FDA para Evaluación de Drogas e Investigación. Sin embargo, hasta mayo de 2003, ningún desinfectante de manos ha sido señalado ser aceptable a través de este proceso ya que el monógrafo no ha sido finalizado.



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Ingredientes antimicrobiales aceptables para desinfectantes de manos serán identificados en un monógrafo futuro final emitido bajo la Revisión de Droga para Antisépticos OTC de Lavado de Manos. La información acerca de si un producto específico ha sido aceptado e incluido en el monógrafo propuesto puede ser obtenida del manufacturero. También se puede referir al Registro Federal (59) Núm. 116, Junio 17, 1994; Monógrafo Tentativo Final (TFM, por sus siglas en inglés) para el Cuidado de la Salud de Productos de Drogas Antisépticos; Regla Propuesta. Este TFM describe la inclusión de desinfectantes de mano en esta Revisión, en la página 31440 bajo Comentarios 28 de la Parte II. Las preguntas en cuanto a la aceptabilidad de un desinfectante de mano con respecto al cumplimiento sobre el mostrador (OTC) puede ser dirigida al Equipo de Cumplimiento de OTC, HFD-312, División de Rotulación y Cumplimiento de Drogas de No-prescripción Oficina de Cumplimiento, Centro para Evaluación e Investigación de Droga, 7520 Standish Place, Rockville, MD 20855-2737. Se requiere información especifica de la etiqueta del producto , de la promocional y de la fórmula para determinar el estatus regulatorio de un producto. Como un Aditivo de Alimento Para ser regulado bajo las disposiciones de aditivo de alimento del Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos y basado en el uso destinado del producto, los componentes de un producto del cuidado de las manos deben razonablemente esperarse que lleguen a formar parte del alimento, Basado en el uso destinado de un producto y donde sea razonablemente esperado que los componentes de un desinfectante de manos pasen a ser parte de un alimento; las circunstancias bajo las cuales estos componentes pueden ser legalmente usados incluyen lo siguiente. 1. El uso destinado de una substancia puede estar exento de la reglamentación como aditivo de alimento bajo el 21 CFR170.39 Punto de partida de las regulaciones para substancias usadas en artículos en contacto con alimentos. Se requiere una revisión del Centro de Seguridad de Alimentos y Nutrición Aplicada de FDA para determinar si dicha exención puede otorgarse Una substancia puede ser regulada para uso destinado como aditivo de alimento bajo el 21 CFR 174-Aditivos de Alimentos Indirectos-General y ser listado con condiciones de uso seguro en el 21CFR178- Aditivos de Alimentos Indirectos: Ayudantes, Ayudas de Producción y Desinfectantes Sin embargo, hasta el 1998, no se han recibido peticiones para la revisión y aprobación de substancias para uso como desinfectantes de mano, y por lo tanto, ninguna está listada.



2.



3. El uso destinado de una substancia, incluyendo substancias en contacto con alimento como aquellas de los desinfectantes de manos, puede ser “reconocida generalmente como segura (GRAS, por sus siglas en inglés)” dentro del significado del Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosmético (FFDCA, por sus siglas en inglés). Una lista parcial de substancias para uso con alimento que son generalmente reconocidas como seguras puede encontrarse en CFR Partes 182, 184 y 186. Estas listas no son detalladas porque la FFDCA provee para determinaciones independientes de GRAS.

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Para que el uso de una substancia sea GRAS dentro del significado de la FFDCA, debe haber información disponible públicamente que demuestre que la substancia es para su uso destinado. Debe haber además, fundamento para concluir que hay un consenso entre expertos competentes de que esta información disponible públicamente establece seguridad. Si el uso de una substancia en alimento es GRAS, ésta no está sujeta a revisión pre-mercadeo por FDA. Mientras que no hay un requisito legal para notificar la FDA de una determinación independiente GRAS, un número de firmas han escogido hacerlo con la expectativa de recibir una carta de respuesta de FDA (ver el Inventario de Notificaciones de GRAS de FDA en http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html). A pesar de que tal carta no afirma la determinación independiente de GRAS, es una oportunidad para la firma de recibir comentarios de FDA en relación a los materiales que respaldan esta determinación. 4. Una substancia puede ser el argumento de una Notificación de Substancias en Contacto con Alimentos que viene a ser efectiva en conformidad con la sección 409 (h) de la FFDCA. Las substancias que son el argumento de una notificación efectiva de substancias en contacto con alimentos son listadas en el Inventario de FDA de Notificaciones de Premercadeo Efectivas para Substancias en Contacto con Alimentos junto con condiciones de uso seguro. Esta lista esta disponible en la red http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-fcn.html. Una substancia en contacto con alimento que es el argumento de una notificación efectiva sometida bajo FFDCA 409 (h) no incluye una substancia similar o idéntica manufacturada o preparada por cualquier otra persona que no sea el manufacturero identificado en la notificación.



La División de Notificaciones de Substancias en Contacto con Alimentos no certifica o provee aprobaciones para productos específicos. Sin embargo, si el uso destinado de una substancia en contacto con alimento reune los requisitos del 21CFR 170.39 Punto de partida de la reglamentación para substancias usadas en artículos en contacto con alimentos, la FDA puede proveer una carta a la firma estableciendo que el uso destinado de este producto está exento de la reglamentación como aditivo de alimento. No obstante, el producto puede ser el argumento de aplicación para una nueva droga o mercadearse legalmente bajo la Revisión de Drogas OTC de FDA. Las preguntas en relación al status regulatorio de componentes de desinfectantes de las manos como aditivo de alimentos pueden ser dirigidas a la División de Notificaciones de Substancias en Contacto con Alimentos, HFS-275, 5100 Paint Branch Parkway, Collage Park, MD 20740. Puede ser de ayuda o necesario proveer la información de rotulación y promoción cuando se inquiriera acerca de un componente específico. Uñas 2-302.11 Mantenimiento.



El requisito del arreglo de uñas recortadas, limadas y mantenidas en buen estado tiene como propósito atender la limpieza de las áreas debajo de las uñas y la posibilidad de que las uñas puedan terminar en el alimento debido a que se rompan. Fallar en remover la materia fecal de debajo de las uñas después de evacuar puede ser una gran fuente de organismos patógenos. Las uñas descuidadas reflejan falta de higiene y pueden albergar organismos patógenos. Joyas 2-303.11 Prohibición.

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Los artículos de joyería tales como sortijas, pulseras y relojes pueden guardar sucio y la construcción de éstos puede impedir su limpieza rutinaria. Como resultado, la joyería puede actuar como albergue de organismos patógenos transmisibles a través del alimento. El termino “joyería” generalmente se refiere a ornamentos utilizados para adorno personal, los brazaletes de alerta médicos no caen bajo esta definición. Sin embargo el usar estos conlleva el mismo potencial para transmitir organismos que causan enfermedades a los alimentos. En el caso que un empleado de alimentos use un brazalete médico con información o de alerta, el EEOC ha acordado que este requisito se puede cumplir a través de arreglos razonables y exhaustivos de acuerdo a la Ley para Americanos con Impedimentos entre la persona a cargo y el empleado para que se llegue a una alternativa aceptable para el uso del brazalete en la muñeca. Un ejemplo puede ser usar el brazalete alto en el brazo o asegurarlo de manera tal que no se convierta en un riesgo al alimento pero provea información médica de emergencia de ser necesaria. Un peligro adicional asociado con las joyas es la posibilidad que pedazos del artículo o el artículo completo caigan al alimento en preparación. Los objetos duros ajenos al alimento pueden causar problemas médicos a los consumidores, tales como partir o quebrar sus dientes y producir lesiones y cortaduras internas. Ropa Exterior 2-304.11 Condición de Limpieza.



La ropa sucia puede albergar enfermedades que son transmisibles a través del alimento. El empleado puede tocar su ropa sucia y contaminar sus manos sin darse cuenta. Esto puede resultar en contaminación del alimento en preparación. El alimento también puede ser contaminado a través del contacto directo con ropa sucia. En adición, los empleados usando ropa sucia proyectan un mensaje negativo a los consumidores acerca del nivel de salubridad del establecimiento. Prevención de Contaminación de Alimentos 2-401.11 Comer, Beber o Usar Tabaco (Fumar). *



Los empleados de alimentos deben observar las prácticas apropiadas de higiene al llevar a cabo tareas asignadas para asegurar la seguridad del alimento, evitar la introducción de objetos extraños al alimento y minimizar la posibilidad de transmitir enfermedades alimentarias. Se les prohíbe a los empleados fumar o comer en áreas para la preparación de alimentos por la posibilidad de contaminación de las manos, alimentos y superficies en contacto con alimentos. Las prácticas insanitarias del personal tal como rascarse la cabeza, acercar los dedos a la boca o nariz y estornudar o toser sin cubrirse la boca pueden contaminar el alimento. La falta de higiene de los empleados puede afectar adversamente la confianza del consumidor en el establecimiento. Las áreas de preparación de alimentos tales como parrillas calientes pueden tener temperaturas elevadas y el calor excesivo en estas áreas pueden causar un riesgo excesivo a los trabajadores como resultado de la deshidratación. Por lo tanto, a los empleados de

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alimentos se les permite beber de envases cubiertos que sean manejados cuidadosamente en estas áreas. 2-401.12 Descargas de Ojos, Nariz y Boca. *



Los empleados de alimentos pueden contaminar directamente el alimento expuesto, equipo, utensilios, mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso por medio de las descargas de ojos, nariz y boca a través de estornudos y tos persistente. Cuando estas faltas de higiene no pueden ser controladas, el empleado debe ser asignado a obligaciones que minimicen la posibilidad de contaminar alimentos, objetos y superficies circundantes. Cubrir el Cabello 2-402.11 Efectividad.



Los consumidores son particularmente sensitivos a alimentos contaminados con pelo. El cabello puede ser un vehículo de contaminación directo e indirecto. Los empleados de alimentos pueden contaminar sus manos cuando tocan su cabello. Una redecilla evita que cabellos sueltos caigan al alimento y es una forma de evitar que el empleado se toque el cabello. Animales 2-403.11 Manejo Prohibido. *



Los perros y otros animales, al igual que los humanos, pueden albergar patógenos que son transmisibles a través del alimento. El tocar o cuidar animales permitidos legalmente en el establecimiento está prohibido por el riesgo de contaminación que representa en las manos y ropa de los empleados de alimento.



Capítulo 3 - Alimento Condición Fuentes 3-101.11 3-201.11 Seguro, Sin Adulterar y Presentado Honestamente.* Conformidad con la Ley de Alimento. *



Refiérase a las razones de salud pública para § 3-401.11. Fuente El primer método de defensa para asegurar que el alimento reúne los requisitos del § 3-101.11 es obtener alimentos de fuentes aprobadas, las implicaciones de las cuales se discuten más adelante. Sin embargo, es también crítico monitorear los productos de alimentos para asegurarse que después de su cosecha y procesamiento , éstos no sean víctimas de condiciones que pongan en peligro su seguridad, los adulteren o comprometan su presentación honesta. La comunidad reguladora, industria y consumidores deben ejercer vigilancia en controlar las condiciones a las cuales los alimentos están sujetos y estar alerta a los signos de abuso. El FDA considera adulterados y procesables bajo el Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos los alimentos en envases herméticamente sellados inflados y que gotean.

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Dependiendo de las circunstancias, las latas mohosas con hoyos o abolladuras pueden también presentar un serio peligro. El alimento, en todas las etapas de producción, es susceptible a contaminación. La fuente del alimento es importante porque los microorganismos patógenos pueden estar presentes en los animales de crianza en la finca, en los alimentos, en el ambiente de la finca, en aguas usadas para criar y congelar alimentos marinos y en suelos y fertilizantes en los cuales las plantas para cosecha son cultivadas. Los contaminantes químicos que puedan estar presentes en los suelos de campo, fertilizantes, riegos de agua y aguas para pesca pueden ser absorbidos por las plantas e ingeridos por animales para usarse como alimentos para el consumo humano. La procedencia de los moluscos bivalvos es particularmente preocupante debido a que estos se consumen casi siempre crudos y/o a medio cocer y por lo tanto no reciben ni calor ni ningún otro proceso que pueda destruir o inactivar los patógenos microbianos. Por seguridad, estos alimentos deben traer una certificación que documente que han sido cosechados en aguas que reúnen los estándares de calidad contenidos en Parte I del Manual del Programa Nacional de Saneamiento de Moluscos Bivalvos. La certificación también provee confianza que el proceso, empaque y embarque o transportación se ha llevado a cabo bajo condiciones sanitarias. El alimento debe comprarse a suplidores comerciales bajo control regulador. Las cocinas de las casas, con su variedad de alimentos y facilidad de entrada a humanos y animales domésticos, son frecuentemente implicadas en contaminación microbiana de alimentos. Debido a que algunos artículos comerciales rara vez son consumidos inmediatamente, la capacidad limitada de la cocina de la casa para mantener el alimento a temperaturas apropiadas puede resultar en crecimiento microbiano considerable y producción de toxina por microorganismos introducidos a través de las diversas fuentes de contaminación. Se requiere un proceso controlado para la preparación segura de alimento para la venta. Etiqueta – General El alimento empacado debe llevar la etiqueta del suplidor de acuerdo a la ley. La rotulación adecuada de los alimentos le permite a los consumidores a tomar decisiones sabias acerca de lo que comen. Muchos consumidores, como resultado de una condición médica existente, pueden ser sensitivos a alimentos específicos o ingredientes de alimentos. Esta sensibilidad puede resultar en consecuencias médicas peligrosas si se consumen ciertos alimentos o ingredientes sin saberlo. En adición, los consumidores tienen un derecho de ser protegidos de fraude o mala rotulación. El 8 de julio de 1998 la FDA anunció en su Registro Federal el reglamento final de la revisada reglamentación de rotulación de alimentos para requerir una declaración de advertencia en los productos de jugo de fruta y vegetales que no han sido procesados para prevenir, reducir, o eliminar microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. La FDA tomó esta acción para informar a los consumidores, particularmente a aquellos de mayor riesgo del peligro que se exponen con estos productos de jugos. La FDA espera que al proveer esta información a los consumidores, les permitirá a estos tomar decisiones en base a si comprar y consumir tales productos de jugos reduciendo así la incidencia de enfermedades causadas por alimentos y muertes ocasionadas por el consumo de dichos jugos. Al tiempo de la Publicación del Código de Alimentos del 1999, la reglamentación no ha sido finalizada en relación al programa

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mandatorio de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) para productos de jugos. Refiérase al Capítulo I para la definición de jugo. Es importante notar que la definición de “jugo” incluye puré de frutas y vegetales, que son comúnmente preparados para servicio a poblaciones altamente susceptibles. Jugos sin tratar o bebidas que contienen jugos sin tratar y que son ofrecidos a los consumidores como alimentos pre-empacados deben llevar una declaración de advertencia según especificado en 21CFR Sección 101.17(g). Esta declaración es: “ADVERTENCIA: Este producto no ha sido pasteurizado y por lo tanto, puede contener bacterias dañinas que pueden causar enfermedad seria a niños, a los envejecientes y personas con sistemas inmunocomprometidos”. Información adicional está disponible en el documentos, “Guía para la Industria, Advertencia y Declaración de Aviso: Rotulación de Productos de Jugo, Guía de Cumplimiento para Entidades Pequeñas” la cual puede ser encontrada en la página de Red de FDA (Web Page) http://www.cfsan.fda.gov/~dms/juicguid.html u obtenida de la oficina de Rotulación de Alimentos de FDA. A excepción de ciertas especies grandes de atún y moluscos bivalvos crudos, si el pescado es para consumo crudo, debe haber sido congelado apropiadamente antes de servirlo. Si este proceso es hecho fuera del local, las especificaciones de compra asegurando que se usaron las técnicas apropiadas de congelación para destruir los parásitos. Esto es necesario porque el pescado de cuerpos naturales de agua puede llevar gusanos parasíticos que pueden infectar y causar daño a los consumidores que comen estos platos de pescado crudo como el sushi, cebiche, arenque verde (suavemente marinado) y salmón ahumado en frío. Los gusanos a menudo se alojan dentro del músculo animal. El congelado completo mata estos gusanos si el pescado se expone a una temperatura suficientemente baja por un tiempo suficiente. Rotulación para Carne y Aves Establecimientos de venta de alimentos al detal que procesan y empacan carne en una forma que no es lista para consumir (ready-to-eat), están obligados por reglamentación federal a rotular el producto con instrucciones de manejo o manipulación seguro del alimento. La intención de este requerimiento es para asegurar que todos los consumidores estén alertados al hecho de que tales productos pueden contener bacterias y que la seguridad del alimento depende de la cocción total del producto, no importa donde ellos hayan obtenido el producto. Esto es, la rotulación debe existir si ellos obtienen la carne y aves en un establecimiento que manipula solamente productos pre-empacados y pre-rotulados o si ellos obtienen la carne y aves en una operación tal como un supermercado que procesa carne o de una carnicería de una comunidad pequeña Rotulación para Huevos Crudos en Cascarón La Administración Federal de Drogas y Alimentos esta revisando los reglamentos de rotulación de alimentos para requerir una declaración de manejo seguro en los cartones de huevos en cascarón que no han sido tratados para destruir los organismos de Salmonellae. El reglamento de rotulación se hace efectivo el 4 de septiembre de 2001.



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Rotulación para la Carne Intacta de Res del Músculo Completo Para que el operador de un establecimiento de alimento sepa que una carne de res es un corte intacto, músculo-completo y que puede por lo tanto ser cocinado parcialmente y servido sin una advertencia o aviso al consumidor, el producto tiene que ser rotulado. Los procesadores pueden acomodar esta necesidad al nivel de venta al detal desarrollando las rotulaciones, obteniendo la revisión y aprobación del Servicio de Inspección y Seguridad de Alimentos de USDA y poniéndole de manera correcta la rotulación a sus productos. 3-201.12 Alimento en Envase Herméticamente Sellado. *



Procesar el alimento a la temperatura máxima idónea por el tiempo apropiado es esencial para matar esporas bacterianas las, etapas de supervivencia para condiciones de no-crecimiento) se encuentran en el ambiente. Aún los alimentos de baja acidez procesados bajo su nivel normal y que son enlatados pueden ser peligrosos, porque los microbios que descomponen el alimento son destruidos y el cuales bajo ciertas condiciones en un envase hermético, empiezan a crecer y producir toxinas. Es de gran preocupación la toxina letal de Clostridium botulinum, un organismo cuyas esporas (por ejemplo consumidor no puede tener señales de que las esporas de botulismo han germinado a células vegetativas y producido su toxina. Si estos alimentos no son procesados con esterilidad comercial, deben ser recibidos congelados o bajo refrigeración apropiada. Refiérase también a la razón de la salud pública para §§ 3-301.11 y 3-201.11. 3-201.13 Leche Fluida y Productos de Leche. *



La leche que es un elemento principal para infantes y niños con inmunidad incompleta susceptibles a enfermedades infecciosas, está sujeta a contaminación con una variedad de microbios patógenos tales como Escherichia coli productor de toxina Shiga , Salmonella spp., Listeria monocytogenes y provee un medio idóneo para el crecimiento de éstas. Esto también aplica a los productos lácteos. La pasteurización se requiere para eliminar contaminación de patógenos en la leche y productos derivados de la leche. Los productos lácteos son normalmente perecederos y deben recibirse bajo condiciones de refrigeración apropiada. 3-201.14 Pescado. *



Después de diciembre 18 de 1997, el 21 CFR 123 requiere que todos los procesadores de pescado hayan llevado a cabo un análisis de peligros a sus operaciones, identificar cada peligro que razonablemente tiene la posibilidad de ocurrir e implantar un plan HACCP para controlar cada peligro identificado. Los detallistas deben asegurarse que sus suplidores de pescado hayan cumplido con este requisito. Los peligros conocidos asociados con ciertas especies de pescado son discutidos en la Guía de Control para los Peligros del Pescado y Productos Pesqueros de la FDA, la cual está disponible en la Oficina de Pescado de la FDA. Los peligros relacionados a estas especies incluye patógenos, parásitos, toxinas naturales, histamina, químicos y drogas.

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El pescado implicado en el envenenamiento con histamina son las especies escombroideas formadoras de toxinas según se define en el 21 CFR 123.3 (m), o sea dorado, atún, pez azul o anjova y otras especies, pertenecientes o no a la Familia Scrombridae, en la cual se pueden producir niveles significativos de histamina en la carne del pescado a través de la decarboxilación de la histidina libre como resultado de exponer el pescado luego de su captura a temperaturas que permiten el crecimiento de la bacteria mesofílica. Las ciguatoxinas llegan a los humanos a través de pescado contaminado de aleta proveniente de las aguas del sudeste extremo de E.U., Hawaii y áreas sub-tropicales y tropicales a través de todo el mundo. En el sur de la Florida, regiones de las Bahamas y el Caribe, la picúa, medregal, jurel ojón, jurel negro, otras especies grandes de jureles , sierras, meros y pargos son los más propensos a contener las ciguatoxinas. También se sospecha de muchas otras especies de peces particularmente los depredadores de gran tamaño.. En Hawaii y en todo el Pacífico Central, peces como la picúa, medregal y el pargo son frecuentemente ciguatóxicos y se sospecha de varias otras especies de peces, de tamaño pequeño como grande. La sierra y la picúa son frecuentemente ciguatóxicas desde la mitad hasta el noreste de las aguas australianas. 3-201.15 Moluscos Bivalvos. *



Los patógenos encontrados en aguas donde se cosechan los moluscos bivalvos pueden causar enfermedades a los consumidores. Los moluscos bivalvos incluyen: 1) ostras, almejas, mejillones y vieiras, con excepción de cuando el producto final es sólo el músculo abductor desconchado. Las bacterias y virus son los patógenos de mayor preocupación. Los patógenos encontrados en las áreas de cosecha de los moluscos bivalvos son de gran preocupación particularmente porque: 1) el ambiente en el cual el molusco bivalvo crece, por lo general está sujeto a contaminación de aguas de albañal las cuales pueden contener patógenos y bacterias que se encuentran naturalmente, las cuales también pueden ser patogénicas. 2) los moluscos bivalvos filtran y concentran patógenos que pueden estar presentes en aguas aledañas y 3) los moluscos bivalvos son a menudo consumidos enteros, ya sean crudos o parcialmente cocidos. Para minimizar el riesgo que los moluscos bivalvos contengan patógenos de aguas de origen de albañal, las agencias gubernamentales de ciertos estados y países extranjeros conocidas como Autoridades para el Control de Moluscos Bivalvos clasifican las aguas en que estos se encuentran, basándose en parte en una evaluación de la calidad del agua. Como resultado de estas clasificaciones, las cosechas de los moluscos bivalvos se permiten en ciertas aguas y no en otras y solamente en algunas temporadas; o bajo ciertas restricciones en otras. Las Autoridades para el Control de Moluscos Bivalvos además ejercen control sobre los cosechadores de los moluscos bivalvos para asegurarse que las cosechas se lleven a cabo solamente cuando y donde es permitido. Los elementos significativos de la Autoridad de Control de Moluscos Bivalvos para controlar la cosecha de los moluscos bivalvos incluyen: 1) el requisito que los envases de moluscos bivalvos vivos en conchas tengan una etiqueta que identifique el tipo y cantidad del bivalvo, cosechador , sitio de la cosecha y fecha de la cosecha; y 2) el requisito que los cosechadores de moluscos bivalvos estén licenciados; 3) el requisito que los procesadores que desconchan

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los moluscos bivalvos o los embarcan, reembarcan o re-empacan el producto desconchado estén certificados; y 4)el requisito que los envases de moluscos bivalvos desconchados tengan una etiqueta con el nombre, dirección y número de certificación del empacador que desconcha o del re-empacador. Los patógenos tales como Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae y Listeria monocytogenes que pueden estar presentes en niveles bajos durante la cosecha de moluscos bivalvos pueden aumentar a niveles más peligrosos si son expuestos a abuso de tiempo/temperatura. Para minimizar el riesgo del crecimiento de patógenos las Autoridades de Control de Moluscos Bivalvos establecen límites entre el tiempo de cosecha y su refrigeración. La duración depende del mes del año o del promedio máximo de la temperatura del aire en el mes (AMMAT) al tiempo de la cosecha, la cual es determinada por la Autoridad de Control de Moluscos Bivalvos . El envenenamiento paralítico por bivalvos (“Paralytic Shellfish Poisoning” [PSP]) es producido al ingerir bivalvos que se han alimentado de microorganismos tóxicos tales como dinoflagelados. En los E.U., el PSP esta generalmente asociado con el consumo de bivalvos de las regiones costeras del noroeste y noreste de los E.U.. En otras partes del mundo, el PSP ha estado asociado con bivalvos de ambientes que varían desde aguas tropicales a aguas templadas. Además, en E. U. la toxina PSP ha sido reportada recientemente en la víscera de la sierra, langosta, y los cangrejos tipo “dungeness” , “tanner” y “red rock”. El envenenamiento neurotóxico por bivalvos (NSP) en los E.U. está generalmente asociado con el consumo de bivalvos cosechados a lo largo de la costa del Golfo de Méjico y esporádicamente a lo largo de la costa del Sur Atlántico. Se han reportado casos de toxinas similares a NSP en Nueva Zelanda y posiblemente en otros lugares. Al presente en E.U. no se han documentado casos por envenenamiento diarreico por bivalvos. Sin embargo, sí se han documentado casos en Japón, sudeste de Asia, Escandinavia, Europa Occidental, Chile, Nueva Zelanda y Canadá Oriental. El envenenamiento amnésico por bivalvos (ASP) está generalmente asociado con el consumo de moluscos bivalvos provenientes de las costas noreste y noroeste de América del Norte. Aún no es un problema en el Golfo de México, aunque allí se han encontrado las algas que producen esta toxina. La toxina ASP ha sido recientemente identificada como problema en las vísceras del cangrejo “dungeness”, cangrejo “tanner”, cangrejo “red rock” y arenques a todo lo largo de la costa oeste de E.U. Las toxinas marinas no representan un gran problema en las vieiras si sólo se consume el músculo abductor. Sin embargo, las vieiras enteras o con huevas sí representan un posible peligro de toxinas naturales. Para reducir el riesgo de enfermedad asociada con el consumo de moluscos bivalvos crudos, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) administra el Programa Nacional de Saneamiento de Moluscos Bivalvos (NSSP). El NSSP es un programa tripartito de acción cooperativa entre los oficiales de salud pública federales, estatales y de la industria de bivalvos. Esos grupos trabajan en conjunto para mejorar la seguridad en los moluscos bivalvos. Los estados monitorean regularmente las aguas para asegurarse que estas sean seguras antes

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que se permita el cultivo. La FDA rutinariamente audita la clasificación de áreas de cosecha de bivalvos de los estados para verificar que ninguna sea una amenaza a la salud pública. El patrullaje en las aguas cerradas para la cosecha de los bivalvos minimiza la amenaza de cosechas ilegales o contrabando . El contrabando es una actividad criminal y constituye un factor principal en la propagación de enfermedades causadas por los bivalvos. Es esencial comprar a un comerciante certificado que se adhiere a los controles de NSSP para minimizar los riesgos. 3-201.16 Hongos Silvestres*



Más de 5000 especies de hongos carnosos crecen naturalmente en Norte América. A la gran mayoría nunca se les han hecho pruebas de toxicidad. Se conoce que alrededor de 15 especies son mortales y que otras 60 son tóxicas al ser humano aun cuando se consuman crudas o cocidas. Se sospecha que otras 36 especies sean venenosas, ya sean crudas o cocidas. Por lo menos otras 40 especies son venenosas si se comen crudas, pero son seguras después de cocidas apropiadamente. Algunos hongos silvestres que son extremadamente venenosos, pueden ser difíciles de distinguir de especies comestibles. En casi todas las partes de la nación hay por lo menos una organización que incluye individuos que pueden proveer ayuda en el diseño de un programa o identificación. Las agencias gubernamentales, universidades y sociedades micológicas son ejemplo de tales grupos. Si un establecimiento de alimentos decide vender hongos silvestres, la gerencia debe reconocer e identificar la necesidad de un buen programa de identificación con el fin de proveer hongos silvestres seguros. Las autoridades reguladoras han expresado su dificultad en determinar que constituye un “experto identificador de hongos silvestres” y hacer cumplir las disposiciones del Código relacionado a esto. En la Conferencia para Protección de Alimentos ( CFP, por sus siglas en inglés) del 1998 se intentó aliviar este problema a través de la formación de un comité encargado en determinar que constituye un experto en hongos silvestres. Sin embargo, al comité no le fue posible proveer esta información de una manera útil y práctica a los reguladores estatales y locales dentro de las restricciones del Código de Alimento. La CFP del 2000 recomendó y la FDA aceptó la solución alterna del comité sobre la preparación de un panfleto informativo de lo que constituye un experto de hongos silvestres y reemplazar “identificación por un experto en hongos silvestres” con “especificaciones escritas del comprador”. La recomendación de la CFP intenta proveer a todos los usuarios la información necesaria de una manera útil y práctica y aún así comunicar la importancia de la protección a la salud pública. El comité de la CFP sugirió que las especificaciones escritas del comprador fijen mas responsabilidad al establecimiento de alimentos para que éste se asegure que los hongos silvestres obtenidos sean de una fuente segura y también provee a los reguladores estatales y locales un modelo a ser utilizado para asegurarse que los hongos silvestres vendidos al detal son obtenidos de una fuente segura. Sin embargo la recomendación para las especificaciones escritas del comprador no reemplazarán el párrafo 3-201.16 (A) del Código de Alimento hasta que el panfleto sea

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desarrollado y aceptado por la CFP y la FDA . Mientras tanto se provee la siguiente guía para la identificación de hongos silvestres: Un establecimiento de alimentos que vende o sirve especies de hongos recogidas en su ambiente natural tiene que, en sus especificaciones de compra, requerir la identificación de: : 1) El nombre binomio en Latín, el autor del nombre y el nombre común de la especie de hongo, 2) Que el hongo fue identificado mientras estaba en su estado fresco, 3) El nombre de la persona que identificó el hongo, 4)Una declaración de las cualificaciones y adiestramiento del identificador, particularmente sobre la identificación del hongos. Se puede encontrar información adicional Control de Veneno de California: http://www.calpoison.org/public/mushrooms.html. en la página del Internet del



Refiérase a las razones de salud pública para § 3-101.11 y 3-201.11 3-201.17 Animales de Caza.*



La preocupación mayor de los animales de caza tiene que ver con los animales salvajes. Los animales de caza salvajes pueden usarse como fuente de alimento sólo si se establece un programa de inspección regulador que asegure la seguridad de los productos de los animales salvajes. Esto es importante porque los animales salvajes pueden ser portadores de viruses, ricketsias, bacterias o parásitos que causan enfermedad (zoonosis) en los humanos. Algunas de estas enfermedades pueden ser severas en el cuerpo humano. En adición del riesgo que posa al consumidor un animal de caza que no esta bajo un programa de inspección, existe también riesgo a aquellos que crían y preparan los animales salvajes ya que pueden contraer de estos animales enfermedades infecciosas tales como rabia o tularemia. Especificaciones 3-202.11 para el Recibo Temperatura. *



La temperatura es uno de los factores más importantes que controla el crecimiento de las bacterias en el alimento. Aunque no de todos, se puede prevenir la multiplicación a niveles microbiológicamente significativos de muchos tipos de patógenos y de las bacterias que deterioran los alimentos en los alimentos refrigerados apropiadamente que no estén expirados. El USDA publico un reglamento final (63 FR 45663, 27 de agosto de 1998) que requiere que los huevos en cascarón para uso del consumidor se almacenen y transporten a una temperatura ambiental no mayor de 7.2°C (45°F). Las temperaturas altas a un tiempo suficientemente largo como aquéllas asociadas a una cocción completa de carne matan o inactivan muchos tipos de microorganismos. No obstante, la cocción no siempre destruye las toxinas producidas por ciertas bacterias en los alimentos (tal como las enterotoxinas de Staphylococcus aureus). La cocción o mantenimiento en caliente luego de un abuso de temperatura no hace que el alimento se torne seguro. Mantener calientes los alimentos cocidos como lo requiere el Código evita el crecimiento significativo de

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microorganismos lesionados por el calor y previene la recontaminación con bacterias nuevas que se introducen luego de la cocción. 3-202.12 Aditivos. *



Es importante para la seguridad que los abastos de alimentos vengan de fuentes que están en cumplimiento con las leyes con relación a aditivos químicos y contaminantes. Los aditivos de alimentos son sustancias que, por su propósito se convierten en componentes del alimento, ya sean directa o indirectamente. Tienen que ser estrictamente regulados. Los aditivos pueden ser dañinos al consumidor si se usan en cantidades excesivas o como resultado de una aplicación no aprobada. Los contaminantes o residuos de éstos también encuentran la forma de entrar al abasto de alimento. Las tolerancias o límites seguros designados para estos químicos son determinados por medio de una evaluación de riesgo basada en estudios de toxicidad y estimados de consumo. 3-202.13 Huevos en su Cascarón. *



Los cascarones dañados permiten que las bacterias en la superficie del huevo entren al interior de éste. Los huevos son un medio especialmente bueno para el crecimiento de muchos tipos de bacterias. Los huevos con cascarón roto no deben usarse como alimentos. La definición de “Huevo Restricto’’ contiene ciertos términos que se explican en este párrafo. Un huevo puede ser restricto porque es un: (i) “Detenido’’ significa un huevo con un cascarón roto o una hendidura en el cascarón pero que tiene las membranas del cascarón intactas y su contenido no gotea. (ii) ‘”Huevo sucio o Sucios”” significa un huevo con un cascarón que no esta roto y tiene sucio adherido, material extraño o manchas prominentes. (iii)”Rechazado de la Incubadora” significa un huevo que ha sido sujeto a incubación y que fue removido de la incubación como infértil o de otra manera no empollable durante las operaciones de empollar (iv) “No comestible”” significa huevos de las siguientes descripciones: podredumbre negra, podredumbre blanca, podredumbre amarilla, podredumbre mixta, huevos agrios, huevos con claras verdes, huevos con yema pegada, huevos mohosos, huevos rancios, huevos que presentan anillos de sangre y huevos con embriones de pollitos ( en o mas allá de la etapa de anillos de sangre). (v) “Goteador” significa un huevo con una hendidura o rotura en el cascarón y en las membranas del cascarón a tal extremo que su contenido esta expuesto , esta exudando o puede libremente exudar a través del cascarón. (vi) “Perdida” significa un huevo que no es apto para consumo humano porque esta destrozado o roto de tal forma que su contenido esta gotereando; o ha sido sobrecalentado, congelado

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o contaminado; o es un rechazado de incubadora; o porque contiene la clara sanguinolenta, manchas grandes de carne; una gran cantidad de sangre u otro material extraño. Las regulaciones federales enmendadas 21 CFR Parte 16, Practica y procedimiento administrativo; 21 CFR Parte 101 Rotulación, Nutrición, Requisitos de Informe y Mantenimiento de Registros; y 21 CFR Parte 115 Huevos, Refrigeración emitido el 5 de diciembre de 2000. Todas estas regulaciones requieren que el cartón de huevos en cascarón tenga instrucciones de manejo seguro y aun más requiere que los huevos se pongan bajo refrigeración a 45 F o menos una vez se reciben en los establecimientos de ventas al detal. Ver el Registro Federal: (Volumen 65, Numero 234), Páginas 76091-76114. La reglamentación de rotulación se hizo efectiva el 4 de septiembre de 2001, y la reglamentación de refrigeración fue efectiva el 4 de junio de 2001. Esta reglamentación es una parte de otra mayor, el Plan de Acción para la Seguridad de Huevos, un acercamiento de la finca a la mesa para garantizar la seguridad de los abastos de huevos de la nación que fue anunciado por el Presidente el 11 de diciembre de 1999. El Plan es un esfuerzo conjunto entre la FDA y el USDA para tratar de reducir a un 50 porciento para el año 2005, el número de enfermedades de Salmonella Enteritidis ocasionadas por huevos contaminados y eliminar, para el 2010, las enfermedades de Salmonella Enteritidis asociadas a los huevos.. 3-202.14 Huevos y Productos Lácteos, Pasteurizados. *



El huevo líquido, leche líquida y productos lácteos son particularmente medios idóneos para el cultivo de muchos tipos de bacterias y los mismos deben ser pasteurizados. La pasteurización es un proceso de calor que mata o inactiva las bacterias y otros microorganismos perjudiciales que posiblemente se encuentren en estos alimentos potencialmente peligrosos. La congelación y secado de productos sin pasteurizar detendrá el crecimiento microbiano y puede reducir la población bacteriana; sin embargo, algunos organismos sobrevivirán porque ninguno de estos procesos invariablemente matará las bacterias. Bajo ciertas condiciones, la congelación y secado puede preservar los microbios.. Una alternativa a la pasteurización puede usarse con ciertas variedades de quesos curados o añejados por un tiempo específico antes de ser mercadeados para consumo humano. 3-202.15 Integridad del Empaque. *



Los empaques rotos o incorrectamente empacados pueden permitir la entrada de bacterias u otros contaminantes al alimento empacado. Si la integridad del empaque ha sido comprometida, contaminantes tales como Clostridium botulinum pueden llegar al alimento. En condiciones anaeróbicas (falta de oxígeno), se puede formar la toxina del botulismo. Los defectos del empaque posiblemente no son aparentes. Este es el caso particular con alimentos enlatados bajos en acidez. Una inspección minuciosa de las latas para detectar imperfecciones o abolladuras puede revelar perforaciones o defectos en la unión. En muchos casos, un empaque dudoso debe ser inspeccionado por personal adiestrado usando equipo para amplificar. La hinchazón irreversible de latas y hasta las reversibles (hinchazón dura y aletas) pueden indicar daño o imperfecciones a la lata (falta de un sello hermético). Las latas infladas pueden también indicar que no se le aplicó suficiente calor durante su procesamiento (fueron procesadas por debajo el nivel normal del proceso). Las latas con apariencia dudosa se deben devolver y no ofrecerse para la venta. 3-202.16 Hielo. *

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La congelación no necesariamente mata los microorganismos; al contrario, los puede preservar. Por lo tanto, el hielo utilizado para enfriar al alimento que entre en contacto con este o que es usado directamente para consumo debe ser tan inocuo como el agua para beber a la cual se la hacen pruebas periódicamente y se aprueba para consumo humano. 3-202.17 Empaque e Identificación de Moluscos Bivalvos Desconchados



Los envases plásticos comúnmente usados en la industria de bivalvos para productos desconchados llevan información específica con relación a la fuente del bivalvo según se requiere en el Manual de Operaciones Parte II del NSSP. Estos envases deben ser desechables de manera que los empacadores de bivalvos no puedan reusarlos lo cual de otra manera puede resultar en que el producto desconchado no sea claramente identificado por la etiqueta. El reusar estos envases en el establecimiento de alimentos debe ser evaluado en base a los criterios del Código de Alimento para envases de uso múltiple y la probabilidad que éstos sean re-etiquetados apropiadamente para reflejar su nuevo contenido. 3-202.18 Identificación del Lote de Moluscos Bivalvos Vivos Con Conchas. *



La identificación exacta del área de la cosecha , el cosechador y los comerciantes debe encontrarse en las etiquetas de identificación del lote de moluscos bivalvos vivos en conchas para que si llegara a ocurrir un brote de enfermedad causada por el bivalvo , la información esté disponible para agilizar la investigación epidemiológica y la acción reguladora. 3-202.19 Condición del Lote de Moluscos Bivalvos Vivos Con Conchas.



Los lotes de moluscos bivalvos con conchas sucias , dañadas o animales muertos pueden contaminar y degradar el resto del lote que contiene organismos vivos y saludables y resultar en una enfermedad por alimento. Los cosechadores tienen la responsabilidad primaria de separar estos del lote, pero esta responsabilidad continúa a través de la cadena de distribución. 3-202.110 Jugo Tratado.



Refiérase a la razón de salud pública para § 3-801.11. Envases Originales y Récords 3-203.11 Envase Original de los Moluscos Bivalvos.



La separación del lote es crítico para aislar bivalvos implicados en brotes de enfermedades y rastrearlos hasta el lugar de origen. La identificación correcta es necesaria para rastrear el origen y determinar las condiciones del procesamiento y embarque de los bivalvos. Si los lotes se mezclan a nivel de la venta al detal, el rastreo es neutralizado y la raíz del problema puede quedar sin detectarse. Si los factores causantes no son identificados en el establecimiento de alimentos, el rastreo del lote incriminado ayuda a identificar los productos

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que necesitan ser reclamados o prohibir las cosechas en ciertas .aguas utilizadas para este propósito. . 3-203.12 Mantenimiento la Identificación de los Moluscos Bivalvos con Conchas*



Los récords exactos mantenidos de manera tal que permita la pronta identificación de cada lote de moluscos bivalvos proveen el mecanismo principal para rastrear los moluscos bivalvos con conchas a su fuente original. Si ocurre un brote, las autoridades reguladoras deben tomar acción inmediata para cerrar las áreas de crecimiento afectadas o tomar otras acciones apropiadas para prevenir más enfermedades. Los récords se deben mantener por 90 días, tiempo suficiente para que las infecciones del virus de Hepatitis A, el cual tiene un período de incubación y proyección significativamente más largo que otras enfermedades causadas por los bivalvos, haga su aparición. El requisito de 90 días está basado en las siguientes consideraciones: Vida de anaquel del producto...............................…...... Período de incubación.................................................. Diagnóstico Médico y Confirmación......................….... Informes.....................................................................… Investigación Epidemiológica........................................ Total Prevención de Contaminación a través de los Empleados 3-301.11 14 días 56 días 5 días 5 días 10 días 90 días



Prevención de Contaminación a través de las Manos.*



En noviembre del 1999 el Comité de Consejo Nacional para el Criterio Microbiológico de Alimentos (NACMCF, por sus siglas en inglés) concluyó que el contacto de manos descubiertas con alimentos listos para comer puede contribuir a la transmisión de enfermedades causadas por alimentos y estuvieron de acuerdo en que la transmisión podía ser interrumpida. La NACMCF recomendó exclusión/restricción de empleados de alimentos enfermos como la primera estrategia preventiva y reconoció que esta intervención tiene sus limitaciones como el tratar de identificar y manejar los trabajadores de alimentos asintomáticos. Cuando la FDA revisó y analizó la información epidemiológica en brotes de enfermedades causadas por alimentos como resultado de patógenos fecal-oral, el 93% de las enfermedades causadas por alimentos reportados eran ocasionadas por trabajadores de alimentos enfermos que preparaban el alimento. Este hallazgo ilustra el problema causado por trabajadores de alimentos enfermos que continúan preparando los alimentos. Esto es un problema acrecentado por el aumento del mercado global, las limitaciones del mercado laboral , la falta de conocimiento y entendimiento por parte de los trabajadores de alimentos sobre la seguridad de los alimentos, y la necesidad económica de los trabajadores de alimentos de continuar laborando aun cuando están enfermos. Dependiendo del nivel de contaminación microbiana en las manos, el lavado de manos con solo agua y jabón tal y como se especifica en el Código de Alimento puede que no sea la forma

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mas correcta para prevenir la transmisión de microbios patogénicos a los alimentos listos para comer a través del contacto de las manos. El lavado de manos, tal como se especifica en el Código de Alimentos, reduce la contaminación microbiana por 2-3 logs. Los empleados de alimentos infectados con patógenos fecal-orales pueden esparcir virus y protozoarios patógenos en la excreta a niveles de hasta 10 8 partículas virales u oocitos por gramo de excreta. Un nivel alto de contaminación potencial en las manos unido a una dosis infectiva baja necesaria para ocasionar la infección son las razones por las cuales la FDA cree que la barrera para la transmisión de patógenos fecal-oral no debe depender solamente del lavado de manos. La dosis infectiva de Giardia y Cryptosporidium se cree que es tan baja como de 1 a 10 quistes y un individuo con hepatitis A puede infectarse con tan solo 10 partículas del virus. Se cree también que la dosis infectiva para el virus Norwalk es sumamente pequeña. El CDC estima que en estos momentos los virus similares al Norwalk son la causa principal de brotes alimentarios en los Estados Unidos. El CDC también ha reportado que las manos son el medio mas importante para la transmisión de los virus entéricos. Además, la contaminación del alimento por un trabajador de alimento infectado es la forma mas común de transmisión de la hepatitis A en brotes de enfermedades por alimentos. Las investigaciones han demostrado que la proporción de transferencia del virus a través de manos contaminadas a alimentos listos para comer es alrededor del 10% y que el lavado adecuado de las manos reducirá significativamente la oportunidad de transmitir virus patogénicos. Sin embargo, si las manos están altamente contaminadas, especialmente en el espacio subungal de los dedos, el procedimiento básico de lavado de manos para alcanzar una reducción de 2-3 log, puede que no sea el adecuado para prevenir la transmisión de enfermedades virales por alimentos. La NACMCF ha identificado que los tres factores críticos interdependientes para reducir las enfermedades alimentarias transmitidas por la ruta fecal-oral, incluyen restricción/exclusión de los trabajadores de alimentos enfermos, un lavado de manos correcto; y no hacer contacto con los alimentos listos para comer con las manos descubiertas. Cada uno de estos factores, utilizados independientemente, son inadecuados y pudieran no ser efectivos. Sin embargo, cuando los tres factores se combinan y utilizan apropiadamente, la transmisión fecal-oral de patógenos puede controlarse. Refiérase a las razones de salud pública §§ 2-301.11, 2-301.12, y 2-301.13. Aunque las manos descubiertas nunca deben tocar el alimento expuesto listo para comer, el lavado total de las manos es importante para que los guantes u otros utensilios no se conviertan en un medio para transferir microbios al alimento. Clarificación de ¶ 3-301.11 (B) del Código de Alimento con Respecto a la Frase “Excepto”… cuando de otra forma APROBADO”… Historial: Los empleados de alimentos infectados son una fuente de contaminación en aproximadamente uno de cada cinco brotes de enfermedades causadas por alimentos reportadas en los Estados Unidos con una causa bacteriana o viral¹ . La mayoría de estos brotes involucran agentes entéricos fecal-oral. Estos son organismos que los empleados estaban expulsando en

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su excreta al momento que el alimento era preparado . Debido a procedimientos pobres o no – existentes de lavado de manos, los trabajadores transmiten estos organismos al alimento. En adición, heridas infectadas, quemaduras o ampollas en las manos también pueden traer como resultado contaminación del alimento. Agentes virales, bacterias y parásitos pueden estar involucrados. Tradicionalmente, las regulaciones federales requieren 2 métodos para prevenir la propagación de enfermedades por alimentos por este modo de transferencia, i.e., han prohibido a trabajadores de alimentos preparar alimentos, cuando están infecciosos y le han requerido un lavado de manos completo y frecuente… Con la idea de fortalecer las intervenciones para evitar la transmisión fecal-oral, el Código de Alimento provee una guía específica acerca de los trabajadores enfermos y cúando debe ocurrir el lavado de manos. Como barrera final, el contacto con alimentos listos para comer (i.e., alimento que se consume sin lavar o que no está subsecuentemente sujeto a un paso para matar los patógenos) está prohibido y el uso de utensilios apropiados tales como espátulas, tenazas, guantes de un solo uso o equipo de servir son requeridos. Cualquier alternativa a este requisito debe ser dirigido a como los empleados de alimentos evitarán la contaminación de alimento y a como la administración asegurará que un lavado completo de las manos ocurrirá después que los empleados usen el servicio sanitario. Debido a la condición inmunocomprometida de las poblaciones altamente susceptibles, las alternativas para el requisito de no contacto con las manos al descubierto con alimentos listos para comer está prohibida en establecimientos que sirven a estas poblaciones. Objetivo: El objetivo de esta guía es aclarar ¶30301.11(B) del Código de Alimento en relación a la declaración: “excepto cuando de otra forma aprobado”. Esta guía se provee para ayudar a la autoridad reguladora a evaluar conformidad con el principio de no contacto con manos al descubierto (desnudas), a través de alternativas y procedimientos. En esta guía “ peligro”significa trabajadores de alimentos infectados que con las manos están propagando patógenos a los alimentos.



Basado en el Resumen de Investigación o Estudio para Brotes de Enfermedades Causadas por Alimentos del CDC –Estados Unidos, 1988-1992 e información del Departamento de Salud de Nueva York – 1980-1991 publicado: Weingold, Guzewich, Fudala, 1994, Uso de Información de Enfermedades Causadas por Alimentos para Evaluación de Riesgos para HACCP. J. Food Prot. 53:820-830.



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Guía: I. Requerimientos de pre-requisitos para consideración de alternativas incluye el cumplimiento con todas las disposiciones del Código de Alimento, particularmente aquellas relacionadas a: (A) Demostración de Conocimiento - específicamente ¶¶2-102.11(A), (B), (C), y (H); (B) Deberes de la Persona a Cargo – específicamente ¶2-103.11(D); (C) Salud del Empleado en relación a: (1) Reporte de enfermedades y condiciones médicas, y (2) Exclusiones y Restricciones, i.e., que los empleados de alimento (incluyendo solicitantes a quien se le ha ofrecido un empleo condicional) informen su estatus de salud según especificado en la Sección 2-201.11; empleados de alimentos enfermos son restringidos o excluidos según especificado en la Sección 2-201.12; y exclusiones y restricciones se remueven según especificado en Sección 2201.13; (D) Limpieza Personal, i.e., procedimientos de lavado de manos, que incluya la frecuencia y metodología de un lavado de manos que asegure que los empleados mantengan sus manos y puntas de los dedos limpias y el lavado de manos ocurre al tiempo, según especificados en 2-301.14; incluyendo después de usar el servicio sanitario y entre tareas que pudieran recontaminar sus manos; y (E) Prácticas Higiénicas según especificado en Parte 2-4. II. La FDA recomienda que la aceptabilidad de una alternativa para no contacto con manos al descubierto debe ser basada en evidencia que por lo menos incluya lo siguiente: (A) Porqué el operador de un establecimiento de alimentos no es capaz de cumplir con el requisito del Código en ¶ 3-30.11 (B); (B) Cómo las prácticas y procedimientos alternos controlarán el peligro a través de un programa activo de control administrativo. Tal programa debe incluir monitoreo y verificación de que se establecieron los requerimientos de los prerequisitos descritos en la Parte I arriba y satisface lo siguiente: (1) Se entiende e identifica el peligro a la salud pública asociado con el contacto con la mano al descubierto que sea específico a la operación del establecimiento de alimento. La autoridad reguladora necesita asegurarse que el dueño del permiso reconoce que el peligro que se enfoca es la posible contaminación del alimento listo para comer por patógenos virales o parasíticos como también los bacterianos; los cuales son transferidos por las manos de los empleados.



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(2) Los alimentos listos para comer que van a tocarse con las manos al descubierto se identifiquen y los procedimientos y prácticas estén colocados de manera tal que los empleados de alimentos laven sus manos antes de retornar a su estación de trabajo y así eviten la contaminación cruzada por tocar alimentos crudos y listos para consumir o comer. Por ejemplo, identificando el tipo de alimento específico a ser preparado, como tacos, y la localización específica, como una situación donde un empleado de alimento es asignado a trabajar solamente en la estación de taco. La estación de trabajo esta localizada inmediatamente adyacente a la unidad de montaje (assembly) de los tacos y el empleado estará preparando solamente el alimento específico listo para consumir con las manos al descubierto o desnudas. Otro ejemplo podría ser un empleado de alimento que es responsable solamente del montaje de una variedad de alimentos listos para consumir. (3) Instituir un programa efectivo de adiestramiento para empleados de alimento que enfatiza el que no se trabaje cuando se está enfermo con cualquiera de los síntomas de enfermedades causadas por alimentos, y que explique las buenas prácticas de higiene, los procedimientos apropiados para el lavado de manos, y los procedimientos de seguridad en preparación de alimentos. Esto debe incluir un plan de adiestramiento documentado que especifique como la administración responsable del adiestramiento ha sido designada, el contenido del programa de adiestramiento, y la frecuencia, que incluya sesiones periódicas de refrescamiento o de educación continuada. (C) La alternativa debe claramente incluir monitoreo, documentación y verificación para asegurar que las prácticas y procedimientos son seguidos. Acciones correctivas necesitan ser predeterminadas para situaciones donde las prácticas y procedimientos no son seguidos i.e., un empleado de alimentos enfermos es encontrado preparando alimentos. III. La Documentación de prácticas, procedimientos y acciones correctivas relacionadas a una alternativa de no contacto con manos al descubierto de alimentos listos para consumir necesita ser mantenida y disponible en el establecimiento de alimento en todo momento para uso de la persona a cargo y para revisión por la autoridad reguladora. IV. La autoridad reguladora debe también considerar el uso electivo de la industria, de un control administrativo, y el monitoreo y verificación de medidas adicionales preventivas usadas uno delante del otro (tandem) en unión a las intervenciones ya mencionadas anteriormente, la cual puede incluir uno o más de lo siguiente: (A) Vacunación contra Hepatitis A para empleados de alimentos que incluya la vacuna inicial y los refuerzos (booster) o evidencia médica de que el empleado de alimento ha tenido una enfermedad previa con el virus de Hepatitis A.; (B) Lavado de manos doble;

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(C) Uso de cepillos para las uñas; (D) Uso de un desinfectante de mano aceptado por FDA para después del lavado de manos, y que sea aprobado como seguro para aplicación a la piel humana y seguro como un aditivo de alimentos indirecto bajo 21CFR 170.39 Umbral de Regulación para Substancias Usadas en Artículos en Contacto con Alimentos; y (E) Motivación a los empleados de alimentos a que no trabajen cuando estén enfermos. Prevención de Contaminación de Alimentos e Ingredientes 3-302.11 Alimento Empacado y sin EmpacarProtección, Separación, Empaque y Segregación.*



La contaminación cruzada se puede evitar separando el alimento animal crudo de los alimentos listos para comer. La contaminación cruzada también puede ocurrir cuando vegetales crudos sin preparar entran en contacto con alimentos listos para comer potencialmente peligrosos. El alimento animal crudo también debe separarse uno de los otros porque las temperaturas requeridas para cocción están basadas en información para la destrucción termal y carga microbiana anticipada. Estos parámetros varían en los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal. El alimento que es empacado inadecuadamente o en empaques dañados podría contaminarse con microbios, polvo o químicos de productos o equipo almacenado cerca de éstos o por personas que hacen entregas, acomodan o abren empaques o envolturas. El empaque debe ser apropiado para evitar la entrada de microbios y otros contaminantes tales como químicos. Estos contaminantes pueden estar presentes en la parte exterior de los envases y pueden contaminar el alimento si el empaque es inadecuado o está dañado o cuando el empaque ha sido abierto. La remoción de envolturas de productos de alimento pueden también dañar la integridad del empaque de alimentos envueltos, si no se toman las debidas precauciones. 3-302.12 Envases Para Almacenar Alimentos, Identificados con el Nombre Común del Alimento.



Algunos alimentos pueden ser difíciles de identificar después que se sacan de su empaque original. Los consumidores pueden ser alérgicos a ciertos alimentos o ingredientes. El uso erróneo de un ingrediente, cuando el consumidor ha especificado que éste no se use, puede resultar en consecuencias médicas severas. El uso erróneo de alimentos en envases sin etiqueta puede resultar en envenenamiento químico. Por ejemplo, el uso de sal en un envase sin rotular, en vez de azúcar, en fórmulas de infantes y alimentos para dietas especiales ha causado muertes y enfermedades alimentarias. Los alimentos líquidos, tales como aceites y alimentos en grano que puedan parecerse a compuestos de limpieza son también de gran preocupación.



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3-302.13



Huevos Pasteurizados, Sustituto de Huevos Crudos en Cascarón para Ciertas Recetas. *



Los huevos crudos o a medio cocer que son usados en ciertos aderezos o salsas son particularmente peligrosos debido a que el organismo virulento Salmonella enteritidis puede estar presente en huevos crudos en su cascarón. Los huevos pasteurizados proveen un producto de huevo libre de patógenos y en forma lista para comer. El producto pasteurizado debe usarse como sustituto en una receta que requiere huevos crudos o a medio cocer. 3-302.14 Protección de Aditivos sin Aprobar. *



Refiérase a la razón de Salud Pública § 3-202.12. El uso de aditivos sin aprobar o el uso de aditivos aprobados en cantidades que exceden aquéllas permitidas por la reglamentación de aditivos de alimentos pueden resultar en enfermedades alimentarias, incluyendo reacciones alérgicas. Por ejemplo, muchas reacciones adversas han ocurrido por el uso indiscriminado de sulfito para retardar el oscurecimiento de frutas y vegetales o hacer que la carne molida luzca más roja o fresca. La preocupación del mal uso de aditivos también aplica a establecimiento de alimentos operando bajo una variante y al Anexo 6 - Criterios en el Procesamiento de Alimentos que reseña el uso del nitrito de sodio u otros agentes para curar en ahumado u operaciones de curar. No obstante, si este proceso es llevado a cabo incorrectamente, puede causar enfermedad o muerte debido a exceso de nitrito o porque el alimento no ha sido tratado lo suficiente. 3-302.15 Lavando Frutas y Hortalizas.



Los organismos patógenos y químicos pueden estar presentes en las superficies exteriores de frutas y vegetales crudos. El lavado remueve la mayoría de los organismos y/o químicos presentes. Si se usa agua no potable, las frutas y vegetales pueden contaminarse. Los residuos tóxicos o indeseables pueden estar presentes dentro de los alimentos si los químicos usados en el lavado no son aprobados o aplicados en concentraciones excesivas. El 26 de octubre de 1998, una guía voluntaria que señala las prácticas comúnmente usadas por los productores de frutas y vegetales fue emitida por FDA, USDA y CDC en conjunto. Esta guía voluntaria contiene información útil relacionada con el lavado de frutas y vegetales al igual que la aplicación de agentes antimicrobianos. La “Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos de Seguridad de Alimentos para Frutas y Vegetales” esta disponible con el personal de FDA, Iniciativa en Seguridad de Alimentos y también en Internet en http:llwww.fda.gov .



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Prevención de 3-303.11 Contaminación a través del Hielo Usado como Refrigerante



Hielo Usado como Refrigerante Exterior, Prohibido como Ingrediente.



El hielo que ha estado en contacto con superficies sin desinfectar o alimento animal crudo puede contener patógenos u otros contaminantes. Por ejemplo, el hielo usado para almacenar o exhibir pescado o alimento empacado puede contaminarse con microbios presentes en el pescado o empaque. Si este hielo es entonces usado como un ingrediente de alimento, puede contaminar el producto final. 3-303.12 Almacenamiento o Exhibición del Alimento en Contacto con Hielo y Agua.



Los empaques que no son a prueba de agua pueden permitir la entrada de agua que ha sido expuesta a superficies exteriores de empaques insalubres, causando que el alimento se contamine. Esto también puede resultar en añadir innecesariamente agua al alimento ya que no es mencionada en la fórmula del alimento y etiqueta. Los alimentos sin empacar tal como pescado fresco son a menudo almacenados y/o exhibidos en hielo. La posibilidad de que exista un aumento en la carga microbiana de un alimento es posible porque, según se derrite el hielo, los patógenos de un alimento pueden ser llevados a través del agua a otros alimentos. La posibilidad de contaminación se reduce mediante el drenaje continuo del hielo según se derrite. Prevención de 3-304.11 Contaminación a través del Equipo, Utensilios y Mantelería Alimento en Contacto con Equipo y Utensilios. *



Los patógenos pueden transferirse al alimento por medio de utensilios que han sido almacenados en superficies que no se han limpiado o desinfectado. También pueden pasar por medio de consumidores o empleados directamente o indirectamente a través de utensilios de mesa o envases sucios. Algunos organismos patógenos sobreviven fuera del cuerpo por períodos considerables de tiempo. El alimento que tiene contacto directo o indirecto con superficies que no están limpias ni desinfectadas está sujeto a tal contaminación. Los mangos de utensilios, aún cuando sean manipulados con guantes, son particularmente susceptibles a contaminación. Material para poner los precios que vienen en contacto con los alimentos (probe-type) o etiquetas de identificación se definen como utensilios. Esto significa que si tales etiquetas (tags) son para uso múltiple, estas deben reunir los criterios listados en las Partes 4-1 Materiales para Construcción y Reparación y 4-2 Diseño y Construcción. Identificación de precios que vienen en contacto con el alimento (probe-type) o etiquetas de identificación del

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producto pueden causar contaminación microbiana, química o física si no están propiamente diseñados, construidos y mantenidos. El Código de Alimento define los guantes como un “utensilio” y por lo tanto estos tienen que reunir los requisitos aplicables a la construcción, limpieza y almacenaje. 3-304.12 Utensilios en Uso, Almacenaje Entre Usos.



Refiérase a la razón de salud pública para §3-304.11. Una vez un empleado de alimentos comienza a usar un utensilio como cucharón, espátula, o un cuchillo, que ha sido previamente limpiado y desinfectado, se considera entonces, un utensilio en uso. Utensilios en uso, usados en una base continua o intermitentemente durante la preparación o servicio, debe ser limpiado y desinfectado en un itinerario que evite el crecimiento de patógenos que puedan haber sido introducidos sobre las superficies de los utensilios. Utensilios en uso pueden ser almacenados en forma segura manteniéndolos en agua a 140°F o más, durante uso intermitente porque el crecimiento microbiano es controlado a dichas temperaturas. Un utensilio de alimento debe ser diseñado y utilizado para prevenir que las manos al descubierto hagan contacto con alimentos listos para comer o para minimizar contacto con un alimento que no esta en una forma lista para consumir. Las evaluaciones en sitio se pueden llevar a cabo para determinar si un utensilio esta diseñado de forma no apropiada para la tarea o si un empleado de alimento esta usando indebidamente un utensilio correctamente diseñado. 3-304.13 Mantelería y Servilletas, Limitación de Uso.



Refiérase a la razón de salud pública para §3-3-304.11 Debido a su absorbencia, la mantelería y servilletas usadas como revestimientos que tienen contacto con alimentos deben ser reemplazadas cuando el envase se vuelve a llenar. Si no se reemplazan estos revestimientos, la mantelería o servilletas podrían convertirse en contaminantes. 3-304.14 Paños para Limpiar, Limitación de Uso.



Refiérase a la razón de salud pública para §3-304.11 Paños sucios para limpiar, especialmente cuando están húmedos, pueden convertirse en criaderos de patógenos que pueden ser transferidos al alimento. Cualquier paño para limpiar que no esté seco (excepto aquellos usado una vez y luego lavados) debe almacenarse en todo momento con la concentración de desinfectante adecuado. Los paños para limpiar sucios con materia orgánica pueden superar la efectividad del desinfectante y neutralizarle. La solución desinfectante debe ser cambiada según se necesita, para minimizar la acumulación de material orgánico y sostener la concentración apropiada. La concentración apropiada del desinfectante

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debe ser asegurada cotejando la solución periódicamente con un estuche (kit) de prueba químico adecuado. 3-304.15 Guantes, Limitación de Uso.



Refiérase a la razón de salud pública para §3-304.11 Los guantes usados para manipular alimentos listos para consumir están definidos como un “utensilio” y deben reunir los requisitos aplicables relacionados con la construcción, buena reparación, limpieza y almacenaje de utensilios. Los guantes de multiuso, especialmente cuando son usados repetitivamente y ensuciados, pueden resultar en criaderos de patógenos que podrían ser transferidos al alimento. Los guantes sucios pueden directamente contaminar el alimento si son almacenados con alimento listo para comer o pueden indirectamente contaminar el alimento si son almacenados con artículos que pueden ser usados con alimento. Los guantes de multiuso deben ser lavados, enjuagados y desinfectados entre actividades que los contaminen. Las manos deben lavarse antes de ponerse los guantes. Los guantes deben descartarse cuando el sucio u otros contaminantes entren al interior del guante. Los guantes resistentes a cortaduras no son fáciles de limpiar y desinfectar. alimentos listos para comer pudiera contaminar el alimento. Guantes de Goma de Latex Natural (NRL por sus siglas en inglés) Se ha informado que los guantes de goma de latex natural causan reacciones alérgicas en ciertos individuos que los usan durante la preparación de alimentos, y aún en individuos que consumen alimentos preparados por empleados de alimento que han usado guantes de látex (refiérase al Anexo 2, 3-304.15). Esta información debe considerarse cuando se tiene que decidir si se van a usar o no guantes latex de un solo uso durante la preparación de alimentos. A pesar que muchas reacciones alérgicas ocurren como resultado de exposición ocupacional, el CFSAN esta activamente revisando su política actual en el uso de guantes NLR desechables en las operaciones de preparación de alimentos en vista de la posible transmisión de la proteína del latex a través del alimento. Para obtener información adicional sobre las presuntas reacciones alérgicas como consecuencia del consumo de alimentos contaminados por NRL en establecimientos al detal, la CFSAN ha estado recogiendo informes de tales reacciones de consumidores que se han puesto en contacto con la Agencia. Varias oficinas dentro del CFSAN continuarán colaborando en la revisión de la data que llega Los resultados de estas actividades y otros esfuerzos relacionados se utilizaran para determinar si se justifica que la política sobre el uso del latex en las operaciones de alimentos, basada en consideraciones de seguridad, cambie. La Oficina de Aprobación de Pre-Mercadeo, Aditivos Indirectos de FDA, revisa los guantes que se someten para uso en contacto con alimento en la industria de alimento basado en la formulación de los guantes o sus componentes. La FDA regula los guantes de NRL utilizados con fines médicos solamente.

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Su uso con



La FDA esta consciente de la siguiente información relacionada a peligros ocupacionales ( no a los peligros de seguridad en los alimentos) asociados al uso de guantes NRL. • El Instituto Nacional para Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH, por sus siglas en inglés) publicó una Advertencia en el 1997 titulada “Como Prevenir las Reacciones Alérgicas al Latex de Goma Natural en el Sitio de Trabajo” (publicación de la NIOSH número 97-135) que puede encontrarse en http://www.cdc.gov/niosh/latexalt.html. • El Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología (ACAAI, por sus siglas en inglés) y la Academia Americana de Alergia, Asma e Inmunología ( AAAAI, por sus siglas en inglés) emitieron un declaración conjunta desanimando el uso rutinario de NRL por manipuladores de alimentos. (1997) http://allergy.mcg.edu/physicians/joint.html La AAAAI provee información sobre las alergias al latex en el Internet en: http://www.aaaai.org/public/fastfacts/latex/stm La ACAAI provee información sobre las alergias al latex en el Internet en: http://allergy.mcg.edu/physicians/ltxhome.html • El Boletín Informativo Técnico de OSHA recomienda reducir el potencial de alergia reduciendo exposiciones innecesarias al NRL Declarando ” Los trabajadores de servicio de alimentos …no necesitan utilizar guantes de NRL para manipular los alimentos…”(1999) http://www.osha-slc.gov/html/hotfoias/tib199990412.html OSHA cubre los guantes en el siguiente reglamento federal que puede encontrarse en: http://www.osha-slc.gov/OshStd_data/1910_0138.html: Reglamentos de OSHA ( Estándares – 29 CFR) Número Estándar: 1910.138 Título Estándar: Protección de Manos Subparte Número: 1 Título Sub Parte: Equipo Protectivo Personal (a) Requisitos Generales. Los patrones tienen que seleccionar y requerir a sus empleados usar protección apropiada de las manos cuando las manos de los empleados estan expuestas a peligros tales como aquellos de absorción por la piel de substancias dañinas; laceraciones o abrasiones severas; punzadas ; quemaduras químicas; quemaduras termales; y temperaturas dañinas extremas. (b) Selección: Los patrones tienen que basar su selección de la proteccion de manos apropiadas en una evaluacón de las caracteristicas de ejecución de la proteccion de las manos relativa a la tarea ( o tareas) a ser llevadas a cabo, condicioes presentes, duración de uso y los peligros y peligros potenciales identificados. Para mas información sobre los requisitos de OSHA ver [59 FR 16362, 6 de abril de 1994].



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3-304.16



Uso de Utensilios de Mesa Limpios para Segundas Porciones y Volver a Llenar



Refiérase a la razón de salud pública para §3-304.11 3-304.17 Volver a Llenar, Utensilios Re-usables



Refiérase a la razón de salud pública para §3-304.11 Prevención de Contaminación de los Locales 3-305.11 3-305.12 Almacenaje de Alimentos Almacenaje de Alimentos, Áreas Prohibidas



Los patógenos pueden contaminar y/o crecer en alimento que no es almacenado propiamente. El gotereo producido por condensación y corrientes de aire no filtrado pueden ser fuentes de contaminación microbiana para el alimento almacenado. Los zapatos transportan contaminación a los pisos de áreas de preparación y almacenaje de alimentos. Aún pizcas de desechos o desperdicios en cuartos usados como servicios sanitarios o vestidores, almacenaje de basura o implementos o cuarto de máquinas pueden convertirse en fuentes de contaminación de alimentos. Las condiciones de humedad en áreas de almacenaje promueven el crecimiento microbiano. 3-305.13 Expendio de Alimento Potencialmente Peligroso, Envase Original.



La posibilidad de contaminación de productos aumenta cada vez que se expone el alimento. Cambiando los envases en las máquinas expendedoras de alimentos potencialmente peligrosos permiten a los microbios una oportunidad para contaminar los alimentos. Los patógenos pueden estar presentes en las manos del individuo que empaca el alimento, el equipo usado o el exterior del empaque original. En adición, muchos alimentos potencialmente peligrosos se venden en empaques herméticamente sellados para asegurar la protección del producto. Una vez se rompe el sello original el alimento es vulnerable a contaminación. 3-305.14 Preparación de Alimentos.



Las actividades para la preparación de alimentos pueden exponer al alimento a un ambiente que puede conducir a la contaminación del mismo. De la misma manera que el alimento se protege durante su almacenamiento, también debe protegerse durante su preparación. Las fuentes de contaminación ambiental pueden incluir salpicaduras en operaciones de limpieza, gotereo de escotillas de aires acondicionados instalados sobre el área o aire de una atmósfera no controlada como la que se puede encontrar cuando se prepara alimento en un edificio que no está construido de acuerdo a los requisitos del Código de Alimento.



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Prevención de 3-306.11 Contaminación Por Medio de los Consumidores



Exhibición de Alimentos.



Durante la exhibición, el alimento puede contaminarse aún cuando no haya tenido contacto directo con las manos. Muchos microbios pueden viajar a grandes distancias en corrientes de aire a través de rociadores o aerosoles. Estos pueden originarse de gente respirando o estornudando, rociadores de agua dirigida a drenajes o condensación de aires acondicionados. Aún las rafajas de vientos sobre los depósitos de aguas de albañal y campos fertilizados pueden contaminar el alimento en establecimientos adyacentes donde el alimento está sin proteger. 3-306.12 Condimentos, Protección.



Los condimentos sin empacar están expuestos a contaminación por los consumidores que puedan estar sufriendo una enfermedad transmisible a través del alimento. Una vez los condimentos están contaminados, los consumidores subsiguientes que usen esos condimentos pueden ser expuestos a patógenos. Los condimentos en envases individuales están protegidos de la contaminación por medio de los consumidores. Las facilidades en/o fuera del local para volver a llenar los dispensadores de condimentos deben estar adecuadamente equipadas para asegurar que esta operación no introduzca contaminantes. 3-306.13 Operaciones de Auto Servicio para el Consumidor.*



Los alimentos crudos de origen animal generalmente contienen patógenos. En adición, si estos alimentos se ofrecen a consumidores en auto servicio, pueden producir contaminación cruzada con otros alimentos almacenados en el mismo exhibidor. Ya que se asume que los alimentos crudos de origen animal estan contaminados y proveen un medio ideal para el crecimiento de organismos patógenos, no deben estar disponibles en auto servicio para consumidores. Las operaciones de auto servicio o de alimento listo para comer también proveen una oportunidad de contaminación por medio de los consumidores. El riesgo de contaminación puede reducirse utilizando utensilios y dispensadores limpios y monitoreando a los empleados de estas operaciones para asegurar el uso adecuado de utensilios y dispensadores. Los germinados de habichuelas exhibidos en áreas de comestibles de auto servicio para consumidores son alimentos potencialmente peligrosos y se deben mantener en refrigeración apropiada. No obstante, no son considerados listos para comer ya que el consumidor debe lavarlos antes de consumirlos. 3-306.14 Reservicio o Venta de Alimentos Devueltos. *



El alimento puede servir como un medio de transmisión de persona a persona, de agentes de enfermedades tal como el virus de Hepatitis A. Cualquier alimento sin empacar, aún productos

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de repostería en una canasta de pan que no son potencialmente peligrosos y que han sido servidos al consumidor, pero no han sido consumidos pueden convertirse en medios para transmitir microorganismos patógenos del consumidor inicial al siguiente si el mismo alimento se sirve otra vez. Prevención de 3-307.11 Contaminación Por Otras Fuentes Fuentes Misceláneas de Contaminación.



Esta sección de este Código provee una categoría para capturar fuentes de contaminación no reseñadas en las Subpartes 3-301 hasta 306. Los Códigos anteriores al 1993 tenían una disposición dirigida a contaminación de alimento por otras razones además de aquellas especificadas en otras partes. Indiferentemente a cual sea su especificación, un Código no puede anticipar todos lo medios diversos por el cual el alimento puede contaminarse después de su recibo. Cocinando 3-401.11 3-401.12 3-401.13 Alimentos Crudos de Origen Animal.* Cocinando en Microondas. * Cocinando Alimento de Origen Vegetal para Mantenerlo Caliente.



Para ser efectiva en la eliminación de patógenos, la cocción, debe ajustarse a un número de factores. Estos incluyen conocer el nivel anticipado de bacterias patógenas en el producto crudo; la temperatura inicial del producto y el volumen del alimento que afecta el tiempo para alcanzar la temperatura interna necesaria del producto. Otros factores a ser considerados incluyen el aumento de calor después de cocido y el tiempo al que el alimento debe mantenerse a una temperatura interna específica . Los requisitos especificados bajo 3-401.11 (D) reconoce los derechos de un consumidor informado de ordenar y consumir alimentos como él prefiera basado en el estatus de salud del consumidor y el entendimiento de los riesgos asociados con el consumo de alimentos derivados de animal crudos o parcialmente cocidos. En las operaciones de auto servicio (“self service”), tales como bufets, mostrador de ensaladas, mostrador de sushi u otros mostradores, la advertencia al consumidor como se especifica bajo 3-603.11 debe postearse o estar disponible en la unidad de auto servicio donde el alimento crudo o parcialmente cocido se mantiene para servicio y prontamente accesiblemte al consumidor antes de hacer sus selecciones de alimentos. En una situación de “catering”, tal como una recepción de boda, cada invitado es responsable de hacer sus propias peticiones o selecciones. Generalmente en las aves se encuentra mas cantidad y variedades de patógenos que en cualquier otro alimento animal crudo. Por lo tanto para cocinar estos productos, se necesita una temperatura más alta en combinación con el tiempo apropiado. Para matar los microorganismos, el alimento debe mantenerse a una temperatura suficiente por el tiempo que se especifica. La cocción es un proceso programado en el cual cada una de una serie de combinaciones continuas de tiempo/temperatura puede ser igualmente efectivas. Por

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ejemplo, cuando se asa una posta de res, la letalidad microbiana lograda a 112 minutos después que ha alcanzado una temperatura de 130ºF (54.4ºC) es la misma letalidad alcanzada como si fuera cocido por 4 minutos después de haber alcanzado una temperatura de 145ºF (62.8ºC). Utilizando estos criterios, la letalidad microbiana alcanzada será una reduccion de Salmonella de 6.5-log 10. Los requisitos de cocción son basados en parte a la biología de los patógenos. La destrucción termal de un microorganismo es determinada por su habilidad de sobrevivir al calor. Las diferentes especies de microorganismos tienen variadas susceptibilidades al calor. También, la etapa de crecimiento de una especie (tal como la célula vegetativa de la bacteria, el tropozoito del protozoario o el gusano en forma de larva) es menos resistente que la misma forma de supervivencia del organismo (la espora de la bacteria, quiste del protozoario o huevo del gusano). Las características del alimento también afectan la letalidad de las temperaturas de cocción. El calor penetra los diferentes alimentos a diferentes velocidades. El alto contenido de grasa en el alimento reduce la efectividad letal del calor. La alta humedad dentro del envase de cocción y el contenido de humedad del alimento ayuda a la destrucción termal. Calentar un gran asado muy rápidamente en un horno a altas temperaturas puede quemar o secar la parte de afuera creando una capa de aislamiento que impide que haya penetración eficiente de calor. Para matar todos los patógenos en el alimento, la cocción debe alcanzar la temperatura requerida en todas las partes del alimento en el período de tiempo correcto. La combinación de criterios de tiempo y temperatura que se especifican en la Parte 3-4 de este Código están basadas en la destrucción de Salmonella. Esta parte incluye parámetros de tiempo y temperatura que provee valores “D” (logaritmo decimal de los valores de reducción) que puede superar el 7D. Por ejemplo, a 145ºF (63ºC) un período de tiempo de 15 segundos puede proveer una reducción de 3D de Salmonella Enteritidis en los huevos. Este organismo si está presente en huevos crudos en cascarón, se encuentra generalmente en niveles relativamente bajos. Se especifica que otros alimentos, como el pescado sin moler y las carnes incluyendo carne de animales de caza criados para la venta son aceptables para cocinar a este parámetro de tiempo y temperatura ya que se espera que posean nivel bajo de contaminación interna. Se espera que estos parámetros destruyan a los contaminantes que se encuentran en la superficie de estos alimentos. Carne de Res Sellada La disposición que permite la carne de res sellada fue revisada por el Comité del Consejo Nacional de Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF) y USDA. El párrafo 3-401.11 (C) incluye sus recomendaciones. Los comentarios de USDA incluían “Para los propósitos de esta discusión un bistec (steak) es un músculo completo de res, no incluye el músculo de res completo que ha sido pinchado, inyectado, o picado y formado. Este puede cortarse en contra de la fibra como biftec de solomillo (sirloin), biftec de paletilla (chuck), o biftec de solomo (porterhouse); o a favor de la fibra como los cortes tipo “flank” , “skirt”, o Chateaubriand. Otras especies, tal como aves, cerdo y cordero, no están incluídas”.

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Los comentarios de NACMCF incluían, “Debido a la poca probabilidad de que organismos patógenos esten presentes o migren de la superficie exterior a la interior del músculo de res, cortes del músculo intacto (steaks), deben ser seguros si la superficie externa es expuesta a una temperatura suficiente para efectuar un cambio de color por cocción. En adición, la superficie expuesta del corte debe recibir calor adicional para efectuar un sellado completo en la superficie del corte. Se pueden aplicar marcas de la parrilla al sellado o tostado completo de la superficie. La carne debe sellarse en la superficie superior e inferior, utilizando un ambiente de calor (e.g., parrilla, horno de asar) que imparta una temperatura a la superficie del biftec intacto de por lo menos 145°F, logrando así un cambio de color a cocinado en todas las superficies externas. El sellado de todas las superficies debe ser continuo hasta que se logre el grado deseado de hechura y apariencia . Esto es considerado ”un alimento listo para comer”. Como se refleja en la definición de “carne intacta de res del músculo completo”; el marinado es una preocupación de seguridad en alimentos porque la superficie exterior del biftec se rompe por rayado o de otra forma lo cual puede permitir que el marinado penetre y esto puede contaminar el interior del biftec. En tales casos, la parte del Código en la cual se permite cocinar parcialmente sin un aviso al consumidor es denegada. Cerdo En el cerdo, los parásitos que causan enfermedades transmitidas por alimentos, tales como Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii, y Taenia solium, son inactivadas a temperaturas bajo 145°F. Por lo tanto, los asados de cerdo pueden ser cocinados como asados de res (e.g., 145°F por 3 minutos) y los cortes de cerdo ser cocinados como biftec para lograr una temperatura interna de 145°F por 15 segundos. Los parámetros especificados de 155ºF (68ºC) por 15 segundos para cerdo, ave corredora, carne inyectada y pescado molido, carne de animales de caza comercialmente criados para alimento y animales de caza que han estado bajo un programa de inspección voluntaria por USDA proveen una reducción a 5D de organismos basado en el estudio de Goodfellow y Brown. Las aves corredoras, tales como el avestruz, emu y rhea están incluidos en esta lista de alimento de animales crudos porque cuando se cocinan a una temperatura mayor que 155ºF (68ºC), las aves corredoras exhiben un sabor metálico. Cuando el USDA estableció los parámetros de tiempo y temperatura en el 9 CFR 318.23 (conocido como “patty rule”), la agencia basó el 5D para Salmonella en extrapolación aplicados a la investigación hecha por Goodfellow y Brown para tomar en cuenta la ausencia de fluctuaciones de tiempo en las pequeñas y finas masas de res. Consecuentemente no hay relación lineal entre esta regla y el tiempo para el asado de res y el parámetro de temperatura. La “patty rule” también proveyó para una reducción 8D en el número de E. coli. Los requisitos de tiempo y temperatura en el Código de Alimento para carnes molidas son comparables a los requisitos de USDA.



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Temperatura para la Carne Molida a Menos de Un (1) Segundo. En el “Informe del Grupo de Trabajo en Asuntos Técnicos Proveniente del Comité del Consejo Nacional para Criterios Microbiológicos de Alimentos (NACMCF), Revisión de la Propuesta para Pastel de Carne” (patty) (sin fecha),se establece en la página 7, en la Opción (A), que: “Basado en el informe de investigación de 1998.... y asumiendo que instantáneo se define como 8 segundos, se le requerirá a los manufactureros procesar el pastel de carne (hamburger o patty), cocinándolo completamente a una temperatura de 157°F. Debido a la falta de algún margen significativo de seguridad en este proceso, no debe haber desviación debajo del requisito de 158°F”. En noviembre de 1997, el Subcomité de Carne y Aves del NACMCF revisó el tiempo de temperatura para cocinar el “hamburger” y advirtió a FDA que cocinándolo a 158°F por menos de un (1) segundo es una base de cocción adecuada basado en lo siguiente: 1. Las recomendaciones de cocción contenidas en el Código de Alimento y en la guía de USDA provee un largo margen de seguridad para matar patógenos entéricos vegetativos. 2. El concepto de letalidad integral (la matanza impartida durante el calentamiento completo y proceso de enfriamiento) añade al margen de seguridad; y 3. El componente tiempo del requisito de tiempo y temperatura será excedido antes que la temperatura pueda ser determinada. Los parámetros para cocinar aves, carne de animales de caza, productos rellenos de alimentos, etc. de 165ºF (74ºC) o más por 15 segundos tiene una reducción mayor de 7D. 3-401.12 Cocinado en Microondas*



El rápido aumento en la temperatura del alimento como resultado del calentamiento en hornos de microondas no provee la relación necesaria de tiempo y temperatura acumulativo para la destrucción de microorganismos como los métodos de cocina convencional. Para lograr una letalidad comparable, el alimento debe alcanzar a una temperatura de 165ºF (74ºC) en todas sus partes. Debido a que pueden quedarse puntos fríos cuando se cocinan alimentos en un horno de microondas, es un factor crítico medir la temperatura del alimento en diferentes puntos. Cuando se saca el alimento del horno se le debe mantener cubierto por 2 minutos después del calentado en el microondas para permitir uniformidad y exposición termal. Aunque algunos hornos de microondas tienen en su diseño la capacidad para distribuir su energía más uniformemente al alimento, el factor importante es medir y asegurarse que la temperatura final alcanzada sea 165ºF (74ºC) a través de todo el alimento. Los factores que influyen los procesos termales del microondas incluyen muchos de los mismos factores que son importantes en procesos convencionales (masa de los objetos, forma de los objetos, conductividad específica de calor y termal, etc.). Sin embargo, otros factores son únicos en afectar el calor del horno de microondas, debido a la naturaleza del campo eléctrico envuelto causando fricción molecular. Estos factores son ejemplificados por humedad y

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contenido de sal en los alimentos los cuales juegan un papel mucho más importante en el microondas que en el calentamiento convencional. (Referencia: Heddelson y Doores, Ver Anexo 2). 3-401.13 Cocinado Alimento de Origen Vegetal para Mantenerlo Caliente.



Las frutas y vegetales frescos, congelados o enlatados que son calentados para mantenimiento en calor necesitan solamente ser cocidos a la temperatura requerida para mantenimiento en calor. Estos alimentos no requieren el mismo nivel de destrucción de microorganismos como el alimento animal crudo ya que estas frutas y vegetales están en una forma lista para consumir a cualquier temperatura. Cocinar a la temperatura de mantenimiento de 140ºF (60ºC) evita el crecimiento de bacterias patógenas que puedan estar presentes dentro o en la superficie de estos alimentos. De hecho, el nivel de bacterias será reducido según pasa el tiempo usando la temperatura especifica para mantenerlo caliente. Congelando 3-402.11 Destrucción de Parásitos. *



Refiérase a la razón de Salud Pública § 3-202.11. Los consumidores pueden desear el alimento cocido por poco tiempo, crudo, marinado-crudo y pescado ahumado en frío por el sabor o por razones que se creen que son nutricionales. Para asegurar la destrucción de parásitos, el pescado debe estar congelado antes de servirse como una alternativa de control de salud pública en vez de l a provista por cocción adecuada. La iluminación o cualquier otra técnica visual de inspección no son adecuadas para evitar el riesgo de parásitos en el pescado que no ha sido congelado. La estrategia de control recomendada se refiere a la temperatura del ambiente del aire durante el congelado y cuanto tiempo el pescado se mantiene a la temperatura apropiada de congelación o cuanto tiempo el pescado se mantiene después que esta sólidamente congelado, lo que sea apropiado. No se considera que el peligro de parásitos pueda ocurrir si el producto final son los huevos de pescado que han sido removidos del tejido que los cubre y luego enjuagados. En respuesta a la información provista a la Oficina de Marisco del FDA, la Guía de Peligros y Control de Pescado y Pesca enumera ciertas especies de atún que no son susceptibles a parásitos de gran importancia y por lo tanto no requieren congelación a diferencia de otras especies de pescado que se consumen crudos 3-402.12 Creación y Retención de Informes.



Los récords se deben mantener para verificar que reúnen los límites críticos requeridos para seguridad en los alimentos. Los récords proveen al operador y al regulador pruebas para determinar si se han llevado a cabo tanto el monitoreo como las acciones correctivas.



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Recalentando



3-403.11



Recalentando para Mantener en Caliente. *



Cuando el alimento es mantenido, enfriado y recalentado en un establecimiento de alimento, hay un aumento en el riesgo de contaminación causada por empleados, equipo, procedimientos u otros factores. Si el alimento se mantiene a temperaturas inapropiadas por suficiente tiempo, los patógenos tienen la oportunidad de multiplicarse a niveles peligrosos. El recalentamiento adecuado provee un mayor grado de seguridad para que los patógenos sean eliminados. Es especialmente efectivo reducir los números de Clostridium perfringens que puedan crecer en la carne, aves o salsas si estos productos se mantuvieron a temperaturas inapropiadas. Las células vegetativas de C. perfringens pueden causar enfermedades alimentarias cuando se reproducen en grandes números. Las esporas altamente resistentes de C. perfringens sobrevivirán a la cocción y al mantenimiento en caliente. Si se abusa del alimento debido a que se mantiene por debajo de una temperatura adecuada, las esporas pueden germinar multiplicándose rápidamente convirtiéndose así en células vegetativas. Aunque el recalentamiento apropiado matará la mayoría de los organismos de importancia para el ser humano, algunas toxinas tal como la producida por Staphylococcus aureus, no puede ser inactivada a través del recalentamiento del alimento. Es de gran importancia que la contaminación del alimento se minimice para evitar este riesgo. La posibilidad del crecimiento de las bacterias patógenas es mayor en alimentos recalentados que en alimentos crudos. Esto es así porque las bacterias dañinas, que inhiben el crecimiento de patógenos por competencia en un producto crudo, mueren durante la cocción. La recontaminación subsecuente permitirá a los patógenos crecer sin competencia si ocurre el abuso de temperatura. Refiérase a la razón de Salud Pública § 3-401.12. 3-404.11 Tratamiento del Jugo



Refiérase a la razón de Salud Pública § 3-801.11. Control deTiempo 3-501.11 y Temperatura 3-501.12 3-501.13 Alimento Congelado. Alimentos Potencialmente Peligrosos, Ablandando. Descongelación.



La congelación evita el crecimiento microbiano en alimentos, pero usualmente no destruye todos los microorganismos. La descongelación inapropiada provee una oportunidad para que las bacterias que sobreviven crezcan en números peligrosos y/o produzcan toxinas. Si el alimento es otra vez re-congelado, un gran número de bacterias y/o todas las toxinas formadas son preservadas. 3-501.14 Enfriando. *



El enfriamiento apropiado requiere remover el calor del alimento lo suficientemente rápido como para evitar el crecimiento microbiano. El tiempo excesivo para enfriar alimentos potencialmente peligrosos han sido identificados consistentemente como uno de los factores principales para causar enfermedades alimentarias. Durante el enfriamiento extendido, los alimentos

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potencialmente peligrosos están sujetos al crecimiento de una variedad de microorganismos patógenos. Se debe evitar un período de tiempo prolongado cerca de las temperaturas ideales para la incubación de las bacterias, 70ºF-125ºF (21ºC-52ºC). Si el alimento no es enfriado de acuerdo al requisito de este Código, los patógenos pueden crecer en grandes cantidades para producir enfermedades alimentarias. La diposición de Código de Alimento sobre enfriamiento provee para un enfriamiento de 135°F a 41°F ó 45°F en 6 horas, con un enfriamiento de 135°F a 70°F en 2 horas. El parámetro de enfriamiento de 6 horas, con un enfriamiento inicial rápido de 2 horas, permite una flexibilidad mayor en estar de acuerdo con el Código. El enfriamiento inicial de 2 horas es un elemento crítico de este proceso de enfriamiento. Un ejemplo de enfriamiento adecuado puede involucrar un enfriamiento de 135°F a 70°F en 1 hora, en cuyo caso quedan 5 horas para enfriar de 70° a 41°F ó 45°F. Recíprocamente, si el enfriamiento de 135°F a 41°F ó 45°F se logra en 6 horas, pero el enfriamiento inicial a 70°F tomó 3 horas, los peligros en seguridad de alimentos no van a controlarse adecuadamente. Si el paso de cocinar antes de enfriar es adecuado y no ocurre recontaminación, todos excepto los organismos formadores de esporas, tal como Clostridium perfringens o Bacillus cereus deben haber muerto o quedar inactivados. No obstante, bajo condiciones de saneamiento deficientes , otros patógenos, tal como Salmonella; o Listeria monocytogenes pueden volverse a introducir. Por lo tanto, los requisitos para el enfriamiento están basados en las características de crecimiento de organismos que crecen rápidamente bajo condiciones de abuso de temperatura. Huevos en Cascarón La FDA ha aprobado el uso de radiación ionizante para los huevos en cascarón. Esta aprobación significa que la FDA no ha encontrado que el proceso de radiación ionizante sea inseguro para los huevos en cascarón. Sin embargo, los huevos en cascarón que han sido sujetos al proceso aprobado de radiación ionizante no se consideran que han sido pasteurizados.. La pasteurización de los huevos en cascarón requieren que el huevo haya sido sometido a un proceso de matanza de Salmonella Enteritdis de 5-log, mientras que el proceso aprobado de radiación inoizante puede alcanzar una reducción de 2 a 3 logs. Por tal razón, los huevos tratados solamente por el proceso de radiación ionizante deben mantenerse bajo refrigeración ya que no se puede garantizar que la Salmonella Enteritdiis se haya eliminado en todos los huevos tratados. Además, los huevos irradiados tienen que ser rotulados en conformidad con el 21 CFR 179.26 Radiacion Ionizante para el tratamiento de alimentos. Los huevos duros hervidos con el cascarón intacto pueden enfriarse a temperatura ambiente y no se consideran que sean un alimento potencialmente peligroso luego de ser enfriados. Los huevos hervidos duros pueden enfriarse en agua de beber pero se consideran potencialmente peligrosos después de ser enfriados debido a que los patógenos que pudieran estar presentes en el agua pudieran pasar a través del cascarón durante el enfriamiento. La Salmonella Enteritidis, ha demostrado tener una fase de adaptación extendida (lag) en los huevos en cascarón debido a las características inhibitorias de la albúmina. La investigación indica que los organismos están físicamente localizados en el exterior de la membrana de la

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yema en contacto con la albúmina bacteriostática. El crecimiento no comienza hasta que la membrana de la yema es debilitada por edad o físicamente rota y los nutrimentos de la yema, tal como hierro, están disponibles para los organismos. Los Reglamentos Federales efectivas el 27 de agosto de 1999, requiere que los huevos en cascarón sean transportados y distribuidos bajo refrigeración a una temperatura ambiental que no exceda los 45°F. Huevos en cascarón empacados deben ser rotulados indicando que la refrigeración es requerida. En el caso de huevos en cascarón importados, empacados para uso del consumidor, se requiere que incluyan una certificación de que los huevos en todo momento desde su empaque, han sido almacenados y transportados a una temperatura ambiental que no sea mayor de 45°F. Los reglamentos federales enmendados 21 CFR Parte 16, Procedimiento y Práctica Administrativa; 21 CFR Parte 101, Requisitos de Mantenimiento de Records, Infomes, Nutrición y Rotulación ; y 21 CFR Parte 115, Huevos, Refrigeración fueron emitidos el 5 de diciembre de 2000. Estos reglamentos requieren que los cartones de huevos en cascarón tengan instrucciones sobre el manejo seguro y además requieren que los huevos esten puestos bajo refrigeración a 45 F o menos al momento de entregarlos en los establecimientos al detal. Ver el Registro Federal: (Volumen 65, Número 234), Páginas 76091-76114. La medida de rotulación se hizo efectiva el 4 de septiembre de 2001, y la medida de refrigeración se hizo efectiva el 4 de junio de 2001. Esta medida forma parte del abarcador Plan de Acción para la Seguridad de los Huevos que es una estrategia de la finca a la mesa para garantizar la seguridad de los abastos de huevos en la nación, que fue anunciada por el Presidente el 11 de diciembre de 1999. El Plan, un esfuerzo conjunto del FDA y el USDA trata de reducir para el 2005 a un 50% el número de enfermedades de Salmonella Enteritidis atribuidas a huevos contaminados y para el 2010, eliminar las enfermedades de Salmonella Enteritidis asociadas a los huevos. Los huevos en cascarón deben colocarse inmediatamente después de recibirse en un equipo refrigerado que sea capaz de mantener una temperatura ambiental de 45° F. Con los nuevos reglamentos federales establecidos para que los huevos sean almacenados y transportados a una temperatura ambiental de 45°F, y con la refrigeración de los huevos en la venta al detal según se describió anteriormente; el tiempo total en que los huevos se almacen a temperaturas que permitan el crecimiento de Salmonella spp. debe acortarse. Adicionalmente, este requisito niega la necesidad de “ënfriar” los huevos en cascarón al momento de ser recibidos aunque los operadores de establecimientos de alimentos deben maximizar la circulación de aire frío en las unidades de refrigeración, separando las cajas y cartones de huevos múltiples. Posición Conjunta del FSIS/CFSAN sobre Enfriamiento El procesamiento de la mayoria de los alimentos listos para comer incluyen un tratamiento de calor o etapa de cocción para eliminar los microorganismos patógenos y los que descomponen los alimentos. No obstante, este tratamiento de calor no elimina las esporas de Clostridium botulinum y Clostridium perfringens y otras bacterias que forman esporas. Además, estos organismos pueden prosperar en el producto tibio ya que otros organismos competidores han sido eliminados. Condiciones de no refrigeración y anaeróbicas son conducentes a su crecimiento y multiplicación.



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Para prevenir el crecimiento y multiplicación de los organismos que forman esporas, el producto debe de enfriarse rapidamente después de su coccion. Cuando hay un enfriamiento inadecuado las esporas pueden germinar y las celulas vegetativas resultantes pueden multiplicarse a niveles peligrosos. La presencia de números suficientes de C. botulinum u otros organismos productores de esporas puede conducir a la producción de toxinas dañinas. Por lo tanto, el asegurar que no haya crecimiento de estos organismos proveerá la mayor seguridad. Los Estándares de Ejecución para la Producción de Ciertos Productos de Aves y Carnes de USDA/FSIS requiere una etapa de estabilización (enfriamiento) luego del paso de letalidad. Los requisitos de estabilización permiten que no haya crecimiento de C. botulinum y que el crecimiento de C. perfringens no sea mayor de 1 log. El estándar de ejecución para que el crecimiento de C. perfringes no sea mayor de 1 log esta basado en las siguientes razones: 1-El Centro de Prevención y Control de Enfermedades ( CDC, por sus siglas en inglés) sugirió un contaje viable de 10 o más de C. perfringens por gramo como unos de los criterios para incriminar a C. perfrigens como un agente causante de enfermedad causada por alimento en el producto terminado. Sin embargo, se encontró casi siempre que los alimentos responsables por brotes de C. perfringens contenian 10 de celulas vegetativas por gramo de C. perfringens. En encuestas microbiológicas llevadas a cabo por FSIS en los productos crudos, se encontraron muestras con sobre 1000 C. perfringens por gramo. En raras ocasiones existen probabilidades que el producto crudo contenga mas de 10 de C. perfringens por gramo. Es una posición conservadora asumir que la gran mayoria del C. perfringens en el producto crudo sean esporas. 2- El calor activa las esporas que durante el enfriamiento se convierten en celulas vegetativas que pueden multiplicarse a niveles peligrosos. Si hay mas de 10 de esporas de C. perfringens por gramo en un producto crudo, es posible que en el producto que es enfriado inadecuadamente después de cocinarse haya mas de 10 celulas vegetativas de C. perfringens por gramo . 3- Basado en el límite máximo de 10 , recomendado por el CDC, el cual no debe de sobrepasarse, se determinó que un límite de crecimiento de C. perfringens que no sea mayor de 1log debe ser apropiado para asegurar que el producto terminado luego de enfriarse no contenga mas de 10 de C. perfringens por gramo. 4- El estándar de ejecución fue discutido con expertos de investigación con clostridia. Los expertos estuvieron de acuerdo que el limitar el crecimiento relativo de C. perfringens a no mas de 1log podia ser razonable y un tanto conservador con respecto a la seguridad del producto ( Registro Federal 64: (3): 732-749) La guia de cumplimiento de FSIS de los estándares de ejecución para enfriamiento es que un producto debe enfriarse de 130° F a 80° F en 1.5 horas y de 80° F a 40° F en 5 horas., esta puede encontrarse en http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/95033F_Appendix%20B.htm. La razón o velocidad de enfriamiento puede aplicarse universalmente a los productos parcialmente cocidos o completamente cocidos y a los productos de aves y carnes intactos y no intactos. La guia resulta en el enfriamiento rápido y

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contínuo del producto en el alcance de temperatura donde los organismos productores de esporas puedan crecer rápidamente. Las nuevas guias de cumplimiento incluyen también la guia anterior de USDA para un enfriamiento de 120° F a 55° F en no más de 6 horas. Al utilizar esta guia, el enfriamiento debe comenzar 90 minutos luego que el ciclo de cocción haya terminado y debe continuarse hasta que el producto alcance 40° F. La medida de 6 horas comienza cuando el producto alcanza 120° F y el producto no debe ser transportado hasta que llegue a 40° F. Esta guia antigua de enfriamiento resulta en una reducción significativa del margen de seguridad, especialmente si el producto es no intacto. Al utilizar esta guia antigua, el establecimiento tiene que asegurarse que el enfriamiento se haga lo más rápido posbible, especialmente en las temperaturas entre 120°F y 80° F, y debe monitorearse el enfriamiento de cerca para prevenir cualquier desviación. Si el producto permanece entre estas temperaturas por más de una hora, cumplir con la ejecución es menos seguro. La guia de enfriamiento de la FSIS para productos de aves y carne con un contenido de nitrito añadido de 100 ppm es de 130° F a 80° F en 5 horas y de 80° F a 45° F en 10 horas, un tiempo total de enfriamiento de 15 horas. Este proceso de enfriamiento provee un margen de seguridad estrecho. En el caso de desviaciones en el enfriamiento, el establecimiento debe asumir que el proceso ha excedido el estándar de ejecución para controlar el crecimiento de C perfringens, y debe tomar la accción correctiva. Sin embargo, la presencia de nitrito debe asegurar cumplimiento con el estándar de ejecución para C. botulinum. La disposición del Código de Alimento para enfriamiento es similar , aunque no idéntica, a la guias de cumplimiento para enfriamiento de la FSIS. Estas proveen un enfriamiento de 140° F a 70° F en 2 horas y de140° F a 41° F ó 45° F en 6 horas y esta basada en las mismas preocupaciones en cuanto a la seguridad del alimento que las guias de la FSIS. El Código de Alimento provee combinaciones en forma de recetas de tiempo / temperatura de enfriamiento sin la necesidad de un plan HACCP en el lugar. Los establecimientos de aves y carnes inspeccionados federalmente requiren la implantacion de un plan HACCP para sus operaciones. En la reunión del 2000 de la Conferencia para Protección de Alimentos (CFP, por sus siglas en inglés), se recomendó que la FDA y la FSIS le solicitara al Comité Asesor Nacional sobre los Criterios Microbiológicos para los Alimentos ( NACMF, por sus siglas en inglés) que revisaran la data sobre los tiempos seguros de enfriamiento para los alimentos potencialmente peligrosos cocidos. La revisión incluiria data de un estudio sometido a la CFP demostrando que enfriar un producto de carne de 130° F a 45° F puede con seguridad tomar 15 horas basado en un estudio de V.K. Juneja, et al., 1994.. De acuerdo a los autores del estudio, el enfriar continuamente un producto de carne de 130° F a 45° F en 15 horas permite un crecimiento de C perfrigens de alrededor de 1 log. En respuesta a la recomendación del CFP, el administrador del FSIS y el CFSAN acordaron que la data a que hace referencia la recomendación de la CFP no apoya un cambio en la guia de la FSIS o en el Código de Alimento §3-501-14 y consideró que no era recomendable, por varias razones, solicitarle al NACMCF que llevara a cabo la labor solicitada : 1- El estudio no atendió el problema de crecimiento de C. botulinum.

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2- Los resultados fueron obtenidos en un laboratorio cuidadasomente controlado donde al enfriamiento del producto fue constante y continuo, condiciones que ni aún con un data “logger” y otros mecanismos de control, son difíciles de mantener en la mayoria de los ambientes de procesamiento comerciales o de venta al detal. 3- El estudio se realizó exclusivamente con carne molida y puede no ser aplicable para otras carnes o aves u otros alimentos potencialmente peligrosos. Como una respuesta alterna la CFSAN y el FSIS le recomendó a la CFP que ellos proverian esta disertacion escrita para aclarar su posición conjunta en cuanto a la problemática de enfriamento. 3-501.15 Métodos de Enfriamiento.



Los productos de alimentos preparados en grandes cantidades, tales como asados, pavos y envases grandes de arroz o habichuelas guisadas requieren más tiempo para enfriarse debido el calor debe ser removido de una mayor masa y volumen. Si se reduce el volumen del alimento en varios envases individuales, se aumenta dramáticamente la proporción de enfriamiento y se minimiza la oportunidad para el crecimiento de patógenos. Si los envases con alimento caliente se les ponen tapas o cubiertas que ajusten mucho , la proporción de transferencia de calor se reduce, por ejemplo se aumenta el tiempo requerido de enfriamiento y se aumenta el tiempo a que el alimento esta expuesto a temperaturas óptimas para la multiplicación de bacterias o producción de toxinas. Las alternativas para métodos convencionales incluye evitar la necesidad de enfriar grandes masas preparando pequeñas cantidades próximo al momento de servir o enfriar mientras se bate el alimento caliente en envases dentro de un baño de agua helada. El equipo para refrigeración comercial está diseñado para mantener temperaturas de alimentos fríos, no para enfriar grandes masas de alimento. El equipo para enfriamiento rápido está diseñado para enfriar el alimento rápidamente a temperaturas aceptables usando temperaturas bien bajas y grandes proporciones de circulación de aire li 3-501.16 Alimentos Potencialmente Peligrosos, Mantenidos Caliente y Frío. *



El crecimiento bacteriano y/o la producción de toxinas pueden ocurrir si los alimentos potencialmente peligrosos se mantienen por mucho tiempo en la “zona de peligro” de temperaturas de 41ºF a 140ºF (5ºC a 60ºC). Hasta cierto punto, la proporción de crecimiento aumenta con el aumento en temperatura dentro de esta zona. La proporción de crecimiento de un organismo en particular disminuye cuando se llega al limite superior del alcance de su temperatura optima, Las operaciones que requieren calentar o enfriar el alimento deben ser llevadas a cabo lo más rápido posible para evitar la posibilidad de crecimiento bacteriano. Mantenimiento en Frio Con excepción de los huevos crudos en cascarón, las combinaciones de tiempo y temperatura para mantenimiento en frio estan basadas en controlar el crecimiento de Listeria

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monocytogenes. El listado señala el tiempo, además de la temperatura para controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes en los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados y listos para comer. Las disposiciones del Código sobre mantenimiento en frio se enfocan en condiciones ambientales que permiten el crecimiento de 1 log de Listeria monocytogenes y no fija un numero aceptable de Listeria monocytogenes en los alimentos. Tampoco implican que la LIsteria monocytogenes esta en el producto. Sin embargo, las combinaciones de temperatura y tiempo para mantenimiento en frio serán evaluadas, a través de un proceso de comentarios públicos en el Plan de Evaluación y Manejo de Riesgos para Listeria monocytogenes, revisadas y si es necesario enmendadas. Este período de comentarios del público está planeado durante el 2001, después de la publcación del Código de Alimento de 2001. Los tiempos y las temperaturas en el Código de Alimento en el 1999 estaban basadas en el Programa Modelo de Patógenos del USDA (PMP, por sus siglas en inglés) el cual es conservativo en su estimación sobre cuando y a que velocidad comienza a crecer la Listeria monocytogenes. El PMP se basó principalmente en observaciones del crecimiento bacteriano en un cultivo tipo caldo, pero incluyó además algunas observaciones de alimentos específicos. EL PMP permite alguna variación en temperatura, pH y actividad de agua y ofrece estimados conservadores de temperaturas y tiempos seguros para el mantenimiento de los alimentos. El Código de Alimento de 1999 estimó , basado en el PMP, temperaturas y tiempos seguros que permitirian un crecimiento de 3 log. Durante el 2000, el CFSAN investigó la literatura publicada y recopiló , utilizando la data real de los alimentos, un listado del potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en varios alimentos mercadeables. Basado en esta información, las temperaturas y tiempos de 41° F para 7 dias y de 45° F para 4 dias en el Código de Alimento de 1999 se validaron, pero se cambió la ejecución fundamental estándard de los alimentos mercadeables estudiados. A base de la investigación, la temperatura y los tiempos específicos para alimentos no permiten un crecimiento superior a 1 log en lugar de un crecimiento de 3 log como se vaticinó en el PMP. Este estándar de ejecución mas estricto de 1 log es consistente con el estándar de ejecución del USDA/FSIS y con el hecho que aún se desconoce la dosis infectiva de Listeria monocytogenes. El FDA concluyó que los criterios de tiempo y temperatura del Código de 1999 se mantienen incambiables y ambos proveen un nivel de seguridad mayor y una base mas realista para los requisitos regulatorios sin comprometer la protección de la salud pública. En relación a los huevos en cascarón , el USDA publicó un reglamento final ( 63 FR 45663, del 27 de agosto de 1998) que requiere que los huevos en cascarón empacado para uso del consumidor se almacenen y transporten a una temperatura ambiental que no exceda los 45°F (7.2°C). Esta reglamentación, sin embargo, no aplica a los huevos que se mantienen en los establecimientos de venta al detal. La FDA esta preocupada que sin una refrigeración contínua hasta el momento que los huevos se cocinan, existe la oportunidad para que las defensas del huevo se degraden y ocurra el crecimiento de Salmonellla Enteritidis. La agencia revisó estudios que indicaban que la Salmonella Enteritidis se multiplica a temperaturas de 50° F (10°C) y mayores pero puede inhibirse a temperaturas mas bajas , por ejemplo 46°F (8°C) , 45°F (7.2°C) y 39°F (4°C). Basado en esta investigación y los requisitos de temperatura del USDA durante la transportación, la FDA implantó regulaciones que establecen una temperatura

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ambiental máxima de 45°F (7.2°C) para los huevos almacenados y exhibidos en establecimientos de venta al detal. Las regulaciones federal enmendadas 21 CFR Parte 115, Huevos, Refrigeración fueron emitidas el 5 de diciembre de 2000 y se hicieron efectivas el 4 de junio de 2001. A pesar que el Congreso expresamente no habia establecido un precedente de leyes Estatales en esta área, la FDA encontró que sí se necesitaban ya que leyes locales y estatales menos exigentes que los requisitos Federales no respaldarían los objetivos importantes de salud pública de estas regulaciones. La FDA no cree que se necesite establecer precedentes de requisitos de refrigeración y rotulación a nivel estatal y local que sean iguales o más estrictos que los requisitos de esta regulación ya que el implantar tales requisitios locales y Estatales respaldarian los objetivos de seguridad de alimento de estas regulaciones. En conformidad, el efecto de establecer un precedente de esta regulación esta limitado a los requisitos estatales y locales que no son tan exigentes como los requisitos de estas regulaciones; se mantienen en efecto los requisitos que sean iguales o más exigentes que los de la FDA. Mantenimiento en Caliente En un informe de enero de 2001, el Comité Asesor Nacional sobre los Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF, por sus siglas en inglés) recomendó que la temperatura mínima para mantenimiento en caliente especificada en el Código de Alimento: Sea mayor que el límite superior del alcance de temperaturas a la cual el Clostridium perfringens y Bacillus cereus pueden crecer; y Provea un margen de seguridad que considere para variaciones en moldes de alimento, variaciones en temperatura a través del producto alimentario y la capacidad del equipo de mantenimiento en caliente para que consistentemente mantenga el producto al renglón de temperatura deseado. Se ha reportado que C. perfringens crece a temperaturas de 126oF (52oC). El crecimiento a este límite superior requiere condiciones anaeróbicas y viene después de una fase lag de al menos varias horas. La literatura demuestra que la duración de la fase lag y el tiempo de generación son más cortos a temperaturas bajo 120oF (49oC) que a 125oF (52oC). Los estudios también sugieren que las temperaturas que previenen el crecimiento de C. perfringers también impiden el crecimiento de B. cereus. El CDC estima que aproximadamente 250,000 casos de enfermedades alimentarias pueden ser atribuidos a C. perfringens y B. cereus cada aňo en los Estados Unidos. Estos patógenos formadores de esporas han sido implicados en brotes de enfermedades alimentarias asociados con alimentos mantenidos a temperaturas inadecuadas. Esto sugiere que prevenir el crecimiento de estos organismos en el alimento manteniéndolo a las temperaturas calientes adecuadas es una intervención de salud pública importante. Tomando en consideración las recomendaciones del NACMCF y la Conferencia para Protección de Alimentos de 2002, la FDA cree que manteniendo el alimento a una temperatura de 135oF (57oC) o mayor durante el mantenimiento en caliente es suficiente para prevenir el crecimiento

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de patógenos y es por consiguiente una medida efectiva en la prevención de enfermedades alimentarias. 3-501.17 3-501.18 Fechando Alimento Potencialmente Peligroso Listo para Comer. * Disposición del Alimento Potencialmente Peligroso Listo para Comer. *



Refiérase al Anexo 7, Gráfica 4-C. La refrigeración, al reducir significativamente el crecimiento de la mayoria de los microbios, previene que un alimento se convierta en un peligro. El crecimiento de algunas bacterias, tal como Listeria monocytogenes, se disminuye significativamente pero no se puede detener mediante la refrigeración. El riesgo a la salud publica en los alimentos listos para comer, de éste y otros organismos similares puede aumentar después de un período de tiempo. La fecha en la cual se debe consumir el alimento toma en consideración las diferencias en crecimiento de Listeria monocytogenes a 41ºF (5ºC) y 45ºF (7ºC). Basado en la predicción de un programa modelo de la curva de crecimiento para Listeria monocytegenes, los alimentos listos para comer, potencialmente peligrosos pueden mantenerse a 41º (5ºC) por un total de 7 días ó 45ºF (7ºC) por un total de 4 días. Por lo tanto, el período de tiempo permitido antes de consumir el alimento se acorta para el alimento en los refrigeradores incapaces de mantener un alimento a 41ºF (5ºC) pero capaz de mantenerlo a 45ºF (7ºC) o menos. El alimento que es preparado y mantenido o preparado, congelado y descongelado debe ser controlado marcando la fecha para asegurar su seguridad basada en la cantidad total de tiempo que fue mantenido a temperatura de refrigeración y la oportunidad de multiplicación para Listeria monocytogenes, antes de congelar y después de descongelado. Los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados deben consumirse, venderse o descartarse a la fecha de expiración. El marcado de fecha es el mecanismo por el cual el Código de Alimento requiere un control administrativo activo de las combinaciones de tiempo y temperatura para el mantenimiento en frio. La industria debe implantar un sistema de identificar la fecha o dia en el cual el alimento debe de consumirse, venderse o descartarse. Los requisitos de marcado de fecha aplican a los envases de alimentos procesados que se han abiertos y a los alimentos preparados en un establecimiento de alimento, en ambos casos si se mantienen por más de 24 horas y mientras el alimento está bajo control del establecimiento de alimento. Esta disposición apllca a envases, a granel y en exhibición. El Código de Alimento no pretende requerir el marcado de fecha en las rotulaciones de los empaques individuales para el consumidor. Un sistema de marcado de fecha que provea información en el alimento debe utilizase en las envolturas o en el envase del alimento para identificar el primer dia de preparación o alternativamente identificar el último dia en que el alimento puede ser vendido o consumido en el local. Un sistema de marcado puede utilizar fecha de calendario, dias de las semana, marcas de código a colores, u otros medios efectivos , siempre y cuando el sistema utilizado se le informe a la Autoridad Reguladora a petición, durante las inspecciones. Productos reglamentados por el USDA

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Las disposiciones de marcado de fecha del Código de Alimento no aplican a productos a base de carne y de ave listos para comer que sean estables durante su almacenamiento en anaquel (shelf-stable) El USDA no requiere que los productos a base de carne y ave listos para comer estables durante su almacenamiento en anaquel se les rotule “Manténgase Refrigerado”. Para estos productos, el nitrito y la sal en el curado y un pH bajo como resultado de la fermentación, ofrecen protección adicional contra el crecimiento microbiano. Algunas salchichas fermentadas y los productos curados en sal son estables durante su almacenamiento en anaquel, no requieren refrigeración y no necesitan la rotulación de “Manténgase Refrigerado”. Para que un producto manufacturado bajo la inspección de la USDA sea estable durante su almacenamiento en anaquel, éste tiene que pasar por un proceso que resulte en un producto que reuna uno de los criterios de objetivos reconocidos para la estabilidad de almacenamiento en anaquel, como actividad de agua, la proporción de la humedad-proteina (MPR, por sus siglas en inglés) o una combinación de MPR y pH (acidez). Por lo tanto, los productos mencionados anteriormente, estan exentos de los requisitos de marcado de fecha del Código de Alimento . Las salchichas fermentadas estables durante su almacenamiento en anaquel (shelf-stable), como el pepperoni, y salami seco no necesitan ser refrigerados o marcado con fecha. Los productos curados con sal estables durante su almacenamiento en anaquel, como el prosciutto, jamón curado del país, o jamón tipo Parma, no se les require refrigeración o el marcado de fecha del Código de Alimento. Otros productos curados con sal incluyen “basturma”, “breasaola”, “coppa”, y “capocolla”. Algunas salchichas fermentadas listas para comer y productos curados con sal deben refrigerarse y por lo tanto deben rotularse con “Manténgase Refrigerado” como lo requiere el USDA. Ejemplos de estos productos son bologna cocinada, salami cocinado y jamón del país rebanado que son productos fermentados listos para comer que necesitan refrigeración. La bologna es una salchicha cocinada, perecedera y hay otros salamis como el cotto que son perecederos. Relacionado con la exención del marcado de fecha para las salchichas con envoltura estables durante su almacenamiento en anaquel, ésta no aplica si la envoltura ha sido removida. La envoltura intacta en salchichas estables durante su almacenamiento en anaquel, puede reenvolverse para proteger el extremo cortado de la salchicha. Con las salchichas estables durante su almacenamiento en anaquel ( que no son potencialmente peligrosas) la envoltura intacta provee una barrera para la contaminación ( aunque no absoluta), es probable que el extremo cortado de la salchicha se rebane de nuevo dentro de 4 a 7 dias y la contaminación se minimiza porque solamente un extremo esta expuesto. No se considera una envoltura, la proteina coagulada que se forma en la superficie de las salchichas cocinadas que no son estables durante su almacenamiento en anaquel. Las rebanadas de salchichas curadas y fermentadas que requieren refrigeración y se mantienen por más de 24 horas no necesitan marcarse con fecha. Si la información de fecha abierta se aplica a los cortes tipo “lunch”de carne y de aves en un establecimiento de carne o ave inspeccionado federalmente , la información debe cumplir con los requisitos establecidos en el 9 CFR 317.8 y 381.129. No obstante, el USDA/FSIS no

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requiere un marcado de fecha, si se aplicara no debe substituir o re-emplazar los requisitos de marcado de fecha establecidos por el Código de Alimento o por las autoridades estatales/locales queaplican si el alimento es abierto en un establecimiento de vental al detal. Uso de fecha del Manufacturero No es el propósito de esta disposición darle a un producto una vida de anaquel extendida mas allá de la intencionada por el manufacturero. Los manufactureros le asignan a los diferentes productos fechas por varias razones, y la descomposición puede o no puede ocurrir antes que el crecimiento de los patógenos torne al producto inseguro. La mayoria, aunque no todas, las fechas de véndase para ( sell by) o úsese para tal fecha son puestas voluntariamente en los empaques de alimentos. Aunque los reguladores no hacen cumplir la mayoria de los utilice para o véndase para tal fecha, el utilice para de los manufactureros es una recomendación de éstos para utilizar el producto mientras su calidad es óptima. A pesar que es una guia de calidad, pudiera estar basada en razones de seguridad del alijmento. Se recomienda que el establecimiento de alimentos considere la información del manufacturero tan buena como una guia a seguir para mantener la calidad (sabor, apariencia y olor) y venta del producto. Si el producto se torna de inferior calidad debido a su tiempo en almacenamiento, es posible que los problemas de seguridad no estén muy lejos. No es la intención de esta disposición que la fecha del manufacturero o la fecha marcada por el establecimiento de alimento sea puesta en los empaques del consumidor. 3-501. 19 El Uso del Tiempo Solo como un Control de Salud Pública. *



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La Conferencia para Protección de Alimentos (CFP, por sus siglas en inglés) de 2000, recomendó que la FDA solicitara al Comité Asesor Nacional sobre los Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) que revisara la provisión del Código de Alimento que dispone el uso solo del tiempo como un control de salud póblica, Sección 3-501.19. En respuesta a la recomendación de la CFP, la FDA en consulta con el USDA/FSIS determinó que hay suficiente infomación científica disponible para apoyar la provisión existente en el Código de Alimento, sin la necesidad de solicitar la revisión del NACMCF. Como una respuesta alterna la FDA le informó a la CFP que proveeria a continuación, su posición sobre el uso solo del tiempo como un control de salud pública. Posición La sección 3-501-19 del Código de Alimento permite que el alimento potencialmente peligroso (PHF, por sus siglas en inglés) que esta listo para comer ( RTE, por sus siglas en inglés), se almacene sin control de temperatura hasta 4 horas, después del cual debe descartarse o consumirse. La siguiente información se ofrece para explicar el razonamiento que permite el uso del tiempo solo como un control de salud pública en la seguridad de alimentos. Transfondo Histórico

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El alimento que se mantiene sin control de temperatura permite al producto enfriarse o ponerse tibio a medida que éste se equilibra con el ambiente. Cada escenario de temperatura incurre en diferentes riesgos en relación al tipo de patógeno responsable de enfermedades alimentarias capaz de crecer y la tasa de crecimiento que pudiera ocurrir. En las dos condiciones, ponerse tibio o enfriarse, el crecimiento depende de cuanto tiempo el alimento se mantiene , mientras se equilibra con el ambiente., dentro de los límites de temperatura óptima para el crecimiento. Varios factores influyen en la tasa de cambio de temperatura en un alimento, tales como el tipo de alimento, su grosor y la diferencia de temperatura entre el alimento y su ambiente. Cuando se evalúa cuán seguro es un límite de 4 horas para un alimento sin control de temperatura, se deben seleccionar parámetros del producto y del ambiente para crear el peor escenario para el crecimiento de los patógenos y la posible producción de toxina. Manteniendo el Alimento Frio sin Control de Temperatura El organismo principal que más preocupa cuando un alimento comienza a ponerse tibio a la temperatura ambiente del cuarto cuando se remueve del almacenamiento refrigerado es Listeria monocytogenes. Aún cuando el alimento se mantiene a temperatura de refrigeración, el potencial de crecimiento de L. monocytogenes amerita preocupación en los alimentos RTE ( listos para comer) potencialmente peligrosos. A pesar que la FDA y el USDA tienen una tolerancia cero para L. monocytogenes en los alimentos listos para comer, en el Código de Alimento se permiten algunas condiciones que permiten un crecimiento de 1 log (3.3 generaciones) a las células de L. monocytogenes. La Salmonella es también preocupante especialmente en los productos que contienen huevos. Sin embargo, L. monocytogenes crece más rápido que la Salmonella a temperaturas de ambiente y de refrigeración. Al asegurarnos que el crecimiento de Listeria en un alimento es mínimo, la amenaza de Salmonella será insignificante. Las condiciones tibias permitirían que los alimentos esten expuestos a temperaturas que permiten la producción de la toxina emética de B. cereus. . Sin embargo, la restricción de tiempo de 4 horas en el Código de Alimento es suficiente para prevenir la formación de cualquier toxina. Para un alimento refrigerado a 41° F ó 45° F que es transferido a una temperatura ambiente de 75° F por 4 horas, la tasa de crecimiento de L. monocytogenes permanece lo suficientemente lenta para asegurar que no se alcanza el limite crítico de crecimiento de 1 log. No se encontraron publicados, tiempos de generación en los alimentos para L. monocytogenes a 75° F, no obstante los valores publicados, para los huevos y productos lácteos a 68° Fy 70° F confirmaron un crecimiento lento de L. monocytogenes a temperatura de salón. Utilizando el Programa Modelo de Patógenos del USDA (PMP, por sus siglas en inglés) y asumiendo condiciones óptimas de pH 6.8, 0.5% de NaCl y 0.0% de nitrito, L. monocytogenes requiriria sobre 4 horas para crecer 1 log a 75° F. El PMP esta basado en estudios realizados en caldos de cultivo y no en productos de alimentos. Por lo tanto, las tasa de crecimiento reportadas a varias temperaturas por el PMP son más rapidas que las tasa de crecimiento en la mayoria de los productos de alimentos. En un escenario donde el alimento esta expuesto a condiciones que permiten una pérdida de temperatura tal y como se predice en el PMP , un factor adicional que exagera la tasa de crecimiento es asumir que el alimento permanece las cuatro horas a 75° F. Obviamente el alimento se equilibra con el ambiente que lo rodea a una

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velocidad gradual y no se equilibraria instantáneamente. Desafortunadamente no existen modelos que predicen el crecimento tomando en consideración las temperaturas cambiantes. De la misma manera, hay muy pocos estudios publicados que lidian con el crecimiento de organismos mientras el alimento pierde temperatura. La naturaleza conservadora del límite de 4 horas para el mantenimiento de los alimentos sin control de temperatura permite el necesitado margen de seguridad cuando la temperatura del ambiente es mayor de 75° F. Mantenimento un Alimento Caliente sin Control de Temperatura Existe un segundo escenario para un alimento sin control de temperatura, cuando éste se cocina conforme a las recomendaciones del Código de Alimento pero se mantiene a temperatura ambiente (de salón) por 4 horas antes de descartarse. Los patógenos que transmiten enfermedades a través de los alimentos que mas preocupan en un escenario donde la temperatura no esta controlada, son los formadores de esporas, incluyendo Clostridium perfringens y Bacillus cereus. El alimento cocinado de acuerdo a las guias del Código de Alimento debe estar libre de celulas vegetativas. Sin embargo, los requisitos de calor no son lo suficiente para matar las esporas de C. perfringens o B. cereus y pueden de hecho servir como un shock de calor que activa las esporas. B. cereus se encuentra generalmente en los brotes atribuidos al mantenimiento caliente inadecuado de alimentos de almidón como el arroz y se ha aislado en una multitud de alimentos C. perfringens se encuentra casi siempre en los brotes atribuidos al mantenimiento caliente inadecuado de aves y carnes. A pesar de la frecuencia de ambas esporas en la naturaleza, se estima que los casos de C. perfringens son 10 veces mas numerosos que los casos de B. cereus . B. cereus es capaz de producir una toxina emética en los alimentos y la temperatura óptima para la producción de la toxina es entre 77° F y 86° F. Sin embargo, el tiempo necesario para producir la toxina es mayor que el tiempo a que estará expuesto el alimento a las temperaturas permitidas con el limite de 4 horas. Si en el alimento se encuentra un número sustancial de células vegetativas ( 10 5-7 CFU/g) de C. perfringens y B. cereus, ambas son capaces de producir la enterotoxina dentro de intestino de la persona infectada. Aun cuando los niveles informados para ambas esporas en los alimentos crudos varia en la literatura, generalmete se espera que los niveles en el alimento sean bajos (alrededor de 10-1000 CFU/g). Esto implica que las condiciones que permiten un crecimiento de 1 log para cada una de las esporas, puede ser tolerada en los alimentos. Durante el tiempo donde no hay control de temperatura, la temperatura del alimento puede bajar lentamente, lo suficiente como para exponer las esporas de ambos organismos a condiciones de crecimiento óptimo por un tiempo significativo extenso. Existen varias variables que determinan la velocidad de la transferencia de calor, similares a cuando un alimento pierde temperatura. Debido a la amplia variedad de alimentos preparados, seria imposible generalizar cuan rápido un producto típico pierde temperatura luego de cocinarse. Al igual que cuando un alimento pierde temperatura, es prudente, cuando la pérdida de calor es lenta, imaginar el peor de los escenarios. Para considerar el posible crecimiento de las esporas, se utilizó una carne asada cocinada lentamente a 130° F por el tiempo apropiado en conformidad al Código de Alimento. El cocinar una carne asada a 130° F puede crear, en la carne y la salsa, un ambiente anaeróbico . La temperatura interna baja crea un pequeño diferencial de la temperatura con el ambiente ( se asume que este sea de 75° F), que permite una reducción lenta en la temperatura del alimento

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Luego de evaluar los estudios publicados y la data recopilada por la FDA, la superficie de una carne asada o un producto con carne enrollada (rolled), pierde su calor lo suficientemente rápido como para evitar el crecimiento significativo de C. perfringens o B. cereus. Si todas las esporas, ya sea por contaminación antes o después de la cocción, se encuentran distribuidas en la superficie del producto, se considera seguro almacenar éste por 4 horas a una temperatura ambiente de salón. De la misma manera , son considerados seguros, los productos que son capaces de perder la temperatura más rápido que la carne asada y aquellos que se agitan o revuelven. . Es intención de la FDA llevar a cabo investigaciones con los alimentos que pudieran contener esporas en el centro del producto y evaluar mas a fondo si hay peligros potenciales que pudieran estar asociados a estos mientras son mantenidos por 4 horas sin control de temperatura. Las recetas en las cuales se combina más de un huevo puede aumentar los riesgos de enfermedades y para ciertas personas puede representar posibles consecuencias serias. Es debido a este aumento de riesgo, y a los casos documentados de enfermedades causadas por alimento y las muertes entre las poblaciones altamente susceptibles por huevos crudos que han sufrido abuso de temperatura y que estan contaminados con Salmonella Enteritidis, que el uso del tiempo como un control de salud pública no es permitido en los ambientes institucionales. Métodos de Procesos Especializados 3-502.11 Requisitos para la Variación.*



Históricamente los procesos específicos para alimentos que requieren una variación han provocado más enfermedades alimentarias que los procesos estándares. Estos presentan un riesgo de salud significativo si no se llevan a cabo bajo estrictos procedimientos operacionales. Estos tipos de operaciones requieren que la persona a cargo y empleados de alimentos usen equipo especializado y demostrar capacidades específicas. El requisito de una variación está diseñado para asegurar que el método de operación propuesto se lleva a cabo con seguridad. El concepto de variación puede ser nuevo para algunas autoridades reguladoras. Es posible que algunas juridiscciones no tengan un proceso formal para responder a las peticiones de variaciones de la industria, aunque en situaciones específicas se ha permitido cierta informalidad. El reconocer la oportunidad de utilizar el proceso de variaciones, puede requerir desarollar reglamentación adicional o como mínumo , el desarrollo de políticas a nivel juridiccional. El desarrollo de reglamentación pudiera utlizarse para bosquejar los procedimientos para la petición de variaciones, incluyendo la información requerida en la Sección 8-103.11. Además, el proceso del desarrollo de reglamentos puede incluir la incorporación de la responsabilidad de la autoridad reguladora para considerar la solicitud de la industria para una variación y el proceso apelativo en el caso que la variación sea denegada o no reciba la debida consideración . El Comité de Variaciones de la Conferencia para Protección de Alimentos recomendó que las agencias reguladoras adoptaran un proceso para la revision de variaciones. Se ofrecen mas adelante, las guias generales referentes a los procedimientos administrativos.

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Las autoridades regulatorias que estan contemplando implantar variaciones han enfrentado problemas asociados con su autoridad o habilidades técnicas y científicas para evaluar o validar una solicitud de variación. De cualquier petición de variaciones pueden surgir una serie de asuntos complejos y competencias científicas mas allá de la habilidad que tiene una autoridad reguladora para validar.El Comité de Variaciones de la Conferencia para Proteccion de Alimentos recomendó que el desarrollo de reglamentación debería reflejar una matriz de diferentes niveles de las agencias reguladoras desde las autoridades reguladoras locales hasta la FDA y que estas reflejarian la recomendación en el diagrama de flujo que sigue. Se fomenta a que las autoridades reguladoras pidan recomendaciones y guias de fuentes con autoridad, como autoridades de procesamiento, asociaciones profesionales y universidades. El proceso de solicitar la orientación de la FDA, dentro del modelo del Comité de Variaciones, comienza con los Especialistas Regionales de Alimentos . Con excepción del Programa de Viajes Interestatales, la FDA generalmente no regula directamente las ventas al detal y los establecimientos de servicio de alimentos, incluyendo la consideración de variaciones para ese sector de la industria. La FDA aun esta explorando los procesos para manejar las variaciones en base nacional como aquellos que se reciben de los negocios de cadenas nacionales. En unión con el Comité de Variaciones de la CFP de 2000, la FDA continuará explorando rutas para proveer ayuda y guia a los reguladores sobre el acceso a fuentes científicas y técnicas para que las decisiones sobre las variaciones esten basadas científicamente. . La FDA recomienda que las autoridades reguladores desarrollen un proceso administrativo escrito que sea consisntene con y que incluya la información ofrecida en el Código de Alimento, Secciones 8-103.10., 8-103.11 y el 8-103.12 y sigan un proceso consistente con las recomendaciones del Comité de Variaciones de la CFP como se muestra en este diagrama de flujo



Un Modelo del Proceso de Flujo para los Reguladores Estatales Lidiar con las Variaciones

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Desarrollado por el Comité de Variaciones de la CFP

Problema de varios estados o alimento en comercio interestatal Specialista Regional en Alimento del FDA (RFS) Referido a FDA/CFSAN por el RFS, si es necesario La FDA hace la recomendacion



Problema del estado o de comercio intraestatal



Lo revisa la Autoridad Reguladora estatal, local o tribal (RA)



¿Tiene el RA la habilidad tecnica para tomar la decision?



RA toma la decision sobre la variación



Disemina la informacion a todos los interesados



Sí



No



Disemine la información a todos los interesados



Notifique al RFS de la decisión del RA



Requiere mas evaluacionreferir a la FDA/RFS



La FDA hace la recomendacion



Modelo de Procedimientos Administrativos para los Reguladores Lidiar con las Variaciones 1) Designar un equipo de agencia y asignar un lider para atender las peticiones de las variaciones. 2) Establecer un proceso de revisión de la agencia para aprobar o denegar las solicitudes de las variaciones. Para los problemas de seguridad en los alimentos, incluir recomendaciones para consultar con autoridades en el procesamiento de alimentos, científicos de alimentos, universidades, organizaciones profesionales, otras agencies gubernamentales incluyendo el Especialista Regional de Alimentos de la FDA u otros expertos fuera de la agencia. 3) Establecer fechas razonables para la toma de decisiones Determinar si la solicitud para la variación atiende un problema interestatal o intraestatal. a) Para las variaciones que tienen implicaciones nacionales o interestatales, en especial aquellas que atienden la seguridad en los alimentos, se urge a que los reguladores

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contacten y trabajen de cerca con el Especialista Regional de Alimentos de la FDA para determiner si existe una política nacional asociada al problema. Se les exhorta a los reguladores que sean consistentes con las políticas nacionales, guias u opiniones. b) Para las variaciones que atienden problemas intraestatales, se les exhorta tambien a los reguladores que determinen si existen otra guia estatal o nacional y permanecer consistente con ésta. 4) Hacer la decisión de la agencia. Informar al solicitante. a) Si la solicitud para la variación se aprueba, determinar la fecha de comienzo, y documentar todas los requisitos especiales con los cuales el solicitante debe cumplir. b) Si la variación es denegada, informar al solicitante las razones por las cuales ésta fue denegada, su derecho a apelar y el proceso apelativo. 5) Informar o todos los interesados, Incluyendo al Especialista Regional de Alimentos de la FDA. a) Para la variaciones con implicaciones interestatales o nacionales, en especial aquellas que atienden la seguridad en los alimentos, se urge a que los reguladores le notifiquen al Especialista Regional de Alimentos de la FDA para que esta agencia este al tanto y, pueda diseminar de manera adecuada la información sobre las variaciones de seguridad en los alimentos que puedan afectar a los establecimientos de alimentos, como cadenas nacionales. b) Para las variaciones que atienden problemas intraestatales, se exhorta a los reguladores que compartan la información como si fuese un problema interestatal. 6) Documentar todas las accciones y decisiones en el archivo de la agencia. Considerar el incluir documentación de los requisitos especiales para la variación en el permiso de operación del establecimiento. 7) Si la variación es aprobada, notificar al inspector asignado a esa facilidad y adiestrar al inspector de los requisitos de la variación, incluyendo, si se le requiere, la iimplantación de un plan HACCP de la industria. 8) Establecer procedimientos para revisar periódicamente el estatus de la variación, determinar si ésta está logrando exitosamente su objetivo de salud pública y asegurarse que como resultado de su implantación, no hay peligros de salud u otros problemas . 9) Establecer procedimientos escritos para retirar la aprobación de la variación si esta no es exitosa. 3-502.12 Empaque con Reducción de Oxígeno, Criterios. *



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Un Plan de Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control (HACCP) es necesario cuando en el proceso se usan procedimientos de empaque con reducción de oxígeno (ROP, por sus siglas en inglés ). Un alimento en empaque de oxígeno reducido que tiene por lo menos dos barreras para el crecimiento y producción de toxina de C. botulinum puede ser empacado en conformidad con las disposiciones del plan HACCP. La FDA recomienda dos barreras a ser usadas para garantizar la seguridad de los alimentos cuando el C. botulinum es un peligro conocido en el empaque final. Un alimento de Empaque con Reducción de Oxígeno que tiene solamente una barrera al crecimiento y producción de toxina de C. botulinum puede ser producido solamente si el establecimiento de alimento obtiene una variación (concesión) y produce el alimento en conformidad con las disposiciones del plan HACCP. Un ejemplo de una sola barrera sería un alimento con un pH natural de 4.6 o menos. No importa que se requiera una variación, la primera o principal barrera que debe ser monitoreada para control es refrigeración adecuada. Las peticiones de variaciones sobre los alimentos empacados con niveles reducidos de oxígeno y que tienen solamente una barrera para controlar el crecimiento de C. botulinum deben ser consideradas con particular precaución y escrutinio. Esta sección no aplica a alimentos bajos en acidez producidos bajo 21CFR Parte 108 (Control de Permiso de Emergencia) y 21CFR Parte 113 (Alimentos de Baja Acidez Térmicamente Procesados) o 21CFR Parte 114 (Alimentos Acidificados) porque C. botulinum no es un peligro en la forma final de empaque. La FDA recomienda vehementemente que las mezclas de ajo en aceite que son producidas en un establecimiento de alimentos tenga establecidas dos barreras.. No es posible acidificar el aceite a pesar de que los dientes de ajos machacados pueden ser acidificados. Un ejemplo de dos barreras efectivas es la acidificación de los dientes de ajos machacados y la refrigeración de la mexcla de ajo en aceite. La acidificación significa un equilibrio terminado del pH de 4.6 o menos. La mezcla de ajo en agua puede ser acidificada y refrigerada, usando el plan HACCP sin la necesidad de una variación. El pescado fresco no congelado está específicamente excluido del ERO debido a la asociación natural de este producto con Clostridium botulinum, Tipo E, el cual crece a/o sobre 38ºF (3ºC). Para ser adecuado, un plan HACCP debe identificar los puntos de control críticos que se han de monitorear para minimizar el crecimiento microbiano durante el empaque y almacenaje del producto. Las guías anteriores del FDA con relación a los productos de carnes curadas empacadas con reducción de oxígeno especificaba una combinación de nitritos, nitratos y sal que al momento del proceso consistía de una concentración mínima de por lo menos 120 mg/L de nitrato de sodio y una concentración salina mínima de 3.50%. El Código ha sido revisado para reflejar el hecho de que varias substancias, combinaciones de substancias y concentraciones resultantes son permitidas en el CFR administrado por USDA. Las disposiciones del Código ahora también incluyen los requisitos para productos avícolas curados que deben cumplir con el CFR. La vida de anaquel debe ser limitada ya que algunos patógenos incluyendo Listeria monocytogenes, pueden ser un peligro a temperaturas de refrigeración. Se considera que 14 dias son una vida segura de anaquel refrigerado ( contrario al máximo de 7 dias permitido en el

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párrafo 3-501.16 (A) (2) (a) ya que hay dos barreras para el crecimiento que han sido incorporadas en los requisitos de esta sección. El alimento seguro que se mantiene congelado desde el momento que es empacado hasta que se prepara para servir se considera adecuadamente protegido. La formación de la toxina de Clostridium botulinum podría no ser un peligro significativo en productos empacados con reducción de oxígeno que son adecuadamente enfriados y congelados inmediatamente después de procesarse, mantenidos congelados y rotulados para ser mantenido congelado y ser descongelado bajo refrigeración inmediatamente antes de usarse (por ejemplo “ Importante: Mantengase congelado hasta su uso. Descongele bajo refrigeración inmediatamente antes de usarse.”) Presentación Exacta Rotulación 3-601.11 3-601.12 3-602.11 3-602.12 Estándares de Identidad. Honestamente Presentado. Rotulación de Alimentos. Otras formas de Información.



La identidad de un alimento desde el punto de vista de origen y composición es importante para el momento en que un alimento es implicado en una enfermedad alimentaria y para el requisito de información nutricional. El consumidor que sufre de alergia a ciertos alimentos o ingredientes necesita la información de éstos. La apariencia de un alimento no debe ser alterada o disfrazada, ya que sirve de guía al consumidor sobre la condición e identidad del alimento. Las recientes enfermedades y muertes causadas por Escherichia coli productor de toxina Shiga han ocurrido a través de los Estados Unidos como resultado del consumo de hamburguesas que estaban contaminadas y luego mal cocidas. El USDA emitió reglamentos finales el 8 de agosto de 1994 que requiere que toda las carnes crudas o productos avícolas tengan una rotulación o etiqueta engomada para el manejo seguro o estar acompañada por una hoja impresa que contenga información sobre el manejo apropiado y procedimientos para cocción. Algunos requisitos en el CFR relacionados a los aspectos de la rotulación sobre nutrición entraron en efecto en mayo de 1997. Los siguientes intentos son para proveer una guia sobre aquellos requisitos y excepciones relativos al mercado al detal y alertar a los reguladores sobre la autoridad que se les ha otorgado por el Acta de Educación y Rotulación de Nutrición (NLEA, por sus siglas en inglés, de 1990). Se debe revisar el estatuto y el CFR para asegurar un entendimiento comprensivo de los requisitos de rotulación. I. Los siguientes alimentos no necesitan cumplir con rotulación de nutrición en el CFR que se hace referencia en el Subpárrafo 3-602.11 (B) (5) si ellos no hacen una reclamación de nutrimento, reclamación de salud u otra información de nutrición: A. Alimentos empacados en un establecimiento de alimentos si: 1) El establecimiento de alimentos tiene un total de ventas anuales para los consumidores de no más de $500,000 (o no más de $50,000 en ventas de alimentos solamente), y

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2) La etiqueta del alimento no hace referencia al fabricante o procesador, sino la del establecimiento de alimento; B. Bajo volumen de productos de alimentos si: 1) Las ventas anuales de un negocio pequeño con menos del equivalente de 100 empleados a tiempo completo y para el cual se ha archivado en la oficina de FDA de Rotulación de Alimentos una notificacion para la reclamacion de exención, son menos de 100,000 unidades . 2) Las ventas anuales de un pequeño negocio con menos del equivalente de 10 empleados a tiempo completo, son menos de 10,000 unidades; C. Los alimentos servidos en los establecimientos de alimentos con facilidades para el consumo inmediato tal como restaurantes, cafeterías y ventas ambulantes de alimentos y alimentos vendidos solamente en esos establecimientos; D. Alimentos similares a los especificados en el punto anterior pero que son vendidos por un establecimiento de alimentos sin facilidades para consumo inmediato tal como panaderías y tiendas de víveres si el alimento está: 1) Listo para comer pero no necesariamente para consumo inmediato, 2) Preparado principalmente en el establecimiento de alimento donde se vende y 3) No es vendido fuera del establecimiento de alimento E. Alimentos con ningún valor nutricional como el café; F. Alimento a granel para luego manufacturarse más adelante o re-empacarse; y G. Frutas crudas, vegetales y pescado crudo. II. Las carnes de animales de caza tienen que proveer información nutricional en una rotulación colocada a la vista al momento de comprarse, tal como una tarjeta, rótulo o etiqueta pegada al alimento, o cualquier otro artefacto apropiado. III. El alimento empacado en una planta procesadora de alimento u otro establecimiento de alimento tiene que reunir los requisitos especificados en el § 3-602.11 y el cumplimiento por la autoridad reguladora esta autorizado en el NLEA, Sección 4. Cumplimiento del Estado. En el 1998, el 21 CFR, Parte 73, Sección 73.75 fue enmendada para atender el canthaxanthin como un aditivo colorante en los salmones. De acuerdo a la Enciclopedia para la Regulación de Pescados de la FDA, la familia de los salmones (Salmonidae) incluye, el salmón rosado, salmón plateado (coho) , salmón rojo (sockeye), salmón “chum”, salmón rey (chinook,)

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salmón del Atlántico, trucha arcoiris, trucha marron, y trucha “”cutthroat.”” Este aditivo de color puede estar en el alimento con que los peces cultivados son alimentados y cuando estos peces son colocados en un envase a granel para embarque, este envase debe llevar una rotulación declarando la presencia de canthaxanthin La misma información de la rotulación debe ser exhibida al detal cuando estos peces son ofrecidos para la venta. El 21 CFR, Seccion 73.75 (d)(4), requiere que la presencia del aditivo colorante en los salmones que han sido alimentados con alimento que contienen canthaxanthin se declare de acuerdo al 21 CFR 101.22 (b), (c), y (k)(2) y 101.100 (a) (2). Para información adicional ver el anuncio en el Registro Federal Vol. 63. No. 59, del 27 de marzo de 1998, páginas 1481414817. Consejos al Consumidor 3-603.11 Consumo de Alimento de Origen Animal Crudo o Parcialmente Cocido.*



Refiérase a las razones de salud pública §3-401.11 Propósito: Como tema de debate esta el papel que juegan las agencias gubernamentales, la industria controlada y otros en proveer información a los consumidores que los alimentos derivados de animales que no están sujetos a un tratamiento adecuado de calor constituyen un riesgo porque pueden contener agentes biológicos que causan enfermedades alimentarias. Parte del reto es enviar un mensaje balanceado que comunique de manera justa a todos los consumidores y tratar de poner en perspectiva, cuando éste está apoyado epidemiológicamente, el riesgo basado en el estatus de la salud del consumidor y del alimento consumido. El mensaje sobre riesgos se debe llevar a través de un medio impactante y en tal manera que pueda afectar el comportamiento de los individuos. Trasfondo Histórico: Aunque no se recomendó lenguaje específico, a patir del Código de Alimento del 1993, la FDA incluyó una disposición codificada para alertar al consumidor al momento o punto de la compra y declaró en el Anexo 3: “FDA ha solicitado comentarios y considerará las respuestas así como cualquier otra información que esté disponible con relación a los riesgos envueltos y métodos para la comunicación de riesgos para determinar qué acciones FDA puede llevar a cabo para informar efectivamente a los consumidores.” Grupos Focales de Consumidores : Durante el 1996-1998 la FDA condujo dos diferentes tipos de estudios con grupos focales de enfoque de consumidores. Debido a que las primeras series de grupos focales (realizados antes que el Código de Alimentos de 1997) no fueron receptivos al lenguaje recomendado por la CFP de 1996, ese lenguaje no fue incluido en el Código de Alimentos de 1997. Antes de la reunión de CFP de 1998, la Agencia convocó una segunda serie de grupos focales con un acercamiento modificado. La última serie expresó pensamientos similares a los anteriores y

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surgió un patrón para la aceptación y receptividad del consumidor a las alertas incluídas en el menú. Se hizo aparente que hay una apreciación general de que se ”revele” lo que los consumidores ven como “ingredientes escondidos”, por ejemplo, si un menú en particular contiene huevo crudo. Ademas de que la declaración sea beneficiosa, los consumidores están aceptando o apreciando el “recordatorio” de que consumir un alimento derivado de animal crudo o cocinado parcialmente conlleva un mayor riesgo de enfermedad causada por alimento. En la vecindad del establecimiento, los consumidores están menos deseosos de aceptar un mensaje que se extiende más allá de un recordatorio y viene a convertirse en una lección o un mensaje educativo. Cumplimiento Satisfactorio: La FDA sometió a la CFP de 1998 un Asunto para que en Conferencia se discutiera un acercamiento que incorporara el conocimiento obtenido de las pruebas al consumidor. Fue el consenso de la CFP que el cumplimiento satisfactorio con la disposición del Código sobre el consejo al consumidor se cumple cuando ambos la declaración y el recordatorio son provistos como se describe en la página insertada en §3-603.11 del Código. La declaración se logra cuando hay una clara identificación del alimento derivado del animal que se vende o se sirve crudo o parcialmente cocinado, y de artículos que contienen o pueden contener (para permitir substitución de ingredientes) un ingrediente crudo o parcialmente cocinado. El recordatorio es una explicación sobre la relación entre el cocinado completo y la seguridad del alimento. Dos opciones fueron endosadas para la declaración y dos para el recordatorio. Una de las opciones del recordatorio es una declaración en el menú que avisa a los consumidores que, esta disponible, cuando se solicita, información sobre la seguridad de los alimentos revelados. La otra opción es una explicación breve que alerta a los consumidores del aumento en el riesgo al consumir articulos revelados en el menus. En respuesta a la interrogante levantada en una carta a la FDA del 8 de octubre de 1998 por la Conferencia Interestatal de Saneamiento de Bivalvos (ISSC), se ha añadido una tercera opción para permitir una declaración que relaciona un aumento en riesgo de enfermedades en las personas con ciertas condiciones médicas con el consumo de alimento animal crudo o parcialmente cocinado. La información contenida en ambos la declaración y el recordatorio debe estar publicamente disponible y legible de manera tal que los consumidores tengan el beneficio del mensaje total (declaración y recordatorio) antes de hacer la selecciones de su orden. No es posible anticipar todas las situaciones concebibles. Por lo tanto, siempre puede haber la necesidad de discusión entre el establecimiento de alimento y la Autoridad Reguladora como el modo más efectivo de cumplir los objetivos para el cumplimiento satisfactorio. La Guía de Implantación para la Disposición de Advertencia al Consumidor del Código de Alimento de FDA (Sección 3-603.11 del Código de Alimento de FDA Modelo de 1999), del 22 de marzo de 2000 es un recurso que tiene la intención de ayudar a los reguladores y a la industria en la implantación de la disposición de Advertencia al Consumidor. Es recomendable que ésta

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sea usada en conjunto con el Código de Alimento de FDA. Ésta esta disponible en la página de la red de FDA/CFSAN en http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc99guid.html Localizando la Advertencia (Consejo) La declaración de alimentos o ingredientes derivados de animal crudo o parcialmente cocinados y recordatorios acerca de los riesgos de consumir tales alimentos debe estar en el lugar donde el alimento es seleccionado por el consumidor. Ambos, la declaración y el recordatorio necesitan acompañar la información de la cual el consumidor hace la selección. Esa información puede aparecer en muchas formas tales como un menú, una lista en letreros o carteles disponibles para escoger o también presentado por un pabellón de mesa (table tent). Mensajes Educativos: Los Mensajes educativos son usualmente más largos, más, didácticos en su naturaleza, y dirigidos a consumidores que han sido alertados en lo concerniente a la seguridad del alimento y toman la iniciativa para obtener más información detallada. Se espera que en la mayoría de los casos, los mensajes educativos que son provistos en conformidad a §3-603.11 (i.e., en situaciones donde se escoge la opción para referir información adicional al consumidor), serán incorporados en folletos que no serán leídos en el sitio donde se hace la selección del alimento. Sin embargo, tales mensajes son vistos como una faceta importante para proveer a los consumidores con la información necesaria para hacer decisiones inteligentes y se espera que juegue un papel importante en selecciones subsiguientes ya que la información esta siendo solicitada por el consumidor. Aplicabilidad: Establecimientos de Alimento: La advertencia o consejo al consumidor esta destinada a aplicarse a todos los establecimientos de alimento donde se venden o sirven alimentos o ingredientes crudos o parcialmente cocinados de origen animal para consumo humano en una forma cruda o parcialmente cocinada. Esto incluye todos los tipos de establecimientos de alimento siempre y cuando haya una probabilidad razonable que el alimento será consumido sin recibir posteriormente una cocción completa como restaurantes, barras para el consumo de productos crudos (raw bars), operaciones de servicio rápido, para llevar (carry-outs), y sitios donde se obtienen comestibles (groceries) que tienen operaciones tales como delicatessens o departamentos de pescado o mariscos. “.........De otra forma procesado para Eliminar Patógenos......:.” Esta frase está incluida en §3-603.11 para abarcar nuevas tecnologías y regímenes de control/reducción de patógenos según son desarrollados y validados para cumplir con un estándar específico de ejecución para los patógenos de interés . La pasteurización de la leche es un ejemplo de un proceso validado de hace mucho tiempo. Para propósitos del Código de Alimento, el nivel de reducción de patógenos que se requiere antes de que un alimento de animal crudo o parcialmente cocinado sea permitido para ser ofrecido al consumidor sin la advertencia debe ser equivalente a los niveles provistos por §3-401.11 para el tipo de alimento que se esta preparando.

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Los niveles de la dosis de radiación absorbida aprobados por FDA el 3 de diciembre de 1997 para la carne roja son insuficientes para reducir el nivel de la mayoría de patógenos vegetativos a un punto que sea equivalente a las reducciones logradas en ¶¶3-401.11(A) y (B). La irradiación de las aves alcanza una mortalidad de 3D, esta no provee el grado de protección de la matanza de 7D que se obtiene con el régimen de cocción en el Código de Alimento. Por lo tanto, no se permite ofrecer en forma lista para consumir carne y pollo irradiado sin el consejo o advertencia al consumidor. La intención es que las revisiones futuras del Código de Alimento atenderán requisitos de tiempo/temperatura que tomen en consideración la reducción de patógenos en alimentos irradiados. Reconocimiento de Otros Procesos: Los alimentos derivados de origen animal pueden someterse a procesos validados dirigidos a un patógeno específico. En tales instancias, junto a la requerida advertencia al consumidor puede aparecer lenguaje adicional que describa el proceso exactamente y lo que se logra. Por ejemplo, una tecnología para reducir Vibrio vulnificus en ostras a niveles no detectables han sido validadas. La FDA concurre que los moluscos bivalvos sujetos a ese proceso pueden ser rotulados con un reclamo de fe que apropiadamente describa al producto. Esto es, una declaración puede ser hecha tal como “pasteurizado para reducir Vibrio vulnificus” o “tratado con temperatura para reducir Vibrio vulnificus”. Tal reclamo debe ser en conformidad con las leyes y regulaciones de rotulación, con exactitud y sin engaño. Sin embargo, ya que que el tratamiento solamente reduce el nivel de un organismo patógeno, el reclamo no puede negar la necesidad de una advertencia al consumidor Advertencias Específicas de Productos: Las advertencias al consumidor pueden diseñarse específicas a un producto si un establecimiento de alimento tiene un menú limitado u ofrece solamente ciertos alimentos derivados de origen animal crudo o parcialmente cocinados en forma listos para comer. Por ejemplo, una barra que sirve moluscos bivalvos en su media concha y no otros alimentos de origen animal crudos o parcialmente cocinados, puede elegir limitar su advertencia solamente a los bivalvos. La barra que ofrece bivalvos crudos puede también seleccionar o escoger el recordatorio, opción #3, que destacará el aumento de riesgo que tienen las personas con ciertas condiciónes médicas cuando ingieren bivalvos que no han sido adecuadamente tratados con calor. Terminología: Debe notarse que el lenguaje de aviso en el sitio actual (i.e., en el menú) difiere del lenguaje en la disposición codificada §3-603.11. En la página insertada para §3-603.11, las opciones 2 y 3 en el Recordatorio, usan términos para alimentos que son menos específicos que los términos usados en la sección actual del Código. Esto es, las palabras carne” en vez de “res, cordero y cerdo” y “mariscos” en vez de “pescado” son usados. Términos categóricos como “carne” son simples y se tiende a usarlo más en la conversación, haciéndolo más disponible o apropiado para propósitos de una nota en el menú. Leche:



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Además, la “leche” no es mencionada en el lenguaje de advertencia en sitio actual. La venta o servicio de leche sin pasteurizar no está permitida en el comercio interestatal y su consumo no es recomendado por FDA. Sin embargo, aproximadamente 25 estados permiten leche sin pasteurizar en el comercio intraestatal lo cual usualmente ocurre directo de la vaquería al consumidor. En el caso de un establecimiento de alimento regulado por §3-603.11 de este Código, que opera en unión con una vaquería en un estado que permite la venta o servicio de leche sin pasteurizar, o en el caso donde un estado permite que se mercadee leche sin pasteurizar , a nivel de los establecimientos de alimentos de venta al detal, los consumidores necesitan ser advertidos del riesgo asociado con tomar leche sin pasteurizar. En estas situaciones, el lenguaje actual de la advertencia necesita ser enmendado para incluir leche. (refiérase a recordatorio, opciones 2 ó 3).. Lote de Moluscos Bivalvos: Además de las áreas de tiendas de alimentos al detal tal como delis en supermercados, la advertencia al consumidor será provista cuando un departamento o mercado de mariscos ofrece moluscos bivalvos vivos con conchas para venta o servicio. Para, las personas que tienen ciertas condiciones médicas, existe un riesgo de muerte por infección con Vibrio al consumir moluscos bivalvos crudos. Disposición 3-701.11 Descartando o Reacondicionando Alimento Inseguro, Adulterado o Contaminado. *



Los patógenos pueden ser transmitidos de persona a persona a través de alimento contaminado. La propagación potencial de enfermedad es limitada cuando el alimento es descartado si ha sido contaminado por los empleados que están infectados o son sospechosos de estar infectados o por cualquier persona que de otra manera lo contamine. Salvaguardas Adicionales 3-801.11 Alimentos Pasteurizados, Reservido Prohibido y Alimento Prohibido. *



Refiérase a las razones de salud pública §3-201.11. Las disposiciones del Código relacionadas a las poblaciónes altamente susceptibles fueron combinadas en esta sección para facilidad de referencia y añadir énfasis a precauciones especiales de seguridad en alimentos que son necesarias para proteger a aquéllas que son particularmente vulnerables a enfermedades alimentarias y para quienes las implicaciones de dichas enfermedades puedan resultar horribles. Con el fin de proteger a las poblaciónes altamente susceptibles del riesgo a contraer enfermedades alimentarias a través de la ingestión de jugos, se requiere que solo se consuman jugos pasteurizados o comercialmente estériles y estables, en envases herméticamente sellados. Es importante notar, que en la definición de “jugos”, se incluyen purés de frutas y vegetales, comúnmente preparados para ser servidos a poblaciones altamente susceptibles. Existen casos documentados de enfermedades alimentarias a través de los Estados Unidos, que estuvieron asociadas con el consumo de varios productos de jugos contaminados con

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microorganismos tales como: Cryptosporiduim,l Escherichia coli productor de toxina Shiga, Salmonella spp. y Vibrio cholera. A medida que este disponible nueva información, el Código de Alimento será modificado o se emitirán guías interinas de interpretación sobre intervenciones en enfermedades alimentarias en lugares donde se procesan jugos y purés. La reglamentación 21 CFR 120 aplica a productos vendidos como jugos o utilizados como un ingrediente en bebidas. Esto incluye purés de frutas y vegetales utilizados en jugos y bebidas, pero no pretende incluir purés frescos de frutas o vegetales preparados en el lugar (on-site) en una facilidad para servicio a una población altamente susceptible. En lugar de cumplir con los requisitos del 21 CFR 120, los jugos que se producen como productos comercialmente estériles (jugos enlatados) son aceptados para servicio a poblaciones altamente susceptibles. Las personas que ofrecen comidas tipo puré a las poblaciones altamente susceptibles pueden tambien desear utilizar frutas y vegetales producidos comercialmente estériles (frutas y y vegetables enlatados) como una manera de aumentar la seguridad del alimento La Salmonella frecuentemente sobrevive a la elaboración mediante técnica tradicionales. Sobrevive en tortillas, tostadas francesas, pastas rellenas, y “merengue”, cocidos ligeramente. En 1986 hubo un brote grande de Salmonella Enteritidis que afectó a varios estados, el cual fue rastreado a pasta rellena, elaborada con huevos crudos y rotulada “totalmente cocinado”. En el 1986 hubo un brote extenso de Salmonella Enteritidis que cubrió varios estados ocasionado por una pasta rellena preparada con huevos crudos y rotulada “ cocinada completamente”. Los huevos siguen siendo una fuente mayor de estas infecciones, ocasionando grandes brotes, cuando se combinan y solo se cocinan ligeramente, como en el caso antes mencionado. Por lo tanto, es necesario establecer precauciones especiales adicionales, entre aquellas personas más susceptibles a enfermedades alimentarias. Los operadores de establecimientos de alimentos que sirven poblaciones altamente susceptibles, deberían discutir las especificaciones de compra con sus suplidores. Tales especificaciones podrían estipular la compra de huevos que sean producidos por aves manejadas bajo un programa para el control de Salmonella Enteritidis reconocido por una agencia reguladora con jurisdicción sobre salud animal. Estos programas están diseñados para reducir la presencia de Salmonella Enteritidis en los huevos crudos en cascarón. Sea este el caso o no, el operador tiene que utilizar controles adecuados de tiempo y temperatura en su establecimiento para minimizar el riesgo de un brote alimentario vinculado a la Salmonella Enteritidis. Desde 1995, las semillas crudas germinadas han sido reconocidas como una fuente de enfermedad alimentaria en los Estados Unidos. La FDA y el CDC han emitido avisos de salud indicando que personas de alto riesgo a enfermedades alimentarias, deben evitar el consumo de germinados de alfalfa crudos, hasta que se establezcan métodos de intervención para mejorar la seguridad de estos alimentos. Para información adicional, vea el documento de FDA, titulado “Interim Advisory on Alfalfa Sprouts” (Aviso Temporero sobre Alfalfa) emitido el 31 de agosto de 1998 y disponible en la red (ww.fda.gov). Mientras este asunto continúe bajo investigación la FDA recomienda que las personas interesadas cotejen periódicamente esta red para obtener la información más al dia y más reciente .

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Aunque el permiso que el Código de Alimentos le confiere a la agencia reguladora la facultad para otorgar variaciones (ver §§8-103.10-12, 8-201.14 y 8-304.11) es aplicable a todas las disposiciones, las solicitudes de variaciones relacionadas a la preparación de alimentos para poblaciones altamente susceptibles, deben considerarse con mucha cautela y escrutinio. Con todas las variaciones el (los) peligro(s) deberán identificarse claramente y controlarse por un plan HACCP que haya sido instituido conjuntamente con un plan operacional estándar a través del cual se implanten buenas prácticas de venta al detal. Variaciones que impacten una población altamente susceptible deben ser consideradas sobre el hecho que tal población está a un riesgo mayor que la población general, de contraer enfermedades alimentarias y a sufrir serias consecuencias, incluyendo la muerte. El sub-párrafo 3-801.11(E) (3) requiere un plan HACCP para la utilización de huevos crudos en cascarón, cuando éstos se combinan en establecimientos de alimentos que sirven poblaciones altamente susceptibles. Ya que los criterios del plan HACCP son específicos, prescriptivos y conservadores y requieren una temperatura y tiempo de cocción para asegurar la destrucción de Salmonella Enteritidis, no se requiere una variación.



Capítulo 4 - Equipo, Utensilios y Mantelería Multiuso 4-101.11 Características. *



El equipo multiuso está sujeto a deterioro debido a su naturaleza, por ej. , uso destinado para un período de tiempo extendido. Ciertos materiales permiten que químicos dañinos se transfieran al alimento en preparación los cuales pueden causar enfermedad alimentaria. Además, algunos materiales pueden afectar el sabor del alimento en preparación. Las superficies que no se pueden limpiar y desinfectar rutinariamente debido a los materiales usados en su construcción pueden albergar patógenos provenientes de alimentos. El deterioro de las superficies de equipo tal como huecos puede impedir la limpieza adecuada de la superficie del equipo, de manera que el alimento preparado en o sobre el equipo se contamina. La incapacidad para lavar, enjuagar y desinfectar adecuadamente las superficies del equipo de alimentos puede llevar a la creación de organismos patógenos transmisibles a través del alimento. Estudios relacionados con el rigor requerido para eliminar películas de organismos de las superficies suaves manifiestan la necesidad de materiales de máxima calidad en equipo de uso múltiple. 4-101.12 Hierro Colado, Límite de Uso.



El equipo y los utensilios construidos con hierro colado cumplen con los requisitos de durabilidad de la Seccion 4-101.11. Sin embargo, las características de la superficie del hierro colado tiende a ser algo porosa haciendo que el material sea difícil de limpiar. Por otro lado, cuando el uso del hierro colado se limita a la superficies de cocción, los residuos en la superficie porosa no son una preocupación significativa ya que el calor destruye los patógenos potenciales que puedan estar presentes. 4-101.13 Plomo en Utensilios de Cerámica, Porcelana y Cristal, Límite de Uso.

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Históricamente, el plomo ha sido usado en la formulación y/o decoración de estos tipos de utensilios. Específicamente, las pinturas con base de plomo que eran usadas para decorar los utensilios tal como colores barnizados han causado concentraciones altas de plomo como para lixiviar en el alimento que contienen. El envenenamiento por plomo continúa siendo un problema importante de Salud Pública debido a la seriedad de los problemas médicos asociados. El envenenamiento con plomo es particularmente dañino a los jóvenes y han causado problemas de aprendizaje y problemas médicos entre individuos que han consumido altos niveles. Los niveles permisibles de plomo son específicos al tipo de utensilio, basado en el tiempo de contacto promedio y las propiedades de los alimentos almacenados rutinariamente en cada artículo enumerado. Las FDA ha establecido nivels máximos (ver la Guia de Política de Cumplimiento de la FDA, Sección 545.450 Cerámicas; Contaminación de Plomo-Importación y Doméstico (.CPG 7117.07) para plomo lixiviado en productos de cerámica, y piezas que excedan estos niveles estan sujetos a ser retirados del mercado u otra acción de cumplimiento de la agencia. Estos niveles estan basados en cuan frecuentemente una pieza de cerámica se utiliza, el tipo y la temperatura del alimento que contiene y por cuando tiempo el alimento se mantiene en contacto con la pieza. Por ejemplo, las tazas, los tazones de cafe y las jarras tienen el nivel de acción más estricto, 0.5 partes por millón, ya que es de esperarse que mantengan los alimentos por más tiempo, permitiéndole un tiempo mayor a la lixiviación del plomo. También, una jarra puede utilizarse para mantener el jugo de frutas. Y un tazón de cafe es utilizado casi siempre todos los dias y a menudo varias veces al dia para mantener una bebida ácida y caliente. La FDA permite el uso de glaceados de plomo ya que son mas duraderos, pero los regula rigurosamente para garantizar su seguridad. Los manufactureros comerciales emplean controles de manufactura extremadamente efectivos y estrictos para evitar la lixiviación del plomo durante su uso. Los alfareros que tienen un comercio limitado a menudo no pueden controlar bien el fuego del glaceado de plomo por lo que es de esperarse la lixiviación de niveles de plomo ilegales de sus cerámicas, aunque muchos utilizan glaceados libre de plomo. La FDA, en el 21 CFR 109.16, requiere que la cerámica decorativa con altos niveles de lixiviación de plomo sea permanentemente rotulada que no es para uso con alimentos y que puede envenenar al alimento. Puede que los artículos hechos de esta forma y adquiridos fuera de los Estados Unidos no estén rotulados de esta manera y que puedan ocasionar un riesgo serio si son utilizados para alimentos. 4-101.14 Cobre, Límite de Uso. *



Las altas concentraciones de cobre son venenosas y han causado enfermedades alimentarias. Cuando el cobre y superficies de mezclas de cobre hacen contacto con alimentos acídicos, el cobre puede lixiviar al alimento. El bióxido de carbono puede escapar al abasto de agua por un dispositivo inefectivo para prevenir el contraflujo entre el carbonatador y los componentes de la plomería de cobre o por la falta de éste. El ácido que resulta al mezclar agua y bióxido de carbono lixivia el cobre de los componentes de la plomería y el lixiviado es entonces transferido a las bebidas, ocasionando envenenamiento por cobre. Los dispositivos para la prevención de

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contraflujo hechos de cobre y mezclas de cobre pueden causar y han resultado en lixiviación de ambos, el cobre y el plomo a las bebidas carbonatadas. El bronce es una mezcla de cobre y cinc y contiene plomo, el cual es usado para combinar los dos elementos. Históricamente, el bronce ha sido usado en artículos tales como bombas, ajustes de tuberías y copas. Los tres constituyentes están sujetos a lixiviación cuando entran en contacto con alimentos ácidos y el resultado de dicho contacto ha sido envenenamiento por alimento. Los pasos en la preparación de cerveza incluyen preparación de la cebada, amasar (mezclar la cebada molida con agua hirviendo), fermentación, separación de la bebida alcohólica de la mezcla y rectificación o purificación Durante la mezcla de la cebada molida con el agua hirviendo es esencial bajar el pH de 5.8 (lo cual es normal) para aumentar la actividad enzimática. El pH se baja generalmente a 5.1-5.2, pero puede ser ajustado a tanto como 3.2. El extracto soluble de la mezcla se hierve con intervalos de 1 a 2 ½ horas o más. Después de hervir, la mezcla se enfría, se inocula con levadura de preparación de cerveza y se fermenta. El uso del equipo hecho de cobre durante los pasos de prefermentación y fermentación siempre resultan en la lixiviacion del cobre a la masa. Debido a que el cobre es un nutrimento esencial para el crecimiento de la levadura, los bajos niveles de cobre son metabolizados durante la fermentación de la levadura. No obstante, estudios han demostrado que los niveles de cobre sobre 0.2 mg/L son tóxicos o letales a la levadura. Además, se ha reportado que niveles de cobre tan bajos como 3.5mg/L pueden ocasionar en los humanos síntomas de envenenamiento por cobre. Por lo tanto, los niveles de cobre necesarios para la exitosa fermentación de cerveza (por ej. menos de 0.2mg/L) no alcanzan un nivel que pudiera ser tóxico a los humanos. Hoy día, los preparadores de cerveza domésticos, típicamente hacen lo posible por usar en el equipo (tubería, fermentadores, filtros, tanques de retención, máquinas para embotellar, llaves, etc.) que entra en contacto con la cerveza a partir de los pasos calientes de la fermentación en el proceso de hacer cerveza, unicamente equipo de acero inoxidable o de cobre “revestido con acero”. Algunos también usan vasijas cubiertas con roble o revestidas con cristal después de los pasos de preparación para mezclar la cerveza caliente. Cuando no se usa equipo de cobre, es práctica común añadir cobre (con cinc) para proveer los nutrimentos esenciales a la levadura para una fermentación exitosa. 4-101.15 Metal Galvanizado, Límite de Uso. *



Galvanizado significa hierro o acero revestido con una capa de cinc, un metal pesado que puede ser lixiviado de envases galvanizados al alimento que tienen un alto contenido de agua. El riesgo de lixiviación aumenta cuando los alimentos altos en acidez entran en contacto con el envase galvanizado. 4-101.16 Esponjas, Límite de Uso.



Las esponjas son difíciles, hasta casi imposibles de limpiar, una vez han estado en contacto con partículas de alimento y contaminantes que son encontrados en el ambiente durante su uso.

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Debido a su construcción, las esponjas proveen albergue para cualquier cantidad y variedad de organismos microbiológicos, muchos de los cuáles pueden ser patógenos. Por lo tanto, las esponjas se deben usar solamente donde no contaminen las superficies en contacto con alimentos limpias y desinfectadas o en uso, como para limpiar equipo y utensilios antes de que estos se enjuaguen o desinfecten. 4-101.17 Plomo en Aleaciones de Peltre, Límite de Uso



El peltre, se refiere a un número de aleaciones de estaño color gris plata que contienen cantidades variadas de antimonio, cobre y plomo. Los mismos problemas acerca de la lixiviación de metales pesados y plomo que aplica al bronce, metales galvanizados, cobre, hierro colado, cerámica y cristal también aplica al peltre. Según se estableció anteriormente, el almacenar alimentos húmedos ácidos en envases de peltre pueden resultar en envenenamiento alimentario (envenenamiento por metales pesados). 4-101.18 Plomo en Soldaduras y Fusión de Metales, Límite de Uso



La soldadura es un material que es usado para unir partes metálicas y es aplicada en estado derretido a los metales sólidos. La soldadura puede estar compuesta de lata y mezcla de plomo. Según se menciona en las razones de salud pública para §4-101.12 y 4-101.13 el plomo ha sido asociado con muchos problemas de salud especialmente entre los jóvenes. Consecuentemente, la cantidad de plomo permitida en el equipo de alimento está sujeta a restricciones. 4-101.19 Madera, Límite de Uso



La aceptación limitada del uso de madera como superficie en contacto con alimentos es determinada por la naturaleza del alimento y el tipo de madera usada. Los alimentos húmedos pueden causar que se deteriore la superficie de la madera y la superficie sea difícil de limpiar. Además, la madera tratada con preservativos puede provocar enfermedades debido a la migración de los químicos del preservativo al alimento; por lo tanto, sólo se permiten preservativos específicos. 4-101.110 Revestimiento No-pegajoso, Límite de Uso.



La resina de perfluorocarbono es un material plástico duro, impermeable y estable que le da a los utensilios de cocina y de repostería una superficie que se limpia con facilidad y rápidamente y a la cual los alimentos no se pegan. El FDA ha aprobado como seguro el uso de este material en superficies en contacto con alimentos. La agencia ha determinado que ni las partículas de astilladuras ni los vapores como consecuencia de altas temperaturas representan un peligro a la salud. Sin embargo, debido a que esta terminación no pegajosa puede ser rayada por utensilios de cocina filosos o ásperos, se deben leer las recomendaciones del fabricante y evitar el uso de utensilios que puedan rasguñar, esponjas con abrasivos para pulir o limpiadores. 4-101.111 Superficie que no tienen Contacto con Alimentos. Las superficies de equipo que no tienen contacto con alimentos y que rutinariamente están expuestas a salpicaduras o desechos de alimento requieren una construcción de materiales

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impermeables para facilitar su limpieza. El equipo que se limpia fácilmente minimiza la presencia de organismos patógenos, humedad y desechos e impide la atracción de insectos y roedores. Un Solo Servicio y un Solo Uso 4-102.11 Características. *



La seguridad y calidad del alimento pueden ser afectadas adversamente a través de artículos de un solo servicio y un solo uso que no están construidos con materiales aceptables. La entrada de los componentes de esos materiales a los alimentos que tocan puede resultar en contaminación química y enfermedad al consumidor. Además, el uso de materiales inaceptables puede afectar adversamente la calidad del alimento por los olores, sabores y colores transferidos al alimento. Durabilidad y Fuerza 4-201.11 Equipo y Utensilios.



El equipo y utensilios deben ser diseñados y construidos para ser duraderos y capaces de retener sus características originales de manera que tales artículos puedan continuar cumpliendo con su propósito destinado para la duración de su expectativa de vida y mantener su facilidad de limpieza. Si no pueden mantener sus características originales, pueden resultar difíciles de limpiar, permitiendo el albergue de microorganismos patógenos, insectos y roedores. El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de manera que las piezas no se rompan y terminen en el alimento como objetos extraños o presenten un daño peligroso a los consumidores. Un ejemplo común de presentar daño peligroso es la tendencia de los tenedores plásticos de un solo uso a romperse durante su uso. 4-201.12 Dispositivos de Medir la Temperatura de los Alimentos. *



Los dispositivos que tienen sensores o postes de cristal para medir las temperaturas de los alimentos presentan la posibilidad de que el cristal termine cayendo al alimento como objeto extraño y crear una lesión peligrosa al consumidor. Además, el contenido del dispositivo de medir temperatura, por ej. , mercurio, puede contaminar el alimento o los utensilios. De Fácil Limpieza 4-202.11 Superficies en Contacto con Alimentos. *



El propósito de los requisitos para superficies de multiuso que tienen contacto con alimentos es asegurar que tales superficies sean accesibles y capaces de limpiarse fácilmente .Las superficies en contacto con alimentos que no reúnen estos requisitos proveen un alojamiento potencial de organismos patógenos causantes de enfermedades alimentarias. Las superficies que tienen imperfecciones tales como hendiduras, astillas y hoyos permiten a los organismos adherirse y formar películas biológicas. Una vez establecidas, estas películas biológicas pueden liberar patógenos al alimento. Estas capas biológicas son altamente resistentes a los esfuerzos de limpieza y desinfección. El requisito para desmontar fácilmente reconoce la renuencia de los empleados de alimentos a desmontar y limpiar equipo si la tarea es difícil o requiere el uso de herramientas especiales complicadas.

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4-202.12



Equipo LEL.



Ciertos tipos de equipo son diseñados para ser limpiados en lugar donde esta colocado (LEL) donde es difícil o no práctico desmontar el equipo para su limpieza. Debido a la naturaleza del sistema; la limpieza LEL debe ser monitoreada a través de los puntos de acceso para asegurar que la limpieza ha sido efectiva a través de todo el sistema. El diseño del LEL debe asegurar que a todas las superficies del equipo que tienen contacto con alimento les llegue las soluciónes de limpieza y desinfección que se circulan . Los lugares escondidos en el sistema, por ej. , áreas a las que no les llega las soluciones para limpiar y desinfectar, pueden resultar en la acumulación de desechos de alimentos y crecimiento de microorganismos patógenos. Existe igual preocupación que las soluciones de limpieza y desinfectantes puedan quedarse dentro del sistema, lo cual puede resultar en adulteración inadecuada del alimento. Por lo tanto, el sistema LEL debe tener su propio drenaje. 4.202.13 Hilos “V”, Límite de Uso.



Los hilos Tipo-V presentan una superficie que es difícil de limpiar rutinariamente; por lo tanto, no son permitidos en superficies en contacto con alimentos. La excepción que se provee para freidoras de aceite caliente y sistemas para filtrar está basada en las altas temperaturas que son usadas en este equipo. La temperatura alta en efecto esteriliza el equipo, incluyendo los desechos en los hilos tipo “V”. 4.202.14 Equipo para Filtrar Aceite Caliente.



Para facilitar y asegurar la limpieza efectiva de este equipo, se deben seguir los requisitos del Código §4-202.11 y 4-202.12. El filtro está diseñado para mantener el aceite libre de materiales indeseables y por lo tanto debe estar accesible para fácil reemplazo. La filtración del aceite reduce la posibilidad que olores fuertes, sabores y posiblemente compuestos tóxicos puedan ser impartidos al alimento como resultado de la acumulación de desechos. Para asegurar que ocurre la filtración es necesario que el filtro esté accesible para reemplazarlo. 4-202.15 Abridores de Latas.



Una vez la superficie de un abridor por alguna razón se hace difícil de limpiar, o ésta adquiere hendiduras o huecos, éstos deben reempazarse ya que no se pueden limpiar ni desinfectar adecuadamente. Los abridores de lata deben ser diseñados para facilitar su reemplazo. 4-202.16 Superficies que no tienen Contacto con Alimentos.



Las áreas difíciles de limpiar pueden atraer y albergar insectos y roedores y permitir el crecimiento de microorganismos patógenos causantes de enfermedades alimentarias. Un equipo bien diseñado aumenta la habilidad de mantener limpias las superficies que no tienen contacto con alimentos. 4-202.17 Platos Removibles.



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Se requiere que el uso de platos removibles permita el acceso para una limpieza adecuada. Si el diseño e instalación del plato removible no reúne los requisitos del Código, puede acumular desechos y creará una situación que puede atraer insectos y roedores. Exactitud 4-203.11 Dispositivos para Medir Temperatura, Alimento.



La Ley de Conversión Métrica del 1975 (enmendada en el 1988) requiere que toda la reglamentación federal use la escala Celsius para medir temperaturas. La escala Fahrenheit está incluida en el Código para aquellas jurisdicciones que usan esta escala para medir temperaturas. El equivalente Fahrenheit también ayudará en aquellas jurisdicciones que requiere lecturas Celsius para hacer la transición de Fahrenheit. Ya que un (1) grado Celsius es equivalente aproximadamente 2 grados Fahrenheit (1.8ºF), una exactitud de + 1 grado Celsius es requerida. El pequeño margen de error especificado para la exactitud del termómetro es debido a la falta de un gran margen de seguridad en los mismos requisitos de temperatura. La exactitud especificada para un dispositivo para medir la temperatura en un alimento en particular es aplicable a su total alcance de uso, o sea, desde refrigeración hasta temperaturas de cocción si el dispositivo es destinado a dicho uso. 4-203.12 Dispositivo para Medir Temperatura, Aire Ambiental y Agua.



Un dispositivo de medir temperatura usado para medir temperatura del aire en una unidad de refrigeración no requiere ser tan exacto como un termómetro para alimentos porque la temperatura de la unidad fluctúa con el abrir y cerrar la puerta y debido a que es más importante la exactitud en medir la temperatura interna del alimento. La escala Celsius está reconocida por el gobierno federal basado en la Ley de Conversión Métrica de 1975 (enmendada en el 1988) la cual requiere el uso de los valores métricos. El requisito de + 1.5ºC es más estricto que el 3ºF requerido previamente, ya que +1.5ºC equivale a + 2.7ºF. Una exactitud más rigida es el resultado de la aplicación practica de los equivalentes metricos a las gradaciones de temperatura de los termomentros Celsius. Si se usan los termómetros Fahrenheit, el requisito de 3ºF aplica debido a la calibración de intervalos en los termómetros Fahrenheit. La exactitud especificada para un dispositivo para medir temperatura de aire o agua en particular es aplicable dentro del alcance que tiene su uso. Por ejemplo, una unidad de retención de frío puede tener un dispositivo para medir temperatura que mide desde una temperatura específica de congelación hasta 20ºC (68ºF). El dispositivo debe ser exacto a las especificaciones dentro del alcance que tiene su uso. 4-203.13 Dispositivo Para Medir Presión, Equipo de Lavaplatos Mecánico.



La presión del flujo de agua es un factor muy importante con respecto a la eficacia para la desinfección. Una presión más baja que la presión diseñada resulta en un patrón de rocío

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inadecuado y no cubre completamente las superficies de los utensilios para ser desinfectadas. La presión excesiva de flujo tenderá a atomizar las gotas de agua necesarias para convertirlas en vapor caliente, el cuál se enfría antes de llegar a la superficie que va a ser desinfectada. Funcionalidad 4-204.11 Sistemas de Campanas para Ventilación, Prevención de Gotereos.



El gotereo de grasa o condensación al alimento constituye adulteración y puede involucrar la contaminación del alimento con organismos patógenos. El equipo, los utensilios, la mantelería y los artículos de un solo servicio y de un solo uso sujetos a tal gotereo no se consideran que continuan limpios. 4-204.12 Aberturas, Cierres y Desviaciones en el Equipo.



Las aberturas y cubiertas del equipo deben diseñarse para proteger el alimento almacenado o preparado de los contaminantes y materia extraña que pueden caerle. El requisito para que una abertura tenga un reborde hacia arriba y que la cubierta, recubra la abertura y que tenga un declive para desagüar, evita que los contaminantes, especialmente líquidos, entren al área que está en contacto con alimentos. Algúnos equipos puede tener piezas que se extienden hasta entrar a las áreas en contacto con alimentos. Si estas partes no están provistas con una junta para sellado hermético en el punto de entrada al área en contacto con alimento, los líquidos pueden contaminar el alimento adheriéndose al eje u otras partes y deslizarse o goterear al alimento. Una cubierta en las partes que se extienden a las áreas que tienen contacto con los alimentos es una alternativa aceptable al sello hermético. Si la cubierta no está diseñada e instalada apropiadamente, la condensación, el gotereo y el polvo pueden tener acceso al alimento. 4-204.13 Equipo para Dispensar, Protección de Equipo y Alimento.



Este requisito tiene la intención de proteger contra contaminación, tanto a los alimentos líquidos sin empacar dispensados como a los componentes de la máquina. Se necesitan proveer barreras de manera que el único líquido que entre al envase de alimento sea el líquido destinado a ser dispensado cuando el mecanismo de la máquina es activado. Los componentes de la maquinaria retirados y las puertas con cierre automático evitan que las personas, polvo, insectos o roedores contaminen las ventanillas de la máquinaria. Si las piezas del equipo se contaminan, el producto como tal será expuesto a posible contaminación. Una abertura directa al alimento dispensado permite el acceso de polvo, sabandijas y otros contaminantes al alimento. 4-204.14 Máquina Expendedora, Expendedor. Cierre del Compartimiento



Debido a que los alimentos empacados en máquina expendedora pueden atraer insectos y roedores, se requiere una puerta de cierre automático como barrera a su entrada.

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4-204.15



Soportes y Cajas de Engranajes, a Prueba de Goteo.



No es raro que el equipo de alimentos tenga soportes y engranajes. Los lubricantes necesarios para la operación de este tipo de equipo puede contaminar el alimento o la superficie en contacto con alimento si el equipo no está diseñado y construido apropiadamente. 4-204.16 Tubería para Bebidas, Separación.



La tubería para bebidas y dispositivos con placas de enfriamiento pueden resultar en contaminación si están instaladas en contacto directo con el hielo almacenado. La tubería para bebidas, instalada en contacto con el hielo, puede resultar en condensación y gotereo, contaminando el hielo según el condensado se mueve hacia abajo por la tubería para bebidas , terminando en el hielo. La presencia de tubería para bebidas y/o dispositivos con placas de enfriamiento también presentan problemas de limpieza. Si estas placas estan presentes estas pueden impedir que se limpie correctamente el depósito de hielo.. Debido a la alta humedad del ambiente, los hongos y las algas pueden formarse en la superficie del depósito de hielo y en cualquier tubería o equipo almacenado en el depósito. 4-204.17 Unidades de Hielo, Separación de Drenajes.



Las líneas de drenaje de desperdicio líquido que pasan a través de las máquinas de hielo y depósitos de almacenaje de hielo presentan un riesgo de contaminación debido al posible gotereo de las líneas de desperdicios y la posibilidad que los contaminantes tengan acceso al hielo a través de condensación entrando a través del exterior de las líneas. Las líneas de drenaje líquido que pasan a través del depósito de hielo son, en sí, difíciles de limpiar y crean otras áreas que son difíciles de limpiar a la entrada de la unidad como también donde éstas conectan con otras superficies. El crecimiento de hongos y algas en esta área es muy probable, debido a la alta humedad del ambiente. Los hongos y algas que se forman en las líneas de drenaje son difíciles de remover y presentan un riesgo de contaminación al hielo almacenado en el depósito. 4-204.18 Unidad del Condensador, Separación.



Una barrera a prueba de polvo entre el condensador y las áreas del equipo para almacenar alimento protege el alimento y áreas en contacto con alimentos de contaminación por el polvo acumulado que la operación del condensador dispersa a todas partes..



4-204.19



Abridores de Lata en Máquinas Expendedoras.



Debido a que las superficies para cortar y perforar de un abridor de latas tiene contacto directo con los envases de alimento que abre, estas superficies deben estar protegidas contra contaminación.

347



4-204.110



Tanques de Moluscos Bivalvos



Los bivalvos se alimentan filtrando su alimento de agua, lo que permite que se concentren en sus cuerpos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en el agua. Debido al número de bivalvos y el volumen limitado del agua que se utiliza, los tanques de exhibición pueden permitir la concentración de viruses y bacterias patógenas. Ya que muchas personas consumen los bivalvos crudos o ligeramente cocidos, es de gran preocupación la posibilidad de un aumento en los niveles de microorganismos patógenos en los bivalvos mantenidos en tanques de exhibición. Si el bivalvo, almacenado en los tanques de exhibición, es ofrecido para consumo, se deben instalar ciertas medidas de seguridad según se especifica en un plan HACCP detallado, el cual es aprobado por la autoridad reguladora. Se deben controlar o eliminar las oportunidades para contaminación. Los procedimientos deben enfatizar el monitoreo estricto de la calidad del agua del tanque incluyendo el sistema de filtración y desinfección. 4-204.111 Máquinas Expendedoras, Apague Automático. *



El no almacenar alimentos potencialmente peligrosos a temperaturas seguras en una máquina expendedora puede provocar el crecimiento de microorganismos patógenos que puede resultar en enfermedades alimentarias. La presencia de un control automático que evita vender alimentos si la temperatura de la unidad excede los requisitos del Código impide la venta de alimentos que puedan ser inseguros. Es muy probable que la temperatura del área de almacenamiento de una máquina expendedora exceda los requisitos del Código durante el abastecimiento y servicio a la máquina. El cierre automático, comúnmente referido como “control de salud pública”, provee una cantidad limitada de tiempo para que la temperatura ambiente de una máquina exceda los requisitos del Código. El adherirse estrictamente a los requisitos de tiempo puede controlar el crecimiento de microorganismos patógenos. 4-204.112 Dispositivos para Medir Temperatura.



La colocación del dispositivo para medir la temperatura es importante. Si el dispositivo es colocado en el sitio más frío de la unidad de almacenamiento, no será representativo de la temperatura de la unidad. El alimento puede ser almacenado en áreas de la unidad que exceden los requisitos del Código. Por lo tanto, el dispositivo para medir la temperatura debe ser colocado en un área representativa de la temperatura actual dentro de la unidad, para asegurar que los alimentos potencialmente peligrosos están almacenados por lo menos a la temperatura mínima requerida en el Capítulo 3. En algunos refrigeradores de exhibición abiertos, la instalación de un termómetro de aire sin echar a perder el uso de la caja e interferir con la limpieza y desinfección, puede resultar difícil. El uso de un sistema de monitoreo de la temperatura con sensores introducidos en un material semejante a la densidad del alimento es una alternativa aceptable. De ese modo, la temperatura del producto substituto es medida por el uso de este método de imitación del producto.

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Se requiere un dispositivo permanente para medir la temperatura en una unidad de almacenamiento de alimento potencialmente peligroso por el potencial de crecimiento de organismos patógenos si la temperatura de la unidad excede los requisitos del Código. Para facilitar la rutina de monitoreo de la unidad, el dispositivo debe estar claramente visible. La excepción al requisito de un dispositivo para medir la temperatura según los diferentes tipos de equipo enumerados se debe principalmente al diseño y función del equipo. Sería difícil e impráctico montar permanentemente un dispositivo para medir temperatura en el equipo mencionado. La inefectividad de tratar de medir la temperatura del aire confinado como con las lámparas de calor y, en algunos casos, el corto período de tiempo que el equipo es usado para cierto alimento, niega la aplicabilidad de monitorear la temperatura ambiente en ese punto. En tales casos, sería más práctico y exacto medir la temperatura interna del alimento. La importancia de mantener los alimentos potencialmente peligrosos a la temperatura especificada requiere que los dispositivos para medir temperaturas sean fáciles de leer. La incapacidad de leer exactamente un termómetro puede resultar en que el alimento se mantenga a temperaturas inseguras. Los dispositivos para medir temperaturas deben ser escalados apropiadamente según los requisitos del Código para asegurar lecturas exactas. Los grados de incremento requeridos son más precisos en los dispositivos para medir alimentos que en aquéllos utilizados para medir la temperatura ambiente debido a la importancia del tiempo en un punto en especifico por ejemplo, el potencial de crecimiento de patógenos versus la temperatura de la unidad. La temperatura del alimento no necesariamente concuerda con la temperatura ambiente de la unidad de almacenaje; dependerá de muchas variables incluyendo la temperatura del alimento cuando es colocado en la unidad, la temperatura a la cual se mantiene la unidad y la cantidad de tiempo que el alimento es almacenado en la unidad. 4-204.113 Máquina Lavaplatos, Especificaciones de Operación en la Placa de Datos.



La placa de datos le provee al operador información fundamental necesaria para asegurar que la máquina está lavando, enjuagando y desinfectando equipo y utensilios efectivamente. La máquina para lavar equipo y utensilios ha pasado por pruebas y la información en la placa de información representa los parámetros que aseguran la efectividad de la operación y desinfección y la necesidad de ser monitoreada.



4-204.114



Máquinas Lavaplatos, Reguladores Internos.



La presencia de reguladores o cortinas los cuales separan los diferentes ciclos de operación de una máquina para lavar, tal como lavado, enjuague y desinfección están diseñados para reducir la posibilidad que soluciones de un ciclo puedan contaminar las soluciones del otro. Los reguladores o cortinas también evitan que las partículas de alimento salpiquen la superficie del equipo que ha sido movido a otro ciclo en el procedimiento.

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4-204.115



Máquinas Lavaplatos, Temperatura.



Dispositivos



para



Medir



la



El requisito del dispositivo presente para medir la temperatura en cada tanque de la máquina para lavar está basado en la importancia de la temperatura en el paso de desinfección. En las máquinas con agua caliente, es crítico que se alcancen las temperaturas mínimas en varios ciclos de manera que el efecto acumulativo de la elevación sucesiva de temperaturas cause que la superficie del artículo que se está lavando llegue a la temperatura que se requiere para desinfección. Cuando se usan los desinfectantes químicos, se deben alcanzar las temperaturas mínimas porque la efectividad de los desinfectantes químicos se afecta con la temperatura de la solución. 4-204.116 Equipo para Lavar Utensilios Manualmente, Calentadores y Canastos.



La desinfección con agua caliente se logra con agua a una temperatura no menor de 170ºF (77ºC) y se necesita un dispositivo de calentamiento integrado para asegurar que se ha alcanzado la temperatura mínima. Se requieren parrillas o canastos para el manejo seguro del equipo y utensilios que se están lavando y asegurar su inmersión. El agua a esta temperatura puede resultar en quemaduras severas a los empleados operando el equipo. 4-204.117 Máquinas Lavaplatos, Dispensadores Automáticos de Detergentes y Desinfectantes.



Es necesario la presencia de suficiente detergente y desinfectantes para limpiar y desinfectar correctamente los utensilios y equipo. El distribuir automáticamente estos agentes químicos, más utilizar un método tal como un indicador de flujo, una luz parpadeante, un pito tipo zumbador o un sistema de envio de aire abierto visible que alerte al operador que los químicos no están siendo dispensados, asegura que los utensilios esten recibiendo un regimen de limpieza e higienización eficaz. 4-204.118 Máquinas Lavaplatos, Dispositivo para la Presión del Flujo.



La presión del flujo es un factor muy importante ya que afecta la eficacia de la desinfección en máquinas que usan agua fresca caliente en líneas a presión como un enjuague final de desinfección (Vea discusión en Razones de Salud Pública para la Sección 4-203.13). Es importante que el operador sea capaz de monitorear y el inspector de alimentos sea capaz de cotejar la presión de enjuague desinfectante final como también las temperaturas del agua de la máquina. ANSI/NSF Estándar #3, un consenso nacional voluntario estándar para Máquinas Lavaplatos Tipo Rociador Convencional, especifica que este tipo de máquina posea un calibrador de presión o dispositivo similar y que el fabricante incluya tal dispositivo con la máquina. Los dispositivos para la presión del flujo instalados al lado de la válvula de control (solenoide) que mide la corriente de agua que sube están sujetos a daños y fallas debido al efecto de martilleo del agua causado durante el período de lavado cada vez que la válvula de control cierra. La válvula IPS, provee un medio rápido para cotejar la presión de la línea con un

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dispositivo alterno para medir la presión. No se requiere un dispositivo para medir la presión del flujo en máquinas que usan solamente un enjuague desinfectante bombeado o recirculado ya que la bomba asegura la presión apropiada y no depende de la presión de la línea. 4-204.119 4-204.120 Fregaderos para Lavar Utensilios y Escurridores, Drenaje Propio. Compartimientos para Equipo, Drenaje.



El requisito de drenaje en los compartimientos del equipo es necesario para evitar el estancamiento de agua. El agua estancada ya sea de drenaje, condensación, gotereo o hielo derretido puede contener o proveer un ambiente favorable para patógenos y otros contaminantes. 4-204.121 Máquinas Expendedoras, Productos que Producen Desperdicios Líquidos. La presencia de envases internos para desperdicios permite la recolección de líquidos que se derraman dentro de la máquina expendedora. La falta de un envase para desperdicios o cuando se requiera una válvula de cierre que controla la entrada de líquidos, puede resultar en derrames de desperdicios dentro de la máquina, causando una condición que atraiga insectos, roedores, mezcla de líquidos para la limpieza y problemas de mantenimiento. 4-204.122 Equipo para el Manejo de Cajas en Lotes, Movilidad.



El diseño apropiado de equipo para el manejo de cajas en lotes facilita el movimiento de lotes de cajas para la limpieza y para la vigilancia de la actividad de insectos y roedores. 4-204.123 Puertas y Aberturas de Máquinas Expendedoras.



El objetivo de este requisito es proveer a la máquina expendedora una barrera contra la entrada de insectos, roedores y polvo. El tamaño máximo de las aberturas impide la entrada de sabandijas comunes. Aceptabilidad 4-205.10 Equipo para Alimento, Certificación y Clasificación.



Bajo el documento: ANSI CA-1 Política y Criterios para la Acreditación de Programas de Certificación se ha estipulado que: “En programas para equipo de alimentos, los estándares que establecen los requisitos de saneamiento tienen que especificar el estándar del gobierno o estándares que han sido ratificados por un paso de aprobación de salud pública. ANSI verificará que se cumpla con este requisito mediante la comunicación con organizaciones apropiadas para el desarrollo de estándares y cuerpos gubernamentales de salud pública”. El término “certificado” es usado cuando un artículo de equipo para alimentos ha sido evaluado en contraste con el estándar de la misma organización. El término “clasificado” es usado cuando una organización evalúa un artículo de equipo para alimentos en contraste con el estándar desarrollado por otra organización.

351



Equipo



4-301.11



Capacidades de Enfriamiento, Calentamiento y Retención.



La capacidad que tenga el equipo para enfriar, calentar y mantener alimentos potencialmente peligrosos a las temperaturas requeridas por el Código es crítico para la seguridad en alimento. Las temperaturas inapropiadas para mantenimiento y cocción continúan siendo uno de los factores principales que contribuyen a brotes de enfermedades alimentarias. Por lo tanto, es muy importante tener equipo adecuado con suficiente capacidad para calentar y enfriar para cumplir con las demandas de calentar y enfriar de la operación 4-301.12 Lavado Manual de Equipo y Utensilios, Requisitos de los Comportamientos del Fregadero.



El requisito de 3 compartimientos provee la facilidad para ejecutar apropiadamente los tres pasos del procedimiento de lavado manual. Si se usa apropiadamente, los 3 compartimientos reducen la oportunidad de contaminar el agua para desinfectar y por lo tanto, diluir la fuerza y eficacia del desinfectante químico que pueda ser usado. La alternativa manual para lavar el equipo, permitido bajo ciertas circunstancias y condiciones, debe proveer la facilidad de cumplir con los 3 pasos antes mencionados: 1. 2. 3. Aplicación de limpiadores y removedores de sucio Remoción de cualquier abrasivo y remoción o dilución de limpiadores químicos; y Desinfección.



También refiérase a las razones de salud pública para § 4-603.16. 4-301.13 Escurridores.



Los escurridores o equipo equivalente son necesarios para separar los artículos sucios de los limpios y del área de preparación de alimentos de manera que se evite la contaminación de artículos limpios y alimentos. Los escurridores permiten el control del agua hacia fuera del equipo y utensilios que han sido lavados y también permiten al operador almacenar apropiadamente el equipo y los utensilios lavados mientras se secan al aire.



4-301.14



Sistemas de Campanas de Ventilación, Adecuados.



Si un sistema de ventilación es inadecuado, la grasa y el condensado puede acumularse en pisos, paredes y techos del establecimiento de alimentos causando una condición insalubre y posible deterioro de las superficies de paredes y techos. La acumulación de grasa y condensado puede contaminar el alimento y superficies que tengan contacto con alimentos como también presentar un posible riesgo de fuego.

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También refiérase a la razón de salud pública para § 4-204.11. 4-301.15 Lavadoras y Secadoras de Ropa.



Para proteger el alimento, se debe lavar eficazmente la ropa de trabajo sucia o mantelería. La única forma práctica para lavar eficazmente la ropa es usando una lavadora y secadora mecánica en el local. También refiérase a la razón de salud pública para § 4-401.11. Utensilios, 4-302.11 Dispositivos para Medir Temperatura y Dispositivos para Pruebas Utensilios, Auto-Servicio para el Consumidor.



Los utensilios apropiados para servir, provistos en cada envase, reduce, entre otras cosas , las probabilidades de probar el alimento, usar los dedos para servir el alimento o remover lo que queda de un alimento en el utensilio de manera que pudiera ser usado por otra persona, usar utensilios de mesa sucios para transferir alimentos y contaminación cruzada entre los alimentos, incluyendo un alimento crudo a un alimento cocido potencialmente peligroso. 4-302.12 Dispositivos para Medir la Temperatura de los Alimentos.



La presencia y accesibilidad de dispositivos para medir la temperatura de los alimentos es crítico para el monitoreo efectivo de la temperatura de los alimentos.. El uso apropiado de dichos dispositivos provee al operador o persona a cargo información importante con la cual se determina si las temperaturas deben ser ajustadas o si los alimentos deben ser descartados. Al determinar la temperatura de alimentos de poco espesor, especialmente aquellos alimentos que tienen menos de ½ pulgada (13 mm) de espesor , es particularmente importante utilizar una sonda o cánula sensible a la temperatura diseñada para ese propósito. Los termómetros bimetales estilo bayoneta no son adecuados para medir correctamente la temperatura de alimentos de poco espesor como hamburguesas debido al gran tamaño del diámetro de la bayoneta y la incapacidad , en la punta de la cánula , de medir la temperatura correctamente. Sin embargo, la temperatura de los alimentos de poco espesor, puede medirse y determinarse correctamente utilizando una cánula, con un diámetro pequeño de 0.063 pulgadas (1.5mm) o menos que este conectada a un termómetro termoeléctrico (thermocouple).



4-302.13



Dispositivos para Medir Temperatura, Lavado Manual de Equipo y Utensilios.



La temperatura del agua es crítica en la desinfección del lavado sistemático de equipo y utensilios. Esto es particularmente cierto si el desinfectante usado es agua caliente. La efectividad de los limpiadores y desinfectantes químicos es también determinada por la temperatura del agua que se use. Un dispositivo para medir la temperatura del agua es esencial para monitorear el lavado manual y asegurar desinfección.

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4-302.14



Soluciones Desinfectantes, Dispositivos para Pruebas.



Se requieren los dispositivos para pruebas que miden la concentración de las soluciones desinfectantes por dos razones: (1) (2) Lugar El uso de desinfectantes químicos requiere concentraciones mínimas del desinfectante durante el paso de enjuague final para asegurar desinfección; y Demasiado desinfectante en el agua de enjuague final puede ser tóxico. 4-401.11 Equipo, Lavadoras y Secadoras de Ropa y Gabinetes para Almacenar, Prevención de Contaminación.



El equipo para alimentos y el alimento que tiene contacto con el equipo debe estar protegido de fuentes de contaminación en áreas altas, tal como gotereo o ruptura de líneas de agua o tubería de alcantarilla, gotereo de condensación y objetos que se pueden caer. El equipo instalado debe estar situado tomando en consideración la posibilidad de contaminación de dichas fuentes en áreas altas. Si una lavadora y secadora de ropa se instalan adyacentes al alimento expuesto, equipo limpio, utensilios, mantelería y equipo de un solo servicio y un solo uso sin envolver, la ropa para lavar puede contaminar los mismos; y viceversa. Por ejemplo, artículos que se laven pueden contaminarse del área circundante si la lavadora y secadora no están colocados apropiadamente. Instalación 4-402.11 Equipo Fijo, Espacio o Sellado.



Esta sección está diseñada para asegurar que el equipo fijo está instalado en tal forma que: 1. . 2. 3. 4. Permita el acceso para limpieza en todos lados, arriba y debajo de las unidades o que minimice la necesidad de limpiar debido a que las superficies terminen en un punto de contacto; Asegurar que el equipo que está sujeto a la humedad esté sellado; Evitar el albergue de insectos y roedores; y Proveer acceso para el monitoreo de sabandijas. 4-402.12 Equipo Fijo, Elevación o Sellado.



La incapacidad para limpiar adecuada o efectivamente las áreas debajo del equipo puede crear una situación que atraiga insectos y roedores y acumule microorganismos patógenos que son transmisibles a través del alimento. La efectividad de la limpieza es directamente afectada por la capacidad para llegar a todas las áreas para limpiar el equipo fijo. Podría ser necesario levantar el equipo. Cuando no es posible

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levantar el equipo o prohibitivo por ser muy caro, se requiere el sellado para prevenir la contaminación. El impacto económico del requisito de elevar unidades para despliegues en tiendas de alimentos al detal, unido al hecho que el diseño, peso y tamaño de estas unidades no permiten el uso de ruedas o patas, hizo que se exceptuaran ciertas unidades localizadas en áreas de compras para consumidores siempre y cuando el piso bajo las unidades se mantenga limpio. Esta excepción para el equipo de despliegue de alimentos en tiendas al detal incluyendo tablillas, refrigeración y unidades de congelación en áreas de compras para consumidores requiere un itinerario riguroso de limpieza. Equipo 4-501.11 Buena Reparación y Ajuste Apropiado.



El mantenimiento apropiado del equipo siguiendo las especificaciones del fabricante ayuda a asegurar la operación continua de éste según el propósito para el que fue diseñado. Si se falla al darle al equipo el mantenimiento apropiado puede resultar en violaciones a los requisitos asociados con el Código que ponen la salud del consumidor en riesgo. Por ejemplo, las unidades de refrigeración en necesidad de reparación puede que ya no sean capaces de enfriar apropiadamente o mantener alimentos potencialmente peligrosos a temperatura segura. Las partes de los abridores de latas que cortan o perforan pueden acumular fragmentos de metal que pueden resultar que los alimentos contengan objetos extraños y posiblemente resultar en daño al consumidor. La limpieza y desinfección adecuadas de vajillas y utensilios mediante el uso de una máquina para equipo y utensilios depende directamente de la exposición de tiempo durante los ciclos de lavado, enjuague y desinfección. Cuando no se cumple con los requisitos de tiempo de los ciclos del fabricante y el Código, la limpieza y desinfección puede resultar incorrecta. . Por ejemplo, las máquinas con altas temperaturas dependen de la acumulación de calor en las superficies de los platos para llevar a cabo la desinfección. Si el tiempo de exposición durante cualquiera de los ciclos no se cumple, la superficie de los artículos no alcanzará los parámetros de tiempo-temperatura requeridos para la desinfección. El tiempo de exposición es también importante en máquinas que usan desinfectantes químicos ya que el desinfectante tiene que cubrir los artículos por suficiente tiempo para que pueda ocurrir la desinfección. En adición, el desinfectante químico no desinfectará un plato sucio; por lo tanto, el tiempo de los ciclos durante las fases de lavado y enjuague es crítico para la desinfección.



4-501.12



Superficies para Cortar.



Las superficies para cortar, tal como picadores y bloques que estén rayados y con cortaduras pueden resultar difíciles para limpiar y desinfectar. Como resultado, los microorganismos patógenos transmisibles a través del alimento pueden crecer o acumularse. Estos microorganismos pueden ser transferidos al alimento que se prepara en tales superficies. 4-501.13 Hornos Microondas.

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Si los hornos microondas no cumplen con los estándares de CFR pueden ocurrir escapes de radiación, exponiendo a los consumidores y empleados que esten utilizando éstos a posibles problemas médicos. 4-501.14 Equipo para Lavar Equipo y Utensilios, Frecuencia de Limpieza.



Durante la operación, el equipo para lavar está sujeto a la acumulación de desperdicios de alimentos, otros sucios u otras fuentes de contaminación. Para asegurar la limpieza apropiada y desinfección del equipo y utensilios, es necesario limpiar la superficie del equipo para lavar antes de usarse y periódicamente a través del día. Respecto a la desinfección química, el Subpárrafo 4-501.114 atiende como se debe preparar una SOLUCIÓN desinfectante, ejemplo, concentración del químico, pH, y la temperatura a los niveles MÍNIMOS especificados cuando son considerados juntos (y el nivel MÁXIMO de dureza del agua, en el caso de los cuartenarios). Si no se especifican el mínimo ( y el máximo de la dureza ) se viola esta disposición. En contraste, el Párrafo 4-703.11 (C) atiende el TIEMPO de exposión en segundos. Para la desinfección química, este párrafo se viola solamente cuando no se cumple con el tiempo de exposición especificado. La Sección 7-204.11 atiende dos consideraciones adicionales. La primera es si el agente químico que esta siendo utilizado como desinfectante está o no APROBADO y listado para ese uso bajo el 21 CFR 178.1010. Si el químico utilizado no está en la lista, esta sección está siendo violada. La segunda consideración bajo esta Sección es si el poducto aprobado que esta en la lista, está siendo utilizado de acuerdo con las “condiciones de uso” que se proveen para ese producto bajo el listado del 21 CFR 178.1010. La preocupación aquí tiene que ver con un aditivo de alimento indirecto, ya que en este pais las soluciones químicas desinfectantes no se enjuagan. Por ejemplo, el 21 CFR 178.1010 (b)(16) incluye en la lista los compuestos de amonia cuartenarios como aprobados, añadiendo , “ Además de su uso en el equipo de procesamiento de alimentos y los utensilios, esta solución puede usarse en superficies en contacto con el alimento en los sitios públicos de comer.” Luego debe consultarse el 21 CFR 178.1010 (c) (11) que esta relacionado al anterior y el cual limita la concentración en solucion de ese producto aprobado a 200 ppm. Si el sanitarista determinó que la solución de este cuartenario era 600 ppm, la Sección 7-204.11 esta siendo violada. Para resumir, una solucion desinfectante muy débil estaria en violación del Supárrafo 4501.114. Una solución muy fuerte estaria en violación de la Sección 7-204.11. La Sección 7202.12 no estaria siendo violada dada la existencia del 7-204.11 que cubre específicamente el uso de desinfectantes químicos. 4-501.15 Máquinas para Lavar, Instrucciones de Operación del Fabricante.

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Para asegurar la limpieza y desinfección apropiadas del equipo y utensilios, las lavadoras se deben operar adecuadamente. El fabricante fija a la máquina una placa informativa la cual provee instrucciones vitales detalladas acerca de la operación apropiada de la máquina, incluyendo ciclos de tiempo y temperatura que se deben alcanzar para lavado, enjuague y desinfección. 4-501.16 Fregaderos para Lavar Utensilios, Límite de Uso.



Si el fregadero para lavar es usado para otras funciones que no sean para lavar equipo y utensilios tales como paños de restregar o para lavar o descongelar alimentos, puede ocurrir contaminación del equipo y los utensilios. 4-501.17 Equipo para Limpiadores. Lavar Equipo y Utensilios, Agentes



El no utilizar los detergentes o limpiadores de acuerdo con las instrucciones en la rotulación del fabricante puede crear preocupación en la seguridad para el empleado y el consumidor. Por ejemplo, el empleado puede sufrir quemaduras por químicos y residuos químicos podrían llegar hasta el alimento si los detergentes o limpiadores se usan negligentemente. El equipo o utensilios no quedarán limpios si se usan cantidades inapropiadas o insuficientes de limpiadores o detergentes. 4-501.18 Equipo para Lavar Equipo y Utensilios, Soluciones Limpiadoras.



El no l mantener las soluciones desinfectantes limpias para el lavado, enjuague y desinfección afectan adversamente la operación de lavado de equipo y utensilios. El equipo y utensilios no quedarán desinfectados, resultando en la contaminación posterior del alimento. 4-501.19 Equipo para Lavado Manual del Equipo y Utensilios, Temperatura de la Solución de Lavado.



La temperatura de las soluciones de lavado, requeridos en el Código es esencial para remover materia orgánica. Si la temperatura está bajo 110ºF, la acción del detergente puede ser adversamente afectada, por ejemplo, las grasas animales que puedan estar presentes en las vajillas sucias no se disolverán. 4-501.110 Equipo Mecánico para Lavar Utensilios, Temperatura de la Solución de Lavado.



La temperatura de la solución para lavar equipo y utensilios mecánicamente es crítica para una operación apropiada. Los químicos usados no funcionan adecuadamente si la temperatura es muy baja. Por lo tanto, se deben seguir las instrucciones del fabricante. Las temperaturas varían de acuerdo al equipo específico que se esté usando.



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4-501.111



Equipo para Lavado Manual del Equipo y Utensilios, Temperaturas de Desinfección con Agua Caliente. *



Si la temperatura durante el paso de desinfección con agua caliente es menos de 171ºF (77ºC), no se logrará la desinfección. Como resultado, los organismos patógenos pueden sobrevivir y transferirse subsecuentemente del utensilio al alimento. 4-501.112 Equipo Mecánico para Lavar Utensilios, Temperaturas de Desinfección con Agua Caliente.



La temperatura del agua caliente distribuida en un lavaplatos de enjuague desinfectante múltiple debe ser mantenida de acuerdo a las especificaciones del fabricante del equipo y los límites de temperatura especificados en esta sección para asegurar que las superficies de los utensilios de uso múltiple tales como los utensilios de cocina y las vajillas, acumulen suficiente calor para destruir los patogénos que pudieran permanecer en tales superficies después de la limpieza. La temperatura de la superficie medida con un dispositivo irreversible de medir y registrar temperatura, debe alcanzar al menos 160oF (71oC) para afectar la desinfección. Cuando la temperatura del enjuague desinfectante excede 194oF (90oC) en el lavaplatos múltiple, el agua se vuelve volátil y comienza a vaporizarse reduciendo su habilidad de transmitir suficiente calor a la superficie del utensilio. Los límites de temperatura mínimos de 165oF (74oC) para una máquina de tina fija de temperatura única y de 180oF (82oC) para otras máquinas están basados en el tiempo de contacto requerido en el enjuague desinfectante para obtener 160oF (71oC) de temperatura en la superficie del utensilio. 4-501.113 Equipo Mecánico para Lavar Utensilios, Presión para Desinfección.



Si la presión del flujo para el enjuague desinfectante final es menor que la requerida, la dispersión de la solución desinfectante puede ser inadecuada para llegar a las superficies de equipo y utensilios. 4-501.114 Equipo Mecánico y Manual para Lavar Utensilios, Desinfección Química - Temperatura, pH, Concentración y Dureza. * La efectividad de los desinfectantes químicos puede afectarse directamente por la temperatura, pH, concentración de la solución desinfectante usada y dureza del agua. Todos los desinfectantes aprobados para uso bajo el 21CFR178.1010 deben ser usados con las condiciones de agua establecidos en la rotulación para asegurar eficacia. Por lo tanto, es crítico para la desinfección que los desinfectantes sean usados apropiadamente y que las soluciones reúnan los estándares mínimos requeridos en el Código. Respecto a la desinfección química, el Subpárrafo 4-501.114 atiende como se debe preparar una SOLUCIÓN desinfectante, ejemplo, concentración del quimico, pH, y la temperatura a los niveles MÍNIMOS especificadas cuando son considerados juntos ( y el nivel MÁXIMO de dureza del agua, en el caso de los cuartenarios). Si no se especifican el mínimo ( y el máximo de la dureza ) se viola esta disposición.

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En contraste, el Párrafo 4-703.11 (C) atiende el TIEMPO de exposión en segundos. Para la desinfección química, este párrafo se viola solamente cuando no se cumple con el tiempo de exposición especificado. La Sección 7-204.11 atiende dos consideraciones adicionales. La primera es si el agente químico que esta siendo utilizado como desinfectante está o no APROBADO y listado para ese uso bajo el 21 CFR 178.1010. Si el químico utilizado no está en la lista, esta sección está siendo violada. La segunda consideración bajo esta Sección es si el poducto, aprobado que esta en la lista, está siendo utilizado de acuerdo con las “condiciones de uso” que se proveen para ese producto bajo el listado del 21 CFR 178.1010. La preocupación aquí tiene que ver con un aditivo de alimento indirecto, ya que en este pais las soluciones químicas desinfectantes no se enjuagan. Por ejemplo, el 21 CFR 178.1010 (b)(16) incluye en la lista los compuestos de amonia cuartenarios como aprobados, añadiendo , “ Además de su uso en el equipo de procesamiento de alimentos y los utensilios, esta solución puede usarse en superficies en contacto con el alimento en los sitios publicos de comer.” Luego debe consultarse el 21 CFR 178.1010 (c) (11) que esta relacionado al anterior y el cual limita la concentración en solución de ese producto aprobado a 200 ppm. Si el sanitarista determinó que la solución de este cuartenario era 600 ppm, la Sección 7-204.11 esta siendo violada. Para resumir, una solución desinfectante muy débil estaria en violación del Supárrafo 4501.114. Una solución muy fuerte estaria en violación de la Sección 7-204.11. La Seccion 7202.12 no estaria siendo violada dada la existencia del 7-204.11 que cubre específicamente el uso de desinfectantes químicos. 4-501.115 Equipo para Lavado Manual de Equipo y Utensilios, Desinfección Química Usando DetergentesDesinfectantes.



Algunos desinfectantes químicos no son compatibles con los detergentes cuando se usa una operación de 2 compartimientos. Cuando se usa un desinfectante que es diferente al desinfectante-detergente en el compartimiento de lavado, el desinfectante puede detener su acción al pasar de un compartimiento a otro, resultando en una desinfección inadecuada.



4-501.116



Equipo para Lavar Equipo y Utensilios, Determinando la Concentración Química del Desinfectante.



La efectividad de los desinfectantes químicos es determinada primeramente por la concentración y el pH de la solución desinfectante. Por lo tanto, un equipo de prueba es necesario para determinar con exactitud la concentración de la solución química del desinfectante. Utensilios y Dispositivos 4-502.11 Buena Reparación y Calibración .

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para Medir Temperatura y Presión Un utensilio o artefacto para medir la temperatura de los alimentos puede actuar como una fuente de contaminación al alimento en el cual es insertado si no se mantiene en buenas condiciones. También, si los dispositivos para medir la temperatura o presión no están en buenas condiciones, la exactitud de las lecturas son cuestionables. Por consiguiente, puede que no se detecte un problema de temperatura, o viceversa; se puede tomar una acción correctiva innecesariamente. 4-502.12 Artículos de Un Solo Servicio y Un Solo Uso, Uso Requerido. *



En situaciones en que el reuso de artículos multiuso pudieran resultar en enfermedad alimentaria a los consumidores, los artículos de un solo servicio y un solo uso deben ser usados para garantizar seguridad. 4-502.13 Artículos de Un Solo Servicio y Un Solo Uso, Límite de Uso.



Los artículos que no son construidos de material para usos múltiples no deben ser reusados ya que no son capaces de resistir los rigores del uso múltiple, incluyendo la capacidad para lavadas, enjuagues y desinfección repetidos. 4-502.14 Conchas, Límite de Uso.



Las conchas de moluscos y crustáceos no reúnen los requisitos del Código para utensilios de uso múltiple. Por lo tanto, tales conchas pueden ser usadas en una sola ocasión como envases de servicio. También refiérase a la razón de salud pública § 4-502.13. Objetivo 4-601.11 Equipo, Superficies en Contacto con Alimentos, Superficies No en Contacto con Alimentos y Utensilios. *



El objetivo para la limpieza enfoca la necesidad de remover material orgánico de las superficies en contacto con el alimento de manera que se pueda llevar a cabo la desinfección y remover el sucio de las superficies que no entran en contacto con alimentos de manera que se evite que los microorganismos patógenos no se acumulen y se conviertan en atracción para insectos y roedores. Frecuencia 4-602.11 Superficies de Equipo en Contacto con Alimentos y Utensilios. *



Los microorganismos pueden ser transmitidos de un alimento a otro por medio de utensilios, picadores, termómetros u otras superficies en contacto con alimentos. Las superficies en contacto con alimentos y equipo usado para alimentos potencialmente peligrosos deben

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limpiarse según sea necesario durante el día pero deben limpiarse por lo menos cada 4 horas para evitar el crecimiento de microorganismos en esas superficies. Las temperaturas de refrigeración hacen más lento el tiempo de generación de las bacterias patógenas, lo cual hace innecesario que se limpie cada cuatro horas. No obstante, el periodo de tiempo entre la limpieza de equipo y de utensilios no debe exceder de 24 horas. El subpárrafo 4-602.11 (D) (2) provee una tabla de tiempo-temperatura en la cual se puede ajustar las operaciones que usan equipo y utensilios en un cuarto o área refrigerada que mantiene la temperatura entre 41°F o menos y 55°F. Las superficies de utensilios y equipo que entran en contacto con alimento que no es potencialmente peligroso tales como dispensadores de té frío, pisteros de dispensadores de bebidas carbonatadas, circuitos o líneas para dispensar bebidas, equipo expendedor de agua, moledores de granos de café, máquinas para hacer hielo y depósitos de hielo, deben limpiarse sobre la base de una rutina para evitar el desarrollo de limo, hongo o residuos de sucio que puedan contribuir a una acumulación de microorganismos. Algunos fabricantes de equipo y asociaciones de la industria, por ejemplo, dentro la industria del té, desarrollan guías para limpieza regular y desinfección de equipo. Si el fabricante no provee las especificaciones para la limpieza de las superficies del equipo que entran en contacto con alimentos que no son fáciles de detectar, la persona a cargo tiene que desarrollar un régimen de limpieza basado en el sucio que se pudiera acumular en ese equipo en particular. Sobre la posible adulteración durante la limpieza de la supericies en contacto con el alimento de una especie de carne a otra , el USDA/FSIS no considera la adulteración de las especies como un peligro de salud. La FSIS afirmó en la Notificación Anticipada para la Preparación de los Reglamentos Propuestos que la adulteración de las especies se encuentra en una area gris entre la seguridad y la adulteración económica ( 65 FR 14486, del 17 de marzo de 2000). La FSIS revisará los comentarios públicos recibidos sobre el problema de la adulteración de especies y revisará más a fondo la literatura científica y los mecanismos de análisis de riesgos antes de declarar la adulteración de especies un peligro para la salud. Mientras tanto, la adulteración de especies es generalmente considerada por la FSIS como un asunto económico. Sin embargo, las investigaciones de la FSIS de los incidentes de adulteración de especies puede incluir una determinación sobre el impacto de la adulteración de especies como un peligro de salud en base a cada caso.



4-602.12



Equipo para Cocinar y Hornear.



Las superficies de equipo que entran en contacto con alimentos se deben limpiar para evitar incrustaciones que puedan impedir la transferencia de calor necesario para cocinar adecuadamente el alimento. El equipo con incrustaciones puede servir también como atractivo para los insectos cuando éste no está en uso. Debido a la naturaleza del equipo, no sería necesario limpiar el equipo para cocinar tan frecuentemente como el equipo especificado en § 4-602.11. 4-602.13 Superficies No en Contacto con Alimento. *

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La presencia de restos de alimentos o sucio en superficies que no entran en contacto con alimentos pueden proveer un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos que los empleados inadvertidamente pueden transferir al alimento. Si estas áreas no se mantienen limpias, también pueden proveer albergue para insectos, roedores y otras sabandijas. Métodos 4-603.11 Limpieza en Seco.



Los métodos de limpieza en seco son indicados en pocas operaciones solamente, las cuales están limitadas a alimentos secos que no son potencialmente peligrosos. En algunas circunstancias, el intentar la limpieza húmeda puede crear problemas microbiológicos. 4-603.12 Pre-lavado.



El pre-lavado de utensilios, vasijas y equipo para alimentos permite la remoción de grasa y restos de alimentos para facilitar la acción de limpieza del detergente. Dependiendo de la condición de la superficie que se va a limpiar, el detergente solo no podría ser suficiente para despegar el sucio y limpiar la pieza. Las superficies muy sucias pueden necesitar un preremojo o restregar con un abrasivo. 4-603.13 Colocación de Artículos Sucios, Máquinas para Lavar Equipo y Utensilios.



Los artículos que se lavan en una máquina deben recibir exposición sin obstrucción al rocío para garantizar una limpieza adecuada. Los artículos que están apilados o en bandejas que están cargadas con muchos cubiertos no pueden recibir una completa distribución del detergente, agua o desinfectante y no se pueden considerar como limpios. 4-603.14 Limpieza en Húmedo.



Debido a la variedad de agentes limpiadores disponibles y los tipos diferentes de sucio no es posible recomendar un agente limpiador que se aplique en todas las situaciones. Cada uno de los diferentes tipos de limpiadores trabaja mejor bajo condiciones diferentes (por ejemplo, algunos trabajan mejor en grasa, otros en agua tibia y otros en agua caliente). El químico específico seleccionado debe ser compatible con cualquier otro químico a ser usado en la operación tal como un desinfectante o agente secador. 4-603.15 Lavado, Procedimientos para Equipo Alterno para Lavar Equipo y Utensilios Manualmente.



Algunas partes del equipo son muy grandes (o están fijas al equipo) para limpiarse en un fregadero. Aún así, la limpieza de tal equipo requiere la aplicación de limpiadores para remover el sucio y enjuagues para remover los abrasivos y limpiadores químicos, seguido por un desinfectante. 4-603.16 Procedimientos para Enjuague.

362



Es importante enjuagar por completo detergentes, abrasivos y desperdicios de alimentos después del paso de lavado para evitar diluir o inactivar el desinfectante. 4-603.17 Devoluciones, Lavar para Volver a Llenar. *



El volver a llenar con bebidas los envases propiedad del consumidor introduce la posibilidad de contaminación del equipo de dispensador o su producto mediante el uso de envases limpiados inapropiadamente o por el uso inapropiado del equipo. Para prevenir esta contaminación y los posibles riesgos a la salud del consumidor, el volver a llenar envases propiedad del consumidor está limitado a bebidas que no son potencialmente peligrosas. El equipo debe ser diseñado para evitar la contaminación del equipo y se deben proveer los medios para limpiar los envases en el establecimiento. Objetivo 4-701.11 Superficies y Utensilios en Contacto con Alimentos.



Los procedimientos para una desinfección efectiva destruye organismos de importancia a la salud pública que puedan estar presentes en los paños para limpiar, equipo para alimento o utensilios después de limpiarlos o que se han introducido en la solución para enjuague. Es importante que las superficies se limpien antes de ser desinfectadas para permitir que el desinfectante logre su beneficio máximo. Frecuencia 4-702.11 Antes de Usar, Después de Limpiar. *



La desinfección se lleva a cabo después de los pasos de lavado del equipo y utensilios de limpieza y enjuague de manera que los utensilios y las superficies en contacto con alimentos son desinfectados antes de entrar en contacto con el alimento y antes de su uso. Métodos 4-703.11 Agua Caliente y Químicos. *



Ver la explicación en el 4-501.114. La desinfección eficaz depende de llevar a cabo el lavado de equipo y utensilios bajo ciertos parámetros. El tiempo es un parámetro aplicable tanto a la desinfección química como con el agua caliente. El tiempo que el agua caliente o los químicos hace contacto con los utensilios o superficies en contacto con alimentos debe ser suficiente para destruir los patógenos que puedan quedar en las superficies después de la limpieza. Otros parámetros, tal como la presión del enjuague, temperatura y concentración química, son usados en combinación con el tiempo para lograr una desinfección efectiva. Cuando las temperaturas de las superficies de los utensilios que van pasando a través de las máquinas lavaplatos que usan agua caliente para desinfectar no alcanzan los requeridos 160oF (71oC) es importante entender qué factores están afectando la disminución de la temperatura de la superficie. Debe hacerse una comparación entre las instrucciones de operación del fabricante de la máquina y las temperaturas actuales de lavado y enjuague de la máquina y la presión del enjuague final. Las temperaturas actuales y la presión del enjuague deben ser consistentes con las instrucciones de operación del fabricante de la máquina y dentro de los límites especificados en §§4-501.112 y 4-501.113.



363



Si la temperatura o la presión del rociador en el enjuague final es mayor que el límite superior especificado, las gotas del rociado se pueden dispersar y comenzar a vaporizarse trayendo como resultado una distribución menor de calor a las superficies de los utensilios. Las temperaturas bajo el límite especificado no llevarán el calor necesitado a las superficies. Las presiones bajo el límite especificado traerán como resultado una cubierta incompleta de la transmisión del calor del enjuague desinfectante a través de las superficies de los utensilios. Objetivo 4-801.11 Mantelería Limpia.



La mantelería que no está libre de residuos de alimentos y otra materia sucia puede contener microorganismos patógenos que pueden causar enfermedad. Frecuencia 4-802.11 Especificaciones.



La mantelería, guantes de tela y servilletas de tela deben lavarse entre usos para evitar la transferencia de organismos patógenos entre los alimentos o a superficies en contacto con alimentos. El limpiar los paños húmedos utilizados para la limpieza , antes de ser utilizados en una solución fresca de limpiador o desinfectante, esta diseñada para reducir la carga microbiológica en el limpiador y el desinfectante y de esa manera reducir la posible transferencia de los microoganismos en el alimento y las superficies que no entran en contacto con los alimentos. . Métodos 4-803.11 Almacenaje de Mantelería Sucia. La mantelería sucia puede contaminar el alimento directa o indirectamente. El almacenaje apropiado reducirá la posibilidad de contaminación del alimento, equipo, utensilios y artículos de un solo servicio y un solo uso. 4-803.12 Lavado a Máquina.



El lavado apropiado de los paños para restregar reducirá significativamente la posibilidad de que los microorganismos patógenos sean transferidos al alimento, equipo o utensilios. 4-803.13 Uso de las Facilidades de Lavandería.



El lavar y secar en el local los artículos usados en la operación del establecimiento ayuda a evitar la introducción de microorganismos patógenos al ambiente del establecimiento de alimentos. Secado 4-901.11 Equipo y Utensilios, Requerimiento de Secado al Aire. Se debe permitir que los artículos se escurran y sequen al aire antes de apilarse o almacenarse. El apilar artículos húmedos tales como cacerolas evita que se sequen y podrían permitir un ambiente donde los microorganismos puedan empezar a crecer. Se prohibe secar el equipo y utensilios con paños para evitar la posible transferencia de microorganismos al equipo o utensilios. 4-901.12 Paños para Limpiar, Lugar para Secar al Aire.

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Los paños que son secados al aire deben colocarse en lugares que no goteen en el alimento o utensilios y que los paños no sean contaminados mientras son secados al aire. Lubricación y Re-ensamblaje 4-902.11 Superficies en Contacto con Alimentos.



Las superficies en contacto con alimentos deben ser lubricadas de tal manera que no introduzca contaminantes a esas superficies. 4-902.12 Equipo.



El equipo debe ser ensamblado de tal manera que las superficies en contacto con alimentos no se contaminen. Almacenaje 4-903.11 Equipo, Utensilios, Mantelería y Artículos de Un Solo Servicio y Un Solo Uso.



El equipo limpio y utensilios de multiuso que han sido limpiados y desinfectados, mantelería lavada y artículos de un solo servicio y un solo uso pueden contaminarse antes de su uso destinado por diferentes maneras tal como a través de gotereo de agua, infestación de sabandijas u otra condición insalubre. 4-903.12 Prohibiciones.



El almacenaje inapropiado de equipo, utensilios y mantelería lavados y desinfectados y artículos de un solo servicio y un solo uso puede permitir la contaminación de éstos antes de su uso destinado y puede causar contaminación por absorción de humedad, inundación, gotereo o salpicadura. Puede también ser ocasionada por desperdicios de alimentos, materiales tóxicos, desechos, polvo y otros materiales. La contaminación es a menudo relacionada a prácticas antihigiénicas de los empleados, lugar de almacenaje de alto riesgo o construcción inapropiada de las facilidades de almacenaje.



Manejo



4-901.11 4-904.12 4-904.13



Utensilios de Cocina y Utensilios de Mesa. Utensilios de Mesa Sucios y Limpios. Arreglo de Utensilios de Mesa.



La presentación y/o la colocación de artículos de un solo servicio y un solo uso y de los utensilios limpios y desinfectados debe hacerse en una manera diseñada para evitar la contaminación de la superficie en contacto con el alimento y los labios.



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Capítulo 5 -Agua, Plomería y Desperdicios Fuente 5-101.11 Sistema Aprobado. *



El agua, a menos que proceda de una fuente segura, podría servir como fuente de contaminación para el alimento, equipo, utensilios y manos. El mayor problema es que el agua puede convertirse en un medio para la transmisión de organismos de enfermedades. El agua también puede contaminarse con químicos naturales o sintéticos. Por lo tanto, para la protección de consumidores y empleados, el agua debe ser obtenida de una fuente regulada por ley y debe ser usada, transportada y servida de manera sanitaria. 5-101.12 Inundación del Sistema y Desinfección. *



Durante la construcción, reparación o modificación, los sistemas de agua pueden contaminarse con microbios del suelo porque las tuberías están instaladas bajo tierra o por químicos como resultado de soldaduras. Las inundaciones y otros incidentes pueden también causar que el agua se contamine. Los contaminantes químicos tal como aceites pueden también estar presentes en el sistema o partes de éste. Para llevar agua segura, el sistema tiene que haberse limpiado apropiadamente con chorro de agua y desinfectado antes de ser puesto en servicio. 5-101.13 Agua Embotellada para Beber. *



El agua embotellada es obtenida de un sistema público de agua o de una fuente privada tal como un manantial o un pozo. Cualquiera de estos medios de producción tiene que ser controlado por la ley de salud pública para proteger al consumidor de agua contaminada. Calidad 5-102.11 Estándares. *



Los estándares bacteriológicos y químicos han sido desarrollados para abastos públicos de agua para beber para proteger la salud pública. Todos los abastos públicos de agua deben reunir los estándares requeridos por ley. 5-102.12 Agua No Potable. *



Los establecimientos de alimentos pueden usar agua no potable con propósitos tales como aire acondicionado o protección contra fuegos. El agua no potable, contrario al agua para beber, no es monitoreada para calidad bacteriológica o química o para seguridad. Por consiguiente, se deben observar ciertas precauciones de seguridad para evitar la contaminación del alimento, agua para beber o superficies en contacto con alimentos. Mediante la identificación de las tuberías designadas como líneas de agua no potable e inspección para conexiones cruzadas son ejemplos de precauciones de seguridad. 5-102.13 Hacer Muestreo.



Los pozos y otros tipos de abasto individual de aguas pueden contaminarse a través de equipo defectuoso o contaminación ambiental de las aguas subterráneas. La ley requiere un muestreo periódico para monitorear la seguridad del agua y detectar cualquier cambio en su calidad. La

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agencia reguladora debe ser capaz de asegurar que este programa de muestreo está vigente y que la seguridad del agua está en conformidad con los estándares apropiados. Los resultados del laboratorio son solamente tan exactos como la muestra sometida. Debe tenerse cuidado de no contaminar las muestras. Una colección apropiada de muestras y transportación a tiempo al laboratorio es necesaria para garantizar la seguridad del agua para beber usada en el establecimiento. 5-102.14 Informe del Muestreo.



El informe más reciente de muestras de agua debe mantenerse en el archivo para documentar un abasto seguro de agua. Cantidad y Disponibilidad 5-103.11 Capacidad. *



La disponibilidad de suficiente agua es un requisito para un saneamiento apropiado en un establecimiento de alimento. Un abasto insuficiente de agua confiable evitará la limpieza apropiada de los artículos tales como equipo y utensilios y las manos de los empleados de alimentos. El agua caliente que se requiere para lavar artículos tales como equipo y utensilios y las manos de empleados, debe estar disponible en suficiente cantidad para cumplir con la demanda durante el período de mayor uso del agua. Los calentadores de apoyo para las máquinas de lavado de equipo y utensilios que usan agua caliente para desinfectar son diseñados para elevar la temperatura del agua a un nivel que asegure la desinfección. Si el volumen de agua que llega al calentador de apoyo no es suficiente o si no está lo suficientemente caliente, no se alcanzará la temperatura que se requiere para la desinfección. El lavado manual del equipo de alimento y utensilio es más efectivo cuando se usa agua caliente. A menos que los utensilios estén limpios a la vista y al tacto, no pueden ser desinfectados efectivamente. 5-103.12 Presión.



La presión inadecuada de agua puede llevar a situaciones que ponen en riesgo la salud pública. Por ejemplo, la presión inadecuada puede resultar en lavado de manos inadecuado o uso inadecuado del equipo. La presión suficiente del agua asegura que el equipo tal como lavadoras mecánicas operen de acuerdo a las especificaciones del fabricante.



Distribución 5-104.11 Entrega y Retención



Sistema.



Los sistemas inadecuados de agua pueden servir como vehículos de contaminación de alimentos o superficies en contacto con alimentos. Este requisito tiene el proposito de asegurar que volúmenes suficientes de agua vengan de abastos que han demostrado ser seguros, a través de un sistema de distribución protegido. 5-104.12 Abasto Alterno de Agua.

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El agua de una fuente aprobada podría contaminarse si es transportada inapropiadamente. Las líneas principales de agua construidas y mantenidas inapropiadamente, bombas, mangueras, conexiones y otras pertenencias, como también vehículos de transporte y envases, pueden resultar en contaminación de agua potable y representar un peligro a la salud humana. Materiales 5-201.11 Aprobado. *



Los sistemas de plomería y mangueras que transportan agua deben ser construidos de materiales aprobados y ser lisos, suaves, duraderos, impermeables y resistentes a la corrosión. Si no, el sistema puede constituir un peligro a la salud porque las superficies inapropiadas pueden albergar organismos que produzcan enfermedades o puede ser construido de materiales que de por sí puedan contaminar el abasto de agua. Diseño Construcción e Instalación 5-202.11 Sistema Aprobado y Accesorios Fáciles de Limpiar. *



El agua de un sistema puede lixiviar de los componentes del sistema, cantidades pequeñas de materiales. Para asegurarse que ninguna de la materia lixiviada es tóxica o que de una forma u otra que pueda producir efectos detrimentales, aún por uso prolongado, todas las materias y compuestos usados en el sistema de agua deben ser de tipo aprobado. Los artículos nuevos o reemplazos deben ser examinados y aprobados basado en los estándares vigentes. Los sistemas de agua diseñados, instalados y reparados inadecuadamente pueden tener deficiencias inherentes tales como aberturas inapropiadas de acceso, espacios muertos y áreas difíciles o imposibles para limpiar o desinfectar. Los espacios muertos permiten que se degrade la calidad del agua ya que éstos están fuera de la circulación constante del sistema. Los accesorios tales como fregaderos para el lavado de equipo y utensilios que no son fáciles de limpiar pueden producir contaminación de productos de alimentos. 5-202.12 Facilidades de Lavado de Manos, Instalación.



El agua tibia es más efectiva que el agua fría en la remoción de las grasas encontradas en las cocinas. Un flujo adecuado de agua tibia hará lavazas y ayudará a remover fácilmente el sucio de las manos. Los Estándares de ASTM para examinar cuan eficaz son las fórmulas de lavado de mano especifican una temperatua del agua de 100°a 107° F ( 40° C ± 2° C). Un flujo o temperatura del agua inadecuada puede hacer que los empleados de alimento incurran en prácticas inapropiadas para el lavado de manos. Se necesita una válvula mezcladora o grifo combinado para proveer agua templada para el lavado de manos. Las válvulas mezcladoras de vapor no son permitidas para este uso porque son difíciles de controlar y existe un posible riesgo de quemaduras. 5-202.13 Prevención de Contraflujo, Espacio de Aire. *



Durante períodos de gran demanda, los sistemas de agua para beber pueden desarrollar presiones negativas en partes del sistema. Si existe una conexión entre el sistema y una fuente

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de agua contaminada durante tiempos de presión negativa, el agua contaminada puede ser introducida al sistema y dañar el mismo. El agua estancada en fregaderos, fuentes de agua corriente, calderas de vapor y otro equipo pueden contaminarse con químicos limpiadores o residuos de alimento. Para evitar la introducción de este líquido al abasto de agua a través del retrosifonaje, se pueden usar varios medios. La salida de un sistema de agua para beber no debe ser instalada de manera que tenga contacto con el agua en el fregadero, equipo u otros accesorios que usan agua. Se debe proveer un espacio de aire entre la salida de abasto de agua y el nivel máximo del agua de un accesorio de plomería o equipo evita la contaminación que pueda ser causada por conntraflujo. 5-202.14 Dispositivo para la Prevención de Contraflujo, Diseño Estándar.



En algunas ocasiones no es práctico un espacio de aire como en el caso del brazo inferior para el enjuague final de las máquinas de lavado de equipo y utensilios. Este brazo puede quedar sumergido si el drenaje de la máquina se obstruye. Si ocurre esta falla, el tanque de la máquina se llenará hasta el nivel de inundación, que está sobre el brazo de enjuague. Se usa un dispositivo para la prevención de contraflujo para evitar un posible contraflujo de agua contaminada cuando no es práctico un espacio de aire. El dispositivo provee una abertura hacia la atmósfera en caso de una presión negativa en el sistema. Los minerales y partículas de materia sólida llevadas en el agua pueden cubrir las partes móviles del dispositivo o pueden alojarse entre éstas a través del tiempo. Esto puede hacer que el dispositivo quede inoperante. Para minimizar que ocurra esta situación, sólo se pueden usar dispositivos que cumplan con ciertos estándares de construcción, instalación, mantenimiento, inspección y prueba para esa aplicación. El mantenimiento necesario se facilita mediante la instalación de estos dispositivos en lugares accesibles. 5-202.15 Dispositivo para Tratamiento, Diseño.



Los dispositivos para tratamiento del agua deben estar diseñados para desmontarse fácilmente para darles servicio y se puedan mantener en una condición que le permita llevar a cabo la función para la cual fueron diseñados.



Cantidad y Capacidad



5-203.11



Lavamanos. *



Debido a que el lavado de manos es un factor importante en la prevención de enfermedades causadas por alimentos, se debe disponer de suficientes lavamanos para hacer el lavado de manos no solamente posible, sino probable. 5-203.12 Servicios Sanitarios y Urinales. *



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Las facilidades de servicios sanitarios adecuadas e higiénicas son necesarias para la disposición apropiada de desperdicios humanos, los cuales cargan microorganismos patógenos y para evitar que las moscas y otros insectos propaguen enfermedades. Los servicios sanitarios deben estar diseñados de manera higiénica y los mismos se deben mantener limpios y en óptimas condiciones para evitar la contaminación de alimentos y motivar al empleado a observar prácticas de higiene en el establecimiento. 5-203.13 Fregadero de Servicio.



El agua para limpiar pisos y desperdicios líquidos similares están contaminados con microorganismos y otra suciedad. El agua con desperdicios se debe eliminar de forma sanitaria para que no contamine alimento o equipo para alimentos. Un fregadero de servicio o una facilidad para limpieza con drenaje permite la disposición de estos desechos. 5-203.14 Dispositivo para la Prevención de Contraflujo, Cuando Se Requiere. *



El extremo por donde descargan las mangueras unidas a las llaves de una línea de agua para beber puede caer en envases llenos de agua contaminada o estancada en el piso o en otras posibles fuentes de contaminación. Un dispositivo para la prevención de contraflujo debe estar instalado en la llave de la manguera para prevenir el retrosifonaje de líquido contaminado hacia el sistema de agua para beber durante períodos ocasionales de presión negativa en la línea de agua. 5-203.15 Dispositivo para Carbonatador. * la Prevención de Contraflujo,



Cuando el bióxido de carbono es mezclado con agua, se forma el ácido carbónico, el cual es un ácido débil. Los carbonatadores en dispensadores de refrescos forman dichos ácidos según carbonatan el agua que se mezcla con el almíbar para producir los refrescos. Si el dióxido de carbono se succiona a la linea de agua de cobre, el ácido carbónico disolverá algún cobre. Posteriormente, esta agua que contiene el cobre disuelto, será utilizada para dispensar los refrescos y los primeros consumidores que reciban estas bebidas posiblemente puedan sufrir síntomas de envenenamiento con cobre. Un espacio de aire (air gap) o un dispositivo ventilado para prevenir el retrosifonaje que cumpla con el Estándar No. 1022 de la ASSE puede prevenir que esto pase y por lo tanto reducirá las incidencias de envenenamiento con cobre. Lugar y 5-204.11 Lavamanos. * Colocación Las manos son probablemente el vehículo más común para la transmisión de patógenos al alimento en un establecimiento. Las manos pueden ensuciarse con una variedad de contaminantes durante las operaciones de rutina. Algunos empleados probablemente no se lavan las manos a menos que tengan acceso a unas facilidades de equipo para el lavado de manos en el área de trabajo inmediata. Los lavamanos que no están colocados apropiadamente pueden ser obstruidos por equipo portátil o utensilios sucios apilados y otros

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artículos, haciendo que el lavamanos no resulte disponible para el uso regular del empleado. Nada debe obstruir el área circundante a un lavamanos para no desalentar su uso y éste debe mantenerse limpio y bien abastecido con jabón y toallas de papel para estimular su uso frecuente. 5-204.12 Dispositivos para la Prevención de Contraflujo, Lugar.



Los dispositivos para la prevención del contraflujo tienen como propósito proteger el sistema de agua para beber de contaminación causada por contraflujo. Si éstos están colocados inadecuadamente, los dispositivos para la prevención del contraflujo no funcionarán. Si están colocados inconvenientemente, estos dispositivos no podrán accesarse cuando los sistemas sean extendidos, alterados o reemplazados cuando se les dé mantenimiento. Después de algún tiempo, los dispositivos a los que no se les dé servicio pueden dejar de funcionar y podría ocurrir contaminación en el sistema. 5-204.13 Dispositivo para Tratamiento, Lugar.



Cuando no son colocados para el fácil mantenimiento de éstos, los dispositivos para el tratamiento no podrán accesarse fácilmente y dispositivos tales como filtros, telas metálicas y recipientes para el suavizador del agua se taparán porque no se les ha dado el mantenimiento apropiado. Operación Y Mantenimiento 5-205.11 Uso del Lavamanos.



Los lavamanos deben mantenerse en condiciones que fomente el lavado de las manos y sean utilizados estrictamente para ese fin. El acceso conveniente a un lavamanos fomenta el lavado de las manos a su debido tiempo lo cual rompe la cadena de contaminación de las manos de los empleados de alimentos al alimento o a las superficies en contacto con los alimentos. Los fregaderos usados para la preparación de alimento y lavado de equipo y utensilios pueden convertirse en fuentes de contaminación si los empleados que regresan del servicio sanitario o de tareas en las cuales se han contaminado las manos usan este como lavamanos. 5-205.12 Prohibición de una Conexión Cruzada. *



El agua que no se puede beber podría ser de origen desconocido o cuestionable. El agua utilizada está contaminada o se sospecha que lo esté. Ninguna de estas fuentes podrán tener contacto y, por consiguiente, contaminar el sistema de agua para beber. 5-205.13 Itinerario de Inspección y Mantenimiento del Dispositivo de un Sistema de Agua.



Los dispositivos de sistemas de agua, tales como filtros y prevención de contraflujo, se afectan por el agua en el sistema. Como se afectan los dispositivos depende de la calidad del agua, especialmente el pH, dureza y la suspensión de partículas de materia en el agua. La complejidad del dispositivo es también un factor. Las recomendaciones del fabricante como también los itinerarios de inspección y mantenimiento para estos dispositivos deben seguirse al pie de la letra para evitar fallos durante la operación.

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Limpieza



5-205.14



Reserva de Agua de los Dispositivos que Producen Neblina (“Fogging”), Limpieza.*



Los estanques de agua que tengan un bajo nivel de intercambio de agua, tales como los usados para algunos humidificadores, aerosoles o “fogging devices” y que están directa o indirectamente abiertos hacia la atmósfera, pueden contaminarse con patógenos respiratorios tales como Legionella pneumophila. Este organismo es extremadamente infeccioso y puede ser transmitido a través de gotas muy pequeñas de un productor de vapor o humidificador. Es importante que se siga estrictamente el itinerario de limpieza y mantenimiento del fabricante para evitar que el estanque sea colonizado por bacterias.



5-205.15



Mantenimiento del Sistema en Buen Estado de Reparación. *



La reparación o mantenimiento inadecuados de cualquier parte del sistema de plomería puede resultar en posible riesgo a la salud tal como contaminación cruzada, retrosifonaje o gotereo. Estas condiciones pueden contaminar el alimento, equipo, utensilios, mantelería o artículos de un solo servicio y un solo uso. La reparación o mantenimiento inadecuados puede crear olores ofensivos y molestosos y puede también afectar adversamente la operación del equipo para lavar y otro equipo que dependa del volumen y presión suficientes para llevar a cabo las funciones destinadas. Materiales 5-301.11 Aprobados.



Los materiales usados en la construcción de un tanque portátil de agua se afectan por el agua con la que hacen contacto. El revestimiento del tanque se puede deteriorar y despegar. Los metales sean o no galvanizados pueden ser tóxicos. Para evitar la degeneración de la calidad del agua, es importante que los materiales usados en la construcción del tanque sean adecuados para tal uso.



Diseño y Construcción



5-302.11 5-302.12



Sistema Cerrado, Inclinado para Drenar. Puerta de Inspección y Limpieza, Protegida y Asegurada.



El tanque debe tener un sistema cerrado desde la entrada de llenado hasta la salida para evitar la contaminación del agua. Es importante que el fondo del tanque tenga inclinación hacia la salida para permitir que el tanque vacíe completamente, para facilitar la limpieza apropiada y desinfección del tanque y evitar la retención de agua o soluciones después de su limpieza.

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Algunos tanques están diseñados con una abertura de acceso para facilitar la limpieza y mantenimiento del tanque de agua. El acceso debe ser construido para evitar que la abertura se convierta en una fuente de contaminación para el agua. 5-302.13 Hilos de Tipo “V”, Límite de Uso.



Los hilos tipo “V” son difíciles de limpiar si son contaminados con alimento o desperdicios. Para evitar la contaminación del agua para beber, este tipo de hilo debe usarse solamente en las entradas y salidas del tanque de agua si la conexión es permanente la cual elimina los hilos expuestos que son difíciles de limpiar. 5-302.14 Ventilación del Tanque, Protección.



Los tanques de agua están equipados con un respiradero para evitar que se tuerzan durante el llenado o drenaje. El respiradero debe estar equipado con una malla o filtro adecuados para proteger el tanque contra la entrada de insectos u otras sabandijas que puedan contaminar el abasto de agua. 5-302.15 Entrada y Salida Inclinadas para Drenar.



Tanto la entrada como la salida deben estar inclinadas para evitar el estancamiento de agua posiblemente contaminada o solución desinfectante. 5-302.16 Manguera, Construcción e Identificación.



Las mangueras que se usan para llenar los tanques de agua potable deben usarse exclusivamente para esa tarea y deben ser identificadas para ese uso solamente para evitar contaminación del agua. Las mangueras deben estar hechas de un material que no lixivie substancias detrimentales al agua. Cantidad y Capacidad 5-303.11 Filtro, Aire Comprimido.



Los pistones para compresores están lubricados con aceite para minimizar su desgaste. Parte del aceite llega a las líneas de aire y si no es interceptada puede contaminar el tanque y las líneas de agua.



5-303.12



Cubierta Protectora o Dispositivo.



El equipo protector que tienen para las aberturas del abasto de agua debe estar en uso para evitar contaminación que pueda estar presente donde el abasto esté expuesto al ambiente, por ejemplo, a las entradas o salidas del agua a los extremos de las mangueras para transferencias. 5-303.13 Entrada del Alimentos.

373



Tanque



del



Establecimiento



Móvil



de



Las unidades portátiles pueden ser particularmente vulnerables a contaminación ambiental si las conexiones sucias de las mangueras están conectadas a la entrada del tanque. Operación y Mantenimiento 5-304.11 Descarga del Sistema y Desinfección. *



Varios tipos de contaminantes pueden introducirse al sistema de agua durante una construcción, reparación o cualquier otro evento. Se debe descargar y desinfectar el sistema después de su mantenimiento y antes de ser puesto al servicio para evitar la contaminación del agua que se eche al tanque. 5-304.12 Usando una Contraflujo. Bomba y Mangueras, Prevención de



Cuando un sistema de agua incluye una bomba o cuando se usa una bomba para llenar un tanque de agua, se debe tener cuidado durante el enganche para evitar una presión negativa en el sistema de abasto de agua. La prevención del contraflujo para proteger el abasto de agua es especialmente necesaria durante las operaciones de limpieza y desinfección en un sistema portátil. 5-304.13 Protección de la Entrada, Salida y Ajustador de la Manguera. Cuando las entradas, salidas y acopladores para mangueras no estén conectadas para usarse, las mismas deben estar cerradas al ambiente. A menos que tengan una tapa o alguna otra forma de protección, las entradas, salidas y mangueras pueden contaminarse por polvo o sabandijas. 5-304.14 Tanques, Bomba y Mangueras, Dedicación.



Las mangueras, bombas y tanques usados para alimento o agua no deben ser usados para otros líquidos porque se puede contaminar el abasto de agua. Si una manguera, tanque o bomba ha sido usado para transferir alimento líquido, el equipo debe limpiarse y desinfectarse antes de usarlo para entrega de agua. El no limpiar y desinfectar adecuadamente el equipo podría introducir nutrimentos y bacterias al agua como también cloro residual inactivo de los abastos públicos de agua.



Tanque de Retención Portátil



5-401.11



Capacidad y Drenaje.



Los desperdicios líquidos de una venta ambulante o establecimiento temporero de alimentos deben estar almacenados en un tanque de desperdicios construido apropiadamente para desalentar la atracción de moscas y otras sabandijas. El tanque para desperdicios debe ser 15% mas grande que el tanque para almacenar agua de manera que se permita el almacenaje de desperdicios y agua usadas que vienen del tanque de abasto de agua para beber. El

374



drenaje del tanque de desperdicios debe ser mayor que la manguera de llenado para evitar que el tanque de desperdicios vacíe su contenido hacia la manguera de agua potable. Retención 5-402.10 Drenaje y Entrega. Sistema de Drenaje del Establecimiento.



El sistema de drenaje debe estar diseñado e instalado adecuadamente para evitar el contraflujo de aguas negras y la posible contaminación de alimentos o superficies en contacto con alimentos en el establecimiento. 5-402.11 Prevención de Contraflujo. *



La instalación o mantenimiento inadecuados de la plomería puede resultar en posibles riesgos a la salud tales como contaminación cruzada, retrosifonaje o contraflujo. Estas condiciones pueden resultar en la contaminación del alimento, utensilios, equipo y otras superficies en contacto con alimentos. También puede afectar adversamente la operación del equipo tal como máquinas para el lavado de equipo y utensilios. 5-402.12 Trampa de Grasa.



El no colocar una trampa para grasas de manera que se le pueda dar mantenimiento y limpieza podría resultar en un albergue para sabandijas y/o fallo en el sistema de alcantarillado. 5-402.13 Transportación de Aguas Negras. * 5-402.14 Remoción de Desperdicios de una Venta Ambulante de Alimento. La disposición inadecuada de desperdicios provee un potencial para la contaminación del alimento, utensilios y equipo y por lo tanto, podría causar enfermedades serias o brotes de enfermedades alimentarias. Se requiere una remoción apropiada para evitar la contaminación de superficies del piso y abastos de agua o la creación de condiciones insalubres que puedan atraer insectos y otras sabandijas. 5-402.15 Descarga de un Tanque de Retención de Desperdicios.



La descarga completa del tanque de retención de desperdicios líquidos evitará la formación de depósitos dentro del tanque que puedan afectar la operación adecuada del mismo.



Facilidades De Disposición



5-403.11



Sistema Aprobado para la Disposición de Aguas Negras. *



Muchas enfermedades pueden ser transmitidas de una persona a otra a través de la contaminación fecal de alimento y agua. Esta transmisión puede ser indirecta. La disposición adecuada de desperdicios humanos reduce grandemente el riesgo de contaminación fecal. Las disposiciones de este Código tienen la intención de garantizar que los desperdicios no contaminarán las superficies de suelos o abastos de agua, contaminar extensiones de agua,

375



estar accesibles a los niños o mascotas o permitir que insectos o roedores sirvan como portadores de enfermedades de esta fuente. 5-403.12 Otros Desperdicios Líquidos y Agua de Lluvia.



Los desperdicios de alimentos líquidos y el agua de lluvia pueden proveer una fuente de contaminación bacteriana y favorecer la población de sabandijas. El almacenaje apropiado y la disposición de desperdicios y drenaje de agua de lluvia eliminan estas condiciones. Facilidades en el Local 5-501.10 5-501.11 5-501.12 5-501.13 5-501.14 5-501.15 5-501.16 5-501.17 5-501.18 5-501.19 5-501.110 5-501.111 5-501.112 5-501.113 5-501.114 5-501.115 5-501.116 Área de Almacenaje Interior. Superficie de Almacenaje Exterior. Cercado Exterior. Receptáculos. Receptáculos en Máquinas Expendedoras. Receptáculos Exteriores. Áreas de Almacenaje, Cuartos y Receptáculos, Capacidad y Disponibilidad. Receptáculos del Servicio Sanitario, Cubierto. Equipo de Limpieza y Suministros. Áreas de Almacenaje, Máquinas de Reembolso, Receptáculos y Unidades de Manejo de Desperdicios, Localización. Almacenaje de Desperdicios, Reciclables y Devoluciones. Áreas, Cercados y Receptáculos, Buena Reparación. Prohibiciones de Almacenaje Exterior. Cubriendo los Receptáculos. Usando Tapones para Drenajes. Manteniendo Áreas de Desperdicios y Cercados. Limpieza de los Receptáculos.



El almacenaje y disposición apropiados de basura y desperdicios son necesarios para minimizar el desarrollo de olores, evitar que tales desperdicios se conviertan en atracción para el albergue o criadero de insectos y roedores y evitar que las áreas de preparación y servicio de alimentos se ensucien. El manejo inapropiado de basura crea condiciones incómodas, dificulta la limpieza y puede ser una posible fuente de contaminación para el alimento, equipo y utensilios. Las áreas de almacenaje para envases de desperdicios y basura deben estar construidas de manera que se puedan limpiar totalmente para así evitar la atracción o albergue de insectos o roedores. Además, tales áreas de almacenaje deben ser lo suficientemente grandes como para acomodar todos los envases que la operación necesite para evitar que se derramen la basura y los desperdicios. Todos los envases deben mantenerse en buenas condiciones y limpiarlos tan frecuente como sea necesario para almacenar la basura y los desperdicios bajo condiciones sanitarias y también evitar el criadero de moscas. Los envases para desperdicios deben estar disponibles dondequiera que se genere basura para ayudar a la disposición adecuada de la basura.

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Los receptáculos en el exterior deben estar construidos con tapas herméticas o cubiertas para evitar que los pájaros derramen la basura o desperdicios, criadero de moscas o la entrada de roedores. El equipo y abastos apropiados deben estar disponibles para llevar a cabo la limpieza apropiada de las áreas de almacenaje y receptáculos para basura de manera que se eliminen las condiciones insalubres. Remoción 5-502.11 5-502.12 Frecuencia. Receptáculos o Vehículos.



La basura, reciclables y artículos no desechables tales como latas de refrescos y botellas usualmente contienen residuos de su contenido original. Los derrames de estos envases ensucian los receptáculos y áreas de almacenaje y se convierten en un atractivo para insectos, roedores y otras sabandijas. El manejo de estos materiales acarrea los mismos problemas y soluciones que el manejo de basura y desperdicios. Los problemas se minimizan cuando todos estos materiales se sacan del local con una frecuencia razonable. Facilidades 5-503.11 Para Disposición y Reciclaje Facilidad Comunal o Individual.



Las medidas alternas para la disposición de desperdicios sólidos deben llevarse a cabo adecuadamente para evitar consecuencias ambientales y la atracción de insectos, roedores y otras sabandijas. Capítulo 6 - Facilidades Físicas



Áreas Interiores



6-101.11



Características de las Superficies.



Los pisos, paredes y techos que son construidos con materiales lisos y durables para superficies son más fáciles de limpiar. Los pisos inclinados permiten el drenaje y deben estar construidos con materiales tratados efectivamente para evitar que el polvo y organismos de humedad acumulada contaminen los alimentos. Los requisitos especiales para materiales de alfombrado y materiales impermeables en áreas sujetas a humedad tienen el propósito de garantizar la limpieza de estas superficies. A pesar de que el alimento servido en establecimientos temporeros de alimentos está sujeto a una posible contaminación al igual que la comida servida en establecimientos permanentes, se reconoce su capacidad limitada y corta duración de la operación y requieren medidas menos exigentes para las características de superficie. Áreas Exteriores 6-102.11 Características de las Superficies.

377



Los requisitos relacionados con las características de las superficies de las áreas exteriores tienen la intención de facilitar el mantenimiento y minimizar la acumulación de polvo y fango en áreas de peatones y vehículos, proveen superficies exteriores durables en edificios y evitan la atracción, albergue y criaderos de insectos, roedores y otras sabandijas donde se almacena basura, reciclables o artículos no desechables. De Fácil Limpieza 6-201.11 6-201.12 Pisos, Paredes y Techos. Pisos, Paredes Y Techos, Líneas de Servicio.



Los pisos que son de suave y duradera construcción e impermeables son más fáciles para limpiar. Los requisitos y restricciones con relación a la cubierta de los pisos, líneas de utilidad y uniones de pisos/paredes tienen la intención de asegurar que sea posible la limpieza regular y efectiva y que se minimice el albergue de insectos y roedores. 6-201.13 Uniones de Pisos y Paredes Cóncavas Cerradas o Selladas.



Cuando se lleva a cabo la limpieza con rociadores o chorros de agua, se requiere que las uniones de pisos/paredes sean arqueadas y estén selladas para proveer una superficie que conduzca a la descarga de agua. La inclinación del piso permite que los desperdicios líquidos descarguen rápidamente hacia fuera, evitando así charcos que podrían atraer sabandijas tales como insectos y roedores o contribuir a problemas con ciertos patógenos tal como Listeria monocytogenes. 6-201.14 Alfombrado del Piso, Restricciones e Instalación.



Los requisitos y restricciones con relación al alfombrado para pisos tienen la intención de garantizar que la limpieza regular y efectiva sea posible y que se minimice el albergue de insectos. Las restricciones en áreas inadecuadas para el uso de alfombras están diseñadas para asegurar la facilidad de limpieza de las superficies donde es posible la acumulación de humedad o desperdicios. 6-201.15 Cubierta del Piso, Esteras y Tablados.



Los requisitos con relación a esteras o pisos de madera tienen la intención de garantizar que una limpieza regular y efectiva sea posible y que se evita la acumulación de sucio y desperdicios. 6-201.16 6-201.17 6-201.18 Revestimiento y Cubiertas para Paredes y Techos. Accesorios Para Paredes y Techos. Tachones, Vigas y Traviesas para Paredes y Techos.



Las paredes y techos que son de suave construcción, impermeables y están en buenas condiciones pueden limpiarse fácil y efectivamente. Los requisitos especiales relacionados a la fijación de accesorios y la exposición de tachones, vigas y traviesas tienen la intención de garantizar la fácil limpieza de estas superficies. Funcionalidad 6-202.11 Protectores para Bombillas.

378



La protección de las bombillas ayuda a evitar roturas. Se necesitan bombillas con protectores o revestimientos a prueba de roturas para proteger de fragmentos de vidrio el alimento expuesto, equipo limpio, utensilios y mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso sin envolver en caso que se rompa la bombilla. 6-202.12 Ventilador del Sistema de Aire Acondicionado, Calefacción y Ventilación.



Los respiraderos de los sistemas para calentar y aires acondicionados que no están diseñados y colocados apropiadamente pueden ser difíciles de limpiar y pueden contaminar el alimento, superficies para la preparación de alimentos, equipo o utensilios mediante la acumulación de polvo u otro sucio en los orificios del extractor. 6-202.13 Dispositivos para el Control de Insectos, Diseño e Instalación.



Los dispositivos para electrocutar insectos se consideran suplementarios a las buenas prácticas de saneamiento para cumplir con los requisitos del Código en el control de moscas y otros insectos en un establecimiento de alimentos. El diseño inapropiado del dispositivo y la bandeja para recoger insectos muertos podría permitir que partes de los insectos muertos e insectos heridos escapen, resultando el dispositivo en una fuente de contaminación. Los alimentos y superficies en contacto con alimentos que estén expuestos deben estar protegidos contra la contaminación por insectos o partes de insectos. La instalación del dispositivo en la parte superior de las áreas de preparación de alimentos o cerca a alimentos expuestos y/o superficies en contacto con alimentos pueden permitir que insectos muertos y/o partes de insectos sean impulsados por la carga eléctrica, caigan o sean soplados del dispositivo al alimento o superficies en contacto con alimentos. 6-202.14 Servicios Sanitarios, Encerrados.



Las facilidades de servicios sanitarios completamente cerrados minimizan la posibilidad de propagar enfermedades por el movimiento de moscas y otros insectos entre las facilidades del servicio sanitario y las áreas para la preparación de alimentos. 6-202.15 Aberturas al Exterior, Protegidas.



Los insectos y roedores son portadores de microorganismos causantes de enfermedades que pueden ser transmitidas a los humanos a través de la contaminación de alimentos y superficies en contacto con alimentos. La presencia de insectos y roedores se minimiza protegiendo las aberturas que dan al exterior del establecimiento de alimentos. En el Código de Seguridad de Vida ®, Edición 1994 de la Asociación Nacional de Protección de Fuegos NFPA 101, se requiere que las puertas para salir de un sitio cerrado tales como escaleras, salidas horizontales y caminos de salida cierren automáticamente. El Código de

379



Seguridad de Vida no requiere que las puertas al exterior: usadas como salida cierren automáticamente, pero pueden serlo. La intención del Subpárrafo 6-202.15 (A)(3) es proteger los establecimientos de alimento de la entrada de insectos y roedores manteniendo las puertas cerradas cuando no estén en uso. Los artefactos de cierre automático permiten que la puerta regrese a su posición de cierre después de su uso. Si una puerta exterior no se usa rutinariamente para entrar o salir porque su uso es restringido por la autoridad de protección contra fuego para uso en caso de emergencia, no necesita un artefacto de cierre automático ya que no es un portal de entrada de sabandijas. Entre las puertas que no requieren un artefacto de cierre automático se incluyen las puertas de salida de emergencia al exterior que abran hacia un camino público por un fuego y que reúnen los criterios establecidos en ¶6-202.15(C) 6-202.16 Paredes y Techos Exteriores, Barrera Protectora.



Las paredes y techos proveen una barrera para proteger el interior y los alimentos de las inclemencias del tiempo, suciedad y despojos traídos por el viento e insectos voladores. 6-202.17 Áreas Exteriores de Expendio de Alimentos, Protección en el Área Superior.



La posibilidad de contaminación por polvo y partículas del aire o inclemencias del tiempo está presente en áreas exteriores. La protección en áreas superiores minimiza la posibilidad para la contaminación del alimento con tales condiciones. 6-202.18 Áreas Exteriores de Servicio, Protección en el Área Superior.



Si no se protege la parte superior de las áreas exteriores de servicio, el agua se puede estancar y atraer animales silvestres y pájaros lo cual puede crear una condición idónea para el criadero de insectos. 6-202.19 Superficies Exteriores para Inclinadas para el Drenaje. Caminar y Conducir,



Si se permite el tráfico de peatones en áreas sin desagüe, la contaminación llegará hasta el establecimiento. Las superficies inclinadas para el drenaje minimizan estas condiciones. El agua estancada en superficies exteriores de áreas para peatones y conductores también pueden atraer roedores y criar insectos. 6-202.110 Áreas Exteriores para Basura, Sardinel e Inclinación para el Desagüe.



Si las áreas para basura no tienen la inclinación apropiada, las aguas utilizadas se estancan y atraen insectos y roedores. 6-202.111 Hogares Privados y Cuartos para Vivienda o Dormitorios, Uso Prohibido.

380



6-202.112



Cuartos para Vivienda o Dormitorios, Separación.



Las áreas o facilidades que no concuerdan con las condiciones sanitarias de las operaciones en los establecimientos de alimentos deben estar localizadas y/o separadas de otras áreas del establecimiento para evitar la posible contaminación del alimento y superficies en contacto con los alimentos a través de materiales venenosos o tóxicos, polvo o sucio, la presencia de facilidades y equipo diseñados inadecuadamente y el tráfico de personas o mascotas sin autorización o innecesarias. Además, el Artículo IV de las Enmiendas a la Constitución de Estados Unidos garantiza a las personas el derecho a estar seguros en sus hogares contra pesquisas y embargo. Esta disposición podría impedir a la autoridad reguladora a tener acceso y llevar a cabo las inspecciones de rutina en un establecimiento de alimentos operando en el área de vivienda de una casa privada. Una orden de allanamiento podría ser el único mecanismo para entrar; aún así, éste podría ser difícil de obtener y posiblemente no se autorizarían las actividades necesarias para la inspección. Lavamanos 6-301.10 Cantidad Mínima.



Refiérase a las razones de salud pública §5-203.11. 6-301.11 Limpiador para las Manos, Disponibilidad.



El limpiador para las manos debe siempre estar disponible para ayudar en la reducción de microorganismos y partículas de materia encontrada en las manos. 6-301.12 Provisión para el Secado de Manos.



Se deben proveer las medidas para el secado de manos de manera que los empleados no sequen sus manos en su ropa u otros materiales sucios. 6-301.14 Rótulo de Lavado de Manos



Se requiere una nota o cartel que recuerde a los empleados de alimento lavarse sus manos



6-301.20



Papel Toalla, Receptáculos para Desperdicios.



Se requieren receptáculos para desperdicios en el área de los lavamanos para recoger las toallas de papel de manera que los desechos de papel estén en su recipiente y no tengan contacto directo o indirecto con los alimentos y no se convierta en un atrayente para insectos o roedores. Inodoros y Urinales 6-302.10 Cantidad Mínima.



Refiérase a la razón de salud pública § 5-203.12.

381



6-302.11



Papel Sanitario, Disponibilidad.



Para minimizar que las manos toquen el desperdicio fecal, se necesita el papel sanitario para la limpieza higiénica después de usar el servicio sanitario. El papel sanitario debe suplirse de acuerdo a la demanda. Iluminación 6-303.11 Intensidad.



Se especifican los niveles de iluminación de manera que haya suficiente luz para facilitar a los empleados que llevan a cabo ciertas funciones tal como leer etiquetas, percibir el color de substancias, identificar los materiales tóxicos, reconocer la condición del alimento, utensilios y abastos; y llevar a cabo las operaciones y limpieza general del establecimiento de alimentos de manera segura. La distribución de la luz ayuda a la limpieza y hace visible la suciedad. Ventilación 6-304.11 Mecánica.



Cuando se necesita la ventilación mecánica, ésta debe tener la suficiente capacidad para asegurar que se minimiza la suciedad de las paredes, techo y otro equipo; se eliminan efectivamente los olores desagradables o vapores tóxicos y no se crean riesgos o estorbos por la acumulación de grasas, aceites y desperdicios similares. Se debe asegurar el balance entre el escape y la composición del aire de manera que el sistema pueda operar eficientemente. Vestidores Y Armarios 6-305.11 Designación.



La ropa civil y pertenencias personales pueden contaminar el alimento, equipo para alimentos y superficies en contacto con alimentos. Se requieren facilidades apropiadas para almacenar artículos tales como carteras, abrigos, zapatos y medicamentos personales. Fregaderos de Servicio 6-306.10 Disponibilidad.



Se requiere un fregadero de servicio o facilidad de manera que se pueda mantener limpio el establecimiento de alimento, se minimice la atracción de insectos y roedores y se evite la contaminación de alimentos y equipo por acumulación de suciedad. Los desperdicios líquidos generados durante la limpieza se deben disponer en forma sanitaria para evitar contaminación de alimentos y equipo para alimentos. Se debe proveer un fregadero de servicio para evitar la disposición inadecuada de desperdicios en otros fregaderos tal como aquellos fregaderos para la preparación de alimentos y lavado de manos. Lavamanos 6-401.10 Convenientemente Localizado.



Los lavamanos deben estar colocados al lado de los cuartos de servicios sanitarios y convenientemente localizados cerca de las distintas estaciones de trabajo de los empleados de alimentos para un lavado de manos apropiado y rutinario y así evitar la contaminación del alimento y superficies en contacto con alimentos.

382



Servicios Sanitarios



6-402.11



Conveniencia y Accesibilidad.



Los servicios sanitarios deben estar convenientemente accesibles a los empleados de alimentos en todo momento para estimular a los empleados a usar las facilidades apropiadas para la disposición de desperdicios humanos según sea necesario, seguido por el lavado de manos. Comodidades para el Empleados 6-403.11 Áreas Designadas.



Debido a que los empleados pueden introducir patógenos al alimento mediante el contacto mano-boca-alimento y porque la ropa civil y pertenencias personales portan contaminantes, las áreas designadas para colocar artículos personales deben estar cuidadosamente localizadas. Estas áreas no deben poner en riesgo de contaminación el alimento, equipo y utensilios para alimentos, mantelería limpia y artículos de un solo servicio y un solo uso. Mercancía Embargada 6-404.11 Segregación y Localización.



Los productos que estén deteriorados, dañados o de alguna manera no aptos para la venta o uso en el establecimiento de alimentos, pueden erróneamente confundirse con productos buenos y sanos y/o causar contaminación a otros alimentos, equipo, utensilios, mantelería o artículos de un solo servicio y un solo uso. Para evitar esto, se deben designar áreas separadas y segregadas para almacenar productos decomisados. Desperdicios, Reciclables y Devoluciones 6-405.10 Receptáculos, Unidades para el Manejo de Desperdicios y Áreas Designadas para Almacenaje.



Los envases vacíos de productos y el material desecho no están limpios y pueden atraer insectos y roedores. El alimento, equipo, utensilios, mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso deben estar protegidos de la exposición a la suciedad y condiciones impuras y otros contaminantes. La disposición de este Código atiende estos problemas requiriendo que las facilidades estén segregadas y localizadas apropiadamente para permitir la limpieza de áreas adyacentes y evitar la creación de un estorbo público. Local, 6-501.11 Reparación. Estructuras, Aditamentos Y Accesorios-Métodos La mala reparación y mantenimiento compromete la funcionalidad de las facilidades físicas. Este requisito tiene la intención de garantizar que las facilidades físicas se mantengan en condiciones apropiadas para que puedan servir su proposito. 6-501.12 Limpieza, Frecuencia y Restricciones.

383



La limpieza de las facilidades físicas es una medida importante para garantizar la protección y preparación sanitaria del alimento. Se debe establecer y llevar a cabo un calendario regular de limpieza para mantener las facilidades en una manera limpia y sanitaria. La limpieza primaria debe hacerse cuando los alimentos están protegidos en un almacén y no cuando se sirven o preparan. 6-501.13 Limpieza de Pisos, Métodos sin Levantar Polvo.



Se deben usar los métodos para limpiar el piso que no levanten polvo, de manera que no se contamine el alimento, equipo, utensilios y mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso. 6-501.14 Limpieza en Sistemas de Prohibición de Descargas. Ventilación, Estorbos y



Los conductos de entrada y salida de vapores pueden ser una fuente de contaminación y deben limpiarse regularmente. Los filtros que recogen partículas de materias deben limpiarse o reemplazarse frecuentemente para evitar sobrecarga en el filtro. Las áreas exteriores debajo o al lado de los conductos de salida en el exterior del edificio deben mantenerse en condiciones limpias y sanitarias para evitar la atracción de sabandijas. 6-501.15 Limpieza de Herramientas de Mantenimiento, Prevención de Contaminación. *



Las herramientas de mantenimiento usadas para reparar las facilidades físicas deben limpiarse en un área separada para evitar la contaminación del alimento y de las áreas para la preparación de alimentos y áreas de lavado de equipo y utensilios. 6-501.16 Secado de Mapos.



Si los mapos no se limpian y almacenan apropiadamente después de su uso pueden contaminar el alimento y las áreas de preparación de alimentos. Los mapos se deben limpiar y secar en forma sanitaria fuera de las áreas donde hay movimiento de alimentos.



6-501.17



Materiales Absorbentes en Pisos, Límite de Uso.



La limpieza del establecimiento de alimentos es importante para minimizar la atracción de insectos y roedores, ayudar a la prevención de contaminación de alimentos y equipo y evitar condiciones desagradables. Un establecimiento limpio y ordenado también promueve la actitud positiva de los empleados quienes a su vez aumentan la atención a su higiene personal y mejoran las prácticas de preparación de alimentos. El uso específico de los procedimientos de limpieza es importante para evitar la posible contaminación de los alimentos, equipo y condiciones desagradables.



384



Las cubiertas temporeras del piso, tal como el aserrín, pueden contaminar el alimento, atraer insectos y roedores, y convertirse en un estorbo durante las operaciones del establecimiento de alimentos. 6-501.18 Mantenimiento y Uso del Lavamanos.



Los lavamanos son críticos para la protección de los alimentos y deben mantenerse en servicio en todo momento de manera que se puedan usar. También refiérase a las razones de salud pública para § 5-205.11. 6-501.19 Cierre de las Puertas de los Servicios Sanitarios.



Las puertas de los servicios sanitarios deben mantenerse cerradas excepto durante las operaciones de limpieza para evitar la entrada de insectos y roedores y la posible asociación de propagación de enfermedades. 6-501.110 Uso de Vestidores y Armarios.



La ropa civil y pertenencias personales pueden contaminar el alimento, equipo para alimentos y superficies usadas en la preparación de alimentos, por lo tanto, se deben almacenar apropiadamente en las áreas o cuartos designados. 6-501.111 Control de Sabandijas. *



Los insectos y otras sabandijas son capaces de contaminar los alimentos y superficies en contacto con alimentos y transmitir enfermedades al hombre. Se deben tomar medidas efectivas para controlar la presencia de sabandijas en los establecimientos de alimentos. 6-501.112 Remoción de Pájaros Muertos o Entrampados, Insectos, Roedores y Otras Sabandijas.



Los insectos, roedores y pájaros muertos deben removerse rápidamente de las facilidades para garantizar un lugar limpio y sanitario y evitar empeorar la situación permitiendo que los cuerpos muertos atraigan otras sabandijas.



6-501.113



Almacenaje del Equipo de Mantenimiento.



Las escobas, mapos, aspiradoras de polvo y otro equipo de mantenimiento pueden contribuir a la contaminación de alimentos y superficies en contacto con alimentos. Estos artículos deben almacenarse de tal manera que se evite tal contaminación. Para evitar condiciones de albergue y criadero de roedores e insectos, el equipo de mantenimiento debe almacenarse ordenadamente para permitir la limpieza del área.

385



6-501.114



Mantenimiento del Local, Artículos Innecesarios y Basura.



La presencia de artículos innecesarios, incluyendo equipo que ya no se usa, hace más difícil una limpieza regular y efectiva y a la vez menos probable. También puede proveer albergue a insectos y roedores. Las áreas designadas como áreas para el almacenaje de equipo y los closets deben mantenerse en una forma nítida, limpia y sanitaria. Deben limpiarse rutinariamente para evitar condiciones que atraigan o alberguen roedores e insectos. 6-501.115 Prohibición de Animales. *



Los animales son portadores de organismos causantes de enfermedades y pueden transmitir patógenos a los humanos a través de contaminación directa o indirecta de alimentos y superficies en contacto con alimentos. Las restricciones aplican a animales vivos con acceso limitado permitido solamente en situaciones específicas y bajo condiciones controladas y al almacenaje de carnadas de pescado vivas y muertas. Se requiere bajo el § 2-403.11 que los empleados con animales de servicio se laven sus manos después de cada contacto con el animal para remover bacterias y sucio. Los animales mudan el pelo continuamente y pueden depositar desperdicio líquido o fecal, creando la necesidad de vigilancia y limpieza más frecuente y rigurosa. . La definición para “animal de servicio” se adaptó del 28 CFR 36.104, el cual fue adoptado en conformidad con el Acta de Americanos con Incapacidad (ADA, por sus siglas en inglés ) de 1990 (42 U.S.C. 12101 et seq.) Un animal de servicio ejecuta algunas de las funciones que la persona con una incapacidad no puede ejecutar por si sola, como aquellas provistas por los perros guías; alertando a las personas con problemas de audición sobre los sonidos, empujando sillas de ruedas o cargando y recogiendo cosas para personas con problemas de movilidad y asistiendo a personas con problemas de movilidad con el balance. Un animal de servicio no es considerado una mascota. Bajo el Título III de ADA, está prohibido discriminar contra los individuos con incapacidad en los establecimientos privados que sirven al público. ADA requiere que estos establecimientos permitan que las personas incapacitadas traigan a su animal de servicio a las áreas donde generalmente se permiten los consumidores. Algunos, pero no todos de los animales de servicio usan collares o arneses especiales. Algunos, pero no todos los animales de servicio son licenciados o certificados y tienen papeles de identificación. Las decisiones relacionadas al empleado de alimento o solicitante con incapacidad que necesita usar un animal de servicio deben hacerse en base a cada caso en particular. Un patrón debe cumplir con los requisitos de salud y seguridad, pero está obligado a considerar si se puede hacer un acomodo razonable. Hay guía disponible del Departamento de Justicia de Estados Unidos, División de Derechos Civiles, Sección de Derechos del Incapacitado o de la Comisión de Igualdad de Oportunidades de Empleo de Estados Unidos, agencia federal líder en esta materia, en documentos tales como, “Preguntas Frecuentes sobre los Animales de Servicio en los Negocios” (“Commonly Asked Questions About Service Animals in Places of Business”),

386



“Preguntas y Respuestas sobre el Acta de Americanos con Incapacidad “ (“The Americans with Disabilities Act Questions and Answers”), Una Guia de las Leyes sobre los Derechos del Incapacitado (“A Guide to Disability Rights Laws”, y “Suplemento de 1994 del Manual de Ayuda Técnica sobre el Acta de Americanos con Incapacidad, Título III “(“Americans with Disabilities Act Title III Techical Assistance Manual, 1994 Supplement”). La Línea de Información del ADA es 800-514-0301 (voz) o 800-514-0383 (TDD) y la página en el Internet es http://www.usdoj.gov/crt/ada/adahom1.htm Capítulo 7 - Materiales Venenosos o Tóxicos Envases Originales 7-101.11 Identificando Información, Prominencia. *



La contaminación accidental de alimentos o superficies en contacto con alimentos pueden causar enfermedades serias. Una rotulación prominente y bien definida ayuda a garantizar que los materiales tóxicos y venenosos incluyendo los artículos de cuidado personal se usan apropiadamente. Envases de 7-102.11 Nombre Común. * Trabajo Es práctica común en los establecimientos de alimentos comprar muchos materiales venenosos y tóxicos incluyendo limpiadores y desinfectantes en envases a granel. Los envases de trabajo son frecuentemente usados para transportar estos materiales a las áreas donde van a usarse, resultando en el almacenaje de los envases de trabajo en diferentes lugares en el establecimiento. La identificación de estos envases con el nombre común de estos materiales evita uso incorrecto y peligroso de su contenido. Almacenaje 7-201.11 Separación. *



La separación de los materiales tóxicos y venenosos en conformidad con los requisitos de esta sección garantiza que el alimento, equipo, utensilios, mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso, estén protegidos apropiadamente contra la contaminación. Por ejemplo, el almacenaje de estos tipos de materiales directamente, sobre o al lado del alimento podría contaminar el alimento mediante derrames. Presencia Y Uso 7-202.11 Restricción. *



La presencia en el establecimiento de materiales venenosos y tóxicos que no se requieren para el mantenimiento y operación del establecimiento representan un riesgo innecesario tanto para los empleados como para los consumidores. El mantener la seguridad del alimento depende en parte del almacenaje y uso apropiados de los materiales venenosos y tóxicos que son necesarios para el mantenimiento y operación de un establecimiento de alimento. Aún aquéllos que son necesarios pueden plantear un riesgo si se usan de tal manera que contradiga el uso destinado del material según el fabricante lo

387



menciona en la etiqueta. Si otros materiales tóxicos o venenosos están presentes, hay un aumento incierto de una posible contaminación debido al almacenaje inadecuado (por ejemplo, derrame desde la parte superior que pueda resultar en la contaminación del alimento, superficies en contacto con alimentos o equipo para alimentos) o uso inapropiado. 7-202.12 Condiciones de Uso. *



El no usar apropiadamente los materiales venenosos o tóxicos puede ser peligroso. Muchos materiales tóxicos o venenosos tienen instrucciones para uso general en su etiqueta. El no seguir las instrucciones establecidas podría resultar en daño a los empleados y consumidores a través del contacto directo o contaminación del alimento. Se deben tomar precauciónes particulares durante la aplicación de materiales venenosos y tóxicos para prevenir la contaminación del alimento y otras superficies en contacto con alimentos. Los residuos de ciertos materiales no se distinguen a simple vista y presentan un riesgo adicional al empleado y al consumidor. Debido a la toxicidad de los plaguicidas de uso restringido, éstos se pueden aplicar solamente por operadores certificados. Un operador certificado estará consciente de los peligros involucrados en la contaminación de alimentos y superficies en contacto con alimentos durante la aplicación de estos materiales. Los plaguicidas aplicados inadecuadamente presentan un riesgo a la salud de los empleados como también a los consumidores y se debe tomar precaución especial cuando se aplican pesticidas de uso restringido. Prohibición de Envases 7-203.11 Envases de Material Venenoso o Tóxico.*



El uso de envases usados con materiales tóxicos o venenosos para almacenar, transportar o dispensar alimentos está prohibido debido a la posible contaminación del alimento. Las razones para prohibir esta practica es el riesgo de serias consecuencias médicas a cualquiera que consuma alimento almacenado en estos envases unido a la falta de confianza sobre si todo el material pudo o fue removido durante los procedimientos de lavado y desinfección .



Químicos



7-204.11



Desinfectantes, Criterios. *



Ver la explicación en 4-501.114 Los desinfectantes químicos están incluidos en la lista de materiales venenosos y tóxicos porque éstos pueden ser tóxicos si no se usan de acuerdo a los requisitos enumerados en el Código de Regulaciones Federales (CFR). Las concentraciones grandes del desinfectante superiores a los requisitos del CFR pueden ser dañinas porque permanecen residuos del material. La referencia del CFR que se provee, ofrece una lista de las concentraciones que se consideran seguras de los desinfectantes ..

388



7-204.12 7-204.13 7-204.14



Químicos para Lavar Frutas y Vegetales, Criterios. * Aditivos para el Agua de Caldera, Criterios. * Agentes Secantes, Criterios. *



Si el desinfectante, lavado químico, aditivo para el agua de caldera, o agente secante usado no está hecho de compuestos aprobados para usarse como aditivos de alimentos o reconocidos generalmente como seguros, estos pueden ocasionar enfermedades. Esto puede ser consecuencia de los residuos de los componentes que puedan permanecer, como por ejemplo, agentes secantes no reconocidos. Es por esto que solamente aquellos químicos que están enumerados en el CFR pueden ser utilizados. Los químicos que no están enumerados para estos usos pueden ser sometidos para revisión llenando una Petición para Aditivo de Alimento. Los desinfectantes, químicos para lavar y agentes secantes son clasificados como aditivos de alimentos por la posibilidad que puedan terminar en el alimento. Por lo tanto, están sujetos a revisión antes de ser usados o enumerados en el CFR. La sección 173.315 del 21 CFR identifica específicamente los químicos que pueden ser usados en el lavado de frutas y vegetales, pero no especifica un nivel máximo (2000 ppm u otro) para el uso del químico hipoclorito de sodio . En la sección 173.315 del 21CFR, la FDA reconoce el uso de hipoclorito de sodio en frutas y vegetales y también permite el uso de hipoclorito de calcio para usarse alternativamente con el hipoclorito de cloro. Lubricantes 7-205.11 Contacto Incidental con Alimentos, Criterios. *



Los lubricantes usados en el equipo para alimentos, pueden directa o indirectamente caer al alimento. Por lo tanto, los lubricantes que se usen deben ser aprobados como aditivos de alimentos o generalmente reconocidos como seguros y enumerados en el CFR. Los lubricantes que no son seguros presentan la posibilidad de enfermedad alimentaria si caen al alimento. Plaguicidas 7-206.12 Estaciones de Carnadas para Roedores. *



Las estaciones de trampas abiertas podrían resultar en derrames del veneno utilizado. También, es más fácil que la sabandija transporte la carnada potencialmente tóxica a través del establecimiento. Por consiguiente, la carnada podría terminar en superficies en contacto con alimento y por último en el alimento que se está preparando o sirviendo. 7-206.13 Polvos para Rastreo, Control y Monitoreo de Sabandijas. *



El uso de polvos para el rastreo de las plagas presentan la posibilidad que el polvo se disperse a través del establecimiento. Por consiguiente, el polvo podría directa o indirectamente contaminar el alimento que se está preparando. La contaminación puede adversamente afectar tanto a la seguridad como a la calidad del alimento, por lo tanto el uso de polvos plaguicidas para el rastreo no se permiten. . Medicinas 7-207.11 Restricción y Almacenaje. *

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Las medicinas que no son necesarias para la salud de los empleados presentan un riesgo injustificado a la salud de otros empleados y consumidores debido al mal uso y/o almacenaje inapropiado. Hay circunstancias que requieren que los empleados o niños en una guardería tengan en el establecimiento medicamentos personales a la mano. Para evitar su mal uso, los medicamentos personales deben estar rotulados y almacenados de acuerdo a los requisitos establecidos para materiales venenosos o tóxicos. La rotulación y el almacenaje adecuado de las medicinas asegura que no sean accidentalmente usados o que de cualquier otra manera contaminen el alimento y las superficies en contacto con alimentos 7-207.12 Medicinas Refrigeradas, Almacenaje. *



Algunos medicamentos de los empleados pueden requerir almacenamiento refrigerado. Si los medicamentos de los empleados son almacenados en un refrigerador de alimentos, se deben tomar precauciones para evitar la contaminación de otros artículos almacenados en el mismo refrigerador. Abastos de Primera Ayuda 7-208.11 Almacenaje. *



Los abastos de primera ayuda para el uso de los empleados deben ser identificados y almacenados de acuerdo a los requisitos de este Código para evitar la contaminación accidental del alimento, equipo para alimentos y otras superficies en contacto con alimentos. Artículos de 7-209.11 Cuidado Personal Almacenaje.



Los artículos para el cuidado personal de los empleados, si no son rotulados y almacenados apropiadamente, podrían servir como una fuente de contaminación y podrían contaminar el alimento, el equipo para alimentos y las superficies en contacto con alimentos. Almacenaje Y Exhibición, 7-301.11 Separación. *



Si no son almacenados apropiadamente, los materiales venenosos o tóxicos para la venta colocados en los tablilleros de una tienda o almacenados presentan un riesgo de contaminación del alimento, equipo, utensilios mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso.



Capítulo 8 -Cumplimiento e Imposición de la Ley



8-201.12 8-203.10



Contenido de los Planos y Especificaciones Inspecciones Pre-0peracionales



390



Conjuntamente con el Comité de Revisión de Planos de la Conferencia para Protección de Alimentos, la FDA ha participado en el desarrollo de un documento que tiene el propósito de ayudar a las agencias reguladoras en su revisión de planos para establecimientos de alimentos y ayudar a la industria a entender qué se espera en este proceso de revisión de planos . Por varios años, este Manual de Revisión de Planos ha sido utilizado por la FDA en sus cursos sobre Revisión de Planos en su Centro de Adiestramiento. También ha sido endosado por la CFP, en la Conferencia del 1998. Este manual continúa sufriendo cambios, para incluir también eventos temporeros relacionados a alimentos. Puede ser accesado a la siguiente dirección: http://www.fda.gov/~dms/prev-toc.html. En la etapa de revisión de planos, la autoridad reguladora podría estar tratando con un agente del solicitante del permiso quien está buscando el permiso del edificio y que no está en posición de discutir los planes para conducir de manera segura la operación de alimento. Sin embargo, esta etapa de revisión de planos, presenta una oportunidad única para establecer la base que permita a la operación propuesta, el cumplimiento proactivo con el Código de Alimento en el futuro. Los procedimientos operacionales estándares (SOPs), son parte de esa base e idealmente se desarrollan conjuntamente durante el diseño de las facilidades. Por lo tanto, como parte del proceso de revisión de planos,deben discutirse dichos procedimientos y sus alcances. Los SOPs deben desarrollarse para la inspección preoperacional y deben ser puestos en efecto cuando comiencen las operaciones. Es recomendable que estos se escriban, estén disponibles para ser usados como referencia por las personas a cargo, transmitidos a los empleados concernidos y disponibles o accesibles a la agencia reguladora, durante sus inspecciones. Procedimientos operacionales deben incluir prácticas definidas y las expectativas que aseguren que: 1) Se previene la transmisión de enfermedades alimentarias por parte de los aspirantes a tareas administrativas y empleados manipuladores de alimentos, según se especifica en la Sub-parte 2-201, 2) Se reciben alimentos de fuentes aprobadas, según se especifica en §3-201.11, 3) Se manejan los alimentos de manera que su seguridad e integridad, desde el momento que se reciben en el establecimiento, hasta su almacenaje, preparación y transportación al punto o lugar de venta y servicio al consumidor, estén protegidos, 4) Los alimentos potencialmente peligrosos se mantienen, incluyendo su congelación, retención en frío, cocción, retención en calor, enfriamiento, re-calentamiento y servicio, conforme a los requisitos de temperatura y tiempo, que se especifican en las partes 3-4 y 3-5, 5) El lavado de utensilios y equipo en contacto con alimentos es efectivo, y las soluciones químicas y los tiempos de contacto necesarios para su limpieza e higienización, se proveen de acuerdo a lo que se especifica en las Partes 4-6 y 4-7 y



391



6) Los records especificados bajo §§ 3-203.11, 3-203.12 y 5-205.13 se retienen en el establecimiento para inspección. Durante la etapa de revisión de planos, la agencia reguladora y un representante gerencial del establecimiento, deben discutir las opciones de adiestramiento disponible que pueden ser utilizados para adiestrar a los empleados y a la persona a cargo en lo relacionado a la seguridad en alimentos, en la medida en que esto se relaciona con sus tareas. Cuando llegue el momento de la inspección preoperacional, los procedimientos operacionales para el adiestramiento, deben incluir prácticas definidas y las expectativas de cómo la administración del establecimiento planifica cumplir con ¶2-103.11(L) de este Código, que requiere que la persona a cargo debe asegurar que los empleados estén adecuadamente adiestrados en seguridad de alimentos, en la medida en que esto se relaciona con sus tareas. 8-402.10 Competencia de los Inspectores.



A las agencias reguladoras se les estimula a usar el Estándar #2 del bosquejo Estándares Nacionales Voluntarios para los Programas Reguladores de Alimento al Detal para garantizar que los empleados que inspeccionan los establecimientos de alimento estén adecuadamente adiestrados. A los inspectores reguladores se les motiva además, a ir en busca de una certificación a través de un programa reconocido y acreditado nacionalmente. 8-501.20 Restricción o Exclusión de un Empleado de Alimentos, o Resumen de la Suspensión de un Permiso.



Ver la discusión en el Anexo 3, 2-201.12.



392



Anexo



3 Razones de Salud Pública/

Guías Administrativas

CAPITULO 1 CAPÍTULO 2 CAPÍTULO 3 CAPÍTULO 4 CAPÍTULO 5 CAPÍTULO 6 CAPÍTULO 7 PROPÓSITO Y DEFINICIONES ADMINISTRACIÓN Y PERSONAL ALIMENTO EQUIPO, UTENSILIOS Y MANTELERÍA AGUA, PLOMERÍA Y DESPERDICIOS FACILIDADES FÍSICAS MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS



Capítulo 1 - Propósito y Definiciones



Aplicación y Definición de Términos



1-201.10



Exposición de Aplicación y Listado de Términos.



(B)(1)



Programa Acreditado



La certificación para los administradores en protección de alimentos, ocurre cuando los individuos demuestran a través de un programa de certificación que ellos han cumplido con estándares específicos en conocimientos de seguridad en alimentos. La acreditación para un programa de certificación en protección de alimentos ocurre cuando organizaciones certificadoras demuestran a través de un programa de acreditación que ellos cumplen con los estándares específicos del programa. La acreditación es un proceso de avaluación de conformidad a través del cual las organizaciones que certifican a los individuos pueden voluntariamente buscar una evaluación independiente y basadas en el cumplimiento con los estándares de acreditación del programa de la organización certificadora., ser incluidas en las listas de las agencias acreditadoras. Estos estándares de acreditación típicamente están relacionados a factores tales como la estructura, misión, política y procedimientos de la organización certificadora, y cuan defendible es su proceso examinador. Estos estándares tienen como propósito afirmar o realzar la calidad

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y credibilidad del proceso de certificación minimizar el potencial para conflictos de interés, asegurar la imparcialidad a los candidatos a certificación y otros, y de ese modo incrementar la protección a la salud pública. Los estándares de los programas de acreditación relevantes a los programas de certificación de los administradores en protección de alimentos incluyen aquellos contenidos en los Estándares para la Acreditación de los Programas de Certificación de los Administradores en Protección de Alimentos disponibles en la Conferencia para la Protección de Alimentos, Avenida Denio 1085, Gilroy, California 95020-2006. También están incluidos los Estándares para la Acreditación de las Organizaciones Certificadoras Nacionales de la Comisión Nacional de Agencias Certificadoras disponibles a través de la Organización Nacional para Garantizar Competencia, 1200, Calle 19, NW. Suite 300, Washington, DC 20036-2422 El permitir a los administradores en protección de alimentos demostrar sus conocimientos requeridos en seguridad en alimentos “a través de pasar un examen que es parte de un programa acreditado” esta afirmado en el hecho que sus credenciales hayan sido emitidos por organizaciones certificadoras que han demostrado conformidad con estándares de programas rigurosos y reconocidos nacionalmente.



Capítulo 2 - Administración y Personal



Responsabilidad 2-101.11 Asignación. * . La designación de una persona a cargo durante todas las horas de operación asegura la continua presencia de alguien que es responsable de monitorear y administrar todas las operaciones del establecimiento de alimento y quién está autorizado a tomar acción para asegurar que se cumplen los objetivos del Código. Durante la operación diaria de un establecimiento de alimentos, se necesita una persona que esté disponible en todo momento y que posea los conocimientos tanto en los requisitos operacionales como en las disposiciones del Código para responder a preguntas, asuntos y resolver problemas Conocimiento 2-102.11 Demostración. *



La persona designada a cargo con un conocimiento acerca de la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) y los requisitos del Código esta preparada para reconocer las condiciones que puedan contribuir a enfermedades alimentarias o que de otra forma no cumplen con los requisitos del Código y a tomar las debidas acciones preventivas y correctivas. Hay muchas formas en que una persona a cargo puede demostrar capacidad. Muchos aspectos de la operación de alimentos como tal, reflejaran la capacidad de esa persona. Una conversación con la persona a cargo durante el proceso de inspección también revelará si esa persona está o no capacitada, con un entendimiento claro del Código y sus principios de salud

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pública, a seguir prácticas de alimentos seguros y a producir alimentos seguros, saludables, sin adulterar y que los mismos sean presentados honestamente. El Código de Alimento no requiere que se informen las cortaduras no infectadas ni las cortaduras, lesiones, y supuraciones infectadas que estén protegidas debido a que requiere que no haya contacto de manos no protegidas con los alimentos listos para comer. Status de la “Aceptación Universal “de los Certificados a Administradores en Protección de Alimentos Al presente hay una amplia variedad de programas de certificación y adiestramientos para el administrador en la industria, ofrecidos por las agencias reguladoras, instituciones académicas, compañías de alimentos, grupos industriales y organizaciones de un “tercer partido”. La mayoría de los programas de certificación tienen en común el deseo de que los certificados otorgados a los administradores de alimentos, sean reconocidos universalmente y aceptados por otros, en particular por el creciente número de autoridades reguladoras que requieren certificación a los administradores de alimentos. Los programas de certificación varían significativamente en su enfoque y misión principal de patrocinador, estructuras organizacionales, recursos del consejo administrativo, fuentes de ingresos, mecanismos de exámenes política con respecto a los solicitantes y a empleados de los administradores de alimentos y política relacionada a cosas tales como información pública, criterios para mantener la certificación y la necesidad de recertificación. Donde se ofrecen los cursos, varían en alcance, contenido, profundidad y duración, calidad de materiales de instrucción, cualificaciones de los instructores y acercamiento instruccional (salones de clases, en el trabajo, basado en PC, estudio en el hogar, etc.), Donde el examen es un componente del programa, varios grados de atención son dados a la construcción y administración según se relaciona a los estándares nacionales aceptados (formalidad, validez, análisis de tarea, valor de cada calificaciones, seguridad del examen, etc..). Es necesario un mecanismo para que las autoridades reguladoras determinen la credibilidad de los certificados, basado en cuales programas de los que emiten certificados cumplen con todos los procedimientos organizativos y de certificación y utilizan procesos sostenibles en el desarrollo de sus pruebas y en la administración de sus exámenes. La Conferencia para la Protección de Alimento ha hecho considerable progreso en proveer los estándares y procedimientos necesarios para la evaluación independiente y la acreditación de los programas de certificación de los administradores en protección de alimentos. La Conferencia este trabajando simultáneamente en dos aspectos separados del proceso de acreditación del Programa. El primer aspecto atiende el asunto importante de asegurarse que los exámenes son confiables, válidos y legalmente defendibles. La Conferencia ha desarrollado un proceso para la evaluación independiente y para reconocer los exámenes de certificación para administradores en protección de alimentos que cumplan con los estándares para la administración y desarrollo de las pruebas. Información sobre este proceso de reconocimiento de los exámenes de certificación a los administradores en protección de alimentos de la Conferencia para Protección

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de Alimentos puede obtenerse en la página electrónica de la Conferencia para Protección de Alimentos: htttp: www.foodprotect.org El segundo aspecto es igualmente importante, se dirige a la política y procedimiento organizacional y operacional de un programa de certificación que ayude a asegurar honradez y justicia para todos los interesados en la empresa, y que proteja contra conflicto de intereses. La Conferencia esta trabajando estrechamente con organizaciones nacionales que tienen experiencia considerable en la acreditación de los programas de certificación, y se esta esforzando en desarrollar un proceso comparable para evaluar estos aspectos de un programa de certificación. Se anticipa que en la reunión del 2002 de la Conferencia, este proceso de acreditación comparable se someta para deliberación. Una vez que la Conferencia complete su trabajo sobre estos dos componentes del programa, el programa de acreditación puede convertirse en el mecanismo que se necesita para promover la aceptación universal de los certificados emitidos por certificadores acreditados. Deberes 2-103.11 Persona a Cargo.



La responsabilidad primaria de la persona a cargo es asegurar el cumplimiento de los requisitos del Código. Cualquier individuo presente en las áreas de un establecimiento de alimento donde estén expuestos alimentos o artículos en contacto con alimentos presenta un posible riesgo de contaminación. La persona a cargo establece una barrera importante a la contaminación del alimento mediante el control de las personas que están permitidas en esas áreas y cuándo las visitas deben ser programadas y se asegura que todas las personas autorizadas en el establecimiento, tal como personal de entregas, mantenimiento, servicio y operadores para el control de sabandijas cumplen con los requisitos del Código. Las excursiones a las áreas de preparación de alimentos tienen propósitos educacionales y promocionales; no obstante, se debe escoger el momento oportuno para tales visitas ya que es crítico para la seguridad del alimento. Las excursiones pueden interrumpir la rutina de los procedimientos estándares operacionales y la interrupción puede ocasionar alimentos inseguros. La programación de excursiones durante las horas de menos trabajo reduce la posibilidad de contaminación de los alimentos. El Subparrafo (L) “los EMPLEADOS están adiestrados adecuadamente en seguridad en alimentos según esta se relaciona a sus deberes asignados” permite a la industria desarrollar e implantar programas de adiestramiento operacionales específicos a los empleados de alimentos. No es el propósito exigir que todos los empleados de alimentos pasen una prueba que forme parte de un programa acreditado. Enfermedad o Condición Médica 2-201.11 Responsabilidad de la Persona a Cargo para Requerir que Empleados de Alimentos y Solicitantes Informen.*



Una gran variedad de enfermedades e infecciones transmisibles pueden ser transmitidas a los consumidores por medio de empleados de alimento infectados a través del alimento o utensilios para servir alimentos. La adecuada administración de las operaciones de un establecimiento de alimentos comienza mediante el reclutamiento de personas saludables e implementando un

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sistema para identificar empleados que presenten un riesgo de transmitir agentes patógenos a alimentos u otros empleados. Para proteger la salud tanto de los consumidores como de los empleados, se debe revelar a la persona a cargo cualquier información relacionada al estado de salud de los solicitantes y empleados de alimento. El Título I del Acta de Ciudadanos Americanos con Incapacidad (ADA, por sus siglas en inglés) prohíbe exámenes médicos e inquirir sobre la existencia, naturaleza o severidad de una incapacidad antes de hacer una oferta condicional de empleo. Para que el dueño del permiso y la persona a cargo estén en cumplimiento con este aspecto particular del Código y el ADA, se debe hacer una oferta condicional de trabajo antes de hacer investigaciones acerca del estado de salud del solicitante. Además, un solicitante a quien se le hace una oferta condicional de empleo o un empleado de alimentos que reúne las condiciones del Código que requiere restricción de ciertos deberes o exclusión, debe ser colocado bajo las provisiones que permita ADA. O sea, que si hay una colocación que no plantee un problema indebido y que pueda prevenir la transmisión de enfermedad (es) a través del alimento, se deben hacer arreglos para la reasignación de deberes que complementen la intención de restricción o exclusión. Nótese que la información aquí provista sobre ADA tiene como propósito alertar a los empleados de la existencia de ADA y los requisitos relacionados con el CFR. Para un entendimiento completo de ADA y sus implicaciones, consulte las referencias enumeradas en el Anejo de Referencias las cuales se relacionan con esta sección del Código o comuníquese con la Comisión para Igualdad en el Empleo de Estados Unidos. La información que se requiere de solicitantes y empleados de Alimentos es con el propósito de identificar empleados que puedan estar padeciendo una enfermedad que pueda ser transmitida a través de los alimentos. Es responsabilidad del dueño del permiso comunicar a los solicitantes y empleados la importancia de notificar a la persona a cargo de cualquier cambio en su estado de salud. Una vez notificada, la persona a cargo puede tomar acción para prevenir la posible transmisión de una enfermedad alimentaria. Es requisito que los solicitantes, a quienes se les extiende una oferta condicional de empleo y empleados de alimentos, informen las condiciones específicas de alto riesgo, síntomas médicos y enfermedades anteriores. Los síntomas enumerados pueden ser indicativos de una enfermedad que es trasmitida al abasto de alimentos por empleados de alimentos infectados. Según requiere el Acta de Americanos con Incapacidad, el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) publicó en el Registro Federal, el 27 de septiembre del 2000 (Volumen 65, Numero 188) una lista de enfermedades infecciosas y contagiosas transmitidas a través del alimento. El CDC actualiza la lista anualmente. La lista está dividida en dos partes: patógenos transmitidos a menudo y patógenos transmitidos ocasionalmente a través de alimento manejado por empleados infectados. Las siguientes Listas resumen la lista del CDC comparando los síntomas comunes de cada patógeno. Los síntomas pueden incluir diarrea, fiebre, vómitos, ictericia e inflamación de la garganta con fiebre. El CDC no tiene evidencia de que el virus HIV es transmisible a través del alimento. Por lo tanto, no debe ser una preocupación que un empleado de alimento sea positivo para el virus de HIV a menos que éste sufra una enfermedad secundaria de las

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mencionadas a continuación. Las Listas a continuación incluyen todos los E. coli productor de toxina Shiga que pueden ocurrir en los alimentos en los Estados Unidos. Lista I. Patógenos Transmitidos a Menudo por Medio de Empleados Infectados D 1 2. 3. 4. 5. 6. Calciviruses (Norwalk y parecidos al Norwalk) Virus de Hepatitis A Salmonella Typhi Especies de Shigella Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes D D D F F F F F F V V V V J S por J Alimento S Contaminado



Lista II.



Patógenos Transmitidos Ocasionalmente por Alimento Contaminado por Medio de Empleados Infectados D F F F F F V V V V V V J S -



1. 2. 3. 4. 5 6. 7. 8. 9. 10.



Campylobacter jejuni Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Escherichia coli Enterohemorrágica Escherichia coli Enterotoxigénica Giardia lamblia Salmonella no tifoidea Taenia solium Vibrio cholerae 01 Yersinia enterocolitica D = Diarrea F = Fiebre V = Vómito J = Ictericia



D D D D D D D D D



Clave:



S = Garganta Inflamada con Fiebre



La definición para Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC, por sus siglas en inglés) en el Código de Alimento, cubre todos los STEC identificados en los laboratorios clínicos por las pruebas serológicas para 0157 y H7 o para las pruebas de la toxina Shiga. La definición incluye todos los STEC, inclusive aquellos que no están específicamente implicados en colitis hemorrágica ( ejemplo: diarrea con sangre). Solamente un subgrupo de STEC ( > 100 tipos de STEC son los causantes de la vasta mayoría de la diarrea STEC en humanos ) es tradicionalmente clasificado como ”entero hemorrágico”, y aquellos serotipos considerados “enterohemorrágicos”, incluyendo el E. coli 0157:H7, no causan la forma hemorrágica de colitis en un porciento substancial de los casos. Virtualmente todas las cepas O157:H7 producen la toxina Shiga, por lo que son patógenos. Muchos de los 0157:NM ó

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0157:H- también producen la toxina Shiga, pero algunas no, por lo que hacer la prueba de la toxina shiga es necesario para asegurarse que son STEC. Los síntomas enumerados en el Código cubren los síntomas comunes experimentados por personas que sufren de los patógenos identificados por el CDC como transmisibles a través del alimento por empleados infectados que trabajan con alimento. Un empleado sufriendo por cualquiera de los síntomas enumerados presenta un riesgo mayor de transmitir enfermedad causada por alimento. Las condiciones de alto riesgo que requieren que se informen son diseñadas con el propósito de detectar los síntomas enumerados e identificar a aquellos empleados que pueden estar padeciendo de una enfermedad debido a los siguientes patógenos: Salmonella Typhi, Shigella, ssp., Escherichicia coli productor de toxina Shiga y el virus de Hepatitis A. Las condiciones específicas que requieren que se informen fueron identificadas por el CDC como factores significativos que contribuyen a la incidencia de enfermedades causadas por alimento. El CDC ha designado los 4 organismos que tienen un alto grado de infectar. Esta designación está basada en el número de casos confirmados reportados que envolvieron empleados infectados con uno de estos organismos y que trabajan con alimentos y la severidad de las consecuencias médicas para aquéllos que se enfermen. Información en cuanto al periodo de transmisión de los cuatro patógenos de preocupación y la aplicación de esta información a empleados que puedan estar eliminando ciertos patógenos, tomada del Manual de Control de Enfermedades Transmisibles, se provee a continuación: Salmonella Typhi- Mientras el bacilo aparezca en la excreta, usualmente desde la primera semana y durante la convalecencia; desde ahí variable ( generalmente de 1 a 2 semanas para paratifoidea). Alrededor del 10% de pacientes de fiebre tifoidea, sin recibir tratamiento, van a eliminar bacilos por tres meses después de los primeros síntomas, y el 2% al 5% se convierten en portadores permanentes; considerablemente menos personas que han sido afectadas con organismos paratifoideos, pueden convertirse en portadores permanentes en la vesícula. Shigella spp. Durante la infección aguda y hasta que el agente infeccioso deje de estar presente en las heces, generalmente dentro de las 4 semanas después de la enfermedad. Portadores sin síntomas pueden transmitir la infección, es raro que el estado de portador pueda persistir por meses o por más tiempo. Un tratamiento antimicrobial apropiado generalmente reduce el periodo de portador a unos pocos días. Serotipos de Escherichia coli productor de toxina Shiga, incluyendo E. coli 0157:H7- La duración de la eliminación del patógeno en la excreta , la cual en los adultos es típicamente de una semana o menos, es de 3 semanas en un tercio de los niños . El portador prolongado no es común. Hepatitis A- La evidencia indica que la infectividad máxima durante la última mitad del periodo de incubación continua por algunos días después que comienza la ictericia, aunque la eliminación en excreta (de hasta 6 meses) prolongada del virus ha sido documentada en infantes prematuros. El agente infeccioso se encuentra en la heces, alcanzado los niveles más altos en una a dos semanas antes del comienzo de los síntomas y disminuyendo rápidamente

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luego de la disfunción del hígado o cuando los síntomas aparecen, lo cual es concurrente con la aparición de los anticuerpos circulantes de HAV Los empleados de alimentos con lesiones en las manos que contengan pus, a diferencia de ese mismo tipo de herida en otras partes del cuerpo, representan la amenaza más directa para introducir Staphylococcus aureus en el alimento. Como consecuencia, se requiere una doble barrera para cubrir las lesiones en las manos y muñecas. Las lesiones purulentas en los brazos son de menos preocupación cuando las prácticas usuales para la preparación de alimentos son empleadas y por lo tanto, una sola barrera es permitida. Sin embargo, si las prácticas para la preparación de alimentos conllevan contacto con la porción expuesta del brazo con el alimento, entonces se necesita una barrera equivalente a aquélla requerida para las manos y muñecas. Se deben cubrir las lesiones en otras partes del cuerpo pero un vendaje impermeable no es considerado necesario para los propósitos de seguridad del alimento. Los empleados de alimentos tienen que estar conscientes que los dedos y manos que hacen contacto con lesiones purulentas en otras partes del cuerpo o con la membrana mucosa de la nariz también posan un peligro directo para introducir Staphylococcus aureus en el alimento. Si un empleado tiene una herida infectada y la cubre con un vendaje y además se pone un guante, el empleado no tiene que informar sobre la herida infectada a la persona a cargo. Sin embargo, si el empleado no le pone el vendaje, es requisito reportarlo. 2-201.12 Exclusiones y Restricciones. *



La restricción o exclusión de empleados de alimentos que padecen de una enfermedad o síntoma médico mencionado en el Código es necesaria debido a que aumenta el riesgo que el alimento en preparación pueda ser contaminado con un organismo patógeno transmisible a través del alimento. Una persona que padezca de cualquiera de los síntomas o condiciones médicas mencionadas puede estar padeciendo de una enfermedad transmisible a través del alimento. Debido al fácil contagio (habilidad para invadir y multiplicar) y virulencia (habilidad para producir enfermedad severa) de Salmonella Typhi, Shigella spp, Escherichia coli productor de toxina Shiga y el virus de Hepatitis A, un empleado de alimento diagnosticado como un caso activo de enfermedad causado por cualquiera de estos 4 patógenos debe ser excluido de los establecimientos de alimentos. La exclusión está basada en las consecuencias médicas severas a individuos infectados con estos organismos, por ejemplo, hospitalización y hasta la muerte. Las restricciones y exclusiones varían de acuerdo a la población servida debido a que las poblaciones altamente susceptibles tienen una alta vulnerabilidad a las enfermedades causadas por alimentos. Por ejemplo, una enfermedad causada por alimentos en un individuo saludable puede manifestarse con leves síntomas de catarro, sin embargo, la misma enfermedad causada por alimento puede tener serias consecuencias médicas en individuos inmunocomprometidos. Las estadísticas demuestran la veracidad de esta premisa al estudiar las muertes asociadas con enfermedades alimentarias causadas por Salmonella enteritidis. Más del 70% de las muertes atribuidas a este organismo afectaron a individuos que por una razón u otra estaban inmunocomprometidos. Esta es la razón por la cual las restricciones y

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exclusiones mencionadas en este Código son rigurosamente delineadas para empleados de alimentos que sirven a una población altamente susceptible. El Código de Alimento no requiere la restricción del empleado de alimentos con herida no infectada sin protección o del empleado de alimentos con heridas, lesiones o supuraciones infectadas, protegidas y cubiertas ya que no permite el uso de manos no protegidas con alimentos listos para comer. Las pruebas periódicas a empleados de alimentos para detectar la presencia de enfermedades transmisibles a través del alimento no son costos efectivos ni confiables. Por lo tanto, las disposiciones de restricción y exclusión se activan como consecuencia de los síntomas activos y las condiciones de alto riesgo mencionadas. Una sola condición de alto riesgo no motiva a la restricción o exclusión. El empleado debe también estar padeciendo uno de los síntomas mencionados. Es difícil de justificar el restringir o excluir a un empleado de alimentos utilizando solamente las condiciones de alto riesgo Las condiciones de alto riesgo que deben informarse aplican solamente a los 4 organismos enumerados. De los cuatro organismos enumerados , la Hepatitis A presenta un giro diferente a esta forma de pensamiento. Los empleados de alimentos que cumplen con la condición de alto riesgo relacionada a la hepatitis A, pueden eliminar el virus antes de mostrar los síntomas. De hecho, el empleado infectado puede estar eliminando el virus de hepatitis A hasta una semana antes de experimentar los síntomas de la infección. Sin embargo, aun en vista de este hecho, no es justificable la exclusión o restricción de un empleado de alimentos únicamente por la presencia de una condición de alto riesgo relacionada a la hepatitis A. Lo siguiente fundamenta las razones para no restringir o excluir un empleado de alimento asintomático simplemente porque el empleado cumple con una condición de alto riesgo relacionada a la Hepatitis A: 1. Debido a que la infección del virus de Hepatitis A puede ocurrir sin enfermedad clínica (por ejemplo, asintomático) o porque una persona pueda arrojar el virus de Hepatitis A en el excremento hasta una semana antes de hacerse sintomático, es posible que una persona sin saberlo haya sido expuesta a un portador asintomático del virus Hepatitis A o a una persona infectada que está en al etapa de incubación. Bajo estas circunstancias -presuntamente mucho más comunes- no ocurren ni restricciones ni exclusiones. 2. Aunque el empleado de alimento asintomático esté infectado con el virus Hepatitis A y puede que esté arrojando el virus en la excreta, la transmisión del virus Hepatitis A será improbable si el empleado practica buena higiene personal, tal como lavarse las manos después de ir al cuarto de baño. 3. Las exclusiones del trabajo por períodos de tiempo prolongados a un empleado de alimentos pueden causarle problemas económicos a éste. Según la información presentada, la exclusión o restricción basada exclusivamente en una condición de alto riesgo podría ser controversial y cuestionable.

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Debido al fácil contagio de Hepatitis A, la persona a cargo o autoridad reguladora debe manejar individualmente a los empleados y solicitantes que reúnen una condición de alto riesgo que involucra al Hepatitis A. Con esta técnica en mente, los siguientes criterios son ofrecidos como guía. Primero, se debe recopilar y analizar la siguiente información: 1. Aclarar el tipo de contacto que tuvo el individuo con otra persona diagnosticada con la infección del virus de Hepatitis A. Tenga en mente que mientras más cerca el contacto (por ejemplo, compartiendo la misma casa con la persona infectada), es más probable que la persona susceptible llegue a infectarse. ¿Qué tipo de trabajo lleva a cabo el empleado de alimento en el establecimiento de alimento? Por ejemplo, ¿participa el empleado en la preparación de alimentos? ¿Cuándo empezó el empleado a trabajar en el establecimiento? ¿Qué nivel de higiene personal demuestra el individuo?, Por ejemplo, ¿se adhiere el individuo a los requisitos de lavado de mano especificados en el Código? ¿Ha sufrido el individuo de Hepatitis A en el pasado?, Si la contestación a esta pregunta es sí, ¿se hizo la prueba de sangre? Si el individuo tuvo Hepatitis A en el pasado, el individuo es inmune de la re-infección. Sobre la base de la condición actual de alto riesgo, ¿ha recibido el individuo inmunoglobulina (IG)? ¿Cuándo?



2. 3. 4. 5.



6.



Además, al ser notificado de la condición de alto riesgo, la persona a cargo debe inmediatamente: 1. 2. Discutir los modos tradicionales de transmisión de infección del virus de Hepatitis A con el empleado involucrado. Aconsejar al empleado a observar buenas prácticas de higiene tanto en la casa como en el trabajo. Esto incluye una discusión del uso de técnicas descritas en el Código sobre el doble lavado después de ir al baño, cambiando pañales o manejando material sucio con excreta. Revisar los síntomas que son causados por una infección de Hepatitis A, enumerados en el Código. Recordar al empleado su responsabilidad de informar inmediatamente a la persona a cargo sobre cualquier comienzo de los síntomas enumerados en el Código. A tono con el fácil contagio de Hepatitis A, asegurarse de que si algunos de los síntomas descritos en el Código se desarrollan, el empleado cesa de trabajar inmediatamente e informa a la persona a cargo.



3. 4. 5.



274



Si después de considerar toda la información recopilada, la persona a cargo cree que el empleado en cuestión tiene una probabilidad de desarrollar Hepatitis A, se deben considerar la restricción o exclusión de las actividades del individuo. Un empleado de alimentos restringido puede trabajar en un área del establecimiento de alimentos donde hay: alimento empacado, empacado para un solo servicio , artículos de un solo uso, o utensilios y/o equipo sucios con alimento . Algunos ejemplos de actividades que una persona restringida puede llevar a cabo son: trabajar en la caja registradora, ayudar a sentar a los clientes, acomodando las mesas, almacenando alimentos enlatados o empacados o limpiando y dándole mantenimiento a las áreas que no contengan alimento, de forma consistente con el criterio en la definición del término “restringido”. Un empleado de alimento que esta restringido a trabajar en un establecimiento de alimentos no puede laborar en capacidad no restringida en otro establecimiento de alimentos pero si pude trabajar de forma no restringida en otra tienda al detal que no sea un establecimiento de alimento. Un empleado de alimentos restringido puede entrar a un establecimiento de alimentos como consumidor o de igual forma como cualquier otro miembro del público en general. Un individuo excluido no puede laborar como un empleado de alimentos en las premisas de cualquier establecimiento de alimentos. En las facilidades que tienen diferentes departamentos, como por ejemplo una tienda por departamentos, escuela, y cuidos de salud, la autoridad regulatoria, en conjunto con cualquier otra autoridad de control de infección pueden considerar permitir a un empleado de alimentos excluido a trabajar en un área o departamento que este separado y segregado de las áreas de preparación, servicio y almacenamiento de alimentos y áreas de equipo y utensilios de alimentos como el área de almacenaje de mantelería sucia o la lavandería o darle mantenimiento a áreas externas. Un empleado de alimentos excluido puede entrar a un establecimiento de alimentos como consumidor o de igual forma como cualquier otro miembro del público en general. 2-201.13 Remoción de Exclusiones y Restricciones.



Las disposiciones del Capítulo 2 relacionadas a la salud del empleado están estructuradas para reconocer ciertas características de cada uno de los cuatro agentes infecciosos, el riesgo de enfermedad presentado por los portadores asintomáticos, el alto riesgo a una población altamente susceptible y la necesidad de proveer protección adicional a poblaciones de alto riesgo. Los portadores asintomáticos son empleados de alimentos que no exhiben los síntomas de enfermedades causadas por alimentos, pero que mediante el análisis de laboratorio de su excreta se ha identificado que tienen en su sistema gastrointestinal cualquiera de las tres bacterias patógenas identificadas en el Capítulo 2. Las tareas que un portador asintomático lleva a cabo en un establecimiento de alimentos son restringidas si el establecimiento sirve a una población general. Si una población altamente susceptible está envuelta, el portador tiene que ser excluido. Varias consideraciones multiplican la necesidad de impedir que portadores asintomáticos trabajen en las operaciones de un establecimiento de alimentos ya que esto puede resultar en la transmisión de enfermedades alimentarias.

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•



Los brotes de enfermedad alimentaria ocasionadas por Salmonella Typhi han sido rastreados en empleados de alimento asintomáticos quienes han transmitido el patógeno al alimento causando la enfermedad. Hay evidencia epidemiológica de transmisión por alimento a través de los empleados de alimento infectados con Shigella, spp. Los consumidores saludables están en riesgo debido a una baja dosis de infección de Shigella, spp. A pesar de la falta de evidencia epidemiológica de transmisión por alimento a través de los empleados de alimentos infectados con Escherichia coli productor de toxina Shiga, la fácil transmisión de persona a persona en un lugar de cuido diario, sugiere una pequeña dosis infecciosa y el potencial que el organismo sea transmitido a través del alimento. La severidad y consecuencias de una de las enfermedades, Síndrome Hemolítico Urémico (HUS, por sus siglas en ingles), asociado con el Escerichia coli productor de toxina Shiga justifica la intervención de la institución por razones de enfermedad. La restricción en un establecimiento de alimento que no sirve a una población altamente susceptible proporciona protección al público en general y los inmunocomprometidos de la población en general.



• • •



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•



El riesgo que una enfermedad infecciosa sea transmitida por empleados de alimentos portadores asintomáticos varía dependiendo de los hábitos de higiene del trabajador, el alimento como tal y su preparación, la susceptibilidad de la población que se sirve y lo contagioso del organismo. Para minimizar el riesgo en todos los establecimientos de alimentos de transmisión de enfermedad causada por un portador asintomático y basado en los factores antes mencionados, todos los portadores asintomáticos conocidos de los tres patógenos bacteriales deben ser restringidos o excluidos, dependiendo de la población a la que le sirven. La restricción para portadores asintomáticos de los tres patógenos bacteriales debe ser una razón compartida y consistente con las recomendaciones de APHA publicadas en “Control de Enfermedades Transmitidas por el Hombre”. El Código requiere una alta médica basada en los criterios diseñados para detectar el estado del portador antes que una persona que ha tenido o ha sido identificada con una enfermedad reciente de cualquiera de los tres agentes infecciosos bacterianos sea permitido a realizar sus labores de las que había sido restringido o en el caso de un establecimiento que sirve a una población altamente susceptible, antes que la persona pueda regresar a su trabajo. Las disposiciones del Código son más exigentes respecto a un empleado de alimento en un establecimiento que sirve a una población inmunocomprometida, ya que requiere exclusión en 3 situaciones, las cuales no se le requieren a los empleados de alimentos en otros establecimientos de alimentos. Un empleado involucrado en esas 3 situaciones es uno que:

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(A) Reúne una condición de alto riesgo que se especifica en ¶ 2-201.11 (D) y tiene síntomas agudos de enfermedad gastrointestinal; (B) Ha sido diagnosticado como un portador asintomático de S. Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli productor de toxina Shiga ; o (C) Recientemente estuvo enfermo con una dolencia causada por S. Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli productor de toxina Shiga. La exclusión está vigente hasta que un médico licenciado o si es permitido por Ley, una enfermera práctica o un asistente de médico, certifique que el paciente ha sido dado de alta indicando que el agente infeccioso ya no es detectado según se especifica en el § 8-501.40 de este Código. 2-201.14 Responsabilidad de un Empleado de Alimento o un Solicitante a Informar a la Persona a Cargo. *



El requisito de informar es un componente importante en cualquier programa para la seguridad en alimentos. Un empleado de alimento que sufre de cualquiera de las enfermedades o síntomas médicos o reúne cualquiera de las condiciones de alto riesgo mencionadas en este Código puede transmitir la enfermedad a través del alimento que está siendo preparado. La persona a cargo debe conocer que un empleado o empleado prospecto está padeciendo de una enfermedad o síntoma mencionado en el Código antes de tomar las medidas necesarias para reducir la posibilidad de enfermedades alimentarias. La persona a cargo puede observar algunos de los síntomas que deben ser informados. No obstante, los empleados de alimentos y solicitantes comparten la responsabilidad de prevenir enfermedades causadas por alimentos y están obligados a informar a la persona a cargo si están sufriendo de algunos de los síntomas, condiciones de alto riesgo o diagnóstico médico mencionado en el Código y los empleados de alimentos deben cumplir con las restricciones o exclusiones que pesan sobre ellos. 2-201.15 Notificación de la Persona a Cargo.*



El que la persona a cargo notifique a la agencia reguladora que un empleado o un solicitante esta padeciendo de una enfermedad causada por Salmonella Typhi, Shigella spp., Escherichia coli productor de toxina Shiga o el virus de Hepatitis A , permite a la autoridad reguladora monitorear cualquier otros casos asociado a enfermedad causada por alimento. La persona a cargo debe estar alerta de la confidencialidad que dispone el Acta de Americanos con Incapacidad (ADA). Para información sobre ADA, llame al 800-669-EEOC o para dispositivos de telecomunicaciones para sordos (TDD) 800-800-3302. Manos y Brazos 2-301.11 Condición Limpia. * transmitidos por alimentos. contaminar el alimento en las guías para un lavado que pueda contaminar las



Las manos son particularmente importantes en transmitir patógenos Los empleados de alimentos con manos y/o uñas sucias pueden preparación. Por lo tanto, se deben lavar las manos siguiendo completo esbozadas en el Código después de cualquier actividad manos.

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Aun empleados aparentemente saludables pueden ser portadores de microorganismos patógenos que son transmitidos a través del alimento. El Estafilococo, por ejemplo, puede encontrarse en la piel y en la boca, garganta y nariz de muchos empleados. Las manos de los empleados pueden ser contaminadas tocando su nariz u otras partes del cuerpo. 2-301.12 Procedimientos de Limpieza. *



El lavado de manos es un factor critico para reducir los patógenos fecales-orales que pueden transmitirse de las manos a los alimentos listos para comer y otros patógenos que pueden transmitirse debido a la contaminación cruzada de alimentos crudos con los alimentos listos para comer. Muchos empleados fallan al lavarse las manos tan a menudo como sea necesario y aún aquellos que lo hacen pueden usar una técnica incorrecta. En el caso de un empleado de alimentos con una mano o con una prótesis que asemeja a una mano , el EEOC ha acordado que el requisito de una lavado de mano completo puede cumplirse utilizando ajustes razonables de acuerdo a la Ley de Americanos con Impedimentos. Existen dispositivos que pueden incorporarse al lavamanos que permiten generar la fricción necesaria para que el empleado de alimento que tenga una sola mano cumpla con la intención del requisito sin sacrificar la preocupación de la salud publica. Las mayores concentraciones de los microbios se encuentran alrededor y debajo de las uñas de las manos. Debajo de la uñas esta el área conocida como el espacio subungal, que es donde se encuentra la mayor concentración de microbios en la mano y es al mismo tiempo la zona más difícil de decontaminar. En las manos se encuentran dos diferentes tipos de microbios, los residentes y los transitorios. Los transitorios son patógenos contaminantes que no sobreviven o se multiplican por no estar fuertemente adheridos a la piel; un número moderado de estos organismos puede ser removido lavándose las manos adecuadamente. Los microbios residentes consisten de una población relativamente estable que sobreviven y se multiplican en la piel y no se remueven fácilmente con el lavado de manos. Generalmente, los microbios residentes no están asociados a la preocupación de la contaminación potencial en los establecimientos que sirven alimentos. Todos los aspectos de un lavado de mano correcto son importantes para reducir los microbios transitorios de las manos. Sin embargo, se ha determinado que el papel clave es la fricción y el agua. Por tal razón , para un lavado de manos correcto, es crítico el tiempo que se le dedique a frotarse las manos. Para remover los patógenos transitorios que estén presentes en las manos se necesita algo mas que el uso de jabón y agua corriendo. La acción abrasiva que se obtiene al frotarse vigorosamente las superficies que se están lavando es la que desprende a los microorganismos transitorios de las manos. La investigación ha demostrado que para remover los patógenos transitorios de las manos, es necesario frotar éstas un mínimo de 10 a 15 segundos y si se usa un jabón antibacterial se requiere como mínimo 15 segundos. Cada etapa del lavado de mano tiene la misma importancia y tiene un efecto aditivo en la reducción de los microbios transitorios. Por esta razón, un lavado de manos efectivo requiere

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que este incluya frotación, enjuague, y secado. Si se hace de la manera correcta, cada etapa del lavado de manos reduce cada vez más la carga de los microbios transitorios de las manos. Un lavado de manos hecho correctamente puede resultar en una reducción logarítmica de 2-3 en las bacterias transitorias y en una reducción logarítmica de 2 en los viruses y protozoos transitorios. Cuando la contaminación con microbios patogénicos transitorios es alta ( ejemplo: > 10 4 microbios , como se encuentra en las manos contaminadas con desperdicios humanos y fluido corporal infectado) el lavado de manos puede resultar ineficaz en decontaminar completamente las manos. Por lo tanto, es necesario utilizar una intervención adicional, como el uso de una barrera entre las manos y los alimentos listos para consumir. 2-301.13 Esta sección está reservada. En ediciones anteriores del Código, el modelo del FDA contenía una disposición para Procedimientos Especiales en ciertas situaciones. Conforme a una Recomendación de la Conferencia Nacional para Protección de Alimentos del 1996 (CFP), el texto de la disposición de este Código ha sido eliminado y la sección esta reservada. Es la intención del FDA investigar más a fondo la materia y someter los hallazgos a la CFP para reconsideración del asunto. 2-301.14 Cuándo Lavarse .* Procedimientos Especiales de Lavado de Manos. *



Las manos pueden contaminarse cuando el empleado de alimentos se envuelve en actividades específicas. El aumento de riesgo de contaminación requiere lavado de manos inmediatamente después de las actividades mencionadas. Los ejemplos específicos ofrecidos en la sección de este Código no pretenden cubrir todos los casos. Los empleados deben lavarse las manos después de cualquier actividad que pueda contaminar las manos. 2-301.15 Dónde Lavarse.



El lavado efectivo de manos es esencial para minimizar la posibilidad de que las manos se puedan convertir en un vehículo de contaminación cruzada. Es importante que el lavado de manos se haga solamente en un lavamanos equipado apropiadamente de manera que asegure que los empleados de alimentos limpien efectivamente sus manos. Los lavamanos deben ser convenientemente localizados, siempre accesibles para el lavado de manos, en buenas condiciones de manera que provean adecuada presión y temperatura, equipados con productos apropiados para el lavado de manos, cepillos de uñas, toallas desechables o secadores de mano y recipientes de basura. Es inapropiado lavarse las manos en fregaderos para la preparación de alimentos ya que esto puede resultar en contaminación inevitable del fregadero y, por consiguiente, del alimento que allí se prepara. Los fregaderos de servicio no se deben usar para el lavado de manos de los empleados ya que esta práctica puede introducir contaminantes adicionales a las manos porque estos fregaderos podrían ser usados para la disposición de agua usada en la limpieza de pisos, químicos tóxicos y una variedad de otros desperdicios líquidos. Tales desperdicios pueden contener patógenos de las descargas corporales de personas enfermas donde se preparan y consumen alimentos y de los servicios sanitarios.

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2-301.16



Desinfectantes de las Manos



Esta disposición tiene la intención de asegurar que un producto antimicrobiano aplicado a las manos tenga dos propósitos: (1) seguro y efectivo cuando se aplica a la piel humana y (2) un aditivo seguro para alimentos cuando es aplicado a las manos descubiertas que estarían en contacto directo con el alimento. Debido a la necesidad de ambos: proteger a los trabajadores y garantizar la seguridad del alimento, los desinfectantes de las manos deben cumplir con las disposiciones de la ley de droga humana y de seguridad de alimentos. La prohibición contra el contacto con las manos descubiertas contenidas en el ¶ 3-301.11(B) aplica solamente a un alimento expuesto listo para consumir. Como un Producto de Droga Hay 2 formas por las cuales el desinfectante de mano es considerado seguro y efectivo cuando se aplica a la piel humana. Un desinfectante de mano puede ser aprobado por la FDA, bajo una solicitud para una droga nueva que esta basada en información que demuestre seguridad y efectividad y puede ser listado en la publicación de Productos de Drogas Aprobados con Evaluaciones de Equivalencia Terapéutica. También conocido el “Libro Naranja” (Orange Book), este documento provee una lista “especifica de productos” en vez de una lista por compuesto. Es publicado anualmente con suplementos mensuales. Estas publicaciones están disponibles en el Internet en la “Pagina del Web de FDA” y la “Pagina Principal ” del Centro de Evaluación e Investigación de Drogas, de la Oficina de Imprenta del Gobierno, Superintendente de Documentos y del Servicio Nacional de Información Técnica. No obstante, a fines del 1998, ningún desinfectante de manos está listado en esta publicación, ya que ninguna solicitud de droga nueva ha sido sometida y aprobada para estos productos. Un ingrediente activo de desinfectante de mano puede ser identificado por FDA en el monógrafo para productos sobre el mostrador (OTC, por sus siglas en inglés) de Productos Antisépticos para el Cuidado de la Salud, bajo la categoría de antisépticos para el lavado de manos. Ya que los productos desinfectantes de lavado de manos son rotulados para uso antimicrobial tópico y tienen la intención de ser usados por empleados en la prevención de enfermedades en los humanos, estos productos son considerados “drogas” bajo el Acta Federal de Drogas y Cosméticos §201(g). Como drogas, los desinfectantes de manos y los de sumergir las manos (dips), deben ser manufacturados por un establecimiento que está debidamente registrado con el FDA como manufacturero de drogas y su manufactura, procesamiento, empaque y rotulación debe ser llevada en conformidad con las Prácticas de Buena Manufactura (GMP’s), y el producto debe ser listado como un producto de droga. Los productos que tienen la misma formulación, rotulación, y forma de dosificación como aquellos que existieron en el mercado en o antes del 4 de diciembre de 1975, o que están autorizados por USDA, están siendo evaluados bajo la Revisión de Drogas OTC (sobre el mostrador) por el Centro de FDA para Evaluación de Drogas e Investigación. Sin embargo, hasta mayo de 2003, ningún desinfectante de manos ha sido señalado ser aceptable a través de este proceso ya que el monógrafo no ha sido finalizado.



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Ingredientes antimicrobiales aceptables para desinfectantes de manos serán identificados en un monógrafo futuro final emitido bajo la Revisión de Droga para Antisépticos OTC de Lavado de Manos. La información acerca de si un producto específico ha sido aceptado e incluido en el monógrafo propuesto puede ser obtenida del manufacturero. También se puede referir al Registro Federal (59) Núm. 116, Junio 17, 1994; Monógrafo Tentativo Final (TFM, por sus siglas en inglés) para el Cuidado de la Salud de Productos de Drogas Antisépticos; Regla Propuesta. Este TFM describe la inclusión de desinfectantes de mano en esta Revisión, en la página 31440 bajo Comentarios 28 de la Parte II. Las preguntas en cuanto a la aceptabilidad de un desinfectante de mano con respecto al cumplimiento sobre el mostrador (OTC) puede ser dirigida al Equipo de Cumplimiento de OTC, HFD-312, División de Rotulación y Cumplimiento de Drogas de No-prescripción Oficina de Cumplimiento, Centro para Evaluación e Investigación de Droga, 7520 Standish Place, Rockville, MD 20855-2737. Se requiere información especifica de la etiqueta del producto , de la promocional y de la fórmula para determinar el estatus regulatorio de un producto. Como un Aditivo de Alimento Para ser regulado bajo las disposiciones de aditivo de alimento del Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos y basado en el uso destinado del producto, los componentes de un producto del cuidado de las manos deben razonablemente esperarse que lleguen a formar parte del alimento, Basado en el uso destinado de un producto y donde sea razonablemente esperado que los componentes de un desinfectante de manos pasen a ser parte de un alimento; las circunstancias bajo las cuales estos componentes pueden ser legalmente usados incluyen lo siguiente. 1. El uso destinado de una substancia puede estar exento de la reglamentación como aditivo de alimento bajo el 21 CFR170.39 Punto de partida de las regulaciones para substancias usadas en artículos en contacto con alimentos. Se requiere una revisión del Centro de Seguridad de Alimentos y Nutrición Aplicada de FDA para determinar si dicha exención puede otorgarse Una substancia puede ser regulada para uso destinado como aditivo de alimento bajo el 21 CFR 174-Aditivos de Alimentos Indirectos-General y ser listado con condiciones de uso seguro en el 21CFR178- Aditivos de Alimentos Indirectos: Ayudantes, Ayudas de Producción y Desinfectantes Sin embargo, hasta el 1998, no se han recibido peticiones para la revisión y aprobación de substancias para uso como desinfectantes de mano, y por lo tanto, ninguna está listada.



2.



3. El uso destinado de una substancia, incluyendo substancias en contacto con alimento como aquellas de los desinfectantes de manos, puede ser “reconocida generalmente como segura (GRAS, por sus siglas en inglés)” dentro del significado del Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosmético (FFDCA, por sus siglas en inglés). Una lista parcial de substancias para uso con alimento que son generalmente reconocidas como seguras puede encontrarse en CFR Partes 182, 184 y 186. Estas listas no son detalladas porque la FFDCA provee para determinaciones independientes de GRAS.

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Para que el uso de una substancia sea GRAS dentro del significado de la FFDCA, debe haber información disponible públicamente que demuestre que la substancia es para su uso destinado. Debe haber además, fundamento para concluir que hay un consenso entre expertos competentes de que esta información disponible públicamente establece seguridad. Si el uso de una substancia en alimento es GRAS, ésta no está sujeta a revisión pre-mercadeo por FDA. Mientras que no hay un requisito legal para notificar la FDA de una determinación independiente GRAS, un número de firmas han escogido hacerlo con la expectativa de recibir una carta de respuesta de FDA (ver el Inventario de Notificaciones de GRAS de FDA en http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html). A pesar de que tal carta no afirma la determinación independiente de GRAS, es una oportunidad para la firma de recibir comentarios de FDA en relación a los materiales que respaldan esta determinación. 4. Una substancia puede ser el argumento de una Notificación de Substancias en Contacto con Alimentos que viene a ser efectiva en conformidad con la sección 409 (h) de la FFDCA. Las substancias que son el argumento de una notificación efectiva de substancias en contacto con alimentos son listadas en el Inventario de FDA de Notificaciones de Premercadeo Efectivas para Substancias en Contacto con Alimentos junto con condiciones de uso seguro. Esta lista esta disponible en la red http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-fcn.html. Una substancia en contacto con alimento que es el argumento de una notificación efectiva sometida bajo FFDCA 409 (h) no incluye una substancia similar o idéntica manufacturada o preparada por cualquier otra persona que no sea el manufacturero identificado en la notificación.



La División de Notificaciones de Substancias en Contacto con Alimentos no certifica o provee aprobaciones para productos específicos. Sin embargo, si el uso destinado de una substancia en contacto con alimento reune los requisitos del 21CFR 170.39 Punto de partida de la reglamentación para substancias usadas en artículos en contacto con alimentos, la FDA puede proveer una carta a la firma estableciendo que el uso destinado de este producto está exento de la reglamentación como aditivo de alimento. No obstante, el producto puede ser el argumento de aplicación para una nueva droga o mercadearse legalmente bajo la Revisión de Drogas OTC de FDA. Las preguntas en relación al status regulatorio de componentes de desinfectantes de las manos como aditivo de alimentos pueden ser dirigidas a la División de Notificaciones de Substancias en Contacto con Alimentos, HFS-275, 5100 Paint Branch Parkway, Collage Park, MD 20740. Puede ser de ayuda o necesario proveer la información de rotulación y promoción cuando se inquiriera acerca de un componente específico. Uñas 2-302.11 Mantenimiento.



El requisito del arreglo de uñas recortadas, limadas y mantenidas en buen estado tiene como propósito atender la limpieza de las áreas debajo de las uñas y la posibilidad de que las uñas puedan terminar en el alimento debido a que se rompan. Fallar en remover la materia fecal de debajo de las uñas después de evacuar puede ser una gran fuente de organismos patógenos. Las uñas descuidadas reflejan falta de higiene y pueden albergar organismos patógenos. Joyas 2-303.11 Prohibición.

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Los artículos de joyería tales como sortijas, pulseras y relojes pueden guardar sucio y la construcción de éstos puede impedir su limpieza rutinaria. Como resultado, la joyería puede actuar como albergue de organismos patógenos transmisibles a través del alimento. El termino “joyería” generalmente se refiere a ornamentos utilizados para adorno personal, los brazaletes de alerta médicos no caen bajo esta definición. Sin embargo el usar estos conlleva el mismo potencial para transmitir organismos que causan enfermedades a los alimentos. En el caso que un empleado de alimentos use un brazalete médico con información o de alerta, el EEOC ha acordado que este requisito se puede cumplir a través de arreglos razonables y exhaustivos de acuerdo a la Ley para Americanos con Impedimentos entre la persona a cargo y el empleado para que se llegue a una alternativa aceptable para el uso del brazalete en la muñeca. Un ejemplo puede ser usar el brazalete alto en el brazo o asegurarlo de manera tal que no se convierta en un riesgo al alimento pero provea información médica de emergencia de ser necesaria. Un peligro adicional asociado con las joyas es la posibilidad que pedazos del artículo o el artículo completo caigan al alimento en preparación. Los objetos duros ajenos al alimento pueden causar problemas médicos a los consumidores, tales como partir o quebrar sus dientes y producir lesiones y cortaduras internas. Ropa Exterior 2-304.11 Condición de Limpieza.



La ropa sucia puede albergar enfermedades que son transmisibles a través del alimento. El empleado puede tocar su ropa sucia y contaminar sus manos sin darse cuenta. Esto puede resultar en contaminación del alimento en preparación. El alimento también puede ser contaminado a través del contacto directo con ropa sucia. En adición, los empleados usando ropa sucia proyectan un mensaje negativo a los consumidores acerca del nivel de salubridad del establecimiento. Prevención de Contaminación de Alimentos 2-401.11 Comer, Beber o Usar Tabaco (Fumar). *



Los empleados de alimentos deben observar las prácticas apropiadas de higiene al llevar a cabo tareas asignadas para asegurar la seguridad del alimento, evitar la introducción de objetos extraños al alimento y minimizar la posibilidad de transmitir enfermedades alimentarias. Se les prohíbe a los empleados fumar o comer en áreas para la preparación de alimentos por la posibilidad de contaminación de las manos, alimentos y superficies en contacto con alimentos. Las prácticas insanitarias del personal tal como rascarse la cabeza, acercar los dedos a la boca o nariz y estornudar o toser sin cubrirse la boca pueden contaminar el alimento. La falta de higiene de los empleados puede afectar adversamente la confianza del consumidor en el establecimiento. Las áreas de preparación de alimentos tales como parrillas calientes pueden tener temperaturas elevadas y el calor excesivo en estas áreas pueden causar un riesgo excesivo a los trabajadores como resultado de la deshidratación. Por lo tanto, a los empleados de

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alimentos se les permite beber de envases cubiertos que sean manejados cuidadosamente en estas áreas. 2-401.12 Descargas de Ojos, Nariz y Boca. *



Los empleados de alimentos pueden contaminar directamente el alimento expuesto, equipo, utensilios, mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso por medio de las descargas de ojos, nariz y boca a través de estornudos y tos persistente. Cuando estas faltas de higiene no pueden ser controladas, el empleado debe ser asignado a obligaciones que minimicen la posibilidad de contaminar alimentos, objetos y superficies circundantes. Cubrir el Cabello 2-402.11 Efectividad.



Los consumidores son particularmente sensitivos a alimentos contaminados con pelo. El cabello puede ser un vehículo de contaminación directo e indirecto. Los empleados de alimentos pueden contaminar sus manos cuando tocan su cabello. Una redecilla evita que cabellos sueltos caigan al alimento y es una forma de evitar que el empleado se toque el cabello. Animales 2-403.11 Manejo Prohibido. *



Los perros y otros animales, al igual que los humanos, pueden albergar patógenos que son transmisibles a través del alimento. El tocar o cuidar animales permitidos legalmente en el establecimiento está prohibido por el riesgo de contaminación que representa en las manos y ropa de los empleados de alimento.



Capítulo 3 - Alimento Condición Fuentes 3-101.11 3-201.11 Seguro, Sin Adulterar y Presentado Honestamente.* Conformidad con la Ley de Alimento. *



Refiérase a las razones de salud pública para § 3-401.11. Fuente El primer método de defensa para asegurar que el alimento reúne los requisitos del § 3-101.11 es obtener alimentos de fuentes aprobadas, las implicaciones de las cuales se discuten más adelante. Sin embargo, es también crítico monitorear los productos de alimentos para asegurarse que después de su cosecha y procesamiento , éstos no sean víctimas de condiciones que pongan en peligro su seguridad, los adulteren o comprometan su presentación honesta. La comunidad reguladora, industria y consumidores deben ejercer vigilancia en controlar las condiciones a las cuales los alimentos están sujetos y estar alerta a los signos de abuso. El FDA considera adulterados y procesables bajo el Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos los alimentos en envases herméticamente sellados inflados y que gotean.

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Dependiendo de las circunstancias, las latas mohosas con hoyos o abolladuras pueden también presentar un serio peligro. El alimento, en todas las etapas de producción, es susceptible a contaminación. La fuente del alimento es importante porque los microorganismos patógenos pueden estar presentes en los animales de crianza en la finca, en los alimentos, en el ambiente de la finca, en aguas usadas para criar y congelar alimentos marinos y en suelos y fertilizantes en los cuales las plantas para cosecha son cultivadas. Los contaminantes químicos que puedan estar presentes en los suelos de campo, fertilizantes, riegos de agua y aguas para pesca pueden ser absorbidos por las plantas e ingeridos por animales para usarse como alimentos para el consumo humano. La procedencia de los moluscos bivalvos es particularmente preocupante debido a que estos se consumen casi siempre crudos y/o a medio cocer y por lo tanto no reciben ni calor ni ningún otro proceso que pueda destruir o inactivar los patógenos microbianos. Por seguridad, estos alimentos deben traer una certificación que documente que han sido cosechados en aguas que reúnen los estándares de calidad contenidos en Parte I del Manual del Programa Nacional de Saneamiento de Moluscos Bivalvos. La certificación también provee confianza que el proceso, empaque y embarque o transportación se ha llevado a cabo bajo condiciones sanitarias. El alimento debe comprarse a suplidores comerciales bajo control regulador. Las cocinas de las casas, con su variedad de alimentos y facilidad de entrada a humanos y animales domésticos, son frecuentemente implicadas en contaminación microbiana de alimentos. Debido a que algunos artículos comerciales rara vez son consumidos inmediatamente, la capacidad limitada de la cocina de la casa para mantener el alimento a temperaturas apropiadas puede resultar en crecimiento microbiano considerable y producción de toxina por microorganismos introducidos a través de las diversas fuentes de contaminación. Se requiere un proceso controlado para la preparación segura de alimento para la venta. Etiqueta – General El alimento empacado debe llevar la etiqueta del suplidor de acuerdo a la ley. La rotulación adecuada de los alimentos le permite a los consumidores a tomar decisiones sabias acerca de lo que comen. Muchos consumidores, como resultado de una condición médica existente, pueden ser sensitivos a alimentos específicos o ingredientes de alimentos. Esta sensibilidad puede resultar en consecuencias médicas peligrosas si se consumen ciertos alimentos o ingredientes sin saberlo. En adición, los consumidores tienen un derecho de ser protegidos de fraude o mala rotulación. El 8 de julio de 1998 la FDA anunció en su Registro Federal el reglamento final de la revisada reglamentación de rotulación de alimentos para requerir una declaración de advertencia en los productos de jugo de fruta y vegetales que no han sido procesados para prevenir, reducir, o eliminar microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. La FDA tomó esta acción para informar a los consumidores, particularmente a aquellos de mayor riesgo del peligro que se exponen con estos productos de jugos. La FDA espera que al proveer esta información a los consumidores, les permitirá a estos tomar decisiones en base a si comprar y consumir tales productos de jugos reduciendo así la incidencia de enfermedades causadas por alimentos y muertes ocasionadas por el consumo de dichos jugos. Al tiempo de la Publicación del Código de Alimentos del 1999, la reglamentación no ha sido finalizada en relación al programa

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mandatorio de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) para productos de jugos. Refiérase al Capítulo I para la definición de jugo. Es importante notar que la definición de “jugo” incluye puré de frutas y vegetales, que son comúnmente preparados para servicio a poblaciones altamente susceptibles. Jugos sin tratar o bebidas que contienen jugos sin tratar y que son ofrecidos a los consumidores como alimentos pre-empacados deben llevar una declaración de advertencia según especificado en 21CFR Sección 101.17(g). Esta declaración es: “ADVERTENCIA: Este producto no ha sido pasteurizado y por lo tanto, puede contener bacterias dañinas que pueden causar enfermedad seria a niños, a los envejecientes y personas con sistemas inmunocomprometidos”. Información adicional está disponible en el documentos, “Guía para la Industria, Advertencia y Declaración de Aviso: Rotulación de Productos de Jugo, Guía de Cumplimiento para Entidades Pequeñas” la cual puede ser encontrada en la página de Red de FDA (Web Page) http://www.cfsan.fda.gov/~dms/juicguid.html u obtenida de la oficina de Rotulación de Alimentos de FDA. A excepción de ciertas especies grandes de atún y moluscos bivalvos crudos, si el pescado es para consumo crudo, debe haber sido congelado apropiadamente antes de servirlo. Si este proceso es hecho fuera del local, las especificaciones de compra asegurando que se usaron las técnicas apropiadas de congelación para destruir los parásitos. Esto es necesario porque el pescado de cuerpos naturales de agua puede llevar gusanos parasíticos que pueden infectar y causar daño a los consumidores que comen estos platos de pescado crudo como el sushi, cebiche, arenque verde (suavemente marinado) y salmón ahumado en frío. Los gusanos a menudo se alojan dentro del músculo animal. El congelado completo mata estos gusanos si el pescado se expone a una temperatura suficientemente baja por un tiempo suficiente. Rotulación para Carne y Aves Establecimientos de venta de alimentos al detal que procesan y empacan carne en una forma que no es lista para consumir (ready-to-eat), están obligados por reglamentación federal a rotular el producto con instrucciones de manejo o manipulación seguro del alimento. La intención de este requerimiento es para asegurar que todos los consumidores estén alertados al hecho de que tales productos pueden contener bacterias y que la seguridad del alimento depende de la cocción total del producto, no importa donde ellos hayan obtenido el producto. Esto es, la rotulación debe existir si ellos obtienen la carne y aves en un establecimiento que manipula solamente productos pre-empacados y pre-rotulados o si ellos obtienen la carne y aves en una operación tal como un supermercado que procesa carne o de una carnicería de una comunidad pequeña Rotulación para Huevos Crudos en Cascarón La Administración Federal de Drogas y Alimentos esta revisando los reglamentos de rotulación de alimentos para requerir una declaración de manejo seguro en los cartones de huevos en cascarón que no han sido tratados para destruir los organismos de Salmonellae. El reglamento de rotulación se hace efectivo el 4 de septiembre de 2001.



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Rotulación para la Carne Intacta de Res del Músculo Completo Para que el operador de un establecimiento de alimento sepa que una carne de res es un corte intacto, músculo-completo y que puede por lo tanto ser cocinado parcialmente y servido sin una advertencia o aviso al consumidor, el producto tiene que ser rotulado. Los procesadores pueden acomodar esta necesidad al nivel de venta al detal desarrollando las rotulaciones, obteniendo la revisión y aprobación del Servicio de Inspección y Seguridad de Alimentos de USDA y poniéndole de manera correcta la rotulación a sus productos. 3-201.12 Alimento en Envase Herméticamente Sellado. *



Procesar el alimento a la temperatura máxima idónea por el tiempo apropiado es esencial para matar esporas bacterianas las, etapas de supervivencia para condiciones de no-crecimiento) se encuentran en el ambiente. Aún los alimentos de baja acidez procesados bajo su nivel normal y que son enlatados pueden ser peligrosos, porque los microbios que descomponen el alimento son destruidos y el cuales bajo ciertas condiciones en un envase hermético, empiezan a crecer y producir toxinas. Es de gran preocupación la toxina letal de Clostridium botulinum, un organismo cuyas esporas (por ejemplo consumidor no puede tener señales de que las esporas de botulismo han germinado a células vegetativas y producido su toxina. Si estos alimentos no son procesados con esterilidad comercial, deben ser recibidos congelados o bajo refrigeración apropiada. Refiérase también a la razón de la salud pública para §§ 3-301.11 y 3-201.11. 3-201.13 Leche Fluida y Productos de Leche. *



La leche que es un elemento principal para infantes y niños con inmunidad incompleta susceptibles a enfermedades infecciosas, está sujeta a contaminación con una variedad de microbios patógenos tales como Escherichia coli productor de toxina Shiga , Salmonella spp., Listeria monocytogenes y provee un medio idóneo para el crecimiento de éstas. Esto también aplica a los productos lácteos. La pasteurización se requiere para eliminar contaminación de patógenos en la leche y productos derivados de la leche. Los productos lácteos son normalmente perecederos y deben recibirse bajo condiciones de refrigeración apropiada. 3-201.14 Pescado. *



Después de diciembre 18 de 1997, el 21 CFR 123 requiere que todos los procesadores de pescado hayan llevado a cabo un análisis de peligros a sus operaciones, identificar cada peligro que razonablemente tiene la posibilidad de ocurrir e implantar un plan HACCP para controlar cada peligro identificado. Los detallistas deben asegurarse que sus suplidores de pescado hayan cumplido con este requisito. Los peligros conocidos asociados con ciertas especies de pescado son discutidos en la Guía de Control para los Peligros del Pescado y Productos Pesqueros de la FDA, la cual está disponible en la Oficina de Pescado de la FDA. Los peligros relacionados a estas especies incluye patógenos, parásitos, toxinas naturales, histamina, químicos y drogas.

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El pescado implicado en el envenenamiento con histamina son las especies escombroideas formadoras de toxinas según se define en el 21 CFR 123.3 (m), o sea dorado, atún, pez azul o anjova y otras especies, pertenecientes o no a la Familia Scrombridae, en la cual se pueden producir niveles significativos de histamina en la carne del pescado a través de la decarboxilación de la histidina libre como resultado de exponer el pescado luego de su captura a temperaturas que permiten el crecimiento de la bacteria mesofílica. Las ciguatoxinas llegan a los humanos a través de pescado contaminado de aleta proveniente de las aguas del sudeste extremo de E.U., Hawaii y áreas sub-tropicales y tropicales a través de todo el mundo. En el sur de la Florida, regiones de las Bahamas y el Caribe, la picúa, medregal, jurel ojón, jurel negro, otras especies grandes de jureles , sierras, meros y pargos son los más propensos a contener las ciguatoxinas. También se sospecha de muchas otras especies de peces particularmente los depredadores de gran tamaño.. En Hawaii y en todo el Pacífico Central, peces como la picúa, medregal y el pargo son frecuentemente ciguatóxicos y se sospecha de varias otras especies de peces, de tamaño pequeño como grande. La sierra y la picúa son frecuentemente ciguatóxicas desde la mitad hasta el noreste de las aguas australianas. 3-201.15 Moluscos Bivalvos. *



Los patógenos encontrados en aguas donde se cosechan los moluscos bivalvos pueden causar enfermedades a los consumidores. Los moluscos bivalvos incluyen: 1) ostras, almejas, mejillones y vieiras, con excepción de cuando el producto final es sólo el músculo abductor desconchado. Las bacterias y virus son los patógenos de mayor preocupación. Los patógenos encontrados en las áreas de cosecha de los moluscos bivalvos son de gran preocupación particularmente porque: 1) el ambiente en el cual el molusco bivalvo crece, por lo general está sujeto a contaminación de aguas de albañal las cuales pueden contener patógenos y bacterias que se encuentran naturalmente, las cuales también pueden ser patogénicas. 2) los moluscos bivalvos filtran y concentran patógenos que pueden estar presentes en aguas aledañas y 3) los moluscos bivalvos son a menudo consumidos enteros, ya sean crudos o parcialmente cocidos. Para minimizar el riesgo que los moluscos bivalvos contengan patógenos de aguas de origen de albañal, las agencias gubernamentales de ciertos estados y países extranjeros conocidas como Autoridades para el Control de Moluscos Bivalvos clasifican las aguas en que estos se encuentran, basándose en parte en una evaluación de la calidad del agua. Como resultado de estas clasificaciones, las cosechas de los moluscos bivalvos se permiten en ciertas aguas y no en otras y solamente en algunas temporadas; o bajo ciertas restricciones en otras. Las Autoridades para el Control de Moluscos Bivalvos además ejercen control sobre los cosechadores de los moluscos bivalvos para asegurarse que las cosechas se lleven a cabo solamente cuando y donde es permitido. Los elementos significativos de la Autoridad de Control de Moluscos Bivalvos para controlar la cosecha de los moluscos bivalvos incluyen: 1) el requisito que los envases de moluscos bivalvos vivos en conchas tengan una etiqueta que identifique el tipo y cantidad del bivalvo, cosechador , sitio de la cosecha y fecha de la cosecha; y 2) el requisito que los cosechadores de moluscos bivalvos estén licenciados; 3) el requisito que los procesadores que desconchan

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los moluscos bivalvos o los embarcan, reembarcan o re-empacan el producto desconchado estén certificados; y 4)el requisito que los envases de moluscos bivalvos desconchados tengan una etiqueta con el nombre, dirección y número de certificación del empacador que desconcha o del re-empacador. Los patógenos tales como Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae y Listeria monocytogenes que pueden estar presentes en niveles bajos durante la cosecha de moluscos bivalvos pueden aumentar a niveles más peligrosos si son expuestos a abuso de tiempo/temperatura. Para minimizar el riesgo del crecimiento de patógenos las Autoridades de Control de Moluscos Bivalvos establecen límites entre el tiempo de cosecha y su refrigeración. La duración depende del mes del año o del promedio máximo de la temperatura del aire en el mes (AMMAT) al tiempo de la cosecha, la cual es determinada por la Autoridad de Control de Moluscos Bivalvos . El envenenamiento paralítico por bivalvos (“Paralytic Shellfish Poisoning” [PSP]) es producido al ingerir bivalvos que se han alimentado de microorganismos tóxicos tales como dinoflagelados. En los E.U., el PSP esta generalmente asociado con el consumo de bivalvos de las regiones costeras del noroeste y noreste de los E.U.. En otras partes del mundo, el PSP ha estado asociado con bivalvos de ambientes que varían desde aguas tropicales a aguas templadas. Además, en E. U. la toxina PSP ha sido reportada recientemente en la víscera de la sierra, langosta, y los cangrejos tipo “dungeness” , “tanner” y “red rock”. El envenenamiento neurotóxico por bivalvos (NSP) en los E.U. está generalmente asociado con el consumo de bivalvos cosechados a lo largo de la costa del Golfo de Méjico y esporádicamente a lo largo de la costa del Sur Atlántico. Se han reportado casos de toxinas similares a NSP en Nueva Zelanda y posiblemente en otros lugares. Al presente en E.U. no se han documentado casos por envenenamiento diarreico por bivalvos. Sin embargo, sí se han documentado casos en Japón, sudeste de Asia, Escandinavia, Europa Occidental, Chile, Nueva Zelanda y Canadá Oriental. El envenenamiento amnésico por bivalvos (ASP) está generalmente asociado con el consumo de moluscos bivalvos provenientes de las costas noreste y noroeste de América del Norte. Aún no es un problema en el Golfo de México, aunque allí se han encontrado las algas que producen esta toxina. La toxina ASP ha sido recientemente identificada como problema en las vísceras del cangrejo “dungeness”, cangrejo “tanner”, cangrejo “red rock” y arenques a todo lo largo de la costa oeste de E.U. Las toxinas marinas no representan un gran problema en las vieiras si sólo se consume el músculo abductor. Sin embargo, las vieiras enteras o con huevas sí representan un posible peligro de toxinas naturales. Para reducir el riesgo de enfermedad asociada con el consumo de moluscos bivalvos crudos, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) administra el Programa Nacional de Saneamiento de Moluscos Bivalvos (NSSP). El NSSP es un programa tripartito de acción cooperativa entre los oficiales de salud pública federales, estatales y de la industria de bivalvos. Esos grupos trabajan en conjunto para mejorar la seguridad en los moluscos bivalvos. Los estados monitorean regularmente las aguas para asegurarse que estas sean seguras antes

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que se permita el cultivo. La FDA rutinariamente audita la clasificación de áreas de cosecha de bivalvos de los estados para verificar que ninguna sea una amenaza a la salud pública. El patrullaje en las aguas cerradas para la cosecha de los bivalvos minimiza la amenaza de cosechas ilegales o contrabando . El contrabando es una actividad criminal y constituye un factor principal en la propagación de enfermedades causadas por los bivalvos. Es esencial comprar a un comerciante certificado que se adhiere a los controles de NSSP para minimizar los riesgos. 3-201.16 Hongos Silvestres*



Más de 5000 especies de hongos carnosos crecen naturalmente en Norte América. A la gran mayoría nunca se les han hecho pruebas de toxicidad. Se conoce que alrededor de 15 especies son mortales y que otras 60 son tóxicas al ser humano aun cuando se consuman crudas o cocidas. Se sospecha que otras 36 especies sean venenosas, ya sean crudas o cocidas. Por lo menos otras 40 especies son venenosas si se comen crudas, pero son seguras después de cocidas apropiadamente. Algunos hongos silvestres que son extremadamente venenosos, pueden ser difíciles de distinguir de especies comestibles. En casi todas las partes de la nación hay por lo menos una organización que incluye individuos que pueden proveer ayuda en el diseño de un programa o identificación. Las agencias gubernamentales, universidades y sociedades micológicas son ejemplo de tales grupos. Si un establecimiento de alimentos decide vender hongos silvestres, la gerencia debe reconocer e identificar la necesidad de un buen programa de identificación con el fin de proveer hongos silvestres seguros. Las autoridades reguladoras han expresado su dificultad en determinar que constituye un “experto identificador de hongos silvestres” y hacer cumplir las disposiciones del Código relacionado a esto. En la Conferencia para Protección de Alimentos ( CFP, por sus siglas en inglés) del 1998 se intentó aliviar este problema a través de la formación de un comité encargado en determinar que constituye un experto en hongos silvestres. Sin embargo, al comité no le fue posible proveer esta información de una manera útil y práctica a los reguladores estatales y locales dentro de las restricciones del Código de Alimento. La CFP del 2000 recomendó y la FDA aceptó la solución alterna del comité sobre la preparación de un panfleto informativo de lo que constituye un experto de hongos silvestres y reemplazar “identificación por un experto en hongos silvestres” con “especificaciones escritas del comprador”. La recomendación de la CFP intenta proveer a todos los usuarios la información necesaria de una manera útil y práctica y aún así comunicar la importancia de la protección a la salud pública. El comité de la CFP sugirió que las especificaciones escritas del comprador fijen mas responsabilidad al establecimiento de alimentos para que éste se asegure que los hongos silvestres obtenidos sean de una fuente segura y también provee a los reguladores estatales y locales un modelo a ser utilizado para asegurarse que los hongos silvestres vendidos al detal son obtenidos de una fuente segura. Sin embargo la recomendación para las especificaciones escritas del comprador no reemplazarán el párrafo 3-201.16 (A) del Código de Alimento hasta que el panfleto sea

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desarrollado y aceptado por la CFP y la FDA . Mientras tanto se provee la siguiente guía para la identificación de hongos silvestres: Un establecimiento de alimentos que vende o sirve especies de hongos recogidas en su ambiente natural tiene que, en sus especificaciones de compra, requerir la identificación de: : 1) El nombre binomio en Latín, el autor del nombre y el nombre común de la especie de hongo, 2) Que el hongo fue identificado mientras estaba en su estado fresco, 3) El nombre de la persona que identificó el hongo, 4)Una declaración de las cualificaciones y adiestramiento del identificador, particularmente sobre la identificación del hongos. Se puede encontrar información adicional Control de Veneno de California: http://www.calpoison.org/public/mushrooms.html. en la página del Internet del



Refiérase a las razones de salud pública para § 3-101.11 y 3-201.11 3-201.17 Animales de Caza.*



La preocupación mayor de los animales de caza tiene que ver con los animales salvajes. Los animales de caza salvajes pueden usarse como fuente de alimento sólo si se establece un programa de inspección regulador que asegure la seguridad de los productos de los animales salvajes. Esto es importante porque los animales salvajes pueden ser portadores de viruses, ricketsias, bacterias o parásitos que causan enfermedad (zoonosis) en los humanos. Algunas de estas enfermedades pueden ser severas en el cuerpo humano. En adición del riesgo que posa al consumidor un animal de caza que no esta bajo un programa de inspección, existe también riesgo a aquellos que crían y preparan los animales salvajes ya que pueden contraer de estos animales enfermedades infecciosas tales como rabia o tularemia. Especificaciones 3-202.11 para el Recibo Temperatura. *



La temperatura es uno de los factores más importantes que controla el crecimiento de las bacterias en el alimento. Aunque no de todos, se puede prevenir la multiplicación a niveles microbiológicamente significativos de muchos tipos de patógenos y de las bacterias que deterioran los alimentos en los alimentos refrigerados apropiadamente que no estén expirados. El USDA publico un reglamento final (63 FR 45663, 27 de agosto de 1998) que requiere que los huevos en cascarón para uso del consumidor se almacenen y transporten a una temperatura ambiental no mayor de 7.2°C (45°F). Las temperaturas altas a un tiempo suficientemente largo como aquéllas asociadas a una cocción completa de carne matan o inactivan muchos tipos de microorganismos. No obstante, la cocción no siempre destruye las toxinas producidas por ciertas bacterias en los alimentos (tal como las enterotoxinas de Staphylococcus aureus). La cocción o mantenimiento en caliente luego de un abuso de temperatura no hace que el alimento se torne seguro. Mantener calientes los alimentos cocidos como lo requiere el Código evita el crecimiento significativo de

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microorganismos lesionados por el calor y previene la recontaminación con bacterias nuevas que se introducen luego de la cocción. 3-202.12 Aditivos. *



Es importante para la seguridad que los abastos de alimentos vengan de fuentes que están en cumplimiento con las leyes con relación a aditivos químicos y contaminantes. Los aditivos de alimentos son sustancias que, por su propósito se convierten en componentes del alimento, ya sean directa o indirectamente. Tienen que ser estrictamente regulados. Los aditivos pueden ser dañinos al consumidor si se usan en cantidades excesivas o como resultado de una aplicación no aprobada. Los contaminantes o residuos de éstos también encuentran la forma de entrar al abasto de alimento. Las tolerancias o límites seguros designados para estos químicos son determinados por medio de una evaluación de riesgo basada en estudios de toxicidad y estimados de consumo. 3-202.13 Huevos en su Cascarón. *



Los cascarones dañados permiten que las bacterias en la superficie del huevo entren al interior de éste. Los huevos son un medio especialmente bueno para el crecimiento de muchos tipos de bacterias. Los huevos con cascarón roto no deben usarse como alimentos. La definición de “Huevo Restricto’’ contiene ciertos términos que se explican en este párrafo. Un huevo puede ser restricto porque es un: (i) “Detenido’’ significa un huevo con un cascarón roto o una hendidura en el cascarón pero que tiene las membranas del cascarón intactas y su contenido no gotea. (ii) ‘”Huevo sucio o Sucios”” significa un huevo con un cascarón que no esta roto y tiene sucio adherido, material extraño o manchas prominentes. (iii)”Rechazado de la Incubadora” significa un huevo que ha sido sujeto a incubación y que fue removido de la incubación como infértil o de otra manera no empollable durante las operaciones de empollar (iv) “No comestible”” significa huevos de las siguientes descripciones: podredumbre negra, podredumbre blanca, podredumbre amarilla, podredumbre mixta, huevos agrios, huevos con claras verdes, huevos con yema pegada, huevos mohosos, huevos rancios, huevos que presentan anillos de sangre y huevos con embriones de pollitos ( en o mas allá de la etapa de anillos de sangre). (v) “Goteador” significa un huevo con una hendidura o rotura en el cascarón y en las membranas del cascarón a tal extremo que su contenido esta expuesto , esta exudando o puede libremente exudar a través del cascarón. (vi) “Perdida” significa un huevo que no es apto para consumo humano porque esta destrozado o roto de tal forma que su contenido esta gotereando; o ha sido sobrecalentado, congelado

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o contaminado; o es un rechazado de incubadora; o porque contiene la clara sanguinolenta, manchas grandes de carne; una gran cantidad de sangre u otro material extraño. Las regulaciones federales enmendadas 21 CFR Parte 16, Practica y procedimiento administrativo; 21 CFR Parte 101 Rotulación, Nutrición, Requisitos de Informe y Mantenimiento de Registros; y 21 CFR Parte 115 Huevos, Refrigeración emitido el 5 de diciembre de 2000. Todas estas regulaciones requieren que el cartón de huevos en cascarón tenga instrucciones de manejo seguro y aun más requiere que los huevos se pongan bajo refrigeración a 45 F o menos una vez se reciben en los establecimientos de ventas al detal. Ver el Registro Federal: (Volumen 65, Numero 234), Páginas 76091-76114. La reglamentación de rotulación se hizo efectiva el 4 de septiembre de 2001, y la reglamentación de refrigeración fue efectiva el 4 de junio de 2001. Esta reglamentación es una parte de otra mayor, el Plan de Acción para la Seguridad de Huevos, un acercamiento de la finca a la mesa para garantizar la seguridad de los abastos de huevos de la nación que fue anunciado por el Presidente el 11 de diciembre de 1999. El Plan es un esfuerzo conjunto entre la FDA y el USDA para tratar de reducir a un 50 porciento para el año 2005, el número de enfermedades de Salmonella Enteritidis ocasionadas por huevos contaminados y eliminar, para el 2010, las enfermedades de Salmonella Enteritidis asociadas a los huevos.. 3-202.14 Huevos y Productos Lácteos, Pasteurizados. *



El huevo líquido, leche líquida y productos lácteos son particularmente medios idóneos para el cultivo de muchos tipos de bacterias y los mismos deben ser pasteurizados. La pasteurización es un proceso de calor que mata o inactiva las bacterias y otros microorganismos perjudiciales que posiblemente se encuentren en estos alimentos potencialmente peligrosos. La congelación y secado de productos sin pasteurizar detendrá el crecimiento microbiano y puede reducir la población bacteriana; sin embargo, algunos organismos sobrevivirán porque ninguno de estos procesos invariablemente matará las bacterias. Bajo ciertas condiciones, la congelación y secado puede preservar los microbios.. Una alternativa a la pasteurización puede usarse con ciertas variedades de quesos curados o añejados por un tiempo específico antes de ser mercadeados para consumo humano. 3-202.15 Integridad del Empaque. *



Los empaques rotos o incorrectamente empacados pueden permitir la entrada de bacterias u otros contaminantes al alimento empacado. Si la integridad del empaque ha sido comprometida, contaminantes tales como Clostridium botulinum pueden llegar al alimento. En condiciones anaeróbicas (falta de oxígeno), se puede formar la toxina del botulismo. Los defectos del empaque posiblemente no son aparentes. Este es el caso particular con alimentos enlatados bajos en acidez. Una inspección minuciosa de las latas para detectar imperfecciones o abolladuras puede revelar perforaciones o defectos en la unión. En muchos casos, un empaque dudoso debe ser inspeccionado por personal adiestrado usando equipo para amplificar. La hinchazón irreversible de latas y hasta las reversibles (hinchazón dura y aletas) pueden indicar daño o imperfecciones a la lata (falta de un sello hermético). Las latas infladas pueden también indicar que no se le aplicó suficiente calor durante su procesamiento (fueron procesadas por debajo el nivel normal del proceso). Las latas con apariencia dudosa se deben devolver y no ofrecerse para la venta. 3-202.16 Hielo. *

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La congelación no necesariamente mata los microorganismos; al contrario, los puede preservar. Por lo tanto, el hielo utilizado para enfriar al alimento que entre en contacto con este o que es usado directamente para consumo debe ser tan inocuo como el agua para beber a la cual se la hacen pruebas periódicamente y se aprueba para consumo humano. 3-202.17 Empaque e Identificación de Moluscos Bivalvos Desconchados



Los envases plásticos comúnmente usados en la industria de bivalvos para productos desconchados llevan información específica con relación a la fuente del bivalvo según se requiere en el Manual de Operaciones Parte II del NSSP. Estos envases deben ser desechables de manera que los empacadores de bivalvos no puedan reusarlos lo cual de otra manera puede resultar en que el producto desconchado no sea claramente identificado por la etiqueta. El reusar estos envases en el establecimiento de alimentos debe ser evaluado en base a los criterios del Código de Alimento para envases de uso múltiple y la probabilidad que éstos sean re-etiquetados apropiadamente para reflejar su nuevo contenido. 3-202.18 Identificación del Lote de Moluscos Bivalvos Vivos Con Conchas. *



La identificación exacta del área de la cosecha , el cosechador y los comerciantes debe encontrarse en las etiquetas de identificación del lote de moluscos bivalvos vivos en conchas para que si llegara a ocurrir un brote de enfermedad causada por el bivalvo , la información esté disponible para agilizar la investigación epidemiológica y la acción reguladora. 3-202.19 Condición del Lote de Moluscos Bivalvos Vivos Con Conchas.



Los lotes de moluscos bivalvos con conchas sucias , dañadas o animales muertos pueden contaminar y degradar el resto del lote que contiene organismos vivos y saludables y resultar en una enfermedad por alimento. Los cosechadores tienen la responsabilidad primaria de separar estos del lote, pero esta responsabilidad continúa a través de la cadena de distribución. 3-202.110 Jugo Tratado.



Refiérase a la razón de salud pública para § 3-801.11. Envases Originales y Récords 3-203.11 Envase Original de los Moluscos Bivalvos.



La separación del lote es crítico para aislar bivalvos implicados en brotes de enfermedades y rastrearlos hasta el lugar de origen. La identificación correcta es necesaria para rastrear el origen y determinar las condiciones del procesamiento y embarque de los bivalvos. Si los lotes se mezclan a nivel de la venta al detal, el rastreo es neutralizado y la raíz del problema puede quedar sin detectarse. Si los factores causantes no son identificados en el establecimiento de alimentos, el rastreo del lote incriminado ayuda a identificar los productos

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que necesitan ser reclamados o prohibir las cosechas en ciertas .aguas utilizadas para este propósito. . 3-203.12 Mantenimiento la Identificación de los Moluscos Bivalvos con Conchas*



Los récords exactos mantenidos de manera tal que permita la pronta identificación de cada lote de moluscos bivalvos proveen el mecanismo principal para rastrear los moluscos bivalvos con conchas a su fuente original. Si ocurre un brote, las autoridades reguladoras deben tomar acción inmediata para cerrar las áreas de crecimiento afectadas o tomar otras acciones apropiadas para prevenir más enfermedades. Los récords se deben mantener por 90 días, tiempo suficiente para que las infecciones del virus de Hepatitis A, el cual tiene un período de incubación y proyección significativamente más largo que otras enfermedades causadas por los bivalvos, haga su aparición. El requisito de 90 días está basado en las siguientes consideraciones: Vida de anaquel del producto...............................…...... Período de incubación.................................................. Diagnóstico Médico y Confirmación......................….... Informes.....................................................................… Investigación Epidemiológica........................................ Total Prevención de Contaminación a través de los Empleados 3-301.11 14 días 56 días 5 días 5 días 10 días 90 días



Prevención de Contaminación a través de las Manos.*



En noviembre del 1999 el Comité de Consejo Nacional para el Criterio Microbiológico de Alimentos (NACMCF, por sus siglas en inglés) concluyó que el contacto de manos descubiertas con alimentos listos para comer puede contribuir a la transmisión de enfermedades causadas por alimentos y estuvieron de acuerdo en que la transmisión podía ser interrumpida. La NACMCF recomendó exclusión/restricción de empleados de alimentos enfermos como la primera estrategia preventiva y reconoció que esta intervención tiene sus limitaciones como el tratar de identificar y manejar los trabajadores de alimentos asintomáticos. Cuando la FDA revisó y analizó la información epidemiológica en brotes de enfermedades causadas por alimentos como resultado de patógenos fecal-oral, el 93% de las enfermedades causadas por alimentos reportados eran ocasionadas por trabajadores de alimentos enfermos que preparaban el alimento. Este hallazgo ilustra el problema causado por trabajadores de alimentos enfermos que continúan preparando los alimentos. Esto es un problema acrecentado por el aumento del mercado global, las limitaciones del mercado laboral , la falta de conocimiento y entendimiento por parte de los trabajadores de alimentos sobre la seguridad de los alimentos, y la necesidad económica de los trabajadores de alimentos de continuar laborando aun cuando están enfermos. Dependiendo del nivel de contaminación microbiana en las manos, el lavado de manos con solo agua y jabón tal y como se especifica en el Código de Alimento puede que no sea la forma

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mas correcta para prevenir la transmisión de microbios patogénicos a los alimentos listos para comer a través del contacto de las manos. El lavado de manos, tal como se especifica en el Código de Alimentos, reduce la contaminación microbiana por 2-3 logs. Los empleados de alimentos infectados con patógenos fecal-orales pueden esparcir virus y protozoarios patógenos en la excreta a niveles de hasta 10 8 partículas virales u oocitos por gramo de excreta. Un nivel alto de contaminación potencial en las manos unido a una dosis infectiva baja necesaria para ocasionar la infección son las razones por las cuales la FDA cree que la barrera para la transmisión de patógenos fecal-oral no debe depender solamente del lavado de manos. La dosis infectiva de Giardia y Cryptosporidium se cree que es tan baja como de 1 a 10 quistes y un individuo con hepatitis A puede infectarse con tan solo 10 partículas del virus. Se cree también que la dosis infectiva para el virus Norwalk es sumamente pequeña. El CDC estima que en estos momentos los virus similares al Norwalk son la causa principal de brotes alimentarios en los Estados Unidos. El CDC también ha reportado que las manos son el medio mas importante para la transmisión de los virus entéricos. Además, la contaminación del alimento por un trabajador de alimento infectado es la forma mas común de transmisión de la hepatitis A en brotes de enfermedades por alimentos. Las investigaciones han demostrado que la proporción de transferencia del virus a través de manos contaminadas a alimentos listos para comer es alrededor del 10% y que el lavado adecuado de las manos reducirá significativamente la oportunidad de transmitir virus patogénicos. Sin embargo, si las manos están altamente contaminadas, especialmente en el espacio subungal de los dedos, el procedimiento básico de lavado de manos para alcanzar una reducción de 2-3 log, puede que no sea el adecuado para prevenir la transmisión de enfermedades virales por alimentos. La NACMCF ha identificado que los tres factores críticos interdependientes para reducir las enfermedades alimentarias transmitidas por la ruta fecal-oral, incluyen restricción/exclusión de los trabajadores de alimentos enfermos, un lavado de manos correcto; y no hacer contacto con los alimentos listos para comer con las manos descubiertas. Cada uno de estos factores, utilizados independientemente, son inadecuados y pudieran no ser efectivos. Sin embargo, cuando los tres factores se combinan y utilizan apropiadamente, la transmisión fecal-oral de patógenos puede controlarse. Refiérase a las razones de salud pública §§ 2-301.11, 2-301.12, y 2-301.13. Aunque las manos descubiertas nunca deben tocar el alimento expuesto listo para comer, el lavado total de las manos es importante para que los guantes u otros utensilios no se conviertan en un medio para transferir microbios al alimento. Clarificación de ¶ 3-301.11 (B) del Código de Alimento con Respecto a la Frase “Excepto”… cuando de otra forma APROBADO”… Historial: Los empleados de alimentos infectados son una fuente de contaminación en aproximadamente uno de cada cinco brotes de enfermedades causadas por alimentos reportadas en los Estados Unidos con una causa bacteriana o viral¹ . La mayoría de estos brotes involucran agentes entéricos fecal-oral. Estos son organismos que los empleados estaban expulsando en

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su excreta al momento que el alimento era preparado . Debido a procedimientos pobres o no – existentes de lavado de manos, los trabajadores transmiten estos organismos al alimento. En adición, heridas infectadas, quemaduras o ampollas en las manos también pueden traer como resultado contaminación del alimento. Agentes virales, bacterias y parásitos pueden estar involucrados. Tradicionalmente, las regulaciones federales requieren 2 métodos para prevenir la propagación de enfermedades por alimentos por este modo de transferencia, i.e., han prohibido a trabajadores de alimentos preparar alimentos, cuando están infecciosos y le han requerido un lavado de manos completo y frecuente… Con la idea de fortalecer las intervenciones para evitar la transmisión fecal-oral, el Código de Alimento provee una guía específica acerca de los trabajadores enfermos y cúando debe ocurrir el lavado de manos. Como barrera final, el contacto con alimentos listos para comer (i.e., alimento que se consume sin lavar o que no está subsecuentemente sujeto a un paso para matar los patógenos) está prohibido y el uso de utensilios apropiados tales como espátulas, tenazas, guantes de un solo uso o equipo de servir son requeridos. Cualquier alternativa a este requisito debe ser dirigido a como los empleados de alimentos evitarán la contaminación de alimento y a como la administración asegurará que un lavado completo de las manos ocurrirá después que los empleados usen el servicio sanitario. Debido a la condición inmunocomprometida de las poblaciones altamente susceptibles, las alternativas para el requisito de no contacto con las manos al descubierto con alimentos listos para comer está prohibida en establecimientos que sirven a estas poblaciones. Objetivo: El objetivo de esta guía es aclarar ¶30301.11(B) del Código de Alimento en relación a la declaración: “excepto cuando de otra forma aprobado”. Esta guía se provee para ayudar a la autoridad reguladora a evaluar conformidad con el principio de no contacto con manos al descubierto (desnudas), a través de alternativas y procedimientos. En esta guía “ peligro”significa trabajadores de alimentos infectados que con las manos están propagando patógenos a los alimentos.



Basado en el Resumen de Investigación o Estudio para Brotes de Enfermedades Causadas por Alimentos del CDC –Estados Unidos, 1988-1992 e información del Departamento de Salud de Nueva York – 1980-1991 publicado: Weingold, Guzewich, Fudala, 1994, Uso de Información de Enfermedades Causadas por Alimentos para Evaluación de Riesgos para HACCP. J. Food Prot. 53:820-830.



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Guía: I. Requerimientos de pre-requisitos para consideración de alternativas incluye el cumplimiento con todas las disposiciones del Código de Alimento, particularmente aquellas relacionadas a: (A) Demostración de Conocimiento - específicamente ¶¶2-102.11(A), (B), (C), y (H); (B) Deberes de la Persona a Cargo – específicamente ¶2-103.11(D); (C) Salud del Empleado en relación a: (1) Reporte de enfermedades y condiciones médicas, y (2) Exclusiones y Restricciones, i.e., que los empleados de alimento (incluyendo solicitantes a quien se le ha ofrecido un empleo condicional) informen su estatus de salud según especificado en la Sección 2-201.11; empleados de alimentos enfermos son restringidos o excluidos según especificado en la Sección 2-201.12; y exclusiones y restricciones se remueven según especificado en Sección 2201.13; (D) Limpieza Personal, i.e., procedimientos de lavado de manos, que incluya la frecuencia y metodología de un lavado de manos que asegure que los empleados mantengan sus manos y puntas de los dedos limpias y el lavado de manos ocurre al tiempo, según especificados en 2-301.14; incluyendo después de usar el servicio sanitario y entre tareas que pudieran recontaminar sus manos; y (E) Prácticas Higiénicas según especificado en Parte 2-4. II. La FDA recomienda que la aceptabilidad de una alternativa para no contacto con manos al descubierto debe ser basada en evidencia que por lo menos incluya lo siguiente: (A) Porqué el operador de un establecimiento de alimentos no es capaz de cumplir con el requisito del Código en ¶ 3-30.11 (B); (B) Cómo las prácticas y procedimientos alternos controlarán el peligro a través de un programa activo de control administrativo. Tal programa debe incluir monitoreo y verificación de que se establecieron los requerimientos de los prerequisitos descritos en la Parte I arriba y satisface lo siguiente: (1) Se entiende e identifica el peligro a la salud pública asociado con el contacto con la mano al descubierto que sea específico a la operación del establecimiento de alimento. La autoridad reguladora necesita asegurarse que el dueño del permiso reconoce que el peligro que se enfoca es la posible contaminación del alimento listo para comer por patógenos virales o parasíticos como también los bacterianos; los cuales son transferidos por las manos de los empleados.



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(2) Los alimentos listos para comer que van a tocarse con las manos al descubierto se identifiquen y los procedimientos y prácticas estén colocados de manera tal que los empleados de alimentos laven sus manos antes de retornar a su estación de trabajo y así eviten la contaminación cruzada por tocar alimentos crudos y listos para consumir o comer. Por ejemplo, identificando el tipo de alimento específico a ser preparado, como tacos, y la localización específica, como una situación donde un empleado de alimento es asignado a trabajar solamente en la estación de taco. La estación de trabajo esta localizada inmediatamente adyacente a la unidad de montaje (assembly) de los tacos y el empleado estará preparando solamente el alimento específico listo para consumir con las manos al descubierto o desnudas. Otro ejemplo podría ser un empleado de alimento que es responsable solamente del montaje de una variedad de alimentos listos para consumir. (3) Instituir un programa efectivo de adiestramiento para empleados de alimento que enfatiza el que no se trabaje cuando se está enfermo con cualquiera de los síntomas de enfermedades causadas por alimentos, y que explique las buenas prácticas de higiene, los procedimientos apropiados para el lavado de manos, y los procedimientos de seguridad en preparación de alimentos. Esto debe incluir un plan de adiestramiento documentado que especifique como la administración responsable del adiestramiento ha sido designada, el contenido del programa de adiestramiento, y la frecuencia, que incluya sesiones periódicas de refrescamiento o de educación continuada. (C) La alternativa debe claramente incluir monitoreo, documentación y verificación para asegurar que las prácticas y procedimientos son seguidos. Acciones correctivas necesitan ser predeterminadas para situaciones donde las prácticas y procedimientos no son seguidos i.e., un empleado de alimentos enfermos es encontrado preparando alimentos. III. La Documentación de prácticas, procedimientos y acciones correctivas relacionadas a una alternativa de no contacto con manos al descubierto de alimentos listos para consumir necesita ser mantenida y disponible en el establecimiento de alimento en todo momento para uso de la persona a cargo y para revisión por la autoridad reguladora. IV. La autoridad reguladora debe también considerar el uso electivo de la industria, de un control administrativo, y el monitoreo y verificación de medidas adicionales preventivas usadas uno delante del otro (tandem) en unión a las intervenciones ya mencionadas anteriormente, la cual puede incluir uno o más de lo siguiente: (A) Vacunación contra Hepatitis A para empleados de alimentos que incluya la vacuna inicial y los refuerzos (booster) o evidencia médica de que el empleado de alimento ha tenido una enfermedad previa con el virus de Hepatitis A.; (B) Lavado de manos doble;

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(C) Uso de cepillos para las uñas; (D) Uso de un desinfectante de mano aceptado por FDA para después del lavado de manos, y que sea aprobado como seguro para aplicación a la piel humana y seguro como un aditivo de alimentos indirecto bajo 21CFR 170.39 Umbral de Regulación para Substancias Usadas en Artículos en Contacto con Alimentos; y (E) Motivación a los empleados de alimentos a que no trabajen cuando estén enfermos. Prevención de Contaminación de Alimentos e Ingredientes 3-302.11 Alimento Empacado y sin EmpacarProtección, Separación, Empaque y Segregación.*



La contaminación cruzada se puede evitar separando el alimento animal crudo de los alimentos listos para comer. La contaminación cruzada también puede ocurrir cuando vegetales crudos sin preparar entran en contacto con alimentos listos para comer potencialmente peligrosos. El alimento animal crudo también debe separarse uno de los otros porque las temperaturas requeridas para cocción están basadas en información para la destrucción termal y carga microbiana anticipada. Estos parámetros varían en los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal. El alimento que es empacado inadecuadamente o en empaques dañados podría contaminarse con microbios, polvo o químicos de productos o equipo almacenado cerca de éstos o por personas que hacen entregas, acomodan o abren empaques o envolturas. El empaque debe ser apropiado para evitar la entrada de microbios y otros contaminantes tales como químicos. Estos contaminantes pueden estar presentes en la parte exterior de los envases y pueden contaminar el alimento si el empaque es inadecuado o está dañado o cuando el empaque ha sido abierto. La remoción de envolturas de productos de alimento pueden también dañar la integridad del empaque de alimentos envueltos, si no se toman las debidas precauciones. 3-302.12 Envases Para Almacenar Alimentos, Identificados con el Nombre Común del Alimento.



Algunos alimentos pueden ser difíciles de identificar después que se sacan de su empaque original. Los consumidores pueden ser alérgicos a ciertos alimentos o ingredientes. El uso erróneo de un ingrediente, cuando el consumidor ha especificado que éste no se use, puede resultar en consecuencias médicas severas. El uso erróneo de alimentos en envases sin etiqueta puede resultar en envenenamiento químico. Por ejemplo, el uso de sal en un envase sin rotular, en vez de azúcar, en fórmulas de infantes y alimentos para dietas especiales ha causado muertes y enfermedades alimentarias. Los alimentos líquidos, tales como aceites y alimentos en grano que puedan parecerse a compuestos de limpieza son también de gran preocupación.



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3-302.13



Huevos Pasteurizados, Sustituto de Huevos Crudos en Cascarón para Ciertas Recetas. *



Los huevos crudos o a medio cocer que son usados en ciertos aderezos o salsas son particularmente peligrosos debido a que el organismo virulento Salmonella enteritidis puede estar presente en huevos crudos en su cascarón. Los huevos pasteurizados proveen un producto de huevo libre de patógenos y en forma lista para comer. El producto pasteurizado debe usarse como sustituto en una receta que requiere huevos crudos o a medio cocer. 3-302.14 Protección de Aditivos sin Aprobar. *



Refiérase a la razón de Salud Pública § 3-202.12. El uso de aditivos sin aprobar o el uso de aditivos aprobados en cantidades que exceden aquéllas permitidas por la reglamentación de aditivos de alimentos pueden resultar en enfermedades alimentarias, incluyendo reacciones alérgicas. Por ejemplo, muchas reacciones adversas han ocurrido por el uso indiscriminado de sulfito para retardar el oscurecimiento de frutas y vegetales o hacer que la carne molida luzca más roja o fresca. La preocupación del mal uso de aditivos también aplica a establecimiento de alimentos operando bajo una variante y al Anexo 6 - Criterios en el Procesamiento de Alimentos que reseña el uso del nitrito de sodio u otros agentes para curar en ahumado u operaciones de curar. No obstante, si este proceso es llevado a cabo incorrectamente, puede causar enfermedad o muerte debido a exceso de nitrito o porque el alimento no ha sido tratado lo suficiente. 3-302.15 Lavando Frutas y Hortalizas.



Los organismos patógenos y químicos pueden estar presentes en las superficies exteriores de frutas y vegetales crudos. El lavado remueve la mayoría de los organismos y/o químicos presentes. Si se usa agua no potable, las frutas y vegetales pueden contaminarse. Los residuos tóxicos o indeseables pueden estar presentes dentro de los alimentos si los químicos usados en el lavado no son aprobados o aplicados en concentraciones excesivas. El 26 de octubre de 1998, una guía voluntaria que señala las prácticas comúnmente usadas por los productores de frutas y vegetales fue emitida por FDA, USDA y CDC en conjunto. Esta guía voluntaria contiene información útil relacionada con el lavado de frutas y vegetales al igual que la aplicación de agentes antimicrobianos. La “Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos de Seguridad de Alimentos para Frutas y Vegetales” esta disponible con el personal de FDA, Iniciativa en Seguridad de Alimentos y también en Internet en http:llwww.fda.gov .



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Prevención de 3-303.11 Contaminación a través del Hielo Usado como Refrigerante



Hielo Usado como Refrigerante Exterior, Prohibido como Ingrediente.



El hielo que ha estado en contacto con superficies sin desinfectar o alimento animal crudo puede contener patógenos u otros contaminantes. Por ejemplo, el hielo usado para almacenar o exhibir pescado o alimento empacado puede contaminarse con microbios presentes en el pescado o empaque. Si este hielo es entonces usado como un ingrediente de alimento, puede contaminar el producto final. 3-303.12 Almacenamiento o Exhibición del Alimento en Contacto con Hielo y Agua.



Los empaques que no son a prueba de agua pueden permitir la entrada de agua que ha sido expuesta a superficies exteriores de empaques insalubres, causando que el alimento se contamine. Esto también puede resultar en añadir innecesariamente agua al alimento ya que no es mencionada en la fórmula del alimento y etiqueta. Los alimentos sin empacar tal como pescado fresco son a menudo almacenados y/o exhibidos en hielo. La posibilidad de que exista un aumento en la carga microbiana de un alimento es posible porque, según se derrite el hielo, los patógenos de un alimento pueden ser llevados a través del agua a otros alimentos. La posibilidad de contaminación se reduce mediante el drenaje continuo del hielo según se derrite. Prevención de 3-304.11 Contaminación a través del Equipo, Utensilios y Mantelería Alimento en Contacto con Equipo y Utensilios. *



Los patógenos pueden transferirse al alimento por medio de utensilios que han sido almacenados en superficies que no se han limpiado o desinfectado. También pueden pasar por medio de consumidores o empleados directamente o indirectamente a través de utensilios de mesa o envases sucios. Algunos organismos patógenos sobreviven fuera del cuerpo por períodos considerables de tiempo. El alimento que tiene contacto directo o indirecto con superficies que no están limpias ni desinfectadas está sujeto a tal contaminación. Los mangos de utensilios, aún cuando sean manipulados con guantes, son particularmente susceptibles a contaminación. Material para poner los precios que vienen en contacto con los alimentos (probe-type) o etiquetas de identificación se definen como utensilios. Esto significa que si tales etiquetas (tags) son para uso múltiple, estas deben reunir los criterios listados en las Partes 4-1 Materiales para Construcción y Reparación y 4-2 Diseño y Construcción. Identificación de precios que vienen en contacto con el alimento (probe-type) o etiquetas de identificación del

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producto pueden causar contaminación microbiana, química o física si no están propiamente diseñados, construidos y mantenidos. El Código de Alimento define los guantes como un “utensilio” y por lo tanto estos tienen que reunir los requisitos aplicables a la construcción, limpieza y almacenaje. 3-304.12 Utensilios en Uso, Almacenaje Entre Usos.



Refiérase a la razón de salud pública para §3-304.11. Una vez un empleado de alimentos comienza a usar un utensilio como cucharón, espátula, o un cuchillo, que ha sido previamente limpiado y desinfectado, se considera entonces, un utensilio en uso. Utensilios en uso, usados en una base continua o intermitentemente durante la preparación o servicio, debe ser limpiado y desinfectado en un itinerario que evite el crecimiento de patógenos que puedan haber sido introducidos sobre las superficies de los utensilios. Utensilios en uso pueden ser almacenados en forma segura manteniéndolos en agua a 140°F o más, durante uso intermitente porque el crecimiento microbiano es controlado a dichas temperaturas. Un utensilio de alimento debe ser diseñado y utilizado para prevenir que las manos al descubierto hagan contacto con alimentos listos para comer o para minimizar contacto con un alimento que no esta en una forma lista para consumir. Las evaluaciones en sitio se pueden llevar a cabo para determinar si un utensilio esta diseñado de forma no apropiada para la tarea o si un empleado de alimento esta usando indebidamente un utensilio correctamente diseñado. 3-304.13 Mantelería y Servilletas, Limitación de Uso.



Refiérase a la razón de salud pública para §3-3-304.11 Debido a su absorbencia, la mantelería y servilletas usadas como revestimientos que tienen contacto con alimentos deben ser reemplazadas cuando el envase se vuelve a llenar. Si no se reemplazan estos revestimientos, la mantelería o servilletas podrían convertirse en contaminantes. 3-304.14 Paños para Limpiar, Limitación de Uso.



Refiérase a la razón de salud pública para §3-304.11 Paños sucios para limpiar, especialmente cuando están húmedos, pueden convertirse en criaderos de patógenos que pueden ser transferidos al alimento. Cualquier paño para limpiar que no esté seco (excepto aquellos usado una vez y luego lavados) debe almacenarse en todo momento con la concentración de desinfectante adecuado. Los paños para limpiar sucios con materia orgánica pueden superar la efectividad del desinfectante y neutralizarle. La solución desinfectante debe ser cambiada según se necesita, para minimizar la acumulación de material orgánico y sostener la concentración apropiada. La concentración apropiada del desinfectante

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debe ser asegurada cotejando la solución periódicamente con un estuche (kit) de prueba químico adecuado. 3-304.15 Guantes, Limitación de Uso.



Refiérase a la razón de salud pública para §3-304.11 Los guantes usados para manipular alimentos listos para consumir están definidos como un “utensilio” y deben reunir los requisitos aplicables relacionados con la construcción, buena reparación, limpieza y almacenaje de utensilios. Los guantes de multiuso, especialmente cuando son usados repetitivamente y ensuciados, pueden resultar en criaderos de patógenos que podrían ser transferidos al alimento. Los guantes sucios pueden directamente contaminar el alimento si son almacenados con alimento listo para comer o pueden indirectamente contaminar el alimento si son almacenados con artículos que pueden ser usados con alimento. Los guantes de multiuso deben ser lavados, enjuagados y desinfectados entre actividades que los contaminen. Las manos deben lavarse antes de ponerse los guantes. Los guantes deben descartarse cuando el sucio u otros contaminantes entren al interior del guante. Los guantes resistentes a cortaduras no son fáciles de limpiar y desinfectar. alimentos listos para comer pudiera contaminar el alimento. Guantes de Goma de Latex Natural (NRL por sus siglas en inglés) Se ha informado que los guantes de goma de latex natural causan reacciones alérgicas en ciertos individuos que los usan durante la preparación de alimentos, y aún en individuos que consumen alimentos preparados por empleados de alimento que han usado guantes de látex (refiérase al Anexo 2, 3-304.15). Esta información debe considerarse cuando se tiene que decidir si se van a usar o no guantes latex de un solo uso durante la preparación de alimentos. A pesar que muchas reacciones alérgicas ocurren como resultado de exposición ocupacional, el CFSAN esta activamente revisando su política actual en el uso de guantes NLR desechables en las operaciones de preparación de alimentos en vista de la posible transmisión de la proteína del latex a través del alimento. Para obtener información adicional sobre las presuntas reacciones alérgicas como consecuencia del consumo de alimentos contaminados por NRL en establecimientos al detal, la CFSAN ha estado recogiendo informes de tales reacciones de consumidores que se han puesto en contacto con la Agencia. Varias oficinas dentro del CFSAN continuarán colaborando en la revisión de la data que llega Los resultados de estas actividades y otros esfuerzos relacionados se utilizaran para determinar si se justifica que la política sobre el uso del latex en las operaciones de alimentos, basada en consideraciones de seguridad, cambie. La Oficina de Aprobación de Pre-Mercadeo, Aditivos Indirectos de FDA, revisa los guantes que se someten para uso en contacto con alimento en la industria de alimento basado en la formulación de los guantes o sus componentes. La FDA regula los guantes de NRL utilizados con fines médicos solamente.

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Su uso con



La FDA esta consciente de la siguiente información relacionada a peligros ocupacionales ( no a los peligros de seguridad en los alimentos) asociados al uso de guantes NRL. • El Instituto Nacional para Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH, por sus siglas en inglés) publicó una Advertencia en el 1997 titulada “Como Prevenir las Reacciones Alérgicas al Latex de Goma Natural en el Sitio de Trabajo” (publicación de la NIOSH número 97-135) que puede encontrarse en http://www.cdc.gov/niosh/latexalt.html. • El Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología (ACAAI, por sus siglas en inglés) y la Academia Americana de Alergia, Asma e Inmunología ( AAAAI, por sus siglas en inglés) emitieron un declaración conjunta desanimando el uso rutinario de NRL por manipuladores de alimentos. (1997) http://allergy.mcg.edu/physicians/joint.html La AAAAI provee información sobre las alergias al latex en el Internet en: http://www.aaaai.org/public/fastfacts/latex/stm La ACAAI provee información sobre las alergias al latex en el Internet en: http://allergy.mcg.edu/physicians/ltxhome.html • El Boletín Informativo Técnico de OSHA recomienda reducir el potencial de alergia reduciendo exposiciones innecesarias al NRL Declarando ” Los trabajadores de servicio de alimentos …no necesitan utilizar guantes de NRL para manipular los alimentos…”(1999) http://www.osha-slc.gov/html/hotfoias/tib199990412.html OSHA cubre los guantes en el siguiente reglamento federal que puede encontrarse en: http://www.osha-slc.gov/OshStd_data/1910_0138.html: Reglamentos de OSHA ( Estándares – 29 CFR) Número Estándar: 1910.138 Título Estándar: Protección de Manos Subparte Número: 1 Título Sub Parte: Equipo Protectivo Personal (a) Requisitos Generales. Los patrones tienen que seleccionar y requerir a sus empleados usar protección apropiada de las manos cuando las manos de los empleados estan expuestas a peligros tales como aquellos de absorción por la piel de substancias dañinas; laceraciones o abrasiones severas; punzadas ; quemaduras químicas; quemaduras termales; y temperaturas dañinas extremas. (b) Selección: Los patrones tienen que basar su selección de la proteccion de manos apropiadas en una evaluacón de las caracteristicas de ejecución de la proteccion de las manos relativa a la tarea ( o tareas) a ser llevadas a cabo, condicioes presentes, duración de uso y los peligros y peligros potenciales identificados. Para mas información sobre los requisitos de OSHA ver [59 FR 16362, 6 de abril de 1994].



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3-304.16



Uso de Utensilios de Mesa Limpios para Segundas Porciones y Volver a Llenar



Refiérase a la razón de salud pública para §3-304.11 3-304.17 Volver a Llenar, Utensilios Re-usables



Refiérase a la razón de salud pública para §3-304.11 Prevención de Contaminación de los Locales 3-305.11 3-305.12 Almacenaje de Alimentos Almacenaje de Alimentos, Áreas Prohibidas



Los patógenos pueden contaminar y/o crecer en alimento que no es almacenado propiamente. El gotereo producido por condensación y corrientes de aire no filtrado pueden ser fuentes de contaminación microbiana para el alimento almacenado. Los zapatos transportan contaminación a los pisos de áreas de preparación y almacenaje de alimentos. Aún pizcas de desechos o desperdicios en cuartos usados como servicios sanitarios o vestidores, almacenaje de basura o implementos o cuarto de máquinas pueden convertirse en fuentes de contaminación de alimentos. Las condiciones de humedad en áreas de almacenaje promueven el crecimiento microbiano. 3-305.13 Expendio de Alimento Potencialmente Peligroso, Envase Original.



La posibilidad de contaminación de productos aumenta cada vez que se expone el alimento. Cambiando los envases en las máquinas expendedoras de alimentos potencialmente peligrosos permiten a los microbios una oportunidad para contaminar los alimentos. Los patógenos pueden estar presentes en las manos del individuo que empaca el alimento, el equipo usado o el exterior del empaque original. En adición, muchos alimentos potencialmente peligrosos se venden en empaques herméticamente sellados para asegurar la protección del producto. Una vez se rompe el sello original el alimento es vulnerable a contaminación. 3-305.14 Preparación de Alimentos.



Las actividades para la preparación de alimentos pueden exponer al alimento a un ambiente que puede conducir a la contaminación del mismo. De la misma manera que el alimento se protege durante su almacenamiento, también debe protegerse durante su preparación. Las fuentes de contaminación ambiental pueden incluir salpicaduras en operaciones de limpieza, gotereo de escotillas de aires acondicionados instalados sobre el área o aire de una atmósfera no controlada como la que se puede encontrar cuando se prepara alimento en un edificio que no está construido de acuerdo a los requisitos del Código de Alimento.



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Prevención de 3-306.11 Contaminación Por Medio de los Consumidores



Exhibición de Alimentos.



Durante la exhibición, el alimento puede contaminarse aún cuando no haya tenido contacto directo con las manos. Muchos microbios pueden viajar a grandes distancias en corrientes de aire a través de rociadores o aerosoles. Estos pueden originarse de gente respirando o estornudando, rociadores de agua dirigida a drenajes o condensación de aires acondicionados. Aún las rafajas de vientos sobre los depósitos de aguas de albañal y campos fertilizados pueden contaminar el alimento en establecimientos adyacentes donde el alimento está sin proteger. 3-306.12 Condimentos, Protección.



Los condimentos sin empacar están expuestos a contaminación por los consumidores que puedan estar sufriendo una enfermedad transmisible a través del alimento. Una vez los condimentos están contaminados, los consumidores subsiguientes que usen esos condimentos pueden ser expuestos a patógenos. Los condimentos en envases individuales están protegidos de la contaminación por medio de los consumidores. Las facilidades en/o fuera del local para volver a llenar los dispensadores de condimentos deben estar adecuadamente equipadas para asegurar que esta operación no introduzca contaminantes. 3-306.13 Operaciones de Auto Servicio para el Consumidor.*



Los alimentos crudos de origen animal generalmente contienen patógenos. En adición, si estos alimentos se ofrecen a consumidores en auto servicio, pueden producir contaminación cruzada con otros alimentos almacenados en el mismo exhibidor. Ya que se asume que los alimentos crudos de origen animal estan contaminados y proveen un medio ideal para el crecimiento de organismos patógenos, no deben estar disponibles en auto servicio para consumidores. Las operaciones de auto servicio o de alimento listo para comer también proveen una oportunidad de contaminación por medio de los consumidores. El riesgo de contaminación puede reducirse utilizando utensilios y dispensadores limpios y monitoreando a los empleados de estas operaciones para asegurar el uso adecuado de utensilios y dispensadores. Los germinados de habichuelas exhibidos en áreas de comestibles de auto servicio para consumidores son alimentos potencialmente peligrosos y se deben mantener en refrigeración apropiada. No obstante, no son considerados listos para comer ya que el consumidor debe lavarlos antes de consumirlos. 3-306.14 Reservicio o Venta de Alimentos Devueltos. *



El alimento puede servir como un medio de transmisión de persona a persona, de agentes de enfermedades tal como el virus de Hepatitis A. Cualquier alimento sin empacar, aún productos

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de repostería en una canasta de pan que no son potencialmente peligrosos y que han sido servidos al consumidor, pero no han sido consumidos pueden convertirse en medios para transmitir microorganismos patógenos del consumidor inicial al siguiente si el mismo alimento se sirve otra vez. Prevención de 3-307.11 Contaminación Por Otras Fuentes Fuentes Misceláneas de Contaminación.



Esta sección de este Código provee una categoría para capturar fuentes de contaminación no reseñadas en las Subpartes 3-301 hasta 306. Los Códigos anteriores al 1993 tenían una disposición dirigida a contaminación de alimento por otras razones además de aquellas especificadas en otras partes. Indiferentemente a cual sea su especificación, un Código no puede anticipar todos lo medios diversos por el cual el alimento puede contaminarse después de su recibo. Cocinando 3-401.11 3-401.12 3-401.13 Alimentos Crudos de Origen Animal.* Cocinando en Microondas. * Cocinando Alimento de Origen Vegetal para Mantenerlo Caliente.



Para ser efectiva en la eliminación de patógenos, la cocción, debe ajustarse a un número de factores. Estos incluyen conocer el nivel anticipado de bacterias patógenas en el producto crudo; la temperatura inicial del producto y el volumen del alimento que afecta el tiempo para alcanzar la temperatura interna necesaria del producto. Otros factores a ser considerados incluyen el aumento de calor después de cocido y el tiempo al que el alimento debe mantenerse a una temperatura interna específica . Los requisitos especificados bajo 3-401.11 (D) reconoce los derechos de un consumidor informado de ordenar y consumir alimentos como él prefiera basado en el estatus de salud del consumidor y el entendimiento de los riesgos asociados con el consumo de alimentos derivados de animal crudos o parcialmente cocidos. En las operaciones de auto servicio (“self service”), tales como bufets, mostrador de ensaladas, mostrador de sushi u otros mostradores, la advertencia al consumidor como se especifica bajo 3-603.11 debe postearse o estar disponible en la unidad de auto servicio donde el alimento crudo o parcialmente cocido se mantiene para servicio y prontamente accesiblemte al consumidor antes de hacer sus selecciones de alimentos. En una situación de “catering”, tal como una recepción de boda, cada invitado es responsable de hacer sus propias peticiones o selecciones. Generalmente en las aves se encuentra mas cantidad y variedades de patógenos que en cualquier otro alimento animal crudo. Por lo tanto para cocinar estos productos, se necesita una temperatura más alta en combinación con el tiempo apropiado. Para matar los microorganismos, el alimento debe mantenerse a una temperatura suficiente por el tiempo que se especifica. La cocción es un proceso programado en el cual cada una de una serie de combinaciones continuas de tiempo/temperatura puede ser igualmente efectivas. Por

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ejemplo, cuando se asa una posta de res, la letalidad microbiana lograda a 112 minutos después que ha alcanzado una temperatura de 130ºF (54.4ºC) es la misma letalidad alcanzada como si fuera cocido por 4 minutos después de haber alcanzado una temperatura de 145ºF (62.8ºC). Utilizando estos criterios, la letalidad microbiana alcanzada será una reduccion de Salmonella de 6.5-log 10. Los requisitos de cocción son basados en parte a la biología de los patógenos. La destrucción termal de un microorganismo es determinada por su habilidad de sobrevivir al calor. Las diferentes especies de microorganismos tienen variadas susceptibilidades al calor. También, la etapa de crecimiento de una especie (tal como la célula vegetativa de la bacteria, el tropozoito del protozoario o el gusano en forma de larva) es menos resistente que la misma forma de supervivencia del organismo (la espora de la bacteria, quiste del protozoario o huevo del gusano). Las características del alimento también afectan la letalidad de las temperaturas de cocción. El calor penetra los diferentes alimentos a diferentes velocidades. El alto contenido de grasa en el alimento reduce la efectividad letal del calor. La alta humedad dentro del envase de cocción y el contenido de humedad del alimento ayuda a la destrucción termal. Calentar un gran asado muy rápidamente en un horno a altas temperaturas puede quemar o secar la parte de afuera creando una capa de aislamiento que impide que haya penetración eficiente de calor. Para matar todos los patógenos en el alimento, la cocción debe alcanzar la temperatura requerida en todas las partes del alimento en el período de tiempo correcto. La combinación de criterios de tiempo y temperatura que se especifican en la Parte 3-4 de este Código están basadas en la destrucción de Salmonella. Esta parte incluye parámetros de tiempo y temperatura que provee valores “D” (logaritmo decimal de los valores de reducción) que puede superar el 7D. Por ejemplo, a 145ºF (63ºC) un período de tiempo de 15 segundos puede proveer una reducción de 3D de Salmonella Enteritidis en los huevos. Este organismo si está presente en huevos crudos en cascarón, se encuentra generalmente en niveles relativamente bajos. Se especifica que otros alimentos, como el pescado sin moler y las carnes incluyendo carne de animales de caza criados para la venta son aceptables para cocinar a este parámetro de tiempo y temperatura ya que se espera que posean nivel bajo de contaminación interna. Se espera que estos parámetros destruyan a los contaminantes que se encuentran en la superficie de estos alimentos. Carne de Res Sellada La disposición que permite la carne de res sellada fue revisada por el Comité del Consejo Nacional de Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF) y USDA. El párrafo 3-401.11 (C) incluye sus recomendaciones. Los comentarios de USDA incluían “Para los propósitos de esta discusión un bistec (steak) es un músculo completo de res, no incluye el músculo de res completo que ha sido pinchado, inyectado, o picado y formado. Este puede cortarse en contra de la fibra como biftec de solomillo (sirloin), biftec de paletilla (chuck), o biftec de solomo (porterhouse); o a favor de la fibra como los cortes tipo “flank” , “skirt”, o Chateaubriand. Otras especies, tal como aves, cerdo y cordero, no están incluídas”.

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Los comentarios de NACMCF incluían, “Debido a la poca probabilidad de que organismos patógenos esten presentes o migren de la superficie exterior a la interior del músculo de res, cortes del músculo intacto (steaks), deben ser seguros si la superficie externa es expuesta a una temperatura suficiente para efectuar un cambio de color por cocción. En adición, la superficie expuesta del corte debe recibir calor adicional para efectuar un sellado completo en la superficie del corte. Se pueden aplicar marcas de la parrilla al sellado o tostado completo de la superficie. La carne debe sellarse en la superficie superior e inferior, utilizando un ambiente de calor (e.g., parrilla, horno de asar) que imparta una temperatura a la superficie del biftec intacto de por lo menos 145°F, logrando así un cambio de color a cocinado en todas las superficies externas. El sellado de todas las superficies debe ser continuo hasta que se logre el grado deseado de hechura y apariencia . Esto es considerado ”un alimento listo para comer”. Como se refleja en la definición de “carne intacta de res del músculo completo”; el marinado es una preocupación de seguridad en alimentos porque la superficie exterior del biftec se rompe por rayado o de otra forma lo cual puede permitir que el marinado penetre y esto puede contaminar el interior del biftec. En tales casos, la parte del Código en la cual se permite cocinar parcialmente sin un aviso al consumidor es denegada. Cerdo En el cerdo, los parásitos que causan enfermedades transmitidas por alimentos, tales como Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii, y Taenia solium, son inactivadas a temperaturas bajo 145°F. Por lo tanto, los asados de cerdo pueden ser cocinados como asados de res (e.g., 145°F por 3 minutos) y los cortes de cerdo ser cocinados como biftec para lograr una temperatura interna de 145°F por 15 segundos. Los parámetros especificados de 155ºF (68ºC) por 15 segundos para cerdo, ave corredora, carne inyectada y pescado molido, carne de animales de caza comercialmente criados para alimento y animales de caza que han estado bajo un programa de inspección voluntaria por USDA proveen una reducción a 5D de organismos basado en el estudio de Goodfellow y Brown. Las aves corredoras, tales como el avestruz, emu y rhea están incluidos en esta lista de alimento de animales crudos porque cuando se cocinan a una temperatura mayor que 155ºF (68ºC), las aves corredoras exhiben un sabor metálico. Cuando el USDA estableció los parámetros de tiempo y temperatura en el 9 CFR 318.23 (conocido como “patty rule”), la agencia basó el 5D para Salmonella en extrapolación aplicados a la investigación hecha por Goodfellow y Brown para tomar en cuenta la ausencia de fluctuaciones de tiempo en las pequeñas y finas masas de res. Consecuentemente no hay relación lineal entre esta regla y el tiempo para el asado de res y el parámetro de temperatura. La “patty rule” también proveyó para una reducción 8D en el número de E. coli. Los requisitos de tiempo y temperatura en el Código de Alimento para carnes molidas son comparables a los requisitos de USDA.



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Temperatura para la Carne Molida a Menos de Un (1) Segundo. En el “Informe del Grupo de Trabajo en Asuntos Técnicos Proveniente del Comité del Consejo Nacional para Criterios Microbiológicos de Alimentos (NACMCF), Revisión de la Propuesta para Pastel de Carne” (patty) (sin fecha),se establece en la página 7, en la Opción (A), que: “Basado en el informe de investigación de 1998.... y asumiendo que instantáneo se define como 8 segundos, se le requerirá a los manufactureros procesar el pastel de carne (hamburger o patty), cocinándolo completamente a una temperatura de 157°F. Debido a la falta de algún margen significativo de seguridad en este proceso, no debe haber desviación debajo del requisito de 158°F”. En noviembre de 1997, el Subcomité de Carne y Aves del NACMCF revisó el tiempo de temperatura para cocinar el “hamburger” y advirtió a FDA que cocinándolo a 158°F por menos de un (1) segundo es una base de cocción adecuada basado en lo siguiente: 1. Las recomendaciones de cocción contenidas en el Código de Alimento y en la guía de USDA provee un largo margen de seguridad para matar patógenos entéricos vegetativos. 2. El concepto de letalidad integral (la matanza impartida durante el calentamiento completo y proceso de enfriamiento) añade al margen de seguridad; y 3. El componente tiempo del requisito de tiempo y temperatura será excedido antes que la temperatura pueda ser determinada. Los parámetros para cocinar aves, carne de animales de caza, productos rellenos de alimentos, etc. de 165ºF (74ºC) o más por 15 segundos tiene una reducción mayor de 7D. 3-401.12 Cocinado en Microondas*



El rápido aumento en la temperatura del alimento como resultado del calentamiento en hornos de microondas no provee la relación necesaria de tiempo y temperatura acumulativo para la destrucción de microorganismos como los métodos de cocina convencional. Para lograr una letalidad comparable, el alimento debe alcanzar a una temperatura de 165ºF (74ºC) en todas sus partes. Debido a que pueden quedarse puntos fríos cuando se cocinan alimentos en un horno de microondas, es un factor crítico medir la temperatura del alimento en diferentes puntos. Cuando se saca el alimento del horno se le debe mantener cubierto por 2 minutos después del calentado en el microondas para permitir uniformidad y exposición termal. Aunque algunos hornos de microondas tienen en su diseño la capacidad para distribuir su energía más uniformemente al alimento, el factor importante es medir y asegurarse que la temperatura final alcanzada sea 165ºF (74ºC) a través de todo el alimento. Los factores que influyen los procesos termales del microondas incluyen muchos de los mismos factores que son importantes en procesos convencionales (masa de los objetos, forma de los objetos, conductividad específica de calor y termal, etc.). Sin embargo, otros factores son únicos en afectar el calor del horno de microondas, debido a la naturaleza del campo eléctrico envuelto causando fricción molecular. Estos factores son ejemplificados por humedad y

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contenido de sal en los alimentos los cuales juegan un papel mucho más importante en el microondas que en el calentamiento convencional. (Referencia: Heddelson y Doores, Ver Anexo 2). 3-401.13 Cocinado Alimento de Origen Vegetal para Mantenerlo Caliente.



Las frutas y vegetales frescos, congelados o enlatados que son calentados para mantenimiento en calor necesitan solamente ser cocidos a la temperatura requerida para mantenimiento en calor. Estos alimentos no requieren el mismo nivel de destrucción de microorganismos como el alimento animal crudo ya que estas frutas y vegetales están en una forma lista para consumir a cualquier temperatura. Cocinar a la temperatura de mantenimiento de 140ºF (60ºC) evita el crecimiento de bacterias patógenas que puedan estar presentes dentro o en la superficie de estos alimentos. De hecho, el nivel de bacterias será reducido según pasa el tiempo usando la temperatura especifica para mantenerlo caliente. Congelando 3-402.11 Destrucción de Parásitos. *



Refiérase a la razón de Salud Pública § 3-202.11. Los consumidores pueden desear el alimento cocido por poco tiempo, crudo, marinado-crudo y pescado ahumado en frío por el sabor o por razones que se creen que son nutricionales. Para asegurar la destrucción de parásitos, el pescado debe estar congelado antes de servirse como una alternativa de control de salud pública en vez de l a provista por cocción adecuada. La iluminación o cualquier otra técnica visual de inspección no son adecuadas para evitar el riesgo de parásitos en el pescado que no ha sido congelado. La estrategia de control recomendada se refiere a la temperatura del ambiente del aire durante el congelado y cuanto tiempo el pescado se mantiene a la temperatura apropiada de congelación o cuanto tiempo el pescado se mantiene después que esta sólidamente congelado, lo que sea apropiado. No se considera que el peligro de parásitos pueda ocurrir si el producto final son los huevos de pescado que han sido removidos del tejido que los cubre y luego enjuagados. En respuesta a la información provista a la Oficina de Marisco del FDA, la Guía de Peligros y Control de Pescado y Pesca enumera ciertas especies de atún que no son susceptibles a parásitos de gran importancia y por lo tanto no requieren congelación a diferencia de otras especies de pescado que se consumen crudos 3-402.12 Creación y Retención de Informes.



Los récords se deben mantener para verificar que reúnen los límites críticos requeridos para seguridad en los alimentos. Los récords proveen al operador y al regulador pruebas para determinar si se han llevado a cabo tanto el monitoreo como las acciones correctivas.



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Recalentando



3-403.11



Recalentando para Mantener en Caliente. *



Cuando el alimento es mantenido, enfriado y recalentado en un establecimiento de alimento, hay un aumento en el riesgo de contaminación causada por empleados, equipo, procedimientos u otros factores. Si el alimento se mantiene a temperaturas inapropiadas por suficiente tiempo, los patógenos tienen la oportunidad de multiplicarse a niveles peligrosos. El recalentamiento adecuado provee un mayor grado de seguridad para que los patógenos sean eliminados. Es especialmente efectivo reducir los números de Clostridium perfringens que puedan crecer en la carne, aves o salsas si estos productos se mantuvieron a temperaturas inapropiadas. Las células vegetativas de C. perfringens pueden causar enfermedades alimentarias cuando se reproducen en grandes números. Las esporas altamente resistentes de C. perfringens sobrevivirán a la cocción y al mantenimiento en caliente. Si se abusa del alimento debido a que se mantiene por debajo de una temperatura adecuada, las esporas pueden germinar multiplicándose rápidamente convirtiéndose así en células vegetativas. Aunque el recalentamiento apropiado matará la mayoría de los organismos de importancia para el ser humano, algunas toxinas tal como la producida por Staphylococcus aureus, no puede ser inactivada a través del recalentamiento del alimento. Es de gran importancia que la contaminación del alimento se minimice para evitar este riesgo. La posibilidad del crecimiento de las bacterias patógenas es mayor en alimentos recalentados que en alimentos crudos. Esto es así porque las bacterias dañinas, que inhiben el crecimiento de patógenos por competencia en un producto crudo, mueren durante la cocción. La recontaminación subsecuente permitirá a los patógenos crecer sin competencia si ocurre el abuso de temperatura. Refiérase a la razón de Salud Pública § 3-401.12. 3-404.11 Tratamiento del Jugo



Refiérase a la razón de Salud Pública § 3-801.11. Control deTiempo 3-501.11 y Temperatura 3-501.12 3-501.13 Alimento Congelado. Alimentos Potencialmente Peligrosos, Ablandando. Descongelación.



La congelación evita el crecimiento microbiano en alimentos, pero usualmente no destruye todos los microorganismos. La descongelación inapropiada provee una oportunidad para que las bacterias que sobreviven crezcan en números peligrosos y/o produzcan toxinas. Si el alimento es otra vez re-congelado, un gran número de bacterias y/o todas las toxinas formadas son preservadas. 3-501.14 Enfriando. *



El enfriamiento apropiado requiere remover el calor del alimento lo suficientemente rápido como para evitar el crecimiento microbiano. El tiempo excesivo para enfriar alimentos potencialmente peligrosos han sido identificados consistentemente como uno de los factores principales para causar enfermedades alimentarias. Durante el enfriamiento extendido, los alimentos

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potencialmente peligrosos están sujetos al crecimiento de una variedad de microorganismos patógenos. Se debe evitar un período de tiempo prolongado cerca de las temperaturas ideales para la incubación de las bacterias, 70ºF-125ºF (21ºC-52ºC). Si el alimento no es enfriado de acuerdo al requisito de este Código, los patógenos pueden crecer en grandes cantidades para producir enfermedades alimentarias. La diposición de Código de Alimento sobre enfriamiento provee para un enfriamiento de 135°F a 41°F ó 45°F en 6 horas, con un enfriamiento de 135°F a 70°F en 2 horas. El parámetro de enfriamiento de 6 horas, con un enfriamiento inicial rápido de 2 horas, permite una flexibilidad mayor en estar de acuerdo con el Código. El enfriamiento inicial de 2 horas es un elemento crítico de este proceso de enfriamiento. Un ejemplo de enfriamiento adecuado puede involucrar un enfriamiento de 135°F a 70°F en 1 hora, en cuyo caso quedan 5 horas para enfriar de 70° a 41°F ó 45°F. Recíprocamente, si el enfriamiento de 135°F a 41°F ó 45°F se logra en 6 horas, pero el enfriamiento inicial a 70°F tomó 3 horas, los peligros en seguridad de alimentos no van a controlarse adecuadamente. Si el paso de cocinar antes de enfriar es adecuado y no ocurre recontaminación, todos excepto los organismos formadores de esporas, tal como Clostridium perfringens o Bacillus cereus deben haber muerto o quedar inactivados. No obstante, bajo condiciones de saneamiento deficientes , otros patógenos, tal como Salmonella; o Listeria monocytogenes pueden volverse a introducir. Por lo tanto, los requisitos para el enfriamiento están basados en las características de crecimiento de organismos que crecen rápidamente bajo condiciones de abuso de temperatura. Huevos en Cascarón La FDA ha aprobado el uso de radiación ionizante para los huevos en cascarón. Esta aprobación significa que la FDA no ha encontrado que el proceso de radiación ionizante sea inseguro para los huevos en cascarón. Sin embargo, los huevos en cascarón que han sido sujetos al proceso aprobado de radiación ionizante no se consideran que han sido pasteurizados.. La pasteurización de los huevos en cascarón requieren que el huevo haya sido sometido a un proceso de matanza de Salmonella Enteritdis de 5-log, mientras que el proceso aprobado de radiación inoizante puede alcanzar una reducción de 2 a 3 logs. Por tal razón, los huevos tratados solamente por el proceso de radiación ionizante deben mantenerse bajo refrigeración ya que no se puede garantizar que la Salmonella Enteritdiis se haya eliminado en todos los huevos tratados. Además, los huevos irradiados tienen que ser rotulados en conformidad con el 21 CFR 179.26 Radiacion Ionizante para el tratamiento de alimentos. Los huevos duros hervidos con el cascarón intacto pueden enfriarse a temperatura ambiente y no se consideran que sean un alimento potencialmente peligroso luego de ser enfriados. Los huevos hervidos duros pueden enfriarse en agua de beber pero se consideran potencialmente peligrosos después de ser enfriados debido a que los patógenos que pudieran estar presentes en el agua pudieran pasar a través del cascarón durante el enfriamiento. La Salmonella Enteritidis, ha demostrado tener una fase de adaptación extendida (lag) en los huevos en cascarón debido a las características inhibitorias de la albúmina. La investigación indica que los organismos están físicamente localizados en el exterior de la membrana de la

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yema en contacto con la albúmina bacteriostática. El crecimiento no comienza hasta que la membrana de la yema es debilitada por edad o físicamente rota y los nutrimentos de la yema, tal como hierro, están disponibles para los organismos. Los Reglamentos Federales efectivas el 27 de agosto de 1999, requiere que los huevos en cascarón sean transportados y distribuidos bajo refrigeración a una temperatura ambiental que no exceda los 45°F. Huevos en cascarón empacados deben ser rotulados indicando que la refrigeración es requerida. En el caso de huevos en cascarón importados, empacados para uso del consumidor, se requiere que incluyan una certificación de que los huevos en todo momento desde su empaque, han sido almacenados y transportados a una temperatura ambiental que no sea mayor de 45°F. Los reglamentos federales enmendados 21 CFR Parte 16, Procedimiento y Práctica Administrativa; 21 CFR Parte 101, Requisitos de Mantenimiento de Records, Infomes, Nutrición y Rotulación ; y 21 CFR Parte 115, Huevos, Refrigeración fueron emitidos el 5 de diciembre de 2000. Estos reglamentos requieren que los cartones de huevos en cascarón tengan instrucciones sobre el manejo seguro y además requieren que los huevos esten puestos bajo refrigeración a 45 F o menos al momento de entregarlos en los establecimientos al detal. Ver el Registro Federal: (Volumen 65, Número 234), Páginas 76091-76114. La medida de rotulación se hizo efectiva el 4 de septiembre de 2001, y la medida de refrigeración se hizo efectiva el 4 de junio de 2001. Esta medida forma parte del abarcador Plan de Acción para la Seguridad de los Huevos que es una estrategia de la finca a la mesa para garantizar la seguridad de los abastos de huevos en la nación, que fue anunciada por el Presidente el 11 de diciembre de 1999. El Plan, un esfuerzo conjunto del FDA y el USDA trata de reducir para el 2005 a un 50% el número de enfermedades de Salmonella Enteritidis atribuidas a huevos contaminados y para el 2010, eliminar las enfermedades de Salmonella Enteritidis asociadas a los huevos. Los huevos en cascarón deben colocarse inmediatamente después de recibirse en un equipo refrigerado que sea capaz de mantener una temperatura ambiental de 45° F. Con los nuevos reglamentos federales establecidos para que los huevos sean almacenados y transportados a una temperatura ambiental de 45°F, y con la refrigeración de los huevos en la venta al detal según se describió anteriormente; el tiempo total en que los huevos se almacen a temperaturas que permitan el crecimiento de Salmonella spp. debe acortarse. Adicionalmente, este requisito niega la necesidad de “ënfriar” los huevos en cascarón al momento de ser recibidos aunque los operadores de establecimientos de alimentos deben maximizar la circulación de aire frío en las unidades de refrigeración, separando las cajas y cartones de huevos múltiples. Posición Conjunta del FSIS/CFSAN sobre Enfriamiento El procesamiento de la mayoria de los alimentos listos para comer incluyen un tratamiento de calor o etapa de cocción para eliminar los microorganismos patógenos y los que descomponen los alimentos. No obstante, este tratamiento de calor no elimina las esporas de Clostridium botulinum y Clostridium perfringens y otras bacterias que forman esporas. Además, estos organismos pueden prosperar en el producto tibio ya que otros organismos competidores han sido eliminados. Condiciones de no refrigeración y anaeróbicas son conducentes a su crecimiento y multiplicación.



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Para prevenir el crecimiento y multiplicación de los organismos que forman esporas, el producto debe de enfriarse rapidamente después de su coccion. Cuando hay un enfriamiento inadecuado las esporas pueden germinar y las celulas vegetativas resultantes pueden multiplicarse a niveles peligrosos. La presencia de números suficientes de C. botulinum u otros organismos productores de esporas puede conducir a la producción de toxinas dañinas. Por lo tanto, el asegurar que no haya crecimiento de estos organismos proveerá la mayor seguridad. Los Estándares de Ejecución para la Producción de Ciertos Productos de Aves y Carnes de USDA/FSIS requiere una etapa de estabilización (enfriamiento) luego del paso de letalidad. Los requisitos de estabilización permiten que no haya crecimiento de C. botulinum y que el crecimiento de C. perfringens no sea mayor de 1 log. El estándar de ejecución para que el crecimiento de C. perfringes no sea mayor de 1 log esta basado en las siguientes razones: 1-El Centro de Prevención y Control de Enfermedades ( CDC, por sus siglas en inglés) sugirió un contaje viable de 10 o más de C. perfringens por gramo como unos de los criterios para incriminar a C. perfrigens como un agente causante de enfermedad causada por alimento en el producto terminado. Sin embargo, se encontró casi siempre que los alimentos responsables por brotes de C. perfringens contenian 10 de celulas vegetativas por gramo de C. perfringens. En encuestas microbiológicas llevadas a cabo por FSIS en los productos crudos, se encontraron muestras con sobre 1000 C. perfringens por gramo. En raras ocasiones existen probabilidades que el producto crudo contenga mas de 10 de C. perfringens por gramo. Es una posición conservadora asumir que la gran mayoria del C. perfringens en el producto crudo sean esporas. 2- El calor activa las esporas que durante el enfriamiento se convierten en celulas vegetativas que pueden multiplicarse a niveles peligrosos. Si hay mas de 10 de esporas de C. perfringens por gramo en un producto crudo, es posible que en el producto que es enfriado inadecuadamente después de cocinarse haya mas de 10 celulas vegetativas de C. perfringens por gramo . 3- Basado en el límite máximo de 10 , recomendado por el CDC, el cual no debe de sobrepasarse, se determinó que un límite de crecimiento de C. perfringens que no sea mayor de 1log debe ser apropiado para asegurar que el producto terminado luego de enfriarse no contenga mas de 10 de C. perfringens por gramo. 4- El estándar de ejecución fue discutido con expertos de investigación con clostridia. Los expertos estuvieron de acuerdo que el limitar el crecimiento relativo de C. perfringens a no mas de 1log podia ser razonable y un tanto conservador con respecto a la seguridad del producto ( Registro Federal 64: (3): 732-749) La guia de cumplimiento de FSIS de los estándares de ejecución para enfriamiento es que un producto debe enfriarse de 130° F a 80° F en 1.5 horas y de 80° F a 40° F en 5 horas., esta puede encontrarse en http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/95033F_Appendix%20B.htm. La razón o velocidad de enfriamiento puede aplicarse universalmente a los productos parcialmente cocidos o completamente cocidos y a los productos de aves y carnes intactos y no intactos. La guia resulta en el enfriamiento rápido y

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contínuo del producto en el alcance de temperatura donde los organismos productores de esporas puedan crecer rápidamente. Las nuevas guias de cumplimiento incluyen también la guia anterior de USDA para un enfriamiento de 120° F a 55° F en no más de 6 horas. Al utilizar esta guia, el enfriamiento debe comenzar 90 minutos luego que el ciclo de cocción haya terminado y debe continuarse hasta que el producto alcance 40° F. La medida de 6 horas comienza cuando el producto alcanza 120° F y el producto no debe ser transportado hasta que llegue a 40° F. Esta guia antigua de enfriamiento resulta en una reducción significativa del margen de seguridad, especialmente si el producto es no intacto. Al utilizar esta guia antigua, el establecimiento tiene que asegurarse que el enfriamiento se haga lo más rápido posbible, especialmente en las temperaturas entre 120°F y 80° F, y debe monitorearse el enfriamiento de cerca para prevenir cualquier desviación. Si el producto permanece entre estas temperaturas por más de una hora, cumplir con la ejecución es menos seguro. La guia de enfriamiento de la FSIS para productos de aves y carne con un contenido de nitrito añadido de 100 ppm es de 130° F a 80° F en 5 horas y de 80° F a 45° F en 10 horas, un tiempo total de enfriamiento de 15 horas. Este proceso de enfriamiento provee un margen de seguridad estrecho. En el caso de desviaciones en el enfriamiento, el establecimiento debe asumir que el proceso ha excedido el estándar de ejecución para controlar el crecimiento de C perfringens, y debe tomar la accción correctiva. Sin embargo, la presencia de nitrito debe asegurar cumplimiento con el estándar de ejecución para C. botulinum. La disposición del Código de Alimento para enfriamiento es similar , aunque no idéntica, a la guias de cumplimiento para enfriamiento de la FSIS. Estas proveen un enfriamiento de 140° F a 70° F en 2 horas y de140° F a 41° F ó 45° F en 6 horas y esta basada en las mismas preocupaciones en cuanto a la seguridad del alimento que las guias de la FSIS. El Código de Alimento provee combinaciones en forma de recetas de tiempo / temperatura de enfriamiento sin la necesidad de un plan HACCP en el lugar. Los establecimientos de aves y carnes inspeccionados federalmente requiren la implantacion de un plan HACCP para sus operaciones. En la reunión del 2000 de la Conferencia para Protección de Alimentos (CFP, por sus siglas en inglés), se recomendó que la FDA y la FSIS le solicitara al Comité Asesor Nacional sobre los Criterios Microbiológicos para los Alimentos ( NACMF, por sus siglas en inglés) que revisaran la data sobre los tiempos seguros de enfriamiento para los alimentos potencialmente peligrosos cocidos. La revisión incluiria data de un estudio sometido a la CFP demostrando que enfriar un producto de carne de 130° F a 45° F puede con seguridad tomar 15 horas basado en un estudio de V.K. Juneja, et al., 1994.. De acuerdo a los autores del estudio, el enfriar continuamente un producto de carne de 130° F a 45° F en 15 horas permite un crecimiento de C perfrigens de alrededor de 1 log. En respuesta a la recomendación del CFP, el administrador del FSIS y el CFSAN acordaron que la data a que hace referencia la recomendación de la CFP no apoya un cambio en la guia de la FSIS o en el Código de Alimento §3-501-14 y consideró que no era recomendable, por varias razones, solicitarle al NACMCF que llevara a cabo la labor solicitada : 1- El estudio no atendió el problema de crecimiento de C. botulinum.

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2- Los resultados fueron obtenidos en un laboratorio cuidadasomente controlado donde al enfriamiento del producto fue constante y continuo, condiciones que ni aún con un data “logger” y otros mecanismos de control, son difíciles de mantener en la mayoria de los ambientes de procesamiento comerciales o de venta al detal. 3- El estudio se realizó exclusivamente con carne molida y puede no ser aplicable para otras carnes o aves u otros alimentos potencialmente peligrosos. Como una respuesta alterna la CFSAN y el FSIS le recomendó a la CFP que ellos proverian esta disertacion escrita para aclarar su posición conjunta en cuanto a la problemática de enfriamento. 3-501.15 Métodos de Enfriamiento.



Los productos de alimentos preparados en grandes cantidades, tales como asados, pavos y envases grandes de arroz o habichuelas guisadas requieren más tiempo para enfriarse debido el calor debe ser removido de una mayor masa y volumen. Si se reduce el volumen del alimento en varios envases individuales, se aumenta dramáticamente la proporción de enfriamiento y se minimiza la oportunidad para el crecimiento de patógenos. Si los envases con alimento caliente se les ponen tapas o cubiertas que ajusten mucho , la proporción de transferencia de calor se reduce, por ejemplo se aumenta el tiempo requerido de enfriamiento y se aumenta el tiempo a que el alimento esta expuesto a temperaturas óptimas para la multiplicación de bacterias o producción de toxinas. Las alternativas para métodos convencionales incluye evitar la necesidad de enfriar grandes masas preparando pequeñas cantidades próximo al momento de servir o enfriar mientras se bate el alimento caliente en envases dentro de un baño de agua helada. El equipo para refrigeración comercial está diseñado para mantener temperaturas de alimentos fríos, no para enfriar grandes masas de alimento. El equipo para enfriamiento rápido está diseñado para enfriar el alimento rápidamente a temperaturas aceptables usando temperaturas bien bajas y grandes proporciones de circulación de aire li 3-501.16 Alimentos Potencialmente Peligrosos, Mantenidos Caliente y Frío. *



El crecimiento bacteriano y/o la producción de toxinas pueden ocurrir si los alimentos potencialmente peligrosos se mantienen por mucho tiempo en la “zona de peligro” de temperaturas de 41ºF a 140ºF (5ºC a 60ºC). Hasta cierto punto, la proporción de crecimiento aumenta con el aumento en temperatura dentro de esta zona. La proporción de crecimiento de un organismo en particular disminuye cuando se llega al limite superior del alcance de su temperatura optima, Las operaciones que requieren calentar o enfriar el alimento deben ser llevadas a cabo lo más rápido posible para evitar la posibilidad de crecimiento bacteriano. Mantenimiento en Frio Con excepción de los huevos crudos en cascarón, las combinaciones de tiempo y temperatura para mantenimiento en frio estan basadas en controlar el crecimiento de Listeria

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monocytogenes. El listado señala el tiempo, además de la temperatura para controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes en los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados y listos para comer. Las disposiciones del Código sobre mantenimiento en frio se enfocan en condiciones ambientales que permiten el crecimiento de 1 log de Listeria monocytogenes y no fija un numero aceptable de Listeria monocytogenes en los alimentos. Tampoco implican que la LIsteria monocytogenes esta en el producto. Sin embargo, las combinaciones de temperatura y tiempo para mantenimiento en frio serán evaluadas, a través de un proceso de comentarios públicos en el Plan de Evaluación y Manejo de Riesgos para Listeria monocytogenes, revisadas y si es necesario enmendadas. Este período de comentarios del público está planeado durante el 2001, después de la publcación del Código de Alimento de 2001. Los tiempos y las temperaturas en el Código de Alimento en el 1999 estaban basadas en el Programa Modelo de Patógenos del USDA (PMP, por sus siglas en inglés) el cual es conservativo en su estimación sobre cuando y a que velocidad comienza a crecer la Listeria monocytogenes. El PMP se basó principalmente en observaciones del crecimiento bacteriano en un cultivo tipo caldo, pero incluyó además algunas observaciones de alimentos específicos. EL PMP permite alguna variación en temperatura, pH y actividad de agua y ofrece estimados conservadores de temperaturas y tiempos seguros para el mantenimiento de los alimentos. El Código de Alimento de 1999 estimó , basado en el PMP, temperaturas y tiempos seguros que permitirian un crecimiento de 3 log. Durante el 2000, el CFSAN investigó la literatura publicada y recopiló , utilizando la data real de los alimentos, un listado del potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en varios alimentos mercadeables. Basado en esta información, las temperaturas y tiempos de 41° F para 7 dias y de 45° F para 4 dias en el Código de Alimento de 1999 se validaron, pero se cambió la ejecución fundamental estándard de los alimentos mercadeables estudiados. A base de la investigación, la temperatura y los tiempos específicos para alimentos no permiten un crecimiento superior a 1 log en lugar de un crecimiento de 3 log como se vaticinó en el PMP. Este estándar de ejecución mas estricto de 1 log es consistente con el estándar de ejecución del USDA/FSIS y con el hecho que aún se desconoce la dosis infectiva de Listeria monocytogenes. El FDA concluyó que los criterios de tiempo y temperatura del Código de 1999 se mantienen incambiables y ambos proveen un nivel de seguridad mayor y una base mas realista para los requisitos regulatorios sin comprometer la protección de la salud pública. En relación a los huevos en cascarón , el USDA publicó un reglamento final ( 63 FR 45663, del 27 de agosto de 1998) que requiere que los huevos en cascarón empacado para uso del consumidor se almacenen y transporten a una temperatura ambiental que no exceda los 45°F (7.2°C). Esta reglamentación, sin embargo, no aplica a los huevos que se mantienen en los establecimientos de venta al detal. La FDA esta preocupada que sin una refrigeración contínua hasta el momento que los huevos se cocinan, existe la oportunidad para que las defensas del huevo se degraden y ocurra el crecimiento de Salmonellla Enteritidis. La agencia revisó estudios que indicaban que la Salmonella Enteritidis se multiplica a temperaturas de 50° F (10°C) y mayores pero puede inhibirse a temperaturas mas bajas , por ejemplo 46°F (8°C) , 45°F (7.2°C) y 39°F (4°C). Basado en esta investigación y los requisitos de temperatura del USDA durante la transportación, la FDA implantó regulaciones que establecen una temperatura

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ambiental máxima de 45°F (7.2°C) para los huevos almacenados y exhibidos en establecimientos de venta al detal. Las regulaciones federal enmendadas 21 CFR Parte 115, Huevos, Refrigeración fueron emitidas el 5 de diciembre de 2000 y se hicieron efectivas el 4 de junio de 2001. A pesar que el Congreso expresamente no habia establecido un precedente de leyes Estatales en esta área, la FDA encontró que sí se necesitaban ya que leyes locales y estatales menos exigentes que los requisitos Federales no respaldarían los objetivos importantes de salud pública de estas regulaciones. La FDA no cree que se necesite establecer precedentes de requisitos de refrigeración y rotulación a nivel estatal y local que sean iguales o más estrictos que los requisitos de esta regulación ya que el implantar tales requisitios locales y Estatales respaldarian los objetivos de seguridad de alimento de estas regulaciones. En conformidad, el efecto de establecer un precedente de esta regulación esta limitado a los requisitos estatales y locales que no son tan exigentes como los requisitos de estas regulaciones; se mantienen en efecto los requisitos que sean iguales o más exigentes que los de la FDA. Mantenimiento en Caliente En un informe de enero de 2001, el Comité Asesor Nacional sobre los Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF, por sus siglas en inglés) recomendó que la temperatura mínima para mantenimiento en caliente especificada en el Código de Alimento: Sea mayor que el límite superior del alcance de temperaturas a la cual el Clostridium perfringens y Bacillus cereus pueden crecer; y Provea un margen de seguridad que considere para variaciones en moldes de alimento, variaciones en temperatura a través del producto alimentario y la capacidad del equipo de mantenimiento en caliente para que consistentemente mantenga el producto al renglón de temperatura deseado. Se ha reportado que C. perfringens crece a temperaturas de 126oF (52oC). El crecimiento a este límite superior requiere condiciones anaeróbicas y viene después de una fase lag de al menos varias horas. La literatura demuestra que la duración de la fase lag y el tiempo de generación son más cortos a temperaturas bajo 120oF (49oC) que a 125oF (52oC). Los estudios también sugieren que las temperaturas que previenen el crecimiento de C. perfringers también impiden el crecimiento de B. cereus. El CDC estima que aproximadamente 250,000 casos de enfermedades alimentarias pueden ser atribuidos a C. perfringens y B. cereus cada aňo en los Estados Unidos. Estos patógenos formadores de esporas han sido implicados en brotes de enfermedades alimentarias asociados con alimentos mantenidos a temperaturas inadecuadas. Esto sugiere que prevenir el crecimiento de estos organismos en el alimento manteniéndolo a las temperaturas calientes adecuadas es una intervención de salud pública importante. Tomando en consideración las recomendaciones del NACMCF y la Conferencia para Protección de Alimentos de 2002, la FDA cree que manteniendo el alimento a una temperatura de 135oF (57oC) o mayor durante el mantenimiento en caliente es suficiente para prevenir el crecimiento

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de patógenos y es por consiguiente una medida efectiva en la prevención de enfermedades alimentarias. 3-501.17 3-501.18 Fechando Alimento Potencialmente Peligroso Listo para Comer. * Disposición del Alimento Potencialmente Peligroso Listo para Comer. *



Refiérase al Anexo 7, Gráfica 4-C. La refrigeración, al reducir significativamente el crecimiento de la mayoria de los microbios, previene que un alimento se convierta en un peligro. El crecimiento de algunas bacterias, tal como Listeria monocytogenes, se disminuye significativamente pero no se puede detener mediante la refrigeración. El riesgo a la salud publica en los alimentos listos para comer, de éste y otros organismos similares puede aumentar después de un período de tiempo. La fecha en la cual se debe consumir el alimento toma en consideración las diferencias en crecimiento de Listeria monocytogenes a 41ºF (5ºC) y 45ºF (7ºC). Basado en la predicción de un programa modelo de la curva de crecimiento para Listeria monocytegenes, los alimentos listos para comer, potencialmente peligrosos pueden mantenerse a 41º (5ºC) por un total de 7 días ó 45ºF (7ºC) por un total de 4 días. Por lo tanto, el período de tiempo permitido antes de consumir el alimento se acorta para el alimento en los refrigeradores incapaces de mantener un alimento a 41ºF (5ºC) pero capaz de mantenerlo a 45ºF (7ºC) o menos. El alimento que es preparado y mantenido o preparado, congelado y descongelado debe ser controlado marcando la fecha para asegurar su seguridad basada en la cantidad total de tiempo que fue mantenido a temperatura de refrigeración y la oportunidad de multiplicación para Listeria monocytogenes, antes de congelar y después de descongelado. Los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados deben consumirse, venderse o descartarse a la fecha de expiración. El marcado de fecha es el mecanismo por el cual el Código de Alimento requiere un control administrativo activo de las combinaciones de tiempo y temperatura para el mantenimiento en frio. La industria debe implantar un sistema de identificar la fecha o dia en el cual el alimento debe de consumirse, venderse o descartarse. Los requisitos de marcado de fecha aplican a los envases de alimentos procesados que se han abiertos y a los alimentos preparados en un establecimiento de alimento, en ambos casos si se mantienen por más de 24 horas y mientras el alimento está bajo control del establecimiento de alimento. Esta disposición apllca a envases, a granel y en exhibición. El Código de Alimento no pretende requerir el marcado de fecha en las rotulaciones de los empaques individuales para el consumidor. Un sistema de marcado de fecha que provea información en el alimento debe utilizase en las envolturas o en el envase del alimento para identificar el primer dia de preparación o alternativamente identificar el último dia en que el alimento puede ser vendido o consumido en el local. Un sistema de marcado puede utilizar fecha de calendario, dias de las semana, marcas de código a colores, u otros medios efectivos , siempre y cuando el sistema utilizado se le informe a la Autoridad Reguladora a petición, durante las inspecciones. Productos reglamentados por el USDA

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Las disposiciones de marcado de fecha del Código de Alimento no aplican a productos a base de carne y de ave listos para comer que sean estables durante su almacenamiento en anaquel (shelf-stable) El USDA no requiere que los productos a base de carne y ave listos para comer estables durante su almacenamiento en anaquel se les rotule “Manténgase Refrigerado”. Para estos productos, el nitrito y la sal en el curado y un pH bajo como resultado de la fermentación, ofrecen protección adicional contra el crecimiento microbiano. Algunas salchichas fermentadas y los productos curados en sal son estables durante su almacenamiento en anaquel, no requieren refrigeración y no necesitan la rotulación de “Manténgase Refrigerado”. Para que un producto manufacturado bajo la inspección de la USDA sea estable durante su almacenamiento en anaquel, éste tiene que pasar por un proceso que resulte en un producto que reuna uno de los criterios de objetivos reconocidos para la estabilidad de almacenamiento en anaquel, como actividad de agua, la proporción de la humedad-proteina (MPR, por sus siglas en inglés) o una combinación de MPR y pH (acidez). Por lo tanto, los productos mencionados anteriormente, estan exentos de los requisitos de marcado de fecha del Código de Alimento . Las salchichas fermentadas estables durante su almacenamiento en anaquel (shelf-stable), como el pepperoni, y salami seco no necesitan ser refrigerados o marcado con fecha. Los productos curados con sal estables durante su almacenamiento en anaquel, como el prosciutto, jamón curado del país, o jamón tipo Parma, no se les require refrigeración o el marcado de fecha del Código de Alimento. Otros productos curados con sal incluyen “basturma”, “breasaola”, “coppa”, y “capocolla”. Algunas salchichas fermentadas listas para comer y productos curados con sal deben refrigerarse y por lo tanto deben rotularse con “Manténgase Refrigerado” como lo requiere el USDA. Ejemplos de estos productos son bologna cocinada, salami cocinado y jamón del país rebanado que son productos fermentados listos para comer que necesitan refrigeración. La bologna es una salchicha cocinada, perecedera y hay otros salamis como el cotto que son perecederos. Relacionado con la exención del marcado de fecha para las salchichas con envoltura estables durante su almacenamiento en anaquel, ésta no aplica si la envoltura ha sido removida. La envoltura intacta en salchichas estables durante su almacenamiento en anaquel, puede reenvolverse para proteger el extremo cortado de la salchicha. Con las salchichas estables durante su almacenamiento en anaquel ( que no son potencialmente peligrosas) la envoltura intacta provee una barrera para la contaminación ( aunque no absoluta), es probable que el extremo cortado de la salchicha se rebane de nuevo dentro de 4 a 7 dias y la contaminación se minimiza porque solamente un extremo esta expuesto. No se considera una envoltura, la proteina coagulada que se forma en la superficie de las salchichas cocinadas que no son estables durante su almacenamiento en anaquel. Las rebanadas de salchichas curadas y fermentadas que requieren refrigeración y se mantienen por más de 24 horas no necesitan marcarse con fecha. Si la información de fecha abierta se aplica a los cortes tipo “lunch”de carne y de aves en un establecimiento de carne o ave inspeccionado federalmente , la información debe cumplir con los requisitos establecidos en el 9 CFR 317.8 y 381.129. No obstante, el USDA/FSIS no

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requiere un marcado de fecha, si se aplicara no debe substituir o re-emplazar los requisitos de marcado de fecha establecidos por el Código de Alimento o por las autoridades estatales/locales queaplican si el alimento es abierto en un establecimiento de vental al detal. Uso de fecha del Manufacturero No es el propósito de esta disposición darle a un producto una vida de anaquel extendida mas allá de la intencionada por el manufacturero. Los manufactureros le asignan a los diferentes productos fechas por varias razones, y la descomposición puede o no puede ocurrir antes que el crecimiento de los patógenos torne al producto inseguro. La mayoria, aunque no todas, las fechas de véndase para ( sell by) o úsese para tal fecha son puestas voluntariamente en los empaques de alimentos. Aunque los reguladores no hacen cumplir la mayoria de los utilice para o véndase para tal fecha, el utilice para de los manufactureros es una recomendación de éstos para utilizar el producto mientras su calidad es óptima. A pesar que es una guia de calidad, pudiera estar basada en razones de seguridad del alijmento. Se recomienda que el establecimiento de alimentos considere la información del manufacturero tan buena como una guia a seguir para mantener la calidad (sabor, apariencia y olor) y venta del producto. Si el producto se torna de inferior calidad debido a su tiempo en almacenamiento, es posible que los problemas de seguridad no estén muy lejos. No es la intención de esta disposición que la fecha del manufacturero o la fecha marcada por el establecimiento de alimento sea puesta en los empaques del consumidor. 3-501. 19 El Uso del Tiempo Solo como un Control de Salud Pública. *



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La Conferencia para Protección de Alimentos (CFP, por sus siglas en inglés) de 2000, recomendó que la FDA solicitara al Comité Asesor Nacional sobre los Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) que revisara la provisión del Código de Alimento que dispone el uso solo del tiempo como un control de salud póblica, Sección 3-501.19. En respuesta a la recomendación de la CFP, la FDA en consulta con el USDA/FSIS determinó que hay suficiente infomación científica disponible para apoyar la provisión existente en el Código de Alimento, sin la necesidad de solicitar la revisión del NACMCF. Como una respuesta alterna la FDA le informó a la CFP que proveeria a continuación, su posición sobre el uso solo del tiempo como un control de salud pública. Posición La sección 3-501-19 del Código de Alimento permite que el alimento potencialmente peligroso (PHF, por sus siglas en inglés) que esta listo para comer ( RTE, por sus siglas en inglés), se almacene sin control de temperatura hasta 4 horas, después del cual debe descartarse o consumirse. La siguiente información se ofrece para explicar el razonamiento que permite el uso del tiempo solo como un control de salud pública en la seguridad de alimentos. Transfondo Histórico

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El alimento que se mantiene sin control de temperatura permite al producto enfriarse o ponerse tibio a medida que éste se equilibra con el ambiente. Cada escenario de temperatura incurre en diferentes riesgos en relación al tipo de patógeno responsable de enfermedades alimentarias capaz de crecer y la tasa de crecimiento que pudiera ocurrir. En las dos condiciones, ponerse tibio o enfriarse, el crecimiento depende de cuanto tiempo el alimento se mantiene , mientras se equilibra con el ambiente., dentro de los límites de temperatura óptima para el crecimiento. Varios factores influyen en la tasa de cambio de temperatura en un alimento, tales como el tipo de alimento, su grosor y la diferencia de temperatura entre el alimento y su ambiente. Cuando se evalúa cuán seguro es un límite de 4 horas para un alimento sin control de temperatura, se deben seleccionar parámetros del producto y del ambiente para crear el peor escenario para el crecimiento de los patógenos y la posible producción de toxina. Manteniendo el Alimento Frio sin Control de Temperatura El organismo principal que más preocupa cuando un alimento comienza a ponerse tibio a la temperatura ambiente del cuarto cuando se remueve del almacenamiento refrigerado es Listeria monocytogenes. Aún cuando el alimento se mantiene a temperatura de refrigeración, el potencial de crecimiento de L. monocytogenes amerita preocupación en los alimentos RTE ( listos para comer) potencialmente peligrosos. A pesar que la FDA y el USDA tienen una tolerancia cero para L. monocytogenes en los alimentos listos para comer, en el Código de Alimento se permiten algunas condiciones que permiten un crecimiento de 1 log (3.3 generaciones) a las células de L. monocytogenes. La Salmonella es también preocupante especialmente en los productos que contienen huevos. Sin embargo, L. monocytogenes crece más rápido que la Salmonella a temperaturas de ambiente y de refrigeración. Al asegurarnos que el crecimiento de Listeria en un alimento es mínimo, la amenaza de Salmonella será insignificante. Las condiciones tibias permitirían que los alimentos esten expuestos a temperaturas que permiten la producción de la toxina emética de B. cereus. . Sin embargo, la restricción de tiempo de 4 horas en el Código de Alimento es suficiente para prevenir la formación de cualquier toxina. Para un alimento refrigerado a 41° F ó 45° F que es transferido a una temperatura ambiente de 75° F por 4 horas, la tasa de crecimiento de L. monocytogenes permanece lo suficientemente lenta para asegurar que no se alcanza el limite crítico de crecimiento de 1 log. No se encontraron publicados, tiempos de generación en los alimentos para L. monocytogenes a 75° F, no obstante los valores publicados, para los huevos y productos lácteos a 68° Fy 70° F confirmaron un crecimiento lento de L. monocytogenes a temperatura de salón. Utilizando el Programa Modelo de Patógenos del USDA (PMP, por sus siglas en inglés) y asumiendo condiciones óptimas de pH 6.8, 0.5% de NaCl y 0.0% de nitrito, L. monocytogenes requiriria sobre 4 horas para crecer 1 log a 75° F. El PMP esta basado en estudios realizados en caldos de cultivo y no en productos de alimentos. Por lo tanto, las tasa de crecimiento reportadas a varias temperaturas por el PMP son más rapidas que las tasa de crecimiento en la mayoria de los productos de alimentos. En un escenario donde el alimento esta expuesto a condiciones que permiten una pérdida de temperatura tal y como se predice en el PMP , un factor adicional que exagera la tasa de crecimiento es asumir que el alimento permanece las cuatro horas a 75° F. Obviamente el alimento se equilibra con el ambiente que lo rodea a una

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velocidad gradual y no se equilibraria instantáneamente. Desafortunadamente no existen modelos que predicen el crecimento tomando en consideración las temperaturas cambiantes. De la misma manera, hay muy pocos estudios publicados que lidian con el crecimiento de organismos mientras el alimento pierde temperatura. La naturaleza conservadora del límite de 4 horas para el mantenimiento de los alimentos sin control de temperatura permite el necesitado margen de seguridad cuando la temperatura del ambiente es mayor de 75° F. Mantenimento un Alimento Caliente sin Control de Temperatura Existe un segundo escenario para un alimento sin control de temperatura, cuando éste se cocina conforme a las recomendaciones del Código de Alimento pero se mantiene a temperatura ambiente (de salón) por 4 horas antes de descartarse. Los patógenos que transmiten enfermedades a través de los alimentos que mas preocupan en un escenario donde la temperatura no esta controlada, son los formadores de esporas, incluyendo Clostridium perfringens y Bacillus cereus. El alimento cocinado de acuerdo a las guias del Código de Alimento debe estar libre de celulas vegetativas. Sin embargo, los requisitos de calor no son lo suficiente para matar las esporas de C. perfringens o B. cereus y pueden de hecho servir como un shock de calor que activa las esporas. B. cereus se encuentra generalmente en los brotes atribuidos al mantenimiento caliente inadecuado de alimentos de almidón como el arroz y se ha aislado en una multitud de alimentos C. perfringens se encuentra casi siempre en los brotes atribuidos al mantenimiento caliente inadecuado de aves y carnes. A pesar de la frecuencia de ambas esporas en la naturaleza, se estima que los casos de C. perfringens son 10 veces mas numerosos que los casos de B. cereus . B. cereus es capaz de producir una toxina emética en los alimentos y la temperatura óptima para la producción de la toxina es entre 77° F y 86° F. Sin embargo, el tiempo necesario para producir la toxina es mayor que el tiempo a que estará expuesto el alimento a las temperaturas permitidas con el limite de 4 horas. Si en el alimento se encuentra un número sustancial de células vegetativas ( 10 5-7 CFU/g) de C. perfringens y B. cereus, ambas son capaces de producir la enterotoxina dentro de intestino de la persona infectada. Aun cuando los niveles informados para ambas esporas en los alimentos crudos varia en la literatura, generalmete se espera que los niveles en el alimento sean bajos (alrededor de 10-1000 CFU/g). Esto implica que las condiciones que permiten un crecimiento de 1 log para cada una de las esporas, puede ser tolerada en los alimentos. Durante el tiempo donde no hay control de temperatura, la temperatura del alimento puede bajar lentamente, lo suficiente como para exponer las esporas de ambos organismos a condiciones de crecimiento óptimo por un tiempo significativo extenso. Existen varias variables que determinan la velocidad de la transferencia de calor, similares a cuando un alimento pierde temperatura. Debido a la amplia variedad de alimentos preparados, seria imposible generalizar cuan rápido un producto típico pierde temperatura luego de cocinarse. Al igual que cuando un alimento pierde temperatura, es prudente, cuando la pérdida de calor es lenta, imaginar el peor de los escenarios. Para considerar el posible crecimiento de las esporas, se utilizó una carne asada cocinada lentamente a 130° F por el tiempo apropiado en conformidad al Código de Alimento. El cocinar una carne asada a 130° F puede crear, en la carne y la salsa, un ambiente anaeróbico . La temperatura interna baja crea un pequeño diferencial de la temperatura con el ambiente ( se asume que este sea de 75° F), que permite una reducción lenta en la temperatura del alimento

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Luego de evaluar los estudios publicados y la data recopilada por la FDA, la superficie de una carne asada o un producto con carne enrollada (rolled), pierde su calor lo suficientemente rápido como para evitar el crecimiento significativo de C. perfringens o B. cereus. Si todas las esporas, ya sea por contaminación antes o después de la cocción, se encuentran distribuidas en la superficie del producto, se considera seguro almacenar éste por 4 horas a una temperatura ambiente de salón. De la misma manera , son considerados seguros, los productos que son capaces de perder la temperatura más rápido que la carne asada y aquellos que se agitan o revuelven. . Es intención de la FDA llevar a cabo investigaciones con los alimentos que pudieran contener esporas en el centro del producto y evaluar mas a fondo si hay peligros potenciales que pudieran estar asociados a estos mientras son mantenidos por 4 horas sin control de temperatura. Las recetas en las cuales se combina más de un huevo puede aumentar los riesgos de enfermedades y para ciertas personas puede representar posibles consecuencias serias. Es debido a este aumento de riesgo, y a los casos documentados de enfermedades causadas por alimento y las muertes entre las poblaciones altamente susceptibles por huevos crudos que han sufrido abuso de temperatura y que estan contaminados con Salmonella Enteritidis, que el uso del tiempo como un control de salud pública no es permitido en los ambientes institucionales. Métodos de Procesos Especializados 3-502.11 Requisitos para la Variación.*



Históricamente los procesos específicos para alimentos que requieren una variación han provocado más enfermedades alimentarias que los procesos estándares. Estos presentan un riesgo de salud significativo si no se llevan a cabo bajo estrictos procedimientos operacionales. Estos tipos de operaciones requieren que la persona a cargo y empleados de alimentos usen equipo especializado y demostrar capacidades específicas. El requisito de una variación está diseñado para asegurar que el método de operación propuesto se lleva a cabo con seguridad. El concepto de variación puede ser nuevo para algunas autoridades reguladoras. Es posible que algunas juridiscciones no tengan un proceso formal para responder a las peticiones de variaciones de la industria, aunque en situaciones específicas se ha permitido cierta informalidad. El reconocer la oportunidad de utilizar el proceso de variaciones, puede requerir desarollar reglamentación adicional o como mínumo , el desarrollo de políticas a nivel juridiccional. El desarrollo de reglamentación pudiera utlizarse para bosquejar los procedimientos para la petición de variaciones, incluyendo la información requerida en la Sección 8-103.11. Además, el proceso del desarrollo de reglamentos puede incluir la incorporación de la responsabilidad de la autoridad reguladora para considerar la solicitud de la industria para una variación y el proceso apelativo en el caso que la variación sea denegada o no reciba la debida consideración . El Comité de Variaciones de la Conferencia para Protección de Alimentos recomendó que las agencias reguladoras adoptaran un proceso para la revision de variaciones. Se ofrecen mas adelante, las guias generales referentes a los procedimientos administrativos.

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Las autoridades regulatorias que estan contemplando implantar variaciones han enfrentado problemas asociados con su autoridad o habilidades técnicas y científicas para evaluar o validar una solicitud de variación. De cualquier petición de variaciones pueden surgir una serie de asuntos complejos y competencias científicas mas allá de la habilidad que tiene una autoridad reguladora para validar.El Comité de Variaciones de la Conferencia para Proteccion de Alimentos recomendó que el desarrollo de reglamentación debería reflejar una matriz de diferentes niveles de las agencias reguladoras desde las autoridades reguladoras locales hasta la FDA y que estas reflejarian la recomendación en el diagrama de flujo que sigue. Se fomenta a que las autoridades reguladoras pidan recomendaciones y guias de fuentes con autoridad, como autoridades de procesamiento, asociaciones profesionales y universidades. El proceso de solicitar la orientación de la FDA, dentro del modelo del Comité de Variaciones, comienza con los Especialistas Regionales de Alimentos . Con excepción del Programa de Viajes Interestatales, la FDA generalmente no regula directamente las ventas al detal y los establecimientos de servicio de alimentos, incluyendo la consideración de variaciones para ese sector de la industria. La FDA aun esta explorando los procesos para manejar las variaciones en base nacional como aquellos que se reciben de los negocios de cadenas nacionales. En unión con el Comité de Variaciones de la CFP de 2000, la FDA continuará explorando rutas para proveer ayuda y guia a los reguladores sobre el acceso a fuentes científicas y técnicas para que las decisiones sobre las variaciones esten basadas científicamente. . La FDA recomienda que las autoridades reguladores desarrollen un proceso administrativo escrito que sea consisntene con y que incluya la información ofrecida en el Código de Alimento, Secciones 8-103.10., 8-103.11 y el 8-103.12 y sigan un proceso consistente con las recomendaciones del Comité de Variaciones de la CFP como se muestra en este diagrama de flujo



Un Modelo del Proceso de Flujo para los Reguladores Estatales Lidiar con las Variaciones

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Desarrollado por el Comité de Variaciones de la CFP

Problema de varios estados o alimento en comercio interestatal Specialista Regional en Alimento del FDA (RFS) Referido a FDA/CFSAN por el RFS, si es necesario La FDA hace la recomendacion



Problema del estado o de comercio intraestatal



Lo revisa la Autoridad Reguladora estatal, local o tribal (RA)



¿Tiene el RA la habilidad tecnica para tomar la decision?



RA toma la decision sobre la variación



Disemina la informacion a todos los interesados



Sí



No



Disemine la información a todos los interesados



Notifique al RFS de la decisión del RA



Requiere mas evaluacionreferir a la FDA/RFS



La FDA hace la recomendacion



Modelo de Procedimientos Administrativos para los Reguladores Lidiar con las Variaciones 1) Designar un equipo de agencia y asignar un lider para atender las peticiones de las variaciones. 2) Establecer un proceso de revisión de la agencia para aprobar o denegar las solicitudes de las variaciones. Para los problemas de seguridad en los alimentos, incluir recomendaciones para consultar con autoridades en el procesamiento de alimentos, científicos de alimentos, universidades, organizaciones profesionales, otras agencies gubernamentales incluyendo el Especialista Regional de Alimentos de la FDA u otros expertos fuera de la agencia. 3) Establecer fechas razonables para la toma de decisiones Determinar si la solicitud para la variación atiende un problema interestatal o intraestatal. a) Para las variaciones que tienen implicaciones nacionales o interestatales, en especial aquellas que atienden la seguridad en los alimentos, se urge a que los reguladores

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contacten y trabajen de cerca con el Especialista Regional de Alimentos de la FDA para determiner si existe una política nacional asociada al problema. Se les exhorta a los reguladores que sean consistentes con las políticas nacionales, guias u opiniones. b) Para las variaciones que atienden problemas intraestatales, se les exhorta tambien a los reguladores que determinen si existen otra guia estatal o nacional y permanecer consistente con ésta. 4) Hacer la decisión de la agencia. Informar al solicitante. a) Si la solicitud para la variación se aprueba, determinar la fecha de comienzo, y documentar todas los requisitos especiales con los cuales el solicitante debe cumplir. b) Si la variación es denegada, informar al solicitante las razones por las cuales ésta fue denegada, su derecho a apelar y el proceso apelativo. 5) Informar o todos los interesados, Incluyendo al Especialista Regional de Alimentos de la FDA. a) Para la variaciones con implicaciones interestatales o nacionales, en especial aquellas que atienden la seguridad en los alimentos, se urge a que los reguladores le notifiquen al Especialista Regional de Alimentos de la FDA para que esta agencia este al tanto y, pueda diseminar de manera adecuada la información sobre las variaciones de seguridad en los alimentos que puedan afectar a los establecimientos de alimentos, como cadenas nacionales. b) Para las variaciones que atienden problemas intraestatales, se exhorta a los reguladores que compartan la información como si fuese un problema interestatal. 6) Documentar todas las accciones y decisiones en el archivo de la agencia. Considerar el incluir documentación de los requisitos especiales para la variación en el permiso de operación del establecimiento. 7) Si la variación es aprobada, notificar al inspector asignado a esa facilidad y adiestrar al inspector de los requisitos de la variación, incluyendo, si se le requiere, la iimplantación de un plan HACCP de la industria. 8) Establecer procedimientos para revisar periódicamente el estatus de la variación, determinar si ésta está logrando exitosamente su objetivo de salud pública y asegurarse que como resultado de su implantación, no hay peligros de salud u otros problemas . 9) Establecer procedimientos escritos para retirar la aprobación de la variación si esta no es exitosa. 3-502.12 Empaque con Reducción de Oxígeno, Criterios. *



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Un Plan de Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control (HACCP) es necesario cuando en el proceso se usan procedimientos de empaque con reducción de oxígeno (ROP, por sus siglas en inglés ). Un alimento en empaque de oxígeno reducido que tiene por lo menos dos barreras para el crecimiento y producción de toxina de C. botulinum puede ser empacado en conformidad con las disposiciones del plan HACCP. La FDA recomienda dos barreras a ser usadas para garantizar la seguridad de los alimentos cuando el C. botulinum es un peligro conocido en el empaque final. Un alimento de Empaque con Reducción de Oxígeno que tiene solamente una barrera al crecimiento y producción de toxina de C. botulinum puede ser producido solamente si el establecimiento de alimento obtiene una variación (concesión) y produce el alimento en conformidad con las disposiciones del plan HACCP. Un ejemplo de una sola barrera sería un alimento con un pH natural de 4.6 o menos. No importa que se requiera una variación, la primera o principal barrera que debe ser monitoreada para control es refrigeración adecuada. Las peticiones de variaciones sobre los alimentos empacados con niveles reducidos de oxígeno y que tienen solamente una barrera para controlar el crecimiento de C. botulinum deben ser consideradas con particular precaución y escrutinio. Esta sección no aplica a alimentos bajos en acidez producidos bajo 21CFR Parte 108 (Control de Permiso de Emergencia) y 21CFR Parte 113 (Alimentos de Baja Acidez Térmicamente Procesados) o 21CFR Parte 114 (Alimentos Acidificados) porque C. botulinum no es un peligro en la forma final de empaque. La FDA recomienda vehementemente que las mezclas de ajo en aceite que son producidas en un establecimiento de alimentos tenga establecidas dos barreras.. No es posible acidificar el aceite a pesar de que los dientes de ajos machacados pueden ser acidificados. Un ejemplo de dos barreras efectivas es la acidificación de los dientes de ajos machacados y la refrigeración de la mexcla de ajo en aceite. La acidificación significa un equilibrio terminado del pH de 4.6 o menos. La mezcla de ajo en agua puede ser acidificada y refrigerada, usando el plan HACCP sin la necesidad de una variación. El pescado fresco no congelado está específicamente excluido del ERO debido a la asociación natural de este producto con Clostridium botulinum, Tipo E, el cual crece a/o sobre 38ºF (3ºC). Para ser adecuado, un plan HACCP debe identificar los puntos de control críticos que se han de monitorear para minimizar el crecimiento microbiano durante el empaque y almacenaje del producto. Las guías anteriores del FDA con relación a los productos de carnes curadas empacadas con reducción de oxígeno especificaba una combinación de nitritos, nitratos y sal que al momento del proceso consistía de una concentración mínima de por lo menos 120 mg/L de nitrato de sodio y una concentración salina mínima de 3.50%. El Código ha sido revisado para reflejar el hecho de que varias substancias, combinaciones de substancias y concentraciones resultantes son permitidas en el CFR administrado por USDA. Las disposiciones del Código ahora también incluyen los requisitos para productos avícolas curados que deben cumplir con el CFR. La vida de anaquel debe ser limitada ya que algunos patógenos incluyendo Listeria monocytogenes, pueden ser un peligro a temperaturas de refrigeración. Se considera que 14 dias son una vida segura de anaquel refrigerado ( contrario al máximo de 7 dias permitido en el

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párrafo 3-501.16 (A) (2) (a) ya que hay dos barreras para el crecimiento que han sido incorporadas en los requisitos de esta sección. El alimento seguro que se mantiene congelado desde el momento que es empacado hasta que se prepara para servir se considera adecuadamente protegido. La formación de la toxina de Clostridium botulinum podría no ser un peligro significativo en productos empacados con reducción de oxígeno que son adecuadamente enfriados y congelados inmediatamente después de procesarse, mantenidos congelados y rotulados para ser mantenido congelado y ser descongelado bajo refrigeración inmediatamente antes de usarse (por ejemplo “ Importante: Mantengase congelado hasta su uso. Descongele bajo refrigeración inmediatamente antes de usarse.”) Presentación Exacta Rotulación 3-601.11 3-601.12 3-602.11 3-602.12 Estándares de Identidad. Honestamente Presentado. Rotulación de Alimentos. Otras formas de Información.



La identidad de un alimento desde el punto de vista de origen y composición es importante para el momento en que un alimento es implicado en una enfermedad alimentaria y para el requisito de información nutricional. El consumidor que sufre de alergia a ciertos alimentos o ingredientes necesita la información de éstos. La apariencia de un alimento no debe ser alterada o disfrazada, ya que sirve de guía al consumidor sobre la condición e identidad del alimento. Las recientes enfermedades y muertes causadas por Escherichia coli productor de toxina Shiga han ocurrido a través de los Estados Unidos como resultado del consumo de hamburguesas que estaban contaminadas y luego mal cocidas. El USDA emitió reglamentos finales el 8 de agosto de 1994 que requiere que toda las carnes crudas o productos avícolas tengan una rotulación o etiqueta engomada para el manejo seguro o estar acompañada por una hoja impresa que contenga información sobre el manejo apropiado y procedimientos para cocción. Algunos requisitos en el CFR relacionados a los aspectos de la rotulación sobre nutrición entraron en efecto en mayo de 1997. Los siguientes intentos son para proveer una guia sobre aquellos requisitos y excepciones relativos al mercado al detal y alertar a los reguladores sobre la autoridad que se les ha otorgado por el Acta de Educación y Rotulación de Nutrición (NLEA, por sus siglas en inglés, de 1990). Se debe revisar el estatuto y el CFR para asegurar un entendimiento comprensivo de los requisitos de rotulación. I. Los siguientes alimentos no necesitan cumplir con rotulación de nutrición en el CFR que se hace referencia en el Subpárrafo 3-602.11 (B) (5) si ellos no hacen una reclamación de nutrimento, reclamación de salud u otra información de nutrición: A. Alimentos empacados en un establecimiento de alimentos si: 1) El establecimiento de alimentos tiene un total de ventas anuales para los consumidores de no más de $500,000 (o no más de $50,000 en ventas de alimentos solamente), y

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2) La etiqueta del alimento no hace referencia al fabricante o procesador, sino la del establecimiento de alimento; B. Bajo volumen de productos de alimentos si: 1) Las ventas anuales de un negocio pequeño con menos del equivalente de 100 empleados a tiempo completo y para el cual se ha archivado en la oficina de FDA de Rotulación de Alimentos una notificacion para la reclamacion de exención, son menos de 100,000 unidades . 2) Las ventas anuales de un pequeño negocio con menos del equivalente de 10 empleados a tiempo completo, son menos de 10,000 unidades; C. Los alimentos servidos en los establecimientos de alimentos con facilidades para el consumo inmediato tal como restaurantes, cafeterías y ventas ambulantes de alimentos y alimentos vendidos solamente en esos establecimientos; D. Alimentos similares a los especificados en el punto anterior pero que son vendidos por un establecimiento de alimentos sin facilidades para consumo inmediato tal como panaderías y tiendas de víveres si el alimento está: 1) Listo para comer pero no necesariamente para consumo inmediato, 2) Preparado principalmente en el establecimiento de alimento donde se vende y 3) No es vendido fuera del establecimiento de alimento E. Alimentos con ningún valor nutricional como el café; F. Alimento a granel para luego manufacturarse más adelante o re-empacarse; y G. Frutas crudas, vegetales y pescado crudo. II. Las carnes de animales de caza tienen que proveer información nutricional en una rotulación colocada a la vista al momento de comprarse, tal como una tarjeta, rótulo o etiqueta pegada al alimento, o cualquier otro artefacto apropiado. III. El alimento empacado en una planta procesadora de alimento u otro establecimiento de alimento tiene que reunir los requisitos especificados en el § 3-602.11 y el cumplimiento por la autoridad reguladora esta autorizado en el NLEA, Sección 4. Cumplimiento del Estado. En el 1998, el 21 CFR, Parte 73, Sección 73.75 fue enmendada para atender el canthaxanthin como un aditivo colorante en los salmones. De acuerdo a la Enciclopedia para la Regulación de Pescados de la FDA, la familia de los salmones (Salmonidae) incluye, el salmón rosado, salmón plateado (coho) , salmón rojo (sockeye), salmón “chum”, salmón rey (chinook,)

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salmón del Atlántico, trucha arcoiris, trucha marron, y trucha “”cutthroat.”” Este aditivo de color puede estar en el alimento con que los peces cultivados son alimentados y cuando estos peces son colocados en un envase a granel para embarque, este envase debe llevar una rotulación declarando la presencia de canthaxanthin La misma información de la rotulación debe ser exhibida al detal cuando estos peces son ofrecidos para la venta. El 21 CFR, Seccion 73.75 (d)(4), requiere que la presencia del aditivo colorante en los salmones que han sido alimentados con alimento que contienen canthaxanthin se declare de acuerdo al 21 CFR 101.22 (b), (c), y (k)(2) y 101.100 (a) (2). Para información adicional ver el anuncio en el Registro Federal Vol. 63. No. 59, del 27 de marzo de 1998, páginas 1481414817. Consejos al Consumidor 3-603.11 Consumo de Alimento de Origen Animal Crudo o Parcialmente Cocido.*



Refiérase a las razones de salud pública §3-401.11 Propósito: Como tema de debate esta el papel que juegan las agencias gubernamentales, la industria controlada y otros en proveer información a los consumidores que los alimentos derivados de animales que no están sujetos a un tratamiento adecuado de calor constituyen un riesgo porque pueden contener agentes biológicos que causan enfermedades alimentarias. Parte del reto es enviar un mensaje balanceado que comunique de manera justa a todos los consumidores y tratar de poner en perspectiva, cuando éste está apoyado epidemiológicamente, el riesgo basado en el estatus de la salud del consumidor y del alimento consumido. El mensaje sobre riesgos se debe llevar a través de un medio impactante y en tal manera que pueda afectar el comportamiento de los individuos. Trasfondo Histórico: Aunque no se recomendó lenguaje específico, a patir del Código de Alimento del 1993, la FDA incluyó una disposición codificada para alertar al consumidor al momento o punto de la compra y declaró en el Anexo 3: “FDA ha solicitado comentarios y considerará las respuestas así como cualquier otra información que esté disponible con relación a los riesgos envueltos y métodos para la comunicación de riesgos para determinar qué acciones FDA puede llevar a cabo para informar efectivamente a los consumidores.” Grupos Focales de Consumidores : Durante el 1996-1998 la FDA condujo dos diferentes tipos de estudios con grupos focales de enfoque de consumidores. Debido a que las primeras series de grupos focales (realizados antes que el Código de Alimentos de 1997) no fueron receptivos al lenguaje recomendado por la CFP de 1996, ese lenguaje no fue incluido en el Código de Alimentos de 1997. Antes de la reunión de CFP de 1998, la Agencia convocó una segunda serie de grupos focales con un acercamiento modificado. La última serie expresó pensamientos similares a los anteriores y

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surgió un patrón para la aceptación y receptividad del consumidor a las alertas incluídas en el menú. Se hizo aparente que hay una apreciación general de que se ”revele” lo que los consumidores ven como “ingredientes escondidos”, por ejemplo, si un menú en particular contiene huevo crudo. Ademas de que la declaración sea beneficiosa, los consumidores están aceptando o apreciando el “recordatorio” de que consumir un alimento derivado de animal crudo o cocinado parcialmente conlleva un mayor riesgo de enfermedad causada por alimento. En la vecindad del establecimiento, los consumidores están menos deseosos de aceptar un mensaje que se extiende más allá de un recordatorio y viene a convertirse en una lección o un mensaje educativo. Cumplimiento Satisfactorio: La FDA sometió a la CFP de 1998 un Asunto para que en Conferencia se discutiera un acercamiento que incorporara el conocimiento obtenido de las pruebas al consumidor. Fue el consenso de la CFP que el cumplimiento satisfactorio con la disposición del Código sobre el consejo al consumidor se cumple cuando ambos la declaración y el recordatorio son provistos como se describe en la página insertada en §3-603.11 del Código. La declaración se logra cuando hay una clara identificación del alimento derivado del animal que se vende o se sirve crudo o parcialmente cocinado, y de artículos que contienen o pueden contener (para permitir substitución de ingredientes) un ingrediente crudo o parcialmente cocinado. El recordatorio es una explicación sobre la relación entre el cocinado completo y la seguridad del alimento. Dos opciones fueron endosadas para la declaración y dos para el recordatorio. Una de las opciones del recordatorio es una declaración en el menú que avisa a los consumidores que, esta disponible, cuando se solicita, información sobre la seguridad de los alimentos revelados. La otra opción es una explicación breve que alerta a los consumidores del aumento en el riesgo al consumir articulos revelados en el menus. En respuesta a la interrogante levantada en una carta a la FDA del 8 de octubre de 1998 por la Conferencia Interestatal de Saneamiento de Bivalvos (ISSC), se ha añadido una tercera opción para permitir una declaración que relaciona un aumento en riesgo de enfermedades en las personas con ciertas condiciones médicas con el consumo de alimento animal crudo o parcialmente cocinado. La información contenida en ambos la declaración y el recordatorio debe estar publicamente disponible y legible de manera tal que los consumidores tengan el beneficio del mensaje total (declaración y recordatorio) antes de hacer la selecciones de su orden. No es posible anticipar todas las situaciones concebibles. Por lo tanto, siempre puede haber la necesidad de discusión entre el establecimiento de alimento y la Autoridad Reguladora como el modo más efectivo de cumplir los objetivos para el cumplimiento satisfactorio. La Guía de Implantación para la Disposición de Advertencia al Consumidor del Código de Alimento de FDA (Sección 3-603.11 del Código de Alimento de FDA Modelo de 1999), del 22 de marzo de 2000 es un recurso que tiene la intención de ayudar a los reguladores y a la industria en la implantación de la disposición de Advertencia al Consumidor. Es recomendable que ésta

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sea usada en conjunto con el Código de Alimento de FDA. Ésta esta disponible en la página de la red de FDA/CFSAN en http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc99guid.html Localizando la Advertencia (Consejo) La declaración de alimentos o ingredientes derivados de animal crudo o parcialmente cocinados y recordatorios acerca de los riesgos de consumir tales alimentos debe estar en el lugar donde el alimento es seleccionado por el consumidor. Ambos, la declaración y el recordatorio necesitan acompañar la información de la cual el consumidor hace la selección. Esa información puede aparecer en muchas formas tales como un menú, una lista en letreros o carteles disponibles para escoger o también presentado por un pabellón de mesa (table tent). Mensajes Educativos: Los Mensajes educativos son usualmente más largos, más, didácticos en su naturaleza, y dirigidos a consumidores que han sido alertados en lo concerniente a la seguridad del alimento y toman la iniciativa para obtener más información detallada. Se espera que en la mayoría de los casos, los mensajes educativos que son provistos en conformidad a §3-603.11 (i.e., en situaciones donde se escoge la opción para referir información adicional al consumidor), serán incorporados en folletos que no serán leídos en el sitio donde se hace la selección del alimento. Sin embargo, tales mensajes son vistos como una faceta importante para proveer a los consumidores con la información necesaria para hacer decisiones inteligentes y se espera que juegue un papel importante en selecciones subsiguientes ya que la información esta siendo solicitada por el consumidor. Aplicabilidad: Establecimientos de Alimento: La advertencia o consejo al consumidor esta destinada a aplicarse a todos los establecimientos de alimento donde se venden o sirven alimentos o ingredientes crudos o parcialmente cocinados de origen animal para consumo humano en una forma cruda o parcialmente cocinada. Esto incluye todos los tipos de establecimientos de alimento siempre y cuando haya una probabilidad razonable que el alimento será consumido sin recibir posteriormente una cocción completa como restaurantes, barras para el consumo de productos crudos (raw bars), operaciones de servicio rápido, para llevar (carry-outs), y sitios donde se obtienen comestibles (groceries) que tienen operaciones tales como delicatessens o departamentos de pescado o mariscos. “.........De otra forma procesado para Eliminar Patógenos......:.” Esta frase está incluida en §3-603.11 para abarcar nuevas tecnologías y regímenes de control/reducción de patógenos según son desarrollados y validados para cumplir con un estándar específico de ejecución para los patógenos de interés . La pasteurización de la leche es un ejemplo de un proceso validado de hace mucho tiempo. Para propósitos del Código de Alimento, el nivel de reducción de patógenos que se requiere antes de que un alimento de animal crudo o parcialmente cocinado sea permitido para ser ofrecido al consumidor sin la advertencia debe ser equivalente a los niveles provistos por §3-401.11 para el tipo de alimento que se esta preparando.

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Los niveles de la dosis de radiación absorbida aprobados por FDA el 3 de diciembre de 1997 para la carne roja son insuficientes para reducir el nivel de la mayoría de patógenos vegetativos a un punto que sea equivalente a las reducciones logradas en ¶¶3-401.11(A) y (B). La irradiación de las aves alcanza una mortalidad de 3D, esta no provee el grado de protección de la matanza de 7D que se obtiene con el régimen de cocción en el Código de Alimento. Por lo tanto, no se permite ofrecer en forma lista para consumir carne y pollo irradiado sin el consejo o advertencia al consumidor. La intención es que las revisiones futuras del Código de Alimento atenderán requisitos de tiempo/temperatura que tomen en consideración la reducción de patógenos en alimentos irradiados. Reconocimiento de Otros Procesos: Los alimentos derivados de origen animal pueden someterse a procesos validados dirigidos a un patógeno específico. En tales instancias, junto a la requerida advertencia al consumidor puede aparecer lenguaje adicional que describa el proceso exactamente y lo que se logra. Por ejemplo, una tecnología para reducir Vibrio vulnificus en ostras a niveles no detectables han sido validadas. La FDA concurre que los moluscos bivalvos sujetos a ese proceso pueden ser rotulados con un reclamo de fe que apropiadamente describa al producto. Esto es, una declaración puede ser hecha tal como “pasteurizado para reducir Vibrio vulnificus” o “tratado con temperatura para reducir Vibrio vulnificus”. Tal reclamo debe ser en conformidad con las leyes y regulaciones de rotulación, con exactitud y sin engaño. Sin embargo, ya que que el tratamiento solamente reduce el nivel de un organismo patógeno, el reclamo no puede negar la necesidad de una advertencia al consumidor Advertencias Específicas de Productos: Las advertencias al consumidor pueden diseñarse específicas a un producto si un establecimiento de alimento tiene un menú limitado u ofrece solamente ciertos alimentos derivados de origen animal crudo o parcialmente cocinados en forma listos para comer. Por ejemplo, una barra que sirve moluscos bivalvos en su media concha y no otros alimentos de origen animal crudos o parcialmente cocinados, puede elegir limitar su advertencia solamente a los bivalvos. La barra que ofrece bivalvos crudos puede también seleccionar o escoger el recordatorio, opción #3, que destacará el aumento de riesgo que tienen las personas con ciertas condiciónes médicas cuando ingieren bivalvos que no han sido adecuadamente tratados con calor. Terminología: Debe notarse que el lenguaje de aviso en el sitio actual (i.e., en el menú) difiere del lenguaje en la disposición codificada §3-603.11. En la página insertada para §3-603.11, las opciones 2 y 3 en el Recordatorio, usan términos para alimentos que son menos específicos que los términos usados en la sección actual del Código. Esto es, las palabras carne” en vez de “res, cordero y cerdo” y “mariscos” en vez de “pescado” son usados. Términos categóricos como “carne” son simples y se tiende a usarlo más en la conversación, haciéndolo más disponible o apropiado para propósitos de una nota en el menú. Leche:



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Además, la “leche” no es mencionada en el lenguaje de advertencia en sitio actual. La venta o servicio de leche sin pasteurizar no está permitida en el comercio interestatal y su consumo no es recomendado por FDA. Sin embargo, aproximadamente 25 estados permiten leche sin pasteurizar en el comercio intraestatal lo cual usualmente ocurre directo de la vaquería al consumidor. En el caso de un establecimiento de alimento regulado por §3-603.11 de este Código, que opera en unión con una vaquería en un estado que permite la venta o servicio de leche sin pasteurizar, o en el caso donde un estado permite que se mercadee leche sin pasteurizar , a nivel de los establecimientos de alimentos de venta al detal, los consumidores necesitan ser advertidos del riesgo asociado con tomar leche sin pasteurizar. En estas situaciones, el lenguaje actual de la advertencia necesita ser enmendado para incluir leche. (refiérase a recordatorio, opciones 2 ó 3).. Lote de Moluscos Bivalvos: Además de las áreas de tiendas de alimentos al detal tal como delis en supermercados, la advertencia al consumidor será provista cuando un departamento o mercado de mariscos ofrece moluscos bivalvos vivos con conchas para venta o servicio. Para, las personas que tienen ciertas condiciones médicas, existe un riesgo de muerte por infección con Vibrio al consumir moluscos bivalvos crudos. Disposición 3-701.11 Descartando o Reacondicionando Alimento Inseguro, Adulterado o Contaminado. *



Los patógenos pueden ser transmitidos de persona a persona a través de alimento contaminado. La propagación potencial de enfermedad es limitada cuando el alimento es descartado si ha sido contaminado por los empleados que están infectados o son sospechosos de estar infectados o por cualquier persona que de otra manera lo contamine. Salvaguardas Adicionales 3-801.11 Alimentos Pasteurizados, Reservido Prohibido y Alimento Prohibido. *



Refiérase a las razones de salud pública §3-201.11. Las disposiciones del Código relacionadas a las poblaciónes altamente susceptibles fueron combinadas en esta sección para facilidad de referencia y añadir énfasis a precauciones especiales de seguridad en alimentos que son necesarias para proteger a aquéllas que son particularmente vulnerables a enfermedades alimentarias y para quienes las implicaciones de dichas enfermedades puedan resultar horribles. Con el fin de proteger a las poblaciónes altamente susceptibles del riesgo a contraer enfermedades alimentarias a través de la ingestión de jugos, se requiere que solo se consuman jugos pasteurizados o comercialmente estériles y estables, en envases herméticamente sellados. Es importante notar, que en la definición de “jugos”, se incluyen purés de frutas y vegetales, comúnmente preparados para ser servidos a poblaciones altamente susceptibles. Existen casos documentados de enfermedades alimentarias a través de los Estados Unidos, que estuvieron asociadas con el consumo de varios productos de jugos contaminados con

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microorganismos tales como: Cryptosporiduim,l Escherichia coli productor de toxina Shiga, Salmonella spp. y Vibrio cholera. A medida que este disponible nueva información, el Código de Alimento será modificado o se emitirán guías interinas de interpretación sobre intervenciones en enfermedades alimentarias en lugares donde se procesan jugos y purés. La reglamentación 21 CFR 120 aplica a productos vendidos como jugos o utilizados como un ingrediente en bebidas. Esto incluye purés de frutas y vegetales utilizados en jugos y bebidas, pero no pretende incluir purés frescos de frutas o vegetales preparados en el lugar (on-site) en una facilidad para servicio a una población altamente susceptible. En lugar de cumplir con los requisitos del 21 CFR 120, los jugos que se producen como productos comercialmente estériles (jugos enlatados) son aceptados para servicio a poblaciones altamente susceptibles. Las personas que ofrecen comidas tipo puré a las poblaciones altamente susceptibles pueden tambien desear utilizar frutas y vegetales producidos comercialmente estériles (frutas y y vegetables enlatados) como una manera de aumentar la seguridad del alimento La Salmonella frecuentemente sobrevive a la elaboración mediante técnica tradicionales. Sobrevive en tortillas, tostadas francesas, pastas rellenas, y “merengue”, cocidos ligeramente. En 1986 hubo un brote grande de Salmonella Enteritidis que afectó a varios estados, el cual fue rastreado a pasta rellena, elaborada con huevos crudos y rotulada “totalmente cocinado”. En el 1986 hubo un brote extenso de Salmonella Enteritidis que cubrió varios estados ocasionado por una pasta rellena preparada con huevos crudos y rotulada “ cocinada completamente”. Los huevos siguen siendo una fuente mayor de estas infecciones, ocasionando grandes brotes, cuando se combinan y solo se cocinan ligeramente, como en el caso antes mencionado. Por lo tanto, es necesario establecer precauciones especiales adicionales, entre aquellas personas más susceptibles a enfermedades alimentarias. Los operadores de establecimientos de alimentos que sirven poblaciones altamente susceptibles, deberían discutir las especificaciones de compra con sus suplidores. Tales especificaciones podrían estipular la compra de huevos que sean producidos por aves manejadas bajo un programa para el control de Salmonella Enteritidis reconocido por una agencia reguladora con jurisdicción sobre salud animal. Estos programas están diseñados para reducir la presencia de Salmonella Enteritidis en los huevos crudos en cascarón. Sea este el caso o no, el operador tiene que utilizar controles adecuados de tiempo y temperatura en su establecimiento para minimizar el riesgo de un brote alimentario vinculado a la Salmonella Enteritidis. Desde 1995, las semillas crudas germinadas han sido reconocidas como una fuente de enfermedad alimentaria en los Estados Unidos. La FDA y el CDC han emitido avisos de salud indicando que personas de alto riesgo a enfermedades alimentarias, deben evitar el consumo de germinados de alfalfa crudos, hasta que se establezcan métodos de intervención para mejorar la seguridad de estos alimentos. Para información adicional, vea el documento de FDA, titulado “Interim Advisory on Alfalfa Sprouts” (Aviso Temporero sobre Alfalfa) emitido el 31 de agosto de 1998 y disponible en la red (ww.fda.gov). Mientras este asunto continúe bajo investigación la FDA recomienda que las personas interesadas cotejen periódicamente esta red para obtener la información más al dia y más reciente .

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Aunque el permiso que el Código de Alimentos le confiere a la agencia reguladora la facultad para otorgar variaciones (ver §§8-103.10-12, 8-201.14 y 8-304.11) es aplicable a todas las disposiciones, las solicitudes de variaciones relacionadas a la preparación de alimentos para poblaciones altamente susceptibles, deben considerarse con mucha cautela y escrutinio. Con todas las variaciones el (los) peligro(s) deberán identificarse claramente y controlarse por un plan HACCP que haya sido instituido conjuntamente con un plan operacional estándar a través del cual se implanten buenas prácticas de venta al detal. Variaciones que impacten una población altamente susceptible deben ser consideradas sobre el hecho que tal población está a un riesgo mayor que la población general, de contraer enfermedades alimentarias y a sufrir serias consecuencias, incluyendo la muerte. El sub-párrafo 3-801.11(E) (3) requiere un plan HACCP para la utilización de huevos crudos en cascarón, cuando éstos se combinan en establecimientos de alimentos que sirven poblaciones altamente susceptibles. Ya que los criterios del plan HACCP son específicos, prescriptivos y conservadores y requieren una temperatura y tiempo de cocción para asegurar la destrucción de Salmonella Enteritidis, no se requiere una variación.



Capítulo 4 - Equipo, Utensilios y Mantelería Multiuso 4-101.11 Características. *



El equipo multiuso está sujeto a deterioro debido a su naturaleza, por ej. , uso destinado para un período de tiempo extendido. Ciertos materiales permiten que químicos dañinos se transfieran al alimento en preparación los cuales pueden causar enfermedad alimentaria. Además, algunos materiales pueden afectar el sabor del alimento en preparación. Las superficies que no se pueden limpiar y desinfectar rutinariamente debido a los materiales usados en su construcción pueden albergar patógenos provenientes de alimentos. El deterioro de las superficies de equipo tal como huecos puede impedir la limpieza adecuada de la superficie del equipo, de manera que el alimento preparado en o sobre el equipo se contamina. La incapacidad para lavar, enjuagar y desinfectar adecuadamente las superficies del equipo de alimentos puede llevar a la creación de organismos patógenos transmisibles a través del alimento. Estudios relacionados con el rigor requerido para eliminar películas de organismos de las superficies suaves manifiestan la necesidad de materiales de máxima calidad en equipo de uso múltiple. 4-101.12 Hierro Colado, Límite de Uso.



El equipo y los utensilios construidos con hierro colado cumplen con los requisitos de durabilidad de la Seccion 4-101.11. Sin embargo, las características de la superficie del hierro colado tiende a ser algo porosa haciendo que el material sea difícil de limpiar. Por otro lado, cuando el uso del hierro colado se limita a la superficies de cocción, los residuos en la superficie porosa no son una preocupación significativa ya que el calor destruye los patógenos potenciales que puedan estar presentes. 4-101.13 Plomo en Utensilios de Cerámica, Porcelana y Cristal, Límite de Uso.

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Históricamente, el plomo ha sido usado en la formulación y/o decoración de estos tipos de utensilios. Específicamente, las pinturas con base de plomo que eran usadas para decorar los utensilios tal como colores barnizados han causado concentraciones altas de plomo como para lixiviar en el alimento que contienen. El envenenamiento por plomo continúa siendo un problema importante de Salud Pública debido a la seriedad de los problemas médicos asociados. El envenenamiento con plomo es particularmente dañino a los jóvenes y han causado problemas de aprendizaje y problemas médicos entre individuos que han consumido altos niveles. Los niveles permisibles de plomo son específicos al tipo de utensilio, basado en el tiempo de contacto promedio y las propiedades de los alimentos almacenados rutinariamente en cada artículo enumerado. Las FDA ha establecido nivels máximos (ver la Guia de Política de Cumplimiento de la FDA, Sección 545.450 Cerámicas; Contaminación de Plomo-Importación y Doméstico (.CPG 7117.07) para plomo lixiviado en productos de cerámica, y piezas que excedan estos niveles estan sujetos a ser retirados del mercado u otra acción de cumplimiento de la agencia. Estos niveles estan basados en cuan frecuentemente una pieza de cerámica se utiliza, el tipo y la temperatura del alimento que contiene y por cuando tiempo el alimento se mantiene en contacto con la pieza. Por ejemplo, las tazas, los tazones de cafe y las jarras tienen el nivel de acción más estricto, 0.5 partes por millón, ya que es de esperarse que mantengan los alimentos por más tiempo, permitiéndole un tiempo mayor a la lixiviación del plomo. También, una jarra puede utilizarse para mantener el jugo de frutas. Y un tazón de cafe es utilizado casi siempre todos los dias y a menudo varias veces al dia para mantener una bebida ácida y caliente. La FDA permite el uso de glaceados de plomo ya que son mas duraderos, pero los regula rigurosamente para garantizar su seguridad. Los manufactureros comerciales emplean controles de manufactura extremadamente efectivos y estrictos para evitar la lixiviación del plomo durante su uso. Los alfareros que tienen un comercio limitado a menudo no pueden controlar bien el fuego del glaceado de plomo por lo que es de esperarse la lixiviación de niveles de plomo ilegales de sus cerámicas, aunque muchos utilizan glaceados libre de plomo. La FDA, en el 21 CFR 109.16, requiere que la cerámica decorativa con altos niveles de lixiviación de plomo sea permanentemente rotulada que no es para uso con alimentos y que puede envenenar al alimento. Puede que los artículos hechos de esta forma y adquiridos fuera de los Estados Unidos no estén rotulados de esta manera y que puedan ocasionar un riesgo serio si son utilizados para alimentos. 4-101.14 Cobre, Límite de Uso. *



Las altas concentraciones de cobre son venenosas y han causado enfermedades alimentarias. Cuando el cobre y superficies de mezclas de cobre hacen contacto con alimentos acídicos, el cobre puede lixiviar al alimento. El bióxido de carbono puede escapar al abasto de agua por un dispositivo inefectivo para prevenir el contraflujo entre el carbonatador y los componentes de la plomería de cobre o por la falta de éste. El ácido que resulta al mezclar agua y bióxido de carbono lixivia el cobre de los componentes de la plomería y el lixiviado es entonces transferido a las bebidas, ocasionando envenenamiento por cobre. Los dispositivos para la prevención de

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contraflujo hechos de cobre y mezclas de cobre pueden causar y han resultado en lixiviación de ambos, el cobre y el plomo a las bebidas carbonatadas. El bronce es una mezcla de cobre y cinc y contiene plomo, el cual es usado para combinar los dos elementos. Históricamente, el bronce ha sido usado en artículos tales como bombas, ajustes de tuberías y copas. Los tres constituyentes están sujetos a lixiviación cuando entran en contacto con alimentos ácidos y el resultado de dicho contacto ha sido envenenamiento por alimento. Los pasos en la preparación de cerveza incluyen preparación de la cebada, amasar (mezclar la cebada molida con agua hirviendo), fermentación, separación de la bebida alcohólica de la mezcla y rectificación o purificación Durante la mezcla de la cebada molida con el agua hirviendo es esencial bajar el pH de 5.8 (lo cual es normal) para aumentar la actividad enzimática. El pH se baja generalmente a 5.1-5.2, pero puede ser ajustado a tanto como 3.2. El extracto soluble de la mezcla se hierve con intervalos de 1 a 2 ½ horas o más. Después de hervir, la mezcla se enfría, se inocula con levadura de preparación de cerveza y se fermenta. El uso del equipo hecho de cobre durante los pasos de prefermentación y fermentación siempre resultan en la lixiviacion del cobre a la masa. Debido a que el cobre es un nutrimento esencial para el crecimiento de la levadura, los bajos niveles de cobre son metabolizados durante la fermentación de la levadura. No obstante, estudios han demostrado que los niveles de cobre sobre 0.2 mg/L son tóxicos o letales a la levadura. Además, se ha reportado que niveles de cobre tan bajos como 3.5mg/L pueden ocasionar en los humanos síntomas de envenenamiento por cobre. Por lo tanto, los niveles de cobre necesarios para la exitosa fermentación de cerveza (por ej. menos de 0.2mg/L) no alcanzan un nivel que pudiera ser tóxico a los humanos. Hoy día, los preparadores de cerveza domésticos, típicamente hacen lo posible por usar en el equipo (tubería, fermentadores, filtros, tanques de retención, máquinas para embotellar, llaves, etc.) que entra en contacto con la cerveza a partir de los pasos calientes de la fermentación en el proceso de hacer cerveza, unicamente equipo de acero inoxidable o de cobre “revestido con acero”. Algunos también usan vasijas cubiertas con roble o revestidas con cristal después de los pasos de preparación para mezclar la cerveza caliente. Cuando no se usa equipo de cobre, es práctica común añadir cobre (con cinc) para proveer los nutrimentos esenciales a la levadura para una fermentación exitosa. 4-101.15 Metal Galvanizado, Límite de Uso. *



Galvanizado significa hierro o acero revestido con una capa de cinc, un metal pesado que puede ser lixiviado de envases galvanizados al alimento que tienen un alto contenido de agua. El riesgo de lixiviación aumenta cuando los alimentos altos en acidez entran en contacto con el envase galvanizado. 4-101.16 Esponjas, Límite de Uso.



Las esponjas son difíciles, hasta casi imposibles de limpiar, una vez han estado en contacto con partículas de alimento y contaminantes que son encontrados en el ambiente durante su uso.

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Debido a su construcción, las esponjas proveen albergue para cualquier cantidad y variedad de organismos microbiológicos, muchos de los cuáles pueden ser patógenos. Por lo tanto, las esponjas se deben usar solamente donde no contaminen las superficies en contacto con alimentos limpias y desinfectadas o en uso, como para limpiar equipo y utensilios antes de que estos se enjuaguen o desinfecten. 4-101.17 Plomo en Aleaciones de Peltre, Límite de Uso



El peltre, se refiere a un número de aleaciones de estaño color gris plata que contienen cantidades variadas de antimonio, cobre y plomo. Los mismos problemas acerca de la lixiviación de metales pesados y plomo que aplica al bronce, metales galvanizados, cobre, hierro colado, cerámica y cristal también aplica al peltre. Según se estableció anteriormente, el almacenar alimentos húmedos ácidos en envases de peltre pueden resultar en envenenamiento alimentario (envenenamiento por metales pesados). 4-101.18 Plomo en Soldaduras y Fusión de Metales, Límite de Uso



La soldadura es un material que es usado para unir partes metálicas y es aplicada en estado derretido a los metales sólidos. La soldadura puede estar compuesta de lata y mezcla de plomo. Según se menciona en las razones de salud pública para §4-101.12 y 4-101.13 el plomo ha sido asociado con muchos problemas de salud especialmente entre los jóvenes. Consecuentemente, la cantidad de plomo permitida en el equipo de alimento está sujeta a restricciones. 4-101.19 Madera, Límite de Uso



La aceptación limitada del uso de madera como superficie en contacto con alimentos es determinada por la naturaleza del alimento y el tipo de madera usada. Los alimentos húmedos pueden causar que se deteriore la superficie de la madera y la superficie sea difícil de limpiar. Además, la madera tratada con preservativos puede provocar enfermedades debido a la migración de los químicos del preservativo al alimento; por lo tanto, sólo se permiten preservativos específicos. 4-101.110 Revestimiento No-pegajoso, Límite de Uso.



La resina de perfluorocarbono es un material plástico duro, impermeable y estable que le da a los utensilios de cocina y de repostería una superficie que se limpia con facilidad y rápidamente y a la cual los alimentos no se pegan. El FDA ha aprobado como seguro el uso de este material en superficies en contacto con alimentos. La agencia ha determinado que ni las partículas de astilladuras ni los vapores como consecuencia de altas temperaturas representan un peligro a la salud. Sin embargo, debido a que esta terminación no pegajosa puede ser rayada por utensilios de cocina filosos o ásperos, se deben leer las recomendaciones del fabricante y evitar el uso de utensilios que puedan rasguñar, esponjas con abrasivos para pulir o limpiadores. 4-101.111 Superficie que no tienen Contacto con Alimentos. Las superficies de equipo que no tienen contacto con alimentos y que rutinariamente están expuestas a salpicaduras o desechos de alimento requieren una construcción de materiales

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impermeables para facilitar su limpieza. El equipo que se limpia fácilmente minimiza la presencia de organismos patógenos, humedad y desechos e impide la atracción de insectos y roedores. Un Solo Servicio y un Solo Uso 4-102.11 Características. *



La seguridad y calidad del alimento pueden ser afectadas adversamente a través de artículos de un solo servicio y un solo uso que no están construidos con materiales aceptables. La entrada de los componentes de esos materiales a los alimentos que tocan puede resultar en contaminación química y enfermedad al consumidor. Además, el uso de materiales inaceptables puede afectar adversamente la calidad del alimento por los olores, sabores y colores transferidos al alimento. Durabilidad y Fuerza 4-201.11 Equipo y Utensilios.



El equipo y utensilios deben ser diseñados y construidos para ser duraderos y capaces de retener sus características originales de manera que tales artículos puedan continuar cumpliendo con su propósito destinado para la duración de su expectativa de vida y mantener su facilidad de limpieza. Si no pueden mantener sus características originales, pueden resultar difíciles de limpiar, permitiendo el albergue de microorganismos patógenos, insectos y roedores. El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de manera que las piezas no se rompan y terminen en el alimento como objetos extraños o presenten un daño peligroso a los consumidores. Un ejemplo común de presentar daño peligroso es la tendencia de los tenedores plásticos de un solo uso a romperse durante su uso. 4-201.12 Dispositivos de Medir la Temperatura de los Alimentos. *



Los dispositivos que tienen sensores o postes de cristal para medir las temperaturas de los alimentos presentan la posibilidad de que el cristal termine cayendo al alimento como objeto extraño y crear una lesión peligrosa al consumidor. Además, el contenido del dispositivo de medir temperatura, por ej. , mercurio, puede contaminar el alimento o los utensilios. De Fácil Limpieza 4-202.11 Superficies en Contacto con Alimentos. *



El propósito de los requisitos para superficies de multiuso que tienen contacto con alimentos es asegurar que tales superficies sean accesibles y capaces de limpiarse fácilmente .Las superficies en contacto con alimentos que no reúnen estos requisitos proveen un alojamiento potencial de organismos patógenos causantes de enfermedades alimentarias. Las superficies que tienen imperfecciones tales como hendiduras, astillas y hoyos permiten a los organismos adherirse y formar películas biológicas. Una vez establecidas, estas películas biológicas pueden liberar patógenos al alimento. Estas capas biológicas son altamente resistentes a los esfuerzos de limpieza y desinfección. El requisito para desmontar fácilmente reconoce la renuencia de los empleados de alimentos a desmontar y limpiar equipo si la tarea es difícil o requiere el uso de herramientas especiales complicadas.

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4-202.12



Equipo LEL.



Ciertos tipos de equipo son diseñados para ser limpiados en lugar donde esta colocado (LEL) donde es difícil o no práctico desmontar el equipo para su limpieza. Debido a la naturaleza del sistema; la limpieza LEL debe ser monitoreada a través de los puntos de acceso para asegurar que la limpieza ha sido efectiva a través de todo el sistema. El diseño del LEL debe asegurar que a todas las superficies del equipo que tienen contacto con alimento les llegue las soluciónes de limpieza y desinfección que se circulan . Los lugares escondidos en el sistema, por ej. , áreas a las que no les llega las soluciones para limpiar y desinfectar, pueden resultar en la acumulación de desechos de alimentos y crecimiento de microorganismos patógenos. Existe igual preocupación que las soluciones de limpieza y desinfectantes puedan quedarse dentro del sistema, lo cual puede resultar en adulteración inadecuada del alimento. Por lo tanto, el sistema LEL debe tener su propio drenaje. 4.202.13 Hilos “V”, Límite de Uso.



Los hilos Tipo-V presentan una superficie que es difícil de limpiar rutinariamente; por lo tanto, no son permitidos en superficies en contacto con alimentos. La excepción que se provee para freidoras de aceite caliente y sistemas para filtrar está basada en las altas temperaturas que son usadas en este equipo. La temperatura alta en efecto esteriliza el equipo, incluyendo los desechos en los hilos tipo “V”. 4.202.14 Equipo para Filtrar Aceite Caliente.



Para facilitar y asegurar la limpieza efectiva de este equipo, se deben seguir los requisitos del Código §4-202.11 y 4-202.12. El filtro está diseñado para mantener el aceite libre de materiales indeseables y por lo tanto debe estar accesible para fácil reemplazo. La filtración del aceite reduce la posibilidad que olores fuertes, sabores y posiblemente compuestos tóxicos puedan ser impartidos al alimento como resultado de la acumulación de desechos. Para asegurar que ocurre la filtración es necesario que el filtro esté accesible para reemplazarlo. 4-202.15 Abridores de Latas.



Una vez la superficie de un abridor por alguna razón se hace difícil de limpiar, o ésta adquiere hendiduras o huecos, éstos deben reempazarse ya que no se pueden limpiar ni desinfectar adecuadamente. Los abridores de lata deben ser diseñados para facilitar su reemplazo. 4-202.16 Superficies que no tienen Contacto con Alimentos.



Las áreas difíciles de limpiar pueden atraer y albergar insectos y roedores y permitir el crecimiento de microorganismos patógenos causantes de enfermedades alimentarias. Un equipo bien diseñado aumenta la habilidad de mantener limpias las superficies que no tienen contacto con alimentos. 4-202.17 Platos Removibles.



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Se requiere que el uso de platos removibles permita el acceso para una limpieza adecuada. Si el diseño e instalación del plato removible no reúne los requisitos del Código, puede acumular desechos y creará una situación que puede atraer insectos y roedores. Exactitud 4-203.11 Dispositivos para Medir Temperatura, Alimento.



La Ley de Conversión Métrica del 1975 (enmendada en el 1988) requiere que toda la reglamentación federal use la escala Celsius para medir temperaturas. La escala Fahrenheit está incluida en el Código para aquellas jurisdicciones que usan esta escala para medir temperaturas. El equivalente Fahrenheit también ayudará en aquellas jurisdicciones que requiere lecturas Celsius para hacer la transición de Fahrenheit. Ya que un (1) grado Celsius es equivalente aproximadamente 2 grados Fahrenheit (1.8ºF), una exactitud de + 1 grado Celsius es requerida. El pequeño margen de error especificado para la exactitud del termómetro es debido a la falta de un gran margen de seguridad en los mismos requisitos de temperatura. La exactitud especificada para un dispositivo para medir la temperatura en un alimento en particular es aplicable a su total alcance de uso, o sea, desde refrigeración hasta temperaturas de cocción si el dispositivo es destinado a dicho uso. 4-203.12 Dispositivo para Medir Temperatura, Aire Ambiental y Agua.



Un dispositivo de medir temperatura usado para medir temperatura del aire en una unidad de refrigeración no requiere ser tan exacto como un termómetro para alimentos porque la temperatura de la unidad fluctúa con el abrir y cerrar la puerta y debido a que es más importante la exactitud en medir la temperatura interna del alimento. La escala Celsius está reconocida por el gobierno federal basado en la Ley de Conversión Métrica de 1975 (enmendada en el 1988) la cual requiere el uso de los valores métricos. El requisito de + 1.5ºC es más estricto que el 3ºF requerido previamente, ya que +1.5ºC equivale a + 2.7ºF. Una exactitud más rigida es el resultado de la aplicación practica de los equivalentes metricos a las gradaciones de temperatura de los termomentros Celsius. Si se usan los termómetros Fahrenheit, el requisito de 3ºF aplica debido a la calibración de intervalos en los termómetros Fahrenheit. La exactitud especificada para un dispositivo para medir temperatura de aire o agua en particular es aplicable dentro del alcance que tiene su uso. Por ejemplo, una unidad de retención de frío puede tener un dispositivo para medir temperatura que mide desde una temperatura específica de congelación hasta 20ºC (68ºF). El dispositivo debe ser exacto a las especificaciones dentro del alcance que tiene su uso. 4-203.13 Dispositivo Para Medir Presión, Equipo de Lavaplatos Mecánico.



La presión del flujo de agua es un factor muy importante con respecto a la eficacia para la desinfección. Una presión más baja que la presión diseñada resulta en un patrón de rocío

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inadecuado y no cubre completamente las superficies de los utensilios para ser desinfectadas. La presión excesiva de flujo tenderá a atomizar las gotas de agua necesarias para convertirlas en vapor caliente, el cuál se enfría antes de llegar a la superficie que va a ser desinfectada. Funcionalidad 4-204.11 Sistemas de Campanas para Ventilación, Prevención de Gotereos.



El gotereo de grasa o condensación al alimento constituye adulteración y puede involucrar la contaminación del alimento con organismos patógenos. El equipo, los utensilios, la mantelería y los artículos de un solo servicio y de un solo uso sujetos a tal gotereo no se consideran que continuan limpios. 4-204.12 Aberturas, Cierres y Desviaciones en el Equipo.



Las aberturas y cubiertas del equipo deben diseñarse para proteger el alimento almacenado o preparado de los contaminantes y materia extraña que pueden caerle. El requisito para que una abertura tenga un reborde hacia arriba y que la cubierta, recubra la abertura y que tenga un declive para desagüar, evita que los contaminantes, especialmente líquidos, entren al área que está en contacto con alimentos. Algúnos equipos puede tener piezas que se extienden hasta entrar a las áreas en contacto con alimentos. Si estas partes no están provistas con una junta para sellado hermético en el punto de entrada al área en contacto con alimento, los líquidos pueden contaminar el alimento adheriéndose al eje u otras partes y deslizarse o goterear al alimento. Una cubierta en las partes que se extienden a las áreas que tienen contacto con los alimentos es una alternativa aceptable al sello hermético. Si la cubierta no está diseñada e instalada apropiadamente, la condensación, el gotereo y el polvo pueden tener acceso al alimento. 4-204.13 Equipo para Dispensar, Protección de Equipo y Alimento.



Este requisito tiene la intención de proteger contra contaminación, tanto a los alimentos líquidos sin empacar dispensados como a los componentes de la máquina. Se necesitan proveer barreras de manera que el único líquido que entre al envase de alimento sea el líquido destinado a ser dispensado cuando el mecanismo de la máquina es activado. Los componentes de la maquinaria retirados y las puertas con cierre automático evitan que las personas, polvo, insectos o roedores contaminen las ventanillas de la máquinaria. Si las piezas del equipo se contaminan, el producto como tal será expuesto a posible contaminación. Una abertura directa al alimento dispensado permite el acceso de polvo, sabandijas y otros contaminantes al alimento. 4-204.14 Máquina Expendedora, Expendedor. Cierre del Compartimiento



Debido a que los alimentos empacados en máquina expendedora pueden atraer insectos y roedores, se requiere una puerta de cierre automático como barrera a su entrada.

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4-204.15



Soportes y Cajas de Engranajes, a Prueba de Goteo.



No es raro que el equipo de alimentos tenga soportes y engranajes. Los lubricantes necesarios para la operación de este tipo de equipo puede contaminar el alimento o la superficie en contacto con alimento si el equipo no está diseñado y construido apropiadamente. 4-204.16 Tubería para Bebidas, Separación.



La tubería para bebidas y dispositivos con placas de enfriamiento pueden resultar en contaminación si están instaladas en contacto directo con el hielo almacenado. La tubería para bebidas, instalada en contacto con el hielo, puede resultar en condensación y gotereo, contaminando el hielo según el condensado se mueve hacia abajo por la tubería para bebidas , terminando en el hielo. La presencia de tubería para bebidas y/o dispositivos con placas de enfriamiento también presentan problemas de limpieza. Si estas placas estan presentes estas pueden impedir que se limpie correctamente el depósito de hielo.. Debido a la alta humedad del ambiente, los hongos y las algas pueden formarse en la superficie del depósito de hielo y en cualquier tubería o equipo almacenado en el depósito. 4-204.17 Unidades de Hielo, Separación de Drenajes.



Las líneas de drenaje de desperdicio líquido que pasan a través de las máquinas de hielo y depósitos de almacenaje de hielo presentan un riesgo de contaminación debido al posible gotereo de las líneas de desperdicios y la posibilidad que los contaminantes tengan acceso al hielo a través de condensación entrando a través del exterior de las líneas. Las líneas de drenaje líquido que pasan a través del depósito de hielo son, en sí, difíciles de limpiar y crean otras áreas que son difíciles de limpiar a la entrada de la unidad como también donde éstas conectan con otras superficies. El crecimiento de hongos y algas en esta área es muy probable, debido a la alta humedad del ambiente. Los hongos y algas que se forman en las líneas de drenaje son difíciles de remover y presentan un riesgo de contaminación al hielo almacenado en el depósito. 4-204.18 Unidad del Condensador, Separación.



Una barrera a prueba de polvo entre el condensador y las áreas del equipo para almacenar alimento protege el alimento y áreas en contacto con alimentos de contaminación por el polvo acumulado que la operación del condensador dispersa a todas partes..



4-204.19



Abridores de Lata en Máquinas Expendedoras.



Debido a que las superficies para cortar y perforar de un abridor de latas tiene contacto directo con los envases de alimento que abre, estas superficies deben estar protegidas contra contaminación.

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4-204.110



Tanques de Moluscos Bivalvos



Los bivalvos se alimentan filtrando su alimento de agua, lo que permite que se concentren en sus cuerpos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en el agua. Debido al número de bivalvos y el volumen limitado del agua que se utiliza, los tanques de exhibición pueden permitir la concentración de viruses y bacterias patógenas. Ya que muchas personas consumen los bivalvos crudos o ligeramente cocidos, es de gran preocupación la posibilidad de un aumento en los niveles de microorganismos patógenos en los bivalvos mantenidos en tanques de exhibición. Si el bivalvo, almacenado en los tanques de exhibición, es ofrecido para consumo, se deben instalar ciertas medidas de seguridad según se especifica en un plan HACCP detallado, el cual es aprobado por la autoridad reguladora. Se deben controlar o eliminar las oportunidades para contaminación. Los procedimientos deben enfatizar el monitoreo estricto de la calidad del agua del tanque incluyendo el sistema de filtración y desinfección. 4-204.111 Máquinas Expendedoras, Apague Automático. *



El no almacenar alimentos potencialmente peligrosos a temperaturas seguras en una máquina expendedora puede provocar el crecimiento de microorganismos patógenos que puede resultar en enfermedades alimentarias. La presencia de un control automático que evita vender alimentos si la temperatura de la unidad excede los requisitos del Código impide la venta de alimentos que puedan ser inseguros. Es muy probable que la temperatura del área de almacenamiento de una máquina expendedora exceda los requisitos del Código durante el abastecimiento y servicio a la máquina. El cierre automático, comúnmente referido como “control de salud pública”, provee una cantidad limitada de tiempo para que la temperatura ambiente de una máquina exceda los requisitos del Código. El adherirse estrictamente a los requisitos de tiempo puede controlar el crecimiento de microorganismos patógenos. 4-204.112 Dispositivos para Medir Temperatura.



La colocación del dispositivo para medir la temperatura es importante. Si el dispositivo es colocado en el sitio más frío de la unidad de almacenamiento, no será representativo de la temperatura de la unidad. El alimento puede ser almacenado en áreas de la unidad que exceden los requisitos del Código. Por lo tanto, el dispositivo para medir la temperatura debe ser colocado en un área representativa de la temperatura actual dentro de la unidad, para asegurar que los alimentos potencialmente peligrosos están almacenados por lo menos a la temperatura mínima requerida en el Capítulo 3. En algunos refrigeradores de exhibición abiertos, la instalación de un termómetro de aire sin echar a perder el uso de la caja e interferir con la limpieza y desinfección, puede resultar difícil. El uso de un sistema de monitoreo de la temperatura con sensores introducidos en un material semejante a la densidad del alimento es una alternativa aceptable. De ese modo, la temperatura del producto substituto es medida por el uso de este método de imitación del producto.

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Se requiere un dispositivo permanente para medir la temperatura en una unidad de almacenamiento de alimento potencialmente peligroso por el potencial de crecimiento de organismos patógenos si la temperatura de la unidad excede los requisitos del Código. Para facilitar la rutina de monitoreo de la unidad, el dispositivo debe estar claramente visible. La excepción al requisito de un dispositivo para medir la temperatura según los diferentes tipos de equipo enumerados se debe principalmente al diseño y función del equipo. Sería difícil e impráctico montar permanentemente un dispositivo para medir temperatura en el equipo mencionado. La inefectividad de tratar de medir la temperatura del aire confinado como con las lámparas de calor y, en algunos casos, el corto período de tiempo que el equipo es usado para cierto alimento, niega la aplicabilidad de monitorear la temperatura ambiente en ese punto. En tales casos, sería más práctico y exacto medir la temperatura interna del alimento. La importancia de mantener los alimentos potencialmente peligrosos a la temperatura especificada requiere que los dispositivos para medir temperaturas sean fáciles de leer. La incapacidad de leer exactamente un termómetro puede resultar en que el alimento se mantenga a temperaturas inseguras. Los dispositivos para medir temperaturas deben ser escalados apropiadamente según los requisitos del Código para asegurar lecturas exactas. Los grados de incremento requeridos son más precisos en los dispositivos para medir alimentos que en aquéllos utilizados para medir la temperatura ambiente debido a la importancia del tiempo en un punto en especifico por ejemplo, el potencial de crecimiento de patógenos versus la temperatura de la unidad. La temperatura del alimento no necesariamente concuerda con la temperatura ambiente de la unidad de almacenaje; dependerá de muchas variables incluyendo la temperatura del alimento cuando es colocado en la unidad, la temperatura a la cual se mantiene la unidad y la cantidad de tiempo que el alimento es almacenado en la unidad. 4-204.113 Máquina Lavaplatos, Especificaciones de Operación en la Placa de Datos.



La placa de datos le provee al operador información fundamental necesaria para asegurar que la máquina está lavando, enjuagando y desinfectando equipo y utensilios efectivamente. La máquina para lavar equipo y utensilios ha pasado por pruebas y la información en la placa de información representa los parámetros que aseguran la efectividad de la operación y desinfección y la necesidad de ser monitoreada.



4-204.114



Máquinas Lavaplatos, Reguladores Internos.



La presencia de reguladores o cortinas los cuales separan los diferentes ciclos de operación de una máquina para lavar, tal como lavado, enjuague y desinfección están diseñados para reducir la posibilidad que soluciones de un ciclo puedan contaminar las soluciones del otro. Los reguladores o cortinas también evitan que las partículas de alimento salpiquen la superficie del equipo que ha sido movido a otro ciclo en el procedimiento.

349



4-204.115



Máquinas Lavaplatos, Temperatura.



Dispositivos



para



Medir



la



El requisito del dispositivo presente para medir la temperatura en cada tanque de la máquina para lavar está basado en la importancia de la temperatura en el paso de desinfección. En las máquinas con agua caliente, es crítico que se alcancen las temperaturas mínimas en varios ciclos de manera que el efecto acumulativo de la elevación sucesiva de temperaturas cause que la superficie del artículo que se está lavando llegue a la temperatura que se requiere para desinfección. Cuando se usan los desinfectantes químicos, se deben alcanzar las temperaturas mínimas porque la efectividad de los desinfectantes químicos se afecta con la temperatura de la solución. 4-204.116 Equipo para Lavar Utensilios Manualmente, Calentadores y Canastos.



La desinfección con agua caliente se logra con agua a una temperatura no menor de 170ºF (77ºC) y se necesita un dispositivo de calentamiento integrado para asegurar que se ha alcanzado la temperatura mínima. Se requieren parrillas o canastos para el manejo seguro del equipo y utensilios que se están lavando y asegurar su inmersión. El agua a esta temperatura puede resultar en quemaduras severas a los empleados operando el equipo. 4-204.117 Máquinas Lavaplatos, Dispensadores Automáticos de Detergentes y Desinfectantes.



Es necesario la presencia de suficiente detergente y desinfectantes para limpiar y desinfectar correctamente los utensilios y equipo. El distribuir automáticamente estos agentes químicos, más utilizar un método tal como un indicador de flujo, una luz parpadeante, un pito tipo zumbador o un sistema de envio de aire abierto visible que alerte al operador que los químicos no están siendo dispensados, asegura que los utensilios esten recibiendo un regimen de limpieza e higienización eficaz. 4-204.118 Máquinas Lavaplatos, Dispositivo para la Presión del Flujo.



La presión del flujo es un factor muy importante ya que afecta la eficacia de la desinfección en máquinas que usan agua fresca caliente en líneas a presión como un enjuague final de desinfección (Vea discusión en Razones de Salud Pública para la Sección 4-203.13). Es importante que el operador sea capaz de monitorear y el inspector de alimentos sea capaz de cotejar la presión de enjuague desinfectante final como también las temperaturas del agua de la máquina. ANSI/NSF Estándar #3, un consenso nacional voluntario estándar para Máquinas Lavaplatos Tipo Rociador Convencional, especifica que este tipo de máquina posea un calibrador de presión o dispositivo similar y que el fabricante incluya tal dispositivo con la máquina. Los dispositivos para la presión del flujo instalados al lado de la válvula de control (solenoide) que mide la corriente de agua que sube están sujetos a daños y fallas debido al efecto de martilleo del agua causado durante el período de lavado cada vez que la válvula de control cierra. La válvula IPS, provee un medio rápido para cotejar la presión de la línea con un

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dispositivo alterno para medir la presión. No se requiere un dispositivo para medir la presión del flujo en máquinas que usan solamente un enjuague desinfectante bombeado o recirculado ya que la bomba asegura la presión apropiada y no depende de la presión de la línea. 4-204.119 4-204.120 Fregaderos para Lavar Utensilios y Escurridores, Drenaje Propio. Compartimientos para Equipo, Drenaje.



El requisito de drenaje en los compartimientos del equipo es necesario para evitar el estancamiento de agua. El agua estancada ya sea de drenaje, condensación, gotereo o hielo derretido puede contener o proveer un ambiente favorable para patógenos y otros contaminantes. 4-204.121 Máquinas Expendedoras, Productos que Producen Desperdicios Líquidos. La presencia de envases internos para desperdicios permite la recolección de líquidos que se derraman dentro de la máquina expendedora. La falta de un envase para desperdicios o cuando se requiera una válvula de cierre que controla la entrada de líquidos, puede resultar en derrames de desperdicios dentro de la máquina, causando una condición que atraiga insectos, roedores, mezcla de líquidos para la limpieza y problemas de mantenimiento. 4-204.122 Equipo para el Manejo de Cajas en Lotes, Movilidad.



El diseño apropiado de equipo para el manejo de cajas en lotes facilita el movimiento de lotes de cajas para la limpieza y para la vigilancia de la actividad de insectos y roedores. 4-204.123 Puertas y Aberturas de Máquinas Expendedoras.



El objetivo de este requisito es proveer a la máquina expendedora una barrera contra la entrada de insectos, roedores y polvo. El tamaño máximo de las aberturas impide la entrada de sabandijas comunes. Aceptabilidad 4-205.10 Equipo para Alimento, Certificación y Clasificación.



Bajo el documento: ANSI CA-1 Política y Criterios para la Acreditación de Programas de Certificación se ha estipulado que: “En programas para equipo de alimentos, los estándares que establecen los requisitos de saneamiento tienen que especificar el estándar del gobierno o estándares que han sido ratificados por un paso de aprobación de salud pública. ANSI verificará que se cumpla con este requisito mediante la comunicación con organizaciones apropiadas para el desarrollo de estándares y cuerpos gubernamentales de salud pública”. El término “certificado” es usado cuando un artículo de equipo para alimentos ha sido evaluado en contraste con el estándar de la misma organización. El término “clasificado” es usado cuando una organización evalúa un artículo de equipo para alimentos en contraste con el estándar desarrollado por otra organización.

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Equipo



4-301.11



Capacidades de Enfriamiento, Calentamiento y Retención.



La capacidad que tenga el equipo para enfriar, calentar y mantener alimentos potencialmente peligrosos a las temperaturas requeridas por el Código es crítico para la seguridad en alimento. Las temperaturas inapropiadas para mantenimiento y cocción continúan siendo uno de los factores principales que contribuyen a brotes de enfermedades alimentarias. Por lo tanto, es muy importante tener equipo adecuado con suficiente capacidad para calentar y enfriar para cumplir con las demandas de calentar y enfriar de la operación 4-301.12 Lavado Manual de Equipo y Utensilios, Requisitos de los Comportamientos del Fregadero.



El requisito de 3 compartimientos provee la facilidad para ejecutar apropiadamente los tres pasos del procedimiento de lavado manual. Si se usa apropiadamente, los 3 compartimientos reducen la oportunidad de contaminar el agua para desinfectar y por lo tanto, diluir la fuerza y eficacia del desinfectante químico que pueda ser usado. La alternativa manual para lavar el equipo, permitido bajo ciertas circunstancias y condiciones, debe proveer la facilidad de cumplir con los 3 pasos antes mencionados: 1. 2. 3. Aplicación de limpiadores y removedores de sucio Remoción de cualquier abrasivo y remoción o dilución de limpiadores químicos; y Desinfección.



También refiérase a las razones de salud pública para § 4-603.16. 4-301.13 Escurridores.



Los escurridores o equipo equivalente son necesarios para separar los artículos sucios de los limpios y del área de preparación de alimentos de manera que se evite la contaminación de artículos limpios y alimentos. Los escurridores permiten el control del agua hacia fuera del equipo y utensilios que han sido lavados y también permiten al operador almacenar apropiadamente el equipo y los utensilios lavados mientras se secan al aire.



4-301.14



Sistemas de Campanas de Ventilación, Adecuados.



Si un sistema de ventilación es inadecuado, la grasa y el condensado puede acumularse en pisos, paredes y techos del establecimiento de alimentos causando una condición insalubre y posible deterioro de las superficies de paredes y techos. La acumulación de grasa y condensado puede contaminar el alimento y superficies que tengan contacto con alimentos como también presentar un posible riesgo de fuego.

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También refiérase a la razón de salud pública para § 4-204.11. 4-301.15 Lavadoras y Secadoras de Ropa.



Para proteger el alimento, se debe lavar eficazmente la ropa de trabajo sucia o mantelería. La única forma práctica para lavar eficazmente la ropa es usando una lavadora y secadora mecánica en el local. También refiérase a la razón de salud pública para § 4-401.11. Utensilios, 4-302.11 Dispositivos para Medir Temperatura y Dispositivos para Pruebas Utensilios, Auto-Servicio para el Consumidor.



Los utensilios apropiados para servir, provistos en cada envase, reduce, entre otras cosas , las probabilidades de probar el alimento, usar los dedos para servir el alimento o remover lo que queda de un alimento en el utensilio de manera que pudiera ser usado por otra persona, usar utensilios de mesa sucios para transferir alimentos y contaminación cruzada entre los alimentos, incluyendo un alimento crudo a un alimento cocido potencialmente peligroso. 4-302.12 Dispositivos para Medir la Temperatura de los Alimentos.



La presencia y accesibilidad de dispositivos para medir la temperatura de los alimentos es crítico para el monitoreo efectivo de la temperatura de los alimentos.. El uso apropiado de dichos dispositivos provee al operador o persona a cargo información importante con la cual se determina si las temperaturas deben ser ajustadas o si los alimentos deben ser descartados. Al determinar la temperatura de alimentos de poco espesor, especialmente aquellos alimentos que tienen menos de ½ pulgada (13 mm) de espesor , es particularmente importante utilizar una sonda o cánula sensible a la temperatura diseñada para ese propósito. Los termómetros bimetales estilo bayoneta no son adecuados para medir correctamente la temperatura de alimentos de poco espesor como hamburguesas debido al gran tamaño del diámetro de la bayoneta y la incapacidad , en la punta de la cánula , de medir la temperatura correctamente. Sin embargo, la temperatura de los alimentos de poco espesor, puede medirse y determinarse correctamente utilizando una cánula, con un diámetro pequeño de 0.063 pulgadas (1.5mm) o menos que este conectada a un termómetro termoeléctrico (thermocouple).



4-302.13



Dispositivos para Medir Temperatura, Lavado Manual de Equipo y Utensilios.



La temperatura del agua es crítica en la desinfección del lavado sistemático de equipo y utensilios. Esto es particularmente cierto si el desinfectante usado es agua caliente. La efectividad de los limpiadores y desinfectantes químicos es también determinada por la temperatura del agua que se use. Un dispositivo para medir la temperatura del agua es esencial para monitorear el lavado manual y asegurar desinfección.

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4-302.14



Soluciones Desinfectantes, Dispositivos para Pruebas.



Se requieren los dispositivos para pruebas que miden la concentración de las soluciones desinfectantes por dos razones: (1) (2) Lugar El uso de desinfectantes químicos requiere concentraciones mínimas del desinfectante durante el paso de enjuague final para asegurar desinfección; y Demasiado desinfectante en el agua de enjuague final puede ser tóxico. 4-401.11 Equipo, Lavadoras y Secadoras de Ropa y Gabinetes para Almacenar, Prevención de Contaminación.



El equipo para alimentos y el alimento que tiene contacto con el equipo debe estar protegido de fuentes de contaminación en áreas altas, tal como gotereo o ruptura de líneas de agua o tubería de alcantarilla, gotereo de condensación y objetos que se pueden caer. El equipo instalado debe estar situado tomando en consideración la posibilidad de contaminación de dichas fuentes en áreas altas. Si una lavadora y secadora de ropa se instalan adyacentes al alimento expuesto, equipo limpio, utensilios, mantelería y equipo de un solo servicio y un solo uso sin envolver, la ropa para lavar puede contaminar los mismos; y viceversa. Por ejemplo, artículos que se laven pueden contaminarse del área circundante si la lavadora y secadora no están colocados apropiadamente. Instalación 4-402.11 Equipo Fijo, Espacio o Sellado.



Esta sección está diseñada para asegurar que el equipo fijo está instalado en tal forma que: 1. . 2. 3. 4. Permita el acceso para limpieza en todos lados, arriba y debajo de las unidades o que minimice la necesidad de limpiar debido a que las superficies terminen en un punto de contacto; Asegurar que el equipo que está sujeto a la humedad esté sellado; Evitar el albergue de insectos y roedores; y Proveer acceso para el monitoreo de sabandijas. 4-402.12 Equipo Fijo, Elevación o Sellado.



La incapacidad para limpiar adecuada o efectivamente las áreas debajo del equipo puede crear una situación que atraiga insectos y roedores y acumule microorganismos patógenos que son transmisibles a través del alimento. La efectividad de la limpieza es directamente afectada por la capacidad para llegar a todas las áreas para limpiar el equipo fijo. Podría ser necesario levantar el equipo. Cuando no es posible

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levantar el equipo o prohibitivo por ser muy caro, se requiere el sellado para prevenir la contaminación. El impacto económico del requisito de elevar unidades para despliegues en tiendas de alimentos al detal, unido al hecho que el diseño, peso y tamaño de estas unidades no permiten el uso de ruedas o patas, hizo que se exceptuaran ciertas unidades localizadas en áreas de compras para consumidores siempre y cuando el piso bajo las unidades se mantenga limpio. Esta excepción para el equipo de despliegue de alimentos en tiendas al detal incluyendo tablillas, refrigeración y unidades de congelación en áreas de compras para consumidores requiere un itinerario riguroso de limpieza. Equipo 4-501.11 Buena Reparación y Ajuste Apropiado.



El mantenimiento apropiado del equipo siguiendo las especificaciones del fabricante ayuda a asegurar la operación continua de éste según el propósito para el que fue diseñado. Si se falla al darle al equipo el mantenimiento apropiado puede resultar en violaciones a los requisitos asociados con el Código que ponen la salud del consumidor en riesgo. Por ejemplo, las unidades de refrigeración en necesidad de reparación puede que ya no sean capaces de enfriar apropiadamente o mantener alimentos potencialmente peligrosos a temperatura segura. Las partes de los abridores de latas que cortan o perforan pueden acumular fragmentos de metal que pueden resultar que los alimentos contengan objetos extraños y posiblemente resultar en daño al consumidor. La limpieza y desinfección adecuadas de vajillas y utensilios mediante el uso de una máquina para equipo y utensilios depende directamente de la exposición de tiempo durante los ciclos de lavado, enjuague y desinfección. Cuando no se cumple con los requisitos de tiempo de los ciclos del fabricante y el Código, la limpieza y desinfección puede resultar incorrecta. . Por ejemplo, las máquinas con altas temperaturas dependen de la acumulación de calor en las superficies de los platos para llevar a cabo la desinfección. Si el tiempo de exposición durante cualquiera de los ciclos no se cumple, la superficie de los artículos no alcanzará los parámetros de tiempo-temperatura requeridos para la desinfección. El tiempo de exposición es también importante en máquinas que usan desinfectantes químicos ya que el desinfectante tiene que cubrir los artículos por suficiente tiempo para que pueda ocurrir la desinfección. En adición, el desinfectante químico no desinfectará un plato sucio; por lo tanto, el tiempo de los ciclos durante las fases de lavado y enjuague es crítico para la desinfección.



4-501.12



Superficies para Cortar.



Las superficies para cortar, tal como picadores y bloques que estén rayados y con cortaduras pueden resultar difíciles para limpiar y desinfectar. Como resultado, los microorganismos patógenos transmisibles a través del alimento pueden crecer o acumularse. Estos microorganismos pueden ser transferidos al alimento que se prepara en tales superficies. 4-501.13 Hornos Microondas.

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Si los hornos microondas no cumplen con los estándares de CFR pueden ocurrir escapes de radiación, exponiendo a los consumidores y empleados que esten utilizando éstos a posibles problemas médicos. 4-501.14 Equipo para Lavar Equipo y Utensilios, Frecuencia de Limpieza.



Durante la operación, el equipo para lavar está sujeto a la acumulación de desperdicios de alimentos, otros sucios u otras fuentes de contaminación. Para asegurar la limpieza apropiada y desinfección del equipo y utensilios, es necesario limpiar la superficie del equipo para lavar antes de usarse y periódicamente a través del día. Respecto a la desinfección química, el Subpárrafo 4-501.114 atiende como se debe preparar una SOLUCIÓN desinfectante, ejemplo, concentración del químico, pH, y la temperatura a los niveles MÍNIMOS especificados cuando son considerados juntos (y el nivel MÁXIMO de dureza del agua, en el caso de los cuartenarios). Si no se especifican el mínimo ( y el máximo de la dureza ) se viola esta disposición. En contraste, el Párrafo 4-703.11 (C) atiende el TIEMPO de exposión en segundos. Para la desinfección química, este párrafo se viola solamente cuando no se cumple con el tiempo de exposición especificado. La Sección 7-204.11 atiende dos consideraciones adicionales. La primera es si el agente químico que esta siendo utilizado como desinfectante está o no APROBADO y listado para ese uso bajo el 21 CFR 178.1010. Si el químico utilizado no está en la lista, esta sección está siendo violada. La segunda consideración bajo esta Sección es si el poducto aprobado que esta en la lista, está siendo utilizado de acuerdo con las “condiciones de uso” que se proveen para ese producto bajo el listado del 21 CFR 178.1010. La preocupación aquí tiene que ver con un aditivo de alimento indirecto, ya que en este pais las soluciones químicas desinfectantes no se enjuagan. Por ejemplo, el 21 CFR 178.1010 (b)(16) incluye en la lista los compuestos de amonia cuartenarios como aprobados, añadiendo , “ Además de su uso en el equipo de procesamiento de alimentos y los utensilios, esta solución puede usarse en superficies en contacto con el alimento en los sitios públicos de comer.” Luego debe consultarse el 21 CFR 178.1010 (c) (11) que esta relacionado al anterior y el cual limita la concentración en solucion de ese producto aprobado a 200 ppm. Si el sanitarista determinó que la solución de este cuartenario era 600 ppm, la Sección 7-204.11 esta siendo violada. Para resumir, una solucion desinfectante muy débil estaria en violación del Supárrafo 4501.114. Una solución muy fuerte estaria en violación de la Sección 7-204.11. La Sección 7202.12 no estaria siendo violada dada la existencia del 7-204.11 que cubre específicamente el uso de desinfectantes químicos. 4-501.15 Máquinas para Lavar, Instrucciones de Operación del Fabricante.

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Para asegurar la limpieza y desinfección apropiadas del equipo y utensilios, las lavadoras se deben operar adecuadamente. El fabricante fija a la máquina una placa informativa la cual provee instrucciones vitales detalladas acerca de la operación apropiada de la máquina, incluyendo ciclos de tiempo y temperatura que se deben alcanzar para lavado, enjuague y desinfección. 4-501.16 Fregaderos para Lavar Utensilios, Límite de Uso.



Si el fregadero para lavar es usado para otras funciones que no sean para lavar equipo y utensilios tales como paños de restregar o para lavar o descongelar alimentos, puede ocurrir contaminación del equipo y los utensilios. 4-501.17 Equipo para Limpiadores. Lavar Equipo y Utensilios, Agentes



El no utilizar los detergentes o limpiadores de acuerdo con las instrucciones en la rotulación del fabricante puede crear preocupación en la seguridad para el empleado y el consumidor. Por ejemplo, el empleado puede sufrir quemaduras por químicos y residuos químicos podrían llegar hasta el alimento si los detergentes o limpiadores se usan negligentemente. El equipo o utensilios no quedarán limpios si se usan cantidades inapropiadas o insuficientes de limpiadores o detergentes. 4-501.18 Equipo para Lavar Equipo y Utensilios, Soluciones Limpiadoras.



El no l mantener las soluciones desinfectantes limpias para el lavado, enjuague y desinfección afectan adversamente la operación de lavado de equipo y utensilios. El equipo y utensilios no quedarán desinfectados, resultando en la contaminación posterior del alimento. 4-501.19 Equipo para Lavado Manual del Equipo y Utensilios, Temperatura de la Solución de Lavado.



La temperatura de las soluciones de lavado, requeridos en el Código es esencial para remover materia orgánica. Si la temperatura está bajo 110ºF, la acción del detergente puede ser adversamente afectada, por ejemplo, las grasas animales que puedan estar presentes en las vajillas sucias no se disolverán. 4-501.110 Equipo Mecánico para Lavar Utensilios, Temperatura de la Solución de Lavado.



La temperatura de la solución para lavar equipo y utensilios mecánicamente es crítica para una operación apropiada. Los químicos usados no funcionan adecuadamente si la temperatura es muy baja. Por lo tanto, se deben seguir las instrucciones del fabricante. Las temperaturas varían de acuerdo al equipo específico que se esté usando.



357



4-501.111



Equipo para Lavado Manual del Equipo y Utensilios, Temperaturas de Desinfección con Agua Caliente. *



Si la temperatura durante el paso de desinfección con agua caliente es menos de 171ºF (77ºC), no se logrará la desinfección. Como resultado, los organismos patógenos pueden sobrevivir y transferirse subsecuentemente del utensilio al alimento. 4-501.112 Equipo Mecánico para Lavar Utensilios, Temperaturas de Desinfección con Agua Caliente.



La temperatura del agua caliente distribuida en un lavaplatos de enjuague desinfectante múltiple debe ser mantenida de acuerdo a las especificaciones del fabricante del equipo y los límites de temperatura especificados en esta sección para asegurar que las superficies de los utensilios de uso múltiple tales como los utensilios de cocina y las vajillas, acumulen suficiente calor para destruir los patogénos que pudieran permanecer en tales superficies después de la limpieza. La temperatura de la superficie medida con un dispositivo irreversible de medir y registrar temperatura, debe alcanzar al menos 160oF (71oC) para afectar la desinfección. Cuando la temperatura del enjuague desinfectante excede 194oF (90oC) en el lavaplatos múltiple, el agua se vuelve volátil y comienza a vaporizarse reduciendo su habilidad de transmitir suficiente calor a la superficie del utensilio. Los límites de temperatura mínimos de 165oF (74oC) para una máquina de tina fija de temperatura única y de 180oF (82oC) para otras máquinas están basados en el tiempo de contacto requerido en el enjuague desinfectante para obtener 160oF (71oC) de temperatura en la superficie del utensilio. 4-501.113 Equipo Mecánico para Lavar Utensilios, Presión para Desinfección.



Si la presión del flujo para el enjuague desinfectante final es menor que la requerida, la dispersión de la solución desinfectante puede ser inadecuada para llegar a las superficies de equipo y utensilios. 4-501.114 Equipo Mecánico y Manual para Lavar Utensilios, Desinfección Química - Temperatura, pH, Concentración y Dureza. * La efectividad de los desinfectantes químicos puede afectarse directamente por la temperatura, pH, concentración de la solución desinfectante usada y dureza del agua. Todos los desinfectantes aprobados para uso bajo el 21CFR178.1010 deben ser usados con las condiciones de agua establecidos en la rotulación para asegurar eficacia. Por lo tanto, es crítico para la desinfección que los desinfectantes sean usados apropiadamente y que las soluciones reúnan los estándares mínimos requeridos en el Código. Respecto a la desinfección química, el Subpárrafo 4-501.114 atiende como se debe preparar una SOLUCIÓN desinfectante, ejemplo, concentración del quimico, pH, y la temperatura a los niveles MÍNIMOS especificadas cuando son considerados juntos ( y el nivel MÁXIMO de dureza del agua, en el caso de los cuartenarios). Si no se especifican el mínimo ( y el máximo de la dureza ) se viola esta disposición.

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En contraste, el Párrafo 4-703.11 (C) atiende el TIEMPO de exposión en segundos. Para la desinfección química, este párrafo se viola solamente cuando no se cumple con el tiempo de exposición especificado. La Sección 7-204.11 atiende dos consideraciones adicionales. La primera es si el agente químico que esta siendo utilizado como desinfectante está o no APROBADO y listado para ese uso bajo el 21 CFR 178.1010. Si el químico utilizado no está en la lista, esta sección está siendo violada. La segunda consideración bajo esta Sección es si el poducto, aprobado que esta en la lista, está siendo utilizado de acuerdo con las “condiciones de uso” que se proveen para ese producto bajo el listado del 21 CFR 178.1010. La preocupación aquí tiene que ver con un aditivo de alimento indirecto, ya que en este pais las soluciones químicas desinfectantes no se enjuagan. Por ejemplo, el 21 CFR 178.1010 (b)(16) incluye en la lista los compuestos de amonia cuartenarios como aprobados, añadiendo , “ Además de su uso en el equipo de procesamiento de alimentos y los utensilios, esta solución puede usarse en superficies en contacto con el alimento en los sitios publicos de comer.” Luego debe consultarse el 21 CFR 178.1010 (c) (11) que esta relacionado al anterior y el cual limita la concentración en solución de ese producto aprobado a 200 ppm. Si el sanitarista determinó que la solución de este cuartenario era 600 ppm, la Sección 7-204.11 esta siendo violada. Para resumir, una solución desinfectante muy débil estaria en violación del Supárrafo 4501.114. Una solución muy fuerte estaria en violación de la Sección 7-204.11. La Seccion 7202.12 no estaria siendo violada dada la existencia del 7-204.11 que cubre específicamente el uso de desinfectantes químicos. 4-501.115 Equipo para Lavado Manual de Equipo y Utensilios, Desinfección Química Usando DetergentesDesinfectantes.



Algunos desinfectantes químicos no son compatibles con los detergentes cuando se usa una operación de 2 compartimientos. Cuando se usa un desinfectante que es diferente al desinfectante-detergente en el compartimiento de lavado, el desinfectante puede detener su acción al pasar de un compartimiento a otro, resultando en una desinfección inadecuada.



4-501.116



Equipo para Lavar Equipo y Utensilios, Determinando la Concentración Química del Desinfectante.



La efectividad de los desinfectantes químicos es determinada primeramente por la concentración y el pH de la solución desinfectante. Por lo tanto, un equipo de prueba es necesario para determinar con exactitud la concentración de la solución química del desinfectante. Utensilios y Dispositivos 4-502.11 Buena Reparación y Calibración .

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para Medir Temperatura y Presión Un utensilio o artefacto para medir la temperatura de los alimentos puede actuar como una fuente de contaminación al alimento en el cual es insertado si no se mantiene en buenas condiciones. También, si los dispositivos para medir la temperatura o presión no están en buenas condiciones, la exactitud de las lecturas son cuestionables. Por consiguiente, puede que no se detecte un problema de temperatura, o viceversa; se puede tomar una acción correctiva innecesariamente. 4-502.12 Artículos de Un Solo Servicio y Un Solo Uso, Uso Requerido. *



En situaciones en que el reuso de artículos multiuso pudieran resultar en enfermedad alimentaria a los consumidores, los artículos de un solo servicio y un solo uso deben ser usados para garantizar seguridad. 4-502.13 Artículos de Un Solo Servicio y Un Solo Uso, Límite de Uso.



Los artículos que no son construidos de material para usos múltiples no deben ser reusados ya que no son capaces de resistir los rigores del uso múltiple, incluyendo la capacidad para lavadas, enjuagues y desinfección repetidos. 4-502.14 Conchas, Límite de Uso.



Las conchas de moluscos y crustáceos no reúnen los requisitos del Código para utensilios de uso múltiple. Por lo tanto, tales conchas pueden ser usadas en una sola ocasión como envases de servicio. También refiérase a la razón de salud pública § 4-502.13. Objetivo 4-601.11 Equipo, Superficies en Contacto con Alimentos, Superficies No en Contacto con Alimentos y Utensilios. *



El objetivo para la limpieza enfoca la necesidad de remover material orgánico de las superficies en contacto con el alimento de manera que se pueda llevar a cabo la desinfección y remover el sucio de las superficies que no entran en contacto con alimentos de manera que se evite que los microorganismos patógenos no se acumulen y se conviertan en atracción para insectos y roedores. Frecuencia 4-602.11 Superficies de Equipo en Contacto con Alimentos y Utensilios. *



Los microorganismos pueden ser transmitidos de un alimento a otro por medio de utensilios, picadores, termómetros u otras superficies en contacto con alimentos. Las superficies en contacto con alimentos y equipo usado para alimentos potencialmente peligrosos deben

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limpiarse según sea necesario durante el día pero deben limpiarse por lo menos cada 4 horas para evitar el crecimiento de microorganismos en esas superficies. Las temperaturas de refrigeración hacen más lento el tiempo de generación de las bacterias patógenas, lo cual hace innecesario que se limpie cada cuatro horas. No obstante, el periodo de tiempo entre la limpieza de equipo y de utensilios no debe exceder de 24 horas. El subpárrafo 4-602.11 (D) (2) provee una tabla de tiempo-temperatura en la cual se puede ajustar las operaciones que usan equipo y utensilios en un cuarto o área refrigerada que mantiene la temperatura entre 41°F o menos y 55°F. Las superficies de utensilios y equipo que entran en contacto con alimento que no es potencialmente peligroso tales como dispensadores de té frío, pisteros de dispensadores de bebidas carbonatadas, circuitos o líneas para dispensar bebidas, equipo expendedor de agua, moledores de granos de café, máquinas para hacer hielo y depósitos de hielo, deben limpiarse sobre la base de una rutina para evitar el desarrollo de limo, hongo o residuos de sucio que puedan contribuir a una acumulación de microorganismos. Algunos fabricantes de equipo y asociaciones de la industria, por ejemplo, dentro la industria del té, desarrollan guías para limpieza regular y desinfección de equipo. Si el fabricante no provee las especificaciones para la limpieza de las superficies del equipo que entran en contacto con alimentos que no son fáciles de detectar, la persona a cargo tiene que desarrollar un régimen de limpieza basado en el sucio que se pudiera acumular en ese equipo en particular. Sobre la posible adulteración durante la limpieza de la supericies en contacto con el alimento de una especie de carne a otra , el USDA/FSIS no considera la adulteración de las especies como un peligro de salud. La FSIS afirmó en la Notificación Anticipada para la Preparación de los Reglamentos Propuestos que la adulteración de las especies se encuentra en una area gris entre la seguridad y la adulteración económica ( 65 FR 14486, del 17 de marzo de 2000). La FSIS revisará los comentarios públicos recibidos sobre el problema de la adulteración de especies y revisará más a fondo la literatura científica y los mecanismos de análisis de riesgos antes de declarar la adulteración de especies un peligro para la salud. Mientras tanto, la adulteración de especies es generalmente considerada por la FSIS como un asunto económico. Sin embargo, las investigaciones de la FSIS de los incidentes de adulteración de especies puede incluir una determinación sobre el impacto de la adulteración de especies como un peligro de salud en base a cada caso.



4-602.12



Equipo para Cocinar y Hornear.



Las superficies de equipo que entran en contacto con alimentos se deben limpiar para evitar incrustaciones que puedan impedir la transferencia de calor necesario para cocinar adecuadamente el alimento. El equipo con incrustaciones puede servir también como atractivo para los insectos cuando éste no está en uso. Debido a la naturaleza del equipo, no sería necesario limpiar el equipo para cocinar tan frecuentemente como el equipo especificado en § 4-602.11. 4-602.13 Superficies No en Contacto con Alimento. *

361



La presencia de restos de alimentos o sucio en superficies que no entran en contacto con alimentos pueden proveer un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos que los empleados inadvertidamente pueden transferir al alimento. Si estas áreas no se mantienen limpias, también pueden proveer albergue para insectos, roedores y otras sabandijas. Métodos 4-603.11 Limpieza en Seco.



Los métodos de limpieza en seco son indicados en pocas operaciones solamente, las cuales están limitadas a alimentos secos que no son potencialmente peligrosos. En algunas circunstancias, el intentar la limpieza húmeda puede crear problemas microbiológicos. 4-603.12 Pre-lavado.



El pre-lavado de utensilios, vasijas y equipo para alimentos permite la remoción de grasa y restos de alimentos para facilitar la acción de limpieza del detergente. Dependiendo de la condición de la superficie que se va a limpiar, el detergente solo no podría ser suficiente para despegar el sucio y limpiar la pieza. Las superficies muy sucias pueden necesitar un preremojo o restregar con un abrasivo. 4-603.13 Colocación de Artículos Sucios, Máquinas para Lavar Equipo y Utensilios.



Los artículos que se lavan en una máquina deben recibir exposición sin obstrucción al rocío para garantizar una limpieza adecuada. Los artículos que están apilados o en bandejas que están cargadas con muchos cubiertos no pueden recibir una completa distribución del detergente, agua o desinfectante y no se pueden considerar como limpios. 4-603.14 Limpieza en Húmedo.



Debido a la variedad de agentes limpiadores disponibles y los tipos diferentes de sucio no es posible recomendar un agente limpiador que se aplique en todas las situaciones. Cada uno de los diferentes tipos de limpiadores trabaja mejor bajo condiciones diferentes (por ejemplo, algunos trabajan mejor en grasa, otros en agua tibia y otros en agua caliente). El químico específico seleccionado debe ser compatible con cualquier otro químico a ser usado en la operación tal como un desinfectante o agente secador. 4-603.15 Lavado, Procedimientos para Equipo Alterno para Lavar Equipo y Utensilios Manualmente.



Algunas partes del equipo son muy grandes (o están fijas al equipo) para limpiarse en un fregadero. Aún así, la limpieza de tal equipo requiere la aplicación de limpiadores para remover el sucio y enjuagues para remover los abrasivos y limpiadores químicos, seguido por un desinfectante. 4-603.16 Procedimientos para Enjuague.

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Es importante enjuagar por completo detergentes, abrasivos y desperdicios de alimentos después del paso de lavado para evitar diluir o inactivar el desinfectante. 4-603.17 Devoluciones, Lavar para Volver a Llenar. *



El volver a llenar con bebidas los envases propiedad del consumidor introduce la posibilidad de contaminación del equipo de dispensador o su producto mediante el uso de envases limpiados inapropiadamente o por el uso inapropiado del equipo. Para prevenir esta contaminación y los posibles riesgos a la salud del consumidor, el volver a llenar envases propiedad del consumidor está limitado a bebidas que no son potencialmente peligrosas. El equipo debe ser diseñado para evitar la contaminación del equipo y se deben proveer los medios para limpiar los envases en el establecimiento. Objetivo 4-701.11 Superficies y Utensilios en Contacto con Alimentos.



Los procedimientos para una desinfección efectiva destruye organismos de importancia a la salud pública que puedan estar presentes en los paños para limpiar, equipo para alimento o utensilios después de limpiarlos o que se han introducido en la solución para enjuague. Es importante que las superficies se limpien antes de ser desinfectadas para permitir que el desinfectante logre su beneficio máximo. Frecuencia 4-702.11 Antes de Usar, Después de Limpiar. *



La desinfección se lleva a cabo después de los pasos de lavado del equipo y utensilios de limpieza y enjuague de manera que los utensilios y las superficies en contacto con alimentos son desinfectados antes de entrar en contacto con el alimento y antes de su uso. Métodos 4-703.11 Agua Caliente y Químicos. *



Ver la explicación en el 4-501.114. La desinfección eficaz depende de llevar a cabo el lavado de equipo y utensilios bajo ciertos parámetros. El tiempo es un parámetro aplicable tanto a la desinfección química como con el agua caliente. El tiempo que el agua caliente o los químicos hace contacto con los utensilios o superficies en contacto con alimentos debe ser suficiente para destruir los patógenos que puedan quedar en las superficies después de la limpieza. Otros parámetros, tal como la presión del enjuague, temperatura y concentración química, son usados en combinación con el tiempo para lograr una desinfección efectiva. Cuando las temperaturas de las superficies de los utensilios que van pasando a través de las máquinas lavaplatos que usan agua caliente para desinfectar no alcanzan los requeridos 160oF (71oC) es importante entender qué factores están afectando la disminución de la temperatura de la superficie. Debe hacerse una comparación entre las instrucciones de operación del fabricante de la máquina y las temperaturas actuales de lavado y enjuague de la máquina y la presión del enjuague final. Las temperaturas actuales y la presión del enjuague deben ser consistentes con las instrucciones de operación del fabricante de la máquina y dentro de los límites especificados en §§4-501.112 y 4-501.113.



363



Si la temperatura o la presión del rociador en el enjuague final es mayor que el límite superior especificado, las gotas del rociado se pueden dispersar y comenzar a vaporizarse trayendo como resultado una distribución menor de calor a las superficies de los utensilios. Las temperaturas bajo el límite especificado no llevarán el calor necesitado a las superficies. Las presiones bajo el límite especificado traerán como resultado una cubierta incompleta de la transmisión del calor del enjuague desinfectante a través de las superficies de los utensilios. Objetivo 4-801.11 Mantelería Limpia.



La mantelería que no está libre de residuos de alimentos y otra materia sucia puede contener microorganismos patógenos que pueden causar enfermedad. Frecuencia 4-802.11 Especificaciones.



La mantelería, guantes de tela y servilletas de tela deben lavarse entre usos para evitar la transferencia de organismos patógenos entre los alimentos o a superficies en contacto con alimentos. El limpiar los paños húmedos utilizados para la limpieza , antes de ser utilizados en una solución fresca de limpiador o desinfectante, esta diseñada para reducir la carga microbiológica en el limpiador y el desinfectante y de esa manera reducir la posible transferencia de los microoganismos en el alimento y las superficies que no entran en contacto con los alimentos. . Métodos 4-803.11 Almacenaje de Mantelería Sucia. La mantelería sucia puede contaminar el alimento directa o indirectamente. El almacenaje apropiado reducirá la posibilidad de contaminación del alimento, equipo, utensilios y artículos de un solo servicio y un solo uso. 4-803.12 Lavado a Máquina.



El lavado apropiado de los paños para restregar reducirá significativamente la posibilidad de que los microorganismos patógenos sean transferidos al alimento, equipo o utensilios. 4-803.13 Uso de las Facilidades de Lavandería.



El lavar y secar en el local los artículos usados en la operación del establecimiento ayuda a evitar la introducción de microorganismos patógenos al ambiente del establecimiento de alimentos. Secado 4-901.11 Equipo y Utensilios, Requerimiento de Secado al Aire. Se debe permitir que los artículos se escurran y sequen al aire antes de apilarse o almacenarse. El apilar artículos húmedos tales como cacerolas evita que se sequen y podrían permitir un ambiente donde los microorganismos puedan empezar a crecer. Se prohibe secar el equipo y utensilios con paños para evitar la posible transferencia de microorganismos al equipo o utensilios. 4-901.12 Paños para Limpiar, Lugar para Secar al Aire.

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Los paños que son secados al aire deben colocarse en lugares que no goteen en el alimento o utensilios y que los paños no sean contaminados mientras son secados al aire. Lubricación y Re-ensamblaje 4-902.11 Superficies en Contacto con Alimentos.



Las superficies en contacto con alimentos deben ser lubricadas de tal manera que no introduzca contaminantes a esas superficies. 4-902.12 Equipo.



El equipo debe ser ensamblado de tal manera que las superficies en contacto con alimentos no se contaminen. Almacenaje 4-903.11 Equipo, Utensilios, Mantelería y Artículos de Un Solo Servicio y Un Solo Uso.



El equipo limpio y utensilios de multiuso que han sido limpiados y desinfectados, mantelería lavada y artículos de un solo servicio y un solo uso pueden contaminarse antes de su uso destinado por diferentes maneras tal como a través de gotereo de agua, infestación de sabandijas u otra condición insalubre. 4-903.12 Prohibiciones.



El almacenaje inapropiado de equipo, utensilios y mantelería lavados y desinfectados y artículos de un solo servicio y un solo uso puede permitir la contaminación de éstos antes de su uso destinado y puede causar contaminación por absorción de humedad, inundación, gotereo o salpicadura. Puede también ser ocasionada por desperdicios de alimentos, materiales tóxicos, desechos, polvo y otros materiales. La contaminación es a menudo relacionada a prácticas antihigiénicas de los empleados, lugar de almacenaje de alto riesgo o construcción inapropiada de las facilidades de almacenaje.



Manejo



4-901.11 4-904.12 4-904.13



Utensilios de Cocina y Utensilios de Mesa. Utensilios de Mesa Sucios y Limpios. Arreglo de Utensilios de Mesa.



La presentación y/o la colocación de artículos de un solo servicio y un solo uso y de los utensilios limpios y desinfectados debe hacerse en una manera diseñada para evitar la contaminación de la superficie en contacto con el alimento y los labios.



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Capítulo 5 -Agua, Plomería y Desperdicios Fuente 5-101.11 Sistema Aprobado. *



El agua, a menos que proceda de una fuente segura, podría servir como fuente de contaminación para el alimento, equipo, utensilios y manos. El mayor problema es que el agua puede convertirse en un medio para la transmisión de organismos de enfermedades. El agua también puede contaminarse con químicos naturales o sintéticos. Por lo tanto, para la protección de consumidores y empleados, el agua debe ser obtenida de una fuente regulada por ley y debe ser usada, transportada y servida de manera sanitaria. 5-101.12 Inundación del Sistema y Desinfección. *



Durante la construcción, reparación o modificación, los sistemas de agua pueden contaminarse con microbios del suelo porque las tuberías están instaladas bajo tierra o por químicos como resultado de soldaduras. Las inundaciones y otros incidentes pueden también causar que el agua se contamine. Los contaminantes químicos tal como aceites pueden también estar presentes en el sistema o partes de éste. Para llevar agua segura, el sistema tiene que haberse limpiado apropiadamente con chorro de agua y desinfectado antes de ser puesto en servicio. 5-101.13 Agua Embotellada para Beber. *



El agua embotellada es obtenida de un sistema público de agua o de una fuente privada tal como un manantial o un pozo. Cualquiera de estos medios de producción tiene que ser controlado por la ley de salud pública para proteger al consumidor de agua contaminada. Calidad 5-102.11 Estándares. *



Los estándares bacteriológicos y químicos han sido desarrollados para abastos públicos de agua para beber para proteger la salud pública. Todos los abastos públicos de agua deben reunir los estándares requeridos por ley. 5-102.12 Agua No Potable. *



Los establecimientos de alimentos pueden usar agua no potable con propósitos tales como aire acondicionado o protección contra fuegos. El agua no potable, contrario al agua para beber, no es monitoreada para calidad bacteriológica o química o para seguridad. Por consiguiente, se deben observar ciertas precauciones de seguridad para evitar la contaminación del alimento, agua para beber o superficies en contacto con alimentos. Mediante la identificación de las tuberías designadas como líneas de agua no potable e inspección para conexiones cruzadas son ejemplos de precauciones de seguridad. 5-102.13 Hacer Muestreo.



Los pozos y otros tipos de abasto individual de aguas pueden contaminarse a través de equipo defectuoso o contaminación ambiental de las aguas subterráneas. La ley requiere un muestreo periódico para monitorear la seguridad del agua y detectar cualquier cambio en su calidad. La

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agencia reguladora debe ser capaz de asegurar que este programa de muestreo está vigente y que la seguridad del agua está en conformidad con los estándares apropiados. Los resultados del laboratorio son solamente tan exactos como la muestra sometida. Debe tenerse cuidado de no contaminar las muestras. Una colección apropiada de muestras y transportación a tiempo al laboratorio es necesaria para garantizar la seguridad del agua para beber usada en el establecimiento. 5-102.14 Informe del Muestreo.



El informe más reciente de muestras de agua debe mantenerse en el archivo para documentar un abasto seguro de agua. Cantidad y Disponibilidad 5-103.11 Capacidad. *



La disponibilidad de suficiente agua es un requisito para un saneamiento apropiado en un establecimiento de alimento. Un abasto insuficiente de agua confiable evitará la limpieza apropiada de los artículos tales como equipo y utensilios y las manos de los empleados de alimentos. El agua caliente que se requiere para lavar artículos tales como equipo y utensilios y las manos de empleados, debe estar disponible en suficiente cantidad para cumplir con la demanda durante el período de mayor uso del agua. Los calentadores de apoyo para las máquinas de lavado de equipo y utensilios que usan agua caliente para desinfectar son diseñados para elevar la temperatura del agua a un nivel que asegure la desinfección. Si el volumen de agua que llega al calentador de apoyo no es suficiente o si no está lo suficientemente caliente, no se alcanzará la temperatura que se requiere para la desinfección. El lavado manual del equipo de alimento y utensilio es más efectivo cuando se usa agua caliente. A menos que los utensilios estén limpios a la vista y al tacto, no pueden ser desinfectados efectivamente. 5-103.12 Presión.



La presión inadecuada de agua puede llevar a situaciones que ponen en riesgo la salud pública. Por ejemplo, la presión inadecuada puede resultar en lavado de manos inadecuado o uso inadecuado del equipo. La presión suficiente del agua asegura que el equipo tal como lavadoras mecánicas operen de acuerdo a las especificaciones del fabricante.



Distribución 5-104.11 Entrega y Retención



Sistema.



Los sistemas inadecuados de agua pueden servir como vehículos de contaminación de alimentos o superficies en contacto con alimentos. Este requisito tiene el proposito de asegurar que volúmenes suficientes de agua vengan de abastos que han demostrado ser seguros, a través de un sistema de distribución protegido. 5-104.12 Abasto Alterno de Agua.

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El agua de una fuente aprobada podría contaminarse si es transportada inapropiadamente. Las líneas principales de agua construidas y mantenidas inapropiadamente, bombas, mangueras, conexiones y otras pertenencias, como también vehículos de transporte y envases, pueden resultar en contaminación de agua potable y representar un peligro a la salud humana. Materiales 5-201.11 Aprobado. *



Los sistemas de plomería y mangueras que transportan agua deben ser construidos de materiales aprobados y ser lisos, suaves, duraderos, impermeables y resistentes a la corrosión. Si no, el sistema puede constituir un peligro a la salud porque las superficies inapropiadas pueden albergar organismos que produzcan enfermedades o puede ser construido de materiales que de por sí puedan contaminar el abasto de agua. Diseño Construcción e Instalación 5-202.11 Sistema Aprobado y Accesorios Fáciles de Limpiar. *



El agua de un sistema puede lixiviar de los componentes del sistema, cantidades pequeñas de materiales. Para asegurarse que ninguna de la materia lixiviada es tóxica o que de una forma u otra que pueda producir efectos detrimentales, aún por uso prolongado, todas las materias y compuestos usados en el sistema de agua deben ser de tipo aprobado. Los artículos nuevos o reemplazos deben ser examinados y aprobados basado en los estándares vigentes. Los sistemas de agua diseñados, instalados y reparados inadecuadamente pueden tener deficiencias inherentes tales como aberturas inapropiadas de acceso, espacios muertos y áreas difíciles o imposibles para limpiar o desinfectar. Los espacios muertos permiten que se degrade la calidad del agua ya que éstos están fuera de la circulación constante del sistema. Los accesorios tales como fregaderos para el lavado de equipo y utensilios que no son fáciles de limpiar pueden producir contaminación de productos de alimentos. 5-202.12 Facilidades de Lavado de Manos, Instalación.



El agua tibia es más efectiva que el agua fría en la remoción de las grasas encontradas en las cocinas. Un flujo adecuado de agua tibia hará lavazas y ayudará a remover fácilmente el sucio de las manos. Los Estándares de ASTM para examinar cuan eficaz son las fórmulas de lavado de mano especifican una temperatua del agua de 100°a 107° F ( 40° C ± 2° C). Un flujo o temperatura del agua inadecuada puede hacer que los empleados de alimento incurran en prácticas inapropiadas para el lavado de manos. Se necesita una válvula mezcladora o grifo combinado para proveer agua templada para el lavado de manos. Las válvulas mezcladoras de vapor no son permitidas para este uso porque son difíciles de controlar y existe un posible riesgo de quemaduras. 5-202.13 Prevención de Contraflujo, Espacio de Aire. *



Durante períodos de gran demanda, los sistemas de agua para beber pueden desarrollar presiones negativas en partes del sistema. Si existe una conexión entre el sistema y una fuente

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de agua contaminada durante tiempos de presión negativa, el agua contaminada puede ser introducida al sistema y dañar el mismo. El agua estancada en fregaderos, fuentes de agua corriente, calderas de vapor y otro equipo pueden contaminarse con químicos limpiadores o residuos de alimento. Para evitar la introducción de este líquido al abasto de agua a través del retrosifonaje, se pueden usar varios medios. La salida de un sistema de agua para beber no debe ser instalada de manera que tenga contacto con el agua en el fregadero, equipo u otros accesorios que usan agua. Se debe proveer un espacio de aire entre la salida de abasto de agua y el nivel máximo del agua de un accesorio de plomería o equipo evita la contaminación que pueda ser causada por conntraflujo. 5-202.14 Dispositivo para la Prevención de Contraflujo, Diseño Estándar.



En algunas ocasiones no es práctico un espacio de aire como en el caso del brazo inferior para el enjuague final de las máquinas de lavado de equipo y utensilios. Este brazo puede quedar sumergido si el drenaje de la máquina se obstruye. Si ocurre esta falla, el tanque de la máquina se llenará hasta el nivel de inundación, que está sobre el brazo de enjuague. Se usa un dispositivo para la prevención de contraflujo para evitar un posible contraflujo de agua contaminada cuando no es práctico un espacio de aire. El dispositivo provee una abertura hacia la atmósfera en caso de una presión negativa en el sistema. Los minerales y partículas de materia sólida llevadas en el agua pueden cubrir las partes móviles del dispositivo o pueden alojarse entre éstas a través del tiempo. Esto puede hacer que el dispositivo quede inoperante. Para minimizar que ocurra esta situación, sólo se pueden usar dispositivos que cumplan con ciertos estándares de construcción, instalación, mantenimiento, inspección y prueba para esa aplicación. El mantenimiento necesario se facilita mediante la instalación de estos dispositivos en lugares accesibles. 5-202.15 Dispositivo para Tratamiento, Diseño.



Los dispositivos para tratamiento del agua deben estar diseñados para desmontarse fácilmente para darles servicio y se puedan mantener en una condición que le permita llevar a cabo la función para la cual fueron diseñados.



Cantidad y Capacidad



5-203.11



Lavamanos. *



Debido a que el lavado de manos es un factor importante en la prevención de enfermedades causadas por alimentos, se debe disponer de suficientes lavamanos para hacer el lavado de manos no solamente posible, sino probable. 5-203.12 Servicios Sanitarios y Urinales. *



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Las facilidades de servicios sanitarios adecuadas e higiénicas son necesarias para la disposición apropiada de desperdicios humanos, los cuales cargan microorganismos patógenos y para evitar que las moscas y otros insectos propaguen enfermedades. Los servicios sanitarios deben estar diseñados de manera higiénica y los mismos se deben mantener limpios y en óptimas condiciones para evitar la contaminación de alimentos y motivar al empleado a observar prácticas de higiene en el establecimiento. 5-203.13 Fregadero de Servicio.



El agua para limpiar pisos y desperdicios líquidos similares están contaminados con microorganismos y otra suciedad. El agua con desperdicios se debe eliminar de forma sanitaria para que no contamine alimento o equipo para alimentos. Un fregadero de servicio o una facilidad para limpieza con drenaje permite la disposición de estos desechos. 5-203.14 Dispositivo para la Prevención de Contraflujo, Cuando Se Requiere. *



El extremo por donde descargan las mangueras unidas a las llaves de una línea de agua para beber puede caer en envases llenos de agua contaminada o estancada en el piso o en otras posibles fuentes de contaminación. Un dispositivo para la prevención de contraflujo debe estar instalado en la llave de la manguera para prevenir el retrosifonaje de líquido contaminado hacia el sistema de agua para beber durante períodos ocasionales de presión negativa en la línea de agua. 5-203.15 Dispositivo para Carbonatador. * la Prevención de Contraflujo,



Cuando el bióxido de carbono es mezclado con agua, se forma el ácido carbónico, el cual es un ácido débil. Los carbonatadores en dispensadores de refrescos forman dichos ácidos según carbonatan el agua que se mezcla con el almíbar para producir los refrescos. Si el dióxido de carbono se succiona a la linea de agua de cobre, el ácido carbónico disolverá algún cobre. Posteriormente, esta agua que contiene el cobre disuelto, será utilizada para dispensar los refrescos y los primeros consumidores que reciban estas bebidas posiblemente puedan sufrir síntomas de envenenamiento con cobre. Un espacio de aire (air gap) o un dispositivo ventilado para prevenir el retrosifonaje que cumpla con el Estándar No. 1022 de la ASSE puede prevenir que esto pase y por lo tanto reducirá las incidencias de envenenamiento con cobre. Lugar y 5-204.11 Lavamanos. * Colocación Las manos son probablemente el vehículo más común para la transmisión de patógenos al alimento en un establecimiento. Las manos pueden ensuciarse con una variedad de contaminantes durante las operaciones de rutina. Algunos empleados probablemente no se lavan las manos a menos que tengan acceso a unas facilidades de equipo para el lavado de manos en el área de trabajo inmediata. Los lavamanos que no están colocados apropiadamente pueden ser obstruidos por equipo portátil o utensilios sucios apilados y otros

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artículos, haciendo que el lavamanos no resulte disponible para el uso regular del empleado. Nada debe obstruir el área circundante a un lavamanos para no desalentar su uso y éste debe mantenerse limpio y bien abastecido con jabón y toallas de papel para estimular su uso frecuente. 5-204.12 Dispositivos para la Prevención de Contraflujo, Lugar.



Los dispositivos para la prevención del contraflujo tienen como propósito proteger el sistema de agua para beber de contaminación causada por contraflujo. Si éstos están colocados inadecuadamente, los dispositivos para la prevención del contraflujo no funcionarán. Si están colocados inconvenientemente, estos dispositivos no podrán accesarse cuando los sistemas sean extendidos, alterados o reemplazados cuando se les dé mantenimiento. Después de algún tiempo, los dispositivos a los que no se les dé servicio pueden dejar de funcionar y podría ocurrir contaminación en el sistema. 5-204.13 Dispositivo para Tratamiento, Lugar.



Cuando no son colocados para el fácil mantenimiento de éstos, los dispositivos para el tratamiento no podrán accesarse fácilmente y dispositivos tales como filtros, telas metálicas y recipientes para el suavizador del agua se taparán porque no se les ha dado el mantenimiento apropiado. Operación Y Mantenimiento 5-205.11 Uso del Lavamanos.



Los lavamanos deben mantenerse en condiciones que fomente el lavado de las manos y sean utilizados estrictamente para ese fin. El acceso conveniente a un lavamanos fomenta el lavado de las manos a su debido tiempo lo cual rompe la cadena de contaminación de las manos de los empleados de alimentos al alimento o a las superficies en contacto con los alimentos. Los fregaderos usados para la preparación de alimento y lavado de equipo y utensilios pueden convertirse en fuentes de contaminación si los empleados que regresan del servicio sanitario o de tareas en las cuales se han contaminado las manos usan este como lavamanos. 5-205.12 Prohibición de una Conexión Cruzada. *



El agua que no se puede beber podría ser de origen desconocido o cuestionable. El agua utilizada está contaminada o se sospecha que lo esté. Ninguna de estas fuentes podrán tener contacto y, por consiguiente, contaminar el sistema de agua para beber. 5-205.13 Itinerario de Inspección y Mantenimiento del Dispositivo de un Sistema de Agua.



Los dispositivos de sistemas de agua, tales como filtros y prevención de contraflujo, se afectan por el agua en el sistema. Como se afectan los dispositivos depende de la calidad del agua, especialmente el pH, dureza y la suspensión de partículas de materia en el agua. La complejidad del dispositivo es también un factor. Las recomendaciones del fabricante como también los itinerarios de inspección y mantenimiento para estos dispositivos deben seguirse al pie de la letra para evitar fallos durante la operación.

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Limpieza



5-205.14



Reserva de Agua de los Dispositivos que Producen Neblina (“Fogging”), Limpieza.*



Los estanques de agua que tengan un bajo nivel de intercambio de agua, tales como los usados para algunos humidificadores, aerosoles o “fogging devices” y que están directa o indirectamente abiertos hacia la atmósfera, pueden contaminarse con patógenos respiratorios tales como Legionella pneumophila. Este organismo es extremadamente infeccioso y puede ser transmitido a través de gotas muy pequeñas de un productor de vapor o humidificador. Es importante que se siga estrictamente el itinerario de limpieza y mantenimiento del fabricante para evitar que el estanque sea colonizado por bacterias.



5-205.15



Mantenimiento del Sistema en Buen Estado de Reparación. *



La reparación o mantenimiento inadecuados de cualquier parte del sistema de plomería puede resultar en posible riesgo a la salud tal como contaminación cruzada, retrosifonaje o gotereo. Estas condiciones pueden contaminar el alimento, equipo, utensilios, mantelería o artículos de un solo servicio y un solo uso. La reparación o mantenimiento inadecuados puede crear olores ofensivos y molestosos y puede también afectar adversamente la operación del equipo para lavar y otro equipo que dependa del volumen y presión suficientes para llevar a cabo las funciones destinadas. Materiales 5-301.11 Aprobados.



Los materiales usados en la construcción de un tanque portátil de agua se afectan por el agua con la que hacen contacto. El revestimiento del tanque se puede deteriorar y despegar. Los metales sean o no galvanizados pueden ser tóxicos. Para evitar la degeneración de la calidad del agua, es importante que los materiales usados en la construcción del tanque sean adecuados para tal uso.



Diseño y Construcción



5-302.11 5-302.12



Sistema Cerrado, Inclinado para Drenar. Puerta de Inspección y Limpieza, Protegida y Asegurada.



El tanque debe tener un sistema cerrado desde la entrada de llenado hasta la salida para evitar la contaminación del agua. Es importante que el fondo del tanque tenga inclinación hacia la salida para permitir que el tanque vacíe completamente, para facilitar la limpieza apropiada y desinfección del tanque y evitar la retención de agua o soluciones después de su limpieza.

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Algunos tanques están diseñados con una abertura de acceso para facilitar la limpieza y mantenimiento del tanque de agua. El acceso debe ser construido para evitar que la abertura se convierta en una fuente de contaminación para el agua. 5-302.13 Hilos de Tipo “V”, Límite de Uso.



Los hilos tipo “V” son difíciles de limpiar si son contaminados con alimento o desperdicios. Para evitar la contaminación del agua para beber, este tipo de hilo debe usarse solamente en las entradas y salidas del tanque de agua si la conexión es permanente la cual elimina los hilos expuestos que son difíciles de limpiar. 5-302.14 Ventilación del Tanque, Protección.



Los tanques de agua están equipados con un respiradero para evitar que se tuerzan durante el llenado o drenaje. El respiradero debe estar equipado con una malla o filtro adecuados para proteger el tanque contra la entrada de insectos u otras sabandijas que puedan contaminar el abasto de agua. 5-302.15 Entrada y Salida Inclinadas para Drenar.



Tanto la entrada como la salida deben estar inclinadas para evitar el estancamiento de agua posiblemente contaminada o solución desinfectante. 5-302.16 Manguera, Construcción e Identificación.



Las mangueras que se usan para llenar los tanques de agua potable deben usarse exclusivamente para esa tarea y deben ser identificadas para ese uso solamente para evitar contaminación del agua. Las mangueras deben estar hechas de un material que no lixivie substancias detrimentales al agua. Cantidad y Capacidad 5-303.11 Filtro, Aire Comprimido.



Los pistones para compresores están lubricados con aceite para minimizar su desgaste. Parte del aceite llega a las líneas de aire y si no es interceptada puede contaminar el tanque y las líneas de agua.



5-303.12



Cubierta Protectora o Dispositivo.



El equipo protector que tienen para las aberturas del abasto de agua debe estar en uso para evitar contaminación que pueda estar presente donde el abasto esté expuesto al ambiente, por ejemplo, a las entradas o salidas del agua a los extremos de las mangueras para transferencias. 5-303.13 Entrada del Alimentos.

373



Tanque



del



Establecimiento



Móvil



de



Las unidades portátiles pueden ser particularmente vulnerables a contaminación ambiental si las conexiones sucias de las mangueras están conectadas a la entrada del tanque. Operación y Mantenimiento 5-304.11 Descarga del Sistema y Desinfección. *



Varios tipos de contaminantes pueden introducirse al sistema de agua durante una construcción, reparación o cualquier otro evento. Se debe descargar y desinfectar el sistema después de su mantenimiento y antes de ser puesto al servicio para evitar la contaminación del agua que se eche al tanque. 5-304.12 Usando una Contraflujo. Bomba y Mangueras, Prevención de



Cuando un sistema de agua incluye una bomba o cuando se usa una bomba para llenar un tanque de agua, se debe tener cuidado durante el enganche para evitar una presión negativa en el sistema de abasto de agua. La prevención del contraflujo para proteger el abasto de agua es especialmente necesaria durante las operaciones de limpieza y desinfección en un sistema portátil. 5-304.13 Protección de la Entrada, Salida y Ajustador de la Manguera. Cuando las entradas, salidas y acopladores para mangueras no estén conectadas para usarse, las mismas deben estar cerradas al ambiente. A menos que tengan una tapa o alguna otra forma de protección, las entradas, salidas y mangueras pueden contaminarse por polvo o sabandijas. 5-304.14 Tanques, Bomba y Mangueras, Dedicación.



Las mangueras, bombas y tanques usados para alimento o agua no deben ser usados para otros líquidos porque se puede contaminar el abasto de agua. Si una manguera, tanque o bomba ha sido usado para transferir alimento líquido, el equipo debe limpiarse y desinfectarse antes de usarlo para entrega de agua. El no limpiar y desinfectar adecuadamente el equipo podría introducir nutrimentos y bacterias al agua como también cloro residual inactivo de los abastos públicos de agua.



Tanque de Retención Portátil



5-401.11



Capacidad y Drenaje.



Los desperdicios líquidos de una venta ambulante o establecimiento temporero de alimentos deben estar almacenados en un tanque de desperdicios construido apropiadamente para desalentar la atracción de moscas y otras sabandijas. El tanque para desperdicios debe ser 15% mas grande que el tanque para almacenar agua de manera que se permita el almacenaje de desperdicios y agua usadas que vienen del tanque de abasto de agua para beber. El

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drenaje del tanque de desperdicios debe ser mayor que la manguera de llenado para evitar que el tanque de desperdicios vacíe su contenido hacia la manguera de agua potable. Retención 5-402.10 Drenaje y Entrega. Sistema de Drenaje del Establecimiento.



El sistema de drenaje debe estar diseñado e instalado adecuadamente para evitar el contraflujo de aguas negras y la posible contaminación de alimentos o superficies en contacto con alimentos en el establecimiento. 5-402.11 Prevención de Contraflujo. *



La instalación o mantenimiento inadecuados de la plomería puede resultar en posibles riesgos a la salud tales como contaminación cruzada, retrosifonaje o contraflujo. Estas condiciones pueden resultar en la contaminación del alimento, utensilios, equipo y otras superficies en contacto con alimentos. También puede afectar adversamente la operación del equipo tal como máquinas para el lavado de equipo y utensilios. 5-402.12 Trampa de Grasa.



El no colocar una trampa para grasas de manera que se le pueda dar mantenimiento y limpieza podría resultar en un albergue para sabandijas y/o fallo en el sistema de alcantarillado. 5-402.13 Transportación de Aguas Negras. * 5-402.14 Remoción de Desperdicios de una Venta Ambulante de Alimento. La disposición inadecuada de desperdicios provee un potencial para la contaminación del alimento, utensilios y equipo y por lo tanto, podría causar enfermedades serias o brotes de enfermedades alimentarias. Se requiere una remoción apropiada para evitar la contaminación de superficies del piso y abastos de agua o la creación de condiciones insalubres que puedan atraer insectos y otras sabandijas. 5-402.15 Descarga de un Tanque de Retención de Desperdicios.



La descarga completa del tanque de retención de desperdicios líquidos evitará la formación de depósitos dentro del tanque que puedan afectar la operación adecuada del mismo.



Facilidades De Disposición



5-403.11



Sistema Aprobado para la Disposición de Aguas Negras. *



Muchas enfermedades pueden ser transmitidas de una persona a otra a través de la contaminación fecal de alimento y agua. Esta transmisión puede ser indirecta. La disposición adecuada de desperdicios humanos reduce grandemente el riesgo de contaminación fecal. Las disposiciones de este Código tienen la intención de garantizar que los desperdicios no contaminarán las superficies de suelos o abastos de agua, contaminar extensiones de agua,

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estar accesibles a los niños o mascotas o permitir que insectos o roedores sirvan como portadores de enfermedades de esta fuente. 5-403.12 Otros Desperdicios Líquidos y Agua de Lluvia.



Los desperdicios de alimentos líquidos y el agua de lluvia pueden proveer una fuente de contaminación bacteriana y favorecer la población de sabandijas. El almacenaje apropiado y la disposición de desperdicios y drenaje de agua de lluvia eliminan estas condiciones. Facilidades en el Local 5-501.10 5-501.11 5-501.12 5-501.13 5-501.14 5-501.15 5-501.16 5-501.17 5-501.18 5-501.19 5-501.110 5-501.111 5-501.112 5-501.113 5-501.114 5-501.115 5-501.116 Área de Almacenaje Interior. Superficie de Almacenaje Exterior. Cercado Exterior. Receptáculos. Receptáculos en Máquinas Expendedoras. Receptáculos Exteriores. Áreas de Almacenaje, Cuartos y Receptáculos, Capacidad y Disponibilidad. Receptáculos del Servicio Sanitario, Cubierto. Equipo de Limpieza y Suministros. Áreas de Almacenaje, Máquinas de Reembolso, Receptáculos y Unidades de Manejo de Desperdicios, Localización. Almacenaje de Desperdicios, Reciclables y Devoluciones. Áreas, Cercados y Receptáculos, Buena Reparación. Prohibiciones de Almacenaje Exterior. Cubriendo los Receptáculos. Usando Tapones para Drenajes. Manteniendo Áreas de Desperdicios y Cercados. Limpieza de los Receptáculos.



El almacenaje y disposición apropiados de basura y desperdicios son necesarios para minimizar el desarrollo de olores, evitar que tales desperdicios se conviertan en atracción para el albergue o criadero de insectos y roedores y evitar que las áreas de preparación y servicio de alimentos se ensucien. El manejo inapropiado de basura crea condiciones incómodas, dificulta la limpieza y puede ser una posible fuente de contaminación para el alimento, equipo y utensilios. Las áreas de almacenaje para envases de desperdicios y basura deben estar construidas de manera que se puedan limpiar totalmente para así evitar la atracción o albergue de insectos o roedores. Además, tales áreas de almacenaje deben ser lo suficientemente grandes como para acomodar todos los envases que la operación necesite para evitar que se derramen la basura y los desperdicios. Todos los envases deben mantenerse en buenas condiciones y limpiarlos tan frecuente como sea necesario para almacenar la basura y los desperdicios bajo condiciones sanitarias y también evitar el criadero de moscas. Los envases para desperdicios deben estar disponibles dondequiera que se genere basura para ayudar a la disposición adecuada de la basura.

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Los receptáculos en el exterior deben estar construidos con tapas herméticas o cubiertas para evitar que los pájaros derramen la basura o desperdicios, criadero de moscas o la entrada de roedores. El equipo y abastos apropiados deben estar disponibles para llevar a cabo la limpieza apropiada de las áreas de almacenaje y receptáculos para basura de manera que se eliminen las condiciones insalubres. Remoción 5-502.11 5-502.12 Frecuencia. Receptáculos o Vehículos.



La basura, reciclables y artículos no desechables tales como latas de refrescos y botellas usualmente contienen residuos de su contenido original. Los derrames de estos envases ensucian los receptáculos y áreas de almacenaje y se convierten en un atractivo para insectos, roedores y otras sabandijas. El manejo de estos materiales acarrea los mismos problemas y soluciones que el manejo de basura y desperdicios. Los problemas se minimizan cuando todos estos materiales se sacan del local con una frecuencia razonable. Facilidades 5-503.11 Para Disposición y Reciclaje Facilidad Comunal o Individual.



Las medidas alternas para la disposición de desperdicios sólidos deben llevarse a cabo adecuadamente para evitar consecuencias ambientales y la atracción de insectos, roedores y otras sabandijas. Capítulo 6 - Facilidades Físicas



Áreas Interiores



6-101.11



Características de las Superficies.



Los pisos, paredes y techos que son construidos con materiales lisos y durables para superficies son más fáciles de limpiar. Los pisos inclinados permiten el drenaje y deben estar construidos con materiales tratados efectivamente para evitar que el polvo y organismos de humedad acumulada contaminen los alimentos. Los requisitos especiales para materiales de alfombrado y materiales impermeables en áreas sujetas a humedad tienen el propósito de garantizar la limpieza de estas superficies. A pesar de que el alimento servido en establecimientos temporeros de alimentos está sujeto a una posible contaminación al igual que la comida servida en establecimientos permanentes, se reconoce su capacidad limitada y corta duración de la operación y requieren medidas menos exigentes para las características de superficie. Áreas Exteriores 6-102.11 Características de las Superficies.

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Los requisitos relacionados con las características de las superficies de las áreas exteriores tienen la intención de facilitar el mantenimiento y minimizar la acumulación de polvo y fango en áreas de peatones y vehículos, proveen superficies exteriores durables en edificios y evitan la atracción, albergue y criaderos de insectos, roedores y otras sabandijas donde se almacena basura, reciclables o artículos no desechables. De Fácil Limpieza 6-201.11 6-201.12 Pisos, Paredes y Techos. Pisos, Paredes Y Techos, Líneas de Servicio.



Los pisos que son de suave y duradera construcción e impermeables son más fáciles para limpiar. Los requisitos y restricciones con relación a la cubierta de los pisos, líneas de utilidad y uniones de pisos/paredes tienen la intención de asegurar que sea posible la limpieza regular y efectiva y que se minimice el albergue de insectos y roedores. 6-201.13 Uniones de Pisos y Paredes Cóncavas Cerradas o Selladas.



Cuando se lleva a cabo la limpieza con rociadores o chorros de agua, se requiere que las uniones de pisos/paredes sean arqueadas y estén selladas para proveer una superficie que conduzca a la descarga de agua. La inclinación del piso permite que los desperdicios líquidos descarguen rápidamente hacia fuera, evitando así charcos que podrían atraer sabandijas tales como insectos y roedores o contribuir a problemas con ciertos patógenos tal como Listeria monocytogenes. 6-201.14 Alfombrado del Piso, Restricciones e Instalación.



Los requisitos y restricciones con relación al alfombrado para pisos tienen la intención de garantizar que la limpieza regular y efectiva sea posible y que se minimice el albergue de insectos. Las restricciones en áreas inadecuadas para el uso de alfombras están diseñadas para asegurar la facilidad de limpieza de las superficies donde es posible la acumulación de humedad o desperdicios. 6-201.15 Cubierta del Piso, Esteras y Tablados.



Los requisitos con relación a esteras o pisos de madera tienen la intención de garantizar que una limpieza regular y efectiva sea posible y que se evita la acumulación de sucio y desperdicios. 6-201.16 6-201.17 6-201.18 Revestimiento y Cubiertas para Paredes y Techos. Accesorios Para Paredes y Techos. Tachones, Vigas y Traviesas para Paredes y Techos.



Las paredes y techos que son de suave construcción, impermeables y están en buenas condiciones pueden limpiarse fácil y efectivamente. Los requisitos especiales relacionados a la fijación de accesorios y la exposición de tachones, vigas y traviesas tienen la intención de garantizar la fácil limpieza de estas superficies. Funcionalidad 6-202.11 Protectores para Bombillas.

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La protección de las bombillas ayuda a evitar roturas. Se necesitan bombillas con protectores o revestimientos a prueba de roturas para proteger de fragmentos de vidrio el alimento expuesto, equipo limpio, utensilios y mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso sin envolver en caso que se rompa la bombilla. 6-202.12 Ventilador del Sistema de Aire Acondicionado, Calefacción y Ventilación.



Los respiraderos de los sistemas para calentar y aires acondicionados que no están diseñados y colocados apropiadamente pueden ser difíciles de limpiar y pueden contaminar el alimento, superficies para la preparación de alimentos, equipo o utensilios mediante la acumulación de polvo u otro sucio en los orificios del extractor. 6-202.13 Dispositivos para el Control de Insectos, Diseño e Instalación.



Los dispositivos para electrocutar insectos se consideran suplementarios a las buenas prácticas de saneamiento para cumplir con los requisitos del Código en el control de moscas y otros insectos en un establecimiento de alimentos. El diseño inapropiado del dispositivo y la bandeja para recoger insectos muertos podría permitir que partes de los insectos muertos e insectos heridos escapen, resultando el dispositivo en una fuente de contaminación. Los alimentos y superficies en contacto con alimentos que estén expuestos deben estar protegidos contra la contaminación por insectos o partes de insectos. La instalación del dispositivo en la parte superior de las áreas de preparación de alimentos o cerca a alimentos expuestos y/o superficies en contacto con alimentos pueden permitir que insectos muertos y/o partes de insectos sean impulsados por la carga eléctrica, caigan o sean soplados del dispositivo al alimento o superficies en contacto con alimentos. 6-202.14 Servicios Sanitarios, Encerrados.



Las facilidades de servicios sanitarios completamente cerrados minimizan la posibilidad de propagar enfermedades por el movimiento de moscas y otros insectos entre las facilidades del servicio sanitario y las áreas para la preparación de alimentos. 6-202.15 Aberturas al Exterior, Protegidas.



Los insectos y roedores son portadores de microorganismos causantes de enfermedades que pueden ser transmitidas a los humanos a través de la contaminación de alimentos y superficies en contacto con alimentos. La presencia de insectos y roedores se minimiza protegiendo las aberturas que dan al exterior del establecimiento de alimentos. En el Código de Seguridad de Vida ®, Edición 1994 de la Asociación Nacional de Protección de Fuegos NFPA 101, se requiere que las puertas para salir de un sitio cerrado tales como escaleras, salidas horizontales y caminos de salida cierren automáticamente. El Código de

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Seguridad de Vida no requiere que las puertas al exterior: usadas como salida cierren automáticamente, pero pueden serlo. La intención del Subpárrafo 6-202.15 (A)(3) es proteger los establecimientos de alimento de la entrada de insectos y roedores manteniendo las puertas cerradas cuando no estén en uso. Los artefactos de cierre automático permiten que la puerta regrese a su posición de cierre después de su uso. Si una puerta exterior no se usa rutinariamente para entrar o salir porque su uso es restringido por la autoridad de protección contra fuego para uso en caso de emergencia, no necesita un artefacto de cierre automático ya que no es un portal de entrada de sabandijas. Entre las puertas que no requieren un artefacto de cierre automático se incluyen las puertas de salida de emergencia al exterior que abran hacia un camino público por un fuego y que reúnen los criterios establecidos en ¶6-202.15(C) 6-202.16 Paredes y Techos Exteriores, Barrera Protectora.



Las paredes y techos proveen una barrera para proteger el interior y los alimentos de las inclemencias del tiempo, suciedad y despojos traídos por el viento e insectos voladores. 6-202.17 Áreas Exteriores de Expendio de Alimentos, Protección en el Área Superior.



La posibilidad de contaminación por polvo y partículas del aire o inclemencias del tiempo está presente en áreas exteriores. La protección en áreas superiores minimiza la posibilidad para la contaminación del alimento con tales condiciones. 6-202.18 Áreas Exteriores de Servicio, Protección en el Área Superior.



Si no se protege la parte superior de las áreas exteriores de servicio, el agua se puede estancar y atraer animales silvestres y pájaros lo cual puede crear una condición idónea para el criadero de insectos. 6-202.19 Superficies Exteriores para Inclinadas para el Drenaje. Caminar y Conducir,



Si se permite el tráfico de peatones en áreas sin desagüe, la contaminación llegará hasta el establecimiento. Las superficies inclinadas para el drenaje minimizan estas condiciones. El agua estancada en superficies exteriores de áreas para peatones y conductores también pueden atraer roedores y criar insectos. 6-202.110 Áreas Exteriores para Basura, Sardinel e Inclinación para el Desagüe.



Si las áreas para basura no tienen la inclinación apropiada, las aguas utilizadas se estancan y atraen insectos y roedores. 6-202.111 Hogares Privados y Cuartos para Vivienda o Dormitorios, Uso Prohibido.

380



6-202.112



Cuartos para Vivienda o Dormitorios, Separación.



Las áreas o facilidades que no concuerdan con las condiciones sanitarias de las operaciones en los establecimientos de alimentos deben estar localizadas y/o separadas de otras áreas del establecimiento para evitar la posible contaminación del alimento y superficies en contacto con los alimentos a través de materiales venenosos o tóxicos, polvo o sucio, la presencia de facilidades y equipo diseñados inadecuadamente y el tráfico de personas o mascotas sin autorización o innecesarias. Además, el Artículo IV de las Enmiendas a la Constitución de Estados Unidos garantiza a las personas el derecho a estar seguros en sus hogares contra pesquisas y embargo. Esta disposición podría impedir a la autoridad reguladora a tener acceso y llevar a cabo las inspecciones de rutina en un establecimiento de alimentos operando en el área de vivienda de una casa privada. Una orden de allanamiento podría ser el único mecanismo para entrar; aún así, éste podría ser difícil de obtener y posiblemente no se autorizarían las actividades necesarias para la inspección. Lavamanos 6-301.10 Cantidad Mínima.



Refiérase a las razones de salud pública §5-203.11. 6-301.11 Limpiador para las Manos, Disponibilidad.



El limpiador para las manos debe siempre estar disponible para ayudar en la reducción de microorganismos y partículas de materia encontrada en las manos. 6-301.12 Provisión para el Secado de Manos.



Se deben proveer las medidas para el secado de manos de manera que los empleados no sequen sus manos en su ropa u otros materiales sucios. 6-301.14 Rótulo de Lavado de Manos



Se requiere una nota o cartel que recuerde a los empleados de alimento lavarse sus manos



6-301.20



Papel Toalla, Receptáculos para Desperdicios.



Se requieren receptáculos para desperdicios en el área de los lavamanos para recoger las toallas de papel de manera que los desechos de papel estén en su recipiente y no tengan contacto directo o indirecto con los alimentos y no se convierta en un atrayente para insectos o roedores. Inodoros y Urinales 6-302.10 Cantidad Mínima.



Refiérase a la razón de salud pública § 5-203.12.

381



6-302.11



Papel Sanitario, Disponibilidad.



Para minimizar que las manos toquen el desperdicio fecal, se necesita el papel sanitario para la limpieza higiénica después de usar el servicio sanitario. El papel sanitario debe suplirse de acuerdo a la demanda. Iluminación 6-303.11 Intensidad.



Se especifican los niveles de iluminación de manera que haya suficiente luz para facilitar a los empleados que llevan a cabo ciertas funciones tal como leer etiquetas, percibir el color de substancias, identificar los materiales tóxicos, reconocer la condición del alimento, utensilios y abastos; y llevar a cabo las operaciones y limpieza general del establecimiento de alimentos de manera segura. La distribución de la luz ayuda a la limpieza y hace visible la suciedad. Ventilación 6-304.11 Mecánica.



Cuando se necesita la ventilación mecánica, ésta debe tener la suficiente capacidad para asegurar que se minimiza la suciedad de las paredes, techo y otro equipo; se eliminan efectivamente los olores desagradables o vapores tóxicos y no se crean riesgos o estorbos por la acumulación de grasas, aceites y desperdicios similares. Se debe asegurar el balance entre el escape y la composición del aire de manera que el sistema pueda operar eficientemente. Vestidores Y Armarios 6-305.11 Designación.



La ropa civil y pertenencias personales pueden contaminar el alimento, equipo para alimentos y superficies en contacto con alimentos. Se requieren facilidades apropiadas para almacenar artículos tales como carteras, abrigos, zapatos y medicamentos personales. Fregaderos de Servicio 6-306.10 Disponibilidad.



Se requiere un fregadero de servicio o facilidad de manera que se pueda mantener limpio el establecimiento de alimento, se minimice la atracción de insectos y roedores y se evite la contaminación de alimentos y equipo por acumulación de suciedad. Los desperdicios líquidos generados durante la limpieza se deben disponer en forma sanitaria para evitar contaminación de alimentos y equipo para alimentos. Se debe proveer un fregadero de servicio para evitar la disposición inadecuada de desperdicios en otros fregaderos tal como aquellos fregaderos para la preparación de alimentos y lavado de manos. Lavamanos 6-401.10 Convenientemente Localizado.



Los lavamanos deben estar colocados al lado de los cuartos de servicios sanitarios y convenientemente localizados cerca de las distintas estaciones de trabajo de los empleados de alimentos para un lavado de manos apropiado y rutinario y así evitar la contaminación del alimento y superficies en contacto con alimentos.

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Servicios Sanitarios



6-402.11



Conveniencia y Accesibilidad.



Los servicios sanitarios deben estar convenientemente accesibles a los empleados de alimentos en todo momento para estimular a los empleados a usar las facilidades apropiadas para la disposición de desperdicios humanos según sea necesario, seguido por el lavado de manos. Comodidades para el Empleados 6-403.11 Áreas Designadas.



Debido a que los empleados pueden introducir patógenos al alimento mediante el contacto mano-boca-alimento y porque la ropa civil y pertenencias personales portan contaminantes, las áreas designadas para colocar artículos personales deben estar cuidadosamente localizadas. Estas áreas no deben poner en riesgo de contaminación el alimento, equipo y utensilios para alimentos, mantelería limpia y artículos de un solo servicio y un solo uso. Mercancía Embargada 6-404.11 Segregación y Localización.



Los productos que estén deteriorados, dañados o de alguna manera no aptos para la venta o uso en el establecimiento de alimentos, pueden erróneamente confundirse con productos buenos y sanos y/o causar contaminación a otros alimentos, equipo, utensilios, mantelería o artículos de un solo servicio y un solo uso. Para evitar esto, se deben designar áreas separadas y segregadas para almacenar productos decomisados. Desperdicios, Reciclables y Devoluciones 6-405.10 Receptáculos, Unidades para el Manejo de Desperdicios y Áreas Designadas para Almacenaje.



Los envases vacíos de productos y el material desecho no están limpios y pueden atraer insectos y roedores. El alimento, equipo, utensilios, mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso deben estar protegidos de la exposición a la suciedad y condiciones impuras y otros contaminantes. La disposición de este Código atiende estos problemas requiriendo que las facilidades estén segregadas y localizadas apropiadamente para permitir la limpieza de áreas adyacentes y evitar la creación de un estorbo público. Local, 6-501.11 Reparación. Estructuras, Aditamentos Y Accesorios-Métodos La mala reparación y mantenimiento compromete la funcionalidad de las facilidades físicas. Este requisito tiene la intención de garantizar que las facilidades físicas se mantengan en condiciones apropiadas para que puedan servir su proposito. 6-501.12 Limpieza, Frecuencia y Restricciones.

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La limpieza de las facilidades físicas es una medida importante para garantizar la protección y preparación sanitaria del alimento. Se debe establecer y llevar a cabo un calendario regular de limpieza para mantener las facilidades en una manera limpia y sanitaria. La limpieza primaria debe hacerse cuando los alimentos están protegidos en un almacén y no cuando se sirven o preparan. 6-501.13 Limpieza de Pisos, Métodos sin Levantar Polvo.



Se deben usar los métodos para limpiar el piso que no levanten polvo, de manera que no se contamine el alimento, equipo, utensilios y mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso. 6-501.14 Limpieza en Sistemas de Prohibición de Descargas. Ventilación, Estorbos y



Los conductos de entrada y salida de vapores pueden ser una fuente de contaminación y deben limpiarse regularmente. Los filtros que recogen partículas de materias deben limpiarse o reemplazarse frecuentemente para evitar sobrecarga en el filtro. Las áreas exteriores debajo o al lado de los conductos de salida en el exterior del edificio deben mantenerse en condiciones limpias y sanitarias para evitar la atracción de sabandijas. 6-501.15 Limpieza de Herramientas de Mantenimiento, Prevención de Contaminación. *



Las herramientas de mantenimiento usadas para reparar las facilidades físicas deben limpiarse en un área separada para evitar la contaminación del alimento y de las áreas para la preparación de alimentos y áreas de lavado de equipo y utensilios. 6-501.16 Secado de Mapos.



Si los mapos no se limpian y almacenan apropiadamente después de su uso pueden contaminar el alimento y las áreas de preparación de alimentos. Los mapos se deben limpiar y secar en forma sanitaria fuera de las áreas donde hay movimiento de alimentos.



6-501.17



Materiales Absorbentes en Pisos, Límite de Uso.



La limpieza del establecimiento de alimentos es importante para minimizar la atracción de insectos y roedores, ayudar a la prevención de contaminación de alimentos y equipo y evitar condiciones desagradables. Un establecimiento limpio y ordenado también promueve la actitud positiva de los empleados quienes a su vez aumentan la atención a su higiene personal y mejoran las prácticas de preparación de alimentos. El uso específico de los procedimientos de limpieza es importante para evitar la posible contaminación de los alimentos, equipo y condiciones desagradables.



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Las cubiertas temporeras del piso, tal como el aserrín, pueden contaminar el alimento, atraer insectos y roedores, y convertirse en un estorbo durante las operaciones del establecimiento de alimentos. 6-501.18 Mantenimiento y Uso del Lavamanos.



Los lavamanos son críticos para la protección de los alimentos y deben mantenerse en servicio en todo momento de manera que se puedan usar. También refiérase a las razones de salud pública para § 5-205.11. 6-501.19 Cierre de las Puertas de los Servicios Sanitarios.



Las puertas de los servicios sanitarios deben mantenerse cerradas excepto durante las operaciones de limpieza para evitar la entrada de insectos y roedores y la posible asociación de propagación de enfermedades. 6-501.110 Uso de Vestidores y Armarios.



La ropa civil y pertenencias personales pueden contaminar el alimento, equipo para alimentos y superficies usadas en la preparación de alimentos, por lo tanto, se deben almacenar apropiadamente en las áreas o cuartos designados. 6-501.111 Control de Sabandijas. *



Los insectos y otras sabandijas son capaces de contaminar los alimentos y superficies en contacto con alimentos y transmitir enfermedades al hombre. Se deben tomar medidas efectivas para controlar la presencia de sabandijas en los establecimientos de alimentos. 6-501.112 Remoción de Pájaros Muertos o Entrampados, Insectos, Roedores y Otras Sabandijas.



Los insectos, roedores y pájaros muertos deben removerse rápidamente de las facilidades para garantizar un lugar limpio y sanitario y evitar empeorar la situación permitiendo que los cuerpos muertos atraigan otras sabandijas.



6-501.113



Almacenaje del Equipo de Mantenimiento.



Las escobas, mapos, aspiradoras de polvo y otro equipo de mantenimiento pueden contribuir a la contaminación de alimentos y superficies en contacto con alimentos. Estos artículos deben almacenarse de tal manera que se evite tal contaminación. Para evitar condiciones de albergue y criadero de roedores e insectos, el equipo de mantenimiento debe almacenarse ordenadamente para permitir la limpieza del área.

385



6-501.114



Mantenimiento del Local, Artículos Innecesarios y Basura.



La presencia de artículos innecesarios, incluyendo equipo que ya no se usa, hace más difícil una limpieza regular y efectiva y a la vez menos probable. También puede proveer albergue a insectos y roedores. Las áreas designadas como áreas para el almacenaje de equipo y los closets deben mantenerse en una forma nítida, limpia y sanitaria. Deben limpiarse rutinariamente para evitar condiciones que atraigan o alberguen roedores e insectos. 6-501.115 Prohibición de Animales. *



Los animales son portadores de organismos causantes de enfermedades y pueden transmitir patógenos a los humanos a través de contaminación directa o indirecta de alimentos y superficies en contacto con alimentos. Las restricciones aplican a animales vivos con acceso limitado permitido solamente en situaciones específicas y bajo condiciones controladas y al almacenaje de carnadas de pescado vivas y muertas. Se requiere bajo el § 2-403.11 que los empleados con animales de servicio se laven sus manos después de cada contacto con el animal para remover bacterias y sucio. Los animales mudan el pelo continuamente y pueden depositar desperdicio líquido o fecal, creando la necesidad de vigilancia y limpieza más frecuente y rigurosa. . La definición para “animal de servicio” se adaptó del 28 CFR 36.104, el cual fue adoptado en conformidad con el Acta de Americanos con Incapacidad (ADA, por sus siglas en inglés ) de 1990 (42 U.S.C. 12101 et seq.) Un animal de servicio ejecuta algunas de las funciones que la persona con una incapacidad no puede ejecutar por si sola, como aquellas provistas por los perros guías; alertando a las personas con problemas de audición sobre los sonidos, empujando sillas de ruedas o cargando y recogiendo cosas para personas con problemas de movilidad y asistiendo a personas con problemas de movilidad con el balance. Un animal de servicio no es considerado una mascota. Bajo el Título III de ADA, está prohibido discriminar contra los individuos con incapacidad en los establecimientos privados que sirven al público. ADA requiere que estos establecimientos permitan que las personas incapacitadas traigan a su animal de servicio a las áreas donde generalmente se permiten los consumidores. Algunos, pero no todos de los animales de servicio usan collares o arneses especiales. Algunos, pero no todos los animales de servicio son licenciados o certificados y tienen papeles de identificación. Las decisiones relacionadas al empleado de alimento o solicitante con incapacidad que necesita usar un animal de servicio deben hacerse en base a cada caso en particular. Un patrón debe cumplir con los requisitos de salud y seguridad, pero está obligado a considerar si se puede hacer un acomodo razonable. Hay guía disponible del Departamento de Justicia de Estados Unidos, División de Derechos Civiles, Sección de Derechos del Incapacitado o de la Comisión de Igualdad de Oportunidades de Empleo de Estados Unidos, agencia federal líder en esta materia, en documentos tales como, “Preguntas Frecuentes sobre los Animales de Servicio en los Negocios” (“Commonly Asked Questions About Service Animals in Places of Business”),

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“Preguntas y Respuestas sobre el Acta de Americanos con Incapacidad “ (“The Americans with Disabilities Act Questions and Answers”), Una Guia de las Leyes sobre los Derechos del Incapacitado (“A Guide to Disability Rights Laws”, y “Suplemento de 1994 del Manual de Ayuda Técnica sobre el Acta de Americanos con Incapacidad, Título III “(“Americans with Disabilities Act Title III Techical Assistance Manual, 1994 Supplement”). La Línea de Información del ADA es 800-514-0301 (voz) o 800-514-0383 (TDD) y la página en el Internet es http://www.usdoj.gov/crt/ada/adahom1.htm Capítulo 7 - Materiales Venenosos o Tóxicos Envases Originales 7-101.11 Identificando Información, Prominencia. *



La contaminación accidental de alimentos o superficies en contacto con alimentos pueden causar enfermedades serias. Una rotulación prominente y bien definida ayuda a garantizar que los materiales tóxicos y venenosos incluyendo los artículos de cuidado personal se usan apropiadamente. Envases de 7-102.11 Nombre Común. * Trabajo Es práctica común en los establecimientos de alimentos comprar muchos materiales venenosos y tóxicos incluyendo limpiadores y desinfectantes en envases a granel. Los envases de trabajo son frecuentemente usados para transportar estos materiales a las áreas donde van a usarse, resultando en el almacenaje de los envases de trabajo en diferentes lugares en el establecimiento. La identificación de estos envases con el nombre común de estos materiales evita uso incorrecto y peligroso de su contenido. Almacenaje 7-201.11 Separación. *



La separación de los materiales tóxicos y venenosos en conformidad con los requisitos de esta sección garantiza que el alimento, equipo, utensilios, mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso, estén protegidos apropiadamente contra la contaminación. Por ejemplo, el almacenaje de estos tipos de materiales directamente, sobre o al lado del alimento podría contaminar el alimento mediante derrames. Presencia Y Uso 7-202.11 Restricción. *



La presencia en el establecimiento de materiales venenosos y tóxicos que no se requieren para el mantenimiento y operación del establecimiento representan un riesgo innecesario tanto para los empleados como para los consumidores. El mantener la seguridad del alimento depende en parte del almacenaje y uso apropiados de los materiales venenosos y tóxicos que son necesarios para el mantenimiento y operación de un establecimiento de alimento. Aún aquéllos que son necesarios pueden plantear un riesgo si se usan de tal manera que contradiga el uso destinado del material según el fabricante lo

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menciona en la etiqueta. Si otros materiales tóxicos o venenosos están presentes, hay un aumento incierto de una posible contaminación debido al almacenaje inadecuado (por ejemplo, derrame desde la parte superior que pueda resultar en la contaminación del alimento, superficies en contacto con alimentos o equipo para alimentos) o uso inapropiado. 7-202.12 Condiciones de Uso. *



El no usar apropiadamente los materiales venenosos o tóxicos puede ser peligroso. Muchos materiales tóxicos o venenosos tienen instrucciones para uso general en su etiqueta. El no seguir las instrucciones establecidas podría resultar en daño a los empleados y consumidores a través del contacto directo o contaminación del alimento. Se deben tomar precauciónes particulares durante la aplicación de materiales venenosos y tóxicos para prevenir la contaminación del alimento y otras superficies en contacto con alimentos. Los residuos de ciertos materiales no se distinguen a simple vista y presentan un riesgo adicional al empleado y al consumidor. Debido a la toxicidad de los plaguicidas de uso restringido, éstos se pueden aplicar solamente por operadores certificados. Un operador certificado estará consciente de los peligros involucrados en la contaminación de alimentos y superficies en contacto con alimentos durante la aplicación de estos materiales. Los plaguicidas aplicados inadecuadamente presentan un riesgo a la salud de los empleados como también a los consumidores y se debe tomar precaución especial cuando se aplican pesticidas de uso restringido. Prohibición de Envases 7-203.11 Envases de Material Venenoso o Tóxico.*



El uso de envases usados con materiales tóxicos o venenosos para almacenar, transportar o dispensar alimentos está prohibido debido a la posible contaminación del alimento. Las razones para prohibir esta practica es el riesgo de serias consecuencias médicas a cualquiera que consuma alimento almacenado en estos envases unido a la falta de confianza sobre si todo el material pudo o fue removido durante los procedimientos de lavado y desinfección .



Químicos



7-204.11



Desinfectantes, Criterios. *



Ver la explicación en 4-501.114 Los desinfectantes químicos están incluidos en la lista de materiales venenosos y tóxicos porque éstos pueden ser tóxicos si no se usan de acuerdo a los requisitos enumerados en el Código de Regulaciones Federales (CFR). Las concentraciones grandes del desinfectante superiores a los requisitos del CFR pueden ser dañinas porque permanecen residuos del material. La referencia del CFR que se provee, ofrece una lista de las concentraciones que se consideran seguras de los desinfectantes ..

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7-204.12 7-204.13 7-204.14



Químicos para Lavar Frutas y Vegetales, Criterios. * Aditivos para el Agua de Caldera, Criterios. * Agentes Secantes, Criterios. *



Si el desinfectante, lavado químico, aditivo para el agua de caldera, o agente secante usado no está hecho de compuestos aprobados para usarse como aditivos de alimentos o reconocidos generalmente como seguros, estos pueden ocasionar enfermedades. Esto puede ser consecuencia de los residuos de los componentes que puedan permanecer, como por ejemplo, agentes secantes no reconocidos. Es por esto que solamente aquellos químicos que están enumerados en el CFR pueden ser utilizados. Los químicos que no están enumerados para estos usos pueden ser sometidos para revisión llenando una Petición para Aditivo de Alimento. Los desinfectantes, químicos para lavar y agentes secantes son clasificados como aditivos de alimentos por la posibilidad que puedan terminar en el alimento. Por lo tanto, están sujetos a revisión antes de ser usados o enumerados en el CFR. La sección 173.315 del 21 CFR identifica específicamente los químicos que pueden ser usados en el lavado de frutas y vegetales, pero no especifica un nivel máximo (2000 ppm u otro) para el uso del químico hipoclorito de sodio . En la sección 173.315 del 21CFR, la FDA reconoce el uso de hipoclorito de sodio en frutas y vegetales y también permite el uso de hipoclorito de calcio para usarse alternativamente con el hipoclorito de cloro. Lubricantes 7-205.11 Contacto Incidental con Alimentos, Criterios. *



Los lubricantes usados en el equipo para alimentos, pueden directa o indirectamente caer al alimento. Por lo tanto, los lubricantes que se usen deben ser aprobados como aditivos de alimentos o generalmente reconocidos como seguros y enumerados en el CFR. Los lubricantes que no son seguros presentan la posibilidad de enfermedad alimentaria si caen al alimento. Plaguicidas 7-206.12 Estaciones de Carnadas para Roedores. *



Las estaciones de trampas abiertas podrían resultar en derrames del veneno utilizado. También, es más fácil que la sabandija transporte la carnada potencialmente tóxica a través del establecimiento. Por consiguiente, la carnada podría terminar en superficies en contacto con alimento y por último en el alimento que se está preparando o sirviendo. 7-206.13 Polvos para Rastreo, Control y Monitoreo de Sabandijas. *



El uso de polvos para el rastreo de las plagas presentan la posibilidad que el polvo se disperse a través del establecimiento. Por consiguiente, el polvo podría directa o indirectamente contaminar el alimento que se está preparando. La contaminación puede adversamente afectar tanto a la seguridad como a la calidad del alimento, por lo tanto el uso de polvos plaguicidas para el rastreo no se permiten. . Medicinas 7-207.11 Restricción y Almacenaje. *

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Las medicinas que no son necesarias para la salud de los empleados presentan un riesgo injustificado a la salud de otros empleados y consumidores debido al mal uso y/o almacenaje inapropiado. Hay circunstancias que requieren que los empleados o niños en una guardería tengan en el establecimiento medicamentos personales a la mano. Para evitar su mal uso, los medicamentos personales deben estar rotulados y almacenados de acuerdo a los requisitos establecidos para materiales venenosos o tóxicos. La rotulación y el almacenaje adecuado de las medicinas asegura que no sean accidentalmente usados o que de cualquier otra manera contaminen el alimento y las superficies en contacto con alimentos 7-207.12 Medicinas Refrigeradas, Almacenaje. *



Algunos medicamentos de los empleados pueden requerir almacenamiento refrigerado. Si los medicamentos de los empleados son almacenados en un refrigerador de alimentos, se deben tomar precauciones para evitar la contaminación de otros artículos almacenados en el mismo refrigerador. Abastos de Primera Ayuda 7-208.11 Almacenaje. *



Los abastos de primera ayuda para el uso de los empleados deben ser identificados y almacenados de acuerdo a los requisitos de este Código para evitar la contaminación accidental del alimento, equipo para alimentos y otras superficies en contacto con alimentos. Artículos de 7-209.11 Cuidado Personal Almacenaje.



Los artículos para el cuidado personal de los empleados, si no son rotulados y almacenados apropiadamente, podrían servir como una fuente de contaminación y podrían contaminar el alimento, el equipo para alimentos y las superficies en contacto con alimentos. Almacenaje Y Exhibición, 7-301.11 Separación. *



Si no son almacenados apropiadamente, los materiales venenosos o tóxicos para la venta colocados en los tablilleros de una tienda o almacenados presentan un riesgo de contaminación del alimento, equipo, utensilios mantelería y artículos de un solo servicio y un solo uso.



Capítulo 8 -Cumplimiento e Imposición de la Ley



8-201.12 8-203.10



Contenido de los Planos y Especificaciones Inspecciones Pre-0peracionales



390



Conjuntamente con el Comité de Revisión de Planos de la Conferencia para Protección de Alimentos, la FDA ha participado en el desarrollo de un documento que tiene el propósito de ayudar a las agencias reguladoras en su revisión de planos para establecimientos de alimentos y ayudar a la industria a entender qué se espera en este proceso de revisión de planos . Por varios años, este Manual de Revisión de Planos ha sido utilizado por la FDA en sus cursos sobre Revisión de Planos en su Centro de Adiestramiento. También ha sido endosado por la CFP, en la Conferencia del 1998. Este manual continúa sufriendo cambios, para incluir también eventos temporeros relacionados a alimentos. Puede ser accesado a la siguiente dirección: http://www.fda.gov/~dms/prev-toc.html. En la etapa de revisión de planos, la autoridad reguladora podría estar tratando con un agente del solicitante del permiso quien está buscando el permiso del edificio y que no está en posición de discutir los planes para conducir de manera segura la operación de alimento. Sin embargo, esta etapa de revisión de planos, presenta una oportunidad única para establecer la base que permita a la operación propuesta, el cumplimiento proactivo con el Código de Alimento en el futuro. Los procedimientos operacionales estándares (SOPs), son parte de esa base e idealmente se desarrollan conjuntamente durante el diseño de las facilidades. Por lo tanto, como parte del proceso de revisión de planos,deben discutirse dichos procedimientos y sus alcances. Los SOPs deben desarrollarse para la inspección preoperacional y deben ser puestos en efecto cuando comiencen las operaciones. Es recomendable que estos se escriban, estén disponibles para ser usados como referencia por las personas a cargo, transmitidos a los empleados concernidos y disponibles o accesibles a la agencia reguladora, durante sus inspecciones. Procedimientos operacionales deben incluir prácticas definidas y las expectativas que aseguren que: 1) Se previene la transmisión de enfermedades alimentarias por parte de los aspirantes a tareas administrativas y empleados manipuladores de alimentos, según se especifica en la Sub-parte 2-201, 2) Se reciben alimentos de fuentes aprobadas, según se especifica en §3-201.11, 3) Se manejan los alimentos de manera que su seguridad e integridad, desde el momento que se reciben en el establecimiento, hasta su almacenaje, preparación y transportación al punto o lugar de venta y servicio al consumidor, estén protegidos, 4) Los alimentos potencialmente peligrosos se mantienen, incluyendo su congelación, retención en frío, cocción, retención en calor, enfriamiento, re-calentamiento y servicio, conforme a los requisitos de temperatura y tiempo, que se especifican en las partes 3-4 y 3-5, 5) El lavado de utensilios y equipo en contacto con alimentos es efectivo, y las soluciones químicas y los tiempos de contacto necesarios para su limpieza e higienización, se proveen de acuerdo a lo que se especifica en las Partes 4-6 y 4-7 y



391



6) Los records especificados bajo §§ 3-203.11, 3-203.12 y 5-205.13 se retienen en el establecimiento para inspección. Durante la etapa de revisión de planos, la agencia reguladora y un representante gerencial del establecimiento, deben discutir las opciones de adiestramiento disponible que pueden ser utilizados para adiestrar a los empleados y a la persona a cargo en lo relacionado a la seguridad en alimentos, en la medida en que esto se relaciona con sus tareas. Cuando llegue el momento de la inspección preoperacional, los procedimientos operacionales para el adiestramiento, deben incluir prácticas definidas y las expectativas de cómo la administración del establecimiento planifica cumplir con ¶2-103.11(L) de este Código, que requiere que la persona a cargo debe asegurar que los empleados estén adecuadamente adiestrados en seguridad de alimentos, en la medida en que esto se relaciona con sus tareas. 8-402.10 Competencia de los Inspectores.



A las agencias reguladoras se les estimula a usar el Estándar #2 del bosquejo Estándares Nacionales Voluntarios para los Programas Reguladores de Alimento al Detal para garantizar que los empleados que inspeccionan los establecimientos de alimento estén adecuadamente adiestrados. A los inspectores reguladores se les motiva además, a ir en busca de una certificación a través de un programa reconocido y acreditado nacionalmente. 8-501.20 Restricción o Exclusión de un Empleado de Alimentos, o Resumen de la Suspensión de un Permiso.



Ver la discusión en el Anexo 3, 2-201.12.



392



Anexo



4

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 1. (A)



INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO



INTRODUCCIÓN PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA ADIESTRAMIENTO DEL PERSONAL LLEVANDO A CABO LA INSPECCIÓN DOCUMENTACIÓN DE LA INSPECCIÓN INFORME DE LA INSPECCIÓN PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS QUE LLEVAN A CABO LAS AUTORIDADES ESTATALES/LOCALES DISPOSITIVOS PARA MEDIR TEMPERATURAS PROCEDIMIENTOS DE CALIBRACIÓN FORMULARIO DE INFORMACIÓN PARA LA INSPECCIÓN HACCP INFORME DE INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO SISTEMA ELECTRÓNICO DE INSPECCIÓN DE FDA PUNTUACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO INTRODUCCIÓN Propósito



El objetivo final a lograrse en una inspección de un establecimiento de alimento es prevenir la enfermedad causada por el alimento. La inspección es el instrumento inicial que tiene la agencia reguladora para detectar los procedimientos y prácticas que puedan ser peligrosas y tomar acciones para corregir las deficiencias. Las ordenanzas y leyes en las cuales se basa el Código de Alimentos proveen a los inspectores normas basadas en hechos científicos para la seguridad de los alimentos.



Inspección de Establecimientos de Alimentos



393



Este anexo provee a las agencias reguladoras una guía para planificar, calendarizar, llevar a cabo y evaluar inspecciones. También le da apoyo a los programas proveyendo recomendaciones para adiestramiento a los inspectores e intentar realzar la efectividad de las inspecciones enfatizando la importancia de la comunicación e intercambio de información durante las visitas reguladoras. Las inspecciones ayudan a la industria a: (1) Servir como sesiones educativas sobre los requisitos específicos del Código, según se aplican al establecimiento y su operación; (2) Transmitir nueva información al administrador del establecimiento sobre la seguridad en los alimentos y proveerle la oportunidad para hacer preguntas acerca de asuntos generales sobre la seguridad en los alimentos; y (3) Proveer un informe escrito al dueño del permiso del establecimiento o persona a cargo, de manera que puedan administrar el establecimiento en conformidad con el Código. FDA ha emitido unos estándares nacionales para los programas reguladores que administran los programas de seguridad de alimentos al detal. El documento guía, “Estándares Nacionales para los Programas Reguladores de Alimentos al Detal Recomendados por FDA” se discuten en los Anexos 2, 3. (B) Trasfondo y Aplicaciones Vigentes de HACCP



Las inspecciones han sido una parte de las actividades reguladoras de seguridad desde los tiempos remotos de la salud pública. Tradicionalmente las inspecciones se han enfocado principalmente en el saneamiento. Cada inspección es única desde el punto de vista de la administración del establecimiento, empleados, menú, recetas, operaciones, tamaño, población servida y otras consideraciones. En la década del 1970 surgieron los primeros cambios al proceso tradicional de inspección. Los términos para describir la inspección tradicional o de rutina han sido usados para describir las inspecciones periódicas llevadas a cabo como parte de un esquema regulador continuo. Se ha tratado una variedad de medidas para abordar este asunto y muchas han sido exitosas en dirigir una transición a una nueva filosofía de inspección y formato. Durante la década del 1980 muchas jurisdicciones progresistas empezaron a emplear la técnica del HACCP para re-enfocar sus inspecciones. El término "acercamiento al HACCP" es usado para describir una inspección en la que se utiliza el concepto de análisis de peligros y puntos de control críticos. La seguridad del alimento es el enfoque principal en el modo de llevar a cabo la inspección HACCP. Aprendimos que es esencial que el inspector tenga buenas destrezas de comunicación para el éxito de la inspección. El Anexo 5 sobre el HACCP provee un trasfondo completo sobre el origen, principios y

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aplicaciones del HACCP y explica en gran detalle el concepto utilizado durante las inspecciones a diferencia del encontrado en este anexo. El mismo debe ser revisado en proyección al material encontrado aquí para preparar una mejor inspección HACCP. El Anexo de HACCP también provee una extensa lista de referencias. Desde la década del 1980, la FDA ha enseñado a miles de inspectores estatales y locales en los principios y aplicaciones del HACCP. La Rama Estatal de Adiestramientos y los Especialistas Regionales de Alimentos del FDA ofrecen cursos de 2 días y otros cursos que tienen una duración de una semana incluyendo los principios científicos en los cuales se basa el HACCP y las aplicaciones prácticas de estos principios incluyendo ejercicios en operaciones de campo y revisión de estudios de casos. Las autoridades legales, estatales y locales, también han ofrecido muchas oportunidades para adiestramiento del HACCP. Revisiones recientes en el ámbito estatal y local de las agencias para la protección de alimentos de ventas al detal demuestran que el HACCP se está aplicando de las siguientes maneras: (1) Estudios formales - El inspector es adiestrado sobre HACCP y está utilizando los conceptos para estudiar los peligros o riesgos de los alimentos en los establecimientos. Estos estudios actualmente observan el proceso envuelto desde la entrega del alimento hasta el momento en que éste se sirve e incluye la información escrita obtenida (diagramas de flujo, curvas de enfriamiento y otros). (2) Uso de Rutina - Los estados tienen personal adiestrado sobre HACCP y están utilizando los conceptos de análisis de peligros y riesgos para descubrir los peligros durante las inspecciones de rutina con mayor eficiencia. (3) Consultoría - El personal adiestrado en HACCP consulta con la industria y ofrece ayuda en el diseño e implantación del concepto HACCP en sus sistemas y planes internos. (4) Uso Alterno - Es la autoridad legal para hacer cambios en el formato de los formularios de inspección o regulaciones del HACCP. (5) Basado en Riesgos - Es la autoridad legal para dar prioridad al inventario de establecimientos y establecer la frecuencia de inspecciones utilizando una evaluación de riesgos. (6) Adiestramiento - Es la autoridad legal para llevar a cabo el proceso activo de adiestrar a los inspectores sobre los conceptos del HACCP.



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2. (A)



PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA Recursos



El recurso principal de la autoridad legal es el número de horas necesarias para llevar a cabo las inspecciones y actividades administrativas relacionadas. El total de horas necesarias varía dependiendo del tipo de establecimiento y la distribución geográfica. Se recomiendan entre ocho a diez horas por establecimiento por año. Esto incluye tiempo para la inspección, re-inspecciones, investigación de querellas y trabajo administrativo el cual incluye la revisión de planos, preparación de documentos para cumplimiento, vistas y acciones legales. El tiempo sugerido está basado típicamente entre el número de establecimientos y tiempo promedio del viaje. Las operaciones de alimentos en áreas o establecimientos pequeños necesitan menos horas para la inspección, mientras que operaciones más complejas y áreas mayores requieren tiempo adicional. Otros factores que afectan la planificación para el uso de recursos son: (1) Frecuencia de inspección para cada categoría de establecimiento (referirse a la Sección 2. (C); (2) Variación de las operaciones del establecimiento en tiempo extraordinario; y (3) Facilitar adiestramiento al grupo de inspectores (refiérase a la Sección 3.). La variación de establecimientos surge como resultado de las renuncias de empleados y administradores o cambios en los menús y procedimientos. El desarrollo inicial y continuo del personal son actividades importantes que dan apoyo a los programas reguladores de calidad y deben ser vistos como factores en la total distribución del tiempo disponible. (B) Equipo



Los inspectores deben tener equipo apropiado para llevar a cabo las inspecciones en el territorio asignado. Se recomienda llevar el siguiente equipo y materiales: (1) Formularios necesarios y materiales administrativos; (2) Bata para laboratorio o protección equivalente para cubrir la ropa casual; (3) Cubierta para el cabello, gorra de béisbol, redecilla o equivalente; (4) Toallas de algodón impregnadas con alcohol; (5) Termómetro “thermocouple” para medir la temperatura de los alimentos y termómetro para el aire del ambiente; (6) Termómetro de registro máximo o cintas sensitivas a la temperatura para

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verificar la temperatura del enjuague final en la máquina lavaplatos, 160°F (73°C); (7) Manómetro para medir la presión en las líneas del agua caliente en el punto de inyección de la máquina lavaplatos (15-25 psi); el inspector debe tener acceso a un manómetro; (8) Equipo para prueba de sustancias químicas para diferentes tipos de desinfectantes químicos; (9) Linterna de baterías; (10)Fotómetro; (11)Artefacto para medir distancias (tráfico); (12)Bitácora para registrar información del tiempo y temperatura (opcional); (13)Metro para medir el pH (opcional); (14)Metro para medir la actividad del agua (opcional); (15)Cámara (opcional); y (16)Sistema de Inspección Electrónica (recomendado). Si el establecimiento lleva a cabo operaciones complejas, el inspector debe tener también el metro de pH, medidas de actividad de agua (aw) y bitácora para registrar tiempotemperatura. Los programas requieren un equipo completo para investigar querellas de brotes de enfermedades alimentarias. Los estuches deben incluir los formularios necesarios, utensilios y envases estériles para la colección de muestras, bolígrafos de tinta indeleble, etiquetas, cinta para sellar y un envase de material aislante para transportar muestras. Se necesitan también envases estériles para la colección de especímenes apropiados de los enfermos. Las recomendaciones vigentes del laboratorio para mantener las muestras de alimentos y especímenes de pacientes deben permanecer en el estuche. Las computadoras personales son muy útiles en el manejo de información del programa y de la inspección tanto en operaciones de campo como en la oficina. Si está equipado con "modems", permitirán mantener el programa al día con la última información técnica sobre seguridad en alimentos a través de la página de la red FDA CFSAN (http://www.cfsan.fda.gov) Los programas computarizados también son útiles en el patrón de crecimiento de bacterias patógenas, calculando requisitos de refrigeración e informes de investigación de brotes de enfermedades alimentarias.

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(C)



Categorías de Riesgos de los Establecimientos de Alimentos (Refiérase a la Subparte 8-401, del Código de Alimentos)



Los estudios han demostrado que los tipos de alimentos servidos, los pasos en la preparación que éstos requieren y cantidad del alimento, la población servida e historial previo del cumplimiento pueden tener una relación en la posibilidad de que ocurran enfermedades causadas por alimentos. La distribución razonable de los recursos de inspección para identificar los establecimientos con el más alto riesgo para dedicarles más tiempo en la inspección y los establecimientos con el más bajo riesgo son condiciones a tomar en consideración para aplicar el concepto HACCP. La categorización por riesgos permite a los establecimientos ser clasificados considerando factores de riesgo y creando una frecuencia de inspección variable para cada categoría. Un ejemplo de la categorización por riesgo y frecuencia de inspección es demostrado en la Tabla 1.



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Tabla 1.

TIPO DE RIESGO



Categorización por Riesgos para Establecimientos de Alimento

FRECUENCIA CANTIDAD/ AÑO



DESCRIPCIÓN POR TIPO DE RIESGO



1



Alimentos no potencialmente peligrosos pre-empacados solamente. Preparación limitada de alimentos no potencialmente peligrosos solamente. Menú limitado (1 ó 2 artículos principales). Ingredientes crudos pre-empacados cocidos o preparados según se ordenen. Operaciones de alimentos al detal excluyen al departamento de comidas fiambre o departamento de pescado. Ingredientes crudos requieren montaje mínimo. La mayoría de los productos son cocidos/preparados y servidos inmediatamente. El manejo de alimentos potencialmente peligrosos, calientes o fríos, está restringido a servicio de un solo alimento. Los procesos de preparación que requieren cocción, enfriar y recalentar están limitados a 1 ó 2 alimentos potencialmente peligrosos. Manipulación extensa de ingredientes crudos. El proceso de preparación incluye la cocción, enfriar y recalentar alimentos potencialmente peligrosos. Una variedad de procesos requiere mantener en caliente y frío alimentos potencialmente peligrosos. Preparación adelantada para el próximo día de servicio está limitada a 2 ó 3 artículos. Las operaciones de alimentos al detal incluyen departamentos de comidas fiambre y de pescado. Establecimientos que procesen alimentos para la venta al detal. Manipulación extensa de ingredientes crudos. Procesos de preparación incluyen la cocción, enfriar y recalentar alimentos potencialmente peligrosos. Varios procesos requieren el mantener los alimentos calientes y fríos. Los procesos de alimentos incluyen la preparación adelantada de alimentos para servir al día siguiente. La categoría también incluye aquellas facilidades en las cuales su servicio primario es para población inmunocomprometida. Manipulación extensa de ingredientes crudos. Procesamiento de alimentos al nivel de detallista, por ejemplo, ahumar y curar; empaque de reducción de oxígeno para vida extendida de anaquel.



1



2



2



3



3



4



4



5



4



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Deberá considerarse, además, el historial de cumplimiento previo cuando se establece la frecuencia para las inspecciones. No cumplir con los artículos críticos del Código o requerimientos del Plan HACCP podrían mover a un establecimiento a la categoría siguiente de mayor frecuencia hasta que se logre un récord de mayor consistencia en el cumplimiento. Hay una gran variedad de formas para categorizar un establecimiento. El método más sencillo para esa jurisdicción es usualmente el mejor. Los recursos tienen que ser distribuidos entre las operaciones de establecimientos temporeros de alimentos. Frecuentemente esto envuelve calendarizar las inspecciones en fines de semana y durante horas vespertinas. Algunas jurisdicciones también han encontrado utilidad en calendarizar un número de inspecciones durante las horas vespertinas para tener una idea más balanceada de ciertas operaciones de alimentos. Algunas agencias reemplazan una o más de sus inspecciones de rutina para alternar con un estudio de HACCP a escala completa o una sesión de adiestramiento a sus supervisores. Si un administrador certificado en seguridad en alimentos está de guardia en todo momento algunas agencias pueden descontinuar las inspecciones de rutina. Se debe tener cuidado al poner en práctica el uso de estas alternativas para mantener suficiente supervisión reguladora. D. Tipos de Inspecciones



El Código de Alimentos especifica que el permitir el acceso a un establecimiento de ventas al detal para su inspección es una condición para aceptar la solicitud de permiso y retener el mismo. Las inspecciones generalmente no son anunciadas para obtener una mejor idea de las prácticas de operación bajo condiciones normales. Se pueden hacer excepciones durante la construcción e inspecciones pre-operacionales cuando una cita es necesaria para asegurar que todas las partes están disponibles para discusión o donde el trabajo es intermitente y el acceso a un nuevo establecimiento es limitado; o durante las inspecciones de seguimiento que podrían requerir la presencia de personal específico o administrativo del establecimiento. Debe llevar consigo a cada inspección toda la documentación como parte de los récords oficiales de la agencia. Las inspecciones determinan el cumplimiento de los establecimientos de alimentos con el Código de Alimentos. Estas inspecciones pueden ser categorizadas según su propósito tales como: (1) Inspección Pre-operacional (Refiérase a la Subparte 8-203, Código de Alimentos) El Código de Alimento especifica que una inspección pre-operacional debe llevarse a cabo para asegurar que el establecimiento está construido o remodelado de acuerdo a los planos y especificaciones aprobadas. Es de mucha ayuda tener estos documentos

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disponibles durante la inspección. (2) Inspección de Rutina (Refiérase a la Parte 8-4 y Subparte 8-403, Código de Alimentos) Las inspecciones de rutina deben ser calendarizadas en un intérvalo de tiempo basado en riesgo. Estas inspecciones son revisiones completas de las operaciones y facilidades del establecimiento de alimento y su impacto en la seguridad en alimento. Incluye señalamientos sobre la salud del empleado de alimento y la administración, prácticas y conocimiento sobre la seguridad del alimento; diagramas de flujo, procedencia, almacenamiento, descongelación, preparación (incluyendo temperaturas y tiempos de cocción) y procesos de post-preparación, equipo y construcción de facilidades, procesos de limpieza y desinfección, recursos de agua, alcantarillado y control de sabandijas. Al terminar cada inspección se preparan informes detallados y los mismos se presentan a la persona a cargo. Los detalles que no están en cumplimiento con la reglamentación existente son categorizados como críticos o no críticos. Los detalles repetitivos de inspecciones anteriores también deben ser anotados. La sección del Código en violación es incluida en la sección del informe para mencionar las mismas. (3) Re-inspección (Refiérase a la Subparte 8-405, Código de Alimentos) El Código de Alimentos especifica que la agencia deberá verificar que las violaciones críticas han sido corregidas dentro de 10 días a partir de la inspección rutinaria inicial en que fueron detectadas. Las re-inspecciones deben ser más breves que la inspección rutinaria ya que éstas se concentran en las violaciones críticas previamente informadas. Las correcciones y violaciones continuas deberán ser anotadas en un informe de inspección. Las violaciones continuas deben ser utilizadas para iniciar acciones de cumplimiento. El tiempo disponible para permitir las re-inspecciones podría variar de un lugar a otro. La estrategia de cumplimiento es más efectiva si los seguimientos son ejecutados en un modo realista que tome en consideración los recursos disponibles. Es una señal de un programa ineficaz cuando los seguimientos de 10 días nunca se logran o se llevan a cabo tardíamente. Es mejor llevar a cabo seguimientos consistentes en el 5% de los peores casos que calendarizar seguimientos para el 25% de los establecimientos y sólo llevar a cabo unos pocos de éstos. Para mayor información refiérase a la Sección 13, Puntuación de los Establecimientos.



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(4) Inspección HACCP (Refiérase a la Subparte 8-403, Código de Alimentos) Aquellos establecimientos que operan bajo una variación de un plan HACCP requieren una inspección diferente. Los planes HACCP tienen límites críticos y son monitoreados rutinariamente e informados por el establecimiento; el inspector debe verificar tanto el monitoreo como otros elementos del plan. Reproducciones del Plan HACCP aprobado por el establecimiento de alimento son de utilidad durante estas inspecciones. Tal vez se necesite tiempo adicional para verificar que el establecimiento cumple totalmente con el Plan HACCP. Es importante verificar que se mantengan al día los récords necesarios para llevar cabalmente la inspección HACCP. No se deben considerar como hallazgos adversos las desviaciones ocurridas en el proceso y las acciones correctivas correspondientes anotadas en los récords. (5) Inspección por Querella (Refiérase a la Subparte 8-404, Código de Alimentos) Las querellas de los consumidores acerca de un establecimiento de alimento deben ser investigadas de acuerdo con la política de la agencia. Se requiere una respuesta rápida a querellas relacionadas con brotes de enfermedades alimentarias. La rapidez es esencial para retener tanto los recuerdos del evento como posibles muestras del alimento o del ambiente. Se puede recurrir al personal médico de la agencia reguladora para coordinar con el médico del querellante o del hospital la colección de especímenes apropiados. Se pueden usar los principios del HACCP para reemplazar los procedimientos tradicionales en la investigación de querellas relacionadas a enfermedades causadas por alimentos para ayudar al inspector a enfocar las posibles causas y recopilar mejor información. La evaluación de riesgos es una herramienta útil cuando evaluamos menús o los alimentos implicados y ayuda a enfocar la investigación hacia alimentos que han sido epidemiológicamente conectados a una enfermedad. Otros alimentos no deben ser completamente descartados, mientras más se sepa acerca de las causas de los envenenamientos causados por alimentos los alimentos que no hayan sido históricamente implicados en brotes podrían ser implicados. El hacer gráficas de flujos de productos y la designación de puntos de control críticos podrían ayudar a delinear problemas potenciales. Si el peligro aparenta ser evidente, el producto o proceso sospechoso puede ser recreado con la cooperación del establecimiento para monitorear los límites críticos. Otras querellas de consumidores con relación a los establecimientos de alimentos deben ser evaluadas desde el punto de vista de la importancia para la salud pública antes de programar las inspecciones. Por ejemplo, una alegación relacionada a un establecimiento que está comprando mariscos de una fuente ilegal debe recibir mayor prioridad que una querella relacionada a un estacionamiento con basura.

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3.



ADIESTRAMIENTO DEL PERSONAL



El adiestramiento básico es muy importante para el desarrollo de este personal y debe ser un proceso bien definido. El adiestramiento inicial se lleva a cabo usualmente en las instalaciones de la misma agencia reguladora local y el más avanzado está disponible a través de un programa de la agencia en el ámbito estatal. El adiestramiento nacional está disponible a través de la División de Desarrollo de Recursos Humanos de la Administración de Drogas y Alimentos (ORA-U), del Centro para el Control de Enfermedades y del Programa de Enseñanza de Prevención a Distancia. Estos programas incluyen desde seminarios básicos hasta seminarios avanzados de temas específicos ofrecidos regionalmente; hasta cursos de estudio en el hogar donde se incluyen videos, laminillas o programas basados en libros de textos y finalmente hasta seminarios directos vía satélite y cursos como parte de la Red de Adiestramiento de Salud Pública. La FDA respalda el concepto de una competencia estándar para los profesionales reguladores y estimula el desarrollo de criterios de educación, adiestramiento y certificación consistentes con el Estándar 2- Adiestramiento del Personal Regulador en el bosquejo de los Estándares Nacionales Voluntarios para los Programas Reguladores de Alimento al Detal. Hay muchos componentes en un proceso de certificación válido y creíble. Existen diferentes pre-requisitos de adiestramiento y/o procesos de prueba para los reguladores que serán responsables de la inspección de establecimientos de servicio de alimentos y otros de venta de alimentos al detal. Este alcance de perspectivas revela la necesidad de criterios que incluyan apoyo de consentimiento general. El bosquejo Estándares Nacionales Voluntarios para los Programas de Alimento al Detal de FDA fue desarrollado basado en el insumo de oficiales reguladores, profesionales de la industria y la academia y grupos de consumidores. El Estándar 2- Adiestramiento del Personal Regulador incorpora un currículo educacional, adiestramiento en el campo, estandarización en el Código de Alimento y educación continua como criterio mínimo para declarar la competencia de los reguladores. (A) Adiestramiento Básico



El proceso de adiestramiento puede ser dividido en tres fases. La primera fase o fase inicial consiste en orientar mediante la revisión de la historia del programa, estructura y relación con otros programas de alimentos. Se debe enfatizar específicamente en los objetivos y metas del programa. Un enfoque estructurado es benéfico para familiarizar al inspector con el Código de Alimento de la Administración Federal de Alimentos, como también con los códigos estatales y locales para la protección de alimentos. De vez en cuando esta fase puede, además, incluir pruebas cortas para estimar la retención de conocimiento y revelar áreas que necesitan trabajo adicional. Se debe enfatizar en el desarrollo de buenas destrezas de comunicación. El estudio epidemiológico de brotes de enfermedades alimentarias, incluyendo los

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organismos, alimentos y factores contribuyentes y estudio de casos, es una parte importante del adiestramiento técnico inicial. Los temas apropiados para éste son: microbiología básica de alimentos incluyendo efectos de temperatura, pH, actividad de agua y otras barreras y obstáculos a la supervivencia y crecimiento de patógenos de alimentos. Se deben facilitar artículos de revistas científicas en el campo de microbiología y tecnología de alimentos y HACCP. Es también importante proveer los procedimientos para el acceso de información computadorizada como la página de FDA, CFSAN (http://www.cfsan.fda.gov) (B) Adiestramiento en Operaciones de Campo



La próxima fase del adiestramiento lleva al nuevo inspector al campo con el adiestrador oficial. El adiestramiento en las operaciones de campo debe enfocar temas específicos de inspección, tales como entrevistas, hacer observaciones y medir condiciones como por ejemplo, temperaturas y concentración de los desinfectantes. Debe practicar la cumplimentación de los formularios de inspección para cumplir con las descripciones estándares de violaciones de la agencia reguladora. Si la agencia usa el Sistema Electrónico de Inspección de FDA se debe adiestrar en el uso del mismo durante esta fase. La orientación de operaciones de campo debe también incluir, por lo menos, una inspección HACCP completa para familiarizar al inspector con las operaciones y flujos en los establecimientos. Las discusiones de repaso pre-HACCP deben ser guiadas por el inspector nuevo e incluir un repaso del menú del establecimiento, operaciones, recetas y procedimientos de operaciones estándar. Se debe incluir un ciclo completo de alimentos u operaciones en este ejercicio de adiestramiento, sin embargo, no se espera que normalmente sea parte del programa de protección rutinaria de alimentos basado en el HACCP. El inspector debe ser capaz de demostrar destreza al recopilar información sobre el proceso, incluyendo el delinear los flujos del alimento y determinar los puntos de control críticos y sus límites críticos. El ejercicio de adiestramiento en HACCP debe incluir la definición de las alternativas prácticas para el monitoreo de los límites críticos, mantenimiento razonable de récords y un repaso de opciones aceptables cuando no se cumplen con los límites críticos. Todos estos pasos deben ser llevados a cabo en conjunto con la administración del establecimiento. Las observaciones y medidas deben ser documentadas sin interrupciones durante la totalidad del ciclo u operación del alimento. El aspirante debe preparar un informe amplio del ejercicio en operaciones de campo del HACCP y el adiestrador oficial debe evaluar el mismo. Durante la evaluación del logro obtenido en esta parte tan importante del programa de adiestramiento, el adiestrador oficial debe incluir un repaso cabal de la información recopilada y las fases de observación del ejercicio. Se deben llevar a cabo tanto la evaluación de las destrezas del HACCP así como la selección de puntos de control críticos apropiados. El adiestrador oficial debe comentar sobre las destrezas de comunicación del aspirante y deben hacerse planes para trabajar

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en áreas que necesiten mejoramiento. (C) Estandarización y Certificación



A continuación se describe un modelo para aplicar el concepto de estandarización del personal regulador y confirmar que ellos están estandarizados en el entendimiento, interpretación y aplicación del Código de Alimento. El primer párrafo hace mención del período de adiestramiento durante el cual la persona se estandariza y el segundo párrafo reseña el proceso formal de verificación conducente a la certificación de la persona estandarizada. El FDA está en el proceso de revisar el Procedimiento Interino para certificar inspectores de alimentos al detal. A medida que se completa la revisión de esos Procedimientos, se le harán los cambios pertinentes a nuevas ediciones del Código. Se deben enfatizar las responsabilidades reguladoras futuras del aspirante durante la próxima fase de entrenamiento en operaciones de campo. Esta parte de la orientación empieza según el aspirante observa al adiestrador oficial hacer inspecciones donde hay discusión extensa del proceso de inspección. Los puntos de violación son discutidos totalmente y diferenciados de condiciones similares que no son violaciones. El tiempo envuelto en esta fase del adiestramiento depende de las capacidades del aspirante para comprender y aplicar los conceptos importantes de trasladar las palabras a acciones reguladoras, incluyendo la diferencia del significado relativo de las violaciones. Al final de esta fase el aspirante debe ser diestro en la aplicación del Código de Alimento y los reglamentos estatales y locales para la protección de alimentos. El próximo período debe proceder con el cambio de las responsabilidades en el cual el aspirante determina las violaciones, explica las razones y cita la sección reguladora que aplique. El adiestrador oficial debe ser estandarizado por el especialista de alimentos al detal de la Administración Federal de Alimentos y Drogas de Alimentos. La fase de prueba debe seguir el protocolo recomendado por FDA para certificación. Se llevan a cabo inspecciones al establecimiento simultáneas e independientes y las violaciones son anotadas en los informes de inspección. Después de 8 inspecciones debe haber un acuerdo entre el aspirante y el adiestrador oficial de por lo menos 90% de las violaciones recopiladas por el adiestrador oficial. Si esto no se logra, se debe ofrecer adiestramiento para remediar y repetir el proceso de certificación. (D) Educación Continuada



La fase final del adiestramiento nunca termina. El proceso de estandarización debe repetirse anualmente con el adiestrador oficial. La agencia establecerá programas de educación continuada para mantener al personal al corriente de los cambios relacionados a la seguridad en alimentos y la más reciente información. Los especialistas de alimentos llevan a cabo cinco seminarios regionales del FDA cada año para familiarizar al personal estatal y local con información nueva respecto a importantes cambios en la interpretación y aplicación del Código de Alimento.



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Las reuniones profesionales de asociaciones y cursos auspiciados por la agencia estatal pueden también servir para mantener el continuo desarrollo del personal. La FDA y otras agencias federales ofrecen una serie de oportunidades de adiestramiento y una biblioteca que presta materiales de adiestramiento para suplir los programas reguladores estatales y locales de alimentos. La página de FDA (http://www.fda.gov/ora/training /course_ora.html) regularmente incluye una lista de estas sesiones y materiales. Los adiestramientos auspiciados por la industria deben ser considerados como recursos educacionales. Además de proveer material técnico fomentan un mejor entendimiento de la preocupación de los inspectores y la industria. El programa de adiestramiento y pruebas para la certificación de administradores de alimentos ofrece excelentes oportunidades para adquirir conocimiento sobre seguridad en alimentos. Las pruebas son útiles para evaluar si los inspectores dominan el material discutido durante el adiestramiento. 4. LLEVANDO A CABO LA INSPECCIÓN



La técnica de inspección del HACCP examina una operación como un proceso total por medio de la identificación de los "puntos de control críticos" para evitar que peligre la seguridad en los alimentos (por ejemplo, condiciones del establecimiento que puedan propiciar enfermedades alimentarias). Las diferencias particulares en los programas, personal, establecimientos y jurisdicciones se deben tomar en consideración al establecer los procedimientos de la agencia para asignar los establecimientos, preparar y llevar a cabo inspecciones. La siguiente discusión se provee como una guía para desarrollar esos procedimientos. (A) Asignación



No existe una sola forma para asignar inspecciones. Las agencias reguladoras frecuentemente usan la localización geográfica tratando de balancear las horas requeridas para inspeccionar el total de establecimientos dentro de cada territorio. Muchas veces otras funciones ambientales de salud son también llevadas a cabo en adición al programa de protección de alimentos y estas funciones se toman en cuenta para la planificación del trabajo. Con frecuencia, las agencias rotan las áreas entre los inspectores o re-dividen las áreas basadas en cambios en el inventario de inspecciones de establecimientos. Otras agencias tienen la alternativa de asignar a los inspectores los establecimientos específicos o categóricamente. Las operaciones de alimentos de tipo institucional pueden estar en el inventario de un inspector, mientras que aquellos establecimientos que se dedican al procesamiento de alimentos para ventas al detal bajo los planes HACCP podrían estar bajo el inventario de otro inspector. La especialización algunas veces tiene ventajas con algunos tipos de inspecciones más complejas. En ciertas circunstancias, algunas agencias encuentran que resulta más eficiente mantener todas las inspecciones de revisión de planos, pre-operacional y de remodelación

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bajo un inspector que se especialice en esas funciones. Otras agencias podrían asignar todas las demás inspecciones o reinspecciones de cumplimiento a cargo de un grupo de inspectores. (B) Preparándose para la Inspección



Se debe revisar el expediente del establecimiento antes de hacer la inspección. Esto es particularmente importante si la última inspección fue llevada a cabo por un inspector diferente. Se deben anotar las violaciones anteriores para asegurar que éstas se revisen. Las inspecciones de establecimientos en operación bajo variantes y planes HACCP deben incluir una revisión de asuntos específicos del plan. Puede que partes del plan y de los procedimientos de monitoreo del establecimiento necesiten ser copiados y constatados durante la inspección para confirmar que se ha seguido el plan. Las agencias reguladoras que usen el Módulo para Operaciones de Campo del Sistema Electrónico de Inspección del FDA tendrán a la mano las inspecciones previas y los elementos del Plan HACCP registrados en la computadora portátil para referencia en el campo. Las violaciones previas o Planes HACCP pueden ser revisadas durante la inspección. (C) Entrando al Establecimiento (Refiérase a la Subparte 8-402, Código de Alimentos)



Los inspectores deben entrar al establecimiento durante las horas de operación o en otro tiempo razonable. El inspector debe proveer al dueño del permiso o persona a cargo una notificación del propósito e intención de hacer la inspección. De acuerdo con la política de la agencia esto puede ser una notificación verbal o escrita al tiempo de la inspección. Se deben seguir los procedimientos reseñados en el Código de Alimento y de la agencia si se negara el acceso para hacer la inspección. La negativa debe ser documentada en el informe de inspección y luego obtener una orden administrativa para la inspección. (D) Introducciones El tono de la inspección es a menudo establecido durante los primeros minutos de ésta. Se debe mantener un balance profesional pero cordial. El genuino interés en el establecimiento y su personal produce buenas relaciones que pueden ser útiles en llevar a cabo el objetivo de la agencia de promover la salud pública. Al acercarse el final de la inspección, particularmente si es una visita de reinspección, se deben hacer preguntas relacionadas a la corrección de violaciones encontradas en la inspección previa. Este también es el tiempo para explicar la naturaleza de la visita, ya sea la investigación de una querella o una reinspección. El inspector puede caminar por las áreas antes de llevar a cabo la inspección para

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familiarizarse con el arreglo esquemático del equipo y las facilidades. (E) Menú/Repaso de Operaciones



La inspección siempre debe comenzar con discusiones del menú y operaciones de preparación de alimentos llevadas a cabo en el establecimiento. Sería de más utilidad envolver al cocinero en jefe o supervisor del departamento en las discusiones en vez de depender de la memoria del dueño del permiso. Aunque el inspector tenga conocimiento de una operación o establecimiento, las condiciones pueden cambiar. Unos breves minutos dedicados al comienzo de la inspección podrían revelar fallas o asuntos de gran significado a la salud pública. Las preguntas deben ser formuladas para obtener la realidad del proceso actual en vez de la respuesta que el empleado cree que el inspector quiere oír. Por ejemplo, ¿Qué le sucede después al quimbombó?, puede ser mejor pregunta en vez de, "Por favor, dime, ¿Cómo tú rápidamente enfrías esos 50 galones de quimbombó?”. Las anotaciones breves se pueden verificar más tarde ya que las mismas ayudan al proceso de recopilación de información. Los ciclos completos del flujo de alimentos deben ser revisados aunque sólo una parte del ciclo esté ocurriendo durante el proceso de inspección. (F) Establezca el Ejemplo



El inspector puede comenzar enseñando sobre seguridad en alimentos, demostrando el ejemplo cuando entra a las áreas de alimento del establecimiento. La ropa, incluyendo los zapatos, deben estar limpios. Algunas jurisdicciones proveen una bata para laboratorio a su personal para establecer una imagen más profesional. El inspector debe también usar un protector adecuado para el cabello para cumplir con los requisitos de la jurisdicción para empleado de alimentos. El lavado de manos es el primer paso más importante cuando se entra a un área de alimento. El inspector no sólo da el buen ejemplo si no que también aprovecha la ocasión para determinar qué tan adecuado es el lavamanos. También puede observar el procedimiento que la gerencia usa para lavarse las manos mientras se continúa la discusión respecto a la importancia del mismo. (G) Observaciones Iniciales Se puede lograr una visión más amplia de la operación si se observa por varios minutos desde una esquina del área de alimentos. Después que se han identificado las áreas generales y de despliegue del equipo que nos concierne, el inspector debe comenzar la inspección a través de las áreas que incluyen los puntos importantes identificados durante la discusión de pre-inspección.



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(H)



Enfoque durante la Inspección



La inspección debe enfocar primordialmente en los empleados de alimento y el alimento. El inspector debe observar la procedencia, prácticas de almacenaje, pasos de preparación y operaciones post-preparación de los alimentos ya que todos estos factores son considerados fuentes para brotes de contaminación alimentaria en las áreas de operación. Durante la inspección se deben anotar todas aquellas condiciones que constituyan una violación. La información relacionada con los riesgos de las prácticas de preparación de ciertos alimentos y artículos en el menú debe servir como guía de tiempo y enfoque durante la inspección. Se debe concentrar en los procesos complejos de alimentos que envuelvan el uso de ingredientes múltiples preparados al momento o mezclados previamente, cocción de alimentos potencialmente peligrosos, alimentos que son preparados y pasan varias horas antes de servirse, alimentos que deben ser enfriados y los pasos envueltos en el recalentamiento. Los alimentos que han sido implicados con más frecuencia en brotes de enfermedades alimentarias deben recibir mayor importancia. Los alimentos preparados en grandes cantidades son indudablemente indicadores definitivos de un proceso que debe ser cotejado. Los alimentos que requieran montaje manual antes del servicio deben ser observados de cerca durante las inspecciones. (I) Preguntas Acerca de las Operaciones de los Establecimientos



Las preguntas generales sobre el flujo y operaciones de alimentos son incluidas en la discusión de apertura con el dueño del permiso o persona a cargo. Es mejor hacer preguntas específicas al empleado que lleva a cabo la operación sobre pasos particulares en la misma. Algunos establecimientos pueden tener una política estricta para evitar que los empleados hablen con el personal de la autoridad reguladora durante una inspección, política que debe ser respetada y ajustada. Las preguntas deben estar formuladas basándose en un formato abierto y cordial que no contenga amenazas. (J) Observaciones de Inspección (Refiérase a la Subparte 8-403, Código de Alimento)



Las medidas exactas de las condiciones en el establecimiento son parte integral de una inspección completa. El Código de Alimentos o la aceptación del Plan HACCP del establecimiento provee los límites críticos para llevar a cabo las operaciones. Algunos de los límites críticos a ser medidos pueden incluir temperaturas de productos de alimentos, pH, actividad de agua (aw) concentraciones de aditivos en alimentos y concentraciones de desinfectantes. Las siguientes secciones de este Anexo proveen discusión sobre consideraciones en medidas específicas. (1) Medidas en la Temperatura de Productos de Alimentos (Refiérase a la Subparte 2-103, Código de Alimentos) Las temperaturas y los tiempos de cocción de alimentos y temperatura de mantenimiento

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deben ser monitoreados rutinariamente por la administración del establecimiento de alimentos y por el inspector durante cada inspección. El artefacto y las técnicas para medir la temperatura son esenciales en la determinación exacta de las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos. El centro geométrico de un producto es a menudo escogido como el punto de medida de la temperatura del producto, particularmente en determinar límites críticos de cocción, enfriados y procesos para mantener en frío. Los límites críticos para mantener en caliente podrían necesitar medidas adicionales cogidas en otros puntos que no sean la fuente de calor; como por ejemplo, cerca de la superficie del producto en las mesas de vapor. Los artefactos para monitorear la temperatura del ambiente deben ser utilizados como indicadores de investigaciones previas. Otros indicadores pueden ser las prácticas cuestionables, tales como métodos de enfriamiento inapropiados. Las temperaturas monitoreadas entre empaques de alimento tales como cartones de leche o empaques de carne también indican la necesidad de examen ulterior. No obstante, la temperatura de un alimento potencialmente peligroso de por sí, más que la temperatura entre empaques, es necesaria para citaciones reguladoras. (a) Medidas de Temperatura de Cocción (Refiérase a la Parte 3-4, Código de Alimentos)



Se deben considerar tres dimensiones cuando se inspecciona el proceso de cocción de alimentos a saber, carga bacterial, temperatura y tiempo. Las aves y sobrantes son ejemplos de alimentos que requieren temperaturas terminales más altas que productos de res. Los límites críticos para la cocción de alimentos potencialmente peligrosos en el Código de Alimento incluye especificaciones para que todas las partes del alimento sean calentadas a cierta temperatura. Las temperaturas deben tomarse teniendo en cuenta que las mismas aumentan después de la cocción, tiempo durante el cual la temperatura llega a un equilibrio a través del alimento. El límite crítico de tiempo a la temperatura terminal también debe ser medido durante las inspecciones. Por ejemplo, una carne de res asada a 130oF (54oC) requerirá ser mantenida a esa temperatura por 112 minutos para asegurar destrucción de agentes patógenos. Se deben anotar los tiempos de cocción y las temperaturas.



(b)



Medidas de Temperatura de Enfriamiento y Mantenimiento (Refiérase a la Parte 3-5, Código de Alimentos)



Las temperaturas para mantener frío o caliente deben ser cotejadas completamente

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durante la inspección. Esto incluye la temperatura de alimentos potencialmente peligrosos durante el transporte como por ejemplo, carros para mantener calientes los alimentos llevados a áreas de pacientes en una institución o alimentos fríos llevados a un evento fuera del local donde el proveedor prepara los alimentos listos para servir. Las temperaturas y tiempo de enfriamiento de productos necesitan ser evaluados de cerca durante la inspección. El patrón de temperaturas a través de todo el producto puede demostrar temperaturas propias en las esquinas y puntos calientes en el centro del producto. Las prácticas inapropiadas para enfriar alimentos como por ejemplo empacar apretadamente cacerolas calientes, cubrir colgaderos para rodillos o cerrando las puertas en gabinetes movibles, son factores que indican que se deben investigar más a fondo las temperaturas y tiempos actuales. La dimensión de tiempo es también importante al referirse a las temperaturas de mantenimiento. Por ejemplo, un plato cocido antes del mediodía el cual registró una temperatura de 110oF (43oC) a las 4:30 P.M. es más peligroso que una hamburguesa cocida a las 3:30 P.M. la cual registró una temperatura de 110oF (43oC) a las 4:30 P.M. La alegación de la violación de temperatura debe mencionar el tiempo cuando citamos la temperatura del plato. (c) Métodos para Medir Temperaturas



La medida de temperatura depende de la calidad del artefacto que se utilizó para medirla. La calibración regular del artefacto es una práctica importante y es requisito del Código de Alimento. Los termómetros deben tener instrucciones de calibración del fabricante e intervalos sugeridos de calibración. La agencia reguladora debe mantener una bitácora para identificar cada pieza de su equipo de inspección que requiere calibración. Es también de utilidad que la agencia asigne a una persona para monitorear los ciclos de mantenimiento de calibración. Los certificados de calibración podrían ser útiles en procedimientos legales cuando la exactitud de los instrumentos está en duda. Se recomiendan los termómetros modernos que miden la temperatura eléctricamente en vez de los antiguos tipos bi-metálicos que dependen de la expansión termal de dos metales diferentes. En estos instrumentos un sensor es usado para detectar la temperatura y la señal es amplificada y procede electrónicamente. Este dispositivo provee una lectura más rápida, exacta y confiable ya que no se sale fuera de calibración y es menos probable que dé lecturas variadas. Existe un sinnúmero de sensores la mayoría de los cuales son satisfactorios para la fluctuación de temperatura necesaria en temperaturas de alimentos. No obstante, se deben considerar otros puntos además de la fluctuación en temperaturas cuando se selecciona el mejor y más apropiado para usos específicos. Refiérase al inciso 8 ARTEFACTOS PARA MEDIR TEMPERATURAS, la cual resume los diferentes tipos de equipo para medidas de temperatura y el inciso 9-PROCEDIMIENTOS DE CALIBRACION, el cual reseña los procedimientos que pueden ser utilizados.



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(d)



Limpiando y Desinfectando el Registro de Temperatura



Antes de tomar la temperatura interna se debe limpiar y desinfectar la parte del artefacto que toca el alimento. Cuando se toman varias temperaturas es particularmente importante limpiar y desinfectar completamente entre usos la parte que toca el alimento para prevenir la contaminación cruzada. Se puede usar agua hirviendo, desinfectantes o toallas impregnadas de alcohol para destruir cualquier agente patógeno que quede en la punta del termómetro antes de ser usado. (e) Procedimientos de Monitoreo para Medida de Temperaturas (Refiérase a la Subparte 4-502, Código de Alimentos)



Algunos de los límites críticos más importantes en una operación de alimentos envuelven las temperaturas y tiempo para limitar el crecimiento o destruir los agentes patógenos. Los establecimientos deben monitorear los puntos de control críticos tan frecuente como sea necesario para asegurar que los mismos están bajo control. Se puede verificar si el monitoreo está ocurriendo a través de envolver a la persona a cargo en estas actividades durante la inspección reguladora. Se puede observar la presencia de los termómetros requeridos y el uso apropiado. Se deben comparar los instrumentos calibrados de la agencia que inspecciona y aquéllos usados por el establecimiento. Se deben incluir en el informe de inspección las diferencias entre lo correcto y lo actual. (2) Lectura del pH La lectura del pH se torna importante al determinar si un alimento es potencialmente peligroso. La determinación se logra en un laboratorio de la agencia reguladora o puede ser llevada a cabo en el campo con un metro portátil para medir el pH. Mientras el alimento se acerca más al límite crítico de pH de 4.6, más precisa debe ser la lectura. Se requiere un monitoreo regular del pH cuando el establecimiento de alimentos ajusta el mismo como parte de su plan HACCP para proteger ciertos productos de alimentos. La agencia debe verificar cuidadosamente que la instrumentación es adecuada, los procedimientos de calibración son llevados a cabo apropiada y regularmente y el procedimiento de muestreo y análisis cumplen con los estándares científicos. El plan HACCP del establecimiento debe demostrar los procedimientos señalados y los récords de HACCP deben incluir los resultados de la calibración y muestras de medidas. Refiérase a la sección 9. PROCEDIMIENTOS DE CALIBRACIÓN para una discusión sobre la calibración del equipo. Cuando se mide el pH de un alimento la medida debe ser representativa del entero. Se debe tener cuidado en la selección de los envases para recoger muestras y los procedimientos para eliminar su influencia en las muestras de pH. Es recomendable cotejar muestras múltiples del producto para aumentar la confiabilidad de la lectura.



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Las lecturas del pH reseña la concentración del ion de hidrógeno en el alimento. Un instrumento para medir el pH consiste de un metro y una probeta con un electrodo apropiado. La probeta puede ser del tipo plano que puede medir directamente el pH de la muestra o una probeta regular de pH usada en laboratorios. Este último puede ser usado si el alimento ha sido confeccionado en baño de María con agua destilada y puesto a enfriar con un pH de 7.0. El hervor remueve cualquier residuo de CO2 en el agua. Debe tenerse cuidado de mantener limpio el electrodo. Se debe enjuagar totalmente con agua destilada entre medidas. El aceite de algunos alimentos puede frecuentemente contaminar los sensitivos electrodos y causar lecturas erróneas. Si se coteja la temperatura de alimentos aceitosos se requiere limpieza adicional. (3) Medidas de Actividad de Agua La actividad del agua (aw) es otro factor al determinar si un alimento es potencialmente peligroso bajo el Código de Alimento. La humedad relativa del alimento influye en la habilidad del crecimiento o multiplicación de la bacteria. La actividad de agua es proporcional a la presión producida por el vapor de agua en un alimento y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. La mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos tiene un aw > 0.95. El crecimiento total de bacterias patógenas se paraliza a un aw de 0.85. Un contador de laboratorio o de campo para medir la actividad del agua puede ser usado para determinar la muestra de aw en el alimento. Debido a que la medida del agua tiene cierta dependencia de la temperatura en los laboratorios se usan gabinetes para el control de temperaturas. El tiempo que toma para lograr una lectura final varía. Modelos antiguos a menudo toman varias horas después que la muestra es puesta en un nicho sellado para muestras. Modelos más nuevos pueden dar la lectura en minutos. Muestras múltiples del mismo producto de alimento proveerán información más confiable al valor actual de aw. Refiérase al inciso 9 para una discusión sobre la calibración del equipo. (4) Concentraciones de Aditivos para Alimentos (Refiérase a la Subparte 3-302, Código de Alimentos) Si los aditivos de alimentos tal como nitrito de sodio son añadidos como una parte de una operación de proceso de alimento al detal, la agencia reguladora debe estar preparada para analizar las muestras del producto de alimento para verificar si se le ha añadido el aditivo en su justa concentración. Las muestras son generalmente tomadas y referidas al laboratorio para análisis. Se deben utilizar los métodos reconocidos para tomar muestras y pruebas tales como los publicados en la edición más reciente de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC, por sus siglas en inglés). Los sistemas portátiles para análisis a veces están disponibles para tomar medidas en las operaciones de campo. Estos sistemas deben ser re-cotejados con métodos de laboratorio aceptables para verificar su exactitud antes que la agencia reguladora pueda confiar en éstos. Deben tener calibración adecuada para las operaciones de campo, así

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como el reemplazo de los reactivos requeridos en las instrucciones del fabricante. Los establecimientos de alimentos que usan aditivos como parte del plan HACCP, deben monitorear regularmente los resultados de los niveles. El plan de muestreo debe ser mantenido a la mano en el área de procesamiento y los resultados guardados en una bitácora en los récords apropiados disponibles en el establecimiento. (5) Evaluación del Proceso de Lavado (Refiérase a Subparte 4-501, Código de Alimentos) Debido a que la limpieza apropiada de superficies en contacto con alimentos es un salvaguarda importante a la salud pública, los procesos de lavado, enjuague y desinfección deben ser verificados para asegurar que reúnan las disposiciones del Código de Alimento. Esto es más efectivo que hacer el intento de recuperar organismos de las superficies en contacto con alimentos. Las lavadoras mecánicas requieren tener placas con información que indiquen los parámetros aceptables para ciclos de tiempo y temperatura para ese modelo en particular. Los parámetros operacionales, en asociación con las disposiciones del Código de Alimento, deben ser usados como base para la evaluación de la máquina. (a) Lavado, Enjuague/Medidas de Desinfección Caliente



Los artefactos para medir las temperaturas de productos de alimentos también pueden ser usados para determinar los límites críticos de lavado, enjuague y desinfección. Las operaciones manuales son más fáciles de apreciar, pero esto no debe impedir que el inspector verifique las máquinas de lavado mecánico. Tanto el fregadero de tres compartimentos como muchas lavadoras mecánicas tienen tinas para lavado y algunas veces para enjuague de agua el cual puede ser cotejado con termómetro tipo probeta y comparar las lecturas de un termómetro instalado. La máquina se debe apagar poco antes de tomar las lecturas. Las lavadoras que desinfectan con agua caliente requieren medidas indirectas de la temperatura del enjuague desinfectante. Esto puede hacerse colocando al rociador una probeta con el termómetro “thermocouple” o sensor de un termómetro de registro máximo bien protegido. La temperatura debe ser anotada después que el ciclo de la fase de enjuague que desinfecta es puesta en movimiento. Una temperatura excediendo 160oF (71oC) en el patrón de rocío verifica que la temperatura en la manga es por lo menos de 180oF (82oC). Los indicadores de termómetros de registro máximo también pueden ser atados a un utensilio limpio y enviarlos a través del ciclo de la máquina. Se debe considerar el efecto de temperatura de lavado y enjuague en el indicador. Si estas temperaturas se acercan a 160oF (71oC), las mismas pueden activar el indicador para que registre la temperatura máxima y la temperatura del enjuague no se puede determinar con exactitud. Se deben apagar temporeramente los elementos de calor en estos compartimentos para verificar la temperatura del enjuague desinfectante.

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(b)



Concentración del Desinfectante



Se deben monitorear las concentraciones del desinfectante químico en las operaciones de lavado manual y mecánico. El Código de Alimento especifica que el establecimiento debe tener un artefacto para medir la concentración del desinfectante según el tipo de desinfectante que se use. Este artefacto puede ser usado durante la inspección, pero el inspector debe tener un medio independiente para verificar las concentraciones. Los equipos de prueba para desinfectantes generalmente usan comparaciones colorimétricas de una carta de colores con una cinta de papel tratado el cual se sumerge en la solución desinfectante. La carta de colores provee la concentración aproximada de la solución en mg/L (ppm) para los diferentes colores. Los estuches son específicos para distintos desinfectantes, por lo tanto, es importante usar el diseñado para ese desinfectante en particular. La sensibilidad de las cintas de prueba puede ser afectada por el tiempo, calor y humedad. Se deben seguir las instrucciones del fabricante con relación a su almacenaje apropiado, uso y reemplazo. Es útil fechar notablemente el equipo para prueba de desinfectantes cuando se reciben o usan para asegurar su reemplazo antes de la fecha de expiración. Los equipos para pruebas requieren varios procedimientos para la inmersión en soluciones desinfectantes y lecturas futuras. Algunos tipos requieren una inmersión rápida; otros, el mantenimiento en la solución por un período específico de tiempo. El tiempo requerido para la comparación de color también varía. Las máquinas de lavado mecánico que usan un ciclo para desinfectantes químicos pueden necesitar verificación en cuanto a la concentración del desinfectante que se ha usado. Se deben seguir las instrucciones del fabricante si las mismas se facilitan. Una indicación confiable se puede notar si hay residuos del desinfectante sobre el utensilio. (c) Medidas de Presión



Es un factor importante la presión del enjuague desinfectante del agua caliente de las máquinas mecánicas para lavar. El Código de Alimentos especifica que la línea de abasto de agua debe tener una válvula de 6.4 mm (1/4 de pulgada) Tamaño de Tubería de Hierro (IPS - Iron Pipe Size) instalada inmediatamente sobre la válvula de control automática para enjuagues desinfectantes. Para medir la presión de la línea se requiere que el personal del establecimiento conecte un calibrador de presión. Se recomienda el uso de un calibrador estándar que mida la presión de líquidos. Debe tener capacidad para medir de 100 a 350 kilopascals (15 psi a 50 pulgadas cuadradas de presión) para que mida la presión mínima requerida y 100% sobre la presión máxima aceptable. El límite alto superior protege el funcionamiento apropiado del calibrador en casos en que se someta a presiones extremadamente altas.

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(d)



Medidas de Tiempo



Tanto el tiempo como la temperatura y la concentración son factores significativos en la evaluación de las operaciones de lavado de utensilios. Se necesita un reloj que arroje lecturas digitales o análogas, para asegurarse que los tiempos de inmersión o segmentos del ciclo cumplen con las disposiciones del Código de Alimentos. Es importante la velocidad de la polea transportadora en máquinas de lavado mecánico para lograr un ciclo de lavado, enjuague y desinfección adecuado. Se requiere que la máquina contenga la placa de información para establecer la máxima velocidad que aguanta la polea transportadora. La velocidad actual es ajustable y se debe medir durante la inspección. Esto se hace midiendo el largo de la máquina y dividiendo éste por el tiempo que un utensilio se tarda en lograr esta distancia. (6) Distribución de Luz (Refiérase a la Subparte 6-303, Código de Alimentos) Las lecturas de fotómetros portátiles en la fluctuación deseada son necesarias para medir el nivel de iluminación en las áreas de alimentos de un establecimiento. El instrumento debe ser calibrado regularmente contra un estándar. El metro se debe utilizar correctamente para evitar que sombras y reflejos alteren las medidas. Se deben tomar medidas representativas de los niveles de luz presentes. Estas medidas deben tomarse a 76 cm (30 pulgadas) sobre el piso. A pesar de ser un método impráctico e innecesario para los propósitos de la mayoría de las inspecciones, la medida más exacta de iluminación en un área dada envuelve dividir el área en 2 pies cuadrados (0.6m) y anotar las lecturas en cada uno de estos cuadrados, anotar las lecturas y obtener un promedio. (7) Plagas de Insectos y Roedores (Referirse a la Subparte 6-501, Código de Alimento) La evidencia física de plagas de insectos y roedores son fáciles de descubrir. A la vista se pueden encontrar sabandijas vivas o muertas, excrementos, nidos, roeduras, marcas de grasa en las paredes y otros signos. Para revelar estas plagas se puede utilizar una linterna eléctrica portátil, lentes de aumento y una luz ultravioleta para detectar manchas de orina de ratas. 5. DOCUMENTACIÓN DE LA INSPECCIÓN



Las notas y récords exactos de las observaciones del inspector son esenciales. Estas pueden ser tan informales como notas del inspector y pueden contener uso indiscriminado de abreviaturas. Estas notas son mantenidas en la bitácora del inspector y no se usan

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como parte del informe de inspección. Tales notas pueden servir para refrescar la memoria del inspector en caso de que las violaciones anotadas en el informe de inspección resulten en procedimientos administrativos o judiciales. (A) Formulario de Información para Inspección HACCP



El formulario de Información para la Inspección HACCP reseñado en el Anexo 7 es un formato sugerido para registrar las observaciones y medidas tomadas durante la inspección. Consiste de una sección administrativa, una sección de flujo de alimento, una sección para registrar temperaturas que son tomadas en el momento y secciones categóricas para registrar otra información. Refiérase al inciso 10. FORMULARIO PARA INSPECCIÓN DE HACCP donde se discute cómo usar el formulario (B) Correcciones durante la Inspección (Refiérase a la Subparte 8-405, Código de Alimentos)



Muchas violaciones encontradas durante la inspección pueden ser corregidas inmediatamente si el dueño del permiso o persona a cargo está acompañando al inspector. Se debe encomiar tal reacción, particularmente cuando existen violaciones críticas, ya que las acciones inmediatas son las que mejor protegen la salud pública. Se deben mantener notas detalladas de la Inspección HACCP en el Formulario de Documentación para estas violaciones y correcciones. La corrección inmediata no exonera la violación original, pero debe reconocerse como parte de la documentación de la inspección. Las violaciones y correcciones se deben anotar en el informe oficial de la inspección. La información sobre la violación original es significativa, si ésta se repite. Durante inspecciones subsiguientes la repetición se convierte en violación y tiene otras consecuencias de cumplimiento. 6. (A) INFORME DE INSPECCIÓN (Refiérase a la Subparte 8-403, Código de Alimentos) Propósito



El informe de inspección es el documento oficial de la agencia el cual confirma que el establecimiento de alimentos cumple con los requisitos de la agencia. El objetivo del informe es informar el estatus actual, conciso y justo, sobre el cumplimiento del establecimiento y proveer información sobre el cumplimiento al dueño del permiso o persona a cargo al final de la inspección. Se debe completar tal informe para inspecciones, re-inspecciones e investigaciones. El informe de inspección debe mantenerse en el expediente del establecimiento de alimentos para acciones de cumplimiento subsiguientes y servirá de repaso antes de la

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próxima inspección. Los informes individuales de inspección estarán disponibles para inspección pública de acuerdo a la política de Libertad de Información de la agencia, pero se debe tomar precaución para proteger los derechos de secretos comerciales. (Refiérase a la Subparte 8-202, Código de Alimentos). (B) Preparación/Conclusión del Informe de Inspección



El informe de inspección puede presentarse usando uno de los siguientes: (1) El Informe de Inspección para Establecimiento de Alimentos (refiérase al inciso 11 para discusión y al Anexo 7 para el formulario); o (2) El Sistema Electrónico para Inspección del FDA (refiérase al inciso 12 para discusión). El informe de inspección es generalmente cumplimentado al final de la inspección revisando las notas de campo registradas en el Formulario de Información de la Inspección HACCP (refiérase al Anexo 7). Esta transferencia de información generalmente provee un informe más completo y legible que uno que sea completado mientras cada violación es observada. No se incluirá en el informe de inspección cada detalle registrado en el Formulario de Inspección HACCP. El Formulario de Inspección HACCP puede contener alguna información, tal como documentación de temperaturas de mantenimiento aceptables, que no son necesarias para el informe final. Los hallazgos de la inspección son registrados en el Formulario de Informe de Inspección del Establecimiento de Alimentos para detallar las violaciones encontradas en el establecimiento. En estudios del FDA de los programas más efectivos de cumplimiento se encontró una relación entre la integridad de la información provista y el éxito del programa de inspección. El formulario está diseñado para maximizar la oportunidad de capturar información relevante sobre las violaciones encontradas durante la inspección. (C) Dándole Puntuación al Establecimiento (Refiérase a la Subparte 8-403, Código de Alimentos)



La puntuación del establecimiento indica cuán bien el establecimiento está cumpliendo con las reglas de la agencia para la seguridad en los alimentos. También es un método de señalar aquellos establecimientos que requieren re-inspección u otras formas de sanciones reguladoras cuando caen fuera de los niveles aceptables. Estos establecimientos representan un problema potencial de salud pública para la comunidad. El propósito específico de las reinspecciones es determinar si las violaciones críticas detectadas durante la inspección inicial han sido corregidas. También puede ser la base para acciones de cumplimiento adicionales si las acciones remediativas adoptadas por el dueño del permiso no son efectivas.



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Algunas agencias usan un sistema de instrumentos de cumplimiento como se provee en el Capítulo 8 del Código de Alimento para proteger la salud pública. La puntuación de la inspección puede servir de base para imponer estas penalidades. Las violaciones que están clasificadas como peligros inminentes a la salud en el Código de Alimento requieren acción inmediata tal como la suspensión del permiso. Cumplir con las disposiciones del Código es la base para que el establecimiento de alimento pueda retener su permiso. El establecimiento puede estar en riesgo de perder su permiso si tiene un historial de incumplimiento a un nivel predeterminado por la autoridad legal o si el número de violaciones de ítems críticos justifica una acción reguladora basada en el protocolo de cumplimiento (refiérase al ítem 13, PUNTUACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO) Un historial de incumplimiento al nivel establecido por la autoridad legal o una sola inspección con puntuación de ítems críticos en su categoría más alta de incumplimiento significará que hay necesidad de aplicar medidas más estrictas de la autoridad reguladora para proteger la salud pública. El ítem 13. PUNTUACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO provee información sobre puntuaciones de violaciones críticas y no críticas. (D) Conferencia de Clausura



La conferencia de clausura requiere un alto nivel de comunicación eficaz. Durante la conferencia, el inspector transmite clara y firmemente el estatus de cumplimiento del establecimiento. Se mencionan las razones de salud pública para citar las violaciones y prevenir futuras ocurrencias. Se establecen alternativas aceptables y límites de tiempo para el cumplimiento. La persona a cargo al momento de la inspección debe ser el representante principal del establecimiento en la conferencia de clausura. Puede ser benéfico incluir otros miembros del equipo de supervisión en la presentación de los hallazgos y discusiones subsecuentes. Idealmente, esta conferencia debe llevarse a cabo en un lugar silencioso que facilite la concentración al discutir los hallazgos. La duración depende de un número de factores, pero debe ser tan breve como sea posible. (E) Repaso del Informe



El informe escrito es el foco de la clausura de la conferencia debido a que allí se documentan los hallazgos. La lista, con los resultados de las violaciones críticas al principio de ésta, ayuda a enfocar la clausura hacia las violaciones que pudieran estar conectadas directamente con brotes de enfermedades alimentarias. Las anotaciones sobre repetidas violaciones hacen que algunas áreas sean más notables que otras y conllevan la ejecución de acciones adicionales. Organizar en el informe las violaciones por área operacional del establecimiento a menudo clarifica la información para el repaso. El informe escrito incluye una notificación para corregir las violaciones identificadas. Al dueño del permiso o persona a cargo se le debe solicitar acuse de recibo del informe

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mediante su firma. Si éste se niega a firmar el acuse de recibo, el inspector deberá hacer referencia a los procedimientos apropiados especificados en el Código. La discusión de los resultados promueve el cumplimiento con la salud pública en el establecimiento brindando al dueño del permiso o persona a cargo una oportunidad para hacer preguntas y proveerle información adicional acerca de la operación del establecimiento. El inspector necesita conocer bien el Código de Alimentos y sus razones de salud pública y tener conocimiento de la industria de manera que discuta competentemente los asuntos del establecimiento. Las discusiones deben enfocar en las violaciones censurables encontradas durante la inspección. En el tiempo dedicado a la conferencia de clausura se debe enfatizar los riesgos a la salud pública. Se deben mencionar los detalles no críticos encontrados en violación al Código de Alimento y las acciones necesarias para el cumplimiento de los mismos, pero su discusión no debe opacar el significado de las violaciones censurables. Los folletos u otros materiales educacionales pueden ser útiles para añadir entendimiento a los asuntos de salud pública envueltos. Puede surgir la formulación de preguntas que necesiten investigación adicional y seguimiento durante la inspección de manera que se deben tomar notas para proveer información al respecto. La discusión de hechos se debe llevar a cabo de una manera cortés y profesional. Se debe informar al dueño del permiso o persona a cargo sobre sus responsabilidades y derechos bajo el Código de Alimento y los procedimientos administrativos y judiciales de la agencia. (F) Planes de Cumplimiento (Referirse a las Subpartes 8-405 y 8-406 del Código de Alimento)



La clausura de la conferencia debe incluir una discusión detallada de los planes del establecimiento para corregir las violaciones encontradas durante la inspección. Se deben enfatizar los hechos de violación y las alternativas disponibles para cumplimiento, pero no se deben hacer recomendaciones sobre un producto o servicio en particular. Las correcciones que se realicen durante la inspección deben ser anotadas y alentar tal proceder con comentarios estimulantes es benéfico para todas las partes envueltas. No obstante, estas violaciones ocurrieron y por lo tanto, cuentan como un detalle de incumplimiento. El plan de cumplimiento debe incluir cambios en los procedimientos del establecimiento para prevenir la repetición de violaciones ya anotadas. Las mejores alternativas para cumplimiento generalmente provienen del dueño del permiso o persona a cargo. Una jurisdicción le llama a esto la fase de inspección del HACCP “sobre el tapete”. El proceso o condición violada es llevado a un diagrama y se exploran las alternativas para corrección. Por ejemplo, la mejor solución para enfriar el quimbombó puede ser haciendo

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una tanda diaria y así evitar la necesidad de enfriarlo todo a la vez. Los planes del establecimiento para cumplimiento deben ser formalmente documentados en el formulario de inspección. Puede ser necesario enviar cartas de seguimiento para suscitar el cumplimiento de estos acuerdos. (G) Notificación de las Correcciones Completadas (Referirse a la Subparte 8-405, del Código de Alimentos) Las reinspecciones a tiempo son mandatorias bajo el Código de Alimentos. Estas verifican si los detalles censurables citados durante la inspección original han sido corregidos o determina el curso a seguir para acciones de cumplimiento adicionales. Algunas jurisdicciones usan procedimientos que requieren que los establecimientos les devuelvan a la agencia una notificación de que las violaciones citadas durante la inspección han sido corregidas. Estas pueden ser cartas o tarjetas pre-impresas con la dirección de la agencia. Tales notificaciones pueden ser de utilidad, pero no sustituyen a una reinspección oficial. La agencia se compromete a llevar a cabo reinspecciones cuando existen violaciones para asegurar la protección de la salud pública y hacer obedecer con igualdad. 7. PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS AUTORIDADES ESTATALES/LOCALES QUE LLEVAN A CABO LAS



La organización administrativa es clave para la eficaz administración de un programa. Debe abarcar los procedimientos de oficina apropiados para establecer archivos administrativos y mantener los récords de las inspecciones y otra información pertinente al establecimiento. Un sistema detallado y amplio para el mantenimiento de récords le da apoyo al programa y rastrea las posibles acciones de cumplimiento. Los récords mantenidos generalmente incluyen documentos, como el libro mayor de solicitudes para revisión de planos y aprobaciones, permisos, inspecciones, adiestramientos, querellas, investigaciones de brotes de enfermedades alimentarias, análisis de muestras de laboratorio y acciones de cumplimiento, incluyendo trámites legales. La computadorización de los procedimientos administrativos y de inspección de la agencia se han desarrollado con rapidez en toda la Nación. El Sistema de Inspección Electrónico del FDA provee una base amplia para la inspección y procedimiento para la investigación de querellas. Otros programas pueden ser integrados a éste para dar mantenimiento a otros aspectos de los récords de la agencia. (A) Archivos



Los siguientes documentos deben ser incluidos en los archivos activos: récords

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relacionados con la revisión inicial de planos, solicitud y emisión de permiso, informes de inspecciones, querellas, investigaciones, adiestramiento del personal administrativo, correspondencia y acciones de cumplimiento. Las solicitudes de variaciones, incluyendo planes completos de HACCP y acciones de la agencia en tales solicitudes deben mantenerse en el expediente del establecimiento. Los expedientes deben retenerse de acuerdo a la política de la agencia pero para aquellas agencias sin una política establecida, tres o cuatro años en el archivo activo pueden ser suficientes. Los expedientes de establecimientos cerrados deben ser removidos de los archivos activos pero los archivos inactivos no deben ser descartados ya que estos establecimientos a menudo reabren bajo diferentes administraciones. Los récords viejos pueden ser de ayuda para asesorar a prospectos o nuevos dueños acerca del establecimiento. Los documentos relacionados con los asuntos administrativos se mantienen en una forma ordenada para ayudar en la administración del programa. Esto incluye procedimientos locales y estatales, correspondencia y política, recomendaciones del FDA, referencias y listas de suplidores, como la Lista Interestatal de Transportadores de Leche y la Lista Interestatal de Transportadores Certificados de Mariscos. (B) Cartas de Seguimiento



Como una medida intermedia entre reinspecciones y vistas administrativas, las agencias reguladoras con frecuencia envían cartas relacionadas con los resultados de las inspecciones de los establecimientos que tienen problemas continuos. Estas cartas al dueño del permiso especifican momentos en que las desviaciones del Código de Alimento eran identificadas durante inspecciones previas. Las cartas pueden cubrir un establecimiento o varios establecimientos bajo el control del dueño del permiso. Tales cartas dan fuerza a la posición de la agencia en procedimientos para cumplimiento subsiguientes. Las cartas para dar seguimiento pueden ser fácilmente recopiladas y generadas por el Sistema de Inspección Electrónica del FDA. Los récords del establecimiento pueden ser rápidamente revisados por incumplimiento significativo. Las descripciones de violaciones específicas pueden ser preparadas para archivar en un programa computadorizado. Estos informes pueden rápidamente combinarse con el nombre y dirección del dueño del permiso y producirle una carta. Los informes estatales en cadena pueden ser generados de manera similar para lograr que problemas de cumplimiento corporativo se traigan a la atención de la máxima autoridad administrativa.



(C)



Informes de la Administración



Los administradores de las agencias deben revisar constantemente la ejecución de los programas para asegurar que se cumpla con las necesidades de salud pública de la comunidad. Se debe revisar la conveniencia de llevar a cabo los programas en su fase

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inicial, seguimiento e investigación de querellas. Se deben examinar las estadísticas de violación para descubrir inconsistencias en las inspecciones. Las estadísticas sobre la ejecutoria de varios sectores de la industria pueden enfocar hacia mejores inspecciones y esfuerzos educacionales. La información más reciente de la comunidad o estado de brotes de enfermedades alimentarias debe ser usada para apuntar hacia los recursos de los programas. Los sistemas computadorizados como el Sistema de Inspección Electrónico del FDA, deben ser usados para guardar récords e información para facilitar la generación de informes administrativos. Estos informes mantienen a la administración de la agencia informada sobre el desempeño de los programas. El apoyo comunitario y político a los programas de protección de alimentos se logra a través de informes de rutina y enfoque especial a actividades de los programas. (D) Programas de Seguridad en la Calidad



Los continuos esfuerzos para mejorar mantienen las prioridades de estos programas enfocados hacia la protección de la salud pública. Las evaluaciones regulares de los elementos individuales del programa determinan hacia qué dirección se encamina el mismo. Una de los fundamentos de seguridad en la calidad es el diseño de objetivos significativos y medibles. Es conveniente la excelente selección de unos cuantos indicadores como lo es la reducción de reinspecciones vencidas. Demasiados objetivos hacen el sistema de monitoreo muy complejo. La administración del programa es también responsable de asegurar inspecciones de calidad mediante un programa para mejorar la calidad. Algunas jurisdicciones cuentan con miembros de un equipo de calidad o supervisores quienes monitorean un mínimo porciento de inspecciones a través de un programa anunciado de reinspección después de completar la inspección inicial. Las condiciones pueden variar en algo, pero se pueden determinar las tendencias generales. De acuerdo con la información recopilada los esfuerzos del personal directivo de educación continuada se pueden dirigir a áreas necesitadas o clarificar la política del programa. La inconsistencia entre inspecciones y la aplicación de las reglas son quejas constantes de la industria que pueden ser reducidas por medio de programas de mejoramiento continuo de la calidad. La evaluación de programas de protección de alimentos para las ventas al detal están disponible en el ámbito estatal a través de agencias reguladoras de alimentos. Las evaluaciones de programas generales o elementos particulares de programas del FDA pueden ser solicitadas a través del especialista regional para ventas de alimentos al detal y las mismas se recomiendan cada 3 años. Los elementos del programa son evaluados de

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acuerdo con el protocolo sugerido por FDA. Una selección de estadísticos, escogidos al azar, e inspeccionada por oficiales certificados u oficiales evaluadores del FDA, determinan el nivel de salubridad en la jurisdicción del programa estatal. Los programas estatales tienen servicios comparables para la evaluación de programas locales. 8. (A) DISPOSITIVOS PARA MEDIR TEMPERATURA Dispositivos para Medir Temperatura Tipo-Sensor (1) Bimetálico Estilo Bayoneta Se puede usar en algunos casos un termómetro bimetálico estilo bayoneta con una esfera en escala de 0-220oF (18 a 105oC) para medir la temperatura de alimentos. La escala debe contener incrementos de 2oF (1oC). La cara de la esfera debe tener aproximadamente una (1) pulgada en diámetro y está generalmente disponible en tamaños mayores. El largo del poste debe ser de por lo menos 5 pulgadas (127 mm) y debe ser más largo para medir alimentos más densos. Se deben seguir las instrucciones específicas de medidas del fabricante del instrumento. La temperatura medida es un promedio aproximado de la temperatura entre el punto de inmersión que es aproximadamente de 2 pulgadas sobre el poste del instrumento y la punta del poste. El termómetro bimetálico estilo bayoneta puede exactamente medir la temperatura de alimentos relativamente gruesos o profundos, tales como asados de res. Sin embargo, este instrumento no mide exactamente la temperatura de alimentos de menos de 2 pulgadas de grueso. El “thermistor” y el “thermocouple” discutidos a continuación no tienen estas limitaciones. Los recientes brotes de enfermedades alimentarias asociados con la cocción inadecuada de huevos y hamburguesas han demostrado que es muy importante determinar exactamente las temperaturas asociadas con estos productos como tal. (2) “Thermistor” Este aparato usa como sensor para la sensibilidad de la temperatura de una unión semiconductora. Las ventajas son un alto rendimiento y reacción rápida a un bajo costo. La desventaja incluye un diseño no lineal y un limitado alcance en temperatura alta, típicamente 572oF (300oC). La exactitud y tiempo de reacción de un "thermistor" se adapta muy bien a medidas de temperaturas de alimentos. (3) “Thermocouple” Este instrumento depende del voltaje generado por la unión de dos metales desiguales. La producción total del voltaje es proporcional a la temperatura de la unión. Las ventajas son una construcción rudimentaria y un alcance amplio de temperatura. Las desventajas

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incluyen un costo más alto, sensitividad baja, una producción no lineal que requiere un aditamento para referencia. Esta tecnología ha sido usada en la preparación de alimentos por un número de años y ha dado buenos resultados. (4) Termómetros Infrarrojos



El termómetro infrarrojo registra rápidamente la temperatura de la superficie, lo cual permite que se mida numerosas temperaturas de alimentos en un periodo corto de tiempo, facilitando así el sistema de vigilancia general para la seguridad de los alimentos. Opera muy parecido a una pistola de radar y requiere que el usuario solo tenga que apuntar al alimento escogido, halar el disparador y leer la temperatura desplegada. La intención de esta clase de termómetro es para medir solamente la temperatura superficial de los productos alimentarios y no debe usarse para medir temperaturas críticas internas tales como la temperatura de cocción. Los termómetros infrarrojos usualmente son construidos de un plástico fuerte y resistente a solventes y miden la energía infrarroja invisible que emite el objeto escogido. Todos los objetos emiten energía infrarroja. Mientras más caliente este el objeto, más activas están las moléculas y más energía infrarroja este emite. Un termómetro infrarrojo posee óptica que recoge la energía infrarroja radiante de un objeto y la enfoca en un detector. El detector convierte la energía en una señal eléctrica que es amplificada y desplegada como una lectura de temperatura. (B) Ejecutorias - “Thermocouples”, Thermistors" y Termómetros Infrarrojos



Los tipos de sensores para “thermocouples” y "thermistors" que más se usan tienen una fluctuación de temperatura apropiada para la medida de productos de alimentos. Además, el tiempo de reacción es más que adecuado (10 pulgadas (25 cm) con agua se pone a hervir en una estufa u otra fuente de calor constante. El poste o tallo se debe colocar cuidadosamente en el agua hirviendo hasta que el sensor quede aproximadamente en el centro del envase con por lo menos 3 pulgadas (76 mm) de agua bajo el sensor. Se debe anotar la temperatura cuando ésta se ha estabilizado después de tres (3) minutos y debe estar a +0.5oC de 100oC al calibrar un termómetro Celsius o +2oF de 212oF al calibrar un termómetro Fahrenheit. Algunos instrumentos necesitan ajustes para poder calibrarlos. Otros se devolverán al fabricante ya que los ajustes en operaciones de campo no son posibles. Algunos instrumentos no son ajustables y deben ser reemplazados. (B) Calibración de Medidas de pH



Se deben seguir las instrucciones de calibración del fabricante tanto para los metros de laboratorio como para medidores de pH portátiles. Los procedimientos de calibración deben tener en consideración la fluctuación del pH del alimento. Este factor es extremadamente importante si el pH de 4.6 es usado como un límite crítico. Una calibración de dos (2) puntos usando amortiguadores estándares de 4.0 y 7.0 es más común al trabajar con alimentos potencialmente peligrosos. Las calibraciones son generalmente llevadas a cabo antes de medir el pH de las muestras de alimentos. La compensación por la temperatura de la muestra varía, si el metro de pH no lo muestra automáticamente. (C) Equipo de Calibración Para Actividades de Agua



Se deben seguir las instrucciones del fabricante tanto para el metro de laboratorio como

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para instrumentos portátiles de aw. Se debe tener en cuenta la humedad esperada del alimento durante el procedimiento de calibración. El límite crítico de 0.85 es el punto crucial de calibración, en caso de que no se sepa si el alimento es o no potencialmente peligroso. 10. (A) FORMULARIO DE INFORMACIÓN PARA LA INSPECCIÓN HACCP Propósito (Refiérase a la Subparte 8-403, Código de Alimentos)



El formulario “Información para la Inspección HACCP”, reseñado en el Anexo 7, es el formato que se sugiere para registrar las observaciones y medidas tomadas durante una inspección. Este consiste de una sección administrativa, una sección de flujo de alimento, una sección para registrar otras temperaturas que son verificadas en el sitio donde ocurren y secciones categóricas para registrar otra información. (B) Cumplimentación del Formulario (1) Sección Administrativa Esta sección contiene el mínimo de información para identificar la forma que pertenece a ese establecimiento en particular. Reseña la fecha y el tiempo de la inspección. Esta información puede ser importante más tarde para justificar los hallazgos con relación a un proceso particular en la preparación de alimentos. (2) Sección para Flujo de Alimentos Esta sección tiene espacio para que el inspector registre información detallada relacionada a cuatro ítems de alimentos identificados, como los más propensos a presentar problemas. Use páginas adicionales si se encontraron más de cuatro alimentos. Los alimentos son listados horizontalmente en la parte superior y los pasos se enumeran hacia abajo en el lado izquierdo del formulario, desde que se recibe del suplidor hasta el proceso de recalentamiento. Bajo cada alimento enumerado hay un espacio para registrar información observada, como tiempo y temperaturas para cada paso. Se provee una columna sombreada para identificar el límite crítico, si éste fuera el caso, de cada uno de los alimentos para cada uno de estos pasos. Por ejemplo, si se está observando el horneado de pollos, la temperatura interior y el tiempo de cocción debe ser anotado en la columna sin sombrear para observaciones, por ejemplo, indicando que el alimento fue horneado a una temperatura de 145-187oF (63-86oC) por 2 minutos. La columna de límites críticos en este paso debe especificar 165oF (74oC) por 15 segundos a menos que el establecimiento esté preparando pollos bajo una variante de tiempo y temperatura, en cuyo caso las condiciones de tiempo y temperatura de la variante serán anotadas en esta columna.



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El ciclo completo de preparación y servicio no puede ocurrir durante la inspección. Deben ser claramente delineados en el formulario en qué punto las observaciones empezaron y terminaron. Las partes adicionales del proceso pueden ser discutidas con el dueño del permiso o persona a cargo, para determinar áreas de posibles problemas donde no se han cumplido con los límites críticos. (3) Registro de Temperatura de los Alimentos Esta sección permite registrar las temperaturas de los alimentos que no han sido anteriormente rastreados. Las letras que indican los pasos del alimento antes mencionado pueden ser usadas en asociación con los registros de estas temperaturas. Ambas temperaturas aceptables y violadas pueden ser registradas aquí, pero solamente las temperaturas violadas son más tarde mencionadas en el informe de inspección. (4) Otra Información Esta sección está al dorso del formulario y allí se pueden registrar observaciones y medidas relacionadas con otras áreas de operación. Estas incluyen las siguientes áreas: administración/personal, otros alimentos, equipo, utensilios y mantelería, agua, plomería y desperdicios, facilidades físicas y materiales venenosos o tóxicos. Se pueden anotar detalles bajo cada una de estas categorías. Use formularios adicionales para el mismo establecimiento, si fuese necesario. 11. (A) INFORME DE INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO Introducción (Refiérase a la Subparte 8-403, Código de Alimentos)



Cuando se prepara manualmente el Informe de Inspección del establecimiento de alimentos, escriba la información en el formulario para informes en el encasillado apropiado (Refiérase al Anexo 7 para ver el formulario). Use páginas adicionales para ofrecer una descripción completa de las condiciones encontradas en el establecimiento. (B) Información Administrativa



Anote la información administrativa para identificar claramente el establecimiento de alimento y actualizar la información cuando sea necesario. Use abreviaturas cuando las mismas no interfieran con la identificación confiable del establecimiento. Use el Tipo de Inspección cuando registre la razón para la inspección. Use el formulario titulado “Tiempo” para registrar el tiempo que toma la inspección del establecimiento o las horas del día en que se llevó a cabo la inspección. Cada agencia debe desarrollar modelos para estandarizar la manera en que se debe llenar este formulario. (C) Débito a la Metodología

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Es crítico estandarizar el proceso de inspección en la misma agencia. La estandarización es importante cuando se usan procedimientos e inspectores certificados en el ámbito estatal y federal. El procedimiento de estandarización se explica más detalladamente en la sección de adiestramiento del personal. El siguiente proceso delinea los detalles que constituyen una violación al Código de Alimentos el cual limita la posibilidad de que aumenten las sombras grisáceas pero no las elimina totalmente. Los ítems son marcados como violaciones en el informe de inspección cuando claramente existen en el establecimiento de alimento. Una violación representa una desviación a una disposición del Código de Alimentos. Una simples violación, tal como un utensilio sucio entre miles de utensilios limpios, no indica que el establecimiento está significativamente desviándose del requisito de usar utensilios limpios. Cada violación de una disposición del Código de Alimento es informada como un ítem separado en el informe de inspección. Esto no significa, sin embargo, que cada instante debe ser considerado una violación separada y reportada. Se debe guardar discreción cuando se prepara el informe de inspección, pero esta discreción debe tener como base firme el proceso de estandarización. Por ejemplo, un refrigerador con fallas mecánicas puede resultar en violación de temperaturas en una docena o más de artículos de alimentos potencialmente peligrosos. Se puede considerar como un dispositivo de refrigeración funcionando mal bajo el § 4301.11- Enfriando, Calentando y Capacidades de Mantenimiento, porque necesita reparación para tener la unidad en cumplimiento. La violación de temperatura del alimento también es citada solamente una vez bajo el 3-501.16(A)(2) - Alimento Potencialmente Peligroso, Mantenimiento en Calor y Frío. Además, si el tiempo que el alimento está fuera de la temperatura segura vence, el dueño del permiso o la persona a cargo debe decomisar cada uno de los alimentos y anotar su disposición en el informe. Alternativamente, la unidad puede estar funcionando apropiadamente, pero las prácticas inadecuadas de enfriamiento han resultado en temperaturas altas para alimentos potencialmente peligrosos. Esto puede ser una violación al 3-501.15(A) - Métodos de Enfriamiento y el 3-501.16(A)- Alimento Potencialmente Peligroso, Mantenimiento en Calor y Frío. Si 12 refrigeradores separados fueron encontrados con ítems fuera de temperatura como resultado de 12 ocasiones separadas de prácticas inadecuadas de los empleados, cada situación debe ser citadas individualmente como una violación crítica. Los detalles incluidos en cada mención deben reseñar claramente las condiciones encontradas en cada ocasión. Fallar al limpiar los pisos es otro ejemplo que puede ser notado fácilmente. Un salón grande designado para cortar carnes puede tener numerosas áreas separadas que requieran limpieza. Si hay una acumulación de sucio viejo en cinco áreas separadas del

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piso del salón, entonces hay una violación. Sin embargo, si el problema de limpieza existiera simultáneamente en este salón, el área de producción, panadería y dos servicios sanitarios, se le adjudicará una violación al 6-501.12(A) para cada una de las incidencias enumeradas. (D) Data de Violaciones



Registre los hallazgos de la inspección en el formulario para detallar las violaciones encontradas durante la inspección del establecimiento. Como se menciona en otros incisos de este Anexo, un estudio hecho a los programas más efectivos de la FDA comprueban que existe una relación entre la integridad de la información proporcionada y el éxito del programa. El formulario está diseñado para aumentar la oportunidad de capturar la información relevante acerca de las violaciones encontradas durante la inspección. Use tantas líneas como sea necesario de la Sección de Descripción de Violación para describir la violación. Indique las violaciones críticas en la primera columna, Categoría, usando una X. Siempre haga una lista de las violaciones críticas primero, para énfasis. Deje una línea en blanco entre violaciones individuales. Anote violaciones repetidas con una X en la segunda columna, Reincidencia. Aquellos detalles repetidos son los que se encontraron en violación en la más reciente inspección. También sería útil indicar en esta columna cuando la violación original ocurrió. Registre referencias específicas en la sección del Código de Alimentos en la tercera columna, Referencias del Código. La Guía Inspeccionar (refiérase al Anexo 7) puede usarse para encontrar fácilmente los números de las secciones apropiadas del Código. La referencia del Código provee información sobre las bases legales para las violaciones documentadas y ayuda a la persona a cargo a encontrar los requisitos del Código vigente. Es importante estandarizar a los inspectores para que citen el Código con precisión. En resumen, provea los detalles de las violaciones observadas en la cuarta columna, Descripciones/Anotaciones/Correcciones de la Violación. Registre cualquier explicación u otros datos, incluyendo si de hecho se hicieron correcciones durante la inspección. Use tantas líneas como sea necesario para explicar los detalles de la violación. Es importante escribir clara y legiblemente.



12. (A)



SISTEMA ELECTRÓNICO DE INSPECCIÓN DE FDA Introducción (Referirse a la Subparte 8-403, Código de Alimentos)



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El Sistema Electrónico de Inspección del FDA (EIS, por sus siglas en inglés) es una gran herramienta para el uso de las agencias reguladoras al administrar información importante de los programas. Puede proveer a los establecimientos regulados un informe claro, comprensivo, legible y entendible sobre la evaluación que la agencia hizo al establecimiento. Se le facilita el programa EIS de la FDA a las agencias estatales y locales como parte del mandato de la Administración Federal de Drogas y Alimentos bajo el Acta del Servicio de Salud Pública a ayudar a estas agencias en su importante propósito de proteger el alimento para consumo humano, como por ejemplo, pescado y abastos de leche. Las agencias federales reciben este apoyo bajo la Ley de Economía. La oferta completa está disponible a un costo mínimo a través del Servicio Técnico de Información Nacional. El EIS del FDA se puede usar para integrar el manejo de información entre los sistemas de documentación de las distintas agencias y el programa de protección de alimentos. Puede también consolidar la recopilación de información de inspecciones e informes entre los diferentes niveles de programas de protección de alimentos en un mismo estado. Hay dos componentes en la integración del programa computadorizado del EIS del FDA, el Sistema de Oficina y el Sistema Para Operaciones de Campo. (B) Sistema de Oficina



Las características del EIS que aceleran y realzan las funciones de la oficina incluyen: (1) (2) Flexibilidad - Las agencias pueden adaptar definiciones para igualar la forma en que sus programas operan actualmente. Fácil de Usar - El EIS del FDA se accesa a través de un menú para permitir la rápida implantación de las partes más importantes del programa. Informes Ad Hoc - Los menús se usan para facilitar los formatos y guardar los informes administrativos que se necesitan a menudo y generar espontáneamente informes extraordinarios para tomar decisiones administrativas inmediatas. Manejo de Querellas - El EIS del FDA provee información integrada, asignación de formatos y rastreo de querellas habituales de los establecimientos. Apoyo al HACCP - El programa provee una frecuencia de inspección basada en riesgos y tiene una cabida para miles de planes de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) permitiendo un plan individual de un establecimiento a ser incorporado en la inspección de esa firma.

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(3)



(4) (5)



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(6)



Informes - El Sistema de Oficina tiene una amplia variedad de capacidades de información incluyendo análisis estadístico, retrato gráfico de la información administrativa o incorporación en la aplicación de procesamiento de palabras.



(C)



Sistema para Operaciones de Campo



Las características SEI que apoyan y realzan las inspecciones incluyen: (1) Inspecciones Previas - Las agencias puede escoger la cantidad de inspecciones realizadas que van a entrar automáticamente al Sistema para Operaciones de Campo para la rápida referencia durante la inspección actual. Repetido Automático - La posibilidad de que se repita la misma violación es automáticamente señalada para que el inspector coincida con la misma y la declaración de la violación previa puede ser repetida automáticamente y editarla. Citación del Código - La citación expresa de secciones del Código posibilita proveer informes de inspección claros y bien documentados. Búsqueda de Violaciones - Las posibles violaciones pueden ser buscadas por palabras clave, capítulos o información de base para facilitar las citas del Código. Informe de Violación - La descripción específica de los hallazgos durante la inspección para que aumente la posibilidad de que la administración entienda las violaciones y ayude en la posible acción de ley. Informes Departamentales - Los hallazgos pueden ser adjudicados a áreas operacionales específicas de un establecimiento y a estos efectos preparar sub-informes para administradores departamentales los cuales sólo citan violaciones ocurridas en su área de responsabilidad. Resultados Realistas - Las violaciones son resumidas por la cantidad de ítems críticos y no críticos para producir la puntuación del establecimiento. Biblioteca de Referencias - Una biblioteca referencias del FDA, incluyendo interpretaciones del Código, listas de Transportadores de Leche y Transportadores de Mariscos y Lista de Reclamo de

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(2)



(3) (4)



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Alimentos se mantiene al día a través de la página de FDA CFSAN en http://www.cfsan.fda.gov/list.html. El Libro de Referencia de Programas del FDA Sobre Toxinas Naturales y Microorganismos Patógenos Causantes de Brotes de Enfermedades Alimentarias también se puede incluir. El usuario puede fácilmente añadir los SOP's estatales y locales y manuales de inspección. (9) Apoyo al Sistema y Eventual Mejoramiento - Es consistente con los recursos disponibles del FDA para hacer posible el proveer apoyo técnico y poner los sistemas al día.



(D)



Nivel de Implantación Básica



El SEI del FDA provee dos técnicas para implantación. Aquellas agencias reguladoras que disponen de una computadora personal compatible con IBM pueden tener acceso al plan básico. Los datos de la inspección son incluidos en un proceso en conjunto en la computadora de la oficina y se puede usar la información administrativa en su totalidad inmediatamente. Los Informes de Inspecciones pueden imprimirse de antemano incluyendo éstos la mayor parte de la información administrativa que ha sido archivada en un expediente combinado mediante el uso de un procesador de palabras. El proceso de generación de permisos se puede facilitar a través del Sistema de Oficina de SEI del FDA. La implantación del plan básico mejora el rastreo de información de querellas y brotes de enfermedades alimentarias. (E) Nivel de Implantación Avanzado



Moviéndose a la par con la tecnología toda la facultad y beneficios del SEI del FDA se puede usar cuando se instala el Sistema para Operaciones de Campo en una computadora portátil. Los resultados de la inspección se entran a la computadora al concluir cada inspección y el informe se genera en el mismo establecimiento con una impresora portátil. La exactitud de la información será más segura con este método. También servirá para redactar a tiempo los informes administrativos de la agencia. Los ahorros en costos justificarán la compra de un ordenador de datos para las operaciones de campo y la impresora que se requiere para correr el Sistema computadorizado para Operaciones de Campo SEI del FDA. 13. PUNTUACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO (A). Introducción (Refiérase a la Subparte 8-404, Código de Alimentos) Algunas violaciones del Código de Alimento son peligros inminentes a la salud pública y

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requieren el cierre inmediato de la parte afectada del establecimiento de alimentos. Un ejemplo de un peligro inminente a la salud sería el retrosifonaje de los desperdicios hacia un área de preparación de alimentos. Los peligros inminentes a la salud requieren intervención inmediata y pueden resultar en la suspensión sumaria del permiso según especificado en el Código de Alimentos. Los ítems críticos son violaciones al Código de Alimentos, que muy bien pueden contribuir a la contaminación del alimento, enfermedad o daños al ambiente y representan graves peligros a la salud pública. El Código de Alimentos señala los ítems críticos mediante el uso de asteriscos * al final de la oración. Todas las provisiones dentro de una sección de asterisco son críticas a menos que de otra forma sean marcadas con una N sobrescrita que significa que el ítem es no crítico o una s sobrescrita que significa que lo crítico del asunto depende de las circunstancias. En ediciones anteriores de Códigos las violaciones han sido siempre consideradas críticas y no críticas. El Código de Alimentos permite al inspector profesional usar su buen juicio con relación a algunas de las violaciones para determinar su seriedad basada en la probabilidad de contaminación de alimento, enfermedad o daño ambiental como resultado de la violación. (B) Métodos Para Dar la Puntuación



El Código de Alimentos está basado en dividir las violaciones en dos categorías: críticas y no críticas. Se espera que cada una de las violaciones sean corregidas dentro de un límite de tiempo acordado. Se deben aplicar las disposiciones de acción de cumplimiento del Código de Alimento sobre la base del número de violaciones. La puntuación es el número de ítems en violación y este número es importante ya que es indicador del control total de las causas de enfermedades alimentarias; sin embargo, no hay un punto específico donde un resultado final se convierte en un peligro significativo para la salud. De hecho, es posible tener un solo ítem crítico en violación pero con el potencial de causar un brote de enfermedad alimentaria. Las agencias reguladoras que tienen categorizados sus establecimientos basado en riesgos, según hemos mencionado, pueden escoger a darle puntuación a sus establecimientos usando estas mismas categorías. Otros pueden escoger darle la puntuación a sus establecimientos mediante un método más simple que no refleja la complejidad del riesgo relativo a la enfermedad causada por alimentos. Un postulado básico común a los primeros dos métodos mencionados más adelante es que las operaciones simples logran cumplir más fácilmente con el Código de Alimentos. Las operaciones más complejas tienen más oportunidad de fallar los objetivos. No se tolerará un nivel significativo de incumplimiento que pueda afectar la salud pública. En cada jurisdicción varían las condiciones a ser consideradas para establecer las estrategias que mejor resulten para lograr el cumplimiento del Código. Algunas

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jurisdicciones, aún en el mismo estado, tienen niveles de cumplimiento significativamente más altos o más bajos cuando son medidos en una inspección estándar. Una puntuación de una violación crítica de un establecimiento requiere una inspección de seguimiento la cual será diferente entre jurisdicciones. El propósito de la siguiente discusión es orientar con respecto a la distribución de los recursos disponibles de la autoridad reguladora: (1) Método del Manejo de Calidad Total (TQM) La metodología TQM emplea control de procesos estadísticos para mantener los esfuerzos de la organización concentrados en un mejoramiento de continua calidad. Usando factores medibles, tal como el número de ítem críticos en violación, una organización puede monitorear continuamente sus resultados y hacer ajustes en el proceso (re-inspecciones) para lograr el máximo en los beneficios de seguridad en alimentos. Este método usa las normas de la industria para establecer los niveles para acelerar las reinspecciones. Con el método TQM, los recursos reguladores siempre enfocan en establecimientos dentro de una categoría específica que requiere acciones de cumplimiento reguladoras adicionales. (Refiérase al ítem 2. PLANIFICACION DE PROGRAMA, (C) Categorización de Riesgos de los Establecimientos de Alimentos, para información acerca de posibles categorías. Una norma de la industria puede usualmente ser establecida con confianza por la jurisdicción después de 50 inspecciones de los establecimientos en esa categoría en particular. Esta norma no es estática y podrá cambiar con mejoramiento en cumplimiento y otras influencias. Una agencia reguladora puede muy bien llevar a cabo una revisión anual o semi-anual de las normas categóricas de la industria. El método TQM usa la simple pero efectiva herramienta estadística de rango porcentual para discernir el cumplimiento de un establecimiento contra el rango de niveles de cumplimiento de establecimientos similares dentro de esa categoría. El rango porcentual del establecimiento se expresa como los porcientos de las puntuaciones, al sumar las puntuaciones, inferior a su puntuación. Los resultados más crasos de violaciones críticas son ordenados para demostrar una distribución de frecuencia para derivar el rango porcentual. Entonces el nivel establecido es comparado con esta distribución de frecuencia. Un punto bajo el nivel seleccionado de cumplimiento es seleccionado como el número de ítems críticos para iniciar la inspección de seguimiento. La Tabla 2 muestra un ejemplo de un resumen de información de frecuencia para violaciones de ítems críticos para establecimientos Tipo 4 que tienen menús extensos y preparan grandes cantidades de alimento que requiere muchos pasos en su preparación. Los resultados y la frecuencia con que ocurrió cada violación crítica se reseñan también. Estos cálculos se pueden hacer rutinariamente a través de cómputos manuales o uso de sencillos programas de computadora. En esta jurisdicción imaginaria y dentro de esta categoría, el 20% más alto de las violaciones de ítem críticos en el Código ha sido

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establecido como el punto clave donde se deben hacer las re-inspecciones. La frecuencia de distribución se cuenta del número más alto de violaciones para determinar que por este período de tiempo los establecimientos con más de ocho violaciones críticas deben dársele seguimiento. Estas son tres violaciones críticas más que el establecimiento promedio tendría en esta categoría para el mismo período de tiempo.



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Tabla 2. Ejemplo de Rangos Porcentuales de Establecimientos con Riesgos Tipo 4 Est. = Identificación del establecimiento Núm. = Número de violaciones críticas en una inspección inicial Suma violaciones críticas = 581.00 Mediana de violaciones críticas = 5.81



Est



Núm.



Est.



Núm



Est.



Núm.



Est.



Núm.



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.



1 2 4 5 6 10 13 2 3 4 2 6 5 4 14 2 3 6 4 3 7 8 4 14 4



26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.



8 5 7 6 1 3 6 7 5 4 8 10 12 3 3 5 4 5 5 7 6 2 3 8 12



51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75.



20 4 5 3 2 4 4 12 11 12 3 4 12 2 3 4 5 5 11 10 3 3 5 6 8



76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100.



5 7 4 4 3 3 4 5 5 4 3 3 5 15 1 2 4 9 4 3 11 2 14 12 7



Re-inspecciones para el 20% Inspección de Establecimientos de Alimentos



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más alto de la categoría



Núm. 1 2 3 4 5 6 7



Frec. 3 9 17 19 15 7 6



% 3 9 17 19 15 7 6



Núm. 9 10 11 12 13 14 15



Frec. 1 3 3 6 1 3 1



% 1 3 3 6 1 3 1



(2) Categorización Fija En este método, un número de violaciones críticas es seleccionado para cada categoría del establecimiento. La tabla 3 ilustra una aplicación de este método usando este tipo de categorización. Tabla 3. Violaciones Críticas



Tipo 1 2 3 4



Críticas 2 3 5 5



El número de violaciones usado puede ser ajustado para colocar niveles vigentes de recursos en la agencia y niveles de la industria que varían en el cumplimiento. (3) Fijo sin Categorización El método más sencillo para establecer seguimiento es establecer un solo nivel de cumplimiento para todos los tipos y complejidades de establecimientos. Este número debe acomodar más niveles reales de cumplimiento en las operaciones más complejas, por ejemplo, cinco violaciones críticas en una cafetería que ofrece servicio completo debe ser el criterio antes de iniciar una re-inspección. Esto puede significar que unos cuantos seguimientos, si ese fuera el caso, pueden llevarse a cabo en operaciones de servicio rápido u operaciones simples de una tienda de venta de alimentos al detal.

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Al igual que con otros métodos, el número de ítems críticos considerados para un seguimiento pueden ser alterados conforme a los recursos disponibles en la agencia y en conformidad con los niveles cambiantes en la industria.



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Anexo



5

1. 2. 3. 4. 5. 6. 1.



GUÍAS DE HACCP



NOTA: El Anexo 5 actualmente se está repasando y revisando para reflejar el pensamiento actual de la FDA. La información contenida aquí posiblemente sea cambiada cuando el próximo Código de Alimento se emita. INTRODUCCIÓN PRINCIPIOS HACCP RESUMEN RECONOCIMIENTOS BIBLIOGRAFÍA OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN DE HACCP INTRODUCCIÓN



El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, (HACCP, por sus siglas en inglés), es un medio sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros de la seguridad en los alimentos. Los peligros de la seguridad en los alimentos son agentes biológicos, químicos y físicos que en la ausencia de control pueden razonablemente ocasionar enfermedad o daño. El sistema HACCP es un sistema preventivo de control de peligros en vez de uno reactivo. Los sistemas HACCP están diseñados para evitar que ocurran posibles problemas de seguridad en los alimentos. Esto se logra mediante la evaluación de los riesgos distintivos de un producto o proceso, luego determinando los pasos necesarios que controlarán los riesgos identificados e implantando prácticas de control administrativo activo para asegurar que los peligros son eliminados o minimizados En esencia, el HACCP es un sistema que identifica y monitorea los peligros específicos causantes de enfermedades alimentarias-propiedades biológicas, químicas o físicas- que puedan adversamente afectar la seguridad del producto de alimento. Este análisis de peligros sirve como base para establecer los puntos de control críticos (PCC). Los PCC identifican aquellos puntos en el proceso que tienen que ser controlados para asegurar la seguridad del alimento. Aún más, los límites críticos son establecidos para documentar los parámetros apropiados que deben ser alcanzados en cada PCC. Los pasos de monitoreo y verificación son incluidos en el sistema para asegurar que los posibles peligros potenciales sean controlados. Los pasos del análisis de peligros, puntos de control críticos, límites críticos y monitoreo y verificación son documentados en un plan HACCP. Se han desarrollado siete principios, los cuales sirven de guía en el desarrollo de un plan HACCP efectivo.



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El HACCP representa una herramienta importante en la protección de los alimentos apoyado por los Procedimientos Operacionales Estándares, el adiestramiento de los empleados y otros programas pre-requisitos que tanto los pequeños negocios independientes como las compañías nacionales pueden implantar para obtener un control administrativo activo de los peligros asociados a los alimentos. El adiestramiento a los empleados es la clave para el éxito de su implantación. Los empleados deben aprender qué puntos de control son críticos en una operación y cuáles son los límites críticos en este nivel, para cada paso de preparación que ellos lleven a cabo. La administración del establecimiento debe también dar seguimiento a través del monitoreo rutinario del proceso de operación de alimentos para verificar que los empleados mantienen el proceso bajo control cumpliendo con los límites críticos. Las jurisdicciones locales pueden efectivamente fomentar el HACCP y aplicar el concepto durante las inspecciones. La implantación del HACCP continúa evolucionando según se definen más claramente los peligros y las medidas de control. Para enfrentar los retos presentados por los adelantos en la investigación de alimentos, desarrollo de productos y su impacto en la venta al detal, el personal regulador debe así mismo mantenerse informado. Las publicaciones para la protección de alimentos emitidas por la industria de alimentos, organizaciones profesionales y otros grupos y programas de educación continuada pueden ser particularmente útiles en proveer un entendimiento de las operaciones de alimentos y cómo la aplicación de un plan HACCP puede traer un enfoque a la seguridad en los alimentos, del cual carecen los métodos tradicionales de inspección. La FDA ha emitido una guía para la industria sobre la aplicación voluntaria de los principios HACCP en los establecimientos de alimentos. El documento titulado “Administrando la Seguridad de los Alimentos: Una Guía de Principios HACCP para Operadores del Servicio de Alimentos, Tiendas de Venta al Detal y Otros Establecimientos a Nivel Detallista” se discute en Anexos 2,3 y puede encontrarse en la página de la red http://www.vm..cfsan.fda.gov/~dms/hret-toc.html . Esta Guía reconoce que hay diferencias en usar un plan HACCP en las plantas de elaboración de alimentos. Incorporando los siete principios HACCP, un buen grupo de Procedimientos Operacionales Estándares y utilizando técnicas de proceso esta Guía establece el armazón para que la industria de alimentos al detal desarrolle e implante un sistema sano de administración de seguridad en los alimentos. La Agencia reconoce que este documento tiene áreas que necesitan ser clarificadas más adelante, desarrolladas con información más amplia y basadas en las experiencias de la industria en la práctica de integrar la técnica HACCP en sus operaciones. Esta Guía continuará evolucionando y mejorando. La FDA ha emitido además, el documento guía “Estándares Nacionales Recomendados por FDA para los Programas Reguladores de Alimento al Detal” como se discute en Anexo 2, 3. El Estándar del Programa 3 dispone que los programas reguladores utilicen los principios HACCP al detal.



(A)



Definiciones

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Muchos términos son usados en la discusión de HACCP que deben ser claramente entendidos para desarrollar e implantar un plan. A continuación se proveen las siguientes definiciones para aclarar dudas: (1) Nivel aceptable, significa la presencia de un peligro que no impone la posibilidad de causar un riesgo inaceptable a la salud. (2) Punto de control, significa cualquier punto en un sistema específico de alimentos en el cual la pérdida de control no provoca un riesgo de salud inaceptable. (3) Punto de control crítico, según se define en el Código de Alimentos, significa un punto en el cual la pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable a la salud. (4) Límite crítico, según se define en el Código de Alimentos, significa el valor máximo o mínimo de un parámetro físico, biológico o químico que debe ser controlado en un punto de control crítico para minimizar el riesgo de que pueda ocurrir el peligro identificado a la seguridad en alimento. (5) Desviación, significa fracasar en lograr el requisito de un límite crítico para un punto de control crítico. (6) Plan HACCP, según se define en el Código de Alimentos, significa un documento escrito que describe los procedimientos formales para seguir los principios del HACCP según desarrollados por el Comité del Consejo Nacional sobre los Criterios Microbiológicos para Alimentos. (7) Peligro, según se define en el Código de Alimentos, significa una propiedad biológica, química o física que puede causar un riesgo inaceptable a la salud del consumidor. (8) Monitoreo, significa una secuencia planificada de observaciones medidas de límites críticos diseñadas para producir un récord exacto y con la intención de asegurar que el límite crítico asegura la protección. Monitoreo continuo significa el registro ininterrumpido de información. (9) Medida preventiva, significa la acción para excluir, destruir, eliminar o reducir un peligro y evitar recontaminación a través de medios efectivos. (10) Riesgo, significa un estimado de la posibilidad que ocurra un peligro. (11) Ingrediente sensitivo, significa cualquier ingrediente históricamente asociado con un peligro microbiológico conocido o el cual causa o contribuye a la producción de un alimento potencialmente peligroso según se define en

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el Código de Alimentos. (12) Verificación, significa métodos, procedimientos y pruebas usadas para determinar si el sistema HACCP en uso cumple con el Plan HACCP. (B) Historia



La Compañía Pillsbury, en cooperación y participación de la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA), Laboratorios Natick del Ejército de Estados Unidos y el Proyecto de Grupo del Laboratorio Espacial de la Fuerza Aérea de Estados Unidos fue la pionera en aplicar los conceptos HACCP a la producción de alimentos. Al principio de los años 60, la aplicación del sistema creó alimentos para el programa espacial de Estados Unidos, logrando que éste fuera un 100% seguro contra la contaminación por bacteria y patógenos virales, toxinas o peligros que pudieran causar enfermedad o daño a los astronautas. El HACCP reemplazó las pruebas al producto final para proveer certeza a la seguridad en alimento y proveer un sistema preventivo para producir alimento seguro que tuviera aplicación universal. En los años subsiguientes, el sistema HACCP ha sido reconocido mundialmente como un sistema de controles efectivo. El sistema ha sido sometido a considerables análisis, refinamiento y pruebas y es ampliamente aceptado en los Estados Unidos y el extranjero. (C) Ventajas del HACCP



El FDA está recomendando la implantación del HACCP en los establecimientos de alimentos porque es el sistema de controles preventivos más efectivo y eficiente para asegurar que los productos sean seguros. Un sistema HACCP enfatiza el rol de la industria en la continua solución y prevención de problemas en vez de depender en las inspecciones periódicas que las agencias reguladoras llevan a cabo en las facilidades. El HACCP ofrece dos beneficios adicionales a las técnicas de inspección convencionales. Primero, identifica claramente al establecimiento de alimentos como la parte final responsable de la seguridad en los alimentos que produce. El HACCP requiere que el establecimiento de alimento analice de forma racional y científica sus métodos de preparación de manera que pueda identificar los Puntos de Control Críticos y establecer los límites críticos y procedimientos de monitoreo. Un aspecto vital de la responsabilidad del establecimiento es establecer y mantener los récords que documenten la adherencia a los límites críticos que se relacionan a los Puntos de Control Críticos identificados, resultando así en una auto-inspección continua. Segundo, el sistema HACCP permite a la agencia reguladora determinar más extensamente el nivel de cumplimiento del establecimiento. Un establecimiento de alimentos que usa el HACCP requiere desarrollar un plan para preparar alimento seguro. El plan debe ser compartido con la agencia reguladora porque ésta debe tener acceso a récords de monitoreo de los Puntos de Control Críticos (PCC) y otra información necesaria para verificar que el plan HACCP está funcionando. Mediante el uso de técnicas convencionales de inspección, una agencia puede solamente determinar las condiciones durante la inspección, la cual provee una

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imagen instantánea de las condiciones al momento de la inspección. Sin embargo, adoptando el enfoque HACCP, tanto las condiciones actuales como las anteriores pueden ser determinadas. Cuando las agencias reguladoras revisan los récords HACCP, tienen, en efecto, una idea de lo que ha pasado a través del tiempo. Por lo tanto, la agencia reguladora puede asegurar que los procesos están bajo control. Al comparar la inspección tradicional con el enfoque HACCP para la seguridad en alimentos, la primera resulta ineficiente debido a que conlleva mucho esfuerzo por parte de los recursos con un enfoque reactivo en vez de preventivo. Las agencias reguladoras tienen el reto de encontrar nuevos enfoques para la seguridad en alimento que le permita enfocar en la eficiencia y minimizar costos siempre que sea posible. Así, el cuerpo de oficiales reguladores reconocen las ventajas de las inspecciones basadas en HACCP. Ejemplos de la implantación exitosa de HACCP en establecimientos de alimentos pueden observarse a través de toda la industria de alimento. Durante los últimos años, el FDA y un número de jurisdicciones estatales y locales han trabajado con dos proyectos pilotos voluntarios en el ámbito nacional para tiendas de alimento y restaurantes de ventas al detal. Estos proyectos envolvieron más de 20 establecimientos de alimentos y demostraron que el HACCP es una opción práctica y viable para mejorar la seguridad en alimentos. El FDA entiende que los conceptos HACCP han logrado su nivel de madurez al punto que puede ser formalmente implementado en todos los productos de alimentos a través de toda la industria. 2. (A) PRINCIPIOS HACCP Historial del NACMCF



El Comité Nacional del Consejo sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF, por sus siglas en inglés), establecido en 1988 es un comité asesor incorporado bajo el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) e incluye participantes de USDA (Servicio de Inspección y Seguridad de Alimentos), Departamento de Salud y Servicios Humanos (Administración Federal de Drogas y Alimentos y el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades), el Departamento de Comercio (Servicio Nacional de Pesca Marina), el Departamento de Defensa (Oficina del Cirujano General del Ejército), la academia, la industria y los empleados estatales. El NACMCF provee guías y recomendaciones al Secretario de Agricultura y al Secretario de Salud y Servicios Humanas en relación a la seguridad microbiológica de los alimentos. (B) Desarrollo de los Principios HACCP



El Comité Nacional del Consejo sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF, por sus siglas en inglés), en noviembre de 1992 definió siete principios HACCP aceptados extensamente que deben considerarse al desarrollar un plan HACCP. En 1997, el NACMCF convocó el Grupo de Trabajo HACCP para revisar el documento HACCP del Comité de noviembre de 1992 y compararlo con la guía preparada por el Comité CODEX en Higiene de Alimentos. De este comité, HACCP fue definido como un medio sistemático

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para la identificación, evaluación y control de los peligros de seguridad en alimentos basado en los siguientes siete principios: Principio 1: Principio 2: Principio 3: Principio 4: Principio 5: Principio 6: Principio 7: Llevar a cabo un análisis de peligros. Determinar los puntos de control críticos (PCC). Establecer los límites críticos. Establecer procedimientos de monitoreo. Establecer acciones correctivas. Establecer procedimientos de verificación. Establecer procedimientos de mantener récords y documentación. PRINCIPIO #1: ANALISIS DE PELIGROS (a) Propósitos El proceso para el análisis de peligros logra tres propósitos: (i) Identificación de peligros de gran significancia;



(ii) El análisis de peligro provee las bases de riesgos para identificar posibles peligros; (iii) Los peligros identificados pueden ser usados para desarrollar medidas preventivas para un proceso o producto que asegure o mejore la seguridad en alimentos. Antes de empezar a desarrollar el plan HACCP, se debe formar un equipo el cual esté familiarizado con la operación de alimentos completa y los procesos específicos de producción a ser incluidos en el plan. Se debe definir claramente el objetivo del equipo y la responsabilidad de cada miembro para alcanzarlo. El primer paso en el desarrollo del plan HACCP para una operación de alimentos es la identificación de peligros asociados con el producto. Un peligro puede tener propiedades biológicas, químicas o físicas que puedan causar inseguridad en un alimento. El análisis de peligros requiere la evaluación de dos factores relacionados a cualquier peligro identificado, por ejemplo, la posibilidad de que el peligro ocurra y la severidad de las consecuencias. El análisis de peligros también envuelve el establecimiento de medidas preventivas para control. No se deben considerar para propósito de HACCP aquellos peligros de poco riesgo, que no tienen posibilidad de ocurrir. Para llevar a cabo un plan efectivo, se debe lograr un nivel aceptable en la prevención, eliminación y reducción de estos peligros. Durante el análisis de los peligros se deben considerar varios asuntos. Esto se relaciona a factores tales como ingredientes, procesos, distribución y el uso destinado del producto. Entre estos asuntos está la posibilidad de que un alimento que contenga ingredientes sensitivos que pueden crear riesgo microbiológico, químicos o físicos; o si las prácticas

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sanitarias vigentes puedan introducir estos peligros al alimento que es preparado o procesado. Como por ejemplo, si el consumidor es quien calienta el alimento listo para comer o si es consumido fuera del local. Aún factores que están fuera del control inmediato del establecimiento de alimento, tales como el manejo del alimento si el consumidor se lo lleva y cómo va a consumirse, deben ser considerados porque estos factores influyen en cómo el alimento debe ser preparado o procesado en el establecimiento. (b) Diagrama del Proceso



Por consiguiente, un diagrama de procesos que enumera los pasos en el proceso desde el recibo hasta la venta o servicio crea las bases para aplicar los siete principios. Los riesgos significativos asociados con cada paso en el diagrama de proceso deben estar enumerados junto a las medidas preventivas propuestas para controlar los riesgos. Esta tabulación será usada bajo el Principio 2 para determinar los PCC. El diagrama de proceso debe haber sido creado por el equipo de HACCP, quienes tienen los conocimientos y la pericia del producto, proceso y los posibles riesgos. Cada paso del proceso debe ser identificado y observado para crear con exactitud el diagrama del proceso. Al final de este anexo encontrará algunos ejemplos de diagramas de proceso. (c) Peligros Biológicos



Los peligros biológicos causantes de enfermedades alimentarias incluyen organismos bacterianos, viruses y parasíticos. Estos organismos están comúnmente asociados con humanos y productos crudos que llegan al establecimiento de alimentos. Muchos de estos patógenos ocurren en el ambiente natural donde crecen los alimentos. La mayoría muere o son inactivados mediante la cocción adecuada y los números se mantienen a un mínimo si el producto es enfriado adecuadamente durante su distribución y almacenaje. Los patógenos bacterianos abarcan la mayoría de los casos y brotes de enfermedades alimentarias reportadas. Un cierto nivel de los patógenos se puede encontrar en algunos alimentos crudos. El abuso de temperatura, tales como las temperaturas inadecuadas de calentamiento y enfriamiento, pueden significativamente aumentar este número. El alimento cocido que ha sido sujeto a contaminación cruzada con patógenos, a menudo provee un medio fértil para su crecimiento progresivo y rápido. Los viruses entéricos pueden ser causantes de enfermedades alimentarias, enfermedades por agua o transmitidas por personas o animales. Contrario a una bacteria, un virus no puede multiplicarse fuera de una célula viviente. Los viruses de Hepatitis A y Norwalk son ejemplos de peligros virales asociados con alimentos listos para comer. Los parásitos son más específicamente encontrados en animales y pueden incluir humanos en sus ciclos de vida. Las infecciones parasíticas son más comúnmente asociadas con la cocción incompleta de los productos de carnes o contaminación cruzada de alimentos listos para comer. Los parásitos de enfermedades causadas por pescado en productos que se comen crudos, marinados o parcialmente cocidos, pueden morir

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mediante técnicas efectivas de congelación. La siguiente tabla provee una evaluación de la severidad de los peligros biológicos que pueden estar asociados con alimentos preparados, servidos o vendidos en los establecimientos de alimentos.



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TABLA 1.



Microorganismos y Parásitos Peligrosos Agrupados en Base a la Gravedad del Peligro a



Peligros Graves Clostridium botulinum tipos A, B, E, y F Shigella dysenteriae Salmonella typhi; paratyphy A, B Hepatitis A y E Brucella abortis; B. suis Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia solium Trichinella spiralis Peligros Moderados; Posible Propagación Extensa: Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. Enterovirulent Escherichia coli (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirus Grupo de virus Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Peligros Moderados: Propagación Limitada Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae, non-01 Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolítica Giardia lamblia Taenia saginata ______________________________________

a



Adaptado de la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) (1986). Usado con permiso, "HACCP Principles and Applications", Pierson y Corlett, Eds. 1992. Chapman & Hall, New York, N.Y.

b



Las complicaciones y consecuencias pueden ser severas en ciertas poblaciones susceptibles, a pesar de incluirse en la lista de Peligros Moderados.



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(d) Peligros Químicos Los peligros químicos en alimentos deben ser considerados durante un análisis de peligros. Los contaminantes químicos pueden ocurrir por causas naturales o pueden ser añadidos durante el procesamiento de alimentos. Los químicos dañinos en niveles muy altos han sido asociados con casos agudos de enfermedades alimentarias y pueden ser responsables por enfermedades crónicas en niveles más bajos. La siguiente tabla provee algunos ejemplos de peligros químicos encontrados bajo las categorías de causas naturales y químicos añadidos. El Código de Reglamentos, Título 21, sirve de guía para sustancias tóxicas por causas naturales y límites permitidos para muchos de los químicos añadidos durante el procesamiento (aditivos para alimentos). La Política de Pautas para Cumplimiento del FDA también provee información relacionada a otros químicos por causas naturales. Tabla 2. Tipos de Peligros Químicos y Ejemplosa



Químicos Por Causas Naturales Micotoxinas (por ejemplo: aflatoxina) por hongos Escombrotoxina (histamina) de descomposición proteínica Ciguatoxina de dinoflagelados marinos Especies de Zetas Tóxicas Toxinas de Mariscos (por dinoflagelados marinos) “Paralytic shellfish poisoning”(PSP) “Diarrhetic shellfish poisoning” (DSP) “Neurotoxic shellfish poisoning” (NSP) “Amnesic shellfish poisoning” (ASP) Toxinas de plantas “Alcaloide Plyrrolizidine” “Phytohemagglutinin” Químicos Añadidos Químicos agrícolas Plaguicidas, fungicidas, abonos, insecticidas, antibióticos y hormonas para el crecimiento “Polychlorinated biphenyls” (PCB) Químicos industriales Sustancias prohibidas (21 CFR 189) Directo Indirecto Elementos tóxicos y compuestos: Plomo, zinc, arsénico, mercurio y cianuro ______________________________

Usado y adaptado con permiso, “Principios y Aplicaciones de HACCP", Pierson y Corlett, Eds. 1992. Chapman & Hall, New York, NY.

a



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Aditivos de alimentos Directo - límites permitidos bajo las BMP Preservativos (nitrito y agentes de sulfito) Para realzar el sabor (glutamato monosódico) Aditivos nutricionales (niacina) Aditivos de colorantes Secundarios directo e indirecto Químicos usados en establecimientos (por ejemplo: lubricantes, limpiadores, desinfectantes, compuestos para limpiar, base para pintura y pinturas) Químicos venenosos o tóxicos añadidos intencionalmente (sabotaje) (e)Alérgenos en los Alimentos Cada año la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) recibe informes de consumidores que han experimentado reacciones adversas luego de una exposición a sustancias alergénicas en los alimentos. Las alergias de los alimentos son respuestas anormales del sistema inmune, especialmente involucrando la producción de anticuerpos alérgenos específicos IgE, a proteínas que ocurren naturalmente en ciertos alimentos que la mayoría de los individuos pueden comer sin peligro. Frecuentemente tales reacciones ocurren porque la presencia de las sustancias alergénicas en los alimentos no están declaradas en la rotulación del alimento. Para poder combatir este problema, la agencia ha emitido una carta titulada “Nota a los Manufactureros”, fechada el 10 de junio de 1996, que dispone los asuntos de rotulación y Buenas Practicas de Manufactura (GMPs, por sus siglas en inglés). Esta carta está disponible en la red de FDA en, www.cfsan.fda.gov/~lrd/allerg7.html. La FDA cree que hay un consenso científico de que los siguientes alimentos pueden causar serias reacciones alérgicas en algunos individuos y son responsables de más del 90% de las alergias de alimentos. Maní Soya (Soybeans) Leche Huevos Pescado Crustáceos Nueces (Tree nuts) Trigo La política actual de FDA, según reflejado en la Guía de Política de Cumplimiento de FDA (CPG) 555.250 en relación a la adición directa como ingredientes y sub-ingredientes es:



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Los productos que contienen un ingrediente alergénico por designación deben cumplir con el 21 U.S.C.343 (i)(2). Donde las sustancias que son, llevan o contienen alérgenos son añadidas como ingredientes o sub-ingredientes (incluyendo el reprocesamiento), la Ley Federal de Drogas y Cosméticos requiere una lista completa de los ingredientes de alimentos (sección 403(i)(2); 21 U.S.C. 343(i)(2); 21 C.F.R. 101.4) a menos que aplique una exención a la rotulación. Los Reglamentos de FDA (21 C.F.R. 101.100 (a)(3), proveen que los aditivos incidentales como las ayudas para procesos que están presentes en el alimento a niveles insignificantes y que no tienen un efecto técnico o funcional en el alimento terminado están exentos de la declaración de ingrediente. Algunos manufactureros le han asegurado a FDA que algunos alérgenos usados como ayuda en el procesamiento cualifican para tal exención. FDA sin embargo, no considera los alérgenos de alimentos elegibles para esta exención. La evidencia indica que algunos alérgenos de alimentos pueden causar reacciones serias en individuos sensitivos al ingerir muy pequeñas cantidades; por lo tanto, la presencia de un alérgeno debe ser declarada en conformidad con 21 CFR 101.4. Los alérgenos pueden ser añadidos sin intención al alimento como resultado de practicas tales como la adición impropia en el reprocesamiento, el transporte al producto debido al uso de equipo en común y la secuencia en la producción, o la presencia de un producto alergénico expuesto sobre las líneas de productos. Tales prácticas con respecto a las sustancias alergénicas pueden ser condiciones insanitarias que pueden hacer cambiar el alimento a uno dañino a la salud y adulterar el producto bajo la sección 402(a)(4) de la Ley [21 U.S.C. 342(a)(4)]. (f)Peligros Físicos Los objetos extraños encontrados en los alimentos pueden causar enfermedades y daños. Estos peligros físicos pueden resultar de contaminación y/o procedimientos pobres en muchos puntos en la trayectoria de los alimentos desde la cosecha hasta el consumidor, incluyendo aquéllos dentro del establecimiento de alimentos. Mientras los establecimientos desarrollan sus programas HACCP, la siguiente tabla puede ser usada para mayor identificación de las fuentes de posibles peligros físicos al alimento que se está preparando, sirviendo o vendiendo.



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Tabla 3.



Materiales Principales de Preocupación conocidos como Peligros Físicos y Fuentes Comunes a, b Material Posibilidad de Daño Cortaduras, sangrado; puede requerir cirugía para encontrar y remover Cortaduras, infección, ahogo; puede requerir cirugía para remover Ahogo, dientes rotos, cortaduras, infección; puede requerir cirugía para remover Ahogo; a largo plazo si es asbesto Ahogo, trauma Ahogo, cortaduras, infección; puede requerir cirugía para remover Ahogo, cortaduras, dientes rotos; puede requerir cirugía para remover Fuentes Botellas, jarras, bombillas, utensilios, cubiertas de instrumentos Granja, paletas, cajas, edificios Granja, edificios, maquinaria, alambres empleados Materiales de construcción Granjas, proceso inapropiado en la fábrica Granjas, materiales de la fábrica para empaque de las paletas, empleados Empleados



Aditamentos de cristal



Madera



Piedras, fragmentos de metal



Material Aislante Hueso Plástico



Efectos personales



(f)



Determinación del Nivel de Riesgo



La posible significación o riesgo de cada peligro debe ser evaluado, considerando su posibilidad de ocurrencia y severidad. El estimado de riesgo de que ocurra un peligro es basado en una combinación de experiencia, información epidemiológica e información en la literatura técnica. La gravedad es el grado de seriedad de las consecuencias de un peligro si éste se materializara. La identificación de peligros en conjunto con un estimado de riesgo provee una base racional para determinar cuáles peligros son significantes y deben ser mencionados en el _______________________________________ a Adaptado de Corlett (1991). b Usado con permiso, "HACCP Principios y Aplicaciones", Pierson y Corlett, Eds. 1992. Chapman & Hall, New York, NY.

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Plan HACCP. Para determinar riesgos durante el análisis de peligros, los asuntos de seguridad deben ser separados de los asuntos de calidad. Un peligro de seguridad al alimento es una propiedad biológica, química o física que puede convertir el alimento en uno inseguro. Pueden haber diferencias de opinión, aún entre los expertos, respecto al riesgo de un peligro. El establecimiento de alimentos debe depender de la opinión de un experto, publicaciones en la literatura, bajo la revisión de sus colegas o expertos que activamente ayudan en el desarrollo del Plan HACCP. Los peligros deben por lo menos incluir aquéllos que están comúnmente asociados con un producto en específico. Si un peligro que es comúnmente asociado es descartado del plan, la base para rechazarlo deben ser claramente establecidas en el análisis de peligro de manera que sea entendido y en común acuerdo con la autoridad reguladora que revisa el plan HACCP. (g) Proceso del Análisis de Peligros



Este punto en el Análisis de Peligros consiste en la formulación de una serie de preguntas apropiadas a cada paso en el diagrama del proceso. El Análisis de Peligros debe cuestionar el efecto que varios factores tienen en la seguridad en los alimentos. (i) Ingredientes * ¿Contiene el alimento cualquier ingrediente sensitivo que tenga la posibilidad de presentar peligros microbiológicos (por ejemplo: Salmonella, Staphylococcus aureus), peligros químicos (por ejemplo: aflatoxina, antibiótico, o residuos de pesticida) o peligros físicos (piedras, vidrio, hueso, metal)? (ii) Factores Intrínsecos del Alimento Las características físicas y composición (por ejemplo: pH, tipo de ácidos, hidrato de carbono fermentable, actividad de agua, preservativos) del alimento durante y después de su preparación puede causar o evitar un peligro. * ¿Qué factores intrínsecos en el alimento deben ser controlados para garantizar la seguridad del alimento? * ¿Permite el alimento supervivencia o multiplicación de patógenos y/o formación de toxinas en el alimento antes o durante su preparación? * ¿Permite el alimento supervivencia o multiplicación de patógenos y/o formación de toxinas durante los pasos subsiguientes a la preparación, almacenaje o posesión del consumidor? * ¿Existen otros productos similares en el mercado? ¿Cuál ha sido el historial de seguridad de estos productos?

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(iii) Procedimientos usados para preparación/procedimientos * ¿Incluye el procedimiento o proceso de preparación un paso controlable que destruye los patógenos y sus toxinas? ¿Se considera tanto a las células vegetativas como a las esporas? * ¿Está el producto propenso a la recontaminación entre el paso de preparación (por ejemplo: cocción) y empaque? (iv) Contenido Microbiano del Alimento * ¿Es el alimento comercialmente estéril (por ejemplo: alimentos enlatados bajos en acidez)? * ¿Existe la posibilidad de que el alimento contenga patógenos viables formadores y no formadores de esporas? * ¿Cuál es el contenido normal microbiano del alimento almacenado bajo condiciones apropiadas? * ¿Cambia la población microbiana durante el tiempo que el alimento es almacenado antes de consumirse? * ¿Altera ese cambio en población microbiana la seguridad del alimento? (v) Diseño de la Facilidad * ¿Provee el arreglo del lugar una separación adecuada de materiales crudos de los alimentos listos para comer? * ¿Se mantiene la presión positiva de aire en áreas de empaque de productos? ¿Es esto esencial para la seguridad del producto? * ¿Es el patrón de tráfico de gente y equipo en movimiento una posible y significativa fuente de contaminación? (vi) Diseño del Equipo * ¿Provee el equipo el control de tiempo/temperatura necesario para un alimento seguro? * ¿Es el equipo de un tamaño adecuado para el volumen de alimento que ha de ser preparado?



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* ¿Puede el equipo ser controlado de manera que la variación en el servicio está dentro del grado de tolerancia que se requiere para producir un alimento seguro? * ¿Es el equipo confiable o es propenso a dañarse frecuentemente? * ¿Está el equipo diseñado para su fácil limpieza y desinfección? * ¿Hay alguna oportunidad de contaminación del producto con sustancias peligrosas, por ejemplo: vidrio? * ¿Qué dispositivos de seguridad para el producto tales como los integradores de tiempo/temperatura son usados para aumentar la seguridad del consumidor? (vii) Empaque * ¿Afecta el método de empaque la multiplicación de patógenos microbianos y/o formación de toxinas? * ¿Es el material de empaque resistente a daño, evitando así la entrada de contaminación microbiana? * ¿Es el empaque claramente rotulado "Mantener en Refrigerador" si se requiere para la seguridad? * ¿Incluye el empaque instrucciones al consumidor para el manejo seguro y preparación del alimento? * ¿Se usan empaques con características para evitar intromisión? * ¿Es cada empaque codificado legible y exactamente para indicar el lote? * ¿Contiene cada empaque la rotulación apropiada? (viii) Saneamiento * ¿Pueden las prácticas sanitarias empleadas impactar la seguridad del alimento en preparación? * ¿Puede la facilidad ser limpiada y desinfectada para permitir el manejo seguro del alimento? * ¿Es posible proveer condiciones sanitarias consistente y adecuadamente para garantizar la seguridad en alimentos?

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(ix) Salud, higiene y educación del empleado * ¿Puede la salud del empleado y prácticas de higiene personal afectar la seguridad del alimento en preparación? * ¿Entienden los empleados el proceso en la preparación de los alimentos y los factores que deben controlar para garantizar la seguridad en los alimentos? * ¿Informarán los empleados a la administración de un problema que pudiera impactar la seguridad en los alimentos? (x) Condiciones de almacenamiento entre el empaque y cuando llega al consumidor * ¿Qué posibilidad hay que el alimento sea almacenado inadecuadamente a la temperatura errónea? * ¿Podría el almacenaje a temperaturas inadecuadas conducir al alimento a una condición microbiológica insegura? (xi) Uso destinado * ¿Será el alimento calentado por el consumidor? * ¿Hay posibilidad de que haya sobrantes? (xii) Consumidor destinado * ¿Es el alimento destinado para el público en general, por ejemplo: una población que no tiene un alto riesgo a enfermarse? * ¿Es el alimento destinado para consumo por una población con una alta susceptibilidad a enfermedades (por ejemplo: infantes, envejecientes, enfermos e individuos inmunocomprometidos? (h) Desarrollo de Medidas Preventivas



Los procedimientos de medidas preventivas identifican los pasos en el proceso en los cuales se pueden controlar los peligros. Después de identificar los peligros, el establecimiento de alimento debe entonces considerar qué medidas preventivas, si alguna, pueden ser aplicadas a cada peligro. Las medidas preventivas pueden ser de connotación física, química u otros factores que puedan ser usados para controlar un peligro a la salud identificado. Tal vez se requiera más de una medida preventiva para controlar un peligro específico y se pueda controlar más de un peligro con una medida preventiva específica.

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Por ejemplo, si un equipo de HACCP fuera a llevar a cabo un análisis de peligros para la preparación de carne de res congelada, los patógenos entéricos en la carne cruda que se recibe serían identificados como posibles peligros. La cocción es una medida preventiva que puede ser usada para eliminar ese peligro. Por lo tanto, la cocción, como la medida preventiva debe ser enumerado con el peligro (por ejemplo: patógenos entéricos) como sigue:



Paso Cocción



Peligro Identificado Patógenos entéricos



Medidas Preventivas Cocinar suficientemente para matar los patógenos entéricos



PRINCIPIO #2: IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC) EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Un PCC es un punto, paso o procedimiento al cual se le puede aplicar control y evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro a la seguridad del alimento. Los puntos en la preparación de alimentos que pueden ser Puntos de Control Críticos (PCC) incluyen cocción, enfriamiento, procedimientos específicos para saneamiento, control para la formulación del producto, prevención de contaminación cruzada y ciertos aspectos de la higiene del empleado y el ambiente. Por ejemplo, la cocción que pudiera ocurrir a una temperatura específica y por un tiempo específico para destruir los patógenos microbiológicos es un punto de control crítico. De la misma manera, la refrigeración o el ajuste del pH de un alimento a niveles requeridos para prevenir que los microorganismos peligrosos se multipliquen o formen toxinas son también PCC. Muchos aspectos en la preparación de alimentos son considerados puntos de control, pero muy pocos son verdaderamente Puntos de Control Críticos. Un punto de control es cualquier punto, paso, o procedimiento en el cual los factores biológicos, físicos o químicos pueden ser controlados. Los asuntos que no impacten la seguridad del alimento pueden ser mencionados en los puntos de control; sin embargo, ya que estos puntos de control no se relacionan con la seguridad en los alimentos, no están incluidos en el plan HACCP. Aunque diferentes establecimientos preparen el mismo alimento, pueden diferir en los riesgos de peligros y los puntos, pasos o procedimientos que son PCC. Esto puede obedecer a diferencias en cada establecimiento tal como distribución de las áreas de trabajo, equipo, selección de ingredientes o el proceso que es usado. Un plan HACCP genérico puede servir como guía útil; sin embargo, es esencial que se consideren las condiciones únicas en cada establecimiento durante el desarrollo de un plan HACCP. Los Puntos de Control Críticos deben ser cuidadosamente desarrollados y documentados. En adición, deben ser usados solamente para propósitos de seguridad del producto. El

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siguiente árbol de decisiones ayuda a verificar cuál de los pasos en la preparación de alimentos ha sido designado como PCC.



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Árbol de Decisiones para los Puntos de Control Críticos

1. ¿Existe medida(s) preventiva(s) para el peligro identificado en este paso o en pasos subsiguientes?



SÍ



NO



Modificar el paso, proceso o producto



SÍ 2. ¿Elimina o reduce este paso a niveles aceptables la posibilidad de que ocurra un peligro? NO ¿Es necesario en este paso un control para seguridad?



3. ¿Podría ocurrir contaminación con peligros identificados sobre los niveles aceptables o podrían éstos aumentar a niveles inaceptables?



SÍ SÍ 4. ¿Podría un paso subsiguiente eliminar un peligro identificado o reducir la posibilidad de que éste ocurra a niveles aceptables? SÍ NO PUNTO DE CONTROL CRITICO Árbol de Decisiones Adaptado del NACMF.

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NO



NO



PARE NO ES UN PUNTO DE CONTROL CRITICO



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PRINCIPIO #3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA MEDIDAS PREVENTIVAS Asociados con cada Punto de Control Crítico Identificado Este paso envuelve establecer un criterio con el que se debe cumplir para cada medida preventiva asociada con un PCC. Los límites críticos son como líneas divisorias de seguridad para cada PCC y pueden establecerse como medidas preventivas tales como temperatura, tiempo, dimensiones físicas, aw, pH y cloro disponible. Los límites críticos pueden ser derivados de estándares y guías reguladoras, literatura científica, estudios experimentales y consulta con expertos. Criterios Más Frecuentemente Usados para Límites Críticos Tiempo Temperatura Humedad aw pH Determinación de Acidez Preservativos Concentración de sal Cloro disponible Viscosidad (a) Límite Crítico



Un límite crítico es definido como un criterio con el que se debe cumplir para cada medida preventiva asociada con un PCC. Cada PCC tendrá una o más medidas preventivas que deben ser controladas apropiadamente para asegurar la prevención, eliminación o reducción de peligros a niveles aceptables. El establecimiento de alimentos es responsable de usar autoridades competentes para confirmar que los límites críticos escogidos controlarán el peligro identificado. (b) Nivel de Objetivo



En algunos casos, las variables envueltas en la preparación de alimentos requieren ciertos niveles para alcanzar el objetivo de asegurar que no se exceden los límites críticos. Por ejemplo, una medida preventiva y un límite crítico puede ser una temperatura interna del producto de 160oF (71oC) durante una etapa del proceso. La temperatura del horno, sin embargo, puede ser 160± oF (71 ±3 oC); por lo tanto el objetivo para la temperatura del horno tiene que ser más alta de 165oF (74oC) de manera que ningún producto reciba una cocción menor de 160oF (71oC).



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(c)



Ejemplo de Aplicación



Un ejemplo para el Principio 3 es la cocción de carne molida o carne para hamburguesas. El proceso debe estar diseñado para eliminar los patógenos vegetativos más resistentes al calor que puedan estar en el producto. Factores como temperatura, tiempo y grosor de la carne para hamburguesas pueden requerir estos criterios. El desarrollo técnico de los límites críticos apropiados requiere información exacta en los números máximos más probables de estos microorganismos en la carne y su resistencia al calor. La relación entre el PCC y los límites críticos para el ejemplo de carne para hamburguesas se demuestra a continuación: Paso del Proceso Cocción PCC Sí Límites Críticos Temperatura interna mínima de la carne para hamburguesas 155oF/68oC Temperatura del asador: ______oF / ______oC Tiempo: grado de calentamiento/enfriamiento (por ejemplo: velocidad de la correa transportadora): cm/min:______ pies/min.______ Grosor de la carne: _____ cm / _______pulgadas Composición de la carne: por ejemplo: % de grasa, % de relleno Humedad del horno: ________% RH



PRINCIPIO #4: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA MONITOREAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (a) Observaciones y Medidas



El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC está bajo control y generar un récord exacto para la verificación eventual de los procedimientos. Hay tres propósitos envueltos en el monitoreo: (i) Rastrea el sistema de operación de manera que se identifique tendencia hacia una pérdida de control y se pueda llevar a cabo una acción correctiva para controlar el proceso antes que ocurra una desviación; (ii) Indica cuándo se pierde el control y ha ocurrido una desviación y debe llevarse a cabo una acción correctiva; (iii) Provee documentación escrita para usarse cuando se verifique el Plan HACCP.



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Ejemplos de Medidas para Monitoreo Observaciones visuales Temperatura Tiempo pH aw (b) Monitoreo Continuo



Un proceso que no es controlado apropiadamente produce una desviación y puede resultar en un alimento inseguro. Debido a las posibles consecuencias nefastas de un defecto crítico, los procedimientos de monitoreo deben ser efectivos. El monitoreo continuo es preferido siempre cuando sea posible y el mismo se puede aplicar con muchos tipos de métodos físicos y químicos. Por ejemplo, la temperatura y tiempo para una operación estándar de cocción y enfriamiento pueden ser documentados continuamente en las gráficas para el registro de temperatura. Si la temperatura cae bajo la temperatura calendarizada o el tiempo no es suficiente, según muestra la gráfica, el lote de alimento debe ser registrado como una desviación en el proceso y re-procesado o decomisado. La instrumentación para medir los límites críticos usada en el establecimiento de alimento debe estar cuidadosamente calibrada para mayor exactitud. Los récords de las calibraciones deben mantenerse como parte integral de la documentación del plan HACCP. (c) Procedimiento de Monitoreo Cuando no es posible monitorear un límite crítico continuamente, es necesario establecer que el intervalo de monitoreo será suficientemente confiable como para indicar que los peligros están bajo control. Los sistemas de muestras y recopilación de data están diseñados estadísticamente para cumplir con este propósito. Cuando se usa un control estadístico en el proceso, es importante reconocer que no ocurrirán violaciones a los límites críticos. Por ejemplo, cuando se requiere una temperatura de 155oF (68oC) o mayor para la seguridad del producto, la temperatura mínima del producto puede ser establecida a un objetivo de temperatura más alto para compensar la variación. La mayoría de los procesos de monitoreo de los PCC necesitan hacerse rápidamente porque el marco de tiempo entre la preparación del alimento y su consumo no permite pruebas analíticas extensas. La prueba microbiológica es poco efectiva en el monitoreo de los PCC, debido a que consume mucho tiempo. Por lo tanto, se prefieren las medidas físicas y químicas, porque éstas se pueden hacer más rápidamente y pueden indicar si está ocurriendo el control microbiológico. La asignación de responsabilidad para el monitoreo es una consideración importante para



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cada PCC en la operación. Las asignaciones específicas dependerán del número de PCC, medidas preventivas y la complejidad del monitoreo. Los empleados más apropiados para tales asignaciones están a menudo asociados con la operación, tal como la persona a cargo del establecimiento de alimentos, primeros cocineros y supervisores departamentales. Los individuos que monitorean los PCC deben ser adiestrados en técnicas de monitoría, entender completamente el propósito e importancia del monitoreo y ser objetivos en el monitoreo e informes, de manera que el monitoreo sea registrado exactamente. Los individuos designados deben tener rápido acceso al PCC que se está monitoreando y a la instrumentación calibrada diseñada en el plan HACCP. La persona responsable del monitoreo debe también registrar una operación del alimento o el producto que no reúne los límites críticos y asegurarse que se toma acción correctiva inmediata. Todos los récords y documentos asociados al monitoreo de PCC deben ser firmados o iniciados por la persona que hace el monitoreo. Puede ser útil cotejar al azar para suplementar el monitoreo de ciertos PCC. Pueden ser usados para cotejar ingredientes que se reciben, servir de cotejo para cumplimiento donde los ingredientes son re-certificados como que reúnen ciertos estándares y evaluar factores tal como el equipo. Es también aconsejable cotejar al azar para monitorear factores ambientales tales como contaminación aérea y limpieza y desinfección de guantes. Si algunos alimentos contienen ingredientes sensitivos microbiológicamente, no habrá alternativas para la prueba microbiológica. Sin embargo, es importante reconocer que una frecuencia de muestreos que es adecuada para la detección confiable de bajos niveles de patógenos es casi imposible por las grandes cantidades de muestras que se necesitan. Por esta razón, la prueba microbiológica tiene limitaciones en un sistema HACCP, pero es útil como un medio para establecer y verificar la efectividad de control en los PCC (tal como a través de pruebas de reto, pruebas al azar o pruebas que enfoquen en aislar la fuente del problema). PRINCIPIO #5: ESTABLECER LA ACCIÓN CORRECTIVA A LLEVARSE A CABO CUANDO EL MONITOREO DEMUESTRA QUE SE HA EXCEDIDO UN LIMITE CRITICO (a) Propósito del Plan de Acción Correctiva



Aunque el sistema HACCP tiene la intención de evitar que ocurran desviaciones, casi nunca se alcanza la perfección. Por lo tanto, debe haber un plan de acción correctiva en vigencia para: (i) Determinar la disposición de cualquier alimento que se manufacturó cuando ocurrió una desviación. (ii) Corregir la causa de la desviación y asegurar que el punto de control crítico está bajo control, y



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(iii) Mantener los récords de acciones correctivas. (b) Aspectos del Plan de Acción Correctiva



Debido a las variaciones en PCC para diferentes operaciones de alimentos y la diversidad de posibles desviaciones, se deben desarrollar planes específicos de acción correctiva para cada PCC. Las acciones deben demostrar que el PCC está bajo control. Se le debe asignar responsabilidades para llevar a cabo la acción correctiva a los individuos que tienen un entendimiento completo de la operación, producto y plan HACCP. Los procedimientos de acción correctiva deben ser documentados en el plan HACCP. Los establecimientos de alimentos regidos por el Código de Alimentos usualmente se preocupan con los alimentos que tienen una vida de anaquel y distribución limitados. El enfoque principal para la aplicación de este principio de HACCP será la corrección del procedimiento o condición que evitó el cumplimiento del plan. Se puede requerir transitoriamente un monitoreo más frecuente para asegurar que la desviación del límite crítico establecido no continúa cuando se resume la operación. Si ocurriera una desviación con las operaciones, consideradas tradicionalmente como operaciones de alimentos, tal como curar y ahumar o empaque con reducción de oxígeno, el establecimiento de alimentos debe poner el producto en retención, pendiente a completar las acciones correctivas. Según sea necesario, se deben consultar a los expertos científicos y agencias reguladoras con relación a pruebas adicionales o disposición del producto. En el récord de HACCP se deben documentar la identificación de lotes con errores y las acciones correctivas que se llevaron a cabo para garantizar la seguridad en estos lotes. Este récord debe mantenerse en el archivo por un período razonable después de la fecha de expiración o vida de anaquel esperada del producto. PRINCIPIO # 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICAR QUE EL SISTEMA HACCP ESTA FUNCIONANDO (a) Estableciendo Procedimientos de Verificación (i) La primera fase del proceso es verificar científica o técnicamente que los límites críticos en los PCC son satisfactorios. Esto puede ser complejo y pudiera requerir el envolvimiento intensivo de profesionales altamente diestros en varias disciplinas capaces de hacer estudios y análisis de enfoque. Se necesita un repaso de los límites críticos para verificar que estos límites son adecuados para controlar los riesgos que puedan ocurrir. La segunda fase de verificación garantiza que el plan HACCP de las facilidades está funcionando efectivamente. Un sistema HACCP funcionando requiere muy poco muestreo del producto final ya que los salvaguardas apropiados son incluidos al



(ii)



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comenzar la preparación del alimento. Por lo tanto, en vez de depender en el muestreo del producto final, los establecimientos de alimentos deben depender en la frecuencia con que se revisa el plan HACCP, verificar que el plan HACCP se lleva a cabo correctamente, revisión de los Récords y determinaciones de que la gerencia toma decisiones apropiadas sobre los riesgos y dispone de los productos cuando ocurren desviaciones en la preparación de éstos. (iii) La tercera fase consiste en la documentación de reválidas periódicas además de auditorias o cualquier otro proceso de verificación que debe llevarse a cabo para asegurar la exactitud del plan HACCP. El equipo HACCP lleva a cabo reválidas regularmente y/o cuantas veces haya cambios significativos en el producto, preparación, o empaque que requieran modificación del plan HACCP. La reválida incluye documentar la revisión y verificación en el establecimiento de todos los diagramas de procesos y los PCC en el plan HACCP. El equipo HACCP modifica el plan HACCP tantas veces como sea necesario. La cuarta fase de verificación trata con la responsabilidad y acciones de la agencia reguladora para garantizar que el sistema HACCP del establecimiento está funcionando satisfactoriamente.



(iv)



(b)



Los siguientes son ejemplos de actividades de verificación del plan HACCP que deben ser usados como parte de un programa HACCP: (i) • • • • • • Los procedimientos de verificación pueden incluir: Establecimiento de un itinerario apropiado para la inspección de verificaciones; Revisión del plan HACCP; Revisión de los récords PCC; Revisión de desviaciones y su resolución, incluyendo la disposición del alimento; Inspecciones visuales de las operaciones para observar si los PCC están bajo control; Colección de muestras al azar y análisis;



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• •



Revisión de los límites críticos para verificar que son adecuados para controlar los peligros; Revisión del récord escrito de las inspecciones de verificación que certifican el cumplimiento o desviaciones al plan HACCP y acciones correctivas llevadas a cabo; Validación del plan HACCP, incluyendo la revisión y verificación hecha en el establecimiento de diagramas de procesos y los PCC; y Revisión de las modificaciones hechas al plan HACCP. Las inspecciones para verificación se deben llevar a cabo: Rutinaria o improvisadamente, para asegurar que los PCC seleccionados están bajo control; Cuando se determina que se necesita revisar todo lo relacionado a un alimento en específico debido a nueva información relacionada con la seguridad en alimentos. Cuando los alimentos preparados en el establecimiento han sido implicados como el medio que provocó el brote de una enfermedad alimentaria; Cuando se requiere una consulta y los recursos así lo permitan; Cuando no se cumplen con los criterios establecidos; y Para verificar que los cambios han sido implementados correctamente después de modificar el plan HACCP. Los Reportes de Verificación deben incluir información acerca de: La existencia de un plan HACCP y la persona(s) responsable para administrar y mantener al día el plan HACCP; El estatus de récords asociados con el monitoreo del plan HACCP. Información del monitoreo directo del PCC mientras está en operación; certificación que el equipo de monitoreo está



•



• (ii) • •



•



• • • (iii) • • •



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• •



calibrado y trabajando apropiadamente; Desviaciones y acciones correctivas; Cualquier muestra analizada para verificar que los PCC estén bajo control. Los análisis pueden envolver métodos físicos, químicos, microbiológicos u organolépticos; Modificaciones al plan HACCP; y Adiestramiento y conocimiento que tienen los individuos responsables de monitorear los PCC.



• • (c)



Adiestramiento y Conocimiento (i) Enfoque y Objetivos



El adiestramiento y conocimiento son muy importantes para el éxito del HACCP en cualquier establecimiento de alimento. El HACCP trabaja mejor cuando está integrado a las tareas normales de cada empleado en vez de añadirlas como algo extra. La profundidad y amplitud del adiestramiento dependerá de las responsabilidades particulares que el empleado tiene en el establecimiento. Los individuos encargados de la administración y supervisión necesitarán un entendimiento más profundo del proceso HACCP porque ellos son responsables de la implantación apropiada del plan y el monitoreo rutinario de los PCC tales como la temperatura de cocción del producto y tiempos de enfriamiento. El plan de adiestramiento debe ser específico para las operaciones del establecimiento en vez de intentar desarrollar un plan maestro de HACCP para una amplia aplicación. El adiestramiento al empleado de alimentos debe incluir una idea generalizada de la filosofía de prevención de HACCP por un enfoque específico basado en las funciones normales de un empleado. Se deben enfatizar los PCC tales como el lavado adecuado de las manos y uso de utensilios o guantes para trabajar con alimentos listos para consumir. Deberá incluir el uso de recetas o Procesos Estándares de Operación (SOPs) que incluyan los límites críticos de tiempo y temperaturas de cocción, con un tiempo final de cocción y un paso para medir la temperatura. Para todos los empleados, el objetivo fundamental del adiestramiento es hacerlos diestros en las tareas específicas que el plan HACCP requiere que ellos lleven a cabo. Esto incluye el desarrollo de un nivel



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de competencia para tomar decisiones acerca de la implantación de acciones correctivas apropiadas cuando el monitoreo revele la violación de un límite crítico. El adiestramiento debe también incluir la documentación apropiada y mantenimiento de cualquier récord especificado en el plan del establecimiento. (ii) Refuerzo



El adiestramiento obligado es también necesario para motivar continuamente a los empleados del establecimiento de alimentos. Algunos ejemplos pueden incluir: • Un video de diferentes programas de adiestramiento de HACCP tal como "Pennsylvania Department of Environmental Regulation's Foodborne Illness: It's Your Business”; Incluir diferentes recordatorios acerca de los límites críticos acerca del HACCP tal como "Lavar sus Manos Paga” impreso en las tarjetas de nómina o cheques de los empleados; y Recordatorios en estaciones de trabajo tal como retratos hablados sobre cómo y cuándo tomar las temperaturas de los alimentos.



•



•



Siempre que haya un cambio en el producto u operación del alimento dentro del establecimiento, se debe evaluar el adiestramiento de HACCP. Por ejemplo, cuando un establecimiento de alimentos sustituye un producto de pescado congelado por uno fresco, se debe aprovechar la oportunidad para enseñar los límites críticos apropiados para el proceso de descongelación y hacer un monitoreo para luego implementarse. Se debe lograr que los empleados estén conscientes de cómo los cambios afectarán la seguridad del alimento. El plan HACCP debe incluir un círculo de retroalimentación para que los empleados sugieran qué adiestramiento adicional es necesario. Todos los empleados deben ser parte de un ciclo de mejoramiento continuo para la seguridad en los alimentos porque lo que dice un viejo adagio es muy cierto, "La salud de los consumidores está en sus manos". Esto ayuda a mantener activa la concientización y envolvimiento relacionado a la importancia de cada trabajo para la seguridad del alimento que provee su establecimiento.



PRINCIPIO # 7:



ESTABLECER SISTEMAS EFECTIVOS DE MANTENER



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RÉCORDS QUE DOCUMENTEN EL SISTEMA HACCP (a) Plan HACCP Escrito



Este principio requiere que el establecimiento de alimentos prepare un plan escrito. El plan debe detallar los riesgos de cada producto individual o categórico cubierto por el plan. Debe identificar claramente los PCC y límites críticos para cada PCC. El monitoreo de PCC y los procedimientos para el mantenimiento de los récords deben señalarse en el plan HACCP del establecimiento. Se debe proveer la estrategia para la implantación del plan HACCP como parte de la documentación del establecimiento de alimentos. (b) Mantenimiento de Récords



Este principio requiere el mantenimiento de récords generados durante la operación del plan. El mantenimiento de récords asociado con los procedimientos HACCP hace que el sistema trabaje finalmente. El Departamento de Comercio de Estados Unidos llevó a cabo un estudio de HACCP y concluyó que aunque se corrijan los problemas pero no se documenta el problema volverá a ocurrir. Este requerimiento de registrar eventos en los PCC regularmente asegura que el monitoreo preventivo está ocurriendo de forma sistemática. Los sucesos inusuales que salgan a relucir a través del monitoreo de los PCC o que salgan a la luz se deben corregir y documentar inmediatamente, haciendo la salvedad de que se llevó a cabo una acción correctiva. Un sofisticado nivel para el mantenimiento de récords necesario para el establecimiento de alimentos, depende de la complejidad de la operación en la preparación de alimentos. Un proceso de empaque con oxígeno por debajo del nivel estándar o "cook-chill" para una institución grande requiere más mantenimiento de récords que un menú limitado en una operación sencilla. El sistema efectivo más sencillo para mantener récords que se integra a la operación existente es el mejor. (c) Contenido de los Planes y Récords



El plan aprobado de HACCP y récords asociados deben estar en el archivo en el establecimiento de alimentos. Generalmente, los siguientes son ejemplos de los documentos que pueden ser incluidos en el sistema total HACCP: (i) (ii) (iii) (iv) (v) (vi) Lista del equipo HACCP y responsabilidades asignadas; Descripción del producto y su uso destinado; Diagrama del proceso para la preparación del alimento indicando PCC; Riesgos asociados con cada PCC y medidas preventivas; Límites críticos; Sistema de monitoreo;



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(vii) (viii) (ix) (d)



Planes de acción correctiva para las desviaciones de límites críticos; Procedimientos para el mantenimiento de récords; y Procedimientos para la verificación del sistema HACCP.



Formato para la Información HACCP



En adición a la lista del equipo HACCP, descripción y usos del producto y un diagrama del proceso, otra información en el plan HACCP se puede tabular de la siguiente manera:

Paso del Proceso PCC Peligros Químicos Físicos Biológicos Límite Crítico Frecuencia del Proceso de Monitoreo Persona (s) Responsabl e Acción(es) Correctiva Persona (s) Responsabl e Récords HACCP Procedimient o de Verificación/ Persona(s) Responsable



La siguiente tabla es un ejemplo de documentación de un plan HACCP para el paso de enfriamiento de un producto en un establecimiento de alimentos al detal. PASO DEL PROCESO PCC Criterios o Límite Crítico Establecer Monitoreo ENFRIAMIENTO Punto de Control Crítico #8 Enfriar pequeñas cantidades de alimentos rápidamente a 41oF (5oC) El Personal del Departamento segrega en pequeñas cantidades el Alimento y Monitorea el Proceso de Enfriamiento Modificar los Procedimientos de Enfriar/Descartar Cocción de Fiambres/Bitácora de Enfriamiento Auditoria de Seguridad en Fiambres llevada a cabo por el Gerente de la Tienda



Acción Correctiva/Preventiva Récords HACCP Sistema de Verificación HACCP



(e)



Ejemplos de Récords obtenidos durante la operación del plan: (i) Ingredientes



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• • • • (ii) • • (iii) • • (iv) • •



Certificación del suplidor documentando el cumplimiento con las especificaciones del establecimiento. Récords de auditoria del establecimiento verificando cumplimiento del suplidor. Récord de la temperatura de almacenaje de los alimentos para ingredientes sensitivos a temperatura. Récords de tiempo de almacenaje de ingredientes con vida de anaquel limitada. Preparación Récords de todos los Puntos de Control Críticos monitoreados. Récords que confirman que los procedimientos para la preparación de alimentos continúan adecuadamente. Empaque Récords que indican que se cumple con las especificaciones de los materiales para empaque. Récords que indican que se cumple con las especificaciones de sellado. Producto terminado Data y récords suficiente para establecer la eficacia de las barreras para mantener la seguridad del producto. Suficiente data y récords que establecen la seguridad de la vida de anaquel del producto; si el tiempo del producto puede afectar la seguridad. Documentación por una autoridad conocedora de los peligros envueltos y controles necesarios de cuán adecuados son los procedimientos del HACCP. Almacenaje y distribución Récords de temperatura. Récords señalando que ningún producto se embarcó después de la fecha de la vida de anaquel en productos sensitivos a temperatura.



•



(v) • •



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(vi) •



Desviación y acción correctiva Récords de validación y modificaciones hechas al plan HACCP indicando revisiones aprobadas y cambios en ingredientes, fórmulas, preparación, empaque y control de distribución, según sea necesario. Adiestramiento al personal Récords indicando que los empleados de alimentos responsables de la implantación del plan HACCP entienden los riesgos, controles y procedimientos. Refiérase a la discusión con relación a Adiestramiento y Conocimiento bajo el Principio #7.



(vii) •



3.



RESUMEN



El HACCP es un enfoque sistemático para la seguridad en los alimentos el cual mejorará dramáticamente el nivel de seguridad en los alimentos. El NACMCF ha desarrollado siete principios de HACCP discutidos en este anexo. El FDA recomienda la implantación del sistema HACCP a través de la industria de alimentos usando estas recomendaciones del NACMCF. Un programa efectivo de alimentos en el ámbito nacional desde que se produce el alimento hasta que llega a manos del consumidor se realza con la implantación del HACCP. Las estadísticas basadas en la vigilancia de enfermedades alimentarias revelan que los establecimientos de ventas al detal pueden tener un impacto significativo en la salud del consumidor. La implantación de los programas del HACCP en los establecimientos realzará profundamente su rol en la protección de la salud pública sobrepasando las prácticas convencionales en cuanto a facilidades, equipo, mantenimiento, adherencia a los principios de salubridad, buenas prácticas de manufactura y prácticas en la preparación de alimentos. La educación y adiestramiento de todo el personal son factores críticos para el éxito y efectividad de cualquier programa HACCP. El Código de Alimento enfatiza la aplicación de los principios HACCP y el conocimiento y responsabilidades de la administración del establecimiento y los empleados Se deben desarrollar e implementar planes específicos de HACCP para los productos que el establecimiento de ventas al detal prepara y vende para lograr la mayor seguridad del alimento. Los sistemas HACCP son recomendados para usarse como una herramienta para las inspecciones reguladoras. El oficial regulador debe incorporar los procedimientos en el proceso de inspección para asegurar la revisión de récords y una monitoría activa.



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Debido a que la industria de establecimientos de alimentos al detal está compuesta de establecimientos grandes, pequeños, cadenas e independientes, el nivel pericial en la seguridad en los alimentos varía ampliamente y no está ligada necesariamente a tamaño o afiliación. No importa el tamaño o complejidad del establecimiento, se necesita diseñar, implementar y verificar un plan HACCP para la preparación segura de los alimentos y ventas. Los estudios han demostrado que un nivel significativo de enfermedad y mortalidad por enfermedades alimentarias ocurren en operaciones de alimentos institucionales tales como hospitales, centros para envejecientes y prisiones y han sido relacionadas a causas que se pudieron haber evitado. Para las poblaciones que pueden ser más vulnerables a enfermedades causadas por alimentos, el FDA y el NACMCF recomiendan a los establecimientos e instituciones que preparan alimentos para estos individuos la inmediata implantación de los sistemas HACCP. Las operaciones para el proceso de alimentos en los establecimientos al detal tal como empaque en reducción de oxígeno y curado y ahumado bajo el Código de Alimento necesitan como requisito desarrollar e implementar un plan HACCP para esa parte de la operación. Adicionalmente, cualquier establecimiento que necesite una variación a los requerimientos del Código debe someter un plan HACCP. El Anexo HACCP puede servir como guía a los establecimientos en este proceso. Los establecimientos de alimentos tienen como responsabilidad primaria la seguridad en los alimentos. El desarrollo e implantación de los programas HACCP es un paso confiable y responsable para garantizar la seguridad del alimento ofrecido para consumo. 4. RECONOCIMIENTOS



La mayor parte del material del Anexo HACCP ha sido adaptado del Comité Nacional de Consejo para los Criterios Microbiológicos para Alimentos, Análisis de Peligros y Sistema para los Puntos de Control Críticos, adoptado el 20 de marzo de 1992. Algunas de las gráficas han sido cortesía de “Overview of Biological, Chemical, and Physical Hazards in HACCP Principles and Applications”, Merle Pierson and Donald A. Corlett, Jr. (Eds.), 1992 p 8-28. Chapman and Hall, New York. 5. BIBLIOGRAFÍA



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6.



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478



Guide for Operators of Food Service, Retail Food Stores, and Other Food Establishments at the Retail Level” (http://www.cfsan.fda.gov/~dms/hret-toc.html), FDA, 5100 Paint Branch Parkway, HFS-676, College Park, MD 20740-3835. PA DEPARTMENT of ENVIRONMENTAL RESOURCES, 1992. Foodborne Illness: It’s your business (HACCP video). Division of Food Protection, Food Facilities Section, Harrisburg, PA.



HACCP



479



Dos Típicos Diagramas de Flujo Diagrama de Flujo 1



Recibo



Almacenaje Refrigerado



Almacenaje Congelado Descongelación PCC



Pre-Empaque en la Planta



Pre-Cocción y Empaque en la Planta



Cortar/Moler



Cocinar PCC



Enfriar PCC



Despliegue Caliente PCC



Enfriar PCC



Despliegue Refrigerado PCC



Despliegue Refrigerado PCC



Empaque Rotulación



Corte & Empaque Rotulación



Recalentar PCC



Despliegue Refrigerado PCC



Despliegue Refrigerado PCC



Despliegue Caliente PCC



Consumidor



Consumidor



Consumidor



Consumidor



Consumidor



Consumidor



HACCP



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Diagrama de Flujo 2 Recibo



Almacenaje Refrigerado



Almacenaje Congelado



Descongelación



Corte/Preparación



Cocción PCC



Cocción PCC



Servir Enfriar PCC Recalentar PCC Mantener Caliente PCC Servir Consumo Rebanar Enfriar PCC Rebanar Servir Mantener Caliente PCC Servir



Servir Consumo



Consumo



HACCP



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Anexo



6

1. 2. 3. 1.



PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS



INTRODUCCIÓN EMPAQUE CON REDUCCIÓN DE OXÍGENO AHUMADO Y CURADO INTRODUCCIÓN



Desde sus principios, el segmento de ventas al detal de la industria de alimentos ha preparado alimentos en porciones de tamaño ideal para el consumidor, usando el equipo disponible en el ámbito comercial para cortar, moler, rebanar, cocinar y refrigerar y ha usado en éstos yerbas y especias disponibles al consumidor en su tienda de comestibles local. Durante la pasada década, los operadores del segmento detallista han expandido sus operaciones a las del tipo manufactura/proceso, a menudo usando nuevas y sofisticadas tecnologías, al igual que equipo que a veces es controlado por microprocesadores. Muchos ahora desean alterar las atmósferas dentro de los empaques de alimentos o aplicar aditivos químicos para alimentos federalmente regulados como un método para preservar alimentos. Las operaciones de los procesos de alimentos que se llevan a cabo o se proponen actualmente incluyen: cocción-enfriar, empaque al vacío; empaque con mínimo de oxígeno (sous vide), ahumado y curado, fermentación, procesamiento y embotellado de bebidas alcohólicas, refrescos carbonatados o agua para beber y el proceso acostumbrado para alimento de origen animal. El Código de Alimentos especifica que un plan HACCP aceptado por la autoridad reguladora será la base para la aprobación de las operaciones de manufactura/procesos al detal. Los planes HACCP se deben proveer y aceptar de las dos siguientes maneras: (A) Empaque con Reducción de Oxígeno



La Sección 3-502 del Código de Alimentos provee el criterio con el que se debe cumplir en los planes HACCP para aquellos operadores que llevan a cabo operaciones de empaque con reducción de oxígeno (ERO). A menos que la autoridad reguladora requiera que el Plan HACCP sea aprobado con antelación, el plan HACCP que aplica a esta operación y los récords relacionados a la documentación del monitoreo y acciones correctivas sólo necesitan estar disponibles y aceptables a la autoridad reguladora al tiempo de la inspección.

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482



(B)



Otras Operaciones de Manufactura/Procesamiento de Alimentos



Excepto para ERO (Empaque con Reducción de Oxígeno), según se menciona en el inciso (A) antes mencionado, el Código de Alimentos especifica bajo los §§ 3-502.11.8-103.10, 8-103.11 y 8-201.13 que el operador del establecimiento de alimentos debe obtener una variante de la autoridad reguladora para todas las operaciones de manufactura/proceso basado en la aprobación a priori de un plan de HACCP. El propósito de este Anexo es proveer el criterio de procesamiento para los diferentes tipos de operaciones de manufactura/proceso de alimentos para uso de aquéllos que preparan y revisan los planes y propuestas HACCP. El criterio para procesos adicionales será provisto según sean desarrollados, revisados y aceptados. 2. (A) EMPAQUE CON REDUCCIÓN DE OXÍGENO (ERO) Introducción



El ERO provee un ambiente que contiene poco o ningún oxígeno, ofrece ventajas y oportunidades únicas para la industria de alimentos pero también aumenta la preocupación sobre el aspecto microbiológico. Los productos empacados usando el método ERO pueden producirse con seguridad si se ponen en práctica los controles adecuados. La producción y distribución de estos productos con el enfoque HACCP ofrecen un método eficaz, razonable y sistemático para garantizar la seguridad del alimento. El propósito de este Anexo es proveer las pautas de controles efectivos para la seguridad de los alimentos para establecimientos de alimentos de ventas al detal las cuales cubren todos los pasos de recibo, proceso, empaque, mantenimiento, despliegue y rotulación de alimentos en empaques con reducción de oxígeno. (B) Definiciones



El término ERO se define como cualquier proceso de empaque que resulte en la reducción del nivel de oxígeno en un empaque sellado. El término se usa a menudo porque es un término abarcador y pueden incluir otras opciones para empaque tales como: (1) Cocinar y enfriar - es un proceso que usa una bolsa plástica en la cual se coloca el alimento caliente cocido, se extrae el aire y luego se sella con un cierre de metal o plástico. (2) Empaque con Control Atmosférico (ECA) es un sistema activo que continuamente mantiene la atmósfera deseada dentro de un empaque durante el período de vida de anaquel de un producto mediante el uso de agentes que absorben o expulsan el oxígeno o un saquito que contiene compuestos que emiten gases. El Empaque con Control Atmosférico Controlado (ECA) se define como el empaque de un producto en una atmósfera modificada seguido por el mantenimiento controlado continuo de esa atmósfera.



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(3) Empaque Atmosférico Modificado (EAM) es un proceso que emplea un proceso para descargar el gas y sellar o reducir el oxígeno a través de la respiración de los vegetales o acción microbiana. El Empaque Atmosférico Modificado (EAM) es definido como el empaque de un producto en una atmósfera que ha tenido una sola modificación en la composición gaseosa de manera que sea diferente a aquella del aire que normalmente contiene 78.08% de nitrógeno, 20.96% de oxígeno y 0.03 de bióxido de carbono. (4) El Empaque con Reducción de Oxígeno (sous vide) es un proceso especializado de ERO para ingredientes parcialmente cocidos solos o combinados con alimentos crudos que requieren almacenaje refrigerado o congelado hasta que el empaque se calienta inmediatamente antes de servirse. El proceso ERO es un paso de pasteurización que reduce la carga bacteriana pero que no es suficiente para una vida de anaquel estable. El proceso incluye los siguientes pasos: (a) (b) (c) (d) (e) (5) Preparación de los materiales crudos (este paso puede incluir cocción parcial de algunos o todos los ingredientes); Empaque del producto, aplicación del sellado al vacío del empaque. Pasteurización del producto por un tiempo/temperatura específicos y monitoreados; Enfriamiento y monitoreo rápido del producto a/o bajo 38oF (3oC) o congelado; y Recalentamiento de los empaques a una temperatura específica antes de abrirlo o servirlo.



El empaque al vacío reduce la cantidad de aire del empaque y sella el empaque herméticamente de manera que casi se alcance un perfecto vacío. Una variación común del proceso es el Empaque al Vacío al Ras (EVR). Esta tecnología utiliza una barrera plástica altamente flexible que permite que el empaque se amolde y tome la forma del alimento que se empaca.



(C)



Beneficios del ERO



El ERO puede crear un ambiente significativamente anaeróbico el cual evita el crecimiento de organismos aeróbicos dañinos, que generalmente son bacterias Gram negativas tales como Pseudomonas o levaduras aeróbicas y hongos. Estos organismos son responsables de causar malos olores, limo y cambios en textura, que son signos de descomposición. El ERO puede ser usado para evitar los procesos de degeneración u oxidación en los productos de alimentos. La reducción del oxígeno en y alrededor del alimento dilata la cantidad de oxidación rancia en grasas y aceites. El ERO también evita que el oxígeno deteriore el color en las carnes crudas. Un efecto adicional cuando se sellan alimentos en ERO es que se reduce el encogimiento del producto ya que evita la pérdida de agua. Estos beneficios de ERO permiten una vida de anaquel extendida para los alimentos en la cadena de

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distribución, proveyendo tiempo adicional hasta llegar a los mercados más remotos o un despliegue por más tiempo en establecimientos de ventas al detal. La vida de anaquel extendida que se provee para los alimentos de conveniencia listos para comer y los anuncios de alimentos frescos, nunca congelados, son ejemplos de las ventajas de economía y calidad. (D) Asuntos de Seguridad



El uso de ERO en algunos alimentos pueden aumentar considerablemente las preocupaciones sobre la seguridad en éstos. A menos que los alimentos potencialmente peligrosos estén protegidos naturalmente, colocándolos simplemente en el ERO sin tener en cuenta el crecimiento microbiano, aumentará el riesgo de enfermedades alimentarias. Los procesadores y reguladores de ERO deben suponer que durante la distribución de los alimentos o mientras son retenidos por los vendedores de ventas al detal o consumidores, las temperaturas de refrigeración no necesariamente se mantienen consistentemente. De hecho, existe una seria preocupación relacionada al aumento en el uso de empaques al vacío en las operaciones al detal tipo deli en supermercados donde puede haber un abuso de temperaturas en el establecimiento o en posesión del consumidor. Por consiguiente, se debe incorporar por lo menos una barrera o múltiples obstáculos que sirvan de barrera en el proceso de producción para productos empacados usando el ERO. Es necesario la incorporación de varias barreras sub-inhibitorias, ninguna de las cuales puede individualmente inhibir el crecimiento microbiano pero que combinándolas proveen una barrera completa contra este crecimiento para garantizar la seguridad del alimento. Algunos productos en ERO no contienen preservativos y frecuentemente no poseen una barrera intrínseca inhibitoria (tal como pH, aw o concentraciones de sal) que individual o combinadas puedan inhibir el crecimiento microbiológico. Por lo tanto, no se provee seguridad del alimento por características naturales o sintéticas. Un ambiente anaeróbico, usualmente creado por ERO provee la posibilidad de crecimiento de ciertos patógenos importantes. Algunos de éstos son psicotrópicos y crecen lentamente a temperaturas cerca del punto de congelación de los alimentos. Además, la inhibición de las bacterias que dañan el alimento es sumamente importante porque sin estos organismos competitivos, no se sabrá si el alimento está en buenas condiciones. El uso de una forma de ERO, a saber, empaque al vacío, no es nuevo. Muchos productos de alimentos empacados al vacío en ERO tienen un largo y seguro historial. Sin embargo, cuando se comenzó a usar el método de empaque al vacío para pescado ahumado tuvo resultados desastrosos, causando una prolongada moratoria para ciertos usos de esta tecnología. (1) Requisitos para Mantener Refrigerados los Alimentos en ERO



El uso seguro de la tecnología ERO exige que se mantenga una refrigeración adecuada durante la totalidad de vida de anaquel para alimentos potencialmente peligrosos para garantizar la seguridad del producto. Las bacterias, con excepción de aquéllas que puedan formar esporas, son eliminadas mediante la

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pasteurización. Sin embargo, los patógenos pueden sobrevivir en el producto final si se utilizan practicas inadecuadas de pasteurización, materia prima de segunda o mal manejo o que ocurra contaminación posterior al proceso. Aunque los productos en ERO reciban un proceso termal adecuado, se presenta una preocupación particular en la venta al detal cuando los empleados abren productos manufacturados y los re-empacan. Esta práctica presenta la posibilidad de contaminación de patógenos posterior al proceso. Si los productos en el ERO están sujetos a abuso de temperatura, por ejemplo, 41o-53oF (5o-12oC), durante cualquier etapa del almacenaje o distribución, los patógenos causantes de enfermedades alimentarias, incluyendo Bacillus cereus, Salmonella, Staphylococcus aureus, y Vibrio parahaemolyticus pueden crecer lentamente. El limite de temperatura de refrigeración que no facilite el crecimiento de éstos, aún pueden permitir que Salmonella spp., Campylobacter spp., y Brucella spp. sobrevivan por largos períodos de tiempo. Algunas encuestas publicadas recientemente indican que las prácticas de refrigeración en las ventas al detal necesitan mejoramiento. Se encontró que algunos productos refrigerados ofrecidos en tiendas de conveniencia estaban sobre 45o F (7.2oC) el 50% del tiempo; también se observó que en algunos casos las temperaturas estaban tan altas como 50oF (10oC). Se ha demostrado que los gabinetes de exhibición de carnes fiambre tienen un inapropiado control de temperatura. Se han observado los alimentos expuestos a temperaturas sobre 50oF (10oC) y sobre 55o F (12.8oC) en algunas ocasiones. Los gabinetes para carne fresca en los supermercados aparentan tener un récord relativamente bueno para el control de la temperatura. Sin embargo, aún estos alimentos pueden ocasionalmente estar expuestos a temperaturas por encima de los 50oF (10oC). El abuso en temperatura es común tanto en la distribución como en ventas al detal. El establecimiento que use ERO debe cumplir con un estricto control de temperatura y vida de anaquel y así documentarlo. También se debe informar al consumidor sobre el control de temperatura. Generalmente, estos controles no son usados comúnmente. Además, algunos equipos comerciales no tienen la capacidad para mantener los alimentos a una temperatura menor de 45oF (7.2oC) debido a la capacidad de refrigeración, medio insuficiente de refrigeración o mantenimiento inadecuado. La mayoría de los almacenes y vehículos de transporte de las cadenas de distribución en Estados Unidos mantienen temperaturas en una escala de 32o-38oF (0o-3.3oC). Se debe suponer, sin embargo, para propósitos de evaluar riesgos, que ocasionalmente las temperaturas de 50oF (10oC) o más pudieran ocurrir durante períodos de tiempo extendidos. En las ventas al detal, se supone que puedan ocurrir más abusos en temperatura. Por ejemplo, los gabinetes para despliegues en ventas al detal pueden estar en temperaturas tan altas como 56oF (13.3oC) por períodos cortos y a algunos alimentos refrigerados no se les provee refrigeración alguna por períodos cortos de tiempo. Esta realidad apunta hacia la necesidad de que los establecimientos implementen controles, tal como especificaciones a los compradores relacionados a los sistemas de distribución refrigerada de manera que se garanticen mejores controles de temperatura.



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(2)



Control de Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes en Alimentos Empacados con Reducción de Oxígeno.



Recientemente, ha habido un aumento en el interés de empaque al vacío o MAP al detal usando refrigeración convencional para retención. Los alimentos refrigerados empacados para ventas al detal pueden ser refrigerados ya sea después que son físicamente preparados o empacados después del paso de cocción. En ambos casos, pero principalmente en el segundo, la germinación de las esporas de Clostridium botulinum deben ser inhibidas porque el paso de calentamiento no destruye las esporas. Se deben emplear medidas de seguridad sanitarias para evitar la reintroducción de patógenos. El principal entre éstos, es Listeria monocytogenes. El Clostribum botulinum es el agente causante del botulismo, un severo envenenamiento por alimento caracterizado por visión doble, parálisis y ocasionalmente la muerte. El organismo es una bacteria formada por esporas anaeróbicas que produce una potente neurotoxina. Las esporas son de naturaleza omnipresente, relativamente resistentes al calor y puede sobrevivir a la mayoría de los tratamientos de calor los cuales sí destruyen las células vegetativas. Ciertas cepas de C. botulinum (tipo E y tipo B y F no proteolíticos) que han sido principalmente asociados con pescado, son psicrotróficos y pueden crecer y producir toxinas a temperaturas tan bajas como 38oF (3.3oC), Otras cepas de C. botulinum (tipo A y proteolíticas tipo B y F) pueden crecer y producir toxinas a temperaturas ligeramente sobre 50oF (10oC). Si está presente, el C. botulinum tiene la posibilidad de crecer y convertir a toxigénico un alimento empacado y mantenido en ERO porque la mayoría de los otros organismos competitivos son inhibidos en ERO. Por lo tanto, el alimento puede ser tóxico, sin embargo, aparentar ser órgano-lépticamente aceptable. Esto es particularmente cierto en cepas psicrotróficas de C. botulinum que no producen encimas proteolíticas. Debido a que el botulismo es posiblemente mortal, los alimentos mantenidos en condiciones anaeróbicas ameritan preocupación y vigilancia reguladora. La posibilidad de que la toxina del botulismo se desarrolle también existe cuando el ERO se usa después de tratamiento con calor tal como pasteurización, o empaque con oxígeno mínimo (sous vide), procesamiento de alimentos, los cuales no destruirán las encimas de C. botulinum. Los tratamientos de calor moderado en combinación con ERO pueden seleccionar a C. botulinum matando a sus competidores. Si el tratamiento de calor aplicado no produce esterilidad comercial, el alimento requiere refrigeración para evitar que éste se dañe y garantizar la seguridad del producto. Por esta razón, los productos en sous vide son con frecuencia rápidamente congelados en nitrógeno líquido y mantenidos en almacenaje congelado hasta que se van a usar. Hay más preocupaciones con ERO en las ventas al detal. Los alimentos procesados tales como las carnes y quesos que han pasado por un paso de cocción adecuado para matar L. monocytogenes pueden contaminarse cuando se abren, rebanan y re-empacan para vender al detal. Por lo tanto, una operación sencilla de empaque o re-empaque puede presentar una oportunidad para recontaminación con patógenos si no se observan medidas estrictas de seguridad. Los procesadores de productos que usan ERO tienen que ser cautelosos si piensan depender de la refrigeración como la única barrera que garantice la seguridad del alimento. Este enfoque requiere

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controles de temperatura muy rigurosos y monitoreo del equipo de refrigeración. Si se busca una vida de anaquel extendida se debe mantener una temperatura de 38oF (3.3oC) o menos en todo tiempo para evitar el crecimiento sin medida de C. botulinum y, por consiguiente, la producción de toxinas. El Listeria monocytogenes puede crecer a temperaturas aún más bajas, por consiguiente, se deben establecer las fechas de expiración en un lugar notable al consumidor. Debido a que la refrigeración únicamente no garantiza la seguridad para evitar los organismos patógenos, se deben proveer barreras adicionales para evitar su crecimiento. Las barreras para evitar el crecimiento se proveen mediante los obstáculos tales como pH bajo, aw, o vida corta de anaquel y monitoreo constante de la temperatura. Cualquier otra barrera o una combinación de varias se pueden usarse con la refrigeración para controlar el crecimiento sin medida de patógenos. (3) Diseño de Procesos para Aplicar Calor a los Alimentos en Empaques con Reducción de Oxígeno



Los procesos de calor para empaques con mínimo de oxígeno (sous vide) u operaciones de cocinarenfriar deben estar diseñados de manera que todos los patógenos vegetativos sean destruidos a un mínimo mediante el proceso de pasteurización. Se necesita rotulación especial en estos productos para garantizar que los consumidores estén informados adecuadamente de que estos productos deben estar refrigerados a 41oF (5oC) y deben ser consumidos para la fecha que requiere el Código para ese producto en particular. El Comité Nacional de Consejería en Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF) fundado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y el Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS) recientemente comentó sobre la seguridad microbiana de alimentos cocidos refrigerados que contienen carne cocida sin curar o productos avícolas que están empacados para extender su vida de anaquel en refrigeradores y están listos para comer o requieren poco o ninguna preparación o tratamiento adicional de calor. El Comité recomendó las guías para evaluar la habilidad de los procesos termales para inactivar L. monocytogenes en alimentos refrigerados con vida de anaquel extendida. Específicamente, recomendó el posible requisito para demostrar que un proceso ERO provee un tratamiento termal lo suficiente como para alcanzar una reducción de 4 logaritmos decimales (4D) de L. monocytogenes. Otros informes científicos recomiendan procesos termales más abarcadores. Los procesos térmicos en empaques con mínimo de oxígeno (sous vide) practicados en Europa están diseñados para alcanzar la reducción de 12-13 logaritmos decimales (12-13D), usando como objetivo el organismo Streptococcus faecalis. Es lógico que la inactivación térmica de este organismo asegurará la destrucción de todos los otros patógenos vegetativos. Los fabricantes de alimentos con programas adecuados para la investigación y desarrollo pueden tener la habilidad para diseñar sus propios procesos térmicos. No obstante, los pequeños detallistas y supermercados no son capaces de llevar a cabo los estudios microbiológicos necesarios para proveer el mismo nivel de seguridad de los alimentos. Si un establecimiento de ventas al detal desea usar el proceso ERO, los estudios microbiológicos deben ser llevados a cabo en conjunto con una autoridad en el proceso apropiado o persona con conocimientos en microbiología de alimentos aceptable a la

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autoridad reguladora. Finalmente, si los alimentos se mantienen por mucho tiempo, aún bajo una refrigeración apropiada, la vida de anaquel extendida puede ser un problema. Recientemente, se llevó a cabo un estudio con vegetales frescos inoculados con L. monocytogenes para determinar el efecto de CAP en la vida de anaquel. El estudio encontró que CAP alargaba el tiempo considerado aceptable de todos los vegetales, pero que las poblaciones de L. monocytogenes aumentaron durante el almacenaje extendido. (4) Prácticas de Manejo del Consumidor y Temperaturas de Refrigeración Doméstica



La vida de anaquel extendida provista por ERO es causa de preocupación por el posible abuso por el consumidor. A menudo los consumidores no mantienen los alimentos potencialmente peligrosos en refrigeración adecuada en el hogar. Los alimentos en ERO que son llevados al hogar puede que no se consuman hasta que haya habido suficiente abuso de tiempo/temperatura que pudiera permitir que cualquier patógeno presente crezca a niveles que puedan aumentar la posibilidad de enfermedad. En las mejores circunstancias, se supone que los refrigeradores domésticos varíen su temperatura entre 4150oF (5 a 10oC). Un estudio reciente informó que las temperaturas de los refrigeradores domésticos en 21% de los hogares encuestados tenían una temperatura de 50oF (10oC ). Otro estudio reciente informó que más de 1 de cada 4 refrigeradores domésticos tenían una temperatura de más de 45oF (7.2oC) y casi 1 de cada 10 tenían una temperatura de más de 50oF (10oC). Por lo tanto, no se puede depender únicamente de la refrigeración para garantizar la seguridad microbiológica después que los alimentos en ERO se sacan del establecimiento. Los consumidores esperan que ciertos empaques de alimentos sean seguros sin refrigeración. Los alimentos enlatados bajos en acidez han sido procesados térmicamente lo cual supone una estabilidad en la vida de anaquel. El calentamiento en autoclave asegura la destrucción de las esporas de C. botulinum como también otros patógenos que causan enfermedades alimentarias. Aún así, los consumidores no entienden que la mayoría de los productos que son empacados en ERO no están comercialmente estériles o no tienen vida de anaquel estable y deben refrigerarse. Se debe proveer al consumidor una etiqueta con una indicación clara para mantener el producto refrigerado. Las agencias reguladoras y la industria de alimentos han estudiado en detalle el uso de ERO por los pasados años. Las recomendaciones de la Asociación de los Oficiales de Drogas y Alimentos "Guías al Detal - Alimentos Refrigerados en Empaques con Oxígeno Reducido" y el Departamento de Agricultura y Mercados de Nueva York "Regulaciones Propuestas para Empaques con Reducción de Oxígeno" han sido adaptadas. Según se provee en el Código de Alimentos, algunas operaciones del ERO se pueden llevar a cabo bajo la provisión 3-502.12 - Criterios para Empaques con Reducción de Oxígeno. El alimento que es empacado por un método ERO bajo estas provisiones es considerado seguro mientras esté bajo el control de un establecimiento y si se siguen las instrucciones de la etiqueta mientras esté bajo el control del consumidor. (E) Verificación de las Barreras de Seguridad



Las barreras de seguridad para todos los alimentos procesados mantenidos en ERO para ventas al detal deben documentarse. Esto se puede lograr a través de certificación escrita del fabricante del producto.

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Los análisis independientes de laboratorio que usan la metodología aprobada por la autoridad reguladora también se pueden usar para verificar los productos que se reciben y se deben usar para verificar las barreras en un producto que es empacado en el establecimiento mediante un método ERO. Cabe señalar que las guías de la Asociación de Oficiales de Drogas y Alimentos (AFDO) recomiendan que el análisis de laboratorio se debe llevar a cabo usando los métodos oficiales de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC). La eficacia de la barrera múltiple u obstáculos debe validarse por medio de estudios o pruebas de empaques inoculados. Un producto se debe someter a abuso de temperaturas para demostrar la seguridad del producto durante la vida de anaquel del mismo. Cualquier cambio en la fórmula del producto o procedimiento del proceso son causas para notificarse a la autoridad reguladora y pedir una aprobación del proceso ERO revisado. Un récord de todas las verificaciones de las barreras de seguridad debe ser actualizado cada 12 meses. Este récord debe estar disponible a la autoridad reguladora para revisión al momento de la inspección. (F) Proceso de Exención de USDA



Los productos de carne y pollo curados en una planta procesadora de alimentos regulada por el USDA, la cual usa sustancias especificadas en el 9 CFR 318.7 - Aprobación de Sustancias Usadas en la Preparación de Productos y en el 9 CFR 381.147-Restricciones en el Uso de Sustancias en Productos Avícolas- están exentos de los requisitos para la verificación de barreras de seguridad . Se pueden desarrollar otras operaciones ERO que no reúnan las disposiciones de la Sección 3-502.12 del Código y éstas requerirán una variante y aprobación previa de la autoridad reguladora bajo la Sección 3-502.11 (G) Recomendaciones para ERO sin Barreras Múltiples (1) Adiestramiento de Empleados



Si se usa el ERO, los empleados asignados a empacar los alimentos deben tener prueba documentada que demuestre la familiaridad con los guías de ERO mencionados en este Anexo y los posibles riesgos asociados con estos productos. A discreción de la autoridad reguladora, se debe tener a disposición para revisión o previa aprobación de la autoridad reguladora una descripción del adiestramiento y contenido del curso que se provee a los empleados. (2) Requisitos de Refrigeración



Los alimentos en ERO que solo tienen una barrera para C. botulinum (por ejemplo refrigeración) deben ser refrigerados a 41oF (5oC) o menos y marcados con la “fecha durante la cual debe usarse" ya sea en la etiqueta del fabricante ó 14 días después de la preparación para ventas al detal, lo que ocurra primero. Alternativamente, los alimentos empacados por ERO pueden mantenerse congelados si el congelamiento es usado como la primera barrera de seguridad. Cualquier extensión de la vida de anaquel después de los 14 días requerirá una variante más abarcadora que considere temperaturas más bajas para refrigeración. Los alimentos que son destinados para almacenaje refrigerado por más de 14

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días se deben mantener a 38oF (3oC) o menos desde el principio. (3) Etiqueta - Declaraciones de Refrigeración



Todos los alimentos en ERO que dependen de la refrigeración como barrera al crecimiento bacteriano debe tener la declaración: "Importante" - Debe mantenerse refrigerado a 41oF (5oC)”; o "Importante Debe mantenerse congelado", en el caso de alimentos que dependen de la refrigeración como la barrera principal de seguridad. La declaración debe aparecer en el panel de despliegue principal en negrillas en un fondo contrastante. Los alimentos ERO que tienen requisitos de mantenerse en refrigeración más baja como una condición de seguridad para la vida de anaquel deben ser monitoreados llevando un historial de temperatura y no deben ser ofrecidos para venta al detal si se exceden en la temperatura y el tiempo especificados en la variante. (4) Rotulación - "Úsese para tal Fecha”



Cada envase de alimento en ERO debe indicar “fecha de uso". Esta fecha no puede exceder los 14 días después de empacarse para vender al detal o reempaque, sin una variante más abarcadora concedida por la autoridad reguladora. La fecha asignada por el re-empacador no puede extenderse por más tiempo de la “fecha de retirar” recomendada por el fabricante. La fecha "úsese hasta tal fecha" debe aparecer en el panel principal de despliegue en negrillas con un fondo contrastante. Cualquier rotulación debe contener una combinación de una “fecha de venta" e instrucciones "úsese hasta tal fecha” que manifiestan claramente que el producto debe consumirse dentro de los 14 días después de empacarse para vender al detal o re-empaque, como una alternativa aceptable a la fecha de los 14 días "úsese hasta tal fecha"; por ejemplo, para productos empacados el 1 de noviembre de 1999 - "Véndase hasta el 10 de noviembre de 1999"- úsese dentro de 4 días después de la “fecha de venta". Los alimentos que están congelados antes o inmediatamente después de ser empacados y se mantienen congelados hasta su uso debe tener la siguiente declaración: "Manténgase congelado, úsese dentro de 4 días después de descongelado". (H) Alimentos que Requieren una Variante Bajo la Sección del Código 3.502.11 si es Empacado en una Atmósfera con Reducción de Oxígeno (1) El pescado procesado y el pescado ahumado no deben ser empacados en ERO a menos que los establecimientos tengan una aprobación para llevarse a cabo esa actividad y hayan sido inspeccionados por la autoridad reguladora. Los establecimientos que empacan tales productos de pescado y los establecimientos para ahumar y empacar deben estar licenciados conforme a las leyes aplicables. El caviar puede ser empacado en el local en ERO si el establecimiento está aprobado por la autoridad reguladora y tiene un itinerario de procesamiento aprobado y establecido por una autoridad procesadora aceptado por la autoridad reguladora. (2) Los quesos suaves tales como ricotta, requesón, confituras de queso y combinaciones de queso y otros ingredientes tales como vegetales, carne o pescado para ventas al detal debe ser aprobado para ERO e inspeccionado por la autoridad reguladora.

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(3) Excepto el alimento crudo de origen animal que es curado en una planta procesadora regulada por USDA o establecimiento aprobado por la autoridad reguladora para curar estos alimentos, los productos de carne o pollo que son ahumados o curados por el detallista, deben ser ahumados conforme a los requisitos de tiempo/temperatura y empacados en ERO por el detallista si la autoridad reguladora lo aprueba. (I) Operación de Análisis de Riesgo y Puntos de Control Críticos (HACCP)



Todos los establecimientos de alimentos que empaquen alimentos en una atmósfera de oxígeno reducido deben desarrollar un plan HACCP y mantener el mismo en el lugar de procesamiento para ser revisado por la autoridad reguladora. Para operaciones de ERO, el plan debe incluir: (1) Una descripción completa del proceso, empaque, y procedimiento de almacenaje designados como Puntos de Control Críticos, con vigilancia de los límites críticos, planes de acción correctiva, esquemas de monitoreo y verificación y los récords necesarios; (2) Una lista del equipo y los abastos usados para empaque en contacto con alimentos, incluyendo los estándares de cumplimiento que requiere la autoridad reguladora, por ejemplo, USDA o equipo de una tercera organización reconocida mediante una institución evaluadora tal como NSF International.; (3) Una descripción del sistema de identificación de lotes, aceptable a la autoridad reguladora;



(4) Una descripción del programa de adiestramientos para empleados, aceptable a la autoridad reguladora; (5) Una lista y proporción del grado de los gases usados en el alimento; y



(6) Un procedimiento estándar de operación para el método y frecuencia de limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos en el área de procesamiento designada. (J) Precaución contra Contaminación en el Detallista



Sólo empaques sin abrir de los productos de alimentos obtenidos de fuentes que cumplen con las leyes aplicables relacionadas a la seguridad en alimentos pueden usarse para empacar al detal en una atmósfera con oxígeno reducido. Si es necesario detener el proceso de empaque por un período de tiempo mayor de media hora, el remanente de ese producto debe ser retirado y darle otro uso en el establecimiento de ventas al detal.



(K)



Disposición de Productos Expirados en Ventas al Detal

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Los alimentos procesados en reducción de oxígeno que exceden la “fecha de uso" o la "fecha de retirada" del fabricante no pueden venderse de ninguna manera y se deben decomisar de manera apropiada. (L) Áreas Destinadas/Restricción de Acceso



Todos los aspectos del proceso de empaque con oxígeno reducido deben llevarse a cabo en un área específicamente diseñada para este propósito. Debe haber una separación efectiva para evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. El acceso al equipo de procesamiento debe ser restringido al personal adiestrado autorizado quienes están familiarizados con los posibles riesgos característicos del proceso de empaque de alimentos por un método ERO. Algunos procedimientos de ERO tal como el empaque con mínimo de oxígeno (sous vide) requieren una zona sanitaria o salón destinado con acceso restringido para evitar la contaminación. (M) Referencias



1. Association of Food and Drug Officials, 1990. Retail Guidelines - Refrigerated Foods in Reduced Oxygen Packages. J. Assoc. Food Drug Offic. 54(5):80-84. 2. Berang, M.E., R.E., Brackett, and L. R. Beuchat., 1989. Growth of Listeria monocytogenes on fresh vegetables stored under controlled atmosphere. J.Food Prot. 52:702-705. 3. Brown, W.L., 1991. Designing Listeria monocytogenes thermal inactivation studies for extendedshelf-life refrigerated foods. Food Technol. 45(4):152-153. 4. Bryan, F.L., L.A. Seabolt, R.W. Peterson, and L.M. Roberts, 1978. Time-temperature observations of food and equipment in airline catering operations. J. Food Prot. 41:80-92. 5. Conner, D.E., V.N. Scott, D.T. Bernard, and D.A. Kautler, 1989. Potential Clostridium botulinum hazards associated with extended shelf-life refrigerated foods: a review. J. Food Safety 10:131-153. 6. Daniels, R.W., 1991. Applying HACCP to new-generation refrigerated foods at retail and beyond. Food Technol. 45(4):122-124. 7. Davidson, W.D., 1987. Retail store handling conditions for refrigerated foods. Presented at a technical session "New extended shelf-life: low-acid refrigerated foods"at the 80th annual convention of the National Food Processors Association. Jan. 26, Chicago, IL. 8. Doyle, M.P., 1991. Evaluating the potential risk from extended-shelf-life refrigerated foods by Clostridium botulinum inoculation studies. Food Technol. 44(4):154-156. 9. Eklund, M.W., D.I. Wieler, and F. Polsky, 1967. Growth and toxin production of nonproteolytic type B Clostridium botulinum at 3.3 to 5.6C. J. Bacteriol. 93:1461-1462.

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10. Harris, R.D., 1989. Kraft builds safety into next generation refrigerated foods. 50(13):111-112,114.



Food Proc.



11. Hutton, M.T., P.A. Dhehak, and J.H. Hanlin, 1991. Inhibition of botulinum toxin production by Pedicoccus acidilacti in temperature abused refrigerated foods. J. Food Safety 11:255-267. 12. Kalish, F., 1991. Extending the HACCP concept to product distribution. Food Technol. 45(4:119120. 13. Knabel, S.J., H.W. Walker, P.A. Hartman, and A.F. Mendonca, 1990. Effects of growth temperature and strictly anaerobic recovery on the survival of Listeria monocytogenes during pasteurization, App. Environ. Microbiol. 56:370-376. 14. Moberg, L.., 1989. Good manufacturing practices for refrigerated foods. J. Food Prot. 52:363-367. 15. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1991. Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol. 14:185-246. 16. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1991. I HACCP Principles, II Meat and Poultry, III Seafood. Food Control 2(4):202-211. 17. New York Department of Agriculture and Markets, 1993. Proposed reduced Oxygen Packaging Regulations. Division of Food Safety and Inspection. 1 Winners Circle, Albany, NY, 12235, 6 pp. 18. Nolan, D.A., D.C. Chamberlin and J.A. Troller, 1992. Minimal water activity of Listeria monocytogenes and Listeria innocua. Int. J. Food Microbiol. 16:323-335. 19. Palumbo, S.A., 1986. Is refrigeration enough to restrain foodborne pathogens? J.Food Prot. 49:1003-1009. 20. Refrigerated Foods and Microbiological Criteria Committee of the National Food Processors Association, 1988. Safety considerations for new generation refrigerated foods. Dairy Food Sanit. 8:5-7. 21. Rhodehamel, E.J., 1992. FDA concerns with sous vide processing. Food Technol. 46(12):73-76. 22. Schmidt, C.F., R.V. Lechowich, and J.F. Folinazzo, 1961. Growth and toxin production by type E C. botulinum below 40F. J. Food Sci. 26:626-630. 23. Scott, V.N., 1989. Interaction of factors to control microbial spoilage of refrigerated foods. J. Food Prot. 52:431-435. 24. Smith, J.P., C. Toupin, B. Gagnon, R. Voyer, P.P. Fiset, and M.V. Simpson, 1990. Hazard analysis critical control point approach (HACCP) to ensure the microbiological safety of sous vide processed

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meat/past product. Food Microbiol. 7:177-198. 25. Van Garde, S.J., and M. Woodburn, 1987. Food discard practices of householders, J. Am. Diet. Assoc. 87:322-329. 26. Wyatt, L.D., and V. Guy, 1980. Relationships of microbial quality of retail meat samples and sanitary conditions. J. Food Prot. 43:385-389. 3. (A) AHUMADO Y CURADO Introducción



Las carnes y pollos son curados añadiéndoles solamente sal o en combinación con uno o más ingredientes tales como el nitrito de sodio, azúcar, aceleradores del proceso de curado y especias. Estos se usan para conservar parcialmente, sazonar, realzar el color, ablandar y mejorar el rendimiento de la carne. El proceso puede incluir curado en seco, curado en inmersión, adición directa o inyección de los ingredientes de curado. Las mezclas para curar se componen típicamente de sal (cloruro de sodio) nitrito de sodio y condimentos para sazonar. La preparación de mezclas para curar deben ser controladas cuidadosamente. Hay un sinnúmero de mezclas apropiadas disponibles las cuales son uniformes en su composición. El residual máximo de nitrito de sodio en el producto terminado está limitado a 200 ppm. por el Servicio de Inspección de Seguridad en Alimentos de USDA (FSIS). Una concentración de nitrito de sodio de 120 ppm. es usualmente suficiente para la mayoría de los propósitos. Los requisitos específicos para el nitrito añadido pueden encontrarse en los reglamentos del USDA, 9 CFR 318 y 381. Es importante usar métodos para curar que logren una distribución uniforme de la mezcla para curar en los productos de carne o pollo. (B) Definiciones



Las carnes y pollos curados pueden ser divididos en tres categorías básicas: (1) productos sin moler ahumados, (2) embutidos; y (3) carnes procesadas sin moler y sin ahumar. (1) Productos sin moler ahumados - incluye tocineta, tasajo de res, jamones, hombros de cerdo, pechugas de pavo, muslos de pavo. (2) Embutidos - incluye tanto los productos finamente molidos como productos molidos más gruesos. Los embutidos finamente molidos incluyen bologna, franfuras , carnes fiambre y postas de carne, aderezos para emparedados y salchichas. Los embutidos molidos más gruesos incluyen chorizos, "kielbasa", pepperoni, salami y salchichón. (3) Embutidos curados - pueden ser categorizados como: (1) crudos, curados; (2) cocidos, ahumados; (3) cocidos, sin ahumar; y (4) secos, semi-secos o fermentados. (4) Productos procesados sin moler, sin ahumar - incluye carne de res en conserva (corned beef), pastrami, patitas de cerdo y lenguas en conserva. Esta categoría de productos pueden

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venderse ya sea crudo listo para cocinar o listo para comer. (C) Incorporación de Ingredientes para Curar



Independientemente del método de preparación, los ingredientes para curar deben distribuirse uniformemente en todo el producto. Los ingredientes para curar pueden introducirse en los productos embutidos mientras se mezclan o muelen. Una mezcla apropiada y completa es necesaria ya sea añadida a la fórmula en forma seca o líquida. Los cortes de músculos pueden curarse mediante inmersión en una solución vinagreta para curar. Estos métodos conllevan tiempo para que los agentes para curar puedan esparcirse a través del producto. Los productos tienen que estar debidamente refrigerados durante el curado por inmersión. Se pueden usar varios métodos para acortar el tiempo de curado. Estos incluyen el curado por inmersión caliente a más de 120oF (>49o C), inyección por bombeo arterial (por ejemplo, jamones) y bombeo por punzadas usando una serie de agujas para inyección. Si se usa el método por inyección, se debe monitorear frecuentemente las agujas durante el proceso para asegurar que no están sucias o tapadas. Para apresurar el proceso de curado se puede voltear o amasar. Se deben observar buenas prácticas de saneamiento para evitar la contaminación durante esta operación. El método para curado en seco, el cual es un proceso similar, también puede usarse. En este caso, los ingredientes para curado son frotados sobre las superficies de cortes de carne que se han mantenido bajo refrigeración. Entre las precauciones se debe incluir el uso de guantes sanitarios cuando se maneja la carne. El mantenimiento de la temperatura del producto es crítico. (D) Ahumado



Ahumar es el proceso de exponer productos de carnes al humo de madera. Dependiendo del método, algunos productos pueden ser cocidos y ahumados simultáneamente, ahumado y secado sin cocinar o cocido sin ahumar. El humo se puede producir mediante la quema de astillas de madera o usando una preparación de líquido aprobada. Las preparaciones líquidas que simulan humo pueden también ser sustitutos del humo y se añadido directamente al producto durante la formulación en vez de usar un cuarto cerrado para ahumar u otro tipo de vasija para el ahumado. Como en todas las operaciones de curado, se debe establecer un procedimiento estándar de operación para evitar la contaminación durante el proceso de ahumado. (E) Fermentación y Deshidratación



La carne puede ser fermentada o deshidratada para conservarla. El propósito de la fermentación es reducir el pH a menos de 4.6 e inhibir las bacterias dañinas a la salud como también las bacterias que causan deterioro. Los productos de carne pueden curarse también y luego deshidratarlos para evitar la germinación y el crecimiento de las esporas bacterianas. Muchas carnes se fermentan y deshidratan sin el paso de cocción . Las prácticas sanitarias en la producción de estos productos son extremadamente

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importantes porque se puede introducir el Staphylococcus aureus. El Staphylococcus aureus produce una enterotoxina que es estable al calor y por lo tanto no será inactivada por la cocción subsiguiente. Los productos de cerdo procesados requieren tratamiento para destruir Trichinella spirilla. En ventas al detal, los productos que contienen cerdo crudo y que no son cocidos después deben estar hechos de carne certificada libre de triquina o tratada para destruir la triquina. Los reglamentos de USDA, 9 CFR 318.10(c)(3), establece varios requisitos para destruir la triquina en el cerdo mediante calor, congelación, secado o ahumado. Algunos productos curados fermentados y secados son procesados sin cocinar. La rotulación para estos productos debe incluir instrucciones a los consumidores para cocinar completamente antes de su consumo. (F) Recomendaciones de Seguridad para Curado de Carnes y Pollo (1) Fijación de Anuncios de Productos Aceptables



Se debe exhibir en el área de procesamiento del establecimiento una lista de productos aprobados por la autoridad reguladora o por una autoridad aprobada con conocimiento en curado aceptable a la autoridad reguladora. (2) Adiestramiento de Empleados



Los empleados asignados a curar carne y pollo deben demostrar familiaridad con estas guías y los posibles riesgos asociados con alimentos curados. La descripción del contenido del adiestramiento y el curso ofrecido a los empleados debe estar disponible para revisión de la autoridad reguladora. (3) HACCP



Se necesita un plan HACCP para todas las operaciones de curado. Las siguientes recomendaciones deben cumplirse para curar productos de carne y pollo en el establecimiento. Las referencias para desarrollar planes de HACCP para el curado de carnes y pollo están disponibles en las oficinas locales de Extensión del USDA, bibliotecas públicas y colegios o universidades, en los departamentos de ciencias de los alimentos y carne. (a) Puntos de Control Crítico



Los siguientes puntos de control críticos deben ser señalados: (i) Compra de mezclas preparadas para curado; o



(ii) Si las mezclas para curado han sido combinadas en el establecimiento en vez de adquirirlas pre-mezcladas, la mezcla debe ser cuidadosamente controlada usando

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dispositivos calibrados para medir. (iii) Los ingredientes para curado deben ser almacenados en un lugar seco. La cura debe ser descartada si el empaque está húmedo o aparenta haberse mojado. (b) Manejo de Alimento Crudo (i) La descongelación debe ser monitoreada y controlada para garantizar su total calidad y evitar el abuso de temperatura. La carne descongelada inadecuadamente puede causar insuficiencia de penetración en la cura. El abuso de temperatura puede causar deterioro o crecimiento de patógenos. (ii) La carne debe estar fresca. El curado no se puede usar para salvar la carne que tiene exceso de crecimiento bacteriano o deterioro. (c) Formulación, Preparación y Curado (i) (ii) Se debe documentar los procedimientos de formulación y preparación. Se debe limpiar y desinfectar todo el equipo y utensilios.



(iii) Los pedazos se deben cortar en tamaños iguales para garantizar uniformidad en la penetración del curado. Esto es extremadamente crítico para el curado por inmersión y en seco. (iv) Se deben usar balanzas calibradas para medir los ingredientes.



(v) Se debe establecer un calendario o receta para determinar la cantidad exacta de la fórmula del curado para un peso específico de carne o mezcla de carnes. (vi) Los métodos y procedimientos deben estar estrictamente controlados para garantizar uniformidad en el curado. (vii) Se debe controlar y monitorear la mezcla de la fórmula del curado con ingredientes molidos. (viii) Todas las superficies de la pieza de carne deben ser rotadas y frotadas a intervalos frecuentes para garantizar la penetración del curado cuando se usa un método de curado en seco. (ix) La cura por inmersión requiere que el lote se mezcle periódicamente para facilitar un curado uniforme. (x) La aplicación de sal durante el curado en seco de cortes de músculos requiere que la temperatura del producto sea estrictamente controlada entre 35o y 45o F. Se establece

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una temperatura baja con el propósito de asegurar penetración en el curado y se establece una temperatura alta para limitar el crecimiento microbiano. Refiérase a los reglamentos del USDA 9 CFR 318.10(c)(3)(iv) para los detalles específicos del curado en seco. (xi) Las soluciones para curado deben ser descartadas diariamente a menos que se mantengan con el mismo lote del producto durante el proceso de curado en su totalidad. (xii) Las agujas inyectables deben inspeccionarse para asegurarse que no están tapadas cuando se lleva a cabo el bombeo por agujas o bombeo de arterias para cortes de músculos. (xiii) Se deben proveer envolturas higiénicas para formar embutidos, salchichas o masas compactas. (xiv) Las tripas no se deben retirar del embutido para volverse a usar de un lote a otro.



(xv) El curado en caliente para embutidos de tocineta, jamones o cualquier otro producto debe hacerse a >120o F según se especifica en el 9 CFR 318. (d) Cocción y/o Ahumado (i) Cuando se instalan por primera vez los cuartos para ahumar o éstos son renovados, un técnico competente debe confirmar las características de calibración para el calentamiento. Se deben hacer las pruebas usando toda su capacidad de carga del producto. Se debe documentar el flujo uniforme del aire y humedad en los registros operacionales del cuarto para ahumar para las diferentes cargas. Se deben documentar los procedimientos para las combinaciones de abrir y cerrar escapes y desagüe requeridos durante cada operación específica del cuarto o estructura para ahumado. (ii) Se deben desarrollar y usar los procedimientos para conseguir el tratamiento térmico apropiado para carnes cocidas conforme al Código de Alimentos. (También vea el 9 CFR 318.17 y 318.23 para los requisitos del USDA para productos de carne). Se debe usar un mínimo de 165oF para productos avícolas curados. (iii) Se debe usar equipo para cocinar que provea un control parejo de temperatura del medio de calentamiento. (iv) Los productos deben separarse adecuadamente para evitar que haya un cruce en los medios para cocinar ya sea sumergido en agua caliente, rociado con agua caliente, al vapor o al horno. (v) Se deben usar los dispositivos calibrados para medir temperaturas para determinar la temperatura interna del producto.

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(vi) Se deben desinfectar los postes de los dispositivos para medir la temperatura para evitar la contaminación de los productos cuando se miden las temperaturas internas. (vii) Se deben usar los dispositivos calibrados para medir temperaturas para medir la temperatura del medio que se usa para calentar. (viii) Los productos crudos deben estar separados de los productos cocidos.



(ix) Los parámetros de tiempo/temperatura del proceso de cocción deben ser monitoreados y registrados. En algunos procesos la temperatura del medio que se usa para calentar también debe ser monitoreada. (e) Enfriamiento (i) El enfriamiento debe hacerse en conformidad con las recomendaciones en el Código de Alimentos o bajo alguna variante. La Guía de Enfriamiento del USDA, FSIS Directive 7110.3 para procedimientos especiales de productos curados, provee instrucciones específicas. (ii) Se deben establecer procedimientos escritos para enfriamiento.



(iii) El agua fría usada en rociadores de agua o inmersión en frío que está en contacto directo con el producto embutido o productos cocidos en empaques impermeables debe ser tratada debidamente con cloro. (iv) Se debe monitorear y controlar la temperatura del agua fría.



(v) El agua fría no debe ser reusada hasta que sea tratada debidamente con cloro. Se debe descartar diariamente el agua fría usada. (vi) Se debe colocar el producto de tal forma que permita que el agua o aire frío haga contacto uniforme con el producto para garantizar un enfriamiento cabal. (vii) Las temperaturas internas se deben monitorear durante el enfriamiento usando dispositivos calibrados para medir temperaturas. (viii) Se debe mantener y monitorear una adecuada circulación del medio de enfriamiento. (ix) Se deben monitorear y registrar las temperaturas del medio de enfriamiento conforme al procedimiento escrito. (x) Se debe minimizar el manejo del producto durante el enfriamiento, cuando se retiran las envolturas y durante su empaque. Se deben usar guantes sanitarios al llevar a cabo estos procedimientos.

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(f)



Fermentación y Secado (i) Se deben controlar el tiempo y la temperatura y registrar en bitácoras el monitoreo.



(ii) La humedad debe ser controlada mediante el uso de un humidistático. El monitoreo del proceso se debe registrar en una bitácora. (iii) El producto debe mantenerse separado para permitir la circulación adecuada del aire durante el proceso. (iv) Se debe asegurar el uso de un cultivo activo y puro para efectuar una caída rápida en el pH del producto. El uso de un cultivo producido comercialmente es necesario y éste debe usarse conforme a las instrucciones del fabricante. (v) Se debe registrar la determinación del pH en embutidos fermentados al final del ciclo de fermentación. (vi) Se debe minimizar el manejo de los productos y se hará solamente con guantes sanitarios o utensilios desinfectados. (vii) No se deben ahumar en calor los productos secos (sin fermentar) hasta que se completen los procedimientos de curado y secado. (viii) Se deben calentar los embutidos semi-secos fermentados después de la fermentación a un tiempo/temperatura suficiente para controlar el crecimiento de organismos patógenos y dañinos que nos causen preocupación. (4) Áreas Destinadas/Acceso Restringido



Todo aspecto de las operaciones para curar deben llevarse a cabo en un área específicamente designada para este propósito. Debe haber una separación efectiva para evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos o cocidos o alimentos curados y sin curar. Se debe restringir el acceso al equipo de procesamiento al personal autorizado y adiestrado que esté familiarizado con los posibles riesgos característicos del proceso de curado de alimentos. (5) Limpieza y Desinfección de Equipo



Los procedimientos para la limpieza y desinfección se deben llevar a cabo de acuerdo a las partes 4-6 y 4-7 del Código de Alimentos. (G) Referencias



Judge, M., E. Aberle, J. Forrest, H. Hedrick, and R. Merkel, 1984. Principles of Meat Science.

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Kendall/Hunt Publishing Company, Dubuque, IA. Price, J. And B. Scheweigert, 1978. The Science of Meat and Meat Products. Food and Nutrition Press, Inc., Westport, CT.



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Anexo



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Ejemplos de Formularios, Guías y Otros Suplementos



1) Información de salud del empleado a) Formulario 1-A ENTREVISTA A SOLICITANTES Y EMPLEADOS DE ALIMENTO b) Formulario 1-B COMPROMISO DEL EMPLEADO DE ALIMENTO PARA INFORMAR c) Formulario 1-C REFERIDO MÉDICO PARA SOLICITANTES Y EMPLEADOS DE ALIMENTO d) Guía 1-D EXCLUSIONES Y RESTRICCIONES e) Guía 1-E REMOCIÓN DE EXCLUSIONES Y RESTRICCIONES f) Lista 1- F ESTATUS MUNDIAL POR ÁREA GEOGRÁFICA DE SALMONELLA TYPHI, SHIGELLA SPP. , ESCHERICHIA COLI PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA Y VIRUS DE HEPATITIS A 2) Información de adopción a) Forma 2-A b) Forma 2-B ADOPCIÓN POR REFERENCIA ADOPCIÓN POR REFERENCIA DE SECCIÓN POR SECCIÓN



3) Información de inspección a) Forma 3-A b) Forma 3-B c) Guía 3-C 4) Información de resumen a) Gráfica 4-A b) Gráfica 4-B GRÁFICA DE RESUMEN PARA TEMPERATURAS MÍNIMAS PARA COCCIÓN DE ALIMENTOS Y TIEMPOS DE MANTENIMIENTO REQUERIDO EN EL CAPÍTULO 3 GRÁFICA DE RESUMEN PARA TEMPERATURAS MÍNIMAS PARA ALIMENTOS Y TIEMPOS DE MANTENIMIENTO REQUERIDOS EN EL CAPÍTULO 3 PARA RECALENTAR ALIMENTOS PARA MANTENER CALIENTES RESUMEN GRAFICO – MARCADO DE FECHA Y DISPOSICIÓN DE ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO LISTO PARA COMER INFORMACIÓN DE INSPECCIÓN HACCP INFORME DE INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO GUÍA DE INSPECCIÓN



c) Gráfica 4-C



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



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d) Gráfica 4-D



CÓDIGO MATRIZ DEL FDA PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO MÓVILES (VENTAS AMBULANTES) e) Resumen de Cambios



Los documentos provistos en este Anexo tienen la intención de facilitar la adopción del Código de Alimento y la aplicación de sus disposiciones según se relacionan a la salud de los solicitantes y empleados de alimentos y a las inspecciones de los establecimientos de alimentos. Las Formas 1-A – 1-C, Guías 1-D y 1-E y la Lista 1-F están diseñadas para ayudar a aquellos responsables de prevenir las enfermedades alimentarias. El Código de Alimento especifica que el dueño del permiso es responsable de requerir a los solicitantes y empleados de alimentos que reporten ciertos síntomas, diagnósticos, enfermedades que hayan sufrido en el pasado, condiciones de alto riesgo y viajes al extranjero ya que esto tiene relación con enfermedades transmitidas a través de alimentos por trabajadores infectados. El empleado de alimentos es responsable personalmente de reportar esta información a la persona a cargo. Las Formas 2-A y 2-B pueden usarse en el proceso de adopción del Código y las Formas 3-A y 3-B se proveen para registrar información HACCP y observaciones en la inspección. La Guía 3-C es un bosquejo condensado del Código para usarse como herramienta para localizar y citar las disposiciones del Código.



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



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Formulario 1-A



Entrevista a Solicitantes y Empleados de Alimentos



Prevención de Transmisión de Enfermedades a través de Alimentos por Empleados de Alimentos Infectados con Énfasis en Enfermedades por Salmonella Typhi, Shigella spp. , Escherichia coli productor de toxina Shiga y Virus de Hepatitis A El propósito de este formulario es asegurar que los Solicitantes a quienes se le ha hecho una oferta condicional de empleo y Empleados de Alimentos comuniquen a la Persona a Cargo de condiciones descritas pasadas y presentes de manera que la Persona a Cargo tome los pasos apropiados para prevenir la transmisión de enfermedades alimentarias. Nombre del Solicitante o Empleado (letra de molde)_________________________________________ Dirección_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Teléfono Día: _____________________________ Noche:____________________________ HOY: ¿Padece usted de alguno de los siguientes?: 1. Síntomas ¿Diarrea? ¿Fiebre? ¿Vómitos? ¿Ictericia? ¿Dolor de garganta con fiebre? Sí___ Sí___ SÍ___ SÍ___ SÍ___ NO___ NO___ NO___ NO___ NO___



2. ¿Lesiones con pus en las manos, muñecas y partes expuestas del cuerpo? (burbujas o heridas infectadas, no importa que sean pequeñas) SÍ___NO___ ANTES: ¿Se le ha diagnosticado alguna vez enfermedad por fiebre tifoidea (Salmonella Typhi),Shigelosis (Shigella spp.), infección por Escherichia coli productor de toxina Shiga (E. Coli 0157:H7) o Hepatitis A (virus de hepatitis A)? SÍ___ NO___ Si la respuesta es positiva, indique la fecha del diagnóstico:___________________________ CONDICIONES DE ALTO RIESGO 1. ¿Ha estado usted alguna vez expuesto o ha sido sospechoso de causar un brote confirmado de fiebre tifoidea, Shigelosis, infección por Escherichia coli productor de toxina Shiga o hepatitis A? Sí__NO___ 2. ¿Comparte usted la misma vivienda con una persona diagnosticada con fiebre tifoidea, Shigelosis, hepatitis A o enfermedad causada por Escherichia coli productor de toxina Shiga? Sí__NO___ 3¿Hay algún miembro de su familia asistiendo o trabajando en un lugar donde se ha confirmado un brote de fiebre tifoidea, Shigelosis, infección por Escherichia coli productor de toxina Shiga o Hepatitis A? SÍ___ NO___ Nombre, Dirección y Número de Teléfono de su Doctor: Nombre _______________________________________ Dirección_________________________________________________________ _______________________________________________________ Teléfono Día ________________Noche______________ Firma del Solicitante o Empleado de Alimentos________________________________Fecha_______ Firma del Representante del Dueño del Permiso_______________________________Fecha_______



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



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Formulario Compromiso del Empleado de Alimentos para Informar 1-B Prevención de Transmisión de Enfermedades a través de Alimentos por Empleados de Alimentos Infectados con Énfasis en Enfermedades por Salmonella Typhi, Shigella spp. , Escherichia coli productor de toxina Shiga y Virus de Hepatitis A El propósito de este acuerdo es asegurar que los Empleados de Alimentos notifiquen a la Persona a Cargo cuando experimenten alguna de las condiciones descritas, de manera que la Persona a Cargo tome los pasos apropiados para prevenir la transmisión de enfermedades alimentarias. ESTOY DE ACUERDO EN INFORMAR A LA PERSONA A CARGO DE: SÍNTOMAS FUTUROS Y LESIONES CON PUS: 1. Diarrea 2. Fiebre 3. Vómitos 4. Ictericia 5. Dolor de garganta con fiebre 6. Lesiones con pus en las manos, muñecas y partes expuestas del cuerpo (tales como burbujas o heridas infectadas, no importa que sean pequeñas) FUTUROS DIAGNOSTICOS MÉDICOS: Si fuere diagnosticado con fiebre tifoidea (Salmonella Typhi),Shigelosis (Shigella spp), infección por Escherichia coli productor de toxina Shiga (E. Coli 0157:H7) o hepatitis A (virus de hepatitis A). CONDICIONES FUTURAS DE ALTO RIESGO: 1. Expuesto o sospechoso de causar un brote confirmado de fiebre tifoidea, Shigelosis, infección por Escherichia coli productor de toxina Shiga o hepatitis A. 2. Comparte la misma vivienda con una persona diagnosticada con fiebre tifoidea, Shigelosis, enfermedad causada por Escherichia coli productor de toxina Shiga o hepatitis A. 3. Comparte la misma vivienda con una persona que asiste o trabaja en un lugar donde se ha confirmado un brote de fiebre tifoidea, Shigelosis, infección por Escherichia coli productor de toxina Shiga o Hepatitis A. He leído (o se me ha explicado) y entiendo los requisitos relacionados a mis responsabilidades bajo el Código de Alimento y este acuerdo para cumplir con: 1. El requisito de informar especificado arriba que involucre síntomas, diagnósticos y condiciones de alto especificadas; 2. Restricciones y exclusiones de empleo que se me impongan y 3. Buenas prácticas de higiene. riesgo



Entiendo que de no cumplir con las disposiciones de este acuerdo, podría ser causa suficiente para que el establecimiento de alimentos o la autoridad reguladora pertinente tome acción y ponga en peligro mi empleo e incluso se podría llevar a cabo una acción legal en mi contra. Nombre del Solicitante o Empleado de Alimento (letra de molde)______________________________ Firma del Solicitante o Empleado de Alimento________________________________________________________Fecha_____________ Firma del Representante del Dueño del Permiso________________________________________________________Fecha_____________



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



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Formulario 3-C



Referido Médico para Solicitantes y Empleados de Alimentos Prevención de Transmisión de Enfermedades a través de Alimentos por Empleados de Alimentos Infectados con Énfasis en Enfermedades por Salmonella Typhi, Shigella spp. , Escherichia coli productor de toxina Shiga y Virus de Hepatitis A



El Código de Alimento especifica en la Parte 2-2 Salud del Empleado Sub-parte 2-201 Enfermedad o Condición Médica que los Solicitantes a quienes se le ha hecho una oferta condicional de empleo y Empleados de Alimentos obtengan un alta médica de un médico licenciado para practicar la medicina, siempre que el individuo: 1. 2. 3. 4. Sufre crónicamente de un síntoma tal como diarrea; o Reúne una de las condiciones de alto riesgo especificadas bajo el Párrafo 2-201.11(D) y sufre de cualesquiera de los síntomas especificados bajo el subpárrafo 2-201.11 (B) (1). Padece actualmente de enfermedad que envuelve Salmonella Typhi (fiebre tifoidea), Shigella spp. (shigellosis), Escherichia coli productor de toxina Shiga (infección por Escherichia coli productor de toxina Shiga) o virus de hepatitis A (hepatitis A); o Informa enfermedad pasada que envolvió Salmonella Typhi (fiebre tifoidea), Shigella spp. (shigelosis), Escherichia coli productor de toxina Shiga o virus de hepatitis A (hepatitis A), si el establecimiento de alimentos es una facilidad que sirve a una población altamente susceptible, tales como niños de edad preescolar, personas inmunocomprometidas o envejecientes.



Solicitante o Empleado de Alimento referido: (_______________(Nombre, letra de molde) ________________) ¿Sirve a una población altamente susceptible? SI NO RAZÓN PARA REFERIDO MÉDICO: La razón para este Referido se menciona abajo: Diarrea crónica o cualquier otro síntoma crónico.______________ _. (Especifique) ___________ Cumple con una condición de alto riesgo especificado bajo el Párrafo 2-201.11 (D)______________(Especifique) ___, y sufre de un síntoma especificado bajo el Sub-párrafo 2-201.11 (B)(1). Especifique) _____________ _ ____. Ha sido diagnosticado o sospechoso de padecer fiebre tifoidea, shigelosis, infección por Escherichia coli productor de toxina Shiga o hepatitis A. Informa enfermedad pasada de fiebre tifoidea, shigelosis, infección con Escherichia coli productor de toxina Shiga o hepatitis A. Cualquier otra condición médica relevante según se describe a continuación: CONCLUSIÓN DEL MÉDICO: El Solicitante o Empleado de Alimento ya no padece de S. typhi, Shigella, spp. , Escherichia coli productor de toxina Shiga o virus de hepatitis A y puede trabajar como Empleado de Alimentos sin restricciones. El Solicitante o Empleado de Alimentos es un portador asintomático de ____(Patógeno)______, y está restringido a trabajar con alimentos expuestos; equipo, utensilios y mantelería limpios; y artículos de un solo servicio y un solo uso sin envolver en establecimientos que no sirven a poblaciones altamente susceptibles. El Solicitante o Empleado de Alimentos no está enfermo, pero continúa siendo un portador asintomático del ______________(Patógeno) ____________y debería ser excluido de trabajar con alimentos expuestos, equipo, utensilios y mantelería limpios; y artículos de un solo servicio y un solo uso en establecimientos de alimentos que sirven a poblaciones altamente susceptibles, tales como aquéllas de edad preescolar, inmunocomprometidas o envejecientes en una facilidad que provee cuidado preescolar, cuidado a la salud o albergue. El Solicitante o Empleado de Alimentos sufre de fiebre tifoidea, shigellosis, infección por E. coli O157: H7 o hepatitis A y debe ser excluido de trabajar con alimentos expuestos, equipo, utensilios y mantelería limpios; y artículos de un solo servicio y un solo uso en sin envolver. COMENTARIOS: (De acuerdo con el Título I de la Ley de Americanos con Impedimentos (ADA) y para proveer sólo la información necesaria para ayudar al operador del establecimiento de alimentos en la prevención de transmisión de enfermedades alimentarias, favor de circunscribir los comentarios a explicar su conclusión y estimar cuándo el empleado puede ser reinstalado.)



Firma del Médico ______________________________________________________ Fecha ____________________________



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



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Parafraseado del Código de Alimento del FDA para Referencia del Médico Del §2-201.11 (A) Organismos de Mayor Preocupación Cualquier patógeno de alimentos, con énfasis particular en estos 4 organismos: S. Typhi Shigella spp. Escherichia coli productor de toxina Shiga Del §2-201.11(B)(1) Síntomas: Virus de Hepatitis A



Síntomas asociados con una enfermedad gastrointestinal crónica tales como: Diarrea Fiebre Vómitos Ictericia Dolor de garganta con fiebre Del §2-201.11(D) Condiciones de Alto Riesgo Relacionadas con las Actividades de la Persona (1) Sospechoso de causar un brote de enfermedad alimentaria o ha estado expuesto a un brote causado por 1 de los 4 organismos antes mencionados, en una actividad tal como una cena familiar, cena en un festival o evento religioso debido a que la persona: Preparó o consumió el alimento implicado; o. Consumió el alimento preparado por una persona que esta infectada o enferma con el organismo que causó el brote o que es sospechosa de ser un portador; (2) Vive con y tiene conocimiento sobre una persona que ha sido diagnosticada con la enfermedad causada por 1 de los 4 organismos; (3) Vive con y tiene conocimiento sobre una persona que trabaja donde ha ocurrido un brote causado por 1 de los 4 organismos. Del §2-201.12 Exclusión y Restricción:



Las decisiones para excluir o restringir a un empleado de alimentos se hacen teniendo en consideración la evidencia disponible relacionada con el actual o posible participación que ha tenido la persona en la transmisión de enfermedad alimentaria. La evidencia incluye: Síntomas Diagnóstico Condiciones de alto riesgo Enfermedades pasadas Pruebas de excreta/sangre • • • En lugares que sirven a poblaciones altamente susceptibles tales como centros de cuidado diurno y facilidades para el cuidado de la salud, una persona de quien se tiene evidencia que tiene una enfermedad alimentaria casi siempre se excluye del establecimiento de alimentos. En otros establecimientos que ofrecen alimento a consumidores regularmente sanos, una persona puede quedar restringida de ciertas tareas, basado en la evidencia de la enfermedad alimentaria. Se requiere exclusión de cualquier establecimiento cuando la persona ha sido: Diagnosticada con una enfermedad causada por 1 de los 4 organismos de mayor preocupación; o Padece de Ictericia en los últimos 7 días. Dar de Alta al Empleado Excluido o Restringido:



Del §8-501.40



Además de las leyes locales, estos requisitos deben cumplir en las situaciones especificadas: • En infecciones por S. Typhi, la excreta de la persona debe haber arrojado negativo en 3 cultivos consecutivos tomados por lo menos 1 mes después del surgimiento de la enfermedad, pero no antes de 48 horas después que se descontinúen los antibióticos y por lo menos 24 horas entre las tomas. • En infecciones por Shigella spp. o Escherichia coli productor de toxina Shiga, la excreta de la persona debe haber arrojado negativo en 2 cultivos consecutivos los cuales han sido tomados no antes de las 48 horas luego de haber descontinuado los antibióticos y por lo menos 24 horas entre las tomas. • En infecciones por virus de hepatitis A, los síntomas deberán desaparecer o por lo menos 2 muestras de sangre deben arrojar una baja en las encimas del hígado.



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



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Guía 1-D

Estatus de Salud



Exclusiones y Restricciones para Empleados de Alimentos y Solicitantes

Facilidades que Sirven a una Población Altamente Susceptible Excluya 2-201.12(A) Facilidades que NO Sirven a una Población Altamente Susceptible Excluya 2-201.12(A)



1. Diagnosticado con enfermedad debido a Salmonella Typhi, Shigella spp., Escherichia coli productor de toxina Shiga o virus de hepatitis A 2. Experimenta un síntoma enumerado en 2201.11(B) 3. Experimenta un síntoma enumerado en 2201.11(B)(1) y cumple con la condición de alto riesgo* mencionada en 2-201.11(D)(1)-(3) 4. Esta asintomático pero las muestras de excreta arrojan positivo para S. Typhi, Shigella spp. o Escherchia coli productor de toxina Shiga 5. Enfermedad anterior ocasionada por Salmonella Typhi dentro de los últimos 3 meses 6. Enfermedad anterior ocasionada por Shigella spp. o Escherichia coli productor de toxina Shiga durante el último mes 7. Comienzo de ictericia dentro de los últimos 7 días *Las condiciones de alto riesgo aplican solamente a exclusiones bajo este Subpárrafo.



Restrinja 2-201.12(B) Excluya 2-201.12(C)(1)* Excluya 2-201.12(C)(2) Excluya 2-201.12(C)(3) Excluya 2-201.12(C)(4) Excluya 2-201.12(D)(1)



Restrinja 2-201.12(B) Restrinja 2-201.12(B)(1) Restrinja 2-201.12(B)(2) Sin Restricciones Sin Restricciones



Excluya 2-201.12(D)(1)



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Guía 1-E



Remoción de Exclusiones y Restricciones para Empleados de Alimentos y Solicitantes

ESTADO DE SALUD 2-201.11 Y .12 FACILIDADES QUE SIRVEN A UNA POBLACION ALTAMENTE SUSCEPTIBLE 2-201.13 1. Aprobación de la Agencia Reguladora + 2. Doctor:* Excreta negativa o sangre negativa o sin síntomas (A)(1) 1. Resultados de no-enfermedad + sin síntomas o 2. Posible causa de la enfermedad + Sin síntomas + Doctor:* excreta o sangre negativas o 3. Doctor:* Condición no infecciosa (B)(1) FACILIDADES QUE NO SIRVEN A UNA POBLACION ALTAMENTE SUSCEPTIBLE 2-201.13 1. Aprobación de la Agencia Reguladora + 2. Doctor:* Excreta negativa o sangre negativa o sin síntomas (A)(2) 1. Resultados de no-enfermedad + sin síntomas o 2. Posible causa de la enfermedad + Sin síntomas + Doctor:* excreta o sangre negativas o 3. Doctor:* Condición no infecciosa (B)(1) 1. Resultados de no-enfermedad + sin síntomas o 2. Posible causa de la enfermedad + Sin síntomas + Doctor:* excreta o sangre negativas o 3. Doctor:* Condición no infecciosa (B)(1) Doctor* - excreta negativa (B)(2) NA NA 1. Resultados de no-enfermedad + Doctor* - sangre negativa o Doctor* - sin ictericia o 2. Posible causa de la enfermedad + ambos satisfechos (D) 1. Resultados de no-enfermedad + Doctor* - sangre negativa o Doctor* - sin ictericia o 2. Posible causa de la enfermedad + ambos satisfechos (D)



1. Diagnosticado con enfermedad debido a Salmonella Typhi, Shigella spp. , Escherichia coli productor de toxina Shiga o virus de hepatitis A 2-201.11(A) 2. Experimenta un síntoma enumerado en 2-201.11(B)



3. Experimenta un síntoma enumerado en 2-201.11(B)(1) y cumple con la condición de alto riesgo* 2-201.11(D)(1)-(3) 2-201.12(C)(1)



Doctor:* 1. Excreta o sangre negativas o 2. Sin ictericia según .13(D) 3. .12(C)(1) Condición no infecciosa (C)



4. Esta asintomático pero las muestras de excreta arrojan positivo para S. Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli productor de toxina Shiga 2-201.12(B)(2) & (C)(2) 5. Enfermedad anterior ocasionada por Salmonella Typhi dentro de los últimos 3 meses 2-201.11(C) 6. Enfermedad anterior ocasionada por Shigella spp. o E. coli 0157:H7 durante el último mes 2-201.11(C) 7. Comienzo de ictericia dentro de los últimos 7 días 2-201.12(D)(1)



Doctor *- excreta negativa (C) Doctor *- excreta negativa (C) Doctor *- excreta negativa (C) 1. Resultados de no-enfermedad + Doctor* - sangre negativa o Doctor *- sin ictericia o 2. Posible causa de la enfermedad + ambos satisfechos (D) 1. Resultados de no-enfermedad + Doctor *- sangre negativa o Doctor *- sin ictericia o 2. Posible causa de la enfermedad + ambos satisfechos (D)



8. Comienzo de ictericia por más de 7 días 2-201.12(D)(2)



*Donde indica ”doctor”,una enfermera práctica o asistente de médico puede proveer la documentación, si es permitido por ley



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Lista 1-F Estatus Mundial de Salmonella Typhi, Shigella Escherichia coli 0157:H7 y Virus de Hepatitis A por Área Geográfica Prevención de Transmisión de Enfermedades a través de Alimentos por Medio de Empleados de Alimentos con Énfasis en Salmonella Typhi, Shigella spp. , Escherichia coli productor de toxina Shiga y Virus de Hepatitis A.



La siguiente lista de países reseña dónde ocurre más comúnmente o son epidémicas la fiebre tifoidea, hepatitis A y varias enfermedades diarreicas según los informes sometidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) al Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC). El CDC publica esta información anualmente en lo que se conoce como el “Yellow Book”, Información de Salud para Viajes Internacionales. Las estadísticas citadas aquí fueron adaptadas de la edición del 1996-97 del CDC en la sección “Distribución Geográfica de Posibles Peligros a la Salud para Viajeros”. La lista no está completa. Los informes enviados a la OMS son voluntarios y los mismos están basados en mortalidad y no en enfermedad. En donde el “Yellow Book” hace referencia a “enfermedad diarreica” no-específica, Escherichia coli productor de toxina Shiga ha sido señalada como la posible causa en los Estados Unidos, Canadá, Europa, Japón y Argentina. Esta lista tiene como propósito servir de ayuda para que la persona a cargo esté más atento de que viajar a algunos lugares fuera de Estados Unidos puede aumentar el riesgo de adquirir enfermedades transmitidas por alimentos. La persona a cargo puede usar la lista para educar los empleados de alimento sobre la necesidad de estar vigilantes en la protección de su salud durante un viaje y la importancia de informar a la persona a cargo si tiene síntomas o si es diagnosticado con una enfermedad (debido a uno de los cuatro patógenos señalados) durante o después del viaje.



AFRICA

África del Norte

⌧ Tifoidea ⌧ Shigelosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A



Algeria, Egipto, Jamahiriya de la Libia Árabe, Moroco y Túnez África del Sur del Sahara

⌧ Tifoidea ⌧ Shigelosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A



Angola, Benin, Burkina Faso, Burundi, Camerún, Cabo Verde, República África Central, Chad, Comoros, Congo, Costa de Marfil, Djiouti, Guinea Ecuatorial, Eritrea, Etiopía, Gabón, Gambia, Ghana, Guinea, Guinea-Bissau, Kenia, Liberia, Madagascar, Malawi, Malí, Mauritania, Mauricios, Mozambique, Níger, Nigeria, Reunión, Ruanda, Sao Tome y Príncipe, Senegal, Seychelles, Sierra Leona, Somalia, Sudán, Togo, Uganda, República Unida de Tanzania, Zaire, Zambia y Zimbabwe.



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



África del Sur

⌧ Tifoidea ⌧ Shigellosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A



Botsuana, Lesoto, Namibia, Santa Elena, África del Sur y Swazilandia.



LAS AMÉRICAS

América del Norte

Tifoidea Shigellosis E. coli productor de toxina Shiga Hepatitis A



Bermuda, Canadá, Groenlandia, St. Pierre y Miquelon y los Estados Unidos de América. América Central

⌧ Tifoidea ⌧ Shigelosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A



Belice, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua y Panamá. El Caribe

Tifoidea ⌧ Shigellosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A



Antigua y Barbuda, Aruba, Bahamas, Barbados, Islas Vírgenes Británicas, Islas Caimán, Cuba, Dominica, República Dominicana, Granada, Haití, Jamaica, Martinica, Montserrat, Antillas Holandesas, Puerto Rico, St. Christopher y Nevis, Santa Lucía, San Vicente y las Granadinas, Trinidad y Tobago, Islas Turcos y Caicos y las Islas Vírgenes (USA). América del Trópico Sur

⌧ Tifoidea ⌧ Shigelosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A



Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Guyana Francesa, Guyana, Paraguay, Perú, Surinam y Venezuela. América del Templado Sur

⌧ Tifoidea ⌧ Shigelosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A



Argentina, Chile, Islas Malvinas (Malvinas) y Uruguay.



ASIA

Asia Oriental

⌧ Tifoidea ⌧ Shigelosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A



China, República Democrática de Corea, Hong Kong, Japón, Macao, Mongolia y República de Corea.

EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



Asia Sur-oriental



⌧ Tifoidea



⌧ Shigelosis



⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A



Brunei, Darussalam, Camboya, Indonesia, República Democrática de Laos, Malasia, Myanmar (Birmania), Las Filipinas, Singapur, Tailandia y Vietnam.

⌧ Tifoidea ⌧ Shigelosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A



Asia Central del Sur Afganistán, Armenia, Azarbaijan, Bangladesh, Bután, India, República Islámica de Irán, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Maldivas, Nepal, Pakistán, Sri Lanka, Tayikistán, Turkmenistán y ⌧ Tifoidea ⌧ Shigelosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga ⌧ Hepatitis A Uzbekistan. Asia Occidental del Sur Bahrein, Ciprés, Irak, Israel, Jordania, Kuwait, Líbano, Omán, Catar, Arabia Saudita, República Árabe de Siria, Turquía, Emiratos Unidos Árabes y Yemen.



EUROPA

Europa del Norte

Tifoidea Shigellosis E. coli productor de toxina Siga Hepatitis A



Belarus, Bélgica, República Checa, Dinamarca (con las Islas Faroe), Estonia, Finlandia, Alemania, Islandia, Irlanda, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Noruega, Polonia, República de Moldavia, Federación Rusa, Eslovaquia, Suecia, Ucrania y Reino Unido (con las Islas del Canal e Isla del Hombre).



⌧ Tifoidea ⌧ Shigellosis ⌧ E. coli productor de toxina Shiga



Hepatitis A



Europa del Sur Albania, Andorra, Austria, Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Croacia, Francia, Gibraltar, Grecia, Hungría, Italia, Liechtenstein, Malta, Mónaco, Portugal (con las Azores y Madeira), Rumania, San Marino, Eslovenia, España (con las Islas Canarias), Suiza y la anterior República Yugoslava de Macedonia y Yugoslavia.



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



OCEANÍA

Australia, Nueva Zelandia & Antártica Melasen & Micronesia (Polinesia)

Tifoidea Shigellosis E. coli productor de toxina Siga Hepatitis A



⌧ Tifoidea ⌧ Shigellosis ⌧ E. coli productor de toxina Siga



Hepatitis A



Samoa Americana, Islas Cook, Isla Easter, Estados Federados de Micronesia, Fiji, Polinesia Francesa, Guam, Kiribati, Islas Marshall, Nauru, Nueva Caledonia, Niue, Palau, Papúa Nueva Guinea, Pitcaim, Samoa, Islas Solomón, Tokelau, Tonga, Territorio Fiduciario de las Islas Pacífico, Tuvalu, Vanuata, Isla Wake (U.S.) y las Islas Wallis y Futuna.



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



Formulario 2-A



Adopción por Referencia



Esta “forma corta” puede ser usada por cuerpos gubernamentales los cuales han adoptado el Código de Alimento en donde esté autorizado por ley. El uso del formulario de adopción por referencia puede reducir sustancialmente el costo de imprenta y publicación. La descripción del Código de Alimento a continuación, incluye el Capítulo 8 y el Anexo del Capítulo 8 (Anexo 1). Algunas modificaciones a la descripción pueden ser necesarias basado en cuales provisiones se estén adoptando y si éstas se están adoptando como leyes o regulaciones. Las listas de provisiones encontradas en la Sección 2 pueden necesitar modificaciones para estar a la par con leyes existentes o que puedan requerir añadir cantidades en dólares. (Jurisdicción) Código de Alimento (estatuto/regulación/ordenanza) Número _____________



ADOPCION DE LA EDICION DEL “CODIGO DE ALIMENTOS” DEL 2001 QUE REGULA LAS VENTAS AL DETAL, SERVICIO COMERCIAL E INSTITUCIONAL Y VENTA DE ALIMENTOS; DEFINICION DEL DUEÑO DEL PERMISO, PERSONA A CARGO, EMPLEADO, ALIMENTO, ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO, ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS, MATERIAL SEGURO, DESINFECCION Y OTROS TERMINOS; Y PROVISION DE ESTANDARES PARA EL CONOCIMIENTO DE LA SEGURIDAD DEL EMPLEADO DE ALIMENTOS, SALUD Y PRACTICAS; PROCEDENCIA DE LOS ALIMENTOS, PREPARACION, TEMPERATURAS DE MANTENIMIENTO Y PROTECCION; DISEÑO DE EQUIPO, CONSTRUCCION, INSTALACION, LIMPIEZA Y DESINFECCION; AGUA Y DESPERDICIOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS; CONSTRUCCION DE FACILIDADES Y MANTENIMIENTO, Y ALMACENAJE Y USO DE MATERIAL VENENOSO Y TOXICO; REQUISITOS DE PERMISO PARA OPERAR UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS; Y PROVISION PARA LA RESTRICCION O EXCLUSION DE EMPLEADOS, EXAMEN Y DECOMISO DEL ALIMENTO Y LA IMPOSICION DE ESTE CODIGO INCLUYENDO EL ESTABLECIMIENTO DE PENALIDADES. Él (cuerpo gobernante) de (jurisdicción) ordena lo siguiente:



SECCION 1. ADOPCION DEL CODIGO DE ALIMENTO Que cualquier documento, 3 copias del cual están archivadas en la oficina de (jurisdicción del mantenedor de expedientes) de (tipo de jurisdicción) de (nombre de la jurisdicción) marcados y designados como el Código de Alimentos, 1997 Recomendaciones del Servicio de Salud Publica/Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos según fue publicado por el Departamento de Servicios de Salud y Humanos, Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos, es y ha sido aquí adoptado como el Código de Alimento de (tipo de jurisdicción) de (nombre de la jurisdicción) en el Estado de (nombre del estado); para la regulación del diseño, construcción, administración y operación de establecimientos de alimentos y provee para someter y aprobar los planos y expedir los permisos y cobranza de cuotas de aquí en adelante. SECCION 2. INSERCIONES Y CAMBIOS Que las siguientes provisiones están aquí revisadas como sigue: Párrafo 8-811.10(B) Insertar (Cantidad en Dólares_____________________) Párrafo 8-813.10(B) y (D) Insertar (Cantidad en Dólares_____________________) Subpárrafo 8-811.10(B)(2) Insertar (Número de Año[s]________________) SECCION 3. DEROGACION DE CODIGOS INCONSISTENTES Que el (estatuto/regulación/ordenanza) número (presente el número del código) de (jurisdicción) titulada, (complete el título del [los] código[s] vigentes al presente de manera que éstos sean derogados por mención determinada) y todos

EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



los otros códigos o porciones de los códigos en conflicto aquí y de aquí en adelante derogados en esta sola referencia. SECCION 4. CERTIFICACION DE LA ADOPCION Y PUBLICACION Que él (mantenedor de los expedientes) deberá certificar la adopción de este (estatuto/regulación/ordenanza) y motivo por el cual éste puede ser publicado según lo requiere la ley. SECCION 5. FECHA DE EFECTIVIDAD Que este Código y las reglas, regulaciones, provisiones, requisitos, órdenes y asuntos establecidos y adoptados aquí deberán entrar en vigencia y estar en plena fuerza y efecto (periodo de tiempo) desde y después de la fecha de su último visto bueno y aprobación. VISTO BUENO Y APROBADO POR (nombre de la autoridad adoptiva) hoy (Día) de (mes, año). POR:_________________________________________________________________ Ejemplos de cómo algunas jurisdicciones han establecido multas, sentencias y penalidades: La ley de California provee: A. Para violaciones en la Manufactura de Alimentos: Multas criminales y sentencias por violaciones con un máximo de $10,000 y un año de cárcel si se prueba que ha habido intención de cometer fraude o engaño y Multas civiles con un máximo de $5,000 por día para ciertas violaciones. B. Para violaciones en Venta al Detal: Multas criminales y sentencias por violaciones de no menos de veinticinco dólares ($25) o más de mil dólares ($1000) por cada delito, o prisión en la cárcel local por un término que no exceda seis meses, o ambos multa y prisión. La ley de Maryland provee: Multas criminales y sentencias para ciertas violaciones con un máximo de $10,000 y un año de cárcel y en el caso de reincidencia de violación de los códigos un máximo de $25,000 y tres años de cárcel; y Multas civiles con un máximo de $5,000 por cada violación y por cada día en que continúe la violación. La ley de Tejas provee: Multas criminales y sentencia para ciertas violaciones con un máximo de $10,000 y dos años de cárcel; y Evaluación de cinco niveles administrativos o penalidades civiles “severos” con cantidades básicas que fluctúan entre los $1,250 hasta $10,000, inclusive. Las cantidades básicas pueden disminuir o aumentar hasta un máximo de 50% si se consideran algunos factores tales como desempeño anterior, buena fe, impacto directo en la salud y seguridad, poblaciones de alto riesgo envueltas, etc. La ley Federal provee bajo el Acta de Imposición de Multas Criminales de 1984 multas ascendentes a $100,000 por delitos menos graves a corporaciones o individuos que no resulten en muerte y, para delitos menos graves resultando en muerte multas ascendentes a $250,000 a individuos y $500,000 a corporaciones.



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Formulario 2-B



Adopción de Referencia por Secciones



Esta “forma larga” puede ser usada por cuerpos gubernamentales los cuales han adoptado el Código de Alimento por secciones. La descripción del Código de Alimento a continuación, incluye el Capítulo 8 y el Anexo del Capítulo 8 (Anexo 1). Algunas modificaciones a la descripción pueden ser necesarias basado en cuáles provisiones se estén adoptando y si éstas se están adoptando como leyes o regulaciones. Las listas de provisiones encontradas en la Sección 2 pueden necesitar modificaciones para estar a la par con leyes existentes o que puedan requerir añadir cantidades en dólares. Código de Alimento de (Jurisdicción) (estatuto/regulación/ordenanza) Número



ADOPCION DE LA EDICION DEL “CODIGO DE ALIMENTO” DEL 1997 QUE REGULA LAS VENTAS AL DETAL, SERVICIO COMERCIAL E INSTITUCIONAL Y VENTA DE ALIMENTOS; DEFINICION DEL DUEÑO DEL PERMISO, PERSONA A CARGO, EMPLEADO, ALIMENTO, ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO, ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS, MATERIAL SEGURO, DESINFECCION Y OTROS TERMINOS; Y PROVISION DE ESTANDARES PARA EL CONOCIMIENTO DE LA SEGURIDAD DEL EMPLEADO DE ALIMENTOS, SALUD Y PRACTICAS; PROCEDENCIA DE LOS ALIMENTOS, PREPARACION, TEMPERATURAS DE MANTENIMIENTO Y PROTECCION; DISEÑO DE EQUIPO, CONSTRUCCION, INSTALACION, LIMPIEZA Y DESINFECCION; AGUA Y DESPERDICIOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS; CONSTRUCCION DE FACILIDADES Y MANTENIMIENTO, Y ALMACENAJE Y USO DE MATERIAL VENENOSO Y TOXICO; REQUISITOS DE PERMISO PARA OPERAR UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS; Y PROVISION PARA LA RESTRICCION O EXCLUSION DE EMPLEADOS, EXAMEN Y DECOMISO DEL ALIMENTO Y LA IMPOSICION DE ESTE CODIGO INCLUYENDO EL ESTABLECIMIENTO DE PENALIDADES. Él (cuerpo gobernante) de (jurisdicción) ordena lo siguiente: (REIMPRESION DEL CODIGO DE ALIMENTO DEL 2001 - RECOMENDACIONES DEL SERVICIO DE SALUD PUBLICA/ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y DROGAS DE LOS ESTADOS UNIDOS, POR SECCIONES) SECCION 2. INSERCIONES Y CAMBIOS Que las siguientes provisiones necesiten ser completadas como sigue: Párrafo 8-811.10(B) Insertar (Cantidad en Dólares) Párrafo 8-813.10(B) Insertar (Cantidad en Dólares) Subpárrafo 8-811.10(B)(2) Insertar (Número de Año[s]) SECCION 3. DEROGACIÓN DE CÓDIGOS INCONSISTENTES Que el (estatuto/regulación/ordenanza) número (presente el número del código) de (jurisdicción) titulada, (complete el titulo del [los] código[s] vigentes al presente de manera que éstos sean derogados por mención determinada) y todos los otros códigos o porciones de los códigos en conflicto aquí y de aquí en adelante derogados en esta sola referencia. SECCIÓN 4. CERTIFICACIÓN DE LA ADOPCIÓN Y PUBLICACIÓN

EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



Que él (mantenedor de los expedientes) deberá certificar la adopción de este (estatuto/regulación/ordenanza) y motivo por el cual éste puede ser publicado según lo requiere la ley. SECCION 5. FECHA DE EFECTIVIDAD Que este Código y las reglas, regulaciones, provisiones, requisitos, órdenes y asuntos establecidos y adoptados aquí deberán entrar en vigencia y estar en plena fuerza y efecto (periodo de tiempo) desde y después de la fecha de su último visto bueno y aprobación. VISTO BUENO Y APROBADO POR(nombre de la autoridad adoptiva) hoy (Día) de (mes, año). POR:_________________________________________________________________ Ejemplos de cómo algunas jurisdicciones han establecido multas, sentencias y penalidades: La ley de California provee: A. Para violaciones en la Manufactura de Alimentos: Multas criminales y sentencias por violaciones con un máximo de $10,000 y un año de cárcel si se prueba que ha habido intención de cometer fraude o engaño y Multas civiles con un máximo de $5,000 por día para ciertas violaciones. B. Para violaciones en Venta al Detal: Multas criminales y sentencias por violaciones de no menos de veinticinco dólares ($25) o más de mil dólares ($1000) por cada delito, o prisión en la cárcel local por un término que no exceda seis meses, o ambos multa y prisión. La ley de Maryland provee: Multas criminales y sentencias para ciertas violaciones con un máximo de $10,000 y un año de cárcel y en el caso de reincidencia de violación de los códigos un máximo de $25,000 y tres años de cárcel; y Multas civiles con un máximo de $5,000 por cada violación y por cada día en que continúe la violación. La ley de Tejas provee: Multas criminales y sentencia para ciertas violaciones con un máximo de $10,000 y dos años de cárcel; y Avalúo de cinco niveles administrativos o penalidades civiles “severos” con cantidades básicas que fluctúan entre los $1,250 hasta $10,000, inclusive. Las cantidades básicas pueden disminuir o aumentar hasta un máximo de 50% si se consideran algunos factores tales como desempeño anterior, buena fe, impacto directo en la salud y seguridad, poblaciones de alto riesgo envueltas, etc. La ley Federal provee bajo el Acta de Imposición de Multas Criminales de 1984, multas ascendentes a $100,000 por delitos menos graves a corporaciones o individuos que no resulten en muerte y, para delitos menos graves resultando en muerte multas ascendentes a $250,000 a individuos y $500,000 a corporaciones.



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



Formulario 3-A



INFORMACIÓN DE INSPECCIÓN HACCP



El formulario de Información de Inspección HACCP esta diseñado para colocar las anotaciones de las observaciones durante una inspección. El diseño del formulario se enfoca en la información relacionada con el flujo de alimento potencialmente peligroso que se esté preparando, exhibiendo, vendiendo o sirviendo dentro del establecimiento. El formulario tiene la intención de servir como hoja de trabajo para anotar las temperaturas/tiempos del alimento en cada paso y otra información relevante en contraste con los límites críticos establecidos. La continuidad de las observaciones y los puntos sobresalientes de los límites críticos de los pasos violables. Refiérase al Anexo 4, Inspección del Establecimiento de Alimentos, Secciones 5 y 10, para más información relacionada con el uso de este formulario.



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



FDA

Humanos



Departamento de Salud y Servicios Servicio de Salud Pública Administración de Alimentos y Drogas



DATA DE INSPECCIÓN HACCP

NOMBRE EST. FECHA: NUM. DEL PERMISO HORA COMIENZO: INSPECTOR: :AM/PM TERMINO:



:AM/PM



Anote todas las observaciones abajo - transfiera las violaciones al Informe de Inspección



TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS/TIEMPOS/OTROS LIMITES CRITICOS Use formularios adicionales si fuese Necesario

ALIMENTO PASO A. FUENTE B. ALMACENAJE C. PREPARACION ANTES DE COCINAR D. COCINAR E. PREP. DESPUES DE COCINAR F. CALIENTE/FRIO MANTENER G. DESPLIEGUE/ SERVICIO H. ENFRIAR 1. LIMITE CRITICO 2. LIMITE CRITICO 3. LIMITE CRITICO 4. LIMITE CRITICO



I. RECALENTAR



OTRAS TEMPERATURAS OBSERVADAS EN EL ALIMENTO ALIMENTO TEMP. °C/°F PASO ALIMENTO TEMP. °C/°F



Use los pasos de arriba para saber el lugar PASO ALIMENTO TEMP. °C/°F PASO



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EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



OBSERVACIONES DE LA GERENCIA/PERSONAL



OTRAS OBSERVACIONES RELACIONADAS CON EL ALIMENTO



OBSERVACIONES RELACIONADAS A EQUIPO, UTENSILIOS Y MANTELERIA



OBSERVACIONES RELACIONADAS AL AGUA, PLOMERIA Y DESPERDICIOS



FACILIDADES FISICAS



OBSERVACIONES RELACIONADAS A MATERIAL VENENOSO O TÓXICO



DATA DE INSPECCION HACCP



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EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



Forma 3-B



Informe de Inspección del Establecimiento de Alimentos



El informe de inspección del establecimiento de alimentos es el documento oficial de la agencia relacionado al cumplimiento del establecimiento con los requisitos de la agencia. La meta de este informe es presentar el estatus del establecimiento de una forma clara, concisa y justa y ofrecer al dueño del permiso o persona a cargo información relacionada al cumplimiento al concluir la inspección. El formulario del Informe de Inspección del Establecimiento de Alimentos se provee como modelo para usarse durante inspecciones regulares, seguimiento e investigaciones. Refiérase al Anexo 4, Inspección del Establecimiento de Alimentos, Secciones 6, 11 y 12 para mas información.



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



525



FDA



Departamento de Salud y Servicios Humanos Servicio de Salud Pública Administración de Alimentos y Drogas INFORME DE INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS



Las violaciones citadas en este informe deberán ser corregidas dentro de un tiempo límite especificado abajo, pero dentro de un periodo que no excederá 10 días calendario para ítems críticos (§8-405-11) o 90 días para ítems no críticos (§8-406.11). VIOLACIONES: ESTABLECIMIENTO: FECHA: DIRECCION: CODIGO POSTAL: PERSONA A CARGO/TITULO: TELEFONO: INSPECTOR/TITULO: TIPO DE INSPECCION: QUERELLA OTRO: REGULAR HORA: SEGUIMIENTO CIUDAD: ESTADO: CRITICAS_________ NO CRITICAS_______ NUMERO DEL PERMISO:



Critico (X)



Repetició n (X)



Código de Referencia



Descripción de la Violación/Anotaciones/Correcciones



Informe de Inspección del Establecimiento de Alimentos



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EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



INFORME DE INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS ESTABLECIMIENTO: FECHA: Crítico (X) Repetició n (X) Código de Referencia Descripción de la Violación/Anotaciones/Correcciones NÚMERO DEL PERMISO:



Informe de Inspección del Establecimiento de Alimentos



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EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



Guía 3-C



Guía de Inspección



Los titulares de cada capítulo del Código han sido extraídos y condensados en esta Guía como frases o palabras clave para ayudar a la persona que lleva a cabo la inspección en encontrar fácilmente los Códigos que correspondan a tal o cual violación. La Guía tiene el propósito de ser usada durante las inspecciones como una herramienta para ayudar a hacer referencia de las provisiones del Código, asegurando que las provisiones del Código no se obvian durante la inspección y se complete debidamente el formulario de Informe de Inspección del Establecimiento de Alimentos.



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



Administración y Personal SUPERVISION 2-101.11 Asignación de Deberes* 2-102.11 Demostración de Conocimiento* 2-103.11 Deberes de la Persona a Cargo SALUD EMPLEADO Enfermedad o Condición Médica 2-201.11 Responsabilidad de la Persona a Cargo* 2-201-12 Exclusiones y Restricciones* 2-201.13 Levantar Exclusiones/ Restricciones 2-201.14 Informe de Empleado/ Solicitante* 2-201.15 Informe de la Persona a Cargo* HIGIENE PERSONAL Manos y Brazos 2-301.11 Condición Limpia* 2-301.12 Procedimiento de Lavado* 2-301.13 Procedimientos Especiales para el Lavado de Manos* 2-301.14 Cuándo Lavarse 2-301.15 Dónde Lavarse 2-301.16 Desinfectantes para las Manos 2-302.11 Mantenimiento de las Uñas de las Manos 2-303.11 Prohibición de Joyería 2-304.11 Limpieza de Ropa Exterior PRACTICAS DE HIGIENE 2-401.11 Comer, Beber o Usar Tabaco* 2-401.12 Descargas de Ojos, Nariz y Boca* 2-402.11 Redecillas para el Cabello, Efectividad 2-403.11 Prohibiciones de Manejo de Animales*



Herméticamente Sellado* 3-201.13 Leche Líquida y Productos Lácteos* 3-201.14 Pescado* 3-201.15 Mariscos Moluscos* 3-201.16 Hongos Silvestres* 3-201.17 Animales de Caza* Especificaciones para el Recibo 3-202.11 Temperatura* 3-202.12 Aditivos* 3-202.13 Huevos en Cascarón* 3-202.14 Huevos/ Prod. Lácteos/ Pasteurizados* 3-202.15 Integridad del Empaque* 3-202.16 Hielo* 3-202.17 Empaque/Identificación de Molusco sin Concha* 3-202.18 Identificación del Abasto de Mariscos * 3-202.19 Condición del Abasto de Mariscos 3-202.110 Jugo Tratado Envases Originales y Expediente del Suplidor 3-203.11 Marisco Molusco 3-203.12 Expedientes del Abasto de Marisco* PROTECCION CONTRA CONTAMINACION DESPUES DE RECIBIRSE 3-301.11 Contaminación a través de las Manos del Empleado* 3-301.12 Contaminación al Probar el Alimento* Contaminación de otros Alimentos/ Ingredientes 3-302.11 Separación/Empaque/ Segregación 3-302.12 Identificación de Envases/ Nombre Común 3-302.13 Huevos Pasteurizados, Ciertas Recetas* 3-302.14 Aditivos sin Aprobar * 3-302.15 Lavado de Frutas y Hortalizas Contaminación por Hielo Usado como Refrigerante 3-303.11 Hielo Usado en el Exterior, Alimento Ingrediente Prohibido CARACTERISTICAS 3-303.12 Alimento en Contacto con 3-101.11 Presentación honesta, Agua o Hielo seguro, sin adulterar* FUENTES, ESPECIFICACIONES, Contaminación por Equipo/Utensilios/ Mantelería ORIGINAL ENVASES/ 3-304.11 Alimentos en Contacto con EXPEDIENTES Equipo y Utensilios Fuentes 3-304.12 Utensilios en Uso/Almacenaje 3-201.11 Conformidad con la Ley entre Usos de Alimentos* 3-304.13 Mantelería y Servilletas, Límite 3-201.12 Alimento en Envase de Uso



3-304.14 Paños Para Limpiar, Limitación de Uso 3-304.15 Guantes, Límite de Uso 3-304.16 Utensilios de Mesa Limpios para Usarlos en Segundas Porciones 3-304.17 Rellenar Artículos que Pueden Devolverse Contaminación Generada por el Establecimiento 3-305.11 Almacenaje de Alimentos 3-305.12 Almacenaje de Alimento, Áreas Prohibidas 3-305.13 Expendio de Alimento, Envase Original 3-305.14 Preparación de Alimento Contaminación por Consumidores 3-306.11 Exposición de Alimentos 3-306.12 Protección de Condimentos 3-306.13 Operaciones de autoservicio para el Consumidor* 3-306.14 Re-Servicio y Venta de Alimentos Devueltos* Contaminación por Otras Fuentes 3-307.11 Fuentes Misceláneas DESTRUCCION DE ORGANISMOS DE PREOCUPACIÓN A LA SALUD PUBLICA Cocinando 3-401.11 Alimentos Crudos de Origen Animal* 3-401.12 Cocinando en Microondas* 3-401.13 Alimento de Origen Vegetal para Mantener Caliente Congelación 3-402.11Destrucción de Parásitos* 3-402.12 Expedientes, Redacción y Retención Recalentar 3-403.10 Preparación para Servicio Inmediato 3-403.11 Mantener Caliente* Otros Métodos 3-404.11 Jugo Tratado LIMITANDO A ORGANISMOS DE PREOCUPACION A LA SALUD PUBLICA Control de Tiempo y Temperatura 3-501.11 Alimento Congelado 3-501.12 Retardar 3-501.13 Descongelación 3-501.14 Enfriando* 3-501.15 Métodos de Enfriamiento 3-501.16 Manteniendo Caliente o Frío* 3-501.17 Fechando Alimento Listo para Comer* 3-501.18 Disposición del Alimento Listo para Comer* 3-501.19 El Tiempo Como un Control de Salud Pública*



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Gráfica 4-A Resumen Gráfico para Temperaturas Mínimas de Cocción y Tiempos de Mantenimiento Requerido por el Capítulo 3



Alimento Huevos en cascarón sin pasteurizar preparados para servicio inmediato Animales de Caza Criados para el Comercio Pescado, Cerdo y Carnes no especificados en esta gráfica o en el Subpárrafo ¶ 3-304.11 (B). Huevos en cascarón sin pasteurizar no preparados para servicio inmediato Animales Exóticos de Caza Pescado molido y Carnes Molidas Carnes Inyectadas Aves Pescado Relleno, Carne Rellena; Pasta Rellena, Aves Rellenas Relleno de Pescado, Carne o Aves Animales de Caza Alimento Cocido en Horno de Microondas



Temperatura Mínima



Tiempo de Mantenimiento Mínimo a Temperatura Especificada



145°F (63°C)



15 segundos



158°F (70°C) 155°F (68°C) 150°F (66°C) 145°F (63°C)



41-45oF por ≤ 4 días



>24 horas, o Envase comercial es abierto



(a) (A) ó (B) Remover del congelador (b)



@ ≤ 41oF días menos* ó @ >41-45oF días menos*



*El tiempo desde la preparación, o abrir envase comercial hasta la congelación. Ejemplo: La mañana del 1 de octubre, un pollo fue cocinado, luego enfriado, refrigerado por 2 días a 41oF y entonces congelado. Si el pollo es descongelado el 10 de octubre, el alimento debe consumirse o descartarse no más tarde de la medianoche del 14 de octubre.



Fecha

Oct. 1 Oct. 2 Oct. 3 Oct. 10 Oct. 11 Oct. 12 Oct. 13 Oct. 14



Día de Duración Almacenado

1 2 3 4 5 6 7



Acción

cocinar / enfriar mantener en frío a 41oF congelar descongelar a 41oF mantener frío mantener frío mantener frío consumir o descartar



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



Gráfica 4-D Matriz de la FDA para el Código de Alimento para Establecimientos Temporeros de Alimentos



Esta tabla es un plan de revisión y guía de inspección para establecimientos temporeros de alimentos basados en el menú y operación de la unidad temporera. Las unidades temporeras incluyen desde carretones hasta vehículos donde se prepara el alimento. Para usar la tabla, lea las columnas hacia abajo basado en el menú y operación utilizados. Por ejemplo, si sólo se sirve alimento pre-empacado potencialmente peligroso, entonces aplican los requisitos enumerados en la columna de Menú Potencialmente Peligroso - Preempacado. De la misma manera, si sólo se sirven alimentos que no son potencialmente peligrosos, aplican los requisitos enumerados en la columna de Menú No Potencialmente Peligroso - Preparación del Alimento. Fíjese que si el establecimiento temporero de alimentos tiene disponible para la venta alimentos potencialmente peligrosos preempacados y preparados allí mismo entonces aplicaría la columna que reseña los requisitos más estrictos de Menú Potencialmente Peligroso - Preparación de Alimentos. Es muy importante recordar que la unidad temporera puede también estar sujeta a todas las provisiones del Código de Alimento que apliquen a establecimientos de alimentos. Consulte su autoridad reguladora local para los requisitos específicos del establecimiento. La decisión de la autoridad reguladora local para requerir los servicios de apoyo adicional tales como una comisaría o área de servicio debe estar basada en el menú, tipo de operación y disponibilidad de equipo en el establecimiento. NOTA: La definición del Código de Alimento para “Establecimiento de Alimentos” no incluye un establecimiento que ofrece sólo alimentos preparados que no son potencialmente peligrosos.



EJEMPLOS DE FORMULARIOS, GUIAS Y OTROS SUPLEMENTOS



MATRIZ DEL CÓDIGO DE ALIMENTO DEL FDA PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS TEMPOREROS O MOBILES Código de Alimento Áreas/Capítulos Personal Menú Potencialmente Peligroso Preparación de Alimentos Aplican las Secciones de las Partes 2-2 - 2-4 5-203.11(B) 3-101.11 3-201.11-16 3-202.16; Aplican las Secciones de las Partes 3-3; 3-501.16 3-501.18(A) & (C) 3-202.11; Aplican las Secciones de las Partes 3-4 & 3-5. Aplican las Secciones de las Partes 4-1 - 4-9 y 5-5 5-104.12 5-203.11(A) & (B) Parte 5-3; 5-401.11. 5-402.13-15 6-101.11; 6-201.11. 6-102.11(A) & (B) 6-202.15; 6-501.11. 6-501.12; 6-501.111. Aplican las Secciones del Capítulo 7 6-202.18 / Según sea necesario para cumplir con el Código de Alimento. Aplican las Secciones del Capítulo 8 y el Anexo 1 Preempacados Aplican las Secciones de las Partes 2-2 - 2-4 5-203.11(B) 3-101.11 3-201.11-16 3-303.12 (A) 3-305.11; 3-305.12. (Aplica a Área de Servicio o Comisaría) 3-202.11 3-501.16 Aplican las Secciones de las Partes 4-1 - 4-2; 4-6 y 5-5 5-203.11(B) Menú No Potencialmente Peligroso Preparación de Alimentos Aplican las Secciones de las Partes 2-2 - 2-4 5-203.11(B) 3-101.11; 3-201.11. 3-202.16; Aplican las Secciones de la Parte 3-3.



Alimentos



Requisitos de Temperatura Requisitos de Equipo



Ninguna



Aplican las Secciones de las Partes 4-1 - 4-2; 4-5 - 4-6 y 5-5 5-104.12 5-203.11 (A) & (B) Parte 5-3; 5-401.11. 5-402.13-15 6-101.11; 6-201.11 6-102.11(A) & (B) 6-202.15; 6-501.11 6-501.12; 6-501.111 Aplican las Secciones del Capítulo 7 6-202.18 / Según sea necesario para cumplir con el Código de Alimento. Aplican las Secciones del Capítulo 8 y el Anexo 1



Agua y Alcantarillados



Facilidades Físicas



6-101.11 6-102.11 (A) & (B) 6-202.15 6-501.111 Aplican las Secciones del Capítulo 7 6-202.18 / Según sea necesario para cumplir con el Código de Alimento. Aplican las Secciones del Capítulo 8 y el Anexo 1



Materiales Tóxicos Servicio



Cumplimiento e Imposición



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