US FDA Food Code 2005 (Spanish - Puerto Rico)

______________ Código de Alimento _______________ Servicio de Salud Pública de E. U. FDA ______________ 2001 & Suplemento ______________ DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS Servicio de Salud Pública • Administración Federal de Alimentos y Drogas College Park, MD 20740 Código de Alimento Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos Administración Federal de Alimentos y Drogas, 2001 El Código de Alimento consiste de requerimientos modelos para salvaguardar la salud pública y asegurar que el alimento no esté adulterado y sea presentado honestamente cuando es ofrecido al consumidor. Éste representa el mejor consejo de la FDA para un sistema uniforme de provisiones dirigidas a la seguridad y protección de los alimentos ofrecidos en el servicio de alimentos y la venta de alimentos al detal. Este modelo es ofrecido para la adopción por las jurisdicciones gubernamentales en el ámbito local, estatal y federal para la administración por los diferentes departamentos, agencias, oficinas, divisiones y otras unidades dentro de cada jurisdicción a los cuales se les ha delegado la responsabilidad del cumplimiento en servicios de alimentos, tiendas de alimentos al detal u operaciones de ventas de alimentos. En este modelo se reconocen alternativas que ofrecen un nivel equivalente de protección de la salud pública para asegurar que el alimento servido y vendido al detal sea seguro. Esta guía representa el pensamiento general de FDA para salvaguardar la salud pública y asegurar que alimento no esté adulterado y sea presentado honestamente cuando es ofrecido al consumidor. Ésta no crea o confiere derechos para o sobre alguna persona y no esta dirigido a obligar la FDA o el público. Esta guía ha sido publicada en acuerdo con la reglamentación Guía de Buenas Prácticas de FDA (21CFR 10.115; 65 FR 56468; 19 de septiembre de 2000). ii Versión al espaňol realizada por: Rita M. Goytía Colón, MS, CFSP Directora División Higiene de Alimentos Departamento de Salud Colaboradores: Agrónomo Félix Rosado, MS Retirado del Programa de Salud Ambiental Sra. María B. Riesco, MS Especialista en Productos Pesqueros Programa Sea Grant, UPR 1 Para la venta al público en inglés por: U.S. Department of Commerce Technology Administration National Technical Information Service 5285 Port Royal Road, Springfield, VA 22161 (703) 605-6000 or 1-800-553-6847 (Food Code 2001 refer to report number PB2002100819) (Supplement refer to report number PB2003-106843) 1 Esta versión del Código fue preparada actualizando la traducción del Código de Alimento 1997 la cual fue traducida, revisada y editada entre el Sr. Félix Rosado, la Sra. Rita M. Goytía Colón, la profesora Vilma González del Servicio de Extensión Agrícola y la traductora Vigdalia Santiago. iii Ediciones Previas de Códigos Recomendadas por el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos Para Regular Operaciones Proveyendo Alimento Directamente al Consumidor 1934 Regulaciones al Saneamiento de Restaurantes Propuesto por el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos en Cooperación con la Conferencia de los Estados y Oficiales de Salud de los Territorios y la Autoridad Nacional de Restaurantes del Código. Una Ordenanza Regulando los Establecimientos de Alimentos y Bebidas (Recomendado por el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, diciembre del 1935, Mimeografiado.) Ordenanza y Código Regulando Establecimiento de Comidas y Bebidas, Recomendado por el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, marzo de 1938, Mimeografiado. Ordenanza y Código Regulando los Establecimiento de Comidas y Bebidas, Recomendado por el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, junio de 1940, Mimeografiado. Ordenanza y Código Regulando Establecimientos de Comidas y Bebidas, Recomendado por el Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, FSA- Boletín de Salud Pública No. 280 (Republicado en 1955, DHEW, PHS Publicación Núm. 37). El Expendio de Alimentos y Bebidas (Vending)- Una Ordenanza de Saneamiento y Código, 1957, Recomendaciones del Servicio de Salud Pública- DHEW, PHS Publicación Núm. 546. Manual de Saneamiento en el Servicio de Alimentos, incluyendo un Modelo de Ordenanza de Saneamiento en el Servicio de Alimentos y Códigos, Recomendaciones del Servicio de Salud Pública, DHEW, PHS Publicación Núm. 934. El Expendio de Alimentos y Bebidas- Una Ordenanza y Código de Saneamiento, 1965, Recomendaciones del Servicio de Salud Pública, DHEW, PHS, Publicación Núm. 546. Manual de Saneamiento en el servicio de Alimentos, incluyendo un Modelo de Ordenanza de Saneamiento en el Servicio de Alimentos, 1976, Recomendaciones de la Administración de Alimentos y Drogas, DHEW/PHS/FDA, DHEW Publicación Núm. (FDA) 78-2091. El Expendio de Alimentos y Bebidas, incluyendo un Modelo de Ordenanza en Saneamiento, 1978 Recomendaciones de la Administración de Alimentos y Drogas, DHEW/PHS/FDA, DHEW Publicación Núm. (FDA) 78-2091. Código de Saneamiento de Tiendas de Alimentos al Detal. 1982, Recomendaciones de la Asociación de Oficiales de Alimentos y Drogas y del Departamento de Salud y Recursos Humanos de los Estados Unidos, Servicio de Salud Pública, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación de AFDO/HHS. Código de Alimento, 1993- Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación Técnica Nacional del Servicio de Información PB94-113941. Código de Alimento, 1995- Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación Técnica Nacional del Servicio de Información PB95-265492. iv 1935 1938 1940 1943 - 1957 1962 - 1965 1976 - 1978 - 1982- 1993- 1995- 1997- Código de Alimento, 1997- Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación Técnica Nacional del Servicio de Información PB97-133656 Código de Alimento, 1999- Recomendaciones del Servicio de Salud Pública de Estados Unidos, Administración de Alimentos y Drogas, Publicación Técnica Nacional del Servicio de Información PB99-115925 1999 - v INTRODUCCIÓN CONJUNTA AL CODIGO DE ALIMENTO DEL AÑO 2001 La Administración Federal de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en inglés), el Centro para el Control de Enfermedades y Prevención (CDC, por sus siglas en inglés) del Departamento de Salud y Recursos Humanos de los Estados Unidos (DHHS, por sus siglas en inglés) y el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), se complacen en presentar la edición del 2001 del Código de Alimento. Como en el pasado, esta edición provee disposiciones prácticas, guías científicamente basadas y manejables, para la mitigación de factores de riesgo causantes de enfermedades alimentarias. El Código es un documento de referencia para las agencias reguladoras que tienen la responsabilidad de fiscalizar la seguridad de los alimentos en los establecimientos del servicio de alimentos, tiendas de venta al detal y en otros establecimientos de alimentos e instituciones, tales como hogares y centros de cuidado. La seguridad en los alimentos es de alta prioridad para el DHHS y USDA y endosamos y favorecemos la adopción del Código fuertemente. El Código fue publicado por vez primera en el año 1993 y el mismo es revisado y actualizado cada dos años. Hasta diciembre del año 2000, treinta estados y un territorio, han adoptado una de las cuatro ediciones del Código. Quince estados adicionales y un territorio están en el proceso de adopción. Varias agencias federales y gobiernos de tribus también lo han adoptado. Felicitamos a estos estados, territorios y agencias y urgimos a los demás a tomar esa misma acción. También instamos a todas esas jurisdicciones a que examinen el nivel de protección en la seguridad de alimentos que su reglamentación y estrategias proveen, para que tomen las medidas necesarias, para incrementar ese nivel, a la luz de la edición del Código de Alimento 2001. La adopción e implantación del Código de Alimento en todas las jurisdicciones es una estrategia importante para alcanzar estándares nacionales uniformes en la seguridad de alimentos y para mejorar la eficiencia y efectividad del sistema nacional de seguridad en alimentos. Garantizar la seguridad en alimentos es una prioridad de salud pública importante para la nación. Se estima que ocurren en los Estados Unidos; 76 millones de enfermedades alimentarias, 323,914 hospitalizaciones y 5,194 muertes cada año, atribuidas a enfermedades alimentarias. El costo anual de estas enfermedades alimentarias se estima de $10 a $83 tres billones. Para algunos consumidores, una enfermedad alimentaria puede resultar en una leve incomodidad o en pérdida temporera de empleo. Para otras, especialmente niños de edad pre-escolar, adultos mayores y aquellos con el sistema inmunológico comprometido, las enfermedades alimentarias pueden tener serias y prolongadas consecuencias y hasta ocasionar su muerte. La importancia sobre el riesgo de las enfermedades alimentarias ha aumentado, dado a la globalización de los mercados, envejecimiento de la población, número creciente de personas inmunocomprometidas e inmunosuprimidas y a los cambios en las prácticas de producción de alimentos. En este contexto, el DHHS y USDA están incrementando sus esfuerzos para educar a los trabajadores del servicio de alimentos, sobre principios en la seguridad de alimentos. Ejemplo de esto, es nuestro Centro Educativo Informativo de Enfermedades Alimentarias, que posee videos, “software”, libros de cursos, afiches y panfletos, con el fin de enseñar a los trabajadores de restaurantes, como preparar y servir alimentos seguros, para prevenir enfermedades alimentarias. Igualmente, la seguridad de alimentos es un área de prioridad en la iniciativa Gente Saludable 2010 (Healthy People 2010), que es un compendio de objetivos amplios a nivel nacional, para promover la salud y prevenir enfermedades; diseñado como una estrategia a 10 años, para mejorar la salud en los Estados Unidos. Los objetivos de Gente Saludable 2010 incluyen la reducción de infecciones causadas por patógenos en alimentos, reducción de brotes alimentarios y mejorar la actitud o comportamiento de los trabajadores y sus prácticas en la preparación de alimentos, directamente relacionadas a enfermedades alimentarias en establecimientos de venta al detal. Intentamos medir el progreso a través de los sistemas de colección de datos de salud pública y datos coleccionados sobre intervenciones basadas en el Código de Alimento. El DHHS y USDA, conjuntamente con los estados, agencias gubernamentales locales, federales y tribales y la industria de alimentos, comparten la responsabilidad de garantizar que nuestro abasto de alimentos sea seguro. DHHS y USDA, conjuntamente con otras, continuarán tomando medidas para fortalecer el sistema de seguridad en alimentos de la nación. Continuaremos alcanzando estándares uniformes y efectivos en la seguridad de alimentos en los establecimientos del servicio de alimentos, tiendas de venta al detal y otros a nivel de detallista a través de toda la nación. Bernard A. Schwetz, D.V.M., Ph.D. Acting Principal Deputy Commissioner Food and Drug Administration U.S. Department of Heath and Human Services Thomas J. Billy Administrator Food Safety and Inspection Service U.S. Department of Agriculture Jeffrey P. Koplan, M.D., MPH Director Centers for Disease Control and Prevention U.S. Department of Health and Human Services Prefacio 1. ESTIMADOS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS, FACTORES DE RIESGO E INTERVENCIONES 2. HISTORIAL DE CÓDIGOS MODELO DEL SERVICIO DE SALUD PÚBLICA (PUBLIC HEALTH SERVICE [PHS]), PROPÓSITO Y AUTORIDAD 3. EXPECTATIVAS DE SALUD PÚBLICA Y CONSUMIDORES 4. VENTAJAS DE LOS ESTÁNDARES UNIFORMES 5. MODIFICACIONES Y MEJORAS EN ESTA EDICIÓN 6. DISCUSIÓN DEL CÓDIGO DE ALIMENTOS COMO MODELO HACCP Y LA INTENCIÓN DE INCORPORAR OTROS MODELOS 7. ADOPCIÓN DEL CÓDIGO/COPIAS CERTIFICADAS 8. INFORMACIÓN PARA AYUDAR AL USUARIO 9. EL PROCESO DE REVISIÓN DEL CÓDIGO 10. RECONOCIMIENTOS 1. ESTIMADOS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS, FACTORES DE RIESGO E INTERVENCIONES Las enfermedades alimentarias en Estados Unidos son la mayor causa de angustia personal, muertes prevenibles y problemas económicos innecesarios. En el 1999, Meade et. al. estimó que las enfermedades alimentarias causan aproximadamente 76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes en los Estados Unidos cada año. Para muchas víctimas, las enfermedades alimentarias sólo significan incomodidad y pérdida de tiempo de sus trabajos. Para algunos, especialmente niños de edad preescolar, envejecientes en asilos y aquéllos con el sistema inmunocomprometido, las enfermedades alimentarias son un problema más serio y pone en riesgo sus vidas. Se estima que el costo anual de las enfermedades alimentarias desde el punto de vista de dolor y sufrimiento, reducción de productividad y costos médicos, está entre $10 y $83 millones de dólares. Según establecido por Meade et. al., la naturaleza del alimento y las enfermedades alimentarias han cambiado dramáticamente en los Estados Unidos durante el último siglo. Mientras avances tecnológicos tales como la pasteurización y el enlatado adecuado han eliminado algunas enfermedades, nuevas causas de enfermedades alimentarias han sido identificadas. La vigilancia de las enfermedades alimentarias es complicada por diversos factores. El primero es que no se reportan adecuadamente. A pesar de que las enfermedades alimentarias pueden ser severas o hasta fatales, los casos moderados a menudo no son detectados a través de la vigilancia rutinaria. Segundo, muchos patógenos transmitidos a través del alimento también son propagados a través del agua o de persona a persona, cubriendo de ese modo la transmisión por alimento. Prefacio i Finalmente, los patógenos o agentes que aún no han identificados y por lo tanto no pueden ser diagnosticados causan cierta proporción de las enfermedades alimentarias. La información epidemiológica obtenida de los brotes, repetidamente identifica cinco factores de riesgo mayores relacionados al comportamiento del empleado y las prácticas de preparación en los establecimientos que venden alimentos al detal y los del servicio de alimentos como los más que contribuyen a las enfermedades alimentarias: • • • • • Temperatura de mantenimiento inadecuada, Cocción inadecuada, tal como la cocción incompleta de huevos crudos en su cascarón, Equipo contaminado, Alimento de origen peligroso, y Pobre higiene personal El Código de Alimento señala controles para los factores de riesgo y establece además, 5 intervenciones claves en salud pública para proteger la salud del consumidor. Específicamente estas intervenciones son: demostración de conocimiento, controles de salud del empleado, controlando las manos como vehículo de contaminación, parámetros de tiempo y temperatura para controlar los patógenos y la advertencia al consumidor. Las primeras dos intervenciones se encuentran en el Capítulo 2 y las últimas tres en el Capítulo 3. Gente Saludable 2000 y Gente Saludable 2010 son iniciativas nacionales que trabajan a través del sector cooperativo federal-estatal-privado y que establecen objetivos a 10 años para mejorar la salud de todos los Americanos a través de la prevención. El Objetivo de Seguridad de Alimentos 10-6 en Gente Saludable 2010 es: Mejorar el comportamiento del empleado de alimento y las prácticas de preparación de alimentos que están directamente relacionadas con las enfermedades alimentarias en los establecimientos de alimentos de venta al detal. Esto incluye operaciones de alimentos tales como tiendas de alimento al detal, establecimientos que preparan y sirven alimentos, facilidades de cuidado de salud y otros “establecimientos de alimento” según se definen en el Código de Alimento. La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) se esfuerza por ayudar a aproximadamente 75 estados y agencias territoriales y más de 3,000 departamentos locales quienes tienen la responsabilidad primaria de prevenir las enfermedades alimentarias y otorgar licencias e inspeccionar los establecimientos del sector detallista de la industria de alimentos. El sector industrial consiste de más de un millón de establecimientos y emplea una fuerza laboral de más de 12 millones de personas. 2. HISTORIAL DE CÓDIGOS MODELO DEL SERVICIO DE SALUD PÚBLICA (PUBLIC Prefacio ii HEALTH SERVICE [PHS]), PROPÓSITO Y AUTORIDAD (A) Historia y Propósito Las actividades del Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos comenzaron a principios de siglo haciendo estudios sobre el papel que desempeña la leche en la propagación de enfermedades. Estos estudios nos llevaron a la conclusión que la prevención efectiva de enfermedades requiere la aplicación de abarcadoras medidas de salubridad en alimentos desde que éstos se producen hasta que se consumen. Otros estudios identificaron y evaluaron medidas que controlarían más efectivamente la mayoría de las enfermedades, incluyendo trabajos que mejoraron los procesos de pasteurización. Luego, se desarrollaron códigos modelo para ayudar al gobierno local y estatal en implementar y mantener programas efectivos para la prevención de enfermedades alimentarias. El primero de estos programas titulado actualmente Ordenanza para la Leche Pasteurizada Grado A - Recomendaciones del PHS/FDA 1999 fue publicado por primera vez en el 1924. Más tarde, el PHS publicó un modelo de código de alimento recomendado el cual menciona los diferentes componentes del sector detallista de la industria de alimentos. Estas ediciones de códigos están mencionadas cronológicamente en la página iii. A través de los años todos los estados, cientos de jurisdicciones locales y muchas agencias federales han adoptado alguna que otra edición modelo de códigos de alimentos recomendados por PHS. Hoy día, el propósito del FDA en mantener un modelo actualizado del código de alimento es para ayudar a las jurisdicciones en el control de los alimentos en todos los niveles del gobierno, facilitándoles información legal y técnica con enfoques científicos para regular el sector detallista de la industria de alimentos. El sector detallista incluye aquellos establecimientos o lugares en la cadena de distribución de alimentos donde el consumidor literalmente posee el alimento. El modelo del Código de Alimento no es ni ley ni reglamento federal y no es de prioridad. Al contrario, representa el mejor consejo del FDA para lograr un sistema de reglamentos uniforme para garantizar que el alimento al detal sea seguro, protegido y presentado adecuadamente. Aunque no son requisitos federales (a menos que se adopte por gremios federales para usar en jurisdicciones federales), las estipulaciones en el modelo del Código de Alimento están diseñadas para concordar con las leyes y reglamentos federales de alimentos y se escriben para adoptarse legalmente y cómodamente a todos los niveles gubernamentales. Una lista de jurisdicciones que han informado a FDA su estatus en la adopción del Código de Alimento esta disponible en la página de la red de FDA CFSAN en http://www.cfsan.fda.gov bajo Programas de Alimentos Federal/Estatal – Referencias de Seguridad de Alimento al Detal. La lista es auto-reportada y la FDA todavía no ha evaluado si todos los códigos adoptados son equivalentes al Código de Alimento modelo. El FDA, en su desempeño como la agencia federal principal para el control de alimentos, Prefacio iii utiliza el modelo del Código de Alimento e interpretación y opiniones de éste como el mecanismo a través del cual promueve la implantación uniforme de la política nacional reguladora de alimentos entre las miles de agencias federales, estatales y locales que tienen la responsabilidad principal de asegurar el cumplimiento de los reglamentos en operaciones de ventas al detal. (B) Autoridad La autoridad del PHS para ayudar a los gobiernos locales y estatales se deriva del Acta de Servicio de Salud Pública [42 USC 243]. La sección 311 (a) establece en parte: “...El Secretario deberá... ayudar a los estados y sus subdivisiones políticas en la prevención y control de enfermedades transmisibles y otros asuntos de salud pública, deberá cooperar para ayudar a las autoridades estatales y locales al cumplimiento... de los reglamentos de salubridad y deberá informar a los distintos estados sobre asuntos relacionados a la conservación y mejoría de la salud pública”. En el 1968 se delegó la responsabilidad al Comisionado de Alimentos y Drogas del PHS para llevar a cabo y hacer cumplir las disposiciones de la ley relacionadas a la protección de alimentos [21 CFR 5.10 (a)(2) y (4)]. Bajo la autoridad de la Ley de Economía del 30 de junio de 1932, según enmendada[31 USC 1535],.la FDA provee asistencia a las agencias federales tal como la Administración de Servicios Generales y el Servicio de Salud Indígena. La ayuda que se provee a las agencias gubernamentales en el ámbito local, estatal y federal también está basada en la autoridad y responsabilidad del FDA bajo la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos [21 USC 301]. 3. EXPECTATIVAS DE SALUD PUBLICA Y CONSUMIDORES La industria de alimentos y el gobierno comparten la responsabilidad de garantizar que el alimento que se provee al consumidor sea seguro y que no constituya un medio para brotes de enfermedades o en la propagación de enfermedades transmisibles. Esta responsabilidad compartida garantiza que las expectativas del consumidor se cumplan y que el alimento no haya sido adulterado, haya sido preparado en un lugar limpio y se presente honestamente. Bajo la Declaración de la Misión del FDA del 1997, la agencia se hace responsable de garantizar que: Los alimentos sean seguros, saludables y salubres... ; los productos controlados estén presentados en forma honesta, precisa y con la información respectiva; y que estos productos cumplen con las leyes y reglamentos del FDA; se identifican y corrigen aquéllos que no cumplen con estas disposiciones; y se retira del mercado cualquier producto que sea inseguro o contra la ley. Prefacio iv Conforme a lo mencionado, las disposiciones del Código de Alimento proveen un sistema cruzado de prevención y protección diseñado para minimizar enfermedades alimentarias; garantizar la salud de los empleados, impartir conocimiento a gerentes de la industria sobre alimento seguro, equipo fácil de limpiar y no tóxico y niveles aceptables de salubridad en los predios del establecimiento de alimentos; y fomentar las buenas relaciones con los consumidores. 4. VENTAJAS DE LOS ESTÁNDARES UNIFORMES Los códigos modelo bien redactados, con respaldo científico y actualizados tienen la ventaja de que han disfrutado por mucho tiempo del reconocimiento de la industria y oficiales gubernamentales. Es más probable que la industria cumpla con procedimientos aceptables cuando los oficiales reguladores “hablan un solo lenguaje” acerca de lo que se requiere para proteger la salud pública, por qué es importante y cuáles alternativas para el cumplimiento pueden aceptarse. Los códigos modelo proveen una guía para establecer los requisitos. Son útiles a la industria porque proveen estándares aceptados que se pueden aplicar a programas de adiestramientos y control de calidad. Son útiles a las agencias gubernamentales en el ámbito local, estatal y federal las cuales desarrollan o actualizan sus propios códigos. El modelo del Código de Alimento provee orientación relacionada a la seguridad en alimentos, salubridad y buenas relaciones que el sector detallista de la industria de alimentos puede adoptar uniformemente. El documento es el resultado acumulativo de los esfuerzos y recomendaciones de muchos contribuidores individuales, agencias y organizaciones con años de experiencia, los cuales han usado ediciones previas de códigos modelo. Abarca el concepto de que nuestra calidad de vida, estado de salud y bienestar público están directamente afectados por la forma colectiva en que proveemos y protegemos nuestros alimentos. Las provisiones del Código de Alimento modelo están consistentes con y donde sea apropiado incorpora estándares federales de cumplimiento para los mismos productos y procesos. Los estándares federales de ejecución en vigor, definen las expectativas públicas de seguridad alimentaria para un producto, usualmente en términos de letalidad a un microorganismo patógeno de una preocupación particular. El uso de estándares de ejecución como una medida de cumplimiento regulatorio significa que los establecimientos están libres para usar métodos innovadores al producir productos seguros en vez de adherirse a los procesos tradicionales, tales como tiempo y temperaturas específicas de cocinado, que logran a la larga el mismo final. Establecimientos inspeccionados federalmente demuestran cumplimiento con los estándares de ejecución demostrando que sus procesos se adhieren a un diseño Prefacio v apropiado, validado por el plan HACCP. A los procesadores al detal se le debe dar la misma oportunidad que a los establecimientos regulados federalmente para usar técnicas innovadoras en la producción de alimentos seguros. Establecimientos de ventas al detal deben aplicar a la Autoridad Reguladora para una variación para usar un estándar específico de cumplimiento federal de seguridad de alimento para un producto o proceso en vez de cumplir con las especificaciones aplicables en el Código de Alimento de otra manera. No obstante, para demostrar cumplimiento con el estándar de cumplimiento federal, el procesador detallista debe, al igual que un establecimiento inspeccionado federalmente, demostrar que los controles de procesamiento están en sitio para asegurar que se ha logrado o cumplido con el estándar. De este modo, una solicitud para una variación basada en un estándar de cumplimiento federal debe ser sostenida o apoyada por un plan HACCP validado con información recopilada y verificación documentada que a su vez queda disponible para la autoridad reguladora. 5. MODIFICACIONES Y MEJORAS EN ESTA EDICIÓN Las revisiones contenidas en esta edición reflejan en gran escala las recomendaciones desarrolladas en la Asamblea de la Conferencia para la Protección de Alimentos del 2000. Estas revisiones también reflejan las contribuciones hechas por aquéllos familiarizados con el estudio, enseñanza y uso de ediciones anteriores. Muchos de estas mejoras envuelven añadir clarificación o nueva información. Algunos reflejan el desarrollo continuo de política reguladora encontrada en nuevos o revisados reglamentos federales. El FDA y otros grupos concernidos identificaron las aclaraciones necesarias y disposiciones obviadas en el Código durante las actividades de estandarización y certificación, cursos de la Sucursal Estatal de Adiestramientos, seminarios regionales de alimentos, pruebas de campo hechas al nuevo Sistema Electrónico de Inspección del FDA, talleres de trabajo y comités sobre el Código de Alimento auspiciados por organizaciones profesionales, organizaciones que informan los estándares del equipo para alimento y las peticiones escritas y orales recibidas por grupos de campo y en la oficina principal de FDA. Los cambios en las disposiciones relativas a leyes y reglamentos federales administradas por otras agencias federales tales como el Departamento de Agricultura de Estados Unidos fueron desarrollados a través de un esfuerzo unido con esas agencias. Un resumen de cambios se provee al final del Código de Alimento. Los cambios generales incluyen: (1) (2) Definiciones añadidas o mejoradas, más precisas y consistentes con la terminología y definiciones encontradas en leyes y reglamentos relacionados; Muchas disposiciones fueron modificadas para hacerlas más consistentes Prefacio vi con requisitos y estándares nacionales administrados por otras agencias federales y grupos internacionales; más flexibilidad sin comprometer la salud pública y más consistentes internamente con otras disposiciones del Código de Alimentos. (3) (4) Muchas otras disposiciones fueron re-escritas para aclarar su propósito y así reducir la confusión y posibilidad de una aplicación inconsistente; Las ayudas al usuario fueron mejoradas las cuales se incluyen en los Anexos tales como referencias añadidas y razones actualizadas de salud pública, formularios modelo, guías y listas; y Un Índice suplementario con términos comunes adicionales para ayudar a más usuarios a encontrar temas de interés (no incluido en la versión en español). (5) 6. DISCUSIÓN DEL CÓDIGO DE ALIMENTOS COMO MODELO HACCP Y LA INTENCIÓN DE INCORPORAR OTROS MODELOS Es importante notar que el plan HACCP pre-aprobado para establecimientos de alimentos que necesiten una variante se provee bajo el Código de Alimento pero la pre-aprobación de tal plan no es parte de otro modelo regulador de HACCP. Los reglamentos para Pescado y Productos de Pescado están en el 21 CFR 123, efectivo desde el 18 de diciembre de 1997. Además, hay diferencias entre ambos modelos en el contenido que requiere un plan HACCP. Por ejemplo, los planes HACCP ordenados por el Código de Alimento deben incluir diagramas de procesos, fórmulas de productos, planes de adiestramiento y planes de acción correctiva. Los diagramas de procesos y fórmulas de productos son sugeridos pero no son componentes obligados de los reglamentos de Pescado y Productos de Pescado. Estas diferencias son necesarias debido a la naturaleza de los reglamentos y estructura reguladora de manera que se puedan cumplir. Los planes HACCP desarrollados bajo el proceso de variación del Código de Alimento son útiles a la autoridad reguladora para evaluar si el establecimiento ha diseñado un sistema de controles suficientemente efectivo para garantizar la seguridad del producto. Los planes se revisarán fuera del establecimiento de alimentos y en muchos casos, en ausencia del historial del producto en ese establecimiento. Por lo tanto, el plan debe contener suficientes detalles para permitir al oficial regulador poder entender completamente las operaciones y la intención de los controles. Los productos que requieran una variación son aquéllos que son considerados potencialmente peligrosos y que de otra manera se prohibiría su producción para ventas al detal. Para ayudar a los establecimientos de alimento a aplicar los principios de HACCP al detal la FDA ha emitido un documento en borrador titulado: Administrando la Seguridad de Alimentos: Una Guía de Principios HACCP para Operadores del Servicio de Alimentos, Prefacio vii Tiendas de Alimentos al Detal y Otros Establecimientos a Nivel del Detallista. Este documento está disponible de FDA y puede encontrarse en la página de la Red de FDA en http://vm.cfsan.fda.gov/~ear/retail.html . Bajo la reglamentación de Pescado y Productos Pesqueros se requiere que cada procesador de mariscos lleve a cabo un análisis de peligro y debe tener y haber implementado un plan HACCP previamente redactado siempre que un análisis de riesgo revele que puede ocurrir un peligro en la seguridad del alimento. Los planes HACCP desarrollados y relativos a reglamentos de Pescado y Productos de Pescado aplican a todos los productos de la misma clase y no son para productos para los cuales se prohíbe su producción. Los planes serán revisados en el mismo establecimiento y los expedientes deberán estar disponibles para pasar juicio, entre otras cosas, sobre qué satisfactorias han sido las acciones correctivas anteriores. Tenemos la intención de enmendar el Código de Alimento para incorporar los reglamentos y guías federales del HACCP mediante la inclusión del texto en el Código de Alimento, por referencia o a través de la emisión de interpretaciones. Esto proveerá alternativas para la pre-aprobación de planes HACCP, tal como planes sencillos de HACCP parecidos al modelo de Pescado y Productos de Pescado si el producto se produce bajo un plan HACCP desarrollado conforme a tal reglamento o guía. Haciendo esto se reduce significativamente la necesidad de pre-aprobar planes bajo regímenes más estrictos del Código de Alimento. Los planes HACCP son clave en el uso de estándares operacionales como medida para determinar cumplimiento con la reglamentación. Los estándares operacionales emitidos por el Servicio de Inspección y Seguridad de Alimento son aplicables a una gran gama de productos de carne, ave y huevo. Los estándares operacionales federales son aceptables y alternativas equivalentes a las disposiciones sobre control y dominio que en la actualidad proveen tiempos y temperaturas específicos para el procesamiento de diversos productos. Los estándares operacionales federales pueden usarse para determinar la seguridad de un producto o proceso bajo el Código de Alimento si es autorizado bajo una Variación concedida en conformidad con las disposiciones de Variación del Código y se demuestra con la adherencia de un plan HACCP validado, consistente con las disposiciones del HACCP del Código. 7. ADOPCIÓN DEL CÓDIGO/COPIAS CERTIFICADAS El modelo del Código de Alimento se provee para uso de las jurisdicciones reguladoras de alimentos a todos los niveles gubernamentales. En el ámbito estatal y local el modelo puede ser: (A) (B) Decretado como estatuto del cuerpo legislativo estatal; Promulgado como reglamento si el cuerpo legislativo estatal ha delegado la autoridad para legislar a una agencia administrativa gubernamental; o Prefacio viii (C) Adoptado como ordenanza si se le ha delegado al cuerpo legislativo legislar o poder regulador. Comúnmente, los grupos que deciden la adopción de códigos publican un aviso relacionado a su interés en adoptar un código, disponen al público copias de éste para inspección y proveen una oportunidad para opinión pública antes de adoptarse. Esto usualmente se hace de una de las dos maneras. El método recomendado es el enfoque de la “forma corta” o “adopción por referencia” donde una simple oración es publicada manifestando que copias certificadas del código propuesto están archivadas para inspección pública. Este enfoque puede ser usado por grupos gubernamentales localizados en estados que tienen leyes que autorizan la adopción de códigos por referencia. Una ventaja de este enfoque es una reducción sustancial en los costos de publicación e imprenta. Las reproducciones certificadas del Código de Alimento que se usarán para adoptar el modelo por referencia están disponibles a través de FDA Retail Food Protection Branch, HFS-627, 200 C Street, SW, Washington, DC 20204-0001. Refiérase a 2. (A) de este Prefacio para accesar una lista adopciones por jurisdicción. El método alterno es el enfoque de “forma larga” o “sección por sección” donde el código propuesto es publicado en su totalidad. Ambos métodos de adopción permiten la modificación de disposiciones específicas para incorporar leyes existentes, procesos administrativos o política reguladora. El Anexo 7 contiene los modelos de los formularios para adopción para uso de grupos gubernamentales que desean usar cualesquiera de estos métodos. 8. INFORMACIÓN PARA AYUDAR AL USUARIO Muchas de las mejoras contenidas en el modelo del Código de Alimento, según se menciona en el inciso 5, se proveen para facilitar el uso del documento. El usuario encontrará las otras características de la nueva edición fáciles de seguir y aplicar si se le facilita su entendimiento. Esto incluye estructura, nomenclatura y metodología. Las disposiciones del Código de Alimento mencionan esencialmente cuatro áreas: Personal (Capítulo 2), Alimento (Capítulo 3), Equipo/Facilidades/Materiales (Capítulos 4, 5, 6, 7) y Cumplimiento e Imposición (Capítulo 8). Un usuario nuevo encontrará útil revisar la tabla de contenido y la Guía para Inspecciones (Anexo 7) para entender rápidamente la extensión y secuencia de los materiales incluidos en estas cuatro áreas. La nomenclatura estructural del documento es como sigue: Prefacio ix Capítulo Parte Subparte Sección (§) Párrafo (¶) Sub-párrafo 9 9-1 9-101 9-101.11 9-101.11(A) 9-101.11(A)(1) Una referencia cruzada es usada ampliamente a través del documento para eliminar la necesidad de re-escribir las disposiciones. Por ejemplo, los aditamentos y artefactos necesarios para el lavado de manos son relevantes tanto a Plomería (Capítulo 5) como a partes de las Facilidades (Capítulo 6). Para alertar al lector sobre información relevante y proveer un sistema por el cual cada violación es registrada bajo la disposición más apropiada, el Código usa la frase... “según se específico bajo (seguido de una cita del Código tal como sección o párrafo).” El contexto de la disposición debe determinar si la referencia cruzada simplemente provee información para explicar el requisito o si la violación observada está registrada apropiadamente en contraste con la disposición que esta citada después de la palabra “bajo”. El Código de Alimento presenta los requisitos por principio en vez de asunto, por ejemplo, los requisitos para equipo están presentados bajo encabezamientos tales como Materiales, Diseño y Construcción, Números y Capacidad, Lugar e Instalación y Mantenimiento y Operaciones en vez de refrigeradores, fregaderos y termómetros. De esta manera, las disposiciones necesitan ser mencionadas una sola vez en vez de repetirlas para cada pieza o categoría de equipo. Cuando haya requisitos especiales para cierto equipo, el requisito es mencionado bajo el principio apropiado (por ejemplo, Diseño y Construcción) y enumerado separadamente en el índice. Algunas porciones de las secciones aparecen en itálicos. Estas disposiciones no son requisitos pero se proveen para comunicar información relevante acerca de excepciones específicas y medios alternos que se pueden usar para el cumplimiento. Los requisitos contenidos en el Código de Alimento se presentan como si fueran una de las 3 categorías importantes: críticos; oscilantes (por ejemplo, aquéllos que pueden o no ser críticos dependiendo de las circunstancias); y no críticos. Un asterisco * después de un subtítulo (es el lenguaje que sigue inmediatamente después del número de la sección para introducir el asunto de la sección) indica que todas las disposiciones dentro de esa sección son críticas a menos que se indique lo contrario, y lee como sigue: Cualquier disposición considerada oscilante es seguida por una letra S en negrilla y sobrescrita y cualquier disposición que no es crítica será seguida por una letra N en negrilla y sobrescrita. Cualquier disposición en una sección que lleva un asterisco después de un subtítulo es crítica. Todas las disposiciones en un subtítulo que no estén marcadas con un asterisco no Prefacio x son críticas. Las palabras y términos definidos están en letras mayúsculas en el texto de los capítulos del Código de Alimento para alertar al lector que hay un significado específico asignado a esas palabras y términos y que el significado de una disposición se deberá interpretar en el contexto definido. Se hizo un esfuerzo en conjunto para escribir en letras mayúsculas todas las formas y combinaciones de aquellas palabras y términos definidos que llevan la carga de la definición. Los anexos al final del documento pueden proveer gran ayuda a los encargados de aplicar las disposiciones del Código de Alimento. No se hace referencia en el texto de una disposición para los anexos que respaldan sus requisitos. Esto es necesario para mantener la depuración de futuras leyes y otros requisitos basados en el Código modelo de Alimento. Sin embargo, los anexos se proveen específicamente para ayudar a la autoridad reguladora a aplicar las disposiciones uniforme y efectivamente. Por lo tanto, es importante que los usuarios revisen los temas y esencia de cada uno de los anexos antes de usar el documento. Algunos anexos (por ejemplo, Referencias, Razones de Salud Pública) están estructurados para presentar la información por el número específico del artículo del Código de Alimento al que aplica. Otros anexos proveen información y materiales con el propósito de ser útiles al usuario tal como formularios modelo que se pueden usar, un bosquejo de los principios de HACCP, guías para la inspección de los establecimientos y criterios para ciertos procesos de alimentos para usar en la evaluación de planes HACCP propuestos. 9. EL PROCESO DE REVISIÓN DEL CÓDIGO (A) Ciclos de Revisión y Publicación del Código de Alimento La FDA está emitiendo una nueva edición del Código de Alimento cada 4 años. Durante el espacio de tiempo de 4 años entre las ediciones , la FDA puede emitir suplementos a una edición existente. Cada nueva edición incorporará los cambios hechos en el suplemento al igual que cualquier nueva revisión. (B) Someter Sugerencias de Cambios al Código de Alimento El FDA continuará recibiendo asuntos de interés y recomendaciones de individuos u organizaciones para modificar el Código de Alimento. Dado el propósito del documento discutido en el inciso 2 antes mencionado, la Agencia estará especialmente interesada en enfatizar problemas identificados por aquellas personas en el gobierno y la industria que son responsables de implementar el Código de Alimento. El FDA también atenderá especialmente a aquellas organizaciones que necesiten hacer cambios técnicos y políticos y que utilicen un proceso democrático para tratar problemas y Prefacio xi asuntos de interés. Se incluyen organizaciones que proveen un proceso que estimula la participación representativa en asuntos gubernamentales, industriales e intereses académicos y del consumidor, seguido por una ratificación de salud pública tal como un proceso eleccionario de estado en estado por delegados designados oficialmente. La Conferencia para la Protección de Alimentos (asuntos de ventas de alimentos al detal), la Conferencia Nacional de Embarques Interestatales de Leche (asuntos de leche y productos lácteos) y la Conferencia de Salubridad Interestatal de Mariscos (asuntos de mariscos moluscos) son ejemplos de tales organizaciones. Estas organizaciones reciben problemas traídos por cualquier individuo interesado, pero especifica los formularios en que estos asuntos deben presentarse detalladamente y proveen las fechas límites para someterlos. El FDA exhorta a todos los individuos interesados en traer a la atención asuntos de interés y posibles soluciones, siempre y cuando se basen en los códigos modelo del FDA, para mejorar los programas cooperativos federales - estatales, a canalizarlos a través de estas organizaciones. 10. RECONOCIMIENTOS Muchas personas han dedicado mucho tiempo y esfuerzo en enfatizar asuntos de interés y desarrollar recomendaciones que se reflejan en el Código de Alimento. Estas personas representan una gran diversidad de oficiales reguladores, educadores, líderes de la industria y representantes del consumidor actuando a través de sus agencias, compañías, grupos profesionales u organizaciones de comerciantes. Es sólo a través de gran dedicación y esfuerzo de profesionales experimentados que se hace posible lograr un código modelo actualizado, científicamente comprobado y bien enfocado. La FDA reconoce con gratitud el apoyo substancial de aquellos que contribuyeron a la salud pública y seguridad en alimentos en el desarrollo del Código de Alimento. Prefacio xii Contenido PREVIAS EDICIONES DE CÓDIGOS INTRODUCCIONES PREFACIO CAPÍTULO 1 PROPÓSITO Y DEFINICIONES CAPÍTULO 2 ADMINISTRACIÓN Y PERSONAL CAPÍTULO 3 ALIMENTO CAPÍTULO 4 EQUIPO, UTENSILIOS Y MANTELERÍA CAPÍTULO 5 AGUA, PLOMERÍA Y DESPERDICIOS CAPÍTULO 6 FACILIDADES FÍSICAS CAPÍTULO 7 MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS CAPÍTULO 8 CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN DE LA LEY ANEXO 1 ANEXO 2 ANEXO 3 ANEXO 4 ANEXO 5 ANEXO 6 ANEXO 7 CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN REFERENCIAS RAZONES DE SALUD PÚBLICA/GUÍAS ADMINISTRATIVAS INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS GUÍAS HACCP CRITERIOS PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EJEMPLOS DE FORMULARIOS/GUÍAS/ OTROS SUPLEMENTOS Propósito y Definiciones 1 1 1 1 2 2 iv Prefacio i 1 22 41 89 131 151 167 175 199 222 265 393 442 485 506 Capítulo 1 1-1 TÍTULO, INTENCIÓN, ALCANCE 1-101 1-102 1-103 Título Intención Alcance 1-2 DEFINICIONES 1-201 Aplicación y Definición de Términos Tabla de Contenido Capítulo 2 2-1 SUPERVISIÓN 2-101 2-102 2-103 2-2 Administración y Personal 22 22 22 22 27 27 34 34 38 38 38 39 39 39 40 Responsabilidad Conocimiento Deberes SALUD DEL EMPLEADO 2-201 Enfermedad o Condición Médica 2-3 ASEO PERSONAL 2-301 2-302 2-303 2-304 Manos y Brazos Uñas Joyería Ropa Exterior 2-4 PRÁCTICAS DE HIGIENE 2-401 2-402 2-403 Prevención de Contaminación del Alimento Cubrir el Cabello Animales Capítulo 3 3-1 CARACTERÍSTICAS 3-101 3-2 Condición Alimento 41 41 42 42 46 51 FUENTES, ESPECIFICACIONES Y ENVASES ORIGINALES Y RÉCORDS 3-201 3-202 3-203 Fuentes Especificaciones para Recibo Envases Originales y Récords Tabla de Contenido 3-3 PROTECCIÓN DE CONTAMINACIÓN DESPUÉS DEL RECIBO 3 - 301 3 - 302 3 - 303 3 - 304 3 - 305 3 - 306 3 - 307 53 Prevención de Contaminación a través de los Empleados53 Prevención de Contaminación de Alimentos e Ingredientes 54 Prevención de Contaminación a través de Hielo Usado como Refrigerante 58 Prevención de Contaminación a través del Equipo, Utensilios y Mantelería 58 Prevención de Contaminación de los Locales 62 Prevención de Contaminación por medio de los Consumidores 63 Prevención de Contaminación por Otras Fuentes 65 65 65 69 70 71 3-4 DESTRUCCIÓN DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA 3-401 3-402 3-403 3-404 Cocinando Congelando Recalentando Otros Métodos 3-5 LIMITACIÓN DE CRECIMIENTO DE ORGANISMOS DE IMPORTANCIA A LA SALUD PÚBLICA 71 3-501 3-502 Control de Tiempo y Temperatura Métodos de Procesos Especializados 71 78 3-6 IDENTIDAD DEL ALIMENTO, PRESENTACIÓN Y ROTULACIÓN EN EL LOCAL 81 3-601 3-602 3-603 Presentación Exacta Rotulación Consejos al Consumidor 81 82 85 86 86 86 86 3-7 ALIMENTO CONTAMINADO 3-701 Disposición 3.8 REQUISITOS ESPECIALES PARA POBLACIONES ALTAMENTE SUSCEPTIBLES 3-801 Salvaguardas Adicionales Tabla de Contenido Capítulo 4 4-1 Equipo, Utensilios y Mantelería 89 89 92 93 93 93 95 96 105 105 105 107 108 108 109 108 111 116 117 117 117 121 MATERIALES PARA CONSTRUCCIÓN Y REPARACIÓN 4-101 4-102 Uso Múltiple Un Solo Servicio y Un Solo Uso 4-2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 4-201 4-202 4-203 4-204 4-205 Durabilidad y Fuerza De fácil Limpieza Exactitud Funcionalidad Aceptabilidad 4-3 NÚMEROS Y CAPACIDAD 4-301 4-302 Equipo Utensilios, Dispositivos para Medir Temperatura y Dispositivos para Pruebas 4-4 LUGAR E INSTALACIÓN 4-401 4-402 Lugar Instalación 4-5 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 4-501 4-502 Equipo Utensilios y Dispositivos para Medir Temperatura y Presión 4-6 LIMPIEZA DE EQUIPO Y UTENSILIOS 4-601 4-602 4-603 Objetivo Frecuencia Métodos Tabla de Contenido 4 -7 DESINFECCIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS 4 - 701 4 - 702 4 - 703 Objetivo Frecuencia Métodos 124 124 125 125 126 126 126 126 127 127 128 128 130 4-8 LAVANDERÍA 4 - 801 4 - 802 4 - 803 Objetivo Frecuencia Métodos 4-9 PROTECCIÓN DE ARTÍCULOS LIMPIOS 4-901 4-902 4-903 4-904 Secado Lubricación y Re-Ensamblaje Almacenaje Manejo Agua, Plomería y Desperdicios AGUA Fuente Calidad Cantidad y Disponibilidad Distribución, Entrega y Retención Capítulo 5 5-1 5 - 101 5 - 102 5 - 103 5 - 104 131 131 132 133 133 134 134 135 136 137 138 5 - 2 SISTEMA DE PLOMERÍA 5 - 201 5 - 202 5 - 203 5 - 204 5 - 205 Materiales Diseño, Construcción e Instalación Cantidad y Capacidad Lugar y Colocación Operación y Mantenimiento 5 - 3 TANQUE PORTÁTIL PARA AGUA Y TANQUE DE AGUA PARA ESTABLECIMIENTO AMBULANTE DE ALIMENTO 5 - 301 5 - 302 Materiales Diseño y Construcción Tabla de Contenido 140 140 140 5 - 303 5 - 304 Cantidad y Capacidad Operación y Mantenimiento 142 142 143 143 144 145 145 145 150 150 5 - 4 AGUAS NEGRAS, OTROS DESPERDICIOS LÍQUIDOS Y AGUA DE LLUVIA 5 - 401 5 - 402 5 - 403 Tanque de Retención Portátil Retención de Desagüe y Entrega Facilidad de Disposición 5 - 5 BASURA, RECICLABLES Y DEVOLUCIONES 5 - 501 5 - 502 5 - 503 Capítulo 6 6-1 Facilidades en el Local Remoción Facilidades para Disposición y Reciclaje Facilidades Físicas MATERIALES PARA CONSTRUCCIÓN Y REPARACIÓN 6-101 6-102 Áreas Interiores Áreas Exteriores 151 151 152 152 152 154 158 158 159 159 160 160 160 6-2 DISEÑO, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN 6-201 6-202 De Fácil Limpieza Funcionalidad 6-3 CANTIDAD Y CAPACIDAD 6-301 6-302 6-303 6-304 6-305 6-306 Lavamanos Inodoros y Urinales Iluminación Ventilación Vestidores y Armarios Fregaderos de Servicio Tabla de Contenido 6-4 LUGAR Y UBICACION 6-401 6-402 6-403 6-404 6-405 Lavamanos Servicios Sanitarios Comodidades para el Empleado Mercancía Embargada Desperdicios, Reciclables y Devoluciones 161 161 161 161 161 161 162 162 6-5 MANTENIMIENTO Y OPERACIÓN 6-501 Local, Estructuras, Aditamentos y Accesorios – Métodos Materiales Venenosos o Tóxicos Capítulo 7 7-1 ROTULACIÓN E IDENTIFICACIÓN 7-101 7-102 Envases Originales Envases de Trabajo 167 167 167 168 168 169 170 170 172 172 172 173 173 173 173 7-2 APLICACIONES Y ABASTOS OPERACIONALES 7-201 7-202 7-203 7-204 7-205 7-206 7-207 7-208 7-209 Almacenaje Presencia y uso Prohibiciones de Envase Químicos Lubricantes Plaguicidas Medicinas Abastos de Primera Ayuda Otros Artículos de Cuidado Personal 7-3 VENTA AL DETAL Y ABASTECIMIENTO 7-301 Almacenaje y Exhibición Tabla de Contenido Capítulo 8 Cumplimiento e Imposición de la Ley 8-1 APLICACIÓN DEL CÓDIGO 8-101 8-102 8-103 Uso para Propósito Destinado Requisitos Adicionales Variaciones 175 175 176 176 178 178 181 181 182 182 182 185 186 189 189 191 192 194 195 195 8-2 PRESENTACIÓN Y APROBACIÓN DEL PLANO 8-201 8-202 8-203 Facilidades y Plan de Operaciones Confidencialidad Inspección de la Construcción y Aprobación 8-3 PERMISO PARA OPERAR 8-301 8-302 8-303 8-304 Requisito Procedimiento para Solicitar Emisión del Permiso Condiciones de Retención 8-4 INSPECCIÓN Y CORRECCIÓN DE VIOLACIONES 8-401 8-402 8-403 8-404 8-405 8-406 Frecuencia Competencia y Acceso Informe de Hallazgos Peligro Inminente a la Salud Violación Crítica Violación No Crítica 8-5 PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR EMPLEADOS 196 8-501 Investigación y Control Cumplimiento e Imposición PROPÓSITO EXPLICACIÓN PRINCIPIO RECOMENDACIÓN Tabla de Contenido 199 199 200 200 196 Anexo 1 1. 2. 3. 4. 5. PARTES 8-6 PROTECCIÓN CONSTITUCIONAL 8-7 NOTIFICACIONES 8-8 REMEDIOS Referencias 201 201 201 203 Anexo 2 PARTE I CÓDIGO DE ESTADOS UNIDOS Y CÓDIGO DE REGULACIONES FEDERALES 222 PARTE II BIBLIOGRAFÍA 225 PREFACIO 226 CAPÍTULO 1 PROPÓSITO Y DEFINICIONES 227 CAPÍTULO 2 ADMINISTRACIÓN Y PERSONAL 228 CAPÍTULO 3 ALIMENTO 235 CAPÍTULO 4 EQUIPO, UTENSILIOS Y MANTELERÍA 256 CAPÍTULO 5 AGUA, PLOMERÍA Y DESPERDICIOS 258 CAPÍTULO 6 FACILIDADES FÍSICAS 259 PARTE III DOCUMENTOS DE APOYO DE FDA 259 A- BORRADOR ESTÁNDARES NACIONALES RECOMENDADOS PARA LOS PROGRAMAS REGULADORES DE ALIMENTOS AL DETAL 260 B- PROCEDIMIENTOS PARA LA ESTANDARIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE OFICIALES DE INSPECCIÓN/ ADIESTRAMIENTO DE ALIMENTOS AL DETAL (2000) 260 C- BORRADOR ADMINISTRANDO LA SEGURIDAD EN ALIMENTOS: UNA GUIA DE PRINCIPIOS HACCP PARA OPERADORES DEL SERVICIO DE ALIMENTO, TIENDAS DE ALIMENTOS AL DETAL Y OTROS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS A NIVEL DETALLISTA (1998) 261 D- GUIAS PARA LA REVISIÓN DE PLANOS (2000) 262 E- REPORTE DE LA BASE DE DATOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS AL DETAL DE FDA SOBRE LOS FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS (2000) 263 Anexo 3 CAPÍTULO 1 CAPÍTULO 2 CAPÍTULO 3 CAPÍTULO 4 CAPÍTULO 5 Razones de Salud Pública PROPÓSITO Y DEFINICIONES ADMINISTRACIÓN Y PERSONAL ALIMENTO EQUIPO, UTENSILIOS Y MANTELERÍA AGUA, PLOMERÍA Y DESPERDICIOS Tabla de Contenido 265 266 284 339 366 CAPÍTULO 6 CAPÍTULO 7 CAPÍTULO 8 FACILIDADES FÍSICAS MATERIALES VENENOSOS O TÓXICOS CUMPLIMIENTO E IMPOSICIÓN DE LA LEY 377 387 391 Anexo 4 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Anexo 5 1. 2. 3. 4. 5. 6. Inspección de Establecimientos de Alimento INTRODUCCIÓN PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA ADIESTRAMIENTO DEL PERSONAL LLEVANDO A CABO LA INSPECCIÓN DOCUMENTACIÓN DE LA INSPECCIÓN INFORME DE LA INSPECCIÓN PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS QUE LLEVAN A CABO LAS AUTORIDADES ESTATALES/LOCALES DISPOSITIVOS PARA MEDIR TEMPERATURAS PROCEDIMIENTOS DE CALIBRACIÓN FORMULARIO DE INFORMACIÓN PARA LA INSPECCIÓN HACCP INFORME DE INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO SISTEMA ELECTRÓNICO DE INSPECCIÓN DE FDA PUNTUACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Guías de HACCP INTRODUCCIÓN PRINCIPIOS HACCP RESUMEN RECONOCIMIENTOS BIBLIOGRAFÍA OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN DE HACCP DOS TÍPICOS DIAGRAMAS DE FLUJO 442 446 474 475 475 479 393 396 403 406 417 417 421 424 427 429 430 433 436 Tabla de Contenido Anexo 6 1. 2. 3. Anexo 7 Procesamiento de Alimentos INTRODUCCIÓN EMPAQUE CON REDUCCIÓN DE OXÍGENO AHUMADO Y CURADO Ejemplos de Formularios, Guías y Otros Suplementos 482 483 495 1) INFORMACIÓN DE SALUD DEL EMPLEADO A) FORMULARIO 1-A B) FORMULARIO 1-B C) FORMULARIO 1-C D) GUIA 1-D E) GUIA 1-E F) LISTA 1- F ENTREVISTA A SOLICITANTES Y EMPLEADOS DE ALIMENTO COMPROMISO DEL EMPLEADO DE ALIMENTO PARA INFORMAR REFERIDO MÉDICO PARA SOLICITANTES Y EMPLEADOS DE ALIMENTO EXCLUSIONES Y RESTRICCIONES REMOCIÓN DE EXCLUSIONES Y RESTRICCIONES ESTATUS MUNDIAL POR ÁREA GEOGRÁFICA DE SALMONELLA TYPHI, SHIGELLA SPP. , ESCHERICHIA COLI 0157:H7 Y VIRUS DE HEPATITIS A 2) INFORMACIÓN DE ADOPCIÓN A) FORMA 2-A B) FORMA 2-B ADOPCIÓN POR REFERENCIA ADOPCIÓN POR REFERENCIA DE SECCIÓN POR SECCIÓN 3) INFORMACIÓN DE INSPECCIÓN A) FORMA 3-A B) FORMA 3-B C) GUÍA 3-C 4) INFORMACIÓN DE RESUMEN A) GRÁFICA 4-A B) GRÁFICA 4-B GRÁFICA DE RESUMEN PARA TEMPERATURAS MÍNIMAS PARA COCCIÓN DE ALIMENTOS Y TIEMPOS DE MANTENIMIENTO REQUERIDO EN EL CAPÍTULO 3 GRÁFICA DE RESUMEN PARA TEMPERATURAS MÍNIMAS PARA ALIMENTOS Y TIEMPOS DE MANTENIMIENTO REQUERIDOS EN EL CAPÍTULO 3 INFORMACIÓN DE INSPECCIÓN HACCP INFORME DE INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO GUÍA DE INSPECCIÓN Tabla de Contenido C) GRÁFICA 4-C D) GRÁFICA 4-D E) RESUMEN PARA RECALENTAR ALIMENTOS PARA MANTENER CALIENTES RESUMEN GRÁFICO – MARCADO DE FECHA Y DISPOSICIÓN DE ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO LISTO PARA COMER CÓDIGO MATRIZ DEL FDA PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO MÓVILES (VENTAS AMBULANTES) RESUMEN DE CAMBIOS EN EL CÓDIGO DE ALIMENTO DE FDA Tabla de Contenido Capítulo 1 Partes 1-1 1-2 1-1 Propósito y Definiciones TÍTULO, INTENCIÓN, ALCANCE DEFINICIONES TÍTULO, INTENCIÓN, ALCANCE Subpartes 1-101 1-102 1-103 Título Intención Alcance Código de Alimento. Título 1-101.10 Estas disposiciones se conocerán como el Código de Alimento y de ahora en adelante se hará referencia al mismo como “este Código” Intención 1-102.10 Seguridad en Alimentos, Prevención de Enfermedades y Presentación Honesta. El propósito de este Código es salvaguardar la salud pública y ofrecer a los CONSUMIDORES ALIMENTOS seguros, SIN ADULTERAR y honestamente presentados. Alcance 1-103-10 Exposición. Este Código establece definiciones; fija estándares para la administración y el personal, las operaciones de ALIMENTO y los EQUIPOS y las facilidades; y provee revisión de planos para los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTO, expedición de PERMISOS, inspección, RESTRICCIONES A LOS EMPLEADOS y suspensión de PERMISOS. 1 1-2 DEFINICIONES Subparte 1-201 Aplicación y Definición de Términos Aplicación 1-201.10 Exposición de Aplicación y Listado de y Definición Términos. de Términos (A) Las siguientes definiciones aplican a la interpretación y aplicación de este Código. (B) Términos definidos. (1) “Ablandar” significa el proceso de moderar la temperatura de un ALIMENTO para permitir que éste gradualmente aumente de una temperatura de -10ºF (-23°C) a 25°F (-4°C) para luego freírse en grasa profunda de manera que facilite la penetración de calor en forma pareja durante la cocción de un bloque de ALIMENTO previamente congelado, como por ejemplo, espinaca (2) Aditivo. (a) “Aditivo de alimento” el significado está establecido en el Acta Federal de Alimento, Drogas y Cosméticos § 201 (s) y 21 CFR 170. (b) “Aditivo colorante” el significado está establecido en el Acta Federal de Alimento, Drogas y Cosméticos § 201 (t) y 21 CFR 170. (3) “Adulterado” el significado está establecido en el Acta Federal de Alimento, Drogas y Cosméticos § 402. (4) “Aguas de alcantarillado” significa desperdicio líquido que contiene material vegetal o animal en suspensión o solución y pudiera incluir líquidos que contengan químicos en solución. (5) “Agua embotellada para beber” significa agua que es SELLADA en botellas u otros envases y ofrecida para su venta y consumo humano, incluyendo agua mineral embotellada. (6) “Agua para Beber”. (a) “Agua para Beber” significa agua que reúne las Regulaciones del 40 CFR, Parte 141 - Regulaciones Nacionales Primarias del Agua para Beber. (b) “Agua para Beber” es conocida tradicionalmente como “agua potable”. 2 (c) “Agua para Beber” incluye el término “agua”, excepto cuando el término usado significa que el agua no es potable, tales como “agua para caldera”, “agua para limpiar piso”, “agua de lluvia”, “aguas usadas” y “agua no potable”. (7) “Agua, Sistema público de” tiene el significado establecido en el 40 CFR Parte 141 de los Reglamentos Nacionales Primarios de AGUA PARA BEBER o POTABLE. (8) “Alimento” significa cualquier sustancia comestible, cruda, cocida o elaborada, hielo, BEBIDA, goma de mascar o ingrediente que se usa o piensa usarse para su venta total o parcial para el consumo humano. (9) Alimento Listo para Comer. (a) “Alimento listo para comer” significa ALIMENTO que: (i) Está en una forma que es comestible, sin preparación adicional para lograr la seguridad del ALIMENTO, según se especifica en ¶ 3-401.11(A)-(C) o § 3-401.12 ó 3-402.11; o (ii) Es un ALIMENTO de origen animal crudo o parcialmente cocido y el consumidor es advertido como se especifica en los subpárrafos 3-401.11(D)(1) y (2); o (iii) Es preparado en conformidad con una variación autorizada como se especifica en los subpárrafos 401.11(D)(1) y (3); y (iv) Puede recibir preparación adicional para propósitos del paladar o estético, epicúreo, gastronómico, o culinario. (b) “Alimento listo para comer” incluye: (i) ALIMENTO de origen animal crudo que es cocinado como se especifica en §3-401.11 ó 3-401.12 o congelado según se especifica en §3-402.11; (ii) Frutas y vegetales crudos que son lavados como se especifica en §3-302.15; (iii) Frutas y vegetales que son cocinados para mantenimiento en caliente, como se especifica en §3-401.13; (iv) Todo ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO que es cocinado a la temperatura y tiempo requerido para el alimento específico bajo subparte 3-401 y enfriado según se especifica en §3-501.14; 3 (v) ALIMENTO de planta para el cual no se requiere lavado, cocinado u otro proceso adicional para la seguridad del ALIMENTO y del cual se han removido la cáscara, corteza, vaina o concha, si estas están presentes en forma natural; (vi) Substancias derivadas de plantas tal como especies, condimentos y azúcar; (vii) Producto de panadería tales como pan, bizcochos, pasteles, rellenos o glaseados de azúcar para los cuales cocción adicional no es requerida para la seguridad del ALIMENTO; (viii) Los siguientes productos que son producidos en conformidad con las guías de USDA y que han recibido un tratamiento letal para patógenos: salchichas secas fermentadas, tales como salami o pepperoni seco; productos de CARNE y AVE curados con sal, como jamón “prosciutto” jamón rústico curado y jamón Parma y productos de CARNE y AVE secos, tales como paletillas de res o tasajo; y (ix) ALIMENTOS manufacturados de acuerdo al 21 CFR Parte 113, Alimentos Bajos en Acidez Termalmente Procesados Empacados en Envases Herméticamente Sellados. (10) Alimento Potencialmente Peligroso. (a) “Alimento potencialmente peligroso” significa un ALIMENTO que es natural o sintético y que requiere control de temperatura porque está en una forma capaz de tolerar o permitir: (i) El crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos o que producen toxinas; (ii) El crecimiento y producción de la toxina del Clostridium botulinum; o (iii) El crecimiento de Salmonella enteritidis en huevos crudos en su cascarón. (b) “Alimento potencialmente peligroso” incluye un ALIMENTO de origen animal que está crudo o tratado con calor; un ALIMENTO de origen vegetal que está tratado con calor o consiste de germinado de semillas crudas; melones cortados; y mezclas de ajo en aceite que no están modificados en una forma que resulte en mezclas que no toleren el crecimiento de microorganismos como especificado en el Subpárrafo (a) de esta definición. (c) “Alimento Potencialmente Peligroso” no incluye: 4 (i) Un HUEVO duro hervido, secado al aire, con cascarón intacto, o un HUEVO en cascarón que no es hervido duro pero ha sido tratado para destruir toda Salmonellae viable; (ii) Un ALIMENTO con un valor aw de 0.85 o menos; (iii) Un ALIMENTO con un nivel de pH de 4.6 o por debajo, medido a una temperatura de 75° (24°C); (iv) Un ALIMENTO en un ENVASE HERMETICAMENTE SELLADO que está comercialmente procesado para alcanzar y mantener esterilidad comercial bajo condiciones de almacenamiento y distribución no refrigerado; y (v) Un ALIMENTO en que la evidencia de laboratorio demuestra que el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos y toxigénicos o el crecimiento de S. Enteritidis en HUEVOS o C. botulinum no puede ocurrir, tal como un ALIMENTO que tiene una aw y un pH que están sobre los niveles especificados bajo los Subpárrafos (c)(ii) y (iii) de esta definición y que pueda contener un preservativo, otra barrera al crecimiento de microorganismos o una combinación de barreras que inhiban el crecimiento de microorganismos; o (vi) Un ALIMENTO que no permite el crecimiento de microorganismos como se especifica bajo Subpárrafo (a) de esta definición aunque el ALIMENTO pudiera contener un microorganismo infeccioso o que produce toxina, contaminante químico o físico a un nivel suficiente para causar enfermedad. (11) “Animal de servicio” significa un animal adiestrado, tal como perro guía o perro de señales para ayudar a las personas con incapacidad. (12) Animal de caza. (a) “Animal de caza” significa un animal y sus productos que son ALIMENTO que no está clasificado como ganado vacuno, oveja, cerdo, cabro, caballo, mula u otro equino según se especifica en el 9 CFR Subcapítulo A - Inspección Mandatoria de Carne, Parte 301, como Aves según el 9 CFR Sub-capítulo C- Inspección Mandatoria de Productos de Aves, Parte 381 o como PESCADO según definido en el Subpárrafo 1201.10 (B) (31). (b) “Animal de caza” incluye mamíferos tales como el reno, alce, venado, antílope, búfalo de agua, bisonte, conejo, ardilla, zorra mochilera, mapache, coipú o rata almizclada y reptiles no acuáticos, como las serpientes de tierra. 5 (c) “Animal de caza” no incluye “aves corredoras” (“ratites”) tales como avestruz, emeu y handú. (13) “Aprobado” significa aceptable a la AUTORIDAD REGULADORA basado en una determinación conforme a los principios, prácticas y estándares generalmente reconocidos, los cuales protegen la salud pública. “Área de almacenaje seco” significa un salón o área designada para el almacenamiento de ALIMENTOS EMPACADOS o ALIMENTOS envasados en grandes cantidades, que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS y mercancía seca, como artículos de UN SOLO SERVICIO. Artículos de Cuidado Personal. (a) “Artículos de cuidado personal” significa artículos o sustancias que puedan ser venenosas, tóxicas o una fuente de contaminación y son usadas para mantener o mejorar la salud, higiene y apariencia de una PERSONA. (b) “Artículos de cuidado personal” incluye artículos tales como medicinas, artículos de primera ayuda, cosméticos y otros artículos de tocador tales como pasta de dientes y lavados bucales. (16) “Artículos de mesa” significa UTENSILIOS llanos y hondos para comer, beber y servir para uso en la mesa, tales como tenedores, cuchillos y cucharas; tazones, fuentes, tazas, platos de servicio, vasos, vajillas y agitadores. (17) “Autoridad reguladora” significa la entidad o representante autorizado que hace cumplir la ley en el ámbito local, estatal o federal con jurisdicción sobre el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (18) Ave. (a) “Ave” significa: (i)-Cualquier ave domesticada (pollos, pavos, patos, gansos o guineas), ya sea viva o muerta, según definido en el 9 CFR 381 Regulaciones de Inspección de Productos de Ave; y (ii)-Cualquier ave de agua, ave de caza, como un faisán, perdiz, codorniz, urogallo, guineas, o palomas o pichón, ya sea viva o muerta, según se define en el 9 CFR 362 - Reglamento de Inspección Voluntaria de Aves; y (c) “Ave” no incluyen aves corredoras (ratites). 6 (14) (15) (19) “aw” significa actividad de agua la cual asegura que el ALIMENTO esté libre de humedad, es el cociente de la presión de vapor de agua de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y es expresada por el símbolo aw. (20) “Basura” significa desperdicio sólido no llevado por agua a través del sistema de ALCANTARILLADO SANITARIO. (21) “Bebida” significa un líquido para beber, incluyendo agua. (22) Brote de enfermedad transmitida por alimento significa la ocurrencia de dos o más casos de una enfermedad similar como resultado de la ingestión de un alimento común. (23) “Carne” significa el músculo de animales usado como ALIMENTO, incluyendo la carne limpia y preparada de ganado vacuno, cerdo, oveja o cabro y otros animales comestibles, excepto pescado, aves y animales de caza según se especifica en los Subpárrafos 3-201.17 (A)(3) y (4). (24) “Carne intacta de res del músculo completo” significa músculo completo de res que no es inyectado, mecánicamente ablandado, reconstruido, o marinado, del cual bistec de res pueden ser cortados. (25) “CFR” significa CODIGO DE REGULACIONES FEDERALES. Los números del CFR en este Código se refieren respectivamente al Título, Parte y Número de Sección, como por ejemplo, en el 21 CFR 178.1010, se refiere a Título 21, Parte 178, Sección 1010. (26) “Código de Regulaciones Federales” significa la recopilación de las reglas generales y permanentes publicadas en el Registro Federal por los departamentos ejecutivos y agencias del gobierno federal la cual: (a) Es publicada anualmente por la Oficina de Imprenta del Gobierno de los Estados Unidos; y (b) Contiene las reglas de la FDA en el 21 CFR, las reglas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos en el 7 CFR y el 9 CFR, las reglas de EPA en el 40 CFR y las reglas de Pesca y Vida Silvestre en el 50 CFR. (27) “Confirmación de brote de enfermedad” significa un BROTE DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTO en el cual el análisis de laboratorio, de muestras apropiadas, identifica al organismo causante y el análisis epidemiológico implica al ALIMENTO como la fuente de la enfermedad. (28) “Consumidor” significa una persona quien es miembro del público, adquiere el ALIMENTO, no se desempeña como operador de un 7 ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO y no ofrece el ALIMENTO para revenderlo. (29) “Corte Primario” significa un corte mayor básico de una parte del armazón del animal y CARNE que se ha separado, tales como masa redonda o punta de cadera de res, lomo de cerdo, costado de cordero o pecho de ternera. (30) “Declaración” significa una información escrita que claramente identifica los ALIMENTOS derivados de animales que son o pueden ser ordenados crudos, parcialmente cocidos o sin procesarse de otra forma para eliminarle completamente los patógenos, o artículos que contienen un ingrediente que es crudo, parcialmente cocido o sin procesarse de otra forma para eliminarle los patógenos. (31) De fácil limpieza. (a) que: “De fácil limpieza” significa una característica de una superficie (i) Permite la remoción efectiva del sucio por métodos normales de limpieza; (ii) Depende del material, diseño, construcción e instalación de la superficie; y (iii) Varía con la posibilidad del rol que juega la superficie en introducir al ALIMENTO agentes patógenos, toxinas u otros contaminantes, basado en la instalación, propósito y usos APROBADOS para tal superficie. (b) “De fácil limpieza” incluye una aplicación de los criterios que califican a la superficie como de FACIL LIMPIEZA, según especificado en el Subpárrafo (a) de esta definición, para diferentes situaciones en que se requieren varios grados de limpieza, tales como: (i) Qué apropiado es el uso del acero inoxidable en una superficie utilizada en la preparación de ALIMENTOS contrario al uso del acero inoxidable en pisos o mesas usados para comer por el CONSUMIDOR; o (ii) La necesidad de un grado de limpieza diferente para los utensilios y accesorios en la cocina contrario a los accesorios decorativos en el área de comedor para CONSUMIDORES. (32) “Desinfección” significa la aplicación de calor acumulativo o sustancias químicas en SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS limpias que, cuando su eficacia es evaluada, es suficiente para producir una reducción de 5 logs., que es igual a un 99.999% de reducción de microorganismos causantes de enfermedades de importancia a la salud pública. 8 (33) “Dueño del permiso” significa la entidad que: (a) Es legalmente responsable de la operación del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tal como el dueño, representante del dueño u otra persona; y (b) Posee un PERMISO válido para operar el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (34) Empacado o empaque. (a) “Empacado o empaque” significa embotellado, enlatado, en cajas de cartón, asegurado en bolsa, o envuelto sin riesgo de daños, ya sea EMPACADO en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o en una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO. (b) “Empacado o empaque ” no incluye una envoltura, una caja u otro medio de empaque no durable usado para envasar y llevar el ALIMENTO con el propósito de facilitar la protección de éste mientras el CONSUMIDOR recibe el servicio y el ALIMENTO. (35) “Empleado” significa el POSEEDOR DEL PERMISO, ENCARGADO, PERSONA a quien se le han encomendado tareas de supervisión o administración, PERSONA en la nómina, miembro de la familia, voluntario, PERSONA que realiza trabajo en acuerdo contractual o cualquier otra PERSONA que trabaje en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (36) “Empleado de alimento” significa un individuo que trabaja con ALIMENTO sin EMPACAR, EQUIPO O UTENSILIOS DE ALIMENTO o SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO. (37) “Envase herméticamente sellado” significa un envase que está diseñado con la intención de asegurar que no entren microorganismos al mismo y en el caso de ALIMENTO bajo en acidez y enlatado, mantener la esterilidad comercial de su contenido después de ser procesado. (38) “Envoltura” significa un envase tubular para productos de salchicha, longaniza, etc., hecho de material natural o artificial (sintético). (39) “EPA” significa Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos. (40) Equipo. 9 (a) “Equipo” significa un artefacto que es usado en la operación de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO tales como congeladores, moledoras, extractor de grasa, máquinas de hacer hielo, PICADORES, mezcladoras, hornos, refrigeradores “reach-in”, balanzas, fregaderos, rebanadoras, estufas, mesas, ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA AMBIENTE, MAQUINA EXPENDEDORA o LAVADORA de EQUIPO y UTENSILIOS. (b) “Equipo” no incluye accesorios usados para transportar o almacenar grandes cantidades de ALIMENTOS EMPACADOS que se reciben del suplidor en un lote de cajas o envolturas, como por ejemplo, carros de mano, palas con gancho para levantar, plataformas con rodillos, escaparates, paletas y carros con ruedas. (41) “Equipo montable en mesa” significa EQUIPO que no es portátil y es diseñado para ser montado en una mesa, tablilla o mostrador y no debe ser colocado sobre el piso. (42) “Escherichia coli productor de toxina Shiga” significa cualquier E. coli capaz de producir la toxina Shiga (también llamada verocitotoxinas o toxinas “parecida a Shiga”). Esto incluye pero no esta limitado al E. coli reportado como serotipo 0157:H7, 0157:NM, y 0157:H-. (43) “Establecimiento de alimento”. (a) “Establecimiento de alimento” significa el lugar de operación para almacenar, preparar, empacar, servir, vender o proveer ALIMENTO para consumo humano: (i) Como por ejemplo, un restaurante; cafetería rodante o banquetes a domicilio; una operación que provee ALIMENTO directamente al CONSUMIDOR o un vehículo para transportar gente; un mercado, una institución; o banco de ALIMENTO; y (ii) Que cede directamente a un CONSUMIDOR la posesión del ALIMENTO; o indirectamente a través de un servicio de entrega a domicilio de órdenes de víveres u órdenes para llevar; o servicio de entrega que es provisto por mensajeros. (b) “Establecimiento de alimentos” incluye: (i) Un elemento de la operación tal como un vehículo de transportación o una facilidad central de preparación que suple a un local de venta o a un comedor temporero a menos que el local de venta o comedor temporero sea PERMITIDO por la AUTORIDAD REGULADORA; y 10 (ii) Una operación que funciona en un local rodante, estacionario, temporero o permanente, donde el consumo es en o fuera del local; y haya o no un costo por el ALIMENTO. (c) “Establecimiento de alimento” no incluye: (i) Un establecimiento que ofrece solamente ALIMENTOS pre-EMPACADOS que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS; (ii) Un puesto de comestibles que solamente ofrece frutas y vegetales frescos enteros: (iii) Una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO; (iv) Una cocina en un hogar privado, si solamente preparan ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO para la venta o servicio, como por ejemplo venta de repostería por una organización religiosa o caritativa que está permitida por LEY y si el CONSUMIDOR es informado por un letrero claramente visible en el local de venta o servicio, de que el ALIMENTO es preparado en una cocina que no está sujeta a regulación e inspección por la AUTORIDAD REGULADORA; (v) Un área donde el ALIMENTO que se prepara, según especificado en el Subpárrafo (c) (iv) de esta definición, es vendido u ofrecido para consumo humano; (vi) Una cocina en un hogar privado, como lo es una pequeña familia que sirve de proveedor de cuido diario; o una operación que prepara y sirve ALIMENTO a los huéspedes, si el dueño vive allí, el número de cuartos disponibles a los huéspedes no excede de seis (6), el desayuno es la única comida ofrecida, el número de huéspedes servidos no excede de 18 y el CONSUMIDOR es informado por estatutos contenidos en anuncios publicados, panfletos enviados por correo o letreros colocados en el área de registro, de que el ALIMENTO es preparado en una cocina que no está regulada e inspeccionada por la AUTORIDAD REGULADORA; o (vii) Un hogar privado que recibe ALIMENTO de un proveedor que hace entregas a domicilio. (44) “Establecimiento temporero de alimento” significa un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que opera por un período de no más de 14 días consecutivos a la par con un solo evento o celebración. (45) “Estándares Grado A” significa los requisitos de USPHS/FDA que deben cumplir ciertas leches fluidas y secas y productos de leche, contenidos 11 en la “Ordenanza de Leche Pasteurizada Grado A” y “Productos de Leche Seca y Condensada Grado A”. (46) “Excluir” significa prevenir que una PERSONA trabaje como EMPLEADO DE ALIMENTO o entre a un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO excepto a aquellas áreas abiertas al público en general. (47) “Facilidades físicas” significan la estructura y las superficies interiores de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO incluyendo accesorios tales como expendedores de jabón y toallas, conexiones como accesorios eléctricos y sistemas de respiraderos para calefacción o aire acondicionado. (48) “Fácilmente movible” significa: (a) Portátil; montado en ruedas, deslizadores o rodillos; o provisto de un medio mecánico para inclinar con seguridad una unidad de EQUIPO para su limpieza; y (b) Sin línea de conexión, con una conexión que se desconecte rápidamente o con una línea de conexión flexible suficientemente larga, que permita mover el EQUIPO para su limpieza y áreas adyacentes. (49) “FDA” significa Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. (50) “Huevo” significa el HUEVO en cascarón de una gallina, pava, pata, gansa o guinea domesticada. (51) “Huevo restringido” significa cualquier HUEVO con marca, sucio, rechazado de la incubadora, no comestible, con grieta o pérdida según se define en 9 CFR 590. (52) “Inyectado” significa manipular una CARNE de manera que se introduzcan microorganismos infecciosos o toxigénicos de su superficie a su interior a través de la introducción de palillos, hilo o utensilios punzantes o por el proceso de ablandamiento donde se punza o se inyectan jugos. (53) “Ítem crítico”. (a) “Ítem crítico” significa una disposición en este Código que, si no está en conformidad con la ley, tiene la probabilidad, más que otras violaciones, de contribuir a la contaminación del ALIMENTO, enfermedad o es un PELIGRO a la salud ambiental. (b) “Ítem crítico” se identifica en este Código con un asterisco *. (54) “Jugo” Cuando es usado en el contexto de seguridad de alimento, significa el líquido acuoso exprimido o extraído de una o más frutas o vegetales, purés de las porciones comestibles de una o más frutas o vegetales, 12 o cualquier concentrado de dicho líquido o puré. JUGO incluye el JUGO como una BEBIDA completa, un ingrediente de una BEBIDA y un puré como un ingrediente de una BEBIDA. (55) LEL. (a) “LEL (CIP)” significa limpieza en el lugar por medios mecánicos a través de un sistema de tuberías con una solución detergente, enjuague de agua y solución DESINFECTANTE, por encima o sobre la superficie del EQUIPO que requiere limpieza, como por ejemplo, el método usado, en parte, para limpiar y DESINFECTAR una máquina para postres congelados. (b) “LEL” no incluye la limpieza de EQUIPO tales como sierras, rebanadoras o mezcladoras que están sujetas a limpiarse manualmente en donde están ubicadas sin el uso del sistema LEL. (56) “Ley” significa estatutos, reglamentos y ordenanzas aplicables en el ámbito local, estatal y federal. (57) “Límite crítico” significa el valor máximo o mínimo en el que un parámetro físico, biológico o químico debe ser controlado en un PUNTO DE CONTROL CRITICO para minimizar el RIESGO de que un PELIGRO identificado en la seguridad del ALIMENTO pueda ocurrir. (58) “Local” significa: (a) La facilidad física, su contenido y la tierra contigua o propiedad bajo el control del POSEEDOR DEL PERMISO; o (b) La facilidad física, su contenido y la tierra o propiedad no descrita bajo el Subpárrafo (a) de esta definición, si sus facilidades y contenido están bajo el control del POSEEDOR DEL PERMISO que pudiera impactar al personal de facilidades u operaciones del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO si un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO es solamente un componente de una organización mayor, tal como una facilidad de cuidado de salud, hotel, motel, escuela, campo recreativo o prisión. (59) “Lote de Moluscos Bivalvos Vivos con MOLUSCOS BIVALVOS crudos en sus conchas. Conchas” significa (60) “Mantelería” significa artículos de tela, tales como fundas para paños sucios, servilletas de tela, paños de mesa, paños de limpiar y uniformes de trabajo, incluyendo guantes de tela. (61) “Máquina expendedora de alimento” significa un aparato de servicio propio que, al insertarle una moneda, billete, ficha, tarjeta o llave, o por 13 operación manual opcional expende porciones de ALIMENTO en o sin empaque, sin la necesidad de surtir el aparato entre cada operación de venta. (62) “Máquina expendedora, localización de la” significa el salón, espacio o área donde una o más de las MAQUINAS EXPENDEDORAS son instaladas y operadas e incluye áreas de almacenaje y áreas de servicio en el mismo LOCAL donde son usadas las MAQUINAS EXPENDEDORAS. (63) “Material resistente a la corrosión” significa el material con superficie de características aceptables para la limpieza bajo el uso prolongado del ALIMENTO con el que está en contacto, uso normal de los compuestos utilizados para la limpieza y soluciones DESINFECTANTES y de otras condiciones ambientales en las que se utilizará. (64) “Material Seguro” significa: (a) Un artículo manufacturado o compuesto de materiales que razonablemente no se espera que se convierta, directa o indirectamente, en un componente, o que de otra forma afecte las características de cualquier ALIMENTO. (b) Un aditivo que es usado como especificado en los § 409 ó 706 del Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos; u (c) Otros materiales que no son ADITIVOS y que son usados en conformidad con las regulaciones aplicables de la Administración de Alimentos y Drogas. (65) “Materiales venenosos o tóxicos” significan sustancias cuya intención no es de ingestión y están incluidas en 4 categorías: (a) Limpiadores y DESINFECTANTES que incluyen agentes DESINFECTANTES y limpiadores tales como sustancias cáusticas, ácidos, agentes secantes, pulidores y otros químicos; (b) Plaguicidas, excepto DESINFECTANTES, sustancias tales como insecticidas y rodenticidas; que incluyen (c) Sustancias necesarias para la operación y mantenimiento del establecimiento, tales como lubricantes no alimenticios y ARTÍCULOS DE CUIDADO PERSONAL que pueden ser dañinos a la salud; y (d) Sustancias que no son necesarias para la operación y mantenimiento del establecimiento y están en los LOCALES para ser revendidas, tales como productos de petróleo y pinturas. 14 (66) “Mezclar” significa: (a) Combinar abasto de MARISCO cosechado en diferentes días o de diferentes áreas de crecimiento según se identifica en la etiqueta, o (b) Combinar MARISCOS SIN CONCHA de envases con códigos diferentes o fechas de desconchados diferentes. (67) “mg/L” significa miligramos por litro, que es el equivalente métrico de partes por millón (ppm). (68) “Molusco Bivalvo” significa cualquier especie comestible, frescas o congeladas, de ostras, almejas, mejillones y vieiras (scallops), o porciones comestibles de éstos, excepto cuando el producto de las vieiras consiste solamente del músculo aductor desconchado. (69) “Moluscos Bivalvos, autoridad de control de” significa una entidad del gobierno estatal, federal, extranjera, tribal o de otra índole legalmente responsable en la administración de un programa que incluye la certificación de los cosechadores y distribuidores para el comercio interestatal de los MOLUSCOS BIVALVOS. (70) “Moluscos Bivalvos desconchados” significa MOLUSCOS BIVALVOS a los que se les ha removido una o ambas conchas. (71) “Número de Certificación” significa una combinación única de letras y números asignados por una AUTORIDAD DE CONTROL DE BIVALVOS a un negociante de MOLUSCOS BIVALVOS, de acuerdo a las disposiciones del Programa Nacional de Saneamiento de Bivalvos. (72) Oxígeno, Empaque con Reducción de. (a) “Empaque con oxígeno reducido” significa: (i) La reducción de la cantidad de OXIGENO en un EMPAQUE, mediante la remoción de OXIGENO; desplazando el OXIGENO y reemplazándolo con otro gas, o combinación de gases; o de otra manera, controlando su contenido de OXIGENO a un nivel más bajo, que el que normalmente le rodea, 21% oxígeno atmosférico, y (ii) Un proceso, según especificado en el Subpárrafo (a) (1) de esta definición, que envuelva un ALIMENTO en el que se identifique el Clostridium botulinum, como un PELIGRO microbiológico, en su EMPAQUE final. 15 (b) Empaque con oxígeno reducido incluye: (i) EMPAQUE AL VACIO, en el cual se remueve el aire del EMPAQUE de ALIMENTO y el EMPAQUE es SELLADO HERMETICAMENTE de manera que quede un vacío en su interior, tal como “sous vide”; (ii) EMPAQUE con atmósfera modificada, en el cual se modifica la atmósfera de un EMPAQUE de ALIMENTO, de manera que su composición sea diferente al aire, pero cuya atmósfera pueda cambiar con el tiempo, como resultado de la permeabilidad del material del EMPAQUE o la “respiración” del ALIMENTO. EMPAQUE con atmósfera modificada incluye: reducción en la proporción de oxígeno, total reemplazo de oxígeno o un aumento en la proporción de otros gases, tales como bióxido de carbono o nitrógeno; y (iii) EMPAQUE con atmósfera controlada, en el que la atmósfera de un EMPAQUE de ALIMENTO es modificada, de manera que hasta que el EMPAQUE se abra, su composición sea diferente al aire y se mantenga un continuo control de esa atmósfera, por medio de depredadores de oxígeno o de una combinación de reemplazo total de oxígeno, alimentos que no respiran oxígeno y por medio de material de empaque impermeable. (73) “Peligro” significa una propiedad biológica, química o física que puede causar al CONSUMIDOR un RIESGO inaceptable a la salud. (74) “Peligro inminente a la salud” significa una amenaza o peligro a la salud que se considera que puede ocurrir cuando hay suficiente evidencia que señala que un producto, práctica, circunstancia o evento crea una situación que requiere corrección inmediata o cese de la operación para prevenir daño basado en: (i) (ii) El número de daños potenciales, y La naturaleza, severidad y duración del daño anticipado. (75) “Permiso” significa el documento emitido por la AUTORIDAD REGULADORA que autoriza a una PERSONA a operar un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO. (76) “Persona” significa una asociación, corporación, individuo, sociedad u otra entidad legal, gobierno o subdivisión gubernamental o agencia. (77) “Persona a cargo” significa el individuo presente en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO quien es responsable de la operación al momento de la inspección. 16 (78) Pescado. (a) “Pescado” significa pescado con aletas, de agua dulce o salada, crustáceos y otras formas de vida acuática (incluyendo cocodrilo, rana, carey, aguaviva, cohombro de mar y erizo de mar y los huevecillos de dichos animales), otros que no sean pájaros o mamíferos y todos los moluscos para consumo humano. (b) “Pescado” incluye un producto de ALIMENTO para consumo humano que es derivado en su totalidad o en parte de PESCADO, incluyendo PESCADO que ha sido procesado en cualquier manera. (79) “pH” significa el símbolo para el logaritmo negativo de la concentración del ion de hidrógeno que es una medida del grado de acidez o alcalinidad de una solución. Valores entre 0 y 7 indican acidez y valores entre 7 y 14 indican alcalinidad. El valor del agua pura destilada es 7, que se considera neutral. (80) “Plaguicida de uso general” significa un plaguicida que no está clasificado por EPA para uso restringido como especificado en el 40 CFR 152.175. (81) “Plaguicida de uso restringido” significa un producto plaguicida que contiene los ingredientes activos especificados en el 40 CFR 152.175 Plaguicidas Clasificados para Uso Restringido y que están limitados a usarse por o bajo la supervisión directa de un fumigador certificado. (82) “Plan HACCP” significa un documento escrito que describe el procedimiento formal a seguir en los principios de Análisis de Peligro y PUNTOS DE CONTROL CRITICO desarrollados por el Comité Nacional de Consejo sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos. (83) “Planta procesadora de alimento” (a) “Planta procesadora de alimento” significa una operación comercial que manufactura, empaca, rotula o almacena ALIMENTO para consumo humano y no provee ALIMENTO directo al CONSUMIDOR. (b) “Planta procesadora de alimento” no incluye un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO como se define en el Subpárrafo 1201.10 (B)-(30). (84) “Plomería, accesorios de” significa un receptáculo o aparato que: (a) Está permanente o temporeramente conectado al sistema de distribución de agua del LOCAL y demanda un abasto de agua del sistema; o 17 (b) Descarga aguas usadas, materiales de desperdicios o ALCANTARILLAS, directa o indirectamente al sistema de drenaje de los LOCALES. (85) “Plomería, sistema de” significa el abasto de agua y tubos de distribución; ACCESORIOS DE PLOMERIA y trampas; suelo, desperdicios y tubos de ventilación; alcantarillas sanitarias y de tormentas y drenaje de los edificios, incluyendo sus respectivas conexiones, aparatos y dependencias dentro de los LOCALES; y EQUIPO de tratamiento de aguas. (86) “Población altamente susceptible” significa un grupo de PERSONAS que tienen más que otras la posibilidad de experimentar enfermedad transmitida por alimentos porque están: (i) Inmunocomprometidas ; niños de edad preescolar, o mayores de edad ; y (ii) Obtienen su ALIMENTO en una facilidad que provee servicios tales como cuidado custodial, cuidado de salud, servicio de asistencia en vivienda, como un centro de cuidado diurno para niños o adultos, centro de diálisis de riñón, hospital u hogar de cuidado de salud, o servicios nutricionales o socialización como un centro de envejecientes. (87) Programa acreditado (a) “Programa acreditado” significa un programa de certificación al administrador en protección de alimento que ha sido evaluado y listado por una agencia acreditadora en conformidad a los estándares nacionales para organizaciones que certifican individuos. (b) “Programa acreditado” se refiere al proceso de certificación y es una designación basada en una evaluación independiente de factores tales como la misión del auspiciador; estructura organizacional, recursos del cuerpo administrativo, fuentes de ingresos, políticas, información pública con relación al alcance del programa , requerimientos de elegibilidad, recertificación, disciplina y procedimientos de agravios; y desarrollo de prueba y administración. (c) “Programa acreditado” no se entrenamiento o programas educacionales. refiere a funciones de (88) “Punto de control crítico” significa un punto o procedimiento en un sistema específico para la preparación de ALIMENTO en el cual la pérdida de control puede resultar en un RIESGO inaceptable a la salud. (89) “Recordatorio” significa una declaración escrita concerniente al RIESGO de salud por consumir ALIMENTO de animal crudo, parcialmente cocido o sin procesarse de otra forma para eliminarle los patógenos. 18 (90) “Restricción o restringir” significa limitar las actividades de un EMPLEADO DE ALIMENTOS de manera que no haya RIESGO de transmitir una enfermedad que es transmisible a través del ALIMENTO y el EMPLEADO DE ALIMENTO no trabaja con ALIMENTO expuesto, EQUIPO limpio, UTENSILIOS, MANTELERIA; y ARTICULOS DE UN SOLO SERVICIO o UN SOLO USO sin envolver. (91) “Riesgo” significa la posibilidad de que un efecto adverso a la salud pueda ocurrir dentro de una población como resultado de un PELIGRO en el ALIMENTO. (92) “Sellado” significa libre de rajaduras u otras aberturas que permitan la entrada de humedad. (93) “Servicio, área de” significa una localización de operación a la cuál una unidad o un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO móvil o vehículo de transportación regresa regularmente para cosas tales como limpieza del vehículo y equipo, descargar desperdicios líquidos o sólidos, llenar tanques de agua y de hielo y abordaje de ALIMENTO. (94) “Suave”. (a) Una SUPERFICIE en CONTACTO CON ALIMENTO que tiene una superficie libre de huecos y partículas, de fácil limpieza igual a, o excediendo la del acero inoxidable número 3 (100 grit); (b) Una SUPERFICIE DE EQUIPO que no es para el CONTACTO CON ALIMENTO que tiene una superficie igual a la de un grado comercial de acero (hot-rolled steel), libre de escamas visibles; y (c) Un piso, pared o techo que tiene una superficie de nivel parejo sin asperezas o proyecciones que hagan difícil su limpieza. (95) “Superficie en contacto con alimento” significa: (a) La superficie de un EQUIPO o UTENSILIO que normalmente entra en contacto con el ALIMENTO; o (b) La superficie de un EQUIPO o UTENSILIO de la cual se puede escurrir, gotear o salpicar el ALIMENTO: (i) Sobre otro ALIMENTO, o (ii) Sobre una superficie normalmente en contacto con ALIMENTO. (96) “Temperatura, aparato para medir la” significa un termómetro de tipo “thermocouple”, “thermistor” u otro aparato que indique la temperatura del ALIMENTO, aire o agua. 19 (97) Triturado. (a) “Triturado” significa reducido en tamaño por métodos que incluyen picar, rebanar, moler o desmenuzar. (b) “Triturado” incluye el PESCADO o productos de CARNE que son reducidos en tamaño y procesado en una forma particular, como por ejemplo, PESCADO “gefilte”, “gyros”, carne de res molida y salchicha; y la mezcla de dos o más tipos de CARNE que han sido reducidas en tamaño y combinadas, como lo son las salchichas hechas de dos o más CARNES. (98) “Un solo servicio, artículos de” significa ARTÍCULOS DE MESA, UTENSILIOS para llevar y otros artículos, tales como fundas (de papel o plástico), envases, esteras, agitadores, sorbetos, palillos de diente y envolturas, los cuales son diseñados y construidos para ser usados una vez, por una sola PERSONA, después de lo cual deben ser eliminados. (99) “Un solo uso, artículos de”. (a) “Artículos de un solo uso” significa UTENSILIOS y envases grandes para ALIMENTO diseñados y construidos para ser usados una sola vez y luego ser eliminados. (b) “Artículos de un solo uso” incluye artículos tales como, papel encerado, papel para carnes, envoltura plástica, envases de aluminio para ALIMENTO, jarras, cubetas o vasijas plásticas, envolturas para pan, vasijas para salmuera (escabeches), botellas de ketchup y latas número 10 , los cuales no reúnen los requisitos de durabilidad, fortaleza y limpieza, según se especifica en los §§ 4-101.11, 4-201.11 y 4-202.11 para UTENSILIOS de uso múltiple. (100) “USDA” significa el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. (101) “Utensilio” significa cualquier implemento o envase en CONTACTO CON ALIMENTO usado en el almacenamiento, preparación, transportación , expendio, venta o servicio de ALIMENTO, tales como ARTÍCULOS DE COCINA o ARTÍCULOS DE MESA para usos múltiples, ARTÍCULOS DE UN SOLO SERVICIO o de UN SOLO USO, guantes para manejar ALIMENTOS; y sensores de probar la temperatura de los APARATOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS; y etiquetas de identificación o indicación de precios usadas en contacto con ALIMENTO. (102) “Utensilios de cocina” significa UTENSILIOS para la preparación y almacenamiento de ALIMENTOS. 20 (103) “Utensilios y Equipo, lavado de” significa la limpieza y DESINFECCIÓN de SUPERFICIE, EQUIPO y UTENSILIOS en CONTACTO con ALIMENTO (104) “Variación” significa un documento escrito emitido por la AUTORIDAD REGULADORA que autoriza una modificación o renuncia de uno o más requisitos de este Código, si en la opinión de la AUTORIDAD REGULADORA, un PELIGRO o daño no podría resultar con motivo de dicha modificación o renuncia. 21 Capítulo 2 Partes 2-1 2-2 2-3 2-4 2-1 Administración y Personal Supervisión Salud del Empleado Aseo Personal Prácticas de Higiene SUPERVISIÓN Subpartes 2-101 2-102 2-103 Responsabilidad Conocimiento Deberes Deberes. * Responsabilidad 2-101.11 El POSEEDOR DEL PERMISO será la PERSONA A CARGO o designará a una PERSONA A CARGO y deberá asegurarse de que una PERSONA A CARGO esté siempre presente en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO durante todas las horas de operación. Conocimiento 2-102.11 Demostración. * Basado en los RIESGOS de las enfermedades transmitidas por alimentos, inherentes a la operación de ALIMENTO, durante las inspecciones y según se requiera, la PERSONA A CARGO deberá demostrar a la AGENCIA REGULADORA que tiene conocimiento de la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, de la aplicación de los principios de ANÁLISIS de PELIGRO para PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS y de los requisitos de este Código .La PERSONA A CARGO tiene que demostrar su conocimiento mediante: (A) Cumpliendo con este Código al no tener violaciones durante la inspección actual; 22 (B) Convirtiéndose en un administrador certificado en protección de ALIMENTO que ha demostrado proficiencia de información requerida pasando un examen que es parte de un PROGRAMA ACREDITADO; o (C) Respondiendo correctamente a las preguntas del inspector según se relacionan con la operación del ALIMENTO en específico. Las áreas de conocimiento incluyen: (1) Describiendo la relación entre la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y la higiene personal de un EMPLEADO de ALIMENTO; (2) Explicando la responsabilidad de la PERSONA A CARGO para prevenir la transmisión de enfermedades alimentarias a través de un EMPLEADO de ALIMENTO quien tiene una enfermedad o condición médica que pueda causar enfermedad alimentaria; (3) Describiendo los síntomas asociados con las enfermedades que son transmisibles por medio de los ALIMENTOS; (4) Explicando el significado de la relación entre mantener el tiempo y temperatura recomendados para ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS y la prevención de enfermedades alimentarias; (5) Explicando los peligros envueltos en el consumo de CARNE, AVES, huevos y PESCADO, crudos o parcialmente cocidos; (6) Estableciendo la temperatura y tiempos requeridos por los ALIMENTOS para una cocción segura de los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, incluyendo CARNE, AVES, huevos y PESCADO. (7) Estableciendo la temperatura y tiempos que requieren los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS para el almacenaje, refrigeración, 23 mantener caliente, enfriamiento y recalentamiento seguros; (8) Describiendo la relación entre la prevención de las enfermedades alimentarias y el manejo y control de los siguientes aspectos: (a) Contaminación cruzada, con (b) Contacto de las manos ALIMENTOS LISTOS PARA COMER, (c) Lavado de las manos, y (d) Mantener el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en buenas condiciones de limpieza y con las reparaciones físicas necesarias; (9) Explicando la relación entre la seguridad del ALIMENTO y la necesidad de proveer el EQUIPO que sea: (a) Suficiente en número de unidades y capacidad de los mismos, y (b) Propiamente diseñado, construido, colocado, instalado, operado, buen mantenimiento y limpio; (10) Explicando los procedimientos correctos para limpiar y DESINFECTAR UTENSILIOS y SUPERFICIES DE EQUIPO en CONTACTO con ALIMENTO; (11) Identificando la fuente de agua potable y las medidas tomadas para asegurar que la misma se mantiene libre de contaminación tales como proveer protección contra contraflujo y evitar la creación de conexiones cruzadas; (12) Identificando los materiales tóxicos o venenosos en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO y los procedimientos necesarios para asegurar que están correctamente almacenados, envasados, utilizados y descartados con seguridad de acuerdo a la LEY. 24 (13) Identificando los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS en la operación de compraventa o en el servicio, los cuales al no ser controlados, pueden contribuir a la transmisión de enfermedades alimentarias; y explicar los pasos para asegurar que los puntos están controlados de acuerdo a los requisitos de este Código. (14) Explicando los detalles de cómo la PERSONA A CARGO y los EMPLEADOS DE ALIMENTO cumplen con el PLAN HACCP, si un plan es requerido por LEY, por este Código y por acuerdo entre la AGENCIA REGULADORA y el establecimiento; y (15) Explicando las responsabilidades, derechos y autoridades asignadas por este Código a: (a) (b) (c) Deberes 2-103.11 EMPLEADOS DE ALIMENTO, PERSONA A CARGO, y AUTORIDAD REGULADORA. Persona a Cargo. La PERSONA A CARGO asegurará que: (A) Las operaciones en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO no sean efectuadas en un hogar privado, o en una habitación utilizada como vivienda o cuarto dormitorio según se especifica bajo § 6-202.111; (B) No se permita la entrada de personas ajenas a la operación del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO en las áreas de preparación de ALIMENTO, almacenaje de ALIMENTO o área de lavado de UTENSILIOS y EQUIPO, excepto por visitas breves y excursiones que pueden ser autorizadas por la PERSONA A CARGO, si se toman las medidas necesarias para asegurar que el ALIMENTO expuesto, el EQUIPO limpio, los UTENSILIOS y la MANTELERÍA y los ARTÍCULOS sin envolver de UN SOLO SERVICIO y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO sean protegidos contra la contaminación. (C) Los EMPLEADOS y otras PERSONAS tales como los de servicio de entrega y PERSONAS de mantenimiento y 25 fumigadores de plaguicidas deberán cumplir con este Código cuando entran a las áreas de preparación de ALIMENTO, almacenaje de ALIMENTO y áreas de LAVADO de EQUIPO y UTENSILIOS; (D) Los EMPLEADOS se lavan sus manos efectivamente y se monitorea rutinariamente el lavado de manos de los EMPLEADOS; (E) Los EMPLEADOS están observando visiblemente los ALIMENTOS según se reciben para determinar que proceden de fuentes APROBADAS, se entregan a las temperaturas requeridas, están libres de contaminación y sin ADULTERAR y bien presentados, supervisando rutinariamente a los EMPLEADOS y evaluando periódicamente los ALIMENTOS al momento de ser recibidos; (F) Mediante la observación diaria del monitoreo rutinario del EMPLEADO de las temperaturas de cocción usando instrumentos apropiados de medir temperatura a escala correcta y calibrado como especificado bajo §4-203.11 y ¶4502.11(B); asegurarse de que los EMPLEADOS están cocinando correctamente los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, siendo particularmente cuidadosos al cocinar aquellos ALIMENTOS que se sabe son causantes de enfermedades alimentarias severas y muerte , tales como HUEVOS y CARNE MOLIDA; (G) Vigilar diariamente la rutina de los EMPLEADOS para asegurarse que están monitoreando las temperaturas de los ALIMENTOS durante su enfriamiento y usando métodos apropiados para enfriar rápidamente los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS que no se van a mantener calientes o no se consumirán dentro de 4 horas; (H) Los CONSUMIDORES que ordenan ALIMENTOS crudos o parcialmente cocidos de origen animal, son informados de que el ALIMENTO no ha sido suficientemente cocido como para garantizar su seguridad, conforme a lo especificado bajo el § 3-603.11; (I) Los EMPLEADOS están DESINFECTANDO apropiadamente los UTENSILIOS y EQUIPO de multiuso antes de que sean reusados, a través del monitoreo rutinario de la temperatura de la solución y el tiempo de exposición 26 para la DESINFECCIÓN con agua caliente; y concentración química, el pH, la temperatura y el tiempo de exposición para la DESINFECCIÓN química; y (J) Se les notifica a los CONSUMIDORES de usar UTENSILIOS DE MESA limpios cada vez que ellos regresan a las áreas de autoservicio, tales como mostradores de ensaladas y bufé, según especificado bajo el § 3-304.16. (K) Excepto cuando de otra forma este aprobado como especificado en ¶3-301.11(B) los EMPLEADOS están previniendo contaminación cruzada de ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR con manos desnudas, apropiadamente usando UTENSILIOS adecuados tales como “deli tissue”, espátulas, tenazas, guantes de un solo uso, o equipo de servir; y (L) Los EMPLEADOS están entrenados apropiadamente en seguridad de ALIMENTO según se relaciona con sus tareas o deberes asignados. 2-2 SALUD DEL EMPLEADO Subparte 2-201 Enfermedad o Condición Médica Enfermedad o Condición Médica El patrono requiere que el empleado le informe de 2-201.11 Responsabilidad de la Persona a Cargo para Requerir que Empleados de Alimento y Solicitantes Informen.* El DUEÑO DEL PERMISO deberá requerir a los SOLICITANTES para EMPLEADO DE ALIMENTO a quienes se les hace una oferta de trabajo condicional y a EMPLEADOS DE ALIMENTO, que le provean a la PERSONA A CARGO, información acerca de su salud y de actividades que se relacionan a enfermedades que son transmitidas a través de los ALIMENTOS. Un EMPLEADO DE ALIMENTO o solicitante debe informar de manera que permita a la PERSONA A CARGO prevenir la probabilidad de una transmisión de enfermedad por ALIMENTO; incluyendo la fecha del comienzo de“ictericia” o de una enfermedad especificada en ¶ (C) de esta sección si el solicitante o EMPLEADO DE ALIMENTO: 27 estado de salud empleado enfermo (A) Es diagnosticado con una enfermedad debido a: (1) (2) Salmonella typhi, Shigella spp., (3) Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA, o (4) Empleado tiene síntomas de: *enfermedad intestinal Virus de Hepatitis A; (B) Tiene un síntoma causado por enfermedad, infección u otra fuente que es: (1) Asociado con una enfermedad aguda gastrointestinal tales como: (a)Diarrea, (b) (c) (d) (e) Fiebre, Vómitos, Ictericia, o Garganta inflamada con fiebre, o *Ampollas o herida infectada (2) Una lesión que produzca pus, como lo es una ampolla o herida infectada que está abierta o supurando y está: (a) En las manos o muñecas, a menos que una cubierta impermeable, como lo es un vendaje proteja la lesión y se usen guantes desechables sobre la cubierta impermeable, (b) En partes expuestas de los brazos, a menos que la lesión esté protegida con una cubierta impermeable, o (c) En otras partes del cuerpo, a menos que la lesión esté con un vendaje seco, durable y apretado. 28 empleado enfermo anteriormente (C) Ha sufrido una pasada enfermedad causada por : (1) (2) S. Typhi en los pasados tres meses, Shigella spp. en el pasado mes, (3) Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA, en el pasado mes; o (4) actividades Virus de Hepatitis A; (D) Reúne una o más de las siguientes condiciones de alto riesgo: (1) Es sospechoso de causar, o está expuesto a, un BROTE DE ENFERMEDAD CONFIRMADO causado por S. Typhi, Shigella spp, Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA o virus de hepatitis A incluyendo un brote en un evento como una comida familiar, cena en la iglesia o festival debido a que el EMPLEADO DE ALIMENTO o solicitante: (a)Preparó el ALIMENTO implicado en el brote, (b)Consumió el ALIMENTO implicado en el brote, o (c)Consumió en el evento un ALIMENTO que fue preparado por una PERSONA que está infectada o enferma con el agente infeccioso que ocasionó el brote o que es sospechoso de ser portador del agente infeccioso, o (2) Vive en la misma residencia con y tiene conocimiento sobre una PERSONA a la que ha sido diagnosticada una enfermedad causada por S. Typhi, Shigella spp., Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA o virus de hepatitis A, (3) Vive en la misma residencia con y tiene conocimiento sobre una PERSONA que atiende o trabaja en un lugar donde se ha confirmado un brote causado por S. Typhi, Shigella spp., Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA o infección con el virus de hepatitis A. Empleado en alto riesgo de ponerse enfermo: *preparó o consumió alimento que causó enfermedad *vive con persona enferma *vive con persona envuelta en brote de enfermedad 29 2-201-12 Exclusiones y Restricciones. * La PERSONA A CARGO deberá: excluir empleados enfermos restringiendo empleados (sirviendo a la población en general) (A) Excluir a un EMPLEADO DE ALIMENTO de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO si el EMPLEADO DE ALIMENTO es diagnosticado con un agente infeccioso especificado en ¶ 2-201.11 (A). (B) Excepto como especificado bajo ¶ (C) o (D) de esta sección, se RESTRINGE a un EMPLEADO DE ALIMENTO de trabajar con el ALIMENTO expuesto; EQUIPO, UTENSILIOS y MANTELERÍA limpios y ARTÍCULOS de UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO sin envolver, en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, si el EMPLEADO DE ALIMENTO está: (1) Sufriendo de un síntoma especificado en ¶2-201.11 (B)(1)(a),(b),(c) y (e), o (2) No está experimentando un síntoma de gastroenteritis aguda especificado en el Subpárrafo 2-201.11 (B)(1) pero en el cultivo de una muestra de excreta arroja positivo para Salmonella Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA; (C) Si la población servida es una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE, EXCLUYA a un EMPLEADO DE ALIMENTO que: (1) Está experimentando un síntoma de enfermedad gastrointestinal aguda especificada en el Subpárrafo 2-201.11 (B)(1)(a),(b),(c) o (e) y se encuentra en una condición de alto RIESGO especificada en los Subpárrafos2-201.11 (D)(1)-(3), (2) No está experimentando un síntoma de gastroenteritis aguda especificada en el Subpárrafo 2-201.11 (B)(1) pero ha tenido una muestra de excreta y cultivo positivo para S. Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA, *con síntomas de enfermedad o pasada enfermedad *excluyendo empleados: (sirviendo a la población con alto riesgo) *con síntomas de enfermedad o pasada enfermedad 30 (3) Dentro de los pasados 3 meses, ha padecido de una enfermedad causada por S. Typhi, o (4) Dentro del pasado mes ha padecido de enfermedad causada por Shigella spp. o E. coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA; y excluyendo y restringiendo empleados con ictericia (D) Para un EMPLEADO DE ALIMENTO que padece de ictericia: (1) Si el comienzo de ictericia ocurrió dentro de los pasados 7 días, excluya al EMPLEADO DE ALIMENTO del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, o (2) Si el comienzo de ictericia ocurrió hace más de 7 días calendario: (a) Excluya al EMPLEADO DE ALIMENTO de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO que sirve a una población altamente susceptible, o (b) Restrinja al EMPLEADO DE ALIMENTO de hacer actividades especificadas en ¶ 2201.12 (B), si el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO no sirve a una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE. 2-201.13 *reinstalando al empleado excluido Remoción de Exclusiones y Restricciones (A) La PERSONA A CARGO puede levantar una exclusión especificada en ¶ 2-201.12 (A) si: (1) La PERSONA A CARGO obtiene aprobación de la AUTORIDAD REGULADORA; y *sin enfermedad, o *libre de ictericia (2) La PERSONA excluida, según lo especificado en ¶2 201.12 (A) provee a la PERSONA a CARGO documentación médica escrita de un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la LEY ,una enfermera práctica o un asistente de médico, que especifica que la PERSONA excluida puede trabajar sin prohibiciones en cualquier área de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO, incluyendo establecimientos que sirven a 31 una POBLACIÓN ALTAMENTE SUSCEPTIBLE, porque la PERSONA está libre del agente infeccioso en cuestión, como especificado en § 8-501.40. reinstalando al empleado restringido que está *libre de síntomas (B) La PERSONA A CARGO puede levantar una RESTRICCION especificada en: (1) Subpárrafo 2-201.12 (B)(1), si la PERSONA RESTRINGIDA: (a) Está libre de síntomas especificados en ¶2-201.11 (B)(1)(a),(b),(c) o (e) o (2) y no ocurren casos de enfermedad alimentaria que pudieran haber sido causados por la PERSONA restringida, (b) Es sospechosa de causar enfermedad alimentaria, pero: (i) Está libre de especificados en ¶ (B)(1)(a),(b),(c) o (e) o (2) y *libre de agente infeccioso sospechado síntomas 2-201.11 (ii) Provee documentación escrita por un médico licenciado para practicar medicina o, si es permitido por la Ley, una enfermera práctica o un asistente de médico, estableciendo que la PERSONA RESTRINGIDA esta libre del agente infeccioso sospechoso de causar síntomas a la PERSONA o de causar enfermedad alimentaria, según especificado en § 8-501.40, o (c) Provee un documento escrito por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la LEY, una enfermera práctica o un asistente de médico, estableciendo que los síntomas experimentados resultan de una condición crónica no infecciosa, tales como la enfermedad de Crohn, síndrome irritable de los intestinos o colitis ulcerativa; o *tiene síntomas que no son causados por agente infeccioso 32 *ya no es portador (2) El Subpárrafo 2-201.12 (B)(2), si la persona restringida provee documento escrito por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la Ley, una enfermera práctica o un asistente de médico, de acuerdo a los criterios especificados en § 8-501.40, que indique que las muestras de excreta están libres de Salmonella Typhi, Shigella spp. o Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA, cualquiera que sea el agente infeccioso en cuestión. (C) La PERSONA A CARGO puede levantar una exclusión especificada bajo ¶ 2-201.12 (C) si la persona excluida provee documentación escrita por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la Ley, una enfermera práctica o un asistente de médico: (1) Que especifica que la PERSONA está libre del agente infeccioso en cuestión, como especificado en §8-501.40, o (2) Si la PERSONA es excluida bajo el Subpárrafo ¶ 2-201.12 (C)(1), estableciendo que los síntomas resultan de una condición no infecciosa, como lo son la enfermedad de Crohn, el síndrome irritable del intestino o colitis ulcerativa. *reinstalando al empleado excluido que sirve a una población de alto riesgo *reinstalando a un empleado que: *no se sospecha de ser fuente de enfermedad (D) La PERSONA A CARGO puede levantar una exclusión especificada en Subpárrafo 2-201.12 (D)(1) y Subpárrafo 2-201.12 (D)(2)(a) y una restricción especificada en Subpárrafo 2-201.12 (D)(2)(b) si: (1) No ocurre enfermedad alimentaria que pueda haber sido causada por la PERSONA excluida o restringida y la PERSONA provee una documentación escrita por un médico licenciado para practicar la medicina o, si es permitido por la LEY ,una enfermera práctica o un asistente de médico, que establece que la PERSONA está libre del virus de hepatitis A, según especificado en el Subpárrafo 8-501.40(D)(1) ;o (2) La PERSONA excluida o restringida es sospechosa de causar enfermedad alimentaria y *se sospecha es fuente de 33 enfermedad cumple con los Subpárrafos §8-501.40(D)(1) y (D)(2). 2-201.14 Responsabilidad de un Empleado de Alimento o un Solicitante de Informar a la Persona a Cargo. * Un EMPLEADO DE ALIMENTO o una PERSONA que solicita un trabajo como EMPLEADO DE ALIMENTO, deberá: (A) En la manera especificada en §2-201.11, informar a la PERSONA A CARGO la Información especificada en ¶2-201.11(A(D); y (B) Cumplir con las exclusiones y restricciones que están especificadas en ¶2-201.12(A)-(D). 2-201.15 Notificación de la Persona a Cargo. * La PERSONA A CARGO deberá notificar a la AUTORIDAD REGULADORA si a un EMPLEADO DE ALIMENTO se le ha diagnosticado una enfermedad debido a Salmonella Typhi, Shigella spp., Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA o virus de hepatitis A. 2-3 ASEO PERSONAL Subpartes 2-301 2-302 2-303 2-204 Manos y Brazos Manos y Brazos Uñas Joyería Ropa Exterior Condición Limpia. * 2-301.11 Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deberán mantener limpia sus manos y partes expuestas de sus brazos. 2-301.12 Procedimiento de Limpieza. * (A) Excepto como especificado en ¶(B) de esta sección, los EMPLEADOS DE ALIMENTO deberán lavar sus manos 34 y las partes expuestas de sus brazos ( o prótesis substituta para las manos y brazos) por al menos 20 segundos, usando un producto de limpieza en un lavamanos que esté equipado como especificado bajo §5-202.12. (B) Los EMPLEADOS DE ALIMENTOS deben usar el siguiente procedimiento de limpieza : (1) Frotar vigorosamente las superficies de los dedos enjabonados, la punta de los dedos, áreas entre los dedos, manos y brazos (o frotar vigorosamente la prótesis substituta para las manos y brazos ) por al menos 10 a 15 segundos, seguido por (2) Enjuagar completamente con agua corriente limpia y tibia; y (3) Continuar inmediatamente el procedimiento de limpieza secando las manos y brazos limpios (o prótesis substituta ) usando un método como especificado bajo 6-301.12. (C) Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben prestar particular atención a las áreas bajo las uñas durante el proceso de limpieza. (D) Si APROBADO y capaz de remover los tipos de sucios encontrados en las operaciones de ALIMENTO envueltas, una facilidad de lavado de manos automática puede ser usada por los empleados de alimentos para lavar sus manos. 2-301.13 Reservado. 2-301.14 Cuándo Lavarse. * Procedimientos Especiales de Lavado de Manos.* Los EMPLEADOS DE ALIMENTO deben lavarse las manos y partes expuestas de sus brazos, como especificado bajo §2-301.12, inmediatamente antes de dedicarse a la preparación de ALIMENTO, incluyendo trabajo con ALIMENTO expuesto, EQUIPO y UTENSILIOS limpios y artículos de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO, sin envolver y: 35 (A) Después de tocarse partes de su cuerpo que no sean sus manos limpias y partes de los brazos limpios expuestos; (B) Después de usar el servicio sanitario; (C) Después de cuidar o manipular ANIMALES DE SERVICIO o animales acuáticos según permitido bajo ¶ 2403.11(B); (D) Excepto como especificado en ¶2-401.11(B), después de toser, estornudar, usar un pañuelo o papel sanitario desechable, fumar tabaco, comer o beber; (E) Después de manipular UTENSILIOS y EQUIPO sucios; (F) Durante la preparación de ALIMENTO y tan a menudo como sea necesario para remover suciedad y contaminación y para prevenir contaminación cruzada cuando se cambia de tareas; (G) Cuando hay intercambio entre trabajar con ALIMENTOS crudos y trabajar con ALIMENTOS LISTOS PARA COMER; (H) y Antes de usar guantes para trabajar con ALIMENTO (I) Después de dedicarse a otras actividades que contaminen las manos. 2-301.15 Dónde Lavarse. Los EMPLEADOS DE ALIMENTOS tienen que lavar sus manos en un lavamanos o en una facilidad APROBADA para el lavado de manos automática y no deberán hacerlo en un fregadero el cual se usa para la preparación de ALIMENTOS o LAVADO DE UTENSILIOS Y EQUIPO o en un fregadero de servicio o en una pileta o fregadero usado para la disposición de aguas usadas en la limpieza y desperdicios líquidos similares. 2-301.16 Desinfectantes de las Manos. (A) Un desinfectante de manos y una solución química con igual uso o propósito para sumergir las manos debe: (1) Cumplir con uno de los siguientes : 36 (a) Ser una droga APROBADA que es listada en la publicación de FDA Productos de Droga Aprobados con Evaluaciones de Equivalencia Terapéuticas como una droga APROBADA basada en seguridad y efectividad ; o (b) Tener ingredientes activos antimicrobiales que son listas en el monógrafo de FDA para Productos de Drogas Antisépticos sobre el Mostrador para el Cuidado de la Salud como antiséptico para el lavado de manos, y (2) Consistir de componentes que son: (a) Listados para tal uso en contacto con ALIMENTO en el 21 CFR 178 - Aditivos de Alimentos Indirectos; Ayudantes, Ayudas de Producción y Desinfectantes ; o (b) Exentos de la regulac