Woord vooraf (DOC download) by fjzhangxiaoquan

VIEWS: 174 PAGES: 42

									Woord vooraf

Graag zou ik een woord van dank richten tot allen die hebben bijgedragen tot de realisatie van
dit eindwerk.

In het bijzonder dank ik mijn externe begeleidsters Marijke Smeets en Monique Meuris
diëtisten van het Ziekenhuis Oost Limburg voor het aanbieden van dit uniek onderwerp en de
begeleiding hierbij.

Ook aan het personeel van het ziekenhuis, zowel het gehele keukenpersoneel als de diëtisten
die mij de nodige informatie, hulp en steun hebben gegeven die ik nodig had om dit eindwerk
te kunnen realiseren.

Hierbij gaat ook mijn dankwoord uit naar Mevrouw Van Ael, docente voeding- en dieetkunde
en tevens mijn interne begeleidster voor de begeleiding, steun en advisering bij dit eindwerk.

De docenten van de opleiding voeding- en dieetkunde aan de KHK te Geel wil ik eveneens
speciaal bedanken, zij die mij de nodige kennis en ervaring verschaften zodat de realisatie van
dit eindwerk mogelijk werd.

Ook de diëtste van het OPZ te Geel en Annemie Michielsen wil ik bedanken voor de
informatie die zij mij gaven en omwille van de medewerking aan de enquête.

Speciale dank gaat uit naar mijn ouders, want zij gaven mij de kans deze studierichting te
kunnen aanvangen.
Ze stonden me bij op financieel vlak, maar vooral hun steun doorheen heel de opleiding en
vooral in het laatste jaar zullen me altijd bij blijven.

Verder dank ik ook mijn broer, familie en vrienden die me hebben gesteund en er zo voor mij
boeiende en leerzame jaren van gemaakt hebben.




                                               1
Samenvatting

Ondervoeding is een groot probleem bij bejaarden met kauw- en slikproblemen. Daarom zijn
ze in het Ziekenhuis Oost Limburg intensief bezig met het aanpassen van de voeding op het
vlak van consistentie en voedingswaarden.
Hier opteert men voor een gemixte voeding die opgebouwd wordt uit aparte
maaltijdcomponenten. Een geheel gemixte maaltijd oogt immers vaak onsmakelijk.

Dit eindwerk heeft zich vooral toegelegd op de broodmaaltijd en de variaties hiervan, met het
doel een breder gamma te creëren. De recepten worden dagelijks getest door een proefpanel
dat het product evalueert op smaak, consistentie en uitzicht.

De vergelijking van voedingsbehoeften van bejaarden en de aanbreng van voedingsstoffen
van de gemixte voeding worden geëvalueerd.

Het doel is dus het comfort en de voedingstoestand van de bejaarden te verhogen.

Uit de resultaten blijkt dat het niet zo eenvoudig is om zowel de voedingswaarde als de
consistentie optimaal te verkrijgen en bovendien een lekker gerecht te serveren. Het is
belangrijk dat bejaarden genoeg calorieën opnemen en dit in een zo klein mogelijk volume
omdat ze meestal weinig eetlust hebben. Bovendien hebben bejaarden een hogere
eiwitbehoefte die mee in rekening moet genomen worden. Uit de berekeningen blijkt
eveneens dat door een gerecht energierijker te maken, vooral de eiwitten en vetten stijgen. Het
ontwikkelde receptuur kan daarom best gecombineerd worden met andere producten die
voldoen aan de behoeften van bejaarden.




                                              2
Summary
Malnutrition is a dominating problem with elderly people who have problems concerning
chewing and swallowing. That„s the reason why Hospital Oost – Limburg occupies
intensively with adjusting food in the way of nutrition and consistency.
They choose for a mixed meal compounding different mixed components instead of a meal
that is mixed completely, what often looks distasteful.

This paper handles especially about recipes amount the breakfast and supper. The aim is
getting a larger gamma and a larger variation in this meal. De recipes are tested daily at taste,
consistency and looks.

The comparison of the nutritional needs of elderly people and the consistency of the
developed recipes will be evaluated.

My goal: to increase the comfort of elderly people and heighten their state of nutrition.

From the results it becomes clear that it is not very simple to obtain perfectly both consistency
and the value of nutrition; and above all that, serving a tasteful meal. It is important that
elderly people digest enough calories and this in an as small as possible volume „cause
generally they have a small appetite. Elderly people have a larger need for proteins which
must be taken into account. From calculations also becomes clear that proteins and grease will
increase by making a meal richer in energy. The developed recipes are therefore on their best
in combination with other products that fulfil the needs of elderly people.




                                                3
WOORD VOORAF………………………………………………………………………1
SAMENVATTING……………………………………………………………………….2
SUMMARY……………………………………………………………………………….3
INLEIDING……………………………………………………………………………….6

 1.      WAAROM GEMIXTE VOEDING BIJ BEJAARDEN……………………7
 1.1     CVA : CEREBROVASCULAIR ACCIDENT………………………………...7
 1.2     SLIKSTOORNISSEN………………………………………………………….8
     1.2.1 Slikreflex……………………………………………………………………8
     1.2.2 Slikstoornissen……………………………………………………………...9
 1.3     DEMENTIESYNDROOM……………………………………………………..9
     1.3.1 Diverse vormen van dementie……………………………………………...10
     1.3.2 Symptomen…………………………………………………………………10
     1.3.3 Voorkomen van dementie…………………………………………………..11

 2.      VOEDINGSBEHOEFTEN VAN BEJAARDEN……………………………12
 2.1     DE ENERGIEBEHOEFTE VAN EEN BEJAARDE…………………………..12
     2.1.1 Behoefte aan koolhydraten………………………………………………….12
         2.1.1.1 Behoefte aan voedingsvezels………………………………………………….12
     2.1.2 Behoefte aan vetten………………………………………………………….13
     2.1.3 Behoefte aan eiwitten………………………………………………………..13
 2.2     BEHOEFTEN AAN VITAMINEN………………………..….………………...13
     2.2.1 Vitamine A…………………………………………………………………..14
     2.2.2 Vitamine B6.....................................................................................................14
     2.2.3 Vitamine B12....................................................................................................15
     2.2.4 Vitamine C.......................................................................................................15
     2.2.5 Vitamine D.......................................................................................................16
     2.2.6 Vitamine E........................................................................................................17
     2.2.7 Vitamine K........................................................................................................17
     2.2.8 Foliumzuur……………………………………………………………………18
 2.3     BEHOEFTEN AAN MINERALEN……………………….……………………..18
     2.3.1 Calcium………………………………………………………………………18
     2.3.2 Natrium en Kalium……………………………………………………………19
     2.3.3 IJzer…………………………………………………………………………..19
     2.3.4 Zink…………………………………………………………………………..20
 2.4     VOCHTBEHOEFTE……………………………………………………………..20

 3.        REËLE INNAME……………………………………………………………….20
 3.1       OPLOSSINGEN………………………………………………………………….21
       3.1.1 Aanpassen van de consistentie………………………………………………..21
           3.1.1.1 Zachte voeding……………………………………………………………21
           3.1.1.2 Gemalen voeding………………………………………………………….21
           3.1.1.3 Gemixte voeding…………………………………………………………..22
           3.1.1.4 Vloeibare voeding…………………………………………………….…..22
       3.1.2 Enkele indikkingsmiddelen…………………………………………………..22
           3.1.2.1 Nutilis…………………………………………………………………….22
           3.1.2.2 Koude binder van Knorr…………………………………………………23
       3.1.3 Verrijking met supplementen…………………………………………………24
           3.1.3.1 Protifar plus................................................................................................24
           3.1.3.2 Fantomalt...................................................................................................25


                                                              4
        3.1.3.3 Stimulance multifibre mix...........................................................................25

4.        ONDERZOEK…………………………………………………………………..26
4.1       RECEPTUUR…………………………………………………………………….27
      4.1.1 Warme gerechten……………………………………………………………..28
      4.1.2 Koude gerechten……………………………………………………………...32
      4.1.3 Broodbeleg……………………………………………………………………35
      4.1.4 Desserten……………………………………………………………………..39

BESLUIT……………………………………………………………………………….41
BIJLAGE
LITERATUURLIJST………………………………………………………………….42




                                                       5
Inleiding

Gemixte voeding kan worden toegediend aan baby‟s , kinderen, volwassenen en bejaarden.
De laatste groep wordt uitgebreid belicht in dit eindwerk. De oorzaken waardoor mensen
aangewezen zijn kunnen zeer verschillend zijn namelijk onvoldoende ontwikkeling van het
lichaam zoals bij baby‟s. Maar ook CVA, kauw-en slikproblemen, verminderde
speekselproductie, ontsteking van het mondslijmvlies, dysfagie en kanker. Daarnaast heeft
ook de staat van het gebit of gebitsprothese eveneens een invloed op de consistentie. Ook bij
ongevallen en operaties kan een persoon tijdelijk aangewezen zijn op gemixte voeding.

Bij bejaarden is het belangrijk om een goede voedingstoestand te behouden. Dit is eveneens
van groot belang bij bejaarden die aangewezen zijn op gemixte voeding.

Er zijn verschillende oorzaken die aanleiding kunnen geven tot gemixte voeding bij
bejaarden. Daarom is het van belang deze oorzaken en de voedingsbehoeften van deze
populatie nader te bekijken, om zo tot een aangepaste voeding te komen. In het ziekenhuis
Oost Limburg zijn ze reeds enige tijd bezig om de gewone voeding optimaal aan te passen
volgens consistentie en voedingswaarde.

Omdat deze mensen vaak voor lange tijd aangewezen zijn op deze voeding, leek het mij een
uitdaging het gamma gemixte voeding trachten uit te breiden, door nieuwe receptuur te
ontwikkelen.

Een ander onderzoek uitgevoerd in dit eindwerk is het vergelijken van een kant-en-klare
mixvoeding met de overeenstemmende menu‟s zowel qua voedingswaarde als het
welbevinden bij de consumenten.

Door middel van recepten en vergelijkingen tracht dit eindwerk de instellingen en de mensen
thuis een breder gamma aan te bieden en een keuze te maken binnen deze voeding.




                                              6
1. Waarom gemixte voeding bij bejaarden

Er kunnen verschillende redenen zijn waarom een bejaarde is aangewezen op een gemixte
voeding. Hieronder ga ik de belangrijkste oorzaken overlopen. Men ziet dat er een
verband bestaat tussen de verschillende oorzaken. De ene oorzaak kan immers een gevolg
zijn van een andere.

1.1 CVA: Cerebrovasculair accident

Bij een CVA sterft hersenweefsel af, dit kan veroorzaakt worden op 2 manieren ofwel
door een afsluiting van een bloedvat door een trombose ofwel door een ruptuur. Wanneer
het gaat over een trombose spreekt men van ischemisch CVA. De verschijnselen van een
CVA zijn afhankelijk van de plaats waar het letsel is gelokaliseerd, met andere woorden
van de functie die de uitgevallen hersencellen hadden. Uit de verschijnselen kan dan ook
worden afgeleid waar het CVA zich bevindt.
De hersenen staan in voor alle handelingen die wij als mens uitvoeren, vanuit de hersenen
vertrekken namelijk vele zenuwen die de prikkels gezonden door de hersenen overdragen
naar het bestemde lichaamsdeel. Wanneer een deel dus van het hersenweefsel afsterft
zullen er geen prikkels meer verzonden worden en zal de functie van dat lichaamsdeel
wegvallen.
De zenuwen die van belang zijn bij het opnemen van de voeding zijn de volgende:

1. De Nervus hypoglossus. Dit is de ondertongzenuw, deze staat in voor de motoriek van
   de tong. Bij verlamming van 1 zenuw gaat er zich een afwijking voordoen naar de
   kant van de verlamming. Wanneer deze zenuwen geen signalen meer krijgen zal de
   persoon niet in staat zijn de tong nog te gebruiken. De tong speelt een belangrijke rol
   bij het slikproces, dus er zullen zich slikstoornissen voordoen.

2. De Nervus vagus. Deze zenuw behoort tot het parasympatisch zenuwstelsel en staat in
   voor de bezenuwing van de sensibiliteit en motoriek van alle organen die het
   tegenkomt bij haar afdaling naar de buikholte. Namelijk de keel (samen met nervus
   glossopharyngeus), luchtwegen, hart, slokdarm en de buikorganen. Het stimuleert
   eveneens de secretie van de organen van het maagdarmstelsel. Deze heeft dus een
   invloed op het spijsverteringsstelsel. Ook hier zullen zich slikproblemen voordoen.

3. De Nervus glossopharyngeus: Dit is de tongkeelzenuw ook deze zenuw is van belang
   bij het slikproces. Bij een uitval zal deze dus eveneens voor problemen zorgen.

4. De Nervus mandibularis bezenuwt de mondholte, en de tanden van de onderkaak en
   nervus maxillaris bezenuwt de neusholte en de tanden in de bovenkaak. Beiden
   hebben ze als motorische functie van de kauwspieren en van de mondvloerbodem.

4. De Nervus glossopharyngeus: Deze staat in voor de motoriek en de sensibiliteit van de
   keel. Ook de sensibiliteit van de tong neemt deze voor zijn rekening.

(M.A. verheul-Koot, 1999; J.J.M Vlasblom-Verwimp, 1999; E.M.A Smeets-van der
Lubbe, 1999; E.C van der Vlis- Vester, 1999; G.G Geskes en R.P de Groot, 2001; Werner
Kahle, 1985)


                                          7
      Slikproblemen behoren tot de belangrijkste problemen op het gebied van voeding bij
      patiënten die een CVA hebben gehad. Het is moeilijk in te schatten hoe lang deze
      problemen gaan duren, soms slechts enkele dagen, soms echter veel langer. Slikproblemen
      leiden vaak tot een slechte voedingstoestand. Maar ook andere voedingsproblemen
      kunnen hiertoe bijdragen zoals het zelf niet kunnen eten, een gestoorde mondsensibiliteit,
      kauwproblemen, hemianopsie en depressie. (M.A. verheul-Koot, 1999; J.J.M Vlasblom-
      Verwimp, 1999; E.M.A Smeets-van der Lubbe, 1999; E.C van der Vlis- Vester, 1999)

1.2      Slikstoornissen


Slikstoornissen is één van de meest voorkomende oorzaken, waardoor de bejaarde
aangewezen is op gemixte voeding. Eerst zal ik de slikreflex bespreken wanneer alles
verloopt zoals het hoort. In het tweede deel bespreek in de stoornis.

1.2.1 Slikreflex

Slikken gebeurt onbewust, het is een ingewikkeld proces waarbij vrijwillige en reflexmatige
bewegingen gecoördineerd worden. Het slikken verloopt in verschillende stappen, meer
bepaald in drie fasen:
o      De orale fase
o      De faringale fase
o      De oesofagale fase


De orale fase:

De voeding wordt opgenomen via de mond en wordt daar door het kauwen en door
speekselafscheiding omgevormd tot een gebonden massa. Vervolgens zullen de tong en het
gehemelte samentrekken en wordt de voedselbrok naar achter geduwd. Het gehemelte wordt
opgetrokken zodat het voedsel zich niet kan verplaatsen naar de neus.




                                                8
De faryngale fase:

In deze fase wordt de slikreflex opgewekt. Bij de slikreflex wordt het epiglottis naar beneden
gedrukt zodat de toegang naar de luchtpijp wordt afgesloten. Het omhoog duwen van de
larynx zorgt ervoor dat de doorgang naar de neusholte wordt afgesloten. Als laatste onderdeel
van de slikreflex is er de tongbeweging. Door het puntje van de tong achter de bovenste
snijtanden te plaatsen, wordt er een helling gevormd waarover de voedselbrok zich kan
verschuiven richting de farynx.




De oesophagale fase:

Deze fase verloopt net als de faryngale fase volledig reflexmatig. De voeding wordt volgens
peristaltische bewegingen doorheen de oesophagus richting de maag geduwd. Deze fase
beëindigt het automatische slikproces.




1.2.2 Slikstoornissen

Bij slikstoornissen kan er in één van de drie beschreven fasen iets mislopen waardoor de
patiënt in kwestie zich gaat verslikken. Hieronder worden de drie fasen herhaald met de
vermelding van wat er kan mislopen. Dan spreekt men van slikstoornissen.

De orale fase:

Wanneer de voedselbrok niet tot één vaste massa wordt vermengd, verspreiden er zich kleine
brokjes voedsel in de mond. Hierdoor wordt de kans op verslikking vergroot.




                                              9
De faryngale fase:

Wanneer de slikreflex vertraagd of volledig afwezig is, vergroot het gevaar op verslikken en
aspiratie omdat de luchtpijp niet geheel wordt afgesloten. Indien de voedselbrok niet tot een
vaste massa verwerkt is in de orale fase, wordt de slikreflex moeilijker op gang gebracht. Dit
verhoogd de kans op verslikking.




De oesophagale fase:

De voedseldeeltjes die niet worden ingeslikt, en bijgevolg ook niet bij de oesophagus komen,
kunnen ingeademd worden.




   1.3 Dementiesyndroom

   Dementie is een ernstige aandoening die berust op een voortschrijdende achteruitgang van
   het functioneren van de hersenen. Het gehele geestelijke functioneren gaat steeds verder
   achteruit, zodat het normale zelfstandige leven van het individu uiteindelijk niet meer
   mogelijk is. (Nederlandse Gezondheidsraad, 2002)

   Men spreekt hier van een syndroom, dit wil zeggen een verzameling van symptomen die
   zich tegelijkertijd voordoen en verschillende oorzaken kunnen hebben.

   1.3.1 Diverse vormen van dementie

   Er bestaan drie vormen van dementie namelijk primaire, secundaire en pseudo – dementie.

   Primaire dementie: Hier gaat het om een afwijking in de hersenen. Het is de meest
   voorkomende vorm van de drie (60%). Primaire dementie kan nog eens opgesplitst
   worden namelijk in de ziekte van Alzheimer en multi-infarct dementie.




                                              10
              De ziekte van Alzheimer komt het meest frequent voor van beide vormen
               (50%). Deze vorm wordt ook wel parenchymateuze of seniele dementie
               genoemd. Het heeft een langzaam progressief verloop, de ziekte treedt
               meestal op bij personen ouder dan 65 jaar op.
              De multi-infarct dementie ook wel arteriosclerotische dementie genoemd
               heeft een acuut begin in tegenstelling tot de ziekte van Alzheimer en een
               wisselend beloop waarbij een gelijkmatige achteruitgang optreedt. Dit gaat
               dikwijls gepaard met neurologische uitvalsverschijnselen. Deze vorm komt
               minder frequent voor en treedt vaker op bij personen jonger dan 65 jaar.

Secundaire dementie: Deze vorm ontstaat ten gevolge van lichamelijke oorzaken zoals
een urineweg- of luchtweginfectie, hypoglycemie, vitamine B- deficiëntie of ten gevolge
van toxische stoffen. Secundaire dementie is de tweede meest voorkomende vorm van
dementie (30%).

Pseudo-dementie: Deze vorm wordt geprovoceerd door stoornissen van psychosociale en
psychologische aard. Een voorbeeld hiervan is depressie. Deze vorm komt niet zo
frequent voor en draagt maar 10% bij tot de hele verzameling.

Wanneer men bij de twee laatste vormen er op tijd bij is kunnen deze vormen met succes
worden behandeld. In het geval van primaire dementie is het mogelijk door reactivering
de achteruitgang zoveel mogelijk te vertragen, toch is de levensverwachting niet hoog.
(M.A. verheul-Koot, 1999; J.J.M Vlasblom-Verwimp, 1999; E.M.A Smeets-van der
Lubbe, 1999; E.C van der Vlis- Vester, 1999; Cummings J.L, 2003; Jonker C., 2001;
Nederlandse Gezondheidsraad, 2001)


1.3.2 Symptomen

Er zijn 4 criteria waaraan voldaan moet worden voordat men kan spreken over dementie.
Enkel een minder goed functionerend geheugen is dus niet voldoende om van het
dementiesyndroom te spreken. Hier bestaat vaak verwarring over en in de volksmond
spreekt men maar al te snel over dementie ook al zijn de volgende 4 criteria niet voldaan.

          Geheugenstoornissen
          Eén of meer van de volgende cognitieve stoornissen: Afasie, apraxie, agnosie
             of een stoornis van de uitvoerende functies
          De stoornissen veroorzaken een duidelijke beperking in het sociaal
             functioneren en zijn dus een beperking ten opzichte van het vroegere
             niveau
          De stoornissen komen niet enkel voor bij een acute verwardheid (= delirium)

1.3.3 Voorkomen van dementie

Naargelang men ouder wordt stijgt de kans op dementie. Een hoge leeftijd is de
belangrijkste risicofactor voor Alzheimer dementie, maar ook voor de andere vormen. In
België lijden er naar schatting 158 000 mensen aan dementie. Naar schatting 5% van de
mensen ouder dan 65 lijden aan dementie. Op de leeftijd van 80 jaar neemt dit percentage
toe tot 20%. In zeldzame gevallen komt dementie ook voor het 65e levensjaar voor.
(Pacolet, 2001)


                                          11
2. Voedingsbehoeften van bejaarden

Wanneer een mens ouder wordt treden er fysiologische veranderingen op. Deze
veranderingen heb een grote impact op de voeding – en vochtbehoefte van de mens. De
verandering in lichaamssamenstelling wordt voornamelijk gekenmerkt door een toename
van vetmassa en een afname van vetvrije massa, dus een afname van spierweefsel.
De stofwisseling van oudere mensen verloopt doorgaans trager dan bij jongere mensen.
Ook de lichaamsbeweging neemt af naargelang men ouder wordt. Hieruit kunnen we
opmaken dat de energiebehoefte van deze mensen lager ligt dan deze van een jong en
vitaal persoon.

2.1 De energiebehoefte van een bejaarde

De gemiddelde aanbevolen energiewaarde die een bejaarde dient op te nemen bedraagt
1800-1850 kcal voor vrouwen en 2200 – 2400 kcal voor mannen. De verdeling van de
voedingsstoffen stemmen overeen met deze van de aanbevelingen voor de volwassenen.
De koolhydraten hebben het grootste aandeel namelijk 55 energieprocent, de eiwitten 10-
15 energieprocent en de vetten mogen maximum 30 energieprocent aanbrengen.
De energiebehoefte is niet enkel afhankelijk van de leeftijd, maar ook van de mate van
lichamelijke activiteit. De bejaarden in ziekenhuizen of bejaardentehuizen hebben meestal
veel minder lichamelijke activiteit. Hierdoor zal de energiebehoefte nog dalen. De
energiebehoefte voor vrouwen zal dan zo‟n 1600 kcal zijn en deze van mannen 1750 kcal.
Doordat de mensen minder energie gaan verbruiken gaan ze automatisch ook minder eten.
Daarom zal men de voedingsinname nauwlettend moeten opvolgen om ondervoeding te
voorkomen. (Notte-De Ruyter, 2001; Voedingsaanbevelingen België, 2003)

2.1.1 Behoefte aan koolhydraten.

Deze aanbevelingen komen overeen met deze van volwassenen. Bejaarden gaan meestal
de voorkeur geven aan geraffineerde producten in plaats van ongeraffineerde producten.
Desondanks hun voorkeur gaat naar geraffineerde producten is het raadzaam volle
graanproducten te consumeren. Voor mensen met kauwproblemen is het echter
makkelijker de geraffineerde producten te nuttigen. Het voordeel van de volle
graanproducten is dat zij de stoelgang bevorderen omwille van de aanwezigheid van de
talrijke voedingsvezels. Het nadeel is dan weer dat deze producten een hoger
verzadigingsgevoel geven, wat een nadeel is bij patiënten met ondervoeding.
 (Notte-De Ruyter, 2001; voedingsaanbevelingen België, 2003)

2.1.1.1 Behoefte aan voedingsvezels

Bij elke populatie raadt men aan een vezelrijke voeding op te nemen, dus dit geldt ook
voor bejaarden. De aanbeveling ligt op 30 gram vezels per dag.

Deficiënties

Wanneer men onvoldoende vezels tot zich neemt gaat men te kampen hebben met
constipatieproblemen. (Notte-De Ruyter, 2001; voedingsaanbevelingen België, 2003; Dr.
Michael Sharon, 2002)



                                          12
Voedingsbronnen

Men raadt aan om bruin brood, volle graanproducten, fruit en groenten voldoende op te
nemen.

2.1.2 Behoefte aan vetten.

Ook deze aanbeveling is vergelijkbaar met die van de volwassenen. De
vetzuursamenstelling stemt eveneens overeen met deze van volwassenen. Een teveel aan
vetten verhoogt het risico op overgewicht en hart- en vaatziekten. Ook kan een teveel aan
vetten en meer bepaald verzadigde vetten leiden tot kanker. Toch zijn de vetten onmisbaar
in het menselijk lichaam, omwille van de essentiële vetzuren die een goede invloed
hebben op het hart en de onmisbare vetoplosbare vitaminen. Men kan dus niet zomaar de
vetten uitschakelen uit de voeding. De voorkeur gaat wel naar de plantaardige oliën met
een goede vetzuursamenstelling. (Notte-De Ruyter, 2001; voedingsaanbevelingen België,
2003)

2.1.3 Behoefte aan eiwitten.

De energiebehoefte daalt met het ouder worden, maar de behoefte aan eiwitten wijzigt
nauwelijks. Deze behoefte bedraagt immers 1 – 1.25 g per kg lichaamsgewicht per dag.
Als men deze waarde gaat vergelijken met de behoefte van een gezonde volwassene merkt
men op dat de behoefte niet gedaald is, maar wel gestegen. Dit kan men verklaren als men
weet dat de eiwitten instaan voor de opbouw en het herstel van het weefsel. Het is dus
zeer belangrijk voor een bejaarde dat ze voldoen aan hun dagelijkse eiwitbehoefte.
Wanneer een bejaarde onvoldoende eiwitten gaat opnemen zal één van de belangrijkste
gevolgen spieratrofie zijn. Spieratrofie is het wegkwijnen van een hoeveelheid spiermassa,
dit zal dus vervolgens gepaard gaan met een verlies aan spierkracht. Wanneer de bejaarde
spierkracht gaat verliezen gaat dit een impact hebben op zijn dagelijks patroon. Bij ernstig
eiwit tekort en dus verlies aan spierkracht, gaat de bejaarde minder mobiel worden en
stijgt de hulpbehoevendheid. Het minder mobiel worden kan ook het gevolg zijn van een
breuk veroorzaakt door een val. Door een verlies aan spiermassa stijgt het risico op vallen
met 20%. Spieratrofie is echter niet het enige gevolg van een eiwittekort, ook anemie,
verminderde immuunrespons en verminderde koudetolerantie. Ook heeft het een negatief
effect op het botmetabolisme. Het is belangrijk zowel plantaardige als dierlijke eiwitten op
te nemen, volgens de aanbevelingen zou de verhouding 2/3 van plantaardige oorsprong
moeten zijn en 1/3 van dierlijke. De voorkeur gaat naar eiwitten met hoge biologische
waarden, dit zijn volwaardige eiwitten waarin alle essentiële aminozuren gelijktijdig in
voldoende hoeveelheid en in optimale verhouding aanwezig zijn. In plantaardige eiwitten
ontbreekt meestal 1 of meerder essentiële aminozuren of ze zijn onvoldoende aanwezig.
Een uitzondering hierop is soja. Dierlijke eiwitten hebben dus een hogere biologische
waarde, maar het nadeel is dan weer dat ze ook meer vet bevatten. Het is dus belangrijk
dat men zowel plantaardige als dierlijke eiwitten opneemt. (Notte- De Ruyter, 2001;
Voedingsaanbevelingen België, 2003)

2.2 Behoefte aan vitaminen.

Vitaminen zijn belangrijk in elke fase van het leven, dus ook bij bejaarden. Toch
verdienen sommige vitaminen extra aandacht bij deze populatie,namelijk de vitaminen
met ant-oxidante werking en enkele vitaminen van het B-complex. Ik ga de belangrijkste


                                          13
vitaminen voor bejaarden even overlopen, dit zijn de vitaminen waar deze populatie best
extra aandacht aan besteedt.

2.2.1 Vitamine A

De behoefte van vitamine A, ook wel retinol genoemd voor bejaarde mannen bedraagt
700 µg ; deze van vrouwen ligt weliswaar iets lager en bedraagt 600 µg. Deze
aanbevelingen stemmen overeen met deze van jong volwassenen. De marge tussen de
optimale inname van deze vitamine en een te hoge inname met als gevolg een toxisch
effect is echter wel verschillend met deze van jong volwassenen. Dit is te wijten aan een
vertraagde verwijdering van retinol uit het bloed van de bejaarde. De concentratie stijgt
dus mee met de leeftijd, daarom wordt de marge kleiner genomen bij bejaarden dan bij
jong volwassenen. Het toxisch effect van retinol kan schade veroorzaken aan de lever.

Deficiënties

De werking van vitamine A heeft invloed op de vorming van bloedhaarvaten. Hierdoor
draagt het bij tot de voedselvoorziening van alle organen. Bij onvoldoende capillaire
vorming of onvoldoende capillaire functie ontstaat er een ophoping van afbraakproducten
die vervolgens kunnen dienen als voedsel voor indringende bacteriën. Het gevolg hiervan
dat er ontsteking ontstaat en ettervorming. Een tekort aan vitamine A kan leiden tot
netvliesstoornissen, de gevolgen van deze stoornissen kan leiden tot nachtblindheid. Een
vitamine A deficiëntie kan leiden tot uitdroging van de slijmvliezen en het bindweefsel
(xeroftalmia) en het kan eveneens letsels veroorzaken aan de cornea. Men raadt bejaarden
aan om carotenoïden te gebruiken als bron voor vitamine A, omdat deze veiliger zijn.
Bovendien hebben carotenoïden een anti – oxidatieve werking. (Notte-De Ruyter, 2001;
voedingsaanbevelingen België, 2003; Dr Michael Sharon, 2002;
http://www.natuurlijkerwijs.com/vitaminen.htm

Voedingsbronnen

Tal van plantaardige voedingsmiddelen bevatten deze vitamine of bèta-caroteen. Gele
groenten en gele vruchten bevatten voornamelijk bèta-caroteen zoals wortels, pompoenen,
abrikozen, perziken, papaja‟s.
De dierlijke bronnen zijn: Eieren, melk en zuivelproducten, levertraan en lever.

2.2.2 Vitamine B6

Deze aanbeveling verschilt eveneens niet van deze van jong volwassenen. Voor mannen
ouder dan 65 jaar zou de aanbeveling 1.7 mg vitamine B6 bedragen, vrouwen dienen
echter iets minder op te nemen namelijk 1.2 mg per dag.
Vitamine B6 komt onder drie vormen voor in de natuur: pyridoxine, pyridoxal en
pyridoxamine. Deze drie vormen kunnen in elkaar worden omgezet en nadien worden
omgezet in de actieve vorm pyridoxalfosfaat. Dit is een cofactor die werkzaam is in meer
dan 60 enzymen.

Deficiënties

Deze vitamine zorgt samen met foliumzuur en vitamine B12 en foliumzuur voor de
opname van ijzer en is betrokken bij de vorming van rode bloedcellen. Deze vitaminen


                                          14
hebben een positieve werking op het zenuwstelsel en staan in relatie met het
aminozuurmetabolisme. Deze vitaminen zijn nodig voor de biosynthese van het
aminozuur methionine, meer bepaald bij het enzym homocysteïne methyltransferase. Dit
enzym zet een methylgroep aan homocysteïne waardoor methionine wordt gevormd. Een
laag gehalte aan deze vitaminen is dus gekoppeld aan een hoog homocysteïnegehalte. Een
hoog homocysteïnegehalte in het serum is gerelateerd aan een verhoging van het risico op
hart- en vaatziekten. Deze factor is echter gerelateerd aan degeneratieve aandoeningen en
mortaliteit.Deficiëntie zal zich uiten in de vorm van bloedarmoede, zenuwziekte en
huidproblemen. (Notte-De Ruyter, 2001; voedingsaanbevelingen België, 2003; Dr
Michael Sharon, 2002; http://www.natuurlijkerwijs.com/vitaminen.htm)

Voedingsbronnen

Deze vitamine heeft zowel dierlijke als plantaardige bronnen namelijk aardappelen,
bananen, volkorenproducten, noten, eieren, vlees, vis, melk en zuivelproducten.

2.2.3 Vitamine B12

De aanbevelingen voor cobalamine bedraagt 1.4 µg per dag voor bejaarden en eveneens
voor jong volwassenen.
 Bij bejaarden blijkt dit vitamine nog al eens voor problemen te zorgen wegens een tekort.
Dit heeft voornamelijk als oorzaak atrofische gastritis en niet met de magere opname via
de voeding zoals velen denken. Een malabsorptie van dit vitamine is te wijten aan de
afwezigheid van de intrinsieke factor. Deze intrinsieke factor wordt normaal afgescheiden
door de pariëtale maagklieren. Wanneer de bejaarde lijdt aan atrofische gastritis zal deze
intrinsieke factor onvoldoende worden afgescheiden. Uit een Amerikaans onderzoek blijkt
dat bijna 25% van de leeftijdsgroep 60 tot 69 jaar lijdt aan een tekort aan cobalamine. Bij
mensen boven de 80 is dit zelfs 40%. Net als vitamine B6 speelt deze vitamine een rol bij
de omzetting van homocysteïne naar methionine.

Deficiënties

 Een tekort van deze vitamine uit zich in pernicieuze anemie, geestelijke aftakeling en
trillen. Deze kan uiteindelijk dus leiden tot dementie. (Notte-De Ruyter, 2001;
voedingsaanbevelingen België, 2003; http://www.natuurlijkerwijs.com/vitaminen.htm)

Voedingsbronnen

Vitamine B12 kan enkel geput worden uit dierlijke bronnen zoals vlees, vis eieren, melk en
zuivelproducten.

2.2.4 Vitamine C

Vitamine C of L-ascorbinezuur heeft een aanbeveling voor bejaarden van 70 mg per dag.
Vitamine C is betrokken bij de collageenvormig, bij de stofwisseling van ijzer, gluciden,
lipiden en eiwitten en bij het spier- en hersenmetabolisme. Vitamine C is een anti-
oxidant. Een hogere inname van dit vitamine via supplementen zou kunnen resulteren in
een betere immunologische status voor ouderen. Dit is echter nog niet aangetoond, maar
er zijn onderzoeken die in die richting wijzen.



                                          15
Deficiënties

 Tekorten van deze vitaminen kunnen te wijten zijn aan het eten van te weinig groenten
en fruit. Eveneens het onvoldoende nuttigen van de warme maaltijd of het veelvuldig
opwarmen van de maaltijden kunnen hiertoe aanleiding geven. Een tekort aan deze
vitamine veroorzaakt scheurbuik, aantasting van het spierweefsel en tandvlees,
huidbloedingen, slechte wondheling, snellere vermoeidheid en een hoger risico op
infecties. (Notte-De Ruyter, 2001; voedingsaanbevelingen België, 2003;
http://www.natuurlijkerwijs.com/vitaminen.htm)


Voedingsbronnen

Men kan vitamine C terug vinden in talrijke voedingsmiddelen. De belangrijkste zijn de
volgende: bladgroenten, aardappelen,citrusvruchten en lever.

2.2.5 Vitamine D

De dagelijkse aanbevolen hoeveelheid voor vitamine bedraagt 10 µg. De nieuwe
aanbevelingen in Nederland maken echter een onderscheid tussen 70 plussers die al dan
niet een geregelde blootstelling aan zonlicht ondergaan. De aanbeveling zal dan 12.5 µg
per dag bedragen voor deze die geregeld aan zonlicht worden blootgesteld en 15 µg per
dag wanneer dit niet het geval is. Vitamine D is zeer belangrijk bij de botaanmaak.
Daarom is het voor ouderen van groot belang te voldoen aan de aanbevelingen. Bij het
ouder worden vermindert immers het vermogen om de actieve vorm van vitamine D aan
te maken. De oorzaak hiervan is een verlaging van 7-dehydrocholesterol, de eigenlijke
voorloper van vitamine D, in de opperhuid. Een tekort wordt dus meer vastgesteld bij deze
ouderen die minder buiten komen en dus ook minder worden blootgesteld aan zonlicht.
Een verminderde vorm van actief vitamine D heeft als gevolg een daling van de
calciumresorptie vanuit de dunne darm. Dit is het gevolg van een verhoogd fosforgehalte
in het bloed. Ook een te veel aan calcium in het bloedplasma heeft als gevolg een
vrijstelling van calcium uit het bot alsook uit de dunne darm en dit alles onder invloed van
de vrijgestelde calcitonine. Calcitonine vermindert de fosforuitscheiding via de nieren,
maar verhoogt tegelijkertijd de urinaire excretie van calcium wanneer er zeer veel calcium
werd opgenomen.
Wanneer de calcemie laag is wordt er in het bloed parathormoon (PTH) vrijgesteld. Dit
verhoogt de fosforuitscheiding langs de urine. Wanneer er een fosfordaling in het bloed
plaats vindt dan wordt de productie van actief vitamine D gestimuleerd. Hierdoor
verhoogt de calciumabsorptie vanuit de dunne darmen ook de resorptie van calcium uit het
skelet. Tegelijkertijd verlaagt het PHT de urinaire excretie van calcium. Door dit alles zal
het parathormoon de calcemie weer doen stijgen. (Notte-De Ruyter, 2001;
voedingsaanbevelingen België, 2003; Dr Michael Sharon, 2002;
http://www.natuurlijkerwijs.com/vitaminen.htm)

Deficiënties

Bij een tekort treedt er pijn op in de botten, botverweking, osteoporose, spierslapte en
spierkrampen. De kans op rachitis is vergroot. De basis van deze stoornis ligt in de
processen bij de groei van het kraakbeen.



                                           16
Voedingsbronnen

Belangrijke bronnen hiervan zijn vis en visolie, vlees, levertraan, zuivelproducten en
bladgroenten.

2.2.6 Vitamine E

De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid aan vitamine E voor bejaarden bedraagt 10 µg per
dag. Een verhoogde inname van deze vitamine via supplementen zou een verhoogde
immuunrespons bewerkstelligen. Het zou dus een gunstig effect hebben op de gezondheid,
door het risico op ziekten zoals kanker, cardiovasculaire ziekten en cataract te
verminderen. Deze hypothese is eveneens zoals bij vitamine C nog niet bewezen. Toch is
de aanbeveling voor deze populatie dezelfde als die voor volwassenen onder de 60 jaar.
Vitamine E- deficiëntie komt zelden of nooit voor. (Notte-De Ruyter, 2001;
voedingsaanbevelingen België, 2003)

Deficiënties

Wanneer er toch een deficiëntie voorkomt uit deze zich in een verminderde weerstand en
vermoeidheid.

Voedingsbronnen

Belangrijke bronnen zijn: plantaardige oliën, soja bonen, spinazie, noten, volkoren
producten, eieren. Margarine wordt verrijkt met vitamine E. dus ook dit is een dagelijkse
bron van vitamine E.

2.2.7 Vitamine K

Voor vitamine K is geen aanbeveling voor mensen ouder dan 65 jaar. Vitamine K is
noodzakelijk voor de bloedstolling. Vitamine K fungeert namelijk als cofactor van het
enzyme carboxylase dat glutaminezuur omzet in gamma-carboxyglutaminezuur, dit is een
calciumbindende molecuulgroep die zowel deel uitmaakt van uiteenlopende
stollingsfactoren als van diverse andere lichaamseiwitten. Vitmane K kan worden
aangemaakt in de darm maar door het ouder worden, vermindert de functie van de darm.
(Notte-De Ruyter, 2001; voedingsaanbevelingen België, 2003; Dr Michael Sharon, 2002;
http://www.natuurlijkerwijs.com/vitaminen.htm)

Deficiënties

Bij een tekort aan deze vitamine zal de bloedstolling ontregeld zijn, wat ernstige gevolgen
kan hebben zeker op oudere leeftijd.

Voedingsbronnen

Deze vitamine vindt men onder andere terug in verscheidene koolsoorten, spinazie,
broccoli, erwten, volkoren producten, raapzaadolie en mager vlees.




                                          17
2.2.8 Foliumzuur

De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid is voor alle volwassenen, dus ook voor bejaarden
200 µg. Bij een marginale inname of door de leeftijdsafhankelijke verandering in het
methioninemetabolisme, kan een foliumzuurtekort leiden tot een verhoogde
homocysteïnespiegel.

Deficiënties

 Een tekort aan foliumzuur staat de omzetting van homocysteïne naar methionine in de
weg. Een ander gevolg van een tekort aan foliumzuur is megaloblastische anemie. Andere
symptomen zijn lusteloosheid, slap gevoel, uitzonderlijke moeheid dit is te wijten aan de
bloedarmoede. Men heeft ook een verhoogd risico op dementie omwille van de
belangrijke rol in het zenuwstelsel. (Notte-De Ruyter, 2001; voedingsaanbevelingen
België, 2003; http://www.natuurlijkerwijs.com/vitaminen.htm)

Voedingsbronnen

De belangrijkste voedingsbronnen voor deze vitamine zijn: bladgroenten, eieren, linzen,
rijst, brood, tarwekiemen, lever, bananen, sinaasappel en perzik.


2.3 Behoefte aan mineralen.

Ook bij de mineralen zijn er sommige mineralen die extra aandacht verdienen bij de
populatie van bejaarden.

2.3.1 Calcium

De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor calcium is verhoogd bij bejaarden en bedraagt
1200 mg per dag. Calcium is het mineraal dat in de grootste hoeveelheid in het lichaam
terug te vinden is. Calcium is een van de belangrijkste bouwstoffen van het skelet. Het
resterende deel bevindt zich in de organen, het bloed en de spieren. Het mineraal is
onmisbaar voor een goede hartfunctie en speelt een rol bij de zenuwimpulsoverdracht. Bij
bejaarden is de calciumbalans meestal negatief . De reden hiervan is een verminderde
inname, verminderde absorptie. Na de leeftijd van 40 jaar overweegt de activiteit van de
osteoclasten deze zijn verantwoordelijk voor de resorptie van het bot. Ook de verandering
van de menselijke hormonenspiegels draagt hiertoe zijn steentje bij.

Deficiënties

Een afname aan botmassa leidt tot brozere en dus breekbaardere beenderen. Dit is dus de
reden waarom dat bejaarden meer kans hebben op fracturen. De kans op osteoporose stijgt
bij een tekort aan dit mineraal. Beenkrampen en rachitis kunnen eveneens hiervan de
gevolgen zijn.




                                         18
Voedingsbronnen

Men raadt deze populatie dan ook aan genoeg melk en zuivelproducten te consumeren
omdat deze producten de belangrijkste bronnen van calcium zijn. (Notte-De Ruyter, 2001;
voedingsaanbevelingen België, 2003; http://www.natuurlijkerwijs.com/mineralen.htm).

2.3.2 Natrium en Kalium

De dagelijkse behoefte aan natrium voor een persoon die ouder is dan 60 ligt tussen de
575 en 3500 mg. Bij deze populatie is een matige natriumbeperking soms aangewezen en
dit om het risico op hart-en vaatziekten te verkleinen. Ouderen hebben zo al een verhoogd
risico op hart – en vaatziekten, dit omdat de elasticiteit van de slagaders afneemt. Dit
resulteert in een hoge bloeddruk en dat geeft dan een verhoogd risico. Natrium heeft een
speciale taak in ons lichaam, namelijk de hoeveelheid vocht in het lichaam op peil te
houden. Natrium bevindt zich voornamelijk in het extracellulair weefselvocht. Kalium
daarentegen bevindt zich intracellulair. Deze twee mineralen reguleren dus samen de
vochtverdeling in het lichaam, ook zijn ze belangrijk voor het samentrekken van de
spieren en het doorgeven van prikkels door de zenuwen. De kalium-natriumverhouding is
dus belangrijk. Deze verhouding bedraagt 5 op 1.

Deficiënties

Bij een tekort gaat men spierpijn en spierslapte ondervinden, lage bloeddruk en een
overweldigende vermoeidheid.(Notte-De Ruyter, 2001; voedingsaanbevelingen België,
2003; http://www.natuurlijkerwijs.com/mineralen.htm)

Voedingsbronnen

Natrium: Keukenzout, kaas, spek, gerookte vleeswaren, brood en vrijwel alle bewerkte
voedingsmiddelen.
Kalium: bloemkool, broccoli, spinazie, erwten, volkoren producten enaardappelen.

2.3.3 IJzer

De behoefte aan ijzer voor een bejaarde bedraagt 10 mg per dag. Bij vrouwen op latere
leeftijd ziet men dus dat de behoefte aan ijzer verlaagd is, dit komt doordat er minder
verlies is. Vooral bij vrouwen merkt men het verschil op, de behoefte daalt na de
menopauze, de reden hiervan is een vermindert bloedverlies. De ijzerinname daalt recht
evenredig met die van de energie-inname.

Deficiënties

Ijzertekort kan bij deze populatie wel optreden, maar dan is de oorzaak een eenzijdige
voeding, malabsorptie of chronisch bloedverlies. Dit zal zich uiten in bloedarmoede met
als symptomen vermoeidheid, bleekheid, hartkloppingen en hoofdpijn. (Notte-De Ruyter,
2001; voedingsaanbevelingen België, 2003;
http://www.natuurlijkerwijs.com/mineralen.htm)




                                         19
Voedingsbronnen

Men kan ijzer vooral terug vinden in vlees, meer specifiek in orgaanvlees en wild. Maar
ook groene bladgroenten, gedroogd fruit en volkorenbrood zijn rijk aan ijzer.

2.3.4 Zink

De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid is voor bejaarden 7 mg per dag. De zinkinname
daalt eveneens parallel met de energie-inname. Zink is van belang bij de werking van
talrijke enzymen. Zo speelt zink een rol bij een groot aantal metabole processen zoals de
eiwit- en de nucleïnezuursynthese, de biochemie van koolhydraten, de mobilisatie van
vitamine A, de synthese van hormonen en de controle van genexpressie.

Deficiënties

Zinkdeficiëntie kan leiden tot groeivertraging, verminderde eetlust omwille van reuk –en
smaakzin verandering. Ook kan het een rol spelen bij huidaandoeningen, immunologische
afwijkingen.(Notte-De Ruyter, 2001; voedingsaanbevelingen België, 2003;
http://www.natuurlijkerwijs.com/mineralen.htm)

Voedingsbronnen

Belangrijke bronnen van zink zijn onder andere: vis , oesters, vlees voornamelijk
orgaanvlees, groenten, paddestoelen, volkoren producten, eidooier en melk.

2.4 Vochtbehoefte

Ook de vochtbehoefte is zeer belangrijk bij ouderen omdat ze een verhoogde kans hebben
op uitdroging.. Een volwassene heeft 30-35 ml vocht per kg ideaal lichaamsgewicht nodig
per dag bij een normale lichamelijke activiteit. De vaste voeding brengt eveneens vocht
aan, maar het grootste deel van het vocht moet opgenomen worden via dranken.
Ook de nierfunctie verandert naargelang men ouder wordt dit heeft eveneens een invloed
op de vochtbehoefte. Bij ouderen zal de urine minder geconcentreerd worden. Ouderen
zijn ook veel gevoeliger aan stoornissen in de vochtbalans. Doordat ze een verminderd
dorstgevoel hebben kan onvoldoende vochtinname sneller leiden tot dehydratatie en
anorexia. Onvoldoende vocht inname heeft als gevolg constipatieproblemen.
Dehydratatie kan verwardheid in de hand werken wat later zou kunnen overgaan tot
dementie. Men dient ouderen dus voldoende vocht toe te dienen onder de vorm van
dranken en deze dienen zeer goed verspreid te worden over de ganse dag. (Notte-De
Ruyter, 2001; voedingsaanbevelingen België, 2003)

3. Reële inname

Men merkt dat bejaarden vaak niet komen aan deze aanbeveling. De kans op
ondervoeding stijgt bij deze populatie met de leeftijd. Een groot deel van deze populatie
heeft een verminderde eetlust en gaan eveneens minder drinken. De redenen hiervan
kunnen zeer uiteenlopend zijn. De bejaarde kan minder eetlust hebben omwille van
gezondheidsproblemen, maar de oorzaak kan eveneens psychologisch zijn.
Over het algemeen wordt er een gewichtsdaling waargenomen binnen deze populatie,
deze moeten we dus trachten te beperken.


                                          20
Een tendens die veel terugkomt binnen deze groep is dat de bejaarden een foutieve
voedingsmiddelenkeuze maken. Veel bejaarden geven de voorkeur aan suikerrijke en
geraffineerde producten, hierdoor zullen ze niet genoeg groenten, fruit, graanproducten
opnemen. Er dreigen dus deficiënties te ontstaan van vitaminen, mineralen en vezels.
Wanneer deze mensen moeilijkheden ondervinden om te eten moeten wij als diëtisten een
aangepaste oplossing zoeken.

3.1 Oplossing

Wanneer de voedingsinname is gedaald omwille van een fysische oorzaak dan zal men de
voeding zodanig moeten aanpassen op maat van de bejaarde. Dit kan gaan van de
consistentie aan te passen tot verrijking van de maaltijd.

3.1.1 Aanpassen van de consistentie

  3.1.1.1 .Zachte Voeding

Zachte voeding wordt gegeven aan patiënten die lichte kauwstoornissen hebben.
Bejaarden hebben vaak problemen om “harde” vlees-, fruit- en groentensoorten te eten,
daarom worden deze vervangen door zachte producten.. Bij ouderen is het meestal niet
tijdelijk en heeft het dikwijls te maken met kauwproblemen omwille van een slecht gebit
of een onvolledig gebit. Ook een slecht passende gebitsprothese kan hier aanleiding toe
geven.
Niet enkel bejaarden hebben hier mee te kampen ook jonge mensen kunnen aangewezen
worden op zachte voeding, maar dat is dan meestal tijdelijk. Na een operatie ter hoogte
van de mond of slokdarm, bij ontstekingen of bij tandproblemen

Harde en taaie vleessoorten worden dan vervangen door zachtere vleessoorten zoals kip,
kalkoen, burgers, worst maar dan meestal zonder het vel.
De groenten worden steeds goed gekookt zodat ze makkelijker te kauwen zijn, dus
rauwkost wordt in de meeste gevallen van het lijstje geschrapt.
Harde fruitsoorten zoals appel, peer, noten of fruitsoorten die veel vezels bevatten zoals
sinaasappel, ananas, mandarijn worden vervangen door zachtere fruitsoorten zoals
perziken, nectarines, bananen, meloenen, bessen. Deze harde fruitsoorten kunnen echter
wel gegeten worden wanneer ze bereid worden en dus zachter en makkelijker te eten zijn.

  3.1.1.2 Gemalen voeding

Gemalen voeding wordt voornamelijk gegeven aan patiënten met ernstige
kauwstoornissen. Vooral het vlees wordt gemalen en de groenten worden meestal zeer
zacht gekookt. De zetmeelcomponent van de warme maaltijd zal meestal worden
geserveerd als puree. Fruit zal eveneens gemalen worden of men zal zeer rijp zacht fruit
aanbieden aan deze patiënten. Men maakt binnen deze groep nog eens onderscheid tussen
grof gemalen en fijn gemalen.

   o Grof gemalen voeding

Grof gemalen voeding is slechts zeer even gemalen geworden. De consistentie hiervan is
een grove korrel waar de patiënt toch nog enigszins voor moet kunnen kauwen.



                                          21
   o Fijn gemalen voeding

Fijn gemalen heeft een zeer fijn korrelige consistentie. De reden is de het voedsel langer
gemalen is.

   o Verschil tussen grof en fijn gemalen

Zowel bij grof als fijn gemalen moet de persoon zelf nog voldoende speeksel produceren,
omdat vooral het vlees korrelig en dus ook vrij droog is.
Het grote verschil tussen deze twee is de korrelgrootte van het gemalen producten. Grof
gemalen voeding vraagt meer inspanning van de patiënt en leunt dus meer aan bij de
zachte voeding. Fijn gemalen daarentegen leunt sterker aan bij gemixte voeding.

  3.1.1.3 Gemixte voeding

Gemixte voeding is nog een stadium verder en deze voeding wordt veelvuldig gebruikt in
geriatrische instellingen. De voeding zal volledig glad gemixt worden zodat er geen
oneffenheden meer terug te vinden zijn in de voedselbrij. De bejaarde hoeft hier dus niet
te kauwen en dus enkel nog maar te slikken. Deze voeding wordt aangewezen voor
mensen met kauw –en slikproblemen. Men kan ook hier nog onderscheidt maken tussen
gehomogeniseerde voeding of grof gemixte voeding. Het verschil bestaat erin dat
gehomogeniseerde voeding geen oneffenheden meer mag bevatten. Men kan de gemixte
maaltijd op 2 manieren serveren enerzijds de gehele maaltijd samen gemixt anderzijds kan
de maaltijd worden geserveerd in apart gemixte maaltijdcomponenten. Soms kan het
nuttig zijn om de maaltijd in het geheel te mixen zodat de patiënt alle voedingstoffen in
evenredigheid opneemt. Het nadeel is echter een minderwaarde op organoleptisch vlak.
Wanneer de maaltijd gemixt wordt in afzonderlijke componenten dan worden deze
componenten afzonderlijk geportioneerd en dit oogt immers veel smakelijker. Toch kan
hier een opmerking worden aan toegevoegd namelijk soms vermengt het personeel het
zelf op de afdeling. Omdat gemixte voeding een vorm van verdunning is wordt er dikwijls
een beroep gedaan op indikkingsmiddelen. (zie puntje 3.1.2)

  3.1.1.4 Vloeibare voeding

Deze voeding is aangewezen bij mensen met slikstoornissen of postoperatief.
Postoperatief is dus maar tijdelijk. De voeding wordt geserveerd als een variant op een
maaltijdsoep. Deze soep is fijn gemixt en nadien gezeefd zodat er geen stukjes meer
aanwezig zijn. Bij mensen met slikproblemen is niet enkel belangrijk dat de voeding
homogeen en vloeibaar is maar is het ook noodzakelijk de voeding extra in te dikken. Men
zal deze maaltijdsoep indikken om te voorkomen dat de patiënt zich zal verslikken. Dit
indikken kan gebeuren met een indikkingsmiddel.

3.1.2 Enkele indikkingsmiddelen

3.1.2.1 Nutilis

Nutilis is een verdikkingsmiddel. Dat bestaat uit gemodificeerd maïszetmeel.




                                           22
      Gemiddelde analyse per 100 g:

      Energie                                          1530 kJ
                                                       360 kcal
      Eiwit                                             < 0,5 g
      Koolhydraten                                       90 g
                           waarvan: suikers                -
                           polysachariden                90 g
      Vet                                              < 0,15 g
      Voedingsvezel                                     < 0,4 g
      Natrium                                            0,2 g

      Gebruiksaanwijzing voor Nutilis:

         -                     Nutilis kan worden toegevoegd aan koude en warme dranken,
                volledige en aanvullende drinkvoeding, soepen en gemixte gerechten.
         -                     Het poeder kan direct worden toegevoegd aan het gerecht.
         -      Bij dranken en vloeibare voeding kan het poeder best geleidelijk aan worden
                toegevoegd zodat het goed gemengd kan worden.
         -                     Bereikt na enkele minuten de gewenste dikte en dikt niet na.
         -                     Nutilis veroorzaakt geen smaakverandering.
         -                     De verdikte voeding behoudt een aantrekkelijk uiterlijk.
         -                     Nutilis kan na verdikking verhit of gekoeld worden zonder
                consistentieverandering.

      1 Maatschepje bevat 3.0 g poeder.

      3.1.2.2 Koude binder van Knorr

      Koude binder van Knorr is een indikkingsmiddel dat speciaal geschikt is voor de
      ontkoppelde keuken. Deze bestaat uit gemodificeerd zetmeel, maltodextrine, zetmeel,
      verdikkingsmiddel (E412), plantaardige olie en rozemarijnextract.



Gemiddelde analyse per 100 g:

Energie                                           1590 kJ
                                                  380 kcal
Eiwit                                               0,4 g
Koolhydraten                                        88 g
                   waarvan: suikers                  1g
Vet                                                 2,5 g
                   waarvan: verzadigd                1g
Voedingsvezel                                         -
Natrium                                            0,07 g




                                                 23
   Gebruiksaanwijzing voor koude binder:

          -   Deze binder is specifiek gemaakt voor koude bereidingen, het poeder wordt eerst
              opgelost in een vloeistof. Het poeder wordt hoofzakelijk gebruikt voor vloeibare
              bereidingen en is minder geschikt voor gemixte gerechten.
          -   Het product bereikt na 3 minuten zijn effectieve binding pas, het product dikt dus
              sterk na dit in tegenstelling met Nutilis.

   3.1.3 Verrijking met supplementen

   Soms is het nuttig gerechten te verrijken dit kan gebeuren door extra suiker, vetstof, room
   en dergelijke toe te voegen maar men kan ook gebruik maken van supplementen.
   Enkele supplementen waarmee men de voeding kan verrijken zijn Protifar Plus, Fantomalt
   en Stimulance multifibre mix. Er zijn nog tal van andere producten op de markt, maar ik
   heb voor deze producten gekozen omdat ik zelf met deze producten heb gewerkt. Vele
   ziekenhuizen werken immers ook met deze producten.

   3.1.3.1 Protifar plus

   Protifar plus is een preparaat als aanvullende eiwitbron in de voeding voor allen die extra
   eiwit nodig hebben ( patiënten met slechte eetlust, decubitus, geriatrische, sportactieve of
   oncologische patiënten, brandwonden, trauma, …) zonder het volume van de maaltijden te
   vergroten. Het is een eiwitrijk ( 88%), vetarm melkpreparaat in poedervorm. Het is
   eveneens een calciumrijk en natriumarm product.


   Voedingssamenstelling:

Gemiddelde analyse per 100 g:

Energie                     1570 kJ
                            370 kcal
Eiwit                        88,5 g
Koolhydraten                 </= 1 g
Vet                          </= 2 g

Mineralen:
Na                          </= 40 mg
K                           </= 90 mg
Cl                         </= 120 mg
Ca                           1350 mg
P                            700 mg
Mg                          </= 30 mg



   Gebruiksaanwijzing:

     -        Zowel te gebruiken op zoete als hartige gerechten.
     -        Bij dranken wordt het product bovenop de drank geschud en nadien goed
              gemengd.



                                                 24
     -       Bij gebruik in gerechten wordt het eerst in een kleine hoeveelheid water opgelost
             en nadien toegevoegd aan het gerecht.

   1 maatschepje bevat 2.5 g poeder.

   3.1.3.2 Fantomalt

   Fantomalt is een mengsel van dextrinen en maltose. Deze producten worden verkregen
   door inwerking van moutextract op zetmeel. Dit preparaat dient als extra energiebron. Het
   voorkomt gisting in de darm, dus wordt het gebruikt als voedingssuiker.

   Voedingssamenstelling:

Gemiddelde analyse per 100 g:

Energie                                 1610 kJ
                                        380 kcal
Eiwit                                       -
Koolhydraten                              95 g
                 Polysacchariden         88,8 g
                 Maltose                 4,3 g
                 Glucose                 1,9 g
Vet                                         -
Mineralen:                              < 0,02 g

   Gebruiksaanwijzing:

     -       Bij dranken wordt het product bovenop de drank geschud en nadien goed
             gemengd.
     -       Bij gebruik in gerechten wordt het eerst in een kleine hoeveelheid water opgelost
             en nadien toegevoegd aan het gerecht.

   1 Maatje bevat 5 g poeder.


   3.1.3.3 Stimulance multifibre mix

   Stimulance multifibre mix is een vezelpreparaat. Het is een gluten- en lactosevrijpoeder
   met 6 verschillende voedingsvezels (60% oplosbaar – 40% onoplosbaar). Te gebruiken bij
   stoelgangsproblemen.




                                               25
   Voedingssamenstelling:

Gemiddelde analyse per 100 g:

Energie                        295 kJ
                               69 kcal
Eiwit                          3,4 g
Koolhydraten                   13,2 g
Vet                            0,3 g
Voedingsvezels                 76 g
                   Oplosbaar   46 g
                   Onoplasbaar 30 g
Mineralen:
Na                              60 mg
Koolhydraten                    410 mg
Ca                              300 mg
P                               80 mg




   Gebruiksaanwijzing:

          -   De gewenste hoeveelheid Stimulance Multi Fibre Mix oplossen in een kleine
              hoeveelheid warm water en de oplossing mengen met het gerecht of de drank.
          -   Of strooi de gewenste hoeveelheid op het gerecht of de drank en roer goed.

1 Maatschepje bevat 6.3 g poeder en dit komt overeen met 5 g vezels.

   4. Onderzoek
   De recepturen omtrent gemixte voeding zijn nog steeds niet zo uitgebreid als de receptuur
   van de normale voeding. Mijn bedoeling was om met dit eindwerk toch enkele lekkere
   gerechten bij te brengen, zodat ook voor deze mensen er meer variatie in de menu kan
   gebracht worden. In het St. Jan ziekenhuis in Genk zijn ze hiermee gedreven bezig, mijn
   bijdrage aan deze menu gaat vooral naar het avondmaal. Het middagmaal is al vrij
   gevarieerd, maar wat mij opviel is dat er weinig alternatieven zijn als broodbeleg of ‟s
   avonds als warme hap. Daarom heb ik voornamelijk geëxperimenteerd met deze
   eetmoment. Ook heb een eenvoudig fris dessert voor de zomer leek mij een uitdaging. Het
   is toch niet zo evident om een lekkere gemixte maaltijd die mooi oogt en dan ook nog
   eens een goede voedingssamenstelling heeft te bekomen.




                                              26
4.1 Receptuur

4.1.1 Warme gerechten

          Lasagne Bolognaise:

Ingrediënten voor 1 verstrekkingseenheid (= 1 vse):

           -    70 g gekookte witte pasta
           -    23 g béchamelsaus
           -    2 g geraspte kaas
           -    90 g sphagettisaus
           -    10 g tomatenketchup
           -    10 g tomatenconcentraat

Bereidingswijze:

           -    Maak een dikke béchamelsaus en voeg daarna de kaas toe, zodat je een
                kaassaus bekomt.
           -    Voeg de kaassaus bij de gekookte pasta en mix het tot een glad geheel.
           -    Vervolgens mix je de spaghettisaus en voeg je de tomaten ketchup en het
                tomatenconcentraat toe.
           -    Mix de saus vervolgens nog eens goed zodat alles goed gemengd is.
           -    Om een gladder resultaat te bekomen zeker als de saus paprika‟s bevat kan
                je de saus best nog eens extra zeven.
           -    Nu de twee basis pasta‟s klaar zijn neem je een ovenschotel en smeer je het
                pastabeslag voor de helft dun uit op de bodem.
           -    Daarna neem je de gemixte spaghettisaus en smeer je bovenop de eerste
                laag een laag spaghettisaus.
           -    Dit herhaal je nog eens zodat je eindigt met een sauslaag.
           -    Voor de bereiding in een ziekenhuis: Dek de schotel goed af en vries in,
                wanneer de lasagne bevroren is kan je makkelijker portioneren.
           -    Voor de bereiding thuis kan je de lasagne rechtstreeks in een
                voorverwarmde oven van 200°C plaatsen en gedurende 30 minuten
                bakken.



          Heruit werking van het recept om betere voedingssamenstelling te verkrijgen.

Ingrediënten voor 1 verstrekkingseenheid (= 1 vse):

           -    75 g gekookte witte pasta
           -    20 g béchamelsaus
           -    5 g geraspte kaas
           -    80 g spaghettisaus
           -    10 g tomatenketchup
           -    10 g tomatenconcentraat




                                            27
   Een normale portie bevat 2 verstrekkingseenheden, het receptuur is uitgedrukt in 1
   verstrekkingseenheid omwille van het makkelijker werken met de recepten in een
   ziekenhuis hier hanteert men dit systeem.

              Evaluatie van het gerecht:

   De consistentie van het gerecht is naar wens. De lasagne loopt nauwelijks uit en oogt
   daarom mooi. De smaak is vrij neutraal, dit komt omdat het recept moet dienen in een
   ziekenhuis dus men moet rekening houden met een heterogene groep.

              Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van een bejaarde.

                        per vse        per portie
Energie             910 kJ               1820
                   218 kcal               436
                     gram       En%      gram
Koolhydraten        33,54      62,38     67,08
Vet                  5,17      20,93     10,34
Eiwitten             9,38      17,45     18,76

   Een avondmaal mag voor een bejaarde 540 kcal aanbrengen, de lasagne bevat 436 kcal
   per portie dus dit komt goed overeen met de aanbevelingen. De energieverdeling zit in de
   goede richting, toch brengt deze maaltijd nog steeds iets teveel eiwitten aan. Ook na heruit
   werking van het receptuur bleef het aandeel iets te hoog. Dit zou eventueel kunnen
   verholpen worden door een extra aan vetstof te gebruiken, maar aangezien de meeste
   bejaarden een hoger risico hebben op hart -en vaatziekten is het receptuur daar niet op
   aangepast.




              Lasagne met kaassaus en ham:

   Ingrediënten voor 1 verstrekkingseenheid (= 1 vse):

               -   80 g gekookte witte pasta
               -   90 g béchamelsaus
               -   5 g geraspte kaas
               -   25 g ham




                                                28
   Bereidingswijze:

               -   Maak een dikke béchamelsaus en voeg daarna de kaas toe, zodat je een
                   kaassaus bekomt.
               -   Voeg 20 g kaassaus bij de gekookte pasta en mix het tot een glad geheel.
               -   Vervolgens mix je de ham en voeg je er 25 g bechamelsaus aan toe.
               -   Nu de drie basis pasta‟s klaar zijn neem je een ovenschotel en smeer je het
                   pastabeslag voor de helft dun uit op de bodem.
               -   Daarna neem je de gemixte hammousse en smeer je bovenop de eerste laag
                   een laag hammousse, vervolgens een laag kaassaus.
               -   Dit herhaal je nog eens zodat je eindigt met een laag kaassaus.
               -   Voor de bereiding in een ziekenhuis: Dek de schotel goed af en vries in,
                   wanneer de lasagne bevroren is kan je makkelijker portioneren.
               -   Voor de bereiding thuis kan je de lasagne rechtstreeks in een
                   voorverwarmde oven van 200°C plaatsen en gedurende 30 minuten
                   bakken.

              Heruit werking van het recept om betere voedingssamenstelling te verkrijgen.

   Ingrediënten voor 1 verstrekkingseenheid (= 1 vse):

               -   70 g gekookte witte pasta
               -   75 g béchamelsaus
               -   5 g geraspte kaas
               -   10 g ham

              Evaluatie van het gerecht:

   Qua consistentie heeft het hetzelfde resultaat als de andere lasagne, maar qua smaak is
   deze variant veel éénzijdiger. Deze variant is gebaseerd op het gerecht macaroni met
   kaassaus en ham, dit is eveneens een vrij éénzijdig gerecht. Bij het tweede receptuur is de
   hoeveelheid gebruikte ham strekt afgenomen de reden hiervan is dat het een tweede
   warme maaltijd is en dat men 100 g vlees per dag als voldoende acht. Ook omwille van de
   smaak is de ham gereduceerd, dit omwille van zijn uitgesproken zoute smaak.

              Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van een bejaarde.

                        per vse        per portie
Energie             570 kJ               1140
                   137 kcal               274
                     gram       En%
Koolhydraten        21,18      62,73     42,36
Vet                  2,37      15,28      4,74
Eiwtten              7,87      23,31     15,74



   Een avondmaal mag voor een bejaarde 540 kcal aanbrengen, de lasagne bevat slechts 274
   kcal per portie enkel een portie lasagne zal dus niet volstaan om de behoefte te dekken.
   Als men de energieverdeling bekijkt merkt men ook direct op dat dit warm gerecht zeer



                                                 29
veel koolhydraten aanbrengt, dit komt voornamelijk door de pasta. Ondanks het reduceren
van de hoeveelheid aan ham blijft het percentage aan eiwitten vrij hoog.




          Lasagne met zalm en spinazie:

Ingrediënten voor 1 verstrekkingseenheid (= 1 vse):

           -     80 g gekookte witte pasta
           -     72 g béchamelsaus
           -     2.5 g geraspte kaas
           -     28 g zalm
           -     32.5 g spinazie

Bereidingswijze:

           -     Maak een dikke béchamelsaus en voeg daarna de kaas toe, zodat je een
                 kaassaus bekomt.
           -     Voeg 25 g van de kaassaus bij de gekookte pasta en mix het tot een glad
                 geheel.
           -     Vervolgens mix je de zalm en voeg je er 25 g bechamelsaus aan toe.
           -     Mix de spinazie en voeg de rest van de kaassaus eraan toe.
           -     Nu de drie basis pasta‟s klaar zijn neem je een ovenschotel en smeer je het
                 pastabeslag voor de helft dun uit op de bodem.
           -     Daarna neem je de gemixte zalmmousse en smeer je bovenop de eerste
                 laag een laag zalmmousse, vervolgens een laag spinaziemengeling.
           -     Dit herhaal je nog eens zodat je eindigt met een laag spinaziemengeling.
           -     Voor de bereiding in een ziekenhuis: Dek de schotel goed af en vries in,
                 wanneer de lasagne bevroren is kan je makkelijker portioneren.
           -     Voor de bereiding thuis kan je de lasagne rechtstreeks in een
                 voorverwarmde oven van 200°C plaatsen en gedurende 30 minuten
                 bakken.

              Evaluatie van het gerecht:

Deze variatie op de lasagne heeft een zeer pittige smaak. Qua uitzicht spreekt het harder
aan dan de variatie met kaassaus en ham. De consistentie is dezelfde als bij de twee vorige
lasagne‟s desondanks dat de spinazie toch vloeibaarder is dan de bolognesesaus. Het is
dus zeer belangrijk dat de kaassaus dik genoeg is zodat de spinazie wat gebonden wordt.
Men kan deze laag eveneens binden, maar ik opteerde voor deze wijze omdat het gerecht
zo natuurlijker blijft en ook voor de prijs is dit voordeliger.


                                             30
               Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van een bejaarde.

                    per vse        per portie
Energie         910 kJ               1820
               217 kcal               434
                 gram       En%
Koolhydraten    25,05       46,8      50,1
Vet               6,7      27,24      13,4
Eiwtten         14,27      26,66     28,54

   Een avondmaal mag voor een bejaarde 540 kcal aanbrengen, de lasagne bevat 436 kcal
   per portie dus dit komt goed overeen met de aanbevelingen. Wanneer men naar de
   energieverdeling kijkt van dit gerecht ziet men dat dit gerecht toch enigszins afwijkt van
   de aanbevelingen. Het gerecht bevat iets te weinig koolhydraten in verhouding met de
   aanbreng van de eiwitten. Ik heb dit proberen te verhelpen maar de voornaamste eiwitbron
   is de vis. Daarom is er het minimum aan vis gebruikt. Ook de saus die je telkens aan elke
   laag toevoegt brengt heel wat energie aan. Deze saus kan echter niet weggelaten worden
   omwille van de functie die ze heeft als kleefstof en als binding. De saus is echter ook
   nodig om de ingrediënten zo glad mogelijk te kunnen mixen. De saus zou eventueel
   kunnen gemaakt worden met magere melk, maar dit zou vooral zinvol zijn voor de
   aanbreng van het vet te reduceren.




               Gemixte kip met curry:

   Ingrediënten nodig voor 1 portie:

               -   3 g kerrypoeder
               -   2 g kerrypasta van Knorr
               -   11 g rouxkorrels
               -   90 ml halfvolle melk
               -   150 g kipfilet

   Bereidingswijze:

               -   Bereiding van de currysaus:
               -   Breng de melk aan de kook en voeg vervolgens de roux korrels toe, laat
                   even doorkoken en breng op smaak met het kerrypoeder en kerrypasta.
               -   Mix de kippenfilet en voeg 100 ml saus toe.


                                                31
              -   Portioneer en giet een dun laagje currysaus over de bol heen.


              Evaluatie van het gerecht

   Het gerecht had een pittige smaak een oogde na regeneratie zeer mooi het dunne laagje
   gele currysaus bedekte de bol vlees mooi en bij het middendoor snijden van de bol bleef
   het een mooi geheel. De vraag die men zich wel stelde is dat dit gerecht wel geschikt zou
   zijn voor bejaarden. De reden hiervan is de pittige smaak van het gerecht. De saus was
   zelf gemaakt daarom opteerde men dit recept toch eens uit te testen met de kant-en-klare
   saus van Knorr, omdat deze een iets minder uitgesproken smaak heeft. Zo zou het gerecht
   toegankelijker zijn voor een grotere consumentengroep. Voor het regenereren had de bol
   vlees een licht gele kleur deze verdween echter bij het regenereren.

              Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van een bejaarde.

Energie      1440 kJ
             342 kcal
              gram      En%
Koolhydraten 11,13      13,11
Vet            9,86     25,28
Eiwitten      52,19     61,49

 De middagmaaltijd zou rond de 600 kcal moeten aanbrengen. Hiervan zou ongeveer 10 à 15
       % moeten worden aangebracht door de eiwitten, dus 60 - 90 kcal. De gemixte kip
       bevat 342 kcal dit zijn niet enkel eiwitten. De gemixte kip bevat 45 kcal aan
       eiwitten. De vleescomponent is de belangrijkste aanbreng van eiwitten bij de warme
       maaltijd, dus deze verdeling is goed aangezien dat de groenten en de
       zetmeelcomponent eveneens nog eiwitten aanbrengen.


   4.1.2 Koude Gerechten

              Gemixte pastasalade : ( 1 portie = 90 g)


   Ingrediënten voor 2 porties :

              -   15 g gekookte broccoli
              -   16 g gekookte wortelen
              -   16 g gekookte knolselder
              -   2 eetlepel mayonaise
              -   2 koffielepel currypoeder
              -   1 gekookt ei
              -   110 g gekookte pasta




                                              32
   Bereidingswijze:

              -   Mix alle groenten apart met een staafmixer.
              -   Meng vervolgens de pasta met de mayonaise en de kruiden en mix tot een
                  glad geheel.
              -   Mix het ei en voeg dit toe aan de pasta en meng goed.
              -   Als laatste meng je voorzichtig alle groenten er één voor één onder zodat
                  de kleuren toch gescheiden blijven.
              -   Portioneer met een ijsschep.

             Evaluatie van het gerecht

     Het gerecht oogt zeer mooi en heeft een mooi kleurenschakering. Het heeft een zeer
     frisse smaak dus ideaal voor in de zomer bij de boterham of op een slaatje. De smaak
     van het currypoeder is niet overheersend omwille van het gebruik van mayonaise. Om
     de energie aanbreng wat te beperken opteert men om de mayonaise te vervangen door
     een dressing.

              Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van een bejaarde.

Energie       680 kJ
             163 kcal
               gram     En%
Koolhydraten 17,64      44,23
Vet            8,71     47,53
Eiwitten       3,63      9,1

     Dit gerecht wordt geserveerd bij het avondmaal samen met boterhammen. Het vervangt
     het beleg. De energie verdeling van het gerecht op zich is zeer goed, want de
     koolhydraten overheersen. Maar het is de bedoeling om er brood bij te eten en brood
     bevat eveneens voornamelijk koolhydraten. Dit gerecht kan toch geschikt zijn om wat
     variatie te brengen binnen een menu, maar is niet geschikt om dagelijks te serveren.




                                            33
              Gemixt slaatje : ( 1 portie = 130 g)


   Ingrediënten voor 2 porties :

               -     35 g gekookte broccoli
               -     45 g gekookte wortelen
               -     25 g gekookte ham
               -     29 g Philadelphia

   Bereidingswijze:

               -     Mix alle groenten apart met een staafmixer.
               -     Mix de ham samen met de Philadelphia tot een hammousse.
               -     Spuit alle gemixte componenten afzonderlijk in een schaaltje en serveer
                     koel.

            Evaluatie van het gerecht

     Het gerecht oogt zeer mooi en heeft een mooi kleurenschakering. Het heeft een zeer
     frisse smaak dus ideaal voor in de zomer bij de boterham. Het slaatje is een ideale
     vervanging voor de gewone rauwkost. De componenten zijn apart geportioneerd
     waardoor het op een echte rauwkost salade lijkt. Men kan zelf nog variëren in de keuze
     van de groenten.

            Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van een bejaarde.

                   per 2 porties    per portie
Energie         450 kJ             225
               106.0 kcal           53
                 gram     En% gram per potie
Koolhydraten     4,45      17     2.225
Vet              5.56     46.23   2.78
Eiwitten          9.9     37.82   4.95

   Het slaatje brengt 53 kcal aan en is rijk aan vitaminen en mineralen. Het slaatje is zowel
   geschikt voor bij het middagmaal als bij het avondmaal. De verhouding van natrium op
   kalium bedraagt 3 op 1. de hoge eiwitwaarde komt van de hammousse eveneens de vetten
   worden geleverd door de hammousse.Om aan de koolhydraat behoefte te voldoen is het
   nodig om een zetmeelcomponent zoals brood of puree bij het slaatje te nuttigen.




                                                 34
 4.1.3 Broodbeleg

        Vleeskoekmousse:

 Ingrediënten voor 1 portie (= 25 g)

           - 16 g vleesbrood
           - 10 g Philadelphia
           - 0.5 g gele mosterd

 Bereidingswijze:

           -    Mix de vleeskoek.
           -    Voeg de Philadelphia toe aan de gemixte vleeskoek en mix het geheel
                goed.
           -    Voeg nu een beetje mosterd toe aan de mousse en meng deze goed.

        Evaluatie van het gerecht:

Deze mousse heeft de consistentie van een paté en is goed smeerbaar. De mosterd werd
toegevoegd om het geheel een iets pittigere smaak te geven. Ook geeft de mosterd de
mousse een iets aantrekkelijkere kleur. De mousse gemixt zonder de mosterd was redelijk
grauw van kleur door toevoeging van mosterd krijgt de mousse een licht gele kleur.
Omdat niet alle mensen de smaak van mosterd appreciëren wordt er slechts zeer weinig
toegevoegd zodat de smaak niet overheerst.

        Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van een bejaarde.

                           per portie
 Energie             280 kJ
                     68 kcal
                      gram            En%
 Koolhydraten          1,4            8,41
 Vet                  5,39           70,47
 Eiwitten             3,44           20,66

Dit product is een broodbeleg van dierlijke oorsprong, het is dus een eiwitbron. Vleeskoek
is echter geen mager broodbeleg het heeft een hoog vetpercentage. Toch is het product
aanvaardbaar, omdat het wordt geconsumeerd met brood. 25 g Vleeskoekmousse bevat
217,95 mg Natrium en 29,45 mg Kalium de verhouding tussen deze mineralen bedraagt
dus 7 op 1.

        Kippenhammousse:

 Ingrediënten voor 1 portie (= 25 g)

           -    15 g kippenham
           -    8 g Philadelphia
           -    1 g vinaigrettesaus


                                             35
 Bereidingswijze:

           -    Mix de kippenham.
           -    Voeg de Philadelphia toe aan de gemixte kippenham en mix het geheel
                goed.
           -    Voeg nu een beetje vinaigrette toe aan de mousse en meng deze goed.

        Evaluatie van het gerecht:

De consistentie van de mousse is zeer goed . De mousse is makkelijk uit te smeren. De
kleur van de mousse is nogal bleek en heeft relatief weinig smaak. De reden hiervan is dat
kippenham van nature uit al een zeer lichte kleur heeft en door de toevoeging van de
Philadelphia kaas is de kleur enkel nog bleker geworden. Ook de smaak wordt hierdoor
verzacht, daarom wordt er een beetje vinaigrette toegevoegd om de mousse wat meer
smaak en kleur te geven..

        Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van een bejaarde:

                          per portie
 Energie            160 kJ
                    38 kcal
                     gram            En%
 Koolhydraten         0,62           6,67
 Vet                  2,15          50,35
 Eiwitten             4,02          43,25

 Kippenham is een mager vleeswaar ten opzichte van vleeskoek hierdoor is de energie
 verdeling van de mousse beter. Deze mousse bevat minder vet dan de vleeskoekmousse.
 Net als alle andere moussen is het de eiwitbron van het avondmaal dat dient geserveerd
 te worden met een koolhydraatbron zoals brood.

        Hammousse en variaties van de hammouse:

De hammousse heeft als hoofdingrediënt gekookte ham, deze heeft van nature uit een vrij
sterke zout smaak, daarom volgende variaties om een betere smaak te verkrijgen en een
betere voedingssamenstelling.


 Ingrediënten voor 1 portie van het oorspronkelijke recept (= 25 g):

                -     19 g gekookte ham
                -      7,5 g Philadelphia

 Bereidingswijze:

                - Mix de gekookte ham.
                - Voeg de Philadelphia toe aan de gemixte gekookte ham en mix het
                  geheel goed.



                                            36
            Heruit werking van het recept om betere smaak te bekomen:

   Ingrediënten voor 1 portie (= 25 g):

                  -     12.50 g gekookte ham
                  -     14.50 g Philadelphia

            Evaluatie van het gerecht:

     Het oorspronkelijke recept gaf een zeer gezouten hammousse als resultaat vandaar de
     aanpassing om de hammousse samen te stellen uit half gekookte ham en half
     Philadelphia. Philadelphia heeft de taak de zoute smaak van de ham te temperen. Qua
     consistentie waren beide moussen goed. Maar qua smaak is de herwerkte versie van de
     mousse veel zachter van smaak.

            Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van een bejaarde

                oorspronkelijk
                                      herwerking
                    recept
Energie        160 kJ              190 kJ
               37 kcal             44 kcal
                gram      En%       gram        En %
Koolhydraten    0.46       4.98     0.68        6.22
Vet              1.9     44.78      2.78        55.3
Eiwitten        4.79     51.87       4.3        39.3

     Het gehalte aan natrium is gereduceerd door meer Philadelphia te gebruiken dit merkt
     men eveneens aan de smaak. De samenstelling is eveneens verbeterd, toch is het nog
     steeds een vetrijk product dit komt doordat het een vleesproduct is. Ook de verhouding
     van natrium op kalium is verbeterd. Bij de oorspronkelijke mousse bedroeg deze 3/1 na
     de heruit werking van de mousse bedraagt deze nog 4/1. Het gehalte aan natrium ten
     opzichte van kalium is dus verbeterd toch is deze nog te hoog volgens de normen.

            Variaties hammousse:

                  -   Hammousse met platte kaas:

     Ingrediënten voor 1 portie:

                  -   19 g gekookte ham
                  -   10 g platte kaas

     Bereidingswijze:

                  -   Mix de gekookte ham.
                  -   Voeg de platte kaas toe en mix opnieuw tot een glad geheel.




                                               37
            Evaluatie van het product:

   De consistentie van deze hammousse is vergelijkbaar met de hammousse met
   Philadelphia. De mousse heeft een vaste structuur en is goed smeerbaar. De smaak van de
   toegevoegde platte kaas overheerst. De zoute smaak van de ham is nimmer
   waarneembaar, toch is de smaak niet optimaal. De platte kaas heeft een zure smaak deze
   komt iets te sterk naar voor en is niet gewenst bij een hammousse. Men krijgt de indruk
   bij het proeven van deze hammousse dat de ham niet vers is, dit komt door de zure platte
   kaas smaak.

            Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van bejaarden:

Energie        200 kJ
               47 kcal
                gram      En%
Koolhydraten     0,5      4,34
Vet             2,36      44,55
Eiwitten        5,61      48,66

   Deze hammouse bevat eveneens veel eiwitten. De natrium/ kalium verhouding bedraagt
   405,76/71,80. De verhouding bedraagt dus 5/1 en is dus goed. De energieverdeling is niet
   volgens de normen, maar ook dit product wordt geconsumeerd met brood en dan zijn de
   verhoudingen veel beter.

                  -   Hammousse met soja melk:

     Ingrediënten voor 1 portie:

                  -   20 g gekookte ham
                  -   8 g platte kaas

   Bereidingswijze:

                  -   Mix de gekookte ham.
                  -   Voeg de soja melk voorzichtig toe en mix opnieuw tot een glad geheel.

            Evaluatie van het product:

   De consistentie van deze hammousse is veel vloeibaarder dan deze van de andere
   moussen. Deze hammousse is niet zo geschikt als broodbeleg. De smaak is eveneens niet
   zoals het zou moeten zijn. Omdat men soja melk toevoegt en dit dus een vloeibare vorm is
   gaat men niet genoeg kunnen toevoegen om de zoute smaak te maskeren. De reden
   hiervan is de consistentie. Voor de smaak zou men meer soja melk moeten toevoegen,
   maar dan wordt de mousse te vloeibaar.




                                            38
            Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van bejaarden:

Energie        180 kJ
               43 kcal
                gram         En%
Koolhydraten    0.23         2.17
Vet             2,06         42.34
Eiwitten        5,49         51.85

   Deze hammouse bevat eveneens veel eiwitten. De natrium/ kalium verhouding bedraagt
   437.80/81.80. De verhouding bedraagt dus 5.8/1 volgens de normen bevat de mousse
   teveel Natrium in verhouding tot Kalium. De energieverdeling is niet volgens de normen,
   maar ook dit product wordt geconsumeerd met brood en dan zijn de verhoudingen veel
   beter.

           4.1.4 Desserten

            Energierijke dessertmousse:

   Ingrediënten voor 1 portie:

                  -   30 ml vanille Nutridrink
                  -   50 ml room
                  -   ½ eetlepel suiker.
                  -   Kiwi of peer of perzik of gemengd fruit.

     Bereidingswijze:

                  -   Klop de room samen met de suiker stijf.
                  -   Meng de Nutridrink voorzichtig onder de opgeklopte room.
                  -   Mix en zeef de verse kiwi.
                  -   Verhit de kiwi even en laat afkoelen.
                  -   Meng de fruitmousse onder het mengsel.
                  -   Voor de andere fruitsoorten gebruik je fruit uit blik, mix het fruit en
                      voeg toe aan het mengsel.

            Evaluatie van het product:

   Dit dessert is fris van smaak en is zeer luchtig. Het is een verrijkt dessert door toevoeging
   van Nutridrink. Het dessert is makkelijk lepelbaar en heeft een vrij dikke consistentie
   zodat bejaarden zich er niet zo snel in kunnen verslikken.




                                              39
            Vergelijking van de voedingssamenstelling met de behoefte van bejaarden:

               Dessertmousse
                gemiddelde:
Energie        510 kJ
               122 kJ
                gram    En%
Koolhydraten    9.53    31.89
Vet             8.54     62.2
Eiwitten        1.73     5.79

   Dit dessert bevat voornamelijk vetten dit komt door het gebruik van de room. De
   koolhydraten zijn voornamelijk mono – en disachariden, maar ook een klein aantal
   voedingsvezels afkomstig van het fruit. Het gehalte aan voedingsvezels bedraagt 0.63 g.
   Het dessert bevat nauwelijks natrium, maar wel een grotere hoeveelheid kalium eveneens
   afkomstig van het fruit. De verhouding kalium/natrium bedraagt 6.5/ 1. Deze waarde ligt
   dus iets te hoog.




                                            40
Besluit

Uit de vergelijking van de voedingswaarde van de ontworpen receptuur met de behoefte van
een bejaarde, kan men afleiden dat het niet zo evident is om een optimale
voedingssamenstelling te verkrijgen bij gemixte voeding.
De voedingsbehoeften van een bejaarde verschillen met die van volwassenen op het vlak van
eiwitbehoefte. De eiwitbehoefte van een bejaarde ligt hoger dan deze van een volwassenen.
Bij gemixte voeding voor bejaarden moet men dus niet enkel rekening houden met de
voedingswaarden, maar ook met de consistentie, smaak en het uitzicht.
De recepten zijn voornamelijk vervangingen of extra‟s voor de broodmaaltijd, dit om het
gamma te vergroten.
De macronutriëntenverdeling is niet steeds optimaal bij de ontworpen gerechten, veelal
bevatten ze veel eiwitten en minder koolhydraten. De meeste gerechten moeten wel genuttigd
worden met brood of aardappelen, dus met een koolhydraatbron. Hierdoor wordt de
macronutriëntenverdeling van de gehele maaltijd wel beter.
De desserten zijn energierijk door het gebruik van room en nutridrink, deze zijn echte
caloriebommen, maar zoals men weet gaat een bejaarde steeds eerder naar zoet grijpen bij een
verminderde eetlust, dus is dit een goede oplossing om toch aan de energiebehoefte te komen.
De natrium/kalium verhouding en de vochtbehoefte is eveneens van grootbelang daarom werd
het broodbelegbeleg bereid met ham wat sterk gezouten is en philadelphia om het natrium -
gehalte te verlagen.




                                            41
Literatuurlijst
FARMA, 2004. Compendium. 11de herwerkte druk, 1642.

SPITZER G., KAHLE W.,Atlas van de anatomie; zenuwsteles en zintuigen, 1986.373.
GESKES G.G en de GROOT R.P, 2001. Anatomie en Fysiologie van de mens. 14 de
ongewijzigde druk. 659.

DE RIDDER D., 1997. Geriatrische Voedingszorg: naar een deskundige en seniorvriendelijke
aanpak. Tijdschrift voor voeding en diëtetiek.23.

Notte-DE RUYTER A.G , 2001, Goede voeding voor ouderen begint al op jonge leeftijd. De
eetbrief nr. 91.

Nationale RAAD voor VOEDING, 2003. Voedingsaanbevelingen.

VERHEUL-KOOT M.A, VLASBLOM –VERWIMP J.J.M, SMEETS –VAN DER LUBBE
E.C, Nutricia Compendium Deel 2; 1999.

DESLYPERE J.P. , 1995. Voedingstoestand van bejaarden, Het Belgische luik van de
SENECA_studie, Nutrineuws.3

http://www.natuurlijkerwijs.com/ vitaminen/mineralen.htm

http:// www. Gezondheidsplein.nl/

http://www.slikstoornissen.be




                                           42

								
To top