ACTIVIDAD PRACTICA N° 1 by cuiliqing

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									               Laboratorio
                  de
                     Bromatología I




                            Recopilado por
                            MSc. F. Granados P
                            gracat.com
San Jose, Costa Rica        gracat09@hotmail.com
Universidad Hispanoamericana                                                     Laboratorio de Bromatología I




Prólogo
En este Manual de Experimentos de Laboratorio se presentan un total de 8 experimentos diseñados
específicamente para cubrir la parte experimental del curso Bromatología I de la carrera de Nutrición de
la Universidad Hispanoamericana.

Para cubrir la parte experimental de los cursos indicados se dispone de un total de 13 sesiones
semanales de dos horas cada una. Sin embargo, la primera sesión se emplea para establecer las reglas
del curso:

    (i)      Informar sobre el objetivo y el contenido de las actividades experimentales que contempla el
             Plan de Estudios.
    (ii)     Establecer la metodología de trabajo.
    (iii)    Presentar las fuentes de información del material didáctico.
    (iv)     Establecer los criterios de evaluación.

Consideramos que ocho experimentos son el máximo de actividades que se pueden programar, ya que
en ocasiones se presentan días feriados o eventos fortuitos. En principio todos los experimentos se
pueden llevar a cabo en una sola sesión, aquellos en lo que era imposible simplemente se dividieron en
dos.

Los experimentos se seleccionaron basados en los siguientes criterios:

    (i)      Incorporar los temas que abarca el programa de estudios de la parte teórica del curso.
    (ii)     Atractivos, formativos y carentes de peligrosidad.
    (iii)    Contar con los reactivos, materiales y equipos.
    (iv)     Incluir un grado de complejidad razonable para estudios de licenciatura.

El criterio para seleccionar los experimentos fue enfatizar el uso de técnicas, de esta manera se sirve
mejor a los intereses de un Nutricionista, que normalmente no están involucrados en esta área.

Al final, se añadieron apéndices con instructivos importantes para mejorar la organización y desempeño
del estudiante.

“Comienza con lo que sabe el grupo, no con lo que piensas debería saber”.

Esperamos que este manual y el curso de Bromatología despierten su interés por esta hermosa disciplina.



El autor




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Universidad Hispanoamericana                                                                                                  Laboratorio de Bromatología I




Contenido
Prólogo .......................................................................................................................................................... 2
Al estudiante: ................................................................................................................................................ 4
Notas sobre el laboratorio ............................................................................................................................ 5
Reglamento del laboratorio .......................................................................................................................... 6
Práctica 1..................................................................................................................................................... 10
Práctica 2..................................................................................................................................................... 13
Práctica 3..................................................................................................................................................... 17
Práctica 4..................................................................................................................................................... 21
Práctica 5..................................................................................................................................................... 25
Práctica 6..................................................................................................................................................... 31
Práctica 7..................................................................................................................................................... 36
Práctica 8..................................................................................................................................................... 40
Apéndice I ................................................................................................................................................... 46
Apéndice II .................................................................................................................................................. 47
Apéndice III ................................................................................................................................................. 49
Apéndice IV ................................................................................................................................................. 53
Anexo 1 ....................................................................................................................................................... 59
Anexo 2 ....................................................................................................................................................... 60
Bibliografía .................................................................................................................................................. 62




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Al estudiante:
Bienvenido! El objetivo de este manual es describir las sesiones de laboratorio que forman parte del
curso de Bromatología para la carrera de Nutrición.

Estas sesiones a su vez, se desarrollaron con la idea de despertar su interés por la Bromatología y
entenderla plenamente. Para que las sesiones cumplan con este objetivo, es necesario un esfuerzo
adicional por parte del estudiante, con respecto a orden y disciplina.

Primero, el estudiante debe familiarizarse con la información general proporcionada en cada práctica
antes de cada sesión.

Tres componentes han sido incorporados en este manual para facilitar este proceso.

1) Una breve introducción con el fundamento de la práctica a realizar, el cual debe ser complementado
con la materia vista en las clases de teoría o textos de bromatología.

2) Una descripción, paso por paso de la preparación de los materiales a utilizar y de la práctica en sí.
Aunque muchos de los reactivos serán suministrados a los estudiantes listos para su uso, el conocer sus
componentes permitirá una mejor comprensión del experimento y además se sabrá qué medidas de
manejo y seguridad se deberán aplicar.

3) Una serie de preguntas o ejercicios que se deben contestar ya sea al momento de la práctica o luego
de la misma y que le permitirán desarrollar un mayor interés y comprensión de un método, técnica o
tema en particular.

Segundo, se debe tener presente que para completar la sesión de laboratorio en el tiempo programado,
es esencial estar familiarizado con el protocolo del experimento a realizarse antes de cada sesión. Este
manual es una guía para ese propósito. Por favor, consulte el Programa del Curso para seguir la
calendarización de las prácticas.

El uso eficiente del tiempo dentro de las sesiones de práctica dependerá en gran medida de su habilidad
para organizarse y entender los procedimientos.

Finalmente, es imperativo que el estudiante mantenga un registro completo de sus experimentos,
incluyendo resultados, cálculos, conclusiones, etc. Este registro se realiza al momento en que se lleva a
cabo la práctica y debe estar escrito de manera clara para que cualquiera pueda entender cómo se
ejecutó el protocolo y cuáles fueron los resultados obtenidos.

Debe utilizar un cuaderno aparte donde realizar sus anotaciones. Las mismas serán de utilidad para
realizar el Informe de laboratorio.

En algunos casos, por circunstancias fuera de control, es posible que los resultados obtenidos no sean los
esperados o no son particularmente útiles para demostrar un punto en particular. Sin embargo, eso no
quiere decir que los resultados no se puedan interpretar, es necesario interpretarlos (discutir en la
sección correspondiente del Informe, cual podría ser la causa por la que no se logró el resultado
esperado: se hizo una dilución equivocada de los reactivos? Se confundieron los tubos? Se omitió
accidentalmente algún paso del protocolo o algún reactivo? Discuta además cuál habría sido el resultado
esperado).

Su conocimiento del marco teórico del experimento realizado así como del protocolo en sí debe ser
suficiente para que usted concluya cuáles eran los resultados esperados.



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Notas sobre el laboratorio
1. El laboratorio de bromatología es un lugar donde se desarrollan prácticas elegidas para confirmar y
reafirmar los conocimientos teóricos impartidos en el salón de clase.

2. Cada alumno deberá ser parte de un equipo (los equipos se forman al inicio del cuatrimestre y no
pueden ser cambiados, el mismo será el responsable del Seminario seleccionado)

3. El estudiante velará por el material asignado para su uso durante todo el cuatrimestre; el cual deberá
ser cuidado, en la cantidad y estado en que se encontró.

4. Es importante señalar la necesidad de seguir todos los pasos indicados en cada práctica para obtener
los resultados correctos de cada experimento. En todas las prácticas deberán anotarse las
observaciones, los resultados y las conclusiones.

5. No deberá cambiar los reactivos de mesa, ya que los equipos de soluciones que son necesarios para
cada uno de los análisis serán puestos completos en su mesa de trabajo. Si llegara a faltar algún
reactivo en su mesa, favor pedirlo al encargado (a), no tomar de otra mesa, pues esto ocasiona una
pérdida de tiempo a los demás y el riesgo de contaminación del mismo.

6. En el caso de que el experimento no resultara como está planeado, el alumno deberá investigar,
consultar y agotar todas las posibilidades para lograr un desarrollo correcto. De esta forma se alcanzará
una actitud crítica hacia la materia, un mejor aprovechamiento de clase práctica y un mayor apoyo a la
clase teórica.

7. Los recipientes de las mesas y los lavabos, no son para tirar basura, para esto existen suficientes
cestos. Evite que las tuberías se tapen y den un mal aspecto al laboratorio.

8. El laboratorio debe quedar en las mismas condiciones en que se encontró al inicio de la práctica (cada
día o sesión uno de los grupos estará destinado a controlar que se efectúe adecuadamente su limpieza).

9. Todas las prácticas se reportarán en el Informe destinado para el laboratorio (ver apéndice II).




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Reglamento del laboratorio
    1. Medidas de seguridad

Los laboratorios incluyen peligros y riesgos, pero si se siguen las medidas de seguridad no tienen por
qué ocurrir accidentes.

Es su responsabilidad prevenir accidentes en el laboratorio. La experiencia en el laboratorio debería ser
agradable, pero es seria. No es el momento para jugar, correr, ni aventar. Esté atento, a lo que ocurre en
su alrededor y reporte a su instructor, cualquier comportamiento cuestionable que ponga en riesgo su
integridad o la de los demás.

Siempre planee el trabajo en el laboratorio antes de ejecutarlo. Tomar las medidas de seguridad para
evitar accidentes potenciales son elementos importantes del plan.
Debe entender los peligros asociados con los reactivos involucrados antes de que comience el
experimento. Si no está seguro de los peligros y la protección que necesita, consulte con su profesor.

    2. Sustancias que deben usarse con precaución

Todas las que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio de química son
potencialmente peligrosas por los que, para evitar accidentes, deberán trabajarse con cautela y
normar el comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la seguridad personal y del
grupo que se encuentre realizando la práctica.

Numerosas sustancias orgánicas e inorgánicas son corrosivas o se absorben fácilmente por la piel,
produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo que se ha de evitar su contacto directo; si este ocurriera,
deberá lavarse inmediatamente con abundante agua la parte afectada.

Usted es responsable de asegurarse que se mantenga un espacio de trabajo limpio tanto en su área de
trabajo como a sus alrededores. La misma debe quedar tan limpia como estaba al comenzar.

Ponga el material de vidrio roto en los receptáculos apropiados. No los deje acumular en la mesa de
trabajo.

Conserve la mesa de trabajo sin salpicaduras de reactivos. En caso de ocurrir limpiar inmediatamente
como le indique su instructor.

Evite riesgos conservando los materiales ajenos (bolsos, salveques, libros, cuadernos, entre otros) en la
parte inferior de la mesa de trabajo. Evitar poner materiales en el suelo.

Siempre lavar el material de vidrio antes de regresarlo al estante. No dejar que se acumule el material
sucio.

Siga las instrucciones de su instructor para desechar reactivos. Si no sabe, ¡pregunte! Desechar
inapropiadamente resulta en posibles peligros personales o contaminación ambiental, además de
violación de reglas.

    3. Protección Personal

Use protectores para los ojos (anteojos de seguridad a prueba de salpicaduras de reactivos). Esto aplica
a todas las personas en el laboratorio, durante su permanencia en el mismo. Es aceptable usar lentes de
contacto si se usan junto con los anteojos de seguridad, pero aquellos recetados por un oftalmólogo no
proveen protección suficiente, por tanto queda bajo la responsabilidad del usuario.

Se prohíbe la ingesta de alimentos, bebidas, confituras (inclusive los chicles) y el fumado dentro del
laboratorio.


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No se aplique cosméticos en el laboratorio.

Siempre usar gabacha de laboratorio de algodón de manga larga (antes de ingresar al laboratorio y salir
con la misma). Esta lo protege de salpicaduras accidentales. Use ropa que pueda quitarse fácilmente en
caso de accidente. La ropa debe cubrir el cuerpo desde el cuello hasta al menos la rodilla.

Sujétese el cabello (si desea con redecilla) y quítese la joyería antes de entrar al laboratorio.

Use calzado cómodo. Los zapatos con tacones, abiertos o sandalias no son permitidos.

Siempre, aún si usó guantes, lavarse las manos con jabón y agua antes de abandonar el laboratorio.

Leer cuidadosamente la etiqueta del frasco hasta estar seguro de que es el reactivo que necesita, no
utilice reactivos que estén en frascos sin etiqueta. Después de utilizar un reactivo tenga la precaución de
cerrar bien el frasco.

Los tubos, varillas de vidrio y objetos calientes se deben colocar sobre tela de asbesto, en un lugar poco
accesible de la mesa de trabajo, para evitar quemaduras así mismo o a un compañero.

Los tubos de ensayo calientes o no, deben colocarse en una gradilla o dentro de un vaso de
precipitados.

Cuando se calientan sustancias contenidas en un tubo de ensayo, no se debe apuntar la boca del tubo al
compañero o a sí mismo, ya que pueden presentarse proyecciones del líquido caliente

No manejar cristalería u otros objetos con las manos desnudas, si no se tiene la certeza de que están
fríos.

No se debe oler directamente una sustancia, sino que sus vapores deben abanicarse con la mano hacia
la nariz.

Estar atento a las instrucciones del docente.

    4. En caso de accidente

En caso de accidente en el laboratorio, hay que comunicarlo inmediatamente al Docente.

Salpicaduras por ácidos y álcalis

Lavar inmediatamente y con abundante agua la parte afectada. Si la quemadura fuera en lo ojos,
después de lavado, acudir al servicio médico.

Si la salpicadura fuera extensa, llevar al lesionado al chorro de la regadera inmediatamente y acudir
después al servicio médico.

Quemaduras por objetos, líquidos o vapores calientes

Aplicar crema para quemaduras en la parte afectada. Es caso necesario, proteger la piel con gaza y
acudir al servicio médico.

    5. En caso de incendio

Enfriamiento: utilizar agua para eliminar el calor del fuego, es el agente extintor más económico; sin
embargo, es peligroso si se utiliza en incendios de tipo eléctrico o de líquidos inflamables.

Sofocación: el oxígeno se puede sofocar utilizando un polvo químico seco, tierra, arena, etc.

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Es importante identificar el tipo de fuego que exista y de ello dependerá el tipo de extintor que se deba
usar.

Recordar: Lo más importante es no perder la calma y esperar instrucciones de su profesor.




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Práctica 1
                   Factores que afectan la gelatinización y gelificación de almidones

Objetivos

        Diferenciar entre gelatinización y gelificación del almidón.

        Explicar el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón y factores que afectan el
         fenómeno de gelatinización y gelificación.

        Conocer la importancia de la utilización de los almidones en la elaboración de los alimentos.

Materiales y Reactivos

            Equipos                            Materiales                           Reactivos
termómetros                          papel aluminio
probetas graduada                    cuchara
batidores                            almidón de maíz, yuca y papa
recipiente de plástico               zumo de limón
                                     naranjas
                                     azúcar

Introducción

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas
alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante.
Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los
cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración
varia con el grado de madurez.

Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así entender el
papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y
ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón.

La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son
tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos
nativos de almidón pero cuando se le aplica calor (60 – 70 ºC), la energía térmica permite que pase algo
de agua a través de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de
hidrógenos se rompen y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el
calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). El
rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de
gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando.

La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es
decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman
enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua
atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los
geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación, pero
a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón,
perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.

Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre estos tenemos:




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Concentración de Amilosa / Amilopectina.
Tipos de Almidón.
Grado de calentamiento.
Sacarosa.
Ácido.

Antes de la actividad práctica investigue:

1. Como afectan el proceso de gelatinización y gelificación los factores mencionados en la introducción
de la practica.

2. En que consiste el proceso de retrogradación de los almidones.

Desarrollo experimental

Experimento nº 1: Cambios que ocurren al almidón durante su preparación

    1. En un beaker de 400 mL colocar 16 g de almidón indicado por el profesor, medir 236 mL de agua
       y agregar al beaker con el almidón, homogeneizar. Anotar sus observaciones.

    2. Proceder a medir el pH y registrar la temperatura.

    3. Poner en el mechero y a fuego medio remover constantemente la mezcla del beaker con la
       ayuda de un agitador de vidrio. Registrar la temperatura cada 5 min. Observar los cambios que
       ocurren en la suspensión y tomar nota acerca de estos cambios.

    4. Continuar calentando hasta llevar la pasta de almidón a ebullición, durante un minuto. Tomar
       nota de la temperatura a la cual la pasta ebulle.

    5. Retirar la pasta de almidón del fuego y colocarla en un recipiente y cubrir con papel de aluminio.
       Etiquetar con el nombre y fecha, guardar en la nevera hasta el día siguiente.

    6. Observar los cambios que ocurren en el gel y tome nota de ello.

En su informe (en anexos):

Identificar y explicar las etapas del proceso de solubilización del almidón.

Experimento nº 2: Efecto del pH en la gelatinización y gelificación de los almidones.

    1. Preparar de nuevo la mezcla de almidón siguiendo el paso 1 del experimento anterior. A la
       suspensión añada 30 mL de zumo de limón.

    2. Medir el pH de la suspensión.

    3. Repetir los pasos del 2 al 6 del experimento anterior y observar como el pH influye en la
       formulación de la pasta y en la gelificación del almidón.

    4. Anotar sus observaciones.

En su informe (en anexos):

Explique el efecto de la adición de ácido en la gelatinización y gelificación del almidón (efecto del pH).




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Experimento nº 3: Estudio del efecto de la sacarosa.

    1. Preparar de nuevo la formulación básica de almidón indicada en el experimento N°1 con la
       variante de que debe adicionar 50 g de sacarosa al almidón previamente pesado.

    2. Repetir los pasos del 2 al 6 del experimento Nº 1 y observar como la sacarosa influye en la
       formulación de la pasta y la gelificación del almidón.

    3. Anotar sus observaciones.

En su informe (en anexos):

Explique el efecto de la adición de sacarosa en la gelatinización y gelificación del almidón.

Experimento nº 4: Estudio del efecto de la temperatura

    1. Preparar la formulación básica de almidón indicada en el experimento N° 1, utilizar el almidón
       indicado por su profesor.

    2. Colocar la suspensión en un beaker.

    3. Calentar la mezcla removiendo constantemente y comenzar a llevar el control de la temperatura
       de la mezcla cada 5 min hasta que alcance su punto de gelificación.

    4. Sacar la media de las lecturas y registrar en una tabla de datos.

Experimento n° 5: Proceso de gelatinización y gelificación en una preparación culinaria

    1. Extraer el zumo de 4 naranjas y reservar. Medir el pH

    2. Tomar 100 gr de azúcar. Reservar.

    3. Pesar 21 gr de almidón de maíz (maicena). Reservar.

    4. En un beaker colocar 200 ml del zumo de naranja y el azúcar. Dejar hasta que alcance su punto
       de ebullición, dejar ebullir por 2 min. (Hasta que el azúcar se disuelva en su totalidad)

    5. En un recipiente colocar 250 ml. del zumo de naranja, disolver la maicena y agregar a la
       preparación poco a poco. Remover constantemente con un batidor para evitar que se formen
       grumos.

    6. Dejar que la mezcla alcance su punto de ebullición, baje el fuego, agite constantemente por 10
       min. aprox. o hasta que se despegue. Siempre removiendo con el batidor o agitador.

    7. Humedecer los recipientes donde se va a almacenar con agua muy fría.

    8. Dejar enfriar y colocar en la nevera.

Datos bibliográficos

    1. Badui, S. 1993. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F. Tercera Edición, México.
    2. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.




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Práctica 2
                               Evaluación fisicoquímico de aceites y grasas

Objetivos

        Conocer algunos métodos de evaluación físico-química de aceites y grasas.

        Evaluar el grado de oxidación de un aceite y/o grasa utilizando como parámetro el índice de
         peróxidos.

Materiales y Reactivos

           Equipos                              Materiales                         Reactivos
termómetros                          Aceite de soya, oliva y maíz      Fenolftaleína al 1 %
Tubo de ensayo 16 x 125 mm           manteca vegetal                   mezcla de alcohol etílico y
                                                                       hexano (1:1)
ligas                                margarina                         mezcla solvente (60 % de ácido
                                                                       acético glacial y 40% de
                                                                       cloroformo)
matraz aforado                       mantequilla                       solución saturada de KI (o lugol)
                                     hielo                             HCL 0,1 N
                                     azúcar                            solución de almidón al 1%
                                     sal                               tíosulfato de Sodio (Na2S2O3) 0,1
                                                                       N

Introducción

Las grasas y los aceites pueden ser identificados por sus constantes químicas y físicas. Las constantes
químicas mas usadas son el índice de yodo y el índice de saponificación y las constantes físicas de
mayor empleo son la gravedad específica, el índice de refracción y el punto de fusión. Por otro lado
existen pruebas que evalúan la calidad de una grasa o aceite de acuerdo a su grado de rancidez, como
el valor del acido tiobarbitúrico (TBA) y el índice de peróxidos.

Índice de Acidez

El índice de acidez de un aceite o grasa se define con el número de miligramos de hidróxido de sodio
requeridos para neutralizar la acidez libre por gramo de muestra. A menudo el resultado se expresa
como porcentaje de ácidos grasos libres (AGL). El índice de acidez es una medida del grado de
descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición
se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos
grasos libres, la determinación es, con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y
comestibilidad de los aceites y grasas.

Índice de Peróxidos

Los productos iniciales en la oxidación (rancidez) de aceites y grasas son los hidroperóxidos (R-OOH);
sin embargo se denominan peróxidos. La determinación de peróxidos se basa en su capacidad de liberar
yodo de una disolución de ioduro de potasio en acido acético glacial. El yodo formado se valora con una
disolución patrón de tiosulfato de sodio utilizando una disolución de almidón como indicador. El índice de
peróxidos se expresa en mmol de yodo/kg de aceite y/o grasa, los cuales son equivalentes a los
hidroperóxidos presentes en el triacilglicerol.




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Temperatura o Punto de Fusión

Solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de triacilglicéridos tienen su temperatura de
fusión bien definida. A medida que aumenta el número de estos ésteres, el punto de fusión se convierte
en un intervalo de temperatura, ya que cada acilglicérido tiene el suyo propio. Este es una constante
física de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el caso de las que se emplean para elaborar
alimentos.

Temperatura de Formación de humo o Punto de Humo

Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en una cantidad suficiente para
volverse visibles.

Prueba de Frío

Se aplica para determinar la eficiencia del proceso de hibernación.


Desarrollo experimental

a. Evaluación física

Experimento nº 1: Determinación del punto de fusión

    1. Pesar 12,5 g de cada grasa en un tubo de ensayo. Sujete al tubo con una liga un termómetro,
       que el bulbo toque el fondo del tubo.

    2. Poner en baño María controlado y observar los cambios físicos.

    3. Medir el intervalo de temperatura de fusión (primeros indicios de fusión hasta que se encuentre
       totalmente líquido y traslúcido).

    4. Comparar el dato obtenido con el reportado en la literatura.

En su informe (en anexos):

    1. ¿Explique por qué el punto de fusión de una grasa se mide como un intervalo?

    2. ¿Por qué no se determino el punto de fusión de los aceites?

Experimento nº 2: Determinación del punto de humo

    1. Seleccionar un aceite y una grasa para trabajar.

    2. Pesar 20,0 g de cada muestra en un tubo de ensayo.

    3. Calentar las muestras hasta que empiecen a humear.

    4. Anotar la temperatura exacta.

En su informe (en anexos):

    1. ¿Qué grasa recomendaría usar a nivel industrial y/o culinario? Explique




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Experimento nº 3: Determinación de la prueba fría

    1. Pesar 10 mL de cada uno de los aceites en tubos de ensayo rotulados.
    2. Preparar un baño de hielo con sal a 0º C e introducir los tubos con las muestras por un lapso de
       1 hora.

    3. Medir el tiempo que permanece transparente, o bien si existe la formación de un precipitado.

En su informe (en anexos):

    1. ¿Qué información nos brinda la prueba fría y cual seria su aplicación? Explique.

b. Evaluación química

Experimento nº 1: Determinación del índice de acidez

    1. Pesar en una matraz aforado entre 2-5 g de dos muestras de aceite vegetal facilitada por su
       profesor.

    2. Agregar 10 ml de mezcla solvente (alcohol etílico y hexano 1:1), adicionar 1 ml de solución
       indicadora de fenolftaleína al 1% y titule con KOH 0,1 N. La aparición de un color rosado pálido
       indica el fin de la titulación (punto final).

    3. Calcular el índice de acidez para la muestra analizada. Compara el resultado con el de sus
       compañeros.


                                       I.A = (A x N x 0,056) x 100
                                                    P

I.A = índice de acidez
N= normalidad del KOH
A= ml de NaOH gastados en la titulación.
0,056= p equivalente del KOH
P= Peso de la muestra de aceite

Experimento nº 2: Determinación del índice de peróxidos

    1. Pesar en un matraz aforado 2 -3 gramos de aceite y agregue 12 mL de mezcla solvente (60 %
       de ácido acético glacial y 40% de cloroformo), 0,5 ml de solución saturada de KI y 10 ml de HCL
       0,1 N. Agite el matraz aforado por rotación, tápelo y guarde en la oscuridad por 5 minutos.

    2. Añadir 10 mL de agua, 0,5 mL de solución de almidón como indicador y titule con tiosulfato de
       sodio (Na2S2O3) 0,1 N hasta la desaparición del color azul. Al aproximarse al final de la titulación
       se debe agitar vigorosamente el matraz aforado para liberar todo el yodo de la capa de
       cloroformo.

    3. Realizar un blanco de titulación con todos los reactivos menos la muestra, la cual sustituirá por
       agua destilada. Este volumen debe ser restado al volumen obtenido en la titulación.




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    4. Calcular el índice de Peróxido de acuerdo a la siguiente formula:

                                          Ip = Nx(V - B)x1000
                                                   P

Ip: Índice de peróxido, como miliequivalentes de O2 por 1000 gr. de muestra.
N: normalidad de la solución de tíosulfato de sodio
V: ml de tíosulfato consumidos en la titulación de la muestra
B: ml de tíosulfato consumidos en la titulación del blanco.
P: peso de la muestra

Datos bibliográficos

    1. B.Q. Vives Bolaños Nuria, MSc. Ramírez herrera Carlos. Manual de Laboratorio de Química de
       Alimentos. 200. Universidad de Costa Rica, Escuela de Química, Costa Rica
    2. Badui, S. 1993. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F, tercera Edición, México.




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Práctica 3
                                Elaboración e identificación de emulsiones

Objetivos

            Definir emulsión.
            Conocer los diferentes tipos de emulsiones.
            Diferenciar los tipos de emulsiones (fase continua o dispersante y fase discontinua o
             dispersante)
            Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones.
            Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos.

Materiales y reactivos

              Equipos                           Materiales                       Reactivos
Manta para filtrado                  Crema dulce
Tubo de ensayo 16 x 125 mm           yema de huevo
papel aluminio                       margarina
recipiente     plástico pequeño      vinagre blanco
hermético
etiquetas adhesibles                 hielo
batidora, licuadora                  azúcar
tazas de medidas                     sal
cucharas                             jugo de limón
                                     condimentos
                                     leche
                                     aceite vegetal

Introducción

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles no se disuelven el uno
en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro. Si los dos
líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se añade un
emulgente, la emulsión es más estable, y tarda mucho más tiempo en separase en las dos capas.

De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:

    i.       Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas
   ii.       Fase Continua o externa: Fase en la que están suspendidas las gotas
  iii.       Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes;
             son utilizados para mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro líquido siendo
             originalmente los dos líquidos inmiscibles.

Las mezclas Aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase continua de aceite
(Ag/Ac) son los tipos de emulsiones mas comunes. Las emulsiones tienen diversas funciones
importantes en los alimentos: algunos alimentos están en la naturaleza como emulsiones; otros son por



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sí mismos agentes emulsionantes y la consistencia o estructura de algunos alimentos preparados
depende del desarrollo y mantenimiento de una emulsión.

Las emulsiones se utilizan como vehículos para adicionar agentes aromatizantes, para diluir ingredientes
y para ocultar olores o sabores no deseables. Las emulsiones alimentarias pueden presentarse de forma
natural, como en la leche o ser preparadas en alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras.

Antes de asistir a la práctica investigue:

Características de una emulsión.
Tipos de emulsión Ag/Ac, Ac/Ag.
Uso culinario de las emulsiones.
Uso de las emulsiones en la industria alimentaría.

Desarrollo experimental

Experimento nº 1: Elaboración de mantequilla

    1. Verter dos cremas dulces frías en la batidora. Batir hasta que se dé la separación de los
       gránulos de mantequilla (inversión de la emulsión).

    2. Separar por medio de filtración con una manta fina, la fase acuosa (suero).

    3. Añadir sal (2% del peso del producto final) y mezclar hasta homogenizar.

    4. Anotar las características del producto obtenido.

    5. Empacar con papel aluminio y etiquetar.

    6. Determinar rendimiento de la extracción:

                               % rendimiento = g de mantequilla/g de crema x 100

En su informe (en anexos):

    1. ¿Que efecto ejerce la agitación mecánica del batido en la generación del gránulo de
       mantequilla?
    2. ¿Explique por qué se dice que el estado de la emulsión esta invertido?
    3. Indique qué función cumple la adición de sal; ¿es necesaria su adición?
    4. Compare el producto obtenido en el laboratorio con un producto comercial.




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Experimento nº 2: Elaboración de mayonesa

    1. Colocar en una licuadora una yema de huevo a (escurrir bien la clara), agregar 1/8 de taza de
       vinagre o jugo de limón y condimentos al gusto (seleccione dos). Los ingredientes de la fase
       acuosa deben estar a temperatura ambiente.

    2. Comenzar el proceso de batido y adicionar lentamente el aceite vegetal hasta completar la
       cantidad de 1 taza.

    3. Anotar las características del producto obtenido.

    4. Empacar en recipiente plástico hermético y etiquetar.

En su informe (en anexos):

    1. ¿Qué función cumple la yema de huevo en la elaboración de la mayonesa?

    2. ¿Que sucede cuando una mayonesa se corta o flocula? Explique.

    3. Compare el producto obtenido en el laboratorio con un producto comercial.

Experimento nº 3: Efecto de la temperatura en algunas emulsiones

    1. Rotular un tubo de ensayo y colocar 2 g de margarina o leche. Simultáneamente monte un baño
       de agua caliente, para ello en un beaker de 400 mL coloque 250 mL de agua y someta a
       calentamiento hasta alcanzar 100º C aprox.

    2. Sumergir el tubo de ensayo con la muestra en el baño de agua caliente, una vez alcanzada la
       temperatura.

    3. Observar detalladamente si existe la formación de dos fases (acuosa y orgánica).

    4. Medir la cantidad de ambas fases, mientras permanecen caliente (en el caso de que se formen).

    5. Anotar sus resultados.




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Experimento nº 4: Efecto de un emulgente

    1. Rotular dos tubos de ensayo A, B.

    2. Colocar en ambos tubos 1 mL de agua y 1 mL de aceite vegetal. Agitar y dejar en reposo
       durante 5 minutos.

    3. Observar si la separación de los dos líquidos es inmediatamente.

    4. Añadir al tubo A 1 mL de yema de huevo. Agitar y dejar en reposo durante 5 minutos.

    5. Comparar los tubos A y B. Anotar observaciones.

    6. Analizar sus resultados.

Datos bibliográficos

    1. Badui, S. 1993. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F, tercera Edición, México.
    2. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España




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Práctica 4
                                 Separación y evaluación de proteínas

Objetivos

        Ilustrar algunas técnicas de separación de proteínas.

        Separar las proteínas de diferentes matrices: leche, huevo y harina de trigo

Materiales y Reactivos

          Equipos                               Materiales                           Reactivos
Tubos de ensayo                     2 claras de huevo                   Lugol
gotero                              leche descremada,                   CuSO4 al 36.7%
beakers                             harina de trigo                     cloruro de sodio 2%
gasa o manta fina                                                       acido sulfúrico (1:3)
colador                                                                 sulfato de sodio anhidro
buretas                                                                 éter etílico
                                                                        acido acético
                                                                        cloruro de hierro (III)
                                                                        hidróxido de sodio al 10%
                                                                        etanol
                                                                        fenolftaleína

Introducción

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de alrededor de 20 diferentes animoácidos
unidos entre si por medio de enlaces peptídicos y se encuentran como mezclas complejas en los tejidos
orgánicos. Su separación en fracciones con características moleculares definidas, ha permitido alcanzar
el actual conocimiento sobre sus funciones y estructuras.

Las proteínas poseen propiedades y características que las diferencian unas de las otras y por medio de
ellas pueden ser separadas y aisladas de sus fuentes. Entre las propiedades mas importantes se
mencionan el punto isoeléctrico, la solubilidad, la desnaturalización, la hidratación, la densidad y su
comportamiento en presencia de sales.

La solubilidad de la proteína depende del grado de hidratación y del número o arreglo de las cargas
sobre la molécula, lo cual depende a su vez de su composición de aminoácidos y de la presencia o
ausencia de otros residuos tales como fosfatos, Lípidos, carbohidratos y otros. Las moléculas de
proteína cargadas se acercan lo suficiente como para formar agregados o precipitados cuando la
constante dieléctrica del medio es reducida, por la adición de la acetona, alcohol u otro disolvente y
también sucede cuando se consigue la fortaleza iónica apropiada mediante la adición de electrolitos.

Bajo la presencia de grandes concentraciones de sales, como el sulfito de amonio, se disminuye el grado
de hidratación y se reduce el número de cargas de las proteínas y consecuentemente, éstas se agregan
o precipitan.

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La separación selectiva de proteínas, puede realizarse con bajas concentraciones de los iones de
                                            2+   2+
algunos elementos pesados, tales como Zn , Ca . A pH inferiores al punto isoeléctrico de las proteínas,
esta se carga positivamente y precipita con aniones, a pH superiores, precipita con cationes.

Un procedimiento corriente para separar proteínas de sus disoluciones consiste en ajustar el pH al punto
isoeléctrico de la proteína de interés, así la solubilidad de la proteína tiene su valor mínimo y luego
adicionar sal neutra, por ejemplo sulfato de amonio o de sodio. Puesto que las distintas proteínas de una
mezcla precipitan a diferentes concentraciones de una sal, la separación de una mezcla es factible
mediante el incremento controlado de la concentración de aquella sal.

En esta practica se hará uso del punto isoeléctrico, la solubilidad y la presencia de sales para separa las
proteínas de la leche, la clara de huevo y de la harina de trigo.

Desarrollo experimental

Experimento nº 1: Separación de la caseína de la leche

    1. Medir 200 mL de leche descremada y fresca en un beaker de 500 mL, calentar en baño de agua
       a 40° C (cuidado)

    2. Adicionar una bureta con una disolución de acido acético (gota a gota y con agitación constante),
       hasta que se observe un precipitado. No adicionar más ácido del necesario.

    3. Decante y guarde el líquido.

    4. Lavar el precipitado dos veces por suspensión de 100 mL de agua destilada y decante el líquido.

    5. Suspender el residuo de caseína en 75 mL de alcohol etílico al 95% y agitar durante 5 minutos.
       Centrifugue. Repetir está operación 2 veces más.

    6. Extraer la caseína con 75 mL de éter etílico. Decante la suspensión.

    7. Pesar la cantidad de caseína obtenida y determinar el rendimiento de extracción (m/v):

                          % = g de caseína húmeda / mL de leche descremada * 100

    8. El filtrado anterior (suero)    contiene las proteínas solubles en agua o seroalbúminas
       (lactoglobulinas y lactoalbúminas).

    9. Calentar a 40 ºC el suero de leche obtenido anteriormente.

    10. Añadir unas tres gotas de disolución indicadora de fenolftaleína y neutralizar hasta la aparición
        de un tono rosado leve, con una disolución de NaOH al 10%.

    11. Filtrar el precipitado formado, el cual esta constituido mayoritariamente, por fosfato de calcio, lo
        restante en el suero constituyen las seroalbúminas.




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Experimento nº 2: Separación de las proteínas del huevo

    Separación de la globulina

    1. A 2 claras, previamente pesadas en un beaker, adicione 100 mL de sulfato de cobre al 36.7%.
       Agite bien y deje reposar por 15 minutos.

    2. Decantar y observe la textura de la globulina.

    Separación de la albumina

    1. Usando una bureta, acidifique el filtrado del precipitado anterior, con una disolución de ácido
       sulfúrico (1:3). Agregue gota a gota hasta obtener un pH 4,7 (se vea turbio)

    2. Adicione sulfato de sodio anhidro hasta ligera opalescencia.

    3. Deje reposar, luego decante.

    4. Separe la parte de líquido resultante en 3 tubos de ensayo. Agregue:

                Tubo 1: Cloruro de hierro (III)   Tubo 2: Sulfato de cobre (Il)   Tubo 3: Nada

    5. Agite cada tubo de ensayo.

    6. Adicione lentamente a cada tubo unas gotas de hidróxido de sodio al 10%, agitando después de
       cada adición, hasta obtener una tonalidad constante.

    7. Anote los colores que se forman debido a la acción de los cationes con la albúmina.

Experimento nº 3: Obtención del gluten de la harina de trigo

    1. Pesar 150 g de harina de trigo. Añada 100 mL de una disolución de cloruro de sodio al 2%
       (m/m).

    2. Amasar la mezcla de harina y disolución salina hasta hacer una bola de masa compacta.

    3. Envolver la masa en gasa (manta fina) y lavar cuidadosamente bajo el chorro de agua de
       manera que se arrastre todo el almidón. Tener cuidado de que no hayan pérdidas de gluten.

    4. Una vez que el agua salga clara (prueba de Lugol), escurrir el máximo de agua de la masa
       restante (gluten).

    5. Calcular el contenido (% m/m) de gluten húmedo en la harina utilizada y comparar sus resultados
       con los reportados en la literatura.




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  Nombre         MM (g/mol)    Densidad       Pto F. C      Pto Eb. C     Solubilidad       Toxicidad
 Éter etílico      74,12        0,7138          -116          34,5          Alcohol         Inflamable
                                                                           Benceno
                                                                            Acetona
Hidróxido de         40,01       2.13           3,18                         Agua            Caustico
    sodio                                                                   Alcohol
 Sulfato de           104        1,48                          691           Agua            Irritante
    sodio                                                                   Alcohol
    Acido             98         1,80           103            240           Agua           Corrosivo
  sulfúrico                                                                (cuidado)
    Acido             78         1,42           16,6          117,5         Alcohol          Irritante
   acético                                                                   Agua

Datos bibliográficos

    1. B.Q. Vives Bolaños Nuria, MSc. Ramírez herrera Carlos. Manual de Laboratorio de Química de
       Alimentos. 200. Universidad de Costa Rica, Escuela de Química, Costa Rica
    2. Badui, S. 1993. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F, tercera Edición, México.
    3. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.




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Práctica 5
                                  Actividad enzimática en los alimentos

Objetivos

        Investigar el efecto de la actividad de varias enzimas endógenas y exógenas sobre los alimentos
         (ablandamiento de tejido muscular, reacción de pardeamiento enzimático, inhibición de la
         reacción de pardeamiento)

        Estudiar el efecto de la temperatura sobre el proceso de coagulación de la leche con la enzima
         renina.

Materiales y Reactivos

             Equipos                           Materiales                           Reactivos
Ollas                               Leche                               ácido cítrico al 10%
cuchillos                           ¼ kg trozos de carne de res         agua
                                    (corte duro)
manta fina para filtrar             2 rodajas de papaya
gasa o manta fina                   1 banano
contenedores plásticos con tapa     1 papa grande
hornilla                            2 rodajas de piña
bolsas zip-loc

Introducción

Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o
que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentación
diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que
regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano.

Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: la
renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen animal. Algunas de ellas se utilizan
en la industria láctea y son indispensables para determinar las características fundamentales que
distinguen a los diferentes tipos de quesos entre sí. De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del
germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para
hacer el pan.

También son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el higo y la piña, utilizadas en panadería para
obtener masas blandas, suaves y extensibles con las que se pueden realizar galletas secas y barquillos.
De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del
Bacillus subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de maduración de la carne para conseguir
una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir, convertirla en un alimento listo
para ser consumido.




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Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloración que
en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora. Existe un
grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento,
que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han
sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.

Las reacciones de pardeamieno enzimático son muy comunes en frutas y vegetales que han sufrido
daño físico y exponen su tejido interno al aire a y a la luz, lo cual indica que en las células intactas existe
un microambiente anaeróbico que inhibe el mecanismo de oscurecimiento. La fruta oscurece debido a
reacciones enzimáticas que dan como producto final pigmentos oscuros llamados melaninas. Las
enzimas que efectúan estas reacciones son conocidas por diferentes nombres: fenoloxidasa, tirosinasa,
catecolasa, fenolasa, polifenolasa y polifenoloxidasa.

Los sustratos mas comunes para estas enzimas son compuestos insaturados como los monofenoles y o-
difenoles, flavonoides, taninos, tirosina, etc., en los que el oxigeno actúa como aceptor de protones
provenientes de esta reacciones. Los mecanismos mas útiles de inhibición de la reacción de
pardeamiento son los tratamientos térmicos (escaldado, inactivan la enzima), adición de bisulfito de
sodio (agente reductos, acido ascórbico (acidulante y agente reductos) y acido cítrico (acidulante y
agente secuestrante) o bien evitar la exposición de los sustratos al oxígeno del aire.

No se debe confundir el pardeamiento enzimático tal y como se anotó anteriormente con el pardeamiento
no enzimático

Pardeamiento no enzimático

El contenido de humedad (expresado en %) se ha utilizado en muchas ocasiones como un parámetro
indicativo de las propiedades de un alimento, ingrediente o aditivo. La actividad de agua (aw) de un
producto (alimento, ingrediente o aditivo) es el parámetro que mide el estado energético del agua, o
dicho de forma equivalente, es la fracción del contenido de humedad total que está en forma libre (no
unida o coordinada a radicales hidrófilos).

Normalmente, el valor de la aw en un producto alimentario condiciona los procesos de alteración
relacionados con el desarrollo de microorganismos, la inestabilidad química y enzimática, las
propiedades físicas y la absorción de humedad ambiental (Isotermas).

El agua puede afectar la reactividad química a través de distintos mecanismos, actuando como solvente,
reactivo, o afectando a la movilidad de los reactivos debido a su influencia sobre la viscosidad del
sistema.

La aw tiene influencia sobre la oxidación de las grasas, el oscurecimiento no enzimático, la degradación
de vitaminas, las reacciones enzimáticas, la desnaturalización de proteínas, y la temperatura de
gelatinización y retrogradación de almidones.




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Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con
dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.

Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser
deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de circunstancias conllevan alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento
no enzimático tiene un máximo a valores de aw= 0,60 - 0,70 (Figura 1).

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas
reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:

- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura

La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que
reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades
químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón
indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En
la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo

La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones
ambientales, del pH y la temperatura.

La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los
productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración
marrón, y la pérdida de valor nutritivo.

El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los
aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a
través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo
forman productos de pardeamiento

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La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del oxígeno
sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados.

Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para
forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.

La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima de su
punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas
o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelización
puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir
evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.

Tanto el contenido de agua como la aw están relaccionadas con las reacciones de oscurecimiento no
enzimático, pj: con la reacción de Maillard. Por lo general, se observa que la relación de oscurecimiento
decrece al aumentar el contenido de agua, aunque hay sistemas en los que la movilidad de los reactivos
disminuye a bajos contenidos de agua.

Se cree que el efecto inhibidor del alto contenido de agua puede deberse a que el agua es un producto
con numerosas etapas de condensación durante las reacciones de oscurecimiento. El punto máximo de
las reacciones de oscurecimiento tiene lugar en la mayoría de alimentos a valores de aw= 0,3-0,6. Al
disminuir la aw aumentará el oscurecimiento, pasando a valores de aw= 0,4.

Desarrollo experimental

Experimiento nº 1: Acción de las Enzimas Proteolíticas “Papaina y Bromelina” en el
Ablandamiento de Tejido Muscular Cárnico.

             1. Rotular tres bolsas zip-loc del 1 al 3.

             2. Divida los trozos de res en tres porciones y colocarlas en las bolsas rotuladas.

             3. Licuar las 2 rodajas de piña hasta obtener la pulpa. Si es necesario adicionar un poco de
                agua para facilitar la operación.

             4. Licuar las dos rodajas de papaya con un hasta obtener la pulpa. Si es necesario
                adicionar un poco de agua para facilitar la operación.

             5. Agregar a la primera bolsa la pulpa de piña; a la segunda la pulpa de papaya y dejar la
                tercera como control.

             6. Dejar reposar 45 minutos cada una.

             7. Freír la carne en la hornilla y degústela

             8. Compare la textura de cada una y analice el grado de ablandamiento en cada una.




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Experimento nº 2: Reacciones de Pardeamiento Enzimático en Frutas y Verduras (oscurecimiento
e inhibición)

             1. Pelar y cortar en rodajas los bananos y las papas.

             2. Dividir las rodajas de la fruta y del vegetal en muestras en tres porciones de aplicar el
                siguiente tratamiento:

                          A: Escaldado en agua por 1 minuto
                          B: Remojar la segunda en una disolución de acido cítrico al 10%.
                          C: Dejar la tercera como control.

             3. Reposar las muestras con los diversos tratamientos 1 hora.

             4. Comparar la velocidad relativa de pardeamiento en cada muestra y anote sus
                resultados.

             5. Comparar además el grado relativo de inhibición en los diferentes tratamientos.

Experimento nº 3: Efecto de la Temperatura sobre el Proceso de Coagulación de la Leche

             1. Medir 10 mL de leche dentro de una seria de tubos de ensayo de 25 mL etiquetas del 1
                al 6.

             2. Colocar el tubo 1 en un baño de agua a 35º C, junto con otro tubo que contenga una
                disolución de cuajo (una pastilla de cuajo disuelta en 250 mL de agua destilada), dejarlos
                hasta que ambos alcancen los 30º C.

             3. Añadir al tubo 1 (que contienen leche), 1,0 ml de disolución de cuajo, con la ayuda de
                una pipeta o gotero. Anotar el tiempo en que se efectúa la adición.

             4. Agitar y mantener en el baño de agua a 30º C.

             5. Observar la formación de grumos o de un gel, en el tubo de ensayo. Anotar el tiempo
                requerido para la coagulación de la leche a 30º C.

             6. Repetir la experiencia a 40º, 50º, 60º y 70º C.

             7. Determinar en cada caso, el tiempo que se requiere para la coagulación de la leche.

             8. Completar la información requerida del cuadro adjunto y construir una grafica de
                                           -1
                temperatura (ºC) vrs 1/t (s ).

             9. Encontrar la temperatura a la cual la reacción tiene lugar mas rápidamente, así como
                también la temperatura a la cual se inactiva la enzima.




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                          Efecto de la Tº sobre la Coagulacion de la Leche por acción de la enzima "Renina"

                                                                    Tiempo de
                                      Tubo de      Temperatura
                                                                   Formacion de   1/tiempo (s-1)*
                                      Ensayo          (ºC)
                                                                    Grumos (s)
                                          1          Ambiente
                                          2             30
                                          3             40
                                          4             50
                                          5             60
                                          6             70


Datos bibliográficos

    1. B.Q. Vives Bolaños Nuria, MSc. Ramírez Herrera Carlos. Manual de Laboratorio de Química de
       Alimentos. 200. Universidad de Costa Rica, Escuela de Química, Costa Rica
    2. Badui, S. 1993. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F, tercera Edición, México.
    3. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.




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Práctica 6
                                             Análisis sensorial


Objetivos

 Estudiar las variaciones entre distintas personas sobre el análisis sensorial.

Materiales y Reactivos

            Equipos                               Materiales                          Reactivos
lo determinado por cada uno de       a criterio                            los    requeridos    para           la
los grupos según su criterio                                               preparación


Resumen

El éxito de una industria de productos alimenticios se basa en su capacidad para producir productos que
satisfagan el gusto de los consumidores. Se utilizó el análisis sensorial para valorar la calidad o la
aceptabilidad de productos que se aprecian principalmente a través de los sentidos. Tomando estos
principios una empresa fabricante, decidió desarrollar un nuevo producto.

Para evaluar su prototipo del producto se confecciona un instrumento para cuantificar los parámetros
visuales, de gusto, de textura y de olfato, así como una evaluación global en todas sus propiedades. La
degustación de este producto se llevará a cabo en las instalaciones de la Universidad tomando como
población los estudiantes del grupo de bromatología I.

Introducción

El resultado de la experiencia de productos alimenticios se basa en su capacidad para producir
productos que satisfagan las preferencias de los consumidores.

Estos segmentos son seleccionados como mercados-meta teniendo en cuenta dos aspectos: a) los
recursos y capacidades y b) los requerimientos.

Test de Mercado

El proceso de desarrollo de un producto puede ser tomado en base a siete pasos, 1) búsqueda de ideas,
2) filtraje de ideas, 3) desarrollo del concepto, 4) análisis económico, 5) desarrollo del producto, 6) test de
mercado, 7) comercialización.

Los proyectos de productos nuevos que hayan superado con éxito la etapa correspondiente al desarrollo
del producto, entran en el test de mercado que supone la última prueba antes del lanzamiento definitivo
del nuevo producto. Este test se realiza bajo situaciones de compra.

Si el test es desfavorable, al producto se le deben efectuar las correcciones oportunas, es posible que la
falla detectada sea de tal índole que lleve al abandono del proceso del producto nuevo.

El test de mercado puede realizarse de varias formas: test convencional de mercado, el test del mini-
mercado y el test de laboratorio.

El test convencional es cuando se comercializa el producto durante un tiempo determinado, en una o
varias zonas, de tamaño reducido, y que pueden ser consideradas como muestras representativas del
mercado total que tendrá el producto. Este tipo de test es caro, requiere mucho tiempo y es visible para
la competencia.

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El test del mini-mercado se trata de aprovechar los servicios de una sociedad de investigación, que
organiza un panel de detallistas, en cuyos establecimientos se puede comercializar los nuevos productos
que deben ser testeados. Esta modalidad requiere menos tiempo y es más barata que el convencional,
aunque sigue siendo visible para la competencia.

El test de laboratorio se lleva cabo con una muestra piloto de consumidores, lo más representativa
posible del mercado total del producto. Esta modalidad es mucho más barata que las anteriores, pero
requiere de modelos de simulación para explotar la información.

En este Trabajo se ha aplicará el test del mini-mercado, adoptando a los miembros rutinarios de la
Universidad como la sociedad de investigación. Se trabajará con un panel de consumidores, sin
entrenar, que valora los productos en una escala de preferencias o gustos.

El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los
alimentos ya que permite hacerse una idea global del producto de forma rápida, informando llegado el
caso, de un aspecto de importancia capital: su grado de aceptación o rechazo.

Las pruebas de aceptación se emplean para evaluar el grado de satisfacción o aceptabilidad del
producto, con el fin de determinar en una serie de productos cual es el más aceptable o el preferido.
Debería recalcarse, sin embargo, que aceptabilidad y preferencia no suponen lo mismo. Por ejemplo,
una persona puede preferir el producto A al producto B, pero en ese momento encuentra que los dos son
inaceptables.

En este trabajo se presentará el estudio de encuestas, de análisis sensorial, que se llevarán a cabo para
reflejar las opiniones de los potenciales consumidores del producto. Las encuestas se diseñarán por
cada grupo, como un instrumento para cuantificar los parámetros: visuales (color), de gusto (dulce,
acidez, amargor), de textura y de olfato, así como una evaluación global en todas sus propiedades.

Materiales y Métodos

Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de medición que muestran grados de variación             de
sensibilidad de persona a persona. Uno de los mayores problemas asociados al análisis sensorial de       los
alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible. El control de                 las
condiciones, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los sujetos participantes en         las
pruebas sensoriales, facilita la obtención de unos resultados objetivos.

La degustación del producto se llevará a cabo en el Laboratorio de la Universidad teniendo en cuenta un
ambiente tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños. Las pruebas se llevarán a cabo con un
panel no entrenado de la población de estudiantes.

Antes de realizar la cata se advertirá a los panelistas que debían evitar el uso de alcohol, cigarrillo,
alimentos con especias, café, etc. Como así también evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo
número de muestras y cualquier otro factor que perjudique su habilidad de degustador.

Los ensayos se llevarán a cabo en las horas correspondientes al horario de cada grupo. Con un
producto seleccionado, preparado y adecuado de cada grupo individual.

Para relevar la aceptabilidad del producto en los parámetros estudiados se ha utilizado una escala
hedónica basada en 9 niveles: “Me disgusta muchísimo”, “Me disgusta mucho”, Me disgusta
moderadamente”, “Me disgusta ligeramente”, “Ni me gusta ni me disgusta”, “Me gusta ligeramente”, “Me
gusta moderadamente”, “Me gusta mucho” y “Me gusta muchísimo”.

Los parámetros estudiados en las muestras corresponden a los visuales (color), de gusto (dulce, acidez,
amargor), de textura y de olfato y por ultimo una evaluación global del producto en todas sus
propiedades.



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Tipos de análisis sensorial

Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor. También existen métodos
rápidos de control de calidad como los que se utilizan en las líneas de producción.

Analisis descriptivo

Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte
cuantitativa).

"Es el más completo. Para la primera etapa tratamos de ver qué nos recuerda y cómo se describe
cada olor (por lo general usamos sustancias químicas).A medida que transcurre el entrenamiento, la
persona reconoce ese olor e inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental
'estímulorespuesta'".

En esa fase se comienza a trabajar con el producto que será objeto de la evaluación, y se desarrolla un
vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo.

En tanto, la segunda parte está basada en aprender a medir. "Aunque inconscientemente vivimos
calculando distancias y medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo consciente, y es aquí
donde empieza el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se mide
la intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10".

Análisis discriminativo

Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuánto difiere de
un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos. "Se hace un juicio global. Por
ejemplo,ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C, donde dos son
iguales y una tercera es diferente, cuál es distinta".

Test del consumidor y sus diferencias con respecto a los anteriores

También llamado test hedónico, en este caso se trabaja con evaluadores no entrenados, y la pregunta
es si les agrada o no el producto. "El consumidor debe actuar como tal. Lo que sí se requiere, según la
circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto que está en evaluación". Contrariamente, a
los evaluadores que realizan control de calidad nunca se les consulta si el producto es de su agrado.
"Tienen que decir si son distintos, si no difieren, si son dulces,si son amargos. El hedonismo se deja
aparte, porque ellos actúan como un instrumento de medición".

Cantidad de personas necesarias para testear un producto

Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a una mayor
cantidad.

Análisis discriminativo: se emplean como mínimo 20/25 personas, dependiendo del tipo de ensayo.

Test del consumidor: Para que los resultados sean válidos se requieren numerosas respuestas, por lo
que se trabaja por lo menos con 80 personas.

Preparación de los datos

A medida que se recogen los datos pueden analizarse directamente, o puede ser necesario una
modificación o transformación previa al análisis para darles un formato más adecuado, por ejemplo,
combinación de categorías, conversión de escala de categorías a numérica, transformación logarítmicas,
agrupación de datos no numéricos como preguntas sin desarrollo preestablecidas, etc.



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Es bastante común a la hora de analizar los datos, asignar valores de 1 a 9 a las categorías de la escala,
asumiendo entonces que los intervalos son iguales”. En este caso los datos pueden resumirse
registrando “puntuaciones” medias del grado de satisfacción.

Para brindar la información se utiliza una agrupación de categorías y así se elaborar parte del informe y
como resultado final se pondera a cada una de los 9 valores de la escala y por cada parámetro evaluado
se determina un valor numérico en una escala de 1 a 9, siendo 1 el de menor aceptación y 9 la de
máxima aceptación.

Resultados

En relación al entrenamiento del panel, los evaluadores se califican en base a la frecuencia de consumo.
Los valores obtenidos se adjuntan en la Tabla 1.

Tabla 1 Distribución en base al consumo:

                          Frecuencia de consumo                            %
                          Diario
                          Semanal
                          Quincenal
                          Mensual
                          Casi nunca

En relación a los parámetros de gusto se cuantifica en base a los 9 niveles la intensidad de dulzor,
acidez y amargor, en la Tabla 2.


Tabla 2 % de respuestas a la intensidad de los parámetros de gusto

                                                                % Intensidad
              Escala                             Dulce           Acidez            Amargo
              Me gusta muchísimo
              Me gusta mucho
              Me gusta moderadamente
              Me gusta ligeramente
              Ni me gusta ni me disgusta
              Me disgusta ligeramente
              Me disgusta moderadamente
              Me disgusta mucho
              Me disgusta muchísimo

En relación a los parámetros visuales, de textura y de olfato los valores obtenidos se medirán teniendo
en cuenta la escala utilizada se muestran en la Tabla 3.




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Tabla 3. % de respuestas a la intensidad de los parámetros visuales, textura y olor

                                                                 % Intensidad
      Escala                                Color              Textura           Olor
      Me gusta muchísimo
      Me gusta mucho
      Me gusta moderadamente
      Me gusta ligeramente
      Ni me gusta ni me disgusta
      Me disgusta ligeramente
      Me disgusta moderadamente
      Me disgusta mucho
      Me disgusta muchísimo

Tabla 4. Escala de valoración para los distintos parámetros

                        Parámetros                       Valoración                   %
         La intensidad de lo dulce
         La intensidad de la acidez
         La intensidad de lo amargo
         La cantidad de pulpa
         El olor de este jugo
         El color de este jugo
         El jugo en todas sus propiedades


Conclusiones

Obtener las conclusiones acerca de su producto y el del resto de los grupos

Desarrollo experimental

Cada grupo procederá a preparar un platillo a su elección, el cual será degustado por el resto de
compañeros.

Cada uno de los grupos elegirá a un miembro al cual se le vendaran los ojos y será cuestionado acerca
del producto a degustar.

Datos bibliográficos

    1. Badui, S. 1993. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F, tercera Edición, México.
    2. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.




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Práctica 7
                                          Pigmentos naturales

Objetivo

        Estudiar las variaciones de color de varios pigmentos vegetales con respecto a cambios en la
         acidez del medio, adición de ácidos, bases y ciertos iones metálicos

Materiales y Reactivos

               Equipos                            Materiales                       Reactivos
Termómetros                             cebolla, mora, remolacha,         NaOH al 10%
                                        repollo morado
probetas graduada                       ¼ kg trozos de carne de res       HCl
                                        (corte duro)
batidores                               2 rodajas de papaya               bicarbonato de sodio
tubos de ensayo de 16 x 150 mm          1 banano                          acido acético 5% (vinagre)
vidrios de reloj                        1 papa grande                     cloruro de hierro III
                                        2 rodajas de piña                 cloruro de aluminio
                                                                          cloruro de estaño II


Introducción

Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que
viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista,
distintos colores y tonalidades. Los pigmentos además de existir en forma natural, pueden también
sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentación, como en
pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.

En la alimentación natural, orgánica y macrobiótica, puede verse extracción de pigmentos de forma
artesanal, con fines medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas)
o simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas. El ejemplo más claro es el uso de un
extracto natural de remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.

Existen estudios que exponen las posibilidades terapéuticas de estos componentes vegetales, que en su
mayoría aportan una cantidad de antioxidante al organismo. Otros, como la cúrcuma por ejemplo, ha
mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas.

Los pigmentos naturales, es decir la materia colorante, se encuentran en los seres vivos. Por su
estructura molecular están clasificados en: carotenoides, flavonoides, antocianinas y betalainas;
quinónicos, los diarilmetanos curcumina y cuercuminoides; indigoides y derivados del indol, pirimidinas y
tetrapirroles; porfirinas. Los pigmentos quinónicos son dicetonas, cuya característica es su color, que va
del amarillo pálido pasando por el anaranjado y el rojo al negro.

Estos compuestos se encuentran en la corteza y la raíz de las plantas superiores, en los líquenes, los
hongos, las bacterias, los artrópodos y en los equinodermos.

Las quinonas están agrupadas en: benzoquinonas, naftoquinonas, antraquinonas y quinonas
policondensadas. Los pigmentos naturales quinónicos son metabolitos elaborados por las plantas
superiores, los líquenes, los hongos, los artrópodos y por algunos insectos tintóreos. La característica de


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los pigmentos quinónicos es su color; éste va del amarillo, pasando por el anaranjado y el rojo, al negro.
Las metil, díalquil y metoxi-benzoquinonas son producidas por los artrópodos; la espinulosina,
fumigatina, terfenilquinonas, etc., son elaboradas por los hongos, en tanto que, las dalbergionas,
perezonas, etc., se encuentran en un reducido grupo de plantas superiores.

Las naftoquinonas como la plumbagina, la juglona, las lapachonas, etc., se encuentran distribuidas en
las plantas superiores.

Los equinocromos se hallan en los erizos y estrellas de mar. Las antraquinonas constituyen el grupo más
numeroso de los pigmentos quinónicos, que se encuentran en diversos géneros y especies de las
familias de las: Rubiáceas, Poligonáceas, Leguminosas, Liliáceas, etc., y en los insectos tintóreos de la
familia de los Coccidos como el Dactylopius coccus Costa la "cochinilla" del cual se obtiene el ácido
carmínico que se utiliza para dar color a los alimentos, fármacos, cosméticos y como un recurso para el
teñido de la lana mordentada.

Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y éste a su vez se relaciona con la
estética o presentación ante el ojo humano, condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen
alimentos que poseen pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura química:

        Los pigmentos carotenos, cuya estructura química es la cadena isoprenoide, son de color
         anaranjado a rojo, como el tomate y la zanahoria.
        Los flavonoides derivados del catión flavilio con grupo carbonilo glucosilados, tienen un color
         amarillo, como el melocotón, limón, manzana, etc.
        Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura química son los polifenoles con grupos
         carbonilo no polimerizados, son de color amarillo, como las nueces, hongos y mango.
        En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmentos responsables del
         color rojo del músculo de la carne y de la sangre.

División de los pigmentos naturales de los alimentos

En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides,
betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros.

Los primeros seis se encuentran en vegetales y también pueden estar presentes en derivados de origen
animal, cuando en la dieta de los animales se incluyen muchos vegetales. En el séptimo grupo se
incluyen los alimentos de origen animal, y en el octavo grupo están los que obtienen su color tanto de
tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina, etc.

La combinación de colores en la dieta

Una correcta combinación de colores es característica de la dieta, donde se da relevancia en la
alimentación diaria a una gran variedad de verduras, legumbres, diferentes frutas como postre, frutos
secos, aceite de oliva, etc., en combinación con la actividad física moderada pero diaria.

En la dieta se consumen de forma abundante los alimentos de origen vegetal (combinándose los colores
verdes, naranjas, rojos, etc.); también diariamente -pero de forma moderada-, se consumen productos
lácteos como quesos y yogures (alimentos blancos) y los pescados y carnes blancas son la principal
fuente de proteínas, limitándose el consumo de carnes rojas.

Contrariamente a lo que se piensa, si bien el vino es importante en la dieta, se bebe de forma moderada,
siendo el agua la bebida más común. Por otra parte, en estos países, el realizar actividad física es igual
de primordial que el comer de forma adecuada.




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Desarrollo experimental

Experimento nº 1: Preparación de los extractos vegetales

1- Jugo de fruta roja: Diluya Jugo de moras en partes iguales en agua destilada

2- Extracto de remolacha: Mezcle 10 g de remolacha finamente picada con 20 mL de agua destilada.
Filtre y decante

3- Extracto de cebolla: Corte una cebolla de cáscara amarilla en pequeños trozos.
Hierva los trozos en agua destilada durante 20 minutos. Decante.

Experimento nº 2: Efecto del pH

Coloque 2 mL de NaOH al 10%, 2 mL de agua y 2 mL de HCl en diferentes tubos de ensayo. Los tubos
deben ser del mismo diámetro

1. Antocianinas: A cada tubo de ensayo adicione 10 gotas del extracto de moras o de remolacha (la
cantidad suficiente para producir un color observable pero no muy oscuro). En cada tubo de ensayo
deben colocarse la misma cantidad de gotas.
Observe y anote el color inmediatamente y después de una hora

2. Antoxantinas: Coloque 5 mL de extracto de cebolla en los 3 tubos de ensayo. Si no aparece ningún
cambio de color después de 15 minutos caliente los tubos en baño maría

3. Corte 20 gramos de repollo morado en tiras de 5 milímetros de ancho y divídalo en tres partes iguales.
Coloque en tres recipientes con 50 mililitros de agua destilada. Al primero adiciónele 0,50 gramos de
bicarbonato de sodio, al segundo 15 mililitros de vinagre y el tercero permanece como control.
Cubra con un vidrio reloj y caliente el contenido. Permita que permanezcan en ebullición durante 25
minutos. Observe cambios de color.

Experimento nº 3: Estudio del efecto de los iones metálicos

Coloque 5 mililitros de los extractos de vegetales en sendos tubos de ensayo.
Adicione pequeñas cantidades de los compuestos:

- Cloruro de hierro III
- Cloruro de aluminio
- Cloruro de estaño II

Observe los cambios de color




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Constantes físicas

  Nombre         MM (g/mol)    Densidad       Pto F.° C     Pto Eb.° C    Solubilidad        Toxicidad
Fenol              94,11         1,071          40,85          182        Etanol           Nauseas
                                                                                           Muerte
Cloruro de          133,34        2,48          31,5                      Agua             Irritante
aluminio                                                                  Cloroformo
Cloruro de          260,50        2,26           -33            114       Agua             Irritante
estaño                                                                    Cloroformo
                                                                          Acetona
Carbonato             84         2,159          -1148           691       Agua
acido    de                                                               Alcohol
sodio
Cloruro de          162,21                       305                      Alcohol          Irritante
hierro                                                                    Agua

Datos bibliográficos

1. Badui, S. 1993. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F, tercera Edición, México.
2. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.




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Práctica 8
                                          Aditivos alimentarios

Objetivo

        Ilustrar el uso de diferentes grupos de aditivos de uso común en la Industria Alimentaria

Materiales y Reactivos

              Equipos                           Materiales                           Reactivos
Cajas petri                          Azúcar 100 gramos (todo el          ácido cítrico al 10%
                                     grupo)
termómetros                          Aceite de soya (todo el grupo)      agua
probetas graduada                    1 manzana o pera                    HNO3 3M
batidores                            100 g vainicas (todo el grupo)      peróxido de benzoilo
tubos de ensayo de 16 x 150          1/8 kilo carne molida (todo el      sacarosa al 20% (m/v)
mm                                   grupo)
vidrios de reloj                     1 papa                              ácido benzoico
                                     leche                               ácido ascórbico
                                     claras de huevo al 10% (m/v)        acido cítrico
                                     aceite de silicona                  EDTA
                                                                         glutamato monosódico al 0,05%
                                                                         Carboximetilcelulosa
                                                                         ácido acético 3M
                                                                         CaCl2 al 0,1% m/v
                                                                         monoesterato de aluminio
                                                                         carboximetilcelulosa
                                                                         bicarbonato de sodio 5%
                                                                         cloruro de sodio


Introducción

La mayor parte de la población se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las zonas que son
fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente llegan alimentos muy variados desde
diferentes lugares del mundo y en todas las épocas del año. ¿Cómo es posible que los alimentos lleguen
en buen estado?

La respuesta está vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnología de alimentos en los últimos 50
años, que ha hecho posible conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los productos a lo
largo de la cadena de elaboración y de distribución. Desde el punto de vista tecnológico, se han
desarrollado diferentes métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, envasado
al vacío, entre otros. Paralelamente, las ciencias biológicas y químicas han descubierto y desarrollado
sustancias que permiten que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su
camino desde el "campo a la mesa". Muchas sustancias de este tipo se han usado durante siglos, como
la sal para la conservación de la carne, o el jugo de limón para evitar la oxidación de la manzana.
Actualmente, este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se producen a escala
industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa regulación nacional e internacional para
su uso correcto y seguro. De todas formas, es importante que el consumidor cuente con herramientas
que le permitan interpretar la información que aportan los envases de alimentos.

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En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En
una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se
encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como “cualquier
sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de
la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito
tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento,
empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su
incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las
características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios
es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.

Los aditivos comunes en los alimentos abarcan:

        Glutamato monosódico (GMS)
        Edulcorantes artificiales como aspárteme, sacarina y ciclamato sódico
        Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos
        Ácido benzoico en jugos de fruta
        Sulfitos en la cerveza, el vino y verduras enlatadas
        Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos
        Antibióticos aplicados a los animales productores de alimentos
        Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de
         alimentos y emulsionantes
        Muchos agentes colorantes diferentes

Funciones

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Conservan la consistencia del producto

Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos
se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes
antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional

Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la
población. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la
harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y
minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes
agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.

3. Conservan la salubridad de los alimentos

La contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la
levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados,
evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se
vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire.




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4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentación

Los aditivos específicos ayudan a cambiar el equilibrio acido-básico de los alimentos con el fin de
obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son
expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de sodio para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros
productos horneados crezcan.

5. Suministran color y mejoran el sabor

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que
sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor.

Fuentes alimenticias

Los aditivos alimentarios directos o intencionales se añaden a los alimentos para producir efectos como
preservar la frescura, mejorar la calidad nutricional, ayudar al procesamiento o preparación y hacer un
alimento más atractivo para el consumidor.

Los aditivos alimentarios indirectos o involuntarios son sustancias que se encuentran en el alimento,
durante su producción o en el procesamiento de un producto determinado. Estas sustancias están
presentes en cantidades mínimas en el producto final.

Efectos secundarios

La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos
tiene una lista de aditivos para alimentos reconocidos en general como seguros. Muchos de ellos no han
sido sometidos a ninguna prueba, pero la comunidad científica los considera seguros. Estas sustancias
aparecen en la lista de generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés), que
contiene alrededor de 700 productos. Ejemplos de algunos de los productos de esta lista son la goma
guar, el azúcar, la sal y el vinagre. La lista se evalúa continuamente.

Se define el carácter seguro de un producto como: "la certeza razonable de que no se va a presentar
ningún daño por el uso" de un aditivo. Es posible que algunas sustancias que se consideran dañinas
para las personas y los animales sean admitidas sólo a nivel de una centésima parte de la cantidad que
se considera peligrosa. Este margen de seguridad es una protección para el consumidor, al limitar el
consumo de una sustancia peligrosa. Por ejemplo, algunas personas son alérgicas a los sulfitos y sus
reacciones pueden ser muy leves o muy graves. Para su propia protección, las personas con alergia o
intolerancia a algún tipo de alimento deben revisar siempre la lista de ingredientes que se encuentra en
la etiqueta del producto.

La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenzó a
vigilar su seguridad. Aún es importante reunir información acerca de la seguridad de los aditivos de los
alimentos y se invita a la población en general a informar a la FDA sobre cualquier reacción adversa
relacionada con alimentos o aditivos de los alimentos.




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Desarrollo experimental

Experimento nº 1: Efecto antioxidante

1. Preparar 3 placas de Petri más 10 g de aceite de soya y rotular, adicionar

• A: Un trozo de un centímetro de cobre recientemente lavado con HNO3 3M

• B: 10 g de peróxido de benzoilo

• C: Control

2. Tapar placas y colocarlas en un lugar con luz de sol. Dejar una semana.

3. Mediante el olfato detecte cambios en el aceite de cada placa, comparado con el aceite fresco, utilice
una escala de 1-5 (1 es el aceite fresco y 5 el aceite rancio)

Experimento nº 2: Agentes antimicrobianos

1. Preparar 50 mL de una disolución de sacarosa al 20% (m/v)

2. Ajustar el pH de la disolución a 3,0 por adición de una disolución de ácido acético 3M. Colocar 10 mL
de esta disolución en cada una de 3 placas de Petri rotuladas (A, B y C)

3. Preparar otra disolución de sacarosa al 20%

4. Ajustar el pH a 6,0. Colocar 10 mL de esta disolución en cada una de las 3 cajas de Petri rotuladas (D,
E y F)

5. A las placas A. B (pH 3,0) y D, E (pH 6,0) agregar en forma respectiva 50 mg de ácido benzoico y
ácido ascórbico. Las placas C y F actúan como control a cada uno de los pH indicados.

6. Cubrir placas Petri con papel filtro

7. Dejar las placas Petri en un lugar húmedo por un período de 1 semana

8- Compare el desarrollo de las colonias

Experimento nº 3: Agentes secuestrantes

1.   Licuar manzana o pera hasta puré

2.   Adicionar agua destilada hasta duplicar el volumen

3.   Obtener de 40-50 mL de jugo

4.   Colocar 10 mL del jugo en 4 placas y adicionar a cada una 5 mL de la disolución al 5% de:

• A: Ácido cítrico
• B: Acido ascórbico
• C: Control
• D: EDTA

5.   Agitar con movimientos circulares

6.   Dar reposo de 1 hora
7.   Observar la coloración debida a la reacción de pardeamiento enzimático

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Experimento nº 4: Efecto del pH sobre la clorofila de los vegetales

1. Colocar 10 gramos de vainicas en trozos en un beaker y agregar 50 mL de agua destilada

2. Hervir por 5 minutos

3- Repetir el procedimiento con 2 muestras de 10 g de vainicas en trozos pero en lugar de emplear agua
destilada utilizar una disolución de bicarbonato de sodio al 5% y una disolución de ácido acético al 5%.

4. Observar la coloración de las vainicas tratadas térmicamente respecto a las crudas.

Experimento nº 5: Efecto de un potenciador de sabor

1. Preparar 2 tortas pequeñas de carne molida con 1% (m/m) de sal como único condimento. Agregar a
una de las tortas glutamato monosódico al 0,05%

2. Freír en aceite en la hornilla

Experimento nº 6: Efecto de los agentes emulsificantes

1. Licuar 25 mL de aceite vegetal. Agregar 50 mL de agua

2. Licuar por 5 minutos y verter en una probeta de 100 mL

3. Medir el tiempo que tarda el aceite en empezar a separarse, la fase acuosa de la oleosa

4. Repetir el procedimiento anterior disolviendo en los 100 mL de agua 0,5 g de carboximetilcelulosa

5. Comparar los resultados

Experimento nº 7: Efecto de un afirmador de textura

1. Pelar una papa y cortarla en trozos de tamaño uniforme. Colocar la mitad de las papas en un beaker
de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada

2. Hervir por 10 minutos

3. Repetir el procedimiento anterior usando los trozos de papa restante y una disolución de CaCl2 al
   0,1% m/v.

4. Comparar la textura

Experimento nº 8: Efecto de antiespumantes

1. Batir por 5 minutos 100 mL de una disolución de claras de huevo al 10% (m/v)

2. Observar su apariencia y textura

3. Repetir el procedimiento anterior agregando a la disolución de claras 1 mL o 1 gramo de:

• Aceite de silicona
• Aceite vegetal
• Monoesterato de aluminio

4. Batir cada una de las mezclas por 5 minutos
5. Observar la apariencia y textura de las espumas formadas
6. Comparar con la disolución de claras sin tratamiento alguno

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Experimento nº 9: Efecto de los agentes espesantes

1. Pesar 0,5 g de carboximetilcelulosa y colocarla en un beaker

2. Agregar 50 mL de agua destilada

3. Agitar

4. Observar los cambios en viscosidad y solubilidad

5. Comparar

Constantes físicas

  Nombre         MM (g/mol)    Densidad        Pto F.° C     Pto Eb.° C   Solubilidad       Toxicidad
Peróxido de       242,23         1,071           40,85          182       Poca             Nocivo
benzoilo                                                                                   Explosivo
Acido                60,05        1,053          16,7             118     Agua             Quemaduras
acético                                                                   Alcohol          Inhalación
Cloruro de          110,99        2,26            772                     Agua             Nocivo
calcio
Acido               122,12        2,159        121-123            691     Agua             Nocivo
benzoico


Datos bibliográficos

1. Badui, S. 1993. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F, tercera Edición, México.
2. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.




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Apéndice I
Libreta de laboratorio

Es una excelente práctica el contar con una libreta de laboratorio de preferencia tamaño carta cuyas
hojas no deben ser desprendibles. Esta tiene un uso doble, antes y durante la fase experimental.

Antes de la sesión de laboratorio sirve para tomar notas de la investigación bibliográfica; para escribir las
reacciones (balanceadas) que se van a llevar a cabo, lo cual permite hacer cálculos de los rendimientos
teóricos que se esperan de los productos; para anotar las propiedades fisicoquímicas de los reactantes y
disolventes que se emplearán, sus propiedades toxicológicas y las precauciones de seguridad que se
deben tomar en la manipulación de los mismos.

Durante la sesión de laboratorio sirve para anotar todos los datos, mediciones con su incertidumbre y
observaciones inmediatamente. Se deben hacer dibujos de los aparatos. Una regla de oro es que las
anotaciones deben incluir suficiente detalle para que otra persona competente pueda repetir el
experimento exitosamente.

Ejemplos de las observaciones que deben siempre anotarse son los cambios de color, el color del
producto final, la temperatura a la que se calentó la mezcla de reacción, el tiempo de la reacción, las
dificultades encontradas, mediciones.

Una práctica común que debe evitarse es escribir un “borrador” en hojas sueltas para posteriormente
pasar lo escrito en “limpio” en la libreta. Primero, es una pérdida de tiempo. Si se escribe todo
directamente en la libreta no será perfecta, pero se irá adquiriendo un excelente hábito que será
invaluable en la práctica profesional (las libretas de laboratorio son obligatorias y práctica estándar en la
industria).

Todas las anotaciones se deben hacer con tinta permanente, si se comete un error, simplemente se
cruza con una línea y se anota brevemente por qué se tachó.

 Pre-reporte (debe ser presentado el día del laboratorio)

 En la libreta se deberá consignar lo siguiente:
      Objetivo
      Reactivos
      Materiales
      Metodología
      Resultados


Trabajo en el laboratorio

La calificación será un promedio ponderado de la calidad de actividad que desarrolla el estudiante en esta fase
experimental.

Se tomará en consideración situaciones tan variadas como especificas del manejo instrumental,
conocimiento, disciplina, seguimiento de las medidas de seguridad, participación activa en el desarrollo
de la práctica, limpieza y orden en las mesas de trabajo, presentación de materiales entre otros, estos a
nivel individual como grupal.

Todas las variables supeditadas a evaluación están contempladas en este folleto en el apartado Notas
sobre el laboratorio y el Reglamento de Seguridad.

Tiene una ponderación del 10 % de la calificación global del curso. Cada profesor evaluará a criterio los
rubros del laboratorio pero debe comunicar al estudiantado cuales serán y su ponderación.

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Apéndice II
Informe de laboratorio

Los informes se entregarán a la siguiente semana de haber terminado la práctica, en el horario
correspondiente. No se aceptarán bajo ninguna circunstancia informes extemporáneos.

Cada uno de los informes deberá contener los siguientes apartados, cada uno de ellos en hoja aparte.

El reporte escrito de cada actividad experimental deberá contener lo siguiente:

    1.   Portada (ver anexo 1).
    2.   Marco teórico (con tres citas bibliográficas, ver anexo 2)
    3.   Materiales y metodología
    4.   Resultados obtenidos
    5.   Discusión y conclusiones.
    6.   Bibliografía

Portada

Deberá contener los siguientes datos:

        Nombre de la Institución, Facultad, Escuela y curso.
        Título: Debe ser corto, claro y preciso. Si excede de dos líneas, puede recurrirse al uso del
         subtítulo.
        Integrantes de grupo (orden alfabético estricto, apellidos, nombre).
        Profesor.
        Fecha y Horario (teoría)

    Nota: los horarios incorrectos, conllevan a la pérdida del puntaje establecido para la portada

Marco teórico

Puede ser definido como el compendio de una serie de elementos conceptuales que sirven de base a la
indagación por realizar. Contiene las bases teóricas de la temática.

Bases teóricas: comprenden un conjunto de conceptos y proposiciones que constituyen un punto de
vista o enfoque determinado, dirigido a explicar el fenómeno o problema planteado. Esta sección puede
dividirse en función de los tópicos que integran la temática tratada o de las variables que serán
analizadas.

Para elaborar las bases teóricas de la investigación se sugiere considerar los siguientes aspectos:

        relación entre la teoría y el objeto de estudio.
        posición de distintos autores sobre el problema objeto de investigación.

Se solicitan 3 puntos de vista diferentes para cada informe. (ver anexo 2)

Para citar partes especificas de una fuente impresa (no copia integra), además de los datos de autor (o
titulo) y fecha, se indica entre paréntesis, la página, capitulo, cuadro, grafico o el aspecto que se desea
mencionar.

Se puede utilizar un numeral en superíndice al final del párrafo y acotar con este mismo numeral el
nombre del autor, nombre del texto y año al pie de la página.

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Materiales y Metodología

Lista de ingredientes, reactivos, soluciones y demás que se utilizan en el proceso experimental. No se solicitan
magnitudes.

La metodología se sugiere sea esquemática.

Resultados

Las observaciones de cada una de las practicas llevadas a cabo incluidas en forma tabulada, incluyendo todos
y cada uno de los grupos de trabajo

Discusión

Relación entre el marco teórico y los resultados obtenidos durante la experiencia.

Conclusión o conclusiones

En la investigación y la experimentación, las conclusiones son determinaciones hechas mediante el estudio de
los resultados del trabajo precedente práctico.

Se sugiere sean escuetas y puntuales.

Bibliografía o lista de referencias bibliográficas

Comprende un inventario de los materiales consultados y citados, ordenados alfabéticamente a partir del
apellido del autor. (ver anexo 2)

Anexos

Constituyen los elementos adicionales que se excluyen del texto y que se agregan al final del mismo. Los
instrumentos de recolección de datos, glosarios, ilustraciones y cualquier otra información
complementaria son ejemplos de anexos.

Evaluación del Informe

Informe final (debe presentarse ocho días después de terminado el laboratorio). Tiene una ponderación del
15% de la calificación global del curso.

                                Variable a evaluar                    Ponderación (ptos)
                Portada y presentación                                        1
                Marco teórico                                                 3
                Materiales y Metodología                                      1
                Resultados                                                    1
                Discusión y Conclusiones                                      4


Nota: en caso de que el laboratorio y la teoría se impartan en días diferentes, deben indican en el
informe el horario que corresponde a la teoría.




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Apéndice III
Seminario

El seminario del curso consta de una presentación ante el profesor, invitados y compañeros con el fin de
hacer uso de los conocimientos adquiridos en el curso, sobre el tema seleccionado, asimismo de un
trabajo escrito (tesina) como preparación para el trabajo de graduación final. El mismo tendrá las
siguientes características:

   1. Empastado rustico
   2. Letra arial 10
   3. Márgenes 1 pulgada (2,54 cm) izquierda, 0,5 pulgada arriba, 0,7 pulgada derecha, 0,7 pulgada
       abajo
   4. Numeración en cada página
   5. Portada (de acuerdo con lo establecido para los informes de laboratorio)
   6. Índice (tabla de contenidos)
   7. Abstracto
   8. Introducción
   9. Desarrollo
   10. Marco metodológico
   11. Conclusiones
   12. Bibliografía (referencias bibliográficas)

Este trabajo tiene una ponderación del 15% de la calificación global del curso.

Requerimientos del seminario

Parámetros para la presentación del trabajo

        El inicio de las presentaciones de los seminarios, se realizará una semana después de que se
         concluya el temario del curso. El orden de las mismas concuerda con el número de grupo de
         laboratorio asignado.

        La hora de inicio de las presentaciones corresponde al horario en que matriculó el curso de
         bromatología I. Iniciadas las mismas nadie podrá salir o entrar al aula sin excepción; la puerta
         se cierra puntualmente, sin responsabilidad del profesor para aquellas personas que quedan
         afuera, las cuales perderán el derecho a hacer su presentación y por ende el valor porcentual
         correspondiente.

        Se evaluará la presentación personal de cada grupo, deben asistir con vestimenta formal (no se
         permite el uso de jeans o pantalones casuales en el caso de las mujeres, ni tenis)




                                                    49
Universidad Hispanoamericana                                                       Laboratorio de Bromatología I




En el siguiente cuadro se especifica las variables a calificar y su puntaje

                                        Aspectos a evaluar                     Puntaje
                     Presentación personal                                        4
                     Aporta material magnético                                    1
                     Presentación del material magnético                          2
                     Creatividad y originalidad                                   5
                     Emplea material didáctico                                    3
                     Manejo de vocabulario técnico                                5
                     Secuencia del tema                                           5
                     Dominio del tema                                            10
                     Plantea las ideas principales                                5
                     Mantiene la atención del auditorio                           3
                     Consulta a sus compañeros del tema                           2
                     Responde adecuadamente las preguntas realizadas              5
                     Total                                                     50 ptos

Parámetros a seguir para la entrega del manuscrito

        El documento original deberá ser entregado al profesor, asimismo en medio electrónico (CD,
         formalmente rotulado) para la evaluación, incluyendo tanto la exposición como el trabajo escrito.
         También se evaluara la presentación del CD

        Todos los grupos deberán entregar su trabajo escrito o resumen a los compañeros.

        La exposición de cada tema no debe sobrepasar los 30 minutos, incluyendo preguntas.

        El trabajo escrito debe incluir al menos 4 referencias bibliográficas, incluyendo 2 de internet (a
         partir del año 2000), las mismas se deben citar de acuerdo a lo establecido (ver anexo #2 del
         folleto de laboratorio)

        El manuscrito NO debe ser traslado integro de documentos, de lo contrario perderá el
         puntaje del mismo, al estar incurriendo en plagio.
         Entiéndase por plagio cuando una persona copia el trabajo de otra y es perfectamente
         consciente de lo que está haciendo (Jhon Swales)

        La elección del tema será realizada por el grupo, previa consulta al profesor.

        Cada tema de origen nutricional deberá estar respaldado por la certificación expresa de algún
         personero o institución competente que se seleccionó.

        Para la elaboración del mismo es recomendable que consulten el siguiente texto:

         Barrantes, R. A la búsqueda del conocimiento científico. Primera edición. 2010. EUNED. Costa
         Rica.




                                                     50
Universidad Hispanoamericana                                                     Laboratorio de Bromatología I




        La evaluación de cada ítem se llevará a cabo de acuerdo con la tabla adjunta

                                       Aspectos a evaluar                Puntaje
                         Formato de la portada                             3
                         Tabla de contenidos                               2
                         Presentación del trabajo (márgenes, letra,
                                                                             5
                         orden establecido, entre otros)
                         Objetivos                                          5
                         Abstract                                           5
                         Introducción                                       5
                         Marco teórico                                     10
                         Marco metodológico (tipo de investigación)         5
                         Síntesis o conclusión                              5
                         Anexos                                             3
                         Bibliografía                                       2
                         Total                                           50 ptos




                                                   51
Universidad Hispanoamericana                                                     Laboratorio de Bromatología I


                                             Sugerencia de temas
 1    Enfermedades Crónica relacionadas con Nutrición (ECRN)
 2    Deficiencia de hierro y ácido fólico
 3    Alimentación parenteral
 4    La incorporación del mijo en la alimentación del paciente celíaco
 5    Prebióticos y probióticos: efectos e implicaciones en la fisiología de la nutrición.
 6    Prevalencia de Obesidad en Mujeres
 7    Indice de masa corporal para el diagnóstico de sobrepeso en adolescentes
 8    Nutrición y factores de riesgo cardiovascular
 9    La incorporación del mijo en la alimentación del paciente celíaco
10    Prevalencia de obesidad en escolares de 7 a 9 años de niveles socioeconómicos extremos
11    La Vitamina B12 y el ácido fólico previenen los defectos del tubo neural
      Fortificación de alimentos como estrategia para prevenir la deficiencia de hierro y zinc. Ventajas y
12
      desventajas desde un punto de vista nutricional y tecnológico
13    Importancia del índice glucémico en pacientes diabéticos
14    Nutrición en el Síndrome de Intestino Corto (S.I.C.)
15    Desnutrición oculta en escolares de nivel inicial
16    Crecimiento de los niños alimentados con lactancia materna y lactancia artificial
17    Valoración nutricional del paciente hospitalizado
18    Prevalencia de anemia durante el embarazo
19    Alimentación y colitis ulcerosa
20    "Energy Drinks": ¿ayudan, perjudican ó hiperenergizan?
      Suplementación con ácidos grasos omega-3 su efecto en la agresividad, hostilidad y el
21
      comportamiento antisocial
22    Valor nutricional de las malezas comestibles y no comestibles




                                                   52
Universidad Hispanoamericana                                                       Laboratorio de Bromatología I



Apéndice IV
Tablas y Constantes



Alfabeto Griego (parcial)

minúscula             mayúscula     nombre               minúscula        mayúscula          nombre
                     A             Alfa                                 M                  Mu
                     B             Beta                                 K                  Kappa
                              Gamma                                                  Phi, Fi
                                  Delta                                                  Zeta
                                  Epsilon                                                Omega
                                  Teta                                 N                  Nu
                                  Sigma                                                  Pi
                                  Lambda




            




                         Escala de pH                                  pH de algunos fluidos
           [H+] (M)           pH             [OH-] (M)                                    pH
                                           -14
     1,0                  0             10                  Agua de mar                   7,0 - 7,5
                                           -13
     0,1                  1             10                  Plasma sanguíneo              7,4
                                           -12
     0,01                 2             10                  Fluido intersticial           7,4
                                           -11
     0,001                3             10                  Fluidos intracelulares
                                           -10
     0,0001               4             10                    Músculo                     6,1
                                           -9
     0,00001              5             10                    Hígado                      6,9
        -6                                 -8
     10                   6             10                  Jugo gástrico                 1,2 - 3,0.
        -7                                 -7
     10                   7             10                  Jugo pancreático              7,8 - 8,0
        -8                                 -6
     10                   8             10                  Saliva                        6,35 - 6,85
        -9                                 -5
     10                   9             10                  Leche de vaca                 6,6
        -10                                -4
     10                   10            10                  Orina                         5-8
        -11
     10                   11            0,001               Zumo de tomate                4,3
        -12
     10                   12            0,01                Zumo de toronja               3,2
        -13
     10                   13            0.1                 Refresco basado en cola       2,8
        -14
     10                   14            1,0                 Zumo de limón                 2,3




                                                     53
Universidad Hispanoamericana                                                         Laboratorio de Bromatología I


                                                 Reglas de solubilidad
                             +      +      +
1. Todas las sales de Na , K , NH4 son solubles.
                     -         -         -     -        -       -2                   -
2. Todos los NO3 , NO2 , ClO4 , ClO3 , MnO4 , Cr2O7 y C2H3O2 son solubles (AgC2H3O2 es poco
soluble).
               -      - -         -                                      +2       +         -
3. Todos los Cl , Br , I , SCN son solubles, excepto los de Pb , Ag , y HgCl
                                                             +2      +2        +2             +    +2    +2
4. Todos los sulfatos son solubles excepto los de Ba , Sr , Pb , (los de Ag , Hg y Ca son un poco
solubles)
              -2     -2         -                                      +      +        +  +2    +2    +2
5. Todos los O , S y OH son insolubles excepto los de Na , K , NH4 , Ca , Ba y Sr .
                  -2        -3        -2     -3       -3    -3     -           -2                           + +
6. Todos los CO3 , PO4 , SO3 , AsO4 , AsO3 , BO3 , F y SiO3 son insolubles excepto los de Na , K ,
    +
NH4 .
                   -2                                       +    +          +       +3
7. Todos los C2O4 son insolubles excepto los de Na , K , NH4 , Fe (MgC2O4 es un poco soluble)
                   -2                                       +    +          +       +2   +2      +2
8. Todos los CrO4 son insolubles excepto los de Na , K , NH4 , Mg , Ca , y Cu .


Unidades de concentración
                               -1
Por ciento en masa (% m m ) - masa de soluto en 100 g de disolución, por ejemplo. 15 % de azúcar =
15 g de azúcar + 85 g de agua = 100g de disolución.
                                    -1
Por ciento en volumen (% m v ) - volumen de soluto en 100 ml de disolución, por ejemplo. 70 % de
alcohol = 70 ml de alcohol + 30 ml de agua.

Molaridad (M) - número de moles de soluto en 1 litro de disolución, por ejemplo. 3 M de alcohol (138 g)
+ agua en cantidad suficiente para hacer un litro de disolución (sustancias moleculares).

Formalidad (F) - número de pesos formula de soluto en 1 litro de disolución, por ejemplo, 0,5 F de
carbonato de sodio = 0,5 peso fórmula de carbonato de sodio (53 g) + agua en cantidad suficiente para
hacer un litro de disolución (similar a la molaridad pero para compuestos iónicos).

Molalidad (m) - número de moles de soluto añadido a 1000 g de disolvente, por ejemplo, 0,2 m de
alcohol (9,2 g) + 1 000 g de disolvente.

Fracción molar (X) - razón entre el número de moles de una sustancia en una mezcla y el número total
de moles, por ejemplo,

        X alcohol = 3 moles de alcohol / 3 moles de alcohol + 6 moles de agua = 0,33

Normalidad (N) - número de equivalente de soluto en 1 litro de disolución por ejemplo, 0,5 N H 2SO4 =
0,5 peso equivalente de H2SO4 (24,5 g) + agua en cantidad suficiente para hacer un litro de disolución.




                                                      54
Universidad Hispanoamericana                                                Laboratorio de Bromatología I


                               Concentración de ácidos y de bases comunes
                                                                             20/4       -1
          Sustancia                        fórmula      % en masa    M      d    g mL )
          Ácido acético (glacial)          HC2H3O2      99,5         17     1,05
          Ácido acético (diluido)          HC2H3O2      34           6      1,04
          Ácido clorhídrico (conc.)        HCl          36           12     1,18
          Ácido clorhídrico (diluido)      HCl          20           6      1,10
          Ácido nítrico (conc.)            HNO3         72           16     1,42
          Ácido nítrico (diluido)          HNO3         32           6      1,19
          Ácido sulfúrico (conc.)          H2SO4        96           18     1,84
          Ácido sulfúrico (diluido)        H2SO4        25           3      1,18
          Amoníaco (ac.,conc.)             NH4OH        58           15     0,90
          Amoníaco (ac., diluido)          NH4OH        23           6      0,96
          Hidróxido de sodio (diluido)     NaOH         20           6      1,22




                                      Aminoácidos y iminoácidos
                                                     +
sustancia                pKa (-COOH)    pKa (- NH3 )    pKa (R )          carga en el grupo R
                                pK1             pK2             pK3                (pH = 7)
Ácido Aspártico          2,09            3,86              9,82                -
Ácido Glutámico          2,19            4,25              9,67                0
Alanina                  2,34            9,69               --                 0
Argenina                 2,17            9,04             12,48                +
Asparagina               2,02            8,8                --                 0
Cisteína                 1,71            8,33             10,78                0-
Cistina                  1,65 y 2,26     7,85 y 9,85        --                 0
Fenilalanina             1,83            9,13               --                 0
Glicina (gli)            2,34            9,6                --                 0
Glutamina                2,17            9,13               --                 0
Histidina                1,82            6,0               9,17                0+
Isoleucina               2,36            9,68               --                 0
Leucina                  2,36            9,60               --                 0
Lisina                   2,18            8,95             10,53                +
Metionina                2,28            9,21               --                 0
Prolina                  1,99            10,60              --                 0
Serina                   2,21            9,15               --                 0
Tirosina                 2,20            9,11             10,07                0-
Treonina                 2,63            10,63              --                 0
Triptófano               2,38            9,36               --                 0
Valina                   2,32            9,62               --                 0




                                                 55
Universidad Hispanoamericana                                                  Laboratorio de Bromatología I




        pk de compuestos de interés bioquímico                     pH óptimo de algunas enzimas
      sustancia       pk1       pk2       pk3     pk4                                    pH óptimo
Ácidos                                                        Pepsina
Ácido acético         4,8    --        --      --                Ovoalbúmina                 1,5
                                                                 Hemoglobina                 2,2
Ácido barbitúrico              3,4   --     --       --       Piruvato – carboxilasa
Ácido carbónico                6,4   10,3   --       --          Piruvato                    4,8
Ácido cítrico                  3,1   4,8    5,4      --       Fumarasa
                                                                 Fumarato                    6,5
                                                                 Malato                      8,0
Ácido fórmico                  3,6   --      --      --       Catalasa
Ácido fosfórico                2,1   7,2    12,3     --           H2O2                       7,6
Ácido fumárico                 3,0   4,5    --       --       Tripsina
Ácido láctico                  3,9    --    --       --           Benzoilargininamida        7,7
Ácido maleico                  2,0   6,3    --       --           Éter etílico de            7,0
                                                                  benzoilarginina
Ácido pirofosfórico            0,9   2,0    6,7     9,4       Fosfatasa alcalina             9,5
                                                                  Glicero – 3 - fosfato
Ácido pirúvico                 2,5    --    --       --       Arginasa
                                                                  Arginina                   9,7
Ácido succínico                4,2   5,6     --     --
EDTA                           2,0   2,7    6,2     10,3
BASES
Dietanol NH2                   8,9   --     --      --
Etanol NH2                     9,5   --     --      --
Glicil glicina                 3,1   8,1    --      --
Glicina                        2,3   9,6    --      --
HEPES                          7,6    --    --      --
Histidina                      1,8   6,0    9,2     --
Tris                           8,3    --    --      --
Tris etanol NH2                7,8   --     --      --


                                Puntos isoeléctricos de algunas proteínas
                                                            pH isoeléctrico
                      Pepsina                                    < 1,0
                      Ovoalbúmina                                  4,6
                      Seroalbúmina                                 4,9
                      Ureasa                                       5,0
                       - Lactoglobulina                           5,2
                      1 - Globulina                               6,6
                      Hemoglobina (humana)                         6,8
                      Mioglobina                                   7,0
                      Quimotripsinógeno                            9,5
                      Citocromo C                                10,65
                      Lisozima                                    11,0




                                                   56
Universidad Hispanoamericana                                         Laboratorio de Bromatología I




         Algunas proteínas conjugadas
                      clase                               grupo prostético
Sistemas núcleo proteínicos
Ribosomas                                RNA
Virus mosaico del tabaco                 RNA
Lipoproteínas
-Lipoproteínas del plasma               Fosfolípidos, colesterol, lípidos neutros
Glucoproteínas
-Globulinas                             Hexosamina, galactosa, manosa, ácido siálíco
Orosomucóide del plasma                  Galactosa, manosa, N-acetilgalactosamina, ácido
                                         N-acetilneuramínico
Fósfoproteínas
Caseína (leche)                          Fosfato esterificado a restos de serina
Hemoproteínas
Hemoglobina                              Ferroprotoporfirina
Citocromo c                              Ferroprotoporfirina
Flavoproteínas
Succinato –deshidrogenasa                Flavin-nucleótido
D-Aminoacido-oxidasa                     Flavin-nucleótido
Metaloproteínas
Ferritina                                Fe(OH)3
Tírosina - oxidasa                       Cu
Alcobol - deshidrogenasa                 Zn




                                        57
Universidad Hispanoamericana                                                              Laboratorio de Bromatología I


                             Clasificación de las proteínas por su función
                  Tipos y ejemplos                                 Localización o función
Enzimas
  Ribonucleasa                                                Hidroliza el RNA
  Citocromo C                                                 Transfiere electrones
  Tripsina                                                    Hidroliza a algunos péptidos
Proteínas de reserva
  Ovoalbúmina                                                 Proteína de la clara del huevo
  Caseína                                                     Proteína de la leche
  Ferritina                                                   Reserva de hierro en el bazo
  Gliadina                                                    Proteína de la semilla de trigo
  Ceína                                                       Proteína de la semilla de maíz
Proteínas transportadoras
  Hemoglobina                                                 Transporta O2 en la sangre de los vertebrados
  Hemocianina                                                 Transporta O2 en la sangre de algunos
  Mioglobina                                                  invertebrados
  Seroalbúmina                                                Transporta O2 en el músculo
 1-Lipoproteína                                              Transporta ácidos grasos en la sangre
  Globulina que liga el hierro                                Transporta lípidos en la sangre
  Ceruloplasmina                                              Transporta hierro en la sangre
                                                              Transporta Cu en la sangre
Proteínas contráctiles
  Miosina                                                     Filamentos estacionarios en las miofibrillas
  Actina                                                      Filamentos móviles en las miofibrillas
  Dineína                                                     Cilios y flagelos
Proteínas protectoras          en   la   sangre   de   los
vertebrados                                                   Forman complejos con proteínas extrañas
  Anticuerpos                                                 Complejos con algunos sistemas antígeno –
  Complemento                                                 anticuerpo
  Fibrinógeno                                                 Precursor de la fibrina en la coagulación
  Trombina                                                    sanguínea
                                                              Componente del mecanismo de coagulación
Toxinas
 Toxina de Clostridium botulinum                              Origina envenenamiento bacteriano de                los
 Toxina diftérica                                             alimentos
 Venenos de serpiente                                         Toxina bacteriana
 Ricina                                                       Enzimas que hidrolizan los fosfoglicéridos
                                                              Proteína tóxica del arroz
Hormonas
  Insulina                                                    Regula el metabolismo de la glucosa
  Hormona adrenocorticotrópica                                Regula la síntesis de corticosteroides
  Hormona de crecimiento                                      Estimula el crecimiento de los huesos
Proteínas estructurales
  Proteínas de recubrimiento viral                            Cubierta alrededor del cromosoma
  Glucoproteínas                                              Recubrimientos celulares y paredes


Proteínas estructurales de la membrana
  ,-Queratina                                               Piel, plumas, uñas y pezuñas
  Esclerotina                                                 Exoesqueletos de los insectos
  Fibroína                                                    Ceda de los capullos, telarañas
  Colágeno                                                    Tejido conectivo fibroso (tendones,             hueso,
  Elastina                                                    cartílago)
  Mucoproteínas                                               Tejido conectivo, elástico (ligamentos)
                                                              Secreciones mucosas, fluido sinovial


                                                             58
Universidad Hispanoamericana                           Laboratorio de Bromatología I



Anexo 1




                                    Nutrición


                                  Bromatología I
                                    (NU 005)


                               Nombre de la práctica



                                    Integrantes



                                     Profesor




                               Fecha de realización


                                     Horario


                               I Cuatrimestre 2011




                                        59
Universidad Hispanoamericana                                                        Laboratorio de Bromatología I



Anexo 2
Lineamientos para escribir fuentes bibliográficas

Cita de libros

Autor, año, titulo, editorial, ciudad, país, páginas
Cronquist, A. (1969). Introducción a la botánica. Continental S.A., México. 50 p.

Cita de revistas

Autor, año, titulo, volumen, numero, páginas
Margarit Mitja, Rosa María. 2007. Porque estudiar filosofía. Praxis (60): 153-166

Cita de revista sin autor
Cooperación financiera y monetaria. Síntesis ALADI 4 (84): 9-10, oct-dic. 1984

Cita de personas entrevistadas

Nombre, año, puesto, empresa y ubicación de esta, fecha de la entrevista.
Aguirre Chacón, Carlos Manuel. 2007. Jefe de la sección de transportes de la Municipalidad de
Guachipilín. Entrevista realizada el 20 de mayo del 2007.

Citas de periódicos consultados en internet

Autor, año, titulo, periódico, fecha de publicación, pagina, dirección de internet.
Ávalos R, Ángela. 2007. Casos de dengue en cantones de Guanacaste. La nación. 21 de febrero del
2007. Pág. 4A
http:// www.nacion.com/In_ee/2007/febrero/21/aldea1002694.html

Citas de páginas web

Autor y año de creación. Nombre del trabajo. Dirección electrónica. Fecha de consulta.
Godoy, C. 2004. Guayaquila gracilicornis (Membracidos espinitas)
http://darnis.inbio.ac.cr/FMPro?-DB=UBIpub.fps&-lay=WwbAll&-Format=/ubi/retail.html&-
Op=bw&id=4453&-Find (consultada 16 de julio de 2007)

Artículos de internet basados en una fuente impresa
Maller, S. J. (2001). Differential item functioning in the WSC-III: Item parameters for boys and girsl in the
national standardization sample Version electrónica. Educational and Psychological Measurement, 61,
793-817

Artículo publicado únicamente en internet
                                                                                            st
Biglan, A. Smolkowski, K. (2002, enero 15). The role of the community psychologist in the 21 century.
Prevention       &    treatment,    5,   Artículo  2.    Extraído  el    31    enero,      2002   de
http://journals.apa.org/prevention/volume5/pre005002a.html




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Universidad Hispanoamericana                                                       Laboratorio de Bromatología I




Cita textual

Textual corta, énfasis en el contenido:
"Aceptar la posibilidad de un castigo sin culpa es aceptar la dominación, significa resignarse ante la
explotación. Es ver en el agresor un ser todopoderoso y juzgar sus actos como inevitables, aun cuando
se sea la víctima”. (Portocarrero, 2007, p. 89).

Textual corta, énfasis en el autor
Robbins (2004) sostiene que “varios factores estructurales evidencian una relación con el desempeño.
Entre los más prominentes se encuentran la percepción de los roles, normas, desigualdades de estatus,
tamaño del grupo, composición demográfica, tareas y cohesión.”(p.246).

Nota:
Cuando se cita una fuente, escrita por más de tres a cinco autores, se debe citar la primera vez a todos y
en las siguientes basta incluir el primer apellido seguido de “et al.” (sin subrayar y sin cursivas y con un
punto después de “al”) y el año de publicación. En las referencias si se deben incluir todos los autores.




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Universidad Hispanoamericana                                                   Laboratorio de Bromatología I



Bibliografía

   1. Fox. B, Cameron A. Ciencia de los Alimentos, nutrición y salud. Limusa Noriega Editores. 2004. México.

   2. Granados, F. P. Bromatología 2008. Digitalizado

   3. B.Q. Vives Bolaños Nuria, MSc. Ramírez Herrera Carlos. Manual de Laboratorio de Química de
       Alimentos. 2003. Universidad de Costa Rica, Escuela de Química, Costa Rica.

   4. Badui, S. 1993. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F, tercera Edición, México.

   5. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.




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