Las tendencias Vanguardistas
Del consumo en las barras de café de especialidad, y los nuevos productos
en el mercado.
Por: Arturo Hernández Fujigaky
El Mundo del café. La Revista
Número veintiocho
Existe en el mercado de las barras de café de especialidad gran dinamismo
en el desarrollo de nuevas bebidas. Lejos están los tiempos en que el menú se
limitaba a las bebidas básicas de espresso, capuchino y americano. Y aunque éstas
últimas siguen siendo las favoritas, las nuevas tratan de atrapar a otros
consumidores o traer novedades a los jóvenes que siempre están ávidos de
experimentar. Cada vez las barras de café gourmet tienden a especializarse más y a
fragmentar sus bebidas atacando sectores diversos y específicos de su clientela.
Polvos, concentrados, jarabes y salsas con novedosos sabores y presentaciones
vienen a imprimir cambios a este sector que viene creciendo y tratando de cimentar
el espacio ganado. No cabe duda que las barras de café gourmet en el país se
vienen profesionalizando cada día más, buscando cada una de ellas su lugar en el
gusto del consumidor y presentando bebidas que las distingan sobre las demás. Es
por ello importante hablar sobre las tendencias actuales en el mercado americano y
europeo de barras de café de especialidad y conocer los productos que por su
importancia innovadora han empezado a colocarse en el gusto del consumidor.
Productos bajos en carbohidratos
(Low Carb):
La obesidad se ha convertido en uno de los problemas de salud pública más
importantes en los Estados Unidos, país que en la actualidad ocupa el primer lugar a
nivel mundial en número de obesos; problema que no solo se presenta en la
población adulta sino también en los infantes. Malos hábitos alimenticios y comidas
con alto contenido calórico han llamado la atención de los médicos para implementar
programas tendientes a mejorar la forma de comer de los norteamericanos.
En 1992 el Dr. Atkins publicó un a dieta baja en carbohidratos que ha
adquirido mucha popularidad en E.U. y en el mundo. Sus buenos resultados para
bajar de peso han hecho que muchos seguidores se encuentren bajo un régimen de
dieta baja en carbohidratos o que vengan limitando el consumo de los mismos.
Aunque existen aún controversias médicas de cómo la dieta funciona y sus efectos a
largo plazo, se calcula que el 49% de la población estadounidense o
aproximadamente 116 millones de personas están bajo una dieta baja en
carbohidratos.
El Dr, Atkins promociona que la pérdida de peso es resultado de “quetosis”:
estado en que el organismo quema grasa al privarlo de carbohidratos. Los hidratos
de carbono son digeridos y desdoblados en azúcares más sencillos (glucosa) que
circula en el torrente sanguíneo. Al subir el azúcar en la sangre, el organismo
descarga insulina. Ésta enzima al presentarse en altos niveles en el organismo, se le
ordena que almacene los azúcares como grasa para su ulterior uso. La dieta Atkins
al cortar el consumo de carbohidratos acelera el uso de la grasa almacenada como
fuente de energía.
Los dietistas hablan de buenos y malos carbohidratos, los buenos son
aquellos que por su alto contenido de fibra permiten sean digeridos más lentamente
y no disparen la liberación de insulina con el consecutivo almacenamiento de grasa.
Como ejemplo de estos alimentos se tienen: pan multigrado, frutas, frijoles y
vegetales. Los malos carbohidratos por el contrario, son desdoblados rápidamente y
elevan el contenido de azúcar en la sangre en forma abrupta elevando la liberación
de insulina en la sangre con el subsecuente almacenamiento en forma de grasa,
ejemplos típicos de estos alimentos son: papas, frituras, bebidas carbonatadas,
dulces, etcétera.
La dieta del Dr. Atkins se condensa en su libro New Diet Revolution. Otras
dietas que han adquirido popularidad en los últimos años son las de los doctores
Johnny Borden.- Living The Low Carb Life y la de Arthur Aganston.- South Beach
Diet. Lo que parecía ser una moda pasajera y sin trascendencia ha demostrado lo
contrario. Mucha gente que se ha sometido a una dieta baja en carbohidratos para
bajar de peso y una vez que logra sus objetivos, trata de mantener un bajo consumo
de los mismos aún cuando deje el régimen. Es tan fuerte la presión de esta nueva
tendencia en el mercado, que muchas compañías fabricantes de alimentos han
empezado a sacar sus nuevas versiones de productos low carb o a modificar
completamente las formulaciones de sus productos. Fabricantes de frituras han
sustituido el almidón de sus harinas por soya para evitar su rápida absorción por el
organismo. Cada día aparecen en los supermercados nuevos productos con bajo
contenido de carbohidratos para llenar las necesidades de este naciente mercado
que empezó como un nicho, hoy en día se pueden encontrar versiones low carb de
cerveza, salsa catsup, jugos, pastas, pan, galletas, donas, helados, hamburguesas,
etcétera.
Se argumenta también que la dieta baja en carbohidratos aunque en el corto
tiempo ayuda a bajar de peso y con ello disminuir los riesgos de enfermedades
cardiacas y diabetes, los efectos a largo plazo aún están en estudio. Se habla del
efecto rebote cuando una persona que es obesa y sin buenos hábitos alimenticios, al
entrar en una dieta baja en carbohidratos disminuye de peso rápidamente, sin
embargo, si llega a enfadarse de los sabores de la dieta puede regresar a sus
hábitos anteriores y subir aún más de peso al consumir alimentos chatarra. Por ello,
los médicos recomiendan que la gente que lleva un régimen dietético tenga una
dieta balanceada y baja en calorías, afirmando que el secreto para no volver a ganar
kilos perdidos es concentrarse en cambiar los hábitos alimenticios de la persona
bajo régimen y acostumbrarla a ingerir alimentos más sanos y balanceados que se
mantengan en forma permanente.
Con las dietas bajas en carbohidratos existe la preocupación de que el alto
consumo de carnes grasas aumente la presencia de colesterol en la sangre que
contribuye a aumentar el riesgo de una enfermedad cardiaca. En cualquier dieta es
importante la presencia de los hidratos de carbono, pero hay que escoger alimentos
que los contengan en una forma no tan industrializada. Por ello las dietas ricas en
fibra, carbohidratos complejos, que se encuentran en frutas, vegetales, frijoles y
granos enteros, están asociados con longevidad, buen control de peso, reducción de
riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, problemas
gastrointestinales, y mejor salud en general.
Productos con Azúcares Dietéticos.
De la mano de los alimentos bajos en carbohidratos aparece el uso de
azúcares con bajo contenido calórico para los alimentos Light, los endulzantes de
bajo contenido calórico actualmente más usados en alimentos son: sorbitol,
aspartame, sacrina y sucralosa.
Sorbitol: es un alcohol que se usa en bajas proporciones porque puede
ocasionar problemas digestivos.
Aspartame: (nutrasweet ®, equal ®, canderel ®, muy usado, es poco estable
al calor y está compuesto de dos aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina; los
alimentos que lo contienen deben de tener una leyenda para fenilcetonúricos.
Sacarina: (Sweet´n Low ®), se ha adicionado por muchos años con la
leyenda “el uso de este producto puede ser nocivo para la salud, porque contiene
sacarina que se ha determinado ser causante de cáncer en animales de laboratorio”
Sucralosa: (Splenda ®), único endulzante artificial hecho de sacarosa, a la
que se le reemplazan tres átomos de hidrógeno por tres de cloro y aumenta 600
veces su poder endulzante, ofrece 0 calorías porque el cuerpo o lo asimila y no tiene
ninguna contraindicación médica y es inocuo para diabéticos.
Este último punto es muy importante porque la sucralosa ha venido a
revolucionar el mercadota que este endulzante se puede incluir en alimentos que se
enfocan a la dieta baja en carbohidratos como al mercado de dietas para diabéticos.
Los azúcares dietéticos son usados en muchos alimentos Light o low carb
como un complemento para hacer alimentos con menor contenido calórico.
Productos con Antioxidantes.
Los antioxidantes son compuestos químicos que estabilizan los radicales
libres. Los radicales libres son moléculas atómicas que eléctricamente no se
encuentran balanceadas y que al tratar de balancearse roban partículas
subatómicas a otras, si estas partículas subatómicas pertenecen a células sanas en
el organismo, las células mueren.
Este tipo de acción se ha adjudicado a enfermedades degenerativas, como:
cáncer, cataratas, deterioro del sistema inmunológico y nervioso, entre otros.
El alto contenido de antioxidantes en el té verde y el café los han hecho
productos muy buscados como una forma de prevenir enfermedades, los
antioxidantes presentes en la forma de polifenoles ayudan a estabilizar los radicales
libres. En el café se ha demostrado que tiene cuatro veces más poder antioxidante
que el té verde, el grano de café crudo posee más 1000 antioxidantes y el proceso
de percolación del café tostado le adiciona 300 más.
En el mercado del té se ha visto la proliferación de infusiones y preparados a
base de té verde. Sabores que tradicionalmente se le aplicaban al té negro se han
empezado a experimentar con el té verde dando una gran gama de nuevos
productos que han atrapado a muchos consumidores como es el caso del té chai
verde.
Productos Fortificados y con Energizantes.
A estos productos se les adiciona algún componente en cantidades mayores
a los que naturalmente presentan, es decir, se fortifican. Así en el mercado
encontramos productos que contienen mayor cantidad de antioxidantes, cafeína,
vitaminas, proteína, etcétera.
Nuevos Productos en el Mercado.
Jarabes Light
Salsa de chocolate Light
Polvos low carb de Cappuccino, Moka, Té Chai, etc.
Salsa y Jarabe sabor Kalhúa ®
Da Vinci es la única compañía autorizada para usar la marca
Kalhúa ® a nivel mundial en estos productos.
Té verde
Concentrado de té verde
Té verde en sobre
Té verde con sabor
Té Chai fortificado con antioxidantes
Frappease ® de da Vinci
Nuevo polvo neutro que sirve para hacer múltiples bebidas
frappé sin necesidad de manejar sabores o botes y botes de polvos con
sabores exóticos.
Su base neutra es ideal para desarrollar bebidas propias, tener
un menú único y dejar volar la imaginación. Individualiza las bebidas de cada
cafetería.
Su presentación en versión low carb permite desarrollar bebidas
frappé bajas en calorías en el menú y con el uso de jarabes y salsas Light con
Splenda ® abre un nuevo mercado para diabéticos.
Las bases low carb salsas de chocolate y jarabes sugar free
permiten crear bebidas que satisfacen al consumidor y le permiten sentirse
sin culpa por el exceso de calorías.
Abajo se explica como con una sola base de polvo se pueden
desarrollar todas las bebidas que desee:
Frappease + espresso = cappuccino
Frappease + espresso + chocolate = Moka
Frappease + fruta = Smoothie
Frappease + otro elemento = granita
Frappease + espresso + sabor caramelo = frappé caramel
Frappease + sabor Kalhúa + espresso = frappé Kalhúa
Chocolate mexicano en polvo
Por primera vez el chocolate mexicano IBARRA se presenta en
su versión polvo para ser usado en barras gourmet, anteriormente solo de
venta en las barras de café del extranjero, su versión de exportación ahora se
abre al mercado nacional (Chocolate Valladolid)